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1.1 Planteamiento del problema.
La elaboración de la mermelada sigue siendo uno de los métodos
más populares para la conservación de las frutas en general, así como es
un alimento común en el consumo humano y puede aportar valores
nutritivos al organismo. En relación a eso se utilizarán algunos
ingredientes para aumentar el contenido de fibra dietética en la
mermelada; para ello se usará la fibra de manzana. Para la preparación
de la mermelada de manzana con fibra dietética también se necesitará un
ingrediente edulcorante para sustituir la sacarosa y mejorar las
propiedades nutritivas y dietéticas del alimento.
El consumo de la mermelada es común, llegando a representar un
alimento adicional a la dieta con diferentes formas de uso y como la
preparación de postres especialmente. Para ello se considerará el uso de
fibra dietética para complementar la materia prima y suplir valores
nutricionales y sanos a la mermelada de manzana. Para este caso la fibra
de manzana (pectina), proporcionará a la mermelada esa parte nutritiva y
además características adecuadas así como propiedades funcionales
únicas en beneficio del producto final ya que la fibra reduce la grasa,
aporta valores excepcionales bajos en pesticidas y gérmenes, así como
este es el ingrediente que tiene la capacidad de formar un gel cuando se
mezcla con el azúcar o con los ácidos, así como también la manzana es
conocida también por ayudar en el proceso digestivo, siendo otro valor
positivo para usarla en la preparación de la mermelada
La manzana contiene en las membranas de sus células una
sustancia natural gelificante que se denomina pectina y es la fibra de la
manzana. La cantidad y calidad de la pectina presente depende del tipo
de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de las mermeladas
CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN
la primera fase consistirá en resblandecer la fruta de tal forma que se
rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.
La mayoría de las mermeladas consumidas actualmente no
muchas contienen un valor elevado de fibra dietética alimentaria, así
como no todas están hechas con edulcorantes para proporcionar valores
más positivos para la salud y que pueden ser consumidas por cualquier
persona. Por tal motivo, esto incentiva un atractivo de implementación de
materia prima con mayor valor nutricional adicionando la fibra de
manzana y con edulcorantes adecuado para personas que no les
beneficia consumir el azúcar común.
La manzana se puede encontrar en el país, aunque no es común
en cualquier parte del territorio existen cultivos de manzanas
especialmente en la zona de los andes ya que estas frutas son de clima
templado, y estas son distribuidas a nivel nacional; por lo que hay materia
prima disponible para aprovechar en la producción de la mermelada. Así
como hay disponibilidad de adquirir fibras dietéticas para adicionar a la
mermelada y lograr el cometido de mejorar su contenido en ella, para
elaborar este tipo de producto se pueden utilizar la fibra de trigo, la inulina
y como es el caso, para la elaboración de ésta se hará con la fibra de
manzana (pectina). La manzana además de ser rica en pectina, es rica en
azucares y vitamina C, así como también tiene propiedades medicinales y
al ser suavemente laxante ayuda en algunos arreglos intestinales. Por
ello, se hace más interesante el uso de este tipo de frutas para la
preparación del producto.
De acuerdo a lo expuesto anteriormente, aparte de la fibra se
utilizara edulcorante como sustituto de la sacarosa, para ello se utilizará
sorbitol lo que adicionará un valor dulcificante con energía dietética y
CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN
propiedades sensoriales como el sabor, estabilidad, propiedades físicas,
como la cristalización y químicas como la caramelización y antioxidación.
Para la elaboración del producto se utilizaran manzanas frescas,
maduras mezcladas con manzanas que recién han iniciado su madurez
para mejorar los valores de gelificación. Estas previamente seleccionadas
se llevaran al proceso de cocción una vez establecida la formulación; es
decir, se tendrá la cantidad necesaria de fibra y edulcorante por cada
cantidad de materia prima para finalmente obtener el objetivo de una
mermelada de manzana con un valor mejorado de fibra dietética. Otro
ingrediente adicional para la preparación del producto es el ácido cítrico,
ya que es importante no solamente para la gelificación de la mermelada
sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor
ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida
útil.
El diseño experimental consistirá en estudiar el efecto de la adición
de fibra dietética en la elaboración de mermelada de manzana. De tal
forma que se agregará la cantidad adecuada de fibra y se analizará los
resultados de fibras totales en la mermelada así como la aceptación del
producto para los consumidores haciendo un estudio sensorial con un
conjunto de panelistas para acentuar las características básicas del
alimento.
Con este estudio se pretende obtener una alternativa, dentro del
proceso de elaboración de una mermelada de manzana compuesta con
fibra dietética y que cumpla con las exigencias del consumidor.
CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN
1.2 Objetivos.
1.2.1 Objetivo general.
Elaborar una mermelada de manzana con adición de fibra de fibra
dietética.
1.2.2 Objetivos Específicos:
1. Escoger la fibra dietética apropiada para la elaboración de la
mermelada de manzana.
2. Estudiar la sustitución de la sacarosa por otros edulcorantes.
3. Analizar las propiedades físicas de la mermelada de manzana.
4. Analizar el efecto del agregado de fibra dietética en la elaboración
de mermelada de manzana.
5. Evaluar las características sensoriales de las muestras de
mermelada de manzana.
CAPITULO 2 MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes
La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia, se cita en
la Biblia como el fruto prohibido que provocó la expulsión del ser humano
del paraíso. Incluso sin conocer su composición química y sus
propiedades nutricionales, la sabiduría popular siempre le ha atribuido
virtudes saludables. Hace miles de años que se recolectan estas frutas.
Se cree que ya existían en la prehistoria tal y como lo demuestran restos
arqueológicos que se han encontrado en excavaciones neolíticas. En el
siglo XII a.C. el manzano era cultivado en los fértiles valles del Nilo en
tiempos del faraón Ramsés III. En la mitología griega, la manzana de oro
que París entrega a la diosa Venus y que provoca la enemistad entre
Atenea y Hero, pasó a la historia como la conocida "manzana de la
discordia". En el siglo XVI, los conquistadores españoles extendieron el
cultivo de la manzana al nuevo mundo y, cien años después, desde
Iberoamérica, el manzano emigró a América del Norte y posteriormente a
África septentrional y Australia.
Se desconoce el origen exacto del manzano. Unos autores señalan
que procede de las montañas del Cáucaso, mientras que otros indican
que el Malus sieversii (Ledeb.) Roem. es una especie silvestre que crece
en las regiones montañosas de Asia media y podría ser el manzano del
que se habrían originado hace 15.000 ó 20.000 años las primeras
especies cultivadas de este árbol. La manzana fue introducida en la
península por los romanos y los árabes y hoy en día, España es uno de
los principales países productores.
La manzana además depura y desintoxica el organismo de factores
nocivos para el cuerpo y mientras tanto le provee de una importante
cantidad de nutrientes. Cualquiera sea la variedad que se elija, la
CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN
manzana debe estar presente en la dieta alimentaria para siempre.
La manzana es una buena fuente de fibra soluble, lo que ayuda a
mantener el equilibrio en los niveles de azúcar en la sangre. Es una fruta
segura para los diabéticos. Así mismo, está comprobado que ayuda a
mantener los dientes limpios y a tener la dentadura y las encías más
sanas y firmes. Por su alto contenido en fibra ayuga a combatir el
estreñimiento. La manzana contiene pectina, una fibra soluble que es
muy buena para el aparato digestivo.
Es rica en fibras solubles, esto permite mantener un equilibrio
natural de los niveles de azúcar en la sangre. Fruta segura para personas
con diabetes. Mediante estudios científicos, se descubrió que las fibras
que posee tienen una amplia capacidad para bajar niveles altos de
colesterol en la sangre. Carece totalmente de colesterol, sodio y grasas
saturadas. Fruta ideal para personas con problemas de corazón.
La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y
desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel,
luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha.
El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que
es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de
los alimentos. El primer método de conservación que se hizo de manera
industrial y que llego a los rincones mas ignotos del mundo fue el de la
conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor
fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de
sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes
factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir
mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de población podían
acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la
CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN
inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta
entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta
ultima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para
hacerla lo mas cristalina posible.
2.2 Fundamentos Teóricos.
2.2.1 La Mermelada.
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de
la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro
de cocina del romano Apicio.
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de
mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto
de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la
mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con
el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se
forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas
frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas
frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo.
Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura,
pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante
pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
2.2.2 La Manzana.
La manzana es una fruta pomácea comestible obtenida del manzano
doméstico (Malus domestica), otros manzanos (especies del género
Malus) o híbridos de aquel. Se llama pero cuando tiene forma alargada.
CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN
Es una de las frutas más cultivadas del mundo, así en 2005 se produjeron
55 millones de toneladas. En la tabla 2.1 se observa la composición de la
manzana.
Tabla 2.1 Composición nutricional de la manzana
Composición Valor nutricionalAgua (ml) 85,70
Energía (Kcal) 46,00Carbohidratos (gr) 12,00Proteínas (gr) 0,30Lípidos (gr) 0,35Sodio (mgr) 5,70Potasio (mgr) 95,00
Calcio (mgr) 6,00
Fósforo (mgr) 8,90
Hierro (mgr) 0,40Retinol (mg) 5,00
Ácido ascórbico (C) (mgr)
10,00
Riboflavina (B2) (mgr) 0,02
Tiamina (B1) (mgr) 0,04
Ácido fólico (microgr) 5,00
Fibra vegetal (gr) 2,00
2.2.3 Fibra de Manzana (Pectina).
Las manzanas destacan por su riqueza en pectina. La pectina es un tipo
de fibra soluble. Forma parte de la pared celular de las plantas,
especialmente en la piel de las frutas. La pectina tiene la capacidad de
formar un gel cuando se combina con el azúcar o con los ácidos, por lo
que se utiliza en la industria de fabricación de mermeladas.
CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN
Entre todas las plantas, el malvavisco es la que contiene unos
niveles más elevados. Las zanahorias serían las hortalizas más ricas
junto con las berenjenas , las calabazas, las patatas, o los tomates. Las
manzanas son los frutos más ricos. Otros frutos con mucha fibra soluble
son los higos, los plátanos, las peras , las ciruelas, las naranjas o las
fresas. Las legumbres son también ricas en este componente, entre todas
destacan los guisantes y las habichuelas. Dentro de los cereales destaca
la avena y el maíz.
La fibra soluble ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre.
Este tipo de fibra evita la reabsorción del colesterol intestinal producido
por la bilis para la digestión de lo alimentos. La fibra soluble forma un gel
que atrapa este colesterol que es expulsado al exterior sin pasar a la
corriente sanguínea. El hígado, que necesita del colesterol para formar los
ácidos grasos, necesita tomarlo de la sangre lo que produce una
disminución del mismo.
Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy
ramificados. Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular
primaria de células vegetales. En presencia de aguas forman geles.
Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de
disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las
modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan
superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico.
Es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida
las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la
mermelada cuaje. No todas las frutas tienen el mismo contenido en
pectina. Se encuentra sobre todo en la piel y pepitas.
CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN
Las más ricas en pectina son las manzanas (sobre todo reinetas y
silvestres), el membrillo, los cítricos, las ciruelas y las grosellas. Tienen
poca pectina las moras, fresas, cerezas, piña, melocotón, calabaza,
peras, melón o ruibarbo.
2.2.4 Edulcorantes.
Un sustituto del azúcar el aditivo para los alimentos que duplica el efecto
del azúcar hoy del jarabe de maíz en sabor, pero que usualmente tiene
menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son
sintéticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como
edulcorantes artificiales. Una clase importante de sustitutos del azúcar
son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. Éstos son
compuestos con una dulzura y varias veces la de la sacarosa, azúcar
común de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido
y la contribución y energía es a menudo insignificante. La sensación de
dulzura causada por estos componentes es a veces notablemente
diferente de la de la sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son
usados y mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzura más
natural. Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la
textura del producto, entonces frecuentemente también se necesita un
agente de relleno. Esto puede ser vista en bebidas suaves etiquetadas
como "dietéticas" o "light", las cuales contienen edulcorantes artificiales y
frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o
en los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como
un un edulcorantes intenso para alcanzar una sensación de textura
satisfactoria. En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso
cinco sustitutos del azúcar intensamente dulces. Éstos son la sacarina, el
CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN
aspartame, las sucralosa, el neotame y el acesulfame de potasio. Hay
algunas controversias actuales, sobre si los edulcorantes artificiales
constituyen un riesgo para la salud. Esta controversia es impulsada por
reportes anecdóticos y a veces por estudios pobremente controlados que
han ganado publicidad vía Internet y prensa popular. Estudios
científicamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma
consistente para producir evidencia sobre los efectos adversos causados
por el consumo de productos. También existe un suplemento de hierbas,
stevia, usado como endulzante. La controversia rodea la seguridad de
este suplemento de hierbas, aunque natural y existe una batalla sobre su
aprobación como sustituto del azúcar. En La mayoría de los sustitutos del
azúcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados
artificialmente. Sin embargo, algunos sustitutos naturales del azúcar son
conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son encontradas en
las bayas, frutas, vegetales y hongos. No es viable comercialmente la
extracción de estos productos de frutas y vegetales, por lo que son
producidos por hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado.
Por ejemplo, la xilosa es convertida en xilitol, la lactosa es convertida en
lactilol y la glucosa es convertida en sorbitol. Sin embargo ocho sustitutos
naturales son conocidos, pero están todavía por ganar la aprobación
oficial para su uso en alimentos.
Algunos edulcorantes no azúcares son polioles, también conocidos
como "alcoholes de azúcar". Éstos son en general, menos dulce que la
sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares y pueden ser
usados en un amplio rango productos alimentarios.
2.2.5 Sorbitol
CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN
El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihidrico de azúcar descubierto por
el francés Boussingault en 1872 en las bayas de serbal de cazadores o
capudre (Sorbus aucuparia L.). Industrialmente el sorbitol, cuya fórmula
empírica es C6H14O6, se obtiene por reducción del monosacárido más
común, la glucosa.
En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glucidos (sacarosa,
almidón y sorbitol) principales producidos por la fotosíntesis en las hojas
adultas de ciertas plantas de las familias Rosaceae y Plantaginaceae. Se
encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y, junto a la
fructosa, la glucosa y la sacarosa, en frutos como las peras, las
manzanas, las cerezas y los melocotones o duraznos. El sorbitol se
emplea como edulcorante en los alimentos dietéticos. Se le califica como
edulcorante nutritivo porque cada gramo contiene 2,4 calorías, bastante
menos que las 4 de la sacarosa o el almidón.Es el edulcorante que
contienen generalmente los chicles "sin azúcar".
El organismo humano metaboliza el sorbitol lentamente. El sorbitol
tiene importantes ventajas sobre la fructosa, menor valor calórico y no es
un azúcar. La ingestión excesiva de sorbitol puede provocar dolor
abdominal leve y diarrea. En el hígado puede trasformarse en glucosa y
fructosa. También es conocido como glucitol. En la figura 2.2 se muestra
la estructura del sorbitol que se usará como edulcorante en la mermelada.
CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN
Figura 2.2 Estructura del sorbitol.
2.2.6 Sorbato de Potasio
El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es
como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de
potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es
C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El
sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones
incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas, etc...
su administración en el caso de tratamiento para la deshidratación por
enterocolitis puede agravar el cuadro por acarrear diarreas osmóticas
graves. El la figura 2.3 se muestra la estructura del sorbato de potasio el
cual se usara como conservante en la elaboración de la mermelada.
Figura 2.3 Estructura del Sorbato de Potasio.
CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN
CAPITULO 3 MARCO METODOLÓGICO
3.1 Metodología.
Materia Prima
(Manzanas)
Selección
Pesado
Pelado
Lavado
PectinaÁcido Cítrico
Enfriado
Etiquetado
Envasado
Almacenado
Pulpeado
Precocción
Cocción
Trasvase
SorbitolSorbato de
Potasio
CAPITULO 3 MARCO METODOLÓGICO
3.2 Procedimiento experimental.
3.2.1 Selección.
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta, por
ello se tendrá una mezcla entre manzanas maduras verdes. (figura 3.1)
Figura 3.1
3.2.2 Pesado.
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad
de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente, para ello se
utilizará una balanza mecánica (Figura 3.2).
Figura 3.2 Balanza mecánica
3.2.3 Lavado.
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas
extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN
Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o
aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución
desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración
0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes
no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser
enjuagada con abundante agua, como se muestra en la Figura 3.3.
Figura 3.3
3.2.4 Pelado.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o
en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico (Figura 3.4) se
elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas,
siempre dependiendo del tipo de fruta.
Inmersión en solución
desinfectante
Remoción de suciedad y tierra
Enjuague con agua
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pela-
do mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta
y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo
del tipo de fruta.
CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN
Figura 3.4 Pelado mecánico.
3.2.5 Pulpeado.
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas.
Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras (figura 3.4) De
esta manera como es artesanal se utilizará una licuadora. Dependiendo
de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al
fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a
depender el cálculo del resto de insumos.
Figura 3.5 Pulpeadora mecánica.
3.2.6 Precocción.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pela-
do mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta
y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo
del tipo de fruta.
CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar.
Este proceso de cocción es importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade
agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir
dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada
en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda,
que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más
profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se
precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que
comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con
suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a
las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. Las
frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la
cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán
hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el
azúcar.
3.2.7 Cocción.
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de
mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y
sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los
azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas
abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío
se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de
vacío entre 700 a 740 mmHg., el producto se concentra a temperaturas
CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN
entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas
de la fruta.
3.2.8 Adición de Acido Cítrico, edulcorante y Pectina.
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen
se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la
mitad del edulcorante en forma directa. La cantidad total de edulcorante a
añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de
pulpa obtenida. La pectina como es la fibra de la manzana se encuentra
en esta fruta sobretodo en la piel, en este caso se añadirá la
pectina para compensar el contenido en la cocción y evitar que se pase la
cocción porque esto puede destruir la pectina. La adición de la pectina se
realiza mezclando la con el azúcar que falta añadir, evitando de esta
manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el
edulcorante. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible
y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla
de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta
antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo
de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha
cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la
mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación
del azúcar o edulcorante se realiza demasiado pronto de forma tal que la
fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada serán de inferior calidad.
CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN
El punto final de cocción; punto de gelificación se utilizará la prueba
de la gota en el vaso con agua; el cual consiste en colocar gotas de
mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de
mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
3.2.9 Adición del conservante (Sorbato de potasio)
Una vez alcanzado el punto de gelificación, conservante. Este debe
diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente
disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a
agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
3.2.10 Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de
la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la
espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente
después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la
finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y
cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la
mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual
favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de
fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se
dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina
película sobre la superficie. La mermelada será removida ligeramente
para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de
reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide
que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando
se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial
CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN
cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario
todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la
conserva.
3.2.11 Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto
de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este
proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta
el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a
voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
3.2.12 Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro
del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el
factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se
realiza con chorros de agua fría, que a la vez va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que
se hubieran impregnado.
3.2.13 Etiquetado
CAPITULO 1 INTRODUCCIÓN
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración
de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto.
3.2.14 Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco;
con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto
hasta el momento de su consumo o comercialización.
Bibiografia
1. Coronado M.; Hilario R. “Elaboración de mermeladas En:
Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas
agroindustriales”. Centro de Investigación Educación y Desarrollo
(CIED).
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4. Torres F.; Molina C.; Medina J. “Venezuela produce frutas exoticas”. Investigadores FONAIAP. Disponible en: http://an.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga
