Ancestros Herencia Arte Raíces Orígenes

Esta carta es el resultado de un trabajo de 4 años de evolución y estudio de nuestra cocina colombiana viajando con nuestros estudiantes por todo el país y haciendo una interpretación de platos tradicionales de todas nuestras

regiones colombianas.

Encontraremos toda nuestra Colombia gastronómica tradicional, plasmada en un trabajo de arte culinario aplicado e inspirado en las Técnicas Profesionales de Cocina Colombiana, libro del Chef Carlos Gaviria Arbeláez editado por la

Universidad de La Sabana.

El desarrollo de esta carta está dado con el apoyo del programa de gastronomía en cabeza de la Decana Hilda Arango de Ortega, del Director Chef Daniel Prada Granada y del jefe de artes culinarias

Chef Juan Manuel De La Roche Merino.

El trabajo creativo y gastronómico de todos los platos colombianos fue realizado por los Chef y Docentes Esteban Espitia Pérez y Carlos Gaviria Arbeláez siempre con el apoyo permanente de todos nuestros estudiantes quienes

participaron activamente en el desarrollo.

No ajenos al mundo, encontrarán también una oferta gastronómica internacional realizada por los Chef y Docentes Esteban Espitia Pérez y Daniel Jiménez Guzmán con el apoyo de nuestros estudiantes, dando cabida a nuevas prepa-raciones creativas, algunas con tendencias vegetarianas e interpretando diferentes platos de las cocinas del mundo.

El servicio, café y bebidas del restaurante, cumpliendo con un objetivo académico integral, está a cargo del Programa

de Administración y Servicio, en cabeza de su directora Ximena Campos García.

*El Restaurante Escuela de la Universidad de La Sabana está comprometido con la pesca responsable y por esto solo ofrece especies no amenazadas, capturadas en áreas permitidas, garantizando la sostenibilidad y su estacionalidad.

Desayunos

Bebidas

Breakfast

Beverages

Eggs

Bread Baskets (to share)

Hot drinks

Cold drinks

Calentado

Huevos al gusto

Canasta de pan (para compartir)

Bebidas calientes

Bebidas frias

Tradicional técnica de ARROCES ENSAMBLADOS de nuestra cocina colombiana de recuperación. Todos acompañados de huevo frito.

Traditional technique of ASSEMBLED RICES of our Colombian recovery kitchen. All accompanied with a fried egg.

AntioqueñoCon fríjoles, carne en polvo, chicharrón, arroz y hogao.

With beans, powdered meat, pork rind, rice and “hogao”.

$13.300

LlaneroCon ternera ahumada, cecina de res y cerdo, plátano maduro, arroz y hogao.

With smoked veal, beef jerky and pork, ripe plantain, rice and “hogao”.

$14.800

CundiboyacenceCon lentejas, plátano maduro, longaniza, morcilla, arroz y hogao.

Omelet sencillo

Lulo menta

Canasta de pan para 3 personas

Huevos fritos

Capuchino con limón

Jugos / JuiceOmelet queso

Jugo de naranja

Canasta de pan para 2 personas

Huevos fritos con queso

Capuchino con amaretto

Capuchino

Omelet jamón y queso

Cítrica de limón

Huevos revueltos sencillos

Latte

Chocolate

Huevos revueltos con jamón y queso

Milo

Expreso sencillo

Huevos revueltos pericos

Americano

Expreso doble

With lentils, ripe plantain, sausage, black pudding, rice and “hogao”.

Plain Omelette

Lulo mint

Bread basket for 3 people

Fried eggs

Lemon cappuccino

Lulo / Lulo

Mango / Mango

Mora / Blackberry

Fresa / Strawberry

Maracuyá / Passion fruitGuanábana / Soursop

Feijoa / Feijoa

Cheese Omelette

Orange juice

Bread basket for 2 people

Fried eggs with cheese

Amaretto cappuccino

Cappuccino

Ham and cheese Omelette

Lemon citrus

Scrambled eggs

Scrambled eggs with ham and cheese

Espresso

Scrambled eggs with onion and tomato

Double Espresso

$12.400

HuilenseCon lechona, arroz y hogao.

With “lechona”, rice and “hogao”.

$14.900

$ 3.500

$ 4.300

$ 6.500

$ 3.500

$ 4.400

$ 4.300$ 6.400

$ 5.200

$ 5.700

$ 5.400

$ 5.400

$ 3.600

$ 6.900

$ 3.800

$ 2.100

$ 7.600

$ 3.900

$ 4.900

$ 3.300

$ 3.600

$ 5.900

$ 2.300

$ 2.700

EntradasAppetizer

Ceviche de chicharrón y camarónTradicional de nuestras costas, se unen para compartir los chicharrones antioqueños y los camarones costeños dentro de una canoa aborrajada de aguacate.

Pork and shrimp cevicheTraditional from our coasts, are joined to share the “antioqueño” pork rinds and the coastal shrimps inside a battered avocado canoe.

$14.300

Ceviche de filete de pescado blanco de temporada en leche de cocoCocido en limón mandarino con carantanta de plátano biche.

Seasonal white fish fillet ceviche in coconut milkCooked in tangerine lime with plantain “carantanta”.

$15.100

Tajadas de cachama ahumadaCachama llanera apanada en maíz y salsa de arazá. (Ideal para compartir)

Smoked “cachama” slices“Cachama llanera” breaded in cornmeal with arazá sauce. (To share)

$ 9.800

Duo de caribañolasSe unen dos hermanas donde se percibe la colonia árabe del caribe colombiano con una caribañola de yuca y queso y un quibe árabe colom-biano acompañado de salsa de suero y berenjenas.

“Caribañolas” duetTwo sisters are united where the Colom-bian Arab colony is perceived, with a “caribañola” of yucca and cheese, and a Colombian Arabian Kibbeh accompanied with whey sauce and eggplants.

$ 5.300

Arepa de huevo

Mote de queso

Tamal de carne endiabladaCrocante y fresca, hecha por nuestros estudiantes expertos con puro maíz peto, acompañada de un suero de guiso criollo.

Espesado de ñames con queso criollo, suero costeño y berenjenas fritas. (Lacto-vegetariano)

Una linda creación de aplicación a técnica de envoltorios en masa de yuca cremosa y cola de res guisada ligeramente picante.

Egg “arepa”

Cheese corn

Deviled beef tamaleCrispy and fresh, made by our expert students with pure corn, accompanied by a “guiso criollo” whey sauce.

Thickened yams with creole cheese, “costeño” whey sauce serum and fried eggplant (Vegetarian-lacteal)

A beautiful creation of application in a te-chnique of creamy yucca dough wrappers and slightly spicy stewed beef tail.

$ 4.500

$ 7.600

$ 7.700

Tabla de charcuteria criollaNuestro tapeo criollo con longaniza chocoana ahumada, chorizo caldense, butifarra soledeña, morcilla zipaqui-reña, carne oreada santandereana y chicharrón antioqueño. Todos nues-tros productos son 100% artesanales hechos en casa. (Ideal para compartir)

“Charcutería Criolla” platterOur creole tapas with smoked Chocó sausage, Caldas sausage, Soledad “bu-tifarra”, Zipaquirá black puddin, San-tander dry-smoked meat and Antioquia pork rinds. All our products are 100% handmade homemade. (To share)

$18.500

EntradasStarters

FuertesMain Dish

Pescado y enyucado

Filete de pescado blanco de mar de temporada sobre lingote de enyucado caribeño y salsa de tres esquinas.

Seasonal white fish fillet on Caribbean yucca brick and “tres esquinas” sauce.

$31.300

Pollo santafereño

Encocao de langostinos

Pechuga de pollo asada sobre naco de papas, cro-cantes de arracacha y salsa de ajiaco con alcapa-rras fritas.

Langostinos aborrajados con salsa de encocao del Pacífico sobre un lapingacho (arepa de papa con queso) nariñense

Roasted chicken breast over mashed potatoes, arra-cacha crisps and “ajiaco” sauce with fried capers.

Battered prawns with pacific coconut sauce on a “la-pingacho” (cheese and potato “arepa”) from Nariño.

$17.500

$29.400

Cocido Boyacence

Bandeja paisa

Costilla de res con todo el sabor de nuestros tu-bérculos andinos, mazorca y caldo de sancocho.

Tradicional pero con diseñador. (Nuestros estudiantes del programa de gastronomía)

Beef rib with all the flavor of our Andean tubers, cob and “sancocho” broth.

Traditional but with a designer. (Our students of the Gastronomy Program)

$23.400

$20.700

Posta negra

Lechona huilense

Carne oreada

Ternera a la llanera

Chata a la parrilla bañada en salsa de posta negra cartagenera y arroz de coco blanco con frijol cro-cante cabecita negra

Acompañada de salsa de insulso de maíz y arepas de arroz crocantes

Lomo de res oreado con toda la técnica tradicio-nal santandereana y acompañada de arroz amor-cillado con arveja fresca y aromatizado con poleo.

Con todo el sabor del Meta y el Casanare, 300 gramos de ternera sobre una cachapa de chócolo y ensalada criolla de aguacate.

Grilled steak slathered in “posta negra cartagenera” sauce sauce, accompanied by white coconut rice and crispy black headed bean.

Accompanied by “insulso” corn sauce and crunchy rice “arepas”.

Relay loin with all the traditional technique and accompanied by rice with fresh sands and flavored with pennyroyal.

With all the flavor of the Meta and Casanare, 300 grams of veal on a “cachapa” (sweat corn “arepa”) and creole avocado salad.

$26.100

$26.800

$26.800

$29.100Tamal tolimense

Chuleta valluna

Pierna pernil de pollo deshuesada en guiso criollo sobre colchón de tamal tolimense de maíz, arroz y arvejas, acompañado de zanahoria a la parrilla y cascos de papa.

Filete delgado de cerdo en adobo verde y apana-do con maní, acompañado de arroz pajarito con fideos y plátano maduro más una salsa de chuya-co de guanábana

Boneless chicken leg in “guiso criollo”, over a Tolima tamale with corn, rice and peas. accompanied by grilled carrot and potato wedges.

Slender pork fillet in green marinade and breaded with peanuts, accompanied bwith rice with noodles, ripe plantain and soursop sauce.

$19.700

$20.800

Arroz amazónicoDe influencia peruana al estilo chaufa, ají dulce, jengibre, cilantro amazónico, cebolla larga verde, con pollo y cerdo ahumado

From Peruvian influence with chaufa style, sweet pepper, ginger, Amazonian cilantro, scallions, with chicken and smoked pork.

$17.500

Ligeros y balanceadosLight and balanced

Estos platos tienen una tendencia de cocina ligera y balanceada de las cocinas del mundo.Platos fuertes que puede usar como entradas para compartir en mesa.These dishes have a light and balanced cooking trend of the world cuisines.

Main dishes you can order as appetizers to share.

Ensalada de pulpo marroquí

Tabolule y hummus

Calarames capresse

Lentejas españolas

Ensalada roquefort

Mezcla de lechugas, trozos de pulpo a la parrilla y aderezo de escabeche marroquí.

Trigo, perejil, hierbabuena, tomate, pepino y cebolla aderezada con limón y aceite de oliva con un centro de puré de garbanzo cremoso con aceite de ajonjolí acompañado de pan pita. (vegetariano)

Anillos de calamar crocantes, salsa cremosa de albahaca, hojas verdes, mozzarella de búfala y tomaticos.

Caldosas en un jugo de vegetales y pi-mientos asados, acompañadas de una tostada de pan integral. (vegetariano)

Lechugas, rúgula, láminas de pera, queso azul y vinagreta cremosa de albahaca. (Lacto vegetariano)

Mix of lettuce, pieces of grilled octopus and Moroccan pickled dressing.

Wheat, parsley, peppermint, tomato, cucumber and onion garnished with lemon and olive oil with a center of creamy garbanzo purée with sesame oil,accompanied by pita bread.(vegeta-rian)

Crunchy batter-fried squid rings, creamy basil sauce, green leaves, buffalo moz-zarella and small tomatoes.

Brothy lentils in vegetable juice and roas-ted peppers, accompanied by a toast of whole wheatl bread (vegetarian).

Lettuce, rucula, pear slices, blue cheese and creamy basil vinaigrette. (Vegeta-rian-Lacteal)

$22.600

$13.900

$23.300

$10.200

$17.900

Ensalada roquefort

Ligeros y balanceadosLight and balanced

Estos platos tienen una tendencia de cocina ligera y balanceada de las cocinas del mundo.Platos fuertes que puede usar como entradas para compartir en mesa.These dishes have a light and balanced cooking trend of the world cuisines.

Main dishes you can order as appetizers to share.

Portobello Hamburguesa de falafel

Baby beefPollo Andino

Vitello Tonnato

Relleno de frutos secos y gratinado, acompañado de una mezcla de hojas verdes. (Lacto vegetariano)

Garbanzo, lenteja, trigo y quinua. Salsas de berenjenas ahumadas y gua-tila encurtida. (vegetariano)

Lomo de res en corte delgado a la pa-rrilla, acompañado de cascos de papa y ensalada.

Pechuga a la parrilla bañada en salsa peruana de anticucho sobre un cremo-so de quinua y parmesano.

Laminas de ternera, salsa de atún, alcaparras fritas, parmesano y mix de hojas verdes

Stuffed with dried fruits and gratinated, accompanied by mixed greens. (Lacteal-Vegetarian)

Chickpeas, lentils, wheat and quinoa.Smoked eggplant and pickled “guatila” sauce. (vegetarian)

Grilled beef fillet, accompanied with potato wedges and salad.

Grilled breast slathered in Peruvian “an-ticucho” sauce on a quinoa and parme-san cream.

Veal slices, tuna sauce with, fried capers, parmesan cheese and mixed greens.

$22.900 $17.900

$31.800$21.800

$22.100

Vitello Tonnato

PostresDessert

Merengón Agualate

Guaro con mango biche

Con guanábana, fresa y crema monta-da de arequipe

Recordando nuestro chocolate calden-se, una torta de cacao puro con helado de tetero. (Aguapanela con leche)

Como se tomaba el guaro…. Helado de aguardiente sobre un nido de mango biche y sal. (Libre de azúcar, hecho con aguardiente sin azúcar y stevia)

With soursop, strawberry and “arequi-pe” cream. Remembering our Caldas chocolate, a pure

cocoa cake with “aguapanela” ice cream.

How the guaro was drunk .... Aguardiente ice cream on a nest of green mango and salt.(Sugar free, made with sugar-free aguardiente and stevia)

$ 8.900 $ 8.900

$ 8.900

Raspado de Kola Roman LuladaTradicional raspado de tierra caliente con helado de leche condensada y almíbar de piña.

Esponjado de lulo, merengue de lulo y una copa aguardientera de lulada tradicional.

Traditional shaved ice with condensed milk ice cream and pineapple syrup.

“Lulo” mousse, “lulo” meringue and a shot glass with traditional “lulada”.

$ 8.900 $ 8.900

Ancestros Herencia Arte Raíces Orígenes