7/26/2019 Colorantes Naturales 2

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2.1.2

Clorofílicos: Constan de una porfirina que lleva incorporado un átomo de

magnesio en el centro del núcleo tetrapirrólico. Se encuentran en los

cloroplastos de las células vegetales, orgánulos exclusivos de las plantas

donde se lleva a cabo la fotosíntesis se conocen dos tipos importantes:

clorofila ! clorofila ", que son las responsables del color verde de las plantas.

#os pigmentos clorofílicos son insolubles en agua, pero sí en solventes

orgánicos como el alco$ol etílico la acetona %solventes extractivos& en

tetracloruro de carbono éter de petróleo %solventes separadores&.

2.1.3 Antocianínicos: Son metabolitos secundarios de las plantas, esto es:

compuestos que la planta elabora, pero no son vitales, pues en su ausencia el

organismo puede continuar viviendo. #as antocianinas son verdaderos

colorantes naturales, a que son pigmentos $idrosolubles. Son responsables

de los colores ro'o, anaran'ado, a(ul púrpura de las uvas, man(anas fresas.

#a estabilidad de las antocianinas está condicionada por una serie de factores

como el potencial redox, temperatura, el p) del medio, la interacción con otros

radicales moléculas, entre otros. Se $a estudiado que el cambio de un p)

ácido %maor estabilidad& $acia otro alcalino $ace variar de color $acia el ro'o

%efecto batocrómico& dando compuestos inestables que se decoloran

rápidamente.