Anhembi Garde Manger II

7/28/2019 Anhembi Garde Manger II

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Universidade Anhembi Morumbi

MOLHOS FRIOSO sucesso na combinao e escolha de molhos denota a habilidade do

profissional de cozinha e sua capacidade de avaliar bem os sabores, texturas e

cores dos pratos.No garde manger, os molhos mais utilizados so: Emulses frias; Molhos base de laticnios; Salsas; Coulis; Molhos de cobertura; Alm de molhos especficos.

EMULSES FRIAS

Emulso a combinao mecnica de elementos que no se misturamnaturalmente (ex. gua e leo). Esta combinao mecnica quebra as partculasde gordura, fazendo com que ela se misture no lquido.

Existem 3 tipos de emulso:

1) Temporrio Vinagrete2) Semi Permanente Holands3) Permanente - Maionese

Apostila Prtica de Garde MangerCurso Superior de Gastronomia

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VINAGRETE/Emulso temporria

Apesar de geralmente estar associado s saladas verdes, tambmutilizado em outros preparos, tais como: marinados, saladas base de massa,

gros, vegetais, etc.Eles podem ser servidos frios ou quentes, e apesar de sua composioser quase que inteiramente de leo, seu nome dado pelo tipo de cidoutilizado, salvo excees.

Proporo bsica: 3 (leo): 1 (cido)

Algumas consideraes:

- A proporo pode variar de acordo com o grau de acidez do cido utilizado;- leos muito aromatizados, como os azeites extra-virgem ou os de nozes em

geral, contribuem com boa parte do sabor dos vinagretes, portanto, cuidadodeve ser tomado para que o vinagre utilizado no mascare este sabor;

- s vezes se faz necessrio mesclar um leo mais neutro com um de sabormais intenso para que o vinagrete no fique muito forte para umadeterminada salada. Pensar sempre no que se quer atingir;

- Vinagretes so emulses temporrias, portanto necessrio mexer sempreantes de servir, para que no haja perda de sabor. E misturar s folhasminutos antes de se levar mesa, de preferncia com as mos. Cada folhadeve estar uniformemente coberta com o molho;

- Adicionar um pouco de gua aumenta ligeiramente o grau de estabilidade daemulso;

- sempre necessrio fazer o vinagrete com os ingredientes em temperaturaambiente, para que acontea a emulso.


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MAIONESE/Emulso permanente

A maionese e molhos que a tem como base podem ser usados parasaladas, como dip para vegetais e peixes, para sanduches, etc.

Este molho feito atravs da combinao de gemas e leo. Ao contrriodos vinagretes, este molho frio no dever quebrar quando pronto, pois setrata de um molho permanente.

Por tratar-se de um molho de base, o leo deve ser preferencialmenteneutro, salso excees.

Muitos tipos de cido podero ser utilizados para a produo damaionese, como: suco de limo, vinhos e vinagres. O cido utilizado para darsabor e para ajustar a consistncia do molho.

Proporo bsica: 180/240 mililitros (leo): 1 (gema)

Algumas consideraes:

- A protena lecitina a responsvel pela estabilidade do molho;- Os ingredientes devero estar em temperatura ambiente para se obter uma

melhor emulso;- Uma boa maionese deve ser cremosa e amarela plida, e ao cair da colher

dever se espalhar ligeiramente. Dever haver acidez suficiente para que ogosto fique bom, mas sem predominar;

- Adicionar um pouco dgua nas gemas facilita a emulso;- A adio do leo deve ser lenta e gradual, pois se a adio for muito rpida,

o molho poder quebrar.

LEOS AROMATIZADOS

So uma combinao de sucos de vegetais, ervas, razes e outrasespeciarias com leos. Podem ser utilizados como molho, por si s, para decorare finalizar produes, ou ainda na composio de outros molhos.


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Produo do dia:

VINAGRETE FRANCESA - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaAzeite 45 MililitrosVinagre de vinho branco 15 Mililitros

Mostarda francesa 05 GramasSal / pimenta Q.B. --

Mtodo:1. Num bowl, combine o vinagre, a mostarda, sal e pimenta.2. Com um batedor de arame, bata a mistura e despeje o azeite em fio, aos

poucos, emulsionando.3. Reserve para o servio.

VINAGRETE BSICA - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Azeite 45 MililitrosVinagre de vinho branco 15 Mililitros

Sal / pimenta Q.B --

Mtodo:1. Num bowl, combine o vinagre, o sal e a pimenta.2. Com um batedor de arame, bata a mistura e despeje o azeite em fio, aos

poucos, emulsionando.3. Reserve para o servio.


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MAIONESE - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Gema pasteurizada 40 Gramasleo de milho 475 Mililitros

Pimenta branca Q.B. -Sal Q.B. --Suco de limo 10 Mililitros

gua 15 Mililitros

Mtodo:1. Combine as gemas, o sal, a pimenta e algumas gotas de suco de limo num

bowl.2. Com um batedor de arame, bata continuadamente e adicione o leo em fio,

aos poucos.3. Quando comear a ficar espesso, adicione o restante do suco de limo.4. Ajuste os temperos e refrigere.

SALADA DE FOLHAS MISTAS (para degustao dos vinagretes) - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Alface crespa roxa 3 FolhasAlface lisa 3 Folhas

Alface americana 3 Folhas

Hipoclorito de sdio 5 Mililitros

Mtodo:1. Lavar folha por folha em gua corrente.2. Submergir as folhas em gua com hipoclorito de sdio, deixar por 15

minutos.3. Secar as folhas na centrfuga.4. Montar em um prato e servir com o vinagrete.

TREINO DE CORTES - DUPLACorte Alimento QuantidadeParisiene/Noisette Batata 01 unidades

Rondelle oblique Cenoura 01 unidadeBastonette Cenoura 01 unidadeChiffonade Alface de p

Losango Pimento 01 unidade


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LEOS COMPOSTOS 3 RECEITAS DE CADA P/ TURMA = 1 POR DUPLA

LEO AROMATIZADO COM VEGETAISIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Suco de vegetais 250 MililitrosAzeite 500 Mililitros

Mtodo:1. Corte o vegetal e bata no liquidificador e coe.2. Misture ao azeite e bata novamente no liquidificador.3. Armazene sob refrigerao por at 2 semanas.

LEO AROMATIZADO COM GENGIBRE

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaGengibre fresco 50 GramasAzeite 500 Mililitros

Mtodo:1. Descasque e corte o gengibre em brunoise.2. Misture ao azeite e bata no liquidificador.3. Coe e armazene sob refrigerao por at 2 semanas.

LEO AROMATIZADO COM ERVAS FRESCASIngredientes Quantidade Unidade de MedidaErva fresca 1 Xcara

Azeite 750 Mililitros

Mtodo:1. Branquear as ervas.2. Liquidificar as ervas com 250 mililitros de azeite.3. Adicione o restante do azeite e coe.4. Conserve por at 2 semanas sob refrigerao.


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LEO AROMATIZADO COM CURRYIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Curry 20 GramasAzeite 200 Mililitros

Mtodo:1. Esquentar o azeite com curry at 80 C.2. Coe e conserve sob refrigerao por at 2 semanas.

LEO AROMATIZADO COM EXTRATO DE TOMATEIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Extrato de tomate 50 GramasAzeite 200 Mililitros

Mtodo:1. Esquentar o azeite com extrato de tomate at 80 C.2. Coe e conserve sob refrigerao por at 2 semanas.

VINAGRE INFUSO - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Vinagre de vinho branco 500 MililitrosErvas frescas Q.B. -

Mtodo:1. Levar o vinagre fervura, adicionar as ervas e/ou especiarias escolhidas e

infundir.2. Conservar em vidro por at 2 meses.

ERVAS DISPOSIO: Alecrim Tomilho

Slvia Manjerico Organo freco Cereflio Citronela


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MOSTARDA DEMO DO CHEFEIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Mostarda preta 1 XcaraMostarda amarela 1 Xcara

Alho 4 DentesVinho branco ou tintoseco

250 Mililitros

Vinagre 250 Mililitrosgua 250 Mililitros

Mtodo:1. Misture todos os ingredientes e marine por pelo menos 48 horas, atentando

para que estejam sempre submersos em lquido e sob refrigerao.

2. Processe tudo e tempere conforme desejado.

SUGESTO DE AROMAS: Molho ingls Canela Cravo Alecrim Noz moscada Estrago

Dill Echalote Vinho do Porto Marsala Aceto balsmico Suco de frutas Etc..


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Segundo Dia

OBJETIVOS DA AULA:

Ao final da aula, o aluno ser capaz de:

Conhecer e preparar saladas clssicas.

TERMOS CHAVE:


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CONTEDO TERICO

SALADASAs saladas so componentes importantes de todos os cardpios e so

responsabilidade do setor de garde manger.Dividimos as saladas em 3 grandes grupos: Saladas verdes/simples Saladas acompanhamento Saladas compostas

SALADAS VERDES / SIMPLESEscolhendo folhas/verduras apropriadas e fazendo uma boa combinao

com molhos, cria-se uma enorme variedade de produes.Existe uma classificao de tipos de folha, de acordo com seu sabor e

caractersticas, que deve ser observado na montagem de saladas verdes,podemos ento encontrar:

- Folhas suaves- Folhas picantes- Folhas amargas- Ervas- Flores

Alguns cuidados so essenciais na produo de saladas verdes, e o resultadofinal de sua produo diretamente ligado a estes fatores, como: higienizarcorretamente as folhas; secar as folhas; armazenar as folhas adequadamentesob refrigerao; cortar as folhas no tamanho adequado a uma mordida.

ADIO DE MOLHODeve-se colocar as folhas limpas e secas num bowl de tamanho

apropriado, adicionar o molho adequado e, com o auxlio de 2 colheres, envolvertodas as folhas no molho, uniformemente. Cada folha deve estar coberta com omolho, sem excessos.

DECORAOEscolha a decorao de acordo com os ingredientes utilizados na salada. Aadio de ingredientes crocantes uma opo interessante em termos de sabore textura, assim como fatias de po, torradas, etc.


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SALADAS ACOMPANHAMENTODentro desta categoria, podemos encontrar as saladas de vegetais, de

batatas, de gros e leguminosas e de frutas.So saladas que complementam alguma produo, como grelhados,

frituras, etc, agregando sabor, textura e composio nutricional ao prato.Escolha sempre ingredientes que complementam o prato, sem brigarcom o ingredientes principal.

SALADAS COMPOSTASSaladas preparadas cuidadosamente arrumando diversos ingredientes no

prato, sem misturar.Geralmente encontramos um ingrediente principal (frango grelhado,

queijo, vegetais grelhados, etc) no centro do prato, sobre uma cama de folhasverdes temperadas, contendo ainda um item de decorao.

No h regras para a composio destas saladas, mas alguns pontosdevem ser levados em considerao, como:- Escolha ingredientes que combinem entre si, sabores contrastantes so

interessantes, sabores conflitantes so um desastre;- Procure ingredientes de cores, sabores e texturas diferentes;- Lembre-se que cada ingrediente pode ser degustado separadamente,

portanto deve ter um sabor bom;- Monte a salada visando sua aparncia final.

Cuidados com as saladas em geral:1) Manter os ingredientes resfriados at o momento de servir.2) Usar somente a quantidade necessria de molho (aproximadamente 10 ml de

molho para cada 30 g de salada).3) Usar sempre pratos resfriados ou quentes, conforme o necessrio.


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Produo do dia:COLESLAW - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaCreme azedo 40 MililitrosMaionese 15 Mililitros

Vinagre de vinho branco 15 MililitrosMostarda em p Q.B. --

Acar 10 GramasSal e pimenta Q.B. --

Repolho roxo chiffonade 80 GramasRepolho branco

chiffonade

60 Gramas

Cenoura ralada 70 GramasPassas pretas 40 Gramas

Mtodo:1. Higienize os vegetais, utilizando hipoclorito.2. Misture bem o creme azedo, mainese, vinagre, mostarda, acar, sal e

pimenta.3. Acrescente a esta mistura os vegetais.

4. Ajuste os temperos com sal e pimenta e refrigere.

WALDORF SALAD - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de MedidaMa verde 80 Gramas

Salso fatiado 25 GramasMaionese 30 Gramas

Folhas de alface 8 UnidadesNozes picadas 15 Gramas

Sal Q.B. --

Mtodo:1. Higienize os vegetais utilizando hipoclorito.2. Combine a ma, salso, maionese e as nozes.3. Tempere com sal e sirva numa cama de alface.


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SALADA CAPRESE - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Tomate fatiado 2 UnidadesMozzarela de bfala 2 Unidades

Manjerico 20 FolhasSal/ pimenta Q. B. -Azeite 30 Mililitros

Mtodo:1. Higienize os vegetais utilizando hipoclorito.2. Montar a salada alternando 1 fatia de tomate, 1 fatia de mozzarela e uma

folha de manjerico em cada dupla de tomate e mozzarela.3. Tempere apenas na hora do servio com sal, pimenta e um fio de azeite.

SALADA NIOISE - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Alface romana 3 FolhasAtum 20 Gramas

Azeitonas pretas 4 Unidadestomate 01 Unidade

Vagem cozida 30 GramasOvo cozido 1 Unidade

Fundo de alcachofra 1 UnidadeAzeite 30 MililitrosVinagre de vinho branco 10 Mililitros

Sal e pimenta Q.B. --

Mtodo:1. Higienize os ingredientes utilizando hipoclorito.2. Monte a salada fazendo uma cama com a alface romana em chiffonade e

dispondo os demais ingredientes simetricamente.

3. Tempere com o vinagrete bsico, apenas no momento do servio.


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SALADA CAESAR - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de MedidaAlface romana 1/4 Mao

Lascas de parmeso 15 Gramas

Croutons de alho 20 Gramas

CROUTONS DE ALHOIngredientes Quantidade Unidade de MedidaPo de forma 1 Fatia

Alho amassado 1/2 DenteAzeite 15 Mililitros

Sal e pimenta Q. B. -

Mtodo:1. Misture o alho, sal, pimenta e azeite.2. Corte o po de forma em cubos e passe na mistura anterior.3. Asse em forno pr aquecido at dourar.

MOLHOIngredientes Quantidade Unidade de MedidaAlho picado 1/2 Colher de ch

Sal e Pimenta Q. B. -

Suco de Limo 30 MililitrosAzeite extra virgem 150 MililitrosFil de Anchova 2 ou 1 Unidades

Queijo parmeso ralado 50 GramasGema de ovo semi cozida 1 Unidade

Mtodo:1.Amasseo alho com a anchova, junte a gema, o sal e a pimenta e misture bem.2. Acrescente suco de limo e o queijo parmeso ralado encorporando-os.

3. Emulisone com azeite acrescentando em fio. Ajuste os temperos.Montagem da salada :1. Faa uma base com alface romana, parmeso em lascas e croutons.2. Sirva com o molho.


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Terceiro dia

OBJETIVOS DE AULA:

Conhecer e preparar sopas frias Preparas saladas compostas

TERMOS CHAVE


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CONTEDO TERICO

SALADAS COMPOSTAS EMPRATADASPara compor uma boa salada e servi-la empratada, existem alguns

critrios que se deve levar em considerao. Em primeiro lugar a aparncia,pois como diz o ditado comemos primeiro com os olhos. Alm disso, devemoscombinar ingredientes visando obter contrastes marcantes ou no, sempretendo em vista a harmonia da combinao.

Alguns contrastes mais usados so:- Cor- Textura (mais firme, crocante, etc.)- Sabor (cido, azedo, adocicado, etc.)- Temperatura (frio, quente, gelado, etc.)


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Produo do dia:

GASPACHO ANDALUSIA - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaTomate concass 70 GramasPepino sem casca 60 Gramas

Cebola 25 GramasPo de forma sem casca 50 Gramas

Azeite extra virgem 10 MililitrosVinagre de vinho branco 10 Mililitros

Sal, Pimenta Q. B. -Alho 1 Dente

Suco de tomate 60 MililitrosCroutons de alho Q. B. --Pimento verde 25 Gramas

Pimento vermelho 25 GramasTabasco Q. B. Gramas

Mtodo:1. Reserve 1/2 colher de ch (de cada) tomate, pepino, pimento verde e

vermelho, cortados em brunoise para decorao.

2. Amolea o po em suco de tomate.3. Faa um pur com po amolecido, os vegetais e o alho. Batendo tudo noliquidificador.

4. Tempere com sal, pimenta e tabasco.5. Sirva gelado, decorado com a brunoise de vegetais e croutons.


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SALADA DE PRA E NOZES - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Nozes em pedaos 20 GramasPra 1 Unidade

Limo UnidadeAzeite de Oliva 30 MililitrosShiitake 3 Unidades

Mtodo:1. Salteie as nozes em fogo alto, sem gordura.2. Fatie com cuidado as pras e reserve, regando-as com o limo.3. Salteie os cogumelos fatiados no azeite, temperando com sal e pimenta.4. Monte a salada em leque dispondo alternadamente pras e cogumelos,

cubra com o molho e salpique as nozes.MOLHO DE GORGONZOLA - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaQueijo gorgonzola 30 Gramas

Vinagre de vinho tinto 30 MililitrosAzeite 25 Mililitros

Sal e Pimenta Q.B. -

Mtodo:1. Amasse o gorgonzola com um garfo, Coloque-o em um bowl com o vinagreo sal e pimenta e bata-os at mistur-los bem.

2. Acrescente o azeite em fio, emulsionando.3. Reserve refrigerado at o momento do servio.


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SALADA GREGA - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Tomates 250 GramasPepino japons pequeno 1 Unidade

Pimento verde 1 UnidadeCebola roxa UnidadeQueijo feta 100 Gramas

Azeitonas pretas (semcaroo)

100 Gramas

Mtodo:1. Corte o tomate em quatro partes iguais e depois, cada uma delas ao meio.2. Descasque o pepino, corte ao meio, retire as sementes e corte em cubos

grandes.3. Corte os pimentes em cubos grandes.4. Corte a cebola em cubos grandes.5. Misture todos os vegetais.Adicione azeitona inteira e tempere com a vinagrete e adicione o queijo feta,cortado tambm em cubos mdios.

VINAGRETE COM ERVAS - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Galhos de hortel fresca 3 UnidadesGalhos de organo fresco 3 UnidadesGalhos de Salsinha 7 Unidades

Vinagre de Vinho Tinto 45 MililitrosSal e Pimenta Q. B. --

Azeite 100 Mililitros

Mtodo:1. Pique bem todas as ervas e reserve.

2. Bata o vinagre com o sal e a pimenta depois de bem misturados, adicione oazeite aos poucos at emulsionar.3. Adicione as ervas e ajuste o tempero.


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SOPA CREME DE PRAS - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Pras descascadas efatiadas

4 Unidades

Suco de limo 1 Colher de sopaManteiga 25 GramasAlho por fatiado Unidade

Cebola 1 UnidadeBatatas fatiadas 125 GramasCaldo de legumes 200 MililitrosCreme de leite 50 MililitrosNoz moscada Q. B. --

Pimenta do reino Q. B. --

Raminhos de agrio paradecorar Q. B. --

Mtodo:1. Coloque as pras cortadas e descascadas em uma vasilha com o limo e gua

at cobri-las.2. Em uma panela grande sue o alho poro e a cebola na manteiga,3. Acrescente as batatas, as pras e o caldo de legumes.4. Cozinhe em fogo baixo (simmer) por 30 minutos.

5. Liquidifique e resfrie.6. Misture o creme de leite sopa, tempere com sal, noz moscada e pimenta erefrigere.

7. Sirva gelada, decorando com os ramos de agrio.


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SALADA DE ENDVIA FRISE COM NOZES, MA, UVA EGORGONZOLA EM VINAGRETE DE CIDRA - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaEndvia frise Unidade

Ma verdefatiada 40 GramasUva verde sem pelecortada ao meio

25 Gramas

Nozes tostadas picadasgrosseiramente

15 Gramas

Queijo gorgonzola emcubos

25 Gramas

VINAGRETE DE CIDRA - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaVinagre de cidra 25 MililitrosAzeite 75 Mililitros

Ma granny smith embrunoise

1/8 Unidade


Mtodo:1. Preparar conforme o vinagrete bsico, acrescentando a ma no final.

Montagem da salada:1. Faa uma base com as endvias, montando por cima o restante dos

ingredientes.2. Servir com vinagrete de cidra.


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SALADA DE BATATA - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Batata 200 GramasOvo Cozido 1 Unidade

Cebola fatiada 30 GramasSalso fatiado 30 GramasMostarda dijon 5 Gramas

Maionese 50 GramasMolho ingls Q. B. --Sal e Pimenta Q. B. --

Limo Unidade

Mtodo:

1. Cozinhe o ovo com 1/4 de limo.2. Corte as batatas em cubos e cozinhe em gua salgada.3. Misture os vegetais e o ovo picado.4. Tempere com mostarda, maionese e molho ingls.5. Ajuste o tempero com sal e pimenta, adicione com cuidado a batata,

envolvendo-a.6. Sirva resfriada.


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Quarto dia

OBJETIVOS DE AULA:


Produzir saladas compostas com frutas, gro e massa; Produzir saladas quentes.

TERMOS CHAVE


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Produo do dia:CARPACCIO PREPARO DA CARNE

SALADA DE FRANGO COM UVAS - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de MedidaFil de frango 180 Gramas

Salso em cubospequenos

20 Gramas

Cebolinha em chiffonade Q.B. --Chutney de manga 30 Gramas

Maionese 40 GramasUvas verdes sem caroo,

cortada ao meio30 Gramas

Sal e pimenta Q. B. --Azeite 30 Mililitros

Cebola brunoise 30 Gramas

Mtodo:1. Salteie o frango cortado em cubos grandes, no azeite com cebola. Quandodourar, adicione gua at cobrir metade do frango, tempere com sal e pimentae cozinhe em fogo lento por 5 minutos.2. Escorra a gua e reserve o frango e resfrie.3. Combine todos os ingredientes, exceto as uvas e misture bem.4. Acrescente por ltimo as uvas e misture novamente.5. Ajuste o tempero com sal e pimenta.


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CHUTNEY DE MANGA (trs receitas para toda a turma) - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Manga em cubos grandes 250 Gramas

Cebola cubos pequenos 25 GramasAlho picado finamente DenteVinagre de Cidra 100 MililitrosAcar Mascavo 50 Gramas

Uvas Passas 20 GramasCanela em pau Pedao de 5 cm

Pimenta vermelha emflocos

Q. B. -

Mostarda em gros Q. B. -

Gengibre fresco picadofinamente Q. B -

Suco de Limo 15 MililitrosSal Q. B. -

Mtodo:1. Combine a manga, cebola, alho, vinagre e o acar, cozinhe at o acar

dissolver.2. Misture as uvas passas, o gengibre, o sal e especiarias, e junte mistura

anterior.3. Cozinhe em fogo lento at todos os ingredientes estarem macios.4. Misture o suco de limo e ajuste os temperos.5. Retire do fogo e resfrie.


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SALADA DE FOLHAS COM MANGA E VINAGRETE DE ERVAS - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Manga 100 GramasAlface lisa 2 Folhas

Rcula 10 FolhasAzeite 30 MililitrosAlecrim Q.B. --

Vinagre de vinho branco 10 MililitrosSal e pimenta Q.B. --

Mtodo:1. Higienize as folhas e a manga.2. Monte a salada dispondo as folhas e a manga cortada no formato desejado.

3. Prepare uma viagrette com o azeite, vinagre, o alecrim, sal e pimenta.4. Envolva a salada com o molho e apresente.


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SALADA QUENTE DE QUEIJO DE CABRA - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Queijo de cabra fresco 50 GramasAlecrim Q.B. --

Manjerico Q.B. --Tomilho Q.B. --Sal e Pimenta Q. B. --Alface crespa 3 Folhas

Radiccio 2 FolhasCerefolio Q. B. --Estrago Q. B. --Cebolinha Q. B. --

Po francs 1 Unidade

VINAGRETE - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Mostarda dijon 5 MililitrosEchalote Unidade

Alho DenteVinagre de vinho tinto 10 Mililitros

leo de nozes 20 Mililitrosleo de milho 10 Mililitros

Mtodo:1. Faa torradas com o po francs e reserve.2. Amasse o queijo com o alecrim, manjerico e tomilho picados.3. Tempere com sal e pimenta e reserve.4. Faa quenelles com a mistura de queijo e asse em forno pr-aquecido a

180C at dourar.5. Higienize as folhas.6. Prepare a vinagrette e reserve.

7. Tempere as folhas com o vinagrette, acrescente o queijo ainda quente esirva acompanhado de torradas.


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SALADA DE PENNE AO PESTO - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Manjerico de folhalarga

1 Mao

Alho 2 DentesQueijo parmeso ralado 50 GramasPinole 30 GramasAzeite 200 Mililitros

Sal QB --Penne 100 Gramas

Azeitona preta 40 GramasMussarela de bfala 30 Gramas


Mtodo:1. Cozinhe o penne, resfrie e reserve.2. Prepare o pesto.3. Misture o molho ao penne e adicione as azeitonas e queijo cortado ao

meio.4. Ajuste os temperos com sal e pimenta.


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SALADA DE ARROZ SELVAGEM - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Arroz selvagem 100 GramasSal e Pimenta Q. B. --

gua 500 MililitrosCastanha do Partostadas e picadas

20 Gramas

Peito de peru desfiado 100 Gramas

Mtodo:1. Cozinhe o arroz em gua salgada, resfrie e reserve.2. Misture o arroz s castanhas e ao peito de peru.3. Envolva com o molho e sirva gelada.

MOLHO - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de MedidaFramboesa 60 Gramas

Acar 20 GramasLaranja (suco e cascas

em julienne) Unidade

Echalote em brunoise UnidadeVinagre de ma 20 Mililitros

Azeite 40 MililitrosSal e pimenta Q.B. --

Mtodo:1. Leve a framboesa ao fogo com acar at amolecer, resfrie e reserve.2. Ferva a casca da laranja duas vezes para retirar o amargo e reserve.3. Misture o vinagre, echalotes, o sal, a pimenta e o suco da laranja.4. Misture bem e emulsione com o azeite.5. Junte a framboesa e as cascas de laranja.

6. Ajuste os temperos e reserve.


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Quinto dia

OBJETIVOS DE AULA:


Conhecer e produzir antepastos; Identificar diferentes tipos de queijo; Preparar e degustar queijos com frutas e pes.

TERMOS CHAVE


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CONTEDO TERICO

QUEIJOProduto da coagulao da protena do leite casena - drenado,

produzido atravs da introduo de culturas vivas de bactrias benficas.Considerando-se a simplicidade do processo de produo e os poucosingredientes utilizados na fabricao de queijos, impressionante a variedadeque se pode produzir.

importante conhecer todos os passos e ingredientes para se produzirum bom queijo, que so:

1. LEITE

a) Teste de qualidade;b) Pasteurizao;c) Homogeneizao;d) Padronizao.

2. ACIDIFICAO

3. SALGA

4. COAGULAO

5. DRENAGEM

6. MODELAGEM

7. AMADURECIMENTO


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CLASSIFICAO DOS QUEIJOS

QUEIJOS FRESCOS MACIOS

Queijos que no passam por processos de maturao e tem sabor e texturasuave, fresca e cremosa. So queijos mais perecveis e devem ser mantidos emmeio lquido.Alguns exemplos de queijos frescos so: minas, cottage, cream cheese,requeijo, mascarpone, etc.

QUEIJOS MATURADOS MACIOS QUEJOS DE MASSA MOLE

So queijos que levam uma camada de culturas de fungos em sua superfcieexterna. Os tipos mais conhecidos so o Brie e o Camembert.Estes queijos podem ser mais ou menos ricos, de acordo com a proporo degordura utilizada em sua produo. Seu sabor suave, pode ser servido emtemperatura ambiente e para determinar se ele est maturado da melhormaneira, deve-se pressionar seu centro e este deve ceder ao toque, retornandologo aps a presso.

QUEIJOS AZULADOS

Queijos que possuem veios azulados, os mais antigos conhecidos.Para a produo destes queijos utiliza-se agulhas que perfuram o queijo,permitindo a entrada de oxignio que favorece o crescimento das culturas emseu interior.Aps este processo, o queijo salgado e armazenado em condies decaverna para maturar (umidade, baixa luminosidade, etc.).Os mais conhecidos so o Roquefort e o Gorgonzola.

QUEIJOS DUROS

Tambm conhecidos como granas, so queijos que possuem textura granuladae sabor forte e marcante, devido ao longo perodo de maturao e suacaracterstica extremamente seca. Os mais conhecidos so o Parmigiano e oGrana Padano.


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SELEO E SERVIO DE QUEIJOS

Existem vrios fatores que se deve considerar quando se prepara uma tbua dequeijos. Deve-se fazer uma escolha balanceada envolvendo cores,

texturas, corpo e intensidade de sabor dos queijos ou pode-seapresentar apenas 1 bom queijo de cada variedade.A apresentao de queijos algo singular que deve tambm contemplar o gostodos comensais e pode seguir algumas regras bsicas, como:- Montar bandejas com queijos de apenas 1 tipo de leite, separadamente;- Os queijos devem ser servidos em temperatura ambiente;- A bandeja utilizada pode ser simples, valorizando assim a beleza natural dos

queijos servidos ou estar coberta de folhas, espelhos, etc., para valorizar aapresentao;

- Deve-se servir sempre pes e torradas como acompanhamento, lembrandoque frutas so tambm sempre bem vindas;

- Existem 3 itens que tem afinidade natural com os queijos: vinho ou cerveja,pes e torradas e frutas.


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Produo do dia:

BRUSCHETA AO POMODORO - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de MedidaPo italiano redondo 2 Fatias

Alho 1 DenteTomate Concass 3 Unidades

Azeite 20 MililitrosManjerico fresco Q.B. --

Sal e Pimenta Q. B. -Mtodo:

1. Torre ligeiramente o po na grelha.2. Esfregue o alho cru sobre o po.3. Tempere o tomate concass com sal, pimenta, azeite e manjerico picado e

arrume sobre o po.4. Levar a salamandra ou ao forno para aquecer por alguns minutos.

BRUSCHETA DE LEGUMES E CASTANHA DO PAR - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Pimento vermelho s/ pele Unidade

Pimento amarelo s/ pele UnidadeCebola roxa UnidadeManjerico 1 Folha

Azeitona preta 2 UnidadeCastanha do Par picada e

tostada2 Unidades

Lascas de Parmeso 20 GramasAzeite 20 Mililitros

Po italiano redondo 2 Fatias

Mtodo:1. Corte os pimentes em julienne, e a cebola em cubos.2. Asse os legumes em forno pr-aquecido a 180C com azeite e sal at

amolecerem.3. Torre ligeiramente o po na grelha.4. Misture o manjerico, as castanhas e o parmeso ao legumes.5. Disponha esta mistura sobre as torradas e sirva morno.


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ANTEPASTO DE LEGUMES VARIADOS - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Berinjela 100 Gramas

Tomate 100 GramasAbobrinha 100 GramasCebola 100 GramasAzeite Q.B. --

Sal Q. B. -Organo seco Q. B. --

Pimenta calabresa seca Q. B. --Baguette Unidade

Mtodo:1. Arrume em uma assadeira os vegetais fatiados, tempere-os com azeite,sal, pimenta calabresa e organo.

2. Leve ao forno pr-aquecido a 180C e asse at estarem macios.3. Sirva com o po levemente torrado.

MONTAGEM DE 1 DISPLAY DE QUEIJO DEMO DO CHEFE Massa dura: Gruyere, Parmeso e com kumel. Massa mole: Brie, Camembert

Queijo frescal: Minas. Queijos a base de mofo: Roquefort, Gorgonzola. Queijo a base de leite de cabra. Queijos a base de leite de ovelha: Feta

Pes de Acompanhamento: 1 unidade de cadaCiabata, Italiano (em filo), Po Alemo pumpernikel, campanha.

FRUTOS SCOS DE ACOMPANHAMENTO: (DEMONSTRAO)

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaDamasco seco 100 GramasLaranja seca fatiada 100 Gramas

Uvas passas 100 GramasAmndoas 100 Gramas

Castanha de caju 100 GramasNozes sem casca 100 Gramas


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CARPACCIO - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Lagarto preparado paracarpaccio

30 Gramas

Lascas de parmeso 20 GramasAzeite 30 MililitrosSuco de limo 1/4 Unidade

Mostarda dijon 5 GramasAlcaparras 5 Gramas

Po francs torrado 1 UnidadeSal e pimenta Q.B. --

Mtodo:

1. Fatie e arrume as fatias de carpaccio num prato.2. Prepare a vinagrette adicionando as alcaparras picadas no final.3. Ajuste os temperos com sal e pimenta, se necessrio.4. Faa lascas de parmeso com o auxlio do descascador de legumes e adicione.5. Sirva com as fatias de po torrado.

MASCARPONE DEMONSTRAO DO CHEFEIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Creme de leite 1 Litro

Cremor de trtaro 20 Gramastamine 20 Centmetros

Mtodo:1. Aquea o creme a 75C, mexendo ocasionalmente para prevenir a formao

de nata.2. Retire do fogo e adicione o cremor de trtaro.3. Deixe o creme talhar e refrigere.4. No dia seguinte, coe com um tamine, drenando todo o lquido, sob

refrigerao.5. Descarte o lquido, bata at adquirir uma consistncia cremosa e refrigereo queijo pronto.


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Sexto dia

OBJETIVOS DE AULA:Ao final da aula, o aluno ser capaz de:

Conhecer tcnicas de fluxo de buffet; Identificar e preparar chaud froid;

TERMOS CHAVE:


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CONTEDO TERICO

Regras de apresentao de Garde Manger em geral:

Equilbrio: Seleo dos alimentos, cor, mtodos de coco, forma, texturas,sabores e temperos.

Unidade: Apresentao do prato, harmonia quanto ao sabor e a aparncia.

Ponto focal: A bandeja deve ter um ponto focal, um ponto aonde o olho vai sedirigir automaticamente quando se olha a apresentao. Depende diretamenteda forma em que so colocados os ingredientes da montagem e de sua relaoentre os diversos componentes da Bandeja.

Fluxo: O manejo adequado do equilbrio, unidade e ponto focal possibilita odesenvolvimento do fluxo.

EquilbrioO conceito de equilbrio engloba muitos fatores na apresentao de um

prato. Esta apresentao deve ser equilibrada atravs da seleo dos alimentosfeita atravs da escolha de temperos complementares e de grupos dealimentos. A preparao do prato deve, ainda envolver mtodos de cocodiferentes, porm complementares; o prato deve ser colocado em porcelanaapropriada e de forma apetitosa.

O conceito de equilbrio pode ser melhor compreendido atravs dostpicos seguintes.

Seleo dos alimentosDeve haver um equilbrio entre tipos de alimentos complexos e simples.

Ex: Escalopinhos de vitela perfeitamente salteados (simples) servidos comrisoto de legumes (complexo).

CoresA cor sempre importante, principalmente na apresentao de um prato.

A cor refora o frescor, a qualidade e a coco adequados.


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Variedade: crie uma variedade de cores sem dar em efeito de circo. Usetons de terra com cores vibrantes, o efeito timo. Em geral, os alimentos quecombinam em sabor, naturalmente se harmonizam em cor.

Cor natural: d destaque tcnica culinria usada.Assados caramelizados (uso de glaceado)Saut uniformemente marromNo vapor cores frescas, etc.

Mtodos de cocoEvite a repetio; use mtodos diferentes, porm compatveis. Tcnicas

variadas de coco naturalmente do origem a texturas variadas naapresentao do prato.

Carne assada com lingia escalfada Crosta assada com carnes braseadas Peixe frito sob imerso com legumes cozidos etc.

FormasEvite o uso de formas iguais no mesmo prato. Evite muitos legumes

inteiros ou recheados, ou ainda, muitas misturas soltas espalhadas pelo prato.

Texturas

Use purs, pudins, itens fritos, assados etc. de modo a produzirtexturas diferentes; porm evite a combinao de muitas texturas parecidasno mesmo prato. As texturas bsicas com as quais se deve trabalhar so: Suave spera Slida Macia

Sabores e temperos

Evite usar as mesmas ervas aromticas e os mesmos condimentos paradar sabor. No ponha alho, ervas e cebolinha em todo os componentes do prato.Os sabores devem se completar, por exemplo: Rico com magro Condimento com suave Defumado (salgado) com doce Doce com azedo (cido), Doce com condimentado


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Equilbrio Simtrico & AssimtricoOs acompanhamentos devem ser compatveis com a entrada:

Evite servir um creme de legumes com um item que tenha um velout, umcreme ou um molho base de bchamel.

Evite servir acompanhamentos fortes com entradas de sabor delicado. (Ex.:repolho roxo braseado e bem temperado com um linguado muito suave).Evite combinar legumes fritos com entradas fritas.

Lembre-seQuanto mais simples for a entrada, mais complicados devem ser os

acompanhamentos. Quanto mais complicada for a entrada, mais simples deveser o acompanhamento.

UnidadeO layout deve ter uma unidade de coeso. J que a elegncia decorrncia direta da simplicidade, quanto menos reas de foco houver naapresentao do prato, tanto melhor.

A sensao deve ser a de estar apresentando uma deliciosa combinaode alimentos que se integram, e no a de componentes que, por acaso, esto nomesmo prato.

Ponto Focal

O layout da bandeja ou do prato deve exibir um ponto focal (um ponto ourea para o qual os olhos convergem naturalmente). A presena e a localizaodeste ponto focal depende muito da colocao e da relao dos diversoscomponentes do prato.

FluxoSe os fatores mencionados anteriormente (equilbrio, unidade, ponto

focal) so trabalhados adequadamente, pode-se desenvolver um sentido demovimento ou fluxo na bandeja. Se o layout simtrico, o sentido de fluxo

pode ser suprimido ao se fixar o olho no meio do prato ou da bandeja; se assimtrico, existe um sentido mais forte de fluxo.Quando a apresentao no unificada, impossvel formar-se um

caminho lgico para os olhos seguirem; portanto, no h nenhum fluxo evidente.Alm disso, se a apresentao no unificada, no existe um ponto focal forte.Este ponto focal o ponto de partida necessrio do qual o fluxo deve emanar.


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Faces: ao se fatiar um assado, um pat, uma galantine ou qualquer outra peagrande, cada fatia deve ser colocada com a face externa para cima. Istoassegura que qualquer padro na face de uma pea inteira estar colocado demodo semelhante na face da fatia apresentada no prato. Se a fatia estiver

colocada com a face externa para baixo.Seqncia: Deve-se dispor uma fileira de fatias na mesma ordem em queforam cortadas. Desta forma, haver uma progresso consistente, qualquerque seja o padro.

A marmorizao natural de um pedao de carne ou diminuio gradual detamanho na cauda de um peixe inteiro, muitas vezes estabelecem um padropalpvel, e que pode ser facilmente interrompido por uma falha ou mudana naseqncia. Se, ao arrumar uma fileira de fatias, uma ou mais delas soinvertidas, o fluxo da fileira ser interrompido, enfraquecendo aquela fileira.

Linhas fortes importante que se compreenda e se desenvolva linhas fortes ou

claras, para que a apresentao de um prato tenha sucesso.Uma linha forte nos d uma forte sensao de direo.Linhas fortes e claras ganham realce e formas, coco, fatias, posio

das faces e seqncia adequadas.

Decoraes No FuncionaisUma decorao no funcional qualquer item, comestvel ou no, que nocontribui para o sabor e a textura de um prato. Um chef deve sempre evitar ouso de decoraes no funcionais em pratos e bandejas.

Uma boa maneira de evitar o uso de uma decorao no funcional fazera si mesmo a seguinte pergunta: Qual o propsito disso?. Se a nicaresposta D cor, provavelmente voc est usando uma decorao nofuncional.

Exemplos de decoraes no funcionais:1. Um gomo ou uma fatia de laranja colocados num prato de ovos (mexidos,fritos, omelete etc.)

2. Um gomo ou casca de limo num prato servido com molho.3. Folhas de alface usadas como forro de uma comida quente servida em prato

aquecido.


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4. O tradicional ramo de salsinha ou agrio. Muitas vezes, em pratos clssicosou tradicionais, o agrio e a salsinha so adequados. Por exemplo, pode-seusar agrio num prato que contm somente um item grelhado ou assado.

5. Cestinhas feitas de laranja ou limo.

6. Rosas feitas de tomate e pssaros feitos de mas.7. Franjas de papel alumnio.

Os amidos e/ou legumes podem tornar-se decorao para: Dar cor e textura entrada Contribuir para a apresentao do prato Eliminar o uso de decoraes tradicionais no funcionais

Prato & Bandeja

Itens: a escolha dos itens ser baseada na praticidade, na poca do ano, notamanho da poro, no nmero de itens no prato, e se o prato tradicionalou no.

Sabor: este o fator mais importante. Com sabores frescos e compatveis,a apresentao do prato ser realada naturalmente.

Cor: use uma combinao de tons de terra com cores naturalmentevibrantes. Em geral, sabores compatveis criam uma excitante combinaode cores.

Textura: consegue-se uma boa variedade de texturas atravs de mtodosde coco diversificados, e de bons cortes dos legumes. Altura: use a forma natural dos alimentos para conseguir alturas variadas

mas no extremas. Dessa forma, voc conseguir fluxo. Forma: evite formas no naturais. Isso pode ser conseguido atravs do uso

de uma combinao de alimentos fatiados, enformados, soltos ou inteiros.


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CRIAO BUFFET DIRIOPara evitar os problemas de repetio no cardpio todos os dias.A variedade deve ser pr-determinada levando a uma organizao prvia

de preparo e maior possibilidade quanto a variedade.

Manter o padro de servio um fato muito importante, quando falamosna produo de alimentos, pois no podemos correr o risco de obter umproduto muito bom em um dia e no outro o padro cair e sair mais ou menos.

Portanto muito importante se criar padres de qualidade de servio evariedade de opes de cardpios de Buffet (cardpio completos semanais).

Com isto conseguimos no s aumentar a cada dia o nmero de opes docardpio, como tambm operacionalizar melhor o servio de compra e preparofinal.

Podem ser feitos 4 tipos de formatao de cardpio que dependendo dacaracterstica do estabelecimento podem mudar a cada 3 meses ou a cadatemporada ( Inverno, Primavera, Vero e Outono), ou at mesmo adaptando-se safra dos legumes e frutas.

Primeiro definir o tamanho do buffet, a quantidade de Crudites cru,Cuidites cozido, Saladas compostas, etc. (Fazer uma planilha)

Como tambm decidir a quantidade de molhos e condimentos queprovavelmente se repetir todos os dias.

Decidir tambm previamente o tipo de prato do dia (de cada dia)ajudaria a solucionar repetio (no ocorrer) e preparao.


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PLANILHA DE CRIAO E CONTROLE DE BUFFET:

SEGUNDA TERA QUARTA QUINTA SEXTA SABADO DOM.Crudite

Cuidite

SaladaSimples

SaladaComp.


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Produo do dia:

CHAUD FROID- POR ALUNO

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaPeito de frango com osso 1 UnidadeSal e pimenta Q.B. --Papel alumnio 50 Centmetros

Ingredientes para adccorao

Quantidade Unidade de Medida

Cenoura fatiada cozida 100 GramasPimento verde 30 Gramas

Pimento vermelho 30 Gramas

Pimento Amarelo 30 GramasSalsinha Q.B. --

MOLHO POR ALUNOIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Fundo claro de ave 500 MililitrosFarinha de trigo 30 Gramas

Manteiga 30 GramasCreme de leite fresco 100 Mililitros

Gelatina (folha) 8 Unidades

Mtodo:1 passo: Temperar o galeto com sal e pimenta e assar em forno pr-aquecidoa 180C (coberto com papel alumnio) at atingir os 70C.2 passo: Fazer um roux claro, adicionar o fundo aos poucos e cozinhar at aconsistncia de napp leve. Adicionar ento o creme de leite e a gelatinahidratada.3 passo: Resfriar o molho.

4 passo: Preparar a decorao.5 passo: Com o frango e o molho j frios, cobrir e decorar o chaud froidconforme demonstrao do chefe.

Apostila de Garde MangerCurso Superior de Gastronomia

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Stimo dia

OBJETIVOS DE AULA:Ao final da aula, o aluno ser capaz de:

Conhecer e preparar finger sadwich; Conhecer e preparar canaps diversos.

TERMOS CHAVE:


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CONTEDO TERICO

FINGER SANDWICH E CANAP

Produes presentes em buffets, preparadas pelo garde manger que devem terem sua composio sempre 1 base, uma pasta, o recheio e a decorao.BASE um po de sua escolha, para o sanduche ou base de canap que podeser po cortado, bases industrializadas, bases feitas com vegetais, frutassecas, etc.

PASTA ingrediente cremoso usado para dar umidade e proteo base.

RECHEIO ingrediente saboroso a ser utilizado, que pode ser nico ou umacombinao diversos ingredientes.

DECORAO parte ou no do recheio, serve para dar apelo visual ao canapou finger montado.


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Produo do dia:

CADA ALUNO DEVER PRODUZIR:

40 CANAPS 05 UNIDADES X 8 SABORES08 FINGER SANDWICHES 04 UNIDADES X 2 SABORES

Montar uma bandeja ou prato com os canaps e apresentar o chefe. Oscanaps e sanduches sero produzidos individualmente usando comingredientes os produtos contidos na seguinte cesta:

Ingredientes Quantidade UnidadeAgrio 1 Mao

Alho 200 GramasAzeite 1/2 LitroAzeitona chilena verde 300 GramasAzeitona grega preta 300 Gramas

Bacon 200 GramasCamaro rosa 15 01 Quilo

Carne de siri 500 GramasCebola roxa 500 GramasCebolinha 1 Mao

Cebolinha francesa 1 Pacote/caixinhaCogumelo de paris 1 QuiloCreme de leite 2 Litros

Dill 1 MaoFil de salmo 500 Gramas

Ket chup 1 VidroLimo 300 Gramas

Maionese 200 GramasManjerico verde gigante 1 Mao

Melo cantalupe 1 UnidadeMelo comum 1 unidadeMolho ingls 1 Vidro

Mostarda americana 1 vidroMussarela de bfala cereja 500 Gramas

Nozes 200 Gramas


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Ovos de codorna 2 DziaPo de miga branco 2 UnidadesPo de miga preto 2 unidades

Pprica doce 20 Gramas

Pte choux 2 QuilosPeito de frango sem osso 500 GramasPepino 500 Gramas

Pimento amarelo 500 GramasPimento vermelho 500 Gramas

Pistache 200 GramasPresunto cozido magro 300 Gramas

Presunto cru 300 gramasQueijo cheddar cremoso 500 Gramas

Queijo de cabra em pasta 300 GramasQueijo emental 300 GramasQueijo gorgonzola 300 Gramas

Rabanete 300 GramasTabasco 1 Vidro

Tomate cereja 1 QuiloTomilho 1 Mao

Tonkatsu Tare 1/2 LitroCenoura 1 Quilo

Abobrinha italiana 1 QuiloRicota 1 Quilo

Uva verde sem caroo 500 GramasSemente de papoula 100 Gramas

Cream cheese 500 GramasGergelim branco 100 GramasGergelim preto 100 Gramas

Bases de canap industrializadas 500 GramasRequeijo cremoso 600 Gramas


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Oitavo dia

OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula, o aluno sera capaz de:

Conhecer e produzir servio quente de cocktail; Conhecer, identificar e degustar caviar; Realizar trabalho com massa philo.

TERMOS CHAVE:


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CONTEDO TERICOServio de Coquetel:

Uma das tarefas do chef de Garde Manger a produo de pratos parao servio de coquetel.

Este servio caracterizado por servir comidas quentes ou frias, detamanho pequeno, para serem comidas com as mos sem a utilizao de loua,talher ou mesa.

O nome dessas pequenas produes na culinria Hour douvre, que emfrancs significa fora do trabalho e composto por petiscos variados,canaps, crudites, salgadinhos, etc.

So servidos geralmente para abrir o apetite dos comensais, possuindogrande apelo visual e com sabores e texturas variadas.

Os hors douvre so preparados e servidos adaptados s necessidades enatureza de cada evento: casamentos, recepes, como entrada em grandesbanquetes, etc., e so sempre uma escolha natural para ocasies onde osconvidados no esto sentados.

Tipos de hors douvre

Salgadinhos: so pequenas produes em tamanho adequado para 1 ou 2mordidas. A eleio dos tipos baseada nas caractersticas de cada pas. NoBrasil so comuns os salgadinhos fritos, empanados e assados, tais como:coxinhas, empadas, bolinhas de queijo, pastis, croquetes, etc.

Canaps: embora sejam usados para se referir a uma variedade de horsdouvre, so na verdade pequenos sanduches abertos. Um canap tradicionaldeve ter po como base, cortado em formatos diferentes com um creme (emgeral manteiga), um recheio e uma decorao.Em preparaes contemporneas podem ser usadas diversos tipos de basecomo: tortinhas, pr fabricadas, pes variados, biscoitos, legumes, massas(como pat bris), massa choux, file ou tortilhas.

Caviar: Um dos ingredientes mais apreciados para a composio de horsdouvres. O caviar a ova de uma espcie de peixe chamada de esturjo, muitocomum no mar Cspio, que possui condies de temperatura e saturao dagua ideais para o crescimento deste peixe. Existem basicamente 3 tipos decaviar comercializados atualmente, apesar de haverem mais de 400 diferentesespcies de esturjo. Os trs tipos mais comuns so: Beluga, Sevruga e Osetra.


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Existe ainda um caviar raro, o dourado Alma, antes degustado apenas pelosczares e reis russos e iranianos. O caviar tradicionalmente servido com blinise creme azedo, muito nobre e perecvel, necessitando de cuidados especiaisno manuseio e servio.

Ovas de Peixe:As mais encontradas vm do peixe de tamanho mdio como arenque,

carpa, hadocck, salmo, etc.So encontradas frescas, congeladas ou enlatadas, so muito delicados e

de fcil deteriorao.O que diferencia as ovas do caviar o tipo de peixe (estorjo) e o

processo de salgamento pelo qual submetido para se transformar em caviar.Este processo consiste na lavagem das ovas em gua doce, mistura com

sal.

Coral:Ova de crustceos tais como: lagosta, lagostim, etc.

Hors douvres frios e quentesEntrada composta com molho, servida antes da refeio principal num

coquetel ou recepo.Podem ser montadas bandejas com hors douvre frios e quentes que sero

oferecidos aos convidados.Tradicionalmente estes hors douvres apresentam estilos diferentesbaseados na caracterstica culinria de cada pas.Exemplo: Na Espanha so conhecidos como tapas. Na Frana como hors douvrevaries. Na Rssia so tbuas com peixes defumados, blinis com caviar. Na Itliacomo antepastos.

Como principais caractersticas, os hors douvre devem ser: Servidos em pequenas pores; Usar temperos moderadamente; De boa apresentao, temperatura e decorao; Sabor, textura e cor em harmonia para que nada sobreponha; Podem sofrer diversos tipos de coco, podendo ser grelhados, fritos,

escalfados, etc.


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Produo do dia:

VOL AU VENT - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaVol au vent ( massafolhada aberta da arosa)

10 = 200gr de massa Unidades

Ovo para pincelar 2 UnidadesPapel manteiga 1 Folha

RECHEIO DE COGUMELO - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Cogumelo paris em

brunoise

125 Gramas

Echalote em brunoise 45 GramasManteiga clarificada 15 GramasVinho Branco Seco 30 Mililitros

Demi glace 25 MililitrosCreme de leite 30 MililitrosSal e Pimenta Q. B. -Salsa picada Q. B. -

Mtodo:1. Salteie o cogumelo e a echalote na manteiga e deixe secar.2. Deglaceie com o vinho e reduza a 2/3.3. Adicione o demi glace e leve a fervura cozinhando em fogo baixo por 5

minutos.4. Misture o creme de leite e adicione o sal, pimenta e reduza mais 5

minutos.5. Guarnea com a salsa picada, resfrie e reserve.6. Prepare os vol au- vent de acordo com a demonstrao do chefe e asse

at dourar.7. Recheie apenas na hora de servir. O recheio deve estar quente.


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RECHEIO DE CAMARO - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Camaro mdio 125 GramasAlho por em brunoise 45 Gramas

Azeite 15 GramasVinho Branco Seco 30 MililitrosCreme de leite 50 Mililitros

Alho 2 DentesSal e Pimenta Q. B. -

Cebolinha picada Q. B. -

Mtodo:1. Sue o alho por e alho no azeite.

2. Adicione os camares e salteie.3. Adicione o vinho branco e deixe reduzir a 2/3.4. Adicione o creme de leite, abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente

3 minutos.5. Tempere com sal e pimenta, acrescente a cebolinha e reserve.6. Prepare o vol au vent de acordo com a demonstrao do chefe e asse

at dourar.7. Recheie apenas na hora de servir, o recheio deve estar quente.

GRAVATINHAS DE QUEIJO COM ORGANO - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de MedidaMassa folhada 200 Gramas

Organo Q. B. --Queijo parmeso 30 Gramas

Ovo 2 UnidadesSal Q.B. --

Mtodo:

1. Abra a massa. Pincele com manteiga, dobre e torne a abrir.2. Pincele o ovo sobre a massa aberta e polvilhe com um pouco de sal.3. Espalhe o queijo misturado ao organo sobre massa uniformemente.4. Pressione levemente com as mos.5. Corte em tiras de 1,5cm de largura e 5cm de comprimento

aproximadamente.6. Tora e asse em forno pr-aquecido a 180C at dourar.


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ROLINHOS CROCANTES - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Aspargos frescosbranqueados

6 Unidades

Sal e pimenta Q.B. --Presunto cru em fatiasfinas

50 Gramas

Massa filo 4 FolhasQueijo parmeso ralado 30 Gramas

Noz moscada Q.B. --Manteiga para pincelar a

massa20 Gramas

Mtodo:1. Branqueie os aspargos e corte em 3 partes.2. Enrole cada aspargo com uma fatia de presunto.3. Pincele a massa filo com manteiga derretida, salpique com parmeso e

tempere com noz moscada, sal e pimenta.4. Enrole os aspargos j enrolados com o presunto com a massa temperada

dando pelo menos 3 voltas de massa. Corte as pontas e feche bem.5. Asse em forno pr-aquecido a 200C por 5/7 minutos em forma levemente

untada.

6. Sirva quente.


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BLINIS - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Farinha de trigo 120 GramasLeite morno 200 Mililitros

Fermento seco ativado 5 GramasSal Q.B. --Acar 15 GramasGema 1 Unidade

gua morna 20 MililitrosClara 1 Unidades

Manteiga 20 GramasManteiga clarificada 20 Gramas

Mtodo:1. Dissolva o fermento em gua morna.2. Leve o leite e a manteiga ao fogo e aquea sem deixar ferver, resfrie.3. Peneire o sal, acar e a farinha e reserve.4. Bata as gemas at adquirir consistncia levemente aerada.5. Alternadamente adicione a mistura de leite e gemas farinha mexendo

bem.6. Junte o fermento e descanse por 1 hora.7. Bata as claras em ponto leve.

8. Acrescente-as mistura.9. Cubra e deixe crescer novamente.10. Frite em manteiga clarificada como panquecas.

CAVIAR DEMO DO CHEFEIngredientes Quantidade Unidade de MedidaOvas pretas 50 Gramas

Ovas vermelhas 50 GramasOvas de salmo 50 Gramas

Creme de leite 500 MililitrosLimo 2 Unidades

OBS: O creme azedo dever ser feito para a classe inteira.


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Nono dia

OBJETIVOS DE AULA:


Conhecer produes de servio quente de cocktail.

TERMOS CHAVE:


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Produo do dia:

CROQUETE DE PATO - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaCarne de pato 200 GramasCebola prola 2 Unidades

Manteiga Clarificada 30 MililitrosSalsa Q.B. --

Tomilho Q.B. --Suco de laranja 20 Mililitros

Contreau 20 MililitrosOvo 1 Unidade

Farinha de trigo QB --Gordura vegetalhidrogenada para fritar

2 Litros

PARA EMPANAR PARA TODA A SALAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Farinha de trigo 03 QuilosOvo 24 Unidades

Farinha de rosca 03 Quilos

Mtodo:1. Salteie a echalote picada na manteiga clarificada, acrescente depois o pato

e salteie.2. Acrescente o suco de laranja e reduza metade.3. Acrescente o Contreau e flambe.4. Resfrie, passe a carne com o suco do cozimento no moedor ou processador e

acrescente o ovo.5. D o ponto com um pouco de farinha de trigo.

6. Gele e faa os croquetes em tamanho pequeno.7. Empane pelo mtodo bsico e frite em imerso at dourarem.


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COXINHA - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Peito de frango 200 GramasFundo de ave 500 Mililitros

Tomate concass 1 UnidadeSalsa picada Q.B. --Cebolinha Q.B. --

Cebola em brunoise 1/4 UnidadeAlho 1 Dente

Parmeso ralado 15 GramasAzeite 60 Mililitros

Farinha de trigo 250 GramasManteiga 20 Gramas

Pimenta dedo de moa Q.B. --Ovo 1 UnidadeFarinha de rosca para

empanar50 Gramas

Gordura para fritar 500 Mililitros

Mtodo:1. Corte o frango em cubos e salteie-o no azeite com a cebola e o alho.2. Acrescente o tomate, tempere com sal, pimenta e a pimenta dedo de moa.

3. Quando o frango estiver dourado, adicione o fundo e cozinhe at que acarne esteja macia, em fogo lento.4. Retire a carne, desfie e adicione a salsa e a cebolinha picadas. Reserve.5. Reserve o caldo.6. Numa panela, adicione o caldo de coco do frango e a manteiga e ferva.7. Quando ferver, retire do fogo, adicione a farinha de uma vez, retorne ao

fogo e cozinhe em fogo lento at que a massa fique lisa e desgrude dapanela.

8. Retire da panela, adicione o parmeso e ajuste os temperos.

9. Recheie com o frango desfiado, empane no ovo e na farinha de rosca e fritepor imerso.


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BOLINHO DE AIPIM COM CARNE SECA - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Mandioca 500 GramasClara 1 Unidade

Salsa picada Q.B. --Farinha de trigo 40 GramasCarne seca 150 Gramas

Sal e pimenta Q.B. --Gordura vegetal

hidrogenada1 Litro

Mtodo:1. Cozinhe a mandioca em gua salgada at estar macia.

2. Escorra e esprema.3. Misture ao pur a clara, a farinha, o sal e a salsa picada.4. Misture a carne seca cozida em gua e desfiada, misturando, ou recheie

com pequenas pores.5. Empane e frite em imerso.

ESPETINHOS DE VIEIRA - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Vieiras 4 Unidades

Suco de limo UnidadeSal e pimenta cayena Q.B. --Toucinho fresco fatiado 4 Unidades

Espeto de madeira 4 Unidades

Mtodo:1. Marine as vieiras no suco de limo com sal e pimenta por 30 minutos.2. Enrole em cada vieira uma fatia de bacon, espete cada uma na ponta de um

espeto e grelhe at que o bacon esteja crocante.


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PASTEL DE QUEIJO DO REINO - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Massa par pastel 40 CentmetrosQueijo do reino 100 Gramas

Mtodo:1. Abra a massa, corte e recheie.2. Feche a massa com um pouco dgua e frite em imerso.


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Dcimo dia

PALESTRA DE CHARCUTERIE

Charcutaria Princpios Bsicos:

Charcutaria em sua interpretao mais restrita, refere-se a itens feitosa base de carnes principalmente a de porco. A palavra traduzida do francssignifica literalmente carne cozida.

Historicamente a charcutaria e o garde manger, criaram uma forma depreservar carne durante o inverno usando temperos e ervas, defumando ecurando.

Seus produtos principais so: lingias presuntos defumados, pats,embutidos em geral.

Os princpios bsicos de preparao da charcutaria abrangem desdesalmouras, curas e defumao a preparao de vrios recheios queconstituiram os seus produtos.

Recheio: emulso de carne magra e gordura que se estabelece quando osingredientes so passados por uma peneira ou moedor. Dependendo da moageme dos mtodos de emulso, e ainda do uso , o recheio pode Ter consistnciasuave ou textura pesada e heterognea.

CADA DUPLA DEVER SEPARAR 1 BOWL GRANDE DE GELO EARMAZENAS PARA UTILIZAO NO 11 DIA.


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Dcimo primeiro dia

OBJETIVOS DA AULA:


Conhecer e preparar decorao com massa morta; Realizar decorao com esculturas de gelo; Produzir itens de garde manger com massa.


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Produo do dia:

MASSA MORTA - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaFarinha de trigo 375 GramasSal 5 Gramas

Manteiga 60 GramasGlucose 40 Gramas

gua 70 MilitrosGema de ovo Unidade

Mtodo:

1. Misturar na batedeira com a raquete a farinha peneirada com o sal e amanteiga, na velocidade de 1 por 10 minutos.2. Dissolva a glucose em gua morna.3. Acrescente este lquido anterior gema e misture massa que estava

batendo controlando a velocidade e o tempo, se a massa estiver secaadicione um pouco de gua, sem bater muito a massa.

4. Retire a massa da batedeira sem acrescentar mais farinha (mesmo queesteja colando).

5. Descanse a massa por pelo menos 1 hora e trabalhe-a da maneira desejada.


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SALMO EM BRIOCHE - DUPLAMassa de brioche

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida1 parte

Leite 60 MililitrosAcar 10 GramasFermento biolgico 15 Gramas

2 parteOvo 1 Unidade

Farinha de trigo 110 GramasSal 15 Gramas

3 parteManteiga 120 Gramas

Ovo 3 UnidadesFarinha de trigo 350 Gramas

Mtodo:1. Combine o leite e o acar e aquea 32C, misture bem e adicione o

fermento.2. Junte a primeira quantidade de ovos e farinha com o sal e misture tudo

com uma colher de pau at a mistura estar macia.3. Adicione devagar a segunda parte dos ovos, a de farinha e a manteiga

derretida.4. Bata a massa mo at ficar macia, ligeiramente brilhante e morna.5. Coloque a massa para descansar em vasilha untada, coberta e num local

quente (+/ - 45 minutos ou at dobrar de volume).6. Abra a massa, amassando-a rapidamente e divida em 4 partes e reserve.


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RECHEIO DE SALMO - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de MedidaFil de salmo 200 Gramas

Cogumelos de paris

brunoise

200 Gramas

Echalote brunoise 20 GramasLimo 1/2 Unidade

Manteiga clarificada 20 GramasAlho em brunoise 1/2 Dente

Vinho Branco 50 MililitrosTomilho picado Q. B. --

Sal e pimenta do reino Q. B. --Cebola 100 Gramas

Alho poro 50 GramasSalso 50 Gramas

Mtodo:1. Salteie as echalotes na manteiga clarificada, adicione o alho e os

cogumelos.2. Adicione o suco de limo e reduza.3. Adicione o tomilho, o sal e a pimenta e finalize com o vinho branco,

reduzindo at ficar quase seco.

4. Escalfe o salmo num court bouillon feito com a cebola, o salso e o alhoporo. Reserve resfriado.

Montagem:1. Abra a massa do brioche. Sobre ela espalhe uma camada da mistura de

cogumelos.2. Coloque o salmo sobre a mistura e sobre ele uma segunda camada dos

cogumelos.3. Finalize com a massa por cima, d o formato de um peixe (olhos, nadadeiras

e escamas), pincele com a mistura de gema e gua.4. Asse em forno aquecido 200 C, at dourar.


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ROSBIFE 1 PARA TODA A TURMAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Lagarto 1 PeaManteiga clarificada 50 Gramas

Sal Q.B. --Barbante 3 Metros

Mtodo:1. Amarre o carne.2. Aquea a manteiga clarificada, sele a carne amarrada.3. Leve ao forno a 180C por aproximadamente 10 minutos.4. Resfrie e sirva cortado em fatias finas no dia seguinte.

CESTA PARA A PRODUO DOS BOWLS DE GELO - PARA TODA ATURMA

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaCanela em pau 100 Gramas

Cravo 100 GramasAnis estrelado 100 Gramas

Laranjas 10 UnidadesLimo 10 Unidades

Pimenta dedo de moa 100 Gramas

Pimenta de cheiro 100 GramasGros de caf 100 GramasMini rosas 1 Mao

Flores variadas 1 MaosAlecrim 1 Mao

Manjerico roxo 1 MaoCiboullette 1 Mao

Pimenta rosa 30 GramasBaby vegetais 3 Maos


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Dcimo segundo dia

OBJETIVOS DE AULA:

Conhecer e identificar recheios bsicos para a produo de terrines; Preparar recheios; Marinar fgado de galinha para terrine; Montar terrines.

TERMOS CHAVE:


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CONTEDO TERICONa clssica cozinha francesa, existe uma rea do Garde Manger que se

denomina Charcuterie.Tradicionalmente esta rea se limita produo de pats, terrines e

galantines, alm de embutidos.Como base na produo de pats, terrines e galantines, utilizado umrecheio bsico que consiste na carne crua moda, temperada e emulsionada comgordura. A textura desta mistura pode variar de acordo com o produto final.Pats campestres costumam ser mais rsticos e outros tm textura mais suavee delicada.

Os quatro preparos bsicos de recheios para a produo de pats, terrinese galantines so: Country Simples Gratin Mousseline

Country:O tradicional tem temperos fortes como cebola, alho, pimenta e louro.

o mais simples de todos, tem textura rstica (pedaos maiores), na maioria dasvezes marinado com antecedncia e contm midos (figado, moela, etc.).

Simples:Mais refinado e suave que o country, o mais verstil. Deve ser bem

temperado, mas nunca o tempero deve predominar ou mascarar o sabor dacarne utilizada.

feito com partes iguais de carne, gordura (geralmente de porco) e umacarne dominante, modas em moagem progressiva e processadas.

Mousseline:Deve ser levssima, delicada, aerada e de sabor suave. mais comumente

feita de peixes e frutos do mar, mas tambm pode ser feita de carne branca

suave. A gordura usada para a mousseline geralmente o creme de leite, e sousadas tambm claras de ovo contribuir para sua textura.

Gratin:A carne dominante parcialmente ou totalmente cozida antes da

produo do recheio, que ser depois marinado e modo.


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Existem alguns complementos na produo dos recheios. So eles:

1) Ligas secundrias: utilizadas quando a protena dos recheios no

suficiente para dar textura, estrutura e liga aos recheios. Os 2 tipos bsicos,so:

1.1 Panade:Liga com a base farincea usada para segurar a parte gordurosa do

recheio, absorvendo os sucos naturais durante a coco. Os tipos mais usadosso, o po, a farinha, arroz cozido e batata cozida.

1.2 Ovos:Considerados ligas secundrias so usados para suavizar e curar os

recheios, ajudam a ligar mas devem ser usados na proporo, pois podemarruinar o recheio.

2) Decorao:Diversos tipos de decorao podem ser usados para produo de pats e

terrines, mas devem sempre ser compatveis ao recheio. Estas decoraespossibilitam a incluso de sabor, textura e cor frmula bsica dos recheios.

Mtodos para o preparo de Recheios Bsicos:

Mtodo simples:1) Marinar a carne e a gordura cortadas em cubos.2) Gelar o recheio, se possvel banhar o moedor com gua gelada.3) Executar a primeira moagem no moedor grosso e gelar por 15 minutos.4) Executar a segunda moagem no moedor mdio e gelar por mais 15 minutos.5) Passar o recheio no processador por 5 10 segundos at obter uma mistura

homognea e lisa.6) Temperar o recheio.

7) Testar o tempero escalfando uma pequena poro envolta em filme plstico.8) Acrescentar a decorao.9) Cozinhar em banho Maria (forno) ou escalfar at a temperatura interna

mxima de 63o C.


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Mtodo country:1) Marinar a carne e a gordura cortadas em cubos.2) Gelar o recheio, se possvel banhar o moedor com gua gelada.3) Executar a primeira moagem no moedor grosso, gelar por 15 minutos e

reservar a metade da carne moda grossa para decorao.4) Executar a segunda moagem com a metade da carne no moedor mdio egelar por 15 minutos.

5) Passar a carne moda mdia pelo processador com a panade e/ou o ovo atobter uma mistura homognea e lisa.

6) Misturar o recheio processados carne moda reservada.7) Temperar o recheio.8) Testar o tempero como no mtodo simples.10)Adicionar a decorao e cozinhar em banho Maria (forno) ou escalfar at a

temperatura interna mxima de 63o C.

Mtodo Gratin:1) Deixar a carne predominante em pedaos grandes, saltear em leo quente e

resfrie.2) Cortar a carne em cubos, adicionar temperos e marine.3) Gelar a carne de porco com a gordura ou panade e executar a primeira

moagem em moedor grosso, gelar por 15 minutos.4) Passar pelo moedor mdio e gelar por mais 15 minutos.5) Passar para o processador e processar por 5 10 segundos ou at obter

uma mistura homognea e lisa.6) Misturar a carne predominante cortada a esta mistura.7) Temperar o recheio.8) Testar os temperos e acrescentar a decorao.9) Cozinhar em banho Maria (forno) ou escalfar at a temperatura interna

mxima de 63o C.


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Mtodo mousseline:1) Tudo deve estar bem gelado, inclusive o moedor.2) Misturar a carne cortada em cubos aos ovos ou claras e sal.3) Passar pelo processador at obter uma mistura homognea e lisa.

4) Processar rapidamente acrescentando o creme de leite aos poucos.5) Passar pela peneira fina.6) Temperar o recheio.7) Testar os temperos e acrescentar a decorao.8) Cozinhar em banho Maria (forno) ou escalfar at a temperatura interna

mxima de 63o C.


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Produo do dia:

MOUSSELINE DE SALMO - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaCarne limpa de salmo 450 GramasClara de Ovo 2 Unidades

Sal, pimenta e nozmoscada

Q. B. -

Creme de Leite 300 Mililitros

Mtodo:Utilize o mtodo de mousseline.

TERRINE DE SALMO COM ESPINAFRE E KANI KAMA - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Espinafre MaoKani Kama 6 Unidades

Mousseline de Salmo 500 (aproximadamente) Gramas

Montagem:1) Pincele as laterais da terrine com gua.2) Forre com filme plstico, deixando uma margem para cobrir.3) Forre o filme e enrole os kanis com o espinafre branqueado.4) Coloque sobre a forma coberta de espinafre uma camada de mousseline e

disponha sobre ela os kanis em 3 fileiras.5) Cubra com o restante da mousseline.6) Cubra com o espinafre e o filme.7) Tampe e leve ao forno pr-aquecido a 150C em banho Maria.8) Cozinhe at a temperatura interna de 60o C.9) Resfrie, refrigere e sirva a partir do dia seguinte.


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RECHEIO ESTILO COUNTRY BSICO - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Carne de porco limpa 450 GramasSal e pimenta Q. B. -

Conhaque 30 MililitrosFgado de porco limpo 225 GramasBacon 225 Gramas

Cebola picada 45 GramasAlho picado 10 GramasSalsa picada 20 Gramas

Ovos 3 UnidadesTomilho, louro, cravo emp, gengibre, acar, bem

misturados

15 Gramas

Mtodo:Utilize o mtodo country.

TERRINE BELGA - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Recheio tipo country 900 (aproximadamente) GramasBacon fatiado 200 Gramas

Pistache cru sem casca 50 GramasMa verde 1 UnidadesManteiga Q. B. -

Montagem:1) Salteie as mas fatiadas na manteiga e resfrie.2) Disponha as fatias de bacon sobre a terrine uniformemente, cobrindo-a e

deixando uma folga para fechar.3) Coloque uma camada de recheio e alise com uma esptula.

4) Coloque sobre ela uma camada de pistache e uma de mas.5) Cubra com o restante do recheio feche com o bacon.6) Leve ao forno pr-aquecido a 150C em banho Maria.7) Cozinhe at a temperatura interna de 70o C.8) Resfrie, refrigere e sirva a partir do dia seguinte.


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TERRINE DE LEGUMES VARIADOS - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Berinjela 450 GramasPimento verde 150 Gramas

Pimento vermelho 150 GramasPimento amarelo 150 GramasCenoura 250 Gramas

Vinagrete de tomate 300 GramasAzeite Q. B. -

Sal Q. B. -Pimenta do reino preta Q. B. -

Gelatina em p 15 Gramasgua para gelatina 60 Mililitros

Mtodo:1. Fatie os a cenoura e a beringela com o auxlio do mandolim. Reserve.2. Coloque as berinjelas intercaladas com sal em um escorredor para

perder o excesso de umidade e de amargor.3. Asse os pimentes, retire a pele e corte-os em tiras largas pelo

comprimento, reserve.4. Grelhe as berinjelas, tempere e reserve.5. Branqueie as cenouras fatiadas e reserve.

6. Prepare a vinagrete de tomate segundo receita abaixo e reserve.7. Hidrate a gelatina dissolva-a em banho maria e junte ao vinagrete detomate. Reserve em temperatura ambiente.

8. Em uma terrine forrada com filme plstico, disponha as lminas decenoura.

9. Faa as camadas restantes intercalando berinjela e os pimentes,alternando-as com a vinagrete de tomate.

10. Termine com cenouras.11. Faa uma leve presso para que a terrine fique firme.

12. Cubra totalmente com o filme plstico e refrigere com um peso.


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Vinagrete de tomate - DUPLAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Tomate concass 150 GramasCebola 15 Gramas

Vinagre de vinho tinto 35 MililitrosAzeite 70 GramasSal Q. B. --

Pimenta do reino preta Q. B. --Suco de limo 20 Mililitros

Suco de limo siciliano 20 MililitrosManjerico Q. B. --

Mtodo:

1. Faa um pur com os tomates, a cebola e o vinagre, batendo tudo noliquidificador.2. Junte lentamente o azeite, o suco de limo e o do limo siciliano e tempere

com sal e pimenta.3. Acrescente o manjerico picado.


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Dcimo terceiro dia

OBJETIVO DE AULA:


Produzir terrines de acordo com os preceitos aprendidos no dia anterior; Conhecer e produzir roulades.

CONTEDO TERICO

ROULADEProduo recheada e enrolada em plstico filme, alumnio ou tamine,

feita partir de qualquer tipo de carne ou produto. Muito utilizada no GardeManger podendo ser servida fria ou quente e sofrer diferentes mtodos decoco.


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Produo do dia:

TERRINE DE MUSSARELA COM TOMATE - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaTomate 1 QuiloMussarela de bfala em

folha250 Gramas

Manjerico de folhalarga

Q.B. --

Azeite Q.B. --Sal Q.B. --

Pimenta do reino preta Q.B. --

Tomate 1 UnidadeSal 140 GramasAcar 60 Gramas

Gelatina em folha 3 Folhasgua 100 Mililitros

Mtodo:1. Retire a pele dos tomates e corte-os ao meio.2. Retire as sementes e cure com sal e acar. Disponha numa GN furada e

reserve na geladeira at o dia seguinte.3. No dia seguinte, lave os tomates, seque-os bem com um papel absorventee tempere com azeite, sal e pimenta.

4. Corte a folha da mussarela na largura da terrine e reserve(aproximadamente 4 folhas).

5. Bata o tomate inteiro com 100ml de gua no liquidificador, coe, e nestesuco dissolva as 3 folhas de gelatina hidratadas.

6. Forre a terrine com filme plstico e monte alternando camadas dequeijo, tomate, manjerico e suco com gelatina, comeando e finalizando

com a mussarela.7. Feche com o filme e refrigere por 1 hora.8. Passada 1 hora prense por 24 horas.9. Ao desenformar, monte num prato com uma cama de rcula.


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ROULADE DE LOMBO DE PORCOIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Embutido de porcointeiro

350 Gramas

Peito de frango 250 GramasSal Q.B. --Clara 1 Unidade

Creme de leite 100 GramasGengibre brunoise 3 Gramas

Alho brunoise 1 DenteMolho de soja 10 Mililitros

Conhaque 15 MililitrosCebolinha Q.B. --

Pimenta do reino Q.B. --Demi-glace 15 MililitrosSalsa picada Mao industrial

Mtodo:1. Prepare uma mousseline de frango utilizando o peito de frango modo, a

clara e o creme. Tempere com sal e pimenta e os demais ingredientes,exceto a salsa, e teste o tempero.

2. Estenda um pedao grande de filme plstico numa tbua, polvilhe-o com

a metade da salsa e espalhe a metade da mousseline sobre ela,cuidadosamente..3. Coloque o lombo (esculpido) no centro, cubra a parte superior com a

outra metade da mousseline e enrole como um cilindro, fechando bem aspontas.

4. Escalfe em gua at atingir a temperatura interna de 60C.5. Remova a roulade da gua, retire o papel e passa-a, ainda quente sobre a

outra metade da salsa picada. Resfrie.6. Descanse-a sobre refrigerao por 24 horas.


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TERRINE DE FGADOIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Fgado de galinha 300 GramasManteiga 175 Gramas

Cebola fatiada 90 GramasOvo 1 UnidadeSal e pimenta Q.B. --

Pimenta da Jamaica Q.B. --Cravo em p Q.B. --

Gengibre em p Q.B. --Creme de leite 125 MililitrosFundo escuro 45 Mililitros

Vinho do porto 45 Mililitros

Bacon 50 GramasConhaque 50 MililitrosLouro 2 Folhas

Talos de salsinha 4 Unidades

Mtodo:1. Marine os fgados limpos um dia antes do preparo no conhaque, porto,

cravo, gengibre, pimenta da Jamaica, louro e talos de salsinha.2. Sue o bacon em uma sauteuse fria para extrair toda sua gordura.

Reserve a sautese com a gordura e os pedaos de bacon suados.3. Retire os fgados da marinada (reservando-a) e salteie-os na gordurareservada juntamente com o bacon.

4. Processe.5. Adicione a manteiga, a cebola e processe novamente.6. Retire do processador e adicione o ovo, misturando bem.7. Junte o fundo, 50ml da marinada reservada coada e o creme mistura.8. Tempere com sal e pimenta e teste o tempero.9. Forre uma terrine com filme plstico e cubra com o creme produzido.

10. Cubra com filme e alumnio e asse em banho-Maria a 180C at atemperatura interna de 66C.11. Retire do forno, resfrie e refrigere prensado por pelo menos 24 horas.


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Dcimo quarto dia

OBJETIVO DE AULA:


Identificar e pr-preparar Pt en Crote;. Identificar e preparar galantine de frango;

DEFINIO DE GRUPOS E CARDPIO DO GRAND BUFFET FINAL.MARINAR PATO PARA A PRODUO DE CONFIT.

TERMOS CHAVE:


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CONTEDO TERICO:

Pt en CroteEstilo mais elaborado dos pats um recheio assado em forma forrada

com massa, sendo o interior composto de recheio a base de carne e gordura deporco em propores balanceadas. Variaes para o recheio podem ocorrersubstituindo a carne de porco por outras, mas deve-se manter o princpiobsico de proporo entre carne e gor

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Anhembi Garde Manger II