Riskklassificering av en livsmedelslokal och fastställande ... · Godkänd av Leena Räsänen Anvisning / version 10503/2/sv Tagen i bruk 1.1.2017 Livsmedelssäkerhet Riskklassificering

Riskklassificering av en livsmedelslokal och fastställande av tillsynsbehovet

Eviras anvisning 10503/2/sv

Föredragen av Tuula Koimäki, Anne Fagerlund Sida/sidor 2 / 12

Godkänd av Leena Räsänen Anvisning / version 10503/2/sv

Tagen i bruk 1.1.2017

Livsmedelssäkerhet

Riskklassificering av en livsmedelslokal och fastställande av tillsynbehovet

En myndighets verksamhet ska bygga på den befogenhet som föreskrivs i lag och lagen ska följas i myndighetens verksamhet. Myndighetens anvisningar är till sin rättsliga natur inte bindande för andra myndigheter eller företagare. I sista hand avgörs frågor som gäller tillämpandet av lagstiftningen av en domstol.




Livsmedelssäkerhet


Riskklassificering av en livsmedelslokal och fastställande av tillsynsbehovet




Livsmedelssäkerhet


Innehåll Riskklassificering av en livsmedelslokal och fastställande av tillsynsbehovet ....................... 1

1 Allmänt ..................................................................................................................................... 4

2 Faktorer som påverkar fastställandet av tillsynsbehovet .......................................................... 4

2.1 2.1 Hur verksamhetens karaktär påverkar riskklassificeringen ....................................... 5

2.2 Hur verksamhetens omfattning påverkar riskklassificeringen ............................................ 6

2.3 Verksamheter av flera olika riskklasser i en och samma livsmedelslokal .......................... 7

2.4 Tillsynshistorian ................................................................................................................ 7

2.5 Uppföljningskontroller och andra icke planmässiga kontroller ........................................... 9

3 Lågriskverksamhet inom livsmedelsbranschen ........................................................................ 9

3.1 Riskklass 0 ....................................................................................................................... 9

4 Livsmedelslokaler som idkar verksamhet endast en del av året ............................................. 10

5 Slakterier, små slakterier, renslakterier och vilthanteringsanläggningar ................................. 10

6 Verksamhet i förpackningsmaterials- och annan livsmedelskontaktmaterialsbransch ............ 11

7 Tiden som ska användas för kontroll ...................................................................................... 11




Livsmedelssäkerhet


1 Allmänt

De allmänna skyldigheterna att arrangera den offentliga livsmedelstillsyn, som EU:s medlemsstater utövar, regleras av Europaparlamentets och rådets förordning (EG) 882/2004 (nedan EU:s kontrollförordning), artikel 3. Kontrollen ska vara regelbunden, riskbaserad och ske med lämplig intervall (art. 3, stycke 1). Med en risk avses en funktion av sannolikheten för en negativ hälsoeffekt och denna effekts allvarlighetsgrad till följd av en fara (EU:s allmänna livsmedelsförordning 178/2002/EG, art. 3, stycke 9. Med en fara avses en biologisk, kemisk eller fysikalisk agens i eller i form av livsmedel eller foder som skulle kunna ha en negativ hälsoeffekt (EU:s allmänna livsmedelsförordning 178/2002/EG, art. 3, stycke 14).

I tillsynsrekommendationerna i denna anvisning ingår inte tillsynsskyldigheter och tillsynsbehov som föranleds av köttbesiktningen, extra krav från exportlandets sida som hänför sig till export eller andra författningar, såsom författningar som till exempel hänför sig till djurens välfärd. Om rekommenderade kontrollfrekvenser inom primärproduktionen och om vad som ingår i kontrollerna i livsmedelslokaler och om bedömningen av verksamheten och lokalerna i tillsynsobjekten instrueras separat.

2 Faktorer som påverkar fastställandet av tillsynsbehovet

Offentlig kontroll ska genomföras i alla led i produktionen, bearbetningen och distributionen (EU:s kontrollförordning, art. 3, stycke 3). Antalet kontrollbesök som årligen inriktas på tillsynsobjektet, liksom också andra tillsynsåtgärder, ska bygga på en identifiering av riskerna i verksamheten (EU:s kontrollförordning, art. 3, stycke 1 a, livsmedelslagen 23/2006, § 6 a). Vid bedömning av tillsynsbehovet bör man också beakta hur företagarna tidigare följt lagstiftningen och bestämmelser och regler som gäller deras verksamhet samt hur tillförlitlig företagarnas egenkontroll varit (EU:s kontrollförordning, art. 3, stycke 1 b, c och d). Faktorer som hänför sig till livsmedlens egenskaper och förhållandena i vilka livsmedlen hanteras avgör hur stor fara verksamheten medför konsumenten. Vid identifiering av riskerna inom primärproduktionen och i livsmedelslokalerna kan man

Med denna anvisning ges rekommendationer om hur riskerna i en livsmedelslokal och i den verksamhet som bedrivs där bedöms och hur kontrollfrekvensen fastställs. I de riktgivande tabellerna 1 - 3 med rekommenderade kontrollfrekvenser som medföljer som bilagor till denna anvisning har särskilt de mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska farorna och farorna som hänför sig till informationen som tillhandahålls om livsmedlet beaktats.

För att tillsynen ska vara enhetlig och företagarna ska behandlas på ett jämlikt sätt är det ytterst viktigt att risker som hänför sig till livsmedel och tillsynsbehovet i kommunerna bedöms enligt samma principer. Av den orsaken borde tillsynsenheternas kontrollplaner från och med tillsynsplanerna år 2017 bygga på denna anvisning. Om man i kommunerna avviker från rekommendationerna i denna anvisning, borde det finnas grunder för avvikelserna och tillsynen borde, trots avvikelserna, uppfylla kraven i EU:s kontrollförordning.




Livsmedelssäkerhet


stöda sig på nationella och internationella undersökningar och publikationer som gäller faror som förekommer i livsmedel och i hanteringen av livsmedel. De kan användas som grund vid bedömning av riskbenägenheten i verksamheten och vid indelning av olika typer av verksamheter i riskklasser. Verksamhetens karaktär, omfattning och tillsynshistorian bildar utgångspunkten för hur stor risken som hänför sig till verksamheten är, och utgående från det bedöms tillsynsbehovet i livsmedelslokalen. Då riskerna som påverkar livsmedelssäkerheten ökar, ökar också behovet av tillsyn. Livsmedelsföretagarna svarar själva för sin egen verksamhet och säkerheten hos livsmedlen de hanterar och den offentliga tillsynen har som uppgift att säkerställa att kraven i lagstiftningen följs och att riktiga och tillräckliga metoder används för hantering av riskerna. Ju mer invecklad och omfattande verksamhet det rör sig om, desto mer att utöva tillsyn över är verksamheten förknippad med och med desto tätare intervall måste den officiella tillsynen kontrollera ovan nämnda saker. I denna anvisning ges riktgivande årliga kontrollfrekvenser som bygger på verksamhetens karaktär och omfattning i två riskklassificeringstabeller (tabell 1: sådan anmälda livsmedelslokaler, som avses i 13 § livsmedelslagen, tabell 2: sådana godkända livsmedelslokaler, som avses i 13 § livsmedelslagen) och anvisningar om hur tillsynshistorian ska beaktas vid fastställande av tillsynsbehovet. Den riktgivande kontrollfrekvensen som framgår av tabellerna är en utgångskontrollfrekvens, som man kommit till genom att utgå ifrån att allt huvudsakligen är i ordning i verksamheten. Denna utgångskontrollfrekvens kan i vissa fall minskas i enlighet med anvisningen beaktande tillsynshistorian och säsongbundenheten (punkterna 2.3 och 4).

2.1 Hur verksamhetens karaktär påverkar riskklassificeringen

På verksamhetens karaktär och riskabilitet inverkar produktionsförhållandena och riskfaktorer som hänför sig till produkterna. Råa livsmedel av animaliskt ursprung innehåller mer mikrober, även patogener, än tillräckligt tillagade. Vissa livsmedel håller sig länge tack vare sin sammansättning utan att ställa några särskilda krav på förvaringsförhållandena eller temperaturerna, vissa livsmedels hållbarhet och säkerhet är i väsentlig grad beroende av förhållandena, bl.a. temperaturhanteringen. Oförpackade livsmedel kontamineras lättare än förpackade och hantering av råa och ätfärdiga livsmedel i samma lokaler medför en risk för korskontamination. Med bra verksamhetssätt förhindras också allergenkontamination på de ställen där ett livsmedel tillverkas och lagras. Faror som hänför sig till produkterna är till exempel främmande ämnen eller tillsatser som livsmedlet i fråga eventuellt innehåller och som inte är tillåtna i livsmedlet i fråga, bristfällig och/eller felaktig information om livsmedel samt vilseledande marknadsföring av livsmedel. Säkerställandet av att den produktspecifika lagstiftningen om livsmedel avsedda för känsliga konsumentgrupper, såsom barn, följs utgör en viktig del av den riskbaserade tillsynen. Olika typer av allmänt identifierade faktorer som hänför sig till verksamheten och som påverkar risken är bl.a.

livsmedlets typ (såsom sammansättningen, fördärvligheten, riskabiliteten)

informationen som tillhandahålls om livsmedlet (såsom bristfällig och felaktig information och vilseledande)

verksamhetens karaktär (såsom primärproduktion, tillverkning, försäljning, servering, lagring, transport)




Livsmedelssäkerhet


faktorer som hänför sig till produktionen och tillverkningen (såsom uppfödnings-, odlings- och behandlingsmetoderna, temperaturhanteringen, kontaminationsrisken, förpackandet, arbetsrutinerna)

tillverkning av livsmedel för riskgrupper och särskilda grupper såsom barn i daghemsålder, långtidssjuka, äldre personer, allergiker och andra särskilda grupper

Allmänt kända faktorer av ovan nämnda typ kan väljas som sådana kriterier, som man utgår ifrån då storleken på faran i verksamheten bedöms och som tjänar som en grund för riskklassificeringen. Med detta som princip kan livsmedelslokalerna placeras i olika kategorier utgående från det, hurdana verksamheter som idkas i dem och hurdana livsmedel som hanteras i dem. I tabellerna 2 och 3 som medföljer som bilagor har olika typer av verksamheter i livsmedelslokalerna (verksamheterna 1-4) indelats i kolumner så, att farorna som medförs av verksamhetens karaktär och därmed risken och tillsynsbehovet ökar då man rör sig från vänster till höger i kolumnerna.

2.2 Hur verksamhetens omfattning påverkar riskklassificeringen

På farans storlek och sannolikheten att faran blir verklighet inverkar i väsentlig grad verksamheten omfattning; hur stor kundgrupp verksamheten når. Verksamhetens karaktär och omfattning måste granskas ihop, då man bedömer totalrisken i en livsmedelslokal. Ett högrisklivsmedel eller en högriskverksamhet medför en stor risk för konsumenten, om brister förekommer i livsmedlet självt eller i hanteringen av livsmedlet. Ur samhälls- och folkhälsosynvinkel och med tanke på användningen av tillsynsresurserna är totalrisken ändå mindre för en liten hop konsumenter än för en stor hop konsumenter, även om risken också är lika stor ur en enskild konsuments synvinkel. Av den orsaken måste verksamheten då totalrisken bedöms ställas i relation till rätt storleksklass beaktande vid behov också målgruppen (känsliga konsumentgrupper).

Vid bedömning av verksamhetens omfattning kan man inte enbart granska verkningsradien omkring livsmedelslokalen (den regionala slagkraften) utan utöver den måste också granskas andra faktorer, såsom mängden kunder, mängden portioner, mängden livsmedel som ska hanteras (kilon, liter, pallplatser) etc. Utgående från dem kan man dela in verksamhet av samma typ (såsom försäljning av livsmedel) i grova storleksklasser. Eftersom storleken på verksamheten i hög grad varierar och det inte är förnuftigt att skapa tiotals storleksklasser, blir man tvungen att fastställa storleksklasserna som rätt vida. I vissa situationer, då storleksklassen är inexakt definierad (såsom arean) och faktorn som avgör storleksklassen kan variera (såsom mängden portioner, mängden producerade kilon etc.) räcker det att storleksklassen bedöms som genomsnittlig utgående från den information som erhållits. Livsmedelslokalernas storleksklasser i olika verksamheter framgår av raderna i de bifogade tabellerna 2 och 3, där storleksklassen och därmed riskerna och tillsynsbehovet ökar uppifrån nedåt.




Livsmedelssäkerhet


2.3 Verksamheter av flera olika riskklasser i en och samma livsmedelslokal

Tillsynsobjektet placeras i lämplig verksamhetskolumn (tabell 1 - 3) allt enligt verksamhetens karaktär. Om en företagare har flera verksamheter av olika risknivå (såsom tillverkning och försäljning) i en och samma livsmedelslokal (ett och samma tillsynsobjekt), väljs verksamhetskolumnen i regel på basen av delverksamheten med den största risken. I sådana fall då delverksamhet med stor risk idkas i enbart små mängder i relation till den övriga verksamheten bör livsmedelstillsynsmyndigheten från fall till fall överväga i vilken verksamhetskolumn helverksamheten ska placeras. Hur storleksklassen påverkar riskklassificeringen bör bedömas i sådana fall, då verksamheter av olika risknivå idkas i en livsmedelslokal. Även om livsmedelslokalens verksamhetskolumn i regel väljs enligt verksamheten med den största risken (höjer riskklassen), bör verksamhetens omfattning ändå beaktas då riskklassen fastställs så att verksamhet med större risk och dess småskalighet inte kan leda till en lägre riskklass, än vad som skulle följa av en mer omfattande verksamhet med en mindre risk. I praktiken måste man således, då verksamhet av flera risknivåer idkas i en livsmedelslokal, granska om verksamheten eller storleksklassen leder till en högre riskklass och ett större tillsynsbehov, och i regel agera i enlighet med det.

2.4 Tillsynshistorian

På sannolikheten att farorna blir verklighet inverkar i hög grad den enskilda livsmedelslokalens egen verksamhet; hur väl författningarna följs, om planen för egenkontroll är tillräcklig med tanke på verksamhetens karaktär och omfattning och hur väl den omsätts i praktiken dvs. hur väl livsmedelslokalens egen riskhantering fungerar i praktiken. Tillsynsobjektets tillsynshistoria beskriver denna för livsmedelokalen och företagaren specifika faktor som påverkar totalrisken. Tillsynshistorian ska alltid bedömas specifikt för livsmedelslokalen genom granskning av resultaten av tillsynen i livsmedelslokalen. ok Tillsynshistorian är helt livsmedelslokals- och företagarbunden. Tillsynshistorian kan också med tiden variera hos en och samma företagare: det kan förekomma perioder, då verksamheten håller hög nivå, men i något skede kan läget ändras. Då företagaren byts ut, även om verksamheten i livsmedelslokalen och namnet på livsmedelslokalen förblir oförändrade, bör riskklassificeringen göras på nytt beaktande tillsynshistorian (för den nya företagarens del finns inte ännu någon tillsynshistoria, och en eventuell bra tillsynshistoria för den tidigare företagarens del innebär inte att den nya företagaren nödvändigtvis agerar lika bra). ok Livsmedelstillsynsmyndigheten har som uppgift att med kontrollbesök och andra nödvändiga tillsynsmetoder säkerställa att företagaren följer kraven i lagstiftningen. Då tillsynsmyndigheten uppdagar missförhållanden och brister uppmanar myndigheten företagaren att rätta till läget och fastställer utsatta tider för tillrättaläggandet av läget och utövar med hjälp av uppföljningskontroller tillsyn över att dessa korrigerande åtgärder vidtas. Brister i verksamheten ökar således den sammanlagda mängden kontroller som ska göras i objektet. Att företagaren hanterar riskerna väl och följer författningarna ska också beaktas vid planering av tillsynen. ok




Livsmedelssäkerhet


Om tillsynshistorian (resultaten av tidigare tillsyn) visar att:

företagaren följer författningarna och beaktar tillsynsmyndighetens anvisningar och

företagaren har ett tillräckligt och fungerande egenkontrollsystem med tanke på företagarens verksamhet, med vilket riskerna i verksamheten kan hanteras

kan man konstatera, att sannolikheten att farorna omsätts i praktiken hos denna företagare är mindre än hos en sådan företagare i samma bransch och storleksklass, som inte har någon fungerande egenkontroll och som inte är medveten om författningarna eller inte följer dem.

Livsmedelslokalerna får ett bedömningsresultat över sin verksamhet via systemet Oiva för offentliggörande av tillsynsresultaten. Dessa bedömningsresultat kan användas som grund då man bedömer hur väl kraven i lagstiftningen följts och hur väl riskerna i verksamheten hanterats. Den planmässiga kontrollfrekvensen enligt riskklassificeringstabellerna sänks med 50 % i sådana fall, då:

den planmässiga utgångskontrollfrekvensen som tabellerna anger är två kontroller per år eller fler och

de sex föregående bedömningsresultaten på Oivarapporten är utmärkt ( A ) Om de planmässiga kontrollerna är färre än två per år minskar tillsynshistorian utmärkt inte mängden kontroller. Bedömningsresultaten inom Oiva utnyttjas vid granskning av tillsynshistorian objektbundet allt efter som sådana erhålls. I en del av de livsmedelslokaler som denna minskning gäller, kan det uppkomma sex kontrollresultat redan under ett halvt års tid (om 12 kontroller per år). I en del av livsmedelslokalerna kan det åter ta tre år innan sex planerade kontroller gjorts (om två kontroller per år). Oberoende av hur många planerade kontroller tillsynsobjektet årligen har beaktas tillsynshistorians inverkan först i det skedet, då objektet har sex bedömningsresultat inom Oiva. Då den årliga kontrollplanen utarbetas kontrolleras om objektet har sex bedömningsresultat inom Oiva och vilka resultaten av dem är. Ett enda bedömningsresultat B, C eller D under de sex föregående kontrollerna medför att kontrollfrekvensen som tabellerna anger inte minskas. På detta sätt kan minskningen av mängden tillsyn genomföras på ett enhetligare och transparentare sätt än tidigare.




Livsmedelssäkerhet


2.5 Uppföljningskontroller och andra icke planmässiga kontroller

Utöver mängden utgångskontroller som framgår av de bifogade tabellerna till denna anvisning ökas den sammanlagda mängden kontroller av eventuella uppföljningskontroller som ska göras i objektet om missförhållanden eller brister uppdagas i verksamheten. I den riktgivande kontrollfrekvensen som framgår av tabellerna ingår inte några uppföljningskontroller och inte heller några kontroller och utredningar som till exempel hänför sig till matförgiftningar och annat dylikt och som inte omfattas av den för livsmedelslokalen specifika planmässiga, regelbundna tillsynen. Vid planering av tillsynen ska också tillsynsbehovet som annan lagstiftning och andra orsaker förutsätter beaktas.

3 Lågriskverksamhet inom livsmedelsbranschen

I denna anvisning avses med lågriskverksamhet sådan verksamhet inom livsmedelsbranschen som inte ökar den mikrobiologiska, kemiska eller fysikaliska risken som hänför sig till livsmedlet. Sådan verksamhet kan vara till exempel försäljning, lagring och förvaring, som inte förutsätter någon temperaturhantering, eller servering av lågrisklivsmedel. Å andra sidan, om företagaren utöver dessa också själv inför (från inre marknaden eller tredje länder), tillverkar eller låter tillverka produkter, kan verksamheten inte direkt anses vara lågriskverksamhet. Som lågriskverksamhet kan också klassificeras verksamhet som sker mycket sällan eller i mycket liten skala.

3.1 Riskklass 0

En del av verksamheten i livsmedelsbranschen kan i praktiken vara rentav förknippad med en så låg risk att det inte är nödvändigt att använda tillsynsresurser på regelbundna, med vissa intervaller skeende kontrollbesök (riskklass 0). Då utövas ingen regelbunden planmässig tillsyn, utan sådana livsmedelslokaler införs utgående från anmälningsskyldigheten i tillsynsobjektsystemet och i dem görs en kontroll i samband med att verksamheten inleds. Därefter görs kontroller i objektet i form av separata kontroller, om det av någon orsak föreligger skäl till det, såsom klagomål från kunderna, misstanke om matförgiftning, misstanke om brott mot lagstiftningen eller någon annan faktor som försvagar livsmedelssäkerheten. Välgörenhetsorhanisationer, som idkar mathjälpverksamhet och hanterar lätt förskämbara livsmedel gör en livsmedelslokalanmälan över sin verksamhet. Anmälan ger ändå inte uppov till en första inspektion.

Om fortlöpande missförhållanden ändå yppar sig i ett sådant objekt borde objektet ställas under regelbunden tillsyn. Då tillsynsmyndigheten försäkrat sig om att verksamheten överensstämmer med kraven kan objektet åter ställas utanför den regelbundna tillsynen. Exempel på sådan till sin helhet lågriskverksamhet som inte nödvändigtvis förutsätter regelbunden planmässig tillsyn finns i tabell 1.




Livsmedelssäkerhet


4 Livsmedelslokaler som idkar verksamhet endast en del av året

En livsmedelslokal anses idka kontinuerlig verksamhet, då den idkar fortlöpande verksamhet i mer än sex månader åt gången. Kontrollfrekvensen i lokalen fastställs då i enlighet med riskklassificeringstabellerna i denna anvisning. Om en livsmedelslokal idkar verksamhet endast en del av året dvs. fortlöpande i högst sex månader, kan kontrollfrekvensen minskas. En livsmedelslokal som idkar verksamhet under tiden mellan den 1 april och den 30 september idkar till exempel verksamhet i högst sex månader, om verksamheten under andra tider är avbruten. Om kontrollfrekvenserna minskas på grund av att verksamheten är säsongbetonad ska man beakta att godkända livsmedelslokaler ska kontrolleras minst en gång per år och anmälda livsmedelslokaler minst en gång på tre år också i det fall att de idkar verksamhet endast en del av året. Om en godkänd livsmedelslokal fortlöpande idkar verksamhet i högst tre månader minskas kontrollfrekvensen således med 50 procent av rekommendationerna som getts i riskklassificeringstabellerna i denna anvisning, då den ursprungliga mängden kontroller är minst två kontroller årligen. Kontrollfrekvensen i en anmäld livsmedelslokal kan på motsvarande sätt minskas med 50 procent endast då den rekommenderade kontrollfrekvensen i lokalen enligt tabellerna är minst en kontroll årligen. Om en livsmedelslokal idkar verksamhet säsongbetonat eller sporadiskt och sammanlagt idkar verksamhet under året i mindre än tre månader (90 dagar), kontrolleras den oberoende av tabellerna en gång på tre år (anmälda livsmedelslokaler) eller en gång per år (godkända livsmedelslokaler).

5 Slakterier, små slakterier, renslakterier och vilthanteringsanläggningar

Slakteriet kontrolleras minst en gång per vecka eller flera gånger under veckan, sammanlagt cirka 3-5 timmer per vecka. Om verksamheten per vecka är blygsam i slakteriet, 1-2 slaktdagar per vecka, kan kontrollfrekvensen sänkas med 50 %. Då kontrollfrekvensen i ett litet slakteri fastställs beaktas slaktmängden. Ett litet slakteri kontrolleras 2-4 gånger per år och för kontroller används således 6-20 timmar per år. Om ett litet slakteri idkar verksamhet mer sällan än en gång per månad kan kontrollferkvensen minskas med 50 %. Ett renslakteri och en vilthanteringsanläggning som idkar verksamhet mindre än sex månader per år, kontrolleras beaktande slaktmängden 1-2 gånger under en ett års period, och då är kontrollfrekvensen minskad med 50 %. Om en annan anläggning i köttbranschen befinner sig i anslutning till ett slakteri, ett litet slakteri, ett renslakteri eller en vilthanteringsanläggning, tillämpas de rekommendationer i tabellen som gäller anläggningar i köttbranschen på kontrollen i där. Eftersom den som utför kontrollen i slakterier och i anläggningar i anslutning till dem i regel är närvarande under hela produktionen, är tiden som används för kontroll väsentligare än antalet kontroller.




Livsmedelssäkerhet


6 Verksamhet i förpackningsmaterials- och annan livsmedelskontaktmaterialsbransch

Myndigheten ska i enlighet med de allmänna principerna för tillsyn också kontrollera att material och produkter som kommer i kontakt med livsmedel (såsom livsmedelsförpackningar, livsmedelsmaterial, livsmedelstillverkningsutrustning och motsvarande produkter) och som tillverkats eller släppts ut på marknaden inom dess verksamhetsområde överensstämmer med kraven. I tillsynen över verksamheter som gäller dem (såsom tillverkning, bearbetning, införsel [från inre marknaden och/eller tredje länder] och partiförsäljning) följs i tillämpliga delar principerna i denna anvisning, ändå så, att endast verksamhetens omfattning beaktas som en faktor som påverkar risken. Informationen som beskriver omfattningen hör till den grundläggande informationen i anmälan som ska lämnas om verksamheten: liten eller medelstor nationell, stor nationell eller mycket stor nationell eller internationell verksamhet. Resultaten av kontrolleran offentliggörs inte inom Oiva-systemet.

7 Tiden som ska användas för kontroll

I riskklassificeringstabellerna som medföljer som bilagor till anvisningen har getts riktgivande årliga kontrollfrekvenser för varje enskild riskklass. Till kontrollen åtgår desto mindre tid ju enklare och småskaligare verksamhet det rör sig om. Det behövs mer kontrolltid då verksamheten ökar i mångformighet och storleksklass. Samtidigt ökar också mängderna kontroller och mer frekventa kontroller kompenserar kontrolltiden och över fyra timmar långa kontroller är det i allmänhet inte någon orsak att planmässigt göra. Ett undantag är sådana lokaler från och med riskklass fem, där det förekommer verksamheter av olika risksklasser i form av sådana tydliga helheter att man kan tänka att det under ett och samma tak förekommer flera olika livsmedelslokaler. Sådana situationer kan uppkomma till exempel i sådana fall då det i samma sammanhang förekommer en köttstyckningsanläggning och en köttproduktanläggning, som i teorin kunde utgöra egna lokaler (styckningsanläggningen kan utgöra ett eget tillsynsobjekt och köttproduktanläggningen ett annat). I sådana fall kan två timmar/kontroll läggas till den rekommenderade kontrolltiden. Riktgivande kontrolltider för olika riskklasser:

riskklass 1: kontrolltid 1-2 h / kontroll

riskklasserna 2 – 4: kontrolltid 2-3 h / kontroll

riskklasserna 5 ->: kontroltid 3-4 h / kontroll (eller 5-6 h, om det förekommer tydliga avskiljda verksamheter med olika risknivå, som till sin verkamhet och omfattning motsvarar det, att tillsynen gällde två separata livsmedelslokaler)

I den riktgivande kontrolltiden ingår:

förhandsplanering av kontrollen (föregående kontrollrapporter, val av sakenheter och saker som ska kontrolleras)

kontroll på ort och ställe i enlighet med planen

allmän rådgivning/vägledning som hänför sig till kontrollen och observationerna

informering/rådgivning som hänför sig till eventuella ändrade författningar eller anvisningar

utarbetande av kontrollrapporten




Livsmedelssäkerhet


I den riktgivande kontrolltiden ingår inte:

tiden som använts för kontrollresorna

mer detaljerad rådgivning som hänför sig till inledande, arrangerande eller ändrande av verksamheten

vägledning om hur missförhållanden rättas till (annat än på allmän nivå)

den tid då inspektören sätter sig in i lagstiftning, anvisningar och handböcker

den tid då en ny inspektör i objektet sätter sig in i företagets verksamhet

Den riktgivande kontrolltiden bygger på att informationen som getts om objektet håller streck och att det under kontrollen inte kommer fram något extra att utreda, eller att det inte uppdagas sådana brister i verksamheten som förutsätter tidskrävande tilläggsutredning. Att kontrollerna görs sampelmässigt minskar också kontrolltiden (man behöver till exempel inte kontrollera temperaturen i alla kylrum och kontrollen av förpackningspåskrifter riktas mot endast några produkter). Kontrolltiden kan avvika från den riktgivande kontrolltiden till exempel om nödvändiga handlingar inte finns att få i objektet som ska kontrolleras och det tar tid att leta fram dem, företagaren behöver rådgivning, om personerna som närvar under kontrollen inte kan klargöra för inspektören hur egenkontrollen omsätts i praktiken och det tar tid att utreda praxisen eller om det förekommer sådana missförhållanden eller brister i verksamheten som förutsätter tidskrävande extra arbete av inspektören. Språkliga utmaningar kan också leda till att kontrollen tar längre tid.

Bilagor: Tabell 1: Riskklasifficering av livsmedelslokal och enligt livsmedelslagstiftningen

riktgivande rekommenderad kontrollfrekvens i anmälda livsmedelslokaler, i vilka det inte görs planmässig kontroll (riskklass 0)

Tabell 2: Riskklasifficering av livsmedelslokal och enligt livsmedelslagstiftningen

riktgivande rekommenderad kontrollfrekvens i anmälda livsmedelslokaler Tabell 3 Riskklasifficering av livsmedelslokal och enligt livsmedelslagstiftningen riktgivande rekommenderad kontrollfrekvens i godkända livsmedelslokaler

Bila

ga 1

Evi

ras

anvi

snin

g 10

503

/2

Tab

ell 1

Ris

kkla

ssif

icer

ing

av li

vsm

edel

slo

kal o

ch e

nlig

t liv

smed

elsl

agst

iftn

inge

n r

iktg

ivan

de

re

kom

me

nd

erad

ko

ntr

ollf

rekv

ens

i an

mäl

da

livsm

ed

elsl

oka

ler,

i vi

lka

det

inte

gö

rs p

lan

mäs

sig

kon

tro

ll (r

iskk

lass

0).

RIS

KSK

LASS

0

K

ON

TR

OLL

Förs

äljn

ing

av li

vsm

ed

el p

å ap

ote

k

inge

n e

gen

till

verk

nin

g, lå

ter

tillv

erka

, in

för

(frå

n in

re m

arkn

aden

elle

r tr

edje

lä

nd

er)

elle

r m

arkn

adsf

ör

pro

du

kter

Efte

r m

ott

agan

det

av

anm

älan

om

livs

med

elsl

oka

l gö

rs e

n f

örs

ta

kon

tro

ll.

Övr

iga

kon

tro

ller

kan

gö

ras

till

exem

pel

:

vid

mis

stan

ke o

m m

atfö

rgif

tnin

g

mis

stan

ke o

m b

rott

mo

t liv

smed

elsl

agst

iftn

inge

n e

ller

ann

an m

isst

anke

verk

sam

het

en m

ots

vara

r in

te d

et s

om

an

mäl

ts (

bö

r av

göra

s o

m v

erks

amh

eten

är

i rät

t ri

skkl

ass,

hö

r d

en t

ill

risk

klas

s 0

)

O

m d

et f

inn

s fo

rtlö

pa

nd

e m

issf

örh

ålla

nd

en i

verk

sam

het

en k

an

o

bje

kt s

tälla

s u

nd

er r

egel

bu

nd

en t

illsy

n.

Smås

kalig

fö

rsäl

jnin

g av

livs

me

del

(an

nan

än

jäm

förb

ar m

ed k

affe

serv

erin

g) p

å gy

m, o

pti

kbu

tik

elle

r an

dra

likn

and

e fö

reta

g

inge

n e

gen

till

verk

nin

g, lå

ter

tillv

erka

, in

för

(frå

n in

re m

arkn

aden

elle

r tr

edje

lä

nd

er)

elle

r m

arkn

adsf

ör

pro

du

kter

Smås

kalig

livs

me

del

sfö

rsäl

jnin

g o

ch s

erve

rin

g sa

mb

and

me

d a

nn

an s

erv

eri

ng

av

dry

cker

(ex

emp

el i

pu

bar

)

till

exe

mp

el o

lika

snac

ksp

rod

ukt

er (

chip

s, n

ött

er),

so

m in

te f

öru

tsät

ter

kylf

örv

arin

g, u

pp

het

tnin

g el

ler

ann

an t

illve

rkn

ing

Tran

spo

rt (

un

dan

tage

t co

nta

iner

tran

spo

rter

), o

m f

öre

taga

ren

har

hö

gst

10

tr

ansp

ort

med

el

Väl

göre

nh

etsv

erks

amh

et

Vid

mo

ttag

and

et a

v an

mäl

an o

m li

vsm

edel

slo

kal g

örs

inte

en

fö

rsta

ko

ntr

oll.

Ö

vrig

a ko

ntr

olle

r ka

n g

öra

s ti

ll ex

emp

el:

vid

mis

stan

ke o

m m

atfö

rgif

tnin

g

mis

stan

ke o

m b

rott

mo

t liv

smed

elsl

agst

iftn

inge

n e

ller

ann

an m

isst

anke

verk

sam

het

en m

ots

vara

r in

te d

et s

om

an

mäl

ts (

bö

r av

göra

s o

m v

erks

amh

eten

är

i rät

t ri

skkl

ass,

hö

r d

en t

ill

risk

klas

s 0

)

Om

det

fin

ns

fort

löp

an

de

mis

sfö

rhå

llan

den

i ve

rksa

mh

eten

ka

n

ob

jekt

stä

llas

un

der

reg

elb

un

den

till

syn

.

Bila

ga 2

Evi

ras

anvi

snin

g 10

503/

2

Tab

ell 2

Ris

kkla

ssif

icer

ing

av

en li

vsm

edel

slo

kal o

ch r

iktg

ivan

de

reko

mm

end

erad

ko

ntr

ollf

rekv

ens

i an

mäl

da

livsm

edel

slo

kale

r en

ligt

livs

med

elsl

ag-

stif

tnin

gen

T

abel

l 2

VE

RK

SA

MH

ET

1

VE

RK

SA

MH

ET

2

VE

RK

SA

MH

ET

3

FÖ

RS

ÄL

JNIN

G

Fö

rsäl

jnin

g a

v liv

smed

el in

klu

sive

d

ista

nsf

örs

äljn

ing

-

Livs

med

el s

om in

te k

räve

r ky

lför-

varin

g (e

xklu

sive

förp

acka

d gl

ass

) -

Kan

var

a liv

smed

el s

om ti

llver

ka-

ren

färd

igt f

örpa

ckat

elle

r lö

svik

ts-

prod

ukte

r (s

åsom

brö

d, fr

ukt,

grön

sake

r, lö

sgod

is e

tc.)

-

Kan

var

a fö

rsäl

jnin

g av

förp

acka

d

glas

s

Fö

rsäl

jnin

g a

v liv

smed

el in

klu

-si

ve d

ista

nsf

örs

äljn

ing

-

För

pack

ade

livsm

edel

som

krä

-ve

r ky

lförv

arin

g

Fö

rsäl

jnin

g a

v liv

smed

el in

klu

-si

ve d

ista

nsf

örs

äljn

ing

V

id s

idan

om

ann

an fö

rsäl

jnin

g av

liv

smed

el:

- H

ante

ring

(sås

om s

kivn

ing,

file

-rin

g, d

elni

ng, m

arin

erin

g) a

v of

örpa

ckad

e lä

ttför

därv

liga

livs-

med

el o

ch/e

ller

tillv

erkn

ing

(be-

redn

ing,

upp

hettn

ing,

rök

ning

, til

lredn

ing

av s

alla

der

etc.

) i b

e-tjä

ning

sför

säljn

ing,

”sa

llads

bar-

förs

äljn

ing”

-

I sam

band

med

förs

äljn

inge

n up

pges

att

oför

pack

ade

livsm

e-de

l är

glut

enfr

ia e

ller

läm

par

sig

för

en a

llerg

ikos

t -

Ege

n m

arkn

adsf

örin

g so

m in

-be

grip

er p

åstå

ende

n T

illve

rkn

ing

av

anim

alis

ka li

vs-

med

el i

en a

nm

äld

livs

med

elsl

o-

kal d

å liv

smed

let

ägs

av e

n k

on

-su

men

t o

ch r

etu

rner

as t

ill k

on

-su

men

ten

eft

er h

ante

rin

g

ST

OR

LEK

SK

LAS

S 1

But

iker

< 2

00m

2 (s

åsom

när

-bu

tiker

, kio

sker

)

Till

verk

ning

av

kons

umen

-te

ns e

gna

anim

alis

ka li

vsm

e-de

l

RIS

KK

LA

SS

1

0,

35 k

on

tr./å

r

RIS

KK

LA

SS

1

0,

35 k

on

tr./å

r

RIS

KK

LA

SS

2

0,

5 ko

ntr

./år

ST

OR

LEK

SK

LAS

S 2

But

iker

200

m2

– 10

00m

2

(sås

om s

torm

arkn

ader

/ va

-ru

hus)

RIS

KK

LA

SS

1

0,

35 k

on

tr./å

r

RIS

KK

LA

SS

2

0,

5 ko

ntr

./år

RIS

KK

LA

SS

3

1

kon

tr./å

r

ST

OR

LEK

SK

LAS

S 3

But

iker

>10

00m

2 (s

åsom

su-

per-

/ hy

perm

arkn

ader

)

RIS

KK

LA

SS

2

0,

5 ko

ntr

./år

RIS

KK

LA

SS

3

1

kon

tr./å

r

RIS

KK

LA

SS

4

2

kon

tr./å

r

Bila

ga 2

Evi

ras

anvi

snin

g 10

503/

2

Tab

ell 2

V

ER

KS

AM

HE

T 1

V

ER

KS

AM

HE

T 2

V

ER

KS

AM

HE

T 3

V

ER

KS

AM

HE

T 4

SE

RV

ER

ING

S

erve

rin

g

- H

ante

ring

av li

vsm

edel

som

inte

är

lätt-

förd

ärvl

iga

- F

örsä

ljnin

g av

lättf

ördä

rvlig

a liv

s-m

edel

i vi

trin

skåp

är

möj

lig

- G

rädd

ning

av

råa

frys

ta b

ager

ipro

duk-

ter

(sås

om r

ispi

roge

r, p

aste

jer

och

bul-

lar)

för

serv

erin

g ka

n ut

göra

en

del a

v ve

rksa

mhe

ten

-

För

säljn

ing

av fö

rpac

kad

glas

s ka

n ut

-gö

ra e

n de

l av

verk

sam

hete

n -

Upp

värm

ning

av

färd

iga

livsm

edel

(s

åsom

hot

dog

, pan

ini,

köttp

irog)

för

kund

en k

an u

tgör

a en

del

av

verk

sam

-he

ten

- In

te m

atla

gnin

g E

xem

pel:

smås

kalig

kaf

éver

ksam

het

smås

kalig

kio

skve

rksa

mhe

t

Ser

veri

ng

-

Av

lättf

ördä

rvlig

a liv

smed

el e

ndas

t ha

nter

ing

av fä

rdig

t pro

cess

ade

(fär

-di

gt ti

llaga

de, s

åsom

gril

lkor

v,

knac

kkor

v os

v., e

ller

tillv

erka

de o

ch

frys

ta i

vänt

an p

å be

redn

ing,

sås

om

köttf

ärsb

iff)

livsm

edel

-

Fyl

lnin

g av

brö

d, k

ompo

nerin

g av

sa

llade

r et

c.

Exe

mpe

l:

pizz

erio

r m

ed p

izza

och

sal

-la

d

korv

kios

ker

snab

bmat

sres

taur

ange

r

salla

ds-

och

smör

gåsb

arer

glas

skio

sker

med

lösg

lass

Sto

rhus

håll:

ser

verin

gskö

k

in

gen

egen

mat

lagn

ing

up

pvär

mni

ng a

v fä

rdig

t be-

redd

mat

en

kel t

illre

dnin

g av

fruk

ost

och

mel

lanm

ål),

sås

om a

tt gö

rasm

örgå

sar,

kok

a gr

öt

och

pota

tis, g

öra

saftk

räm

et

c. k

an v

ara

en d

el a

v ve

rk-

sam

hete

n

Ser

veri

ng

-

Han

terin

g (t

illve

rkni

ng fr

ån fö

rsta

börja

n) a

v rå

a, lä

ttför

därv

liga

livs-

med

el

- M

åltid

erna

upp

ges

vara

glu

tenf

ria

elle

r lä

mpa

sig

för

en a

llerg

ikos

t

E

xem

pel:

m

atre

stau

rang

er

m

atsa

lar

med

mat

lagn

ing

(sås

om b

ered

ning

, rök

ning

, till

-re

dnin

g av

sal

lade

r et

c.)

c

ater

ing

p

izze

rior

med

mer

om

fatta

nde

mat

lagn

ing

S

torh

ushå

ll:

an

stal

tkök

och

cen

tral

kök

(till

rede

r po

rtio

ner

elle

r la

gar

mat

)

inge

n m

atla

gnin

g til

l ris

kgru

p-pe

r

Ser

veri

ng

Li

vsm

edel

slok

aler

som

lag

ar m

at fö

r ris

kgru

pper

(ba

rn i

dagh

emså

lder

, äl

dre

pers

oner

, sju

khus

patie

nter

, etc

.)

(inte

ser

verin

gskö

k, m

ed b

ara

enke

l til

lredn

ing

av fr

ukos

t och

mel

lanm

ål)

E

xem

pel:

Sto

rhus

håll:

ans

taltk

ök o

ch c

entr

alkö

k

exem

pel s

jukh

uskö

k

ST

OR

LE

KS

KL

AS

S 1

S

erve

ring

< 6

kun

dpla

tser

elle

r <

50

port

ione

r/dy

gn

Sto

rhus

håll

< 5

00 p

ortio

ner/

dygn

RIS

KK

LA

SS

1

0,

35 k

on

tr./å

r

RIS

KK

LA

SS

1

0,

35 k

on

tr./å

r

RIS

KK

LA

SS

2

0,

5 ko

ntr

./år

RIS

KK

LA

SS

3

1

kon

tr./å

r

ST

OR

LE

KS

KL

AS

S 2

S

erve

ring

6 -

150

kund

plat

ser

elle

r 50

– 5

00 p

ortio

ner/

dygn

S

torh

ushå

ll 50

0 -

2000

por

tione

r/dy

gn

RIS

KK

LA

SS

1

0,

35 k

on

tr./å

r

RIS

KK

LA

SS

2

0,

5 ko

ntr

./år

RIS

KK

LA

SS

3

1

kon

tr./å

r

RIS

KK

LA

SS

4

2

kon

tr./å

r

ST

OR

LE

KS

KL

AS

S 3

S

erve

ring

> 1

50 k

undp

lats

er e

ller

> 5

00 p

ortio

ner/

dygn

S

torh

ushå

ll >

200

0 po

rtio

ner/

dygn

RIS

KK

LA

SS

2

0,

5 ko

ntr

./år

RIS

KK

LA

SS

3

1

kon

tr./å

r

RIS

KK

LA

SS

4

2

kon

tr./å

r

RIS

KK

LA

SS

5

3

kon

tr./å

r

Bila

ga 2

Evi

ras

anvi

snin

g 10

503/

2

Tab

ell 2

V

ER

KS

AM

HE

T 1

V

ER

KS

AM

HE

T 2

V

ER

KS

AM

HE

T 3

V

ER

KS

AM

HE

T 4

IND

US

TR

IEL

L

PR

OD

UK

TIO

N

Ind

ust

riel

l till

verk

nin

g

-

Ind

ust

riel

l till

verk

nin

g

- R

åvar

orna

elle

r de

färd

iga

prod

ukte

rna

föru

tsät

ter

inte

någ

on te

mpe

ratu

rhan

te-

ring

-

Pro

dukt

erna

s sa

mm

ansä

ttnin

g el

ler

mär

knin

garn

a på

förp

ackn

inga

rna

för-

utsä

tter

inte

någ

on s

peci

alko

mpe

tens

(s

mal

t sor

timen

t)

Exe

mpe

l

fö

rpac

knin

g av

grö

nsak

er

Ind

ust

riel

l till

verk

nin

g

- R

åvar

orna

elle

r de

färd

iga

prod

uk-

tern

a fö

ruts

ätte

r in

te n

ågon

tem

pe-

ratu

rhan

terin

g -

Fry

snin

g -

Pro

dukt

erna

s sa

mm

ansä

ttnin

g el

ler

mär

knin

garn

a på

förp

ackn

inga

rna

föru

tsät

ter

inte

någ

on s

peci

alko

mpe

-te

ns (

bret

t sor

timen

t)

Exe

mpe

l

kvar

nver

ksam

het

ro

stni

ng a

v ka

ffe

fr

ysni

ng b

är

Ind

ust

riel

l till

verk

nin

g

- T

illve

rkni

ng a

v lä

ttför

därv

liga

livsm

e-de

l (fö

ruts

ätte

r te

mpe

ratu

rreg

lerin

g)

- T

illve

rkni

ng a

v gl

uten

fria

livs

med

el

- T

illve

rkni

ng a

v pr

oduk

ter

som

inne

-hå

ller

alle

rgen

er (

kors

kont

amin

atio

ns-

risk)

-

Till

verk

ning

av

såda

na li

vsm

edel

, so

m p

å gr

und

av s

in s

amm

ansä

tt-ni

ng o

ch p

å gr

und

av h

ante

ringe

n oc

h til

lsyn

en ö

ver

mär

knin

garn

a på

fö

rpac

knin

gen

kräv

er s

peci

alko

mpe

-te

ns (

såso

m ti

llver

knin

g av

tills

atse

r,

anvä

ndni

ng a

v m

edel

som

förb

ättr

ar

livsm

edel

, rök

ning

, ber

ikni

ng m

ed

vita

min

er e

ller

min

eral

ämne

n, ti

ll-ve

rkni

ng a

v ko

sttil

lsko

tt)

Exe

mpe

l

de

lnin

g av

grö

nsak

er, t

illve

rkni

ng

av r

åriv

na g

röns

aker

til

lver

knin

g av

frys

ta g

röns

aker

til

lver

knin

g av

syl

t

til

lver

knin

g av

gla

ss

til

lver

knin

g av

färd

igm

at (

exem

-pe

l spe

natp

lätta

r, p

izza

, sal

lade

r m

ed m

ajon

näs)

,

til

lver

knin

g av

kon

dito

ripro

dukt

er

Ind

ust

riel

l till

verk

nin

g

- T

illve

rkni

ng a

v ät

färd

iga

lättf

ördä

rv-

liga

livsm

edel

(ex

empe

l sal

lade

r,

smör

gåsa

r)

-

Till

verk

ning

spro

cess

en fö

ruts

ätte

r sp

ecia

lkom

pete

ns (

exem

pel t

illve

rk-

ning

av

helk

onse

rver

, kal

lrökn

ing)

-

Till

verk

ning

av

livsm

edel

avs

edda

fö

r sä

rski

lda

grup

per

(bar

nmat

, mod

ersm

jölk

sers

ätt-

ning

ar, t

illsk

otts

närin

gar,

ban

t-ni

ngsp

repa

rat,

kost

ersä

ttnin

gar,

liv

smed

el fö

r sä

rski

lda

närin

gsän

-da

mål

)

ST

OR

LE

KS

KL

AS

S 1

In

dust

riell

prod

uktio

n <

1 m

ilj. l

iter

/ <

10

000

kg

RIS

KK

LA

SS

1

0,

35 k

on

tr./å

r

RIS

KK

LA

SS

1

0,

35 k

on

tr./å

r

RIS

KK

LA

SS

2

0,

5 ko

ntr

./år

RIS

KK

LA

SS

3

1

kon

tr./å

r

ST

OR

LE

KS

KL

AS

S 2

In

dust

riell

prod

uktio

n 1

- 10

milj

. lite

r /

10 0

00 –

100

000

kg

RIS

KK

LA

SS

1

0,

35 k

on

tr./å

r

RIS

KK

LA

SS

2

0,

5 ko

ntr

./år

RIS

KK

LA

SS

3

1

kon

tr./å

r

RIS

KK

LA

SS

4

2

kon

tr./å

r

ST

OR

LE

KS

KL

AS

S 3

In

dust

riell

prod

uktio

n 10

- 1

00 m

ilj. l

iter

/ >

100

000

-1

milj

. kg

RIS

KK

LA

SS

2

0,

5 ko

ntr

./år

RIS

KK

LA

SS

3

1

kon

tr./å

r

RIS

KK

LA

SS

4

2

kon

tr./å

r

RIS

KK

LA

SS

5

3

kon

tr./å

r

ST

OR

LE

KS

KL

AS

S 4

In

dust

riell

prod

uktio

n >

100

milj

. lite

r / >

1 m

ilj. k

g

RIS

KK

LA

SS

3

1

kon

tr./å

r

RIS

KK

LA

SS

3

1

kon

tr./å

r

RIS

KK

LA

SS

5

3

kon

tr./å

r

RIS

KK

LA

SS

6

4

kon

tr./å

r

Bila

ga 2

Evi

ras

anvi

snin

g 10

503/

2

Tab

ell 2

V

ER

KS

AM

HE

T 1

V

ER

KS

AM

HE

T 2

V

ER

KS

AM

HE

T 3

V

ER

KS

AM

HE

T 4

AN

DR

A F

ÖR

ET

AG

AR

NA

: -

Lagr

ing

och

tran

spor

t av

livs-

med

el

- In

förs

el a

v liv

smed

el (

från

in

re m

arkn

aden

elle

r tr

edje

lä

nder

) -

Ver

ksam

het i

förp

ackn

ings

-m

ater

ials

bran

sche

n el

ler

an-

nan

kont

aktm

ater

ials

bran

sch

- A

nläg

gnin

gslik

nand

e ve

rk-

sam

het i

en

livsm

edel

slok

al

som

ska

anm

älas

Lag

rin

g o

ch t

ran

spo

rt a

v liv

smed

el

- A

ll ve

rksa

mhe

t som

inne

bär

enba

rt

lagr

ing

elle

r tr

ansp

ort,

om in

te a

n-na

n ve

rksa

mhe

t höj

er v

erks

am-

hete

n til

l ver

ksam

het 2

, 3, e

ller

4

Infö

rsel

av

livsm

edel

(fr

ån in

re

mar

knad

en e

ller

tred

je lä

nd

er)

- In

förs

el o

bero

ende

av

verk

sam

-he

tsty

pen

(lagr

ing,

förs

äljn

ing,

se

rver

ing

etc.

), o

m in

te a

nnan

ve

rksa

mhe

t höj

er v

erks

amhe

ten

till v

erks

amhe

t 3 e

ller

4 V

erks

amh

et i

förp

ackn

ing

s-m

ater

ials

bra

nsc

hen

elle

r an

nan

ko

nta

ktm

ater

ials

bra

nsc

h

- T

illve

rkni

ng, b

earb

etni

ng, i

nför

sel

(frå

n in

re m

arkn

aden

och

/elle

r tr

edje

länd

er)

och

part

iförs

äljn

ing

av

alla

mat

eria

l och

pro

dukt

er

Infö

rsel

av

livsm

edel

(fr

ån in

re

mar

knad

en e

ller

tred

je lä

nd

er)

- In

förs

el a

v så

dana

livs

med

el (

in-

klus

ive

kost

tills

kott)

, som

på

grun

d av

sin

sam

man

sättn

ing

och

på

grun

d av

han

terin

gen

och

tills

yne

n öv

er m

ärkn

inga

rna

på fö

rpac

k-ni

ngen

krä

ver

spec

ialk

ompe

tens

A

nlä

gg

nin

gsl

ikn

and

e ve

rksa

mh

et

i en

livs

med

elsl

oka

l so

m s

ka a

n-

mäl

as (

1258

/201

1 4§

)

Infö

rsel

av

livsm

edel

(fr

ån in

re

mar

knad

en e

ller

tred

je lä

nd

er)

- In

förs

el a

v liv

smed

el a

vsed

da

för

särs

kild

a gr

uppe

r (b

arnm

at,

mod

ersm

jölk

sers

ättn

inga

r, ti

ll-sk

otts

närin

gar,

ban

tnin

gspr

e-pa

rat,

kost

ersä

ttnin

gar,

livs

me-

del f

ör s

ärsk

ilda

närin

gsän

da-

mål

et)

Bila

ga 2

Evi

ras

anvi

snin

g 10

503/

2

Tab

ell 2

V

ER

KS

AM

HE

T 1

V

ER

KS

AM

HE

T 2

V

ER

KS

AM

HE

T 3

V

ER

KS

AM

HE

T 4

ST

OR

LE

KS

KL

AS

S 1

-T

rans

port

(co

ntai

nert

rans

port

elle

r te

m-

pera

turr

egle

rad

tran

spor

t) 1

tran

spor

t-m

edel

-T

rans

port

(in

te te

mpe

ratu

rreg

lera

d)

> 1

0 tr

ansp

ortm

edel

La

grin

g< 1

000

m2

lage

ryta

för

livsm

edel

-

Infö

rsel

(E

U, t

redj

e lä

nder

) sm

åska

lig

- Li

ten

elle

r m

edel

stor

nat

ione

ll ve

rk-

sam

het i

livs

med

elsk

onta

ktm

ater

ials

-br

ansc

hen

- S

lakt

av

fjäde

rfä

på e

n gå

rd, f

örsä

lj-ni

ng <

10 0

00 k

g -

Sla

kt a

v ka

nin

på e

n gå

rd, f

örsä

ljnin

g <

5 0

00 s

t. -S

lakt

skju

l (fr

ileva

nde

vilt)

R

ISK

KL

AS

S 1

0,35

ko

ntr

./år

R

ISK

KL

AS

S 1

0,35

ko

ntr

./år

R

ISK

KL

AS

S 2

0,5

kon

tr./å

r

R

ISK

KL

AS

S 3

1 ko

ntr

./år

ST

OR

LE

KS

KL

AS

S 2

-T

rans

port

(co

ntai

nert

rans

port

elle

r te

m-

pera

turr

egle

rad

tran

spor

t) 2

-10

tran

s-po

rtm

edel

La

grin

g <

100

0 –

10 0

00 m

2 la

gery

ta fö

r liv

smed

el

- In

förs

el (

EU

, tre

dje

länd

er)

med

elst

or

- S

tor

natio

nell

verk

sam

het i

livs

med

els-

kont

aktm

ater

ials

bran

sche

n in

förs

el o

ch

utfö

rsel

-

Sla

kt a

v fjä

derf

ä på

en

gård

, för

sälj-

ning

10

001

- 40

000

kg

- S

lakt

av

kani

n på

en

gård

, för

säljn

ing

< 5

001

-20

000

st.

R

ISK

KL

AS

S 1

0,35

ko

ntr

./år

R

ISK

KL

AS

S 2

0,5

kon

tr./å

r

R

ISK

KL

AS

S 3

1 ko

ntr

./år

R

ISK

KL

AS

S 4

2 ko

ntr

./år

ST

OR

LE

KS

KL

AS

S 3

-T

rans

port

(co

ntai

nert

rans

port

elle

r te

m-

pera

turr

egle

rad

tran

spor

t)

> 1

0 tr

ansp

ortm

edel

La

grin

g >

10

000

m2

lage

ryta

för

livsm

e-de

l -

Infö

rsel

(E

U, t

redj

e lä

nder

) st

or

- M

ycke

t sto

r na

tione

ll el

ler

inte

rnat

ion-

ell v

erks

amhe

t i li

vsm

edel

skon

takt

-m

ater

ials

bran

sche

n, in

förs

el o

ch u

tför-

sel

R

ISK

KL

AS

S 2

0,5

kon

tr./å

r

R

ISK

KL

AS

S 3

1 ko

ntr

./år

R

ISK

KL

AS

S 4

2 ko

ntr

./år

R

ISK

KL

AS

S 5

3 ko

ntr

./år

Bila

ga 2

Evi

ras

anvi

snin

g 10

503/

2

Tab

ell 3

R

iskk

lass

ific

erin

g a

v en

livs

med

elsl

oka

l och

rik

tgiv

and

e re

kom

men

der

ad k

on

tro

llfre

kven

s i g

od

kän

da

livsm

edel

slo

kale

r en

ligt

livsm

edel

slag

stif

tnin

gen

V

ER

KS

AM

HE

T 1

V

ER

KS

AM

HE

T 2

V

ER

KS

AM

HE

T 3

V

ER

KS

AM

HE

T 4

K

ött

bra

nsc

hen

frys

ning

hant

erin

g av

tarm

ar o

ch

mag

säck

ar

Kö

ttb

ran

sch

en

styc

knin

g

mal

ning

tillv

erkn

ing

av k

öttb

ered

ning

ar

tillv

erkn

ing

av m

ekan

iskt

ur

bena

t köt

t

Kö

ttb

ran

sch

en

tillv

erkn

ing

av k

öttp

rodu

kter

slak

t (sl

akte

ri, li

tet s

lakt

eri1)

, re

nsla

kter

i1),

vilth

ante

rings

anlä

ggni

ng1)

)

Fö

rpac

knin

g a

v ka

llrö

kt f

isk

elle

r g

rava

d f

isk

i vak

uu

m

Till

verk

nin

g a

v h

elko

nse

rver

Fis

kbra

nsc

hen

frys

ning

sort

erin

g av

fisk

Fis

kbra

nsc

hen

rens

ning

filer

ing

styc

knin

g

mek

anis

kt ti

llvar

atag

ande

av

fiskk

ött

Fis

kbra

nsc

hen

tillv

erkn

ing

av b

earb

etad

e fis

kerip

rodu

kter

Äg

gb

ran

sch

en

förp

ackn

ing

av ä

gg

Kon

trol

lfrek

vens

en i

ett

äggp

acke

ri i e

tt un

dant

agso

mrå

de e

n gå

ng

på tv

å år

.

Äg

gb

ran

sch

en

tillv

erkn

ing

av ä

ggpr

oduk

ter

Mjö

lkb

ran

sch

en 2)

tillv

erkn

ing

av

mjö

lkpr

oduk

ter

av

mjö

lkba

sera

de r

åvar

or

(sås

om s

tyck

ning

av

ost,

tillv

erkn

ing

av g

lass

, ing

en

mot

tagn

ing

av o

beha

ndla

d m

jölk

)

Mjö

lkb

ran

sch

en 2)

tillv

erkn

ing

av m

jölk

prod

ukte

r (m

otta

gnin

g av

ob

ehan

dlad

mjö

lk)

Lag

eran

läg

gn

ing

1)

Bila

ga 2

Evi

ras

anvi

snin

g 10

503/

2

1)

Ant

alet

kon

trol

lbes

ök h

ögst

4 g

ånge

r pe

r år

2)

Mjö

lkbr

ansc

hens

ver

ksam

hets

klas

s vä

ljs e

nlig

t de

prod

ukte

r so

m h

ar s

törr

e ris

k (o

beha

ndla

d m

jölk

elle

r an

nan

prod

uktio

n) n

är d

et fi

nns

prod

uktio

n i v

erks

amhe

tskl

asse

rna

1 oc

h 2.

Tab

ell 3

V

ER

KS

AM

HE

T 1

V

ER

KS

AM

HE

T 2

V

ER

KS

AM

HE

T 3

V

ER

KS

AM

HE

T 4

ST

OR

LE

KS

KL

AS

S 1

köttb

rans

chen

, fis

kbra

nsch

en,

äggb

rans

chen

, pro

dukt

ion

<

10

000

kg/å

r

R

ISK

KL

AS

S 3

1 ko

ntr

./år

R

ISK

KL

AS

S 3

1 ko

ntr

./år

R

ISK

KL

AS

S 4

2 ko

ntr

./år

R

ISK

KL

AS

S 5

3 ko

ntr

./år

ST

OR

LE

KS

KL

AS

S 2

köttb

rans

chen

, fis

kbra

nsch

en

pro

dukt

ion

10 0

00 -

100

000

kg/å

r

äggb

rans

chen

p

rodu

ktio

n 10

000

– 1

0 m

ilj. k

g/år

mjö

lkbr

ansc

hen,

män

gden

av

mot

tage

n ob

ehan

dlad

mjö

lk <

500

000

kg/

år

mjö

lkbr

ansc

hen,

pro

dukt

ion

< 1

00

000

kg/å

r

R

ISK

KL

AS

S 4

2 ko

ntr

./år

R

ISK

KL

AS

S 4

2 ko

ntr

./år

R

ISK

KL

AS

S 6

4 ko

ntr

./år

R

ISK

KL

AS

S 7

6 ko

ntr

./år

ST

OR

LE

KS

KL

AS

S 3

köttb

rans

chen

, fis

kbra

nsch

en

pro

dukt

ion

100

000 –

1 m

ilj. k

g/år

äggb

rans

chen

pro

dukt

ion

> 1

0 m

ilj. k

g/år

mjö

lkbr

ansc

hen,

män

gden

av

mot

tage

n ob

ehan

dlad

mjö

lk 5

00 0

00 –

2 m

ilj. k

g/år

R

ISK

KL

AS

S 4

2 ko

ntr

./år

R

ISK

KL

AS

S 6

4 ko

ntr

./år

R

ISK

KL

AS

S 7

6 ko

ntr

./år

R

ISK

KL

AS

S 8

8 ko

ntr

./år

ST

OR

LE

KS

KL

AS

S 4

köttb

rans

chen

, fis

kbra

nsch

en

prod

uktio

n 1 –

10 m

ilj. k

g/år

mjö

lkbr

ansc

hen,

pro

dukt

ion

> 1

0 0

00 k

g/år

mjö

lkbr

ansc

hen,

män

gden

av

mot

tage

n ob

ehan

dlad

mjö

lk >

2 m

ilj. k

g/år

mjö

lkbr

anch

en, p

rodu

ktio

n >

100

000

kg/

år

R

ISK

KL

AS

S 6

4 ko

ntr

./år

R

ISK

KL

AS

S 7

6 ko

ntr

./år

R

ISK

KL

AS

S 8

8 ko

ntr

./år

R

ISK

KL

AS

S 9

10 k

on

tr./å

r

ST

OR

LE

KS

KL

AS

S 5

köttb

rans

chen

, fis

kbra

nsch

en

prod

uktio

n >

10

milj

. kg/

år

R

ISK

KL

AS

S 6

4

kon

tr./å

r

R

ISK

KL

AS

S 8

8

kon

tr./å

r

R

ISK

KL

AS

S 9

10

ko

ntr

./år

R

ISK

KL

AS

S 1

0

12 k

on

tr./å

r

LIT

ET

SL

AK

TE

RI

2 -

4 ko

ntr

./år

ca 3

– 5

h/g

ång

SL

AK

TE

RI

3-

5 h

/vec

ka

Livsmedelssäkerhetsverket EviraMustialagatan 3, 00790 HelsingforsTel. 029 530 0400 • Fax 029 530 4350www.evira.fi

Documents

Riskklassificering av en livsmedelslokal och fastställande ... · Godkänd av Leena Räsänen Anvisning / version 10503/2/sv Tagen i bruk 1.1.2017 Livsmedelssäkerhet Riskklassificering