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Enfermedades Transmitidas porAlimentos (ETAs)
Bacillus Cereus
Por Diana Galun3º año de Tecnicatura
Superior en Tecnología de AlimentosISETA
9 de Julio – Bs.As
Bacillus cereus
Es una bacteria Gram-Positiva.Tiene forma de bastón alargado.Esporulado aerobio o anaerobio facultativo,
móvil. La espora es ovoidea. Su pH óptimo 4.5 a 9.3Aw 0.95 Concentración de sal 7.5%.
Temperaturas de crecimiento:
Mínima están entre 15ºC a 20ºCMáxima es entre 40ºC a 45ºC Temperatura óptima de 37ºC Son saprófitos.
Bacillus cereus
Su ambiente natural es en suelos de todo tipo, y puede ser encontrado en el polvo y en el aire. Los alimentos secos como condimentos, leche en polvo y harinas pueden estar contaminadas con esporas.
Tipos de toxiinfecciones
El B. Cereus provoca dos tipos:
1) Forma diarreica: Producida por la toxina diarreogénica o termolábil.
2) Forma emética: Causada por la ingestión de la toxina cereulida.
Bacillus cereus
Forma Diarreica:
Existen tres toxinas que producen diarrea:
Citotoxina K (CitK)Enterotoxina no hemolítica (ENH)Hemolisina BL (HBL)Estas toxinas son liberadas en la fase
logarítmica de crecimiento y se destruyen al someterlas a 60ºC
Bacillus cereus
Periodo de incubación de 8 a 16 horas.Síntomas: Diarrea aguada y calambres
abdominales.
Bacillus cereus
• Los síntomas empiezan a aparecer después de 6-15 horas de haberse comido el alimento contaminado y persisten 24 hs, en la mayoría de los casos.
Bacillus cereus
Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la
vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada, y cooler de durazno y piña.
Forma Emética
La toxina cereulida es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento y resiste la temperatura de 121 ºC durante más de 90 minutos.
Periodo de incubación: De 1 a 5 horas
Bacillus cereus
El principal causante de este tipo de toxiinfección es el consumo de arroz contaminado.
Síntomas: Produce vómitos y náuseas, el proceso dura 24 horas.
Éstos síntomas
aparecen dentro de las 5-6 horas luego de la ingesta de los alimentos contaminados.
Bacillus cereus
Prevención y Control
La prevención total es casi imposible.
Los alimentos cocidos, calentados y almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente al tipo de enfermedad no emética.
El mayor riesgo es la contaminación cruzada.
Bacillus cereus
Prevención y Control
Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria.
Enemas de retención y laxantes para desalojar la toxina del intestino.
Tratamiento: No hay tratamiento específico generalmente
necesario a excepción del reemplazo fluído en caso de necesidad.
Bacillus cereus