Arata y Possetto

Departamento de Qumica Orgnica-Area Bromatologa Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Universidad de BuenosAaires

TRABAJOS PRCTICOS-LABORATORIO PRODUCTOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS BEBIDAS ENERGIZANTES pg.12

BEBIDAS ALCOHLICAS pg.22 - VINOS - CERVEZA AGUAS DE CONSUMO pg.33 BEBIDAS ANALCOHLICAS pg.44 - JUGOS DE FRUTA


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ALGUNAS REGLAS BSICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

EN LABORATORIOS

Las medidas de Seguridad en Laboratorios son un conjunto de medidas preventivas destinadas a proteger la salud de los que all se desempean frente a los riesgos propios derivados de la actividad, para evitar accidentes y contaminaciones tanto dentro de su mbito de trabajo, como hacia el exterior.

Las reglas bsicas aqu indicadas son un conjunto de prcticas de sentido comn realizadas en forma rutinaria.

El elemento clave es la actitud proactiva hacia la seguridad y la informacin que permita reconocer y combatir los riesgos presentes en el laboratorio. Ser fundamental la realizacin meticulosa de cada tcnica, pues ninguna medida, ni siquiera un equipo excelente puede sustituir el orden y el cuidado con que se trabaja.

1. Se deber conocer la ubicacin de los elementos de seguridad en el lugar de trabajo, tales como: matafuegos, salidas de emergencia, mantas ignfugas, lavaojos, gabinete para contener derrames, accionamiento de alarmas, etc.

2. No se permitir comer, beber, fumar o maquillarse. 3. No se debern guardar alimentos en el laboratorio, ni en las heladeras que

contengan drogas. 4. Se deber utilizar vestimenta apropiada para realizar trabajos de laboratorio y

cabello recogido (guardapolvo preferentemente de algodn y de mangas largas, zapatos cerrados, evitando el uso de accesorios colgantes).

5. Es imprescindible mantener el orden y la limpieza. Cada persona es responsable directa de la zona que le ha sido asignada y de todos los lugares comunes.

6. Las manos deben lavarse cuidadosamente despus de cualquier manipulacin de laboratorio y antes de retirarse del mismo.

7. Se debern utilizar guantes apropiados para evitar el contacto con sustancias quimica o material biolgico. Toda persona cuyos guantes se encuentren contaminados no deber tocar objetos, ni superficies, tales como: telfono, lapiceras, manijas de cajones o puertas, cuadernos, etc.

8. No se permitir pipetear con la boca. 9. No se permitir correr en los laboratorios. 10. Siempre que sea necesario proteger los ojos y la cara de salpicaduras o impactos se

utilizarn anteojos de seguridad, viseras o pantallas faciales u otros dispositivos de proteccin. Cuando se manipulen productos qumicos que emitan vapores o puedan provocar proyecciones, se evitar el uso de lentes de contacto.


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11. No se deben bloquear las rutas de escape o pasillos con equipos, mquinas u otros elementos que entorpezcan la correcta circulacin.

12. Todo material corrosivo, txico, inflamable, oxidante, radiactivo, explosivo o nocivo deber estar adecuadamente etiquetado.

13. No se permitirn instalaciones elctricas precarias o provisorias. Se dar aviso inmediato a la Secretara Tcnica en caso de filtraciones o goteras que puedan afectar las instalaciones o equipos y puedan provocar incendios por cortocircuitos (Interno 355).

14. Se requerir el uso de mascarillas descartables cuando exista riesgo de produccin de aerosoles (mezcla de partculas en medio liquido) o polvos, durante operaciones de pesada de sustancias txicas o biopatgenas, apertura di recipientes con cultivos despus de agitacin, etc.

15. Las prcticas que produzcan gases, vapores, humos o partculas, aquellas que pueden ser riesgosas por inhalacin deben llevarse a cabo bajo campana.

16. Se deber verificar la ausencia de vapores inflamables antes de encender una fuente de ignicin. No se operar con materiales inflamables o solventes sobre llamas directa o cerca de las mismas. Para calentamiento, slo se utilizarn resistencias elctricas o planchas calefactoras blindadas. Se prestar especial atencin al punto de inflamacin y de autoignicin del producto.

17. El material de vidrio roto no se depositar con los residuos comunes. Ser conveniente ubicarlo en cajas resistentes, envuelto en papel y dentro de bolsas plsticas. El que sea necesario reparar se entregar limpio al taller.

18. Ser necesario que todo recipiente que hubiera contenido material nilamabie, y deba ser descartado sea vaciado totalmente, escurrido, enjuagado con un solvente apropiado y luego con agua varias veces.

19. Est prohibido descartar lquidos inflamables o txicos o corrosivos o material biolgico por los desages de las piletas, sanitarios o recientes comunes para residuos. En cada caso se debern seguir los procedimientos establecidos para la gestin de residuos. Consultar al Servicio de Higiene y Segundad (Interno 275).

20. Cuando sea necesario manipular grandes cantidades de materiales inflamables (ms de 5 litros.) deber tenerse a mano un extintor apropiado para ese material en cuestin.

21. Cuando se trasvase material combustible o inflamable de un tambor a un recipiente ms pequeo, realice una conexin con una cadena del tambor a tierra y con otra entre el tambor y el recipiente de manera de igualar potenciales y eliminar la posible carga esttica.

22. Al almacenar sustancias qumicas considere que hay cierto nmero de elas que son incompatibles pues almacenadas juntas pueden dar lugar a reacciones peligrosas. Ante dudas consultar al Servicio de Higiene y Seguridad (Interno 275).

23. No almacene en estantes sobre mesadas sustancias corrosivas hgalo en estantes bajo mesadas y en caso de cidos o lcalis concentrados (mayor de 2N) deben ser mantenidas dentro de lo posible en bandejas de material adecuado.


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24. Los cilindros de gases comprimidos y licuados deben asegurarse en posicin vertical con pinzas, grampas y correas o cadenas a la pared en sitios de poca circulacin, protegidos de la humedad y fuentes de calor, de ser posible en el exterior.

25. Los laboratorios contarn con un botiqun de primeros auxilios con los elementos indispensables para atender casos de emergencia.

26. Se informar al Dpto. de Seguridad y Control cuando se necesiten dejar equipos funcionando en ausencia del personal del laboratorio.

27. Se anotar en un lugar visible desde el exterior los telfonos de los responsables de cada laboratorio para que puedan ser consultados en caso de alguna anomala verificada por el personal de Seguridad y Control en su recorrida fuera de los horarios habituales de trabajo.

PRECAUCIONES EN EL LABORATORIO 1. Mantenga limpio el sitio de trabajo.

2. NO FUME, COMA NI BEBA EN EL LABORATORIO.

3. Conozca la ubicacin del extinguidor de incendios y manta no inflamable ms cercanos a su sitio de trabajo. AVERIGE COMO SE UTILIZAN.

4. NO TRASVASE LQUIDOS INFLAMABLES SI HAY MECHEROS ENCENDIDOS CERCA. Los solventes no deben colocarse en vasos de precipitados.

5. Al calentar solventes inflamables en pequea cantidad, utilizo un bao mara con el mechero apagado.

6. Al mezclar o calentar sustancias evite que la boca del recipiente est dirigida hacia el rostro

7. Extreme las precauciones cuando use ETER ETLICO.

8. No caliente sistemas cerrados.

9. Las recristalizaciones se harn en un tubo, erlenmeyer o baln, nunca en un vaso de precipitados.

10. Cuide que las uniones esmeriladas estn limpias. Es conveniente cargar los balones con un embudo (lquidos) o proteger el esmerilado con papel satinado (slidos).

11. Cuando deba desmenuzar o despegar sustancias del fondo de un recipiente de vidrio, use una esptula flexible (no una varilla de vidrio), apoyando el recipiente sobre la mesada.


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12. Cuando deba introducir un tubo de vidrio en un tapn, tome el tubo con un repasador cerca del tapn. No presione los tubos acodados cerca del sitio doblado.

13. Use soportes que se apoyen bien en la mesa y controle especialmente los aparatos con centro de gravedad alto.

14. Retire los capilares usados de los baos de punto de fusin. Nunca enfre con agua los baos de punto de fusin.

15. Evite que caigan papeles, vidrios y todo tipo de material en las piletas.

16. LOS SOLVENTES ORGANICOS PERFORAN LAS PILETAS, DESCHELOS EN LOS RECIPIENTES DESTINADOS A TAL FIN.

17. NUNCA TIRE SOLUCIONES BSICAS EN LOS RECIPIENTES DESTINADOS AL DESCARTE DE SOLVENTES.

PROCEDIMIENTOS ANTE EMERGENCIAS

Emergencias Mdicas

Si ocurre una emergencia tal como: cortes o abrasiones, quemaduras o ingestin accidental de algn producto qumico, txico o peligroso, se deber proceder :

1. A los accidentados se les proveern los primeros auxilios. 2. Simultneamente se tomar contacto con el Servicio Mdico (Interno 482), o al

Servicio Mdico de Deportes (4784-4351 / 3948) 3. Avise al Jefe de Laboratorio o autoridad del Departamento, quienes solicitarn

asistencia de la Secretara Tcnica (interno 380) para que enven personal del Dpto.. de Mantenimiento, Seguridad y Control o Servicios Generales segn correspondan.

4. El Jefe de Departamento notificar el accidente al Servicio de Higiene y Seguridad para su evaluacin e informe, donde se determinarn las causas y se elaborarn las propuestas para modificar dichas causas y evitar futuras repeticiones.

Centros Para Requerir Ayuda Mdica S.A.M.E.: Telfono 107

Hospital Pirovano: Av. Monroe 3555 Tel. 4542-5552 / 9279

Hospital Fernndez: Cervio 3356 Tel. 4801-2233 / 2621


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INTOXICACIONES Hospital de Nios. Dr. R. Gutirrez Snchez deBustamante 1399. Capital Federal. Tel: 4962-6666. Hospital de Nios. Dr. P. de Elizalde Av. Montes de Oca 40 Tel. 4307-7491 Toxicologia 4300-2115 QUEMADURAS Hospital de Quemados Pedro Goyena 369 Tel. 4923-4082 / 3022 OFTALMOLOGA Hospital Santa Luca San Juan 2021 Tel. 4941-7077 Hospital Dr. P. Lagleyze Av. Juan B. Justo 4151 Tel. 4581-0645/2792

Incendio

1. Mantenga la calma. Lo mas importante es ponerse a salvo y dar aviso a los dems. 2. S hay alarma, accinela. S no grite para alertar al resto. 3. Se dar aviso inmediatamente al Dpto. de Seguridad y Control (Interno 311)

informando el lugar y las caractersticas del siniestro.

4. Si el fuego es pequeo y sabe utilizar un extintor, selo. Si el fuego es de consideracin, no se arriesgue y manteniendo la calma ponga en marcha el plan de evacuacin.

5. Si debe evacuar el sector apague los equipos elctricos y cierre las llaves de gas y ventanas.

6. Evacue la zona por la ruta asignada. 7. No corra, camine rpido, cerrando a su paso la mayor cantidad de puertas. No

utilice ascensores. Descienda siempre que sea posible.

8. No lleve consigo objetos, pueden entorpecer su salida. 9. Si pudo salir por ninguna causa vuelva a entrar. Deje que los equipos especializados

se encarguen.


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TELFONOS TILES - BOMBEROS Telfono 100 - DIVISIN CENTRAL DE ALARMA: 4381-2222 / 4383-2222 / 4304-2222

- CUARTEL V DE BELGRANO Obligado 2254 Capital Tel. 4783-2222

- BOMBEROS DE VICENTE LPEZ Av. Maip 1669 Vicente Lpez. Te. 4795-2222

- BOMBEROS DE SAN ISIDRO Santa Fe 650 Martnez. Tel. 4747-2222

Derrame de Productos Qumicos

1. Atender a cualquier persona que pueda haber sido afectada. 2. Notificar a las personas que se encuentren en las reas cercanas acerca del derrame.

Coloque la cinta de demarcacin para advertir el peligro.

3. Evacuar a toda persona no esencial del rea del derrame. 4. Si el derrame es de material inflamable, apagar las fuentes de ignicin, y las fuentes

de calor.

5. Evite respirar los vapores del material derramado, si es necesario utilizar una mscara respiratoria con filtros apropiados al tipo de derrame.

6. Ventilar la zona. 7. Utilizar los elementos de proteccin personal tales como equipo de ropa resistente a

cidos, bases y solventes orgnicos y guantes.

8. Confinar o contener el derrame, evitando que se extienda. Para ello extender los cordones en el contomo del derrame.

9. Luego absorber con los paos sobre el derrame. 10. Deje actuar y luego recoger con pala y colocar el residuo en la bolsa roja y cirrela.


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11. Comunquese con el Servicio de Higiene y Seguridad para disponer la bolsa con los residuos.

12. Si el derrame es de algn elemento muy voltil deje dentro de la campana hasta que lo retire para su disposicin.

13. Lave el rea del derrame con agua y jabn. Seque bien. 14. Cuidadosamente retire y limpie todos los elementos que puedan haber sido

salpicados por el derrame.

15. Lave los guantes, la mscara y ropa.

INSTRUCCIONES DE PRIMEROS AUXILIOS Atencin de heridas

Las heridas debern lavarse con agua y jabn (Espadol). Si hay cuerpos extraos, grasa u otras suciedades, stos debern quitarse previamente con gasa estril, no con algodn. Si la herida es superficial se podr aplicar un antisptico (Pervinox) y se cubrir con un aposito y un vendaje si fuera necesario.

Atencin de salpicaduras o proyecciones en ojos

Lavar con abundante agua destilada o solucin fisiolgica, levantando el prpado superior e inferior y permitiendo que fluya la solucin de avado en la superficie del ojo. No usar pomadas ni antispticos comunes. Cubrir el ojo con gasa estril. Trasladar de inmediato al lesionado a un centro asistencial especializado.

Atencin de quemaduras

En quemaduras leves deber colocar la zona afectada en un bao de agua con cubos de hielo, con lo que disminuir el dolor y bajar la temperatura. Luego secar y aplicar una gasa de Pancutn sobre la zona a tratar cubriendo con vendaje liviano no compresivo (de sostn).

Cambiar el vendaje exterior una o dos veces por da. retirando la gasa de Pancutn una vez que sta se desprenda espontneamente. En caso de quemaduras ms severas consultar inmediatamente al mdico.

Cuando la quemadura se produjera por salpicadura o derrame de un producto qumico, lavar con abundante cantidad de agua y luego tratar como quemadura comn.


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Atencin de hemorragias En caso de hemorragia en un miembro elvelo ms alto que el resto del cuerpo.

Puede actuar:

Por compresin directa sobre la herida (con apsito o pauelo)

Por presin indirecta sobre los puntos de presin con un lazo hemosttico simple.

Cortaduras

Lavar la herida con abundante agua. Si han quedado trozos de vidrio (cortaduras frecuentes) retirarlos con cuidado y dejar salir un poco de sangre. Lavar y desinfectar con agua oxigenada de 10 volmenes (o alcohol) y cubrir la herida con un apsito protector (o vendas, colocando previamente sulfatiazol en la zona afectada).

No volver a trabajar sin haber protegido la herida. Si mana abundante sangre puede deberse a un corte en vena o arteria, en tal caso aplicar un torniquete por encima de la herida y llamar a un mdico. Quemaduras

Lavar con mucha agua y hielo. En caso de quemadura severa concurrir inmediatamente al Instituto del Quemado.

Fuego en el laboratorio

No arrojar agua. Lo ms indicado es el uso de extinguidores de anhdrido carbnico (deben dirigirse primero al borde de ia zona en llamas y luego al centro) y arena. Cerrar las llaves de gas ms prximas y retirar las botellas con solventes inflamables. En las ropas:

NO CORRA. Arrjese al suelo y gire sobre s mismo, con esto se consigue sofocar las llamas y proteger la cabeza. Ayude al accidentado cubrindolo con una manta no inflamable o con sacos (no usar telas de material sinttico).

Agentes corrosivos sobre la piel

En caso de quemaduras con agentes qumicos lo primero que debe hacerse es lavar con abundante agua, a menos que especficamente se indique otra cosa. El paso siguiente ser:

ACIDOS: lavar con solucin saturada o pasta de bicarbonato de sodio y luego con abundante agua.

BASES: lavar con cido actico 4% o con cido brico.


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Quemaduras con bromo

Eliminar el bromo lavando con agua, luego tratar la quemadura con solucin saturada de tiosulfato de sodio, lavar con agua y poner un aceite suavizante.

Quemaduras con fenol

Lavar con agua, quitar lo que quede de fenol con glicerina o etanol. No aplicar ungentos grasos.

Agentes corrosivos en los ojos

Lavar la parte externa del ojo con abundante agua, luego abrir ei ojo y lavar primero con agua y luego con solucin de bicarbonato de sodio 1% si se trata de un cido o con solucin 1% de cido brico si se trata de una base. Ayudarse con un vasito ocular en los lavados.

Ingestin de sustancias txicas

ACIDOS: enjuagar la boca con abundante cantidad de agua.

BASES: enjuagar con mucha agua, luego tomar agua con jugo de limn o solucin diluida de cido ctrico y finalmente tomar leche.

SALES DE METALES PESADOS: tomar leche o clara de huevo.

COMPUESTOS DE MERCURIO: tomar inmediatamente un emtico (*). (*) Emticos

Una cucharada de mostaza en agua tibia (consistencia de pasta).

Solucin de sulfato de zinc tibia.

Soluciones de cloruro de sodio o bicarbonato de sodio (dos cucharadas en un vaso de agua tibia).


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PARA ENTREGAR AL DOCENTE Fecha: ..............................................

El / La alumno/ a ......................................................................................................................

de la materia .............................................................................................................................

asegura que ha ledo minuciosamente la gua de Normas Mnimas de Seguridad que

acompaa la gua de Trabajos Prcticos y se compromete a observarlas. Asimismo, se

compromete a consultar a los docentes ante cualquier duda sobre la implementacin y

prctica de dichas normas durante el desarrollo de los Trabajos Prcticos.

...........................................................

Firma del alumno

...........................................................

Aclaracin

...........................................................

D.N.I. N

INFORME MODELO

El informe de las prcticas se presentar de acuerdo al siguiente modelo , que el alumno deber tener en el momento de realizar el prctico completndose en clase a mano.

Tecnologia de Alimentos III Alumno: Anlisis N: Fecha: Muestra : Marca: Contenido neto declado: Lote: F. elaboracin: F. vencimiento: Elaborador : SENASA: domicilio : R.N.E: Procedencia: R.N.P.A: Composicin declarada: 1, Determinacin.... ( Mtodo utilizado) Valor hallado: Parmetros exigidos: Conclusiones: SEGUN LOS ITEMS ANALIZADOS, LA MUESTRA CUMPLE/NO CUMPLE CON LAS EXIGENCIAS... Clculos adicionales: (deben figurar todos los clculos que se realizaron para calcular el resultado)


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PRODUCTOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS BEBIDAS ENERGIZANTES


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Determinacin del contenido de cafena por cromatografa lquida de alta performance en alimentos considerados estimulantes

Introduccin Se consideran dentro del grupo de productos estimulantes o fruitivos

principalmente a aquellos tales como el caf, el t, el cacao, sus derivados y la

yerba mate, incluyndose tambin a otros como el guaran y la cola, actualmente

estn comercializndose las llamadas bebidas energizantes.

Estos productos con excepcin del cacao y sus derivados no tienen valor

alimenticio y se consumen slo por las propiedades de ser bebidas estimulantes y

en algunos casos refrescantes. Poseen ciertas caractersticas en comn, son

productos naturales (sin considerar las bebidas energizantes) que han sido

tratados por calor para adquirir aromas caractersticos y contienen alcaloides tales

como cafena (1,3,7-trimetilxantina) y teobromina (3,7-dimetilxantina). El contenido de cafena es utilizado para evaluar la calidad de productos tales como caf, t, cacao.


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CH3

CH3

CH3O

O

N

NN

N

estructura qumica de la cafena (1,3,7-trimetilxantina)


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La cafena estimula el sistema nervioso central y el msculo cardaco y relaja el

msculo liso, especialmente la fibra muscular bronquial, y acta sobre el rin

causando diuresis. La cafena tambin provoca un ligero aumento de la tasa del

metabolismo basal e incrementa la capacidad para el esfuerzo muscular. Ejerce

un efecto fortalecedor y estimulante sobre diversas funciones como la resistencia

fsica, el trabajo individual o el manejo de equipos cuando estas funciones se ven

disminuidas por efecto de la fatiga. La dosis considerada como teraputica de

cafena para un adulto es de aproximadamente 180 mg. La cafena se ha

asociado con la hiperactividad en nios causada por el consumo de bebidas que

la contienen.

Para determinar el contenido de cafena existen procedimientos clsicos que

por lo general se basan en una extraccin seguida de la determinacin de

nitrgeno por Kjeldahl; tambin es posible realizar la medida espectrofotomtrica

UV. Los mtodos modernos se basan en separaciones cromatogrficas entre los

que tiene especial relevancia la cromatografa lquida de alta performance

(HPLC).

Objetivo Determinar, conocer y comparar el contenido de cafena en distintos productos estimulantes y sus infusiones o bebidas de consumo habitual.

Determinacin de cafena Se determina utilizando un mtodo de Cromatografa Lquida de Alta Performance (HPLC), de acuerdo a la NORMA IRAM N 20512 (2000) Reactivos: - MgO p.a.

- acetonitrilo (grado HPLC)

- agua bidestilada o agua millipore

- cafena standard


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- solucin madre de cafena (0,500 g de cafena/l) en agua bidestilada

- solucin A : dilucin 1/10 de la solucin madre de cafena (0,050 g de cafena/l)

- solucin B : dilucin 1/20 de la solucin madre de cafena (0,025 g de cafena/l)

- fase mvil: acetonitrilo / agua: 70/30 % v/v

Materiales: - erlenmeyers de 500ml con boca esmerilada

- refrigerante de reflujo

- molinillo de caf

- filtro de membrana de poro 0,5m

- jeringas de inyeccin de 50 l

Instrumental -Cromatgrafo lquido de alta performance (HPLC):

. Spectra System P2000, Thermo Separation Products, isocrtico, con temperatura

ambiente de trabajo.

. Columna- Phenomenex Sphereclone s u ODS (2); 250 mm x 4,6 mm id x 5 m; volumen de inyeccin 10 l . Detector- Spectra 100, Thermo Separation Products, UV , = 272 nm

. Integrador- Data Jet Integrator, Thermo Separation Products

Procedimiento Se pesan aproximadamente 10 g de muestra y muelen con un molinillo.

La muestra molida se pesa exactamente en un erlenmeyer con esmeril de 500 ml,

se agregan 5 g 0,5 g de MgO y agua bidestilada de acuerdo a las cantidades indicadas en la tabla 1:


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Tabla 1: condiciones de preparacin de las muestras

muestra masa volumen final tiempo de

calentamiento

caf tostado y molido

1.5 g 250 ml 60 min

t negro

0.5 g 250 ml 120 min

yerba mate

0.5 g 250 ml 20 min

bebidas cola

5 ml 5 ml degasificacin a

temperatura

ambiente

bebidas energizantes

5 ml 5 ml degasificacin a

temperatura

ambiente

Las volmenes indicados para las muestras de bebidas cola y energizantes se

degasifican con vaco durante 30 minutos agitando peridicamente o utilizando un

sonicador , se agrega MgO y se pasan por filtros de membrana de poro 0,5m

Para el resto de las muestras se pesa el conjunto (peso original). El erlenmeyer

se conecta a un refrigerante de reflujo y calienta a ebullicin a llama suave,

respetando los tiempos de calentamiento indicados en tabla 1, considerando el

mismo desde el momento en que comienza la ebullicin. (la forma de

calentamiento est modificada respecto a lo indicado en la Norma IRAM). Se deja

enfriar. (el peso del erlenmeyer (muestra+MgO+recipiente debe ser el mismo que

el inicial, sino lo fuera se descarta el ensayo).

Se filtra el lquido a travs de papel de filtro y antes de inyectar en el

cromatgrafo se realiza otra filtracin utilizando un filtro de membrana de poro de

0,5m. Se inyectan 10 l de la solucin A y 10 l de la solucin B y se determina la curva de calibracin.

Luego de realizan las diluciones necesarias para cada muestra y 10 l de las mismas son inyectadas para su lectura .

La corrida se realiza con un flujo de 1 ml / min (200 bar), modo isocrtico y a

temperatura ambiente.

Clculos: Teniendo en cuenta la curva de calibracin y la lectura de las diluciones

correspondientes de cada muestra, el resultado final se expresa en g de cafena

por 100 g de producto, segn la legislacin vigente.

A = a x c + b

ecuacin de la curva de calibracin

A = rea c = concentracin de cafena de las soluciones inyectadas (g/l) a = pendiente de la curva de calibracin b = ordenada al origen de la curva de calibracin Despejando tenemos que :

A - b c =

a


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Por lo tanto:

c x V x f x 100 Cafena total % =

m

V = volumen final de la solucin (segn Tabla 1)

f = factor correccin de volumen de acuerdo a las diluciones realizadas

m = masa o volumen inicial del producto analizado (segn Tabla 1)

Informe - Registrar en la tabla 2 los resultados determinados del contenido de cafena en

los productos estimulantes analizados.


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Tabla 2. Contenido de cafena en productos estimulantes y bebidas energizantes

Producto Cafena Valores legislados

Referencias bibliogrficas

caf tostado

caf torrado

caf

descafeinado

caf sin cafena

t negro

t soluble

t soluble

descafeinado

yerba mate

bebidas cola

bebidas energizantes

- Comparar e indicar cules son sus observaciones sobre los mismos.

- Calcular para una porcion habitualmente consumida de cada producto analizado cual seria el contenido de cafeina considerando que* :

-pocillo de caf mediano tostado y molido (125 ml) : se considera 1 cuchara chica

colmada de caf ( 2 g de caf)

-t pocillo mediano de caf instantneo sin torrar (125 ml) : 1,5 g de caf


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-taza mediana de t (200ml ) : 1 saquito de t = 2g de t

-un mate tradicional : 2/3 partes de la capacidad del mate se llenan con yerba

(pesar a cuanto equivale de yerba segn el tipo de mate utilizado)

-taza mediana de mate cocido (200 ml) : 1 saquito de yerba= 3g de yerba

-un vaso mediano de bebida (200 ml)

*Las cantidades indicadas so aproximadas

- Presentar el informe por escrito .

Bibliografa

- Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 15 th ed., 1990. -Cdigo Alimentario Argentino actualizado. www.sagpya.gov.ar , www.anmat.gov.ar - Normas del Instituto Argentino de Racionalizacin de Materiales . IRAM, 2002. - Normas del ANMAT/INAL, 2004 - Pomeranz, Y y Meloan, C.E. Food Analysis: Theory and Practice, 3nd ed, Chapman & Hall, New York, 1994. - Ranken, M.D. Manual de industrias de los alimentos. Cap.6. Bebidas calientes: caf, t, cacao y otros. 2 ed., Acribia, Zaragoza, 1993

- Varnam, A.H. y Sutherland, J.P., Bebidas, Acribia, Zaragoza, 1997.

BEBIDAS ALCOHLICAS


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ANLISIS DE VINOS Se entiende por vinos genuinos, los obtenidos por fermentacin alcohlica de la

uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma

zona de produccin, de acuerdo a lo establecido en el CAA (art. 1093).

El mosto virgen se define como al jugo obtenido por expresin o molienda de la uva

fresca, sin hollejos, pepitas ni escobajos, en tanto no haya comenzado a fermentar.

De acuerdo al rgimen de denominacin legal para vinos en circulacin, a los fines

de su IDENTIFICACION COMERCIAL, a partir de la liberacin al consumo de los

vinos (excepto los productos encuadrados en regmenes especiales, tales como

dulces, naturales, regionales y los definidos a partir del inciso b) del art. 17 de la ley

N 14.878) debern consignarse en el membrete como denominacin legal del

producto nicamente al trmino VINO seguido de las caractersticas cromticas sin

ningn tipo de adjetivacin. Los vocablos "de mesa" y "fino" no podrn utilizarse

como indicativos de calidad diferencial de los mismos en la identificacin del

producto en el mercado interno.

Por Resolucin NC.19 del Instituto Nacional de Vitivinicultura se resuelve que a

partir del 1 de junio de 2004 los vinos de mesa y finos, debern contabilizarse como

"vinos " y "vinos varietales", comprendiendo el primero de ellos a los que

antiguamente se denominaban de mesa y finos genricos y el segundo agrupa los

productos que han obtenido la categora de varietal a travs de la respectiva

certificacin. *

* en el laboratorio habr un ejemplar de las leyes y decretos pertinentes del Instituto

Nacional de Vitivinicultura para su consulta , no tenindose en cuenta en este caso el

CAA debido a que no aparecen todava estas resoluciones


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Finalidad del anlisis

Las determinaciones analticas que pueden indicar genuinidad, estado

higinico, agregado de sustancias no permitidas comprenden: examen fsico,

densidad, extracto seco, cenizas, alcalinidad de cenizas, grado alcohlico, contenido

de glicerina, azcares reductores, acidez total y voltil, investigacin de

edulcorantes, conservadores y colorantes, etc.

Preparacin de la muestra (A.O.A.C., 930.19, 1990) Elimnese el gas trasvasando a un vaso, fltrese el vino de acuerdo a su

apariencia, determnese inmediatamente peso especfico y aquellos ingredientes

sujetos a variacin, como azcares, alcohol, y cidos.

Examen fsico (A.O.A.C., 930.19, 1990) Antese las siguientes caractersticas: a) si el recipiente est lleno; b)

apariencia, si es brillante o turbio y presencia de sedimento, c) condiciones al abrirlo ,

si es grasoso, carbonatado o si no contiene gases, d) color e intensidad del mismo,

e) olor si es tpico del vino, extrao o agrio, f) sabor, si es seco, dulce, vinoso,

extrao o agrio.

Grado alcohlico (A.O.A.C., 920.56, 1990) Se entiende por grado alcohlico de una bebida, el contenido en alcohol

etlico expresado en volumen de alcohol por 100 ml de bebida (o gramos de alcohol

por 100 ml si se expresa como grado alcohlico en peso).

Los mtodos de determinacin se basan en la destilacin del alcohol

etlico y otros componentes voltiles (metanol, alcohol isoproplico, aldehdos,

steres), el enrase a un volumen determinado y la determinacin de la concentracin

de alcohol por medida de la densidad o el ndice de refraccin.


25

Tcnica:

Medir 100 ml de vino a 15C en un matraz aforado. Trasvasar a un baln de Kjeldahl de 500 ml de capacidad. Enjuagar el matraz dos veces con 5 ml por vez de

agua destilada, trasvasando al baln. Se conecta sta a travs de una trampa de

Kjeldahl y un tubo acodado, con un refrigerante descendente.

Agregar 1 g de Ca CO3 para fijar los cidos voltiles y destilar unos 70 ml

recogiendo en el mismo matraz que se utiliz para medir el vino. Se puede agregar

un antiespumante (siliconas) en el caso que se forme mucha espuma. Llevar a

volumen con agua destilada, enfriando previamente a 15C antes de enrasar. Determinar el peso especfico del destilado por picnometra (A.O.A.C.,945.06,

1990). Llenar sin llegar al enrase un picnmetro, cuidadosamente limpio, con agua

destilada y colocarlo durante 30 min. en un bao de agua a 15C; ajustar el nivel del

contenido con un capilar a la marca del picnmetro, retirar del bao, secar

exteriormente y pesar. Despus vaciarlo, enjuagarlo con alcohol y ter y una vez

seco, tararlo. Calcular por diferencia el peso del agua contenido en ese volumen a

15C. Introducir en el mismo picnmetro el destilado (llenar 0,5 a 1 cm por debajo del

enrase), colocarlo nuevamente en un bao de agua a 15C durante 30 min., ajustar

recin entonces el nivel del lquido, retirar, secar el picnmetro y pesar. Calcular el

peso del destilado y dividir por el peso del agua. Con el peso especfico del destilado

obtenido a 15C, buscar el grado alcohlico correspondiente (solicitar a los docentes

la Tabla de correlacin de peso especfico del destilado/ grado alcohlico de acuerdo

a la temperatura).

Tambin se puede determinar el ndice de refraccin del destilado y buscar en

tablas la correspondencia con la concentracin alcohlica (A.O.A.C., 920.58, 1990) o

utilizar un alcoholmetro que es un densmetro cuya escala est graduada en

concentracin de alcohol.


26

Extracto seco (A.O.A.C., 920.62, 1990) La composicin de las materias no voltiles del vino, obliga a normalizar el

mtodo de determinacin para obtener resultados reproducibles. La volatilizacin

parcial de la gicerina y la descomposicin por calentamiento de la fructosa, son las

principales razones para adoptar este criterio.

Tcnica:

Medir 10 ml de vino con una pipeta de doble aforo, colocndolos en un

cristalizador de vidrio de fondo plano, que debe tener las siguientes dimensiones:

dimetro 6,2 a 6,5 mm, altura 1,8 a 2 cm, espesor de las paredes 1 a 1,5 mm y que

ha sido tarado previamente. Colocar el cristalizador en un bao de agua hirviente,

cuya tapa horizontal sea perfectamente plana, con perforaciones circulares de 5 cm,

donde se deja 80 minutos. Colquese luego en estufa a 100-105C durante 30 minutos. Se deja enfriar en un desecador y se pesa. Expresar los resultados en

gramos de extracto seco por litro.

Cuando se trate de vinos que tengan ms de 60 g de extracto por litro,deber

dejarse en la estufa 60 minutos.

Acidez total (Mt. de la Soc. Americana de Enlogos, A.O.A.C, 962.12, 1990)

Reactivos

- Sol.de NaOH 0,1N

- Sol.de fenolftalena 1%

Eliminar el CO2 si est presente, por alguno de los mtodos siguientes: 1)

colquese 25 ml de la muestra en un pequeo erlenmeyer y conctese a una trompa

de vaco. Agtese un minuto con vaco, 2) Colquese 25 ml de la muestra en un


27

pequeo erlenmeyer, calintese a ebullicin incipiente y mantngase 30 segundos,

remover y enfriar. Adanse 1 ml de sol de fenolftalena, 200 ml de agua destilada

hervida y caliente, colocados en un erlenmeyer de boca ancha de 500 ml de

capacidad. Neutralcese hasta color rosa neto. Adanse 5,0 ml de la muestra de

vino sin gases y titlese con NaOH 0,1N hasta lograr el mismo punto final, usando un

fondo blanco iluminado. Calclese la acidez en gramos de cido tartrico por litro.*

* ver determinacin de acidez voltil

Acidez voltil (A.O.A.C., 964.08, 1990)

La acidez voltil del vino es un indicador importante de su estado de

conservacin ya que el principal componente de los cidos voltiles es el cido

actico, que se genera por un proceso de oxidacin aerbica cuyo principal

responsable es el Micoderma aceti.

La acidez voltil se puede determinar por mtodo directo o indirecto .

En el primer caso, se destilan los cidos voltiles mediante una corriente de

vapor de agua y se titula el destilado. En el mtodo indirecto se titula la acidez del

extracto seco y se resta a la acidez total*.

Mtodo Directo (de Cazenave): El aparato ideado por el autor del mtodo consta esencialmente de un

recipiente de cobre o vidrio donde se produce el vapor, provisto de un tubo de

seguridad. Dentro del recipiente y sumergido unos centmetros en el agua, hay un

tubo de vidrio donde se coloca la muestra, provisto de un tubo ms fino, que llega

hasta 1/2 cm del fondo y que termina soldado a la pared perforada del tubo principal

a 2/3 aproximadamente de su altura. El tubo principal se inserta en la boca del

generador de vapor mediante un cierre hermtico de goma. Al hervir el agua los

vapores deben pasar forzosamente por el tubo pequeo a travs del vino

arrastrando los cidos voltiles. El tubo que contiene el vino se conecta por

intermedio de un tubo acodado y una ampolla de vidrio para evitar arrastre

mecnico, a un refrigerante descendente (ver figura)

Reactivos:

- Solucin de NaOH 0,05N

- Solucin de fenolftalena 1 %

8

5

1

6

7

VOLATMETRO DE CAZENAVE

1- generador de vapor 2- tubo fino soldado a la pared

perforada del tubo principal 3- ampolla de vidrio para evitar

arrastre mecnico 4- tubo principal 5- refrigerante descendente 6- erlenmeyer colector 7- calentamiento 8- tubo de seguridad

3

2

4


28


29

Tcnica:

Colocar 500 ml de agua en el recipiente generador de vapor. Medir 10 ml de vino

con pipeta de doble enrase en el tubo del volatmetro. Armar el aparato conectando

el refrigerante y colocar en el extremo de ste, un matraz de 200 ml. Calentar

graduando la llama del mechero de tal manera que destilen 200 ml en 20 30

minutos. Tomar 100 ml con pipeta aforada y titular hasta viraje de la fenolftalena con

NaOH 0,05N (reservar el resto para la determinacin de c. srbico). Los resultados

se expresan en gramos de cido actico por litro de vino. Para el clculo, tener en

cuenta que el equivalente acidimtrico del cido actico es 60.

Anhidrido sulfuroso total (Pearson, mt.3.1c.modificado,1993) (determinar en vino blanco, en vinos tintos la tcnica incluye decoloracin del mismo

para poder visualizar el punto final)

El anhdrido sulfuroso que se utiliza en la elaboracin del vino, puede

encontrarse como tal, como sulfito bisulfito de Na (anhdrido sulfuroso libre) o bien

formando compuestos con los aldehdos del vino (combinado).

En la prctica se determina el contenido total liberando previamente el

sulfuroso, por tratamiento con KOH.

Reactivos : - Solucin de KOH 1N

- Solucin de SO4H2 1:3

- Solucin de almidn 1%

- Solucin de Iodo 0,1N


30

Tcnica:

En un Erlenmeyer de 250 ml de capacidad se introducen 25 ml de sol. 1N de

KOH y 50 ml de vino. Durante la introduccin de este ltimo, la extremidad de la

pipeta debe estar sumergida en la sol. alcalina . Se deja reaccionar 15 min., se

agregan 10 ml de SO4H2 1:3 y 3 ml de sol. de almidn, despus de lo cual se titula

con sol. de Iodo 0,1N . Multiplicando por 64 el nmero de milequivalentes de iodo

gastados se tiene el dato, expresado en mg de anhdrido sulfuroso total por litro de

vino.

ANLISIS DE CERVEZA Con la denominacin de cerveza se entiende la bebida que se obtiene por

fermentacin alcohlica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o con

mezclas de otros cereales malteados o no, sustancias amilceas o transformadas;

lpulo, levaduras y agua potable , de acuerdo a lo establecido en el CAA (art. 1080).

De acuerdo a la clasificacin de acuerdo a los cereales utilizados en la

elaboracin se entiende por cerveza genuina a la obtenida exclusivamente con

mosto de cebada germinada .

El anlisis de cerveza comprender las siguientes determinaciones:

- Examen Fsico

- Grado Alcohlico

- Acidez Total

- Extracto seco

- Acidez Fija por el mtodo indirecto en Acidez voltil indicado para vinos

(consultar con los docentes)

- pH

- Densidad por picnometra (Peso especfico)

- Grado de fermentacin

- Extracto primitivo

Estos dos ltimos datos se calcularn en forma terica, utilizando los valores de %

de alcohol p/p y extracto seco % p/p obtenidos para la cerveza analizada, de

acuerdo a lo indicado en el Art. 1080 del C.A.A.

El extracto primitivo se obtendr utilizando la siguiente frmula:

(2,0665 x A + E ) x 100

Ep =

1,0665 x A + 100


31

donde:

A = % de alcohol p/p

E = extracto seco % p/p

Ep = extracto primitivo

El grado de fermentacin se calcula con la siguiente frmula ^:

Ep - E

G = x 100 Ep

* no rige para cervezas sin alcohol, ni para aquellas de grado de fermentacin menor de 46 %


32

Bibliografa - Belitz, H.D. y Grosch, W., Qumica de los Alimentos, Acribia, Zaragoza, 1988. - Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 15 th ed., 1990. - Cdigo Alimentario Argentino, actualizado. - Instituto Nacional de Vitivinicultura ,leyes y decretos vigentes actualizadas, 2004.

- Vogt, E., La fabricacin de vinos, Acribia, Zaragoza, 1972. - Amerine, M. A. y Ough, C.S., Anlisis de vinos y mostos, Acribia, Zaragoza, 1976.

- Varnam A. H. y Sutherland, Bebidas, Acribia, Zaragoza, 1994. - Matissek, R., Schnepel F.M. y Steiner G., Anlisis de los Alimentos, Acribia, Zaragoza, 1992.

-Pearson, D., Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos, Acribia,Zaragoza, 1993.

AGUAS DE CONSUMO


33


34

ANLISIS DE AGUAS

Dureza (Mt. O.S.N., A XIII, 1967.1973) Los metales alcalinotrreos pueden ser determinados volumtricamente,

mediante la sal disdica del cido etilendiaminotetrcetico, con la cual forman en

solucin alcalina compuestos muy escasamente ionizados .

El indicador (Negro de eriocromo T) que se emplea para establecer el punto

final de esta reaccin, es un cido tribsico que funciona como un indicador cido

- base con dos cambios de color :

NaH2In Na2HIn Na3In (1) rojo vinoso azul anaranjado pH 6.3 pH 11.5

De estas tres formas la ltima da compuestos coloreados no ionizados , con los

metales alcalinotrreos.

Na+2 + Mg+2 + In Na Mg In (2 ) rojo vinoso .

La constante de equilibrio de la reaccin (2) es tan pequea, que ya en una zona

de pH 8 - 10 se llega a formar el compuesto rojo vinoso NaMgIn .

Durante la valoracin, la sal disdica del cido etilendiaminotetractico reacciona

primero con los Ca+2 presentes, luego con los iones Mg+2, por ltimo extrae el in

Mg+2 del compuesto NaMgIn, cuyo grado de ionizacin es mayor que el de los

compuestos formados entre el in Ca+2 Mg+2 y dicha sal, cambiando el color del

rojo vinoso al azul .

Es necesario entonces, para la obtencin de un buen punto final, agregar una

pequea cantidad de Mg+2 a la solucin valorada del cido etilendiamintetractico

(EDTA).

Tratndose de aguas naturales y de consumo, el mtodo es especfico para la

determinacin de Ca y Mg molestando el Cu cuando se halla en concentraciones

superiores a 0.3 mg/l .

En este caso se utiliza el indicador con agregado de dietilditiocarbamato que

elimina la interferencia debida al Cu .

Reactivos:

- solucin reguladora NH4Cl - NH3

- Indicador A : negro de eriochromo T (NET), 0,5% en etanol (4.5% de clorhidrato

de hidroxilamina)

- Indicador B : negro de eriochromo T (NET), 0,5% en etanol (4.5% de

dietilditiocarbamato)

- Solucin patrn de ClCa2 (CaCO3 + HCl )

- Solucin valorada de sal disdica de EDTA (1 ml de sol. de EDTA equivale a 1mg CaCO3)


35

Preparacin de la muestra :

En general la determinacin se efecta sobre 50 ml de agua filtrada. Cuando la

dureza es superior a 200 mg/l (expresada en CaCO3 ) y el contenido de CaCO3

superior a 500 mg /l (expresado en CaCO3) la determinacin se efectuar sobre

un determinado volumen diluyendo a 50 ml con agua destilada libre de Cu para

evitar la precipitacin de CaCO3 .

Tcnica de rutina (1): Se toman 50,0 ml de la muestra de agua filtrada, se vierten

en un erlenmeyer de 250 ml y se agrega 1 ml de solucin reguladora y 4 gotas de

indicador A. Titular inmediatamente para evitar la precipitacin de CaCO3 con la

solucin valorada de la sal disdica de EDTA. Se alcanza el punto final cuando la

coloracin cambia de rojo vinoso al azul, sin rastros de tinte rojizo .


36

Tcnica N 2 : Se emplea para aguas que contienen ms de 5 mg/l de Cu. Se

procede en la forma indicada en tcnica de rutina, sustituyendo el indicador A por

B . En el punto final la coloracin cambia del rojo vinoso al verde claro .

Tcnica N 3 : Se utjliza para aguas que contienen ms de 5 mg/l de Cu 20 mg/l

de Fe Ni Co. Se agrega a los 50 ml de muestra, 5 ml de solucin reguladora y

0.25 mg de NaCN. Se mezcla bien y se procede segn se indica en tcnica de

rutina.

Los resultados se expresan en mg/l de CaCO3. La dureza se calcula con la

expresin :

n x f x 100

n = ml de solucin valorada de EDTA

DUREZA = v

f = factor del ttulo de solucin valorada de EDTA v = ml de muestra empleados en la determinacin

Alcalinidad

La alcalinidad de un agua natural est habitualmente representada por su

contenido en carbonatos y bicarbonatos. Eventualmente la alcalinidad puede

deberse a la presencia de hidrxidos, boratos, silicatos y fosfatos .

Las soluciones acuosas de bicarbonatos tienen un pH prximo a 8.3 y las

soluciones acuosas de cido carbnico un pH 4.2. Por esta razn se eligen estos

pH como puntos finales en las determinaciones de la alcalinidad de carbonatos y

bicarbonatos respectivamente como indicadores de estos puntos se utilizan,

generalmente, la fenolftalena (pH= 8.3) y la heliantina (pH = 4.2).


37

Reactivos:

- Solucin de carbonato de sodio 0.02 N

- Solucin de cido sulfrico aproximadamente 0.2

- Solucin de cido sulfrico 0.02 N

- Solucin de fenolftalena al 0.5 %

- Solucin de heliantina al 0.05 % :

Tcnica Se aade 0.2 ml de solucin de fenolftalena a 100 ml de de agua. Una

coloracin rosada indica la presencia de carbonatos (e hidrxidos eventualmente).

En dicho caso se aade con una bureta y gota a gota, solucin de cido sulfrico

0.02 N hasta viraje al incoloro. Se designa por F el nmero de ml empleados .

A la misma muestra de agua empleada en la determinacin anterior se le agrega

4gotas de la solucin de heliantina y se aade, gota a gota, solucin de cido

sulfrico 0.02N hasta obtener una coloracin anaranjada. Se designa por H el

nmero de mililitros empleados en esta ltima determinacin.

Expresin de los resultados : La alcalinidad se expresa en mg / l de carbonato de calcio.

Para hacer el clculo hay que tener en cuenta que:

a).- NO pueden coexistir HCO3- y OH-.

b).- al pH de viraje de la fenolftalena TODO el CO3= ha pasado a HCO3-.

Entonces hay 5 condiciones de alcalinidad posibles:

(1).- OH- ; (2).- OH- + CO3= ; (3).- CO3= ; (4).- CO3= + HCO3- ; (5).- HCO3-


38

Volumen obtenido Condicin Alcalinidad mg CaCO3 / litro

H = 0 (1) OH- = F x 10

F > H (2) OH- = (F H) x 10

CO3= = 2 x H x 10

F = H (3) CO3= = (F + H) x 10

F < H (4) CO3= = 2 x F x 10

HCO3- = (H F) x 10

F = 0 (5) HCO3- = H x 10

-1 ml H2SO4 (0,02 N) corresponden a 1 mg CaCO3; al multiplicar por 10 los ml

gastados se obtiene el resultado en mg CaCO3.

La determinacin de alcalinidad se har por medio de un pHmetro en lugar de

los indicadores. Determinar el pH inicial de la muestra, para los clculos.

Cloruros ( Mtodo de Mohr) Si se agrega iones plata a una solucin de pH comprendido entre 7 y 10 que

contenga iones cloruro y cromato, la precipitacin del cloruro de plata est

prcticamente terminada cuando comienza a precipitar el cromato de plata; o ms

precisamente, cuando comienza la precipitacin del cromato de plata, la

concentracin de iones cloruro es despreciable desde el punto de vista analtico.

Este hecho permite considerar la aparicin del precipitado rojo de cromato de plata

como una indicacin del punto final de la reaccin entre los iones cloruro y los

iones plata .

Reactivos:

- solucin 0.0282 N de nitrato de plata

- solucin 0.0282 N de cloruro de sodio

- solucin de cromato de potasio

Tcnica


39

Se filtra el agua , si contiene materias en suspensin. Se mide 50 ml de la

muestra (si el pH de sta es inferior a 7 se aade aproximadamente 1 g de

bicarbonato de sodio ), se agrega 1 ml de la solucin de cromato de potasio y se

valora aadiendo gota a gota la solucin de nitrato de plata hasta coloracin rojiza

apenas perceptible. Se resta 0.2 ml al nmero de mililitros empleados (gasto

correspondiente al ensayo en blanco). Si el nmero de mililitros utilizados en la

valoracin es superior a 25 ml, conviene repetir la determinacin sobre la muestra

diluda en forma adecuada. Los resultados se expresan en mg / l, sin decimales.

El clculo se efecta de acuerdo a la expresin :

mg Cl - / l = (n - 0.2 ) x f x 20

donde : n = ml de nitrato de plata utilizados en la valoracin f= factor de la solucin de nitrato de plata


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Determinacin de pH (Mtodo ASTM D 1293-84, reaprobado en 1990) La determinacin del pH en el agua es una medida de la tendencia de su acidez

o de su alcalinidad. No mide el valor de la acidez o alcalinidad (ver el mtodo de

determinacin de alcalinidad).

Un pH menor de 7.0 indica una tendencia hacia la acidez, mientras que un valor

mayor de 7.0 muestra una tendencia hacia lo alcalino.

La mayora de las aguas naturales tienen un pH entre 4 y 9, aunque muchas de

ellas tienen un pH ligeramente bsico debido a la presencia de carbonatos y

bicarbonatos. Un pH muy cido o muy alcalino, puede ser indicio de una

contaminacin industrial. Enel tratamiento de potabilizacin del agua de consumo

se busca ajustar el pH a un cierto valor denominado pH de saturacin, que es el

pH que debe tener un agua para estar en equilibrio con respecto al CaCO3 . A este

valor de pH el agua no disuelve ni deposita carbonatos, evitndose problemas de

incrustaciones y corrosin.

El valor del pH en el agua, es utilizado tambin cuando nos interesa conocer su

tendencia corrosiva o incrustante, y en las plantas de tratamiento de agua.

* Controle que el pHmetro est calibrado y proceda a la medicin de la muestra.

Determinacin de compuestos nitrogenados El nitrgeno es un elemento esencial en los distintos procesos vitales formando parte de distintos tipos de compuestos y su presencia es detectable en la

transformacin de la materia orgnica.

Al descomponerse los compuestos orgnicos nitrogenados se convierten en

nitrgeno amoniacal (NH4+), que a su vez debido a la actividad de las bacterias

autotrficas se transforma en NO2- y luego en NO3-, los que son absorbidos por las

plantas y otros organismos vivos completando el ciclo respectivo.


41

El grado de oxidacin aumenta de NH4+ a NO2- y de ste a NO3-, se considera

entonces que si el agua contiene slo NO3- la contaminacin con materia orgnica

es lejana, pues ha transcurrido tiempo suficiente como para que la oxidacin de la

misma sea completa. Sin embargo, no siempre la presencia de NO3- es ndice de

contaminacin por materia orgnica, ya que el agua puede solubilizar NO3- a

partir del suelo, lo que es observado a menudo en aguas de pozo, que pueden

llegar a contener cantidades apreciables del mismo.

En cambio la presencia de NH4+ y NO2- indica una contaminacin reciente, ya

que no han sido oxidados, por lo tanto existe el peligro de presencia de bacterias

patgenas. Por ello estos resultan ndices qumicos de contaminacin y su

determinacin tiene importancia en el anlisis de agua potable. Un contenido

elevado de NH4+ o NO2- sugiere una gran actividad biolgica, y tiene an en

pequeas concentraciones mayor significado en aguas subterrneas que

superficiales, pues en las primeras hay un proceso natural de purificacin por

filtracin y oxidacin a travs del terreno.

Tcnica

Se realizarn las determinaciones espectrofotomtricas o colorimtricas de NH4+

y NO3-, mediante el uso de kits que permiten hacer la medicin en unidades

compactas de muy fcil manejo y gran rapidez, en un amplio rango de medicin y

de alta sensibilidad. Los detalles de uso sern explicados en el laboratorio de acuerdo al kit usado y

el in a determinar.

Fundamentos del test de nitratos:

Los nitratos, por accin de una mezcla reductora, se reducen a nitritos, los

cuales, en solucin cida, forman una sal de diazonio con el cido sulfanlico. Esta

cpula con un derivado del cido benzoico da un azocolorante amarillo

anaranjado. La concentracin de nitratos se determina semicuantitativamente por

comparacin visual del color de la solucin de medicin con campos cromtricos

de una escala de colores.

Fundamentos del test de nitritos: (determinacin colorimtrica de GRIESS) Los nitritos (cido nitroso) reaccionan con cido sulfanlico, dando cido 4-

diazobencenosulfnico, ste se condensa con seguidamente con 1- naftilamina,

dando un colorante rojo-violeta. La 1- naftilamina ha sido sustituida en el kit por el

N-[1-naftil]etilendiamonio dicloruro (NNEDDC) inodoro.

Reaccin de Griess-Ilosva:

H+ NO2- + H3N+ SO3- N N+ SO3-

cido sulfanlico diazotacin sal de diazonio

NH2 + NHN=N SO3H N N SO3 - +


42

sal de diazonio 1-naftilamina diazoaminocompuesto

NEDDC (color rojo-violeta)

Determinacin de cloro libre y cloro total El cloro libre reacciona en solucin dbilmente cida con dipropil-p-fenildiamina (DPD) dando un colorante violeta rojizao, que se determina fotomtricamente. En

presencia de KI en esta eaccin tambin se determina cloro combinado.


43

Se realizarn las determinaciones colorimtricas de cloro total y cloro combinado,

mediante el uso de kits.

Preparacin de la muestra:

analizar inmediatamente despus de la toma de muestras! el valor de pH debe encontrarse en el intervalo 4 - 8, si es necesario, ajustar

el pH con solucin de NaOH o H2SO4

filtrar las muestras turbias

Tcnica

Se realizarn las determinaciones colorimtricas de cloro total y cloro combinado, siguiendo las instrucciones indicadas en los folletos adjuntos a los kits

utilizados.

Bibliografa - American Society for testing and Materials. Annual book of Standards, 1994. - American Water Works Association, Control de calidad y tratamiento del agua, Instituto de Estudios de Administracin Local, Madrid, 1979. - Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 15 th ed., 1990. -Cdigo Alimentario Argentino actualizado. www.sagpya.gov.ar , www.anmat.gov.ar -Eaton, A.D. ; Clesceri, L.S. y Greenberg, A.E., Standard methods: for examination of water and wastewater, 19th. ed., American Public Health Association, Washington, DC, 1995. - Empresa Obras Sanitarias de la Nacin, Manual de laboratorio para tcnicos sanitarios, Buenos Aires, 1973. - Lamb, J.C.,III, Water Quality and its Control, John Wiley & Sons, New York, 1985. - Twort, A.C., A Textbook of Water Supply, Elsevier, New York, 1963. - Varnam, A.H. y Sutherland, J.P., Bebidas, Acribia, Zaragoza, 1997.

BEBIDAS ANALCOHLICAS


44


45

Se entiende por bebidas sin alcohol o bebidas analcohlicas, a las bebidas gasificadas o no, listas para consumir, preparadas a base de uno o ms

de los siguientes componentes: jugo, jugo y pulpa, jugos concentrados de frutas u

hortalizas, leche, extractos, infusiones, maceraciones, percolaciones de sustancias

vegetales, as como aromatizantes y saborizantes autorizados. (C.A.A., Art.996) La gran complejidad en la composicin de las bebidas analcohlicas, as

como los aditivos permitidos en cantidades limitadas y la existencia en el mercado

de productos de muy baja calidad o adulterados, hacen necesario un control

bromatolgico riguroso de estos productos. El anlisis puede incluir la

determinacin de : slidos totales, acidez, cenizas, nitrgeno amnico, azcares,

vitamina C, metales traza, edulcorantes y conservadores.

Ensayos preliminares Anote la apariencia: si tiene brillo, turbidez o algn sedimento; color y su

intensidad; olor (frutal, artificial o extrao); gusto (dulce, cido, frutal, artificial o

extrao).

Acidez (Hart y Fisher, Mt. 11.19, 1977) Contribuyen a la acidez los cidos ctrico, mlico, tartrico, succnico y otros como el cido isoctrico.

Reactivos:

- Solucin de NaOH 0,1N valorado

- Solucin de fenolftalena al 1% en etanol o pHmetro.


46

Procedimiento:

Medir exactamente 10,0 ml de bebida, previamente homogeneizada por

inversin, y agregar 50 ml de agua destilada recientemente hervida y enfriada para

eliminar el CO2. Neutralizar con solucin de NaOH (0,1 N), empleando 0,3 ml de

fenolftalena como indicador. Expresar el resultado como g de cido ctrico

anhidro / 100 ml de bebida.

Nota:

- segn el color de la bebida, para una mejor apreciacin del punto final, se usar

indicador o pHmetro.

- el resultado se expresa de acuerdo al componente cido predominante en la

fruta.

Contenido de slidos solubles (grados Brix) (A.O.A.C., 932.12, 1990)

Instrumental:

- Refractmetro Abb, debidamente calibrado

- Centrfuga

Procedimiento:

Centrifugar 10 ml de la muestra a 2500 rpm durante 15 minutos o filtrar a

travs de un lienzo.

Determinar el ndice de Refraccin (20C) en el sobrenadante o en el filtrado y obtener los grados Brix (Brix) correspondientes, aplicando la Tabla I. Si

es necesario hacer una correccin por temperatura empleando la Tabla II. En los

casos de productos que presenten una acidez en cido ctrico anhidro superior al

1% (p/v) debe hacerse una correccin sobre los Brix de acuerdo al Grfico 1.

ndice de madurez (INTI, Manual Tcnico, 1988)

El sabor de los jugos de fruta se estima a partir del ndice de madurez, es

decir la relacin entre los slidos solubles (grados Brix) y la acidez (% de cido

ctrico). Este ndice determina el balance del sabor a dulce y la acidez, el cual

aumenta con la maduracin y vara a lo largo de la temporada para frutas con el

mismo estado de madurez. Algunas veces se utiliza para establecer la calidad del

jugo.

Para calcular el ndice de madurez se dividen los grados Brix totales por el

% de cido ctrico.

Indice de formol (INTI, Manual Tcnico, 1988)

El ndice de formol son los ml de NaOH (0,1 N) necesarios para neutralizar

los H+ liberados en la reaccin del formol con 100 ml de muestra.

Se basa en la reaccin del grupo amino (libre) NH2 con el formaldehdo en

solucin acuosa, segn:

R-CH-COO- + 2 H-CHO ----> R-CH-COO- + H+


47

NH3+ N-CH2OH

CH2OH

Con ste procedimiento se determinan totalmente los grupos amino libres,

el amonaco y las aminas primarias y parcialmente las aminas secundarias y los

grupos OH fenlicos. No se determinan las aminas terciarias, los grupos SH y

los grupos OH alifticos.


48

Los cidos dbiles cmo el fosfrico, ctrico, mlico y tartrico se

neutralizan antes de la adicin del formaldehdo; mientras que, el cido sulfuroso

(o el sulfhdrico) se oxida por adicin de unas gotas de perxido de hidrgeno

(agua oxigenada) al volumen de muestra.

Reactivos:

- Solucin de NaOH (0,1 N) valorado

- Solucin de formaldehdo al (40%)

- pH-metro

Procedimiento:

1. Neutralizar 25,0 ml de muestra, en un vaso de precipitados, con

NaOH (30%) hasta pH 7,0. Llevar a pH 8,1 con NaOH (0,1N).

2. Agregar 10 ml de formaldehdo (40%), previamente neutralizado a pH

8,1 con NaOH (0,1N).

3. Despus de 1 minuto, se titula hasta pH 8,1 con NaOH (0,1N)

valorado. Si la muestra contiene SO2 se agregan unas gotas de H2O2

al 30% antes de neutralizar.

El ndice de Formol para los 25 ml de muestra, se calcula segn:

F = V x f x 4 F = ndice de Formol V, f = volumen (ml) y factor del NaOH (0,1 N).

El resultado (F) se expresa como mg de N de aminocidos/100 ml de jugo.


49

Determinacin de colorantes artificiales

1. Mtodo de Arata (Pearson, Mtodo3.4 D, 1993) 2. Cromatografia (Pearson, Mt.3.4 A, 1993)

El mtodo de Arata, que se utiliza para diferenciar colorantes artificiales de

los naturales propios de una muestra (vinos, jugos, bebidas analcohlicas), se basa en el distinto comportamiento de estas sustancias cuando se las fija en

medio cido sobre fibras de lana. Esta fibra, por su naturaleza proteica, fija en

medio cido los colorantes de la muestra y los artificiales a travs de auxocromos

cidos. Al colocar, luego, las fibras coloreadas en medio alcalino, los colorantes se

disuelven y esta solucin acidificada puede utilizarse nuevamente para colorear

nuevas fibras de lana.

Los colorantes tienen aplicacin aceptable cuando se usan para tornar a los

alimentos ms agradables a la vista. Pero su uso se hace fraudulento cuando son

usados para enmascarar, cubrir o disimular alteraciones o sustituciones, o

engaar sobre la naturaleza de un producto.

El C.A.A., especifica cuales son las exigencias en materia de colorantes y

da una lista de los mismos junto con la de los alimentos en los que permite su uso.

Reactivos y materiales:

- cido clorhdrico (10 %)

- Amonaco concentrado

- Hebras de lana blanca desgrasada

- Papel Whatman N1 o N2 o placas de slicagel - Solvente de desarrollo: Na Cl 2.5 %


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- Soluciones testigo al 1 % de :

. Amaranto

. Amarillo ocaso FCF

. Azul patente

. Tartrazina

. Rojo Punz

- cubas cromatogrficas

Procedimiento:

1. Extraccin de los colorantes artificiales solubles en agua de las muestras: Todos los colores artificiales derivados del alquitrn de hulla solubles en agua tiene carcter cido y colorean la lana en disolucin cida

Se utiliza el mtodo de Arata - Possetto (doble tincin) . El color se fija a la

lana en disolucin cida , en caliente y luego se desmonta en medio

alcalino . La disolucin coloreada concentrada se emplea para los ensayos

cromatogrficos.

2. Identificacin cualitativa de los colorantes artificiales solubles en agua mediante cromatografa de papel: Condiciones de corrida: fase fija: papel cromatogrfico Whatman N 1,

fase mvil: solucin acuosa de cloruro de sodio (2.5% p/v)

Las corridas cromatogrficas de las muestras se acompaan con siembras

de colorantes puros conocidos. Se comparan los Rf ( 5 ) .


51

1. METODO DE ARATA POSETTO

Tcnica.- 1.1 En una cpsula de porcelana de capacidad conveniente, se vierten 50

ml de la muestra y se evapora al B.M. hasta reducir se volumen a ms o

menos la mitad se agregan luego 20 ml. de cido clorhdrico 10 % y unas

hebras de lana; calentar a ebullicin durante 5 minutos.

1.2 Transcurrido dicho lapso, se retiran las hebras de lana, lavndolas con

agua corriente abundante bajo canilla

1.3 Colocar las hebras teidas en la cpsula convenientemente enjuagada y

agregar 10 ml de agua y 10 ml de amonaco concentrado. Calentar a

ebullicin 1 minuto y retirar las hebras de lana (el colorante pasa a la

solucin). Se contina el calentamiento hasta expulsar el exceso de

amonaco y concentrar la solucin .

2. CROMATOGRAFA (Pearson, Mt.3.4 A, 1993)

Los colorantes sern separados e identificados por cromatografa

ascendente en papel o en placa delgada (TLC).

Si se usa papel cortar tiras de 30 cm de largo(en el sentido de formacin de

la hoja) y el ancho de acuerdo al nmero de colorantes que se van a ensayar. El

papel debe ser 3 cm menor que el ancho de la cuba. La distancia entre los puntos

aplicacin no debe ser nunca menor a los 2 cm.

Se siembran 2 l de la muestra y los testigos, dejando 2 cm de margen

izquierdo y 2 a 2,5 cm de margen inferior. Los puntos de siembra deben estar

separados una distancia de 1,5 cm.


52

El lquido de corrida se coloca dentro de la cuba y se deja 1/2 hora para lograr

una completa saturacin del aire en su interior. Se suspenden las tiras de papel de

la varilla (los puntos de siembra deben estar secos), sostenindolas con cinta

adhesiva, cuidando que queden bien extendidas y sin dobleces, y se deja en su

interior 1 hora sin tocar la solucin. Transcurrido este tiempo se baja el papel,

sumergindolo aproximadamente unos 2 cm. Se deja correr 1 hora. Se retira la

hoja y se marca con lpiz la altura alcanzada por el frente, y se deja secar al aire.

Se comparan los Rf de los patrones con el de la muestra analizada. Se tienen en

cuenta color, forma de la banda o mancha, particularidades de los bordes, si hay

arrastre del colorante con formacin de estela o cometa.

Deteccin de aminocidos por TLC (Matissek,R., Schnepel,F., Steiner,G., 3.3.1, 1992)

El contenido total de aminocidos (ndice de formol) en un jugo de frutas es

una herramienta para verificar la autenticidad del mismo. Sin embargo

determinadas adulteraciones pueden enmascararse con el agregado de

aminocidos econmicos hasta alcanzar el nivel normal. En tales casos la

adulteracin puede ser detectada determinando el patrn de aminocidos usando

mtodos cromatogrficos.

Reactivos:

- Solucin de Carrez I

- Solucin de Carrez II

- Etanol (80%)

- Placas cromatogrficas de slicagel.

- Solvente de desarrollo: n-butanol / cido actico (glacial) / agua destilada

(8:4:2)

- Solucin reveladora: ninhidrina en etanol.

- Patrones: Glicocola (1%) y cido glutmico (1%).


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Procedimiento:

A 5 ml de jugo (natural recientemente exprimido y muestras comerciales de

la misma fruta), agregar 0,2 ml de Carrez I, agitar. Luego adicionar 0,2 ml de

solucin de Carrez II, agitar. Dejar 2 min. en reposo, agregar 2 gotas de etanol 80

%, agitar y centrifugar a 1500 rpm. Decantar el lquido sobrenadante. Sembrar

varias gotas (aprox. 10) de cada muestra en la placa cromatogrfica , una por vez

y secando cada una de ellas al aire o con secador.

Una vez desarrollado el cromatograma, dejar secar y revelar con ninhidrina.

Colocar en estufa a 100C y observar las manchas obtenidas comparando con el

jugo patrn.

Bibliografa - Belitz, H. D. y Grosch, W.; Qumica de los Alimentos; Editorial Acribia, Zaragoza, 1988. - Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists; 15 th ed.; 1990. - Cdigo Alimentario Argentino, actualizado. - Cheftel, J. C.; Cheftel, H. y Besanon, P.; Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos; Vol. I. Editorial Acribia, Zaragoza, 1998. - Pearson D.; Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos; Editorial Acribia, Zaragoza, 1993. - Revista del Instituto Nacional de Farmacologa y Bromatologa (INFYB), Vol. 2, N 3, 1979. - Gonzlez, R. y Rodrguez N.; Elaboracin de Bebidas Analcohlicas a Base de Jugos Ctricos. Manual Tcnico, INTI, 1988. - Hart, F. L. y Fisher H. J.; Anlisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, 1977. - Matissek, R.; Schnepel, F. M. y Steiner, G.; Anlisis de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, 1992. - Multon , Aditivos y Auxiliares en Industrias Agroalimentarias, Acribia. 1997

P. 34 - Silvestre, Toxicologa de los Alimentos, De. Hemisferio Sur . 1995. P. 234. - Daudel and R. Daudel Chemical Carcinogenesis and Molecular Biology,

Jhon Wiley and S. p. 101

PRECAUCIONES EN EL LABORATORIO PROCEDIMIENTOS ANTE EMERGENCIAS Emergencias Mdicas Incendio Derrame de Productos Qumicos INSTRUCCIONES DE PRIMEROS AUXILIOS Fuego en el laboratorio Agentes corrosivos sobre la piel Quemaduras con bromo Quemaduras con fenol Agentes corrosivos en los ojos Ingestin de sustancias txicas

PARA ENTREGAR AL DOCENTE Determinacin de cafena Se determina utilizando un mtodo de Cromatografa Lquida de Alta Performance (HPLC), de acuerdo a la NORMA IRAM N 20512 (2000) Procedimiento n x f x 100 Alcalinidad

Tcnica Cloruros ( Mtodo de Mohr) - solucin 0.0282 N de nitrato de plata - solucin 0.0282 N de cloruro de sodio - solucin de cromato de potasio Tcnica

F = V x f x 4

Deteccin de aminocidos por TLC (Matissek,R., Schnepel,F., Steiner,G., 3.3.1, 1992)

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Arata y Possetto