CHO CC C S CH BIN THC PHM VA V NHP DNGB Y TH NI NM 2006CC AN TON V SINH THC PHM

NHNG VN CHUNGCC CHNG TRNH TIN QUYTCC NGUYN TC HACCPHNG DN P DNG HACCPCC YU CU I VI H THNG HACCPPH LC

NI DUNG CHNH

NHNG VN CHUNG T nhng nm 1960, Cng ty Pillsbury - mt cng ty ca NASA xy dng HACCP nhm m bo VSATTP cho cc nh du hnh v tr. Nm 1973, c quan qun l thc phm v thuc Hoa K (US FDA) yu cu p dng h thng HACCP trong qu trnh ch bin tht hp kim sot nhm vi sinh vt chu nhit k kh sinh nha bo. Nm 1980, nhiu cng ty ln ca M s dng HACCP.

Nm 1985, Vin Hn lm Khoa hc Quc gia Hoa K kin ngh p dng HACCP cho tt c cc nh sn xut, ch bin v cung cp thc phm Hoa K. xut ny dn n vic thnh lp u ban T vn Quc gia v Tiu chun vi sinh thc phm (NACMCF). Nm 1992, U ban ny tiu chun ho cc nguyn tc ca HACCP v nhng nguyn tc ny c s dng cho ti ngy nay.

LCH S HACCP

NHNG VN CHUNGLCH S HACCPH thng HACCP c CAC (Codex Alimentarius Commission) chp nhn v a ra cc hng dn cc quc gia thnh vin (tnh n thng 12/2001 c 165 quc gia thnh vin ca CAC). Ti phin hp th 20 ca CAC (t 28/6 ti 7/7/1993 ti Geneva Thu s) thng nht thng qua bn hng dn p dng h thng HACCP v cng b trong ALINORM 93/13A thng 3 nm 1993.Trong phin hp th 22 ca CAC (vo thng 6/1997) thng qua v chp nhn d tho sa i tiu chun v hng dn p dng HACCP ca CAC, k hiu l CAC/ RCP-1 1969, Rev.3 (1997).T HACCP c pht trin v p dng rng ri nhiu quc gia trn th gii v c bt buc p dng nhiu nc v khu vc.

NHNG VN CHUNGT chc tiu chun ho quc t (ISO) nghin cu cch tip cn h thng HACCP theo hng kt hp vi h thng ISO 9000 v ban hnh tiu chun ISO 22000 nhm p dng ti cc doanh nghip thc phm v nc gii kht, ngha l Tiu chun ISO 22000 va bao trm 7 nguyn tc ca HACCP va tng thch vi ni dung c bn ca ISO 9001: 2000.

LCH S HACCP

NHNG VN CHUNG nc ta, HACCP cn l vn mi m vi cc doanh nghip v cc nh qun l. Song ngnh thu sn i u trong vic p dng HACCP v yu cu xut khu sn phm thu sn ngay t nhng nm cui ca thp k cui cng ca th k trc. T nm 2000, Cc An ton v sinh thc phm bt u xc tin cc c s p dng HACCP, phi hp vi Tng cc Tiu chun o lng Cht lng v B Cng nghip t chc Hi ngh xc tin HACCP, cc kho o to v HACCP. Cc An ton v sinh thc phm c nhiu cn b i hc tp HACCP c, Nht Bn, Thi Lan, Australlia, Singapore, Canada... xut bn gio trnh HACCP v t vn, o to, hng dn hng chc c s v ang p dng HACCP.

LCH S HACCP

NHNG VN CHUNGM: C quan qun l thc phm v thuc (FDA) v c quan pht trin nng nghip ban hnh lnh p dng HACCP i vi sn phm thc phm trong nc v nhp khu.CANADA: Chnh ph quy nh p dng hai chng trnh CLVSATTP: QMP (chng trnh qun l cht lng) & FSEP (chng trnh tng cng an ton thc phm). C hai chng trnh u da trn cc nguyn tc HACCP do Conex a ra.

LUT PHP V HACCP

NHNG VN CHUNGAUSTRALIA: Cc quy nh v sinh c xy dng v p dng ti tng bang; tiu chun HACCP c yu cu p dng ti cc vng khc nhau ca t nc.NEW ZEALAND: H thng HACCP p dng bt buc vi ch bin tht v thu snHACCP TRONG KHUNG LUT CA CHU U: Ch th 93/43/EEC ngy 14/6/1993 quy nh vic xy dng, p dng HACCP.LUT PHP V HACCP

PHP: Ch th 93/43/EEC ca EU c chuyn dch sang thnh quy nh php l ti Php thng qua lin 3 b: B Kinh t, B Y t v B Nng nghip thc phm v thu sn. Cc vn bn php lut ca 3 b trn quy nh ngi qun l c s thc phm phi xy dng quy trnh an ton v sinh ph hp da trn nguyn tc HACCP.

NHNG VN CHUNGLUT PHP V HACCP VNG QUC ANH: T nhng nm 1990 Chnh Ph khuyn khch p dng HACCP thng qua mt lot cc bin php h tr nh o to, sn xut ti liu HACCP, nh gi h thng HACCP, tuyn truyn rng ri thng qua i ng cn b qun l CLVSATTP c o to.

H LAN: Ch th ca EU c chuyn dch thng qua Lut thc phm, trong quy nh tt c cc c s sn xut, cung cp thc phm phi p dng quy nh ATTP trn c s ca nguyn tc h thng HACCP.NHT BN: Quy nh 34 ngnh ch bin thc phm phi p dng HACCP bt buc, cn li l p dng t nguyn. Thc phm mun nhp vo Nht Bn phi l sn phm ca cc c s p dng HACCP hoc phi c kim tra rt cht ch ti cc ca khu. B Y t - Lao ng v phc li trc tip chng nhn HACCP cho 6 ngnh ch bin thc phm c nguy c cao: Sa v sn phm sa, B v sn phm c b, ung khng cn, Tht v sn phm tht, C v sn phm c, Sn xut hp.CC NC KHC: Hu ht cc nc hin nay u c quy nh v vic p dng HACCP: Quy nh bt buc vi cc ngnh ch bin c nguy c cao hoc quy nh p dng cho ton b cc c s sn xut ch bin thc phm.

NHNG VN CHUNGLUT PHP V HACCP

VIT NAM: Quyt nh s 43/2006/Q - TTg ngy 20/2/2006 ca Th tng Chnh Ph ph duyt k hoch hnh ng quc gia m bo VSATTP n nm 2010 xc nh: Tng bc p dng h thng qun l CLVSATTP theo HACCP. Phn u n nm 2010, 100% cc c s sn xut thc phm c nguy c cao p dng HACCP.

NHNG VN CHUNGLUT PHP V HACCP

Theo Ngh nh s 163/2004/N-CP ngy 07/9/2004 ca Chnh ph quy nh chi tit thi hnh mt s iu ca Php lnh v sinh an ton thc phm xc nh 10 nhm thc phm nguy c cao l:Tht v cc sn phm t tht;Sa v cc sn phm t sa;Trng v cc sn phm ch bin t trng;Thu sn ti sng v qua ch bin;Cc loi kem, nc ; nc khong thin nhin;Thc phm chc nng, thc phm tng cng vi cht dinh dng, thc phm b sung, ph gia thc phm.Thc n, ung ch bin n ngay;Thc phm ng lnh; Sa u nnh v sn phm ch bin t u nnh;Cc loi rau, c, qu ti sng n ngay.NHNG VN CHUNGLUT PHP V HACCP

???L DO PHI P DNG H THNG HACCP?

HACCP thc s l mt cng c c hiu qu bo m an ton thc phm, c kh nng ngn nga mt cch ch ng nguy c nhim thc phm trong qu trnh sn xut, ch bin, to ra thc phm an ton. H thng HACCP vit tt t ting anh: Hazard Analysis and Critical Control Point, hiu theo ting Vit l Phn tch mi nguy v kim sot cc im ti hn Bn cht ca h thng HACCP l phng nga, tp trung vo cc im kim sot ti hn, da trn mt c s khoa hc, thc tin tin cy v cc bin php gim st, kim sot c hiu qu. H thng HACCP c thit lp gim thiu ti mc thp nht ri ro c th xy ra i vi an ton thc phm.H thng HACCP khng phi l mt h thng c lp m i hi v k tha hiu qu ca cc h thng khc thuc chng trnh PRP (GMP, GHP)

L DO P DNG H THNG HACCP

i hi ca xu th qun l cht lng VSATTP ang din ra trn phm vi ton cu vi c im ch yu l:Chuyn t kim tra thnh phm sang kim sot qu trnh.Chuyn t kim tra cc ch tiu cht lng sn phm sang kim sot cc yu t tc ng ti cht lng trong cc qu trnh.Chuyn t loi b th ng cc sn phm sai li sang phng nga ch ng v ton din cc nguy c gy sai li.Chuyn t kim tra c lp sang cng nhn, tha nhn ln nhau.Chuyn t kim tra dn u khng tp trung sang kim sot tp trung vo nhng im quyt nh ti an ton thc phm.

L DO P DNG H THNG HACCP

p ng yu cu ca tin trnh ho nhp v i hi ca th trng nhp khu: T chc Thng mi Th gii (WTO) yu cu cc nc thnh vin p dng H thng HACCP nh mt phng tin kim sot ATTP trong thng mi quc t m bo thc thi Hip nh SPS.Lin minh chu u yu cu cc c s ch bin thc phm nhp vo EU t u thp nin 1990 phi p dng GMP v t nm 1998 phi p dng H thng HACCP. Ring i vi thu sn, t nm 1992 bt buc tun th cc iu kin v sinh quy nh ti Ch th 91/493/EEC m thc cht l GMP, sau l Ch th 94/356/EEC t nn tng cho vic kim sot v sinh theo H thng HACCP.Cc th trng ln nh Canada, c, New Zealand, Nht bn... u yu cu cc c s sn xut thc phm xut khu phi p dng HACCP. FDA (M), nm 1995 a ra quy nh bt buc p dng H thng HACCP i vi cc c s sn xut thc phm ti M v cc c s sn xut thc phm xut khu vo M, quy nh c hiu lc t 19/12/1997.

L DO P DNG H THNG HACCP

LI CH CA VIC THC HIN HACCPLI CH VI NGNH CNG NGHIPTng s lng ngi tiu dng v tin cy ca Chnh ph.m bo gi c.Tng kh nng cnh tranh v tip th.Gim chi ph do gim sn phm hng v phi thu hi.Ci tin qu trnh sn xut v iu kin mi trng.Ci tin nng lc qun l m bo ATTP.Tng c hi kinh doanh v xut, nhp khu thc phm (HACCP nh l mt iu kin nhp khu. HACCP nh l s h chiu i qua bin gii).LI CH VI NGI TIU DNGGim nguy c cc bnh truyn qua thc phm.Nng cao nhn thc v v sinh c bn.Tng s tin cy vo vic cung cp thc phm.Ci thin cht lng cuc sng (sc kho v kinh t x hi).

LI CH CA VIC THC HIN HACCPLI CH VI CHNH PH

Ci thin sc kho cng ng.Nng cao hiu qu v kim sot thc phm.Gim chi ph cho sc kho cng ng.To iu kin thun li cho s pht trin thng mi.Tng lng tin ca ngi dn vo vic cung cp thc phm

LI CH CA VIC THC HIN HACCPLI CH I VI DOANH NGHIPNng cao uy tn cht lng i vi sn phm ca mnh, tng tnh cnh tranh, kh nng chim lnh v m rng th trng, c bit i vi thc phm xut khu.c php in trn nhn du chng nhn ph hp h thng HACCP, to lng tin vi ngi tiu dng v bn hng.c s dng du hoc giy chng nhn ph hp h thng HACCP trong cc hot ng qung co, cho hng, gii thiu cho sn phm v doanh nghip.L iu kin doanh nghip tin hnh cc hot ng t cng b tiu chun cht lng VSATTP.L cn c c quan kim tra cht lng v sinh an ton thc phm xem xt ch gim kim tra i vi cc l sn phm.L c s m bo iu kin thun li cho vic m phn, k kt hp ng thng mi trong nc cng nh xut khu.L c s ca chnh sch u tin u t, o to ca Nh nc cng nh cc i tc nc ngoi.

Lnh o c s c quyt tm v u t thch ng c s vt cht k thut v trc tip tham gia iu hnh, thm nh cc bc p dng HACCP.C s c mc ch r rng, c ng c ng n, khng chy theo hnh thc.C dy truyn sn xut, ch bin n nh. u t ngun lc :- nh gi y v khch quan v thc trng ca c s.- Xy dng chng trnh HACCP ng n v kh thi- T chc bng c cc ni dung ca chng trnh HACCP xy dng.- T chc thc hin qu trnh p dngthm nhhon chnh lin tc v c hiu qu.NHNG VN CHUNGIU KIN P DNG HACCP

5. C h thng qun l cht lng mnh v hot ng c hiu qu, c trnh k thut ph hp.6. C s ng h ca cp trn, s hng dn, h tr k thut, nghip v ca mt c quan t vn c nng lc.7. T chc o to gio dc tt v HACCP.8. Kh nng trin khai mt chng trnh v sinh tin quyt ti c s, tc l c s p dng hoc c kh nng p dng h thng GMP (Good Manufacturing Practice) v SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure).

NHNG VN CHUNGIU KIN P DNG HACCP

HACCP V CHNG TRNH TIN QUYTIU KIN SN XUT 1. iu kin c s 2. iu kin dng c thit b 3. iu kin con ngiSSOP (GHP)GMPGMPChng trnh v sinh c bn(Chng trnh tin quyt)HACCPPHN TCHMI NGUYMI NGUY VPHNG NGAMI NGUY NG K

HAI GIAI ON CA HACCPHACCPPhn tch mi nguyCc mi nguy gn vi cc giai on khc nhau trong qu trnh sn xut thc phmKim sot v hn ch mi nguy ng kKim sot cc mi nguy v xc nh bin php hn ch v phng ngaGim st cc iu kin thc hin mt trong cc bin php phng ngaKim tra li hiu qu ca h thng

NH NGHANHNG VN CHUNG

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poind): Phn tch mi nguy v kim sot im ti hn, ngha l mt h thng phn tch, xc nh v t chc kim sot cc mi nguy trng yu trong qu trnh sn xut, ch bin thc phm.H thng HACCP (HACCP System): Mt h thng phn tch, xc nh cc mi nguy v an ton thc phm v kim sot n ti cc im kim sot ti hn.Chng trnh tin quyt (Pre - Requisite Programme - PRP): Mt chng trnh nhm thc hin cc yu cu v cng ngh v vn hnh (GMP) v cc yu cu v sinh v nh xng, thit b, dng c, con ngi, mi trng sn xut(GHP, SSOP) m bo cc iu kin c bn cho h thng HACCP hot ng c hiu qu

NHNG VN CHUNG

I HACCP (HACCP Team): Nhm cn b c trch nhim xy dng k hoch HACCP v t chc p dng k hoch ti doanh nghipMI NGUY (Hazard): Tc nhn sinh hc, ho hc, hay vt l c trong thc phm hoc mi trng ch bin thc phm c kh nng gy tc hi n sc kho ngi tiu dng.MI NGUY TIM N (Potential Hazard): Mi nguy c th xut hin (trong thc phm hoc mi trng ch bin).MI NGUY NG K (Significant Hazard): Mi nguy i hi phi c kim sot theo kt qu ca qu trnh phn tch mi nguy.PHN TCH MI NGUY (Hazard Analysis): L qu trnh thu thp, nh gi cc thng tin v mc nghim trng ca mi nguy v iu kin dn ti s hin din ca chng nhm xc nh mc ng k i vi an ton thc phm, v th cn c kim sot trong k hoch HACCP.

NHNG VN CHUNG

NGUY C (Risk): Kh nng (xc sut) xut hin mt mi nguy.BIN PHP KIM SOT (Control Measure): Bt k mt hnh ng hoc mt yu t vt l, ho hc no c s dng ngn nga, loi b hoc gim thiu mt mi nguy ng k ti mc c th chp nhn c (cn gi l bin php phng nga).IM KIM SOT (Control Point - CP): Tt c cc im, cng on hoc qu trnh, ti c th kim sot c cc mi nguy sinh hc, ho hc hoc vt l (cc CP thuc phm vi kim sot ca chng trnh PRP)IM KIM SOT TI HN (Critical Control Point - CCP): im, cng on hoc qu trnh, ti c th kim sot v c th ngn nga, loi b hoc gim thiu mi nguy an ton thc phm n mc c th chp nhn c (cc CCP thuc phm vi kim sot ca k hoch HACCP).

NHNG VN CHUNG

S QUY TRNH SN XUT: L s biu hin c h thng mt chui cc bc hoc cc cng on c s dng trong qa trnh sn xut mt sn phm c th no .S QUYT NH CCP (CCP Decision Tree - s cy): Mt chui cc cu hi c sp xp theo trnh t lgic nhm xc nh mt im kim sot (CP) c phi l im kim sot ti hn hay khng (CCP).NGNG TI HN (gii hn ti hn) (Critical Limit): Chun mc xc nh ranh gii gia mc chp nhn v mc khng th chp nhn i vi mi bin php kim sot ti mt CCP (mt s ti liu gi l gii hn ti hn: tiu ch cn phi t i vi mi bin php phng nga p dng cho mi im kim sot ti hn).NGNG VN HNH (Operating Limit): L chun mc nghim ngt hn ngng ti hn, ti i hi ngi vn hnh thc hin cc bin php thch hp nhm ngn nga nguy c vi phm ngng ti hn do mt kim sot ti mt CCP c th (mt s ti liu gi l ngng thc t hoc l gii hn vn hnh).

NHNG VN CHUNG

GIM ST (Monitoring): Tin hnh quan st hoc o m cc thng s cn kim sot theo trnh t nh nhm nh gi CCP c c kim sot khng.KIM SOT (Control): ng t: tin hnh cc hot ng cn thit nhm m bo v duy tr cc tiu chun quy nh trong k hoch HACCP.Danh t: ch mt tnh trng s vn hnh chnh xc ang c tun th v cc chun mc u c tho mn.S SAI LCH (Deviation): Sai st dn ti vi phm ngng ti hn ti mt CCP c th.HNH NG KHC PHC (Corrective Action): Hnh ng cn thc hin khi xy ra sai lch nhm khc phc hu qu v ngn nga s ti din sai lch ti mt CCP. PH CHUN (Validation): Mt phn ca hot ng thm nh bao gm vic thu thp v nh gi thng tin xc nh xem nu c thc hin tt, k hoch HACCP c kim sot hu hiu cc mi nguy ng k v an ton thc phm khng.

NHNG VN CHUNG

THM NH (Verification): Vic p dng cc phng php, quy trnh, php th v nh gi khc b sung cho cc bin php gim st nhm xc nhn vic tun th theo k hoch HACCP.K HOCH HACCP (HACCP Plan): Ch b ti liu c xy dng theo cc nguyn tc ca HACCP m bo kim sot cc mi nguy ng k i vi an ton thc phm ti cc cng on ca dy chuyn sn xut thc phm c th.KIM SOT HACCP (HACCP Control): Tnh trng m quy trnh chnh xc ang c tun th, h thng gim st ang hot ng c hiu qu v cc ngng ti hn ang c m bo.

NHNG VN CHUNG

NH GI HACCP (HACCP Audit): Vic xem xt mt cch h thng v c lp cc bng chng khch quan do cc nh gi vin c o to tin hnh nhm xc nh xem:K hoch HACCP v chng trnh PRP c c xy dng mt cch chnh xc v y khng, c kh nng ngn chn, loi b hoc gim thiu ti mc chp nhn c cc mi nguy i vi an ton thc phm khng. Vic tun th mt cch y theo k hoch HACCP c ph chun v Tiu chun hin hnh.TIU CHUN: l nhng gii hn quy nh v vi sinh vt, ho hc v l hc ca thc phm.VI PHM: Vic vt qu gii hn ti hn.THC PHM: L nhng sn phm dng cho vic n, ung ca con ngi dng nguyn liu ti sng hoc qua s ch, ch bin, k c cc cht c s dng trong sn xut, ch bin thc phm.

NHNG VN CHUNG

V SINH AN TON THC PHM: L vic bo m thc phm khng gy hi cho sc khe, tnh mng ca con ngi, bo m thc phm khng b hng, khng cha cc tc nhn vt l, ho hc, sinh hc hoc tp cht qu gii hn cho php, khng phi l sn phm ca ng vt, thc vt b bnh c th gy hi cho sc kho con ngi. NHIM THC PHM: nhim thc phm l tnh trng xut hin bt c mt cht l no (tc nhn gy nhim, yu t gy nhim) trong thc phm.NGUYN LIU BAN U: l cc nguyn liu c s dng trong sn xut thc phm (Bao gm cc nguyn liu ch bin thc phm cng nh cc vt liu tip xc trc tip vi thc phm: nguyn liu, ph gia, sn phm ph v bao gi).SN PHM: L kt qu ca mt qu trnh hoc l kt qu ca mt tp hp cc hot ng c quan h ln nhau v tng tc bin u vo thnh u ra.

NHNG VN CHUNG

QU TRNH: L tp hp cc hot ng c quan h ln nhau v tng tc bin u vo thnh u ra.H THNG QUN L CHT LNG: L h thng qun l nh hng v kim sot mt t chc v cht lng.QUN L CHT LNG: Cc hot ng c phi hp nh hng v kim sot mt t chc v cht lng.T CHC: Nhm ngi v phng tin c s sp xp b tr trch nhim, quyn hn v mi quan h (v d: Cng ty, Vin, Hi).

NHNG VN CHUNG

KHCH HNG: T chc hay c nhn nhn mt sn phm.S PH HP: S p ng mt yu cu.SAI LI/ KHUYT TT: S khng thc hin mt yu cu lin quan n vic s dng nhm ti hay quy nh.S TAY CHT LNG: Ti liu quy nh h thng qun l cht lng ca mt t chc.H S: Ti liu cng b cc kt qu t c hay cung cp bng chng v cc hot ng c thc hin.

NHNG VN CHUNG

CC CHNG TRNH TIN QUYT

MI LIN QUAN GIA CC THNH PHN TRONG H THNG QUN L CHT LNG V SINH AN TON THC PHM - HACCPhaccpgmpssopIU KIN TIN QUYT

IU KIN TIN QUYTIU KIN TIN QUYT i vi vic xy dng v p dng HACCPiu kin tin quyt- Nh xng- Dng c, thit b- Con ngiChng trnh tin quyt Quy phm sn xut GMP (Good Manufacturing Practices) Quy phm v sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

IU KIN TIN QUYTA IM & MI TRNG XUNG QUANHKHNG B NHIMKHNG B NGP LTC NGUN NC M BOTHUN TIN V GIAO THNGNG X NI B C XY DNG M BO TIU CHUN V SINH, C CNG RNH THOT NC TT

IU KIN TIN QUYTYU CU THIT K, B TR NH XNG C TNG BAO NGN CCHC KCH THC PH HPDY CHUYN SN XUT I THEO MT CHIUTHUN TIN CHO VIC LM V SINH V KH TRNGKHNG TO NI N NU CHO NG VT GY HIC S NGN CCH GIA KHU SN XUT THC PHM V PHI THC PHM

IU KIN TIN QUYT1. KT CU VNG CHC, D LM V SINH V KH TRNG2. VT LIU:- Khng thm nc- Khng thi nhim, thch hp vi tng loi thc phm- Khng c- Bn, d bo tr- D lm v sinh v kh trng.3. CC KT CU CHNH:- Nn, h thng thot nc - Trn, tng, ca - H thng thng gi- H thng chiu sng

YU CU V KT CU NH XNG

IU KIN TIN QUYTTHIT B DNG C CH BIN1. D LM SCH V KH TRNG 2. PH HP VI TNG LOI SN PHM 3. AN TON V SINH (KHNG GY C)4. D DI CHUYN5. CC THIT B DNG C CH YU:My ch bin.Thit b ng gi Thit b kim sot - gim st thc phm ng cht ph thi v cc th khng n c Thit b cung cp nc v nc Thit b thot nc v cht thi Thit b lm sch v kh trng Phng tin v sinh c nhn v khu vc v sinh Thit b cung cp kh nn, hi ncThit b bo qun thc phm

IU KIN TIN QUYTDNG C NG CHT PH THIC thit k c bit, d nhn thyC cu trc ph hpt ni cn thitLm t vt liu t b h hngPhn bit dng c cha cht nguy himH THNG X L CHT THIHot ng ttKhng gy nhim mi trng xung quanhKhng gy nhim vo phn xng sn xutC dng c thu gom ph liu v ni tp trung ph liu kn, hp v sinh

IU KIN TIN QUYT

THIT B KIM SOT - GIM ST THC PHM

NHANH CHNG T C NHIT THEO YU CU CA THC PHMAN TON, PH HP VI THC PHMC PHNG TIN KIM SOT, GIM ST: m khng khDng khCc thng s khc tc ng n tnh an ton v ph hp ca thc phm.

IU KIN TIN QUYTPHNG TIN V SINH C NHN & KHU VC V SINH1. PHNG TIN RA V KH TRNG TAY- Ra v lm kh tay- Chu ra c h thng nc nng v lnh2. NH V SINH - Thit k hp l- Kt cu hp v sinh3. KHU THAY QUN O BO H LAO NG- y phng tin cn thit- V tr ring bit, hp l

IU KIN TIN QUYTTHIT B BO QUN THC PHMC ch bo dng duy tuLm v sinh thun tinTrnh sinh vt gy hi xm nhp v n nuChng nhim thc phm khi bo qunGim mc h hi thc phm xung mc ti thiuB tr theo tnh cht ca tng loi thc phmC phng tin ring ct gi vt liu ty ra v cht nguy him

IU KIN TIN QUYTTHIT B CUNG CP NC V NC 1. NCLun c cung cp y C cc phng tin:Lu trPhn phiKim sot nhit Tch ring h thng nc khng ung c, khng c ni, hi lu vo h thng nc ung c2. NC Lm t nc schThit b cha ng, vn chuyn, bo qun sch, khng gy nhim.

IU KIN TIN QUYTIU KIN V CON NGI1. Hc tp kin thc v sinh an ton thc phm:2. Sc khe ngi sn xut:Khm sc kho trc khi tuyn dng v khm nh kNgi mc bnh truyn nhim khng c tham gia vo qu trnh sn xut, ch bin thc phmThc hnh bn tay ttMc trang phc ring khi ch bin, i m eo gng tayKhng n ung trong khu vc sn xut thc phmKhng khc nh, ht thuc l trong khu vc ch bin3. Khch tham quan: Khi vo khu vc ch bin phi mc qun o bo h, chp hnh cc quy nh v v sinh c nhn.

GMP

QUY PHM SN XUT - GMPNI DUNG CHNHKHI NIM GMPPHM VI KIM SOT CA GMPNI DUNG V HNH THC GMPPHNG PHP XY DNG GMPBIU MU GIM ST & T CHC THC HIN

GMP Good Manufacturring Practies c ngha l thc hnh sn xut ttGMP l quy phm sn xut, tc l cc bin php, thao tc thc hnh cn tun th nguyn tc m bo sn xut ra nhng sn phm t yu cu cht lng v sinh an ton.Quy phm sn xut thng tp trung vo cc thao tc, vn hnh trong cng ngh v thit b, thng c xy dng cho tng sn phm hoc nhm sn phm tng t, bao gm cc GMP ca tng cng on sn xut trong quy trnh cng ngh ch bin thc phmNH NGHA CHNG TRNH GMP

PHM VI KIM SOT CA GMPHo chtPh giaNcNc Tay nghThi gianNhitNguyn liuThnh phmMi trng

QUY PHM SN XUT - GMPPHN CNG: L cc iu kin sn xut nh: Yu cu v thit k v xy dng nh xng.Yu cu v thit k, lp t thit b, dng c ch bin.Yu cu v thit k v xy dng cc phng tin v cng trnh v sinh.Yu cu v cp, thot nc.

PHM VI GMP C TH CHIA THNHPHN MM: Bao gm cc quy nh v cng ngh, vn hnh sau yYu cu k thut ca tng cng on ch bin.Quy trnh ch bin.Quy trnh vn hnh thit b.Quy trnh pha ch, phi trn thnh phn.Quy trnh ly mu, phn tch.Cc phng php th nghim.Quy trnh hin chun thit b, dng c o lng.Quy trnh kim sot nguyn liu, thnh phn.Quy trnh thng tin sn phm, ghi nhn.Quy trnh thu hi sn phm.

QUY PHM SN XUT - GMPM t r yu cu k thut hoc quy trnh ch bin ti cng on hoc mt phn cng on sn xut ;Nu r l do phi thc hin cc yu cu hoc quy trnh k thut nu;M t chnh xc cc thao tc, th tc phi tun th ti cng on hoc mt phn cng on sn xut nhm m bo t c yu cu cht lng, m bo an ton v sinh cho sn phm, ph hp v k thut v kh thi;Phn cng c th vic thc hin v biu mu gim st vic thc hin GMP.NI DUNG QUY PHM SN XUT

QUY PHM SN XUT - GMP

(Tn, a ch Cng ty)QUY PHM SN XUT - GMP (Tn sn phm) (GMP s: ) (Tn quy phm: )

1. QUY TRNH (Processing)2. GII THCH / L DO (Explaining)3. CC TH TC CN TUN TH (procedure)4. PHN CNG TRCH NHIM V BIU MU GIM ST (Responsibility and supervise)Ngy thng nm (Ngi ph duyt)HNH THC CA MT QUY PHM SN XUT

QUY PHM SN XUT - GMPTI LIU LM CN C XY DNG GMP Cc lut l, quy nh hin hnh. Cc tiu chun, quy phm k thut. Cc yu cu k thut ca khch hng. Cc thng tin khoa hc mi. Phn hi ca khch hng. Kinh nghim thc tin. Kt qu thc nghim

PHNG PHP XY DNG QUY PHM SN XUTGMP V CHNG TRNH GMPMi GMP l 1 Quy phm cho mt cng on sn xut v c th xy dng mt Quy phm cho nhiu cng on tng t.Chng trnh GMP c xy dng da trn quy trnh sn xut ca tng mt hng c th hoc nhm mt hng tng t, t khu tip nhn nguyn liu n thnh phm cui cng.Chng trnh GMP ca mt mt hng l tp hp ca nhiu Quy phm

QUY TRNH CH BIN V TN CC QUY PHM SN XUT CA MT HNG: PH N LIN

QUY PHM SN XUT - GMP TNG CNG ON HOC TNG PHN TIN HNH: Nhn din cc yu t c th nh hng n cht lng sn phm ra cc th tc hot ng kim sot cc yu t ny.CC TH TC NU TRONG QUY PHM PHI: t c nhng mc tiu hoc thng s ra trong quy trnh sn xut ch bin. CC TH TC TRONG QUY PHM CN: c ra theo ng trnh t trong sn xut. PHNG PHP XY DNG QUY PHM SN XUT

QUY PHM SN XUT - GMPMI MT CNG ON XY DNG MT QUY PHM (MT GMP). TON B CC CNG ON TP HP THNH: BNG TNG HP XY DNG QUY PHM SN XUT (GMP).BNG TNG HP XY DNG QUY PHM THEO MU

QUY PHM SN XUT - GMPBIU MU GIM ST V T CHC THC HINT CHC THC HINTp hp cc ti liu cn thit:Thit lp chng trnh:+ Thit lp s quy trnh+ Thuyt minh quy trnh+ Son tho cc quy phm+ K hoch ly mu thm tra trn dy truyn+ Thit lp cc biu mu gim st.Thm tra li chng trnh.Ph duyt cho p dng.o to.Phn cng thc hin.Gim st vic thc hin.Lu tr h s.C th kt hp gim st nhiu cng on trn mt biu muTHIT LP BIU MU GIM STHiu qu gim st ph thuc vo: + Biu mu gim st + Phn cng gim stYu cu i vi biu mu gim st: + Tn v a ch x nghip + Tn biu mu + Tn sn phm + Ngy sn xut + Ngi gim st + Mc yu cu ca cc thng s cn gim st + Tn sut gim st + Cc thng s cn gim st + Ngy v ngi thm tra trn 1 biu mu

QUY PHM V SINH - SSOPSSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): ngha l Quy phm v sinh hoc Quy trnh lm v sinh v th tc kim sot v sinh.SSOP cng vi GMP l nhng chng trnh tin quyt bt buc phi p dng:Ngay c khi khng c chng trnh HACCP Gim s lng cc i kim sot ti hn trong k hoch HACCPSSOP cng vi GMP kim sot cc im kim sot CP, gip lm tng hiu qu ca k hoch HACCP

QUY PHM V SINH - SSOPPHN BIT SSOP, GMP & HACCP

QUY PHM V SINH - SSOPMI LIN QUAN GMP, SSOP & HACCPHACCPGMPSSOP

QUY PHM V SINH - SSOPPHM VI KIM SOTSSOP cng GMP, kim sot tt c nhng yu t lin quan n cht lng v sinh an ton thc phm ca sn phm trong qu trnh sn xut, ch bin, t khu tip nhn nguyn liu n thnh phm cui cng. SSOP l Quy phm v sinh v th tc kim sot v sinh, ngha l cc quy phm v sinh dng t c cc yu cu v sinh chung ca GMP.

QUY PHM V SINH - SSOP NI DUNG QUY PHM V SINH - SSOP:An ton ca ngun nc.An ton ca nc Cc b mt tip xc vi sn phm.Ngn nga s nhim cho.V sinh c nhn.Bo v sn phm khng b nhim bn.S dng, bo qun ho cht Sc kho cng nhn.Kim sot ng vt gy hi.Cht thi.Thu hi sn phm

QUY PHM V SINH - SSOPHNH THC CA SSOPTn cng ty:a ch:QUY PHM V SINH SSOP- (Tn sn phm:)- (SSOP s: )- (Tn quy phm: )Yu cu / mc tiu:iu kin hin nay:Cc th tc cn thc hin:PHn cng thc hin v gim st:

Ngy thng nm (Ngi ph duyt)

QUY PHM V SINH - SSOPTI LIU LM CN C XY DNG SSOP:Cc lut l, quy nh hin hnh.Cc tiu chun, quy phm k thut.Cc yu cu k thut ca khch hngCc thng tin khoa hc mi.Phn hi ca khch hng.Kinh nghim thc tin.Kt qu thc nghim.

PHNG PHP XY DNG QUY PHM V SINH - SSOP

QUY PHM V SINH - SSOPQuy phm v sinh (SSOP) c thit lp chung cho c s, t nht phi bao gm cc SSOP thnh phn c xy dng kim sot cc lnh vc sau y:Cht lng nc dng trong sn xut.Cht lng nc dng trong sn xut.V sinh cc b mt tip xc.V sinh c nhn.Vic chng nhim cho.Vic chng ng vt gy hi.V sinh vt liu bao gi v vic ghi nhn sn phm.Vic bo qun v s dng ho cht.Sc kho cng nhn.X l cht thi.Thu hi sn phm.QUY NH PHNG PHP CHUNG

QUY PHM V SINH - SSOPMi SSOP thnh phn c thit lp phi bao gm t nht cc ni dung:Nu r cc quy nh ca Vit Nam v quc t lin quan v chnh sch m bo VSATTP ca c s.M t iu kin c th ca c s lm c s xy dng cc th tc v bin php.M t chi tit cc th tc v thao tc phi thc hin t yu cu quy nh, ph hp vi cc iu kin c th cu c s.Phn cng c th vic thc hin v gim st thc hin SSOP.QUY NH PHNG PHP CHUNG

QUY PHM V SINH - SSOPC s phi thit lp cc s , k hoch thc hin kim sot km theo mi SSOP thnh phn.C s phi xy dng cc biu mu gim st vic thc hin SSOP theo ng nhng quy nh.C s phi c k hoch thm tra hiu qu ca vic thc hin SSOP bng cch nh k tin hnh ly mu kim tra cc ch tiu v sinh cng nghip.QUY NH PHNG PHP CHUNGC s phI kim sot y cc lnh vc m bo ANVS c s mnh.C th thit lp nhiu Quy phm cho mt lnh vc hoc mt Quy phm cho nhiu lnh vc tng t.

QUY PHM V SINH - SSOPSSOP- An ton ngun nc SSOP- Cc b mt tip xc vi sn phmSSOP- An ton ngun ncSSOP- Ngn nga s nhim choSSOP- V sinh c nhnSSOP- Bo v sn phm trnh tc nhn gy bnhSSOP- S dng, bo qun cc ha cht c hiSSOP- Kim sot sc khe cng nhnSSOP- Kim sot ng vt gy hiSSOP- Kim sot cht thiSSOP- Thu hi sn phm

PHNG PHP C TH

QUY PHM V SINH - SSOPCC YU T CN XEM XT TRC KHI XY DNG QUY PHMNgun cung cp nc:- Nc thu cc (Ngun cng cng).- T khai thc: + Nc ging khoan. + Nc b mt.H thng x l nc: - X l v mt ho l: Lng, lc, trao i ion...- X l v mt vi sinh : Tia cc tm, mng lc khun, Ozon, ChlorineCnh kim sot cht lng nc hin nay:- K hoch ly mu nc kim traSSOP AN TON NGUN NCYU CU: Nc tip xc trc tip vi thc phm v cc b mt tip xc vi thc phm phi m bo ATVS. Nc an ton phi t yu cu.

QUY PHM V SINH - SSOPLP S H THNG CUNG CP NCTh hin y h thngC s hiu nhn din cc im ly mu nc v tng vi nc s dng. k c vi nc ra tay...Khng c s ni cho gia h thng dn nc ung c v khng ung c.m bo s nht qun gia s v trn thc t.

SSOP AN TON NGUN NC

QUY PHM V SINH - SSOPKIM SOT HOT NG CA H THNGBo v ngun nc khng b nhim bn Duy tr hot ng ca h thng x l.Nu x l bng Chlorine:* Thi gian Chlorine tc dng trc khi s dng ti thiu 20 pht* Chlorine d phi ng quy nh* C h thng bo ng cho thit b t ng* Kim tra nng Chlorine d hng ngy.Nu x l bng tia cc tm:* Thi gian ti a s dng n;* Kim sot tc dng chy qua n;* C h thng bo ng khi n khng lm vic;Phng nga s nhim bn:* Kim tra ng ng dn nc trong nh my.* Ngn nga hin tng chy ngc * V sinh nh k b cha nc.SSOP AN TON NGUN NC

QUY PHM V SINH - SSOPLp k hoch v ly mu kim nghim: Da trn s h thng cung cp nc, xc nh cc im ly mu nc phn tch theo tn sut thch hp trong nm m bo nguyn tc:* Tn sut ph hp.* Ly mu (i din) cc v tr c cng tn sut trong thng gip vng trong nm.* Nu r cc ch tiu cn kim tra cho tng v tr ly mu.X l khi kt qu phn tch.

SSOP AN TON NGUN NCKIM TRA CHT LNG NC

QUY PHM V SINH - SSOPS h thng cung cp nc.K hoch ly mu nc.Kt qu phn tch mu nc.Cc s c, cc vi phm v hnh ng sa cha.Biu mu theo di gim st v sinh h thng nc.Phn cng c th ngi thc hin.SSOP AN TON NGUN NCPHN CNG THC HIN V GIM ST

QUY PHM V SINH - SSOPSSOP AN TON NGUN NC YU CUNc tip xc vi thc phm phi m bo ATVS Ngun nc dng sn xut nc iu kin sn xut bo qun vn chuynNhng yu t cn xem xt trc khi xy dng Quy phm

QUY PHM V SINH - SSOPSSOP AN TON NGUN NC CC TH TC CN THC HINKim sot cht lng nc sn xut nc theo SSOP v nc iu kin sn xut bo qun vn chuyn- Nc cy phi m bo yu cu v:+ Nh xng, thit b , phng tin sn xut + Nng Chlorine d trong nc - Tnh trng hot ng v iu kin v sinh ca my vy- iu kin cha ng v bo qun nc - Phng tin v iu kin vn chuyn, xay nc - Lp k hoch ly mu kim tra.Ly mu cht lng nc :- Tn sut ly mu.- Cc ch tiu kim tra.

QUY PHM V SINH - SSOPSSOP AN TON NGUN NC H S GIM ST V T CHC THC HINKt qu kim tra cht lng nc theo k hoch mu.Thit lp cc mu biu v phn cng thc hin.

QUY PHM V SINH - SSOPSSOP CC B MT TIP XC VI SN PHMYU CU: Cc b mt tip xc vi sn phm khng l ngun ly nhim cho sn phm trong qu trnh ch bin.CC YU T CN XEM XT:Vt liu v cu trc ca cc b mt tip xc vi sn phm k c vt liu bao gi sn phm, gng tay, tp d v BHL.Phng php lm v sinh v kh trng cc b mt tip xc sn phm.

QUY PHM V SINH - SSOPSSOP CC B MT TIP XC VI SN PHMCC TH TC CN THITLm v sinh v kh trng:* Ho cht, tc nhn thch hp * Phng php ph hp * Tn sut lm v sinh v kh trng.Bo qun, s dng: Bo qun ng cchS dng ng mc ch.Ly mu thm tra vic lm v sinh v kh trng.H S GIM ST, PHN CNG THC HINNng cht ty ra v kh trng.Tnh trng v sinh trc khi s dng.Kt qu phn tchThit lp y biu mu gim st v phn cng thc hin.

QUY PHM V SINH - SSOPSSOP NGN NGA S NHIM CHOYU CUNgn nga c s nhim cho t nhng vt th khng sch vo thc phm, v cc b mt tip xc thc phmCC YU T CN XEM XT TRC KHI XY DNG QUY PHMNhn din kh nng nhim cho do:ng i ca sn phm, nc , bao b, ph liu, cng nhn, khch...Lu thng khng kh (ht gi, cp gi)H thng thot nc thi

QUY PHM V SINH - SSOPSSOP NGN NGA S NHIM CHOCC TH TC CN THC HINDng lu chuyn: S lu thng ca nguyn liu, sn phm, nc , ph liu, cng nhn, bao b ...Cc hot ng, cc khu vc c kh nng nhim cho:Ngn cch nghim ngt (khng gian, thi gian) khi sn xut cc sn phm c ri ro khc nhau Phn bit dng c tng khu vc c sch khc nhau.Hot ng ca cng nhn. H S GIM ST & PHN CNG THC HINThit lp y biu mu gim st vPhn cng ngi thc hin

QUY PHM V SINH - SSOPYU CU: Cng nhn phi m bo yu cu v sinh c nhn khi sn xut.CC YU T CN XEM XT TRC KHI XY DNG QUY PHM:Hin trng h thng ra v kh trng tay, phng thay BHL, nh v sinhCc quy nh hin c v hot ng v sinh c nhnCC TH TC CN THC HIN:Hot ng bo tr v kim tra tnh trng hot ng thc tQun l v s dng BHLThc hin ra v kh trng tay, v sinhLy mu kim chng hiu qu vic thc hinH S GIM ST V T CHC THC HIN:Kim tra v sinh hng ngy.Thit lp biu mu gim st v phn cng thc hin.SSOP - V SINH C NHN

QUY PHM V SINH - SSOPSSOP - BO V SN PHM TRNH TC NHN GY NHIMYU CU: Khng thc phm, bao b v cc b mt tip xc vi thc phm b nhim bn bi cc tc nhn gy nhim.CC YU T CN XEM XT TRC KHI XY DNG QUY PHM: S ngng t hi nc cc cu trc pha trn sn phm.Kh nng kim sot v sinh ca cc b mt khng tip xc trc tip vi sn phm. Kh nng nh hng ca cc cht c hi nh du bi trn...Cc hot ng c th to s ly nhim.

QUY PHM V SINH - SSOPSSOP - BO V SN PHM TRNH TC NHN GY NHIMCC TH TC CN THC HIN Xy dng cc th tc v:Hot ng bo tr.Thc hin v kim sot vic lm v sinh. Ly mu thm tra (nu cn).H S GIM ST V T CHCKim sot v sinh hng ngyThit lp biu mu gim st v phn cng thc hin.

QUY PHM V SINH - SSOPYU CU: m bo vic s dng v bo qun ho cht khng gy hi cho sn phmCC YU T CN XEM XT TRC KHI XY DNG QUY PHMKho bo qunQuy nh s dngCC TH TC CN THC HIN: Xy dng th tc v:Lp danh mc cc ho cht s dngBo qun ho cht:- iu kin bo qun, vn chuyn- Dng c cha ng- Ghi nhn S dng:- o to v cch s dng- Phn cng ngi chuyn trch.

QUY PHM V SINH - SSOPH S GIM ST V PHN CNG THC HINDanh mc ho cht.Theo di nhp, xut.Theo di s dng hng ngy.Phn cng thc hin.

QUY PHM V SINH - SSOPSSOP - KIM SOT SC KHE CNG NHNCC TH TC CN THC HIN Kim tra sc kho nh k Kim tra hng ngyKim sot sc kho, v sinh: Trc khi vo v trong qu trnh sn xut.Thng tin, nhc nh.YU CU: m bo cng nhn khng l ngun ly nhim vo thc phm.CC YU T CN XEM XT TRC KHI XY DNG QUY PHM: C s y t Ch kim tra

QUY PHM V SINH - SSOPH S GIM ST V PHN CNG THC HINThit lp biu muTheo di v sinh hng ngyPhiu kim tra sc kho ban u v nh k.Cc trng hp bnh l v bin php x l.Kt qu phn tchPhn cng thc hin.SSOP - KIM SOT SC KHE CNG NHN

QUY PHM V SINH - SSOPPhi ngn nga v tiu dit hiu qu ng vt gy hiYU CU! H thng ngn chn (mn, li chn) Hot ng tiu dit.CC YU T CN XEM XT TRC KHI XY DNG QUY PHM

QUY PHM V SINH - SSOPThit lp biu mu gim st v:S , k hoch t by, bK hoch phun, dit.Phn cng thc hin.CC TH TC CN THC HINBo tr h thngLoi b cc khu vc dn d hoc to iu kin thun li cho ng vt gy hi kim n, sinh sn hoc n nu.Tiu dit:- Lp s v k hoch t by, b - Lp k hoch phun thuc dit cn trng- Thc hin dit, by theo k hoch.PHN CNG THC HIN GIM ST

QUY PHM V SINH - SSOPSSOP - KIM SOT CHT THIYU CUHot ng ca h thng thu gom, x l cht thi khng gy nhim cho sn phm.CC TH TC CN THC HINCht thi rn: C th tc thu gom, vn chuyn, cha ng ph liu, rc:m bo chuyn dng, ph hp i vi mc ch s dng v ph hp tng loi.Tn sut v cc thao tc.Ngi thc hin.Cht thi lng:Kim sot hot ng ca h thng thot nc Lm v sinh v bo trKim sot s chy ngc hoc ngp trnPHN CNG THC HIN V GIM STThit lp h s gim st cht thi rn v lng.Phn cng thc hin c th.

QUY PHM V SINH - SSOPSSOP THU HI SN PHM YU CUMi c s sn xut, ch bin phi c chng trnh thu hi sn phm nhm nhanh chng thu hi sn phm thc phm c nguy c gy ng c v cc bnh truyn nhim qua thc phm. IU KIN HIN NAY M t thc trng ca c s v vic thu hi, tiu hu khi c sn phm phi thu hi, tiu hu. CC TH TC CN THC HINNu r th tc thu hi sn phm m bo ton b sn phm cn thu hi c thu hi trong thi gian nht nh. PHN CNG THC HIN GIM STPhn cng c th ngi chu trch nhim v mng li thu hi sn phm.Phn cng vic thanh tra, kim tra vic thu hi sn phm.

QUY PHM V SINH - SSOPXY DNG BIU MU GIM STHIU QU CA VIC GIM ST PH THUCXEM XTTHM TRABIU MU GIM STPHN CNGGIM ST

QUY PHM V SINH - SSOPTn v a ch x nghipTn biu muThi gianTn ngi thc hin.Cc ch tiu cn gim st.Tiu chun/mc tiu phi t: Ghi c th thng s hoc ghi iu khon tham chiu trong quy phm lin quan.Tn sut gim st.Ngy thm tra v ch k ca ngi thm tra.NI DUNG CA BIU MU GIM ST

QUY PHM V SINH - SSOPBIU MU GIM STGim st cht lng nc (tnh trng hot ng ca h thng, v sinh b cha, phiu kim nghim)Bo co kim tra by, b dit chut.Bo co phun thuc dit cn trng xung quanh phn xng.Bo co gim st sc kho v v sinh c nhn.Bo co gim st v sinh nh xng, thit b.Bo co gim st nhp, xut vt liu bao gi.Bo co gim st nhp, xut ho cht, cht ph gia.XY DNG BIU MU GIM ST

QUY PHM V SINH - SSOPT CHC THC HINTp hp ti liu cn thit Xy dng qui phm.Ph duyt.o to nhn vin.Gim st vic thc hin.Lu tr h s.XY DNG BIU MU GIM ST

QUY PHM V SINH - SSOPCng ty:a ch:SSOP1: CUNG CP NC CHO CH BIN V SN XUT 1. YU CU:Nc s dng trong ch bin sn phm, lm v sinh cc b mt tip xc vi sn phm, v sinh cng nhn v dng trong sn xut phi t Tiu chun 1329 ca B Y t.2. IU KIN HIN NAY CA CNG TY:Hin nay Cng ty ang s dng ngun nc ging ngm (2 ging) c su 200 m. Nc ging c x l ho (kh st bng gin phun ma) v x l vi sinh (bng Chlorine) trc khi s dng. H thng ng ng cung cp nc lm bng nha. Cng sut cung cp 50 m3/h, cng sut nh my 2 tn thnh phm /ngy. Khng c bt k s ni cho no gia cc ng ng cung cp nc qua x l v ng ng nc cha qua x l.H thng bm, x l nc, b tr, ng ng nc thng xuyn c lm v sinh v trong tnh trng bo tr tt.C my pht in, my bm d phng trng hp mt in hoc my bm c s c.(V D 1)

QUY PHM V SINH - SSOP3. BIN PHP THC HINLy mu nc v nc ti cc v tr nh theo k hoch ly mu nc c ph duyt nm 1999 a i phn tch ti phng kim nghim XX Vic tin hnh ly mu c tin hnh theo ng qui nh trong Tiu chun 1329 ca B Y t v nu c th trong k hoch hng nm.Lm v sinh h thng cung cp nc:+ Thit b x l nc 1 thng mt ln.+ B cha : 3 thng mt ln (V D 1)

QUY PHM V SINH - SSOP4. GIM ST V HNH NG SA CHAGim st:Nhn vin ph trch x l nc hng ngy kim tra thit b v h thng ng ng, nu pht hin s c phi kp thi bo co v sa cha.QC kim tra hng ngy d lng Chlorine trong nc v nc sau b cha. Kim tra d lng Chlorine cc u vi trong phn xng vo u ca sn xut v nh k sau 2h. D lng Chlorine phi trong khong 0,5- 1ppm.QC c phn cng c trch nhim kim tra v theo di kt qu phn tch mu nc, nu c vn v an ton ngun nc phi bo co ngay vi i trng i HACCP tm cch khc phc. Hnh ng sa cha c ghi chp li trong nht k.QC c phn cng kim tra li tnh trng v sinh ca h thng cung cp nc nh k v sau mi ln lm v sinh.Hnh ng sa cha:Trong trng hp pht hin c s c v qu trnh x l v cung cp nc nc, Cng ty s dng sn xut ngay lp tc xc nh thi im xy ra s c v gi li tt c sn phm c sn xut trong thi gian c s dng ngun nc cho ti khi pht hin ra nguyn nhn v c bin php sa cha h thng hot ng tr li bnh thng, ng thi xt nghim sn phm nu cn. Ch nhng sn phm m bo cht lng mi c xut xng.H s lu tr :Tt c h s ghi chp trong qu trnh gim st, kt qu xt nghim ho l, vi sinh v cc bin bn c lin quan v nc v nc c lu tr trong thi gian 2 nm.

(V D 1)

QUY PHM V SINH - SSOPK HOCH LY MU V KIM TRA CHT LNG NC NM 2004(V D 1)Cng tyTng s vi nc trong phn xng: 30 vi, phn b 5 khu vc (k hiu A; B; C; D; E)Ngy lp k hoch:

Ngy ph duyt: Ngi lp k hoch: Ngi ph duyt:

QUY PHM V SINH - SSOPCng ty:a ch:SSOP2 - B MT TIP XC VI THC PHMBao gm dng c ch bin, gng tay v ym 1. MC CH / YU CU Cc b mt tip xc vi sn phm phi m bo v duy tr iu kin v sinh tt trc khi bt u v trong thi gian sn xut2. IU KIN HIN NAY CA CNG TYTt c dng c ch bin, bn ch bin, khun khay, v cc b mt tip xc vi sn phm ca cc thit b u c lm bng INOX hoc nhm c.Dng c cha ng nh r, gi, thng cha nguyn liu u lm bng nha.Ho cht ty ty ra : X phng.Ho cht kh trng : Chlorine nht 5% vi hot tnh 75%.H thng cung cp hi nc lm v sinh cc b mt thit b kh tip cn c ra nh dy chuyn IQF. (V D 2)

QUY PHM V SINH - SSOP3. CC TH TC THC HIN3.1. Chun b:Ly dng c lm v sinh ti ni quy nh : bi chi, vi nc, x phng ... Ch :Tnh chuyn dng ca dng c v sinh.Pha dung dch st trng : Pha dung dch Chlorine 200 ppm (1 gi cn sn /1 thng 200 lt).3.2. V sinh sau khi sn xut :3.2.1. i vi dng c cha ng bng nha nh r, r, dao tht, khun khay cp ng ....Dn ht hng cn tn ng trong dng c cha.Ra sch bng nc sch.Dng bn chi v x phng c ra.Ra sch x phng bng nc sch.Ngm trong bn cha dung dch Chlorine 200 ppm trong 15 sau ra li bng nc sch. dng c ln gi theo qui nh.(V D 2)

QUY PHM V SINH - SSOP3.2.2. V sinh v kh trng gng tay v ym:Ra sch bng nc sch.Dng bn chi v x phng c ra sch.Ra ht x phng bng nc sch.Ngm trong dung dch Chlorine 200 ppm trong 10.Ra sch bng nc sch ri phi cho kh nc- bo qun ni qui nh.* Ch i vi gng tay khi c ra mt ngoi xong phi ln mt trong ra v thc hin cc thao tc nh i vi mt ngoi.(V D 2)

QUY PHM V SINH - SSOP3.2.3. V sinh bng ti, bn, thng cha v phng tin vn chuyn nguyn liu, bn thnh phm ...Dn ht hng v tho d ( c php ca PG k thut) c th lm v sinh tt c cc phnRa sch tp cht bn bng vi nc sch.Di dung dch ty ra (x phng) ln bn mt dng c, thit b, bng ti. Ch cc gc cnh, ch gp khc, chn ...Dng bn chi ch sch cht bn cn bm trn b mt.Ra sch dung dch ty ra bng nc sch.Di dung dch Chlorine 200ppm ln b mt v thi gian tip xc 10 sau ra ht Chlorine d bng nc sch.Ch : Khi lm v sinh phi lm c 2 mt (mt trong v mt ngoi) ca bng ti v thng cha v bn ch bin.3.3. V sinh trc ca sn xut:V sinh trc khi sn xut nh v sinh sau ca sn xut nhng khng dng ho cht ty ra (x phng).(V D 2)

QUY PHM V SINH - SSOP4. PHN CNG TRCH NHIM V GIM ST4.1. Phn cng trch nhim:Cng nhn khu ti mi khu vc phi thc hin nhng qui nh trn.T trng t sn xut chu trch nhim t chc v kim tra vic thc hin qui phm ny. QC l ngi kim tra cui cng vic thc hin v sinh ca tng t.PG k thut chu trch nhim t chc thc hin v duy tr qui phm ny.Mi b xung, sa i u phi c PG k thut ph duyt.

(V D 2)

QUY PHM V SINH - SSOP(V D 2)4.3. Lu tr h s: Bo co gim st v sinh hng ngy.Bo co hnh ng sa cha khi c vi phm.Cc kt qu vi sinh ca cc mu ly trn b mt dng c thit b sau khi lm v sinh v kh trng.H s trn c lu tr trong 2 nm.Ngy xt duyt: 16/3/2006Ngi xt duyt: 4.2. Bin php gim st:QC kim tra li tnh trng v sinh ca cc b mt dng c, thit b ngay sau khi lm v sinh.Nu thy vi phm qui trnh lm v sinh v kh trng t ra trong SSOP yu cu lm v sinh li v nghi vo s theo di thi ua khen thng ca Cng ty.Hng tun ly mu trn b mt trang thit b ngay sau khi v sinh v kh trng xong nh gi hiu qu ca vic lm v sinh v kh trng.Nhng nh gi, nhn xt, bin php sa cha c ghi li trong biu mu theo di v sinh hng ngy.

QUY PHM V SINH - SSOPV d: Biu mu ghi chpBiu s/ Form No: 1BO CO V SINH NH KPeriodical sannitation auditformQC kim traTrng ACPh gim c SX

QUY PHM V SINH - SSOPTn x nghip: Cng tyBiu s/ Form No 2, v sinh c nhn (personnel hyginc)BIU MU KIM TRA V SINH HNG NGYDaily sanitation auditformNgy: thng nm (Ghi ch: t yu cu: , khng t yu cu: K)QC kim traQun cTrng QCPh gim c SX

QUY PHM V SINH - SSOPTIN TRNH THC HIN SSOP

1. PHN TCH MI NGUY V XC NH CC BIN PHP PHNG NGA.2. XC NH KIM SOT TI HN.3. THIT LP CC GII HN TI HN.4. GIM ST IM KIM SOT TI HN.5. CC HNH NG SA CHA.6. CC TH TC THM TRA.7. CC TH TC LU TR H S.

y l nguyn tc u tin, l bc c bn ca h thng HACCP

1. NHN DIN V LIT K CC MI NGUY TIM N1.1. Cc mi nguy sinh hc1.2. Cc mi nguy ha hc 1.3. Cc mi nguy vt l2. NH GI MI NGUY2.1. Phng php nh gi mi nguy2.2. Bng phn tch mi nguy3. XC NH CC BIN PHP KIM SOT, PHNG NGA3.1. Cc bin php kim sot cc mi nguy sinh hc3.2. Cc bin php kim sot phng nga cc mi nguy ha hc3.3. Cc bin php kim sot kim sot phng nga cc mi nguy vt l

NI DUNG CHNH

MI NGUY L CC YU T, TC NHN SINH HC, HO HC, VT L TRONG THC PHM C TH GY KHNG AN TON CHO NGI KHI TIU DNG CHNG

1. MI NGUY VI KHUNCc vi khun gy bnh thng gp:Campylobacter jejun;Clostridium botulinum;Cc loi Salmonella;Shigella;Staphylococcus aureus;Vibrio cholerae;Vibrio parahaemoliticus;Vibrio vulnificus;Yersinia enterocolitica.2. MI NGUY VIRUSHepatitis A virus, HAV, RNA piconar virus, hepatitis E virus, RNA virus, virus Norwalk, Rotavirus.3. MI NGUY K SINH TRNG V NG VT NGUYN SINHGiun trn (Nematodes);Sn dy (Cestodes);Sn l (Trematodes);ng vt nguyn sinh. MI NGUY SINH HC

MI NGUY HO HC1. CC HO CHT C SN TRONG T NHINMycotoxin, Scombroitoxin, Ciguatoxin, Gempilotoxin, Tetrodotoxin, c t trong nhuyn th, c t trong nm, pyrrolizidine alkaloids, Phytohaemagglutinin Cc ho cht ny c trong nhiu loi ng thc vt (c du, c nc, to)2. CC HO CHT CH YU THM VO THC PHM Cht ph gia thc phm: bo qun, to nh, tng cng chua Cht h tr ch bin: Formaldehyde Cc cht tng cng: cc loi vitamin, cc khong cht, cc axit c bit3. CC HO CHT DO V TNH B NHIM VO THC PHMD lng cht tr su;D lng khng sinh, hormone;Cc ho cht nhim bn t nhin khc.

Mi nguy vt l khng nguy him hn mi nguy sinh hc v ho hc nhng li d nhn thy nht, nh hng trc tip, tc th ti ngi s dng v b ngi tiu dng phn nn nhiu nht.MI NGUY VT LMnhthu tinhMnh kimloiMnhgsnMnhnhaCC MI NGUY VT L

TIU CH NH GI MI NGUYMc nghim trng ca mi nguy ri ro (kh nng xut hin mi nguy trong thc t) ca mi nguy.NH GI MI NGUYTI LIU XC NH MI NGUY NG KCc thng tin, thng bo dch t hc.Cc tiu chun, quy nh, hng dn.Cc lut l, quy phm.Cc thng tin khoa hc quc t, quc gia.Kinh nghim thc tin.Cc kin khch hng.Cc ti liu khc c lin quan.

BNG PHN MC NGHIM TRNG I VI MI NGUY VI SINH VT GY BNH

BIU HAI CHIU NH GI MI NGUY

S MATRIX NH GI MI NGUY

BNG TNG HP PHN TCH MI NGUY NG K DA TRN HAI BIN S (R) V (S)

MU BNG PHN TCH MI NGUYCt 1: Tn cng on, nguyn liuCt 2: Tn cc mi nguy c nhn dinCt 3: Kt qu nh gi mi nguy c ng k hay khng (c/ khng)Ct 4: L gii ti sao c kt qu nh ga ct 3Ct 5: Cc bin php phng nga mi nguy ng kCt 6: Ghi kt qu xc nh c phi l CCP khng (C/ khng)

CC BIN PHP KIM SOT, PHNG NGACc bin php phng nga l cc hnh ng hoc hot ng c th dng ngn chn, loi b hoc gim thiu cc mi nguy an ton thc phm n mc c th chp nhn cLM SAO C TH NGN CHN C CC MI NGUY???CN P DNG CC BIN PHP KIM SOT, PHNG NGA MT CCH HIU QU

CC BIN PHP KIM SOT, PHNG NGACC BIN PHP KIM SOT CC MI NGUY SINH HC1. Bin php phng nga i vi vi khunKim sot thi gian v nhit S sng qu trnh gia nhit, nuLm lnh, cp ngLn men hoc kim sot pHp mui hoc mt s ph gia khcSy khKim sot ngun nguyn liu2. Vi virusPhng thc tt nht dit virus l nu chn.3. Vi k sinh trngKim sot ch dinh dng v mi trng sng ca vt nui, hn ch s xm nhp ca k sinh trng thc phm trn bn vi cng chiu sng ln pht hin v loi b k sinh trngKh trng bng ho chtGia nhit bng cch nu chn thc phmSy kh hoc cp ng

CC BIN PHP KIM SOT, PHNG NGACC BIN PHP KIM SOT PHNG NGA CC MI NGUY HO HC1. i vi nguyn liu v thnh phn nhy cmKim sot ti vng nui+ u t kim sot ti vng nguyn liu+ Kim tra nguyn liu ti doanh nghip.2. i vi mi nguy t ho cht ch thm voKim sot ngun (loi ho cht, cht lng)Kim sot sn xut bng GMP (pha ch, s dng, ghi nhn)3. Cc mi nguy t cc ho cht c do v tnh nhim phiCn kim sot sn xut bng quy phm v sinh hn ch s ly nhim mc thp nht.

CC BIN PHP KIM SOT, PHNG NGACC BIN PHP PHNG NGA CC MI NGUY VT LKim sot ngun (Chng ch ca bn cung cp v kim tra nguyn liu khi mua)Kim sot sn xut (vi s h tr ca cc thit b d tm kim loi, mng lc, tinh lc, tia X)

BNG PHN TCH MI NGUY CNG TY CH BIN RAU QU TAM DNG SN XUT DA NG HP

BNG PHN TCH MI NGUY CNG TY CH BIN RAU QU TAM DNG SN XUT DA NG HP

BNG PHN TCH MI NGUY CNG TY CH BIN RAU QU TAM DNG SN XUT DA NG HP

BNG PHN TCH MI NGUY CNG TY CH BIN RAU QU TAM DNG SN XUT DA NG HP

BNG PHN TCH MI NGUY X NGHIP NG LNH ABC

BNG PHN TCH MI NGUY X NGHIP NG LNH ABC

NI DUNG CHNHKHI NIM IM KIM SOT TI HN (ccp)MI LIN H GIA IM KIM SOT V IM KIM SOT TI HNS QUYT NH IM KIM SOT TI HN

CCP C TH L IM:ni c th ngn nga mi nguy: kim sot khu ch bin, b sung ph gia c th ngn nga vi khun pht trin trong thnh phm; bo qun, p lnh c th ngn nga s pht trin ca vi khun gy bnh Ni c th loi tr mi nguy: qu trnh lm chn c th loi tr vi khun, virus gy bnh, cp ng c th loi b mi nguy v k sinh trng trong thu sn Ni gim thiu mi nguy ti mc chp nhn c: c th gim thiu mi nguy vt l bng cch la chn, phn loi th cng hoc dng thit b im kim sot ti hn (CCP) l im, bc hoc qu trnh ti c th tin hnh cc bin php kim sot nhm ngn nga, loi tr hoc gim thiu mi nguy ng k v an ton thc phm ti mc c th chp nhn c.

L nhng im cng on hoc qu trnh m ti c th kim sot c cc yu t sinh hc, ho hc hoc vt l.Ch c nhng im ti c th kim sot cc mi nguy an ton thc phm ng k mi c coi l CCP

So snh CCP v CPim kim sot l bt c im, bc, qu trnh m ti c th kim sot cc yu t sinh hc, ho hc hoc vt l.Nhiu im trong qu trnh ch bin khng phi l CCP c th c xem nh l CP Cc im kim sot CP khng nm trong phm vi ca k hoch HACCP, chng thng nm trong chng trnh PRP v c kim sot bi GMP, GHP (SSOP)

TNH CHT CA CCPMt CCP c th kim sot c mt hoc nhiu mi nguy. V d mt CCP c thit lp kim sot ln nguyn liu trong dy chuyn git m v phn lc tht ln (l nguyn liu nhy cm) c th kim sot cc mi nguy. Mi nguy sinh hc: K sinh trng v cc bnh t ln c th ly sang ngi qua s dng tht ln. Mi nguy ho hc: D lng khng sinh, d lng cht kch thch v d lng tr su dit c (c tch lu trong tht ln qua thc n ch bin t nng sn). mt mi nguy i khi phi c kim sot bng nhiu CCP. V d: Cng on tip nhn nguyn liu c th kim sot cc mi nguy: Histamine trong c ng; Nhim vi sinh vt gy bnh; Ho cht bo qun (borat).im kim sot ti hn CCP l c th cho tng sn phm hoc qu trnh.C trng hp, cc CCP c xc nh cho mt sn phm trong mt dy chuyn sn xut ny c th khc vi cc CCP cng ca sn phm trn mt dy chuyn sn xut khc. l v cc mi nguy ng k v an ton thc phm v cc im c la chn kim sot chng thay i ph thuc vo: B tr mt bng x nghip; nh dng sn phm; Quy trnh cng ngh;Thit b ch bin; La chn nguyn liu, thnh phn; Chng trnh PRP.

Bng s 4 cu hi quyt nh CCPCu hi 1: Ti cng on ny hoc nhng cng on sau c bin php phng nga no i vi mi nguy nhn din khng?Cu hi 2 : Cng on ny c c thit k c bit nhm loi tr hoc lm gim n mc chp nhn c kh nng xy ra mi nguy hay khng?Cu hi 2b :Vic kim sot ti cng on ny c cn thit i vi an ton thc phm khng? Cu hi 3: Cc mi nguy nhn din c kh nng xy ra qu mc chp nhn c hoc gia tng n mc khng th chp nhn hay khng?Cu hi 4: C cng on no sau cng on ny loi tr hoc lm gim mi nguy nhn din n mc chp nhn c hay khng?CCP(im Kim sot ti hn)Dng liKhng phI CCP

S 3 CU HI QUYT NH CCP P DNG I VI NGUYN LIU V THNH PHN NHY CMNguyn liu nhy cm (CCP)Khng phi nguyn liu nhy cm CCPTip tc vi nguyn liu khc.Cu hi 3: C nguy c nhim bn cho t phng tin ch bin hoc sn phm khc m khng th kim sot c khng?Cu hi 1: C tn ti mi nguy ng k no trong nguyn liu, thnh phn khng?Cu hi 2: Bn hoc ngi tiu dng c th loi b hoc gim thiu mi nguy ng k ti mc c th chp nhn c khng?

BNG TNG HP S QUYT NH CCP TM LUC IQF

TNG HP KT QU PHN TCH THEO S QUYT NH CCP SN PHM DA KHOANH NG HP

Gii hn ti hn l tiu ch cn phi t i vi mi bin php phng nga lin quan vi mi CCP, ngha l mt gi tr hay ngng xc nh m mi bin php phng nga ti mt im kim sot ti hn (CCP) phi tho mn.Gii hn ti hn l chun mc nhm xc nh ranh gii mc chp nhn c v mc khng th chp nhn c v mt VSATTP.Trong thc t, cc ngng ti hn phi l cc thng s d kim sot. Khng nht thit phi chn cc ngng ti hn trc tip l cc mi nguy m c th l cc yu t lin quan trc tip ti mi nguy ta cn kim sot.

V D V GII HN TI HN

1. Cc quy nh php lut v VSATTP (lut l, tiu chun, quy nh) Cc vn bn php quy ca nh nc v an ton thc phm c lin quan n sn phm.Cc TCVN, TCN, tiu chun CODEX c lin quan n sn phm ...2. Cc ti liu, s liu khoa hc, cng nghCc tp ch v cng ngh, v qun l cht lng VSATTPCc ti liu, s liu v khoa hc VSATTP.Cc ti liu, thng tin nghin cu khoa hc.3. Cc nghin cu thc nghim 4. kin chuyn gia 5. Kinh nghim thc tin PHNG PHP THIT LP CC GII HN TI HNCN C THAM KHO

Mi nguy sinh hc:VSV gy bnh sng st CCP: Cng on chin--------------------------------------------------------------------------------------Cch1: Gim st VSV gy bnhGHTH: Khng cn VSV sng st (Test)Cch 2: Kim sot nhit bn trong sn phmGHTH: Nhit bn trong sn phm t 84,3 0C, trong 1 phtCch 3: Kim sot nhng yu t nh hng n nhit bn trong SPGHTH: + Nhit du chin 176,7 OC+ B dy ming ch 2 cm+ Thi gian chin ti thiu 1 pht3 PHNG N THIT LP CC GII HN TI HN

SO SNH CC PHNG N THIT LP GII HN TI HN

Ngng vn hnh l cc tiu chun nghim ngt hn cc ngng ti hn, ti ngi vn hnh cn tin hnh cc bin php iu chnh thch hp nhm ngn nga nguy c vi phm ngng ti hn do mt kim sot ti mt CCP b vi phm. THIT LP CC NGNG VN HNH

S GII HN VN HNH

im m ngi vn hnh bt u p dng cc hnh ng iu chnh c gi l ngng vn hnh.Ngng vn hnh phi to ra mt hnh lang an ton bo v ngng ti hn khng b vi phmQu trnh ch bin cn phi hiu chnh khi t ti ngng vn hnh. Hiu chnh qu trnh l hnh ng c thc hin a qu trnh tr li khun kh gii hn vn hnhTHIT LP CC NGNG VN HNH

GII HN VN HNH V GII HN TI HN

(V d vi c s tm luc IQF)

BIU MU K HOCH HACCP

(V d minh ho biu mu HACCP)CNG TY CH BIN RAU QU TAM DNG - DA KHOANH NG HP

- Gim st l hot ng ht sc quan trng ti mi CCP m bo cc gii hn khng bao gi b vi phm.- Gim st l thc hin cc quan st, cc php o theotrnh t nh trc, cc thng s cn kim sot nh gi xem CCP c nm trong tm kim sot hay khng. Cc s liu gim st chnh l phn quan trng sau ny tin hnh thm nh h thng ti doanh nghip.

Gim st trc ht phi p ng mc tiu quan trng nht l duy tr tnh trng kim sot ti cc CCP Gim st cung cp s liu chng minh sn phm xut xng tun th k hoch HACCP. Thng tin ny rt hu ch cho vic thm nh, nh gi HACCP sau ny. Gim st cung cp v bo co chi tit v sai lch lm c s cho vic thc hin cc hnh ng khc phc trong thc t.Rt ra quy lut hiu chnh cc gii hn ti hn.Cung cp bng chng v hot ng ca h thng kim sot (h s). MC CH CA GIM ST

H thng gim st phi xc nh mt cch c th:Ni dung phi gim st l ci g.Lm th no gim st cc ngng ti hn v cc bin php phng nga.Gim st lin tc hay khng lin tc, tn sut gim st phi thc hin.Ai s l ngi thc hin gim st.

THIT K H THNG GIM STC THBng cch no (How)? Quan st, o lng

Khi no (When)? Tn sut ( Frequency)?- Lin tc- nh k Ai thc hin (Who)? Cng nhn sn xut Cn b kim sot

Gim st l o mt thng s no ca sn phm hay ca qu trnh xc nh xem thng s c cn nm trong phm vi kim sot ca ngng ti hn khng. Ngha l gim st s an ton ca ngng ti hn c xc nh bi Nguyn tc 3 ti mi CCP, c th cc thng s cn gim st l: o nhit kho lnh i vi nguyn liu thnh phn nhy cm vi nhit ). o pH ca ph gia axit i vi qu trnh sn xut thc phm axit ho. o tc dy chuyn luc, lm mt o kch thc ca sn phm, o thi gian ca qu trnh cn gim st. Cng c th bao gm quan st vic thc hin cc bin php kim sot ti mt CCP nh: Kim tra chng ch ca nh cung cp nguyn liu, thnh phn. Kim tra xut x, thi v thu hoch, quy cch chn th Ch kim sot th y vi nguyn liu nhy cm. Kim tra h m ca hp sau ghp m, kim tra nhit sn phm sau qu trnh gia nhiti tng c gim st s c ghi vo ct 4 ca biu mu mu k hoch HACCP.

Phi thit k khu gim st c cc kt qu gim st nhanh. Cn nhanh chng pht hin s sai lch hoc s vi phm ngng ti hn kp thi iu chnh qu trnh hoc tin hnh cc bin php khc phc. Cc php o vt l v ho hc l cc phng php gim st c a chung. o thi gian v nhit : gim st hiu qu dit khun o Hot nc (Aw): kim sot s pht trin ca vi sinh vt gy bnh o axit (pH): kim sot vi khun gy bnh Th cm quan: C th dng phng php cm quan gim st mt s ch tiu cm quan hoc mt s ch tiu nh tnh v ho hc Cc thit b o dng trong gim st c th l:Nhit k (nhit k t ghi vi gim st lin tc).ng h o thi gian c thit k chuyn dng ph hp vi yu cu gim st.Cn khi lng.pH k.Dng c o m, Aw.Cc thit b phn tch ho hc n gin.GIM ST NH TH NO?

1. Gim st lin tc V d : - Ghi nhit , thi gian t ng - S dng my d kim loi...2. gim st khng lin tc. V d: - Kim tra v ghi nhit nh k - Ly mu kim tra cm quan...Cn thng xuyn kim tra cc tr s ghi c kp thi c bin php tc ng khi cn thit. Phi thit k tn sut kim tra qu trnh gim st ca thit b t ng trong gim st lin tc cng vi s phn l sn phm nh mc c th trnh phi x l khi lng sn phm ln khi ngng ti hn b vi phm. S bin ng ca qu trnh ch bin c ln khng? Cc tr s thng thng c gn vi ngng ti hn khng?S lng sn phm phi x l khi vi phm ngng ti hn c ln khng

TN SUT GIM ST

trch nhim gim st thuc V:Cng nhn trc tip sn xut.Cng nhn vn hnh thit b.Cc cn b gim st.Nhn vin bo dng.Cn b qun l cht lng, cn b k thut. Nhng ngi tin hnh gim st HACCP phi:c o to k thut gim st CCP, tp hun thun thc cc thao tc gim st, ghi chp, bo co v gim st v s sai lch.Hiu r tm quan trng ca gim st CCP.Sn sng tin hnh gim st.Bo co ghi chp chnh xc tng hot ng gim st.Bo co lp tc cc vi phm ngng ti hn kp thi tin hnh cc hot ng khc phc.K tn v lu gi cc ghi chp, s liu gim st, bo co sai lch v cc hnh ng khc phc ti CCP c phn cng gim st, gip qu trnh thm nh, nh gi h thng sau ny. AI S THC HIN GIM ST

CNG TY CH BIN RAU QU TAM DNG - DA KHOANH NG HPBIU MU K HOCH HACCP

KHI NIM CU THNH CA HNH NG SA CHA H S GHI CHP HNH NG SA CHA (KHC PHC) V D MINH HONI DUNG CHNH

Hnh ng sa cha l cc th tc cn phi tun th khi vi phm hoc khng t c gii hn ti hn.TH NO L CC HNH NG SA CHA?Khi ngng ti hn mt CCP b vi phm, phi tin hnh ti ch cc hnh ng sa cha nhm:Khi phc s kim sot ca qu trnh.X l cc sn phm vi phm trong thi gian xy ra sai lch.Tm nguyn nhn vi phm, xc nh bin php phng nga s ti vi phm.Mc tiu ca chng trnh HACCP l xc nh nhanh chng cc vi phm ngng ti hn. Pht hin vi phm cng nhanh th thc hin hnh ng sa cha cng d dng v lng sn phm phi x l cng t.

Cc hnh ng sa cha mun hu hiu cn phi:Hiu chnh nhanh chng loi tr nguyn nhn gy vi phm v khi phc kim sot qu trnh.Phn tch nh gi mc vi phm v xc nh phng n x l sn phm khng t yu cu Ghi li tt c cc hnh ng sa cha theo biu mu nht nh Ngi c trch nhim iu hnh cc hnh ng sa cha phi l ngi hiu bit thu o v qu trnh sn xut, v bn cht sn phm, v k hoch HACCP cng nh cc thng s cn gim st ti mt CCP c th. Ngi cng c quyn quyt nh bin php x l sn phm vi phm cng nh mi trch nhim c lin quan ti hnh ng sa cha, m bo cc hnh ng c tin hnh mt cch tc thi v kim sot c hiu qu qu trnh.

HNH NG SA CHA

Hnh ng sa cha phi gii quyt c cc vn trc mt l khi phc s kim sot ti cc CCP, nhng ng thi cng phi cung cp c nhng gii php lu di nhm n nh qu trnh, trnh ti din cc vi phm xy ra.Cn tm hiu, xc nh ng nguyn nhn gy sai lch dn ti vi phm, xc nh cc bin php iu chnh lu di, trnh kh nng ti vi phm. y c th l nhng gii php iu chnh qu trnh, ci tin sn phm hoc nh gi, xem xt hon thin k hoch HACCP.Cc bin php trc mt hoc cc gii php lu di cn c thng nht trong ban lnh o v ph bin, hng dn c th cho cng nhn, nhng ngi trc tip thc hin cc hnh ng sa cha bit v lm theo. Bn hng dn ny phi l mt phn ca k hoch HACCP.Hiu chnh, loi tr nguyn nhn gy vi phm & khi phc s kim sot qu trnh

Bc 1: nh gi mc vi phm v an ton thc phm Bc 2: Nu nh gi bc 1 khng pht hin mi nguy an ton thc phm, c th quyt nh xut xng sn phm . Bc 3: Nu nh gi bc 1, xc nh c mi nguy tim n v an ton thc phm, cn xem xt mc ri ro ca mi nguy quyt nh:- Ti ch sn phm/ gia cng li.- Chuyn sang mc ch s dng khc m bo an ton.Bc 4: Nu xt thy cc bin php trong bc 3 khng th loi tr hoc gim thiu mi nguy ti mc c th chp nhn th cn phi tiu hu sn phm. y l bin php cui cng v km hiu qu kinh t. Tuy nhin trong nhng trng hp bt buc, y l gii php duy nht m bo an ton cho con ngi v vt nui. CC BC Xc nh l sn phm sn xut trong thi gian vi phm v phng thc x l

Bc 4: Gii php cui cngBc 3: C th ti ch hay phc hi an ton khng?Bc 1: C lp sn phmBc 2: C hin hu mi nguy v an ton khng?+ Chuyn gia+ Xt nghim (l, ho, vi sinh)Gii phng l hngTi ch, phc hi+ Hu b+ Chuyn sang dng sn phm khcS QUYT NH GII PHP HNH NG SA CHA

Thng thng cc hnh ng sa cha c trnh by dng nu/th. Phn nu ca hnh ng sa cha m t iu kin v phn th m t hnh ng c tin hnh.Nu: Gii hn ti hn b vi phm.Th: Thc hin (cc) hnh ng sa cha ph hp, nhm khc phc s c v ngn nga mi nguy ti din khu vc .

V D 1Nu vi phm: Nhit sa thit b thanh trng gim xung di mc ti hn.Th hnh ng sa cha l: Chuyn dng sa cho ti khi nhit tng tr li. Sn phm chuyn dng c thanh trng li. Kim tra hnh ng ca cc thit b gia nhit v lm mt xc nh nguyn nhn vi phm nhit lm i dng. Nu cn th sa cha, thit lp li kim sot v sn xut tip.MT S V D IN HNH

V D 2Nu vi phm: Sn phm (nh c xng khi nng) cha t nhit trung tm theo yu cu trong khong thi gian i hi.Th hnh ng sa cha l: Xng khi li hoc tiu hu sn phm.

V D 3Nu vi phm: Bo qun c da nhit cao trong mt giai on qu di (vt gii hn nhit , hm lng histamine c th ln cao).Th hnh ng sa cha l: p thm cho sn phm, a vo trong hm tu, tin hnh kim tra cm quan v th histamine. Xc nh nguyn nhn chm tr. Ngn nga ti din.

V D 4Nu vi phm (s c): nhit / thi gian luc khng t. Th hnh ng sa cha l: Ngng luc v iu chnh theo yu cu. Mi sn phm sn xut trong qu trnh xy ra s c s c luc li hoc ch bin thnh dng sn phm khc.V D 5Nu vi phm: C ng c x l nhit cao v qu thi gian qui nh. Th hnh ng sa cha l: p thm . C lp sn phm v tin hnh nh gi cm quan. Th histamine. Xc nh nguyn nhn lm sn phm b dn tc. phng s c ti din.

cc thng tin CN THIT 1) Nhn din sn phm (nh m t sn phm, lng sn phm b gi li).2) M t vi phm3) nh gi mc vi phm.4) Xc nh nguyn nhn.5) Hnh ng sa cha thc hin bao gm c bin php x l cui cng i vi l sn phm b nh hng.6) Kin ngh sa i, b sung hnh ng khc phc trong k hoch HACCP.7) Cc kt qu nh gi v hnh ng sa cha.8) Tn ngi chu trch nhim thc hin hnh ng sa cha.H S GHI CHP CC HNH NG SA CHA

V d minh ho: biu mu k hoch HACCPCNG TY CH BIN RAU QU TAM DNG - DA KHOANH NG HP

V d minh ho: biu mu k hoch HACCPCNG TY TM ABC

Tn cng ty: .. Tn sm phm: .................. Ngy sn xut: .L s: ..V D MINH HO: BIU MU BO CO VI PHM+ Tn CCP: .+ Thi gian xut hin vi phm:- Bt u: .. (tnh t khi ngi gim st pht hin c hoc thit b t ghi nhn c)- Kt thc: (tnh t khi s kim sot qu trnh c khi phc)+ Cc vi phm c th:- Vi phm ln: . (u, 2, 3)- Gi tr sai lch (so vi ngng ti hn)- Khong thi gian b vi phm:+ L do xy ra vi phm: ....+ nh gi mc vi phm: .- Lng mu phn tch: - Kt qu th nghim: - Bn cht cc khuyt tt: .- Kin ngh x l sn phm vi phm: + Tng s sn phm vi phm: + Phng thc x l p dng: ..+ Phng thc tiu th sn phm sau x l: ..Ngy .. thng .. nm Ngy .. thng .. nm Ngi gim st Ngi x l

+ M t s c v nguyn nhn vi phm: .......................................+ Hot ng sa cha c tin hnh:.......................................+ Thi gian khc phc s c:- Thi gian khi phc s kim sot qu trnh: ...........................................................................................................- Thi gian x l sn phm vi phm: ............................................................................................+ nh gi kt qu: - Hiu qu ca bin php sa cha thc hin: ...............................................................................................................- Hin trng:Kim sot qu trnh sau s c: An ton ca sn phm trc v sau s c: - Kin ngh iu chnh (bin php sa cha d kin trc y trong k hoch HACCP): ...

Ngy .. thng .. nm Ngy .. thng .. nm Ngi gim st Ngi thc hin hnh ng sa cha- Tn cng ty: . Tn sn phm: Ngy sn xut: .. . L s: .V D: BIU MU BO CO HNH NG SA CHA

Ngy 23/3/2004. L hng s: TCP.01.03.05.05.04M t s c: 10h30, QC pht hin thit b r kim loi KL03 hot ng khng chnh xc, khng pht hin c s hin din ca mu th kim loi (kch thc 2mm). Ln kim sot trc (8h00) thit b hot ng tt. Cc sn phm qua my t 8h00 ti 10h30 c th ln kim loi.Hnh ng sa cha: Ngng my. C lp l hng qua my trong thi gian t 8h00 n 10h30. Cch ly l hng, chuyn l hng sang my r kim loi KL01 ang hot ng tt. Gi b phn k thut kim tra v hiu chnh thit b KL03. Ngy s c gii quyt xong: 10h00 ngy 24/3/2004.Kt qu: - L hng cch ly c r li, pht hin c hai gi sn phm trong hai thng hng B ln kim loi, loi hai gi sn phm ra khi v gii phng l hng lc 15h00 ngy 23/3/2004. - Thit b r kim loi KL03 hot ng bnh thng, pht hin c chnh xc s hindin ca mu th.

Ngi thc hinNgy thm traNgi thm traNguyn Vn nh 24/3/2004 Trn Thanh XV D: BO CO HNH NG SA CHA

NI DUNG CHNH KHI NIM THM TRA MC CH, HNH THC THM TRA CC YU T THM TRA Cng nhn gi tr Cc hot ng thm tra i vi CCP Thm tra h thng HACCP Vai tr ca c quan qun l trong thm tra HACCP

Thm tra l p dng cc phng php, th tc, php th v cc cch nh gi khc nhm xem xt tnh hp l ca k hoch HACCP v xc nh s tun th theo k hoch HACCP trong thc t sn xut, ch bin thc phm. Thm tra: l vic p dng cc phng php, th tc, th nghim v thm nh nhm b sung cho vic gim st cng nhn gi tr v xc nh s tun th k hoch HACCP v s cn thit sa i k hoch HACCP hay khng.NI CCH KHC

MC CH & HNH THC THM TRAMC CHThm tra nhm to lng tin rng k hoch HACCP c xy dng l c c s khoa hc, ph hp kim sot cc mi nguy v ang c thc thi.HNH THC THM TRAThm tra ni b (T thm tra Bn th nht).Thm tra t bn ngoi:+ C quan nh nc c thm quyn.+ C quan chc nng ca khch hng hoc nc nhp khu (Bn th 2).+ T chc trung gian th ba c y quyn (Bn th 3).

KHI NIM Cng nhn gi tr l qu trnh thu thp chng c chng t rng cc yu t ca h thng HACCP c hiu lc. MC CHa ra bng chng khch quan chng t rng tt c cc yu t ch yu ca k hoch l c c s khoa hc.Cch tip cn c gi tr kim sot cc mi nguy an ton thc phm lin quan n sn phm v qu trnh c th. CC YU T CA THM TRACNG NHN GI TR

CC YU T CA THM TRACNG NHN GI TRAI CNG NHN GI TR CA K HOHC HACCPi HACCP.C nhn qua o to hoc c kinh nghim (chuyn gia HACCP, trong hoc ngoi x nghip).

CC YU T CA THM TRATN SUT CNG NHN GI TRCng nhn gi tr ban u Khi c cc yu t m bo thay i cn xem xt, iu chnh k hoch HACCP:+ Thay i v nguyn liu.+ Thay i sn phm hoc qu trnh.+ Cc kt qu kim tra sn phm khng t yu cu an ton hoc nh gi HACCP cn c li nng.+ Vi phm ti din ti mt CCP no .+ Thng tin khoa hc mi v cc mi nguy hoc cc bin php kim sot i vi sn phm hay qu trnh tng t nh ca cng ty.+ Pht hin nhng bt hp l trn dy chuyn.+ Nhng thay i v cng ngh, thit b, nh xng, v tr lp t v mi trng ch bin.+ Nhng yu cu v khiu ni ca khch hng c lin quan ti an ton i vi sn phm ca cng ty.+ Nhng thay i v yu cu ca khch hng hoc c quy nh mi v phn phi v hng dn s dng. t xut: Khi c vn pht sinh.

1. Mt cch tip cn kim sot mi nguy vi khun gy bnh trong tht b bm vin chn l nng tht b bm vin t ti nhit trung tm ca sn phm dit vi khun. Trong k hoch HACCP, cc thng s nh dy ti a ca ming tht b, tc ti a ca bng chuyn v nhit ti thiu ca l c th l cc gii hn ti hn m bo t nhit cn thit. Sau khi thu thp s liu t dy chuyn s thit lp cc tiu chun ny m bo l nu kim sot c cc im s kim sot c nhit trung tm ti thiu ca tng ming tht b bm vin khi nng. 2.Nhit trung tm 62,80C c xc nh l nhit ti hn dit vi trng gy bnh trong tm luc. Cng ty p dng quy trnh luc 1000C trong 3 pht to nhit trung tm ti thiu 62,80C. Cn phi cng nhn vic la chn nhit v thi gian ch bin t nhit trung tm ca tm luc bng cch o th nhit trung tm ca mt s lng tm luc i din. Cng cn cng nhn thit b luc bng cch th nghim s phn b nhit xc nh rng nhit to ra trong ni luc ph hp trong sut qu trnh luc.CC YU T CA THM TRAV D V HOT NG CNG NHN GI TR

CC YU T CA THM TRACC HOT NG THM TRA I VI CCP

Cc hot ng thm tra ti cc CCP bao gm hiu chun cc thit b gim st m bo chnh xc ca cc php o. Tin hnh hiu chun thm tra rng kt qu gim st l chnh xc. Hiu chun thit b gim st CCP l c s thc hin thnh cng k hoch HACCP. Vic hiu chun c thc hin:Trn cc thit b v dng c dng gim st hoc thm tra.Vi tn sut m bo chnh xc ca cc php o.Kim tra chnh xc so vi tiu chun c cng nhn iu kin s dng dng c hoc thit b (hoc iu kin gn nh vy).Khi tin hnh hiu chun, cn xem xt tn sut hiu chun d kin trc y c m bo khng CC YU T CA THM TRAHIU CHUN

C th kim tra chnh xc ca nhit k thu ngn dng gim st nhit CCP luc bng cch so vi nhit k chun c cp chng nhn khi cng nhng vo b nc nng.C th so snh nhit k t ghi trong thit b thanh trng cho mi m vi nhit k chun c cp chng nhn.Dng pH k c chia vch theo cc tiu chun pH trung gian gia 7,0 v 4,0 th sn phm c pH cui cng bng 3,8 n 4,2.CC YU T CA THM TRAV D V HOT NG HIU CHUN

CC YU T CA THM TRAXEM XT H S HIU CHUN THIT BV d: Xem xt h s ghi chp nhit k thu ngn cho thy chnh xc ca nhit k c kim tra theo nhit k chun tn sut c nu trong k hoch HACCP. S h s ghi chp cn cho thy chnh xc ca nhit k mc cho php v khng cn phi hiu chun. Qu trnh xem xt khng pht hin ra vn g trong vic chia vch ca nhit k thu ngn.

CC YU T CA THM TRALY MU V TH NGHIMThm tra s tun th quy nh ca nh cung cp nguyn liu bng cch ly mu nu khu tip nhn l CCP v cc c tnh k thut khi mua bn c coi l cc gii hn ti hn. C th tin hnh ly mu th nghim khng nh s kim sot ti mt CCP. c bit trong cc trng hp nguyn liu nhy cm v c xc nh l CCP, c th ly mu kim tra vic thc hin cam kt ca ngi cung cp. Hoc trong trng hp thit lp cc ngng ti hn cho hot ng ca thit b.

Trong v d tm luc, Cng ty c th thu thp cc mu sn phm chn chn lc o nhit trung tm ca sn phm.Khi dy ca ming tht b bm vim l ti hn m bo luc chn, c th nh k thu thp v o cc ming tht thm tra xem thit b c sn xut ra sn phm vi dy chun hay khng.CC YU T CA THM TRAV D V LY MU V TH NGHIM

Mi CCP t nht phi c 2 loi h s: H s gim stH s hnh ng sa cha. Cc h s ny l cc cng c qun l c gi tr, chng minh CCP ang hot ng trong phm vi cc thng s an ton c thit lp v cc vi phm c x l mt cch an ton v ph hp. Tuy nhin, bn thn h s khng c ngha g, tr khi c mt ngi c kh nng gim st nh k xem xt chng thm tra vic tun th k hoch HACCP.CC YU T CA THM TRAXEM XT H S CCP

CC YU T CA THM TRATHM TRA H THNG HACCPTHM TRA H THNG HACCPNH KT XUTT THM TRATHM TRAC LP

nh gi y ca h s theo cc bc xy dng k hoch HACCP.nh gi ti hin trng c th gm:nh gi vic gim st ti cc CCP.Cc ti liu, bo co v kim sot nguyn liu thnh phn.Cc bo co vi phm v hot ng sa cha.Vn hnh GMP theo quy phm sn xut.Quy phm v sinh.Ly mu th nghim b sung.M rng phm vi: Qu trnh vn chuyn, bo qun bn ngoi, phn phi s dng.a ra cc yu cu v hnh ng sa cha CAR.Kin ngh cc bin php iu chnh k hoch HACCP.CC YU T CA THM TRANI DUNG & QUY TRNH THM TRA NI B CNG TYQUY TRNH NH GI

nh gi v chng trnh PRP: Quy phm sn xut, Quy phm v sinh nh gi HACCPnh gi y cc bc chun bTp trung nh gi 7 nguyn tc HACCP.Phn tch mi nguy c ng khng.Thit lp cc ngng ti hn v ngng vn hnh c ng khng.Cc ngng ti hn c c gim st y cc CCP khng.Cc thit b dng c gim st c c hiu chun ng tn sut v chnh xc khng.Cc vi phm v hnh ng sa cha c c x l ng khng, c bo co y khng.Qu trnh sa i v hon thin.Th tc thm nh v t nh gi ca cng ty.Cng tc o to, gio dc.Kim sot h s ti liu.CC YU T CA THM TRANI DUNG & QUY TRNH THM TRA NI B CNG TYNI DUNG T NH GI

Hng nmKhi h thng c trc trc hoc khi c thay i ng k v sn phm hoc qu trnh.CC YU T CA THM TRATN SUT THM TRA H THNG HACCP

Thm nh l qu trnh c t chc thu thp thng tin dng trong thm tra. Cn thm nh vi tn sut m bo l k hoch HACCP lun lun c tun th. Cc hot ng thm nh dng thm tra h thng HACCP:Kim tra chnh xc ca bn m t sn phm v s quy trnh cng ngh.Kim tra xem cc CCP c c gim st bng k hoch HACCP hay khng.Kim tra cc qu trnh ang din ra trong gii hn c thit lp.Kim tra cc h s ghi chp c c hon tt chnh xc v vo thi im theo yu cu hay khng.Thm nh xem xt h s:Cc hot ng gim st c thc hin ti cc v tr nu trong k hoch HACCP.Cc hot ng gim st c thc hin vi tn sut nu trong k hoch HACCP.Cc hnh ng sa cha c thc hin mi khi kt qu gim st cho thy c vi phm gii hn ti hn.Thit b c hiu chun vi tn sut nu trong k hoch HACCP.CC YU T CA THM TRATHM NH

CC YU T CA THM TRATH NGHIM VI SINH THNH PHM TRONG THM TRA HACCP

CC YU T CA THM TRACc k hoch HACCP l cc ti liu c th do nh ch bin son tho m bo kim sot cc qu trnh hoc quy trnh c th. Trong k hoch c th c cc thng tin mt v c quan qun l phi c trch nhim bo v cc thng tin . Nhn vin ca c quan qun l phi c tip cp cc h s ghi chp lin quan n cc vi phm CCP, cc hnh ng sa cha v cc thng tin khc trong h thng HACCP cn phi thm tra.Vai tr chnh ca c quan qun l trong h thng HACCP l thm tra xem h thng HACCP c hu hiu khng v c c tun th ng khng. Thng thng vic thm tra c thc hin ngay ti c s cn thanh tra, nhng c th tin hnh mt s phn thm tra cc a im khc ph hp.VAI TR CA C QUAN QUN L TRONG VIC THM TRA K HOCH HACCP

Xem xt k hoch HACCP v bt k s sa i no.Xem xt h s gim st CCP.Xem xt h s cc hnh ng sa cha.Xem xt h s thm tra.Thanh tra hot ng sn xut xc nh xem k hoch HACCP c c tun th hay khng v c duy tr h s tt hay khng.Ly mu v phn tch ngu nhin.CC YU T CA THM TRA

CNG TY C XAY BAO BT NNGBIU MU K HOCH HACCP - THM TRA

CNG TY CH BIN RAU QU TAM DNG- DA KHOANH NG HPBIU MU K HOCH HACCP

LU TR H S L G?CC LOI TI LIU, S CA HACCPKIM SOT H S, TI LIUQUN L H S

NI DUNG CHNH

Lu gi v kim sot h s l mt nhim v rt quan trng ca chng trnh HACCP. H s HACCP l mt bng chng quan trng chng minh rng k hoch HACCP ca cng ty c c xy dng chnh xc v ng th tc hay khng; rng k hoch HACCP c c vn hnh v tun th mt cch trit hay khng. C th ni, khng c h s th khng c h thng HACCP, h s c lu tr v kim sot khng tt th chc chn h thng HACCP kh lng p dng thnh cng.Lu tr h s l hnh ng t liu ho mi hot ng c thc hin trong k hoch HACCP nhm m bo rng qu trnh thc hin k hoch HACCP c kim sot.

CC LOI TI LIU S CA HACCP H s, ti liu HACCP H s, ti liu PRP (gm GMP v GHP).YU CU TRONG VIC THIT K H S BIU MU D s dng ch in Khi cn c th thay i C th kt hp (GMP + CCP) Khng ty xo Ghi cc thng tin khng b trng

1. S tay HACCP:Thng tin v doanh nghip Chnh sch, mc tiu an ton thc phm ca cng ty Cam kt thc hin HACCP v phm vi gii hn ca k hoch HACCP ca cng ty Thnh lp i HACCP M t sn phm v mc ch s dng.S dy chuyn cng ngh v b tr mt bng.M t tm tt cng ngh ch bin.Bn tm tt k hoch HACCP.Bn tm tt chng trnh PRP H S, TI LIU HACCP

H S, TI LIU HACCP2. Cc ti liu, h s chi tit v 7 nguyn tc HACCP Phn tch mi nguy Xc nh im kim sot ti hn CCP v ngng ti hn H thng gim st CCP H s gim st cc CCP H s ti liu v hnh ng sa cha H s, ti liu v kim sot ti liu h s H s ti liu v thm nh

H S, TI LIU PH TR1. H s, ti liu v GMP Cc tiu chun k thut ca cng ty Cc quy nh vn hnh. Cc quy nh v hiu chun thit b, dng c o, gim st v cc ti liu, ghi chp, bin bn thc hin. Cc quy trnh pha ch, s dng cc thnh phn kh, cc ph gia thc phm, cht h tr ch bin v cc bin bn, hp ng, phiu th nghim v cht lng v sinh ca chng. Cc vn v th nghim v nng lc th nghim ca cng ty. Cc quy nh v thng tin cho ngi tiu dng v thu hi sn phm v cc bin bn thu hi, x l sn phm thc hin

H S, TI LIU PH TR1. H s, ti liu GHP (SSOP) Quy phm v sinh v nh xng, ch bin v cc bin bn kim tra hng ngy, nh k km theo. Quy phm v sinh v thit b, dng c ch bin (c bit l cc b mt tip xc vi thc phm) v cc bin bn kim tra v sinh hng ngy v nh k v thit b km theo. Quy phm v sinh v cp nc, thot nc v cc bin bn, phiu th nghim, nh gi cht lng nc. Quy phm v sinh chng nhim bn cho v nhng ti liu gim st thc t sn xut km theo. Quy phm v sinh v cc phng tin v sinh v cc bin bn kim tra v sinh hng ngy v nh k km theo. Quy phm v sinh c nhn v cc bin bn kim tra ni quy lm vic v v sinh c nhn hng ngy v nh k km theo. Quy phm chng sinh vt gy hi cng bn b tr by, b, bin bn kim tra hng ngy v nh k. Quy phm bo qun ho cht c hi, bin bn xut nhp v bin bn kim tra. Quy phm thu gom v x l cht thi, nc thi gm bo co nh gi tc ng mi trng v bin bn kim tra. Cc quy trnh lm sch, kh trng. Cc quy trnh pha ch v s dng ho cht st trng trong lm v sinh nh xng v cc b mt tip xc vi thc phm.

H S, TI LIU PH TR3. H s, ti liu v o to K hoch o to v PRP v HACCP. Cc ti liu, gio trnh dng trong o to. Cc ghi chp theo di cc lp o to thc hin. Danh sch hc vin v nh gi kt qu.4. Cc ti liu, vn bn ca Nh nc v VSATTP c lin quan Danh mc cc ti liu, quy nh ca Nh nc v VSATTP, cc TCVN v yu cu cht lng, v sinh v phng php th. Cc vn bn ti liu c th nm trong danh mc trn.

TNH HIU LC V HIN HNHTNH C SNTNH THNG HIUTNH H THNGTNH HP PHP CA TI LIUVIC KIM SOT H S, TI LIU PHI M BO

TNH C SNCc ti liu hng dn, cc quy ch phi c sn ngay ni lm vic.Cc quy trnh vn hnh thit b phi c nim yt ti ni lp t thit b.Cc ngng ti hn, bin php gim st, hnh ng sa cha (khc phc) d kin v mu biu, s sch dng trong gim st phi c sn cng on c xc nh l CCP.Cc mu bin bn, mu ghi chp dng trong kim tra phi c nim yt cng khai ngay ti ni kim tra.TNH HIU LC V HIN HNHCc ti liu phi c ph duyt, cc ghi chp, bin bn phi c thm xt.Cc ti liu ht hiu lc, cc s liu li thi phi c hu b. Phi c du hiu ngi s dng phn bit ti liu cn hiu lc p dng hay khng. Du hiu phi c in ngay trn trang u hoc ngoi ba ca vn bn.Quy nh r thi gian lu tr v s dng cho tng loi vn bn v ti liu tu theo tnh cht ca vn bn v yu cu qun l ca cng ty.

TNH H THNGCc loi vn bn, ti liu phi c m ho mt cch h thng tin lu tr, s dng v kim tra.Phn cng qun l c th i vi h s, ti liu HACCP, c bit l cc ghi chp, bo co trong qu trnh p dng.Cng ty c th lu gi mt s loi vn bn, s liu trong my tnh vi iu kin phi c bin php hu hiu chng vic sa i, xo hoc mt d liu. TNH HP PHP CA TI LIUMi ghi chp, gim st, kim tra bo co cn thc hin theo mu quy nh. Ngoi cc ni dung ring, cc ti liu cn m bo cc thng tin v cng ty, v sn phm, v cng vic, v thi gian thc hin v ngi thc hin, ngi kim tra.TNH THNG HIUMi quy nh, quy trnh, tiu chun phi c ph bin hng dn, tp hun nhng ngi c lin quan nm c v p dng thnh tho.

CC LOI H S CN LU TRCc lut l, qui nh v ti liu tham kho.Vn bn qun l cht lng VSATTP ca x nghip.H s chng trnh.H s thc hin SSOP.H s i l nguyn liu.H s theo di ch bin.Nht k.H s thm tra.H s xut khu sn phm.H s khiu ni ca khch hng.H s o to.

CC VN BN LIN QUAN N QUN L CHT LNG VSATTP CA X NGHIPQuyt nh lin quan n nhn s v chnh sch cht lng VSATTP (Quyt nh thnh lp i HACCP,...).S t chc lin quan n hot ng qun l cht lng VSATTP ca x nghip.Phn cng trch nhim trong i HACCP.S mt bng ca x nghip.Danh mc v l lch cc my mc, thit b ch bin.CC LUT L, QUY NH V TI LIU THAM KHOLut, cc qui nh ca nh nc.Cc tiu chun Vit Nam, tiu chun ngnh v cht lng VSATTP.Qui nh ca cc nc nhp khu.Cc cng vn n v i lin quan n qun l cht lng VSATTP.Cc tiu chun, hng dn ca cc t chc quc t c lin quan.Cc ti liu khoa hc.Cc yu cu k thut ca khch hng.

1. Chng trnh GMPQuyt nh p dng.Cc qui phm sn xut.Cc biu mu gim st.2. Chng trnh SSOPQuyt nh p dng.Cc qui phm v sinh ca 10 lnh vc an ton v sinh.Cc s , k hoch. Cc biu mu gim st.H S CHNG TRNH

3. Cc k hoch HACCP:Quyt nh p dng k hoch HACCP.Bng m t sn phm.S qui trnh cng ngh.Thuyt minh qui trnh cng ngh.Bng phn tch mi nguy.Bng xc nh CCP.Bng tng hp k hoch HACCP.Cc biu mu gim st CCP.

H S I L NGUYN LIUDanh sch cc i l cung cp nguyn liu.H s tng i l.Cc ti liu lin quan n mi trng khu vc khai thc nguyn liu. H S THC HIN SSOPH s kim sot nc ch binH s kim sot ng vt gy hi V sinh nh xng, thit b V sinh c nhn Ha cht, cht ph gia Bao b

NHT KGhi chp s c v hnh ng sa cha H S THM TRA Cng nhn chng trnh. Hiu chnh thit b gim st. Vic thc hin SSOP (K hoch v kt qu ly mu v sinh, v sinh c nhn). Bn thnh phm, thnh phm (K hoch v kt qu ly mu). Xem xt chng trnh. Cc bin bn kim tra ca c quan c thm quyn v m bo VSATTPH S THEO DI CH BINBo co gim st tip nhn v bo qun nguyn liu.Cc bo co gim st qu trnh sn xut (GMP v CCP).

SA I CP NHT V PH DUYTH S CHNG TRNHKhi sa i, cp nht h s, i HACCP phi c bin bn nu l do sa i, cp nht. Khng c t sa i, ty xa trn h s.Cn phn cng trch nhim c th ngi c thm quyn ph duyt i vi tng loi h s.H s sa i, cp nht ch c hiu lc sau khi c ph duyt.H s sa i cp nht c thay th vo v tr ca h s c.H s c phi c thu hi, lu tr li v phi ghi r khng cn hiu lc.

PHNG PHP LU TR H SCn c danh mc tt c cc loi h s, biu mu ang c hiu lc trong x nghip Lu tr h s trong file cng, trn file c ghi nhn.H s c lu tr theo tng mc H s c lu tr nhng v tr xc nh.Ch nhng ngi c trch nhim mi c php tip cn h s lu tr, nhng ngi khc phi c php ca ngi c thm quyn.Phn cng ngi c th c trch nhim tp hp v qun l h s, ng thi phn phi cc h s mi cp nht, sa i cho cc b phn c lin quan.Kt qu gim st lu trn my vi tnh (nu c), cn c th tc chng sa i, xa v mt d liu

V D: BIU MU K HOCH HACCPCNG TY CH BIN RAU QU TAM DNG - DA KHOANH NG HP

Khuyn co ca CODEX: Trc khi p dng HACCP vo bt k cng on no ca chui cung cp thc phm, phi m bo cng on ny c vn hnh theo:Nguyn tc chung v VSATTP ca CODEX.Cc quy phm thc hnh ca CODEX.Cc quy nh v an ton thc phm ca CODEX.

CC BC P DNG HACCPLp i HACCPM t sn phm Xc nh mc ch s dng Thit lp s tin trnh sn xut Xc nh ti ch s tin trnh sn xut Lp danh sch tt c cc mi nguy tim tng Tin hnh phn tch mi nguyNghin cu cc bin php kim sotThit lp ti liu v lu gi h sThit lp cc th tc thm tra xc nhnThit lp cc hnh ng khc phcThit lp mt h thng gim st cho tng CCP Lp cc gii hn ti hn cho tng CCP Xc nh cc im kim sot ti hn (CCP) bc 6bc 12bc 11bc 10bc 9bc 8bc 7bc 1bc 2bc 3bc 5bc 4NT 1NT 6NT 5NT 4NT 3NT2NT 7

THNH LP I HACCP & O TO HACCP

THNH LP I HACCP & O TO HACCPThnh lp i HACCP l mt bc quan trng quyt nh trc tip ti cht lng k hoch HACCP v hiu qu vn hnh n sau ny

THNH LP I HACCP & O TO HACCPIU KIN I VI THNH VIN HACCPNm vng cng ngh ca dy chuyn sn xut thuc phm vi gii hn ca HACCP s p dng ti doanh nghip.c o to y v k nng xy dng, p dng, t nh gi h thng HACCP v chng trnh PRP.L cn b c o to v chuyn mn, cng ngh v qun l cht lng, c trnh xy dng vn bn, lp bo co, c kh nng din t, trnh by mt vn c th. C sc thuyt phc v ch o cc b phn trong doanh nghip tham gia xy dng v thc hin h thng.

THNH LP I HACCP & O TO HACCPTRCH NHIM CA I HACCPThc hin v t chc thc hin cc bc xy dng v p dng h thng m bo cc nguyn tc c bn ca HACCP v chng trnh PRP.Hng dn cc b phn c lin quan thc hin nhim v xy dng, p dng, thm nh, t nh gi v lin tc hon thin h thng.Gi vai tr ch cht trong vic o to v thc hin HACCP.nh k tin hnh t nh gi hiu qu p dng HACCP lm c s cho vic iu chnh, sa i, hon thin h thng HACCP.Bo co vi Ban lnh o ca doanh nghip, lin h vi c quan bn ngoi c lin quan ti h thng HACCP (nh c quan qun l, t chc chng nhn, t chc t vn p dng).

THNH LP I HACCP & O TO HACCPTRCH NHIM CA I TRNG I HACCPm bo thnh phn i HACCP ph hp vi nhu cu xy dng v p dng h thng.iu phi cc hot ng ca i, kin ngh vi lnh o doanh nghip iu chnh thnh vin ca i khi cn.Chu trch nhim v cht lng k hoch HACCP v kt qu trin khai n ti doanh nghip.m bo phng php tip cn ph hp vi iu kin thc t ca doanh nghip v phm vi, gii hn k hoch HACCP c lnh o ph chun.iu khin cc phin hp ca i, thay mt i HACCP lm vic vi t chc, c quan c lin quan (nh c quan qun l, t chc chng nhn, t chc t vn). Bo co v vic xy dng v p dng h thng vi Ban lnh o doanh nghip, kin ngh s thay i v d ton cc iu kin cn thit trin khai h thng v i HACCP hot ng (nh kinh ph, thi gian, ngun lc, tin thc hin).

THNH LP I HACCP & O TO HACCPTHNG TIN DOANH NGHIP CN CUNG CP CHO I HACCPCc sn phm mi v nh hng pht trin sn phm mi ca doanh nghip.Nhng thay i hoc d kin thay i v nguyn liu, sn phm hay dch v; v cng ngh, thit b sn xut.Nhng thay i hoc d kin thay i v nh xng, v tr lp t thit b, kho bi, mi trng ch bin.Nhng thay i hoc d kin thay i v bao gi, bo qun v h thng phn phi.Nhng thay i v yu cu, th hiu ca ngi tiu dng, cc khiu ni v cht lng, an ton ca sn phm.Nhng thay i v lut php, v yu cu ca c quan nh nc c thm quyn v an ton thc phm, v qun l cht lng.Nhng d bo v th trng, nhng yu cu mi ca khch hng m doanh nghip d kin thc hin.Nhng iu kin v thay i nh hng ti an ton thc phm k c nhnng thng tin, thnh tu mi v nguy c tim n c lin quan n nguyn liu, thnh phn hoc sn phm ca doanh nghip.

THNH LP I HACCP & O TO HACCPS LNG I VIN TRONG I HACCPThng t 5 7 ngi tu theo quy m ca doanh nghip v phm vi p dng HACCP ca doanh nghip. Cc thnh vin cn c phn cng trch nhim c th gn vi trch nhim ang thc hin doanh nghip.

CN VN BN HO CC QUY NH C LIN QUAN TI I HACCPQuyt nh thnh lp i HACCP km theo cc quy nh v phn cng trch nhim gia cc thnh vin v i trng, chc nng nhim v v quyn hn ca i trong xy dng v p dng h thng (tham kho bng 21).Vn bn quy nh trch nhim cc phng ban, b phn ca doanh nghip trong hot ng xy dng v p dng h thng.Cc chng ch, vn bng v trnh chuyn mn, nghip v qun l, kin thc HACCP ca thnh vin.Cc quyt nh b sung, thay i thnh phn i HACCP trong sut qu trnh xy dng v p dng h thng.Thng thng Gim c cng ty ra quyt nh thnh lp i HACCP, trong c nu r phm vi hot ng, nhim v v quyn hn ca i, km theo danh sch cc thnh vin v nhim v ca tng thnh vin trong i HACCP.THNH LP I HACCP & O TO HACCP

DANH SCH I HACCPX NGHIP CH BIN RAU QU TAM DNG(Ban hnh km theo Quyt nh s: ..)

K HOCH TNG BC THC HIN HACCP C S CA I HACCPXc nh nhn s s tham gia trc tip vo tng CCP.Xc nh r trch nhim i vi tng c nhn to lng tin.Bc u s dng cc th tc, phng php v mu biu ghi chp theo HACCP.Xin kin ng gp ca cc nhn vin.Khuyn khch nhn vin gp kin v lng nghe kin .m bo iu phi gia cc hot ng lin quan n tng CCP.Thu thp kt qu lm cc bn tng kt, biu kim sot v bo co lin quan, sn sng cung cp cho lnh o v nhn vin lin quan.o to v khuyn khch s dng mu hnh ng sa cha. THNH LP I HACCP & O TO HACCP

K HOCH O TO CA I HACCPXc nh nhu cu o to tng th v ring cho mi CCP.Xc nh nhn s cn c o to (theo th t u tin).Cn nhc v s h tr t bn ngoi trong vic thit k v thc hin o to.Lp lch trnh cho vic o to.T chc cc cuc gp g trao i thng tin cho nhn vin. THNH LP I HACCP & O TO HACCP

VAI TR CA LNH OXy dng v a ra chnh sch v HACCP ca doanh nghip.Thnh lp i HACCP v phn cng nhim v cng nh to iu kin thun li cho i HACCP lm vic (b tr thi gian, c s vt cht v trao quyn hn cn thit).Cam kt thc hin chng trnh HACCP mc doanh nghip.Khuyn khch i HACCP xy dng k hoch cng tc v thc hin cam kt i vi k hoch thng nht cng nh vic phn b ngun nhn lc.Dnh ngn sch cho cc khon cn thit v cam kt tun th cc quyt nh.C nhn vin thch hp i o to.Quan tm, tham gia v thc hin cam kt trong qu trnh thc hin HACCP.Quan tm, tham gia v thc hin cam kt trong cc hot ng thm nh.THNH LP I HACCP & O TO HACCP

LU nh gi k lng nhng ngun cn thit i vi vic nghin cu v p dng HACCP.Bt u tm kim thng tin v cc chuyn gia bn ngoi, c bit lin quan n phn tch mi nguy.Xc nh trch nhim v quyn hn. ra mc tiu v xy dng chng trnh cho tng nhim v, xc nh trch nhim tng ngi.Xy dng chng trnh cho cc cuc hp bo co v tho lun v chng trnh HACCP v thc hin ti c s.THNH LP I HACCP & O TO HACCP

O TO HACCP1. HNH THC O TOo to nhp mn (chung cho mi ngi) v nhng hiu bit c bn v h thng.o to k nng (cho cc thnh vin HACCP) bao gm k nng xy dng k hoch HACCP (trc khi xy dng k hoch HACCP) v k nng t nh gi, thm nh h thng (sau khi h thng p dng c t nht 01 thng).Tp hun thao tc cho cng nhn, nhng ngi trc tip tham gia h thng, c bit nhng cng nhn thc hin vic gim st, tin hnh cc hnh ng khc phc ti cc im kim sot ti hn; cng nhn lm sch, kh trng cc b mt tip xc vi thc phm ca thit b v dng c ch bin; cng nhn lm v sinh nh xng; cng nhn c giao trch nhim gim st cc hot ng trnTHNH LP I HACCP & O TO HACCP

O TO HACCP2. K HOCH O TOXc nh mc tiu cn t ca kho o to.i tng c o to.Yu cu i vi hc vin.Ging vin v c quan o to.Yu cu v ti liu, gio trnh.Thi gian tin hnh, phn cng thc hin.Cc iu kin khc phc v kho o to.THNH LP I HACCP & O TO HACCPK hoch o to phi c lnh o doanh nghip ph duyt v gim st qu trnh thc hin v cc vn bn thc hin k hoch o to phi c lu trong h s ca h thng.

THNH LP I HACCP & O TO HACCPQu trnh t chc o to phi c n v thc hin tin hnh theo k hoch, cc ti liu c lin quan n qu trnh ny phi c lu trong h s: Danh sch hc vin tham gia kho o to. nh gi kt qu cc kho o to tin hnh: i vi hc vin (s ngi t, khng t). i vi n v t chc o to. Cc ti liu, gio trnh dng o to. Cc chng t phc v kho hc.

V D BIU MU K HOCH O TO

Nhng thng s lin quan n vic m tc tnh chung: thnh phn, dung tch, cu trc...Tnh cht vt l ho hc: pH, hot nc (Aw)...ng gi nguyn liu v bao b.iu kin lu kho, thng tin v ghi nhn, iu kin bo qun (nhit , thi hn)...Cc iu kin phn phi.iu kin s dng.M T SN PHM

M T SN PHMM T V NGUYN LIU & THNH PHNCn nu r loi (tn) nguyn liu v thnh phn doanh nghip s dng.Dng nguyn liu c cung cp.Nh sn xut hoc vng nui trng.Cc c trng l ho c bn cn lu (c bit cn quan tm ti cc nguyn liu hoc thnh phn nhy cm i hi cc bin php kim sot bn ngoi doanh nghip).iu kin bo qun v cch tip nhn.Cc bin php x l phn loi trc khi ch bin.

M T SN PHMM T V SN PHMTn v quy cch ca sn phmNguyn liu chnh v t l cc thnh phn khc.Tm tt cc cng on ch bin (trong thc t ngi ta thng kt hp ni dung ny vi ni dung m t ch bin sau khi xc nh s quy trnh cng ngh ch bin bc sau, hoc c th b qua nu trong quy phm sn xut GMP m t chi tit cc cng on ch bin c th).Cc ch tiu cht lng ch yu.Cch s dng v i tng s dng (cn lu nu sn phm dnh ring cho nhm ngi d nhim trng c hi nh tr em, ngi gi, bnh nhn).Kiu bao gi, vt liu bao b v iu kin ng gi.Thi hn s dng.Yu cu ghi nhn (cn ch nu sn phm c xc nhn c trng v dinh dng hoc sc kho (Nutritional Claims, Health Claims).iu kin vn chuyn v bo qun.Ni tiu th sn phm.

M T SN PHM

BNG M T SN PHM(Desscription of Product)Tn v a ch ca x nghipNgy ph duyt:Ngi ph duyt;

X NGHIP NG LNH ABCBNG M T SN PHM***Ngy ph duyt: 24/03/2004Ngi ph duyt; Nguyn Vn Anh

M T SN PHM DA KHOANH NG HP1. M T NGUYN LIUTn nguyn liu: da qu ti, nguyn chi, t chn theo yu cu ch bin.Dng nguyn liu:Da qu kch thc khi lng khc nhau. chn khc nhau.Phn ln cng ging da Cayen.Nh sn xut hoc vng nui: Cc trang tri, vn i vng Ninh Bnh, Thanh Ho.c trng ho l c bn: chn.Hm lng ng.pH 6.Lu nhim d lng thuc bo v thc vt.iu kin bo qun v cch tip nhn: Da qu c chuyn ch bng xe t sch v c bo qun ti kho mt ca doanh nghip.Bin php x l, phn loi trc khi ch bin:Phn loi theo chn v kch c.C th x l acetylene m bo chn ng u.

M T SN PHM DA KHOANH NG HP2. M T SN PHMTn v quy cch sn phm: Da khoanh ng hp trong nc ng khi lng tnh 1 kg.Nguyn liu chnh v t l thnh phn: Khi lng ro nc 700 g, dung dch nc ng 300 g.Ch tiu cht lng:pH 5,5.Khng cha vi sinh vt gy bnh.Cch s dng v i tng s dng: n lin, khng qua x l nhit, dng cho mi ngi.Kiu bao gi: Hp st ty trng vecni.Yu cu ghi nhn: Khng c g c bit.Thi hn s dng: 24 thng tnh t ngy sn xut.iu kin bo qun: Tt nht l bo qun trong iu kin thng thong, mt m (t0 200 C).Tm tt cc cng on ch bin: M t km theo phn xc nh s dy chuyn cng ngh.

XC NH MC CH S DNGMC CH CA VIC XC NH MC CH S DNGThi gian bo qun hn s dng.Cc mu thng thng ca sn phm.Hng dn s dng.Nhm khch hng s dng sn phm.Nhm khch hng c bit (bnh vin, tr nh, ph n c thai, nhm dn s suy gim min dch...)

XC NH MC CH S DNGBNG MC CH S DNG SN PHM

XY DNG S & M T QUY TRNH CNG NGHXY DNG S QUY TRNH CNG NGHS phi c lp bng vn bn, c thm nh thc t v gm cc ni dung:S quy trnh cng ngh ch bin.M t cng ngh ch bin.S b tr mt bng dy chuyn cng ngh v danh mc trang thit b ch bin.

XY DNG S & M T QUY TRNH CNG NGHS quy trnh cng ngh ch bin phi bo m:Bao gm tt c cc cng on trong sut qu trnh ch bin t tip nhn nguyn liu ti kho bo qun thnh phm v iu kin vn chuyn. S cn bao gm tt c cc nhnh u vo t nguyn liu, thnh phn, ph gia ti vt liu bao b.Tun t theo ng cc cng on ch bin trong thc t.Xc nh cc u ra sn phm trung gian, ph gia thc phm (nu c).Xc nh cc v tr ti x l, ti ch, bo qun tm thi (nu c).S quy trnh cng ngh biu din dng s hnh khi hoc k hiu n gin cc cng on ch bin v phn phi sn phm. Bc chun b ny cung cp mt cng c trc gic quan trng m i HACCP c th dng hon tt cc bc tip theo khi xy dng k hoch HACCP. Ch cn m t qu trnh r rng, n gin v y .

XY DNG S & M T QUY TRNH CNG NGHTnh chnh xc ca s quy trnh cng ngh rt quan trng tin hnh phn tch mi nguy nn cn phi thm tra trn thc a cc cng on c m t trn s . Nu thiu mt cng on, c th b st mt mt ni dung quan trng v an ton v sinh.iu quan trng l phi a vo s tt c cc cng on sn xut trong phn xng bao gm c tip nhn v bo qun i vi mi loi nguyn liu. S quy trnh cng ngh cn phi r rng v y , nhng ngi khng quen vi quy trnh cng c th nhanh chng hiu c cc cng on ch bin ca x nghip.

XY DNG S & M T QUY TRNH CNG NGHS QUY TRNH CNG NGH C BN

TIP NHN NGUYN LIUCH BINBAO GIBO QUNPHN PHI

XY DNG S & M T QUY TRNH CNG NGHM T CNG NGH CH BINCn c vo tt c cc cng on c m t trong s , i HACCP cn m t bng li cng ngh ch bin ca tng cng on c th. Phn m t cn xc nh r:Cc yu cu u vo ca mi cng on.Cc hot ng ch bin c tin hnh trong cng on .Cc yu cu cng ngh i vi cc hot ng ch bin nu.Cc yu cu u ra. Phn m t cn r rng sao cho nhng ngi khng trong ngnh cng c th hiu r cc ho