Anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler · 2018. 11. 28. · Sida/sidor 5 / 84 Anvisning/version 16025/6 Gäller från 24.1.2018 Livsmedelssäkerhet Anvisning

Anvisning omlivsmedelshygienen ianmälda livsmedelslokaler

Eviras anvisning 16025/6/sv

Sida/sidor 1 / 84 Anvisning/version 16025/6 Gäller från 24.1.2018

Livsmedelssäkerhet

Anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler

Sisällysluettelo

LAGSTIFTNING ................................................................................................................................................................. 4 EVIRAS ANVISNINGAR FÖR TILLSYN AV VERKSAMHET I LIVSMEDELSLOKALER ............................................................... 7 ALLMÄNT ........................................................................................................................................................................ 9

KAPITEL 1: ALLMÄNNA BESTÄMMELSER ............................................................................... 10

1 § TILLÄMPNINGSOMRÅDE .................................................................................................................................... 10 2 § DEFINITIONER .................................................................................................................................................... 13

KAPITEL 2: BYGGNADSTEKNISKA OCH FUNKTIONSMÄSSIGA KRAV PÅ LIVSMEDELSLOKALER .............................................................................................................. 16

3 § BYGGNADSTEKNISKA KRAV .............................................................................................................................. 16 4 § FUNKTIONSMÄSSIGA KRAV ................................................................................................................................ 22 5 § EGENKONTROLL ................................................................................................................................................ 30

KAPITEL 3: TEMPERATURKRAV PÅ LÄTTFÖRDÄRVLIGA LIVSMEDEL ................................ 36

6 § TRANSPORTTEMPERATURER .............................................................................................................................. 38 7 § TEMPERATURER VID FÖRVARING OCH FÖRSÄLJNING ......................................................................................... 40 8 § SERVERINGSTEMPERATURER ............................................................................................................................. 44 9 § NEDKYLNING ..................................................................................................................................................... 46 10 § DJUPFRYSTA VAROR .......................................................................................................................................... 47 11 § AVVIKELSER FRÅN TEMPERATURERNA .............................................................................................................. 49

KAPITEL 4: SÄRSKILDA KRAV PÅ FÖRHÅLLANDENA VID LIVSMEDELSFÖRSÄLJNING ... 57

12 § ÖVERLÅTELSE AV VISSA LIVSMEDEL TILL KUNDERNA ....................................................................................... 57 13 § FÖRSÄLJNING AV KÖTT- OCH FISKERIPRODUKTER SAMT LEVANDE MUSSLOR .................................................... 59 14 § TILLVERKNING AV MALET KÖTT OCH MALEN LEVER ......................................................................................... 61 15 § TILLREDNING AV MAT SAMT ANNAN HANTERING AV OFÖRPACKADE LIVSMEDEL .............................................. 62 16 § FÖRSÄLJNING AV LIVSMEDEL UTOMHUS ............................................................................................................ 63

KAPITEL 5: PERSONLIG HYGIEN OCH TILLTRÄDE FÖR DJUR TILL EN LIVSMEDELSLOKAL ..................................................................................................................................................... 63

17 § PERSONLIG HYGIEN ........................................................................................................................................... 64 18 § TILLTRÄDE FÖR DJUR TILL EN LIVSMEDELSLOKAL............................................................................................. 67

KAPITEL 6: ÖVRIGA BESTÄMMELSER ..................................................................................... 69

19 § SJÖTRANSPORTER .............................................................................................................................................. 71 19 A § ÖVERLÅTELSE AV OBEHANDLAD MJÖLK SAMT ANNAN ICKE-VÄRMEBEHANDLAD MJÖLK ................................... 72 20 § IKRAFTTRÄDANDE ............................................................................................................................................. 73

BESTÄMMELSER OCH FÖRESKRIFTER OM LIVSMEDELSLOKALER I ANNAN LAGSTIFTNING ..................................................................................................................................................... 74

ÄNDRINGAR TILL DEN FÖREGÅENDE VERSIONEN ............................................................... 75

FÖRORDNINGEN OM LIVSMEDELSLOKALER (1367/2011), BILAGOR ................................... 76

BILAGA 1: KRAV PÅ DE LIVSMEDELSLOKALER SOM HANTERAR ANIMALISKA LIVSMEDEL OCH INTE BEHÖVER GODKÄNNAS

SOM ANLÄGGNING ......................................................................................................................................................... 76 BILAGA 3: SJÖTRANSPORT AV RÅSOCKER SOM SKA RAFFINERAS INNAN DET ANVÄNDS SOM LIVSMEDEL ...................... 80

ANVISNING OM LIVSMEDELSHYGIENEN I ANMÄLDA LIVSMEDELSLOKALER, BILAGOR .. 81

BILAGA 1: LIVSMEDELSLOKAL I ETT FÖR BOENDE AV BESTÅENDE KARAKTÄR AVSETT UTRYMME (HEMMA) ................ 81


Livsmedelssäkerhet


En myndighets verksamhet ska bygga på den befogenhet som föreskrivs i lag och lagen ska noggrant följas i myndighetens verksamhet. Myndighetens anvisningar är till sin rättsliga natur inte bindande för andra myndigheter eller företagare. I sista hand avgörs frågor som gäller tillämpandet av lagstiftningen av en domstol. Livsmedelssäkerhetsverket Eviras anvisning innehåller såväl direkta citat ur lagstiftningen som tolk-ningar av tillämpningen av lagstiftningen. Tolkningarna i anvisningen är Eviras synpunkter på hur lag-stiftningen borde tillämpas. Vid tillämpning av bestämmelser gällande livsmedel och vid tillsyn av att de följs ska man beakta de i 6 a § i livsmedelslagen föreskrivna riskmomenten.


Livsmedelssäkerhet


Inledning

Anvisningen är avsedd för livsmedelstillsynsmyndigheter och livsmedelsföretagare. Syftet med anvisningen är att bistå livsmedelstillsynsmyndigheterna vid tillsynen av att föreskrif-terna i såväl Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 som jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i an-mälda livsmedelslokaler 1367/2011 följs. Syftet med anvisningen är även att hjälpa livs-medelsföretagarna att förstå föreskrifterna i författningarna i relation till sin egen verksam-het. Syftet med bestämmelserna är att berätta för livsmedelsföretagarna att de ska produ-cera trygga livsmedel, men att de kan uppnå detta på många sätt. I det praktiska tillsynsarbetet dyker det upp situationer som inte har beaktats i anvisningen och för vilka man på lokal nivå blir tvungen att göra en företagarspecifik riskbedömning och fundera på vad som är det rätta sättet att gå tillväga i det aktuella fallet så att man försöker undvika att det uppstår faktorer som försvagar eller äventyrar livsmedelssäker-heten. När man tillämpar kraven i bestämmelserna och bedömer tillräckligheten av att till-lämpa kraven ska man beakta såväl omfattningen och karaktären av verksamheten i livsmedelslokalen som de livsmedelshygieniska riskerna med anknytning till verksamhet-en.

I förteckningen över lagstiftning här i tillämpningsanvisningen finns samlat de viktigaste författningarna kring tillämpningen av förordningen om livsmedelslokaler, med länkar till statens författningsdatabank (FINLEX®), eller till webbplatsen för Europeiska unionens publikationsbyrå (EUR-Lex) eller länken har placerats i den aktuella punkten i texten. Om det hänvisas till en författning bara en gång har länken placerats i satsen ifråga i texten. Förteckningen innehåller också länkar till Europeiska kommissionens riktlinjer för genom-förande av vissa bestämmelser i förordningarna (EG) nr 178/2002, (EG) nr 852/2004 och (EG) nr 853/2004. I förteckningen över lagstiftning anges numret på enbart ursprungliga författningar, men inte på ändringar till dem. Man ska alltid tillämpa den senast uppdaterade versionen av en författning. Likaså ska man tillämpa de nyaste utgåvorna av Evira anvisningar.


Livsmedelssäkerhet


Lagstiftning

Europaparlamentets och rådets förordning om allmänna principer och krav för livsmedels-lagstiftning (EG) nr 178/2002, nedan allmänna livsmedelsförordningen http://eur-lex.europa.eu/legal-content/FI/ALL/?uri=CELEX:32002R0178 Europeiska kommissionens riktlinjer för genomförande av artiklarna 11, 12, 14, 17, 18, 19 och 20 i förordningen om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning (EG) nr 178/2002. Slutsatser av ständiga kommittén för livsmedels-kedjan och djurhälsa http://ec.europa.eu/food/safety/general_food_law/index_en.htm

Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004, nedan allmänna förordningen om livsmedelshygien http://eur-lex.europa.eu/legal-content/FI/ALL/?uri=CELEX:32004R0852 Europeiska kommissionens riktlinjer för genomförande av vissa bestämmelser i för-ordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-852_sv.pdf

Europaparlamentets och rådets förordning om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004, nedan hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?qid=1469525519168&uri=CELEX:32004R0853 Europeiska kommissionens riktlinjer för genomförande av vissa bestämmelser i hygi-enförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004 https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-853_sv.pdf Europaparlamentets och rådets förordning om offentlig kontroll för att säkerställa kontrol-len av efterlevnaden av foder- och livsmedelslagstiftningen samt bestämmelserna om djurhälsa och djurskydd (EG) nr 882/2004, nedan EG:s kontrollförordning http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX:32004R0882 Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel, nedan mikrobkriterieförordningen http://eur-lex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL&or0=DTS%3D3,DTS%3D0&or1=DTT%3DR&DTN=2073&DTA=2005&qid=1399630462585&DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL Kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperatur i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel, nedan kommissionens förord-ning om djupfrysta livsmedel http://eur-lex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL&or0=DTS%3D3,DTS%3D0&or1=DTT%3DR&DTN=0037&DTA=2005&qid=1399630528737&DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/FI/ALL/?uri=CELEX:32002R0178http://ec.europa.eu/food/safety/general_food_law/index_en.htmhttp://eur-lex.europa.eu/legal-content/FI/ALL/?uri=CELEX:32004R0852http://eur-lex.europa.eu/legal-content/FI/ALL/?uri=CELEX:32004R0852https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-852_sv.pdfhttps://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-852_sv.pdfhttp://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?qid=1469525519168&uri=CELEX:32004R0853http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?qid=1469525519168&uri=CELEX:32004R0853https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-853_sv.pdfhttps://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-853_sv.pdfhttp://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX:32004R0882http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX:32004R0882http://eur-lex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL&or0=DTS%3D3,DTS%3D0&or1=DTT%3DR&DTN=2073&DTA=2005&qid=1399630462585&DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALLhttp://eur-lex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL&or0=DTS%3D3,DTS%3D0&or1=DTT%3DR&DTN=2073&DTA=2005&qid=1399630462585&DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALLhttp://eur-lex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL&or0=DTS%3D3,DTS%3D0&or1=DTT%3DR&DTN=2073&DTA=2005&qid=1399630462585&DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALLhttp://eur-lex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL&or0=DTS%3D3,DTS%3D0&or1=DTT%3DR&DTN=2073&DTA=2005&qid=1399630462585&DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALLhttp://eur-lex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL&or0=DTS%3D3,DTS%3D0&or1=DTT%3DR&DTN=0037&DTA=2005&qid=1399630528737&DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALLhttp://eur-lex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL&or0=DTS%3D3,DTS%3D0&or1=DTT%3DR&DTN=0037&DTA=2005&qid=1399630528737&DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALLhttp://eur-lex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL&or0=DTS%3D3,DTS%3D0&or1=DTT%3DR&DTN=0037&DTA=2005&qid=1399630528737&DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALLhttp://eur-lex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL&or0=DTS%3D3,DTS%3D0&or1=DTT%3DR&DTN=0037&DTA=2005&qid=1399630528737&DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL


Livsmedelssäkerhet


Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1069/2009 om hälsobestämmelser för animaliska biprodukter som inte är avsedda att användas som livsmedel och om upphä-vande av förordning (EG) nr 1774/2002, nedan EU:s biproduktförordning http://eur-lex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL&or0=DTS%3D3,DTS%3D0&or1=DTT%3DR&DTN=1069&DTA=2009&qid=1399630629201&DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL

Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna, nedan livsmedelsinformationsförordningen http://eur-lex.europa.eu/search.html?DTN=1169&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_DOM=ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL&type=advanced&qid=1411039935027&instInvStatus=ALL&DTC=false&DTA=2011&locale=sv Livsmedelslagen 23/2006 http://www.finlex.fi/sv/laki/ajantasa/2006/20060023 Statsrådets förordning om livsmedelstillsyn 420/2011, nedan tillsynsförordningen http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2011/20110420 Statsrådets förordning om vissa verksamheter som är förenade med låg risk för livsme-delssäkerheten 1258/2011, nedan förordningen om verksamheter med låg risk http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2011/20111258 Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedels-lokaler 1367/2011, nedan förordningen om livsmedelslokaler http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2011/20111367 Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien i anläggningar 795/2014, nedan anläggningsförordningen http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2014/20140795 Jord- och skogsbruksministeriets förordning om djupfrysta livsmedel 818/2012, nedan förordningen om djupfrysta livsmedel http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2012/20120818 Jord- och skogsbruksministeriets förordning om tillhandahållande av livsmedelsinformat-ion till konsumenterna (834/2014), nedan nationella förordning om konsumentinform-ationen http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2014/20140834 Jord- och skogsbruksministeriets förordning 699/2013 om livsmedelshygienen vid pro-duktion och överlåtelse av obehandlad mjölk, nedan förordningen om obehandlad mjölk http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2013/20130699 Lag om animaliska biprodukter 517/2015, nedan lag om animaliska biprodukter http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2015/20150517 Jord- och skogsbruksministeriets förordning 783/2015 om animaliska biprodukter, nedan nationella biproduktförordningen http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2015/20150783

Hälsoskyddslagen 763/1994 http://www.finlex.fi/sv/laki/ajantasa/1994/19940763 Social- och hälsovårdsministeriets förordning 971/2006 om det nationella genomförandet av överenskommelsen om internationell transport av lättfördärvliga livsmedel och om spe-

http://eur-lex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL&or0=DTS%3D3,DTS%3D0&or1=DTT%3DR&DTN=1069&DTA=2009&qid=1399630629201&DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALLhttp://eur-lex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL&or0=DTS%3D3,DTS%3D0&or1=DTT%3DR&DTN=1069&DTA=2009&qid=1399630629201&DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALLhttp://eur-lex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL&or0=DTS%3D3,DTS%3D0&or1=DTT%3DR&DTN=1069&DTA=2009&qid=1399630629201&DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALLhttp://eur-lex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL&or0=DTS%3D3,DTS%3D0&or1=DTT%3DR&DTN=1069&DTA=2009&qid=1399630629201&DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALLhttp://eur-lex.europa.eu/search.html?DTN=1169&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_DOM=ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL&type=advanced&qid=1411039935027&instInvStatus=ALL&DTC=false&DTA=2011&locale=svhttp://eur-lex.europa.eu/search.html?DTN=1169&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_DOM=ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL&type=advanced&qid=1411039935027&instInvStatus=ALL&DTC=false&DTA=2011&locale=svhttp://eur-lex.europa.eu/search.html?DTN=1169&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_DOM=ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL&type=advanced&qid=1411039935027&instInvStatus=ALL&DTC=false&DTA=2011&locale=svhttp://eur-lex.europa.eu/search.html?DTN=1169&SUBDOM_INIT=ALL_ALL&DTS_DOM=ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL&type=advanced&qid=1411039935027&instInvStatus=ALL&DTC=false&DTA=2011&locale=svhttp://www.finlex.fi/sv/laki/ajantasa/2006/20060023http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2011/20110420http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2011/20111258http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2011/20111367http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2014/20140795http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2012/20120818http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2014/20140834http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2013/20130699http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2015/20150517http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2015/20150783http://www.finlex.fi/sv/laki/ajantasa/1994/19940763


Livsmedelssäkerhet


cialutrustning för sådan transport, den s.k. ATP-konventionen 48/1981, http://www.finlex.fi/sv/lag/alkup/2006/20060971, ändring av jord- och skogsbruksministeri-ets förordning 120/2010 http://www.finlex.fi/sv/lag/alkup/2010/20100120 ATP -konventionen (på finska) https://www.evira.fi/sv/livsmedel/tillverkning-och-forsaljning/livsmedelslokaler/alda-livsmedelslokaler/transport-och-logistik/internationella-livsmedelstransporter/atp-overenskommelsen/ Tillägg 2 till bilaga 2 till ATP-konventionen (på finska) https://www.evira.fi/sv/livsmedel/tillverkning-och-forsaljning/livsmedelslokaler/alda-livsmedelslokaler/transport-och-logistik/internationella-livsmedelstransporter/atp-overenskommelsen/ Arbetsdokument från kommissionens avdelningar om förståelsen av vissa bestämmelser om flexibilitet i hygienpaketet. Anvisningar för livsmedelsföretagare (in English) http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/faq_all_business_sv.pdf Arbetsdokument från kommissionens avdelningar om förståelsen av vissa bestämmelser om flexibilitet i hygienpaketet. Anvisningar för behöriga myndigheter (in English) http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/faq_all_public_sv.pdf

http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2006/20060971http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2010/20100120https://www.evira.fi/sv/livsmedel/tillverkning-och-forsaljning/livsmedelslokaler/alda-livsmedelslokaler/transport-och-logistik/internationella-livsmedelstransporter/atp-overenskommelsen/https://www.evira.fi/sv/livsmedel/tillverkning-och-forsaljning/livsmedelslokaler/alda-livsmedelslokaler/transport-och-logistik/internationella-livsmedelstransporter/atp-overenskommelsen/https://www.evira.fi/sv/livsmedel/tillverkning-och-forsaljning/livsmedelslokaler/alda-livsmedelslokaler/transport-och-logistik/internationella-livsmedelstransporter/atp-overenskommelsen/https://www.evira.fi/sv/livsmedel/tillverkning-och-forsaljning/livsmedelslokaler/alda-livsmedelslokaler/transport-och-logistik/internationella-livsmedelstransporter/atp-overenskommelsen/https://www.evira.fi/sv/livsmedel/tillverkning-och-forsaljning/livsmedelslokaler/alda-livsmedelslokaler/transport-och-logistik/internationella-livsmedelstransporter/atp-overenskommelsen/https://www.evira.fi/sv/livsmedel/tillverkning-och-forsaljning/livsmedelslokaler/alda-livsmedelslokaler/transport-och-logistik/internationella-livsmedelstransporter/atp-overenskommelsen/http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/faq_all_business_sv.pdfhttp://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/faq_all_public_sv.pdf


Livsmedelssäkerhet


Eviras anvisningar för tillsyn av verksamhet i livsmedelslokaler

Anvisning för livsmedel som överlåts till mathjälp, Eviras anvisning 16035 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/ Djupfrysning och frysning av livsmedel i livsmedelslokaler, Eviras anvisning 16049 https://www.evira.fi/globalassets/tietoa-evirasta/lomakkeet-ja-ohjeet/elintarvikkeet/elintarvikehuoneistot/eviran_ohje_16049_sv.pdf HACCP-system, principer och tillämpning, Eviras anvisning 10002 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/egenkontroll/ Handbok om livsmedelsinformation för tillsynsmyndigheter och livsmedelsföretagare Evi-ras anvisning 17068 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/publikationer/ Hantering och förstörelse av föråldrade animaliska livsmedel inom handeln (på finska), Eviras anvisning 16088 http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/asiakokonaisuudet/elaimista+saatavat+sivutuotteet/kaupan+entiset+elintarvikkeet/ Hantering av kött från frilevande vilt och leverans av köttet till försäljning, Eviras anvisning 16027 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/anlaggningar/ Insekter som livsmedel, Eviras anvisning 10588 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/ Instruktion rörande försäljning utomhus (på finska), Eviras anvisning 16022 http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/lomakkeet+ja+ohjeet/elintarvikkeet/ulkomyynti/ Mikrobiologisk provtagning och analys av livsmedel, Eviras anvisning 10502 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/publikationer/ Mikrobiologiska faror i livsmedel, Eviras publikationer 1/2010 (på finska) http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/julkaisut/?a=view&productId=122 Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005, Eviras anvisning 10501 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/publikationer/ OIVA-bedömningsanvisningar https://www.oivahymy.fi/portal/se/for+foretag/kontrollanvisningar/ Produktion och försäljning av hönsägg och andra fågelägg, Eviras anvisning 16034 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/anlaggningar/ Riskbaserad tillsyn över egenkontrollen i en livsmedelslokal, Eviras anvisning 16043 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/anlaggningar/

http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/https://www.evira.fi/tietoa-evirasta/lomakkeet-ja-ohjeet/elintarvikkeet/elintarvikehuoneistot/https://www.evira.fi/tietoa-evirasta/lomakkeet-ja-ohjeet/elintarvikkeet/elintarvikehuoneistot/http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/egenkontroll/http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/publikationer/http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/asiakokonaisuudet/elaimista+saatavat+sivutuotteet/kaupan+entiset+elintarvikkeet/http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/asiakokonaisuudet/elaimista+saatavat+sivutuotteet/kaupan+entiset+elintarvikkeet/http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/anlaggningar/http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/lomakkeet+ja+ohjeet/elintarvikkeet/ulkomyynti/http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/publikationer/http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/julkaisut/?a=view&productId=122http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/publikationer/https://www.oivahymy.fi/portal/se/for+foretag/kontrollanvisningar/http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/anlaggningar/http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/anlaggningar/


Livsmedelssäkerhet


Riskklassificering av en livsmedelslokal och fastställande av tillsynsbehovet, Eviras anvis-ning 10503 https://www.evira.fi/sv/om-evira/publikationer/livsmedel/guider/ Riskbaserad tillsyn av livsmedelslokaler, Eviras anvisning 16044 https://www.evira.fi/sv/om-evira/blanketter-och-anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/ Tillsyn över tillverkning och försäljning av kalakukko, Eviras anvisning 16021 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/ Tillsynen över fiskeriprodukter, Eviras anvisning 16023 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/ Tillsynen över hantering och försäljning av kräftor avsedda att användas som livsmedel, Eviras anvisning 16030 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/ Tillsynen över produktion och försäljning av obehandlad mjölk och råmjölk, Eviras anvis-ning 16040 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/ Utfodring av djur med livsmedel som inte längre är avsedda att användas som livsmedel, Eviras anvisning 12517 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/biprodukter/

https://www.evira.fi/sv/om-evira/publikationer/livsmedel/guider/https://www.evira.fi/sv/om-evira/blanketter-och-anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/biprodukter/


Livsmedelssäkerhet


Allmänt

Tillsynen av livsmedelslokaler I livsmedelslagen föreskrivs att när förpliktelser som föreskrivits i denna lag eller i be-stämmelser som utfärdats med stöd av den verkställs och övervakas ska riskerna i verk-samheten beaktas. Eviras anvisning 10503 ger instruktioner om riskklassificeringen av livsmedelslokaler och om bedömning av tillsynsbehovet. Tillsynen av livsmedelslokaler behandlas i Eviras anvisning 16044 för riskbaserad tillsyn av livsmedelslokaler. Krav på tillsyn utan förvarning Enligt förvaltningslagen (434/2003) (Länk till lagen) ska en myndighet underrätta en part som direkt berörs av ärendet om tidpunkten då en inspektion som faller under myndighet-ens behörighet inleds, såvida syftet med inspektionen inte äventyras. Avvikande från detta bestäms det i artikel 3 i EG:s kontrollförordning att den officiella kontrollen i regel ska ske utan förvarning. Konflikten mellan bestämmelserna i förvaltningslagen och kontrollförordningen är skenbar emedan det inte heller i förvaltningslagen föreskrivs att man på förhand ska underrätta om en inspektion, såvida detta äventyrar syftet med inspektionen. Å andra sidan tillåter kon-trollförordningen att man underrättar på förhand i sådana fall där det med hänsyn till verk-ställandet av inspektionen är relevant. Enligt kontrollförordningen ska inspektioner ändå i regel ske utan underrättelse på förhand eftersom inspektionerna har karaktär av att vara överraskande. I regel avtalar man särskilt om tidpunkten för den första inspektionen, eftersom inspekt-ionen är förknippad med frågor som till exempel lösningar kring material och anordningar. Företagaren bör helst vara närvarande när dessa inspekteras. Systemet OIVA för offentliggörande av tillsynsinformationen Man kan ta denna anvisning till hjälp när man gör utvärderingar utifrån OIVA-systemet.

http://www.finlex.fi/sv/laki/ajantasa/2003/20030434


Livsmedelssäkerhet


Kapitel 1: Allmänna bestämmelser

1 § Tillämpningsområde

Enligt 1 § 3 mom. i förordningen kräver hantering och vidare förädling av animaliska livs-medel i samband med detaljhandel inte att anläggningen godkänns om verksamheten sker utifrån 4 eller 5 § i förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk. Primärproduktion och de livsmedelstransporter som omfattas av primärproduktionen ingår inte i tillämpningsområdet för förordningen om livsmedelslokaler. Förordningen om livsmedelslokaler tillämpas: Tillverkning och annan hantering av livsmedel

på livsmedelslokaler där livsmedel framställs av råvaror från växter eller svampar eller där växter eller svampar hanteras annorlunda än som produkter ur primärproduktionen

på livsmedelslokaler där man tillverkar s.k. sammansatta livsmedel som inne-håller såväl växter eller svampar som förädlade animaliska produkter (artikel 1 i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung)

på honungspackerier

Butiker

på livsmedelsbutiker

på försäljning av livsmedel utomhus

på anmälda mobila livsmedelslokaler

på livsmedelslokaler som i samband med en mjölkproduktionsgård säljer och/eller serverar obehandlad mjölk direkt till konsumenterna

Storhushåll

på central-, anläggnings- och serveringskök

Förordningen om livsmedelslokaler (1367/2011)

Denna förordning tillämpas på livsmedelslokaler som ska anmälas med stöd av 13 § 1 och 3 mom. i livsmedelslagen och där 1) det bedrivs detaljförsäljning, eller 2) livsmedel hanteras före detaljförsäljning med undantag för sådana livsmedelslokaler som det föreskrivs om i jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anläggningar (795/2014), nedan anläggningsförord-ningen. Genom förordningen kompletteras de krav som anges i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedels-säkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet, nedan allmänna livsmedelsförordningen, Euro-paparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien, nedan allmänna förordningen om livsmedelshygien, och Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung, nedan hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ur-sprung. På verksamhet enligt 4 och 5 § i statsrådets förordning om vissa verksamheter som är förenade med låg risk för livsmedelssäkerheten (1258/2011), nedan förordningen om verksamheter med låg risk, tillämpas allmänna förord-ningen om livsmedelshygien. På sådan verksamhet tillämpas dessutom denna förordning i enlighet med vad som föreskrivs i bilaga 1.


Livsmedelssäkerhet


Servering av livsmedel

på restaurang- och kaféverksamhet, grill- eller snabbmatsverksamhet

På cateringtjänster med verksamhet i hem Partiaffärer

på partiaffärer, också sådana där man endast lagrar animaliska livsmedel som kräver kylförvaring. På temperaturer tillämpas dock temperaturkraven i hygien-förordningen om livsmedel av animaliskt ursprung (artikel 1 i hygienförord-ningen om livsmedel av animaliskt ursprung). Om man utöver lagring även hanterar animaliska livsmedel i en partiaffär på ett sätt som väsentligt ändrar livsmedlens karaktär kräver detta att lokalerna och verksamheten ifråga ska godkännas som anläggning. Dessutom, om en partiaffär även levererar oför-ädlade animaliska livsmedelsråvaror till en anläggning för vidare förädling ska partiaffären åtminstone vara godkänd som lageranläggning.

Livsmedelslager

på livsmedelslager, också sådana

vars verksamhet endast omfattar lagring och transport av animaliska livsmedel till detaljhandeln. På temperaturer ska man dock tillämpa tem-peraturkraven i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung (punkt 5.b i artikel 1 i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ur-sprung).

i vilka man lagrar sådana animaliska livsmedel som inte kräver tempera-turreglerade lagringsförhållanden (punkt 2.c i artikel 4 i hygienförordning-en om livsmedel av animaliskt ursprung), till exempel mjölkpulver och helkonserver

Livsmedelstransporter

på livsmedelstransporter, med undantag för transporter av sådana animaliska livsmedel som omfattas av anläggningens godkännande

på transporterna av obehandlad mjölk från ett primärproduktionsställe till en anläggning

Verksamheter som är förenade med låg risk

på anmälda livsmedelslokaler i enlighet med 4 § i förordningen om verksam-heter som är förenade med låg risk, se tabell 1

på leveranser av animaliska livsmedel från detaljhandelsföretag som livsme-delsbutiker och storhushåll till andra detaljhandelsföretag i enlighet med 5 § i förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk (kräver inte an-läggningsgodkännande), se tabell 1.

Leveransmängden av animaliska livsmedel anses vara marginell när den är högst 1 000 kg om året och andelen över denna högst 30 procent av den mängd animaliska livsmedel som detaljhandelsföretaget årligen leve-rerar och överlåter.

Distributionsställena (serveringskök) i storhushåll (centralkök) anses höra till samma detaljhandelsföretag om överlåtelsen av livsmedel vid dessa ställen har införts i egenkontrollplanen för storhushållet som levererar mat.

på tillverkningen av mjölkprodukter i en anmäld livsmedelslokal som be-driver detaljhandel, se tabell 1


Livsmedelssäkerhet


Tabell 1. Tillämpning av allmänna förordningen om livsmedelshygien respektive förordningen om livsmedelslokaler på, i enlighet med förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk anmälda livsmedelslokaler (X = tillämpas)

Verksamhet 852/2004

Förordningen om livsmedels-lokaler

Avlivning av fjäderfän eller slakt av farmuppfödda kaniner och styckning av köttet på primärproduktionsstället när företagaren med primärprodukt-ionen överlåter kött från fjäderfän eller farmuppfödda kaniner direkt till konsumenterna, eller levererar kött till lokal detaljförsäljning varifrån pro-dukterna överlåts direkt till konsumenterna. Företagaren med primärpro-duktion får överlåta och leverera sammanlagt högst 40 000 kilogram kött av fjäderfä om året och kött motsvarande sammanlagt högst 20 000 kani-ner om året

X

endast bilaga 1, punkt 1.1.

Slakt av rendjur, samt styckning av renköttet på ett primärproduktions-ställe när företagaren med primärproduktionen överlåter renkött direkt till konsumenterna från ett primärproduktionsställe i ett i 2 § i renskötsellagen (848/1990) avsett renskötselområde eller från slaktplatsen för rendjuren

endast bilaga ll, kapitel lll, punkt 1

Tillverkning av torkat renkött på ett primärproduktionsställe när företaga-ren med primärproduktionen överlåter torkat renkött direkt till konsumen-terna från ett primärproduktionsställe i ett i 2 § i renskötsellagen avsett renskötselområde

endast bilaga ll, kapitel lll, punkt 1

Slakt av frilevande harar, kaniner, fåglar och älgdjur samt styckning av köttet när jägaren eller jaktföreningen levererar kött till den lokala detalj-handeln där produkterna överlåts till konsumenterna direkt; jägaren eller jaktföreningen får leverera en köttmängd som motsvarar högst 1 000 harar eller kaniner, 3 000 fåglar, 10 älgar, 30 hjortar och 50 rådjur om året

X


Slakt av frilevande vilt och styckning av köttet när jägaren eller jaktföre-ningen överlåter små mängder kött till konsumenterna direkt

X


Slakt av frilevande vilt och styckning av köttet när polisen eller viltvårds-föreningen överlåter små mängder kött till konsumenterna direkt X


Avlivning eller slakt av fjäderfä, rendjur, får, farmuppfödda kaniner, frile-vande harar, kaniner, fåglar och älgdjur samt behandling av köttet i sam-band med överlevnadsutbildningar under överlevnadsövningar som ord-nas av försvarsmakten eller gränsbevakningsväsendet

X

Leverans av animaliska livsmedel från ett detaljhandelsställe till ett annat i enlighet med 5 § i förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk

X

X

Tillverkningen av mjölkprodukter i en anmäld livsmedelslokal som bedriver detaljhandel X

§§ + bilaga 1, punkt 2


Livsmedelssäkerhet


2 § Definitioner

Om definitionerna

Livsmedelsföretagare (punkt 3 i artikel 3 i allmänna livsmedelsförordningen) är en eller flera fysiska eller juridiska personer som ansvarar för att kraven i livsmedels-lagstiftningen uppfylls i det livsmedelsföretag som de kontrollerar. En livsmedelsföretagare är således en part som i en livsmedelslokal ansvarar för dess verksamhet. Livsmedelslokal (6 § punkten 18 i livsmedelslagen) är varje slag av byggnad, lokal eller en del därav eller annat utrymme utomhus eller inom-hus där livsmedel som är avsedda för försäljning eller annan överlåtelse tillverkas, förva-ras, transporteras, saluförs, serveras eller på annat sätt hanteras, dock inte ett primärpro-duktionsställe. I en livsmedelslokal kan man såväl tillverka och sälja som servera livsmedel om de livs-medelshygieniska kraven på olika funktioner uppfylls (tillräckliga hygieniska lokaler, ar-rangemang och anordningar i lokalerna).

Godkända livsmedelslokaler, dvs. anläggningar (3 § 2 mom. punkten 8 i anläggnings-förordningen) är i enlighet med 13 § 2 mom. i livsmedelslagen godkända livsmedelslokaler; (.) livsme-delsföretagare som bedriver verksamhet varav utifrån punkt 2 i artikel 4 i hygienförord-ningen om livsmedel av animaliskt ursprung krävs att livsmedelslokalen är godkänd, ska avvikande från 1 mom. ansöka om godkännande av livsmedelslokalen som anläggning av en i 15 § föreskriven tillsynsmyndighet innan verksamheten inleds eller verksamheten vä-sentligt ändras. En anläggning är en godkänd livsmedelslokal som behandlar animaliska livsmedel före detaljhandel. Anläggningar är till exempel slakterier, mejerier, korvfabriker, fiskrökerier och äggpacke-rier. De omfattas inte av tillämpningsområdet för förordningen om livsmedelslokaler. Även ett storhushåll som levererar animaliska livsmedel till andra detaljaffärer, som inte omfat-tas av storhushållets plan för egenkontroll, då mängden som levereras är mer än 1000 kg


I denna förordning tillämpas definitionerna i 6 § i livsmedelslagen och i 3 § i anläggningsförordningen. Utöver detta avses med 1) lättfördärvliga livsmedel som på grund av sammansättning, struktur, hantering eller andra egenskaper erbjuder

goda möjligheter för mikrober att föröka sig, och som därför måste förvaras antingen i låga eller höga temperaturer, 2) livsmedel som äts som sådant ett livsmedel som är avsett att ätas utan att det tillreds, 3) utomhusförsäljning servering, saluföring eller annan överlåtelse av livsmedel samt andra former av direkt hante-ring av livsmedel i anslutning till dessa i ett utrymme utomhus, 4) utrymme utomhus en livsmedelslokal som är belägen någon annanstans än inne i en byggnad eller en livsmedels-

lokal som är belägen i ett utrymme inomhus eller en del av ett sådant och som inte utgör en del av en annan livsme-delslokal.


Livsmedelssäkerhet


och dessutom över 30 % av den årliga mängden animaliska livsmedel som levereras och överlåts. En anmäld livsmedelslokal (13 § 1 mom. i livsmedelslagen) är en livsmedelslokal för vilken livsmedelsföretagaren ska göra en skriftlig anmälan om anläggande av livsmedelslokal som ska tillställas miljöcentralen senast fyra veckor innan verksamheten inleds eller väsentligt ändras. Livsmedelslokaler som omfattas av tillämpningsområdet för förordningen om livsmedels-lokaler är till exempel bagerier, grönsakspackerier, livsmedelsbutiker, storhushåll (central-, anläggnings- och serveringskök), servering av livsmedel (restaurang- och kaféverksam-het, grill- eller snabbmatsverksamhet), verksamheter för transport av livsmedel, livsme-delsterminaler, livsmedelslager, mobila livsmedelslokaler och livsmedelslokaler där före-tagaren hanterar livsmedel utan att förfoga över dem (s.k. virtuella lokaler). Anmälda livsmedelslokaler är också livsmedelslokaler utifrån 13 § 3 mom. i livsmedelsla-gen där företagaren bedriver sådan tillverkning av livsmedel som är förenad med låg risk för livsmedelssäkerheten av primärprodukter som hen själv producerat. Om dessa verk-samheter föreskrivs noggrannare i 4 och 5 § i förordningen om verksamheter som är före-nade med låg risk. Förordningen om livsmedelslokaler tillämpas inte i sin helhet på dessa lokaler under alla omständigheter. Det finns information om försäljning av kött av husdjur från produktionsgårdar på Eviras webbplats (Länk till webbplatsen). Detaljförsäljning/-handel (6 § punkten 20 i livsmedelslagen) avser hantering och/eller förädling, förvaring på försäljningsplatser samt distribution till slutliga konsumenter av livsmedel. Sådana konsumenter är distributionscentraler, verk-samheter med måltidsservice, fabriksmatsalar, institutionsmatsalar, restauranger samt andra likartade verksamheter och butiker med livsmedelsservice, distributionscentraler för marketar samt partiaffärer (allmänna livsmedelsförordningens 3 artikel punkt 7).

Begreppet detaljhandel innefattar utöver traditionell butiksverksamhet även tillverkning av livsmedel på försäljnings- eller serveringsstället, servering och partiförsäljning av samt transportverksamhet för livsmedel. Detaljhandeln anses också innefatta leveranser av i samband med detaljförsäljning behandlade animaliska livsmedel från ett detaljhandels-ställe till ett annat om verksamheten är marginell, av lokal karaktär och begränsad. I förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk (5 §) anses leveranser, som är högst 1 000 kg om året och andelen över denna högst 30 procent av den mängd animaliska livsmedel som detaljhandelsföretaget årligen levererar och överlåter, vara marginell. Verksamhet av lokal karaktär anses vara leveranser inom landskapet eller motsvarande område. Landskapsgränserna är inte villkorslösa, utan verksamheten kan också bedrivas över landskapsgränsen om den sker i närheten av gränsen. Sådan verk-samhet som sträcker sig över gränsen kan ändå inte sträcka sig längre än vad verksam-heten inom landskapet skulle sträcka sig. De nuvarande landskapen har fastställts i stats-rådets beslut om landskap (799/2009) (Länk till beslutet). Landskapen på kartan (Länk till kartan). Enligt 5 § i förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk kan även föräd-lingen av de animaliska produkter inom primärproduktionen som man själv producerar ske i en anmäld livsmedelslokal om företagaren (primärproducenten, till exempel en fiskare el-ler mjölkproducent) bedriver detaljhandel. Enligt paragrafens bestämmelser kan företaga-ren också leverera av denne tillverkade livsmedel till andra lokala detaljhandelsställen,

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/valmistus-ja-myynti/elintarvikeryhmat/liha--ja-lihavalmisteet/kotielainten-lihan-myynti-tuotantotilalta/http://www.finlex.fi/sv/laki/ajantasa/2009/20090799https://sv.wikipedia.org/wiki/Landskap_i_Finland


Livsmedelssäkerhet


upp till 1 000 kg om året och för andelen över 1 000 kg upp till 30 % av den årligen levere-rade eller överlåtna mängden animaliska livsmedel. I samband med bilagan till förord-ningen i slutet denna anvisning finns det mer information om tillverkningen av mjölkpro-dukter i en anmäld livsmedelslokal som bedriver detaljhandel i samband med en mjölk-produktionsgård. Det finns information om hanteringen av fisk i livsmedelslokaler av olika typ på Eviras webbplats (Länk till Eviras webbplats). Hantering av livsmedel (3 § 2 mom. punkten 7 i anläggningsförordningen) avser vilket som helst skede av produktion, tillverkning, förvaring, lagring eller transport av livsmedel samt leverans av livsmedel. Med hantering av oförpackade livsmedel avses ofta i praktiken arbete där händerna kommer i direkt kontakt med livsmedel. I en tabell på Eviras webbplats finns en samling exempel på åtgärder som klassificeras som hantering av oförpackade lättfördärvliga livs-medel (Länk till webbplatsen).

http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/anlaggningar/https://www.evira.fi/sv/livsmedel/tillverkning-och-forsaljning/verkasamheten-i-livsmedelsbranschen/hantering-av-lattfordarvliga-oforpackade-livsmedel/


Livsmedelssäkerhet


Kapitel 2: Byggnadstekniska och funktionsmässiga krav på livsmedelslokaler

3 § Byggnadstekniska krav


Utrymmena och funktionerna i en livsmedelslokal ska placeras så att livsmedelssäkerheten inte äventyras. Vid be-hov ska funktionerna avskiljas från varandra byggnadstekniskt eller tidsmässigt.

Livsmedelslokalens städredskap ska rengöras, underhållas och förvaras på ett hygieniskt sätt. I livsmedelslokalen ska det för personalen finnas ändamålsenligt utrustade toaletter och omklädningsrum. Tillsynsmyndigheten kan tillåta att städredskapet, toaletten och omklädningsrummet placeras i ett utrymme eller en byggnad som har avskilts från livsmedelslokalen, om det med hänsyn till verksamhetens art och omfattning är ändamålsenligt och det samti-digt kan garanteras att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

I en livsmedelslokal med fler än sex kundplatser ska det finnas tillräckligt med ändamålsenligt utrustade toaletter för kunderna. Tillsynsmyndigheten kan även tillåta att kundtoaletterna finns i närheten av livsmedelslokalen

Genom artikel 4 i allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 fastställs bland annat föl-jande om allmänna och särskilda hygienkrav:

3. Livsmedelsföretagare skall i förekommande fall vidta följande särskilda hygienåtgärder: a) Uppfyllande av mikrobiologiska kriterier för livsmedel. b) Nödvändiga förfaranden för att uppfylla de mål som fastställts för att uppnå denna förordnings syften. c) Uppfyllande av temperaturkriterier för livsmedel. d) Upprätthållande av kylkedjan. e) Provtagning och analys.


Livsmedelssäkerhet


Genom kapitel I i bilaga II till allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 fastställs följande avseende allmänna krav som tillämpas på livsmedelslokaler:

1. Livsmedelslokaler skall hållas rena och i gott skick. 2. Lokalernas planering, utformning, konstruktion, placering och storlek skall a) möjliggöra adekvat underhåll, rengöring och/eller desinficering, vara sådana att luftburen kontaminering undviks eller minimeras samt erbjuda adekvata arbetsutrymmen för att alla steg som ingår i verksamheten skall kunna ge-nomföras på ett hygieniskt sätt, b) vara sådan att den skyddar mot ansamling av smuts, kontakt med giftiga ämnen, avgivande av partiklar till livs-medlen och kondensbildning eller oönskat mögel på ytor, c) möjliggöra god livsmedelshygien, vilket bland annat innebär skydd mot kontaminering och i synnerhet skadedjurs-bekämpning, och d) när det är nödvändigt erbjuda lämpliga temperaturreglerade hanterings- och lagringsförhållanden med tillräcklig kapacitet att förvara livsmedlen vid en lämplig temperatur som kan kontrolleras samt, när det är nödvändigt, registre-ras. 3. Det skall finnas ett adekvat antal vattentoaletter, anslutna till ett effektivt avloppssystem. Toaletterna får inte vara direkt förbundna med utrymmen där livsmedel hanteras. 4. Det skall finnas ett adekvat antal lämpligt placerade och utformade handtvättställ. Handtvättställ skall ha varmt och kallt rinnande vatten, material för handtvättning och för hygienisk torkning. Utrustning för sköljning av livsmedel skall när så är nödvändigt vara skilt från anordningar för handtvätt. 5. Det skall finnas ändamålsenlig och tillräcklig naturlig eller mekanisk ventilation. Mekaniskt luftflöde från ett förore-nat område till ett rent område skall förhindras. Ventilationssystem skall vara konstruerade på ett sådant sätt att filter och andra delar som måste rengöras eller bytas ut är lättillgängliga. 6. Sanitära utrymmen skall ha adekvat naturlig eller mekanisk ventilation. 7. Livsmedelslokaler skall ha adekvat naturlig och/eller artificiell belysning. 8. Avloppen skall vara adekvata för avsett ändamål. De skall vara utformade och konstruerade på ett sådant sätt att risken för kontaminering undviks. Om avloppen är helt eller delvis öppna skall de vara utformade så att avloppsvatten inte flödar från en kontaminerad yta mot eller in på en ren yta, i synnerhet en yta där livsmedel som kan utgöra en allvarlig risk för konsumenterna hanteras. 9. När det är nödvändigt skall det finnas adekvata omklädningsrum i tillräckligt antal för personalen. 10. Rengörings- och desinfektionsmedel får inte förvaras där livsmedel hanteras


Livsmedelssäkerhet


Det är att notera att på försäljning utomhus tillämpas kapitel III i bilaga II i allmänna för-ordningen om livsmedelshygien. Kapitlet tillämpas också på livsmedelslokaler som finns hemma. Försäljning av livsmedel utomhus behandlas i denna anvisning under

Genom kapitel V i bilaga II till allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 fastställs föl-jande avseende krav på anordningar:

1. Alla föremål, tillbehör och all utrustning som kommer i kontakt med livsmedel skall a) rengöras effektivt och, när det är nödvändigt, desinficeras; rengöring och desinficering skall ske tillräckligt ofta för att förhindra risk för kontaminering, b) ha en sådan konstruktion, bestå av sådana material och hållas i så gott skick att risken för kontaminering minime-ras, c) med undantag för engångsbehållare och engångsförpackningar, ha en sådan konstruktion, bestå av sådana material och hållas i ett sådant skick att de kan hållas fullständigt rena och, när det är nödvändigt, desinficeras, och d) vara installerade på ett sådant sätt att adekvat rengöring av utrustningen och det omgivande området är möjlig. 2. När det är nödvändigt skall utrustningen vara försedd med lämpliga kontrollanordningar så att det kan garanteras att denna förordning följs. 3. Om det är nödvändigt att använda kemiska ämnen för att förhindra att utrustningen och behållarna rostar, skall de användas enligt god praxis.

Genom kapitel II i bilaga II till allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 fastställs om särskilda krav som tillämpas på lokaler som används vid tillverkning, hantering eller förädling av livsmedel:

1. I lokaler där livsmedel bereds, behandlas eller bearbetas (med undantag av serveringsställen och de lokaler som avses i kapitel III, men inbegripet lokaler som utgör en del av transportmedel) skall utformning och planering tillåta god livsmedelshygienisk praxis, bland annat skydd mot kontaminering mellan och under olika moment, särskilt när det gäller följande: a) Golvytor skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning av ogenomträngliga, icke absorberande, tvättbara och giftfria material, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är lämpliga. Golven skall, där så är lämpligt, vara försedda med adekvata avloppsbrunnar. b) Väggytor skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning av ogenomträngliga, icke absorberande, tvättbara och giftfria material samt att ytan är slät upp till en höjd som är lämplig för verksamheten i fråga, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga de behöriga myndig-heterna om att andra material som används är lämpliga. c) Innertak (eller, om innertak saknas, insidan på yttertaket) och installationer som är fästa i taket skall vara byggda och utformade på ett sådant sätt att ansamling av smuts förhindras och att kondensbildning, uppkomst av oönskat mögel och avgivande av partiklar begränsas. d) Fönster och andra öppningar skall vara konstruerade på ett sådant sätt att ansamling av smuts förhindras. Om de är öppningsbara skall de, när det är nödvändigt, vara försedda med insektsnät som enkelt kan avlägsnas för rengö-ring. Om öppnande av fönster kan medföra kontaminering skall fönstren hållas stängda och låsta under produktion-en. e) Dörrar skall vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning av släta och icke absorberande material, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är lämpliga. f) Ytor (även ytor på utrustning) i utrymmen där livsmedel hanteras och särskilt de ytor som kommer i kontakt med livsmedel skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver an-vändning av släta, tvättbara, korrosionsbeständiga och giftfria material, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är lämpliga. 2. Adekvata anordningar skall, när det är nödvändigt, finnas för rengöring, desinficering och förvaring av arbetsred-skap och utrustning. Dessa anordningar skall vara konstruerade av korrosionsbeständiga material, vara lätta att rengöra samt ha adekvat varm- och kallvattenförsörjning. 3. Adekvata möjligheter skall, när det är nödvändigt, finnas för att skölja livsmedel. Vaskar och liknande faciliteter för sköljning av livsmedel skall ha adekvat försörjning av varmt och/eller kallt dricksvatten i enlighet med kraven i kapitel VII, och de skall hållas rena och, när det är nödvändigt, desinficeras.


Livsmedelssäkerhet


punkten 16 § Försäljning av livsmedel utomhus. Livsmedelslokaler som är verksamma i hem behandlas i bilaga 1 till denna anvisning. Verksamheten i livsmedelslokaler omfattas också av bestämmelserna i bygglagstiftningen och arbetarskyddslagstiftningen. Observera att relationen mellan livsmedelsbestämmel-serna och byggtekniska lösningar som till exempel VVS-lösningar är enkel: livsmedelssä-kerheten får inte äventyras (se anvisningens avsnitt: Bestämmelser och föreskrifter om livsmedelslokaler i annan lagstiftning). De byggnadstekniska kraven gäller inte virtuella livsmedelslokaler. Ytbeläggningsmaterial samt material på apparater och redskap i livsmedelslokaler Såväl ytbeläggningsmaterial som material på apparater och redskap i livsmedelslokaler ska vara lätta att hålla rena och vid behov tåla vattentvätt och mekanisk rengöring. Vid matlagning bör man helst använda skärbräden av plast som är lätta att hålla rena så att det finns skilda skärunderlag för respektive livsmedelsgrupp. Det är praktiskt att tvätta plastskärbräden rena i en diskmaskin där temperaturen gör reningen effektivare. Användningen av trä som ytbeläggningsmaterial på platser där man hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel ska övervägas utifrån verksamhetens karaktär emedan trä är ett poröst material som suger upp vatten, smuts och diskmedel samt förblir länge fuktigt. Till exempel skärbräden av trä passar bäst för torra livsmedel såsom bröd och andra bageri-varor. Trä är även ett godkänt material i bakunderlag.

Plats för handtvätt Adekvat utrustning för platser för handtvätt omfattar rinnande kallt och hett vatten, flytande tvål, handdukar för engångsbruk eller handduksautomat för torkning av händerna samt en skräpkorg. Även användning av tyghanddukar är möjlig om man kan säkerställa att de an-vänds hygieniskt. Platsen för handtvätt och dess utrustning ska fungera och vara skick Rengöring, underhåll och förvaring av städredskap Enligt 3 § 2 mom., i förordningen om livsmedelslokaler ska livsmedelslokalens städred-skap rengöras, underhållas och förvaras hygieniskt. Tillsynsmyndigheten kan tillåta att städredskapen placeras även i ett separat utrymme eller i en separat byggnad från livs-medelslokalen om detta med beaktande av verksamhetens art och omfattning är ända-målsenligt och man samtidigt kan försäkra sig om att livsmedelssäkerheten inte äventy-ras. Den senare bestämmelsen möjliggör exempelvis mobila livsmedelslokaler eller ren-göring och städning av livsmedelstransportmedel i lokalens stödpunkt. I dessa livsmedels-lokaler ska ändå redskap och tvättmedel för omedelbar rengöring finnas med under da-gen.. Det kan vara ändamålsenligt att förvara städredskap på flera ställen i en livsmedelslokal. Detta behov definieras utifrån verksamheten i livsmedelslokalen. För matlagningslokaler och andra lokaler rekommenderas att rengörings- och städmedlen förvaras separat. På grund av detta kan redskapen även rengöras, underhållas och förvaras på olika platser. Vad gäller bedömningen av hygienen i anslutning till rengöring, underhåll och förvaring av städredskap ska denna alltid ställas i relation till verksamhetens art och omfattning i livs-medelslokalen. Rengöring, underhåll och förvaring av redskap kan behöva ett separat rum, eller ett skåp eller en skrubb kan vara tillräckligt. I vissa fall kan städredskap förvaras exempelvis i ett skåp under diskbänken eller så kan städredskap för engångsbruk använ-


Livsmedelssäkerhet


das i livsmedelslokalen. Att förvara städredskapen oskyddade på toaletten bredvid wc-stolen är inte hygieniskt. Om städredskapen förvaras i ett separat utrymme, beror utrymmets ändamålsenliga ut-rustning på vilken verksamhet som förekommer i livsmedelslokalen. Ändamålsenlig ut-rustning kan omfatta exempelvis tillräcklig ventilation, tappställe, vask, torkelement och golvbrunn samt ställningar och hyllor för städredskapen och tvätt- och rengöringsmedlen. Städredskapen ska rengöras tillräckligt ofta de borde utmärkas enligt användningssyfte och -ställe.

Toaletter Enligt den allmänna förordningen om livsmedelshygien ska det finnas tillräckliga många toaletter i en livsmedelslokal. Enligt 3 § 3 mom. i förordningen om livsmedelslokaler ska det i livsmedelslokalen alltid finnas ändamålsenligt utrustade toaletter för personalen. En-ligt 3 § 4 mom. i förordningen om livsmedelslokaler ska det i en livsmedelslokal med fler än sex kundplatser finnas tillräckligt med ändamålsenligt utrustade toaletter för kunderna. Man kan således inte kräva att det ska finnas en kundtoalett i en livsmedelslokal med sex eller färre kundplatser. Livsmedelslagstiftningen tar inte ställning till huruvida antalet kund-toaletter är tillräckligt. Den vaga ordformen i förordningarna tillåter att personalen och kunderna använder en gemensam toalett, förutsatt att detta inte vållar livsmedelshygieniska risker. Ett sådant ar-rangemang kunde komma på fråga i till exempel små kaféer. Kunderna ska från de ut-rymmen som är avsedda för kunderna kunna komma direkt till de toaletter som används gemensamt av personalen och kunderna. Det rekommenderas att det i livsmedelslokaler där man tillreder mat eller annars hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel finns se-parata toaletter för personalen och kunderna. Utgångspunkten när man planerar och byg-ger nya livsmedelslokaler är att toaletterna ska vara separata. Enligt företagarens eget övervägande kan särskilda grupper (t.ex. personer med Toapasset | Crohn ja Colitis ry el-ler barn) få tillträde till personalens toalett, t.ex. i butiker. Om en gemensam toalett kan medföra livsmedelshygieniska risker, kan livsmedelstill-synsmyndigheten kräva att personalen och kunderna ska ha separata toaletter. Den allmänna förordningen om livsmedelshygien innehåller en bestämmelse enligt vilken toaletter inte får öppna sig direkt till lokaler där livsmedel hanteras. Eftersom bestämmel-sen är allmän gäller den såväl personal- som kundtoaletter. Man kan lösa placeringen av personalens toaletter så att de inte öppnar sig direkt till lokaler för hantering av livsmedel genom att till exempel placera toaletterna så att säga bakom två dörrar eller annanstans än i direkt kontakt med hanteringsområdet. För gamla, till exempel skyddade byggnader blir man ofta tvungen att fall för fall överväga dugliga lösningar. Ett serveringsställes kund-lokaler är inte lokaler för hantering livsmedel, i praktiken gäller således förbudet inte dem. Med tillstånd av tillsynsmyndigheten kan såväl personalens som kundernas toaletter också placeras i en separat lokal eller byggnad i närheten av livsmedelslokalen. Detta gör det till exempel möjligt i stora köpcentrum att ordna med allmänna kundtoaletter som an-vänds av kunder från flera livsmedelslokaler. En gemensam användning av kundtoaletter kan också utgå från ett ömsesidigt avtal mellan företagarna. Om det är fråga om en gam-mal livsmedelslokal som saknar möjligheter för placering av en obligatorisk toalett kan man för ändamålet använda en toalett i en annan livsmedelslokal i närheten, om företa-garna sinsemellan har kommit överens om samanvändning av toaletten. I personalrestau-rangen på en arbetsplats krävs inga kundtoaletter om de nödvändiga toaletterna finns i andra lokaler på arbetsplatsen. I sin egenkontroll ska företagaren säkerställa att toaletter-

https://crohnjacolitis.fi/pa-svenska/toapasset/


Livsmedelssäkerhet


na för företagarens livsmedelslokal underhålls och renhålls sakligt oavsett var de är place-rade. EG:s allmänna förordning om livsmedelshygien kräver toaletter som är försedda med vat-tenspolning. I vissa fall såsom i skärgården tillåts välskötta torrtoaletter samt flyttbara ke-miska toaletter för tillfälligt bruk, s.k. bajamajor. Syftet med bestämmelsen om kundtoaletter i förordningen om livsmedelslokaler är att sä-kerställa att kunderna på serveringsställen har toaletter till sitt förfogande. Ingen bestäm-melse om livsmedel tar ställning till huruvida toalettutrymmen ska vara avgiftsbelagda. Om toaletterna är avgiftsbelagda uppfylls inte nödvändigtvis syftet med förordningen. Av den anledningen kan företagarna rekommenderas att de reserverar kunderna möjlighet till av-giftsfria toaletter. Ventilation Det kan vara besvärligt att övervaka ventilation i drift. För övervakningen är det tillräckligt att ventilationsanordningarna hålls rena och att de underhålls regelbundet. Det får inte samlas så mycket fukt i en livsmedelslokals konstruktioner att fukten droppar ner i utrym-men där man hanterar livsmedel, eller gör det möjligt för mögelsvampar att växa i kon-struktionerna. Det får inte heller förekomma sådana spår efter fuktighet i konstruktionerna som tyder på att fuktigheten förekommer under vissa tider på året.


Livsmedelssäkerhet


4 § Funktionsmässiga krav


Otillrett kött och otillredda kött- och fiskeriprodukter ska hållas åtskilda från varandra och från livsmedel som äts som sådana. Oförpackat rått fjäderfäkött får inte lagras, saluföras eller annars hanteras så att det kan komma i kontakt med andra oförpackade livsmedel.

Det är tillåtet att rensa, flå, plocka samt ta ur djur på en för ändamålet reserverad och utrustad plats. Tillverkning av malet kött och malen lever är tillåten på en för ändamålet reserverad plats i enlighet med 14 §.

I sådana livsmedelslokaler där endast fiskeriprodukter hanteras, kan rent vatten användas för verksamheter som anges i avsnitt VIII punkt 3 c i bilaga III till hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung, om detta inte äventyrar livsmedelssäkerheten.

Kött behöver inte vara kontrollerat i sådana livsmedelslokaler där endast djur som ägs av primärproduktionsföretaga-ren slaktas, förutsatt att slakten på djuren har påbörjats på primärproduktionsstället och kött och andra produkter från djuren återbördas till primärproduktionsföretagarens privathushåll för användning. Den livsmedelslokal som avses ovan godkänns inte som ett slakteri.

Kött behöver inte heller vara kontrollerat i sådana livsmedelslokaler där endast livsmedel från djur som ägs av en konsument hanteras, förutsatt att livsmedlen återbördas till konsumentens privathushåll för användning.

Orensad fisk får tas emot för detaljförsäljning. Färska fiskar som väger över 500 gram får lagras och saluföras oren-sade högst två dagar, dagen för mottagandet inräknad. Sådan fisk ska rensas senast dagen efter mottagandet, om avsikten är att den ska saluföras som rensad.

Försäljning och lagring av andra varor än livsmedel i en livsmedelslokal ska ordnas så att den hygieniska kvaliteten på livsmedel i lokalen inte försämras. Dessa varor ska placeras på egna hyllor och i egna försäljningsdiskar tillräckligt avskilt från livsmedlen. Sådana varor eller ämnen som inte hänför sig till verksamheten i en livsmedelslokal får inte förvaras i lokalen. Arbetstagarnas egna livsmedel får förvaras endast i deras måltidsrum eller personalrum.

Förskämda livsmedel och annat avfall ska förvaras på ett ställe som anvisats för dem tillräckligt avskilt från den öv-riga verksamheten i livsmedelslokalen och livsmedlen samt avlägsnas från lokalen tillräckligt ofta, dock minst en gång per dag.

I en livsmedelslokal är tobaksrökning tillåten endast i ett separat utrymme avsett för detta ändamål.


Livsmedelssäkerhet


Genom kapitel IX i bilaga II till allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 fastställs föl-jande avseende bestämmelser som tillämpas på livsmedel:

1. Livsmedelsföretagare får inte acceptera råvaror eller ingredienser, andra än levande djur, eller andra material som används vid bearbetning av livsmedel, som veterligen är, eller rimligen kan antas vara, kontaminerade med parasiter, patogena mikroorganismer, giftiga ämnen, nedbrytningsprodukter eller främmande ämnen i sådan omfattning att slutprodukten – efter det att livsmedelsföretagarna har tillämpat normala hygieniska sorterings- och/eller berednings- eller bearbetningsförfaranden – fortfarande är otjänlig som människoföda. 2. Råvaror och alla ingredienser som förvaras på ett livsmedelsföretag skall förvaras under lämpliga förhållanden som förhindrar förskämning och skyddar mot kontaminering. 3. Livsmedel skall i alla led i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan skyddas mot kontaminering som kan göra livsmedlen otjänliga, skadliga för hälsan eller kontaminerade på ett sådant sätt att de inte rimligen kan konsum-eras i det skick i vilket de befinner sig. 4. Adekvata förfaranden skall finnas för att bekämpa skadedjur. Adekvata förfaranden skall även finnas för att för-hindra att tamdjur får tillträde till platser där livsmedel bereds, hanteras eller lagras (eller, om den behöriga myndig-heten tillåter detta i särskilda fall, för att förhindra att sådant tillträde leder till kontaminering). 5. Råvaror, ingredienser, halvfabrikat och färdiga produkter i vilka patogena mikroorganismer kan förökas eller gifter kan bildas får inte förvaras vid temperaturer som kan medföra att hälsofara uppstår. Kylkedjan får inte brytas. Be-gränsade perioder utan temperaturkontroller skall dock tillåtas av praktiska skäl vid beredning, transport, lagring, utbjudande till försäljning eller servering av livsmedel, förutsatt att detta inte medför en hälsorisk. På livsmedelsföre-tag där bearbetade produkter framställs, hanteras eller förpackas skall det finnas ändamålsenliga lokaler som är tillräckligt stora för separat lagring av råvaror och beredda råvaror och tillräckligt stora, separata kylrum. 6. Livsmedel som skall förvaras eller serveras kylda skall så fort som möjligt efter upphettning, eller efter den slutliga beredningen om ingen värmebehandling sker, kylas ned till en temperatur som inte medför att en hälsorisk uppstår. 7. Upptining av livsmedel skall göras på ett sådant sätt att risken för tillväxt av patogena mikroorganismer eller toxin-bildning i livsmedel minimeras. Vid upptining får livsmedlen inte utsättas för temperaturer som skulle kunna innebära en hälsorisk. Om smältvatten från upptiningen kan innebära en hälsorisk måste det ledas bort på adekvat sätt. Efter upptining skall livsmedel behandlas så att risken för tillväxt av patogena mikroorganismer eller toxinbildning minime-ras. 8. Farliga och/eller oätliga ämnen, även foder, skall märkas på ett adekvat sätt och lagras i särskilda säkra behållare. Genom kapitel X i bilaga II till allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 bestäms föl-jande för inslagning och emballering av livsmedel:

1. Material som används för inslagning och emballering får inte utgöra en källa till kontaminering. 2. Material som används för inslagning skall lagras på ett sådant sätt att det inte utsätts för risken att kontamineras. 3. Inslagning och emballering skall utföras på sådant sätt så att produkterna inte kontamineras. När det är lämpligt, särskilt när burkar av metall och glas används, skall det säkerställas att behållaren är hel och ren. 4. Inslagningsmaterial och emballage som återanvänds skall vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, lätta att desinficera.


Livsmedelssäkerhet


Hantering av livsmedel För livsmedel som kräver kylförvaring bör man undvika även kortvarig förvaring vid högre temperaturer än vad som krävs i förordningen om livsmedelslokaler. Till exempel livsme-del som vid matlagning kräver kylförvaring ska bara tas fram till rumstemperatur i de mängder som behövs åt gången. För livsmedel som kräver kylförvaring bör kylkedjan inte heller brista under sändning, mottagning och vid placering i försäljnings- eller serverings-anordningar. Enligt artikel 3 i kommissionens förordning om djupfrysta livsmedel ska högsta fyllnadsni-vån i öppna frysdiskar vara klart markerad och den får inte överskridas. På motsvarande sätt ska kyl- och värmeanordningar högst fyllas till maximala fyllnadsnivåerna i anordning-arna i enlighet med deras bruksanvisningar. Luftcirkulationen i kylapparaterna ska vara tillräcklig och obehindrad. Jordiga rotfrukter ska förvaras och hanteras på en för dem reserverad plats. Om det inte är fråga om ett separat rum ska jordiga rotfrukter tidsmässigt eller klart funktionellt hante-ras åtskilt från andra verksamheter i lokalen så att den hygieniska kvaliteten av andra livsmedel som hanteras samtidigt inte äventyras. Lokalen ska rengöras omsorgsfullt innan annan verksamhet inleds. Otillredda kött- och fiskeriprodukter Oförpackade otillredda köttberedningar såsom färskt kött, marinerade köttstrimlor eller okokta korvar, och otillredda fiskeriprodukter såsom färsk fisk och levande kräftor, samt levande musslor ska hållas åtskilda från varandra för att förebygga korskontaminering. Oförpackade otillredda kött- och fiskeriprodukter ska dessutom hållas åtskilda från livs-medel som äts som de är, till exempel korvar, sallader, gravad och rökt fisk eller kokta musslor.

Genom kapitel XI i bilaga II till allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 fastställs föl-jande om värmebehandling:

Följande krav gäller endast livsmedel som släppts ut på marknaden i hermetiskt slutna behållare. 1. En värmebehandlingsprocess som används för bearbetning av en obearbetad produkt eller för vidare bearbetning av en bearbetad produkt skall a) värma upp alla delar av den behandlade produkten till en bestämd temperatur under en bestämd tidsperiod, och b) förhindra att produkten blir kontaminerad under processen. 2. För att se till att de önskade syftena uppnås genom den använda processen skall livsmedelsföretagare regelbun-det kontrollera de viktigaste relevanta parametrarna (särskilt temperatur, tryck, förslutning och mikrobiologi), bland

annat med hjälp av automatiska anordningar. 3. Den använda processen bör överensstämma med en internationellt erkänd norm (t.ex. pastörisering, ultrahög temperatur eller sterilisering).

Genom punkt 3 c i avsnitt VIII i bilaga III till om hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004 fastställs följande avseende vatten:

3. Kraven i detta avsnitt kompletterar kraven i förordning (EG) nr 852/2004.

c) I fråga om vattenförsörjning kompletterar de kraven i kapitel VII i bilaga II till den förordningen; rent havsvatten får användas för hantering och tvätt av fiskeriprodukter, framställning av is för kylning av fiskeriprodukter och för snabb kylning av kräftdjur och blötdjur efter kokning.

3. Kraven i detta avsnitt kompletterar kraven i förordning (EG) nr 852/2004.

a) För anläggningar, inklusive fartyg, som är verksamma inom primärproduktionen och därmed sammanhängande verksamheter kom-

pletterar de kraven i bilaga I till den förordningen.

b) För andra anläggningar, inklusive fartyg, kompletterar de kraven i bilaga II till den förordningen. ▼M6

c) I fråga om vattenförsörjning kompletterar de kraven i kapitel VII i bilaga II till den förordningen; rent havsvatten får använ-das för hantering och tvätt av fiskeriprodukter, framställning av is för kylning av fiskeriprodukter och för snabb kylning av kräftdjur och blötdjur efter kokning.




Livsmedelssäkerhet


Kravet på att hålla livsmedlen separata gäller såväl tillverkning, transport, lagring, försälj-ning, förvaring som annan fysisk hantering av livsmedlen. För att hålla varorna separata kan man utnyttja till exempel separata kylanordningar, transportkärl eller -medel, förva-ringsaskar eller -utrymmen, eller eventuellt utrymmen som åtskiljs med mellanväggar. I 7, 12, 13 och 14 § i förordningen om livsmedelslokaler bestäms det också om förvaring-en och försäljningen av otillredda kött- och fiskeriprodukter.

Jagat frilevande vilt

Enligt 4 § 2 mom. i förordningen om livsmedelslokaler är det tillåtet att rensa fisk och att flå eller plocka samt ta ur djur och fåglar på en för ändamålet reserverad och utrustad plats. Detta gäller alla djur som anskaffats för saluföring som livsmedel, till exempel vilt såsom viltfågel och pälsklädda harar och älgdjur. För att rensa fisk och att flå eller plocka samt ta ur djur och fåglar behöver det inte nödvändigtvis finnas ett separat rum, utan man kan anse det vara tillräckligt med ett för ändamålet reserverat arbetsutrymme i vars ome-delbara närhet det ska finnas ett lockförsett sopkärl samt möjlighet att tvätta händerna och arbetsredskapen. Om det inte är fråga om ett separat rum ska verksamheten tidsmässigt eller klart funktionellt hanteras åtskilt från andra verksamheter i lokalen så att den hygi-eniska kvaliteten av andra livsmedel som hanteras samtidigt inte äventyras. Lokalen ska rengöras omsorgsfullt innan annan verksamhet inleds. Hantering av fisk När det för detaljförsäljning (till butiker, storhushåll, restauranger) tas emot färska och orensade fiskar som väger över 500 g får de enligt förordningen om livsmedelslokaler lag-ras och saluföras orensade i högst två dagar, dagen för mottagandet inräknad. Sådan fisk ska rensas senast dagen efter mottagandet, om avsikten är att den ska saluföras som rensad (4 § 5 mom. i förordningen om livsmedelslokaler). Det ovan nämnda obligatoriska kravet avseende rensning gäller inte små fiskar såsom strömming, siklöja eller andra fis-kar som väger mindre än 500 g. Som orensade kan de saluföras även längre, förutsatt att deras hygieniska kvalitet hålls god. Det är tillåtet att rensa fisk på en för ändamålet reserverad och utrustad plats, till exempel på ett för rensning reserverat bord. Det behöver inte nödvändigtvis finnas ett separat rum för rensning. I den omedelbara närheten av ett bord som reserverats för rensning ska det finnas en möjlighet att tvätta händer och arbetsredskap, skölja den rensade fisken samt ett lockförsett sopkärl. Om det inte är fråga om ett separat rum ska fiskrensningen tids-mässigt eller klart funktionellt hanteras åtskilt från andra verksamheter i lokalen så att den hygieniska kvaliteten av andra livsmedel som hanteras samtidigt inte äventyras. Lokalen ska rengöras omsorgsfullt innan annan verksamhet inleds. I butiker är fiskavfall gamla livsmedel såsom avses i lagstiftningen om biprodukter och vid hanteringen av avfallet ska man beakta lagstiftningen om biprodukter. Avfall som uppstår vid motsvarande verksamhet i storhushåll eller restauranger är matavfall och bestämmel-serna om biprodukter tillämpas inte på uppsamlingen av detta avfall. Användning av rent vatten Den användning av rent vatten som nämns i 4 § 3 mom. i förordningen om livsmedelslo-kaler kan vid detaljhandelsställen för fiskeriprodukter i praktiken tillämpas på hantering och tvätt av fiskeriprodukter samt på såväl frysning av fiskeriprodukter som produktion av is för snabb kylning av skaldjurs- och blötdjursprodukter efter att de kokats. Denna särbe-stämmelse påverkar inte den bestämmelse i allmänna förordningen om livsmedelshygien


Livsmedelssäkerhet


som föreskriver att tillgången till och användningen av dricksvatten alltid ska vara tillräcklig när det är nödvändigt för att säkerställa att livsmedlen inte kontamineras.

I allmänna förordningen om livsmedelshygien avses med rent vatten rent havsvat-ten eller sött vatten av motsvarande kvalitet och med rent havsvatten naturligt, konstlat el-ler renat havsvatten eller brackvatten utan sådana mängder mikroorganismer, skadliga ämnen eller giftiga havsplankton som direkt eller indirekt kunde påverka livsmedlens häl-sokvalitet.

Hantering och försäljning av okontrollerat kött Enligt 4 § 4 mom. i förordningen om livsmedelslokaler ska köttet som hanteras i livsme-delslokaler vara kontrollerat. Köttet får vara okontrollerat, om det är fråga om

kött enligt 3 och 4 § i förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk

det kött från frilevande vilt som hanteras på privata tillställningar ordnade av jä-gare. Köttet till privata tillställningar ordnade av jägare kan också levereras från ett slaktskjul som inte har anmälts som livsmedelslokal, då är köttet ursprungligen av-sett endast för jägarnas eget bruk (förordningen om livsmedelslokaler 4 § 4 mom.)

Vid hanteringen av okontrollerat kött ska man fästa särskild uppmärksamhet vid god han-teringshygien och att detta kött hålls åtskilt från andra livsmedel. Enligt förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk får man från en i en-lighet med 13 § 3 mom. i livsmedelslagen anmäld livsmedelslokal leverera högst sådana mängder kött från frilevande harar, kaniner, fåglar och älgdjur till detaljförsäljning som fö-reskrivs i 4 § i förordningen. Sådana frilevande djur kan även överlåtas till detaljförsälj-ning, som produkter från primärproduktion, dvs. som päls- eller fjäderbeklädda, i de mängder som föreskrivs i 3 § i förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk. Det finns inga begränsningar avseende mängden sådant kontrollerat kött av frile-vande vilt som levereras från anläggningar till detaljförsäljning. Hantering av kött från frilevande vilt och leverans av köttet till försäljning behandlas när-mare i Eviras anvisning 16027. Att låta göra upp en behandling för ett djur som en primärproducent äger Slutförandet av slakten av ett djur som en primärproducent äger, uppskärning av djurets kött och tillverkning av produkter av detta kött är tillåtet i en anmäld livsmedelslokal som är koncentrerad på denna verksamhet, förutsatt att köttet och produkterna återförs för an-vändning i producentens privata hushåll. Överlåtelse av hanteringen av konsumentägda livsmedel, dvs. fraktverksamhet I denna anvisning avses med fraktverksamhet sådana livsmedelslokaler där endast ani-maliska livsmedel från djur som ägs av en konsument hanteras, varvid livsmedlen åter-bördas till konsumente

Documents

Anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler · 2018. 11. 28. · Sida/sidor 5 / 84 Anvisning/version 16025/6 Gäller från 24.1.2018 Livsmedelssäkerhet Anvisning