PENETAPAN LEMAK KASAR DAN KOMPONEN LIPID (PENETAPAN LEMAK DENGAN METODE SOXHLET)

PENDAHULUANLatar BelakangLemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Anonim 2010).Mengekstraksi lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktifan pelarut tersebut menjadi berkurang. Pelarut ini seperti dietil eter, hexana, benzena, dan lain-lain.Ada dua kelompok umum untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi basah. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan pelarut anyhidrous. Keuntungan dari dari metode kering ini, praktikum menjadi amat sederhana, bersifat universal, dan mempunyai ketepatan yang baik. Kelemahannya metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang digunakan mudah terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak.Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.

TujuanPraktikum penerapan analisis lemak ini dilakukan untuk mengukur kadar lemak analisis metode soxhlet .

METODOLOGIWaktu dan TempatPraktikum penetapan lemak protein dilaksanakan hari Kamis tanggal 25 Maret 2010, jam 13.00 hingga 16.00 WIB. Pelaksanaan praktikum di Laboratorium Analisis Zat gizi makro, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.Alat dan BahanAlat-alat yang digunakan adalah bulp, pipa volumetrik, labu lemak,gelas ukur, soxhlet, oven pemanas, timbangan elektronik, eksikator. Selanjutnya, bahan-bahan yang digunakan adalah pelarut lemak (dietil eter, hexana, benzene), biskuit.

Prosedur Kerja

Labu lemak disiapkan yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet yang akan digunakan.Labu lemak kemudian dikeringkan dalam oven selama 30 menitdalam suhu 1050 C dan didinginkan dalam eksikator selama 15 menit setelah itu ditimbang.Sampel ditimbang tepat 5 gram di dalam kertas saring yang sesuai ukurannya.Pelarut lemak dimasukkan kedalam labu lemak secukupnya.Kertas saring kemudian dimasukkan kedalam alat ekstraksi soxhlet.Labu lemak dipanaskan dan dilakukan ekstraksi selama 3-4 jamSetelah selesai, pelarut kemudian disuling kembali dan labu lemak diangkat dan dikeringkan dalam oven pada suhu 1050 CLabu lemak didinginkan dalam eksikator selama 20-30 menit kemudian ditimbang.

TINJAUAN PUSTAKAPenetapan Kadar LemakLemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Anonim 2010).Dalam analisis lemak, sulit untuk melakukan ekstraksi lemak secara murni. Hal itu disebabkan pada waktu ekstraksi lemak dengan pelarut lemak, seperti phospholipid, sterol, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, dan klorofil. Oleh karena itu, hasil analisis lemak ditetapkan sebagai lemak kasar. Terdapat dua metode dalam penentukan kadar lemak suatu sampel, yaitu metode ekstraksi kering (menggunakan soxhlet) dan metode ekstraksi basah. Selain itu, metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak dapat menggunakan metode weibull. Prinsip kerja dari metode weubull adalah ekstraksi lemak dengan pelarut nonpolar setelah sampel dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat (Harper dkk 1979).

Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out.

Bahan yang akan diekstraksi ialah jagung, dedak, tepung ikan, pelet. Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen yang lain . Karena itu hasil ekstraksinya disebut lemak kasar (Darmasih 1997).Mekanisme KerjaSampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5-10 gram dan kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam thimble (selongsong tempat sampel), di atas sample ditutup dengan kapas. Pelarut yang digunakan adalah petroleum spiritus dengan titik didih 60-80C. Selanjutnya labu kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas. Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan petroleum spiritus 60-80C sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan lemak pada pelarut organik.Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan.Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondenser mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan (Darmasih 1997).Dasar Pemilihan Metode, Keuntungan dan Kerugian Metode SoxhletBahan terekstrak yang diperoleh dari kedua cara ekstraksi semakin tinggi dengan semakin polarnya pelarut. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa yang bisa terekstrak dalam gambir bersifat polar. Bahan terekstrak paling tinggi dalam hal ini diperoleh dengan menggunakan pelarut campuran etanol dan air pada perbandingan 1:1 (84,77 % (b/b) pada cara maserasi dan 87,69 % (b/b) pada cara Soxhlet).Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi. Fenolat total yang tertinggi didapatkan pada proses ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat. Sifat antibakteri tertinggi terjadi pada ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat untuk ketiga macam bakteri uji Gram-positif. Semua ekstrak tidak menunjukkan daya hambat yang berarti pada semua bakteri uji Gram-negatif (Whitaker 1915).

Biskuit Monde Milk MarieBiskuit adalah produk makanan kecil yang renyah yang dibuat dengan cara dipanggang. Ciri-ciri dari biskuit diantaranya, renyah dan kering, bentuk umumnya kecil, tipis dan rata (Anonim 2010).Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5 persen. Biasanya resep produk ini diperkaya dengan lemak dan gula.Biskuit keras adalah jenis biscuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah (Anonim 2006).Bahan dasar Biskuit Monde Milk Marie adalah tepung terigu dan susu bubuk. Dengan demikian, biskuit ini kaya akan kalsium dan vitamin D untuk membantu pembentukan tulang yang kuat. Selain itu, biskuit ini kaya akan kandungan gizi lainnya, diantaranya lemak, protein, karbohidrat, dan mineral (Nutrition Fact).

HASIL DAN PEMBAHASANPada praktikum ini dilakukan penetapan kadar lemak pada berbagai jenis biskuit yang ada di pasaran dengan menggunakan metode soxhlet (metode ekstraksi kering). Jenis biskuit yang digunakan pada percobaan ini adalah monde milk marie.Penetapan kadar lemak pada biskuit tersebut dengan metode soxhlet ini dilakukan dengan cara mengeluarkan lemak dari biskuit dengan pelarut anhydrous. Pelarut anhydrous merupakan pelarut yang benar-benar bebas air. Hal tersebut bertujuan supaya bahan-bahan ynag larut air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak serta keaktifan pelarut tersebut tidak berkurang. Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5-10 gram dan kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam thimble (selongsong tempat sampel), di atas sample ditutup dengan kapas. Selanjutnya labu kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas. Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan pelarut anhydrous.Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan .Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondenser mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan (Darmasih 1997).Pada percobaan ini, biskuit yang telah dihaluskan sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring lalu dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat ekstraksi soxhlet tersebut dihubungkan dengan kondensor dan labu lemak yang telah diisi dengan pelarut lemak. Penentuan kadar lemak pada biskuit tersebut dilakukan selama 3 jam. Hasil dari percobaan ini diperoleh persentasi kadar lemak sebesar 258 %.Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah kadar lemak dari masing-masing sampel yang didapatkan melalui rumus. Kadar lemak diperoleh melalui selisih berat labu lemak akhir dengan berat labu lemak awal, dibagi dengan berat sampel, kemudian dikalikan 100%. Hasil perhitungan masing-masing sampel dapat dilihat pada tabel berikut ini.Tabel 1 Penetapan kadar lemak pada biskuitKelompok Sampel Labu Berat sampel Berat labu + lemak (g) Kadar lemakBerat (g) Kode1 Nissin crackers 39,5971 60 5,0065 37,7083 -37,73%2 Square stuff 59,2169 C9 5,0466 40,4979 -370%3 Roma sari gandum 51,8791 2 5,0604 60,4963 170%4 Oops butter crackers 57,8971 1 5,0028 58,3586 9,22%5 Monde milk marie 39,3917 3 5,0389 52,3516 257,2%6 Biskuat susu 36,6286 15 5,0880 40,4476 75,06%Berdasarkan tabel diatas biskuit Nissin Crackers memiliki kadar lemak sebesar -37,73%. Kemudian biskuit Square Stuff memiliki kadar lemak sebesar. Selanjutnya biskuit Roma Sari Gandum memiliki kadar lemak sebesar 170%. Biskuit Oops Butter Crackers memiliki kadar lemak sebesar 9,22%. Biskuit Monde Milkmarie memiliki kadar lemak sebesar 257,2%. Selanjutnya biskuit Biskuat Susu Memiliki kadar lemak sebesar 75,06%. %. Urutan biskuit dengan kadar lemak tertinggi hingga biskuit dengan kadar lemak terendah dapat dilihat melalui tabel di bawah iniTabel 2 Pengurutan contoh biskuit dengan kadar lemak tertinggi hingga kadar lemak terendahNo. Kelompok Sampel biskuit Kadar lemak1 2 Square stuff -370%2 1 Nissin crackers -37,73%3 4 Oops butter crackers 9,22%4 6 Biskuat susu 75,06%5 3 Roma sari gandum 170%6 5 Monde milk marie 257,2Berdasarkan hasil yang telah dihitung kadar lemaknya, maka dapat diketahui biskuit Monde Milk Marie adalah biskuit yang memiliki kadar lemak yang tertinggi. Biskuit dengan kadar lemak terendah adalah biskuit Square Stuff.Selanjutnya biscuit yang telah diuji kadar lemaknya dibandingkan dengan nutrition fact yang terdapat pada bungkus biscuit tersebut. Berdasarkan tabel nutrition fact yang terdapat pada kemasan Biskuit Monde Milk Marie disebutkan bahwa persentase kadar lemak total setiap satu porsi makan (5 gram) adalah 5%. Dengan demikian, kadar lemak pada biskuit yang diperoleh dari percobaan ini tidak sesuai dengan literatur karena persentase kadar lemak biskuit hasil percobaan tersebut jauh lebih tinggi dari persentase kadar lemak pada literatur.Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, tipe pelarut (Lucas dkk 1949). Berdasarkan literatur tersebut, kesalahan pada percobaan ini dapat disebabkan karena ketidaktepatan faktor-faktor tersebut, misalnya pada percobaan ini ekstraksi baru mulai setelah proses ekstraksi berjalan selama 2 jam. Kesalahan tersebut termasuk kesalahan waktu ekstraksi. Selain itu, kuantitas pelarut yang digunakan tidak tepat sehingga dapat mempengaruhi jumlah kadar lemak yang terekstraksi.KESIMPULAN DAN SARAN

KesimpulanMenentukan persen kadar lemak yang terkandung dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan cara menghitung selisih berat labu lemak akhir dengan berat labu lemak awal, dibagi dengan berat sampel, kemudian dikalikan 100%. Berdasarkan tabel nutrition fact yang terdapat pada kemasan Biskuit Monde Milk Marie disebutkan bahwa persentase kadar lemak total setiap satu porsi makan (5 gram) adalah 5%. Dengan demikian, kadar lemak pada biskuit yang diperoleh dari percobaan ini tidak sesuai dengan literatur karena persentase kadar lemak biskuit hasil percobaan tersebut jauh lebih tinggi dari persentase kadar lemak pada literatur.

SaranSetelah melakukan praktikum penetapan kadar lemak dengan metode soxhlet, praktikan diharapkan mampu menentukan kadar lemak suatu bahan makanan secara kasar. Dalam menentukan penetapan kadar lemak ini, sebaiknya praktikan lebih cermat dalam melakukan langkah-langkah percobaan seperti penimbangan labu lemak awal dan labu lemak akhir agar tidak terjadi kesalahan yang akan berpengaruh pada perhitungan kadar lemak sampel.LAMPIRAN

Gambar 1 Soxhlet

Tabel 1 Penetapan kadar lemak pada biskuit

Kelompok Sampel Labu Berat sampel Berat labu + lemak (g) Kadar lemakBerat (g) Kode1 Nissin crackers 39,5971 60 5,0065 37,7083 -37,73%2 Square stuff 59,2169 C9 5,0466 40,4979 -370%3 Roma sari gandum 51,8791 2 5,0604 60,4963 170%4 Oops butter crackers 57,8971 1 5,0028 58,3586 9,22%5 Monde milk marie 39,3917 3 5,0389 52,3516 257,2%6 Biskuat susu 36,6286 15 5,0880 40,4476 75,06%

Tabel 2 Pengurutan contoh biskuit dengan kadar lemak tertinggi hingga kadar lemak terendah

No. Kelompok Sampel biskuit Kadar lemak1 2 Square stuff -370%2 1 Nissin crackers -37,73%3 4 Oops butter crackers 9,22%4 6 Biskuat susu 75,06%5 3 Roma sari gandum 170%6 5 Monde milk marie 257,2%

Contoh perhitungan% Kadar lemak = (berat labu akhir berat labu awal )/(berat sampel) 100%% Kadar protein kelompok 1 = (37,7083 -39,5971 )/5,0065 100% = -37,73%% Kadar protein kelompok 2 = (40,4979 -59,2169 )/5,0466 100% = -370%% Kadar protein kelompok 3 = (60,4963 -51,8791 )/5,0604 100% = 170%% Kadar protein kelompok 4 = (58,3586-57,8971 )/5,0028 100% = 9,22%% Kadar protein kelompok 5 = (52,3516-39,3971 )/5,0389 100% = 257,2%% Kadar protein kelompok 6 = (40,4476-36,6286 )/5,0880 100% = 75,06%

DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2006. Mengenal Jenis Biskuit. www.ebookpangan.com [28 Maret 2010].Anonim. 2010. Biskuit. www.wikipedia.org [28 Maret 2010].Anonim. 2010. Lemak. www.wikipedia.org [28 Maret 2010].Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf. [28 Maret 2010]Harper, V. W Rodwell, P. A Mayes. 1979. Biokimia. Jakarta: Penerbit EGC.Lucas, Howard J, David Pressman. 1949. Principles and Practice In Organic Chemistry. New York: John Wiley and Sons, Inc.Whitaker, M.C. 1915. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry. Easton: Eschenbach Printing Company.http://resepcarapembuatanpengolahanhasilkue.blogspot.com/2010/11/penetapan-lemak-kasar-dan-komponen.htmlA. PENDAHULUANLipida adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lipida merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan, merupakan kira-kira 40% dari makanan yang dimakan setiap hari. Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidak mempunyai satuan yang berulang. Pembagian yang didasarkan atas hasil hidrolisisnya, lipida digolongkan menjadi lipida sederhana, lipida majemuk, dan sterol.Minyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu: lipida kompleks (lesitin, sephalin, fosfatida lainnya, glikolipida), sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, asam lemak bebas, lilin,pigmen yang larut dalam lemak, dan hidrokarbon. Komponen tersebut mempengaruhi warna dan flavor produk.Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adipose dan sumsum tulang. Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asamlemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasilkondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam lemak penyusun lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika ketiga asam lemak tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida campuran. B. TUJUANTujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara mengukur kadar lemak pada beberapa komoditi pangan.C. BAHAN DAN ALATBahan yang digunakan sebagai sampel adalah kacang tanah, kemiri, N- Hexane, Air dingin, batu didih. Alat alat yang diperlukan adalah seperangkat alat Soxhlet beserta kondensor. Labu didih, penjepit labu, desikator, oven, kertas saring, Mortar, timbangan analitik.D. CARA KERJACara kerja praktikum ini adalah :1. Bahan yang akan diukur kadar lemaknya dihaluskan terlebih dahulu.2. Labu yang akan digunakan untuk mengisi pelarut dipanaskan dalam oven dengan ditambahkan 3 butir batu didih dan kemudian didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang.3. Pasanglah alat alat untuk ekstraksi soxhlet sesuai instruksi koordinator praktikum (urutan dari atas adalah kondensor, tabung ekstraksi soxhlet, dan labu).4. Timbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 5 gram, kemudian dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan kedalam tabung ekstraksi soxhlet.5. Isilah labu dengan pelarut organik sebanyak 200 mL.6. Alirkan air pendingin melalui kondensor dan hidupkan alat pemanas (85oC).7. Proses ekstraksi kurang lebih 4 jam atau sampai minyak tidak ada lagi dalam soxhlet.8. Pelarut dipisahkan dari minyak dan labu tersebut dipanaskan di oven sampai berat konstan.9. Berat minyak adalah selisih berat awal dengan berat akhir labu tersebut.E. HASIL DAN PEMBAHASANHasilDari Praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil sabagai berikut :KelompokBerat labu beserta batu didih (g)Berat Sampel (g)Berat labu beserta batu didih dan lemak hasil ekstrasi (g)Kadar Lemak (%)

BBBK

1. (kemiri)171,94075,0014174,784856,8757,38

2. (kemiri)172,88935,0013175,359049,3849,82

3. (kacang tanah)169,78545,0604172,583555,2958,26

4. (kacang tanah)167,76465,0082160,278550,2052,9

Pembahasan Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan alat ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi dalam perhitungan (Ketaren, 1986:36).Analisis kadar lemak menggunakan metode ekstraksi Soxhlet (Apriyantono et al, 1989). Peralatan yang digunakan adalah timbangan digital dengan tingkat ketelitian 2 desimal, labu Soxhlet, oven, desikator, botol timbang. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis kadar lemak adalah kertas saring, dan ether.Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan alat ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi dalam perhitungan (Ketaren, 1986:36). Proses ekstraksi selesai apabila pelarutnya sudah jernih. Pelarut yang jernih menandakan bahwa lemak yang terdapat dalam soxhlet telah masuk semua kedalam labu didih, pelarut dan minyak dapat dipisahkan dengan cara dipanaskan karena titik didih lemak lebih tinggi dari pelarut, sehingga kita bisa mengukur berat lemak hasil ekstraksinya.Kesalahan yang sering terjadi pada saat ekstraksi kadar lemak ini adalah praktikan tidak mengetahui apakah pelarut tersebut sudah bening atau belum, kesalahan ini akan sangat fatal karena jika praktikan menghentikan proses ekstraksi sedangkan kandungan lemak dlam bahan masih banyak maka perhitungan kadar lemak bahan akan berkurang sihingga hasil yang didapatkan tidak maksimal.Berdasarkan pada hasil yang didapatkan itu, maka dapat diketahui bahwa kadar lemak yang paling banyak terdapat pada kemiri yaitu sekitar 56,87 %. Perbedaan hasil antara kelompok 1 dan 2 ini mungkin terjadi karena pada saat penghaluskan bahan yang kurang sempurna atau kurang teliti saat melakukan ekstraksi. F. KESIMPULANDari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat disimpulkan bahwa :1. Kadar lemak merupakan kandungan lemak yang terdapat dalam bahan pangan.2. Bahan pangan yang mengandung kadar lemak banyak mengindikasikan bahwa bahan tersebut banyak mengandung lemak atau minyak.3. Untuk mengetui kadar lemak suatu bahan kita harus mengetui kadar air bahan tersebut.4. Bahan yang paling banyak mengandung lemak adalah Kemiri yaitu sekitar 56,87% basis basah dan 57,38% basis kering.DAFTAR PUSTAKAApriyantono.1989. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan GiziUGM.Ketaren.1986.Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.LEMAK LAPORAN PRAKTIKUMANALISIS PANGAN

ACARA IVLEMAK

KELOMPOK 3Penanggung Jawab :Fika Puspita (A1M012001)

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMANFAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO2014

I. PENDAHULUANA. Latar BelakangLemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu minyak dan lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dan minyak terdapat hampir di semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik lelehnya. Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada strukturnya, biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon.Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolemak, glikolemak, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.Mengekstraksi lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol, phospholemak, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktifan pelarut tersebut menjadi berkurang. Pelarut ini seperti dietil eter, hexana, benzena, petroleum eter dan lain-lain.Dalam praktikum ini praktikan akan belajar cara analisis lemak dengan metode sokhlet dan analisis kandungan Asam Lemak bebas (FFA). Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Sedangkan asam lemak bebas (Free Fatty Acid / FFA) untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sample. Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sample semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh (Sudarmadji, 1989; Ketaren, 1986).

B. Tujuan1. Mengetahui dan Memahami cara analisis lemak dengan Metode Soklet.2. Mengetahui dan Memahami cara analisis kandungan Asam Lemak Bebas.

II. TINJAUAN PUSTAKAPengertian LemakLemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena, kloroform dan sebagainya Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis. Lemak esensial merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin, lemak juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. (Setiadji, 2007).Menurut Buckle (1987), Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi pada waktu kecelakaan. Lipid terdiri atas lemak dan minyak yang banyak dihasilkan hewan dan tanaman. Lipid umumnya berupa trigliserida yang merupakan ester asam lemak dan gliserol maupun gugus senyawa lain/komponen non lipid lain. Lipid memiliki sifat kimia dan sifat fisik yang berbeda-beda, seperti: Sifat fisik lipid:Pada suhu kamar, lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, lemak padat berwarna putih kekuningan, dapat membentuk kristal lemak, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, alkohol, aseton, khloroform, benzene, lemak besifat plastis, lipid jenuh (sedikit ikatan rangkap) memiliki titik lebur tinggi, lipid tidak jenuh (banyak ikatan rangkap) memiliki titik lebur rendah, dan dapat melarutkan beberapa jenis vitamin, yaitu vitamin A, D, E, dan K. Sifat kimia lipid: Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau berbentuk siklis, terdiri atas ester asam lemak dengan gliserol atau dengan gugus senyawa lain, lemak banyak mengandung asam lemak jenuh (sedikit ikatan rangkap), minyak banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (banyak ikatan rangkap), reaksi dengan alkali akan menghasilkan asam lemak dan gliserol, sehingga mudah teroksidasi.

Analisis Lemak Dengan Metode SokhletPenetapan kadar lemak dengan ektraksi menggunakan pelarut pada bahan merupakan analisa kadar lemak kasar karena tidak hanya lemak saja yang ikut terekstraksi, tetapi juga fosfolipid, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen larut lemak lainnya. Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik kualitasnya jika banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya. Minyak atau lemak bersifat non polar sehingga tidak larut dalam pelarut polar seperti air dan larutan asam, tetapi larut dalam pelarut organik yang bersifat non polar seperti n-Hexane, Benzene, Chloroform, petroleum eter . (Sudarmadji, et all 1996).Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lemak adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya semua bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lemak berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua jenis lemak. Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut Lemak kasar. Pada garis besarnya analisa lemak kasar ada dua cara, yaitu Cara Kering (Ekstraksi Panas) dan Cara Basah (Ekstraksi Dingin).Pada cara kering adalah untuk bahan pakan yang tidak mengandung kadar air yang tinggi dan contoh dibungkus atau ditempatkan dalam "Thumble" (selongsong tempat contoh). Karena contoh tidak mengandung air yang tinggi maka pelarut yang dipilih harus bersifat tidak menyerap air. Apabila bahan contoh masih mengandung air yang tinggi, maka bahan pelarut akan sulit masuk ke dalam jaringan/sel dan pelarut menjadi jenuh dengan air, selanjutnya ekstraksi lemak kurang efisien. Selain itu adanya air akan menyebabkan zat-zat yang larut dalam air akan ikut pula terekstraksi bersama lemak, sehingga hasil analisanya kurang mecerminkan yang sebenarnya. Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dikerjakan secara terputus-putus atau berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus-putus dapat dijalankan dengan Alat SOXHLET atau ASTM (America Society Testing Material). Sedangkan ekstraksi secara berkesinambungan dengan alat GOLDFISH atau ASTM yang telah dimodifikasi.Analisa lemak kasar secara basah (Ekstraksi dingin), digunakan alat Botol BABCOCK atau dengan MOJONNIER. Bahan yang dianalisa berbentuk cair atau bahan yang mengandung kadar air yang tinggi.Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.Menerut (Tejasari, 2005:114). Prinsip analisa lemak metode Soxhlet modifikasi adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak yaitu petroleum ether. Pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi lemak harus memiliki derajat polaritas yang sama dengan lemak yang akan dianalisis. Ekstraksi ini dapat dilakukan secara terputus-putus. Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan. Pelarut yang memiliki titih didih lebih rendah akan diuapkan dan dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut akan jatuh membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi sekitar 4-6 jam, ditunggu hingga pelarut turun kembali dan sisa/residu lemak akan dioven untuk menguapkan sisa pelarut lalu ditimbang hingga dicapai berat konstan kemudian dapat ditentukan persentase kadar lemaknya yaitu nisbah berat lemak terhadap berat sampel dikali 100%.

Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi. (Whitaker 1915).Menentukan Kadar Lemak dengan soxhlet menurut (Andarwulan dkk., 2011) yaitu Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan kertas saring, kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Kertas saring yang berisi sampel tersebut dimasukkan dalam alat ektraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor ditasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran yang digunakan. Selanjutnya dilakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C, untuk menguapkan sisa pelarut yang mungkin masih tertinggal. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot tetap. Dari hasil penimbangan tersebut presentaselemak dalam sampel dapat dihitung :

Dengan :Wc = Berat labu + lemak setelah ekstraksi (g)W0 = Berat labu awal (g)W2 = Berat sampel (g)

Gambar Peralatan Soxhlet (Arlene, 2013)(Gambar 1)Keterangan: (1) Air pendingin masuk kondensor; (2) Air pendingin keluar kondensor; (3) Tudung berisi sampel sumber minyak; (4) Saluran uap naik; (5) Pipa kapiler; (6) Heating mantle; (7) Pengatur panas; (8) Lampu indikator; (9) Kabel listrik

Analisis Kandungan Asam Lemak Bebas (FFA)Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan Asam Lemak Bebas (ALB). Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.Penentuan tingkat kemurnian minyak sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, bau maupun rasanya. Tolak ukur kualitasnya ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acid atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketengikan, dan kadar air. Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipid, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar (crude fat). (Whitaker, M.C. 1915).Bedasarkan tingkat kejenuhan, asam lemak dikelompokkan menjadi tiga golongan, yakni asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal, dan asam lemak tak jenuh ganda. Asam lemak dalam minyak kelapa sebagan besar (92%) merupakan minyak jenuh. Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya, minyak kelapa memiliki kandungan asam lemak jenuh yang paling tinggi. Tingginya asam lemak jenuh yang dikandungnya menyebabkan minyak kelapa tahan terhadap ketengikan akibat oksidasi. Oksidasi menyebabkan pembentukan radikal bebas yang berbahaya bagi tubuh. (Sukartin,2005).Randemen minyak dipengaruhi oleh tekanan pengepresan dan lama pemansan (penyangraian) bahan kandungan asam lemak bebas minyak dipengaruhi oleh lama pemanasan bahan. Rata-rata kandungan asam lemak bebas dari perlakuan pengepresan dan pemanasan adalah 0,05% dibanding dengan Standar Kualitas Balai Penelitian kimia Bogor. Bilangan perosida yang terkecil diperoleh dari tekanan pengepresan.Penentuan kadar asam lemak bebas (FFA) minyak goreng curah menurut (Panagan, 2010) dilakukan dengan cara : sample ditimbang sebanyak 5 gram lalu dimasukkan dalam Erlenmeyer 100 mL lalu ditambahkan 25 mL alkohol 96%. Kemudian dipanaskan sampai mendidih dan dikocok kuat-kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya. Setelah dingin dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N dengan menggunakan indicator phenilptalin. Akhir titrasi tercapai apabila terbentuk warna merah muda.

III. METODEA. Alat dan BahanAlat Erlenmeyer Desikator Kertas saring Sokhlet Timbangan Oven Pipet ukurBahan Tahu Danging sapi Daging ayam Minyak jelantah Minyak kelapa sawit Tempe Petroleum benzene Etanol

IV. HASIL DAN PEMBAHASANHasil PengamatanA. Penentuan Kadar LemakNo.BahanMassa Bahan sebelum di ovenMassa Bahan setelah di ovenMassa Erlenmeyer KosongMassa Erlenmeyer + Lemak

1Tahu2 gram0,9554 gram116,0315 gram116,1127 gram

2Daging sapi2 gram1,2055 gram116,5561 gram116,6025 gram

3Daging Ayam2 gram0,8438 gram113,2036 gram113,2973 gram

4Minyak Jelantah2 gram0,8993 gram114,5255 gram114,5937 gram

5Minyak kelapa sawit2 gram-114,0 gram114,1075 gram

6Tempe2 gram-114,74 gram114,8370 gram

Rumus Perhitungan Kadar Lemak Kadar Lemak (%) = x 100%

1. Tahu = x 100%= x 100%= 4,06 %2. Daging Sapi = x 100%= x 100%= 2,32 %3. Daging Ayam = x 100%= x 100%= 4,685 %4. Minyak Jelantah = x 100%= x 100%= 0,91 %5. Minyak Kelapa sawit = x 100%= x 100%= 5,375 %6. Tempe = x 100%= x 100%= 4,85 %B. Penentuan Asam Lemak BebasNo.BahanJumlah (ml) NaOH 0,1 N

1Tahu0,45

2Daging sapi0,4

3Daging ayam0,6

4Minyak jelantah0,2

5Minyak kelapa sawit0,1

6Tempe2,9

Perhitungan Asam Lemak Bebas (FFA) % FFA = x 100% 1. Tahu = x 100%= x 100%= 0,0045 %2. Daging Sapi = x 100%= x 100%= 0,004 %3. Daging Ayam = x 100%= x 100%= 0,006 %4. Minyak Jelantah = x 100%= x 100%= 0,0018 %5. Minyak Kelapa sawit = x 100%= x 100%= 0,0009 %6. Tempe = x 100%= x 100%= 0,0292 %Pembahasan1. Ekstraksi lemak dengan metode soxhletLangkah pertama yang dilakukan untuk ekstraksi ini adalah dengan mengoven Erlenmeyer. Pengovenan ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air kertas saring sehingga tidak mengganggu ketepatan analisis. Lalu dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit. Fungsi penggunaan desikator adalah untuk menyeimbangkan kelembapan relatif kertas saring terhadap lingkungan sehingga kertas saring tidak bersifat higroskopis (mudah menarik air dari lingkungan) dan tidak dapat mengganggu ketepatan analisis saat ditimbang. Hal ini perlu dilakukan karena bahan yang baru saja dioven, pori-porinya akan membesar/bersifat porous sehingga akan bersifat higroskopis (mudah menarik uap air dari lingkungan) dan akan dapat mempengaruhi berat saat penimbangan. Akibatnya, data yang diperoleh tidak akurat. Setelah itu kertas saring ditimbang dan dinyatakan sebagai kertas saring kering setelah dioven.Langkah selanjutnya adalah menimbang bahan berupa daging ayam sebanyak 2 gram dan dihaluskan. Proses penghalusan bahan akan menyebabkan proses ekstraksi menjadi semakin mudah dan dapat berlangsung optimal. Setelah itu bahan dibungkus kertas saring kemudian dioven pada suhu selama 2 jam. Dan dimasukkan ke dalam desikator 15 menit. Kemudian bahan dimasukkan dalam tabung ekstraksi soxhlet. Dituangkan 25 ml pelarut petroleum benzene, yang berfungsi untuk mengekstraksi (melarutkan) lemak pada bahan karena lemak hanya dapat larut pada pelarut organik non polar. Setelah itu dilakukan proses ekstraksi lemak bahan selama 4 jam. Pelarut yang memiliki titih didih lebih rendah akan diuapkan dan dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut akan jatuh membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi. Setelah itu lemak dioven dan dimasukkan ke desikator lalu ditimbang beratnya. Dengan menggunakan rumus : Kadar Lemak (%) = x 100%Berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa kadar lemak yang dihitung menggunakan metode soxhlet menghasilkan presentase yang berbeda beda, dengan hasil yang terbesar adalah kadar lemak minyak kelapa sawit yaitu 5,375% dan presentase kadar lemak terendah adalah bahan minyak jelantah yaitu 0,91%.Massa bahan sebelum di oven adalah sama yaitu 2 gram, namun bahan setelah di oven memiliki massa yang berbeda beda, Tahu 0,9554 gram, Daging Sapi 1,2055 gram, Daging Ayam 0,8438 gram, Minyak Jelantah 0,8993 gram. Untuk Minyak Kelapa Sawit dan Tempe tidak ada hasil timbangan di oven, ini mungkin adalah kesalahan praktikan yang lupa menimbang sampel setelah di oven.Selain itu faktor yang menyebabkan perbedaan terjadi adalah Erlenmeyer. Ternyata massa Erlenmeyer tiap kelompok untuk tempat bahan juga berbeda beda, Tahu 116,0315 gram, Daging Sapi 116,5561 gram, Daging Ayam 113,2036 gram, Minyak Jelantah 114,5255 gram, Minyak Kelapa Sawit 114 gram, dan Tempe 114,74. Masaa Erlenmeyer ini bisa terjadi dimungkinkan karena kurangnya ketelitian dalam penimbangan atau faktor Erlenmeyer itu sendiri.

2. Analisis Asam Lemak Bebas (FFA)Bahan daging ayam yang dipergunakan pada saat praktikum dihomogenkan terlebih dahulu, dengan pengecilan ukuran, maka asam lemak yang terkandung dalam bahan akan lebih banyak keluar daripada sample dalam keadaan padat, kemudian ditimbang sebanyak 2,8 0,2 gram. Setelah proses penimbangan selesai, proses selanjutnya adalah penambahan pelarut sebanyak 5 ml. Pelarut yang dipergunakan dalam praktikum penentuan kadar asam lemak bebas adalah alkohol, alkohol yang dipergunakan harus dalam kondisi panas dan netral. Dalam kondisi yang panas alkohol akan lebih baik dan cepat melarutkan sampel yang juga nonpolar dan kondisi netral dilakukan agar data akhir yang diperoleh benar-benar tepat. Jika kondisi alkohol yang dipergunakan tidak netral, maka hasil titrasi asam-basa menjadi tidak sesuai atau salah. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan dengan menggunakan penangas air, hal ini dilakukan karena titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Kemudian ditambah juga dengan Indikator Phenolphtaelin (PP) untuk selanjutnya di titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH. Selanjutnya dilakukan penghitungan kadar asam lemak bebas (FFA) (free fatty acid) dengan rumus sebagai berikut.% FFA = x 100% Selama penetuan kadar asam lemak bebas, diperlukan adanya ketelitian agar tidak terjadi kesalahan dalam menentukan titik akhir titrasi yang dapat menyebabkan volume NaOH yang dipakai selama titrasi (titik akhir titrasi) yang sebenarnya terlewat.Berdasarkan perhitungan untuk presentase FFA didapatkan hasil yang terbesar bahan yang mengandung asam lemak bebas adalah Tempe yaitu 0,0292% sedangkan asam lemak bebas terkecil adalah pada bahan minyak kelapa sawit yaitu 0,0009%.Hasil dari presentase FFA yang terbesar hingga yang terkecil ternyata dipengaruhi oleh jumlah NaOH 0,1 N yang digunakan praktikan pada saat praktikum, dimana jumlah NaOH yang ditambahkan untuk menghasilkan warna pink pada minyak kelapa sawit hanya 0,1 ml, sedangkan pada tempe perlu jumlah yang banyak yaitu mencapai 2,9 ml NaOH.Semakin tinggi konsentrasi asam lemak bebas berarti semakin banyak mikroba yang melakukan fermentasi. Oleh karena itu, kualitas tempe semakin lama akan semakin memburuk. Bau atau flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Oksidasi adalah faktor yang amat penting sebab dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang menyumbangkan terjadinya off-flavor dan kondisi ini lazim disebut tengik (rancid). Produk pangan olahan yang tengik dapat mengalami perubahan warna dan kehilangan nilai zat gizi karena oksidasi vitamin dan asam lemak tak jenuh. Selanjutnya mutu produk akan menurun dan hasil oksidasi lipida seperti peroksida, aldehid dan keton dapat membahayakan kesehatan manusia.V. PENUTUPA. SimpulanPrinsip analisa lemak metode Soxhlet modifikasi adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak (petroleum benzene). Pelarut akan diuapkan dan dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi hingga pelarut turun kembali dan sisa lemak akan dioven lalu ditimbang serta ditentukan persentase kadar lemaknya.Prinsip analisa penentuan asam lemak bebas adalah bahan ditambahkan pelarut alkohol netral. Kemudian ditambah juga dengan Indikator Phenolphtaelin (PP) untuk selanjutnya di titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH. Selanjutnya dilakukan penghitungan kadar asam lemak bebas (FFA) free fatty acid.

B. Saran Sebaiknya banyaknya soal kuis disesuaikan dengan waktu nya juga, jangan terlalu singkat untuk menjawab soal yang banyak. Agar didapatkan kadar asam lemak bebas yang valid, sebaiknya titrasi dilakukan dengan teliti agar titik akhir titrasi tidak terlewatkan. Lebih baik foto praktikum dikoordinir. Agar tidak sulit saat deadline laporan mencari fotonya. Jangan terlalu buru buru menjelaskan diktat kepada praktikan, sehingga menyebabkan kesalahpahaman. Setelah memakai alat sebaiknya langsung dicuci, sehingga tidak menyulitkan oranglain yang masih membutuhkan.

DAFTAR PUSTAKAAndarwulan, N., F.Kusnandar & D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.Arlene, A. 2013. Ekstraksi Kemiri Dengan Metode Soxhlet Dan Karakterisasi Minyak Kemiri. Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 2, No. 2Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)Panagan, Almunady.T. 2010. Pengaruh Penambahan Bubuk Bawang Merah (allium ascalonicum) Terhadap Bilangan Peroksida dan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Curah. Jurnal Penelitian Sains Edisi Khusus Juni 2010 (C) 10:06-05Setiadji. 2007. Kimia Oraganik. Jember : FTP UNEJ.Sukartin, J. Kuncoro dan Maloedyn S. 2005. Gempur Penyakit denganVCO.Agromedia Pustaka: Jakarta Sudarmadji, Slamet. et all. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty.Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu.Whitaker, M.C. 1915. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry.BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangMenurut Lehninger (1982), lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial.Untuk mengetahui kadar lemak yang terdapat pada bahan pangan dapat dilakukan dengan cara mengekstraksi lemak. Namun mengekstrak lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air (pelarut anhydrous) agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktivan pelarut tersebut menjadi berkurang.Sifat-sifat dari lemak dapat diidentifikasi dengan beberapa metode Terdapat dua metode untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi basah. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan pelarut anhydrous. Pada praktikum penetapan kadar lemak ini digunakan metode ekstraksi kering yaitu metode Soxhlet.

1.2 TujuanUntuk mengetahui cara analisis kadar lemak atau minyak pada bahan pangan dan hasil pertanian dengan metode ekstraksi Soxhlet.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penjelasan Bahan Baku2.1.1 Kacang TanahKacang Tanah merupakan tanaman polong-polongan kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Tanaman ini sebetulnya bukanlah tanaman asli Indonesia, melainkan tanaman yang berasal dari benua Amerika, tepatnya di daerah Brazil (Amerika Selatan)(Tim Bina Karya Tani, 2009). Kacang tanah adalah komoditas agrobisnis yang bernilai ekonomi cukup tinggi dan merupakan salah satu sumber protein dalam pola pangan penduduk Indonesia. Kebutuhan kacang tanah dari tahun ke tahun terus meningkat sejalan dengan bertambahnya jumlah penduduk, kebutuhan gizi masyarakat, diversifikasi pangan, serta meningkatnya kapasitas industri makanan di Indonesia (Adisarwanto, 2000). Dilihat dari kandungan gizinya, kacang tanah memiliki nilai gizi yang tinggi. Kadar protein mencapai 25 gram per 100 gram. Protein kacang merupakan protein nabati berkualitas tinggi yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak, vegetarian dan orang yang mengkonsumsi sedikit daging. Kadar lemak kacang tanah merupakan bahan pangan sumber minyak. Kadar lemak kacang tanah mencapai 43 gram per 100 gram. Kacang tanah kaya akan asam lemak tidak jenuh yang dapat menurunkan kolesterol darah.Kacang tanah sebagai salah satu komoditi tanaman pangan memiliki nilai gizi yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan pangan, makanan ternak dan bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah menjadi peanut butter. Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh untuk kelangsungan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat dan lemak (Susanto dan Saneto, 1994). Adapun komposisi kimia kacang tanah dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 1. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)KomposisiJumlah

Kadar air (g)Protein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)Fosfor (mg)Kabri (kal)BDD (%)4,025,342,821,1334,0425,0100,0

Sumber : Departemen Kesehatan, RI, (1996)2.1.2 Ikan LemuruIkan lemuru (Sardinella longiceps) memiliki gigi pada langit-langit mulut sambungan tulang rahang bawah dan lidah. Sisik-sisiknya lembut dan bertumpuk tidak teratur, jumlah sisik didepan sirip punggung 13-15. Sisik duri terdapat pada lambung, 18 di depan sirip perut dan 14 lainnya di belakang sirip perut (Weber dan de Beaufort, 1965). Ikan lemuru berwarna biru kehijauan pada bagian punggung dan putih keperakan pada bagian lambung, serta mempunyai sirip-sirip transparan. Panjang tubuh dapat mencapai 23 cm tetapi pada umumnya hanya 10-15 cm. Menurut Whitehead (1985) ikan lemuru tersebar di lautan hindia bagian timur yaitu Phuket, Thailand, di pantai-pantai sebelah selatan Jawa Timur dan Bali, Australia sebelah barat, lautan Pasific sebelah barat (Laut Jawa ke utara sampai Philipina, Hongkong sampai Jepang bagian selatan).Ikan Lemuru termasuk ikan berlemak tinggi dengan kandungan lemak yang bervariasi. Kandungan lemak yang berbeda ini tergantung pada ukuran ikan, kedewasaan, musim, makanan dan sebagainya (Moeljanto, 1988). Menurut Stansby (1982), minyak ikan banyak mengandung jenis asam lemak omega-3 yakni EPA (Eicosapentaenoic Acid) dan DHA (Docosahexaenoic Acid). Hasil penelitian Dewi (1996) menunjukkan bahwa kandungan EPA dan DHA pada minyak ikan lemuru masing-masing sebesar 15 % dan 11 %. Minyak ikan lemuru ini merupakan hasil samping dari industri pengalengan dan penepungan ikan lemuru yang banyak terdapat di daerah Muncar Jawa Timur. Tabel 2 . Komposisi kimia ikan lemuru (Sardinella lemuru)Komposisi%

Kadar airKadar proteinKadar lemakKadar abuKadar garam64,55 - 69,8620,36 - 23,014,48 - 11,862,07 - 3,030,11 - 0,17

Sumber : Hanafiah dan Murdinah, 19822.2.3 Daging AyamDaging ayam merupakan salah satu bahan makanan utama mayoritas masyarakat Indonesia. Hal ini disebabkan oleh karena harga daging ayam dapat dijangkau oleh masyarakat luas. Daging ayam mengandung protein yang tinggi serta berlemak rendah. Murtidjo (2003) memaparkan bahwa daging ayam juga memiliki tekstur yang lebih halus dan lebih lunak jika dibandingkan dengan daging sapi dan ternak lain sehingga lebih mudah dicerna.Namun, sebelum mendapatkan mutu daging ayam yang baik dan layak untuk dimakan oleh masyarakat, perlu diperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu daging ayam tersebut. Beberapa faktor yang berpengaruh dalam budidaya ayam pedaging komersil diantaranya pengelolaan pemeliharaan, pemberian pakan, pencegahan dan penanggulangan terhadap penyakit, pengangkutan, pemotongan, dan faktor-faktor lain. Nilai gizi serta komposisi asam amino pada daging ayam dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 3 . Komposisi kimia Daging ayamKomposisiJumlah

Protein (g)Lemak (g)Kalsium (mg)Fosfor (mg)Besi (mg)Vitamin B1(mg)Air (g)Kalori (kkal)18,2025,0014,00200,001,500,0855,90302,00

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1972)2.1.4 SosisSosis (dalam bahasa Inggris sausage) berasal dari bahasa Latin salsus yang artinya asin adalah suatu makananyang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakan bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan. Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Sosis daging sapi dapat mengandung air sampai 60% (Soeparno, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%.

2.2 Macam-Macam Analisa Lemak2.2.1 Metode Soxhlet Analisis kadar lemak dilakukan untuk mengetahui kandungan lemak dari masing-masing sampel. Analisis kadar lemak dengan metode soxhlet menggunakan alat ekstraksi yang terdiri atas kondensor dan pemanas listrik untuk mengekstrak kandungan lemak yang terdapat dalam bahan. Untuk sampel dilakukan metode hidrolisis karena mengandung kadar air yang besar. Hidrolisis ini bertujuan mempermudah mengekstrak lemak yang terikat dalam matriks-matriks sampel. Sampel yang telah dihaluskan, ditimbang sebanyak 1-2 g, dimasukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas. Selongsong kertas yang berisi contoh tersebut disumbat dengan kapas pada kedua ujungnya. Sebelum disuling, selongsong tersebut dikeringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80C selama kurang lebih 1 jam. Setelah dioven, sampel tersebut dimasukkan ke dalam alat penyulingan soxhlet yang telah dirangkai dengan labu lemak berisi labu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya. Sampel tersebut diekstrak dengan pelarut heksan selama kurang lebih 6 jam. Setelah selesai di suling selama 6 jam, heksan disulingkan dan ekstrak lemak dikeringkan di dalam oven pengering pada suhu 105C. Selesai di oven, ekstrak tersebut didinginkan di dalam desikator dan ditimbang bobotnya. Pengeringan ini diulangi terus hingga tercapai bobot yang relatif tetap. Pengukuran kadar lemak dilakukan dengan tiga ulangan. Kadar lemak dapat dihitung dengan persamaan berikut Kadar lemak (% bb) = (W1-W2)/W0 x 100 Kadar lemak (% bk) = (kadar lemak (bb))/((100-kadar air (bb))) x 100 dimana: W0 = Bobot contoh dalam gram (g) W1 = Bobot labu + lemak hasil ekstraksi (g) W2 = Bobot labu lemak kosong (g) Metode Soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinu. Ekstraksi dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi selama 5 sampai dengan 10 menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel. Kemudian kembali ke tabung pendidihan. Kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang dari contoh atau berat lemak yang dipindahkan. Metode ini menggunakan efek perendaman contoh dan tidak menyebablan penyaluran (Nielsen, 1998). 2.2.2 Metode Babcock Bahan yang berbentuk cair, penentuan lemaknya dapat menggunakan botol Babcock. Penentuan lemak dengan Babcock sangatlah sederhana. Sampel yang telah ditimbang dengan teliti dimasukan kedalam botol Babcock. Pada lehernya telah dilengkapi dengan skala ukuran volume. Sampel yang dianalisa ditambah asam sulfat pekat untuk merusak emulsi lemak sehingga lemak akan terkumpul menjadi satu pada bagian atas cairan. Pemisahan lemak dari cairannya dapat lebih sempurna bila dilakukan sentrifugasi. Rusaknya emulsi lemak dikarenakan asam sulfat dapat merusak lapisan film yang menyelimuti globula lemak yang biasanya terdiri dari senyawa protein. Dengan rusaknya protein (denaturasi ataupun koagulasi) maka memungkinkan globula lemak yang satu akan bergabung dengan golula lemak yang lain dan akhirnya menjadi kumpulan lemak yang lebih besar dan akan mengapung di atas cairan. Setelah disentrifugasi lemak akan semakin jelas terpisah dengan cairannya dan agar dapat dibaca banyaknya lemak kedalam botol ditambahkan akuades panas sampai lemak atau minyak tepat pada tanda skala bagian atas (Sudarmadji, 1996).2.2.2. Metode Goldfish Metode Goldfish adalah ekstraksi dengan alat Goldfish sangat praktis. Bahan sampel yang telah dihaluskan dimasukan kedalam thimbel dan dipasang dalam tabung penyangga yang pada bagian bawahnya berlubang. Bahan pelarut yang digunakan ditempatkan dalam bekerglas di bawah tabung penyangga. Bila bekerglas dipanaskanuap pelarut akan naik dan didinginkan oleh kondensor sehingga akan mengembun dan menetes pada sampel demikian terus menerus sehingga bahan akan dibasahi oleh pelarut dan akan terekstraksi, selanjutnya akan tertampung ke dalam bekerglas kembali. Setelah ekstraksi selesai, sampel berikut penyangganya diambil dan diganti dengan bekerglas yang ukurannya sama dengan tabung penyangga. Pemanas dihidupkan kembali sehingga pelarut akan diuapkan lagi dan diembunkan serta tertampung ke dalam bekerglas yang terpasang di bawah kondensor, dengan demikian pelarut yang tertampung dapat dimanfaatkan untuk ekstraksi yang lain (Sudarmadji, 1996).

2.3 Prinsip analisaMetode ekstraksi soxhlet adalah metode ekstraksi dengan prinsip pemanasan dan perendaman sampel. Hal itu menyebabkan terjadinya pemecahan dinding dan membran sel akibat perbedaan tekanan antara di dalam dan diluar sel. Dengan demikian, metabolit sekunder yang ada di dalam sitoplasma akan terlarut ke dalam pelarut organik. Larutan itu kemudian menguap ke atas dan melewati pendingin udara yang akan mengembunkan uap tersebut menjadi tetesan yang akan terkumpul kembali. Bila larutan melewati batas lubang pipa samping soxhlet maka akan terjadi sirkulasi. Sirkulasi yang berulang itulah yang menghasilkan ekstrak yang baik (Harborne, 1987).Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul antibumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih, 1997).

2.4 Penyebab kerusakan lemak 2.4.1 Oksidasi dan ketengikanKetengikan disebabkan oleh adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lipid. Autooksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim lipoksidase, cahaya, hidroperoksida, logam berat Cu, Fe, Mn, Co, dan logam porfirin. Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen dari udara akan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang bersifat volatil sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada lipid (Winarno, 2004).2.4.2 HidrolisisLipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh adanya kondisi basa, kondisi asam, maupun enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas yang meningkat pada bahan dapat memudahkan terjadinya oksidasi sehingga akan menghasilkan citarasa dan bau tengik yang tidak dikehendaki (Winarno, 2004).2.4.3 Penyerapan bau Lipid mudah sekali menyerap bau.Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid, maka lipid yang terserap dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari lipid yang rusak ini akan mudah terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan sehingga seluruh lipid akan menjadi rusak (Winarno, 2004).

BAB 3. METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan3.1.1 Alata. Eksikatorb. Penjepitc. Ovend. Mortare. Penggorengf. Spatulag. Komporh. Neraca Analitisi. Labu Soxhletj. Alat Soxhletk. Kameral. Serbet3.1.2 Bahana. Kacang Tanahb. Minyak Gorengc. Kertas Saringd. Tali e. Aluminium Foilf. Protolium Benzena3.2 Prosedur Analisa3.2.1 Preparasi SampelPertama, persiapan bahan. Bahan yang digunakan sebagai contoh untuk dianalisa yaitu kacang tanah. Sebelumnya, kacang tanah digoreng untuk membedakan kadar lemak antara kacang tanah goreng dan kacang tanah tanpa goreng. Kemudian kacang tanah ditumbuk agar lebih mudah untuk mengekstraksi. Lalu timbang bahan 4 gram sebanyak 4 kali. Setelah itu dibungkus dengan menggunakan kertas saring dan diikat menggunakan benang. Kertas saring dan benang yang akan digunakan untuk membungkus sebelumnya dioven terebih dahulu selama 24 jam untuk menghilangkan air dan untuk mndapatkan berat yang konstan. Setelah itu dieksikator selama 15 menit tujuannya untuk menstabilkan kelembapan dan kemudian ditimbang sebagai a gram. Bahan + kertas saring dan benang ditimbang sebagai b gram yang kemudian dioven selama kurang lebih 20 jam untuk mengurangi kadar air pada bahan sebelum di Soxhlet.3.2.2 Prosedur KerjaBahan yang telah dioven selama 20 jam kemudian dikeluarkan. Lalu ditimbang sebagai c gram. Labu soxhlet yang digunakan untuk analisis kadar lemak sebelumnya dioven terlebih dahulu selama 1 jam untuk mendapatkan berat yang konstan. Setelah itu dieksikator selama 5 menit untuk menstabilkan kelembapan dan ditimbang. Masukkan bahan yang telah dioven tersebut kedalam soxhlet dan dilakukan pengekstrakan lemak selama kurang lebih 4-6 jam. Tujuannya untuk memperoleh kadar lemak. Setelah diperoleh lemak hasil dari kedua soxhlet, bahan yang ada pada soxhlet modifikasi dikeluarkan dan dioven selama 24 jam. Lemak yang ada pada labu hasil ekstraksi soxhlet biasa juga dioven selama 24 jam. Setelah 24 jam, bahan dan lemak hasil eksraksi soxhlet dieksikator selama 15 menit kemudian ditimbang sebagai d gram. Dan terakhir timbang labu soxhlet.

BAB 4. PEMBAHASAN

Pada praktikum analisa lemak/minyak didapatkan hasil dengan data seperti di atas. Pada saat praktikum untuk ikan lemuru di lakukan 2 perlakuan yang berbeda dengan tujuan agar mengetahui perbedaan kadar lemak/minyak yang terkandung dalam ikan lemuru segar dan ikan lemuru kukus. Hasil yang didapat paling tinggi kadar lemaknya pada ikan lemuru segar. Hal ini di karenakan ikan lemuru masih segar dan kandungan lemaknya masih cukup tinggi. Kadar lemak menurut Hanafiah dan Murdinah (1982) adalah 4,48-11,86 %, sedangkan pada praktikum 52,395%. Hal ini berbeda, dikarenakan berat bahan yang digunakan berbeda. Yang kedua ikan lemuru kukus (49,204%) berbeda dengan ikan segar, hal ini kemungkinan disebabkan karena perlakuannya sehingga kandungan yang ada pada ikan lemuru kukus berkurang. Kadar kacang tanah pada praktikum yaitu 36,44% sedangkan menurut Departemen Kesehatan RI (1996) adalah 42,8%. Hal ini berbeda karena komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi pertumbuhan serta bisa juga di sebakan karena berat bahan yang berbeda. Dan yang ke empat pada daging ayam (25,759%), daging ayam memiliki kandungan lemak yang rendah daripada ikan lemuru. Hal ini disebabkan pada daging ayam, sebagian besar lemak berada pada bagian bawah kulit dan setelah proses pemasakan hanya mengandung 1,3 % lemak. Yang terakhir pada sosis (14,65%) pada ssat praktikum sedangkan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995) jumlah lemak maksimal 25,0%, hal ini menunjukan perbedaan pada saat praktikum dan literatur. Hal ini terjadi karena pada sosis ada bahan tambahan seperti garam.

BAB 5. PENUTUP

5.1 KesimpulanDari pembahasan diatas, dapat disimpulkan bahwa :a. Lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padatb. Metode ekstraksi soxhlet adalah metode ekstraksi dengan prinsip pemanasan dan perendaman sampel. c. Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. d. Jumlah kadar lemak ikan lemuru berbeda dengan ikan segar kemungkinan disebabkan oleh perlakuannya sehingga kandungan yang ada pada ikan lemuru kukus berkurang. 5.2 Sarana. Pada saat menjelaskan teori lebih jelas agar praktikan lebih pahamb. Selesai meggunakan alat laboratorium, segera dicuci dan kembalaik ke tempat semula.

DAFTAR PUSTAKA

Adisarwanto, T. 2000. Meningkatkan Produksi Kacang Tanah di Lahan Sawah dan Lahan kering. Jakarta: Penebar Swadaya BeMiller, JN. 1998. Carbohydrate analysis. Di dalam: S. Nielsen (eds). 2010. Food Analysis. New York: Springer ScienceDarmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf.Departemen Kesehatan. 1996. Pedoman Praktis Pemantauan Gizi Orang Dewasa. Jakarta: Depkes. Dewi, UN. 1996. Isolasi Asam Lemak Omega-3 Dari Minyak Hasil Limbah Penepungan dan Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella Longiceps). Skripsi. Bogor: FTP IPBDirektorat Gizi Departemen Kesehatan. 1972. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharat. Jakarta. 57pp.Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 1972. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharat. Jakarta. 57ppHanafiah, Murdinah. 1982. Evaluasi mutu pada penanganan lemuru di Muncar. Prosiding Seminar Perikanan Lemuru. Banyuwangi, 18- 21 Januari 1982. Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Departemen Pertanian, hal 187-198Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia. Bandung: Penerbit ITBLehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Maggy Thenawijaya, penerjemah Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry. Moeljanto, R. 1988. Hubungan Kandungan Lemak Ikan Lemuru Dengan Beberapa Sifat Biologinya.Jakarta: LibertyMurtidjo, B. A. 2003. Pedoman Beternak Ayam Broiler. Yogyakarta : Kanisius.Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : Gajah Mada University Press.Stansby. 1982. Cured Fisheri product.s, in Industrial Fisheri Technology. Reinold Pub. Co. New York.Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi.1996. Analisa bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGMSusanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, SurabayaTim Bina Karya Tani. 2009. Pedoman Bertanam Kelapa Sawit. Bandung: Yrama Widya.Weber, Mand L.F De Beaufort. 1965. The Fishes of Indo-Australian Archipelago. E.J Brill Ltd. LeidenWhitehead, P.J.P. 1985. FAO Species Catalogue. Vol. 7. Clupeid fishes of the world. An annotated and illustrated catalogue of the Herrings, Sardines, Pilchards, Sprats, Anchovies, and Wolf Herrings. Part 1. Chirocentridae, Clupeidae and Pristigasteridae. FAO Fish. Synop., 7(25). Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Penetapan Kadar Lemak

I. Latar Belakang

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya. Analisis lemak dalam makanan meliputi : Kadar lemak total Jenis lemak yang ada Sifat fisikokima lemak, seperti kristalisasi, titik leleh, titik asap, rheologi, densitas dan warna Struktur lemak dalam makanan 2. Sifat Lemak dalam Makanan Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam pelarut organik (seperti eter,heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam air. Senyawa yang termasuk golongan ini meliputi triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol,karotenoid dan vitamin A dan D. Fraksi lemak sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul. Namun triasilgliserol merupakan komponen utama sebagian besar makanan, jumlahnya berkisar 90-99% dari total lemak yang ada. Analisa lemak dan minyak lebih mudah dianalisa karena molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan protein.Analisa lemak dan minyak umum yang dilakukan pada bahan makanan digolongkan dalam 3 kelompok tujuan :

1.Penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian2.Penentuan kualitas minyak murni sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya atau ada tidaknya pemurnian lanjutan seperti penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching) dan lain-lain3.Penentuan sifat fisis atau kimia khas yang mencirikan sifat minyak tertentu.Ekstraksi merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar lemak dalam suatu bahan. Sebagai senyawa hidrokarbon, lemak dan minyak pada umumnya tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik.Pelarut yang umum digunakan untuk ekstraksi lemak adalah heksan, ether atau khloroform. Pemilihan pelarut yang paling sesuai adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lemak berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua macam lemak. Contoh dibawah ini menunjukkan beberapa jenis bahan pelarut yang sesuai untuk ekstraksi lemak tertentu :1.Senyawa trigliserida yang bersifat nonpolar akan mudah diektraksi dengan pelarut-pelarut nonpolar, misalnya heksan atau petroleum ether.2.Glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol yang polar.3.Lesitin akan mudah larut dalam pelarut yang sedikit asam misalnya alkohol.4.Fosfolipida yang bersifat polar dan asam akan mudah larut dalam khloroform yang sedikit polar dan basa. Senyawa ini tidak larut dalam alkohol.Petroleum ether atau heksan adalah bahan pelarut lemak nonpolar yang paling banyak digunakan karena harganya relatif murah, kurang berbahaya terhadap risiko kebakaran dan ledakan, serta lebih selektif untuk lemak nonpolar.Sebagian lemak terdapat dalam keadaan terikat (secaraerat) dengan protein atau bahan-bahan lain, sehingga ekstraksi dengan pelarut tidak akan dapat melarutkannya. Salah satu tingkat persiapan penentuan jumlah lemak secara kuantitatif adalah pemecahan ikatan lipida dengan protein tersebut misalnya dengan asam.Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar (crude fat).

II. Tujuan1. Untuk mengetahui cara penetapan kadar lemak pada sampel daging, kulit dan brutu ayam.

2. Untuk mengetahui kadar lemak pada daging, kulit dan brutu ayam

III. Rumusan Masalah1. Bagaimanakah kadar lemak ( ekstrak ether ) yang terdapat pada sampel daging, kulit dan brutu ayam?

2. Bagaimanakah cara menentukan kadar lemak ( ekstrak ether ) yang terdapat pada sampel daging, kulit dan brutu ayam ?

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan alat ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi dalam perhitungan (Ketaren, 1986:36). Sebagai contoh adalah ekstraksi minyak dalam kemiri, dengan prosedur sebagai berikut: Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Dalam metoda ini minyak dilarutkan ke dalam larutan asam asetat glacial-kloroform (3:2) yang kemudian ditambahkan KI. Dalam campuran tersebut akan terjadi reaksi KI dalam suasana asam dengan peroksida yang akan membebaskan I2. Kemudian I2 yang dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat (Anwar, 1996:396). Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri, melalui tahap-tahap sebagai berikut (Slamet Sudarmaji, 1989:123): 1. Pembuatan larutan standar natrium tiosulfat 0,01N Ditimbang 2,5 gram Na2S2O3.5H2O dilarutkan dengan akuades, dipindahkan ke dalam labu ukur 1 liter, diencerkan dengan akuades sampai tanda. Larutan ini disimpan tertutup untuk dipakai, sebelumnya distandarisasi dengan larutan K2Cr2O7.2. Standarisasi larutan Na2S2O3 dengan K2S2O7. Ditimbang 0,5 gram kristal K2Cr2O7 dan dimasukkan ke dalam labu ukur 1 liter kemudian diencerkan dengan akuades sampai tanda. Dari larutan K2Cr2O7 tersebut diambil 10 ml dengan pipet volum, dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan 3 ml HCl pekat dan 10 ml larutan KI 0,1 N. Iodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,01N yang telah dibuat, menggunakan indikator amilum. Pada titik ekivalen warna berubah dari biru tua menjadi hijau.

3. Pembuatan indikator amilum 1 % Ditimbang 1 gram amilum, dilarutkan dalam 100 ml akuades dalam gelas piala. Kemudian dipanaskan di atas kompor listrik sampai mendidih dan dibiarkan mendidih sampai 3 menit. Larutan ini digunakan setelah dingin. 4. Pembuatan pelarut asam asetat glasial : kloroform dengan perbandingan 3 : 2 Untuk membuat pelarut asam asetat glasial : kloroform dengan perbandingan 3 : 2 sebanyak 1 liter, dicampurkan 600 ml asam asetat glasial dengan 400 ml kloroform dalam botol berwarna gelap. 5. Penentuan angka peroksida Ditimbang minyak sebanyak (5,00 + 0,05) gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan 30 ml pelarut asam asetat glasial : kloroform (3 :2), dikocok sampai minyak larut. Setelah minyak larut ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh dan ditutup rapat sambil dikocok. Kemudian didiamkan 1-2 menit, selanjutnya ditambahkan 30 ml akuades. Campuran tersebut kemudian dititrasi dengan larutan Na2S2O3 yang telah distandarisasi sampai warna kuning hampir hilang. Kemudian ditambah 0,5 ml indikator amilum 1 %. Titrasi dilanjutkan sampai titik ekivalen yaitu tepat saat warna biru hilang. Volum titran dicatat. Dengan cara yang sama dibuat juga titrasi larutan blangko. Penentuan Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak Penentuan bilangan penyabunan meliputi langkah-langkah sebagai berikut: 1. Pembuatan KOH alkoholis 0,5 N Ditimbang 6 gram tablet KOH murni, dilarutkan dengan etanol 95% sampai volume 250 ml. Larutan itu dibiarkan semalam dalam botol tertutup. Kemudian disaring dan distandarisasi dengan HCl 0,5 N menggunakan indikator pp. 2. Standarisasi KOH alkoholis 0,5 N Diambil 10 ml KOH alkoholis 0,5 N yang telah dibuat menggunakan pipet ukur, masukkan dalam erlenmeyer. Titrasi menggunakan HCl 0,5 N menggunakan indikator pp. Titrasi dilakukan tiga kali (triplo). 3. Penentuan angka penyabunan Timbang 0,5 1,0 gram minyak/lemak, masukkan dalam labu alas bulat volume 100 ml Tambahkan 50 ml larutan KOH alkoholis 0,5 N yang sudah distandarisasi. Kemudian direfluk dengan pemanas sampai larutan menjadi jernih ( + 1,5 2 jam). Setelah refluk selesai dinginkan dan encerkan sampai 250 ml. Diambil 25 ml larutan hasil pengenceran, titrasi menggunakan HCl 0,1 N menggunakan indikator pp. Titrasi dilakukan tiga kali. 4. Perhitungan angka penyabunan Misal: Berat minyak/lemak yang ditentukan angka penyabunannya = W gram Untuk menitrasi 25 ml larutan hasil penyabunan memerlukan=V ml HCL 0,1N Maka: Untuk menitrasi 250 ml larutan hasil penyabunan memerlukan: = 250/25 x V ml HCl 0,1 N = 10 x V x 0,1 ml HCl 0,5 N 0,5 = 2 V ml HCl 0,5 N Volume KOH 0,5 N yang diperlukan untuk penyabunan = (50 2 V ) ml Dalam setiap 1000 ml KOH 1 N terdapat = 56 gram KOH, maka dalam 1000 ml KOH 0,5 N terdapat = 28 gram KOH Maka dalam (50 2 V) ml KOH 0,5 N terdapat = (50 2V) x 28/1000 gram KOH W gram minyak/lemak membutuhkan (50 2 V) x 28/1000 gram KOHLibermann-Buchard. 9Uji Salkowski: Sediakan 3 tabung reaksi sebagai berikut: - Tabung no. 1 diisi dengan 1 ml kloroform - Tabung no. 2 diisi dengan 10 mg kolesterol hasil isolasi dalam 1 ml kloroform - Tabung no. 3 diisi dengan 10 mg kolesterol murni dalam 1 ml kloroform Tambahkan 1 ml H2SO4 pekat pada ketiga tabung tersebut melalui dinding tabung hingga lapisan asam sulfat ada di bagian bawah tabung. Perhatikan warna yang terbentuk! Uji Libermann-Buchard: Sediakan 3 tabung reaksi sebagai berikut: - Tabung no.1 diisi dengan 2 ml kloroform - Tabung no. 2 diisi dengan 5 15 mg kolesterol hasil isolasi dalam 2 ml kloroform - Tabung no. 3 diisi dengan 5 15 mg kolesterol murni dalam 2 ml kloroformPenentuan Kadar Lemak Total Kadar lemak total dalam makanan perlu ditentukan karena: Faktor ekonomi Aspek legal (mematuhi standar/aturan pelabelan nutrisi) Aspek kesehatan (perkembangan makanan rendah lemak) Aspek kualitas (sifat makanan tergantung kadar lemak total) Faktor proses (kondisi proses tergantung kadar lemak total) Karakteristik fisikokimia utama dari lemak yang digunakan untuk membedakan lemak dari komponen lain dalam makanan adalah kelarutannya dalam pelarut organik, ketidaktercampuran dengan air, karakteristik fisik (densitas yang rendah dan sifat spektroskopik. Teknik analisis berdasarkan ketiga karakter di atas diklasifikasikan menjadi : (i) ekstraksi solven (ii) ekstraksi non-solven (iii) metode instrumental 4.2. Ekstraksi SolvenFakta bahwa lemak larut dalam air, tapi tidak larut dalam air, membuat pemisahan lemak dari komponen makanan lain yang larut air seperti protein, karbohidrat dan mineral, menjadi mudah. Teknik ekstraksi solven merupakan metode yang paling sering digunakan untuk isolasi lemak dan menentukan kandungan lemak dalam makanan. Preparasi Sampel Preparasi sampel untuk ektraksi solven biasanya meliputi beberapa tahapPengeringan sampel. Sampel perlu dikeringkan sebelum ekstraksi solven, karena beberapa pelarut organik tidak bisa berpenetrasi dengan baik bila ada air dalam sampel makanan, sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien. Pengecilan ukuran partikel. Sampel kering biasanya perlu dihaluskan sebelumekstraksi solven untuk menghasilkan sampel yang homogen dan meningkatkan luas permukaan lemak. Penghalusan sering dilakukan pada suhu rendah untuk mengurangi oksidasi lemak. Hidrolisis asam. Beberapa jenis makanan mengandung lemak yang membentuk kompleks dengan protein (lipoprotein) atau polisakarida (glikolipid). Untuk menentukan kadar senyawa ini, perlu dilakukan pemutusan ikatan antara lemak dan komponen non-lemak sebelum ekstraksi solven. Hidrolisis asam umumnya dilakukan untuk melepaskan lemak terikat sehingga lebih mudah terekstraks, misalnya dengan mendigesti sampel selama 1 jam dengan HCl 3N. Pemilihan solven. Solven ideal untuk ekstraksi lemak harus mampu secara sempurna mengesktraksi semua komponen lemak dari makanan, dan meninggalkan komponen selain lemak. Efisiensi solven tergantung polaritas lemak yang ada. Lemak polar (seperti glikolipid atau fosfolipid) lebih mudah larut dalam solven yang lebih polar (alkohol) dari pada dalam solven non-polar (seperti heksan). Sebaliknya lemak nonpolar (seperti triasilgliserol) lebih mudah larut dalam solven non-polar dibanding dalam solven polar. Fakta bahwa lemak yang berbeda mempunyai polaritas yang berbeda menyebabkan tidak mungkin menggunakan pelarut organik tunggal untuk mengesktraksi semuanya. Sehingga penentuan kandungan lemak total menggunakan ekstraksi solven tergantung pada pelarut organik yang digunakan untuk ekstraksi. Selain pertimbangan di atas, solven juga harus murah, mempunyai titik didih rendah (sehingga mudah dipisahkan dengan evaporasi), non-toksik dan tidak mudah terbakar. Pelarut yang biasa digunakan untuk penentuan kadar lemak total dalam makanan adalah etil eter, petroleum eter, pentan dan heksan. Macam-macam Ekstraksi Solven : a. Batch Solvent Extraction Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven dalam wadah yang sesuai (misalnya corong pisah). Wadah dikocok kuat, solven organik dan fase air dipisahkan (oleh gravitasi atau dengan sentrifugasi). Fase air dihilangkan, dan konsentrasi lemak ditentukan dengan menguapkan solven dan mengukur massa lemak yang tersisa. % lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel) Prosedur ini harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan efisiensi proses ekstraksi. Fase air diekstraksi kembali dengan solven baru, kemudian semua fraksi solven dikumpulkan dan kadar lemak ditentukan dengan penimbangan setelah solven diuapkan.b. Semi-Continuous Solvent Extraction Alat yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah soxhlet, dimana efisiensi ekstraksi lebih baik dari pada metode Batch Solvent Extraction. Sampel dikeringkan, dihaluskan dan diletakkan dalam thimble berpori. Thimble diletakkan dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor. Labu soxhlet dipanaskan, solven menguap, terkondensasi dan masuk ke bejana ekstraksi yang berisi sampel, dan mengesktraksi sampel. Lemak tinggal di labu karena perbedaan titik didih. Pada akhir ekstraksi, solven diupakan dan massa lemak yang tersisa ditimbang.

Prosedur : 1. Timbang kurang lebih 2 g sampel, masukkan dalam timble ekstraksi. 2. Timbang labu ekstraksi yang telah dikeringkan. 3. Masukkan eter anhidrat dalam labu didih (labu ekstraksi). 4. Rangkai alat : labu didih, labu soxhlet, kondensor. 5. Lakukan ekstraksi dengan kecepatan tetesan solven dari kondensor 5-6 tetes per detik selama 4 jam. 6. Keringkan labu didih yang berisi ekstrak lemak di oven pada 100C selama 30 min, inginkan di desikator dan timbang.% lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel) c. Continuous Solvent Extraction Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel, bukan merendam sampel. Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi saluran solven dimana solven akan melewati jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien. Masalah ini tidak terjadi pada metode Soxhlet, karena sampel terendam dalam solven.d. Accelerated Solvent Extraction Efisiensi ekstraksi solven dapat ditingkatkan dengan melakukannya pada suhu dan tekanan tinggi. Efektivitas solven untuk ekstraksi lemak dari sampel makanan meningkat dengan peningkatan temperatur, namun tekanan juga harus ditingkatkan untuk menjaga solven tetap dalam keadaan cair. Hal ini akan mengurangi jumlah pelarut yang dibutuhkan sehingga menguntungan dari sisi lingkungan. Sudah tersedia instrumen untuk ekstraksi lemak pada suhu dan tekanan tinggi. e. Supercritical Fluid Extraction Ekstraksi solven dapat dilakukan dengan alat khusus menggunakan CO2 superkritik sebag pelarut, yang sangat ramah lingkungan karena tidak menggunakan pelarut organik. Bila CO2 ditekan dan dipanaskan di atas temperatur kritis tertentu, akan menjadi cairan superkritikyang mempunyai karakteristik gas maupun cairan. Karena CO2 berbentuk gas maka mudah berpenetrasi ke dalam sampel dan mengekstraksi lemak, dan karena juga berbentuk cair maka CO2 dapat melarutkan sejumlah besar lemak (terutama pada tekanan tinggi).

Prinsip dari alat ini adalah, sampel makanan dipanaskan dalam bejana bertekanan tinggi kemudian dicampur dengan cairan CO2 superkritik. CO2 mengekstraksi lemak dan membentuk lapisan solven terpisah dari komponen air. Tekanan dan suhu solven kemudian diturunkan menyebabkan CO2 berubah menjadi gas, sehingga menyisakan fraksi lemak. Kandungan lemak dalam makanan dihitung dengan menimbang lemak yang terekstraksi,dibandingkan dengan berat sampel. 3. Metode Ekstraksi Cair NonsolvenSejumlah ekstraksi cair tidak menggunakan pelarut organik untuk memisahkan lemak dari bahan lain dalam makanan, contohnya dengan metode Babcock, Gerber dan Deterjen, yang sering digunakan untuk menentukan kadar lemak dalam susu dan produk olahan (dairy product). Metode Babcock Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock. Asam sulfat dicampur dengan susu, yang akan mendigesti protein, menghasilkan panas dan merusak lapisan yang mengelilingin droplet lemak, sehingga melepaskan lemak. Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60oC) yang akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol. Leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen lemak. Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan presisi hingga 0,1%. Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam susu, karena berada di fase air atau di antara fase lemak dan air. Metode Gerber Metode ini mirip dengan metode Babcock, tapi menggunakan asam sulfat dan isoamil alkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda. Metode ini lebih cepat dan sederhana dibanding metode Babcock. Isoamil alkohol digunakan untuk mencegah pengarangan gula karena panas dan asam sulfat, yang pada metode Babcock menyebabkan sulitnya pembacaaskala. Sama seperti metode Babcock, metode ini tidak menentukan posfolipidMetode deterjen Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol Babcock. Surfaktan akan menggantikan membran yang menyelubungi droplet emulsi dalam sampel susu, menyebabkan lemak terpisah. Sampel disentrifugasi sehingga lemak akan berada di leher botol sehingga kadar bisa ditentukan.

4. Metode InstrumentasiAda banyak metode instrumen tersedia untuk penentuan kadar lemak total dalam makanan.Berdasarkan prinsip fisikokimianya, metode-metode ini dikategorikan berdasarkan 3 prinsip yaitu : (i) penentuan sifat fisik, (ii) pengukuran kemampuan absorpsi radiasi gelombanelektromagnetik, dan (iii) pengukuran kemampuan memantulkan radiasi gelombang elektromagnetik. Masing-masing metode mempunyai keuntungan dan kerugian, sertakelompok sampel makanan yang memungkinkan untuk diujiPenentuan Karakteristik atau Sifat Kimia Lemak Bilangan Iodium Bilangan iodium merupakan ukuran derajat ketidakjenuhan, menunjukkan jumlah ikatan rangkap C=C dalam sejumlah lemak atau minyak. Bilangan iodium dinyatakan sebagai gram iodium yang diserap per 100 g sampel. Semakin tinggi derajat ketidakjenuhan, semakin banyak iodium terserap dan semakin tinggi nilai bilangan iodium. Prosedur : Sejumlah lemak atau minyak yang sudah dilarutkan dalam solven, direaksikan dengan jumlah iodium (bisa digunakan I2, ICl atau IBr). Adisi halogen pada ikatan rangkap terjadi sesuai persamaan [3]. Kalau digunakan ICl atau IBr, larutan KI ditambahkan untuk mereduksi sisa ICl menjadi iodium (I2) bebas (persamaan [4]). Iodium yang terlepas dititrasi dengan Natrium tiosulfat standar menggunakan indikator amylum (persamaan [5]), dan bilangan iodium dihitung dengan persamaan [6]Aplikasi : Bilangan peroksida mengukur produk transisi dari oksidasi (setelah terbentuk, peroksida dan hidroperoksida berubah jadi produk lain). Nilai yang rendah menunjukkan awal maupun oksidasi lanjut, yang bisa dibedakan dengan mengukur bilangan peroksida dari waktu kewaktu atau dengan mengukur produk oksidasi sekunder.Untuk penentuan dalam sampel makanan, kerugian dari metode ini adalah sampel yangdigunakan sekitar 5 g, sehingga sulit mendapat jumlah yang cukup bila sampel akann rendahlemak. Makanan berkualitas baik, lemak dan minyak yang berbau segar akan mempunyai bilangan peroksida nol atau mendekati nol. Bilangan peroksida >20 menunjukkan kualitas minyak atau lemak yang sangat buruk, biasanya teridentifikasi dari bau yang tidak enak. Untuk minyak kedelai, bilangan peroksida 1-5, 5-10 dan >10enunjukkan berturut-turut tingkat oksidasi rendah, sedang dan tinggi. SOXHLETSoxhlet merupakan alat yang terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, still pot (wadah penyuling) bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out. Soxhlet biasa digunakan dalam pengekstrasian emak pada suatu bahan makanan. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas (Harper 1979).Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Penetapan kadar le