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“O QUE NÃO MATA, ENGORDA”: CONSIDERAÇÕES SOBRE O ALIMENTO
ESTRAGADO NO COMÉRCIO INFORMAL DE ALIMENTOS.
"WHAT DOES NOT KILL, FATTENING": CONSIDERATIONS FOR THE SPOILED
FOOD IN TRADE INFORMAL FOOD.
Leila Magda Rodrigues Almeida. Discente da UFRB. [email protected]
Cleonice Lays Trindade Ribeiro. Discente da UFRB. [email protected]
Paula Silva Santos. Discente da UFRB. [email protected]
Isabella de Matos Mendes da Silva. Profª adjunto da
UFRB/[email protected]
Resumo
A alimentação em segmentos ambulantes faz parte do cotidiano da população de grandes e
pequenas cidades. Trata-se de uma atividade informal, comercializado em locais de fácil
acesso, como rua, centrais e terminais de ônibus, praças e similares (MALLON, 2004).
O comércio de alimentos em vias públicas tem recebido, atualmente, grande atenção das
autoridades e organizações internacionais, que concentram esforços na análise dos impactos
econômicos, sociais e sanitários dessa atividade. Em contraponto, esse tipo de comércio ainda
constitui risco à saúde da população, já que os produtos comercializados podem ser facilmente
contaminados com microrganismos patogênicos, devido às condições inadequadas do local de
preparo e à falta de conhecimento sobre técnicas de manipulação higiênica por parte dos
comerciantes (CARDOSO, 2009). Diante disso, o objetivo do estudo é avaliar as condições
higienico-sanitaria do comércio ambulante de alimentos na cidade de Santo Antônio de Jesus-
BA, analisando o conhecimento dos manipuladores.
O estudo foi realizado na cidade de Santo Antônio de Jesus, entre 15 e 18 de Junho de 2009,
em um ponto de comercialização de cachorro-quente, localizado em uma praça da cidade. O
ponto de venda foi avaliado através de análise visual, registrados com fotografias e entrevista.
Esses pontos foram analisados conforme as condições higiênico-sanitárias da infra-estrutura,
condições higiênico-sanitárias dos equipamentos, utensílios e manipuladores, e ainda produção
do alimento (matéria-prima, ingredientes e embalagens; armazenamento e conservação; data
de validade), considerando-se as normas de BPF apresentadas na Resolução nº 275 (Brasil,
2002), Portaria nº 326 (Brasil, 1997) e Resolução nº 216 (Brasil, 2004).
A coleta de dados foi feita por meio de entrevista estruturada por questionário, que visava
identificar os pontos críticos, o acondicionamento dos alimentos e sua deterioração e os
possíveis microrganismos deteriorantes.
Os resultados obtidos com o presente estudo levam às seguintes conclusões: o ponto de venda
não possui infra-estrutura básica, a higienização dos equipamentos e utensílios é precária,
ensejando risco de contaminação, os vendedores desconhecem as técnicas adequadas de
manipulação, bem como procedimentos para assegurar a inocuidade dos alimentos; os
alimentos recebem um tratamento inadequado, apresentando significativos riscos, sobretudo
na conservação de alimentos preparados, os consumidores estão à procura de saciar a fome,
desprezando a qualidade higiênico-sanitário da preparação.
Contudo, ações para o controle de qualidade de alimentos tornam-se necessárias, dentre as
quais se destacam o treinamento e a reciclagem periódica dos profissionais envolvidos na
produção de alimentos e monitoramento das condições dos manipuladores. Sugere-se a adoção
de medidas que contribuam para a execução de trabalhos educativos, junto a vendedores e
comerciantes, de modo a minimizar os erros e riscos identificados neste estudo.
Palavras chave: Comércio ambulante. Alimentos. Manipuladores. Higiênico-sanitário.
Abstract The alimentation on ambulant segments is part of the daily population of the big and littlies
cities. This is an informal activity, marketed in easily accessible locations, such as street,
station and bus terminals, parks and similar (MALLON, 2004).
The food trade on public roads has received today, great attention of the authorities
and international organizations that focus efforts on the analysis of the economic, social and
health impacts of this activity. In contrast, this type of trade is still a risk to public health, since
the products sold can be easily contaminated with pathogenic microorganisms, due
to inadequate site preparation and lack of knowledge of techniques for manipulation by traders
hygienic (CARDOSO, 2009). Therefore, the aim of this study is to evaluate the hygienic-
sanitary conditions of food street vendors in the city of Santo Antonio de Jesus, Bahia.
The study was conducted in Santo Antonio de Jesus, between 15 and 18 June 2009, at a point
of sale of hot dogs, located in a town square. The selling point was assessed by visual
analysis, with photographs and recorded interviews. These points were analyzed according to
the sanitary conditions of
infrastructure, sanitary conditions of equipment, utensils and food handlers, and even food
production (raw materials, ingredients and packaging, storage and conservation, expiration
date), considering the BPF standards provided in Resolution
No. 275 (Brazil, 2002), Ordinance No. 326 (Brazil, 1997) and Resolution No. 216
(Brazil, 2004).
Data collection was done through a structured interview questionnaire, which aimed
to identify the critical points, the packaging of food and the possible deterioration
and spoilage microorganisms.
The results of this study lead to the following conclusions: the point of sale doesn’t have basic
infrastructure, sanitation of equipment and utensils is precarious, entailing risk of
contamination, the sellers know the proper techniques for handling, and procedures to
ensure food safety, food receive inadequate treatment, showing significant risks, especially in
the conservation of prepared food, consumers are looking to satisfy hunger, despising
the hygienic-sanitary quality of the preparation.
However, actions to control the quality of food becomes necessary, among which stand
out periodic training and retraining of professionals involved in food production and condition
monitoring of handlers. We suggest the adoption of measures that contribute to
the implementation of educational work, along with vendors and merchants in order
to minimize error sand risks identified in this study.
Keywords: Trade ambulant. Food. Handlers. Hygienic-sanitary.
INTRODUÇÃO O termo comida de rua tem sido utilizado para designar alimentos e bebidas vendidos em vias
públicas, destinados ao consumo imediato ou posterior, porém que não necessitam de etapas
adicionais de processamento (W.H.O, 1996).
Ao longo dos tempos, a venda de alimentos de rua tem se configurado como uma atividade de
importância social, econômica, sanitária e nutricional. Principalmente nos países em
desenvolvimento, este comércio constitui relevante fonte de renda, sendo favorecido pelos
elevados índices de desemprego, escassez de postos de trabalhos formais, baixo poder
aquisitivo da população, acesso limitado à educação e ao mercado de trabalho formal, além
das migrações da zona rural para a urbana, em virtude da degradação das condições de vida no
campo (ULISSEA G. 2006).
Como resposta ao modo de vida urbana contemporâneo, caracterizada pela escassez de tempo
para preparo e consumo de alimentos, pelo deslocamento das refeições de casa para
alimentação fora deste ambiente, pelo uso de alimentos prontos e diversificados para o
consumo e, ainda, pela flexibilização nos horários das refeições (GARCIA R.W.D., 2003), a
comida de rua compreende a opção mais viável para grande parte da população.
Em muitos casos e para diferentes faixas etárias, estes alimentos têm substituído refeições
regulares dos consumidores, cumprindo as funções de atendimento aos requerimentos de
energia e nutrientes, para que os indivíduos possam realizar as suas atividades diárias
(GARCIA C.C.H., 2000).
No entanto, sob a ótica da segurança alimentar e nutricional, entendida como a realização do
direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base
práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam
social, econômica e ambientalmente sustentáveis (Conselho Nacional de Segurança Alimentar
e Nutricional, 2004), o comércio de alimentos de rua torna os consumidores vulneráveis e
vítimas do próprio desconhecimento dos cuidados higiênicos com os alimentos, passíveis de
transmitirem diversos patógenos (GARCIA T. et al., 2002).
A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos
alimentos depende, não somente das características físicas e nutricionais desses alimentos,
como também de um conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos aos mesmos, tais como:
temperatura, pH, atividade da água e potencial redox, cada um dos quais pode ser manipulado
convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de microrganismos
patogênicos (GERMANO P.M.L., 2008).
Na classe de perigos biológicos, podem ser admitidos os macrobiológicos e os
microbiológicos. Dentre os perigos macrobiológicos, citem-se, por exemplo, as moscas,
mosquitos e outros insetos que, embora repugnantes, quando presentes no alimento nem
sempre a sua ingestão representa risco à saúde do consumidor, salvo as poucas exceções de
insetos que são venenosos. Por isso, os insetos representam perigos sérios, ao pousarem sobre
alimentos prontos para consumo, podendo contaminá-los com Salmonella sp. ou
Escherichia.coli entero-hemorrágica, por exemplo (GARCIA T. et al., 2002) (MULETA D.,
2001).
Os principais tipos de microrganismos causadores de doenças de origem alimentar são:
Clostridiumbotulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcusaureus, Bacillus cereus,
Salmonella sp., Shigella sp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli (E. coli enteropatogênica,
E. coli enteroinvasora, E. coli enterotoxigênica, E. coli entero-hemorrágica), Yersínia
enterocolítica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Listeria monocytogenes (FRANCO
B., 2002).
Pesquisadores calculam que aproximadamente 100 milhões de indivíduos, considerando-se a
população de todos os países industrializados, contraem doenças decorrentes de alimentação
inadequada, através do consumo de refeições e água contaminadas. O que causa maior espanto
é que, estatisticamente, 85% dos casos poderiam ser evitados, simplesmente se as pessoas
manipulassem corretamente os alimentos (MALLON C., 2004).
O comércio de alimentos em vias públicas tem recebido, atualmente, grande atenção das
autoridades e organizações internacionais, que concentram esforços na análise dos impactos
econômicos, sociais e sanitários dessa atividade. Em contraponto, esse tipo de comércio ainda
constitui risco à saúde da população, já que os produtos comercializados podem ser facilmente
contaminados com microrganismos patogênicos, devido às condições inadequadas do local de
preparo e à falta de conhecimento sobre técnicas de manipulação higiênica por parte dos
comerciantes (CARDOSO, 2009). Além disso, muitos estabelecimentos de comércio
ambulante não contam com sistema de abastecimento de água tratada, o que dificulta a
higienização correta dos utensílios utilizados no preparo das refeições (GERMANO M.I.S et
al., 2000).
Diante do caráter social que a alimentação de rua representa no contexto das cidades e
considerando a precariedade deste setor, quanto à infraestrutura e o nível de conhecimento dos
vendedores sobre os cuidados necessários para a venda de alimentos microbiologicamente
seguros, ressalta-se a necessidade de um estudo para avaliar os aspectos higiênicos sanitários
do mesmo, neste intuito o objetivo do presente trabalho é avaliar as condições higiênico-
sanitaria do comércio ambulante de alimentos na cidade de Santo Antônio de Jesus-BA,
analisando o conhecimento dos manipuladores.
METODOLOGIA
O estudo foi realizado em um ponto de comercialização de cachorro-quente, localizado em
uma praça pública, na cidade de Santo Antônio de Jesus-BA, entre 15 e 18 de Junho de 2009.
O ponto de venda foi avaliado através de análise visual, entrevistas e registrado fotográfico.
Foram analisados conforme as condições higiênico-sanitárias da infraestrutura (área externa;
área interna; iluminação; ventilação e climatização; abastecimento de água e esgotamento;
higienização das instalações; manejo de resíduos e instalações sanitárias); condições
higiênico-sanitárias dos equipamentos, utensílios e manipuladores (vestuário; hábitos
higiênicos; estado de saúde e programa de capacitação dos manipuladores), e ainda produção
do alimento (matéria-prima, ingredientes e embalagens; armazenamento e conservação; data
de validade), considerando-se as normas de Boas Práticas de Fabricação apresentadas na
Resolução nº 275 (Brasil, 2002), Portaria nº 326 (Brasil, 1997) e Resolução nº 216 (Brasil,
2004) (tabela 1).
A entrevista foi realizada através de um questionário semi estruturado, que visava identificar
os pontos críticos, o acondicionamento dos alimentos e sua deterioração e os possíveis
microrganismos deteriorantes.
Tabela 1. Variáveis e indicadores avaliados durante o estudo realizado em um ponto de
comercialização de cachorro-quente em Santo Antônio de Jesus-BA, 2009.
Variável Indicador Métodos
Matéria-prima
(ingredientes)
Procedência, transporte,
condições de preparo,
armazenamento,
conservação, refrigeração e
sobras.
Observação e entrevista
Salsicha/molhos Temperatura Observação
Equipamentos e utensílios Aparência, número
suficiente, condições de
higiene, condições
de conservação. Freqüência
de lavagem
Observação
Água Procedência, aspecto,
condições de
armazenamento
Entrevista
Materiais Presença de material
tóxico, produtos de
limpeza separados dos
alimentos, identificação
correta e condições da área
de armazenamento.
Observação e entrevista
Área circundante Presença de mato, entulho,
água estagnada, animais,
insetos e lixo.
Observação
Lixo Disposição adequada e
cruzamento com fluxo de
alimentos
Observação
Uniformes e vestimenta Estado de conservação,
condições de higiene,
utilização de sapatos
fechados e aventais
fechados e gorros.
Observação
Asseio pessoal Apresentação, asseio
corporal, mãos e unhas
limpas e adornos
Observação
Hábitos higiênicos Freqüência da lavagem de
mãos e ocasiões, lavagem
de mãos após diversas
atividades, tossir e espirrar
sobre alimentos e
utilização
adequada de luvas
descartáveis.
Observação e entrevista
Estado de saúde Presença de afecção
cutânea
Observação
Fonte: Entrevista e observação em um ponto de ponto de comercialização de cachorro-quente em Santo Antônio de Jesus-BA, 2009.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dentre os produtos comercializados, foram encontrados lanches (cachorro-quente, sanduíches
e outros), salgados, refrigerante (em lata e em garrafa), bala, chiclete e doces.
Infra estrutura
No item “Infra estrutura”, foram detectadas inadequações da área externa que delimitava a
barraca, como a presença de automóveis e grande fluxo de pessoas. Na área interna a
iluminação natural ou artificial é adequada à atividade desenvolvida e apresenta bom estado de
conservação. O responsável pela barraca garantiu a higienização adequada e diária de suas
instalações. O suprimento de água é feito pelo acondicionamento em galões da água
proveniente da residência do proprietário. Como não possui canalização dos efluentes à rede
de esgoto e não dispunham de um reservatório próprio para esgotamento e armazenamento da
água utilizada, a água era descartada na rua. Não havia pia para higienização e lavagem de
utensílios, item este exigido pela Resolução nº 216 do Ministério da Saúde (BRASIL, 2004).
No tocante ao uso de instalações sanitárias, o proprietário e os funcionários relataram o uso de
dependências próximas. Os resíduos são tratados de forma imprópria. O ponto de venda não
possui em sua área interna lixeira com pedal. A maioria utiliza sacolas plásticas sem suporte
para acondicionamento. Na parte externa, as lixeiras estão presentes, porém sem proteção de
saco plástico, mantendo-se sujas durante todo o expediente. O ponto de venda não apresentou
recipiente próprio para descarte de material reciclável. A localização das “barracas” que
comercializam alimentos em vias públicas já constitui um dos pontos desfavoráveis para
garantir a proteção dos alimentos contra a contaminação ambiental. A proximidade ao fluxo de
veículos e de pessoas agrava essa situação, deixando os produtos expostos à poeira e poluição
(NASCIMENTO et al., 2004).
Equipamentos e Utensílios
Apesar de apresentarem superfícies com material de fácil higienização e não contaminante,
nem todos estavam em bom estado de conservação, mas o proprietário mantém higienização
constante. Durante a entrevista foi relatado que os utensílios são higienizados no final do
período de trabalho para serem lavados em casa, transportados de forma variada. As falhas nos
procedimentos de higienização de equipamentos e utensílios permitem que os resíduos
aderidos aos equipamentos e superfícies se transformem em potencial fonte de contaminação
cruzada (CHESCA et al., 2003).
Manipuladores
Os manipuladores devem:
a) ter asseio pessoal, manter as unhas curtas, sem esmalte ou base, não usar maquiagem e
adornos, tais como anéis, brincos, dentre outros.
b) usar cabelos presos e protegidos por touca, boné, rede ou outro acessório apropriado para
esse fim.
c) utilizar vestimenta apropriada, conservada e limpa.
d) lavar cuidadosamente as mãos antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção
da atividade, após tocar materiais contaminados, após usar o sanitário e sempre que se fizer
necessário.
e) não fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer ou
praticar outros atos que possam contaminar o alimento e ou a bebida durante o preparo.
f) utilizar instrumentos e ou utensílios limpos ao realizar as operações de corte, fatiamento,
dentre outras.
g) adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos e bebidas
preparados, por meio meio da lavagem das mãos e pelo uso de luvas descartáveis ou
utensílios.
Resolução nº 216 – Ministério da Saúde (BRASIL, 2004).
O proprietário e os manipuladores apresentavam uso de uniforme adequado, além de um
asseio pessoal favorável. Porém com algumas utilizações de adornos. Quanto aos hábitos
higiênicos, manipulam dinheiro com frequência, mas não havia um contato direto com
alimento, manuseiam-no com utensílios, e não possuíam também um local apropriado para
higienização das mãos. Não houve conhecimento ou percepção visual de manipuladores
trabalhando em estado de saúde que pudesse acarretar prejuízo à atividade, e todos eles
afirmaram não receber orientação sobre higiene pessoal.
Os manipuladores constituem uma das mais importantes fontes de contaminação dos alimentos,
e a manipulação inadequada pode, não somente veicular microrganismos patogênicos, como
também propiciar o desenvolvimento e a sobrevivência desses patógenos (Souza L. H. L.
2006).
Produção do Alimento
No item referente à Produção do Alimento (matéria-prima, ingredientes e embalagens;
armazenamento e conservação do alimento), o responsável garantiu adquirir alimentos de boa
procedência, realizando suas compras diariamente, não mantendo nenhum estoque.
Nascimento et al. (2004) destaca que a qualidade da matéria-prima utilizada na preparação dos
alimentos é de fundamental importância para um produto final adequado, bem como o
cumprimento dos procedimentos quando da espera dos produtos à venda, garantindo um
alimento seguro ao consumidor.
As bisnagas de maionese, catchup e mostarda ainda são bastante utilizadas por esse tipo de
comércio e com os agravantes de ficarem próximas ao lixo e não serem mantidas refrigeradas,
expostas muitas horas a temperatura ambiente. Constatou-se que o comerciante não descarta
ao final do dia os produtos remanescentes nas bisnagas.
O gelo comercializado era doméstico, mantido em caixas de isopor. Por sua extrema
perecibilidade, os produtos que transitam nesse tipo de comércio, como lanches e salgados
preparados no ponto de venda, exigem refrigeração em ambiente e temperatura adequados.
Caixas isotérmicas com gelo de procedência duvidosa podem vir a contaminar o alimento
armazenado, assim como caixas de isopor danificadas e sujas.
O pão para o preparo do cachorro-quente é acondicionado em vasilhas fechadas e em
embalagens individuais. As salsichas são acondicionadas também em vasilhas, mas dentro de
isopores, e depois reaquecidas em panelas. Os complementos do cachorro-quente ficam
acondicionados dentro de uma estufa, mas não ficam refrigerados, além do vidro da estufa
estar com rachaduras.
Nesses casos, a qualidade microbiológica é a mais afetada, pois produtos cárneos e vegetais
podem constituir fonte de Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp. E Listeria
monocytogenes (MENDONÇA et al., 2002).
A deficiente informação e falta de educação sanitária de consumidores e comerciantes podem
ser sentidas, não existindo real consciência dos riscos potenciais que essas práticas podem
acarretar à saúde da população (MENDONÇA et al., 2002).
A busca da garantia da segurança e qualidade dos produtos e da prestação de serviços na área
de alimentos constitui instrumento básico na preservação de atributos relacionados com o
valor nutricional e com os critérios de qualidade sanitária dos alimentos na prestação de
serviços nesse âmbito, com vistas à proteção da saúde do consumidor, dentro da perspectiva
do direito humano à alimentação e nutrição adequadas (CGPAN, 2000).
Desta forma, o desafio do Poder Público, particularmente o municipal, é conciliar os interesses
dos que recorrem às atividades informais como alternativa de ocupação e a necessidade de
garantir a utilização coletiva dos espaços públicos (GOES, 1999).
POSSÍVEIS MICRORGANISMOS DETERIORANTES PRESENTES NOS
PRODUTOS COMERCIALIZADOS PELO ESTABELECIMENTO AVALIADO
Importância dos microrganismos
Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais,
resultando no que chamamos “deterioração microbiana”. A deterioração resulta na alteração
de cor, odor, sabor, textura e aspectos do alimento. Essas alterações são conseqüências da
atividade metabólica natural dos microrganismos, que estão apenas tentando perpetuar a
espécie, utilizando o alimento como fonte de energia. A deterioração provocada é somente
uma consequência desse processo (FRANCO e LANDGRAF, 2002).
Fontes de contaminação
Sol e água: esses dois ambientes são considerados em conjunto, pois, muitos dos
microrganismos neles presentes têm várias características em comum. Microrganismos do solo
podem, através do vento, contaminar o ar e posteriormente chegar até os corpos hídricos
através da chuva. Água da chuva pode também remover microrganismos do solo e transferi-
los para os corpos hídricos. Microrganismos aquáticos podem ser transferidos para o solo
através das nuvens e posterior chuva (RODRIGUES K.L. et al,. 2003).
Utensílios: utensílios como recipientes, bandejas, facas, tábuas, moedores etc., têm papel
importante como fonte de contaminação. Sua higienização inadequada resulta em transmissão
de microrganismos de um alimento para outro (contaminação cruzada) (SOUZA, E.L., 2004).
Manipuladores de alimentos: a microbiota das mãos e roupas dos manipuladores pode ser
oriunda do solo, água, poeira e outros ambientes. Outra fonte importante são as fossas nasais, a
boca e a pele. Em condições muito precárias de higiene também os microrganismos do trato
gastrintestinal podem contaminar as mãos dos manipuladores e, consequentemente, os
alimentos por eles preparados (SOUZA L. H. L., 2006).
Ar e pó: embora, em teoria, todos os microrganismos possam ser encontrados no ar, os que
melhor sobrevivem neste ambiente, no entanto, são as bactérias Gram-positivas e os fungos
(FRANCO E LANDGRAF, 2002).
Microrganismos deteriorantes presentes no cachorro-quente
Deterioração de carnes e derivados (Salsicha)
Os tipos mais comuns de deterioração de carnes podem ser classificados de acordo com a
atmosfera que envolve os produtos e se são provocados por bactérias, bolores ou leveduras. A
temperatura é outro fator de importância que influenciará o tipo de deterioração. Assim, a
carne, refrigerada será deteriorada por microrganismos que cresçam nessas temperaturas
incluindo muitos daqueles capazes de produzir limosidade superficial, alteração na cor e ponto
de crescimento superficial. Por outro lado, os microrganismos putrefativos requerem
temperaturas mais elevadas.
Portanto, para evitar a proliferação de microrganismos, os alimentos devem ser mantidos em
uma temperatura adequada. Como a salsicha, que é mantida em temperatura de refrigeração,
pode ser afetada por alterações provocadas pelos micrococos e as leveduras, devido a sua
menor atividade de água (LUCCA A.2002).
Em carnes processadas, como a salsicha, dois tipos de esverdeamento podem ocorrer, sendo
causado pelo H2O2 e o outro pelo H2S. No caso de esverdeamento pelo H2O2 que ocorre em
alguns tipos de salsicha e outras carnes curadas e embaladas a vácuo, esse efeito geralmente
aparece após a exposição ao ar. E ocorre também pelo crescimento microbiano do tipo
Lactobacillus viridescen, Leuconotocs, Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis. Essa
deterioração pode ainda ser causada por bactérias produtoras de H2O2 como Lactobacillus
fructivorans e Lactobacillus jensenni. O esverdeamento não torna o produto perigoso quando
ingerido (CARVALHO, L. T. 2006).
Deterioração de produtos de origem vegetal (Cenoura, repolho)
Um dos gêneros mais freqüentes na deterioração dos vegetais é o Erwinia. A podridão mole
bacteriana, causada por Erwinia carotovora e Pseudomonas spp, como P. marginalis, além de
espécies como Clostridium e Bacillus (GARCIA C.C.H.2000).
Deterioração de produtos de panificação (Pão)
Os produtos de panificação manuseados de forma adequada, raramente são afetados por
microrganismos, uma vez que apresentam baixa umidade. O armazenamento desses produtos
em atmosfera com baixa umidade dificulta o crescimento de bolores. Esse tipo de
deterioração, quando ocorre é causado pelo armazenamento em umidade elevada ou pela
embalagem do produto ainda quente (CURI J.D.P, 2008).
Deterioração de alimentos envasados e enlatados (milho-verde, catchup, maionese)
Os alimentos envasados ou enlatados não deveriam sofrer deterioração microbiana, pois, são
submetidos a processamento térmico. Entretanto, por razões diversas, algumas vezes a
deterioração ocorre (ESTELLES R.S, 2003) .
DESTINO DO ALIMENTO ESTRAGADO
O modo de classificação de alimentos deteriorados para o proprietário da barraca de cachorro-
quente e para os manipuladores é o aspecto visual, o cheiro e a cor, ou seja, eles identificam as
características organolépticas do alimento. E, se certificado que o alimento está estragado, o
destino sempre é o lixo e o alimento é descartado inteiro, não só a parte estragada.
CONCLUSÃO
Os resultados obtidos com o presente estudo levam às seguintes conclusões:
· O ponto de venda não possui infra-estrutura básica;
· A higienização dos equipamentos e utensílios é precária, ensejando risco de contaminação;
·Os vendedores desconhecem as técnicas adequadas de manipulação, bem como
procedimentos para assegurar a inocuidade dos alimentos;
·Os alimentos recebem um tratamento razoável, porém com significativo risco em tratamentos
posteriores, sobretudo na conservação de alimentos preparados.
Ações para o controle de qualidade de alimentos tornam-se necessárias, dentre as quais se
destacam o treinamento e a reciclagem periódica dos profissionais envolvidos na produção de
alimentos e monitoramento das condições dos manipuladores. Sugere-se a adoção de medidas
que contribuam para a execução de trabalhos educativos, junto a vendedores e comerciantes,
de modo a minimizar os erros e riscos identificados neste estudo.
Considerando-se que os vendedores de rua são comerciantes que fornecem rotineiramente
alimentos para a população, urge buscar meios que garantam o seu acesso à informação,
assegurando efetiva intervenção nos riscos inerentes ao consumo de alimentos de baixa
qualidade higiênico-sanitária. A Resolução nº216, de 15 de setembro de 2004, da Agência
Nacional da Vigilância Sanitária, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação, incluindo os vendedores ambulantes de alimentos (Brasil, 2004).
Um dos pontos importantes dessa normatização é a obrigatoriedade de capacitação dos
proprietários e manipuladores desses serviços.
AGRADECIMENTOS
Aos participantes do estudo, proprietário, manipuladores e consumidores, pela contribuição
para realização da pesquisa.
REFERÊNCIAS
BALBANI, A.P.S; BUTUGAN O. Contaminação biológica de alimentos. Rev. Pediatria 2001.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Dispõe sobre o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de fabricação para estabelecimentos produtore/industrializadores de alimentos.
CAMPOS, D.F.S. Condições de funcionamento de estabelecimentos comerciais de alimentos, antes e depois da realização de inspeção pela vigilância sanitária. Revista hig. Aliment. 2008. CARDOSO, R.C.V.; SANTOS S.M.C.; SILVA O.E. Comida de rua e intervenção: estratégias e propostas para o mundo em desenvolvimento. Revista Ciênc. saúde coletiva, 2009. CARVALHO, L. T. Análise de perigos e pontos críticos de controle na linha de produção de salsichas. Hig. Aliment. 2006. CGPAN – Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição, 2000. Garantia da Segurança e da Qualidade dos produtos e da prestação de serviços na área de alimentos. Disponível em <http://www.portal.saude.gov.br> acesso em 04-jul-2009. CHESCA, A. C. et al. Equipamentos e utensílios de unidades de alimentação e nutrição: um risco constante de contaminação das refeições. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 114/115, p. 20-23, 2003. Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Princípios e diretrizes de uma política de segurança alimentar e nutricional. 2004. CURI, J.D.P.; GALLO C.R.; DIAS C.T.S. Condições microbiológicas de lanches (cachorro-quente) adquiridos de vendedores ambulantes, localizados na parte central da cidade de Limeira, SP. Hig. Aliment. 2008.
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