Tecnologa e Industrias LcteasDepartamento de AgroindustriasUniversidad Nacional del Altiplano - Puno

Laboratorio N 3:Aplicacin de parmetros de elaboracin de manjar

Integrantes: Ibaez Bejar Edson.EValenzuela Antezana Ricardo.MTicona Mamani Ana LuzSoncco Cutipa WilliamTevez Huaman Monica

Profesor: M.Sc.Ing.Genny Isabel Luna Mercado

Fecha de entrega: 02 de enero de 2014

I. INTRODUCCINLa elaboracin de manjar o dulce de leche constituye una de las ms agradables formas de conservacin de la leche. Adems es un dulce tpicamente latino, obtenido por el proceso de leche entera, evaporada, en polvo, azcar lactosa y otros aditivos.El origen del Manjarblanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial.El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le denomina Manjarblanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.1.1 Objetivos Elaborar manjarblanco a partir de leche entera. Elaborar el balance de materia respectivo Realizar el anlisis sensorial del manjarblanco despus de su elaboracin inmediata: apariencia general, color, olor, sabor y textura.

II. FUNDAMENTO TEORICO2.1 marco conceptualEl dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas.Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.2.2 marco terico2.2.1 Referencias HistricasEl dulce de leche es producto tpicamente latino, cuyo origen se lo disputan los Argentinos y Uruguayos. Cuenta una historia que en Cauelas deban juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de este ltimo. Lavalle para esperarlo se recost en el catre de Rosas, y se qued dormido all. La mulata que serva al general Rosas, se inquiet tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvid sobre el fuego la lechada que le preparaba al general. La leche y el azcar que hervan para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y all al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del ao 1904 se inici la produccin industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay. Posteriormente continuaron el ejemplo otros pases como Brasil, en donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volmenes de produccin.2.2.2 TiposSegn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce de Leche son los siguientes:a) Dulce de leche semidescremadoEs aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987)b) Dulce de leche con chocolateProducto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).c) Dulce de leche con man y almendrasProducto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de man y almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987).d) Dulce tipo ArgentinoCon proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla lquida en su formulacin.

e) Dulce tipo natillaProducto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).

f) Dulce de Leche con AlmidnProducto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche.

g) Dulce de la Leche con VainillaProducto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).

h) Dulce de Leche en Polvo.Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de agua.

i) Dulce de Leche Slido.Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificacin1. Familiar.-Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogneo, profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrn.2. Heladero.-Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido3. Repostero.-Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso4. Alfajorero.-Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.

2.2.3 Composicin Qumica del Dulce de LecheEn el Cuadro 1, se presenta la composicin del dulce de leche, segn datos recopilados por Chacn (1976). En el Cuadro 2 se presenta la composicin del dulce de leche, que son considerados requisitos segn la Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que se presenta el Reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce de leche.

Fuente SANTOS (1976)

Cuadro 2DULCE DE LECHE - REQUISITOS FSICO -QUMICOS

REQUISITODULCE DE LECHEDULCE DEMTODO DE ANLISIS

CON CREMALECHE

Humedad g/100g Grasa g/100g Cenizas g/100g Protenas g/100g

Max. 30

6 a 9 max. 2 min. 5,0

max. 30 mayor a 9 max. 2 min 5,0

FIL 15B 1 988

FIL 13C 1 987

AOAC 15E 1 990.930.30

FIL 20B 1 993

Fuente: FEPALE (1 998)

2.2.4 Valor EnergticoEntre los denominados Alimentos Lcteos, el dulce de leche por su elevado contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento energtico de primer orden, aventajado inclusive en contenido calrico a otros de comprobado valor nutritivo.En el Cuadro 3, se muestra el valor energtico comprobado del dulce de leche con relacin a alimentos de distinta naturaleza

2.2.4 defectos mas comunes en el manjar de leche

cristalizacin de lactosa.- los cristales de lactosa son de tamao relativamente grandes y translucidos y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa;inadecuada proporcin de humedad;superficie de evaporacin amplia a mal protegido en los envases; enfriamiento lento del manjar blanco al final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55 C.(Alcazar, 2002)

presencia de grumos.- generalmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la casena provocada por excesiva acidez y tambin por la detencin de la agitacin o del procesamiento en si. Las presencias de estas alteraciones obliga muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final, operacin que representan elevada disminucin de los rendimientos.(Alcazar, 2002)

dulce de leche gomoso.- defecto que produce a causa de la utilizacin de la leche con un porcentaje de acidez lctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un execeso neutralizante.(Alcazar,2002) defectos de textura arenosa.- este defecto se debe al tamao de los cristales de lactosa un producto con buena textura contiene 400 millones de cristales por Ml, que tiene un dimetro medio de 9,3 micras. Por el contrario, un producto grosero y arenoso contiene solo 7 a 25 millones de cristales por ml, con un dimetro de 23 a 35 micras. Este defecto se puede evitar controlado rigurosamente el proceso de cristalizacin durante en enfriamiento.(Oria,1991) precipitacin de azcar.- cuando un producto que ha sido mal refrigerado y tiene poca viscosidad de almacena ha altas temperaturas, pueden originarse grandes cristales de lactosa que se depositan en el fondo del envase formando una pasta.(Oria,1991) fermentacin y hinchamiento de los botes.- la fermentacin gaseosa se debe generalmente a la accin de las levaduras sobre azcar. Pueden eliminarse con un tratamiento de diez minutos a 70-71 C. para evitar este defecto hay que tomar las precauciones necesarias para que no se produzca contaminaciones despus del calentamiento.(Oria,1991)

2.2.5 principios bsicos para la elaboracin del dulce de leche1. neutralizacin2. adicin de azcar3. concentracinIII. MATERIALES Y METODOLOGIA3.1. Materiales/insumos/reactivos azcar glucosa bicarbonato de sodio acidmetro fenolftalena al 1% termmetro probetas matraz de 100ml pipeta de 100ml vaso precipitado cuchillo, paletas cocina Ph-metro