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APPCC
Aula 71
É uma ferramenta de gestão que utiliza base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico.
É uma ferramenta de gestão que utiliza base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico.
Identificação dos significativos e prováveis
Caracterização das medidas de controle
Identificação do ponto (etapa), no qual o controle é crítico (PCC)
Estabelecer controle efetivo no Ponto Crítico
Monitorização
Tomada de ações corretivas
Registro
Verificação
No gerenciamento de perigos
Desde a produção primária até o consumo
O Transportador é o responsável !
Garantir o controle dos perigos
Conferir qualidade e confiabilidade ao produto e ao serviço
Certificação do processoCertificação do alimento
Controle preventivoControle pós-distribuição
APPCCAnálise do Produto Final
Alimentos seguros (inócuos)
Facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores
Orienta o trabalho dos colaboradores;
Produção responsável e eficaz
Consolidação da imagem da empresa
Credibilidade da empresa
Rastreabilidade da carga
Diminuição dos custos operacionais
Maior competitividade
Dar subsídios para elaboração do Plano
Colaborar para o cumprimento da legislação brasileira
Comprometimento da direção
Escolha do coordenador
Formação da equipe multidisciplinar
Estudo
Disponibilidade de recursos e necessidades
Treinamento da equipe
A seqüência lógica ocorre em 12 etapas (CODEX ALIMENTARIUS)
Formação de equipeDescrição do produto
Intenção de uso do produto Elaboração de fluxograma do processo Confirmação “in loco” do fluxograma Aplicação dos sete princípios (7 etapas)
DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS
IDENTIFICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA EMPRESA
AVALIAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA
DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________
Como as Boas Práticas são a base higiênico-sanitária para a implantação do Sistema APPCC, é imprescindível que a empresa transportadora já tenha aquele programa devidamente implantado e controlado. Em conseqüência, é fundamental avaliar esse pré-requisito e, se necessário, providenciar sua implantação ou adaptação.
Programa de Pré-Requisitos Operações (carrega-
mento, deslocamento eDescarregamento)
Estrutura física
Higiene Ambiental
Equipamentos
Embalagem e rotulagem
Condições ambientais
Manutenção Preventiva e Calibração
Controle de Pragas
Manejo de resíduos
Higienização deUnidades de Transporte
Programa de destinação da carga
rejeitada
Recursos Humanos
Higiene e Saúde dos Operadores
DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADO
ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO
CONFIRMAÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO
FORMAÇÃO DA EQUIPE
Integrantes
Número de pessoas
Treinamento
Responsabilidades
Atividades
(*) Na empresa (**) Na equipe
(**) (*)
DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________
DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________
Descrição clara e objetiva das etapas envolvidas no processamento, objetivando a análise de perigos.
Representação clara e seqüencial das etapas de elaboração do grupo de produtos, com base na sua descrição.
DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________
Carga Transportada:________________________________________
OBS: O fluxograma operacional deve conter todas as operações e procedimentos detalhados das atividades de carregamento, descarregamento e deslocamento.
Carregamento
Detalhar as operações deste momento.
Deslocamento
Detalhar as operações deste momento.
Descarregamento
Detalhar as operações deste momento.
Elaboração de fluxograma para transporte de:
CORTES DE CARNE BOVINA CONGELADA EMBALADA.
Resumo Descritivo:
Modal rodoviário
Origem: frigorífico
Destino: centro de distribuição
Carga exclusiva
Verificar in loco se o fluxograma elaborado correspon-de à realidade do processo.
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes
Modificar procedimentos ou a operação para garantir a segurança, quando necessário (aplicação de medidas preventivas)
Servir de base para identificação dos pontos críticos de controle (PCC), considerando a aplicação de medidas preventivas (de controle)
Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição do alimento, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor, ou ainda à qualidade do alimento.
Bactérias, vírus, fungos e parasitos;
Toxinas (venenos) naturais, micotoxinas e ficotoxinas (origem microbiana), pesticidas, herbicidas, antibióticos, anabolizan-tes, aditivos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes.
Vidros, metais, madeira ou quaisquer objetos que possam causar danos ao consumidor, ferimentos de boca, quebra de dentes, entre outros.
Microrganismos deteriorantes, substâncias que alterem as características sensoriais dos alimentos.
Elaborar de forma específica para um determinado produto ou grupo afim
Reavaliar e reformular, quando houver alterações na matéria prima, formulação, técnica de preparo, condições de processo, embalagem e uso previsto para o produto
Analisar os perigos possíveis na carga
Avaliar as etapas do transporte e sua influência sobre os perigos e os riscos
Observar condições operacionais
Realizar análises que orientem a coleta de dados sobre a ocorrência e concentração dos perigos
Avaliar resultados
Diferentes tipos de produtos transportados simultaneamente, ou produtos semelhantes de origens diversas
Tipos de instalações (área física)
Pequenas variações nos procedimentos
Tipos de equipamentos, dispositivos e acessórios disponíveis na unidade de transporte
Tempo de carregamento, descarregamento e deslocamento
Experiência e conscientização do pessoal envolvido nas operações
Significância do perigo:Sa – satisfatório (desprezível) 1Me – menor 1-2Ma – maior 3-6Cr – crítico 9
Fonte: FAO, 1996, modificado
Alta Sa Me Ma Cr
Média Sa Me Ma Ma
Baixo Sa Me Me Me
Desprezível Sa Sa Sa Sa
Baixa Média Alta
Lista dos perigos biológicos, químicos, físicos e para a qualidade, relacionados com as etapas do processo.
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual se aplicam medidas preventivas
(de controle) para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo
de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor
Pontos ou etapas afetando a segurança, mas controlados prioritariamente por programas e procedimentos de pré-
requisitos (BP/POP)
Produto Transportado: _____________________________________
Data: __/__/_______ Aprovado Por: __________________________
Identificar as etapas em que se aplicam as medidas preventivas
Avaliar se os perigos são controlados pelas Boas Práticas, quando for o caso
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
Exemplo: tolerar apenas 2ºC de variação na temperatura de transporte para cargas congeladas
É um valor que separa o aceitável do inaceitável
É estabelecido para cada medida preventiva (de controle) aplicável em uma etapa do processo no PCC
Guias e padrões da legislação
Literatura técnica e científica
Experiência prática consolidada
Levantamento prévio de dados
Validações laboratoriais
Temperatura
Tempo
pH
Avaliação sensorial
Teor de cloro residual livre
Temperatura máxima para o transporte de alimentos perecíveis;
Umidade relativa máxima admitida para o transporte de grãos a granel.
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
Seqüência planejada de observações e mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle
Devem ser mantidos registros
O que; Como; Quem; Quando
Observações visuais – liberação de líquidos provenientes do descongelamento, integridade de embalagens ou do próprio alimento, informações obrigatórias para embalagem ou rotulagem, verificação de lacres
Avaliações sensoriais – sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do alimento para identificar coloração estranha e tocar para identificar texturas anormais e viscosidade
Medições químicas – medição da concentração de soluções desinfetantes
Medições físicas – medição de temperatura, umidade e tempo;
Testes microbiológicos – por fornecerem resultados demorados, não devem ser utilizados
Termômetros digitais e analógicos, termopares
pHmetro/ fita indicadora
Cronômetro, relógio
Kit para controlar o óleo
Kits para dosagem de cloro
O intervalo de leitura deve ser estabelecido para garantir que todas as operações sejam seguras.
O registro pode ser contínuo.
Exemplos: termógrafo, tacógrafo
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
Procedimentos ou ações tomadas quando se constata que ocorre desvio do Limite Crítico
No momento ou imediatamente após a identificação dos desvios
Incidem sobre a carga
Incidem sobre as operações
Retomar o controle
Devem prever a investigação e a correção das causas do desvio
Prevenir a recorrência dos desvios
Avaliar a freqüência da monitorização
Novo destino
Rejeição
Aumento da freqüência de monitorização
Modificação das operações
Reavaliação dos limites críticos
Produto Transportado: _____________________________________
Data: __/__/_______ Aprovado Por: __________________________
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
Dados técnicos e científicos e relatórios das reuniões da equipe para a elaboração do Plano
Formulários do Plano
Formas de registro do Plano
Equipe APPCC e definições de responsabilidades
Descrição do produto ou grupo de produtos, e do uso pretendido
Diagrama de fluxo do processo e sua descrição
Bases para identificação dos PCC
Perigos significativos
Limites críticos e bases científicas respectivas
Sistema e programa de monitorização
Ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos
Registros de monitorização de todos os PCC’s
Procedimentos para verificação do sistema APPCC
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
Utilização de procedimentos para evidenciar se o sistema APPCC está funcionando corretamente
Avaliação das normas e procedimentos de monitorização
Implementação dos procedimentos de monitorização
Registros dos PCC, para avaliar se são confiáveis
Atividades de calibração dos equipamentos e instrumentos utilizados na monitorização
Programa estabelecido de amostragem e análise
Medições de parâmetros como temperatura, pH e outros, para comparar com os registros, procedimentos e outros dados da monitorização e confirmação dos dados
As ações planejadas estão sendo executadas?
O Plano será executável e efetivo quando colocado em prática?
Seqüência Lógica - Aplicação dos 7 princípios
Elaboração do Plano APPCC
Validação do Conteúdo do Plano
Aprovação do Plano Validado
Implementação do Plano
Verificação Avalia:
Não Conformidade com os 7 Princípios
Existência de Novos Dados
Não conformidade com o Plano
Ação CorretivaAção Corretiva
Melhorias/ Modificações necessárias