INSTITUTO DE EDUCACIN TCNICO PRODUCTIVO PRIVADOPRODETUR
CUSCO
CURSO: PLANEACION DE A & B
DOCENTE: CESAR PEZO BORRERO
ALUMNA: GIOVANNA ARANA SABASTIZAGA
CARRERA: ADMINISTRACIN HOTELERA (V SEMESTRE)1) AVERIGUAR LA
CANTIDAD DE ENERGIA DE LOS ARTEFACTOS
2) CUALES SON LOS MATERIALES DE COCINA, MESA Y BARRA?
COCINA
Cacillos.-Con los cacillos puedes servir las sopas, caldos,
cremas y salsas. Los hay de acero inoxidable y de plstico
resistente al calor, con mangos largos para que los puedas meter en
las ollas sin quemarte. Los hay de diferentes tamaos, aunque te
bastar con uno grande para las sopas y caldos y otro pequeo para
las salsas.CUCHARASCucharn.-De madera o de acero inoxidable, sirven
para remover mezclas espesas, como caldos y salsas, o para pasarlas
de un recipiente a otro. Con ellas tambin puedes quitar el aceite o
grasa de los caldos.Los cucharones de madera son indispensables en
la cocina porque son resistentes, no rayan las cacerolas ni
sartenes y no retienen el calor. Las ms duraderas estn fabricadas
con madera dura de grano fino.Cucharn con agujeros.-Sirve para
sacar alimentos slidos de entre los lquidos, como verduras de un
caldo o pasta o arroz del agua. Los de acero inoxidable son muy
duraderos y no absorben los sabores ni transmiten sabor metlico a
la comida.ESPTULASEsptula angulada.-Con esta esptula plana puedes
dar la vuelta a muchos alimentos a la parrilla o asados. Son
mejores las de acero inoxidable porque duran ms. Tambin las hay de
plstico refractario para usar con recipientes antiadherentes.
Tienen que tener el borde fino para que se deslicen bien bajo la
comida y el mango de madera o plstico para que no transfiera el
calor y evitar que te quemes.Esptula con ranuras o agujeros.-Vienen
muy bien para las frituras porque las ranuras o agujeros dejan
pasar el aceite y evitas las salpicaduras.Espumadera.-Es esa
cuchara de metal con agujeros tan til para sacar los fritos del
aceite o las verduras de los caldos. Elige los de acero inoxidable
con el mango largo o de plstico duradero.Lenguas o esptulas de
silicona.-El mejor uso para estas esptulas, por su forma y
caracterstica elasticidad, es desprender los restos adheridos a las
paredes de los recipientes en los que hemos hecho mezclas o salsas
(rebaar). Las hay de diferentes tamaos, deben estar hechas de
silicona refractaria y tambin son muy tiles para remover y mezclar
ingredientes an durante la coccin.BOLES Y CUENCOSBoles de
cristal.-Te sirven para muchas cosas, como contener una pequea
cantidad de ingredientes o mezclar masas de tartas y pasteles.
Muchas veces vienen en packs de varias unidades con varios tamaos
escalonados que van desde los 40 ml hasta los 4 litros o ms.Los
boles de cristal no reaccionan a los ingredientes cidos, son fciles
de lavar y puedes ver a travs de ellos cmo se van mezclando los
ingredientes. Se pueden apilar y meter en microondas y lava
vajillas. Elige los de cristal templado, que aguantan mejor las
temperaturas tanto muy altas como muy bajas.Boles de cermica.-En
ellos puedes mezclar masas de pasteles, galletas y cremas. Lo
cierto es que son muy populares porque los hay de muchos colores
que pueden hacer juego con el resto de la decoracin de la
cocina.Los boles de cermica cambian lentamente de temperatura,
conservando los ingredientes que contienen fros o calientes.Boles
de melanina.-Pesan poco, no reaccionan a los ingredientes cidos y
son fciles de lavar. Si tienen el fondo de goma evitas que se
muevan y se viertan, y si tienen pico y asa podrs verter mejor las
masas y salsas.Boles de acero inoxidable.-El acero inoxidable no
reacciona con los cidos (cosa que s pasa con el cobre y el
aluminio), y los fabricados con este material son ms ligeros y
duraderos que los de cristal o cermica, as que es bueno tener uno,
que puedes usar para mezclar, hacer masas, etc.Boles de madera.-Si
son slidos y robustos, hechos de madera de arce u olivo, te durarn
mucho. Adems de como ensaladera, sirven para picar hierbas. Lava
los boles de madera a mano con agua caliente y jabn y scalos
rpidamente. No los metas en el lavavajillas ni dejes lquidos dentro
de ellos.Pinzas.-Con ellas puedes coger trozos de comida sin
atravesarlos, para servirlos, darles la vuelta, sacarlos del
aceite, etc. Tambin te sirven para mezclar ensaladas. Algunas
tienen un muelle y bisagra. Elige pinzas duraderas de acero
inoxidable o plstico cuyos extremos se junten con
precisin.Batidores.-Son varillas de metal unidas a un mango de
metal o madera que se usan para batir ingredientes con ms rapidez y
pulcritud. Los hay de varias formas y tamaos, dependiendo de la
utilidad que les vayamos a dar.Batidores de bordes rectos.-Son
rgidos y se usan para mezclar ingredientes sin aadir exceso de
aire.Batidores de globo.-Las varillas forman arcos muy pronunciados
y redondeados, y son bastante flexibles, por eso se usan para batir
nata y hacer salsas muy ligeras.Batidores planos.-Aunque los
batidores de globo se usan para casi todo, con los planos podemos
deshacer mejor los grumos de las salsas.Molinillos de sal y
pimienta.-Actualmente se venden botecitos de especias enteras que
vienen con el molinillo incorporado, sobre todo los de sal y
pimienta, pero si quieres molinillos reutilizables y que te duren
mucho, hazte con unos de madera o acero inoxidable, con cuchillas
de acero y a ser posible que permitan ajustar el grosor de la
molienda.Prensador de ajos.-Podemos pelar y picar ajos muy
finamente con el cuchillo, machacarlos en un mortero o utilizar el
prensador de ajos para conseguir ajos muy picados en un momento.
Puedes meter los ajos sin pelar.Peladores.-Vers que hay de dos
formas, unos rectos y otros con forma de Y. Los ms fciles de usar
son los que tienen forma de Y, y tambin es ms difcil cortarse con
ellos. En cualquiera de los casos, elige peladores con la hoja de
acero inoxidable y a ser posible que pivoten para ajustarse mejor
al contorno de las verduras.Agarradores.-Para levantar y sujetar
ollas calientes, sartenes, etc. necesitars paos gruesos o
agarradores, que son cuadrados de tela grandes con una capa gruesa
y acolchada de aislante.Manoplas.-Con un par de manoplas puedes
sacar las bandejas calientes del horno, moldes, etc. sin quemarte.
Elige manoplas de tela de buena calidad, con un buen acolchado y
que sean aislantes. Tienen que quedarte grandes y ser ligeramente
flexibles para poder coger utensilios con seguridad.RALLADORESCaja
ralladora.-Elige las de acero inoxidable con asa. Lo puedes apoyar
sobre la superficie de trabajo o sobre un plato para rallar por
cualquiera de sus caras. Lo mejor es que tienes varios tipos de
ralladores y raspadores en el mismo utensilio.Ralladores
manuales.-Son ralladores con mango para utilizar directamente sobre
las masas, caldos u otras preparaciones. Rallan de forma precisa y
los hay con diferentes formas, dependiendo del tipo de rallado que
necesitemos, ya sea parra ctricos o para verduras, en tiras,
gruesos o finos.COLADORES Y ESCURRIDORESEscurridores.-Se usan para
escurrir pasta, arroz o verduras, tienen forma de bol con agujeros
para drenar y uno o dos mangos para cogerlos mejor. Tambin suelen
tener patitas o pedestales para que se sujeten bien a la pila o a
la encimera sin volcarse. Aunque los hay de plstico, los de acero
inoxidable te durarn ms.Coladores con mango.-Son una malla de
alambre unida a un mango, los hay de muchos tamaos para varios
tipos de usos. Con estos coladores puedes hacer ms finas las salsas
y purs, tamizar harina, colar caldos, etc. Los coladores que
disponen de ganchos de metal es para que se sujeten en el borde de
una olla o bol. Con los coladores ms gruesos puedes blanquear
verduras pasndolas rpidamente del agua hirviendo a agua helada, y
con los finos retiras los grumos de la bechamel, hacindola ms
fina.Chino.-Se llama as porque se parece a los antiguos sombreros
chinos. Estn hechos con una malla fina de acero inoxidable, con
patas tambin de acero y una mano o utensilio de madera que sirve
para hacer presin y girar los alimentos para que pasen por los
agujeros. En este uso se parece mucho a los antiguos pasapurs, y de
hecho con el chino puedes hacer suaves sopas y salsas.Exprimidor de
ctricos.-Estn diseados para exprimir el zumo, principalmente de
ctricos, cortados por la mitad. Exprimir a mano cuesta poco tiempo
y esfuerzo, as que mejor compra un exprimidor manual. Los elctricos
tambin hay que lavarlos y gastan electricidad. En la parte inferior
tienen un cuenco recogedor del zumo y en la superior, adems del
propio exprimidor, un colador para que no caiga pulpa en el zumo.
Si quieres que te dure mucho, elige los de plstico de buena calidad
o de acero inoxidable.robot de cocina.-Un robot de cocina, tambin
llamado procesador de alimentos, multiprocesadora o simplemente
procesadora, es un electrodomstico usado para realizar diversas
tareas repetitivas en el proceso de preparacin de la comida.
Actualmente el trmino alude casi siempre a un aparato elctrico, si
bien hay algunos dispositivos mecnicos que realizan la misma
funcin. Los robots de cocina son parecidos alas licuadoras en
muchos aspectos. La principaldiferencia es que los robots de
cocinas usan cuchillas y discos intercambiables en lugar de una
cuchilla fija. Tambin sus vasos son ms anchos y cortos, forma ms
apropiada para los alimentos slidos o semislidos que suelen
trabajarse con ellos.
Extractor.-El extractor es el mejor para un zumo de frutas por
qu no lleva gota alguna de agua es todo al natural y 100%fruta
(pia, zanahoria, remolacha, manzana, etc.), en cambio con la
licuadora tienes que emplear agua siemprepara que pueda
funcionar.
Cafetera.-La cafetera express o exprs o expreso hace pasar agua
caliente, regularmente 90 a presin de 8-10 atmsferas por 20 a 30
segundos por caf molido muy fino, extrayendo su sabor y esencia.
Usualmente constan de una porta filtro, filtro, boquilla para
espumar la leche y lo ms importante, la bomba de presin. La presin
es la clave y determina la cremosidad del caf. La preparacin es
rpida, menos de 2 minutos (de ah su nombre expreso), y se obtiene
un caf aromtico, con cuerpo y gran sabor. Funciona con energa
elctrica.
Batidora.-Se les denomina as por la o las varillas gemelas que
incorporara y que son una rplica delos batidores manuales. Existen
modelos que disponen de un asa, por medio de la cual se transportan
al recipiente donde se encuentre el alimento que ha de batirse:
otros modelos cuentan con un pedestal fijo al que puede acoplarse
un recipiente. La potencia del motor, aunque mayor que la de las
batidoras de brazo, tienen sus limitaciones. Las varillas, porlo
general, se desprenden para facilitar su limpieza.
Las sartenes de cermica.- estn libres de metales pesados.
Funcionan perfectamente para vitrocermica, induccin y gas. Los
alimentos no suelen pegarse (algunos usuarios dicen que s se pegan)
No se utiliza PFOA en su fabricacin. Se pueden lavar en el
lavavajillas.Inconvenientes:A la larga se pegan los alimentos (hay
usuarios que dicen que por culpa del lavavajillas). Se rallan si no
se tratan con cuidado.
SARTEN HIERRO COLADO.- Funcionan perfectamente para
vitrocermica, induccin y gas. Absorbe mucho el calor, se cocina muy
bien en ellas. No se utiliza PFOA en su fabricacin. Se pueden lavar
en el lavavajillas. Bien tratadas, duran "eternamente".
Inicialmente se pegan los alimentos, pero a la larga van de
maravilla. InconvenientesDebe retirarse la comida de la sartn
cuanto antes porque se oxida bastante rpido.
VITROCERAMICA.- No contiene metales pesados, como el nquel o el
cromo, por lo que est recomendada para personas con intoxicacin por
metales pesados. Adems conduce muy bien el calor, por lo que se
ahorra tiempo y dinero, ya que se necesita menos energa para
cocinar. es resistente al choque trmico, por lo que no se rompe por
el cambio repentino de temperatura y puede soportar temperaturas
extremas sin deformarse. Los recipientes no llevan ningn tipo de
esmalte cermico o similar.
Las sartenes de titanio.-son las ms caras porque son las nicas
que no sueltan sustancias Estn fundidas a 20.000 grados y es
prcticamente imposible que se desprendan por el uso. Los alimentos
no se pegan NADA. Absorbe mucho el calor, se cocina muy bien en
ellas. No se utiliza PFOA en su fabricacin. Algunas tienen el mango
desmontable, por lo que se pueden usar en el horno.
Tefln.-Es un material sinttico llamado PFTE
(polifluorotetraetileno), inventado por la multinacional DuPont en
el ao 1938. Aunque la mayora de nosotros lo conocemos como
antiadherente de los utensilios de cocina, tiene mltiples
aplicaciones: revestimiento de cables, de aviones, formando parte
en componentes de naves espaciales, de prtesis mdicas, en
componentes de motores, trajes espaciales, lentillas, mangueras,
pinturas, barnices,alfombras, membranas que impermeabilizan ropas y
calzados, etc. El peligro del tefln es debido al APFO (cido
perfluoro,octnico, tambin conocido como C-8), sustancia
prcticamente indestructible y acumulativa.
Sartn de aluminio.- Si bien es un material muy barato, las
paredes de los utensilios de aluminio siempre sueltan partculas de
aluminio que contaminarn los alimentos que se preparen en ella. Los
metales son muy cancergenos para nuestra salud, por lo que el
barato coste del aluminio freir nuestra salud y nuestros bolsillos
ms adelante.
COMEDOR DE MESAS
Mesas y sillas.- debern guardar estrecha relacin con la
decoracin del establecimiento y estarn en armona con el tipo de
decoracin: cmodas, seguras y firmes. Pueden ser mesas de madera
redonda o rectangular.
ManteleraMuletn.-Es un pao grueso de algodn o afranelado. Cada
muletn debe tener unos 10 cm de lado o dimetro para que quede por
debajo del propio tablero.El mantel.- Debe estar limpio, planchado
y alineado y aproximadamente unos 30 o 40 cm por cada lado y con
caractersticas de manteles de 2,4,6,8 clientes.
Servilletas.-Es una pieza de tela que debe medir unos 50 x 50
cmCubertera.- debe de ser de acero inoxidables y hay variedades de
cubiertos para diferentes platos y son resistentes.El petit mnage.-
Es el conjunto de dulcero, salero, pimentero, florero y cenicero
debe ser de porcelanaMesas auxiliares o gueridones.- calienta
fuentes o mantenedor para mantener la temperatura adecuada es de
acero inoxidable.Vajilla.- debe ser perfectamente de porcelana
reforzada a su resistencia y durabilidad.Cristalera.-Es
recomendables que los elementos de la cristalera sean de vidrio
transparente e incoloro.Barra.-debern ser accesibles y disponer de
varias alturas entre 110 y 80 cm con el espacio inferior libre para
permitir la aproximacin de los clientes y puede ser de madera cedro
o tambin de melanina, y las mesas y sillas.
La coctelera o shaker.- Es una vasija de metal fuerte,
generalmente de aceroinoxidable o plaqu, que consta de dos o tres
cuerpos que se encajan unos en otros.El vaso mezclador.-Es un vaso
de vidrio de 1/2 litro de capacidad. Se utiliza para mezclar y
enfriar cocteles que no necesitan ser batidos. Con l se enfran
productos tales como jugos, vinos de Jerez u Oporto, licores o
aperitivos. De acero inoxidable.Colador para coctel.-Tambin llamado
Gusanillo. Consta de una manija de metal rodeado por un alambre en
espiral que se acopla en la boca del vaso, y sirve para evitar que
pase el hielo, la espuma y las pepitas del limn cuando se sirve la
bebida, De acero inoxidable.El medidor u oncera.-Es un recipiente
pequeo de metal, cristal o incluso de plata. Sirve para dosificar
con exactitud las diferentes bebidas que contiene un coctel. Consta
de dos copitas acopladas de capacidad variable, por lo general de
una onza y media.Complementan a los utensilios mencionados lneas
arriba los siguientes: Cucharita de mango largo. Cuchillo para Bar.
Sacacorchos. Hieleras de mesa. Tenazas para hielo. Tablas para
corte de frutas. Colador para jugos. Destapadores. Goteros para
jarabes o jugos. Exprimidor de limones, etc.Cristalera.-Es
recomendables que los elementos de la cristalera sean de vidrio
transparente e incoloro.Copas para Cocteles: Copas Martini -
Estndar para aperitivos. Copas Flauta para coctel. Copas Sour.Copas
para Vinos: Copas Tulipn - Jerez clsico. Copas de Vino Blanco.
Copas de Vino Tinto (Y otras especiales). Copas de Agua.Copas para
Licores: Copas para Licor - Cordial - Degustacin. Copas de Brandy.
Vasito para agua.Copas para Cognac o Brandy: Copas Estndar para
Brandy o Cognac. Copas Petit Brandy o Cognac.Vasos para Cerveza:
Vasos para Cerveza tipo Pilsen. Vasos para Cerveza tipo Tulipn.
Vasos para Cerveza tipo Chopp
3) Cul es la diferencia entre vidrio y cristal?En nuestra vida
cotidiana reciclamos vidrio, bebemos en copas de cristal y se nos
rompe el cristal de la mesa o la ventana. Pero el supuesto cristal
de las ventanas, muebles, mamparas de ducha, es en realidad
vidrio.Elvidriocombina las propiedades de los cristales slidos y
los lquidos amorfos, pero en realidad es distinto de ambos: ni
tiene la ridigez mecnica de los slidos ni la organizacin molecular
completamente al azar de los lquidos.
Elvidrioes un slido inorgnicoamorfo, el resultado de la fusin de
materias como la slice, la sosa o la cal que pasan a un proceso de
enfriamiento antes de que los tomos se hayan organizado en una
estructura cristalina.
Estructura del vidrioLa estructura delcristales por el
contrarioordenada.Los tomos e iones se encuentran organizados de
formasimtricaen celdas elementales que se repiten indefinidamente
formando una estructura cristalina.
Estructura del cristal
4) Cules son los materiales bsicos y necesarios para realizar
limpieza y desinfeccin del rea de a&b?Limpiar.- Es un proceso
en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua
ayudada de detergentes. Durante los procedimientos de limpieza y
desinfeccin, ya sea de superficies, instalaciones, utensilios o
cualquier otro elemento, se debe tener en cuenta: No mezclar
solucin jabonosa con desinfectante (hipoclorito o cualquiera que se
utilice), ya que la mezcla puede ocasionar una reaccin y liberar
gases que irritan las mucosas.
Utilizar el jabn en polvo siempre disuelto en agua.
Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilcela
ya que el agua caliente facilita las labores de desengrasar y la
desinfeccin.
Cuando se disponga de mquina lavaplatos: NUNCA UTILICE JABON EN
POLVO YA QUE ESTE AFECTA EL ADECUADO FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO (Ver
cuadro programa de limpieza y desinfeccin).
Cuando se realiza la limpieza de baos suelen emplearse
limpiadores desinfectantes con aroma; estos deben ser empleados al
finalizar la labor de limpieza despus del desinfectante, de acuerdo
con las instrucciones del fabricante.
Igualmente se debe utilizar un overol para la limpieza y
desinfeccin de los baos, o el personal que realiza esta labor es
exclusivo para la misma, el cual no se podr ingresar a las reas de
produccin y almacenamiento con la misa ropa. No se debe usar gorro.
Tener en cuenta usar guantes negros para recoger las bolsas de
basura proveniente de los mismos.
Se debe verificar la limpieza y orden de las zonas aledaas y
alrededores del casino.
Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondiente
deben estar marcados por rea, de manera que se puedan identificar
fcilmente, esto con el objetivo de impedir la contaminacin cruzada
entre reas. Ej.: escoba bao, escoba cocina o trapero bao, trapero
cocina.
MATERIALES PISOS Escoba. Recogedor. Tacho identificado para
basura. Mopa o trapeador. Cepillo. Jalador de agua. Balde o
escurridor de trapeadores. Guantes (Ver plan de higiene y
saneamiento: cdigo de colores para guantes). Detergente y
desinfectante (ver cuadro programa de limpieza y desinfeccin).
Bolsa para basura (ver plan de saneamiento: de manejo de residuos
slidos).MATERIALES UTENCILIOS Cepillo Pao abrasivo Detergente
Guantes (Ver plan de higiene y saneamiento: cdigo de colores para
guantes). Pulverizador Balde Detergente (Ver: cuadro programa de
limpieza y desinfeccin). Desinfectante (Ver: cuadro programa de
limpieza y desinfeccin).Desinfectar.-consiste en destruir la mayor
parte de los microorganismos de las superficies mediante agentes
qumicos.Mtodo de agua caliente.-El calor destruye los
microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua
caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los
utensilios en agua caliente. Una recomendacin es que el agua est a
77C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser constante. Si
hay una mquina de limpieza y desinfeccin, la temperatura que se
recomienda para desinfectar debe estar entre 82C y 90C.Mtodo con
soluciones desinfectantes .-El mtodo de desinfeccin qumica es el ms
utilizado y es efectivo para eliminacin de microorganismos. Existe
gran variedad de productos qumicos que pueden eliminar y evitar el
crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, muchos no se
recomiendan en superficies que estn en contacto con alimentos,
porque podran daar los equipos y utensilios. Por eso es importante
que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se
utilicen desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de
esta manera evitaremos una contaminacin qumica de los alimentos.
Los desinfectantes ms usados en los establecimientos donde se
preparan alimentos, son:Cloro, Yodo, Amonio cuaternarioEn este
mtodo, usted debe controlar las siguientes variables: Tiempo de
inmersin: Debe sumergir los utensilios por un tiempo espec_co para
asegurar que elimine los microorganismos.
Temperatura de la solucin: Debe ser uniforme, se recomienda un
rango de temperatura que va de 24C a 49C.
Concentracin de la solucin: Vara de acuerdo al tipo de
desinfectante, por lo que se debe seguir la recomendacin de la
empresa.
5) Cules son las normas de seguridad para un
restaurante?Aprueban Reglamento de RestaurantesDECRETO SUPREMO N
025-2004-MINCETUREL PRESIDENTE DE LA REPUBLICACONSIDERANDO:
Que, conforme a la Ley N 27790, Ley de Organizacin y Funciones
del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, y la Ley N 26961,
Ley para el Desarrollo de la Actividad Turstica, el Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo MINCETUR, es el ente rector a nivel
nacional competente en materia turstica, tiene entre sus
atribuciones la elaboracin normativa, fiscalizacin, gestin y
administracin de toda la actividad turstica, realizando las
coordinaciones que para su aplicacin resulten necesarias.
Que, por Decreto Supremo N 021-93-ITINCI, de fecha 15 de
setiembre de 1993, seaprob el Reglamento de Restaurantes.
Que, la Ley N 27867, aprob la Ley Orgnica de Gobiernos
Regionales, y el Decreto Supremo N 038-2004 PCM, aprob el Plan
Anual de Transferencia de Competencias Sectoriales a los Gobiernos
Regionales y Locales del ao 2004, el cual establece como acciones
estratgicas para la implementacin del Plan, que los Ministerios
fortalezcan su papel rector y, a efectos de adaptarse al nuevo
orden resultante del proceso de descentralizacin puesto en marcha
en nuestro pas, revisen y adecuen las normas sectoriales.
Que, en cumplimiento de dichas disposiciones se ha revisado el
mencionado Reglamento de Restaurantes, de lo que resulta la
necesidad de actualizarlo y adecuarlo a la normatividad vigente, a
fin de contar con un marco normativo institucional acorde con las
exigencias y retos que plantea el proceso de la
descentralizacin.
De conformidad con el numeral 8 del articulo 118 de la
Constitucin Poltica del Estado;la Ley N 26961, Ley para el
Desarrollo de la Actividad Turstica y la Ley N 27790, Ley de
Organizacin y Funciones del Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo.
DECRETA:
Articulo 1.- Aprubase el Reglamento de Restaurantes que consta
de siete (7)captulos, veintisiete (27) artculos, nueve (9)
disposiciones transitorias, complementarias y finales y cinco (5)
anexos, que forman parte integrante del presente Decreto
Supremo.
Articulo 2.- Dergase el Decreto Supremo N 021-93-ITINCI y dems
normas que se opongan al presente Reglamento.
Articulo 3.- El presente Decreto Supremo entrara en vigencia al
da siguiente de su publicacin en Aprueban Reglamento de
Restaurantes.
1) FACTORES DE RIESGO DE INCENDIO EN BARES Y RESTAURANTES.
Las causas ms comunes de incendio son: Instalaciones en mal
estado. Aparatos elctricos porttiles. Almacenamiento inadecuado de
bombonas de gas. Fumadores. Equipos y productos utilizados en las
cocinas. (Escapes de gas, sartenes con aceite que prenden, malas
conexiones de las gomas de los hornillos...etc) Fallos de
compartimentacin por puertas cortafuego abiertas y acuadas (este
hecho lo constatamos en multitud de ocasiones). Conductores que
pueden conducir las llamas y gases inflamables a lugares remotos
(conductos de aire acondicionado, montacargas...). Existencia de
instalaciones elctricas defectuosas o la sobrecarga de las mismas.
Negligencia de fumadores. Acumulacin de papeles o de basuras o
falta de limpieza en cocinas y almacenes. Trapos sucios con grasa
cerca de los fogones. Acumulacin excesiva de productos inflamables
o combustibles.
1.1) VIAS DE ESCAPE:Evacuacin: Es la accin de desalojar un
edificio en el que se ha declarado un incendio u otro tipo de
emergencia.El inicio de la evacuacin puede ser horizontal (puertas
y pasillos) y vertical (escaleras).Por ello establecemos una serie
de medidas, las ms importantes a tener en cuenta. Claras y
sencillas Perfectamente sealizadas: No debe existir acumulacin de
sealizacin ya que no induce ms que a confusin, a una acumulacin de
informacin innecesaria. Adems las seales deben encontrarse
visibles. Toda puerta que desemboque en una va de evacuacin estar
debidamente sealizada. Las vas de emergencia deben ser recorridos
cortos y sin obstculos de ningn tipo. Hay que evitar todo aquello
que pueda causar tropiezos, cono los suelos irregulares o los
pequeos escalones detrs de las puertas.
1.2) ALUMBRADO DE EMERGENCIA:Lo que se pretende con su
existencia es evacuar en condiciones de seguridad cuando el
alumbrado general falla. Dicho alumbrado debe disponer de batera de
emergencia y dotar de la suficiente iluminacin durante el tiempo
necesario para poder evacuar con seguridad.El alumbrado de
emergencia estar previsto para entrar en funcionamiento
automticamente al producirse el fallo de los alumbrados generales o
cuando la tensin de estos baje al menos del 70% de su valor nominal
(Real Decreto 2413/1973 de 20 de septiembre)Las cocinas y otros
lugares de trabajo estarn dotado de luces de emergencia adecuadas
que permitan apagar los fuegos de las cocinas para posteriormente
evacuar.
1.3) INSTALACIONES ELCTRICAS:Otra de las causas ms frecuente de
incendio, vienen dadas por causas elctricasPor ello es necesario:
Se debern inspeccionar al mnimo una vez al ao y por personal
competente, adems de someterlos a pruebas peridicas para evitar
deterioros y accidentes. Las reparaciones las llevar a cabo
electricistas cualificados. En las zonas de lavandera se dispondrn
de luces indicadoras de alarma y de soportes resistentes al calor
para los equipos de plancha. Las secadoras se mantendrn limpias de
pelusa. Los cuadros elctricos se mantendrn fuera del alcance de los
ocupantes no autorizados y alejados de materiales combustibles en
los que pudiera provocar un incendio por desprendimiento de
chispazos o por sobrecalentamiento. Asegurarse apagar los
interruptores una vez acabado los servicio. No colocar telas o
tejidos sobre las lmparas. No sobrecargar las lneas elctricas. NO
USE APARATOS ELCTRICOS NI MANIPULE INSTALCIONES ELECTRICAS CUANDO
ACCIDENTALMENTE SE ENCUENTREN MOJADAS O SI ES USTED EL QUE TIENE
LAS MANOS O LOS PIES MOJADOS. Evitar que la instalacin elctrica sea
origen de focos de incendios. Cuando se termine la jornada se
observar que todos los aparatos elctricos queden desconectados de
la red.
1.4) SALA DE CALDERAS:Tanto las calderas como aquellos locales
que contengan maquinaria de refrigeracin u otros equipos
susceptibles de explosin no deben situarse debajo o adyacentes a
las vas de evacuacin.
Deben encontrarse:
Protegidas por rociadores automticos.
Las puertas tendrn una resistencia al fuego de al menos dos
horas y dispondrn de cierre automtico. Cuando se produzca una fuga
en algn circuito de gas-oil, fuel-oil o gas se cortar la
alimentacin del mismo y en su caso se utilizarn los extintores
adecuados al tipo de combustible.
La sala de calderas se mantendr en condiciones adecuadas de
limpieza;tngase en cuenta que en calderas con combustibles slidos
la presencia de chispas puede ser el foco desencadenante de un
incendio.
Se prohibir en absoluto el establecimiento, en cualquier
dependencia del edificio, de estufas, calorferos y dems aparatos
fijos o movibles para la calefaccin directa por medio del
fuego.
LA BASURA SE RECOGER DIARIAMENTE Y SE ALMACENAR EN EL EXTERIOR
DEL EDIFICIO EN CONTENEDORES NO COMBUSTIBLES PREVISTOS DE TAPA.
Especial cuidado hay que prestar con las reas no ocupadas , como
puedan ser almacenes, stanos..., ya que el inicio de un incendio en
dichas zonas puede pasar totalmente desapercibido, de ello la
importancia de que exista personal encargada de revisar e
inspeccionar diariamente dichas zonas y procurar que no se
almacenen cosas innecesarias.
1.5) ALMACENES
Uno de los principales focos de ignicin de un incendio, se
encuentran en las zonas de almacenamiento, dado que la mayora de
los materiales almacenados suelen ser, productos de limpieza,
fcilmente inflamables., almacenamiento temporal de basura.
Por ello como MEDIDAS PREVENTIVAS se establecen:
No utilizar productos de limpieza fcilmente inflamables, o en su
caso,colocar dichos productos en locales o armarios cerrados con
llave, para evitar la entrada de personas no autorizadas y
ventilados.
Prohibido fumar.
Se dispondrn de contenedores no combustibles con tapas de cierre
automtico para el almacenamiento temporal de basura.
El almacenamiento de bombonas se efectuar en lugares bien
ventilados.
1.6) SEALIZACIN:
Una adecuada sealizacin es bsica, para poder realizar una
evacuacin, organizada, para permitir el conocimiento a sus usuarios
y para informar del emplazamiento de los equipos de lucha contra
incendios.
Todas las salidas de evacuacin estarn sealizadas con un
indicativo de SALIDA o SALIDA DE EMERGENCIA que se colocar sobre
los dinteles de las puertas o muy prximas a ellas ( de forma que no
exista confusin), teniendo en cuenta que:
SALIDAS HABITUALES: son las utilizadas por a circulacin
funcionalmente necesaria en el edificio o local.
SALIDAS DE EMERGENCIA: son las utilizadas solamente en caso de
emergencia de evacuacin.
En las zonas de riesgo especial slo es obligatorio sealizar las
salidas si fuera previsible la presencia habitual de personas.
1.7) COCINAS:
Se trata de una de las zonas que mayor riesgo tienen, y la
mayora de las causas que generan un incendio son:1. Mal uso de las
parrillas y freidoras2. Grasa o aceite que se inflama.3. Fumar en
las cocinas.
Por ello es necesario:
Instalar rociadores en las cocinas ( incluso en los
Residenciales ms pequeos)
Las campanas estarn construidas con material de clase M0 no
poroso y situadas a ms de 50 cm de cualquier material no
protegido.
Ubicacin de extintores de CO2 y espumas, as como mantas
antifuego. El fuego producido por aceites o grasas no puede
apagarse con extintores de agua, y si se utiliza extintores de
polvo CO2 puede llegar a provocarse la ignicin. Por ello debe
apagarse con un extintor de espuma o sofocndolos con una tapa o
manta.
Vigilar freidoras y parrillas.
En grandes cocinas, los fogones dispondrn de sistemas de
extincin automtica.
Todo el personal debe conocer el manejo de los interruptores
generales de las cocinas, as como sus conexiones.
6) hacer un inventario de tu habitacin y de la cocina?
INVENTARIO DE MI HABITACINDESCRIPCINCANTIDAD
TELEVISOR01
RADIO02
DVD01
LAPTO01
IMPRESORA01
LMPARA02
LACEADORA01
CELULAR02
CALCULADORA03
CMODA01
ARMARIO01
VELADOR01
ESCRITORIO01
CASACAS05
CHOMPAS04
POLERAS SMALL08
CAFARENAS SMALL06
POLOS SMALL15
OTROS(V)08
FALDAS03
MINI FALDA02
PIJAMA02
PANTALONES TALLA 26 0 2810
PANTALONETAS04
CHAVITO(PESCADOR)01
CHORSITO02
BUZO04
CARTERAS03
BOTAS04
ZAPATILLAS04
SANDALIAS03
ZAPATOS DE VESTIR02
COLETS15
VINCHAS07
PELUCHES13
ADORNOS07
MUECOS (AS)28
JOYEROS03
MESITA (VELADORA SANTOS)01
INVENTARIO DE LA COCINADESCRIPCINCANTIDAD
COCINA 2 HORNILLAS01
MESA01
SILLAS06
REPOSTERO01
VERDULERO01
RADIO01
LICUADORA01
REFRIGERADOR01
OLLAS08
SARTN02
TABLAS02
CUCHILLOS06
CUCHARAS12
TENEDORES12
CUCHARITAS06
PLATOS HONDOS12
PLATOS EXTENDIDOS12
PREX12
TASA12
TASAS DE TE06
VASOS24
MANTEQUILLERA02
QUESERA01
JARRA02
CUCHARONES 06
EXPRIMIDOR01
COLADORES02
TAPER06
PORTAVIANDAS24
SHAKER01
ONZERAO1
CONDIMENTERO08
VERDULERO01
REPOSTERO01
