Az élelmiszerbiztonsági rendszerek által előírt

műszaki követelményekMit is kell csinálni ahhoz, hogy az élelmiszerelőállítás

biztonságos körülmények között folyjon

PAS 220 – ISO 22002-1

3

PAS 220 – ISO 22002-1Az ISO 22000 (mivel az egész élelmiszerláncra

vonatkozik) nem tartalmazza a gyártáshozszükséges előfeltételi programokat.

Ezért a Kraft, Nestle, DANONE és az Unilever, az EU Élelmiszer és Italgyártóinak szövetsége (CIAA) égisze alatt tovább dolgozott, ennek eredménye lett 2008-ban a PAS 220:2008(prerequisite programmes on food safety for food manufacturing, élelmiszerbiztonsági előfeltételi programok az élelmiszer-előállításhoz). Ezt már visszavonták és kiadták ISO/TS 22002-1 Prerequisite programmes on food safety címmel.

4

A PAS 220 (ISO 22002) által megkövetelt szempontok több más szabványnak ill. előírásnak is részét képezik.

A legáltalánosabbak és leggyakoribbak:

5

Az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos konkrét követelmények

az ISO 22002, IFS és BRC alapján

Néhány új fogalom és rövidítéscertificate of analysis (COA) vizsgálati bizonylata szállító által adott, vizsgálati eredményről szóló bizonylatcleaning in place (CIP) helyi tisztításbeépített tisztítóberendezés, pl. vizet cirkuláltatcleaning out of place (COP) elkülönített tisztítása szétszerelt készülék tisztításaFirst Expired First Out (FEFO)First In First Out (FIFO)food grade élelmiszeripari minőségolyan kenőanyagok pl., amelyek alkalmasak élelmiszert gyártó gépeken való használatra, nincs ízük, szaguk, nem mérgezőek stb. 6

kereszt-érintkezésallergének véletlen bejutása: előző gyártásból, környező műveleti területrőltermék-visszahívásnem-megfelelő termék eltávolítása a piacról, raktárakból, elosztóközpontból, eladóhelyekről

7

Néhány új fogalom és rövidítés

zónák kijelöléseolyan területek kijelolése, amelyen belül speciális műveleti, higiéniai v. egyéb eljárások szükségesek a szennyezések elkerülésére pl. ruhacsere a ki/bejáratoknál, levegő túlnyomás, módosított útvonalak

8

Néhány új fogalom és rövidítés

9

Témakörök:1. Épületek szerkezete, elhelyezkedése2. Munkaterületek3. Víz-, levegő-, energia-ellátás4. Hulladék-kezelés5. Eszközök megfelelősége, tisztítás, karbantartás6. Beszerzések7. Kereszt-szennyezések megakadályozása8. Takarítás, fertőtlenítés9. Kártevőmentesítés10.Személyi higiénia, dolgozói létesítmények11.Termékvisszahívás12.Raktározás13.Termékinformációk, fogyasztói tájékoztatás14.Az élelmiszer védelme

10

1. Épületek szerkezete, elhelyezkedése

Az üzem elhelyezkedése: A szomszédos épületek és műveleti helyszínek úgy legyenek elhelyezve, hogy a higiénikus előállítás lehetséges legyen.• Megfelelő külső körülményeket kell teremteni

és azokat fenntartani.• Az építményeket hatóság ellenőrizze.• Nem lehet olyan helyen, ahol ártalmas anyagok

kerülhetnek be a műveleti területre.• Be kell keríteni a területet.• A bejáratokat ellenőrizni kell.

1. Épületek szerkezete, elhelyezkedése

Rendet kell tartani. Növényzetet gondozni.Utak, parkolók vízelvezetése megoldva.Potenciális kártevők lakhelyeit eltávolítani (üregek, aljnövényzet, tárolók)Külső tárolókat időjárástól és kártevőktől védeni.Épületek tartós anyagból legyenek, ne okozzanak kockázatot.Tetőről a víz folyjon le, ne ázzon be.

11

12

2. Munkaterületek

Építőanyagok és felületekA termékkel érintkezésbe kerülő felületeket megfelelő anyagból kell készíteni, ami nem okoz kockázatot.A falaknak símának, ellenállónak kell lenniük, legyen víz-elfolyó, legyenek a víznek ellenállóak és könnyen takaríthatóak.

Padlók, elfolyók, hulladékcsapdákA padló lejtsen az elfolyók felé, olyan szögben, hogy a normál munkakörülmények között keletkezó elfolyást v. túlfolyást hatékonyan eltávlítsa.A lefolyókat úgy kell megépíteni és elhelyezni, hogy könnyen takaríthatók legyenek és ne maradhassank meg ott élőlények. A hulladéktárolókat az élelmiszer kezelésére szolgáló helyszínektől és a bejárattól távol kell elhelyezni.

2. MunkaterületekKialakítás, szerelvényekAz anyagok, termékek és emberek mozgása legyen megoldható, elegendő tér legyen.A nyers és feldolgozott termékek mozgása fizikailag elkülönítve.Falak és padlók moshatóak, az anyagok ellenállóak a tisztítószereknek.Fal/padló találkozás és sarkok lekerekítve.Nedves feldolgozási területeken a padlón elfolyó legyen. Az elfolyókban csapdák, zárhatóak legyenek.Plafon és álmennyezet ne okozzon kosz-felhalmozódásra és kondenzációra lehetősége.Kifelé nyíló ablakok, szellőzők szúnyoghálóval védve.Kifelé nyíló ajtók mindig zárva.

13

2. MunkaterületekEszközök elhelyezkedéseA GHP-t támogassa.Legyen hely a műveletekre, tisztításra, karbantartásra.LaboratóriumokAz in-line és on-line eszközöket felügyelni kell, hogy ne okozzanak szennyezést.A mikrobiológiai laboratóriumokat úgy kell elhelyezni, hogy nehogy kijusson szennyeződés az emberekre, növényekre, termékekre. Nem nyílhatnak közvetlenül a termelési területre.

14

2. MunkaterületekIdeiglenes, mozgó létesítmények, árusító automatákNe lakhassanak bennük kártevők.Nem-élelmiszer anyagok és vegyületekA tárolásuk olyan legyen, hogy védjen a kosztól, kondenzációtól, elfolyástól, hulladéktól és más szennyezésektől.Legyen száraz és jól szellőző. Ha kell, légkondicionálás.Nem szabad a padlón tartani semmit, legyen elegendő tér közöttük, hogy a kártevőmentesítést végre lehessen hajtani.Ha ömlesztett tárolás van, azt dokumentálni kell és a szennyezést megakadályozni.A tisztítószereket és más vegyszereket elkülönített (lezárt) helyen kell tárolni. 15

16

2. MunkaterületekA falak, határolók, mennyezetek és ajtók tartós anyagból legyenek. A belső felszín legyen sima és ellenálló, világosszínű, legyen tisztán tartva.A fal-fal és fal-padló találkozás legyen könnyen tisztítható és zárt, hogy hulladék ne halmozódhasson felA vezetékeket, csöveket úgy kell tervezni, hogy hozzájuk lehessen férni és könnyen lehessen takarítani őket.Az ajtók, nyílászárók és ablakok és azok keretei esetében ugyanazok a követelmények, mint a falkra és térelválasztókra. Stabil konstrukciójúak legyenek, az ablakok szilánkmentesen törő üvegből (v. fóliázottüvegből).Az élelmiszer feldolgozása és kezelése olyan helyen folyjon, ahol a plafon úgy van kiképezve, hogy a szennyeződést megakadályozza.Az álmennyezet olyan legyen, hogy ellenőrizni lehessen mögötte a kártevők esetleges jelenlétét, lehessen takarítaniés hozzá lehessen férni az ott lévő csövekhez stb.

17

2. MunkaterületekLépcsők, pallók, dobogók:A lépcsők, pallók és dobogók ne jelentsenek szennyezési lehetőséget és tisztán kell őket tartani.Világítás: Az élelmiszerfeldolgozó és ellenőrző részlegekben a világítás kellően nagy fényerejű legyen ahhoz, hogy a munkát megfelelően el lehessen ott végezni.A lámpa armatúráknak szilánkmentes anyagból kell lenniük, megfelelő borítással ellátva, vagy védőfedelet kell rá tenni és legyenek a plafonba süllyesztve vagy azzal azonos szintbe hozva. Töréskor ne jusson az élelmiszerbe.Vizsgálati helyiségekLegyen könnyen elérhető kézmosóMegfelelő világítás, hogy a termék szükséges vizsgálatát el tudják végezni.

18

2. MunkaterületekPor, legyek, kártevők elleni védelemMinden kültérbe nyíló ajtó, ablak, szellőző és más nyílás legyen hatékonyan szigetelve, hogy por, élősködők és legyek ne tudjanak bejutni.Személybejárókat kell létesíteni. Akadályozzák meg a legyek bejutását és legyenek önzáróak.A külső ajtók legyenek a következők ill. ezek kombinációi: önzáró, légfüggönyös, szúnyoghálós.Az elektromos légyfogók, feromonos v. egyéb csapdák és csalik úgy legyenek elhelyezve, hogy ne jelenthessenek szennyezési lehetőséget a termék, a csomagolóanyag v. a feldolgozás szempontjából.Mérgezett csalit nem szabad bent elhelyezni az alapanyagok és élelmiszer tárolására v. feldolgozására szolgáló helyiségekben.

3. Víz-, levegő-, energia-ellátásVízellátásLegyen elegendő ivóvíz. Az ivóvízre vonatkozó hatósági követelményeket elégítse ki. Legyenek a víz tárolására és esetleg hőmérséklet-beállításáraalkalmas létesítmények.A termékkel érintkező vagy abban felhasznált víz minősége legyen megfelelő.Ahol indirekt érintkezés van (pl. hőcserélők), megfelelő minőség legyen.A nem-ivóvíz hálózat legyen szeparált, jelölt, ne juthasson be az ivóvíz-hálózatba. Ahol a vizet klórozzák, biztosítani kell, hogy a maradék klór-szint megfelel a követelményeknek.A vízvezetékeket lehessen fertőtleníteni. 19

20

3. Víz-, levegő-, energia-ellátásVentillációSzellőzés legyen megfelelő.Ahol a főzés folyik vagy nagy gőz keletkezik, elszívókat kell létesíteni, melyek szempontjai:legyen megfelelő kapacitású, hogy kondenzációne jöhessen létre, minden hőt és füstöt szívjon el, a főzőeszköz fölé kell helyezni.Az elszívó ne engedjen be legyeket és ne okozzon szennyezési lehetőséget.Egyes helyeken belső túlnyomást kell létrehozni, hogy a levegővel bejutó szennyeződés megakadályozzák.

3. Víz-, levegő-, energia-ellátásSzellőzés legyen, hogy eltávolítsa a gőzt, port, szagokat és a takarítás után felszáradjanak a felületek.Ahol a páratartalom lényeges, mérni kell és beállítani.Ne okozzon a levegő mikrobiológiai fertőződést. A szellőzők ne hozzák be a szennyezett vagy feldolgozatlan árut tartalmazó területek levegőjét.Legyen rendszer a tisztításra, szűrők cseréjére, karbantartásra. A levegő bejutásának útvonalait évente ellenőrizni kell.

21

Sürített levegőAhol ilyennel érintkezik a termék (pl. szállítás, szárítás), megfelelő tisztaságú, szűrt legyen.Ahol olaj van a kompresszorban, az legyen élelmiszeripari minőségű.Ha lehet, ne olajrotációs pumpát használjanak.

22

4. Hulladék-kezelés

A hulladék úgy legyen azonosítva, összegyűjtve, eltávolítva, hogy a terület ne szennyeződhessen.Tárolóedények: • világosan azonosítva• megadott területen tartva• mindig csukva, ha veszélyes a hulladék:

zárva• ellenálló és tisztítható anyagból 23

Hulladék-kezelés: ne halmozódhasson fel a területen. Megállapítani az eltávolítás gyakoriságát.Az eltávolítandó anyagot összegyűrni, szétlapítani, eltépni stb., hogy a felcímkézett doboz stb. ne legyen haszálható.Feljegyézesek legyenek a megsemmisítésről.A visszatartás időtartama legyen leírva az élelmiszerbiztonsági rendszer leírásában.Csatornák és elfolyókNe okozhassanak szennyezést. Legyen a kapacitásukmegfelelő.Nem haladhatnak keresztül a feldolgozó területen.Ne legyen pangó víz.Az elfolyókon rács legyen. A víz nem folyhat a szennyezett területről tiszta felé.

24

25

Hulladék-elszállítás: folyékony és szilárd hulladékMeg kell határozni a felelősöket, módszereket a gyűjtésre,

tárolásra és eltávolításra. Dokumentáció!A hulladékot rendszeresen el kell távolítani, nem

halmozódhat fel az élelmiszerfeldolgozó helyeken. A hulladékgyűjtő helyeket tisztán kell tartani. Az eszközöket,

kocsikat stb., amit a hulladéknál használnak, rendszeresen fertőtleníteni kell, hogy ne vonzzák a kártevőket.

Legyen megfelelő hely a feldolgozási hulladéknak, pl. levágott darabok, ehetetlen részek, használt csomagolás. Ha a helyszínen tárolják elszállításig, legyen elkülönített tároló, légymentes (zárt fedél) és jól takarított.

A folyadék állapotú szennyezés eltávolításáról is gondoskodni kell. Ezt vagy folyamatosan el kell távolítani, vagy fedéllel ellátott tartályokban kell tárolni.

A hulladékkezelés hatékonyságát napi higiéniai ellenőrzések során felül kell vizsgálni és ezekről jelentést készíteni.

5. Eszközök megfelelősége, tisztítás, karbantartás

Higiénikus design• a nyers- és készterméket és fogyasztásra kész terméket

el lehessen különíteni• a felület legyen sima, hozzáférhető, tisztítható, víz

folyjon le róla• ne legyenek rajta lukak, csapszegek, csavarok• A vezetékeket lehessen tisztítani, ne legyenek

holttérfogatok.• A kezelő keze ne érintkezzen a termékkel.• A termékkel érintkező felületek:• legyen átjárhatatlan, ne rozsdásodjo, ne korrodáljon.• Hőmérsékletszabályozást megoldani, ha szükséges 26

Tisztítás:• Dokumentálni. • Előírni, hogy milyen legyen: • CIP vagy COP, • ennek módszere, a • szétszerelés szükségessége és • módja, a• tisztítás hatékonyságának verifikálási

módja.

27

28

5. Eszközök megfelelősége, tisztítás, karbantartásAz üzem és az eszközök karbantartási és javítási módszereit dokumentálni kell és úgy kell tervezni, hogy az a szennyezési kockázatokat minimálja.A tisztítás ne okozhasson kockázatot.Olyan legyen az élelmiszerrel kapcsolatba kerülő eszköz, hogy legyen szétszedhető, leszerelhető stb., hogy a karbantartás, tisztítás megoldható legyen. Legyen tartós anyagból, ami bírja a többszöri tisztítást.

A karbantartóknak vagy az ezt végző megbízottaknak a következőket tudniuk kell:

• a rutin karbantartást egy eljárásrend szerint kell végezni és feljegyzéseket készíteni róla

• minden hibát és leállást dokumentálni kell, majd ellenőrizni

• a karbantartókra is vonatkozik a személyzeti és műveleti higiéniai előírás

• a részlegvezetőket értesíteni kell, ha élelmiszerkezelési területen karbantartás vagy javítás folyik

• a karbantartás felügyelőjét és az intézmény vezetőségét értesíteni kell, ha valamely kartanbartási folyamat fenyegeti az élelmiszerbiztonságot (pl. drótdarabok eshetnek le, a lámpabúra törött vagy kilazult).

29

• ha lehetséges, a javításokat munkaidőn kívül kell végezni.

• minden szerszámot és hulladékot ami a karbantartás során keletkezett, a munka után el kell távolítani és értesíteni a vezetőket, ha munka folytatása előtt takarításra vagy fertőtlenítésre van szükség.

30

31

A karbantartási tervnek tartalmaznia kell az épületek, készülékek és a cég minden, élelmiszerbiztonsági szempontból fontos területének rendszeres felülvizsgálatát.

A termék felett lévő szerkezetek, konvejorok stb. csak élelmiszeripari célra gyártott kenőanyaggal kenhetők, használatukat ellenőrizni kell.

A használt festékek és a festések megfelelő anyagból legyenek, jó állapotúak legyenek, festés nem használható a kontakt felületeken.

Megelőző karbantartás, javításokLegyen megelőző karbantartási program. Benne: szűrők, sziták, légszűrők, mágnesek cseréje.A javításokat úgy hajtsák végre, hogyn ne okozzon kockázatot.Az ideiglenes megoldás ne okozzon kockázatot: ne használjanak madzagot, ragasztószalagot, gumigyűrűt, drótot.Legyen eljárásrend arra, hogy a javított eszköz hogyan használható ismét: tisztítás, fertőtlenítés, ellenőrzés.

32

KalibrációAzonosítani kell azokat a mérőeszközöket, amelyek az élelmiszerbiztonságot befolyásolják.Meghatározott időnként kalibrálni ismert, valid, visszakövethető standardokhoz v. etalonhoz, kalibrált állapotot fenntartani.Feljegyzések.

33

34

KalibrációLe kell írni (dokumentálni kell), hogy a PRP

programban szereplő ellenőrzéshez, az élelmiszerbiztonsági tervekhez és élelmiszerminőséghez használandó eszközöket hogyan kell kalibrálni, ki a felelős.

Az eljárásoknak dokumentáltaknak és bevezetetteknek kell lenniük. Meg kell határozni, hogy mi a, ha valamely eszköznek megszűniteendők a kalibrált állapota és ez érint valamely terméket.

A kalibrált eszközöket óvni kell a sérüléstől és attól, hogy nem megfelelő személyek átállíthassák őket.

35

A kalibrációt országos vagy nemzetközi referencia standardokhoz képest kell végezni, a megfelelő, előírt módszerekkel, vagy olyan módszerrel, amely az elérendő pontossághoz szükséges.

Ha nem érhető el standard, a szállítónak kell bizonyítékot szolgáltatnia arról, hogy megfelelő módszerrel végezte el a kalibrációt.

A kalibrációt a jogszabályoknak megfelelően kell végezni és/vagy a készülék gyártójának utasításai szerint.

A kalibrációs feljegyzéseket meg kell őrizni.

6. BeszerzésekEllenőrizni, hogy a szállítónak megvan-e a képessége a szükséges biztonság betartására. Verifikálni, hogy a bejövő anyag kielégíti-e az előre megadott követelményeket.Legyen előre megadott eljárás a beszállítók kiválasztására:• képes-e az élelmiszerbiztonsági

követelményeket teljesíteni• milyen módszerrel mérik ezt fel (pl. audit,

harmadik fél általi tanúsítás)• állandó ellenőrzés a beszállítónál

36

Bejövő anyag ellenőrzéseA szállítóeszköz tisztaságát ellenőrizni kirakodás előtt és alatt. Plombák épek-e, nincs-e szennyeződés, hőmérséklet jegyezve van-e és megfelelő-e. Anyagokat ellenőrizni. Módszert verifikálni. Feljegyzések.Ömlesztett áru hozzáférési pontjait azonosítani, zárni.Kitárolás csak a fogadott anyag elfogadása és verifikálás után.

37

7. Kereszt-szennyezések megakadályozása

Fizikai, kémiai és mikrobiológiai szennyeződést megakadályozni.Mikrobiológiai:• levegőből, közlekedésből eredő szennyezések

lehetőségének megállapítása, zónakijelölés.• nyers és késztermék elkülönítése• fizikai korlátok, külön épületek• bejáratok ellenőrzése• légnyomáskülönbség

38

Fizikai és kémiai:Üveg és más törékeny anyag esetén periodikus ellenőrzés, üvegtörési eljárás, üvegleltár.Törésekről feljegyzés.• üveget elkerülni ha lehet• anyagokat takarni, zárt konténerek• szűrők, mágnesek, sziták, rosták

használata• detektorok, fémdetektor, röntgen

39

Allergének:Minden allergént deklarálni kell, a véletlenül bekerülhetőt is. Címkézésen legyen.Tisztítás, külön vonalon gyártás, megfelelő gyártási sorrend.Allergéneket tartalmazó termék újramegmunkálása csak megfelelő termékké.A személyzet kapjon kiképzést ennek fontosságáról.

40

41

idegenanyag az élelmiszerbenEnnek felelősségét tudatosítani kell a személyzetben.Rendszeres ellenőrzéseket kell tartani, hogy minden

jó állapotban van-e, nem szakad-e le valami vagy válik-e el valahol. Nem szabad ideiglenes rögzítéseket használni, pl. drótot, ragasztószalagot vagy madzagot.

Az üveg-szennyeződés ellen a következőket kell tenni:minden üvegtárgyról, ami az élelmiszerkezelő zónában van, leltárt kell készíteni, feltüntetve a pontos helyét.az üveg, porcelán, kerámia, laborüveg stb. eszközök nem megengedhetők a zónában. (kivéve, ha a termék ilyenbe van csomagolva, ill. ha mérőeszköznek üveg a számlapja vagy üveg hőmérőre van szükség.

Rendszeres inspekciók kellenek, hogy felfedezzék a törött üveget ill. összehasonlítsák a helyzetet az üvegleltárban leírtakkal. Ellenőrizzék a hőmérőket, számlapokat minden műszak elején és végén.

Faeszközök csak speciálisan ilyen célra dedikáltak lehetnek a zónában, tisztán és jó állapotban.

Minden laza fémrészt el kell távolítani v. fixen rögzíteni, ide tartoznak a készülékek burkolatai, a fej feletti szerkezetek stb.

A késeket és vágóeszközöket ellenőrizni kell, valamint tisztán és jó állapotban tartani.

42

43

detektálásMeg kell határozni a módszert, felelőst,

gyakoriságot, karbantartást, kalibrálást a sziták, rosták, szűrők és más eszközök esetére, erről előírás legyen.

A fémdetektort vagy más hasonló eszközöket rutinszerűen ellenőrizni kell, validálni és hatékonyságukat verifikálni. Olyan legyen, hogy a hibás terméket elkülönítse és jelet adjon ilyenkor.

Feljegyzéseket kell tenni az idegenanyag-detektáló eszközök inspekcióiról ill. a verifikálásról.

44

bejutott idegenanyag esetén teendőkMinden idegenanyag észlelés esetén az érintett

sarzsot vagy darabot el kell különíteni, felülvizsgálni és átdolgozni vagy megsemmisíteni.

Ha üvegtörés történik, az adott területet el kell zárni, kitakarítani és alaposan átvizsgálni (beleértve a takarítóeszközt és a cipőket is). A munka folytatása előtt egy felelős személy nyithatja meg újra a területet.

8. Takarítás, fertőtlenítés

Tisztítószerek és eszközökvilágosan feliratozni, azonosítani, élelmiszeripari minőségű legyen, elkülönítve tárolni, csak a használati utasítás szerint használni.Higiénikus design, jó állapot

45

Takarítási programlegyen ilyen program, validálják. Legalább a következők legyenek benne: • tisztítandó terület, edény, eszköz• ki a felelős• módszer és gyakoriság • verifikáció és ellenőrzési módszer• újrahasználat előtti inspekció

46

Cleaning in place (CIP) rendszerek:• az aktív termelő vonaltól elkülöníthető legyen• paramétereket meghatározni• behatási időt és hőmérsékletet megadni• Hatékonyság ellenőrzése

47

9. Kártevőmentesítés

• Legyen egy kijelölt személy, aki ezt kezeli, vagy a szerződött féllel kapcsolatot tart.

• A kártevőmentesítésre legyen program, legyenek feljegyzések, annak terve, módszerei, szisztémája, képzései legyenek dokumentálva.

• A programban: vegyszerek listája.

48

Bejutás megakadályozása:

• Jó állapotú épületek. • Lyukak, csatornák lezárva. • Külső ajtók, ablakok, szellőzők rácsozva, csukva

stb. • Tárolókban ne jussanak élelelemhez a kártevők.• Szennyezett anyagokat elkülöníteni

49

Ellenőrzés és észlelés

• Kulcspontokra csalikat kihelyezni, hogy észleljék a kártevőket.

• A csalik kihelyezéséről térkép.• Ne szennyezzék az élelmiszer-anyagokat.• Legyenek robusztus, időálló szerkezetek.• A csali a lénynek megfelelő. • A csalikat rendszeresen ellenőrizni.• Az ellenőrzés a trendeket felfedi.

50

Elpusztítás• Ha fertőzés van, azonnal foglalkozni kell

vele.• peszticidekkel csak képzett személy bánhat• használatukat ellenőrizni• feljegyzések a peszticid típusáról,

mennyiségéről, koncentrációjáról, hol, mikor, hogyan alkalmazták, milyen rovarra.

51

52

Kártevők megjelenésének megelőzése, irtásuk

A létesítmény, annak környezete, a tárolók, a gépek és eszközök mind szennyezésmentesen tartandók, nem szabad, hogy hulladék felhalmozódjon valahol, hogy ne vonzza oda a kártevőket.

A kártevővédelmi programnak tartalmaznia kell a következőket:

• alkalmazandó védekezési stratégia módszerei és a felelősök

• mindegyik alkalmazott szerhez le kell írni, hogy mi ellen használják

• kártevő-megelőzési programok• kártevő-irtási programok• ellenőrzés gyakorisága• térkép a csalik elhelyezéséről, számuk,

típusuk, azonosításuk

53

54

• lista a használt vegyszerekről (csak engedélyezett szerek használhatók, álljon rendelkezésre a biztonsági adatlapjuk)

• módszer arra, hogy a személyzettel tudassák, hogy csalik vannak kihelyezve, mit kell tenni, ha valaki kapcsolatba kerül velük (megfogja, rálép stb.)

Mérni kell a programok hatékonyságátA kártevő-tevékenységet rendszeresen ellenőrizni kell

képzett személynek, ha kártevőt észlel, megfelelő lépéseket tesz.

Feljegyzések legyenek a kártevő-ellenőrzésről.A peszticideket vagy más mérgező vegyszereket

világosan fel kell címkézni és elkülönítve tárolni. Csak képzett személy kezelheti őket, vagy az ő ellenőrzése mellett lehet használni őket.

55

Ha külső cég végzi a kártevőmentesítést:• legyen ehhez engedélye és a megfelelő hatóság

ismerje el• csak képzett és minősített személyeket

foglalkoztassanak.

10. Személyi higiénia, dolgozói létesítmények

• Dokumentálni a személyi higiénia szempontjait, viselkedést.

• Látogatók, szerződött felek is eszerint bírálandók el.

56

Létesítmények, WC-k

• Tisztán jelölni• olyan helyen legyen, ahol szükség van rá• megfelelő számú WC, kézmosás, kézszárítás,

kézfertőtlenítés ha szükséges, hideg-meleg víz, szappan• külön kézmosó és élelmiszer-mosó• csapok könyökkel vagy lábbal működtethetők• vécék és zuhanyzók ne nyíljanak a termelőterületről• megfelelő öltözők• ne kelljen kimenni az épületből az élelmiszerrel

foglalkozó dolgozóknak

57

Személyzeti kantin, étkezőhelyek

ne legyen kereszt-szennyeződéshigiénikus tárolás és készítéssaját élelmiszert csak erre kijelölt helyen lehet tárolni és fogyasztani

58

Munkaruha, védőruha• Tiszta, jó állapotú munkaruha viselendő• nem szabad más célra használni• nem lehet rajta külső zseb vagy gomb (zippzár

lehet)• megfelelően mosandó, fertőtlenítendő• haj, izzadság ne jusson ki • hajat, szakállat és bajuszt teljesen el kell takarni• kesztyű használat, ne legyen latex• zárt védőcipő, cipőfűző ne legyen rajta

59

60

egészségi állapotFertőző beteg vagy fertőzést hordozó személy nem

dolgozhat élelmiszerrel, azok kezelésével vagy szállításával sem foglalkozhat és nem mehet be ilyen helyekre.

Nyílt sebbel, vágással, gyulladással, sérüléssel nem dolgozhat senki élelmiszerrel.

Kisebb vágások v. sérülések esetén a sebet színes kötéssel le kell kötni vagy más, vízálló és színes kötéssel ellátni.

Dohányozni, rágógumit rágni, enni, inni és köpködni tilos.

• munkába előtt és később is időnként ellenőrizni kell az egészségi állapotot

• ismerten fertőzött, hordozó, bacilusgazda nem dolgozhat élelmiszerrel és be sem léphet ilyen területre.

61

62

kézmosásLegyenek kézmosók, jól elérhető helyeken. Legyenek

rozsdamentes acélból vagy más nem korrodáló anyagból, minimum a következőkkel ellátva:

ivóvíz minőségű víz, megfelelő hőmérsékletűfolyékony szappan, fix tartálybanpapírtörölköző vagy más szárítóeszköz, tartály a használt

kéztörlőknekFelirat a kézmosóknál, a szükséges nyelveken, ami

felszólítja a dolgozókat, hogy mossanak kezet.Minden dolgozónak és a látogatóknak, szerződéses külső

személyeknek stb. tiszta legyen a keze és mossanak kezet:

• minden WC-látogatás után• dohányzás, evés ivás után• a lemosó öntözőcsövek használata vagy szennyezett

anyagok kezelése után

63

ruházatÚgy kell kezelni, tárolni, mosni és viselni, hogy az

ne okozzon kockázatot.Minden műszakot tiszta ruhával kell kezdeni és

tisztán kell tartani.

ékszerek és személyes tárgyakNem szabad ékszereket vagy más laza tárgyakat

viselni vagy bevinni az üzembe vagy tárolóhelyre. Csak sima, kő nélküli jeggyűrűt vagy orvosi riasztókarperecet szabad viselni, de csak olyant, amit nem lehet levenni.

64

látogatókMinden látogató, beleértve a vezetőket és a

karbantartókat is, megfelelő ruházatot és cipőt viseljen, ha élelmiszerrel foglalkozó részlegbe lép.

Mindenkinek le kell vennie az ékszereit és más laza tárgyakat (hajcsat, hajszalag, kitűzők stb.)

Ha egy látogató a betegség látható jeleit viseli, meg kell akadályozni, hogy belépjen élelmiszert kezelő területre.

A látogatók a megfelelő személyzeti belépési pontokon léphetnek be és minden kézmosási és egyéb követelményt be kell tartaniuk.

65

öltözőkA dolgozók és a látogatók itt öltözhetnek védőruhába ill. itt

vethetik le.Legyenek a dolgozóknak szekrények az utcai ruháik és

személyes tárgyaik tárolására, ez legyen elkülönítve a kontakt zónáktól.

A szekrények teteje lejtsen, hogy ne lehessen rárakodnihigiéniai létesítményekA WC legyen könnyen megközelíthető, de a kezelő

területektől elkülönített.Nyíljon egy légkamrára ami a külvilágra szellőzik, vagy

köztes helyiségre.Legyen elegendő számú WC.Lehessen könnyen takarítani, legyen tiszta és rendes.A WC-k csatornázatát nem szabad a létesítmény többi

elfolyójával összekötni, hanem közvetlenül a csatornába vagy szeptikus tartályba folyjon.

Legyen megfelelő kézmosó.

66

étkezőhelyiségekAz élelmiszerrel foglalkozó helyektől elkülönítve

kell étkezőt létrehozni. Ez legyen tiszta, rendes, hulladéktól vagy kártevőktől mentes.

A megfelelő nyelveken legyen kiírva, hogy az emberek mossanak kezet, mielőtt belépnek az élelmiszerrel foglalkozó helyekre.

A személyzet nem ehet v. kóstolhat meg semmit a feldolgozó ill. kezelő zónában.

elsősegélyLegyen elsősegélyhely, hogy a kisebb sérüléseket

kezelhessék v. ha speciális igények lehetnek, legyen arra megfelelő elrendezés is.

11. TermékvisszahívásA nem-megfelelő terméket azonosítani lehessen, feltalálási helyét megállapítani és a megfelelő pontokról eltávolítani.• lista az értesítendő személyekről• a többi termék érintett lehet-e• közvélemény értesítése• ellenőrzés alatt tartani a terméket, amíg a

végleges megsemmisítése megtörténik• évente tesztelni a rendszer működését, próba-

visszahívásokkal67

SQF egyes követelményei

68

69

Eszközök, edények, védőruhaOlyan legyen, hogy ne jelentsen

szennyeződési kockázatot.A védőruha ne szennyezze az élelmiszert és

legyen könnyen tisztítható.Ahol a termék áll (termékvisszatartás),

tárolókat kell készíteni a védőruha átmeneti elhelyezésére, amíg a személyzet kimegy és visszajön a feldolgozó helyiségbe. Ez legyen közel a bejárathoz és a kézmosóhoz.

70

Takarítás és higiéniaLegyen dokumentált eljárás az

élelmiszerkezelő és tároló helyek takarításáról.

Szempontok:• mit kell takarítani• hogyan kell takarítani• mikor kell takarítani• ki a felelős• hogyan lehet igazolni a takarítás

hatékonyságát

71

A takarítószerek és eszközök, munkaruhák tárolására helyet kell biztosítani.

Gondoskodni kell a már megtisztított edények, tárolók stb. elkülönített tárolásáról.

Munkakezdés előtti higiéniai és tisztasági ellenőrzéseket kell tartani képzett személyzetnek, az élelmiszerkezelési és tárolás területeken, a dolgozói helyiségekben és a mellékhelyiségekben.

Dokumentálni kell a takarítás hatékonyságát. Ehhez verifikációs tervre van szükség.

Leltárt kell fenntartani a használt takarítószerekről, ezek csak engedélyezettek lehetnek.

Biztonsági adatlappal mindegyikről rendelkezni kell.

72

Csak képzett személy kezelheti a tisztítő és fertőtlenítőszereket.

A szállító gondoskodjon a fel nem használt takarítószerek és az üres tartályok elszállításáról.

Az üres takarítószeres tartályok legyenek tiszták, feliratozottak, különítsék el őket.

A nem használt v. lejárt szavatosságú szereket szigorú körülmények között kell tárolni amíg el nem szállítják őket.

Feljegyzéseket kell készíteni a műveletek megkezdése előtti higiéniai inspekciókról, a takarítási és fertőtlenítési tevékenységekről, valamint verifikálni kell ezek hatékonyságát.

73

Feldolgozási technikákaz élelmiszereket kezelő és feldolgozó személyzet• csak a személyzeti bejárón át lehessen megközelíteni az

élelmiszerrel foglalkozó részleget• minden ajtót csukva kell tartani. Hosszú ideig nem lehet nyitva ajtó

hulladékelszállítás v. termékelszállítás során sem.• tilos műkörmöt v. körömlakkot viselni• csomagolóanyagot, terméket v. összetevőt megfelelő konténerben

kell tárolni és nem szabad a padlón tartani.• A hulladékot e célra elkülönített, feliratozott tartályban kell tartani,

elkülöníteni a feldolgozó terólettől és rendszeresen üríteni, ne halmozódjon fel.

• A személyzet nem ehet v. kóstolhat meg semmit a feldolgozó ill. kezelő zónában.

• A személyzet figyeljen oda, hogy semmi ne sérüljön meg vagy szennyeződjön.

74

SzállításAz eszközök e célra tervezettek legyenek,ellenőrzésre és takarításra alkalmasak.Legyen elegendő a befogadóképességük és

hűtőteljesítményük a tervezett célra.A kiengedtetés v. kondenzáció során

keletkező elfolyó vizet külön kell kezelni.Az élelmiszerrel kapcsolatba kerülő

szállítóeszköz (pl. gabonaszállítás v. folyadék) ne jelenthessen biztonsági kockázatot.

75

Berakodás:Az élelmiszert szállító eszközöket használat előtt

meg kell vizsgálni, hogy tiszták-e, megfelelőek-e, nincs-e szaguk például.

A berakodás minél kevésbé ártson a terméknek.A hűtve v. fagyasztva szállítást végző jármű

hőmérsékletét be kell állítani, fel kell jegyezni berakodás előtt, az áru maghőmérsékletét is ellenőrizni kell rakodás közben.

A fagyasztónak állandóan működnie kell, ezt és az ajtók záródását ellenőrizni kell és feljegyezni.

76

kirakodás:Az ajtók kinyitása előtt fel kell jegyezni a

beállított és a valós hőmérsékletet.Hatékonyan kell kirakodni és közben a

termék hőmérsékletét ellenőrizni. A kirakodás minél kevésbé ártson a

terméknek. (Ne melegedjen fel közben, ne legyenek állás-idők stb.)

77

Tárolás:A száraz és a nedves árukat külön kell tárolni.Külön kell tárolni a csomagolóanyagot és az

alapanyagokat, ill. a vegyszereket, takarítószereket.

A nedves tároló ne szennyezze a száraz árukat. A polcok legyenek jól takaríthatóak, ellenálló

anyagúak. A raktár ne nyújtson menedéket kártevőknek.

78

Vegyszerek tárolása: ne jelenthessenek veszélyt a személyzetre, a termékre, a csomagolásra, a kezelőberendezésekre v. tárolókra.

A feldolgozó edényzetet és csomagolást nem szabad ott tárolni, ahol a veszélyes anyagokat v. mérgező vegyszereket.

A naponta használt fertőtlenítőszerek stb. a felhasználás helyéhez közel tárolandók, de csak a felhatalmazott személyek férhessenek hozzá.

79

A peszticideket, rovarirtószereket, egérmérget stb. a fertőtlenítő és takarító szerektől külön kell tárolni.

Minden vegyszert csak az eredeti csomagolásban szabad tartani!

A veszélyes anyagok tárolása feleljen meg a jogszabályoknak. Ne legyen a vegyszerek között kereszt-szennyezés.

A tároló jól szellőzzön.Legyen jelölve, hogy veszélyes anyagok

vannak itt.Legyen jól zárható, hogy csak a jogosultak

férhessenek hozzá.

80

Legyenek utasítások a biztonságos kezelésről, ez legyen hozzáférhető.

Legyen naprakész leltár minden tárolt vegyszerről.Legyenek elsősegély-eszközök és védőruha, a

felhasználás helyén álljanak rendelkezésre.Veszélyes anyag kiömlése esetén ezt azonnal

jelölni kell.Kiömlés esetére legyen megfelelő takarítóeszköz.

81

Az élelmiszert, nyersanyagot, csomagolóanyagot csak akkor lehet átmeneti tárolóban elhelyezni (pl. szállítási nehézségek esetén), ha azt előzőleg kockázatelemzésnek vetették alá.

82

Funkciók elkülönítéseA folyamatok úgy legyenek tervezve, hogy ne

legyen kereszt-szennyeződés. Úgy szervezzék a munkát, hogy a termék egy folyamatos útvonalon haladhasson. A dolgozók útvonalai ne okozhassanak szennyezési lehetőséget.

nyersanyag és csomagolóanyag fogadásA száraz alapanyagokat és a

csomagolóanyagokat külön kell fogadni és tárolni a fagyasztott vagy hűtött alapanyagoktól.

A fel nem dolgozott alapanyagot külön kell tárolni, hogy ne okozhasson kerszt-szennyeződést.

83

felengedtetés, kiolvasztásA felengedtetést megfelelő helyiségben kell

végezni.A jég felengedtetése folyamatos legyen, hogy a

hőmérséklet ne emelkedjen meg túlságosan. Az elfolyó vizet folyókába kell vezetni, nem szabad a padlóra ereszteni.

Ha levegővel történik a felengedtetés, a levegőtisztasága és hőmérséklete megfelelő legyen.

A kiolvasztott termékek csomagolásának létre kell hozni egy tárolót és azt rendszeresen üríteni kell.

84

magas kockázatú élelmiszerekkel kapcsolatos műveletekEl kell különíteni azokat a helyszíneket, ahol a magas

kockázatú élelmiszerek kezelése történik. A személyzet, a nyersanyag ne jusson ki.

Csak kijelölt személyek dolgozhatnak ezeken a pontokon.Legyen kijelölve a személyzet belépési pontja, itt legyen

megfelelő munkaruha, ami a szennyeződést megakadályozza.

A termék ki- és belépési pontjai legyenek úgy meghatározva, hogy ne jöhessen létre szennyeződés.

Legyen rendszeres környezet-ellenőrzés. Legyen dokumentálva, milyen patogénekre v. indikátor organizmusokra kell vizsgálni, hány mintát kell venni, milyen gyakran. Le kell fektetni a helyesbítő intézkedéseket, felelősöket, módszereket. Mintavételi tervet kell készíteni.

85

Magas kockázatú élelmiszerek például:főtt sonkaszendvicskrémekkész salátákkészételekmájkrém, húskrémfagylalt, jégkrémtejterméket tartalmazó desszertekgrillcsirkehússal töltött tészták (piték)bébiételekallergiások számára készülő ételekstb.

HACCP RENDSZER KIÉPÍTÉSE EGY ÉLELMISZER-NAGYKERESKEDELMI

VÁLLALATNÁLA CÉG MELEG ÉTELT IS ÁRUSÍT

HELYBEN FOGYASZTÁSRA

86

Nagykereskedés azon pontjai, ahol a HACCP elemzést el kell végezni:

• Beszerzés• Szállítás, áruátvétel• Tárolás• Előkészítés, étlap összeállítás (hideg élelmiszer kihelyezés,

kiolvasztás)• Főzés, sütés• Melegen tartás, hűtés• Hidegen tárolás, gyorsfagyasztás• Újramelegítés, mikrohullámú sütő használata• Felszolgálás, italpult

+• Takarítás• Hulladék-kezelés• Rágcsálóirtás 87

88

1. BESZERZÉS:Lehetséges veszélyek Magas kockázatú élelmiszerek, melyekben előfordulhatnak

baktériumok vagy azok toxinjai. Idegen anyagok/kártevők/vegyszerek.Kritikus pontok A nyers áruk/termékek jellemzői. Élelmiszer beszerzés csak jóváhagyott szállítóktól. A magas kockázatot jelentő élelmiszerek meghatározott hőmérsékleten

történő szállítása.Helyesbítő tevékenység, szabályozás Élelmiszerrendelés csak jóváhagyott szállítóktól. A magas kockázatú élelmiszerek esetében be kell szerezni a

megfelelőségi igazolásokat, vagy a mikrobiológiai vizsgálatokeredményeit.

A reklamációk és észrevételek kivizsgálása, jelentések összeállítása. A jóváhagyott szállítók bevonása egy ellenőrzési programba vagy a

szállítókkal kapcsolatban felmerülő kockázatok elemzése egydokumentált auditálási folyamaton keresztül.

89

2. SZÁ LLÍTÁS ÉS ÁRUÁTVÉTELLehetséges veszélyek Magas kockázatú élelmiszerek, melyekben előfordulhatnak baktériumok

vagy azok toxinjai. Idegen anyagok/kártevők/vegyszerek. Korlátozott fogyaszthatósági idő. A szállítás alatt bekövetkező minőségromlás.Kritikus pontok A fogyaszthatósági idő igazolása. A termékek megfelelő csomagolásának vagy befedésének ellenőrzése

(kivéve: zöldségek és gyümölcsök). A szállítási hőmérséklet a hűtött áruk esetében 0 és 4 °C között, a

fagyasztott áruk esetén -18°C alatt legyen. Ellenőrizni kell, hogy a termékek csomagolása nem sérült/törött/tépett. A számlák és szállítás dátumának nyilvántartása

90

Helyesbítő tevékenység, szabályozás A szállítólevelet/az átvételi elismervényt az érintett felelősnek alá kell

írnia. Nem elég, ha csak otthagyja a konyhán. A szállítójármű állapotát, tisztaságát rendszeresen ellenőrizni kell. Az

élelmiszereket nem tarthatják a padozaton, a hőmérőnek megfelelőenműködnie kell.

A szállítási hőmérsékletet kalibrált hőmérő segítségével rendszeresenellenőrizni kell, a mért adatokat fel kell jegyezni.

A kiszállított élelmiszereket csak az alábbi feltételek teljesülése eseténlehet átvenni.

Hűtött áru szállítási hőmérséklete: 0 – 4 °C között. Fagyasztott áru szállítási hőmérséklete : -18 °C alatt.

Ha a kartonok között magasabb hőmérsékletet mérnek, vagy ha akiszállított áruk hőmérséklete meghaladja a 4 °C-ot a hűtött, –18 °C-ot afagyasztott áruk esetén, akkor a szállítmányt vissza kell utasítani, és eztírásban is rögzíteni kell.

A lejárati idők ellenőrzése: a szállítmányt vissza kell utasítani, ha afogyaszthatósági idő már lejárt, illetve ellenőrizni kell, hogy atermék még elegendő ideig fogyasztható.

A szállítmányt ellenőrizni kell és a sérült árut, a szakadtvákuumcsomagolású termékeket vissza kell utasítani.

A visszautasított termékeket egy elkülönített, külön erre a célrakijelölt helyen kell tárolni.

Helyi, nem jóváhagyott beszállítókat csak kényszerhelyzetbenszabad alkalmazni.

Az áru eredetét igazoló számlákat minden esetben meg kell őrizni.

91

92

3. TÁROLÁSSzáraz élelmiszer tárolásaLehetséges veszélyek Az alacsony kockázatú szárazáru átnedvesedhet. Az elszaporodó

baktériumok ételmérgezést okozhatnak. A túl hosszú ideig tartó vagy túlzsúfolt helyen történő tárolás

minőségromláshoz vezethet. Különböző kártevőkről, rovarokról vagy madarakról származó

szennyeződések. Kémiai eredetű szennyeződések, beleértve a romlást is.Kritikus pontok A raktárkészlet forgatása a FIFO elv és a készletgazdálkodás alapján. A polcok és raktárhelyiségek karbantartása. Rágcsálóirtásra szakosodott szakértő alkalmazása, rendszeres

ellenőrzés. Vegyi anyagok elkülönített tárolása.

93

Helyesbítő tevékenység, szabályozás Minden lejárati időt hetente, vagy az új áru beérkezésekor ellenőrizni kell.

A lejárt termékeket el kell távolítani. A visszautasított termékeket egy elkülönített, külön erre a célra kijelölt

helyen kell tárolni, amíg azokat el nem szállítják, vagy ki nem dobják. A raktárkészlet forgatása a FIFO-elv (a legrégebben beérkezett áru kerül

ki először) alapján A termékeket az eredeti csomagolásban, megfelelően jelölt, fedett

tárolókban kell tartani. A raktárhelyiségnek megfelelően nagynak, hűvösnek, száraznak és

megvilágítottnak kell lennie. Semmi nem tárolható a padlón vagy a falakon; mindent a polcokon vagy

mobil tárolóegységekben kell raktározni. A raktárhelyiségeket és az árukat a kártevőkkel kapcsolatban hetente

ellenőrizni kell. A folyosókat tisztán kell tartani, a sérült termékeket pedig el kell

távolítani.

94

A raktárhelyiségeket védeni kell a rágcsálóktól és 6-8 hetenteellenőrizni kell, hogy azok nem hatoltak-e be a területre. Haszükséges, csapdákat kell kihelyezni.

Az élelmiszernek nem minősülő anyagokat, és különösen atisztítószereket, nem szabad az élelmiszerek közvetlenközelében tárolni.

95

4. ELŐKÉSZÍTÉS, ÉTLAP ÖSSZEÁLLÍTÁS (hidegélelmiszer kihelyezés, kiolvasztás)

ELŐKÉSZÍTÉS

Lehetséges veszélyek Ételmérgezést okozó baktériumok és toxinok megjelenése. Szennyeződés idegen anyagok/vegyi anyagok által. A magas kockázatú élelmiszerek és a nyers áruk (ideértve a

zöldségeket is) keresztszennyeződése. Baktériumok elszaporodása a szobahőmérsékleten tárolt magas

kockázatú élelmiszerekben.

96

Kritikus pontok Külön tárolóhelyek, konyhai felszerelések és eszközök a nyers és

magas kockázatú élelmiszerekhez. Az élelmiszerekkel való közvetlen érintkezést a minimumra kell

korlátozni. Amegfelelő személyi higiénia biztosítása. A személyi higiéniához szükséges helyiség biztosítása. Az élelmiszereket a lehető legrövidebb ideig szabad csak

szobahőmérsékleten tárolni. A munkahelyeket, polcokat és anyagokat rendszeresen tisztítani

kell, és el kell távolítani róluk az idegen anyagokat. Az élelmiszereket a megfelelő sorrendben kell felhasználni (a

FIFO elv alkalmazásával).

97

Helyesbítő tevékenység, keresztszennyeződés A nyers és feldolgozott élelmiszereket külön tárolja vagy a

feldolgozást eltérő időpontban végezze! A vágódeszkákat lássa el színkóddal; a színkódok jelentését

egyértelműen határozza meg! A munkahelyeket és az eszközöket minden használat után

fertőtlenítse! Soha ne helyezze a nyers ételt a magas kockázatú élelmiszerek

közelébe! Feldolgozás előtt minden zöldséget alaposan tisztítson meg! Használjon eldobható törlőkendőt és alkalmazzon külön

törlőkendőt a nyers és a hőkezelt ételekhez!

98

Helyesbítő tevékenység , személyi higiénia A munkaterületen megfelelő számú kézmosóhelyet kell felálltani,

melyeket „Kizárólag kézmosás céljára” felirattal kell jelölni. Minden mosdót el kell látni hideg és meleg folyóvízzel (lehetőleg

nem kézzel működtethető csappal), folyékony fertőtlenítőszappannal, körömkefével (ami nem fából készült), eldobhatópapír kéztörlővel és hulladékgyűjtővel.

Az alkalmazottaknak minden esetben kezet kell mosniuk:– munkakezdés előtt– dohányzás/étkezés/orrtörlés után– élelmiszermaradékkal végzett munka után– a toalett használata után– nyers élelmiszerrel végzett munka után

A dohányzás, étkezés és italfogyasztás tilos minden olyanmunkaterületen ahol élelmiszert tárolnak, beleértve a boltiraktárakat is.

99

A munkaterületen a megfelelő védőruházat viselése kötelező,beleértve - ahol az szükséges - a fejfedőt is. A munkaruházatnaktisztának kell lennie, és gondoskodni kell annak rendszerestisztításáról. A munkaruházat a szabadban nem viselhető.

Minden olyan alkalmazottnak, aki csomagolatlan élelmiszerreldolgozik, hivatalos élelmiszer-higiéniai képzésen kell részt vennie(12 héten belül), amit frissítő oktatásnak kell követnie. A dolgozókképzéseit igazoló okiratokat ajánlott megőrizni.

A munkába állást megelőzően minden élelmiszeripari dolgozónakki kell töltenie egy egészségügyi kérdőívet.

Minden élelmiszeripari dolgozónak haladéktalanul értesítenie kella felettesét, ha ételmérgezés, gyulladást vagy fertőző betegségtüneteit észleli magán.

Minden sérülést, vágást és gyulladást azonnal vízálló, láthatókötéssel kell ellátni. Az elsősegély készletnek mindigrendelkezésre kell állnia.

100

Az alkalmazottak illemhelyét mindig tisztán és higiénikusankell tartani. Oda élelmiszert soha nem szabad bevinni.

Az illemhelyek nem nyílhatnak közvetlenül olyanhelyiségből, ahol élelmiszert is tárolnak.

Látogatók csak akkor léphetnek be az előkészítő helyiségbe,ha megfelelő védőruházatot viselnek.

101

Helyesbítő tevékenység, idegen anyagok Hetente ellenőrizni kell az olyan, élelmiszer feldolgozására

használt helyiségeket, ahol üvegtárgyak is találhatók. Mindenolyan üvegtárgyat el kell távolítani, ami a törés vagy repedéslegkisebb nyomát is mutatja.

Győződjün meg róla, hogy a jég vagy a jégkockákelőállításánál nem használnak üvegből készült eszközöket!

Minden neonlámpát védőburkolattal kell ellátni. Az élelmiszereket lehetőleg mindig lefedve kell tárolni. A fából készült eszközöknek sérülésmentesnek és

szálkamentesnek kell lenniük, ellenkező esetben ki kellcserélni őket fémből vagy műanyagból készült eszközökre.

Gondoskodni kell a kések és a konzervnyitók megfelelőállapotáról. A konzervek felnyitása után a fémhulladékot elkell távolítani.

Az élelmiszerek feldolgozására használt helyiségekben ahirdetőtáblákon ne használjanak rajzszögeket.

102

Hetente ellenőrizni kell a polcok, felszerelési tárgyak és más eszközökállapotát.

Ne legyen lepattogzó festék, rozsdásodás vagy meglazult alkatrész. Az ékszereket korlátozni kell a sima kialakítású jegygyűrűkre és

kisméretű fülbevalókra. Az éppen nem használt tárolóeszközöket és edényeket el kell rakni, le

kell fedni vagy fel kell fordítani. Takarítási tervet kell felállítani, mellyel megakadályozható az idegen

anyagok, szennyeződések felgyülemlése a különböző felületeken. Állatok soha nem juthatnak be olyan helyiségekbe, ahol

élelmiszereket dolgoznak fel.Ahőmérséklet szabályozása Az élelmiszereket a lehető legrövidebb ideig tárolják 4°C és 65°C

között. Feldolgozáskor mindig csak kis mennyiségeket használjanak. A feldolgozott meleg ételeket a lehető leggyorsabban hűtsék le. Az

adagokat úgy határozzák meg, hogy a hűtési idő maximum 90 perclegyen. Ezt követően az ételeket hűtőszekrényben tárolják.

103

KIOLVASZTÁSHelyesbítő tevékenység, szabályozás Gondosan tervezze meg a fagyasztott áruk kiolvasztásának folyamatát!

Mindig hagyjon elegendő időt erre a munkafázisra is! A kiolvasztást 4°C alatti hűtőben végezze! Minden élelmiszert le kell fedni és el kell látni a kiolvasztás (legkésőbbi

időpontját) idejét mutató jelöléssel. A felhasználhatósági időt naponta ellenőrizni kell, a lejárt termékeket el

kell távolítani. A fogyaszthatósági időre vonatkozó útmutatót jól látható helyre kell

kifüggeszteni. Ellenőrizze, hogy az élelmiszer teljesen kiolvadt-e és elég puha-e már a

feldolgozáshoz! A kiolvasztott nyers élelmiszereket külön polcon, vagy a nagyobb

kockázatú termékek alatt helyezze el! Óvatosan bánjon a kiolvadt vízzel! A fagyasztott árut soha ne szobahőmérsékleten olvassza fel! Ha szükséges használjon mikrohullámú sütőt! A fagyasztott desszerteket kiolvasztás után hűtött vitrinekben kell tárolni,

és a fogyaszthatósági időt 48 órára kell korlátozni.