Thawing

Exhausting

Pemotongan

Pengisian Ikan

Pencucian

NAMA : MARDAN SYAH PUTRANIM : 1105105010039M. K : HACCP

BAGAN ALIR PROSES PRODUKSI IKAN KALENG DAN PENENTUAN CCP

Penerimaan & Penyimpanan CCP

Potensi bahaya yang paling nyata berupa kontaminasi dari mikrobia dan bahan kimia yang berasal dari bahan baku yang didapatkan dari suplayer. Hal ini dikarenakan bahan baku rawan terhadap manipulasi dari para penangkap ikan maupun pengolah, untuk menjaga kesegaran biasanya para nelayan yang nakal sering menambahkan formalin pada ikan, sehingga ikan kelihatan segar. Kontaminasi terhadap mikrobia selama penangkapan maupun transportasi dimungkinkan terjadi oleh karena itu pihak Quality control akan mengecek keberadaan kontaminasi jika ada bahan baku yang terkontaminasi kemudian bahan baku tersebut dieliminasi dan dikembalikan ke suplayar pada saat itu juga.

CCPPemasakan awal atau precooking memegang peranan penting untuk proses berikutnya jika pemasakan awal kurang sempurna karena uap yang kurang panas dan tekan yang kurang dari standar maka akan menyebabkan kevakuman ikan yang kurang,

Penirisan

Pencucian Kaleng

Pengisian Saos

Penutupan Kaleng

Sterilisasi

NAMA : MARDAN SYAH PUTRANIM : 1105105010039M. K : HACCP

sehingga ikan dalam kondisi lembek dan menyebabkan struktur ikan akan mudah hancur untuk proses selanjutnya.

CCPPengisian saus yang berlebihan akan meyebabkan penutupan yang kurang sempurna dan akan berpengaruh pada hasil akhir pengalengan. Pengisian medium kaleng harus mengikuti batas head space yang telah ditentukan yaitu 10% dari tinggi kaleng, suhu saus harus dalam kondisi panas minimum 70 0C.

CCPPenutupan kaleng yang kurang sempurna akan menyebabkan mikrobia dapat masuk kedalam isi kaleng sehingga produk yang dikalengkan tidak bisa tahan dalam waktu yang lama.

CCP

Proses sterilisasi harus dipantau dengan baik karena proses ini merupakan faktor pengendali kritis yang menentukan keberhasilan proses pengalengan. Suhu dan tekanan serta lamanya proses ini ditentukan berdasarkan jenis ikan dan mikrobia berbahaya yang membahayakan bagi konsumen jika dikonsumsi. Proses ini juga jika terlalu lama akan menyebabkan ikan menjadi gosong atau overcooking sehingga dapat merugikan produsen.

Pendinginan

Printing

Pengepakan