Embed Size (px)
DESCRIPTION
BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM. Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/obscuranet/8262022383/. Những nét chính. Mục tiêu: Kết thúc bài học này học viên có thể: Mô tả ý nghĩa và tầm quan trọng của phát triển bền vững trong kinh doanh dịch vụ ăn uống - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM
Nguồn ảnh:http://www.flickr.com/photos/obscuranet/8262022383/
Những nét chính
Mục tiêu:Kết thúc bài học này học viên có thể:• Mô tả ý nghĩa và tầm quan trọng của phát triển bền
vững trong kinh doanh dịch vụ ăn uống• Thực hiện các quy định trách nhiệm môi trường
trong kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm các hoạt động thực tiễn sử dụng ít năng lượng, sử dụng nước đúng mực và giảm thiểu chất thải
• Giải thích tầm quan trọng của việc tìm nguồn cung ứng và cung cấp thực phẩm và các sản phẩm ăn uống bền vững
• Giải thích cách thực hiện trách nhiệm xã hội trong kinh doanh dịch vụ ăn uống
Chủ đề1.Tìm hiểu kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm2.Quản lý các nguồn tài nguyên hiệu quả hơn3.Tìm nguồn cung ứng thực phẩm có trách nhiệm4.Chăm sóc khách hàng và cộng đồng
CHỦ ĐỀ 1. TÌM HIỂU KINH DOANH DỊCH VỤ
ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM
BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM
Nguồn ảnh:
http://www.flickr.com/photos/obscuranet/8263091514/
+ Dịch vụ tiệc
Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống
Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/
http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A2u_l%E1%BA%A1c_b%E1%BB%99_gi%E1%BA%A3i_tr%C3%AD
Quầy thức ăn
Nhà hàng
Quán Cà phê
Quán Bar
Câu lạc bộ
Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống đóng góp giá trị thế nào
• Phần không thể thiếu trong tổng thể sản phẩm du Iịch
• Doanh thu cho chính phủ• Tạo công việc và thu nhập• Hỗ trợ các chiến lược kinh tế xã hội• Lựa chọn sinh kế khả thi cho nhiều người
Câu đố nhanh
Trong năm 2010 uớc tính ngành dịch vụ ăn uống tại Việt Nam đóng góp bao nhiêu tiền vào ngân sách? Thêm điểm: và nó được kỳ vọng tăng trưởng thêm bao nhiêu phần trăm vào năm 2015?
a) US$ 10,000 triệu b) US$ 16,000 triệu c) US$ 22,000 triệu d) US$ 27,000 triệu
Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống ở Việt Nam
Nguồn : Euromonitor Internatonal 2012, Consumer Foodservice in Vietnam, Euromonitor International, USA
LOẠI HÌNH 2005 2009 2010 2015
100% giao hàng tại nhà/mang đi 1.2 34.5Quán Café / quán bar 965.4 1,909.0 2,079.5 3,053.3Nhà hàng dịch vụ trọn vẹn 8,953.7 12,597.5 13,638.7 20,307.6Đồ ăn nhanh 179.4 338.4 383 670.6Nhàn hàng tự phục vụQuầy thức ăn đường phố 6,249.5 10,144.5 10,753.7 13,184.7Dịch vụ tiêu thụ pizza 7.6 33.4 42.3 155.7
Tổng 16355.6 25022.8 26898.4 37406.4
Giá trị: triệu US$
Tỷ lệ đóng góp doanh thu trong khối kinh doanh dịch vụ ăn uống ở Việt Nam năm 2010
Thức ăn nhanh*1% Quán Café / bar
8%
Quầy thức ăn đường phố40%
Nhà hàng dịch vụ trọn vẹn
51%
Nguồn: Euromonitor Internatonal 2012, Consumer Foodservice in Vietnam, Euromonitor International, USA
Đặc điểm chính của ngành dịch vụ ăn uống ở Việt Nam
• Chi phối bởi các nhà hàng và những người bán thức ăn đường phố
• Chủ yếu là các cơ sỏ nhỏ được điều hành và sở hữu bởi các hộ gia đình
• Dùng nhiều lao động là phụ nữ và thanh niên
• Là lựa chọn sịnh kế tốt vì chi phí đầu tư ban đầu thấp
• Là mối quan tâm đáng kể của khách du lịch• Ẩm thực là sản phẩm du lịch ưu tiên của
Tổng cục Du lịch
Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/wheatland/4590711729/
Thảo luận:Xét về khía cạnh tiêu cực, ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống đã gây ra những ảnh hưởng
xấu hay thách thức gì?
Những thách thức của ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống trong du lịch có trách nhiệm
Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/File:OCD_handwash.jpghttp://en.wikipedia.org/wiki/File:Tree_Pangolin.JPG
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Street_vendor_pho_ga_Hanoi.jpghttp://www.flickr.com/photos/transworld/3668859481/
http://highlanderimages.blogspot.com/2011/12/rubbish-man.htmlhttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ever_Given_container_ship.jpg
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Paddy_field_in_Vietnam_with_farmer.jpg
Vệ sinh thực phẩm
Kỹ năng nghề
Bán động vật quí hiếm và hoang dãLãng phí
Đóng góp thay đổi khí hậu
Điêu kiện lao động
Thương mại Công bằng
Các khu vực mục tiêu du lịch có trách nhiệm trong ngành dịch vụ ăn uống
Đơn vị sản xuất• Nông dân• Thợ săn
Đơn vị cung ứng& phân phối•Nhà sản xuất•Vận chuyển
Đơn vị bán lẻ•Nhà hàng•Quán Cafe•Thức ăn đường phố• etc
Người tiêu dùng•Địa phương•Khách du lịch
• Săn bắn đông vật hoang dã quí hiếm
• Điều kiện lao động• Tác động biến đổi khí hậu từ nhập khẩu thực
phẩm• Thương mại Công bằng (Fair Trade)• Mua động vật hoang dã quí hiếm
• Điều kiện lao động• Kỹ năng bao gồm vệ sinh thực phẩm• Thương mại Công bằng• Bán động vật hoang dã quí hiếm• Quản lý chất thải
• Uống có trách nhiệm• Tiêu thụ động vật hoang dã quí hiếm hoặc được
bảo vệ
Hậu quả của việc kinh doanh dịch vụ ăn uống thiếu trách nhiệm và thiếu bền vững
• Ô nhiễm, có thể giảm giá trị đời sống vùng biển, có thể ảnh hưởng sức khỏe dân địa phương và khách du lịch, giảm tính hấp dẫn cuả điểm đến
Quản lý chất thải kém
• Có thể ảnh hưởng sức khỏe dân địa phương và khách du lịch, làm hỏng uy tín các đơn vị kinh doanh và điểm đến
Vệ sinh thực phẩm kém
• Hạn chế phát triển kinh tế địa phương, tác động biến đổi khí hậu do tiêu thụ nhiên liệu khi vận chuyển
Mua hàng nhập khẩu
• Hạn chế khả năng của nông dân địa phương trang trải chi phí sản xuất, giảm thu nhập cuả người sản xuất, đẩy mạnh sự nghèo đói các vùng nông thông, hạn chế phát triển xã hội
Trả giá hàng hóa không công bằng
• Dịch vụ khách hàng kém, lãng phí cao, yêu cầu giám sát nhân viên nhiều hơn, việc thay thế nhân viên cao hơn
Đào tạo kỹ năng hạn chế cho nhân
viên
• Hạn chế phát triển kinh tế xã hội, ảnh hưởng an ninh, an toàn cho nhân viên, giảm năng suất lao động
Điều kiện lao động kém
HOẠT ĐỘNG HẬU QUẢ $
$ ảnh hưởng kinh tế ảnh hưởng môi trường ảnh hưởng xã hội
Khu vực ảnh hưởng
?Kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm
nghĩa là gì?
• Thực hành sử dụng ít năng lượng• Sử dụng nước một cách khôn khéo• Giảm thiểu chất thải từ nhà bếp
Quản lý các nguồn tài
nguyên hiệu quả hơn
• Sản phẩm ăn và uống có nguồn gốc bền vững• Sử dụng các loại thực phẩm theo mùa và ở địa phương• Tuân thủ các nguyên tắc mậu dịch công bằng• Khuyến khích dùng thực phẩm giàu dinh dưỡng và tốt cho
sức khỏe
Nguồn cung ứng thực phẩm có trách nhiệm
• Ứng dụng vệ sinh thực phẩm• Gắn kết với cộng đồng• Mang lại môi trường an ninh và an toàn
Chăm sóc khách hàng và cộng
đồng
Lợi ích của doanh nghiệp nếu kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm
• Tiết kiệm chi phí nhờ tính hiệu quả
• Lợi thế cạnh tranh• Chống chọi tốt hơn với tác
động của biến đổi khí hậu• Khách hàng mới
• Sự trung thành của khách hàng tăng lên
• Sẵn sàng với các quy định luật pháp mới
• Hạn chế hiện tượng giảm lợi nhuận do chi phí hoạt động cao và mất lợi thế cạnh tranh
• Năng suất và đạo đức của
nhân viên được cải thiện
CHỦ ĐỀ 2. QUẢN LÝ CÁC NGUỒN TÀI
NGUYÊN HIỆU QUẢ HƠN
BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM
Nguồn ảnh::
http://www.flickr.com/photos/10451396@N00/429388973/
Các nhóm yếu tố cần tập trung chủ yếu để đạt đến sự bền vững trong kinh doanh dịch vụ ăn
uống
Năng lượng
Nước
Rác
Giảm tiêu thụ năng lượng, nước và phát sinh rác thải
Kiểu Cách sử
dụng
Trang thiết bị
Các yếu tố bên ngoài
Các yếu tố chính để giảm rác, tiêu thụ năng lượng và nước
Tài chính. Bạn đang vứt tiền đi
Môi trường. Bạn đang làm hỏng quá trình sinh thái quan trọng mà có thể ảnh hưởng sức khỏe con người
Cộng đồng. Bạn đang tạo ra căng thẳng cho nguồn cung về nước và năng lượng của cộng đồng địa phương và lãng phí nguồn tài nguyên trong việc sản xuất các sản phẩm không được sử dụng đầy đủ
Kinh doanh. Bạn đang không đáp ứng mong đợi của người tiêu dùng.
4 lý do tại sao giảm năng lượng, nước và rác lại quan trọng
Tại sao chúng ta cần giảm tiêu thụ năng lượng
Tổng năng lượng thiết yếu cung cấp đã
Tăng gấp đôitrong 35 năm
trên toàn thế giới
Đầu tư cần thiết để thỏa mãn nhu cầu năng lượng của thế giới đến năm 2030
Tỷ đô la16,000
Tại sao chúng ta cần giảm tiêu thụ nước?
Lượng nước trên trái đất là nước mặn không uống được
< 1%
Nguồn nước là
sạch có thể sử dụng
được
Lượng nước trên trái đất là từ băng tan
2%
300 cuộc xung đột xảy ra nguyên nhân từ các vấn đề nguồn nước
Lượng nước tiêu thụ đã tăng
4 lầnTrong vòng 50 năm qua trong
khi dân số chỉ tăng gấp đôi
> 4 tỷ ngườiSống trong các quốc gia
khan hiếm nước
> 97%
Tại sao chúng ta cần giảm thiểu phát sinh rác ?
2600 tấnRác được phát sinh ở Hà Nội mỗi ngày
5.3 kgRác được sản sinh
trung bình một người một ngày
Số lượng rác được sinh ra ở Châu Á Thái Bình Dương
sẽ tăng
Gấp đôiđến năm 2030
Rác được tái chế trên thế giới<10%
Câu đố nhanh!
Chi phí về năng lượng chiếm bao nhiêu phần trăm trong tổng chi phí dịch vụ tiệc ở Vương quốc Anh?
a) 1-3% b) 4-6% c) 7-9% d) >10%
% tiêu thụ năng lượng trong kinh doanh tiệc điển hình
Nấu ăn23%
Đun nước19%
Sưởi ấm19%
Chiếu sáng11%
Làm mát8%
Khác 8%
Tủ lạnh6%
Thông gió5%
Thiết bị văn phòng1%
Nguồn: Sustainable Restaurant Association (SRA) [undated], The Sustainable Restaurant Association Guide to Sustainable Kitchens, SRA, London, UK
Làm việc nhóm:Chia thành 3 nhóm và xác định:(a) Các nguyên nhân chủ yếu tiêu thụ năng lượng, nước và phát sinh rác thải trong một nhà hàng;(b) Các mẹo thực tiễn giúp giảm thiểu sử dụng năng lượng, nước và làm tăng rác thải.
Nguồn tiêu thụ năng lượng và sản sinh rác trong bếp
Sử dụng năng lượng• Lò và các thiết bị• Tủ lạnh• Máy rửa bát• Chiếu sáng• Sưởi và làm mát• Khác?
Lãng phí năng lượng Bảo dưỡng kém các
thiết bị điện Mua các thiết bị
không tiết kiệm năng lượng
Cách làm mát và sưởi không hiệu quả
Không tắt các thiết bị Khác?
Mẹo giảm thiểu tiêu dùng năng lượng trong tủ lạnh
Công suất
Địa điểm
Loại tủ lạnh
Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/samsungtomorrow/8483445119/
Sử dụng và Đặt nhiệt độ
Sử dụng tủ đá
Cất giữ thực phẩm
Khác:Bảo dưỡng
Mẹo giảm thiểu tiêu dùng năng lượng trong khu vực nấu bếp
Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/faircompanies/2161439966/
Công suất lò
Loại lò
Loại và cách sử dụng nắp
Sử dụng lòKhác:Bảo dưỡng
Đồ sứ nấu ăn
Loại chảo rán
Đun sôi nước
Mẹo giảm thiểu tiêu dùng năng lượng trong các khu vực khác
Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/sammicsl/8650606917/
http://umami.typepad.com/umami/eatingout_barcelona/
Loại máy rửa bát tiết kiệm
Loại bóng đènCửa sổ
Nguồn tiêu dùng nước và phát sinh chất thải trong bếp
Sử dụng nước• Chuẩn bị thức ăn• Bồn rửa và vòi• Máy rửa bát• Khác ?
Lãng phí nước Vòi nhỏ giọt Ống nước rò rỉ Áp lực nước quá cao Các thiết bị nước
không hiệu quả Phương pháp nấu ăn
tồi Khác?
Mẹo giảm thiểu tiêu dùng nước
Loại vòi nước
Khác:Chuẩn bị thức ăn và nấuLau rửa dọn bếpNhà tắmBảo dưỡngNhận thức
Loại máy rửa bát, cách đặt chế độ và sử dụng
Nguồn và nguyên nhân phát sinh chất thải trong bếp
Nguồn rác• Lãng phí thực phẩm• Túi và đồ đựng bằng
nhựa• Đóng gói đồ ăn và thức
uống• Khác?
Nguyên nhân Cách cất giữ và xử lý
không đúng Ước lượng quá về số
lượng cần Đóng gói quá mức cho
các sản phẩm Sử dụng các sản phẩm
dùng một lần Không giảm thiểu, tái
sử dụng và tái chế Khác?
Mẹo giảm thiểu chất thải
Kiểm soát thực phẩm tươi
Khẩu phần
Chính sách cung cấp túi ni lông
Dụng cụ chứa
Nguyên liệu tái sử dụng
Các phương pháp phân hủy rác thực phẩm
Đặt hàng
Những nguyên tắc cơ bản quản lý rác: 3R
• Sử dụng các vật dụng có cân nhắc đến quan tâm đến việc giảm số lượng rác thải ra
Reduce(Giảm thiểu)
• Tiếp tục sử dụng các toàn bộ hoặc một số phần
Reuse(Tái sử dụng) • Dùng rác làm
nguyên liệu
Recycle(Tái chế)
Chủ đề 3. TÌM NGUỒN CUNG ỨNG THỰC PHẨM CÓ
TRÁCH NHIỆM
BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM
Nguồn ảnh:
http://sr.wikipedia.org/wiki/Organska_poljoprivreda
Tìm nguồn thực phẩm có trách nhiệm thông qua chuỗi cung ứng
Nhà sản xuất
Nhà cung cấp
Người bán lẻNhà hàng
Các loại thịt
Nhà sản xuất A
Sản phẩm bơ sữa
Nhà sản xuất B
Đồ hộp
Nhà sản xuất C
Thực phẩm khác
Nhà sản xuất D
Xem xét trách nhiệm
A) Đặc điểm sản phẩm ăn & uống
B) Địa điểm và mùa vụC) Lượng dinh dưỡngD) Nguyên tắc thương
mại
Ví dụ về chuỗi cung ứng hàng cho một nhà hàng điển hình:
A) Đặc điểm của sản phẩm ăn uống: tìm nguồn hàng bền vững
Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/stevendepolo/3996198265/
http://www.flickr.com/photos/ciwf/3217378769/http://en.wikipedia.org/wiki/File:Tree_Pangolin.JPG
Tăng cường phát triển bền vững bằng cách sử dụng sản phẩm hữu cơ
• Thực phẩm hữu cơ hướng đến việc sử dụng các cách trồng trọt quan tâm đến môi trường, không dùng đến các hóa chất tổng hợp
• Các đặc điểm chính bao gồm:– Đất trồng an toàn– Không biến đổi gien– Không sử dụng thuốc trừ sâu hoặc phân
bón độc hại– Môi trường sống lành mạnh cho động vật
Nuôi trồng hữu cơ so với thông thường
Vấn đề Thông thường Hữu cơTăng trưởng cho cây
Phân hóa học Phân tự nhiên
Sâu bọ và bệnh tật cho cây
Thuốc trừ sâu Chiến lược dựa vào tự nhiên
Cỏ dại Chất diệt cỏ Kỹ thuật trồng trọtTăng trưởng động vật
Dùng thuốc kháng sinh, hóc môn tăng trưởng v.v
Môi trường sống và ăn uống lành mạnh
Nguồn: The Mayo Clinic 2014, ‘Organic foods: Are they safer? More nutritious?’, The Mayo Clinic, Available [online] http://www.mayoclinic.org/organic-food/ART-20043880, Downloaded 29/01/2014
Tại sao thuốc trừ sâu là vấn đề?
NGUY CƠ THUỐC TRỪ
SÂU
Phát triển của trẻ nhỏ
Phụ nữ mang thai
Vấn đề sức khỏe người lớn
Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Manual_sprayer.jpg
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Da_Nang_Girl%27s_Smile.jpghttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:Standing_pregnant_woman_with_her_mobilphone.jpg
http://ericspangler.typepad.com/eric_spangler/2007/06/headaches.html
Ô nhiễm thuốc trừ sâu
Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/Pesticide_application
Không khí
Vận chuyển khoảng cách xa và gần
Bốc hơi
Nguồn nước
Cống rãnh
Sử dụng thuốc trừ sâu
Phun trôi
Khuếch tán ô nhiễm
Trôi bên trong
Thấm qua Lọc Nước ngầm
Ô nhiễm nguồn
Trôi trên đất
Lắng đọng khô
MưaLắng đọng
Lợi ích của thực phẩm hữu cơ
• Thực phẩm hữu cơ chứa ít thuốc trừ sâu• Thực phẩm hữu cơ thường tươi hơn• Nuôi trồng hữu cơ tốt hơn cho môi trường• Các động vật được nuôi hữu cơ không bị dung kháng
sinh, hóc môn tăng trưởng hoặc các thức ăn từ động vật khác
Thảo luận:Các động vật được chăn nuôi làm nguồn thức
ăn có “quyền” gì không ? Tại sao/Tại sao không? Tại sao chúng ta cần quan tâm đến việc
chăm sóc chúng để sản xuất ra thực phẩm?
Cải thiện tính bền vững bằng cách tăng cường chăm sóc đàn vật nuôi trong sản xuất thực phẩm
• Chăm sóc gia súc – cách gia súc tiếp xúc các điều kiện môi trường sống
• Chăn nuôi gia súc ngày càng tách rời điều kiện sống tự nhiên
• Cách chăn nuôi phổ biến động vật lấy sữa, gia cầm, lợn, bò..
• Lợi nhận được ưu tiên hơn là sức khỏe con người cũng như của gia súc
Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Florida_chicken_house.jpg
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Hog_confinement_barn_interior.jpghttp://en.wikipedia.org/wiki/File:Confined-animal-feeding-operation.jpg
Tầm quan trọng của việc bảo vệ sức khỏe vật nuôi trong sản xuất thực phẩm
CHĂM SÓC ĐỘNG VẬT
Tác động sản lượng và sự sinh sản
Có thể bị mất thị trường
Có thể không đáp ứng yêu cầu của luật pháp
Động vật cảm thấy đau
Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Cornish_Rock_broiler_chicks.JPG
http://www.flickr.com/photos/wanhoff/3356485016/http://en.wikipedia.org/wiki/File:Ba_Dinh_Hall_1462359227_71b04ee08a.jpg
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Silver_fox.jpg
CHĂM SÓC VẬT
NUÔI
Tác động sản lượng và sự sinh sản
Có thể bị mất thị trường
Có thể không đáp ứng yêu cầu của luật pháp
Động vật cảm thấy đau
Cải thiện tính bền vững bằng cách không mua bán các sinh vật có nguy cơ tiệt chủng và đang
được bảo vệ• Thế giới đang trải qua khủng hoảng nguy
cơ tiệt chủng• Sinh vật (thực và động vật) là cần thiết để
tạo ra môi trường sinh thái lành mạnh• Các thực vật và động vật đem lại các lợi
ích quan trọng khác cho xã hội bao gồm:– Thuốc chữa bệnh– Thụ phấn cho cây cối– Tiêu diệt sinh vật có hại– Hấp thụ carbon
Nguồn ảnh: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Hoolock_hoolock_001.jpg
Giá trị nhiều mặt của đa dạng sinh học
Nông nghiệp Thuốc chữa bệnh Sinh thái
Thương mại Thẩm mỹ Luật pháp
Nguồn ảnh: http://www.fws.gov/midwest/endangered/plants/dwarflak.html
Ví dụ: Tác động của suy giảm loài sinh vật lên chuỗi cung ứng thực phẩm: Sói xám Canađa
Sau khi số lượng sói xám bị suy giảm ở Công viên Quốc gia (Yellowstone National Park) do săn bắn, hươu nai bắt đầu sinh sản ngoài tầm kiểm soát. Hậu quả là, quá nhiều trong số chúng nhai dần các cây đang tỏa bóng che các nguồn nước trong công viên. Điều này làm cho các dòng suối trở nên nóng hơn, không thuận lợi cho sự sinh sống của cá hồi địa phương sinh sống cũng như lấy mất chỗ làm tổ cho các loài chim di trú. Sau khi đàn sói xám được hồi sinh, chúng đã kiểm soát sự phát triển của hươu nai và mọi thứ lại quay trở về tình trạng như xưa.
Nguồn ảnh: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Grey_wolf_P1130270.jpg
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Yellowstone_national_park_m6.jpg
B) Tìm nguồn sản phẩm từ địa phương và theo mùa vụ
Sản phẩm địa phương là gì?• Thức ăn và đồ uống được
sản xuất tại địa phươngSản phẩm theo mùa vụ là gì?• Thức ăn được thu hoạch
vào thời điểm và mùa vụ cụ thể trong năm
Nguồn ảnh: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fair_trade_bananen.jpg
Tại sao tìm nguồn sản phẩm địa phương?
Tìm nguồn địa phương như thế nào?
Nói với nhà cung cấp của bạn và những người bán lẻ xem thực phẩm đó đến từ đâu.
Nguồn ảnh: http://www.flickr.com/photos/amagill/3366720659/
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Doctors_stethoscope_1.jpghttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:Apple_in_lightbox.png
http://digitaltwist.deviantart.com/art/Palm-Tree-Tube-Stock-VI-PNG-182723848
Tốt hơn
Hỗ trợkinh tế địa phương
cho bạn
Tươi hơn(và ngon hơn)
Giúp cho
môi trường
Tại sao tìm nguồn theo mùa vụ?
Nguồn ảnh:http://www.serif.com/int/au/FreeDownloads/FreeContent/FreeRestaurantMenuTemplates/
http://www.flickr.com/photos/amagill/3366720659/http://en.wikipedia.org/wiki/Strawberry
Rẻ hơn
Thực đơnTốt hơn
Vị ngon hơn
Tìm nguồn theo mùa vụ như thế nào?
Nghiên cứu sản phẩm nào sản xuất ở địa phương và thời điểm thu hoạch, sau đó lập sơ
đồ sản phẩm theo mùa vụ. Mua theo sơ đồ mùa vụ đó.
Câu đố nhanh!
Bao nhiêu người chết hàng năm vì bệnh béo phì hoặc thừa cân?
a) ít hơn 1 triệu b) 1.8 triệu b) 2.8 triệu c) hơn 3 triệu
C) Cung cấp thức ăn đồ uống bổ dưỡng
• Thực phẩm bổ dưỡng ngày càng quan trọng
• Kỳ vọng ngày càng cao vào việc các cơ sở cung cấp thực phẩm sẽ cung cấp các thức ăn bổ dưỡng
• Chính phủ đẩy mạnh hành động về vấn đề này
NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM VỀ DINH DƯỠNG VÀ THỰC PHẨM TỐT CHO SỨC KHỎE• 34% không tự tin về tình trạng sức khỏe hiện
tại• 48% tin rằng họ có cân nặng không đúng
chuẩn• 36% quan tâm đến các thành phần dinh dưỡng
khi mua thực phẩm dinh dưỡng cho sức khỏe• 25% quan tâm nguy cơ bệnh ít hơn khi mua
thực phẩm dinh dưỡng cho sức khỏe
Nguồn: Nielsen survey results presented at Health and Nutrition Forum on May 15, 2013, available [online]:
www.nielsen.com/intl/vn/news-insights/press/english/2013/health-and-nutrition-forum.print.html
Mẹo cung cấp thức ăn bổ dưỡng
Nguồn ảnh:http://umami.typepad.com/umami/eating_out_bangkok/
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salt_shaker.agr.jpghttp://en.wikipedia.org/wiki/File:Venison_Steaks.jpg
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Milk-bottle.jpghttp://en.wikipedia.org/wiki/Peanut_oil
Thịt• Với thịt đỏ chọn
thịt thăn hoặc khoanh và cắt bỏ mỡ trước khi nấu. Với gia cầm, chọn thịt sáng màu thay vì thịt sẫm màu
Sản phẩm sữa• Sử dụng lòng trắng
trứng thay vì lòng đỏ. Dùng các sản phẩm sữa hàm lượng béo thấp
Muối• Hạn chế dùng
muối trong thực phẩm
Dầu• Chọn dầu ăn thực
vật
Bữa ăn• Cân bằng giữa thịt,
rau hoặc hoa quả và carbohydrates
Thảo luận:Là người tiêu dùng hoặc đang kinh doanh bạn đã bao giờ bạn gặp các sản phẩm ăn uống theo mô hình “thương mại công bằng” (fair trade)?
Hãy nêu ví dụ và giải thích cách hiểu của bạn về khái niệm mô hình “thương mại công bằng”.
D) Ủng hộ Thương mại Công bằng
• Là sự hợp tác thương mại dựa trên đối thoại, minh bạch và tôn trọng
• Đóng góp vào phát triển bền vững bằng cách đưa ra các điều kiện thương mại tốt hơn và bảo vệ quyền của các nhà sản xuất và nhân công
• Các tổ chức Thương mại Công bằng tích cực ủng hộ các nhà sản xuất, nâng cao nhận thức và tuyên truyền cho việc thay đổi về các qui định và thông lệ thương mại quốc tế kiểu truyền thống
Tại sao cần thay đổi thương mại truyền thống?
• Hơn 2 tỷ người trên thế giới sống với mức ít hơn US$ 2 một ngày• Thu nhập của người
nông dân bị giảm sút đáng kể trong khi giá người tiêu dùng phải trả và lợi nhuận các doanh nghiệp nông nghiệp tăng• Tiểu chủ nuôi trồng
70% thực phẩm thế giới nhưng lại chiếm một nửa trong số người nghèo đói nhất thế giới
Thương mại truyền thống:•Tạo ra quá nhiều quyền lực cho các công ty đa quốc gia và các nước giàu•Giảm thiểu cơ hội cho các nhà sản xuất yếu thế và không quan tâm đến môi trường•Tập trung vào các lợi nhuận trước mắt, lẩn tránh chi phí thương mại toàn bộ, bỏ qua hoàn cảnh khốn khó của những người dân yếu thế
Nguồn: Fair Trade Resource Network 2013, ‘Overview of Fair Trade in N. America’, Fair Trade Resource Network, Available [online]: http://www.fairtraderesource.org/wp/wp-content/uploads/2007/09/Overview-of-
Fair-Trade-in-N-America-vSeptember2013.pdf, Downloaded: 30/01/2014
Lợi ích của Thương mại Công bằng
• Giúp điều chỉnh sự mất cân bằng thương mại quốc tế• Giúp mang lại sự ổn định hơn về giá cả để bảo vệ người
nông dân• Đảm bảo các lợi ích được chuyển đến cho những người
sản xuất trong khi các nhà cung ứng vẫn nhận được lợi ích của họ
• Đảm bảo những người nông nghèo có điều kiện làm việc tốt hơn
CHỦ ĐỀ 4: CHĂM SÓC KHÁCH HÀNG VÀ
CỘNG ĐỒNG
BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM
Nguồn ảnh :http://en.wikipedia.org/wiki/Apron
Các yếu tố chính trong việc chăm sóc khách hàng và cộng đồng
1 Bảo đảm vệ sinh thực phẩm tốt 2. Gắn kêt cộng đồng 3. Cung cấp môi trường an
toàn
4. Truyền thông các hoạt động có trách nhiệm
Nguồn ảnh :http://www.rttnews.com/1859088/new-relief-for-obsessive-compulsive-disorder-sufferers.aspx
http://www.flickr.com/photos/lonqueta/4039364743/http://pixabay.com/en/first-aid-kit-help-association-case-62643/
http://www.flickr.com/photos/jonolist/622785755/http://www.flickr.com/photos/makkens/2728218876/
1. Đảm bảo vệ sinh thực phẩm tốt
• Hạn chế lan truyền bệnh tật
Bảo vệ khách hàng
• Giữ lòng tin, tránh các vụ kiện có thể xảy ra
Bảo vệ doanh nghiệp
Áp dụng vệ sinh thực phẩm tốt
CÁC LĨNH VỰC MỤC
TIÊU TRONG AN TOÀN
THỰC PHẨM
Vệ sinh cá nhân
• Quần áo• Tóc• Tay
• Sức khỏe
Bếp sạch sẽ• Bàn, kệ bếp
• Sàn• Đồ dùng nấu ăn, bát đĩa v.v.
Chế biến thức ăn
•Rau và hoa quả•Thực phẩm sống•Thực phẩm rã
đông
Lưu trữ thực phẩm
• Thịt, cá và các thực phẩm hữu
cơ
2. Gắn kết cộng đồng
• Bộ phận không thể thiếu trong phát triển bền vững
• Yêu cầu ngày càng cao từ phía các chính phủ
• Gắn kết với cộng đồng cũng:– Đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng– Giúp doanh nghiệp cạnh tranh với các đối
thủ– Tạo ra sự quảng cáo tích cực– Tạo ra sự kết nối có ý nghĩa -> sự gắn bó
trung thành của khách hàng
Nguồn ảnh :http://www.flickr.com/photos/lonqueta/4039364743/
Các cách gắn kết với cộng đồng
Trao cơ hội thực tập Tình nguyện Hỗ trợ các dự án cộng đồng
Hỗ trợ từ thiện Quyên góp
Nguồn ảnh :http://www.flickr.com/photos/fabliaux/191474496/http://www.flickr.com/photos/trungnq/291541184/
http://www.flickr.com/photos/healthebay/9862448183/http://www.flickr.com/photos/ifrc/2762472914/
http://www.flickr.com/photos/isleconcierge/3546959708/
3. Cung cấp môi trường an toàn
• Đảm bảo sự an toàn của khách hàng đáp ứng các mục tiêu trách nhiệm xã hội
• Mục đích hướng đến giảm thiểu tai nạn, mất cắp hay bị cướp, bạo lực hoặc tấn công, và chia rẽ cộng đồng
Các thành phần quan trọng để cung cấp môi trường được an toàn
Các lĩnh vực mục tiêu để
có môi trường an
toàn
Vệ sinh sạch sẽ
Phục vụ đồ uống có cồn
Tiếng ồnBạo lực
& khiêu khích
An ninh
Thảo luận:Nếu bạn là người quản lý của một nhà hàng
hoặc quầy bar phục vụ chất có cồn, bạn sẽ có thể sử dụng những cách gì để kiểm soát hành vi của người uống nhằm đảm bảo sự an toàn
cho các khách khác, nhân viên và cộng đồng?
Các bước can thiệp với người uống rượu
Nguồn: Alcohol Advisory Council of New Zealand (ALAC) 2009, Where’s the line? Understanding your role and responsibility in drinker intervention, ALAC, New Zealand
Đánh giá
Giao lưu kết bạn
Can thiệp
Cách ly
Từ chối
4. Truyền thông các hoạt động có trách nhiệm
• Cho những người khác biết những điều tuyệt vời các bạn đang làm để phát triển bền vững
• Lợi ích bao gồm:– Tạo ra nhận thức về các vấn đề phát triển bền vững– Xây dựng sự hỗ trợ cho vấn đề này– Bán các sản phẩm– Cải thiện uy tín– Tạo ra sự khác biệt với các đối thủ cạnh tranh
• Sử dụng truyền thông nhiều hướng
Các cách để truyền các thông điệp có trách nhiệm ra ngoài
Website
Ấn phẩm và tờ rơi
quảng cáo
Nhân viên phục vụ
Thông cáo báo chí
Ví dụ tốt về tiếp thị bền vững: Joma Café, Hanoi
Tuyệt vời, nhưng chỉ 1 thứ phải cải
tiến..
Làm việc nhóm:Phát triển kế hoạch hành động bền vững cho
doanh nghiệp của các bạn.
88
Xin trân trọng cảm ơn!Thank you!
