“Sistemas de Clasificación y Tipificación en OvinosSistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo

“Sistemas de Clasificación y Tipificación en OvinosComo Estrategia de Diferenciación, Desarrollo y Encadenamiento Productivo”Propuesta estratégica

Tabla de

Contenido

Presentación 2

Perspectivas del Sector Ovino 4

Antecedentes del Proyecto 8

Propuesta Estratégica 10

Resultados Científicos 14

Referencias Bibliográficas 32

“Sistemas de Clasificación y Tipificación en OvinosComo Estrategia de Diferenciación, Desarrollo y Encadenamiento Productivo”Propuesta estratégica

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Fundación Chile

Esta publicación tiene como finalidad recopilar y difundir los resultados del proyecto “Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo” (Cod. 07CT9IQM-38), financiado por Innova Corfo y ejecutado por Fundación Chile y la Universidad de Chile a través del equipo de investigadores de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias. Este proyecto, realizado entre los años 2008 y 2011, se llevó a cabo en las regiones VI, VII y VIII y contó con la participación de las empresas Carnes Ñuble S.A. y la Asociación Rural de Criadores Ovinos ARCO S.A.

En este documento hemos querido también entregar una visión sobre la aplicación de estándares en la ganadería ovina nacional, fruto de las experiencias obtenidas durante el período de ejecución de este trabajo.

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Fundación Chile

Mercado MundialEn la medida que el mundo deja atrás la crisis económica, se espera que este sector de la economía tenga un crecimiento importante. En efecto, en el Cuadro 1 donde se observan las perspectivas del mercado de la carne ovina desde la óptica de la demanda, se aprecia que el crecimiento del consumo en el periodo de proyección 2010-2019 alcanzará un 2,13% anual lo que corresponde a casi el doble del crecimiento poblacional, siendo posible prever que el consumo per cápita de carne de ovino experimentará un importante aumento.

Cuadro 1. Proyecciones de la demanda de carne ovina en el mundo

Consumo (miles de toneladas)

Crecimiento (%)

Promedio (2007-2009)

2019 2000-2009 2010-2019

12.392 15.284 1,85 2,13

Fuente: OCDE - FAO, 2010

Las razones que explican el crecimiento que se espera en la demanda de carnes a nivel mundial, entre las cuales se encuentra la de carne ovina, se relacionan con los siguientes factores (FAO 2011):

Crecimiento de la población• Aun cuando las tasas de crecimiento mundiales han

disminuido de más de un 2% anual en la década del 60 a cifras en torno al 1%, siguen incorporándose a nuestro planeta alrededor de 70 millones de personas anualmente, hecho que repercute en la demanda de alimentos en general y de carne en particular.

Aumento de los ingresos• FAO 2009 destaca el notable efecto positivo del aumento de

los ingresos en el consumo de productos pecuarios cuando los niveles de ingresos son bajos, así como los efectos menos positivos y, en ocasiones negativos, cuando el PIB per cápita es alto. En consecuencia, en un escenario de expansión de la economía mundial como el experimentado en los últimos años y de un aumento del ingreso de las personas, debemos esperar un importante aumento en la demanda de carne.

Creciente proceso de urbanización• Los hábitos alimenticios cambian cuando la población se

urbaniza, especialmente hacia el consumo de mayores cantidades de productos de origen animal. En el caso del consumo de carne ovina, este crecimiento en términos de

toneladas se concentrará fuertemente en los países en desarrollo. No obstante en el mundo desarrollado se irá haciendo una sustitución del producto commodities por el producto diferenciado. El incremento de la demanda valorada en términos monetarios también será importante.

En el transcurso de los últimos 20 años, la producción ovina ha experimentado un fuerte y sistemático descenso a nivel mundial: han disminuido los stocks ovinos, la producción de lana y en menor grado la producción de carne. Esta reducción ha sido generalizada en todos los países productores, con la sola excepción de China. En particular la reducción de la producción de lana en Australia, el principal país productor de lanas para vestimenta, alcanzó mínimos históricos. Asimismo en el sector de la producción de carne, los dos principales países productores/exportadores, Australia y Nueva Zelanda, también han reducido su oferta en el mercado.

Se espera que la oferta (Cuadro 2) siga de cerca a la demanda con algunos pequeños desfases iniciales, situación que se relaciona con un conjunto de restricciones derivadas de problemas climáticos y otros desastres naturales y de nuevas condiciones que, a nuestro juicio acertadamente nos hemos autoimpuesto. Ellas son:

Uso de organismos genéticamente modificados (OGM)• Los OGM deben ser entendidos como organismo cuyo

material genético ha sido modificado de una manera que no se produce de forma natural en el apareamiento o recombinación natural. Varios estudios sugieren que la rápida difusión e implementación en la agricultura comercial estaría modificando de manera importante los potenciales de productividad del sector. Sin embargo aun existen impedimentos para su masificación particularmente en los aspectos que dicen relación con la ganadería.

Restricciones medio ambientales • El cambio climático y el impacto ambiental ocupan un sitio

relevante en las agendas políticas. La legislación ambiental así como las normas en general, se suman a los costos de producción y restringen la expansión del sector a pesar de los esfuerzos emprendidos por la industria para responder a estas preocupaciones por la vía de la investigación y el desarrollo. Según CEPAL, FAO e IICA 2011, actualmente los grandes desafíos ambientales son afrontar el cambio climático, impulsar la gestión apropiada del agua y proteger la biodiversidad y los suelos por lo que se requerirá poner en práctica estrategias orientadas a optimizar el uso, el manejo y el aprovechamiento de los recursos naturales.

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Perspectivas del Sector Ovino

Bienestar animal• Es innegable la creciente importancia de integrar el tema

del bienestar animal en la discusión de los sistemas de producción, así como su relevancia en los aspectos relacionados con la salud animal. Sin embargo también existen otros aspectos que se deben considerar al momento del análisis de esta temática, que según Rojas et al 2005, son, entre otros: exigencias oficiales de países importadores, exigencias privadas de importadores, demandas de productores e industriales, políticas de fomento a la calidad, demandas de la comunidad, resultados de la investigación aplicada, recomendaciones de los organismos de referencia y percepción de los productores y consumidores.

Sanidad e Inocuidad• Las preocupaciones sanitarias y de seguridad alimentaria

surgidas de brotes de enfermedades de los animales seguirán estando muy presentes. La posibilidad de futuros brotes de enfermedades de los animales, su duración, intensidad, reacciones potenciales de los consumidores y nuevas restricciones comerciales constituyen una importante incertidumbre en el futuro.

La implementación de medidas de bioseguridad y de buenas prácticas sanitarias en los predios ganaderos que tienen como objeto impedir la ocurrencia de enfermedades animales y reducir el impacto de éstas en el caso de que aparezcan, es y seguirá siendo un tema relevante. Asimismo es importante mejorar la bioseguridad en los sistemas pecuarios de producción familiar campesina y de pequeña escala y facilitar el acceso de los pequeños productores a los servicios veterinarios.

Otras•

Cuadro 2. Proyecciones de oferta de carne ovina en el mundo

Producción (miles de toneladas)

Crecimiento (%)

Promedio (2007-2009)

2019 2000-2009 2010-2019

12.488 15.398 1,73 2,12

Fuente: OCDE - FAO, 2010

Esta situación ha llevado a que los precios de la carne ovina hayan presentado una tendencia al alza durante el último decenio que sólo se frenó con la crisis económica de finales de la década (Gráfico 1).

En mayo de 2011, los precios de las carnes alcanzaron un nuevo récord, al aumentar casi 20% con respecto al año anterior, hecho atribuible a condiciones de demanda más que de oferta. El mayor aumento de precio ha tenido lugar en la carne ovina (38%), mientras que la carne de cerdo ha sido la más rezagada. En todo caso los precios de todas las carnes superaron el récord histórico que se había dado en 2008 y se espera que en el futuro próximo esa tendencia se mantenga para todas las carnes, aunque el aumento de los precios de los insumos limitará la rentabilidad (FAO 2011).

Con respecto a las proyecciones de precio para los próximos 9 años, según FAPRI 2010 y OCDE – FAO 2010, en términos de tendencias se espera que para el 2019, producto de la recuperación de la situación económica, los precios reales de las distintas carnes, incluyendo la carne ovina, tiendan a ser superiores a la década precedente.

Gráfico 1. Precios históricos del cordero según países

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1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

2,000

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9,000

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EU (light lamb)EU (heavy lamb)NZ (lamb)UY (lamb)AU (mutton)

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Perspectivas del Sector Ovino

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Fundación ChileFundación Chile

Mercado InternoEstas buenas perspectivas internacionales del negocio ovino sin lugar a dudas se transmiten a la situación chilena. Son variadas las señales que dan cuenta de la confianza del sector privado en el negocio ovino. Como ejemplo se pueden anotar la gran transformación que están teniendo los sistemas productivos en la zona austral con particular énfasis en la zona centro-sur, las inversiones en infraestructura de procesamiento tanto en la Región de Magallanes como en la zona centro sur, la realización de alianzas productivas entre plantas faenadoras y productores para obtener un producto de mayor valor y la inversión en mejoramiento genético.

Asimismo desde el punto de vista de los datos duros, también es posible rescatar algunos elementos que llaman al optimismo. Un primer antecedente se obtiene al comparar los valores entregados por los censos agropecuarios de 1997 y 2007 donde se observa que las existencias ovinas presentan un incremento de 6%. Otro punto interesante que se desprende de los datos del censo es el aumento en el tamaño de los rebaños, especialmente en la zona centro sur, lo cual podría indicar una especialización hacia la producción ovina.

Por otra parte, las exportaciones cárnicas ovinas marcan nuevos records; avanzados los 5 primeros meses del año 2011, el precio promedio de la carne ovina alcanzó los 7,82 USD por Kg de carne exportado, constituyéndose en el valor más alto

en la historia ovina nacional. Dicho monto es un 72% superior al precio alcanzado en mayo del año 2010 y 4 veces el precio alcanzado hace 10 años por la carne ovina (Grafico 2).

Esto se ha traducido en que las exportaciones de carne ovina hayan pasado de algo más de 20 millones de dólares a más de 40 millones de dólares entre el año 2007 y el 2011.

En síntesis y como lo indica ODEPA, la producción ovina nacional es un sector con un alto potencial de desarrollo, sustentado principalmente en la exportación. Las proyecciones internacionales mantienen la tendencia hacia el aumento del consumo de carnes en los países en desarrollo, en una condición de precios favorable para los países productores. Sin embargo, esta tendencia se ve enfrentada al escenario de incertidumbre generado por la crisis financiera internacional. Ahora bien, como se mencionó anteriormente, satisfacer esta demanda en primer lugar implicará a nivel global superar algunos desafíos como las consecuencias del cambio climático y la disminución de agua. En términos genéricos los países que capitalizarán esta oportunidad serán aquellos que, vía innovación, sean capaces de elevar la productividad de los rebaños ovinos de manera sustentable y aquellos que entiendan y respondan mejor a las preferencias y demandas de los consumidores.

FUENTE: Consorcio Ovino S. A., 2011. Indicadores ovinos nº7 ([email protected])

Gráfico 2. Evolución de precio promedio de exportaciones cárnicas ovinas chilenas en USD/ton. FOB

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5,24,7

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2008

2010 2011

2009

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ProyectoAntecedentes del

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1 CEE, Modelo comunitario de clasificación de canales de ovinos. R. (CEE) n° 2137/92, R. (CEE) n° 461/93. Oficina de publicaciones oficiales de las comunidades europeas. Luxemburgo.

El objetivo general del proyecto fue evaluar un sistema de clasificación de corderos en pie como predictor de calidad de canales y de carne que considere atributos medibles, prácticos y de confianza.

Para ello se determinaron estimadores de calidad para cordero en pie los cuales fueron: Condición Corporal (C.C.), Peso Vivo (P.V.), Sexo y Raza.

Con esta información, se realizó una categorización de los corderos en pie proponiendo un estándar para clasificación de ovinos en pie creado por Fundación Chile y la Universidad de Chile (Cuadro 3).

Finalmente se determinó la calidad de las canales utilizando la escala de tipificación de canales ovinas de la Unión Europea1 (TCOUE), según su conformación y su estado de engrasamiento (Ruiz de Huidobro et al. 2005). De la misma forma, la calidad de la carne de los ovinos clasificados de acuerdo al estándar FCH-UCH, se evaluó mediante análisis químico proximal, perfil de ácidos grasos y análisis sensorial y de aceptabilidad.

Cuadro 3. Estándar FCH – UCH para clasificación de ovinos en pie

Categoría Peso Vivo (kg) Puntaje Condición Corporal

Superior ≥ 35 ≥ 3.0

Primera ≥ 32 < 35 ≥ 2.5 < 3.0

Cordero < 32 < 2.5

Fuente: Vergara et al., 2010

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EstratégicaPropuesta

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Las características de la comida son un reflejo de los gustos y preferencias de los consumidores y conforman el primer estadio de un proceso de comunicación que se transmite por la misma cadena y en la dirección inversa al proceso productivo, con información que condiciona en definitiva las formas de hacer ganadería (Niño de Zepeda 2010).

Dicho proceso de comunicación se realiza mediante el “lenguaje” de los estándares2. Estos son los encargados de transmitir explícitamente tanto la demanda (gustos y preferencias) del consumidor hacia la industria de transformación y luego hacia las formas de producción primaria, como también la promesa que desde la producción se realiza al consumidor respecto a los atributos asociados a los alimentos.

La información relacionada a los alimentos conforma parte importante de su valor y en consecuencia se constituye como un desafío realizar todos los esfuerzos posibles para que este proceso ocurra de manera eficiente

2 CEE, Modelo comunitario de clasificación de canales de ovinos. R. (CEE) n° 2137/92, R. (CEE) n° 461/93. Oficina de publicaciones oficiales de las comunidades europeas. Luxemburgo.

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Propuesta Estratégica

Sin duda la evolución de los alimentos en general y de la carne ovina en particular en nuestro país estará condicionada, entre otras cosas, como dijimos anteriormente por la capacidad de transmitir sus elementos asociados más que las simples cualidades nutritivas. Los alimentos transmiten cultura, “formas de hacer”, “terruños”, calidad de vida, etc., y esto lo hacen a través de los denominados estándares, que muchas veces conforman declaraciones simples para la adecuada comprensión por parte de los consumidores, pero que en la mayoría de los casos tienen asociados procesos productivos y de gestión de información muy complejos.

Sin embargo las ventajas de los estándares para el caso del sector ovino no terminan allí sino que también permiten a los ganaderos establecer:

Metas de producción•

Criterios más definidos en sus programas de cría•

Mejoras en los programas de manejo alimenticio genético, • sanitario y reproductivo

A partir de esta conceptualización del problema y los resultados de este proyecto creemos que, en el ámbito de la comercialización, se debería avanzar en términos generales en un proceso de estandarización de la ganadería ovina.

La propuesta de trabajo es avanzar hacia un modelo inclusivo de comercialización basado en el uso de multiestandares. La idea básica en esta primera etapa es generar varios estándares para la categoría cordero en pie. En efecto, la bibliografía y los mercados reconocen como cordero un animal de hasta un año y a partir de ello se identifican tres categorías:

Cordero lechal:• es aquel cordero que aún no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 6,0 a 8 kg de canal aproximadamente.

Cordero precoz o joven: • cordero de hasta los 6-7 meses sin ningún diente incisivo permanente.

Cordero:• animal bajo los 12 meses que no tiene más de 2 incisivos permanentes.

A partir de esta realidad es posible pensar en establecer varios estándares de acuerdo al siguiente arreglo:

Estándar para cordero lechal • El caso del cordero lechal está bastante explicitado y

estandarizado en el proyecto financiado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) “Producción de cordero Lechal” (Pérez P.3 2005).

Estándar para cordero precoz pesado: • este es exactamente el cordero que en este trabajo es llamado Superior4 pero esta denominación genera lo que algunos autores llaman “daño colateral” es decir “todo lo que no es superior es......inferior”. En el caso del cordero precoz, cuyo tipo es el que mayoritariamente estamos produciendo en la zona bajo estudio de este proyecto, se podría generar, siguiendo el modelo uruguayo, un estándar para “cordero precoz pesado”, dado que los atributos que están en juego tienen que ver con peso y engrasamiento.

Estándar para cordero precoz liviano: • en el caso de este trabajo, corresponde a un porcentaje importante del “no superior”.

Estándar para cordero pesado:• considerando otros mercados como el norteamericano y algunos segmentos del europeo donde se valoriza positivamente los corderos más pesados, la propuesta es repetir a nivel de cordero (es decir corderos de más de 7 meses pero menos de 1 año) los dos estándares, avanzando así en la creación del estándar del cordero pesado y el cordero liviano. Lo interesante es que hoy en día los sistemas de producción que se implantan en Chile están enfocados en esa línea en consecuencia es oportuno entregar información en ese sentido.

3 Pérez P.2003. Producción de cordero Lechal. Santiago, FIA. 52 pp.4 Se podría agregar al final del estándar Cordero precoz pesado superior

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Propuesta Estratégica

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Estándar para cordero súper pesado• Esta forma de abordar el tema se ve además avalado por

los resultado de los paneles de degustación enfocados al mercado chileno. El Panel entrenado que participó en el proyecto valoró muy bien la carne de cordero pero en este contexto de alta valoración, tendió a ponerle mejores notas a los corderos que estaban menos engrasados que aquellos de la categoría “Superior”. Nos encontramos entonces con la situación de que en algunos mercados el cordero “Superior” es peor evaluado y en otros es a la inversa. En el caso de este proyecto, debido a que se utilizó la clasificación europea se tendió a premiar el cordero un poco más pesado. Efectivamente si el panel hubiese estado conformado por europeos, se habría ratificado que el cordero Superior es el mejor evaluado en ese mercado

Los beneficios potenciales que es posible identificar al implementar una estrategia “multiestandares” son, a nuestro juicio, los siguientes:

Disponer de modelos de productos de gran plasticidad • ya que se adaptan a diferentes sistemas de manejo y ambientes agroecológicos, en consecuencia existe un amplio espectro de sistemas de producción a elegir por parte de los ovejeros del país

Permitir desestacionalizar la oferta•

Mejorar la proporción de carne de cordero del total de la • producción a nivel país, particularmente al incorporar los estándares cordero pesado y superpesado

Mejorar la producción de carne sin afectar la producción • de lana.

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CientíficosResultados

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A continuación se exhiben los resultados obtenidos a lo largo del proyecto bajo la modalidad de trabajos expuestos en las distintas reuniones científicas. El primero, denominado “Elaboración de un Estándar de Calidad para la Clasificación Objetiva de Corderos en Pie” fue presentado el 2009 en el XXI Congreso de la Asociación Latinoamericana de Producción Animal en San Juan, Puerto Rico y los demás, en los Congresos XXXV y XXXVI de la Sociedad Chilena de Producción Animal (SOCHIPA), realizados en Coyhaique y Punta Arenas los años 2010 y 2011 respectivamente, y publicados en los Libros de Resúmenes.

La secuencia de productos fue la siguiente:

1. Definición del estándar de clasificación de corderos en pie

2. Validación del estándar de clasificación de corderos en pie

3. Validación del estándar en pie como predictor de la calidad de la canal

4. Validación del estándar en pie como predictor de la calidad de la carne

I. Características química proximal

II. Contenidos y tipos de ácidos grasos

III. Características organolépticas5

5 Los resultados relativos a las características organolépticas de la carne de cordero se resumen al final de este capítulo ya que no fueron presentados en los congresos antes citados.

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Resultados Científicos

Rivera V.2, Maino M.1, Niño de Zepeda A.2, Vergara M.2, PérezP.1 , Morales S.1

1Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias Universidad de Chile, Santa Rosa 11.735, La Pintana, Santiago, Chile. [email protected]ón Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165, Vitacura, Santiago, Chile.

Introducción

Hasta la fecha no existen en Chile pautas de clasificación y tipificación de ovinos y no se conocen en profundidad las características de calidad del producto. Se genera de esta manera una situación de información asimétrica (Bogetoft y Olesen, 2003) donde un sistema de información más confiable aumenta el valor de calidad de la información que recibe el comprador, permitiendo que el productor responda mejor a los esquemas de pagos o incentivos. De acuerdo a estos antecedentes se requiere construir un modelo que nos permita definir un estándar con múltiples parámetros que representen el nivel de calidad final requerida por el comprador del producto.

El objetivo de este proyecto es definir un estándar de calidad para la clasificación objetiva de corderos en pie mediante la utilización del Método de Análisis de Estándares (MAST).

Material y Método

Se utilizaron 64 animales provenientes de 4 predios todos bajo manejos de pastoreo extensivo, 3 de ellos de la VI Región de Chile del Libertador General Bernardo O’Higgins, en zonas del secano costero del valle de Colchagua. El restante se encuentra en la VIII región de Chile Se midieron a los 3 meses los siguientes parámetros relacionados con calidad cárnica:

Peso vivo, edad , sexo, profundidad de músculo Longissimus Dorsi (PL) medido mediante ultrasonografía y Espesor de grasa subcutánea o dorsal (PEGD) mediante ultrasonografía. Luego el método (MAST) se construye en formato Excel ® y permite evaluar el comportamiento de esta serie de datos compuestos por los 5 parámetros considerados respecto de un estándar. El método MAST (Niño de Zepeda, 2006) permite analizar los parámetros elegidos en gráficos de dos ejes en forma bidimensional, fijar un estándar y dividir el grafico en 4 áreas, mostrando aquellas observaciones que cumplen, aquellas que no cumplen y aquellas que cumplen parcialmente el estándar fijado (un parámetro u otro). Las pantallas de análisis además contemplan un contador bidimensional con el nivel numérico del cumplimiento para los dos parámetros graficados y el porcentaje de cumplimiento, así como el de no cumplimiento y el de cumplimiento parcial; un contador unidimensional que analiza el cumplimiento de cada parámetro respecto de su estándar y finalmente, un contador general que nos entrega el comportamiento de todos los parámetros a la vez en forma multidimensional respecto al nivel de cumplimiento y no cumplimiento. Con esta información el estándar se define mediante “negociación” de las partes involucradas en la transacción (decidores) del producto respecto al análisis del cumplimiento del estándar.

Resultados

Como estándar de partida para cada parámetro se establecieron los promedios de cada uno de estos para toda la muestra en estudio. De acuerdo a esto el nivel de cumplimiento del estándar para cada parámetro fue de 100% para sexo, 57,8% para el Peso vivo, 60,9 % para PL, 51,6% para PEGD y 51,6 % para edad estimada; mientras que en el análisis de todos los parámetros en su conjunto solo el 23 % cumplía este estándar. Por lo que se decidió situar los parámetros del estándar según los requerimientos actuales de la industria en cuanto a peso

Elaboración de un estándar de calidad para la clasificación objetiva de corderos en pie

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(30 Kg.), edad (se aceptaron 80 días) y sexo (macho y hembras aceptados); mientras que se aceptaron para el nivel de PL y EGD aquellos valores que permitieran una profundidad de músculo aceptable (2 cm.), una cantidad de grasa mínima (0,2 cm.) y que no comprometieran el nivel de cumplimiento del estándar, lográndose un nivel de cumplimiento de 81,3% para esta muestra.

Conclusión

El MAST es una herramienta útil y complementaria al conocimiento técnico de cada parámetro para el establecimiento de un estándar para ovinos en pie, reconociendo en la decisión requerimientos propios tanto de la oferta como la demanda, y como todo estándar se reconoce no estático en el tiempo sino modificable según las necesidades del mercado en un momento específico.

Bibliografía

BOGETOFT, P.; OLESEN H. 2003. Incentives, Information Systems, and Competition. American Journal of Agricultural Economics, 85(1): 234-247

NIÑO DE ZEPEDA, A. 2006. Informe MINAGRI proyecto “Producción agroalimentaria bajo estándares de calidad como mecanismo de desarrollo tecnológico en la economía Agroindustria, Fundación Chile. 50 p.

Financiamiento

Proyecto Innova CORFO 07CT9IQM-38

Trabajo presentado el 2009 en el XXI Congreso de la Asociación Latinoamericana de Producción Animal en San Juan, Puerto Rico.

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Live lamb grading system as a tool for the improvement of the lamb chain.

Margarita Vergara1, Manuel Miranda1, Marcelo Hervé1, Mario Maino2, Patricio Pérez2, María Sol Morales2, Sebastián Jara2, Nicolás Ruiz2.

1Fundación Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165.2Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias Universidad de Chile. Santa Rosa 11.735.

Introducción

Dadas las características de la cadena productiva de carne ovina en Chile, se desarrolló un estándar de clasificación de corderos que permitiría diferenciar el producto y contribuir a la cadena productiva y comercial con un lenguaje común. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar en terreno la aplicación del estándar ovino de la Fundación Chile y la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la U. Chile (Estándar FCH-UCH), que considera peso vivo y condición corporal como criterios de clasificación.

Materiales y Métodos

Se evaluaron 1207 corderos por el estándar ovino FCH-UCH para clasificación de corderos en pie. Los animales provienen de predios ubicados entre las regiones de O’Higgins, Maule y Bío Bío, entre el 13-08-2009 y el 11-02-2010. El peso vivo se obtuvo junto a la condición corporal con escala del 1 al 5, con puntos medios (Osorio et al., 2005), y se clasificaron de acuerdo al estándar (cuadro 1), identificándose individualmente. Los corderos evaluados correspondieron a animales que estaban destinados a ser faenados, de acuerdo a decisiones habituales de comercialización de las partes involucradas en el negocio (productor-intermediarios- planta faenadora). Los resultados obtenidos se describieron estadísticamente utilizando el programa Microsoft Excel ®.

Cuadro 1: Definición de categorías de clasificación de corderos en pie de acuerdo al Estándar FCH-UCH.

Categoría Peso Vivo (kg)Puntaje Condición

Corporal

Superior ≥35 ≥3,0

Primera ≥32 <35 ≥2,5 < 3,0

Cordero <32 <2,5

Resultados y Discusión

La aplicación del estándar en terreno es de fácil implementación; involucra un procedimiento extra que se refiere a la capacitación en la evaluación de condición corporal e implementos como una romana. Los resultados de la clasificación en pie de los corderos evaluados se entregan en los cuadros 2 y 3.

El criterio de clasificación, considera en primera instancia el peso vivo, la condición corporal permite reasignar a los cumplimientos parciales a las categorías inferiores según corresponda.

Cuadro 2 Distribución de frecuencias de pesos vivos y condición corporal de corderos clasificados con el Estándar ovino FCH-UCH.

Descripción Peso Vivo (kg) Total

Condición Corporal ≥35 ≥32 <35 <32

≥3,0 405 s 170 p 157 c 732

≥2,5 < 3,0 117 p 94 p 115 c 326

<2,5 43 c 23 c 83 c 149

Total 565 287 355 1207

s: Superior; p: Primera; c: Cordero

Si bien 565 corderos (46,8%) estuvieron en la categoría superior en cuanto a peso, solo el 33,6% (cuadro 3) cumplió con peso y condición corporal.

Evaluación a nivel predial del estándar Fundación Chile - Universidad de Chile para clasificación de corderos en pie como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo.

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Cuadro 3. Distribución porcentual de categorías de estándar ovino FCH-UCH.

Categoría N° %

Superior 405 33,6

Primera 381 31,6

Cordero 421 34,9

Total 1207 100,0

Conclusiones:

Tecnológicamente el estándar es factible de aplicar en • todos los predios evaluados, requiriendo capacitación en la evaluación de condición corporal y pesaje.

Es un aporte para generar herramientas para mejorar la • confianza entre productores y plantas faenadoras, previo a la liquidación.

La clasificación de los animales con este estándar permite • establecer diferencias entre los animales de un lote para mejorar la toma de decisiones a nivel comercial.

Referencias.

OSORIO, J.C.; OSORIO, M.; ESTEVES, R.; OLIVEIRA, M.; CORREA, F.; JARDIM, R.; GONÇALVES, M.; COSTA, J.; ARAÚJO, O.; ROTA, E. 2005. Relación entre la evaluación in vivo y de la canal y entre evaluadores en corderos. ITEA. Vol. Extra Nº 26 Tomo II. pp. 670-672.

Financiamiento:

Proyecto Innova CORFO 07CT9IQM-38

Trabajo presentado en el XXXV Congreso de la Sociedad Chilena de Producción Animal (SOCHIPA), 2010.

19


Cuadro 1. Conformación de canales según estándar de la Unión Europea, de corderos clasificados en pie con el estándar FCH-UCH.

Estándar FCH-UCH

Descripción Superior Primera Cordero Total

Conformación Número % Número % Número % Número %

S 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

E 1 0,4 0 0,0 0 0,0 1 0,1

U 43 16,0 5 1,8 0 0,0 48 5,4

R 184 68,7 179 63,3 141 42,1 504 56,9

O 40 14,9 99 35,0 176 52,5 315 35,6

P 0 0,0 0 0,0 18 5,4 18 2,0

Total 268 100,0 283 100,0 335 100,0 886 100,0

Cuadro 2. Cobertura grasa de canales según estándar de la Unión Europea, de corderos clasificados en pie con el estándar FCH-UCH.

Estándar FCH-UCH

Descripción Superior Primera Cordero Total

Cobertura Grasa

Número % Número % Número % Número %

5 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

4 17 6,3 0 0,0 1 0,3 18 2,0

3 161 60,1 120 42,4 83 24,8 364 41,1

2 80 29,9 142 50,2 192 57,3 414 46,7

1 10 3,7 21 7,4 59 17,6 90 10,2

Totales 268 100,0 283 100,0 335 100,0 886 100,0

Lamb carcass classification from a live lamb grading systems as a differentiation, development and industrial linking strategy.

Margarita Vergara1, Manuel Miranda1, Marcelo Hervé1, Mario Maino2, Patricio Pérez2, María Sol Morales2, Sebastián Jara2, Nicolás Ruiz2.

1Fundación Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165, 2Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias Universidad de Chile. Santa Rosa 11.735.

Introducción

Se desarrolló un Estándar de clasificación de corderos en pie, que permitiría diferenciar el producto y contribuir a la cadena productiva y comercial con un lenguaje común. El objetivo general de este trabajo fue evaluar a nivel de planta faenadora, las canales de corderos previamente clasificados en pie con el Estándar desarrollado por la Fundación Chile y la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile (Estándar FCH-UCH), que considera peso vivo y condición corporal.

Evaluación de canales de corderos clasificados en pie mediante el estándar Fundación Chile - Universidad de Chile como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo

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Se evaluaron 886 canales de corderos, clasificados en pie con el estándar FCH-UCH, utilizando el estándar de clasificación de canales y cobertura grasa de la Unión Europea (CEE). Los animales provenían de 8 predios ubicados en las regiones de O’Higgins, Maule y Bío Bío, faenados entre el 14 de agosto de 2009 y el 12 de febrero de 2010. Los animales al momento de la clasificación en pie, fueron identificados individualmente, de manera de mantener la trazabilidad en la línea de faena. Los resultados obtenidos para esta clasificación de caracterizaron estadísticamente utilizando el programa Microsoft Excel ®.


En el Cuadro 1 se puede apreciar que del total de las canales analizadas (886), la mayoría clasificaron en la categoría de conformación R o buena con un 56,9% y en la categoría O (menos buena) con un 35,6% del total. Los corderos de categoría Superior según estándar FCH-UCH se corresponden con las canales de mejor conformación, de acuerdo a los patrones de clasificación de la Unión Europea, vale decir, animales clasificados en el estándar Superior, mayoritariamente (33,6%) se encuentran en las categorías de canales R (68,7%) o buena y U (16,0%) o muy buenas.

Algo similar a lo observado en conformación de la canal, se detectó para cobertura grasa (Cuadro 2), donde las mayores frecuencias observadas correspondieron a la clase 2 o escasa cobertura (46,7%) y 3 o cobertura media (41,1%). Así corderos clasificados en pie como Superior por el estándar FCH-UCH, presentaron una frecuencia de cobertura media ó 3 del sistema de clasificación de la Unión Europea de 60,1%, en tanto que aquellos clasificados como Primera por el estándar FCH-UCH,

correspondieron con la categoría 2 ó escasa cobertura de la Unión Europea (50,2%). Los animales que de la categoría Cordero según estándar FCH-UCH, clasificaron con 2 ó escasa cobertura de grasa (57,3%).

Conclusiones

El Estándar FCH-UCH de clasificación de corderos en pie es • consistente con la clasificación de las canales provenientes de dichos animales.

La variabilidad mostrada por los datos de conformación y • cobertura grasa, se puede explicar por diversas causas, entre ellas el sistema de alimentación empleado en Chile para los rebaños ovinos, que principalmente es en base a pradera natural, la edad a faena de los corderos, y en menor grado, la genética de los animales evaluados. En Europa la alimentación se hace en base a concentrados, lo que determina un mejor control de la cobertura grasa, conformación y también la genética utilizada es seleccionada para cumplir estos objetivos comerciales.

Referencias

CEE, Modelo comunitario de clasificación de canales de ovinos. R. (CEE) n° 2137/92, R. (CEE) n° 461/93. Oficina de publicaciones oficiales de las comunidades europeas. Luxemburgo.

Financiamiento

Proyecto INNOVA-CORFO 07CT9IQM-38

Trabajo presentado en el XXXV Congreso de la Sociedad Chilena de Producción Animal (SOCHIPA), 2010.

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Evaluation of live lamb grading system with standard Fundación Chile-Universidad de Chile as strategy to improve the product valorization

Patricio Pérez M.1, María Sol Morales S.1, Marcelo Hervé F.2, Mario Maino M.1, Sebastián Jara E.1, Nicolás Ruiz B1.

1Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de Chile. Santa Rosa 11.735. La Pintana. 2Fundación Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165. [email protected]

Introducción

Algunas de las ventajas de un sistema de clasificación de los animales en pie lograrían, proveer un lenguaje comercial en toda la cadena productiva para facilitar el mercadeo y las transacciones de ganado, carne o cortes de carne, indicar con precisión las diferentes categorías por clase y calidad, con respectivos precios, además de poder establecer metas para incentivar a los productores (Rodas-González, 2005). El objetivo de este estudio fue evaluar a nivel predial la aplicación del estándar ovino de la Fundación Chile y la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la U. Chile (Estándar FCH-UCH), que considera peso vivo y condición corporal como criterios de clasificación.


Se evaluaron en total 2024 corderos en las temporadas 2010 y 2011 utilizando el estándar ovino FCH-UCH para clasificación de corderos en pie. Se muestrearon corderos provenientes de predios de las regiones de Valparaíso, O’Higgins, Maule y Bío Bío. Se determinó el peso vivo (PV), condición corporal (CC) con escala del 1 al 5, con puntos medios, raza y sexo de los corderos (Vergara et al, 2010), los que se clasificaron de acuerdo al estándar (cuadro 1), identificándose individualmente con crotal. Los corderos evaluados correspondieron a animales que

estaban destinados a ser faenados, de acuerdo a decisiones habituales de comercialización de las partes involucradas en el negocio (productor-intermediarios-planta faenadora). Los resultados obtenidos se describieron y analizaron estadísticamente utilizando el programa Microsoft Excel ®.

Cuadro 1. Definición de categorías de clasificación de corderos en pie de acuerdo al Estándar FCH-UCH.

Categoría Peso Vivo (kg)Puntaje

Condición Corporal

Superior ≥35 ≥3,0

Primera ≥32 <35 ≥2,5 < 3,0

Cordero <32 <2,5


La aplicación del estándar en terreno no presentó mayores dificultades, siendo fácil de aplicar, si involucra la capacitación en la evaluación de CC e implementos para determinar PV (balanza). Los resultados de la clasificación en pie de los corderos evaluados se entregan en los cuadros 2 y 3. El criterio de clasificación, considera el cumplimiento simultáneo de los requisitos de la categoría del estándar. Así, se aprecia en el cuadro 2 la diagonal izquierda a derecha de arriba hacia abajo, donde se identifican los animales que clasificaron para el estándar cumpliendo con ambos requisitos, el resto de los ovinos clasificaron en primera o cordero por incumplimiento de uno de los requisitos, siendo más importante el incumplimiento en PV, sólo el 43,97% cumplió con PV y un 55,43% cumplió con CC. La categoría “Superior” mostro un 28,21%, “Primera” un 10,07% y “Cordero” un 7,46%, de cumplimiento de ambos requisitos del estándar simultáneamente. El resto de los ovinos que clasificaron en “Primera” y “Cordero” lo hacen por incumplimiento de las categorías previas.

Evaluación del estándar Fundación Chile- Universidad de Chile para clasificación de corderos en pie a nivel predial como estrategia de valorización de producto

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Cuadro 2. Distribución de frecuencias de pesos vivos y condición corporal de corderos clasificados con el Estándar ovino FCH-UCH en S: Superior; P: Primera; C: Cordero

Peso Vivo (kg)

TotalCondición Corporal

≥35 ≥32 <35 <32

≥3,0 571 S 308 P 213 C 1092

≥2,5 < 3,0 198 P 204 P 199 C 601

<2,5 86 C 94 C 151 C 331

Total 855 606 563 2024

La distribución de los ovinos en las distintas categorías, por año y total, se presentan en el Cuadro 3, apreciándose un efecto de año en los resultados obtenidos, donde la categoría “Superior” mostró el mayor cambio, con un descenso del 13,28% en la participación del año 2, y las categorías “Primera” y “Cordero” mostraron un aumento del 8,67% y 4,51%, respectivamente.

Cuadro 3. Distribución porcentual de categorías de estándar ovino FCH-UCH.

Año 1 Año 2 Total

Categoría N° % Nº % Nº %

Superior 405 33,6 166 20,32 571 28,21

Primera 381 31,6 329 40,27 710 35,07

Cordero 421 34,9 322 39,41 743 36,71

Total 1207 100,0 817 100 2024 100

Conclusiones

El estándar FCH-UCH es un método útil para la clasificación de ovinos en pie, ya que permite la diferenciación de los ovinos en diferentes categorías de manera fácil y expedita, por lo que se recomendaría su inclusión en la comercialización de estos.

Se observa un efecto del año en las diferentes categorías lo que podría atribuirse a una menor disponibilidad de forraje en el año 2.

Referencias

RODAS-GONZALEZ, A. 2005. Limitantes y vicios del sistema de categorización venezolana de canales bovinas. Cátedra de Ciencia y Tecnología. Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad de Zuliá. Maracaibo, Venezuela. pp 654-659.

VERGARA,M., MIRANDA, M., HERVE,M., MAINO,M., PEREZ,P., MORALES, M.S., JARA, S., RUIZ, N. 2010. Evaluación a nivel predial del estándar Fundación Chile-Universidad de Chile para la clasificación de corderos en pie como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo. XXXV Reunión Anual Sociedad Chilena de Producción Animal. Coihaique 27-29 Octubre. pp 249-250.

CEE, Modelo comunitario de clasificación de canales de ovinos. R. (CEE) n° 2137/92, R. (CEE) n° 461/93. Oficina de publicaciones oficiales de las comunidades europeas. Luxemburgo.

Financiamiento


Trabajo presentado en el XXXVI Congreso de la Sociedad Chilena de Producción Animal (SOCHIPA), 2011.

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Carcass quality of sheep from different categories of live classification standard Fundación Chile-Universidad de Chile.

Patricio Pérez M.1, Mario Maino M.1, Nicolás Ruiz B.1, Marcelo Hervé F.3, Giorgio Castellaro G.2, María Sol Morales S.1.

1Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de Chile. Santa Rosa 11.735. 2Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile. Santa Rosa 11.315. 3Fundación Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165. [email protected]

Introducción

Dadas las implicancias de la implementación de un estándar de clasificación en pie para ovinos sobre la calidad del producto a obtener, se requiere validar esta herramienta con el producto después de su faena, así el objetivo del presente estudio fue evaluar el sistema de clasificación de corderos en pie de la Fundación Chile-Universidad de Chile (ECOP FCH-UCH) como predictor de calidad de canales considerando atributos medibles, prácticos y de confianza.


Se trabajó con una muestra de 2232 corderos y sus respectivas canales. A nivel predial los corderos fueron identificados individualmente con un crotal numerado, para su seguimiento desde el predio, hasta su faenamiento. Los ovinos se clasificaron en pie con el ECOP FCH-UCH en las categorías “Superior”, “Primera” y “Cordero” (Vergara et al, 2010). El sacrificio y la determinación de las características de la canal se realizó en las plantas faenadoras: Guerra, (Región del Maule) y Carnes Ñuble (Región del Bío Bío). Se determinó: peso vivo sacrificio (PVS), previo destare de 18 – 24 horas; peso canal caliente (PCC) una vez faenados los animales; y el rendimiento comercial (RC) utilizando la siguiente formula [(PCC / PVS) x 100] (Pérez et al., 2007). Las canales fueron tipificadas utilizando la escala de tipificación de canales ovinas de la Unión Europea (TCOUE), según su conformación y su estado de engrasamiento (Ruiz

de Huidobro et al., 2005). Los resultados se analizaron por análisis de varianza y Prueba de Tukey. Las asociaciones de variables cualitativas se estudiaron con prueba de hipótesis de independencia χ² (Análisis de categorías) y con correlación simple por rangos de Spearman. El grado de relación entre variables cuantitativas se evaluó con correlación de Pearson (Peso Vivo/ Peso Canal / Rendimiento). El análisis se realizó con el programa InfoStat.


Los resultados se entregan en el cuadro 1. PVS y PCC, mostraron diferencias significativas (p<0,05) entre categorías de clasificación en pie, mientras que para RC se observó diferencias (p<0,05) entre la categoría “Superior” con las otras dos restantes. PVS con PCC tuvieron una asociación alta (r=0,88, p<0,05) y PCC con RC una asociación negativa y baja (r=-0,1, p<0,05). Ninguna canal clasificó en la categoría más alta de TCOUE, ya sea en conformación o engrasamiento. Sin embargo, se observa que la superioridad de las categorías de clasificación en pie se reflejan en el ranking de TCOUE, pero con gran dispersión. Correspondencia entre categorías en pie y en canal, que se evidencia por una dependencia de las variables, estadísticamente significativa (χ², p<0,001), que al ser evaluada con correlación de Spearman, resultó en valores significativos (p<0,05), pero bajos, r=0,26, para categoría en pie con conformación, y de r=0,21, para categoría en pie con puntaje de engrasamiento.

Calidad de canales de ovinos pertenecientes a diferentes categorías de clasificación en pie mediante el estándar Fundación Chile-Universidad de Chile.

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Conclusiones

El estándar FCH-UCH de clasificación en pie distribuye sus 3 categorías de ovinos en tres clases de PV y PCC., y las canales de dichos ovinos presentan una asociación significativa, aunque baja, del estándar de conformación y engrasamiento del TCOUE con el estándar de la FCH-UCH de clasificación en pie.

Referencias

PÉREZ, P.; MAINO, M.; MORALES, M.S.; KOBRICH, K; BARDON, C.; POKNIAK, J. 2007. Gender and slaughter weight effects on carcass quality traits of suckling lambs from four different genotypes. Small Ruminant Research. 70: 124 – 130.

RUIZ DE HUIDOBRO, F.; MIGUEL, E.; CAÑEQUE, V.; VELASCO, S. 2005. Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes. Serie ganadera N.3 Monografía INIA. Madrid, España. pp.143 – 169.

VERGARA, M.; MIRANDA, M.; HERVÉ, M.; MAINO, M.; PEREZ, P.; MORALES, S.; JARA, S.; RUIZ, N. 2010. Evaluación a nivel predial del estándar Fundación Chile–Universidad de Chile para la clasificación de corderos en pie como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo. XXXV Congreso Sociedad Chilena de Producción Animal. Coyhaique 27–29 Octubre 2010. pp. 249–250.

Financiamiento



Cuadro 1. Peso vivo de sacrificio, peso de canal caliente, rendimiento comercial y tipificación por conformación y engrasamiento de la canal según sistema europeo de tipificación de canales, de ovinos clasificados en pie con el estándar FCH-UCH.

Característica Estándar (N=2232)

Superior n = 558

Primeran = 802

Corderon = 872

Peso Vivo Sacrificio (kg) 38,62 ± 3,62 a 34,59 ± 2,36 b 30,64 ± 3,47 c

Peso Canal Caliente (kg) 15,86 ± 3,45 a 14,34 ± 1,68 b 13,49 ± 1,83 c

Rendimiento Comercial (%) 43,32 ± 6,31 a 42,43 ± 5,76 b 41,88 ± 5,05 b

Conformación canal N=2014

n % n % n %

S 0 0 0 0 0 0

E 1 0,2 0 0 0 0

U 26 5,8 5 0,7 3 0,4

R 288 64,1 452 61,8 365 44,1

O 127 28,3 244 3,3 368 44,4

P 7 1,6 36 4,9 92 11,1

Cobertura grasa N= 2016

n % n % n %

5 0 0 0 0 0 0

4 11 2,5 0 0 1 0,1

3 116 25,8 127 17,2 95 11,5

2 233 51,9 434 58,9 480 57,8

1 89 19,8 176 23,9 254 30,6

a, b, c: letras distintas entre columnas indican diferencias significativas (p<0,05)

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Chemical quality of lamb meat from central-southern Chile, live classified with the standard Fundación Chile-Universidad de Chile.

María Sol Morales S.1, Paulo Gallardo G.1, Patricio Pérez M.1, Mario Maino M.1, Marcelo Hervé F.3, Giorgio Castellaro.G.2, Juan Ignacio Egaña M.1

1Facultad Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de Chile. 2Facultad Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile. 3Fundación Chile. [email protected]

Introducción

La calidad de un producto alimenticio se asocia a atributos de desempeño y de confianza, siendo importante su identificación y caracterización. Así, la calidad de la carne se determina mediante parámetros tales como pH, composición química, atributos sensoriales, entre otros (Asenjo et al, 2005). La clasificación en pie de ovinos con el Estándar de Fundación Chile-Universidad de Chile ((FCH-UCH), Vergara et al, 2010) apunta al aseguramiento de la calidad y a la diferenciación del producto carne ovina ofrecida a los consumidores. Con el objetivo de establecer si la clasificación en pie permite diferenciar aspectos de calidad en la carne de cordero, se caracterizó pH y composición química proximal de la carne de ovinos proveniente de diferentes categorías del estándar FCH-UCH.

Material y Método

De canales de ovinos previamente clasificados en pie en las categorías “Superior”(48), “Primera” (75) y “Cordero” (53) (Vergara et al, 2010), de diferentes razas (Corriedale (34), Suffolk Down (53), Merino (68), Hibridos (21)) y sexo (machos 93, hembras 83) provenientes del secano semiárido mediterráneo de las Regiones de Valparaiso a Bio-Bio, fueron obtenidas (176) muestras de lomo (Longissimus Dorsi). Se faenaron en la Planta Carnes Ñuble y extrayéndose el músculo Longissimus Dorsi de la hemicanal izquierda. Se midió pH a 24 horas post mortem. La carne al momento del desposte se envasó al vacio

y se conservó congelada hasta su procesamiento y análisis de laboratorio. Las muestras fueron procesadas siguiendo el protocolo de AOAC (1995), para análisis químico proximal de carne determinando materia seca (MS), cenizas (C); proteína bruta (PB); extracto etéreo (EE) y extracto no nitrogenado (ENN)). Los resultados correspondientes a los ovinos de la raza Corriedale se estudiaron separadamente, ya que los animales muestreados de dicha raza fueron solo machos y clasificaron solo en 2 categorías: “Primera” y “Cordero”. Los resultados se expresaron porcentualmente en base a MS, y fueron descritos estadísticamente por promedio y error estándar y el factor categoría de clasificación en pie fue estudiado mediante análisis de varianza y prueba de Tukey, utilizando el programa Infostat.


Los resultados se presentan en los cuadros 1 y 2. Los componentes de mayor importancia fueron PB y EE. La categoría de clasificación en pie afectó significativamente solo a los componentes MS, PB y EE (p<0,05), donde la carne de los ovinos clasificados como “Superior” contenían una mayor proporción de MS y EE y una menor proporción de PB que la carne de aquellos provenientes del grupo “Cordero”. Probablemente reflejen diferencias de edad entre dichas categorías y los ovinos clasificados en “Superior” pertenezcan a ovinos nacidos más tempranamente en la época de nacimiento que aquellos de la categoría “Cordero”. Los ovinos de la raza Corriedale (Cuadro 2) no presentaron diferencias entre las categorías (p>0,05) “Primera” y “Cordero”, similar a lo observado para la carne del resto del universo evaluado.

Conclusiones

El contenido de materia seca, proteína bruta y extracto etéreo de la carne de ovinos fueron los únicos componentes diferenciados por la categoría de clasificación en pie de ovinos FCH-UCH, comprometiendo solo a las categorías “Superior” y “Cordero”; presentando entonces el estándar de clasificación de ovinos en pie FCH-UCH capacidad de discriminar la calidad de carne ovina proveniente de las categorías extremas.

Composición química de carne ovina proveniente de la zona centro sur de chile, clasificados en pie según el estándar Fundación Chile-Universidad de Chile.

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Referencias

ASENJO, B., J CIRIA, JA MIGUEL, JL CALVO. 2005. Factores que influyen en la calidad de la carne. In: Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes. Ed: Cañeque,V. y Sañudo,C.. Monografías INIA: Serie Ganadería, INIA. Madrid. Pp 36-46.

AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 1995. Chapter 39: Meat and meats products. In: Association of Official Analytical Chemistry.Official methods of analysis. 16th Ed. Arlington. Virginia, USA. p 39.1- 39.-23.


Financiamiento



Cuadro 1. pH y composición química proximal de carne de ovino según categoría de clasificación en pie (Estándar FCH-UCH) (%, base MS, Media ( Error estándar)).

Categoría pH Materia seca Proteína bruta Extracto etéreoExtracto no nitrogenado

Cenizas

Superior 5,67 30,65b 62,31b 34,09b 1,48 3,28

(0,031) (0,482) (1,225) (1,101) (0,356) (0,079)

Primera 5,70 29,42ab 65,39ab 30,79ab 1,55 3,44

(0,028) (0,421) (1,071) (0,963) (0,311) (0,069)

Cordero 5,65 28,33a 68,42ª 29,45a 1,21 3,44

(0,040) (0,579) (1,472) (1,349) (0,436) (0,094)

a,b: indican diferencias entre categorías dentro de columnas (p<0,05)

Cuadro 2. pH y composición química proximal de carne de ovino de la raza Corriedale, según categoría de clasificación en pie (Estándar FCH-UCH) (%, base MS, Media (Error estándar)).

Categoría pH Materia seca Proteína bruta Extracto etéreo Extracto no nitrogenado

Cenizas

Primera 5,62 37,54 47,32 49,29 1,96 2,37

(0,040) (1,475) (2,972) (3,207) (0,843) (0,180)

Cordero 5,58 35,81 51,69 43,32 3,19 2,66

(0,028) (1,043) (2,101) (2,268) (0,596) (0,127)

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Fatty acid profile of meat lamb from live sheep classified with standard Fundación Chile-Universidad de Chile.

María Sol Morales S.1, Patricio Pérez M.1, Mario Maino M.1, Marcelo Hervé F.2, Giorgio Castellaro G.2, Paulo Gallardo G.1, Nicolas Ruiz B.1.

1Facultad Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de Chile, Santa Rosa 11736, La Pintana, Santiago; 2 Facultad Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile, Santa Rosa 11135, La Pintana Santiago, 3Fundación Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165, Vitacura, Santiago. [email protected]

Introducción

Hoy día, donde los consumidores valoran las características nutritivas y funcionales de los alimentos y el efecto que puedan tener sobre su salud, la composición de ácidos grasos (AG) de los alimentos cobra gran importancia. Se debe considerar que la composición de AG de la carne de ovinos es modificada por factores tales como edad, peso, raza, sexo y alimentación de los animales, y que a su vez afecta la calidad de la carne (color y aroma) (Wood et al, 2008). La clasificación en pie de ovinos con el Estándar de Fundación Chile-Universidad de Chile ((FCH-UCH), Vergara et al, 2010) apunta al aseguramiento de la calidad y a la diferenciación del producto carne ovina ofrecida a los consumidores. Para establecer si la clasificación en pie permite diferenciar aspectos de calidad en la carne de cordero, se caracterizó el perfil de ácidos grasos de la carne de ovinos proveniente de diferentes categorías del estándar FCH-UCH.

Material y Métodos

De sesenta lomos (Longissimus dorsi) provenientes de canales de ovinos previamente clasificados en pie en las categorías “Superior”, “Primera” y “Cordero” (Vergara et al, 2010), que provenían de predios ubicados en el secano semiárido mediterráneo de las Regiones de Valparaiso a Bio Bio, y que a su vez correspondían a diferentes razas y a ambos sexo. La carne al momento del desposte se envasó

al vacio en la Planta Faenadora Carnes Ñuble y se conservó congelada hasta su procesamiento y análisis. Las muestras de carne fueron procesadas mediante la técnica de O`Fallon et al (2007), para obtener los ésteres metílicos de AG, los que fueron identificados utilizando un cromatógrafo de gases con detector FID, hidrógeno como gas carrier (2ml/minuto) y con una columna 100m x 0,25mm x 0,20um (SP 2560). La identificación de los AG se realizó por comparación con estándares de referencia y fuentes de composición conocida. Los resultados para las distintas categorías, y según raza y sexo fueron analizados con análisis de varianza y prueba de Tukey, utilizando el Programa Infostat.


En el cuadro 1 se entregan los resultados obtenidos, donde el ácido oleico fue el principal AG encontrado, seguido por los ácidos palmítico y esteárico, coincidiendo con lo encontrado por otros autores para carne de rumiantes (Wood et al, 2008). Se encontró diferencias estadísticas (p<0,05) en la proporción de los ácidos esteárico, oleico, linoleico, araquidónico, EPA y DHA entre categorías del estándar FCH-UCH, siendo la categoría “Cordero” la que presentó un mayor contenido de AG considerados benéficos para la salud humana. Sin embargo, las razones de AG saturados: insaturados y de n3:n6 no mostraron diferencias entre categorías (p>0,05).Se encontró diferencias (p<0,05) entre razas (Corriedale, Suffolk Down y Merino) para todos los AG estudiados, con excepción

Perfil de ácidos grasos de carne de ovinos clasificados con el estándar de clasificación en pie de Fundación Chile-Universidad de Chile.

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de ácido palmítico, oleico y vaccénico, y para las razones de AG saturados:insaturados y de n3:n6, donde los ovinos de la raza Merino presentaron la razones más altas, respectivamente (p<0,05). Para sexo se observó que los machos presentaron una mayor proporción de ácido esteárico, linoleico, linolénico y araquidónico y menor de ácido oleico y una mayor razón n3:n6 (p<0,05) que las hembras.

Conclusiones

La categoría de clasificación en pie, la raza y el sexo de los ovinos afectó el perfil de AG de su carne. La carne de ovino estudiada presenta una concentración interesante de ácido linoleico, vaccénico, araquidónico, EPA y DHA, que es particular de ovinos sobre pastoreo.

Referencias

O`FALLON , J.V., J.R. BUSBOOM, M.L. NELSON, C.T GASKINS. 2007. A direct method for fatty acid methyl esters síntesis: Aplication to wet meat tissues, oils, and feedstuffs. J. Anim. Sci. 85: 1511-1521.


WOOD, JD, M. ENSER , AV. FISHER, GR. NUTE, PR. SHEARD, RI. RICHARDSON, SI. HUGHES, FM. WHITTINGTON. 2008.Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: Areview. MeatSci. 78: 343-358.

Financiamiento



Cuadro 1. Composición porcentual de los ácidos grasos de carne de ovinos clasificados en pie con el estándar de Fundación Chile-Universidad de Chile (base materia fresca).

Superior (n=13) Primera (n=26) Cordero (n= 21)

Ácido láurico 0.25 ± 0.09 0.30 ± 0.13 0.33 ± 0.14

Ácido mirístico 3.60 ± 1.20 3.66 ± 1.22 3.51 ± 1.06

Ácido palmítico 22.93 ± 3.75 23.12 ± 4.08 21.25 ± 1.56

Ácido palmitoleico 1.53 ± 0.49 1.52 ± 0.42 1.35 ± 0.37

Ácido esteárico 18.69 ± 1.45 a 17.28 ± 1.59 b 17.32 ± 1.85 ab

Ácido oleico 33.40 ± 3.04 a 31.79 ± 2.57 ab 30.09 ± 3.59 b

Ácido vaccénico 0.47 ± 0.13 0.51 ± 0.07 0.52 ± 0.08

Ácido linoleico 4.45 ± 1.87 a 5.24 ± 1.25 ab 5.97 ± 1.77 b

Ácido linolénico 0.19 ± 0.04 0.20 ± 0.04 0.20 ± 0.03

Ácido araquidónico 1.30 ± 0.51 a 1.71 ± 0.67 b 2.15 ± 0.90 c

EPA 0.65 ± 0.20 a 0.94 ± 0.34 b 1.13 ± 0.40 b

DHA 0.26 ± 0.09 a 0.36 ± 0.18 ab 0.39 ± 0.13 b

Razón saturados:Insaturados 0.85 ± 0.36 0.86 ± 0.49 0.70 ± 0.08

Razón n3:n6 3.45 ± 0.83 3.17 ± 0.73 3.10 ± 0.66

a,b,c: letras distintas entre columnas indican diferencias estadísticas (p<0,05).

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Introducción

Los consumidores valoran las características nutritivas, organolépticas y funcionales de los alimentos de origen animal y la calidad de la carne se determina mediante parámetros tales como pH, composición química, atributos sensoriales, entre otros (Asenjo et al, 2005). La clasificación en pie de ovinos con el Estándar de Fundación Chile-Universidad de Chile ((FCH-UCH), Vergara et al, 2010) apunta al aseguramiento de la calidad y a la diferenciación del producto carne ovina ofrecida a los consumidores. Con el objetivo de establecer si la clasificación en pie permite diferenciar aspectos de calidad en la carne de cordero, se evaluó organolépticamente la carne de ovinos proveniente de diferentes categorías del estándar FCH-UCH.

Material y Métodos

La evaluación de calidad de las muestras en estudio se realizó mediante la aplicación de un test de calidad en el cual se pidió a los evaluadores que indicaran la intensidad de la sensación provocada por cada uno de los parámetros en estudio para cada una de las muestras con una pauta no estructurada de 15 cms, donde 0 representaba el valor mínimo (insuficiente) y 15 el valor máximo (excelente) de evaluación.

Panel sensorial con evaluadores entrenados (15 evaluadores entre 25 a 55 años de edad, 8 hombres y 7 mujeres): Los atributos sensoriales evaluados fueron: color, intensidad aromática, dureza, elasticidad (definido como la rapidez de la recuperación de la deformación de la muestra después de la aplicación de una fuerza), jugosidad, grasitud, fibrosidad y sabor.

Aceptabilidad de las muestras: Realizado con un panel no entrenado (24 evaluadores), y se miden las condiciones sicológicas de agrado o desagrado percibidas, para lo que se utilizó una escala de hedónica de calificación que presenta un rango de valores que va desde 0: “si le disgusta extremadamente”, al valor 15: “si le gusta extremadamente”.

Características organolépticas de carne de ovinos clasificados con el estándar de clasificación en pie de Fundación Chile-Universidad de Chile.

Preparación de las muestras: Las muestras fueron descongeladas a temperatura ambiente, trozadas y asadas en parrillas eléctricas hasta alcanzar una temperatura interna de 75°C y ofrecidas a los evaluadores con identificación ciega. Análisis de resultados: Los resultados para los diferentes factores evaluados fueron analizados estadísticamente por análisis de varianza y prueba de Duncan, utilizando el software sensorial FIZZ e Infostat.

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Cuadro 1.Efecto del estándar de clasificación de corderos en pie FCH – UCH sobre las propiedades sensoriales de la carne de cordero. Promedio ± Desviación Estándar.

CaracterísticasEstándar

Superior Primera Cordero

n=14 n=26 n=20

Color 8,23 ± 1,00 a 8,40 ± 1,15 a 8,49 ± 1,20 a

Intensidad Aromática 7,14 ± 0,86 a 7,25 ± 0,91 a 7,14 ± 0,86 a

Dureza 5,69 ± 1,37 a 5,91 ± 1,05 a 5,98 ± 1,57 a

Elasticidad 6,54 ± 0,97 a 6,70 ± 0,99 a 6,17 ± 0,79 a

Jugosidad 4,15 ± 0,91ab 4,56 ± 0,64 b 4,03 ± 0,80 a

Sabor 7,24 ± 0,99 a 7,42 ± 1,01 a 7,19 ± 0,98 a

Grasitud 5,61 ± 0,89 a 6,48 ± 1,10 b 6,22 ± 1,22 ab

Fibrosidad 6,77 ± 0,52 a 6,77 ± 0,63 a 7,06 ± 1,08 a

Letras distintas indican diferencias significativas entre columnas (p < 0,05)

Resultados

Los resultados de la evaluación sensorial del panel de expertos se presentan en el Cuadro 1, apreciándose diferencias significativas solo en jugosidad y grasitud.

La evaluación de aceptabilidad de la carne, por parte del panel no entrenado, no presentó diferencias entre categorías de clasificación (p>0,05), alcanzando valores de 9,6 ± 1,2; 10.08 ± 0,8 y 9,43 ± 0,89, respectivamente para las carnes de la categoría “Superior”, “Primera” y “Cordero”, de un rango de 0 a 15.

Conclusiones

El estándar de clasificación FCH-UCH no determina diferencias organolépticas sustanciales de la carne de ovinos proveniente de las diferentes categorías de clasificación en vivo, presentando la carne de cordero una aceptabilidad adecuada.

Referencias

ASENJO, B., J CIRIA, JA MIGUEL, JL CALVO. 2005. Factores que influyen en la calidad de la carne. In: Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes. Ed: Cañeque,V. y Sañudo,C.. Monografías INIA: Serie Ganadería, INIA. Madrid. Pp 36-46.

VERGARA, M,; MIRANDA, M,; HERVÉ, M,; MAINO, M,; PEREZ, P,; MORALES, S,; JARA, S,; RUIZ, N, 2010, Evaluación a nivel predial del estándar Fundación Chile–Universidad de Chile para la clasificación de corderos en pie como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo, XXXV Congreso Sociedad Chilena de Producción Animal, Coyhaique 27–29 Octubre 2010, pp, 249–250

Financiamiento


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Referencia BibliográficaCEPAL, FAO, IICA 2011. Perspectivas de la agricultura y del desarrollo rural en las Américas: una mirada hacia América Latina y el Caribe 2011-2012 /– San José, C.R. 182 p.

FAO 2009. El estado mundial de la agricultura y la alimentación. La ganadería a examen. Roma, Italia. 200 p. Disponible en http://www.fao.org/docrep/012/i0680s/i0680s.pdf.

FAPRI (Food and Agricultural Policy Researchh Institute, US).2010. Agricultural Outlook, World Diary Products. Ames, IOWA, US.

NIÑO DE ZEPEDA, A. 2006. Informe MINAGRI proyecto “Producción agroalimentaria bajo estándares de calidad como mecanismo de desarrollo tecnológico en la economía del conocimiento”. Santiago Chile. Programa de calidad, Agroindustria, Fundación Chile. 50 p.

OCDE-FAO 2010. Perspectivas Agrícolas 2010-2019. ISBN 978-92-64-08779-8

Pérez, P. 2003. Producción de cordero lechal. Características de los ovinos producidos en Chile. Gobierno de Chile. Fundación para la Innovación Agraria, Santiago, Chile. 52 pp.

Rojas, H., L. Stuardo & D. Benavides. 2005. Políticas y prácticas de bienestar animal en los países de América: estudio preliminar. Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz., 24(2):549-565.

Ruiz de Huidobro, F.; Miguel, E.; Cañeque, V.; Velasco, S. 2005. Conformación, engrasamiento y sistemas de clasificación de la canal ovina. In: Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes. Serie ganadera N.3 Monografía INIA. Madrid, España. pp.143 – 169.

Vergara, M.; Miranda, M.; Hervé, M.; Maino, M.; Pérez, P.; Morales, S.; Jara, S.; Ruiz, N. 2010. Evaluación a nivel predial del estándar Fundación Chile–Universidad de Chile para la clasificación de corderos en pie como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo. XXXV Congreso Sociedad Chilena de Producción Animal. Coyhaique 27–29 Octubre 2010. pp. 249–250.

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Publicado por

Alimentos y Biotecnología

Santiago, 2011

Fundación Chile

Alimentos y Biotecnología

Av. Parque Antonio Rabat Sur 6165

Vitacura, Código Postal 6671199

Casilla 773, Santiago Chile

Fonos: (56-2)2400429/548

Fax: (56-2) 2419387

Página Internet:

http://www.fundacionchile.cl

Documento elaborado con la participación de:

Verónica Larenas de la F., Fundación Chile

Marcelo Hervé F., Consultor Fundación Chile

Mario Maino M., Facultad de Ciencias Veterinarias

y Pecuarias de la Universidad de Chile

María Sol Morales S., Facultad de Ciencias Veterinarias


Patricio Pérez M., Facultad de Ciencias Veterinarias


Giorgio Castellaro G., Facultad de Ciencias

Agronómicas de la Universidad de Chile

Universidad de Chile

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CIAC

IÓN RURAL DE CRIADORES DE OVIN

OS S.A

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“Sistemas de Clasificación y Tipificación en OvinosSistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo