Tecnologia i autocontrols delsTecnologia i autocontrols dels productes dels forns de pa p p

1

PRIMERA PART: TECNOLOGIA DE LA PANIFICACIÓLA PANIFICACIÓ

2

INGREDIENTS BÀSICS DEL PAINGREDIENTS BÀSICS DEL PAINGREDIENTS BÀSICS DEL PAINGREDIENTS BÀSICS DEL PA

3

ESTRUCTURA D’UN GRA DE BLATESTRUCTURA D UN GRA DE BLAT

4

FARINA• Obtinguda majoritàriament de cereals.• El principal carbohidrat de la farina és el

idó idó b f 2midó, aquest midó es troba format per 2tipus de polisacàrids: la amilosa i laamilopectina, que son molècules formadesper molts sucres senzills.• Les principals proteïnes de la farina (ditesgliadines i glutenines) junt amb l’aiguag g ) j gforma el que coneixem com gluten.• La farina blanca conté poc greix, doncs lamajor part es perd durant el seu processatmajor part es perd durant el seu processat.• Les farines integrals presenten més fibra igreix que les farines blanques degut aldiferent grau d’extracciódiferent grau d extracció.• Les farines presenten també enzims comles alfa i beta amilases que en presenciad’ i t l d d l idó

Estructura d’un grànul de midó

5

d’aigua trenquen les cadenes del midó. grànul de midó

TIPUS DE FARINASegons l’origen• Blat de moro……………………………………............(sense gluten)• Arròs…………………………………………………........… (sense gluten)• Mill i Melca (“Sorgo”) i el Fonio…………..........(sense gluten)• Blat……………………………………………………............(amb gluten)( g )• Ordi (“Cebada”)…………………………………….........(amb gluten)• Sègol (“Centeno”)……………………………….......... (amb gluten)• Civada (“Avena”).......................................(amb gluten)Civada ( Avena ).......................................(amb gluten)• Avena (no panificable)…………………….…….........(amb gluten)• Espelta (varietat antiga del blat, panificable)..(amb gluten)• Kamut (varietat del blat) (amb gluten)• Kamut (varietat del blat)……………………...........(amb gluten)• Triticale (híbrid del blat i el sègol) ...….......... (amb gluten)• Blat serraceno (alforfón)- no és un cereal......(sense gluten)

6

TIPUS DE FARINATIPUS DE FARINASegons el grau d’extracció

Farina flor: taxa d’extracció de 40.

Farina blanca: taxa d’extracció de 60-70.És lafarina refinada d’ús més freqüent. En aquest casnomés s’ha mòlt l’endosperma amilaci. No contéembrió ni cobertes.embrió ni cobertes.

Farina integral: taxa d’ extracció superior a 85,s’utilitza el gra complet excepte la pellofas utilitza el gra complet excepte la pellofa.

Sèmola: s’obté al moldre el blat dur, i s’utilitzal f b i ió d t (per a la fabricació de pastes (macarrons,

espaguetis).Té major contingut de proteïnes.* Grau extracció: indica el percentatge de gra sencer que s’ha fet

i b i l7

servir per obtenir-les.

TIPUS DE FARINATIPUS DE FARINASegons la força de la farina, diferenciem principalment entre:entre:Farines fluixes:son les que es fan servirprincipalment per masses de pastisseria.Conté una baixa quantitat de proteïna, doncsper aquest tipus de masses és preferible quela formació de gluten sigui mínima.g g

Farines de força: son les que es fa servirper l’elaboració de masses fermentades comper l elaboració de masses fermentades comel pa. Cal que contingui més d’un 10% deproteïna doncs la formació de gluten enaquestes masses és fonamentalaquestes masses és fonamental.

* Cada farinera dissenya farines específiques per a cada tipus de massa oelaboració, variant el contingut en proteïna. Així podem trobar per

8

e abo ac ó, a a e co gu e p o e a pode oba peexemple; farina de “mitja força”, farina per galetes, farina de gran força,....

AIGUAAIGUAL’ aigua intervé com a un ingredientmés del procés de panificació.•Ha de ser potable, amb un contingutadequat de clor i duresa adequadaadequat de c o du esa adequadadonat que això pot influir sobre elllevat i sobre la consistència de lamassamassa.• Dissolvent dels ingredients afegits ala massa.• Es indispensable per hidratar i• Es indispensable per hidratar igelificar el midó, per que es doni lafermentació i per a la formació del tgluten.

• La quantitat d’aigua que pot absorbiruna farina depèn del tipus de cereal i

9la composició en proteïnes.

SALSALLa sal o clorur sòdic juga un paper moltimportant en l’elaboració de la massa.La sal que s’acostuma a fer servir és salfina per afavorir la seva dissolució a laa pe a a o a se a d sso uc ó a amassa.Funcions principals de la sal:• Influeix en el sabor del producteInflueix en el sabor del producte,millora el gust de la massa i potencia elssabors de la farina i de la restad’ingredients que la integren la massad ingredients que la integren la massa.• Enforteix l’estructura del gluten iafavoreix la retenció d’aigua per part della massa.• Pot fer disminuir o frenar lafermentació.

10• Afavoreix la coloració de la crosta.

LLEVATLLEVAT• Son microorganismes vius capaços def t é di d t ffermentar, és a dir de transformar sucressenzills en gas (CO2), alcohol i compostossecundaris.

Sucre (glucosa, maltosa) ->CO2 +Alcohol+ compostos secundaris

E l d l l i i l ll t f t i • En el cas del pa, el principal llevat fet servir és el S. cerevisiae.

• Té una temperatura òptima per fermentarentre 27ºC, i a 55ºC es produeix la sevamort.• Disposen d’un sistema enzimàtic que els hipermet trencar els sucres complexos ensucres senzills per poder fermentar.

11

sucres senzills per poder fermentar.

LLEVATLLEVATFuncions principals del llevat:

• Producció d’alcohol i gas a la massa.• Com fa inflar la massa, el gas carbònicestira el gluten donant a la molla la sevaestructura porosa i lleugera.• Influeix en l’aroma de la molla graciesgals productes secundaris de fermentació.•Juga un paper important a la coloracióde la crosta del pa.de la crosta del pa.

Tipus principals:• Llevat premsat• Llevat premsat• Llevat sec• Llevat líquid

12

MASA MAREMASA MARE

" f t b f i d bl t i/ l è l i i"una massa feta amb farina de blat i/o el sègol i aigua(sal en dosis petites) que s'han deixat fermentar deforma natural, fent-se diversos “refrescs” per tald'augmentar la micro-flora natural que conté la pròpiafarina i poder així fermentar (fer pujar) la massa".

13

MASA MAREMASA MARE

Elaboració:Exemple recepta massa mare

• Es fa a partir d'una porció o“peu” de massa que s’ha separatdel darrer enfornat del dia.• Aquesta porció de massa estorna a barrejar amb aigua ij gfarina i s’amassa convenientment.

• Després de varis “refrescs” laDesprés de varis refrescs , lamassa mare ja es troba llesta perla seva utilització.

14

MASA MAREMASA MARECaracterístiques generals del pa elaborat amb massa

• Volum i densitat:L’expansió al pa és menor que el fet amb llevatpremsat, això repercuteix en un menor volum obtenint pans pesats i una

mare

p , p p pmolla més compacta.

• Crosta: És més fosca i gruixuda que la d’un pa normal.

• Molla: És més fosca i amb els alvèols irregulars però amb parets fortes icompactes.

• El sabor: És lleugerament més àcid i té un gust peculiar degut aldesenvolupament de forma natural d’aroma i àcids que fan d’aquest un padiferent d’aroma i sabor en comparació al pa fermentat amb un llevatpremsatpremsat.

• La conservació: És prolongada i és d’aquells pans que es poden menjarperfectament al cap de 4-5 dies després de la seva elaboració.

15

p p p

PROCÉS DE PANIFICACIÓPROCÉS DE PANIFICACIÓ

16

PROCÉS DE PANIFICACIÓPROCÉS DE PANIFICACIÓ

La fabricació del pa sembla senzilla a simple vista, peròamaga un procés complex a on es donen transformacionsfí í f ó ffísico-químiques que van des de l’amasat i la fermentació finsa la cocció.

Les etapes més importants a nivell tecnològic son:

AmassatAmassat Fermentació Segon Amassat Cocció Cocció Refredament

17

AMASATAMASAT

• Durant aquest procés, els components de lafarina (midó, proteïnes, greixos i enzimsentre d’altres) junt a l’aigua la sal i el llevatentre d altres) junt a l aigua, la sal i el llevats’uneixen per formar una massa.

• Aquesta massa formada és elàstica per que• Aquesta massa formada és elàstica per queles proteïnes insolubles de la farinagliadines i glutenines constitueixen una

dit “ l t ”xarxa dita “gluten”.

• Aquesta xarxa forma els prims envans de lamolla de pa.

18

AMASATAMASAT

A l’ t• A mesura que avança l’amasat, es vanformant uns micro- alvèols que més tardseran els responsables d’emmagatzemarel gas que es produirà durant el períodede la fermentació.

• Així mateix, es produeix la hidrataciódels grànuls de midó, el que promouque comencin a actuar els enzims de laque comencin a actuar els enzims de lafarina (les alfa i beta amilases), quetrencaran els polisacàrids obtenintsucres més senzills nutrients necessarissucres més senzills, nutrients necessarispels llevats.

Canvis que es produeixen en les proteïnes durant el pastat.

19

FERMENTACIÓFERMENTACIÓ

L f t ió l f i l• La fermentació comença al afegir elllevat a la massa i finalitza a dins del forna uns 55ºC.

•Té lloc quan els llevats, barrejats amb lafarina pastada amb l’aigua, es posen enp g , pun entorn favorable pel seu creixement.

• Durant la primera fermentació, elsDurant la primera fermentació, elsllevats trenquen els sucres (tipusmaltosa) per acció dels enzims propisque disposen i els transformen en CO2que disposen i els transformen en CO2,alcohol i altres compostos.

20

FERMENTACIÓFERMENTACIÓ

•Es produeix el creixement de la peçade pa, donat que el CO2 produït al’escalfar-se, s’expandeix i per tant fa, p pcréixer la massa, que encara és tovaabans de la cocció.

• El gluten serà l’encarregat de retenirel gas que s’ha produït durant lafermentaciófermentació.

• Es diu que la fermentació acaba quanl l d l ’h d li t lel volum de la massa s’ha duplicat : el

gluten ha adquirit la seva màximaelasticitat.

21

2º AMASAT2 AMASAT• La funció d’aquest és distribuir els llevats que s’hand l t d t l f t ió tdesenvolupat per que durant la segona fermentació, aquestsllevat uniformement distribuïts produeixin més CO2.• Quan més es pasti la massa, millor es repartirà el gas formatdurant la fermentació i més petits seran els alvèols que esformin al pa.

22

COCCIÓCOCCIÓ• Durant la cocció l’aire incorporat als dosamassats i el CO2 produït pels llevatsamassats i el CO2 produït pels llevatss’expandeix.• L’aigua i l’alcohol s’evaporen.L’ ti it t d l ll t t fi• L’activitat dels llevats augmenta fins que

s’arriba als 55ºC a on deixen d’actuar.• A partir de 90ºC es comença a formar lacrosta del pa.• Quan s’arriba als 100ºC, el vapor formates reparteix a la massa, el midó gelificap , gformant una pasta y passant a un estatamorf, formant la molla del pa.• Les proteïnes del gluten esLes proteïnes del gluten esdesnaturalitzen pel calor, coagulen un cophan perdut la seva aigua d’hidratació iformen l’ esquelet rígid de la molla Estructura de la molla de pa

23

formen l esquelet rígid de la molla. Estructura de la molla de pa

COCCIÓCOCCIÓ• L’aigua que s’evapora, s’escapa per laL aigua que s evapora, s escapa per lasuperfície de la massa, l’exterior s’assecai es fa dur: es forma la crosta.

•La Reacció de Maillard és la principalresponsable del color i l’aroma de lacrostacrosta.• La Reacció de Maillard és una reaccióque es dona entre aminoàcids i sucres

ió d l l d ll lper acció de la calor donant lloc a laformació de diversos aromes i colors.

• La cocció acostuma a produir-se entreels 220 i 250ºC durant una 15-20 minuts(segons el format).

24

( g )

REFREDAMENT i EMMAGATZEMATGEREFREDAMENT i EMMAGATZEMATGE

• Després de la cocció, la crosta, acostuma a tenir molt pocahumitat i una temperatura molt alta.

• Durant el refredament, la humitat existent a l'interior de lamolla surt cap a l'exterior a través de la crosta; la velocitaten què perd humitat dependrà en gran part de la forma delen què perd humitat dependrà, en gran part, de la forma delpa.

25

REFREDAMENT i EMMAGATZEMATGEREFREDAMENT i EMMAGATZEMATGE

• El dessecat interior va donantfermesa al midó.

• El procés d‘envelliment del pa esdeu principalment a la rigidesacausada per la transferènciacausada per la transferènciad'humitat des de la molla a la crosta,i la rigidesa de les parets cel·lularsassociada a la recristal·lització delassociada a la recristal·lització delmidó durant l'emmagatzematge.

26

MILLORANTS PANARIS

Un millorant panari és una barreja d’additius i coadjuvants

MILLORANTS PANARIS

Un millorant panari és una barreja d additius i coadjuvantstecnològics la missió més important dels quals és afavorir laretenció de gasos a una massa fermentada.

COMPOSICIÓ:Els components bàsics d’un millorant acostumen a ser:

• Oxidants: Vitamina C (àcid ascòrbic) o E-300• Emulsionant o emulgent

E i• Enzims• Sucres

• D’altres possibles components son: greixos, gluten,estabilitzants, conservants, farina de soja, farina demalta,etc.,

27

MILLORANTS PANARIS

OXIDANT: VITAMINA C ( E-300)

Reforça les propietats mecàniques del gluten. Augmenta la capacitat de retenció de gas carbònic (CO2) donant lloc a:donant lloc a:

• Un pa amb major volum• Una molla més uniforme

28

MILLORANTS PANARISEMULSIONANT O EMULGENTTenen varies funcions les més

MILLORANTS PANARIS

Tenen varies funcions, les mésimportants son:• Faciliten els enllaços entre les

t ï i l idó d jproteïnes i el midó, donen majorestabilitat a la massa.• Dificulten l’enduriment del pa.• Actuen com a lubricants de lamassa. Esquema de com actua un emulsionant.

Els emulsionant més freqüents son: Lecitina (E-322) DATA (E-472e)( ) Monoglicèrids y di- glicèrids d’àcids grassos (E-471) SSL (E-481) o SCL (E-482)

29

MILLORANTS PANARISENZIMSEl é tilit t l il t

MILLORANTS PANARIS

Els més utilitzats son les amilases, en concret:

LES ALFA AMILASES LAS BETA AMILASAS

Aquests enzims, trenquen el midó formant molècules més q , qpetites.El contingut en alfa amilases del blat acostuma a ser deficitari, pel que normalment son les s’afegeixen.deficitari, pel que normalment son les s afegeixen.Els enzims poden ser:

•Dels mateixos cereals•D’origen fúngic•D’origen bacterià

30

MILLORANTS PANARISSUCRES

MILLORANTS PANARIS

Els sucres que s’afegeixen son sucres senzills (monosacàrids) com la glucosa o la fructosa.

El llevat s’alimenta d’aquests sucres senzills,que son els que poden travessar la membranacel·lular.

La funció d’aquests sucres és la d’activar la qfermentació.

Si s’afegeixen en molta quantitat poden Si s afegeixen en molta quantitat poden donar coloració a la crosta.

31

MILLORANTS PANARISGREIXOS

MILLORANTS PANARIS

A l’afegir greix, es forma una fina capaentre les partícules de midó i la xarxa degluten, que fa que les diferents xarxes delg , q qgluten es lliguin més i augmenti la sevacapacitat d’estirament. Els greixos donen una molla més fina iEls greixos donen una molla més fina ihomogènia, ja que el gluten, com es potestirar més sense trencar-se, reté lesbombolles de gas evitant que s’uneixinbombolles de gas evitant que s uneixinformant bombolles més gruixudes.

GLUTENGLUTEN S’afegeix a alguns millorants, amb lafinalitat de compensar la insuficient

d f32

quantitat de proteïnes a una farina.

SEGONA PART: AUTOCONTROLS

33

El sistema APPCC i la realitat a les flequesEl sistema APPCC i la realitat a les flequesSistema APPCCP i it ( l é i t t)Pre- requisits ( el més important)

Grau seguiment observat

Registres

Pla neteja i desinfecció

Pla de control de plaguesPla de control de temperaturesPla de formacióPla de control de proveïdors iPla de control de proveïdors i traçabilitatPla de control d’al·lèrgensPla de control de residusPla de manteniment preventiuPla de control de l’aigua

34

Pla de control de l aigua

El sistema APPCC i la realitat a les flequesqPla APPCC ( només aplicable si es fa brioixeria farcida)

Grau seguiment observat

Diagrames de flux

D i ió t ítiDescripció punts crítics

Límits críticsM ti i tMesures preventives i correctoresComprovacions i verificacions del sistemaRegistre incidènciesRegistre incidències

AltresReceptes, fitxes producte, fitxes produccióp , p , p

Full de producció

Etiquetatge

35

q g

Com es pot afavorir el seguiment delsCom es pot afavorir el seguiment dels autocontrols ?

ó é í• Fer una formació el més específica possible i que siguiútil.•Delegant i repartint la responsabilitat entre els diferentsg p ptreballadors.• Convèncer al manipulador que el seguiment delsautocontrols és necessari i part de la seva feina.autocontrols és necessari i part de la seva feina.• Disposant de registres de fàcil compliment, i realmentútils i pràctics (no només higiènicament parlant).• Establint freqüències de comprovació lògiques i• Establint freqüències de comprovació lògiques iraonables dels controls.• Facilitant l’ordre i arxivat dels documents (llibretes).

36

DIAGRAMA DE FLUX DE PA I BRIOIXERIA ORDINARIADIAGRAMA DE FLUX DE PA I BRIOIXERIA ORDINARIA

Després de l’etapa de fermentació hi podria haver una etapa opcional de conservació i manipulació.

37

Els requisits de l’establiment de flecaEls requisits de l establiment de fleca

Pl d t l d l’ i ( di i d i t d t t t)• Pla de control de l’aigua (segons disposin de sistemes de tractament).

• Pla de neteja i desinfecció ( determinant les neteges diàries i periòdiques)

• Pla de control de plagues (preventiu intern, control empresa externa).p g (p p )

• Pla de formació i capacitació ( formació inicial, continuada “in situ”).

• Pla de control de proveïdors i traçabilitat (segell recepció, rotació estocs, identificació matèries primeres, registre canvi de lot).

• Pla de control de temperatures (dels equips i processos si escau).

38

DOCUMENTS DESCRIPTIUS, ACCIONS DE CONTROL I

REGISTRESREGISTRES

(Basat en la “Guia de pràctiques correctes d’higiene per al sector flequer” )

39

DOCUMENTS DESCRIPTIUS , ACCIONSDOCUMENTS DESCRIPTIUS , ACCIONS DE CONTROL I REGISTRES

Descripció de les instal·lacions en un plànol (fluxos, circuits de l’aigua, dispositius control de plagues, aparells fred positius i negatiu).

Crear una fitxa de producció per a cada producte. Diagrama de flux del procés i verificació Diagrama de flux del procés i verificació. Estructura de cada prerequisit:

Document descriptiu Activitats de control Registres derivats de l’activitat de control, i de les incidències i mesures

correctores.

Compromís d’acolliment a la Guía

40

Exemple de document descriptiu i activitats de control:Exemple de document descriptiu i activitats de control:

Columnes ombrejades => compliment obligatori.Observacions: Creació del pla estratègic de millores

41

Observacions: Creació del pla estratègic de millores.

42

43

44

45

46

Registre de controls obligatoris visuals a realitzar a diari a l’obertura de l’establimentdiari a l obertura de l establiment

47

Registre d’incidènciesRegistre d incidències

48

49

Fitxes de producció de pa / Brioixeria ordinària i guarnida.

50

Fitxes de producció de pa / Brioixeria ordinària i g arnidaguarnida.

51

Llista d’al·lèrgensLlista d al lèrgens

52

Exemple Pla de neteja diària

53

Exemple Pla de neteja periòdica

54

Exemple de Pla de formació

55

Documentació que ha d’aportar cada establimentDocumentació que ha d aportar cada establiment

Fitxes tècniques i de seguretat dels productes de neteja. Plànol de la instal·lació. Factura de subministrament de l ‘aigua. Documentació i informes de visita empresa externa de

control de plagues. Certificats d’aprofitament de les activitats formatives. Contracte de recollida de residus. Pla estratègic de millora.

56

Gracies!Gracies!

57