METODE PENELITIAN

Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian dengan desain cross sectional study,

yaitu data dikumpulkan pada satu waktu yang tidak berkelanjutan untuk

menggambarkan karakteristik dari contoh. Penelitian ini dilakukan di Pangansari

Utama Catering Tambang Senakin. Pengambilan tempat dilakukan secara

purposive dengan mempertimbangkan bahwa catering ini sudah

menyelenggarakan makanan untuk karyawan. Penelitian dilaksanakan pada

bulan April 2011-Mei 2011.

Jumlah dan Cara Pengambilan Contoh

Teknik pengambilan contoh yang digunakan adalah purposive sampling

yaitu pengambilan contoh yang dilakukan secara sengaja dengan kriteria antara

lain : (1) contoh sehat jasmani, rohani, dan tidak sedang menjalankan diet, (2)

contoh makan tiga kali sehari di catering Pangansari Utama Catering Tambang

Senakin, dan (3) bersedia dijadikan sebagai contoh.

Hasil wawancara dengan pihak manajemen Pangansari Utama Catering

Tambang senakin, karyawan yang makan di catering berjumlah 163 orang.

Jumlah penelitian yang dijadikan contoh dalam penelitian sebanyak 62 orang.

Jumlah ini berdasarkan perhitungan Slovin (Notoatmodjo 2005) sebagai berikut:

n = N

1 + N (d2)

Dimana: n = Jumlah contoh

N = Jumlah populasi

d = Tingkat kesalahan yang yang dapat ditolerir (10%)

Pekerja adalah tenaga kerja yang terlibat dalam penyelenggaraan

makanan. Data yang dikumpulkan untuk pekerja adalah karakteristik pekerja dan

personal higiene sanitasi.

Jenis dan Cara Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer

meliputi : (1) penyelenggaraan makanan, (2) higiene dan sanitasi (3) karakteristik

contoh, (4) berat makanan per porsi yang disajikan, dan (5) daya terima contoh

terhadap makanan yang disajikan. Rincian data tersebut dapat dilihat dalam

Tabel 2.

22

Data mengenai penyelenggaraan makanan (input dan proses) akan

diperoleh dengan melakukan pengamatan langsung dan wawancara kepada

pengelola dan penjamah makanan.

Data ketersediaan makanan diperoleh dengan cara menimbang makanan

yang disajikan. Data konsumsi contoh diperoleh dengan cara menimbang

makanan dan recall jika contoh mengkonsumsi makanan dari luar. Satu porsi

makanan ditimbang menggunakan timbangan digital untuk mengetahui jumlah

dan kontribusi makanan yang disediakan untuk contoh, yaitu sebelum dan

sesudah contoh mengkonsumsi makanan. Penimbangan makanan dilakukan

setiap kali makan (3 kali sehari) selama tujuh hari berturut-turut. Pengulangan

hari dilakukan untuk meningkatkan validitas hasil penimbangan makanan.

Menurut Widajanti (2009), Metode penimbangan pangan biasa digunakan

sebagai baku referensi (Gold Standard) dalam survei konsumsi gizi karena

presisi yang sangat tinggi dalam menentukan berat makanan dan minuman yang

dikonsumsi sehingga ketika dikonversi ke zat gizi juga menghasilkan keakuratan

zat gizi yang tinggi.

Data daya terima terhadap makanan yang disediakan akan diperoleh

dengan memberikan kuesioner daya terima kepada contoh yang mengkonsumsi

makanan yang disediakan, sedangkan data sekunder didapat dari berbagai

literatur dan tinjauan pustaka yang mendukung.

Tabel 2 Jenis dan cara pengumpulan data

No Variabel Data yang dikumpulkan Cara pengumpulan

1 Input Penyelenggaraan Makanan

- Pekerja penyelenggaraan makanan

- Dana - Sarana fisik dan peralatan

Wawancara dan pengamatan langsung

2 Proses Penyelenggaraan Makanan

- Perencanaan menu - Pelaksanaan (pembelian,

penerimaan, penyimpanan, persiapan dan pemasakan bahan makanan, pendistribusian, penyajian)

- Pencatatan dan pelaporan

Wawancara dan pengamatan langsung

3 Higiene dan Sanitasi

- Variabel higiene dan sanitasi - Personal higiene dan

sanitasi

- Wawancara dan pengamatan langsung

- Pengumpulan data dengan cara kuesioner

5 Output Penyelenggaraan Makanan

- Ketersediaan energi dan protein

- Konsumsi energi dan protein - Daya terima makanan

- Penimbangan dan pengamatan

- Pengisian kuesioner

6 Karakteristik Contoh

- Nama, umur, jenis kelamin - Berat badan, tinggi badan - Aktivitas Fisik

- Pengisian kuesioner - Wawancara - Pengukuran langsung

23

Pengolahan dan Analisis Data

Data primer yang telah didapatkan kemudian dianalisis secara statistik.

Tahapan pengolahan data dimulai dari pengkodean (coding), pemasukan data

(entry), pengecekan ulang (cleaning), dan selanjutnya dilakukan analisis.

Tahapan pengkodean (coding) dilakukan dengan cara menyusun code-book

sebagai panduan entri dan pengolahan data. Setelah dilakukan pengkodean

(coding) kemudian data dimasukan ke dalam tabel yang telah ada (entry).

Setelah itu, dilakukan pengecekan ulang (cleaning) untuk memastikan tidak ada

kesalahan dalam memasukkan data. Untuk tahapan analisis data diolah dengan

menggunakan program computer Microsoft Excell 2007 dan Statistical Program

for Social Sciences (SPSS) versi 16.0.

Analisis yang digunakan adalah analisis deskriptif dan inferensia.

Penyelenggaraan makanan dianalisis secara deskriptif, sedangkan penilaian

higiene dan sanitasi dilakukan dengan cara membandingkan hasil pengamatan

dengan persyaratan dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor

715/Menkes/SK/V/2003.

Ketersediaan energi dan protein dari menu makanan yang disediakan

dihitung dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM).

Menurut Hardinsyah & Briawan (1994), seringkali dalam penilaian konsumsi

pangan dijumpai makanan dalam keadaan olahan atau masak. Jika terdapat

jenis makanan yang tidak ditemukan dalam DKBM, maka dapat digunakan DMM

(Daftar Konversi Mentah Masak) yaitu daftar yang memuat perbandingan berat

bahan pangan dalam bentuk mentah dengan bentuk yang sudah diolah atau

dimasak. Untuk menaksir berat mentah dari bahan makanan olahan (masak)

adalah dengan menggunakan rumus berikut :

Keterangan :

Fj = Faktor konversi mentah masak makanan j

BMj = Berat bahan makanan j dalam bentuk mentah

Boj = Berat bahan makanan j dalam bentuk masak (olahan)

Untuk menghitung ketersediaan energi dan zat gizi dari menu makanan

dihitung dengan menggunakan rumus (Hardinsyah & Briawan 1994) sebagai

berikut :

KGij = (Bj/100) x Gij x (BDDj/100)

Fj = (BMj)/(BOj)

BMj = Fj x BOj

24

Keterangan :

Kgij = Kandungan zat gizi i dalam bahan makanan j

Bj = Berat makanan j yang dikonsumsi

Gij = Kandungan zat gizi dalam 100 gram BDD bahan makanan j

BDDj = Bagian bahan makanan j yang dapat dimakan

Data karakteristik contoh terdiri atas nama, jenis kelamin, umur, berat

badan, tinggi badan, dan tingkat aktivitas. Berat badan, jenis pekerjaan, dan

aktivitas fisik akan digunakan untuk menghitung jumlah kecukupan energi per

harinya. Data angka kecukupan energi contoh dihitung dengan cara mengalikan

berat badan aktual dengan kecukupan energi berdasarkan aktivitas dibagi

dengan berat badan ideal. Angka kecukupan energi dihitung dengan rumus :

Keterangan :

KE = Kecukupan Energi (Kalori)

BB ideal = Berat Badan Ideal (kg)

BB aktual = Berat badan aktual (kg)

Kecukupan energi berdasarkan aktivitas :

Tabel 3 Kecukupan gizi per hari bagi pekerja menurut umur, jenis kelamin, dan aktivitas fisik

Jenis kelamin/umur/BB Aktivitas (energi)

Ringan (kkal) Sedang (kkal) Berat (kkal)

Laki-laki/19-29 tahun/BB 56 kg 2400 2550 2800 Laki-laki/30-49 tahun/BB 62 kg 2200 2350 2600 Laki-laki/50-56 tahun/BB 62 kg 2150 2300 2550 Perempuan/19-29 tahun/BB 52 kg 1800 1900 2150 Perempuan/30-49 tahun/BB 55 kg 1700 1800 2050 Perempuan/50-64 tahun/BB 55 kg 1650 1750 2000

Sumber: AKG 2004

Aktivitas fisik dikelompokkan dengan kategori ringan, sedang, dan berat.

Pengelompokan aktivitas atau beban kerja mengacu pada Depkes (2009).

Contoh jenis aktivitas berdasarkan pengelompokkan beban kerja selama 8 jam

dapat diuraikan sebagai berikut:

1. Beban kerja ringan: aktivitas kantor tanpa olahraga, aktivitas fisik yang tidak

menguras tenaga, duduk memotong kedua ujung batang rokok (pada

perempuan), berdiri didepan mesin memasukkan seng ke dalam mesin

pembuat tutup kaleng (pada laki-laki).

KE = BB aktual x kecukupan energi berdasarkan aktivitas

BB ideal

25

2. Beban kerja sedang: bekerja dimana harus naik turun tangga, olahraga

ringan, pekerjaan rumah tangga, berdiri mengisikan bantang korek api ke

dalam kotak (pada perempuan), mengambil kotak berisi pentuk korek api

dan berjalan memindahkannya ke tempat sekitar mesin (pada laki-laki).

3. Beban kerja berat: pekerjaan lapang, pekerjaan kuli bangunan, driller,

memecahkan batu (pada perempuan), berdiri mengangkat balok kayu dan

memasukkannya ke dalam mesin (pada laki-laki) (Depkes 2009).

Kecukupan protein diperoleh berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (2004)

yaitu 60 gram untuk laki-laki dan 50 gram untuk perempuan. Tingkat konsumsi

energi dan protein dihitung dengan cara membandingkan konsumsi energi dan

protein dengan angka kebutuhan energi dan protein contoh dalam sehari. Hasil

data tingkat kecukupan dirata-ratakan selama tujuh hari dan dianalisis secara

deskriptif.

Analisis inferensia terdiri dari uji korelasi Pearson dan uji Spearman. Uji

korelasi Pearson digunakan untuk melihat hubungan antara konsumsi konsumen

dengan kecukupan konsumen. Uji Spearman digunakan untuk melihat hubungan

antara aktivitas fisik dengan tingkat kecukupan energi.

26

Definisi Operasional

Aktivitas fisik adalah seluruh aktivitas karyawan yang dilakukan di perusahaan

di tambah dengan aktivitas karyawan di luar perusahaan pada hari kerja.

Contoh adalah karyawan PT Arutmin Indonesia Tambang Senakin yang

bersedia dijadikan sebagai contoh, makan tiga kali sehari di catering

Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, sehat jasmani, rohani,

dan tidak sedang menjalankan diet.

Daya terima contoh adalah reaksi atau tanggapan karyawan terhadap

rangsangan yang timbul dari makanan melalui indra penglihatan,

penciuman, dan perasa (warna, tekstur, bentuk, porsi, penyajian

makanan, aroma, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan, serta

suhu makanan).

Ketersediaan zat gizi adalah jumlah dan jenis zat gizi (energi dan protein) yang

disediakan oleh Pangansari Utama Tambang Senakin untuk setiap

karyawan.

Konsumsi zat gizi adalah jumlah dan jenis zat gizi (energi dan protein) yang

dikonsumsi oleh karyawan.

Menu adalah susunan hidangan makanan yang diberikan untuk karyawan.

Pekerja adalah tenaga kerja yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan.

Pembelian bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui

prosedur dan peraturan yang berlaku.

Pendistribusian makanan adalah suatu kegiatan membagikan makanan masak

kepada karyawan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

Penerimaan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan memeriksa,

meneliti, mencatat, memutuskan, dan melaporkan bahan makanan yang

sudah dipesan sebelumnya.

Pengolahan bahan makanan adalah proses mengerjakan mulai dari bahan

makanan mentah sampai mematangkan dan menjadikan hidangan yang

lezat.

Penyelenggaran makanan adalah serangkaian kegiatan yang saling berkaitan

dalam rangka pelaksanaan penyediaan makanan bagi karyawan

Tambang Senakin yang meliputi input, proses, dan output

penyelenggaraan makanan.

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang menyangkut

pemasukan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan.

27

Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk

menetapkan jumlah, macam dan kualitas bahan makanan yang

dibutuhkan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka melaksanakan

kegiatan penyediaan makanan.

Perencanaan menu adalah adalah serangkaian kegiatan menyusun berbagai

hidangan dengan variasi dan komposisi yang serasi dan seimbang bagi

karyawan Tambang Senakin.

Sarana dan prasarana adalah faktor pendukung penyelenggaran makanan yang

meliputi sarana fisik dan peralatan serta sanitasi dan higiene.

Tingkat kecukupan energi dan protein adalah perbandingan antara jumlah

energi dan protein yang dikonsumsi karyawan selama sehari dengan

kecukupannya selama sehari.