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CINETICA DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS DE UNA MANTECADA BAJA
EN
GRASA, ALMACENADA EN DOS TIPOS DE MATERIAL DE EMPAQUE,
DURANTE
SU VIDA DE ANAQUEL.
Beltrn-Orozco, Mara del Carmen.1*; Rendn Meza, Jorge Hugo1,2 y
Gallardo-Velzquez
Tzahyri1*, Salgado Cruz Ma. de la Paz1,2
RESUMEN
Beltrn-Orozco et al. (1998), desarrollaron unas mantecadas bajas
en grasa, en las cuales, el
contenido de grasa se redujo en un 75% con respecto a las
mantecadas con contenido completo
de grasa (testigo). Las mantecadas bajas en grasa tuvieron igual
aceptacin por el consumidor que
el testigo. El propsito del presente estudio fue el de comprobar
que las mantecadas bajas en
grasa poseen una vida de anaquel al menos igual a la de las
mantecadas testigo.
Las mantecadas elaboradas se almacenaron bajo tres diferentes
condiciones: sin material de
empaque, en caja de poliestireno, y en bolsa de polipropileno.
Durante el perodo de
almacenamiento, que dur 168 h, se evaluaron las siguientes
variables de respuesta: el peso, el
porcentaje de humedad y el volumen, a partir de los resultados
obtenidos se obtuvieron las curvas
de cintica para cada unas de las estas variables de
respuesta.
Dependiendo de las condiciones de almacenamiento el producto se
mantuvo fresco hasta un
tiempo de: 24 h sin material de empaque, 96 h en cajas de
poliestireno y 168 h en bolsas de
polipropileno, estos resultados fueron corroborados a travs de
las curvas de cintica obtenidas.
La vida de anaquel de las mantecadas de ambas frmulas result
igual, a las mantecadas testigo,
cuando se almacenaron con empaque, bajo las mismas condiciones
de almacenamiento, 1 Depto. de Graduados e Investigacin en
Alimentos. ENCB, IPN. *Becaria de COFAA y EDD-IPN. 2Becario
CONACyT. Prol. De Carpio esq. con Plan de Ayala. Col Sto. Toms.
Delegacin Miguel Hidalgo, C. P. 11340, Mxico, Mxico, D. F. Tel. (52
)55-57-29-60-00, ext. 62328 [email protected]
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Palabras clave: mantecadas bajas en grasa, vida de anaquel,
poliestireno, polipropileno, material
de empaque.
ABSTRACT
Beltrn-Orozco et al. (1998) developed low fat muffins, which
were reduced in fat content by a
75 % with respect to the muffins with normal fat content
(standard muffins). Muffins with low fat
content had the same consumer acceptance than the standard
muffins.
The objective of the present study was to verify that the low
fat muffins have at least an equal
storage life as the one of the standard muffins.
INTRODUCCIN
Durante el almacenamiento de los productos de panificacin, se
produce un fenmeno
denominado envejecimiento, el cual se manifiesta en un deterioro
de la calidad del pan, con base
al monitoreo de ese deterioro, se determina cual es la vida til
y de anaquel de un producto.
Los cambios que ocurren por el envejecimiento afectan: el peso,
la humedad, el volumen, la
textura, el contenido de almidn resistente, y las caractersticas
sensoriales.
Para retardar el envejecimiento del pan, se pueden utilizar
diversos materiales de empaque,
usualmente fabricados a partir de pelculas plsticas, ya que su
costo es generalmente ms
econmico, que otros materiales de empaque; adems, sus
caractersticas fsicas de resistencia
mecnica, apariencia y barrera a los gases, permiten su uso en un
gran nmero de productos
(Rodrguez, 1997).
El presente trabajo tuvo como objetivo el estudiar el efecto del
nivel de grasa de mantecadas as
como el material de empaque utilizado, en algunas propiedades
indicadoras del envejecimiento
del pan, tales como: la prdida de peso (g), volumen (cm3), y el
contenido de humedad(%),
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durante un periodo de 168 h (7 das), bajo tres diferentes
condiciones de almacenamiento: sin
material de empaque, en bolsas de polipropileno y en cajas de
poliestireno, bajo las mismas
condiciones de temperatura y de humedad relativa (Tamb = 23 C;
HR = 46%).
MATERIALES Y MTODOS
Las mantecadas elaboradas se almacenaron bajo tres diferentes
condiciones: sin material de
empaque, en caja de poliestireno, y en bolsa de polipropileno.
Durante el perodo de
almacenamiento, que dur 168 h, se evaluaron las siguientes
variables de respuesta: el peso, el
porcentaje de humedad y el volumen, a partir de los resultados
obtenidos se obtuvieron las curvas
de cintica para cada unas de las estas variables de respuesta
(2, 3).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Las mantecadas testigo (T-SE) y baja en grasa (BG-SE)
almacenadas sin empaque, presentaron la
mayor velocidad de prdida de peso que con respecto a aquellas
almacenadas con cualquier tipo
de empaque durante todo el tiempo de almacenamiento (Figura
1).
00.020.040.060.080.1
0.120.140.16
0 20 40 60 80 100
120
140
160
180
Tiempo de almacenamiento, h
Velo
cida
d de
pr
dida
de
peso
, g/
h
BG-PP
BG-PS
BG-SE
T-PP
T_PS
T-SE
Tamb = 23 C; HR = 46 %. T = mantecada testigo; BG = mantecada
baja en grasa. SE = sin material de empaque; PS = caja de
poliestireno; PP = bolsa de polipropileno. FIGURA 1. Cintica de
prdida de peso de las mantecadas bajas en grasa y testigos.
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Las mantecadas sin empacar bajas en grasa (BG-SE), presentaron
velocidades mayores de
prdida de humedad que sus correspondientes mantecadas testigo
(T-SE), cuando se almacenan
sin material de empaque, la cintica de las mantecadas testigo
(T-SE) presenta una pendiente
(aceleracin) mucho mayor que aquellas bajas en grasa (BG-SE).
(Figura 2). Las mantecadas
empacadas con polipropileno (BG-PP) y sus respectivos testigos
(T-PP), fueron las que
presentaron las menores velocidades de prdida de humedad durante
todo el tiempo de
almacenamiento.
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Tiempo de almacenamiento, h
Velo
cida
d de
pr
dida
de
hum
edad
, hu
m/h
BG-PP BG-PS BG-SET-PP T-PST-SE
Tamb = 23 C; HR = 46 %. T = mantecada testigo; BG = mantecada
baja en grasa. SE = sin material de empaque; PS = caja de
poliestireno; PP = bolsa de polipropileno. FIGURA 2. Cintica de
prdida de humedad de las mantecadas bajas en grasa y testigos.
CONCLUSIONES
Dependiendo de las condiciones de almacenamiento el producto se
mantuvo fresco hasta un
tiempo de: 24 h sin material de empaque, 96 h en cajas de
poliestireno y 168 h en bolsas de
polipropileno, estos resultados fueron corroborados a travs de
las curvas de cintica obtenidas.
La vida de anaquel de las mantecadas de ambas frmulas result
igual, a las mantecadas testigo,
cuando se almacenaron con empaque, bajo las mismas condiciones
de almacenamiento.
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AGRADECIMIENTO
El presente trabajo estuvo financiado por la Coordinacin General
de Posgrado e Investigacin
del IPN, con clave 20020602.
REFERENCIAS
1. Beltrn-Orozco, M. C., Rendn, M., J. H., Mares Gutirrez, J.C.
2004. Desarrollo de una frmula para la elaboracin de mantecadas
bajas en grasa. Industria Alimentaria. 26, 6, 10-18.
2. A. A. of C. C. 2003. Approved Methods of the AACC; AACC:
Method 08-01, Method 10-05, Method 30-10, Method 44-15A, Method
54-30A.
3. Rodrguez T., J. A. 1997. Manual de ingeniera y diseo en
envase y embalaje. Tercera edicin. Packing: Ingeniera en envase y
embalaje. Mxico.
CINETICA DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS DE UNA MANTECADA BAJA EN
GRASA, ALMACENADA EN DOS TIPOS DE MATERIAL DE EMPAQUE, DURANTE SU
VIDA DE ANAQUEL.RESUMENABSTRACTINTRODUCCINMATERIALES Y
MTODOSRESULTADOS Y
DISCUSINCONCLUSIONESAGRADECIMIENTOREFERENCIAS
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