ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 08 - 1)

Ju 27 Septiembre Proteína cruda.Ma 2 Octubre Proteína soluble.Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:

Antibióticos en leche.Ma 9 Carne y productos cárnicos.Ju 11 Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos.Ma 16 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL

Ma 23 Carbohidratos. Métodos generales.Ju 25 Alimentos ricos en carbohidratos Azucares y mieles.Ma 30 Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.Ma 6 Noviembre Fibra.Ju 8 Alimentos ricos en carbohidratos. Cereales y sus

derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de las masas

Ma 13 Componentes asociados a cereales. Seminarios. Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.

JU 15 NOVIEMBRE 4a EVALUACION PARCIAL

CARBOHIDRATOS

POLISACÁRIDOS AZÚCARES

Monosacáridos Disacáridos OligosacáridosAlmidón

Pectinas

Hemicelulosa

Celulosa

POLISACÁRIDOS

• Cuantificación

– Propiedades Físicas– Propiedades Químicas– Reacciones Enzimáticas

Propiedades Físicas

• SolubilidadAgua caliente

» Dextrinas» Amilosa» Amilopectina, glucógeno» Sustancias pecticas» Celulosa y hemicelulosa

• Todos son insolubles en soluciones alcoholicas.

• Soluciones Alcalinas– Hemicelulosas (soluble)– Celulosa (insoluble en NaOH 17.5%)

• Polarimetría

• Solubilización• Clarificación• Medición

Propiedades Químicas

• Formación de Complejos

– Desarrollada para aislar polisacáridos– Cuantitativa – Almidón

• Extracción• Precipitación con NaCl/I/KI

Hidrólisis

• Acoplada a reacciones de monosacáridos.

• Tratamiento con ácidos minerales

• HCl 8N• H2SO4 conc.

• Cuantificación de Productos.

Reacciones Enzimáticas

• Específicas• Para conocer estructuras

• Acoplada a reacciones para azúcares libres.

�Amilasas�Celulasas�Pectinasas

Amilasas

α-AMILASA

Endoenzima(Enlaces α-1,4)

Dextrinas

↑ lento de poder reductor

↓ rápida de viscosidad

Amilasas

β-AMILASA

Exoenzima(Enlaces α-1,4)

Maltosa y dextrina β limite

↑ rápido de poder reductor

↓ lenta de viscosidad

Celulasas

β-GLUCANASA

Exoenzima(Enlaces β-1,4)

Celobiosa

↑ rápido de poder reductor

Solubilización de celulosa

Pectinasas

POLIGALACTURONASAS

Despolimerización de pectinas

Hidrolizan pectinas metoxiladas

Ácidos pécticos y metanol

Cambian propiedades gelificantes

Separación de componentes de la pared celular.

• Basados en la solubilidad e hidrólisis de los componentes.

• Métodos tardados y laboriosos• NO aplicables a trabajo de rutina

• Empleados para investigación

Esquema general

Acondicionamiento de la muestra

Extracción de lípidos, pigmentos, azúcares

Extracción de polisacáridos SOLUBLES en agua

Hidrólisis de material NO celulosico

Extracción de lignina y celulosa

• Acondicionamiento de la muestra• Muestra seca

» Liofilización» Secado con aire

• Extracción de lípidos, pigmentos, azúcares• Tratamiento con solventes

» Eliminación de pigmentos y lípidos

• Tratamiento con soluciones alcohólicas» Extracción de azúcares solubles (mono y

disacáridos)» Etanol 80 – 90 % caliente

• Extracción de polisacáridos solubles en agua• Fructanos, Pectinas y Almidón

» Agua caliente (90 – 100 ºC, autoclave)» Soluciones de EDTA

• Hidrólisis de materiales NO celulósicos• Solubilización de hemicelulosa

– Componente NO celulósico insoluble en agua

» H2SO4 1M ↑↓» Ácido trifluoroacético 4N

– Residuo: Lignina + Celulosa

• Extracción de lignina– Hidrólisis de celulosa hasta glucosa

» Tratamiento con H2SO4 72%.• Residuo lignina

ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 08 - 1)

Ju 27 Septiembre Proteína cruda.Ma 2 Octubre Proteína soluble.Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:

Antibióticos en leche.Ma 9 Carne y productos cárnicos.Ju 11 Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos.Ma 16 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL

Ma 23 Carbohidratos. Métodos generales.Ju 25 Alimentos ricos en carbohidratos Azucares y mieles.Ma 30 Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.Ma 6 Noviembre Fibra.Ju 8 Alimentos ricos en carbohidratos. Cereales y sus

derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de las masas

Ma 13 Componentes asociados a cereales. Seminarios. Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.

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