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Dr. Johannes Kahl Department of Organic Food Quality and Food Culture
Analytische und ganzheitliche Methoden zur Produktcharakterisierung im Ökolandbau
Johannes Kahl, Nicolaas Busscher, Gaby Mergardt, Marco Roose
Monika Röger und Angelika Ploeger
Universität Kassel, Ökologische Lebensmittelqualität und
Ernährungskultur, Nordbahnhofstr. 1A, D-37213 Witzenhausen
Dr. Johannes Kahl Department of Organic Food Quality and Food Culture
Gliederung
1. Der Ökolandbau
2. Ökologische Lebensmittelqualität
3. Charakterisierung Ökologischer Lebensmittel
4. Methoden
5. Fazit
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Der Ökolandbau
Systemanspruch mit geschlossenen Kreisläufen Keine mineralischen N-Dünger oder Pflanzenschutzmittel Keine Gentechnik 31 Mio ha weltweit, 0,8 Mio ha in Deutschland (4,5%) Standards: Prozessorientiert (EU-VO 2092/91, Verbände) 15% Marktwachstum im Lebensmittelbereich pro Jahr
Dr. Johannes Kahl Department of Organic Food Quality and Food Culture
Ökologische Lebensmittelqualität
orientiert sich am Systemanspruch, d.h. ganzheitliche Betrachtung = Auswahl an Methoden ist Produktqualität ökologischer Erzeugnisse = Abbildung Prozess im Produkt basiert auf verschiedenen Aspekten = soll sein: gesund, lecker, authentisch, natürlich
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Analytische und Ganzheitliche Methoden
Sekundäre Pflanzenstoffe
Stoff Eigenschaft
Biokristallisation Sensorik
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Analytische Methode (HPLC)
Probenvorbereitung
Extraktion der Einzelstoffe
Chromatographie und Detektion
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Carotinoide Mais – DOK-Versuch
Canonical 1
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
Can
onic
al 2
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3ND2O2MK2
Canonical 1
-4 -2 0 2 4 6 8
Can
onic
al 2
-5
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
2004 2005
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Polyphenole in Möhren
Canonical 1
-20 -15 -10 -5 0 5 10 15 20
Can
onic
al 2
-15
-10
-5
0
5
10
15Rothild - controlRothild - 150 kg N ha-1
Rodelika - controlRodelika - 150 kg N ha-1
Narbonne - organically grownNarbonne - conventionally grownNerac - organically grownNerac - conventionally growngroup means and standarddeviations of the cannonical funktion values
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Sensorische Analyse
Sensorische Beurteilung als wissenschaftliche Methode
Vorgehensweise nach internationalen Normen definiert
Objektive Aussagen möglich, statistische Bearbeitung der Ergebnisse
Unterschiedtests, Profilprüfung oder einfache Beschreibung
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Profilprüfung in der Sensorik
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Aroma overallOff-Aroma
Aroma soapyAroma sw eet
Aroma green
Aroma citrus
Aroma earthy
Aroma pungent
Colour intensity
Flavour overall
Flavour soapy (*)
Off-FlavourFlavour sw eet (*)Flavour nuttilyFlavour citrusFlavour green
Flavour bitter
Flavour eathy
Texture f irm
Texture juicy
mouthfeel pungent (*)
Aftertaste overall
Aftertaste sw eet
Aftertaste nuttily
Aftertaste bitterAfterfeeling acerb
Afterfeeling pungent
Y1 (organic)Y2 (conv.)
Ökologischer und konventioneller Betrieb im Vergleich
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Ganzheitliche Methoden
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Die Biokristallisation
Milch Gerste Weizen Möhre
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Das Prinzip der Biokristallisation
Bild-Auswertung Sensorisch/ Computer
Bild-Erzeugung Labor/ Klimakammer
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Die Bilderzeugung
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Die Bildauswertung
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Biokristallisation, Ergebnisse Weizen und Mais (DOK-Versuch)
Mais 2004: N ≠ M, K2, D2, O2
2005: N ≠ M, K2, D2, O2 M, K2 ≠ D2, O2 Weizen 1999: D2 ≠ O2 ≠ K2, M, N 2002: D2, O2 ≠ K2, M 2003: D2, O2 ≠ K2, M, N N: Kontrolle D2, O2 Ökologisch K2, M Konventionell
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Biokristallisation, Ergebnisse Möhre (Sortenversuch)
Rothild Rothild
Rodelika Rodelika
2004 2005 Variable cluster prominence, ROI 40, Mischungsverhältnis 115/90 Trennung in beiden Jahren statistisch signifikant, p<0,001
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Fazit
1. Im Ökolandbau ist der Prozess, nicht das Produkt definiert
2. Bei der Produktqualität gibt es u. a. die Aspekte Sicherheit und Qualität
3. Für die Bestimmung dieser Aspekte sind analytische und ganzheitliche Methoden nötig
4. Ganzheitliche Methoden können wissenschaftlich untersucht und validiert werden
5. Aufgabe: Authentizitätsprüfung und Optimierung der Prozesse anhand produkt- und damit konsumentenrelevanter Kriterien (nicht nur im Ökolandbau!)
Dr. Johannes Kahl Department of Organic Food Quality and Food Culture
Danksagung
Dr. Jens-Otto Andersen, BRAD/DK, Machteld Huber and Paul Doesburg, LBI/NL, Alain Maquet, EU-JRC-IRMM Betram Schäfer and Boris Kulig,Statcon,Witzenhausen Dr. Paul Mäder and Dr. Franco Weibel (FiBL), Dr. David Dubois (FAL-Reckenholz), Prof. Dr. Peter von Fragstein and Michael Fleck (University of Kassel) Dr. G. Rahmann (FAL-OEL) Projektpartner KWALIS GmbH, FH Fulda, HAW Hamburg, BFEL Karlsruhe BMELV (BLE) (02OE170/F). Und Ihnen für Ihre Aufmerksamkeit!
