29

บทที่ 4

ผลกำรวิจัย และอภิปรำยผล

1. ผลการศึกษาการท ากระยาสารทตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันของชาวจังหวัดพิจิตร

จากการส ารวจข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับประวัติความเป็นมา เอกลักษณ์ วัฒนธรรม และภูมิปัญญาการท ากระยาสารทท้องถิ่นตั้งแต่อดีตถึงปัจจุบันของชาวพิจิตร จากเอกสาร ผู้รู้ การสืบค้นข้อมูลจากเอกสารต่าง ๆ ที่มีการบันทึก และจากค าบอกเล่า นักวิจัยได้วิเคราะห์และสังเคราะห์ข้อมูล พบว่า ขนมกระยาสารทเป็นขนมโบราณ มีความพิเศษตรงที่เป็นขนมส าหรับงานบุญประเพณีของไทย เรียกได้ว่าเป็นขนมที่มีประเพณี ที่มีมาตั้งแต่สมัยกรุงสุโขทัย แต่รากศัพท์ของค าว่าสารทจริง ๆ แล้วเป็นค าในภาษาอินเดีย มีความหมายว่า ฤดูใบไม้ร่วง หรือช่วงระยะปลายฝนต้นหนาว ซึ่งเป็นเวลาเดียวกันกับฤดูการผลิดอกออกผลของพืชพันธุ์ โบราณจึงถือกันวาควรจะน าผลผลิตเหล่านั้นมาถวายแด่สิ่งศักด์ิสิทธิ์เพ่ือเป็นการสักการะ และขอพรให้พืชของตนออกดอกออกผลดกดี และประเพณีนี้ก็มีในแถบประเทศจีนและตอนเหนือของยุโรปด้วย แต่ส าหรับไทยแล้วประเพณีนี้มาแพร่หลายในช่วงสมัยสุโขทัย พร้อมๆ กับพราหมณ์ที่เริ่มเข้ามามีบทบาทในไทย แต่ช่วงเวลาของประเพณีตามอินเดีย เป็นช่วงเวลาที่ตรงกับระยะข้าวเริ่มออกรวงของไทย ชาวบ้านจึงเกี่ยวข้าวที่ยังมีเปลือกอ่อนๆ และเมล็ดยังไม่แก่ เอามาค่ัวแล้วต าให้เป็นเมล็ดข้าวแบนๆ เรียกว่า ข้าวเม่าแทน

ส่วนต าราความเชื่อของขนมกระยาสารทมีอยู่ 2 ต าราด้วยกัน ต าราหนึ่งกล่าวว่า มีพ่ีน้องอยู่สองคนชื่อ มหากาลผู้พ่ี และจุลกาลผู้น้อง ทั้งสองท าการเกษตรกรรมร่วมกันคือ ปลูกข้าวสาลีบนที่ผืนเดียวกัน จุลกาลนั้นเห็นว่าข้าวสาลีที่ก าลังท้องนั้นมีรสหวานอร่อย ก็เลยอยากน าข้าวนั้นไปถวายแด่พระสงฆ์ จึงปรึกษากับมหากาลพ่ีชาย แต่มหากาลไม่เห็นด้วย มหากาลจึงแบ่งที่ดินออกเป็น 2 ส่วน เพ่ือให้ต่างคนต่างน าข้าวไปใช้กิจอันใดก็ได้ จุลกาลจึงน าเมล็ดข้าวที่ก าลังตั้งท้องมาผ่า แล้วต้มกับน้ านมสด ใส่เนยใส น้ าผึ้ง น้ าตาลทรายกรวด เมื่อเสร็จแล้วจึงน าไปถวายแด่พระสงฆ์ เมื่อถวายภัตตาหารเหล่านี้แด่พระสงฆ์ จุลกาลได้ทูลความปรารถนาของตนกับพระพุทธเจ้าว่า ขอให้ตนบรรลุธรรมวิเศษก่อนใคร และเมื่อกลับบ้านไป ก็พบว่านาข้าวสาลีของตนนั้นออกรวงอุดมสมบูรณ์สวยงาม จนเก็บเกี่ยวไป 9 ครั้งก็ยังอุดมสมบูรณ์อยู่อย่างนั้นตลอดไป อีกต านานหนึ่งเล่าว่า สมัยหนึ่งพระพุทธเจ้าประทับอยู่ในกรุงราคฤห มีเปรตตนหนึ่งปลอมตัวเป็นพระสงฆ์เข้าเฝ้าพระเจ้าอชาติศัตรู เปรตตนนั้นได้เผยความจริงว่า ตนเคยเป็นพระสงฆ์แต่มีความโลภจึงต้องชดใช้กรรมเป็นเปรต แล้วเปรตตนนั้นก็ขอให้พระองค์พระราชทานกระยาสารท ซึ่งปรุงแต่งด้วยของ 7 อย่าง ได้แก่ น้ าตาล น้ าผึ้ง ถั่ว งา ข้าวตอก ข้าวเม่า น้ านมวัว เพ่ือประทังความหิวโหย

30

ดังนั้นในวันรุ่งขึ้นตรงซึ่งกับวันแรม 15 ค่ า เดือน 10 พระเจ้าอชาติศัตรูจึงท าขนมกระยาสารทแล้วกรวดน้ าอุทิศให้แก่เปรตตามที่ขอไว้ นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาเมื่อถึงวันแรม 15 ค่ า เดือน 10 ซึ่งตรงกับเดือนกันยายน ชาวบ้านจะกวนกระยาสารทมาท าบุญอุทิศส่วนกุศลให้แก่ญาติผู้ล่วงลับไปแล้ว จนกลายเป็นประเพณีสารทไทย หรือเทศกาลกวนขนมกระยาสารทจนถึงทุกวันนี้นั่นเอง

กระยาสารท แปลว่าอาหารที่ท าในฤดูสารท ท ามาจากข้าวมธุปายาส ซึ่งเป็นอาหารอินเดีย ที่ใช้ข้าว น้ าตาล และน้ านมผสมกัน ซึ่งนางสุชาดาหุงถวายพระพุทธเจ้าส่วนผสมของกระยาสารทไทยมีข้าวตอก ข้าวเม่า ถั่วลิสง งาคั่วให้สุกเสียก่อน แล้วน ามากวนกับน้ าอ้อยกวนให้เหนียวกรอบเกาะกันเป็นปึก จากนั้นจะท าให้กรอบเป็นก้อน หรือตัดเป็นชิ้นๆ สามารถเก็บไว้ได้นาน โดยกระยาสารทนั้นจะท าจากพืชผลแรก ที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารเป็นของหวานจัด ในสมัยอดีตมักนิยมรับประทานร่วมกับกล้วยไข่สุกท าถวายพระเพ่ืออุทิศส่วนกุศลให้ผู้ที่ล่วงลับไปแล้ว กระยาสารทก าหนดทรงบาตรที่วิเศษ ในการพระราชพิธีสารทนี้ตกทอดกันมานานแล้วตามความเชื่อถือ ผู้คนที่นับถือพระพุทธศาสนาจะพากันหยุดงาน ตระเตรียมสิ่งของท าบุญที่เรียกว่ากระยาสารทเป็นของหวาน ประจ าเทศกาลสารท นิยมท ากันก่อนวันสิ้นเดือนเป็นวันโกน วันแรม 14 ค่ า เดือน 10 อย่างไรก็ตามประเพณีวันสารท ตรงกับวันแรม 15 ค่ า เดือน 10 อาหารคาวหวานที่ใช้ถวายพระในวันนั้น คือ กระยาสารท (ใช้ ทุกภาคนอกจากภาคใต้)ข้าวยาคู ข้าวมธุปายาส ข้าวทิพย์ ถ้าภาคใต้ใช้ขนมลา ขนมพอ ขนมท่อนใต้ ขนมม้า ขนมเจาะหู ขนมต้ม (ข้าวเหนียวใส่กะทิ ห่อด้วยใบกะพ้อแล้วต้ม) ยาสาด (กระยาสารท) ยาหนม (กาละแม) วันสารท การกวนข้าวทิพย์นั้นมีประเพณีเดิมอยู่ว่าจะต้อง ใช้หญิงสาวพรหมจรรย์กวน พระราชพิธีกวนข้าวทิพย์ในบรม มหาราชวัง ในสมัยก่อนมีพระราชพิธีเริ่มตั้งแต่รัชสมัยพระบาท สมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก รัชกาลที่ 1 และมีมาจนถึงสมัย รัชกาลพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 เมื่อ ถึงรัชกาลที่ 3 พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว พระราชพิธี กวนข้าวทิพย์นี้ซาลงไปพักหนึ่งจวบจนกระทั่งถึงรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้า อยู่หัว รัชกาลที่ 4 พระองค์ทรงฟ้ืนฟูพระราชพิธีนี้อีกครั้ง เด็กรุ่น สาวมีหน้าที่กวนข้าวทิพย์อย่างเดียว จวบจนกระทั่ง เป็นสาวใหญ่ในสมัยก่อนผู้ที่จะกวนข้าวทิพย์นั้นจะต้องนุ่งขาว ห่มขาว ท าพิธีกวนถึง 3 วัน พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว จึงทรงโปรดให้ผู้กวนข้าวทิพย์นั้นแต่งตัวใหม่คือให้แต่งเครื่องสี 2 วัน การ แต่งตัวก็ต้องนุ่งจีบด้วย ส าหรับวันกวนจะนุ่ง ขาวห่มขาว การนุ่งขาวห่มขาวนี้ไม่ต้องนุ่งจีบเหมือนตอนแต่งเสื้อผ้าที่เป็นสีอย่างวันต้น ผู้กวนมีเครื่องประดับอาภรณ์ อาทิ เช่น ให้สวมสังวาลย์ สร้อยผูกข้อพระหัตถ์และพระบาท แต่ถ้าเป็นสาวรุ่นสาวโตก็ใช้แต่สังวาลย์ และสายสร้อยประดับ ดังนั้นวันแรม 15 ค่ า เดือน 10 การท าบุญในประเพณีนี้ จึงใช้อาหารหวานที่ใช้ถวายพระในวันนั้นคือ “กระยาสารท”

31

การท าบุญในเทศกาลสารทนี้ ทั่วทุกภูมิภาคของไทยจะท าบุญวันสารทไทยเหมือนกัน แต่เรียกชื่อต่างกันไป ในภาคใต้เรียก "ประเพณีชิงเปรต" ภาคตะวันออกเฉียงเหนือเรียก "ท าบุญข้าวสาก" ภาคเหนือเรียก "ตานก๋วยสลาก" อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะเรียกชื่อต่างกันอย่างไร คติความเชื่อทางพระพุทธศาสนาก็เป็นไปในทางเดียวกัน คือ ท าบุญเพ่ืออุทิศส่วนบุญให้ปู่ย่าตายายและญาติมิตรทั้งหลาย ที่ล่วงลับไปแล้วนั่นเอง (พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์, 2557)

สารท เป็นค าของอินเดีย หมายถึง ฤดู ตรงกับฤดูในภาษาอังกฤษว่า ออทัม แปลว่าฤดู ใบไม้ร่วง อยู่ในระหว่างฤดูฝนกับหนาวสารทเป็นฤดูที่พืชพันธุ์ธัญชาติและผลไม้สุก ข้าวและต้นผลไม้ที่ปลูกไว้ก าลังให้ผลเป็นครั้งแรกในฤดูนี้ เช่น ในทวีปยุโรปตอนเหนือ หรือในประเทศจีนและประเทศ อินเดียตอนเหนือ ซึ่งอยู่ถัดเขตร้อนของโลกขึ้นไป ประเทศไทยอยู่ในเขตร้อนของโลก จึงไม่มีฤดูซึ่งมีลักษณะอย่างนี้ ข้าวก็ยังไม่สุก ผลไม้ก็มีบางชนิดเท่านั้นที่สุกในฤดูนี้ สารท เป็นการท าบุญกลางปีของคนไทยตรงกับวันสิ้นเดือน 10 หรือวันแรม 15 ค่ าเดือน 10 พิธีนี้เป็นของพราหมณ์มาก่อน คือในถิ่นที่มีฤดูสารทดังกล่าว เมื่อถึงเดือน 10 เป็นฤดูที่ข้าวสาลีในนาออกรวงอ่อนเป็นน้ านม ผู้คนพากันเก็บเกี่ยวรวงข้าวสาลีอันเป็นผลแรกได้มาท ามธุปายาสและยาคูเลี้ยงพราหมณ์ เพ่ือให้เป็นสิริมงคลแก่ข้าว

จากค าบอกเล่าของผู้ผลิตกระยาสารทของกลุ่มแม่บ้านรายชะโด จังหวัดพิจิตร กล่าวว่า "สารทเป็นฤดูกาลแห่งการเก็บเกี่ยวพืชพันธุ์ธัญญาหารช่วงปลายฤดูฝนเริ่มเข้าต้นฤดูหนาว โดยเหตุที่ความเชื่อของชาวอินเดียผูกพันอยู่กับเทพเจ้าในธรรมชาติ ดังนั้นเมื่อได้ผลผลิตจากการเก็บเกี่ยวคราวแรกจึงน าไปบวงสรวงบูชาเทพเจ้าตามความเชื่อของตน ซึ่งความเชื่อเช่นนี้ คงมีอยู่ทั่วไปในสังคมบรรพกาลทั่วโลก" นอกจากนี้กลุ่มผู้ผลิตยังอธิบายว่า กระยาสารท เป็นขนมที่เกิดจากภูมิปัญญาเกษตรกรโดยแท้ ในอดีตสมัยรุ่นปู่ย่า ตายาย เมื่อถึงเทศกาลสารทไทย จะมีการกวนกระยาสารทแข่งกันเป็นที่สนุกสนานและตามธรรมเนียมแล้ว คนรุ่นเก่าจะนิยมน ากระยาสารท ซึ่งถือว่าเป็นขนมชั้นดีไปมอบให้กับผู้หลักผู้ใหญ่ที่นับถืออีกด้วย และถ้าจะกินกระยาสารทให้ครบเครื่องจริงๆ จะต้องมีมะพร้าวขูดโรยบนกระยาสารทแล้วกินคู่กับกล้วยไข่ แต่ปัจจุบันประเพณีและวัฒนธรรมท้องถิ่นเริ่มเปลี่ยนแปลงท าให้การท ากระยาสารทของกลุ่ม ท าการผลิตเพ่ือการจัดจ าหน่าย และสามารถขายได้ตลอดทุกฤดูกาล และจะขายดีในช่วงฤดูสารท โดยการท ากระยาสารทนั้นจะมีอุปกรณ์ที่ใช้ท าการผลิตกระยาสารท ประกอบด้วย กระทะ เตา ฟืน แบบพิมพ์ที่ใส่กระยาสารท ถุงพลาสติก ยางรัด มีด โดยมีส่วนผสมที่ใช้ คือ กะทิ 5 กิโลกรัม น้ าตาลปีบ 7 กิโลกรัม แบะแซ 7 กิโลกรัม ถั่วลิสง 15 กิโลกรัม งา 2 กิโลกรัม ข้าวตอก 0.5 กิโลกรัม และข้าวเม่า 3 กิโลกรัม ส่วนวิธีการท ากระยาสารท ประกอบด้วย ขั้นตอนแรกต้องคั่วถั่วลิสงไปให้สุก จากนั้นกะเทาะเปลือกออกให้หมด และคลึงถั่วให้แตกเป็นซีกๆ ตามต่อด้วยการคั่วงาให้สุก จนมีสีเหลืองอ่อน และหอม จากนั้นน าน้ ากะทิ น้ าตาลปีบ แบะแซ ใส่ในกระทะที่ตั้งไฟตามส่วนผสมตามข้างต้น แล้วเคี่ยวให้เข้ากัน ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง จึงน าถั่วลิสงคั่ว

32

งาคั่ว ข้าวเม่า ข้าวตอก คลุกเคล้าให้เข้ากัน โดยใช้ไฟอ่อนๆ และเมื่อส่วนผสมต่างๆ เข้ากันดีแล้ว ให้ยกกระทะลง จึงน าไปใส่ภาชนะท่ีเตรียมไว้ หรือ ตักใส่แบบพิมพ์ และตัดเป็นชิ้นๆ เล็กๆ เพ่ือสะดวกในการรับประทาน อย่างไรก็ตามปัจจุบันการผลิตกระยาสารทของกลุ่มแม่บ้านรายชะโด จังหวัดพิจิตร ได้มีการดัดแปลงกรรมวิธีการผลิตไป โดยจะน าข้าวเม่าน ามาผ่านการทอด เพ่ือให้ลักษณะเนื้อสัมผัสมีความกรอบพองตัวมากข้ึน จากนั้นน ามาผสมกับถั่วคั่ว และงาค่ัว ผสมให้เข้ากัน และน าไปใส่ในน้ าปรุง ที่ใช้น้ าตาลทรายแทนน้ าตาลปี๊บ แบะแซ และน้ ากะทิ ตามส่วนผสมดังกล่าว และน าไปขึ้นรูปด้วยการใส่ในถุงพลาสติกและรีดให้เป็นแผ่นบาง (ดังภาพที่ 4.1)

ภำพที่ 4.1 นักวิจัยลงพ้ืนที่สัมภาษณ์บริบทการผลิตกระยาสารทของกลุ่มแม่บ้านจังหวัดพิจิตร

จากข้อมูลที่ได้จากการสัมภาษณ์กรรมวิธีการผลิตกระยาสารทของกลุ่มแม่บ้านรายชะโด จังหวัดพิจิตร พบว่า การผลิตกระยาสารทใช้วัตถุดิบ ได้แก่ ข้าวเม่า ถั่วลิสง งา น้ ากะทิ น้ าตาลปี๊บ กลูโคสไซรัป (แบะแซ) โดยมีปริมาณของวัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิต คือกะทิ 5 กิโลกรัม น้ าตาลปีบ 7 กิโลกรัม แบะแซ 7 กิโลกรัม ถั่วลิสง 15 กิโลกรัม งา 2 กิโลกรัม และข้าวเม่า 3.5 กิโลกรัม เมื่อน ามาสังเคราะห์เพื่อใช้เป็นสูตรต้นแบบของการทดลอง และการพัฒนาได้ส่วนผสมและวิธีการดังนี้

ตำรำงท่ี 4.1 ส่วนประกอบวัตถุดิบของผลิตภัณฑ์กระยาสารท

วัตถุดิบ ปริมาณ (ร้อยละ) น้ ากะท ิ 12.7 น้ าตาลปีบ 17.7 แบะแซ 17.7 ถั่วลิสง 38.0 งา 5.0 ข้าวเม่า 8.9

33

จากตารางที่ 4.1 น าส่วนผสมของผลิตภัณฑ์กระยาสารทต้นแบบ มาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีการผลิตดังนี้

1) น าข้าวเม่าไปทอดในน้ ามันพืชที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสจนพองกรอบตักขึ้นสะเด็ดน้ ามัน

2) น าถั่วเทลงในถาด น าไปเข้าเตาอบที่ใช้ความร้อนแลลมร้อน ตั้งอุณหภูมิการอบ 180 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที จากนั้นกะเทาะเปลือกออกให้หมด และคลึงถั่วให้แตกเป็นซีกๆ ต่อด้วยการอบงาให้สุกที่อุณหภูมิการอบ 180 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที หรือจนมีสีเหลืองอ่อน และหอม

3) จากนั้นน าน้ ากะทิ น้ าตาลปีบ แบะแซ ใส่ในกระทะที่ตั้งไฟตามส่วนผสมตามตารางที่ 4.1 แล้วเคี่ยวให้เข้ากัน ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง จะสังเกตได้ว่าลักษณะของการเดือดจะท าให้ลักษณะของน้ าเชื่อมจะเป็นฟองขนาดเล็กสีเข้ม อุณหภูมิของน้ าเชื่อมที่เค่ียวอยู่ที่ 121-130 องศาเซลเซียส

4) น าถั่วลิสงอบ งาอบ ข้าวเม่าทอด คลุกเคล้าให้เข้ากัน 5) เมื่อส่วนผสมต่างๆ เข้ากันดีแล้ว ให้ยกกระทะลงน าไปใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ หรือ ตักใส่

แบบพิมพ์ และตัดเป็นชิ้นๆ เล็กๆ จากข้อมูลที่ได้จากการสัมภาษณ์ส่วนผสมและกรรมวิธีการผลิต พบว่า สามารถน าข้อมูล

ไปท าการทดลองตอนที่ได้ต่อไป เพื่อท าการพัฒนาสูตรการผลิตและการยอมรับผลิตภัณฑ์

2. การศึกษาเปรียบเทียบกระบวนการผลิตกระยาสารทแบบดั้งเดิมกับกระยาสารทสมุนไพรและคุณภาพของกระยาสารทต่อผู้บริโภค

ตอนที่ 1 ศึกษากรรมวิธีการผลิตกระยาสารทต้นแบบ โดยศึกษา พัฒนา และทดลองผลิตกระยาสารทสูตรต้นแบบ จากผู้ประกอบการ

จากการศึกษาวิธีการผลิตกระสารทของกลุ่มแม่บ้านรายชะโด จังหวัดพิจิตร เบื้องต้นนั้น (สูตรตามตารางท่ี 4.1) น าข้อมูลดังกล่าวมาศึกษาเพ่ือการพัฒนาและทดลองผลิตภัณฑ์กระยาสารท โดยได้มีการน าข้าวเม่าข้าวเหนียว และข้าวกล้องมะลิแดง (ข้าวเจ้า) ไปวิเคราะห์หาองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ (ตารางที่ 4.2) เพ่ือน าไปออกแบบการทดลอง (ตารางที่ 4.3) จากดังตารางที่ 4.2 พบว่า ข้าวกล้องมะลิแดงมีปริมาณความโปรตีน ไขมัน เยื่อใย และเถ้าสูงกว่าข้าวเม่าข้าวเหนียว ขณะที่ข้าวเม่าข้าวเหนียวมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตและอ่ืนๆ สูงกว่าข้าวกล้องมะลิแดง เนื่องจากข้าวกล้องหอมมะลิแดง อาจมีระยะเวลาการสะสมสารอาหารนานกว่า เนื่องจากข้าวเม่าข้าวเหนียว เป็นลักษณะของข้าวที่ยังไม่แก่น ามาต า เพื่อกะเทาะเปลือกออก และอบให้แห้งก่อนน ามาท าเป็นข้าวเม่า (ประสิทธิ์, 2553) ดังนั้นจึงน าข้อมูลมาออกแบบสูตรการทดลองเพ่ือพัฒนาผลิตภัณฑ์กระยาสารท โดยใช้ข้าวท้องถิ่นทดแทน หรือใช้แทนข้าวเม่าข้าวเหนียว (ตารางที่ 4.3)

34

1) เตรียมส่วนผสม 2) น าข้าวเม่าไปทอด 3) น าถั่วไปคั่ว

4) น างาไปคั่วให้หอม 5) เตรียมน้ าปรุง 6) น าส่วนผสมไปคลุก

7) เทลงพิมพ์ ตัดเป็นชิ้น “ผลิตภัณฑ์กระยาสารท”

ภำพที่ 4.2 ขั้นตอนและวิธีการผลิตของกลุ่มแม่บ้านรายชะโด จังหวัดพิจิตร

35

ตำรำงท่ี 4.2 องค์ประกอบทางเคมีของข้าวเม่าข้าวเหนียว และข้าวกล้องมะลิแดง

องค์ประกอบทำงเคมี ข้าวเม่าข้าวเหนียว* (ร้อยละน้ าหนักแห้ง)

ข้าวกล้องมะลิแดง* (ร้อยละน้ าหนักแห้ง)

โปรตีน 6.30 + 0.13 7.00 + 0.12 ไขมัน 0.60 + 0.03 2.40 + 0.05 ใยอาหาร - 2.50 + 0.07 เถ้า 0.40 + 0.02 1.60 + 0.03 คาร์โบไฮเดรตและอ่ืนๆ 92.70 + 1.13 86.50 + 1.18 *ตัวอย่างท าการวิเคราะห์ 3 ซ้ า แสดงค่าเฉลี่ย สัญลักษณ์ (–) หมายถึง มีปริมาณน้อยมากจนแสดงค่าไม่ได้

ตำรำงที่ 4.3 สูตรส่วนผสมของวัตถุดิบเพ่ือการพัฒนาผลิตภัณฑ์กระยาสารทโดยใช้ข้าวกล้องหอมมะลิแดง (ข้าวที่มีในท้องถิ่น)

วัตถุดิบ/ระดับการแทนท ี ปริมาณส่วนผสม (ร้อยละ) 0 30 50 70 100

น้ ากะทิ 12.7 12.7 12.7 12.7 12.7 น้ าตาลปีบ 17.7 17.7 17.7 17.7 17.7 แบะแซ 17.7 17.7 17.7 17.7 17.7 ถั่วลิสง 38.0 38.0 38.0 38.0 38.0 งา 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 ข้าวเม่าจากข้าวเหนียว 8.9 6.23 4.45 2.67 0 ข้าวเม่าจากข้าวกล้องมะลิแดง 0 2.67 4.45 6.23 8.9

จากตารางที่ 4.3 เมื่อน าผลิตภัณฑ์กระยาสารทที่ได้จากการแทนที่ข้าวกล้องมะลิแดงระดับต่างๆ ไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กระยาสารทจากการแทนที่ข้าวเม่าข้าวเหนียวทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบรวมไม่แตกต่างจากกระยาสารทที่ใช้ข้าวเม่าข้าวเหนียวร้อยละ 100 อย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (p>0.05) (ตารางที่ 4.4) ทั้งนี้เนื่องจากข้าวพองจากข้าวกล้องมะลิแดงที่เป็นส่วนประกอบมีลักษณะของเม็ดข้าวที่ให้สีสันของตัวผลิตภัณฑ์ดูน่ารับประทาน อีกทั้งเนื้อสัมผัสที่ได้มีความกรอบมันท าให้รสชาติกลมกล่อม ส่วนข้าวพองจากข้าวเม่าข้าวเหนียวจะให้ความพองกรอบ และรสชาติมัน แต่ทั้งสองตัวอย่างผลิตภัณฑ์ยังคงให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดี แล้วแต่ความชอบของแต่ละ

36

คน จึงอาจท าให้คะแนนความชอบรวมที่ผู้ชิมให้ความชอบที่ไม่แต่ต่างกัน ดังนั้นจึงน าผลิตภัณฑ์กระยาสารทที่แทนที่ข้าวเม่าข้าวเหนียวด้วยข้าวกล้องมะลิแดงทุกระดับ ไปวิเคราะห์คุณค่างทางโภชนาการ ได้ผลดังตารางที่ 4.5 และวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ และจุลินทรีย์ ได้ผลดังตารางที่ 4.6 และ 4.7 ตามล าดับ

ตำรำงที่ 4.4 การทดสอบทางประสาทสัมผัสของกระยาสารทที่ใช้ข้าวพองจากข้าวกล้องมะลิแดงแทนที่ข้าวพองจากข้าวเม่าข้าวเหนียวที่ระดับต่างๆ

การยอมรับทางประสาทสัมผัส

ระดับการแทนที่ (ร้อยละ) 0 30 50 70 100

ลักษณะปรากฏ ns 7.51+0.55 7.65+0.82 7.46+0.80 7.46+0.46 7.35+0.47 สี ns 7.33+0.91 7.44 +0.88 7.11 +0.82 7.12 +0.56 7.03 +0.93 กลิ่น ns 7.78+0.78 7.68 +0.89 7.16 +0.46 7.78 +0.41 7.76 +0.36 รสชาติ ns 7.53 +0.82 7.32 +0.67 7.45 +0.85 7.31 +068 7.22 +0.74 เนื้อสัมผัส-ความกรอบ ns 7.34+0.86 7.42+0.49 7.31+0.81 7.23+0.61 7.24+0.73 ความชอบรวม ns 7.55 +0.81 7.67+0.92 7.44 +0.83 7.33 +0.88 7.34 +0.84

ns แสดงถึงไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญ (P<0.05)

ตำรำงที่ 4.5 องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์กระยาสารทที่ใช้ข้าวพองจากข้าวกล้องมะลิแดง แทนที่ข้าวพองจากข้าวเม่าข้าวเหนียวที่ระดับต่างๆ

สมบัติทางเคมี ระดับการแทนที่ (ร้อยละ) 0 30 50 70 100

ความชื้นns 11.03+0.85 10.82+1.02 11.31+0.63 10.78+0.76 10.00+1.11 โปรตีน 17.63+0.03b 19.00+0.05a 19.03+0.04a 19.05+0.03a 19.05+0.04a ไขมัน 2.5+0.21b 26.32+1.31a 26.38+1.21a 26.32+1.22b 26.44+1.32a ใยอาหาร 1.52+0.02d 1.96+0.13c 2.17+0.17c 2.39+0.02b 9.63+0.11a เถ้า 1.69+0.11b 1.90+0.12a 2.00+0.21a 2.10+0.23a 2.16+0.21a คาร์โบไฮเดรต 54.66+0.56a 50.82+1.21b 50.42+1.31b 52.14+1.10b 46.72+1.14c abc… ตัวอักษรต่างกันในแนวนอนแสดงความแตกต่างอย่างมีนัยส าคัญ (P>0.05) ns แสดงถึงไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญ (P< 0.05)

ส าหรับองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์กระยาสารทที่มีการแทนที่ด้วยข้าวพองจากข้าวกล้องมะลิแดง (ตารางที่ 4.5) พบว่า มีค่าความชื้นไม่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์กระยาสารทที่ใช้ข้าวพอง

37

จากข้าวเม่าข้าวเหนียวกันอย่างมีนัยส าคัญทางสถิต (p<0.05) แต่องค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ร้อยละของโปรตีน ไขมัน ใยอาหาร และเถ้า จะมีค่าเพ่ิมขึ้น หากมีการแทนที่ของข้าวพองจากข้าวกล้องมะลิแดงเพ่ิมขึ้น เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบที่ใช้ คือ ข้าวพองจากข้าวกล้องมะลิแดงมีองค์ประกอบทางเคมีของโปรตีน ไขมัน เยื่อใย และเถ้าสูงกว่าข้าวพองจากข้าวเม่าข้าวเหนียว (ตารางที่ 4.2) ซึ่งจากการทดลองจะสอดคล้องและเป็นไปท านองเดี่ยวกันกับงานวิจัยของ วิชิต และ วิศาล (2552)

ตำรำงที่ 4.6 ค่าความแข็ง และสี ของกระยาสารทที่ใช้ข้าวพองจากข้าวกล้องมะลิแดงแทนที่ข้าวพองจากข้าวเม่าข้าวเหนียว ที่ระดับต่างๆ

ระดับการแทนท่ี

ความแข็ง (แรง.กรัม) ns

ค่าที่แสดงความเป็นส ี ความช้ืน (ร้อยละ)ns

aw ns ความสว่าง สีแดง สีเหลืองns

0 137.27+1.72 48.38+0.88a 5.41 +0.10c 27.32+0.15 10.02+0.24 0.45+0.01 30 138.16+1.39 45.15+0.87b 7.82+0.10b 27.67+0.14 10.41+0.41 0.46+0.01 50 13.72+1.81 44.61+0.92cb 8.31+0.13a 27.46+0.15 10.31+0.31 0.46+0.01 70 137.43+1.92 43.82+0.68cb 8.96+0.10a 27.32+0.16 10.28+0.28 0.46+0.01 100 138.36+1.67 43.21+0.73c 8.98+0.11a 27.16+0.12 10.32+0.37 0.46+0.01

abc… .ตัวอักษรต่างกันในแนวตั้งแสดงความแตกต่างอย่างมีนัยส าคัญ (P<0.05) ns แสดงถึงไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญ (P> 0.05)

จากการศึกษาคุณภาพทางเนื้อสัมผัส สี ความชื้น และ aw (ตารางที่ 4.6) ของผลิตภัณฑ์กระยาสารทที่ใช้ข้าวพองจากข้าวกล้องมะลิแดงแทนที่การใช้ข้าวพองจากข้าวเม่าข้าวเหนียว พบว่า ค่าความแข็งของเนื้อสัมผัส ความชื้น และ aw ของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (p<0.05) ทั้งนี้เนื่องมาจากส่วนผสมต่างๆ มีองค์ประกอบของความชื้นของวัตถุดิบที่ใช้ไม่มีความแตกต่างกัน รวมทั้งอาจเนื่องจากในส่วนขั้นตอนการผลิตมีการขึ้นรูปของผลิตภัณฑ์ตามแบบพิมพ์ที่ถูกก าหนดอัตราการกดขึ้นรูปให้เข้ารูปที่มีขนาดความหนาแน่นเท่ากัน จึงท าให้เนื้อสัมผัสที่วัดได้ไม่มีความแตกต่างกัน ยกเว้น ในเรื่องของค่าความสว่าง (L) และค่าความเป็นสีแดง (a) ที่จะเห็นว่าหากมีการผสมข้าวพองจากข้าวกล้องมะลิแดงจะมีผลท าให้ความสว่างลดลง และความเป็นสีแดงมีค่าสูงขึ้น สาเหตุเนื่องจากลักษณะทางกายภาพของวัตถุดิบที่น ามาใช้ (ภาพที่ 4.3)

และเมื่อน าผลิตภัณฑ์กระยาสารทที่ใช้ข้าวพองจากข้าวกล้องมะลิแดงมาตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์กระยาสารท ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาทุกๆ 1 เดือน เป็นเวลา 6 เดือน (ตารางที่ 4.7) พบว่า ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา น้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานชุมชนกระยาสารท (มผช. 709/2547) คือ จ านวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดต้องไม่เกิน

38

1x102 โคโลนีต่อกรัม และสอดคล้องกับค่าปริมาณ aw ที่น ามาตรวจทุก 1 เดือน ทั้งนี้เป็นเพาะเชื้อจุลินทรีย์จะเจริญเติบโตได้ภายใต้ปริมาณน้ าอิสระ (aw) ที่จ ากัด (ตารางที่ 4.6) โดยจะท าให้อาหารมีค่าปริมาณน้ าอิสระต่ ากว่าเชื้อจุลินทรีย์จะเจริญเติบโตได้ (รุ่งนภา และไพศาล, 2545)

ตำรำงที่ 4.7 ปริมาณจุลินทรีย์ของกระยาสารทที่ใช้ข้าวกล้องมะลิแดงร้อยละ 100 ของข้าวเม่าข้าวเหนียว เก็บรักษา ณ อุณหภูมิห้อง

เดือนที่ จ านวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (cfu/g) ยีสต์และรา (cfu/g) 0 ND ND 1 ND ND 2 <100 <10 3 <100 <10 4 <100 <10 5 <100 <10 6 <100 <10

มผช.709/2547 ก าหนดจ านวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1x 103 cfu/g ยีสต์และราไม่เกิน 100 cfu/g ND : not detectable

ลักษณะปรากฏของข้าวเมา่ข้าวเหนียวและข้าวพอง ลักษณะปรากฏของข้าวกล้องมะลิแดงและข้าวพอง

ผลิตภณัฑ์กระยาสารทท่ีใช้ข้าวพองจากข้าวเม่าข้าวเหนียว ผลิตภัณฑ์กระยาสารทท่ีใช้ข้าวพองจากข้าวกล้องมะลิแดง

ภำพที่ 4.3 ลักษณะปรากฏทางกายภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กระยาสารทจากข้าวเม่าข้าวเหนียว และข้าวกล้องมะลิแดง

39

จากผลการทดลองตอนที่ 1 สามารถใช้ข้าวเจ้าแทนข้าวเหนียวได้ร้อยละร้อยในการผลิตกระยาสารทโดยผู้บริโภคให้การยอมรับไม่แตกต่างจากการใช้ข้าวเม่าข้าวเหนียว ดังนั้นจึงจะน าผลการทดลองที่ได้ไปศึกษาขั้นตอนต่อไปด้วยการใช้ชนิดและพันธุ์ข้าว 5 ชนิด แทนที่การใช้ข้าวเม่าข้าวเหนียว

ตอนที่ 2 ผลการพัฒนาผลิตภัณฑ์กระยาสารทสมุนไพร โดยท าการศึกษาชนิดและพันธุ์ของ

ข้าว 5 ชนิด และสมุนไพร 6 ชนิด

จากการศึกษาตอนที่ 1 น าข้อมูลมาศึกษาชนิดของข้าวระหว่างข้าวเหนียว และข้าวเจ้า จ านวน 5 พันธุ์ ได้แก่ ข้าวเหนียว กข 6 (RD6) ข้าวเหนียว กข8 (RD8) ข้าวเหนียวสันป่าตอง ข้าวเจ้าพันธุ์ชัยนาท 1 และข้าวเจ้าหอมมันปู (ข้าวกล้องมะลิแดง) โดยใช้ชนิดและพันธุ์ข้าว ทั้ง 5 (ดังกล่าว) น ามาผ่านกระบวนการผลิตด้วยการน าข้าวมาผ่านการหุงสุกด้วยหม้อหุงข้าวอัตโนมัติ จากนั้นน าข้าวที่ผ่านการหุงสุกมาท าแห้งด้วยการน าไปอบลมร้อน ด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง (ความชื้นคงเหลือร้อยละ 14-16) จากนั้นน ามาทอดให้พองกรอบเพ่ือใช้แทนข้าวเม่าข้าวเหนียวในสูตรการผลิตกระยาสารท จากนั้นน าไปวัตถุดิบที่ได้ไปผลิตกระยาสารทตามวิธีการผลการทดลองที่ 2 ตอนที่ 1 น าตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ได้ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค พบว่า ผลิตภัณฑ์กระยาสารทที่ใช้ข้าวเหนียวและข้าวเจ้าทั้ง 5 พันธุ์ ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคไม่แตกต่างอย่างมีนัยส าคัญกันทางสิถิต ิ(p>0.05) (ตารางที่ 4.8) เนื่องจากเมื่อรับประทานแล้วทุกสูตรให้ความมัน อร่อย หอมกลิ่นข้าว รวมทั้งสีสันสวยงามโดยเฉพาะข้าวหอมมันปู

ตำรำงท่ี 4.8 การทดสอบทางประสาทสัมผัสของกระยาสารทที่ใช้ข้าวพองจากชนิดและพันธุ์ข้าวต่างๆ

การยอมรับทางประสาทสัมผัส

ชนิดและพันธุ์ขา้ว ข้าวเหนียว ข้าวเจ้า

กข 6 (RD6) กข8 (RD8) สันปา่ตอง ชัยนาท 1 หอมมันปู

ลักษณะปรากฏ ns 7.58+0.54 7.53+0.57 7.66+0.81 7.65+0.49 7.75+0.80 สี ns 7.46+0.71 7.48 +0.76 7.51 +0.83 7.42 +0.76 7.53 +0.88 กลิ่น ns 7.81+0.84 7.88 +0.81 7.79 +0.96 7.75 +0.75 7.76 +0.96 รสชาติ ns 7.33 +0.72 7.39 +0.69 7.42 +0.75 7.36 +078 7.33 +0.73 เนื้อสัมผัส-ความกรอบ ns 7.23+0.95 7.31+0.76 7.37+0.87 7.30+0.61 7.26+0.88 ความชอบรวม ns 7.35 +0.78 7.41+0.91 7.47 +0.88 7.39 +0.89 7.30 +0.82

ns แสดงถึงไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญ (P>0.05)

40

กข 6 (RD6) กข8 (RD8) สันป่ำตอง ชัยนำท 1 ข้ำวกล้องมะลิแดง

ภำพที่ 4.4 ลักษณะปรากฏทางกายภาพของผลิตภัณฑ์กระยาสารทจากข้าวพันธุ์ต่างๆ

จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของการใช้พันธุ์ข้าวชนิดต่างๆ ผู้วิจัยได้คัดเลือกใช้ข้าวเหนียวพันธุ์สันป่าตองมาทดลองต่อไป เนื่องจากให้ผลการยอมรับรวมสูงสุด โดยการทดลองหาปริมาณ สมุนไพรที่เติมลงในกระยาสารทสูตรต้นแบบ ด้วยการใช้สมุนไพร 6 ชนิด ได้แก่ ใบมะกรูด กระชาย ขิง (หั่นแบบฝอย) เผือก มันเทศ และกล้วยน้ าว้า (หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 0.5x0.5 เซนติเมตร) จากนั้นน าไปทอดแล้วอบตู้อบลมร้อนอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที เพ่ือให้ผลิตภัณฑ์มีความกรอบ และเพ่ือให้น้ ามันบางส่วนไหลลงสู่กระดาษซับมันที่วางบนถาดอบ จากนั้นน าสมุนไพรที่อบแล้วผสมกับข้าวเม่าข้าวเหนียวที่ผ่านการทอดพอง ถั่วลิสงคั่ว และงา ในอัตราส่วน 94 กรัมต่อสมุนไพร 6 กรัม น ามาทดลองผลิตกระยาสารทตามวิธีการผลการทดลองที่ 2 ตอนที่ 1 น าผลิตภัณฑ์ที่ได้ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค พบว่า ผลิตภัณฑ์กระยาสารทที่ใช้สมุนไพรใบมะกรูด กระชาย และขิง ผู้บริโภคให้การยอมรับน้อยกว่าผลิตภัณฑ์กระยาสารทสูตรดั้งเดิม และที่ใช้สมุนไพร เผือก มันเทศ และกล้วยน้ าว้า โดยมีความแตกต่างอย่างมีนัยส าคัญกันทางสิถิติ (p<0.05) (ตารางที่ 4.9) เนื่องจากการใช้ใบมะกรูด กระชาย และขิง จะมีรสชาติท าให้ผลิตภัณฑ์กระยาสารทมีกลิ่นฉุนสมุนไพรไม่เข้ากับการเป็นขนมหวาน ขณะเดียวกันกระยาสารทที่มีส่วนผสมของเผือก มันเทศ และกล้วยจะช่วยท าให้เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์แน่น กรอบ และรสชาติมันเพ่ิมข้ึน

40

ตำรำงท่ี 4.9 การทดสอบทางประสาทสัมผัสของกระยาสารทที่ใช้ข้าวพองจากข้าวเหนียวสันป่าตองผสมสมุนไพรชนิดต่างๆ

การยอมรับทางประสาทสัมผัส

ชนิดสมุนไพร สูตรดั้งเดิม ใบมะกรูด กระชาย ขิง เผือก มันเทศ กล้วยน้ าว้า

ลักษณะปรากฏ ns 7.66+0.81 7.51+0.76 7.46+0.81 7.56+0.75 7.65+0.49 7.58+ 0.78 7.55+0.69 สี ns 7.01 +0.83 7.24 +0.88 7.10 +0.82 7.10 +0.56 7.03 +0.73 7.14 +0.72 7.07 +0.61 กลิ่น 7.39 +0.93a 6.09 +1.77 b 6.16 +1.24 b 6.08 +1.43 b 7.21 +0.72 a 7.29 +0.96 a 7.34 +0.95 a รสชาติ 7.42 +0.75 a 6.23 +0.87 b 6.13 +0.82 b 6.11 +084 b 7.22 +0.74 a 7.32 +0.81 a 7.33 +0.84 a เนื้อสัมผัส-ความกรอบ 7.37+0.87 a 5.51+0.49 b 5.41+0.67 b 5.22+0.61 b 7.24+0.77 a 7.24+0.71 a 7.31+0.72 a ความชอบรวม 7.47 +0.88 a 6.63+0.82 b 6.55 +0.79 b 6.48 +0.76 b 7.36 +0.53 a 7.44+0.62 a 7.24+0.74 a abc… .ตัวอักษรต่างกันในแนวตั้งแสดงความแตกต่างอย่างมีนัยส าคัญ (P<0.05) ns แสดงถึงไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญ (P>0.05)

41

42

จากผลการทดลองดังตารางที่ 4.9 เลือกสมุนไพรที่ใช้ผสมในการท ากระยาสารทสมุนไพร ได้แก่ มันเทศ ที่ผ่านการหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 0.5x0.5 เซนติเมตร (ภาพที่ 4.5) เนื่องจากได้รับการยอมรับด้วยคะแนนทางประสาทสัมผัสสูงสุด โดยน ามาผสมในส่วนผสมของข้าวพองจากข้าวเม่าข้าวเหนียว ถั่วลิสงและงา ด้วยระดับการเติม 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 6, 9 และ 12 ของน้ าหนักส่วนผสมที่เป็นของแข็งทั้งหมด น ามาทดลองผลิตกระยาสารทตามวิธีการผลการทดลองที่ 2 ตอนที่ 1 จากนั้นน าผลิตภัณฑ์ที่ได้ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค พบว่า พบว่า ผลิตภัณฑ์กระยาสารทที่ใช้สมุนไพรมันเทศ ทุกระดับการเติม (ร้อยละ 0, 6, 9 และ 12 ของน้ าหนักส่วนผสมที่เป็นของแข็งทั้งหมด) ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยส าคัญกันทางสิถิติ (p>0.05) (ตารางที่ 4.10) เนื่องจากการใช้ส่วนผสมที่เป็นมันเทศเมื่อน ามาผสมกับข้าวพองข้าวเม่าข้าวเหนียว ถั่วลิสง และงา เพ่ือการผลิตกระยาสารทนั้น ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เมื่อรับประทานแล้วไปด้วยกันได้ และได้รสชาติของผลไม้จ าพวกแป้งเช่นเดียวกับข าว ถั่วและงา (ภาพที่ 4.6)

เผือกทอดกรอบ กล้วยทอดกรอบ มันเทศทอดกรอบ ภำพที่ 4.5 ลักษณะปรากฏทางกายภาพของวัตถุดิบสมุนไพรที่หั่นแบบลูกเต๋าซ่ึงผ่านการทอดกรอบ

ภำพที่ 4.6 ลักษณะปรากฏทางกายภาพของผลิตภัณฑ์กระยาสารทที่ผสมกับสมุนไพรมันเทศ

43

ตำรำงที่ 4.10 การทดสอบทางประสาทสัมผัสของกระยาสารทที่ใช้ข้าวพองข้าวเม่าข้าวเหนียว ถั่วลิสงและงาที่มีการเติมมันเทศเข้าไปผสมที่ระดับร้อยละต่างๆ

การยอมรับทางประสาทสัมผัส

ระดับการเติม (ร้อยละ)

0 6 9 12

ลักษณะปรากฏ ns 7.16+0.61 7.12+0.81 7.20+0.84 7.14+0.79 สี ns 7.21+0.92 7.31 +0.91 7.29 +0.89 7.19 +0.80 กลิ่น ns 7.22+0.75 7.17 +0.82 7.17 +0.87 7.22 +0.77 รสชาติ ns 7.32 +0.87 7.30 +0.75 7.36 +0.61 7.34 +0.66 เนื้อสัมผัส-ความกรอบ ns 7.32+0.64 7.33+0.59 7.35+0.67 7.38+0.63 ความชอบรวม ns 7.43 +0.91 7.62+0.93 7.44 +0.99 7.41+0.84

ns แสดงถึงไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญ (P<0.05) ดังนั้นจึงคัดเลือกสูตรที่ใช้ข้าวหอมมันปูที่ใช้ผลิตกระยาสารท ซึ่งได้รับการยอมรับมากที่สุด

น าไปใช้ศึกษาในขั้นตอนต่อไป (ตอนที่ 3)

ตอนที่ 3 ผลของการพัฒนาผลิตภัณฑ์รสชาติน้ าเคลือบท่ีใช้ส าหรับขึ้นรูปกระยาสารทสมุนไพร โดยใช้สูตรที่ได้รับการยอมรับจากการทดลองตอนที่ 2 น ามาพัฒนารสชาติของน้ าเคลือบที่ใช้ส าหรับขึ้นรูปโดยใช้น้ าสมุนไพร 3 ชนิด ได้แก่ น้ ามะขาม น้ ากระเจี๊ยบ และน้ ามะยม น ามาเติมในส่วนผสมน้ าเคลือบท่ีใช้ขึ้นรูปกระยาสารสสูตรเดิม เพ่ือปรับรสชาติ 3 รสด้วยน้ าสมุนไพรในอัตราส่วน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 5, 10 และ 15 ของน้ าเคลือบที่ใช้ขึ้นรูปกระยาสารทสูตรเดิม จากนั้นน ามาผสมกับส่วนผสมของกระยาสารทที่ได้จากข้อ 2 น าส่วนผสมมาอัดขึ้นรูปเป็นแผ่น และน าผลิตภัณฑ์ที่ได้ท าการวิเคราะหโ์ดยทดสอบทางประสาทสัมผัส (ตารางที่ 4.11) พบว่า ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบรวมของผลิตภัณฑ์กระยาสารททั้ง 3 ชนิด ผู้บริโภคให้คะแนนความพึงพอใจไม่แตกต่างอย่างมีนัยส าคัญกันทางสถิติ (p>0.05) แต่ด้านรสชาติของผลิตภัณฑ์ มีความแตกต่างอย่างมีนัยส าคัญกันทางสถิติ (p<0.05) ซึ่งผลิตภัณฑ์สูตรที่เติมน้ าสมุนไพรผู้ทดสอบให้คะแนนพึงพอใจสูงกว่าสูตรดั้งเดิม เนื่องจากน้ ามะขาม น้ ากระเจี๊ยบ และน้ ามะยมที่เติมลงไปมีรสเปรี้ยวท าให้ไปตัดกับรสหวานของน้ าตาล ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์กระยาสารทที่ได้มีรสชาติกลมกล่อมมากข้ึน

43

ตำรำงท่ี 4.11 คุณภาพของผลิตภัณฑ์กระยาสารทที่ใช้น้ าสมุนไพร 3 ชนิด และท่ีความเข้มข้นระดับต่างๆ ในการปรุงรส

คุณภาพ ชนิดของน้ าสมุนไพร ด้ังเดิม น้ ามะขาม น้ ากระเจี๊ยบ น้ ามะยม

การทดสอบทางประสาทสัมผัส ลักษณะปรากฏ ns 7.22+0.54 7.28+0.57 7.27+0.80 7.46+0.46 สี ns 7.33+0.91 7.44 +0.88 7.11 +0.82 7.12 +0.56 กลิ่น ns 7.78+0.78 7.68 +0.89 7.16 +0.46 7.78 +0.41 รสชาติ 6.53 +0.82b 7.32 +0.67a 7.45 +0.85 a 7.31 +068 a เนื้อสัมผัส-ความกรอบ ns 7.34+0.86 7.42+0.49 7.31+0.81 7.23+0.61 ความชอบรวม ns 7.55 +0.81 7.67+0.92 7.44 +0.83 7.33 +0.88 สี ns

ค่า L* 45.38+0.88 44.98+0.87 45.63+0.87 45.13+0.57

ค่า a* 5.41 +0.10 7.88+0.12 7.74+0.20 7.46+0.17

ค่า b* 27.32+0.15 27.42+0.17 27.12+0.31 27.34+0.22

คว า ม แข็ ง ข อ ง เ นื้ อสัมผัส (กรัม.แรง) ns

138.36+1.88 136.97+2.99 138.22+1.87 137.97+1.33

ns แสดงถึงไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญ (P<0.05)

44

45

การทดสอบทางกายภาพของผลิตภัณฑ์กระยาสารท พบว่า ค่าสีและค่าความแข็งของเนื้อสัมผัสมีค่าไม่แตกต่างอย่างมีนัยส าคัญกันทางสถิติ (p>0.05) เนื่องจากการเตรียมน้ าเคลือบจะต้องใช้ความร้อนในการระเหยน้ าออกจากส่วนผสมเพ่ือให้มีเข้มข้นและมีความหนืดที่เพียงพอต่อการเคลือบ ท าให้เกิดปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (caramelization) ท าให้น้ าเคลือบเป็นสีน้ าตาลที่เกิดจากการสลายตัวของโมเลกุลน้ าตาลด้วยความร้อนสูง ซึ่งเมื่อน าไปเคลือบผลิตภัณฑ์กระยาสารทจึงท าให้มีสีของสูตรต่างๆ ไม่แตกต่างกันมากนัก นอกจากนี้แบะแซ หรือกลูโคสไซรัป (glucose syrup) ที่ใช้ท าให้น้ าตาลรัดตัวเร็วขึ้น ไม่ตกผลึกท าให้ผลิตภัณฑ์มีความพองกรอบไม่แข็ง อีกทั้งในการอัดขึ้นรูปหากใช้แรงอัดมากเกินไปก็จะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความแข็งของเนื้อสัมผัสมากข้ึน

ตอนที่ 4 ผลการศึกษาภาชนะบรรจุและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ โดยท าการเก็บผลิตภัณฑ์ กระยาสารทในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนต โดยเก็บรักษา ณ อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 6 เดือน ท าการวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์ในระหว่างการเก็บ 0-6 เดือน โดยได้สุ่มตัวอย่างไปวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา เพ่ือพิจารณาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ (ตารางที่ 4.12)

ตำรำงที่ 4.12 ปริมาณจุลินทรีย์ของกระยาสารทที่ใช้ข้าวกล้องมะลิแดงร้อยละ 100 ของข้าวเม่าข้าวเหนียว เก็บรักษา ณ อุณหภูมิห้อง

เดือนที่ จ านวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (cfu/g) ยีสต์และรา (cfu/g) 0 ND ND 1 ND ND 2 <100 <10 3 <100 <10 4 <100 <10 5 <100 <10 6 <100 <10

มผช.709/2547 ก าหนดจ านวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1x 103 cfu/g ยีสต์และราไม่เกิน 100 cfu/g ND : not detectable

และเมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้เป็นเวลา 0-6 เดือน ที่อุณหภูมิห้อง ได้สุ่มตัวอย่างไป

วิเคราะห์ค่าเนื้อสัมผัส สี ความชื้น ค่า aw และค่า TAB ผลดังตารางที่ 4.13

44

ตำรำงท่ี 4.13 ค่าความแข็ง สี ความชื้น aw และ TBA ของกระยาสารทที่ใช้ข้าวพองจากข้าวกล้องมะลิแดงแทนที่ข้าวพองจากข้าวเม่าข้าวเหนียวร้อยละร้อยและเก็บรักษาไว้ ณ อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 6 เดือน

เดือนที่ ความแข็ง

(แรง.กรัม) ns ค่าท่ีแสดงความเป็นสี ความชื้น

(ร้อยละ)ns aw ns

TAB ns (mg) ความสว่าง สีแดง สีเหลืองns

0 137.27+1.72 48.38+0.88a 5.41 +0.10c 27.32+0.15 10.02+0.24 0.45+0.01 0.91+0.01 1 138.16+1.39 45.15+0.87b 7.82+0.10b 27.67+0.14 10.41+0.41 0.46+0.01 0.92+0.01 2 13.72+1.81 44.61+0.92cb 8.31+0.13a 27.46+0.15 10.31+0.31 0.46+0.01 0.91+0.01 3 137.43+1.92 43.82+0.68cb 8.96+0.10a 27.32+0.16 10.28+0.28 0.46+0.01 .092+0.01 4 138.36+1.67 43.21+0.73c 8.98+0.11a 27.16+0.12 10.32+0.37 0.46+0.01 0.92+0.01 5 137.18+1.61 43.11+0.73c 9.00+0.12a 27.26+0.13 10.44+0.33 0.46+0.01 0.92+0.01 6 137.95+1.70 43.19+0.73c 8.99+0.13a 27.31+0.12 10.42+0.27 0.46+0.01 0.92+0.01

abc… .ตัวอักษรต่างกันในแนวตั้งแสดงความแตกต่างอย่างมีนัยส าคัญ (P<0.05) ns แสดงถึงไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญ (P< 0.05)

46

47

จากตารางที่ 4.13 แสดงผลการวิเคราะห์ค่าความแข็ง สี ความชื้น ค่า aw และค่า TAB ผลิตภัณฑ์กระยาสารทสมุนไพรปรุงรสที่ใช้ข้าวพองจากข้าวกล้องมะลิแดงแทนที่ข้าวพองจากข้าวเม่าข้าวเหนียวที่ระดับต่างๆ ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญ (P< 0.05) โดยปริมาณของ Thiobarbituric acid (TAB) เป็นค่าที่แสดงความหืนที่เกิดขึ้นไม่ท าให้ผลิตภัณฑ์เกิดการเสื่อมเสีย อาจสืบเนื่องจากการใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมท าให้ลดการแพร่ผ่านของออกซิเจนได้ต่ า ส่งผลให้การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของไขมันไม่เพ่ิมขึ้นมาก ผลิตภัณฑ์จึงไม่มีกลิ่นอับและกลิ่นหืน ซึ่งผลิตภัณฑ์กระยาสารทสามารถเก็บรักษาไว้ในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนต ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 เดือน เนื่องจากคุณภาพทางกายภาพ เคมี และคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ (ตารางที่ 4.12-4.13) ของผลิตภัณฑ์ที่อายุการเก็บ 6 เดือน ไม่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์กระยาสารทที่อายุการเก็บรักษา 0 เดือน และเมื่อน าไปเปรียบเทียบกับค่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกระยาสารท (มผช.709/2547) ของส านักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม พบว่า จ านวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์ไม่เกินค่ามาตรฐาน

ตอนที่ 5 ผลของการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ในตอนที่ 4 ได้แก่ ความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า ใยอาหาร คาร์โบไฮเดรต โดยวิธี AOAC (AOAC, 2000) และน้ าตาลโดยวิธี Lane and Eynon (ลักขณาและนิธิยา, 2543)

ตำรำงที่ 4.14 องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์กระยาสารทที่ใช้ข้าวพองจากข้าวหอมมันปู (ข้าวหอมมะลิแดง) แทนทีร่้อยละ 100 ของข้าวพองจากข้าวเม่าข้าวเหนียว

สมบัติทางเคมี ปริมาณ (ร้อยละ) ความชื้นns 10.79+1.05 โปรตีน 19.01+0.04 ไขมัน 26.24+1.37 ใยอาหาร 1.87+0.15 เถ้า 1.85+0.14 น้ าตาล (reducing sugar) 9.42+0.25 คาร์โบไฮเดรต 40.24+1.32

จากการตารางที่ 4.14 พบว่า ผลิตภัณฑ์กระยาสารทใช้ข้าวหอมมันปู (หอมมะลิแดง) ร้อยละ 100 ของข้าวเม่าข้าวเหนียว มีปริมาณความชื้นร้อยละ 10.79 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกระยาสารท (มผช.709/2547) ที่ก าหนดให้มีค่าความชื้นไม่เกินร้อยละ 12 เนื่องจากถ้าปริมาณความชื้นสูงกว่าร้อยละ 12 จะท าให้เกิดการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ได้ง่าย ปริมาณโปรตีนร้อยละ

48

19.01 ไขมันร้อยละ 26.24 เยื่อใยร้อยละ 1.87 เถ้าร้อยละ 1.85 น้ าตาลร้อยละ 9.42 ปริมาณคาร์โบไฮเดรตและอ่ืนๆ ร้อยละ 40.24

ตอนที่ 6 ถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่กลุ่มเป้าหมาย

จากผลการศึกษาวิจัยที่ได้ ผู้วิจัยได้มีการถ่ายทอดองค์ความรู้เกี่ยวกับ “การแปรรูปผลิตภัณฑ์กระยาสารทสมุนไพรเพ่ือเพ่ิมมูลค่าผลิตภัณฑ์” ให้แก่กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรรายชะโด จังหวัดพิจิตร และกลุ่มแม่บ้านหนองกุลา จังหวัดพิษณุโลก ซึ่งเป็นผู้ผลิตกระยาสารท เพ่ือน าไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ของกลุ่มที่มากด้วยคุณค่าทางโภชนาการ เพื่อการจ าหน่ายเชิงพาณิชย์ต่อไป

อย่างไรก็ตามโดยผู้วิจัยได้ถ่ายทอดเทคนิคและสูตรการผลิตกระยาสารทสมุนไพร พร้อมทั้งแนะน าการผลิตผลิตภัณฑ์ให้มีคุณภาพ ดังนี้

วัตถุดิบ คุณภาพของวัตถุดิบที่เลือกใช้จะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้ ดังนั้นจึงควรเลือกซื้อวัตถุดิบที่สดสะอาด ที่สามารถทราบถึงส่วนประกอบ วันที่ผลิต วันหมดอายุ และหากมีเครื่องหมายมาตรฐานก ากับก็จะช่วยรับรองว่าวัตถุดิบนั้นมีคุณภาพในระดับหนึ่ง

การเตรียมวัตถุดิบ เป็นกระบวนการส าคัญเพ่ือเตรียมวัตถุดิบให้พร้อม อาจประกอบด้วยหลายขั้นตอน ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบ ซึ่งการท าความสะอาดและก าจัดสิ่งที่ไม่ต้องการออก อาจท าโดยล้าง ตัด ปอก กรอง ลวกหรือคัดแยก ให้เหลือเฉพาะส่วนที่ดีและรับประทานได้ นอกจากนี้กระบวนการดังกล่าวยังเป็นการลดการอันตรายจากการปนเปื้อนทางกายภาพ เคมีและจุลินทรีย์ได้อีกทาง

กระบวนการผลิต ส่วนใหญ่ของผลิตภัณฑ์กระยาสารทจะเป็นการกระบวนการทอด ซึ่งการเลือกใช้น้ ามันจึงมีความส าคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ซึ่งการการทอดอาหารที่ใช้น้ ามันมาก และใช้ความร้อนสูงในการประกอบอาหารไม่ควรใช้น้ ามันพืชที่มีกรดไขมันไม่อ่ิมตัวสูง เพราะจะท าให้เกิดควันได้ง่าย น้ ามันเหม็นหืน และท าให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหืน นอกจากนี้จากการสังเกตของนักวิจัยการใช้อุณหภูมิประมาณ 180 องศาเซลเซียส จะช่วยให้อาหารที่ทอดนั้นดูดซึมไขมันน้อยที่สุด การใช้กระดาษซับน้ ามันหลังจากการทอด จะช่วยลดไขมันส่วนเกินได้

บรรจุภัณฑ์ ทางผู้วิจัยได้แนะน าการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทและลดอัตราการซึมผ่านของอากาศจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กระยาสารทได้นานยิ่งขึ้น

ซึ่งการการถ่ายทอดเทคโนโลยีดังกล่าว ท าให้กลุ่มสามารถสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ใหม่โดยการเพ่ิมมูลค่าทางโภชนาการ นอกจากนี้ยังเป็นการพัฒนารสชาติและเนื้อสัมผัสใหม่ๆ ให้กับผลิตภัณฑ์กระยาสารท จึงเป็นการช่วยส่งเสริมให้พัฒนาความสามารถในการสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ เพ่ิมขีดความสามารถเชิงการแข่งขันด้วยการเพ่ิมช่องทางการจัดจ าหน่าย แต่ยังคงรักษาภูมิปัญญาดั้งเดิมไว้

49

ท าให้คนในชุมชนได้มีโอกาสได้รับองค์ความรู้ใหม่ๆ ที่มีวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มาพัฒนาอาชีพและยกระดับคุณภาพชีวิตของคนในชุมชน ให้ด าเนินชีวิตอย่างยั่งยืนต่อไป

ภำพที่ 4.7 ผู้วิจัยถ่ายทอดการผลิตกระยาสารทสมุนไพรแก่ผู้สนใจ