Bài giảng Bảo quản nông sản - 36Kn.Us.To

8/20/2019 Bài giảng Bảo quản nông sản - 36Kn.Us.To

http://slidepdf.com/reader/full/bai-giang-bao-quan-nong-san-36knusto 1/122

Class K36KN – TUAF [email protected]

B¹n ®ang xem tµi liÖu t¹i Website Http://36Kn.Us.To 1

Chương 1

TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN CHẾ BIẾN VÀ MỐI QUAN

HỆ GIỮA MÔI TRƯỜNG VÀ NÔNG SẢN

I. Mục đích:

Giúp sinh viên nắm được vai trò và tầm quan trọng của công tác bảo quản

và chế biến nông sản. Những tổn thất sau thu hoạch và nguyên nhân của nó.

Trang bị cho sinh viên những kiến thức về khí tượng của môi trường bảo

quản và mối quan hệ giữa môi trường và nông sản.II. Yêu cầu:

Sinh viên hiểu được mục đích của môn học Bảo quản và Chế biến nông

sản.

Sinh viên nắm được điều kiện khí hậu của Việt Nam và sự ảnh hưởng của

điều kiện khí hậu đến công tác bảo quản.

Nắm được đặc điểm của nông sản khi bảo quản và mối quan hệ giữa môi

trường bảo quản đến nông sản

III. Phân bổ nội dung trong chương:

Chương có dung lượng 2 tiết

Tiết 1. Tầm quan trọng của vấn đề bảo quản và chế biến nông sản

Tiết 2: Mối quan hệ giữa môi trường và nông sản.

Nội dung cụ thể như sau.

1.1. Tầm quan trọng của công tác bảo quản và chế biến1.1.1 Những thiệt hại trong quá trình bảo quản:

Nước ta là nước nông nghiệp nhiệt đới, quanh năm bốn mùa đều có sản

phẩm thu hoạch, đòi hỏi phải bảo quản, chế biến nhằm nâng cao chất lượng sản

phẩm. Việc đảm bảo và nâng cao chất lượng nông sản có ý nghĩa to lớn, nhiệm

vụ của sản xuất không chỉ đạt được về mặt số lượng mà còn phải đảm bảo về

chất lượng. Chất lượng của nông sản tốt sẽ kéo dài thời gian sử dụng và giảm

WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú





bớt sự chi tiêu của nhà nước, hạ thấp được mức thiệt hại có thể xảy ra. Việc đảm

bảo những loại hạt giống có chất lượng cao, những loại nông sản có phẩm chất

tốt sẽ cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến để sản xuất ra nhiều hànghóa đa dạng đáp ứng yêu cầu trong nước và xuất khẩu.

Để tăng được 1% năng suất ngoài đồng trên một diện tích lớn là điều rất

khó khăn, nhưng khi thu hoạch về nếu không bảo quản tốt thì nông sản phẩm sẽ

bị hao tổn rất lớn về khối lượng và chất lượng.

Trong quá trình sản xuất, chất lượng nông sản phẩm chịu ảnh hưởng của

nhiều yếu tố môi trường, điều kiện kỹ thuật canh tác, kỹ thuật thu hái vậnchuyển. Trong quá trình bảo quản, sơ chế cất trữ nông sản lại luôn chịu ảnh

hưởng của các yếu tố môi trường làm biến đổi chất lượng, gây lên những tổn

thất sau thu hoạch, ảnh hưởng không nhỏ đến nền kinh tế quốc dân.

Theo thống kê của Liên hiệp quốc, mỗi năm trung bình thiệt hại của thế

giới về lương thực chiếm từ 15-20% tính ra tới 130 tỷ đô la, đủ nuôi được 200

triệu người trong 1 năm (Trần Minh Tâm, 2004).

Theo tài liệu điều tra của FAO (tổ chức lương thực và nông nghiệp thế

giới) hàng năm trên thế giới có tới 6-10% số lượng lương thực bị tổn thất trong

quá trình bảo quản trong kho, riêng các nước có kỹ thuật bảo quản kém, các

nước nhiệt đới thì tỷ lệ này lên tới 20% (Trần Minh Tâm, 2004).

Ở nước ta sự thiệt hại gây ra trong quá trình bảo quản, cất trữ cũng là một

con số đáng kể. Tình trung bình đối với các loại hạt, tổn thất sau thu hoạch là

10%, đối với cây có củ là 10-20%, đối với rau quả là 10-30%. Hàng năm trungbình thiệt hại là 15%, tính ra hàng vạn tấn lương thực bị bỏ đi, có thể nuôi sống

hàng triệu người.

Trong quá trình bảo quản, sự hao hụt của nông sản được biểu hiện ở 2

dạng: hao hụt trọng lượng và chất lượng.

- Hao hụt về trọng lượng:







Sự giảm trọng lượng của nông sản có thể xảy ra do hậu quả của các hiện

tượng vật lý và sinh học. Ví dụ về sự hao hụt lý học như hiện tượng thoát hơi

nước từ nông sản ra ngoài. Tuy nhiên các sản phẩm khác nhau thì quá trìnhthoát hơi nước cũng khác nhau. Loại hao hụt về lý học khác là sự xáo trộn khi

vận chuyển, sắp xếp, bảo quản bị vỡ nát cơ giới tạo ra những hạt bụi cám. Càng

xáo trộn mạnh, sự tổn thất này càng lớn.

Sự hao hụt về khối lượng còn do các quá trình sinh học như quá trình hô

hấp làm cho lượng chất khô trong nông sản bị hao hụt rất lớn. Khi bảo quản

trong điều kiện tối ưu thì hao hụt này là không đáng kể. Đối với các loại hạt nếubảo quản tốt thì hao hụt này không vượt quá giới hạn sai số của phép cân. Ngoài

ra hao hụt trọng lượng còn do sự phát sinh, phát triển và gây hại của côn trùng

hại nông sản.

- Hao hụt về chất lượng:

Khi tổ chức bảo quản tốt có thể hạn chế sự giảm về chất lượng. Sự giảm

chất lượng xảy ra khi bảo quản lâu hơn giới hạn gọi là độ bảo quản của sản

phẩm (độ bảo quản của sản phẩm là giai đoạn mà trong đó hạt vẫn giữ được

những tính chất kỹ thuật hoặc tính chất thực phẩm của nó).

Sự giảm chất lượng nông sản xảy ra không chỉ do bảo quản quá thời hạn

mà chủ yêu do các quá trình bất lợi: sự nảy mầm sớm, hiện tượng hô hấp hoặc

những biến đổi hóa sinh, tác động của vi sinh vật và côn trùng gây hại.

Tóm lại sự hao hụt về khối lượng và chất lượng là hai loại không thể tránh

được trong quá trình bảo quản. Khi bảo quản tốt thì những hao tổn này khôngvượt quá tiêu chuẩn quy định. Trong thời gian qua, chất lượng lương thực tiêu

dùng còn thấp, hiệu quả sử dụng nông sản, thực phẩm chưa cao, các hoạt động

sau thu hoạch như gia công, bảo quản, xử lý…chưa được quan tâm, kho tàng,

các trang thiết bị phục vụ công tác bảo quản còn nhiều hạn chế nên hiệu quả

bảo quản chưa cao. Vì vậy, những biện pháp kỹ thuật của công nghệ sau thu

hoạch nói chung và bảo quản và chế biến nói riêng là nội dung chủ yếu trong







chiến lược phát triển nông nghiệp và nông thôn, đặc biệt là trong thời kỳ Công

nghiệp hóa - Hiện đại hóa đất nước.

1.1.2. Vai trò của công tác bảo quản trong sản xuất nông nghiệp.

Bảo quản là một môn khoa học bao gồm bảo quản giống và bảo quản các

nông sản phẩm khác. Nó đòi hỏi phải nắm được các hiện tượng sống của nông

sản, mối quan hệ khăng khít giữa môi trường và nông sản và những hoạt động

sinh học có ảnh hưởng trực tiếp đến nông sản trong quá trình bảo quản. Mục

đích của công tác bảo quản nhằm:- Bảo quản giống để đảm bảo cho tái sản xuất mở rộng.

- Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến

- Bảo quản bán thành phẩm sơ chế.

- Sơ chế, bảo quản tại chỗ trong từng điều kiện thực tế vùng sản xuất.

Vì vậy công tác bảo quản phải giải quyết được 3 yêu cầu chính sau:

- Đảm bảo hao hụt trọng lượng là thấp nhất

- Hạn chế sự thay đổi về chất lượng.

- Chi phí, giá thành thấp trên một đơn vị sản phẩm bảo quản.

Vai trò của công tác bảo quản và chế biến có thể được thể hiện ở hai góc

độ:

- Dưới góc độ sản xuất giống:

Từ hạt giống ban đầu thông qua quá trình trồng trọt ngoài đồng tạo ra

một khỗi lượng nông sản nhiều hơn ban đầu. Lượng hạt thu được thường giữ lạimột phần để làm giống bảo đảm cho quá trình tái sản xuất còn phần lớn để tiêu

dùng xã hội, dự trữ hoặc trao đổi buôn bán.

Sau quá trình sản xuất, lượng hạt được giữ lại làm giống trở lại vị trí ban

đầu, tính từ lúc thu hoạch, nhập kho, bảo quản và xuất kho chiếm khoảng thời

gian trong năm, từ đó đặt ra vấn đề cần giải quyết đó là:







Thực hiện quá trình bảo quản ngoài đồng ruộng (gieo trồng trở lại sau khi

thu hoạch) đối với nông sản khó bảo quản để rút ngắn thời gian bảo quản, tăng

chất lượng sản phẩm.Trong quá trình bảo quản trong kho phải xác định các thông số kỹ thuật

hợp lý để tối ưu hóa quá trình bảo quản, thời gian bảo quản càng lâu càng tốt.

- Dưới góc độ tiêu dùng xã hội:

Để đảm bảo cung cấp các sản phẩm cho nhân dân và cho công nghiệp chế

biến cần phải có nguyên liệu dự trữ. Nông sản của chúng ta chỉ được tiêu thụ

ngay một phần còn phần lớn các nông sản trước khi đem tiêu thụ phải được bảoquản, chế biến. Việc bảo quản nông sản trước khi tiêu thụ là một việc làm quan

trọng để tăng năng suất và hiệu quả trong sản xuất. Nếu công tác bảo quản

không được thực hiện đúng thì tổn thất của quá trình này sẽ rất lớn ảnh hưởng

đến chất lượng nông sản và hiệu quả của quá trình sản xuất.

1.2. Đặc điểm khí tượng của môi trường bảo quản.

- Đặc điểm của khí hậu Việt Nam.

Nước ta là nước nằm ở vị trí đặc biệt của vùng nhiệt đới, chịu ảnh hưởng

của gió mùa nên khí hậu chia thành hai mùa chính: Mùa nóng từ tháng 5 - 10

dương lịch và mùa lạnh từ tháng 11 - 4 dương lịch.

Mùa nóng lại chia thành hai thời kỳ, thời kỳ ít mưa (tháng 5 - 6) thời kỳ

mưa nhiều (tháng 7 - 10). Mùa lạnh cũng có thể chia thành hai thời kỳ, thời kỳ

lạnh khô (tháng 11 - 1) và thời kỳ lạnh ẩm có mưa phùn (tháng 2 - 4).

Ở miền bắc, khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm mưa nhiều, có sự phânhoá theo mùa rõ rệt mà mang tính biến động mạnh. Ở miền Nam, do điều kiện

bức xạ dồi dào nên có chế độ nhiệt ít thay đổi trong năm và có chế độ mưa, ẩm

phong phú, phân hoá rõ rệt theo gió mùa. Yếu tố khí hậu gây nhiều khó khăn

cho công tác bảo quản nông sản là nhiệt độ và ẩm độ.

Nhìn chung trên toàn lãnh thổ nước ta nhiệt độ là tương đối cao. Đó là

một trong những yếu tố ngoại cảnh có tác động thúc đẩy các hoạt động sống









Nếu dựa vào mục đích sử dụng ta có thể chia làm hai nhóm: Nhóm dùng

để làm giống và nhóm dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến.

Vì tính chất đa dạng, phong phú và phức tạp của các loại hình nông sảnmà đặc điểm của chúng rất khác nhau yêu cầu kỹ thuật bảo quản cũng khác

nhau. Sản phẩm nông nghiệp nước ta rất phong phú lúc nào cũng có sản phẩm

để bảo quản, dự trữ…Vì thế vấn đề đặt ra là phải đảm bảo tốt chất lượng của

nông sản phẩm mà chúng ta cần bảo quản. Đối với nông sản dùng làm giống để

tái sản xuất mở rộng, chúng ta phải giữ gìn tốt để tăng được tỷ lệ nảy mầm, sức

nảy mầm, để tăng số lượng giống cho vụ sau. Đối với những sản phẩm làmnguyên liệu cho chế biến, chúng ta phải hạn chế đến mức thấp nhất sự giảm

chất lượng sản phẩm. Việc nâng cao chất lượng và bảo quản chất lượng là hai bộ

phận của công tác bảo quản nông sản.

1.4. Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản phẩm.

Nông sản phẩm sau khi thu hoạch về được bảo quản và tồn trữ trong một

điều kiện nhất định của môi trường. Sự thay đổi của những yếu tố môi trường

đều có ảnh hưởng nhất định đến trạng thái của nông sản phẩm, ngược lại khi

nông sản phẩm bị biến đổi về mặt sinh lý, sinh hoá…cũng có ảnh hưởng trở lại

với môi trường.

1 2

3







1- Yếu tố đại khí hậu (môi trường xung quanh kho)

2- Yếu tố tiểu khí hậu trong kho.

3- Yếu tố vi khi hậu (trên bề mặt sản phẩm)Giữa 3 yếu tố trên có tác dụng qua lại với nhau.

Đại khí hậu

Tiểu khí hậu Vi khí hậu

Yếu tố đại khí hậu trực tiếp ảnh hưởng đến yếu tố tiểu khí hậu và vi khí

hậu, mức độ ảnh hưởng phụ thuộc vào kết cấu các loại kho bảo quản tức là phụthuộc vào sự ngăn cách giữa nông sản và môi trường xung quanh.

Trong quá trình bảo quản, do hoạt động sống của hạt làm thay đổi yếu tố

vi khí hậu trong kho, dần dần sẽ tác động đến yếu tố tiểu khí hậu. Do đó trong

quá trình bảo quản chúng ta tác động làm thay đổi tiểu khí hậu trong kho và yếu

tổ tiểu khí hậu này sẽ dần dần làm thay đổi yếu tố vi khí hậu để đạt được mục

đích bảo quản.

Đặc trưng của mối quan hệ 3 yếu tố này là nhiệt độ và độ ẩm của không

khí. Hai tác nhân này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nông sản khi bảo quản.

1.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố khí hậu ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản nông

sản sau thu hoạch, khi nhiệt độ thay đổi làm thay đổi các quá trình vật lý, hóa

học và sinh học trong nông sản. Do tính dẫn nhiệt của nông sản kém nên nhiệt

độ của nông sản thay đổi theo nhiệt độ bình quân hàng tháng của môi trườngnhưng chậm hơn và kéo dài hơn. Nhiệt độ trong kho cao nhất vào cuối tháng 7

và đầu tháng 8, thấp nhất vào cuối tháng 1 và đầu tháng 2. Nhiệt độ ở các tầng

và các điểm khác nhau trong khối nông sản phần lớn cao hơn nhiệt độ bên ngoài

môi trường vào các tháng mùa đông, nhiệt độ ở tầng giữa khối hạt bao giờ cũng

cao hơn các tầng khác, có khi lên tới 40-42oC vào các tháng mùa hè, nguyên

nhân do khối hạt dẫn nhiệt chậm nên mặc dù nhiệt độ ngoài không khí giảm







nhưng nhiệt độ trong khối nông sản vẫn không giảm. Nếu ở những kho có kết

cấu kỹ thuật không đảm bảo, bí hơi, chế độ thông gió không hợp lý nhiệt độ khối

hạt sẽ luôn tăng mặc dù nhiệt độ không khí có giảm.1.4.2. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí.

Nhìn chung độ ẩm không khí nước ta là cao, trung bình khoảng 85%, ở độ

ẩm không khí như vậy nếu để nông sản tiếp xúc thường xuyên với môi trường thì

độ ẩm nông sản sẽ tăng tương ứng. Khi độ ẩm nông sản vượt quá độ ẩm an

toàn sẽ gây ra những biến đổi bất lợi như các quá trình vật lý, hóa học và sinh

học xảy mạnh hơn, vi sinh vật có điều kiện phát triển và gây hại.Trong khối hạt thì bề mặt khối hạt là nơi chịu ảnh hưởng của độ ẩm môi

trưởng nhiều nhất. Điểm giữa khối hạt ít chịu ảnh hưởng của yếu tố độ ẩm môi

trường. Sự tăng thủy phần của nông sản phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng kho.

Nếu kho có chất lượng kém thì sự xâm nhập ẩm từ môi trường ngoài vào dễ

dàng và làm tăng độ ẩm của nông sản trong kho.

1.4.3. Ảnh hưởng của thành phần không khí.

Thành phần không khí có ảnh hưởng đến chất lượng của nông sản khi bảo

quản, oxy trong không khí có tác dụng thúc đẩy quá trình hô hấp hiếu khí, tăng

cường quá trình oxy hóa trong nông sản, làm ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị

của sản phẩm. Trong quá trình bảo quản người ta thường giảm nồng độ oxy để

giảm các quá trình sinh học xảy ra trong nông sản.

1.4.4. Ảnh hưởng của vi sinh vật và côn trùng hại nông sản

Các vi sinh vật: nấm mốc, vi khuẩn, côn trùng: sâu mọt, chuột…là các đốitượng hại nông sản và gây tổn thất nông sản trong quá trình bảo quản. Nếu kho

bảo quản không đảm bảo, kỹ thuật bảo quản không tốt sẽ tạo điều kiện cho vi

sinh vật và côn trùng hại nông sản có điều kiện sinh trưởng, phát triển và gây

hại.

Câu hỏi ôn tập







1. Nêu một số đặc điểm khái quát về khí hậu của nước ta ảnh hưởng đến quá

trình bảo quản nông sản.

2. Trình bày các yếu tố của môi trường có ảnh hưởng đến quá trình bảo quản.

Chương 2.

NHỮNG TÍNH CHẤT CỦA NÔNG SẢN KHI BẢO QUẢN

I. Mục đích:

Giúp sinh viên nắm được các đặc điểm về hình dạng, cấu tạo, thành phần

các chất trong nông sản và các tính chất vật lý của nông sản.

II. Yêu cầu:Sinh viên nắm được đặc điểm giải phẫu của các loại nông sản

Sinh viên nắm được các tính chất vật lý của nông sản và ảnh hưởng của

các tính chất này đến công tác bảo quản.

Hiểu được các thành phần của các chất có trong nông sản và những biến

đổi của chúng trong quá trình bảo quản.








Chương có dung lượng 8 tiết học và được phân bổ như sau:

Tiết 1: Cấu tạo giải phẫu một số loại nông sản.

Tiết 2: Dung trọng và tỷ trọng; Mật độ và độ trống rỗng; Tính tan rời và tựđộng phân loại.

Tiết 3: Tính dẫn nhiệt và lượng nhiệt dung; Tính hấp phụ và nhả hấp phụ.

Tiết 4: Nước và các hợp chất nitơ.

Tiết 5: Gluxit (1).

Tiết 6: Gluxit (2)

Tiết 7: Lipit.Tiết 8: Vitamin và các axit hữu cơ.

Nội dung cụ thể các bài như sau:

2.1. Cấu tạo giải phẫu một số hạt và nông sản phẩm.

2.1.1. Cấu tạo giải phẫu của hạt họ hoà thảo.

Cấu tạo giải phẫu của hạt họ hoà thảo không đồng nhất song nhìn chung

chúng bao gồm các phần chính như: vỏ, lớp alơron, phôi, nội nhũ.

- Vỏ:

Vỏ là lớp bảo vệ nông sản chống lại những tác động của môi trường, vỏ

càng kiên cố càng hạn chế được mức độ ảnh hưởng từ bên ngoài vào. Vỏ được

cấu tạo từ nhiều lớp tế bào và thành phần chủ yếu là xelluloza và hemixelluloza.

Căn cứ vào đặc điểm có thể chia ra:

Loại vỏ trần: Ngô, lúa mì, đậu.

Loại vỏ trấu: Lúa, kê, đại mạch..- Lớp alơron:

Là lớp tế bào mỏng nằm ở phía trong vỏ hạt, sát với lớp nội nhũ, lớp này

tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng. Hạt có bột như thóc thì lớp này có

chứa nhiều gluxit, lipit, protein,vitamin, muối khoáng…Vì vậy lớp này dễ bị oxy

hoá và biến chất trong điều kiện bảo quản không tốt. Khi say, xát, lớp alơron vụn







nát gọi là cám, càng say, xát kỹ thì gạo càng trắng, càng dễ bảo quản nhưng các

chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin bị mất càng nhiều.

- Nội nhũ:Là thành phần chiếm tỷ lệ lớn trong các thành phần của hạt, đây là nơi

tập trung các chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần nội nhũ khác nhau ở các hạt

khác nhau. Hạt có nhiều tinh bột thì nội nhũ chứa nhiều tinh bột, hạt có nhiều

dầu thì nội nhũ nhiều lipit. Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng cho hô hấp của

hạt, nên trong quá trình bảo quản, nội nhũ là nơi bị tổn thất nhiều nhất.

- Phôi:Phôi thường nằm ở góc hạt và được bảo vệ bởi lá mầm. Phôi gồm 4 phần

chính: mầm phôi, rễ phôi, thân phôi, lá mầm. Phôi chiếm tỷ lệ chất dinh dưỡng

cao (hơn cả nội nhũ). Cấu tạo xốp, dễ hút ẩm nên khi bảo quản phôi là thành

phần dễ hỏng trước.

2.1.2. Hạt cây họ đậu.

Bao gồm đậu tương, đậu xanh, đậu đen…Hạt có thành phần dinh dưỡng

cao, hàm lượng protein 38-40%, lipit 18-20%, ngoài ra còn nhiều vitamin, muối

khoáng…Hạt có hình dáng đa dạng tuỳ thuộc vào từng giống. Vỏ hạt có giống bị

nứt, làm giảm giá trị thương phẩm và hạt dễ mất sức nảy mầm.

2.1.3. Cấu tạo giải phẫu một số loại củ.

- Củ sắn:

Củ sắn gồm 4 phần chính:

+ Vỏ gỗ: là lớp ngoài cùng, sần sùi, màu nâu sẫm, thành phần chủ yếu làxelluloza và hemixelluloza, có tác dụng bảo vệ củ khỏi các tác động bên ngoài.

+ Vỏ cùi: dày hơn lớp vỏ gỗ, chủ yếu là xelluloza và tinh bột, vỏ cùi mềm,

có mạng lưới các ống dẫn nhựa mủ. Trong nhựa có nhiều tanin, săc tố, đặc biệt

là axit HCN.

+ Thịt sắn: là phần chủ yếu của củ sắn, thành phần chủ yếu là tinh bột.







+ Lõi sắn: thường nằm ở trung tâm củ sắn, thành phần chủ yếu là

xelluloza và hemixelluloza.

- Khoai tây:Khoai tây có lớp vỏ gồm 2 lớp là lớp vỏ trong và lớp vỏ ngoài. Lớp vỏ

ngoài như một lớp da mỏng bảo vệ củ. Lớp vỏ trong mềm và khó tách khỏi ruột

củ. Trên mặt củ có nhiều mắt củ (thường phát triển thành mầm). Ruột khoai tây

là một khối tế bào mềm, chứa nhiều tinh bột. Càng sâu vào trong hàm lượng

tinh bột càng giảm, hàm lượng nước tăng.

- Khoai lang:Khoai lang là loại củ không có lõi, dọc củ có hệ thống xơ nối ngọn củ với

đuôi củ. Các mặt trên củ có thể là rễ hoặc là mầm.

Vỏ khoai mỏng, chủ yếu là xelluloza và hemixelluloza. Ruột chủ yếu là tinh

bột và nước. Khoai lang có nhiều nhựa, trong nhựa chủ yếu là tanin, dễ bị oxy

hoá. Do đó khi chế biên khoai thái lát phải ngâm nước để tránh hiện tượng oxy

hoá.

2.1.4. Cấu tạo giải phẫu một số loại rau quả.

Rau là những sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều đường,

vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng…cho cơ thể người. Rau quả có hàm lượng

nước cao từ 65-95%. Bộ phận có thể sử dụng làm thực phẩm từ rau là thân, lá,

củ, quả…

- Cải bắp:

Cải bắp có nhiều hình dạng khác nhau bao gồm 2 phần chính: thân trongvà lá cuốn thành bắp. Lá bắp cải là bô phận được sử dụng chủ yếu của cây, lá

được xếp trên thân theo hình xoắn ốc, càng lên trên lá càng xít, Lá ngoài màu

xanh làm nhiệm vụ quang hợp, lá trong màu trắng chứa chất dinh dưỡng.

- Cà chua:

Cà chua là loại quả mọng, chứa nhiều nước. Cắt ngang quả cà chua ta

thấy cấu tạo quả như sau: Vỏ quả rất mỏng và khó tách khỏi thịt quả. Thịt quả là







phần dự trữ dinh dưỡng chủ yếu. Một quả có thể có 3 hay 4 ô, các ô quả chứa

hạt.

- Su hào:Su hào có cuống lá nhỏ và dài, cuống và lá phân chia rõ rang, phiến lá có

răng cưa không đều. Trong quá trình sinh trưởng, thân phình to hình cầu và tập

trung chất dinh dưỡng chủ yếu ở đây. Ỏ su hào, vỏ và ruột đều chứa lượng xơ

lớn. Trong củ thì phần gần gốc nhiều xơ hơn.

- Cam, quýt:

Cấu tạo chủ yếu bảo gồm: Vỏ quả có nhiều màu sắc: vàng tươi, vàng nhạt…gồm 2 phần: Vỏ ngoài

cấu tạo chủ yếu là chất sừng để ngăn chặn thoát hơi nước. Vỏ trong gồm 2 lớp

tế bào: lớp chứa sắc tố và lớp gồm các túi chứa tinh dầu.

Ruột quả gồm nhiều múi, trong các múi có chứa thịt quả dưới dạng tép

cam được hình thành do vách tử phòng phát triển thành.

- Dứa:

Dứa thuộc loại quả kép, bao gồm nhiều quả cắm trên một trục hoa. Kể từ

ngoài vào trong, quả dứa có 3 phần:

Vỏ quả có màu vàng, cam được phân chia thành các mắt dứa.

Thịt quả thường có màu vàng chiếm tỷ lệ lớn nhất so với các phần khác là

nơi tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng. Hàm lượng xơ trong thịt quả khá cao.

Lõi chạy dọc từ cuống hoa đến trồi ngọn, chứa nhiều xơ.

- Chuối:Chuối thường không có hạt, có hình dạng và kích thước khác nhau phụ

thuộc vào giống chuối. Vỏ chuối dày do lá đài phát triển thành. Thịt quả do bầu

nhụy phát triển thành. Thịt quả thường có màu vàng và chứa nhiều tinh bột khi

xanh và chuyển hoá thành đuờng khi chín.

2.2. Những tính chất cơ bản của nông sản.

2.2.1. Dung trọng và tỷ trọng.







- Dung trọng:

+ Dung trọng là trọng lượng tuyệt đối của hạt chứa trong một đơn vị dung

tích nhất định thường là g/l hoặc kg/100l.+ Dung trọng hạt phụ thuộc vào hàm lượng nước trong hạt, hình dáng,

thể tích, thành phần và đặc tính của hạt.

+ Là chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt nó tương quan thuận với trọng lượng

riêng của hạt. Từ việc xác định dung trọng của hạt ta dự đoán được phẩm chất

hạt tôt hay xấu, làm căn cứ tính toán dung tích kho.

- Tỷ trọng:+ Tỷ trọng của một khối hạt là tỷ số trọng lượng của một đơn vị thể tích

hạt so với nước ở cùng điều kiện (tức là tỷ số giữa trọng lưọng tuyệt đối và thể

tích tuyệt đối.

d(g/cm3) = m/v

Bảng 2.1 . Dung trọng và tỷ trọng của một số loại nông sản.

(Trần Minh Tâm, 2004)

Hạt cây trồng Dung trọng (g/l) Tỷ trọng (g/cm3)

Thóc

Đậu tương

Ngô

Đậu Hà Lan

Cao lương

Tiểu mạch

92 - 120

145 - 152

145 - 150

160

148

132 - 153

1.04 - 1.18

1.14 - 1.28

1.11 - 1.22

1.32 - 1.40

1.14 - 1.28

1.20 - 1.35

Tỷ trọng cho biết mức độ vật chất nhiều hay ít trong hạt, tức là cho biết

kết cấu của hạt là xốp hay chặt. Qua tỷ trọng cho chúng ta biết chất dự trữ có

trong hạt nhiều hay ít để xử lý và lựa chọn hạt trước khi gieo. Độ chín của hạt

càng cao, lượng chất dinh dưỡng tích lũy càng nhiều, hạt chắc thì tỷ trọng càng







cao. Đối với hạt có dầu thì hạt càng phát dục tốt, độ chín sinh lý của hạt càng

cao thì tỷ trọng của hạt càng nhỏ, nhưng hàm lượng dầu lại cao. Do vậy tỷ trọng

hạt là chỉ tiêu đánh giá phẩm chất và để đo độ chín sinh lý của hạt.Trong quá trình bảo quản, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao, hạt

hô hấp mạnh, tiêu hao dinh dưỡng và tỷ trọng của hạt giảm, làm ảnh hưởng đến

tỷ lệ nảy mầm và sức nảy mầm của hạt giống.

2.2.2. Mật độ và độ trống rỗng

- Mật độ hạt là tỷ lệ % giữa thể tích tuyệt đối của hạt và tạp chất chiếm

chỗ trên toàn bộ thể tích chung của khối hạt.- Độ trỗng rỗng là tỷ lệ % giữa thể tích khoảng trống giữa các hạt và tạp

chất trên thể tích chung của khối hạt.

- Mật độ và độ trống rỗng phụ thuộc vào hình dạng và kích thước hạt,

thành phần và loại tạp chất, độ ẩm của hạt và phương thức nhập kho.

- Mật độ và độ trống rỗng có ý nghĩa quan trọng trong quá trình bảo quản

hạt. Nó là môi trường sống của khối hạt, giúp hạt hô hấp, hấp phụ và giải hấp

phụ đồng thời giúp ta điều chỉnh nhiệt độ, ẩm độ và sử dụng thuốc phòng trừ

sâu mọt hại nông sản.

Cách tính mật độ của hạt.

t (%) =W

V x 100

Trong đó:

t là mật độ hạt

W là toàn bộ thể tích khối hạt

V là thể tích tuyệt đối của hạt

Độ trống rỗng S = 100 - t

2.2.3. Tính tan rời và tự động phân loại.

2.2.3.1. Tính tan rời.







Khối hạt bao gồm các cấu tử khác nhau về khối lượng, kích thước…do đó

hạt dễ dàng chuyển dịch và người ta gọi tính chuyển dịch đó là tính tan rời của

khối hạt.Đại lượng đặc trưng cho tính tan rời:

- Góc nghiêng tự nhiên.

Là góc nhỏ nhất được tạo bởi mặt phẳng đáy nằm ngang và mặt nghiêng

của hình chóp khối hạt ( )

α nhỏ tính tan rời lớn

α lớn tính tan rời nhỏGóc tự nhiên phụ thuộc vào hình dạng, kích thước, bề mặt của hạt, độ ẩm và

chất lượng hạt.

- Góc tự chảy (góc trượt).

Đặt hạt lên mặt phẳng nhẵn, từ từ nâng một đầu mặt phẳng cho tới khi

đại bộ phận khối hạt bắt đầu chuyển động thì đo góc tạo bởi mặt phẳng nghiêng

với mặt phẳng nằm ngang chính là góc tự chảy.

Về cơ bản góc tự chảy và góc nghiêng tự nhiên chịu ảnh hưởng bởi các

yếu tố là như nhau, nhưng góc tự chảy còn chịu ảnh hưởng bởi lực ma sát của

mặt phẳng nghiêng.

Trong thực tế người ta sử dụng góc nghiêng tự nhiên để tính áp lực của

khối nông sản vào thành kho theo công thức.

P = 2

1

mh2tg2(45o-α /2 )

Trong đó:

P là áp lực mà mà mỗi m2 chiều rộng tường phải chịu (kg/m2)

h là độ cao của khối hạt (m)

m là dung trọng của khối hạt (g/l), (Kg/100l) thường được nhân với 10

α là góc nghiêng tự nhiên của hạt







2.2.3.2. Tính tự động phân cấp.

Do trong khối hạt có các thành phần không đồng nhất kèm theo với tính

tan rời nên khi chuyển dịch các hạt sẽ tự phân chia thành các phần có chấtlượng khác nhau.

Thông thường khi khối hạt tự phân cấp thì những hạt nhỏ, có tỷ trọng lớn

và các tạp chất nặng thường nằm ở giữa, dưới. Những hạt lớn, nhẹ, lép và các

hạt cỏ dại có tỷ trọng nhỏ thường nằm ở bên rìa khối hạt. hiện tượng này

thường xảy ra khi vận chuyển rời hạt và khi cho hạt vào các kho, xilo để bảo

quản.Hậu quả của tính tự động phân loại. Làm cho tính đồng đều của khối hạt

bị thay đổi, ở những nơi có hạt xấu, hạt vỡ, hạt ẩm…tâp trung nhiều dễ sinh ra

hiện tượng tự bốc nóng sinh nhiệt, sâu mọt xâm nhập ảnh hưởng đến chất lượng

của khối hạt.

Ảnh hưởng đến độ chính xác khi lấy mẫu kiểm nghiệm do vậy phải căn cứ

vào tình hình cụ thể của khối hạt để lấy mẫu cho chính xác.

Tuy nhiên người ta có thể lợi dụng tính tự động phân loại của khối hạt để

phân loại hạt có chất lượng khác nhau bằng các dụng cụ như sàng, quạt…Trong

quá trình thiết kế các kho, xilo bảo quản người ta thiết kế các cửa nhập, xuất

hình nón hoặc hình nón tự quay, làm cho hạt nhập vào kho phân bố đồng đều,

hạn chế hiện tượng tự phân loại.

2.2.4. Tính dẫn nhiệt và lượng nhiệt dung.

2.2.4.1. Tính dẫn nhiệt của khối hạt.Hạt là một thể hữu cơ co dãn có tính dẫn nhiệt thông qua sự tiếp xúc lẫn

nhau giữa các hạt, nhưng khả năng dẫn nhiệt của hạt kém. Đại lượng đặc trưng

cho khă năng dẫn nhiệt của hạt là hệ số dẫn nhiệt (λ ). Hệ số dẫn nhiệt của hạt

là lượng nhiệt truyền qua khối hạt có diện tích bề mặt là 1 m2, chiều dày 1 m







trong khoảng thời gian 1 giờ, làm cho nhiệt độ lớp đầu và lớp cuối chênh nhau

10oC. Đơn vị tính là Kcal/m2.h.oC.

Bảng 2.2. Hệ số dẫn nhiệt của một số chất. (Trần Minh Tâm, 2004)Loại vật liệu Hệ số dẫn nhiệt(λ )

Hạt

Gỗ

Nước

Không khí

Đồng

0,1 - 0,2

0,1 - 0,4

0,51

0,0217

260 - 340

Trong quá trình bảo quản nông sản, khả năng truyền nhiệt kém của hạt có

những tác dụng sau.

- Về mặt lợi.

Khi ngoài trời nhiệt độ không khí cao, nhiệt độ trong kho thấp, ngay lập

tức khối hạt chưa chịu ảnh hưởng của nhiệt độ không khí ngoài trời. Hoặc khi có

hiện tượng bốc nóng ở một khu vực nào đó trong khối hạt thì nhiệt độ tại khu

vực đó chưa thể lan nhanh ra toàn khối hạt nên chúng ta có đủ thời gian để khắc

phục.

- Về mặt hại.

Khi khối hạt bốc nóng ở một vị trí nào đó, nhưng chúng ta rất khó để phát

hiện kịp thời vì hạt dẫn nhiệt kém nên không toả nhanh ra ngoài, chúng âm ỉ lan

truyền sang các khu vực khác. Khi chúng ta phát hiện được thì khối hạt đã bị hư

hại nghiêm trọng.

2.2.4.2. Lượng nhiệt dung.

Là lượng nhiệt cần thiết để nâng nhiệt độ của 1kg hạt lên 1oC. Đơn vị là

Kcal/kgoC. Lượng nhiệt dung của khối hạt phụ thuộc vào thành phần hóa học và







tỷ lệ từng phần của khối hạt. Thông thường lượng nhiệt dung của hạt là 0,32 -

0,44 (Kcal/kgoC)

Công thức tính lượng nhiệt dung.

C =100

)100(0 mmC +−

Trong đó:

C0 là lượng nhiệt dung của hạt khô tuyệt đối

C là lượng nhiệt dung của hạt có độ ẩm nhất định

m là thuỷ phần của hạt

2.2.5. Tính hấp phụ và nhả hấp phụ

Hiện tượng hấp phụ và nhả hấp phụ là hiện tượng khuếch tán các chất khí,

hơi vật chất vào trong nông sản hoặc từ trong nông sản ra ngoài.

Do giữa các tế bào của hạt có hệ thống mao dẫn, đó là điều kiện cho hạt

hút ẩm và khí từ môi trường, đồng thời trong những điều kiện nhất định hạt có

thể nhả các chất khí, hơi ra môi trường. Thông thường người ta thấy hiện tượng

hấp phụ chiếm ưu thế hơn nhả hấp phụ.

Trong quá trình bảo quản nếu để hạt gần các chất khí, hoá chất, xăng,

dầu… hạt có thể hút các hoá chất đó vào làm ảnh hưởng đến chất lượng hạt.

Tuy nhiên ta có thể lợi dụng hiện tượng hấp phụ để xử lý hạt khi bị sâu mọt

bằng hoá chất vì sau khi hấp phụ hạt sẽ dần nhả hấp và không ảnh hưởng đến

chất lượng của hạt.

- Tính hấp phụ của hạt phụ thuộc vào: Áp suất không khí giữa môi trường và hạt càng lớn thì khả năng hấp phụ

của hạt tăng.

Sự trao đổi khí giữa hạt và môi trường càng lớn thì hấp phụ càng mạnh

Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí. Khi nhiệt độ không khí cao, nhiệt độ

của hạt thấp thì tính hấp phụ của hạt mạnh. Nhiệt độ cao làm thúc đẩy các quá

trình sinh hoá và làm tăng dự chuyển hoá của các chất.







Cấu tạo hạt. Những hạt có cấu tạo mao xốp, không nhẵn thì năng lực hấp

phụ mạnh và ngược lại hạt có cấu tạo chặt trẽ, bề mặt nhẵn thì năng lực hấp

phụ yếu hơn.Diện tích tiếp xúc của hạt càng lớn thì khả năng hấp phụ càng mạnh, do

vậy hạt nhỏ có khả năng hấp phụ mạnh hơn hạt to.

- Quá trình hút ẩm và nhả ẩm của hạt, thuỷ phần cân bằng của hạt.

Quá trình hấp phụ và nhả hấp phụ hơi nước của hạt gọi là quá trình hút

ẩm và nhả ẩm của hạt. Hạt hút ẩm được là do kết cấu của hạt có nhiều lỗ mao

quản và thành phần hoá học của hạt có các keo ưa nước. Do áp suất của hạt vàmôi trường khác nhau nên xảy ra hiện tượng hút ẩm và nhả ẩm đến khi đạt

trạng thái bão hoà.

Thuỷ phần của hạt phụ thuộc vào độ ẩm không khí. Nếu độ ẩm không khí

cao mà để hạt tiếp xúc với không khí, hạt sẽ hút ẩm. Quá trình này sẽ dựng lại

khi thuỷ phần hạt cân bằng với độ ẩm không khí. Ngược lại, nếu thuỷ phần của

hạt cao hơn độ ẩm không khí khối hạt sẽ nhả ẩm ra môi trường quá trình này

cũng dừng lại khi thuỷ phần của hạt cân bằng với độ ẩm không khí.

Thuỷ phần cân bằng của hạt là độ ẩm của hạt mà tại đó hạt không hấp

phụ cũng như không nhả hấp phụ ẩm. Thuỷ phần cân bằng phụ thuộc vào nhiệt

độ, độ ẩm không khí, thuỷ phần, nhiệt độ của hạt và chất lượng hạt khi bảo

quản. Do đó trong quá trình bảo quản cần khống chế các điều kiện của môi

trường bảo quản và chất lượng hạt sao cho độ ẩm cân bằng của hạt gần với thuỷ

phần an toàn của hạt.

2.2.3. Thành phần, tính chất hoá học và sự biến đổi của các chất trong

nông sản.







Thành phần chủ yếu của nông sản bao gồm nước, gluxit, protein, lipit,

vitamin, chất khoáng…Tất cả các thành phần này đều bị biến đổi trong quá trình

bảo quản và chế biến.2.3.1. Nước.

Nước chiếm tỷ lệ nhất định trong nông sản. Trong các loại hạt và các nông

sản ở dạng khô khác thì nước chiếm một tỷ lệ tương đối thấp đủ duy trì sự sống

của chúng. Trong rau quả tươi nước chiếm tỷ lệ 80 - 90% khối lượng của chúng.

- Nước trong nông sản tồn tại ở 2 dạng là nước tự do và nước liên kết.

Nước tự do: Là nước nằm giữa các phân tử chất tan và không bị ràngbuộc bởi một lực hấp dẫn nào. Nó có đầy đủ tính chất của nước nguyên chất.

Đây là môi trường cho các phản ứng và vi sinh vật hoạt động. Khi sấy nước tự

do sẽ bị bay hơi.

Nước liên kết: Là những phân tử nước được hấp thụ trên bề mặt chất tan.

Nó thường tồn tại ở một áp suất nhất định (giữa nó và phân tử chất tan tồn tại

một lực hấp dẫn) do trường lực phân tử quyết định do đó khó bay hơi. Tuỳ mức

độ liên kết mà người ta chia thành 3 loại:

+ Nước liên kết hoá học: Liên kết chặt trẽ với phân tử chất tan và chỉ bị

tách ra bởi các tương tác hoá học. Nước này không tham gia vào các phản ứng

Enzym và các hoạt động của Vi sinh vật. Khi sấy nước khó bay hơi.

+ Nước liên kết hoá lý (hấp thụ): Nước có độ bền liên kết trung bình, vẫn

giữ được tính chất của nước, khi sấy có thể bay hơi và có vai trò nhất định trong

phản ứng Enzym. Nước này tồn tại trong nông sản do các phân tử có cực nằmtrên bề mặt sản phẩm hút các lưỡng cực của nước.

+ Nước liên kết cơ lý (mao quản): Nước được hấp thụ bởi các phân tử trên

bề mặt mao quản làm cho nước đi vào bên trong các mao quản và ngưng tụ làm

đầy các mao quản. Khi sấy nước có thể bay hơi.

Lượng nước phân bố không đều trong các mô, nước ở biểu bì ít hơn ở

trong nhu mô. Nước trong nông sản chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa







chất hoà tan, chỉ có chứa một lượng nhỏ (5%) ở dạng liên kết trong các hệ keo

của tế bào. Việc sấy nông sản đến độ ẩm 10- 12% không khó khăn, nhưng nếu

muốn sấy đến độ ẩm thấp hơn 5% thì phải sử dụng các phương pháp đặc biệt.Trong quá trình bảo quản lạnh đông rau quả, phần lớn nước trong rau quả đóng

băng ở -5oC, nhưng nếu muốn lạnh đông toàn bộ nước trong rau quả thì phải

giảm nhiệt độ xuống dưới -35oC.

Do có thuỷ phần cao nên các quá trình biến đổi diễn ra trong sản phẩm

rau quả rất mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu hao dinh dưỡng và sinh nhiệt, đồng

thời có quá trình bốc hơi nước tự nhiên làm héo sản phẩm dẫn đến hao hụt vềkhối lượng tạo điều kiện cho vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và phát triển. Sự héo

làm tăng quá trình phân huỷ các chất, phá huỷ cân bằng năng lượng, làm giảm

sức đề kháng của rau quả

2.3.2. Các hợp chất Nitơ và những biến đổi của chúng trong quá trình

bảo quản.

Protein là hợp chất chứa nitơ chủ yếu trong nông sản nó là thành phần

dinh dưỡng chủ yếu của những hạt thuộc cây họ đậu, nó có giá trị dinh dưỡng

cao. Các sản phẩm khác nhau thì hàm lượng protein cũng khác nhau. Lúa gạo 7

- 10%, ngô 10 - 12%, cao lương 10 - 13%, đậu Hà Lan 22 - 26%, đậu tương 36

- 42%, cà rốt 2%, các loại rau dưới 1% (tính theo phần trăm lượng chất khô).

Trong thành phần của protein có mặt đầy đủ các protein: Albumin,

prolamin, glutelin, globulin.

Trong albumin có chứa các axit amin không thay thế mà cơ thể ngườikhông thể tự tổng hợp được mà phải lấy từ nguồn đạm thực vật.

Prolamin chứa nhiều trong các hạt cây hoà thảo, đặc biệt trong ngô chiếm

trên 50%.

Glutelin cũng là protein đặc trưng của các cây hoà thảo đặc biệt là gluten

trong lúa mì.







Globulin có nhiều trong các hạt cây có dầu, hạt cây họ đậu như đậu tương.

Protein trong đậu tương có đủ 8 axit amin không thay thế.

Trong rau quả hàm lượng protein chiếm tỷ lệ thấp nhưng đóng vai tròquan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng. Nó chứa hầu hết các axit amin

không thay thế.

Trong nông sản phẩm các hợp chất nitơ tồn tại ở hai dạng là nitơ protein

và nitơ phi protein như các axit amin, amit, amoniac, axit nucleotit...

Trong quá trình bảo quản, nói chung nitơ tổng số thay đổi rất ít, nhưng

nitơ protein hoà tan thay đổi khá nhiều, chúng phân giải thành các axit amin làmcho lượng axit amin tăng lên. Do đó lượng nitơ protein giảm và nitơ phi protein

tăng. Quá trình phân giải do enzym protease trong nông sản xúc tác, tuỳ từng

điều kiện bảo quản khác nhau mà mức độ biến đổi cũng khác nhau. Sự biến đổi

của protein có thể tóm tắt như sau:

Protein Pepton Polypeptit Peptit Axit amin

Các axit amin tiếp tục tham gia vào các quá trình biến đổi khác nhau (phản

ứng phân huỷ, oxy hoá khử...) tạo thành các sản phẩm hữu cơ khác nhau. Các

hợp chất này tiếp tục biến đổi để tạo thành các hợp chất vô cơ đơn giản (CO 2,

H2O, H2S và NH3).

Theo Trần Minh Tâm, khi bảo quản khoai tây thì hàm lượng nitơ tổng số

thay đổi rất ít trong quá trình bảo quản, hàm lượng nitơ protein và nitơ phi

protein biến đổi mạnh hơn: hàm lượng nitơ protein giảm đáng kể trong khi hàm

lượng nitơ phi protein tăng.

Bảng 3.1. Sự thay đổi hàm lượng nitơ trong củ khoai tây giống theo

thời gian bảo quản. (Trần Minh Tâm, 2004)

Thời kỳ theo

dõi

20/10/1981 25/12/1981 05/3/1982 18/4/1982

Protein thô 9,87 9,62 9,87 9,75







Nitơ protein

Nitơ phi

protein

0,81

0,77

0,75

0,79

0,62

0,96

0,44

1,12

Sự chuyển hoá các chất chứa nitơ trong quá trình bảo quản còn phụ thuộc

vào phương pháp bảo quản: nếu rau quả dùng C2H4 để bảo quản thì có thể làm

tăng lượng nitơ protein, còn nếu dùng CO2 thì nitơ protein giảm. Trong điều kiện

bảo quản thoáng thì quá trình phân giải nitơ protein mạnh hơn bảo quản kín và

đối với các loại cây có hàm lượng tinh bột cao thì quá trình này mạnh hơn cácloại hạt khác.

Một loại biến đổi quan trọng khác của protein trong quá trình bảo quản là

sự biến tính của protein, đó là sự phá vỡ các liên kết nước trong phân tử protein

làm cho nó bị đông tụ không thuận nghịch. Tác nhân gây biến tính có thể do

nhiệt, hoá chất hay bức xạ.

Sự biến tính có thể xảy ra trong quá trình bảo quản trong thời gian dài

một số rau quả. Ví dụ bảo quản đậu lâu năm. Sự biến tính này chỉ xảy ra ở mức

độ thấp, protein chưa bị đông tụ mà chỉ bị “già cỗi”, giảm khả năng háo nước và

mất khả năng trương trong nước. Những loại đậu này khi nấu sẽ sượng, kém nở

và lâu chín.

2.3.3. Gluxit.

Là chất dự trữ chủ yếu trong nông sản. Các dạng gluxit chủ yếu là đường,

tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, pectin.

2.3.3.1. Đưòng.

Đường tồn tại trong tất cả các loại nông sản phẩm, song trong hạt đường

tồn tại ở dạng đường đa là chủ yếu, còn trong rau quả chủ yếu là đường đơn. Vị

ngọt của đường là một trong 4 vị cơ bản trong công nghệ chế biến. Để tạo lên

độ ngọt người ta sử dụng nhiều loại đường khác nhau. Muốn đánh giá độ ngọt







của đường người ta lấy một loại đường làm chuẩn, thường là đường saccaroza =

100%. Các đường khác tính theo saccaroza: mantoza 48%, glucoza 70%,

fructoza 152%, duxnin 25000%, saccarin 50000%.Tất cả các loại đường đều tan trong nước và độ hoà tan càng tăng khi

tăng nhiệt độ, vì vậy khi trần rau quả nên tiến hành trần bằng hơi nước để giảm

tổn thất đường. Các đường đều hút ẩm mạnh, đặc biệt là fructoza. Trong khí

quyển bão hoà hơi nước, fructoza hấp phụ 30% nước (theo khối lượng đường),

glucoza 15%, saccaroza 13%. Vì vậy quả sấy khô có nhiều fructoza khi bảo quản

phải bảo quản kín.Khi nồng độ đường trong sản phẩm quá cao (mứt) chúng có thể bị kết tinh,

đặc biệt là khi hạ nhiệt độ. Trong quá trình bảo quản chế biến, saccaroza thường

bị thuỷ phân thành đường khử là glucoza và fructoza dưới tác dụng của enzym

invectase. Ngược lại trong quá trình sống của rau quả, chủ yếu xảy ra quá trình

tổng hợp saccaroza từ đường khử.

Khi đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao, các rau quả có chứa đường có thể xảy

ra phản ứng caramen hoá tức là phản ứng phân huỷ chưa hoàn toàn các loại

đường, còn gọi là cháy đường, ở giai đoạn đầu của sự phân huỷ đường, các chất

mới tạo thành làm cho rau quả có mùi thơm. Tuy nhiên, nếu ở nhiệt độ cao và

thời gian dài thì các sản phẩm này sẽ có màu đen và vị đắng.

Sự sẫm màu của rau quả khi xử lý nhiệt nhẹ chủ yếu là do phản ứng của

đường với các axit amin. Khi đó tạo ra các melanoidin làm giảm chất lượng sản

phẩm cả màu sắc và mùi vị. Phản ứng này gọi là phản ứng Maillard, xảy ra ởnhiệt độ 100 - 120oC và đặc biệt là khi đun nóng nhiều lần và trong thời gian dài.

Vì vậy các sản phẩm rau quả cô đặc lâu ở nồi hở thường bị sẫm màu, mùi vị kém

tự nhiên, đồng thời lượng đường và các axit amin cũng bị giảm đi. Phản ứng này

không chỉ xảy ra trong quá trình nấu mà còn xảy ra trong quá trình bảo quản sau

đó. Vì vậy, nhiều sản phẩm sau khi bảo quản lâu ngày xảy ra hiện tượng sẫm

màu, ví dụ như bảo quản vải, nhãn lâu ngày.







2.3.3.2. Tinh bột.

Là thành phần dinh dưỡng chủ yếu tồn tại trong tất cả các dạng nông sản.

Trong hạt và một số loại củ tỷ lệ tinh bột cao hơn, đặc biệt là các loại cây lấybột: gạo, ngô...Hàm lượng tinh bột trong rau quả ít hơn.

Bảng 3.2. Hàm lượng tinh bột của một số loại nông sản. (Trần Minh

Tâm, 2004)Loại nông sản Hàm lượng tinh bột

Gạo

Ngô

Lúa mì

Khoai tây

60 -80%

65 - 75%

60 - 70%

12 - 20%

Trong tự nhiên tinh bột không phải là hợp chất đồng nhất. Tinh bột bao

gồm aminoza và aminopectin. Tỷ lệ giữa chúng thường là 1:4 (1 aminoza: 4

aminopectin). Do đặc điểm của aminoza và aminopectin khác nhau nên sự tồn

tại của chúng trong tinh bột quyết định tính chất và chất lượng tinh bột.

Aminoza: phân tử mạch thẳng, dễ hoà tan trong nước nóng, không tạo

thành hồ, nên có thể tách aminoza ra khỏi tế bào bằng cách rửa nhiều lần bằng

nước nóng.

Aminopectin: phân tử mạch nhánh, khó tan trong nước nóng, dễ dàng tạo

hồ trong nước nóng, có thể tách bằng cách kết tủa khi cho tác dụng với rượu

butyric hoặc bằng phương pháp sắc ký.

Hàm lượng aminoza và aminopectin trong các loại nông sản khác nhau là

khác nhau. Hàm lượng aminopectin trong gạo nếp nhiều hơn trong gạo tẻ nên







gạo nếp dẻo hơn gạo tẻ, gạo hạt bầu hàm lượng aminopectin lơn hơn gạo hạt

dài.

Trong rau quả nếu có chứa tinh bột sẽ khó khăn cho chế biến. Hạt tinh bộttrong mỗi loại rau quả có hình dạng và kích thước đặc trưng, kích thước hạt tinh

bột càng lớn thì củ càng bở, xốp khi nấu chín. Nếu bảo quản các củ trong thời

gian dài, kích thước hạt tinh bột có thể bị giảm, do vậy củ trở nên quánh và

sượng. Khối lượng riêng của tinh bột là 1,5 - 1,6 do vậy khi nghiền củ với nước,

tinh bột sẽ lắng xuống đáy, đây là biện pháp tách tinh bột từ củ và hạt.

Trong các loại rau đậu, hàm lượng tinh bột tăng trong quá trình già vàchín, đồng thời lượng đường giảm đi. Ngược lại quả khi xanh thì hàm lượng tinh

bột nhiều hơn khi chín. Chuối tiêu xanh già tinh bột chứa 15 - 18%, nhưng khi

chín chỉ còn 1 - 2 %, trong khi đó hàm lượng đường tăng nhanh từ 1 - 2% lên

16 - 20%.

Quá trình biến đổi của đường và tinh bột có liên quan chặt trẽ với nhau,

quá trình biến đổi này không chỉ diễn ra trong quá trình bảo quản và chế biến

mà ngay cả trong quá trình sinh trưởng phát triển và chín của nông sản. Quá

trình này phụ thuộc vào điều kiện môi trường, quá trình chín sau thu hoạch, quá

trình bảo quản và chế biến, thời gian bảo quản và phưong pháp bảo quản và chế

biến.

Quá trình chín sau thu hoạch, quá trình này thì tinh bột chuyển hoá thành

đường là chủ yếu. Quá trình có thể tóm tắt như sau.

Tinh bột Eritrodextrin Acrodextrin ĐườngQuá trình này gọi là quá trình dextrin hoá, sản phẩm cuối cùng là các đường.

Quá trình này được thực hiện nhờ sự xúc tác của hệ thống enzym là amilase

và β amilase.







α amilase xúc tác cho phản ứng cắt đứt các liên kết 1-4 glucozit trong

phân tử tinh bột tạo thành các dextrin và glucoza. β amilase xúc tác phản ứng

thuỷ phân tinh bột tạo thành mantoza.

2.3.3.3. Xelluloza và hemixelluloza.

Chủ yếu nằm ở bộ phận vỏ quả, không có giá trị dinh dưỡng. Chức năng

chính là bảo vệ, gây khó khăn cho quá trình chế biến và giảm tỷ lệ thu hồi.

Xelluloza có nhiều trong rau quả ở các thành phần vỏ (vỏ tế bào, vỏ quả,

vỏ hạt) và các mô nâng đỡ. Xelluloza có cầu tạo liên mạch thẳng gồm 2000 -

10000 phân tử glucoza. Các phân tử xelluloza hình sợi liên kết với nhau bằngnguyên tử hydro tạo thành bó gọi là mixen. Nhiều mixen liên kết tạo thành chùm

sợi, giữa các chùm sợi có phân bố các chất gian bào, chủ yếu là hemixelluloza,

protopectin và đôi khi là linhin và cutin. Các chất gian bào này đã “ xi măng

hoá” các chùm sợi xelluloza lại với nhau làm cho mô rắn chắc và quả cứng khi

còn xanh.

Ở một số loại rau quả có cấu trúc xelluloza thô (phân tử dài, liên kết mạng

chặt chẽ) và nhiều sẽ có tính bảo vệ cho các chất dịch bào khó bị men tiêu hoá

tác dụng, nên khó tiêu hoá. Do đó khi sử dụng cần ép nước để sử dụng. Đối với

nguyên liệu khi vận chuyển và bảo quản thì xelluloza có tính bảo vệ cơ học và

chống nhiệt cho rau quả. Nhưng đối với quá trình sản xuất, chế biến, xelluloza

gây khó khăn cho việc truyền nhiệt khi đun nóng, cản trở đối lưu, dễ gây cháy

sản phẩm, cản trở quá trình chà xát và đồng hoá, làm giảm công suất máy.

Hemixelluloza hay bán xelluloza, cùng với xelluloza có trong vỏ của tế bào

nhưng kém bền, nó có thể bị thuỷ phân bởi axit hoặc kiềm. Khác với xelluloza,

hemixelluloza vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào, vừa là nguyên liệu dự trữ

năng lượng cho quá trình trao đổi chất trong rau quả.

2.3.3.4. Pectin







Các chất pectin là hợp chất gluxit cao phân tử có nhiều trong củ, quả và

thân cây, nhưng phân tử lượng của nó thấp hơn nhiều so với xelluloza và

hemixelluloza. Pectin tồn tại ở 2 dạng:Dạng không hoà tan gọi là protopectin: có nhiều ở thành tế bào.

Dạng hoà tan: có nhiều trong dịch tế bào.

Trong rau quả, các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình

chín và cũng có 2 dạng là: dạng không hoà tan (protopectin) và dạng hoà tan; là

pectin (axit polygalacturonic). Hai thành phần này khác nhau bởi tính chất lý

hoá . Protopectin thường là một tập hợp với hemixelluloza và xelluloza, nó khônghoà tan trong nước, nhưng dễ bị thuỷ phân bởi enzym protopectinase hoặc bằng

axit để tạo thành pectin. Quá trình này xảy ra trong quá trình chín của quả.

Protopectin chuyển thành pectin hoà tan, làm giảm cường lực liên kết các tế bào,

vỏ tế bào trở nên mỏng, quả mềm dần.

Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt và độ bền lớn, gây khó khăn

cho nhiều quá trình sản xuất như làm trong nước quả, cô đặc nước quả…

2.3.4. Lipit.

Là thành phần dinh dưỡng quan trọng tồn tại trong nông sản, hàm lượng

của chúng trong các nông sản khác nhau là khác nhau. Là este của glixerin và

các axit béo có công thức tổng quát như sau:

CH2 O CORCH O COR

CH2 O COR

Hàm lượng lipit trong một số nông sản như sau:

Bảng: 3.3. Hàm lượng lipit trong một số loại nông sản. (Trần Minh Tâm,

2004)







Loại nông sản Hàm lượng lipit Loại nông sản Hàm lượng lipit

Lúa nước 1,8 - 2,5 % Hạt hướng dương 25 - 28%

Lúa mì 1,7 - 2,3% Lạc 40 - 50%Ngô 3,5 - 6,0 % Vừng 48 - 60%

Đậu tương 15 - 25 % Thầu dầu 50 - 70 %

Chất béo trong quả tập trung chủ yếu ở mầm hạt và cả trong một số thịt

quả (quả bơ, quả gấc 8%). Ngoài ra trong quả, chất béo thường đi kèm với sáp,

tạo thành màng mỏng bảo vệ ngoài vỏ. Các chất béo trong thành phần rau quảthường có hai axit béo no là palmitic 31%, stearic 4,5% và ba axit béo không no

là axit oleic 4,5%, linoleic 53% và linolenic 7%. Trong đó hai axit béo không no

là linoleic và linolenic là các axit béo không thay thế, vì vậy chất béo trong rau

quả vừa dễ tiêu hoá vừa là thành phần rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng

ngày.

Đối với nông sản chứa nhiều lipit, trong quá trình bảo quản thường xảy ra

quá trình phân giải chất béo để tạo thành các sản phẩm là axit béo, andehit,

xeton làm cho sản phẩm có mùi ôi, khét, làm giảm chất lượng sản phẩm. Quá

trình phân giải xảy ra theo hai hướng:

Quá trình thuỷ phân. Dưới tác dụng của enzym lipase, nước và nhiệt độ

lipit bị thuỷ phân theo phản ứng:

CH2 O COR CH OH

CH O COR CH OH + RCOOH

CH2 O COR CH OH

Glixerin và axit béo tạo thành có thể bị oxy hoá hoàn toàn trong quá trình

hô hấp đến CO2 +H2O + Q làm giảm trọng lượng chất khô, các chỉ tiêu cảm quan

thay đổi.

lipase







Quá trình oxy hoá. Khi tiếp xúc với oxy không khí, các axit béo sẽ bị oxy

hoá, song axit béo chưa no bị oxy hoá mạnh hơn. Quá trình này tạo ra andehit,

xeton, peroxit và các axit béo có phân tử lượng thấp hơn.Như vậy yếu tố tác động xúc tiến quá trình biến đổi của lipit, làm cho lipit

bị hao hụt là nhiệt độ, độ ẩm và oxy. Vì vậy để hạn chế hao hụt lipit trong quá

trình bảo quản ta phải khống chế độ ẩm thích hợp, giữ nhiêt độ khoảng 5oC và

tránh không cho lipit tiếp xúc với không khí.

2.3.5. Các vitamin.

Vitamin chứa nhiều trong nông sản phẩm đặc biệt trong rau quả tươi. Vitamin có vai trò quan trọng đối với sức khoẻ của người và động vật, mặc dù cơ

thể người và động vật chỉ cần một lượng nhỏ vitamin, nhưng do không tự tổng

hợp được nên phải lấy từ các nguồn thực phẩm có vitamin. Ngoài ra vitamin còn

là thành phần trong các chất xúc tác sinh học góp phần vào các quá trình trao

đổi chất trong cơ thể. Dựa vào tính chất người ta phân vitamin làm 2 nhóm.

- Nhóm vitamin tan trong nước bao gồm: Vitamin C, nhóm B (B1, B2, B6, B12…),

PP.

Vitamin C (axit L ascobic): Có nhiều trong các loại rau quả tươi và có hoạt

tính sinh lý mạnh. Vitamin C dễ bị oxy hoá đặc biệt khi ở nhiệt độ cao và có ánh

sáng, do đó trong quá trình bảo quản vitamin C bị tổn thất rất nhiều. Cơ thể

thiếu vitamin C sẽ mắc một số bệnh như bong da khoang miệng, đầu ngón tay,

chảy máu chân răng. Bổ sung bằng cách ăn nhiều các sản phẩm rau quả nhiều

vitamin C như cam, chanh, rau quả tươi, rau mùi… Vitamin nhóm B:

+ B1: Chứa nhiều trong lớp alơron của gạo, lượng B1 bị tổn thất trong quá

trình xay xát và bảo quản. Thiếu vitamin B1 gây bệnh đau thần kinh, cơ thể mệt

mỏi kém ăn, giảm trí nhớ. B1 thúc đẩy quá trình đồng hoá thức ăn làm cơ thể có

cảm giác đói, thèm ăn.







+ B2 : Tồn tại chủ yếu trong phôi, trong thóc gạo không nhiều lắm. Nếu

thiếu B2 cơ thể thiếu cân, mắt kém. Nếu bảo quản không tốt B2 sẽ bị phân huỷ.

+ PP: (axit nicotinic): Mặc dù trong thóc chứa ít PP và trong quá trình chếbiến bị tổn thất nhiều. Song trong gạo chứa lượng axit triptophan đáng kể. Trong

cơ thể triptophan dễ dàng chuyển hoá thành vitamin PP. Nên thực tế cơ thể rất ít

khi thiếu vitamin PP khi sử dụng gạo thường xuyên. Nếu thiếu PP da sẽ bị khô,

dễ bị mụn nhọt.

+ B6: Cũng đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất. B6 có chủ yếu ở

phôi, có tác dụng bổ thần kinh và cần thiết cho cơ thể ở giai đoạn tuổi cao.- Nhóm vitamin tan trong dầu.

+ Vitamin A: Caroten là tiền vitamin A có nhiều trong các loại rau quả, khi

vào cơ thể sẽ thuỷ phân thành vitamin A. Trong rau quả caroten thường đi với

clorophyl và chứa hàm lượng trung bình từ 0,2-2,5 mg%. Trong cà rốt vitamin A

là 8-12 mg%, trong gấc là 90mg%. Các rau quả chứa nhiều caroten nên chế

biến với chất béo vì khi hoà tan trong chất béo caroten dễ được cơ thể hấp thụ.

Caroten có tính bền nhiệt, tuy nhiên caroten bị oxy hoá khi đun nóng, khi sấy rau

quả lượng caroten có thể bị mất đi một nửa. Rau quả có nhiều vitamin A là: bí

đỏ, cà rốt, ớt, gấc, cà chua…Thiếu vitamin A thường gây lên các bệnh về mắt.

+ Vitamin D: Vitamin D không tồn tại trong tự nhiên ở dạng tự do mà tồn

tại ở dạng tiền vitamin D là sterol. Vitamin D tham gia vào quá trình trao đổi Ca

và P là thành phần chính tạo xương ở động vật và người. Nếu thiếu vitamin D

dẫn đến hiện tượng còi xương. VitaminD có nhiều trong dầu thực vật và các sảnphẩm thực phẩm từ động vật: sữa, trứng…

+ Vitamin E (tocopherol): Vitamin E còn gọi là vitamin sinh sản và có chứa nhiều

ở cây non, bộ phận non của cây. Nó có chức năng trong quá trình sinh sản của

động thực vật. Vitamin E không bền, dễ bị oxy hoá trong quá trình bảo quản và

chế biến.

2.3.6. Các axit hữu cơ.







Axit hữu cơ thường có nhiều trong rau quả và tạo cho chúng có mùi và vị

nổi bật hơn bất cứ thành phần nào, axit hữu cơ cũng tham gia vào các quá trình

oxy hoá khử trong rau quả. Vì vật nếu bảo quản lâu ngày, giá trị cảm quan củarau quả bị giảm.

Trong rau quả, các axit hữu cơ chủ yếu tồn tại ở dạng tự do, ngoài ra có

thể tồn tại ở dạng muối, este để tạo lên mùi thơm đặc trưng cho rau quả.

Độ axit chung của rau quả là hàm lượng % của các axit và muối axit của

chúng tính theo axit chính của nguyên liệu. Thường độ axit không quá 1%. Một

số loại rau quả có độ axit cao như bưởi chua 1,2%, mận chua 1,5%, chanh 4-8%. Trong mỗi rau quả thường có một loại axit riêng chiếm chủ yếu. Các axit

hữu cơ trong rau quả chủ yếu gồm:

+ Axit malic: Axit malic có nhiều trong chuối, cà chua, mơ đào, hạt họ

đậu…Nói chung axit ma lic là loại axit phổ biến nhất trong các loại rau quả ngoài

họ citrus. Trong táo, axit malic là chủ yếu, nên có khi người ta gọi axit malic là

axit táo. Axit malic có vị chua gắt, tan trong nước, không gây hại cho người và

được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các loại nước quả và bánh kẹo.

+ Axit Xitric: Axit xitric có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao, chủ

yếu trong các cây họ citrus như chanh 4-8%, cam 1,41%, bưởi chua 1,2%.

Trong dứa, axit xitric chiếm 45-60% độ axit chung. Axit xitric có vị chua dịu nên

thường được dùng để điều chỉnh độ chua trong các sản phẩm chế biến.

+Axit tactric: Axit tactric có chủ yếu trong nho nên còn gọi là axit nho.

Trong các loại rau quả khác, axit tactric hầu như không có hoặc có rất ít. Khi sảnxuất và bảo quản nước nho ép và rượu vang nho, sẽ tạo kết tủa là muối canxi

tactrac gọi là sạn nho. Đây cũng là một biện pháp để thu axit tactric . Axit tactric

được sử dụng trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, chất làm xốp hoá học

bột nhào.

Các axit hữu cơ khác như axit oxalic, axit formic, axit sucxinic, axit benzoic,

axit xalixilic cũng có trong rau quả nhưng hàm lượng rất thấp








1. Cấu tạo giải phẫu một số loại nông sản

2. Trình bày các tính chất vật lý của nông sản và ảnh hưởng của chúng đếnquá trình bảo quản.

3. Tính chất và những biến đổi trong quá trình bảo quản của các chất dinh

dưỡng chính trong nông sản.

Chương 3

NHỮNG HIỆN TƯỢNG SINH HỌC XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN







I. Mục đích:

Giúp sinh viên nắm được các hiện tượng sinh học xảy ra trong quá trình

bảo quản và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng nông sản.II. Yêu cầu:

Sinh viên nắm được các quá trình sinh học xảy ra trong quá trình bảo quản,

những ảnh hưởng của chúng đến chất lượng nông sản từ đó đưa ra những biện

pháp kỹ thuật để lợi dụng những hiện tượng sinh học này phục vụ cho công tác

bảo quản.

III. Phân bổ nội dung trong chương:Chương có dung lượng trong 4 tiết và được phân bổ như sau:

Tiết 1: Trạng thái ngủ nghỉ của hạt nông sản; Hiện tượng nảy mầm của

hạt và củ giống trong thời gian bảo quản.

Tiết 2: Hiện tượng thoát hơi nước trong quá trình bảo quản; Độ chín của

nông sản và quá trình chín sau thu hoạch.

Tiết 3: Hiện tượng hô hấp trong quá trình bảo quản.

Tiết 4: Quá trình tự bốc nóng

Nội dung cụ thể của các tiết như sau:

3.1. Các hiện tượng sinh lý xảy ra trong quá trình bảo quản.

3.1.1. Trạng thái ngủ nghỉ của hạt nông sản.

- Khái niệm:

Tất cả những hạt có sức sống mà ở trạng thái đứng yên không nảy mầm

gọi là hạt nghỉ. Hay nói cách khác là sự duy trì sức sống ở trạng thái đứng yên.Sự nghỉ có hai loại:

Sự nghỉ sâu hay nghỉ tự phát: Do bản thân hạt chưa hoàn thành giai đoạn

chín sinh lý, vật chất cần thiết cho quá trình nảy mầm chưa được tổng hợp đầy

đủ, các men chưa được hoạt hóa. Do vậy, mặc dầu trong điều kiện thích hợp hạt

vẫn không nảy mầm. Ví dụ hạt mơ, mận, đào cần có thời gian nghỉ mới nảy mầm.







Sự nghỉ cưỡng bức: Những hạt có năng lực nảy mầm nhưng do điều kiện

ngoại cảnh không thuận lợi nên hạt vẫn không nảy mầm.

Hạt nghỉ sẽ tránh được điều kiện bất lợi của ngoại cảnh và giảm bớt đượctổn thất trong quá trình bảo quản nhưng lại giảm thấp tỷ lệ lợi dụng hạt nếu như

tỷ lệ nảy mầm thấp do hạt nghỉ.

Hạt nghỉ là kết quả của sự chọn lọc tự nhiên, là tính chất thích ứng với

điều kiện ngoại cảnh bất lợi và trở thành tính di truyền cố định của cây trồng.

Nguyên nhân hạt nghỉ.

Phôi hạt chưa chín già. Mặc dù hạt đã rời khỏi cây nhưng phôi hạt vẫnchưa chín, hoặc có phôi nhưng tổ chức của phôi phân hoá chưa hoàn thành.

Hạt vẫn chưa hoàn thành giai đoạn chín sau. Hạt đã chín phôi đã phát

triển đầy đủ nhưng vật chất tích luỹ trong hạt chưa đầy đủ cần thiết cho phôi

đồng hoá, các enzym trong hạt ở trạng thái không hoạt động.

Ảnh hưởng của trạng thái vỏ hạt. Vỏ hạt luôn gây ra trở ngại cho quá trình

nảy mầm của hạt do một số tính chất sau.

+ Tính không thấm nước của vỏ hạt.

+ Tính không hút khí của vỏ hạt.

+ Tác dụng cơ giới bắt buộc với vỏ hạt.

Tồn tại những vật chất ức chế. Một số vỏ quả, hạt cây trồng, phôi hoặc

phôi nhũ thường tồn tại một số chất ức chế nảy mầm như ure, dầu thơm, axit

không bão hoà, kiềm thực vật…

Ảnh hưởng của những điều kiện không thích nghi. Các hạt sau khi nghỉnếu không có điều kiện thuận lợi cho hạt nảy mầm thì chúng có thể không nảy

mầm hay chúng sẽ nghỉ lại. Các điều kiện này chính là ánh sáng, không khí,

nhiệt độ…

- Các biện pháp khống chế và lợi dụng trạng thái ngủ nghỉ của hạt.

Hạt sau khi thu hoạch về cần tạo điều kiện cho quá trình chín sinh lý đầy

đủ bằng cách cung cấp nhiệt độ để rút ngắn thời gian ngủ nghỉ.







Đối với những nông sản cần bảo quản dài, muốn kéo dài thời gian nghỉ

chúng ta phải xử lý để ức chế quá trình nảy mầm như đối với khoai tây người ta

sử dụng chất MH (Malein hydrazit), M1 (Este metyl naphtyl axetat)Đối với các sản phẩm do kết cấu lớp vỏ mà người ta phải xử lý bằng các

tác động cơ học để làm tăng tính thấm nước, không khí xúc tiến quá trình nảy

mầm.

3.1.2. Hiện tượng nảy mầm của hạt và củ giống trong thời gian bảo

quản

- Quá trình nảy mầm của hạt là quá trình phân giải các chất hữu cơ tích luỹ tronghạt để tạo ra các chất mới hình thành mầm.

- Điều kiện để hạt nảy mầm:

Hạt phải trải qua giai đoạn chín sinh lý và qua thời gian nghỉ, mặt khác hạt

phải có trọng lượng và thể tích nhất định.

Ảnh hưởng của yếu tố ngoại cảnh.

+ Hạt muốn nảy mầm phải hút nước và trương lên. Vai trò của nước là

môi trường cho các phản ứng thuỷ phân các chất dự trữ và tổng hợp các chất

mới, giúp các enzym thể hiện hoạt tính.

+ Lượng nước tối thiểu là tỷ lệ % giữa lượng nước hút vào để nảy mầm so

với trọng lượng của hạt.

Lượng nước tối thiểu = (Lượng nước hút vào/trọng lượng hạt) x 100

Khi hạt hút lượng nước lớn hơn lượng nước tối thiểu thì hạt có thể nảy mầm. Các

loại hạt giàu protein (hạt đậu) cần 100 - 120%, lúa cần 50 - 80%, ngô cần 38 -40 %...

+ Nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp để nảy mầm là từ 20 - 35oC. Tuy nhiên ở

nhiệt độ thấp 5 - 10oC hoặc cao hơn 40 - 50oC hạt vẫn có thể nảy mầm.

+ Lượng oxy trong môi trường: Nảy mầm là quá trình phân huỷ các chất

hưu cơ nên cần nhiều oxy để hô hấp, nều bảo quản trong môi trường yếm khí

hạt sẽ khó nảy mầm hơn.







Quá trình nảy mầm trong khi bảo quản làm giảm phẩm chất một cách

đáng kể, xuất hiện mùi vị khó chịu, vì thế khi thu hoạch, vận chuyển, nhập kho,

bảo quản hạt cần ngăn ngừa những yếu tố gây nên hiện tượng nảy mầm. Phảiduy trì độ ẩm thấp hơn độ ẩm cần thiết để hạt nảy mầm nghĩa là phải đảm bảo

thuỷ phần an toàn của hạt trước khi nhập kho. Hạt có dầu < 8 - 9%, hạt chứa

nhiều protein và gluxit < 13,5%.

3.1.3. Hiện tượng thoát hơi nước trong quá trình bảo quản.

Rau quả sau khi thu hoạch thường có hàm lượng nước cao và ở dạng tươi

nên khi đưa vào bảo quản chúng hô hấp rất mạnh. Sản phẩm của quá trình hôhấp là thải ra năng lượng dưới dạng nhiệt dẫn đến hiện tượng nước thoát ra

ngoài. Hiện tượng thoát hơi nước làm cho rau quả bị giảm khối lượng, làm rau

quả bị héo, giảm chất lượng và giá trị thương phẩm của chúng.

- Nguyên nhân của hiện tượng thoát hơi nước.

Do quá trình hô hấp và sự biến đổi sinh hoá bên trong. Đa số các quá trình

phản ứng đều cho ra sản phẩm là nước như: chuyển hoá axit amin, đường…

Do thay đổi nhiệt độ, ẩm độ môi trường một cách đột ngột làm cho sự

chênh lệch áp suất hơi bão hoà trên bề mặt sản phẩm (Ph) so với áp suất không

khí (Pk ), sự chênh lệch đó ký hiệu là d = Ph - Pk . Nếu d càng lớn thì sự thoát hơi

nước xảy ra càng mạnh, quá trình thoát hơi nước chỉ dừng lại khi có cân bằng áp

suất. Độ ẩm không khí xung quanh sản phẩm được tính theo công thức:

hk PP / (%) =ϕ

Trong tự nhiên khi Ph = Pk thì cân bằng sự thoát hơi.

Bảng 3.1.Sự chênh lệch áp suất sản phẩm so với áp suất không khí khi

nhiệt độ thay đổi ( ẩm độ 90%). (Trần Minh Tâm, 2004).







Nhiệt độ(oC) Ph(mmHg) Pk (mmHg) d(Ph - Pk )

4

1220

30

6,098

10,52117,548

31,860

5,488

9,46915,798

28,674

0,610

1,0521,755

3,186

Ngoài nhiệt độ, ẩm độ thì ánh sáng cũng ảnh hưởng đến quá trình thoát

hơi nước. Vì khi có ánh sáng thì độ mở của khí khổng tăng, quá trình thoát hơi

nước phụ thuộc vào độ mở của khí khổng.Sự thoát hơi nước còn phụ thuộc vào độ chín của rau quả, rau quả càng

xanh thì quá trình thoát hơi nước càng mạnh và ngược lại.

Tình hình nội tại của nông sản cũng ảnh hưởng đến sự thoát hơi nước.

Sản phẩm bị thương, bị sâu hại làm quá trình hô hấp tăng dẫn đến quá trình

thoát hơi nước tăng.

3.1.4. Độ chín của nông sản và quá trình chín sau thu hoạch.

Một số khái niệm về độ chín của nông sản phẩm.

- Độ chín thu hoạch. Là độ chín đạt được ở thời kỳ trước chín thực dụng

mà có thể thu hoạch được, lúc này thường chưa chín hoàn toàn, vật chất đã tích

luỹ đầy đủ. Đối với rau quả, độ chín thu hoạch là giai đoạn chín ương. Đối với

hạt nông sản, hạt lương thực thường là thời kỳ gần chín hoàn toàn, hạt khô.

Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảo quản.

Thời gian vận chuyển và bảo quản càng dài thì độ chìn thu hoạch càng xanh.

Một số loại quả, để đảm bảo mùi vị cần thiết phải qua giai đoạn bảo quản

để nó hoàn thành những quá trình chín sinh lý, sinh hoá, nên khi quả đạt đến

mức độ chín nào đó người ta có thể thu hoạch dược. Ví dụ chuối, cà chua thu

hoạch vào thời điểm quả còn ương.







- Độ chín sinh lý. Là khi nông sản đã chín hoàn toàn về phương diện sinh

lý như quả mềm, hạt bắt đầu rời khỏi thịt, rau đã ra hoa, ngồng, rau quả có

nhiều xơ. Những hạt đã qua giai đoạn chín sinh lý nếu gặp điều kiện thuận lợihạt có thể nảy mầm. Hạt khô, quá trình tích luỹ vật chất đạt mức độ cao nhất.

- Độ chín chế biến. Tuỳ theo yêu cầu của từng mặt hàng chế biến và các

quá trình chế biến khác nhau mà yêu cầu độ chín chế biến khác nhau. Độ chín

của mỗi loại nông sản thích hợp với một quy trình chế biến nào đó thì người ta

gọi là độ chín chế biến.

Ví dụ: Mơ dùng làm rượu thì độ chín chế biến là khi mơ đã chín, nhưng mơđóng hộp hay ướp muối thì độ chín chế biến là khi mơ chín vàng đều nhưng quả

còn rắn.

- Quá trình chín sau thu hoạch. Hạt giống và các loại rau quả sau khi thu

hoạch về quá trình chín sinh lý, sinh hoá tiếp tục diễn ra, hạt và quả tiếp tục chín.

Quá trình đó gọi là quá trình chín sau thu hoạch. Trong thực tế sản xuất, ta

không thể hái đúng thời kỳ chín thực dụng hay chín sinh lý được mà thường thu

hái trước cho nên phải có quá trình chín sau mới có thể sử dụng được. Quá trình

chín sau là một quá trình tự nhiên do các enzym trong nội tai nông sản thực hiện.

Quả và hạt muốn nảy mầm cần phải có quá trình chín sau để hoàn thành quá

trình chín sinh lý và các biến đổi sinh hoá cần thiết. Phần lớn các loại hạt nông

sản đều có quá trình chín sau, còn các loại rau ăn lá, củ, rễ thì không cần qua

giai đoạn chín sau.

Trong quá trình chín sau thu hoạch, nhờ tác dụng của các enzym trong nộitại nông sản mà xảy ra các biến đổi sinh hoá như: Sự hô hấp nghiêng về hướng

hô hấp yếm khí, quá trình thuỷ phân tăng, tinh bột và prôtpectin bị thuỷ phân,

lượng axit và chất chát giảm, lượng protein tăng.

Đối với các loại rau quả khi bảo quản, rau quả càng chín, càng có vị ngọt

do tinh bột chuyển thành đường, Saccaroza thuỷ phân thành glucoza và fructoza.

Tuy nhiên lượng Saccaroza vẫn tăng do quá trình tích tụ nhiều hơn là thuỷ phân.







Lượng axit hưu cơ giảm do phản ứng với rượu tạo thành các este làm cho quả

thơm, lượng rượu tạo thành tăng do quá trình hô hấp yếm khí.

Các sắc tố bị thay đổi clorofyl mất màu xanh, chỉ còn màu hồng củacarotenoit, xantophyn.

Quá trình chín sau thu hoạch có tác dụng với quá trình nảy mầm do trong

quá trình chín sau thu hoạch vật chất phục vụ cho quá trình nảy mầm được tổng

hợp. Song thông thường sự tổng hợp vật chất này thường kèm theo giải phóng

nước và nhiệt đẩy nhanh các quá trình bất lợi khác xảy ra.

- Quá trình chín nhân tạo. Trong quá trình bảo quản và chế biến rau quảdo một số yêu cầu mà người ta phải sử dụng các biện pháp khác nhau để tăng

độ chín cho rau quả. Đó chính là quá trình chín nhân tạo. Một số rau quả nếu

chín sau khi bảo quản lâu sẽ kém chất lượng. Do đó người ta phải xúc tiến quá

trình chín bằng một số biện pháp sau:

+ Phương pháp gia công nhiệt. Tăng cường nhiệt độ để tăng cường tác

dụng hô hấp của rau quả làm cho quả nhanh chín hơn. Thông thường tăng nhiệt

độ đến 30 - 40oC và độ ẩm, độ ẩm 85 - 90% để tăng quá trình chín.

+ Phương pháp yếm khí. Thường dùng với các loại quả nhiều tanin như

hồng, hồng xiêm…Dung dịch để ngâm thường là nước hoặc nước vôi, nước tro,

nước ấm. Cà chua ngâm trong nước ấm 40 - 50oC trong 5 - 9 giờ, sau đó để

ngoài không khí 8 - 9 ngày quả sẽ chín.

+ Phương pháp dùng oxy để thúc đẩy quá trình hô hấp, người ta có thể

dùng không khí với 50 - 70% oxy trong điều kiện nhiệt độ 20oC để dấm cà chua.+ Phương pháp dùng chất kích thích, có thể dùng C2H4 (etylen), C2H2 (axetylen),

hương… để kích thích quá trình chín của quả.

3.2. Hiện tượng hô hấp trong quá trình bảo quản.

Nông sản sau khi thu hoạch không thực hiện quá trình quang hợp song

chúng vẫn là cơ thể sống, chúng tồn tại và duy trì sự sống ở trạng thái nằm yên

vẫn cần năng lượng, vẫn thực hiện quá trình trao đổi chất. Hô hấp là quá trình







trao đổi chất quan trọng nhất trong quá trình bảo quản nông sản trong kho.

Trong quá trình hô hấp các chất dinh dưỡng chủ yếu bị phân huỷ (oxy hoá) cung

cấp năng lượng cho sự sống của tế bào.Hô hấp có hai dạng: nếu có oxy thì hạt hô hấp hiếu khí, nếu thiếu oxy là

hô hấp yếm khí.

3.2.1. Hô hấp hiếu khí (hảo khí).

Là dạng hô hấp trong điều kiện đủ oxy. Trong quá trình hô hấp hiếu khí,

hạt sử dụng oxy không khí để oxy hoá chất dinh dưỡng chủ yếu (gluxit, protit,

lipit) một cách liên tục và qua nhiều giai đoạn trung gian khác nhau, sản phẩmcuối cùng là CO2 và H2O đông thời giải phóng ra năng lượng dưới dạng nhiệt

năng. Phương trình tổng quát của hô hấp hảo khí là:

Nguyên liệu là gluxit (glucoza).

C6H12O6 + 6O2 = 6H2O + 6CO2 + 686 Kcal

Nguyên liệu là Lipit (tripamitin)

(C15H31COO)3C3H5 + 72,5O2 = 51CO2 +49H2O + 7616,7Kcal

Như vậy nhiệt lượng và CO2 thải ra trong quá trình hô hấp phụ thuộc vào

chất bị oxy hoá. Nông sản có chứa nhiều lipit, quá trình hô hấp sinh ra nhiệt

lượng nhiều hơn gluxit.

3.2.2. Hô hấp yếm khí.

Là hô hấp trong điều kiện thiếu oxy, là khi bảo quản kín hoặc không khí

không lưu thông hay nông sản bị nèn chặt khi bảo quản. Thực chất quá trình hô

hấp yếm khí là quá trình lên men. Trong quá trình lên men này, tuỳ vào loạienzym xúc tác mà sản phẩm tạo thành là khác nhau. Đây là một quá trình phức

tạp và qua nhiều giai đoạn trung gian. Song phương trình tổng quát có thể viết

như sau.

- Quá trình lên men rượu, sản phẩm cuối cùng là rượu etylic

C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 28Kcal

- Quá trình lên men dấm, sản phẩm cuối cùng là axit axetic







C6H12O6 3CH3COOH + 15Kcal

- Quá trình lên men lactic, sản phẩm cuối cùng là axit lactic

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5KcalNăng lượng thải ra trong quá trình hô hấp yếm khí nhỏ hơn hô hấp hảo khí

nhiều lần (khoảng 35 lần), như vậy hô hấp yếm khí với cơ thể sống là không có

lợi, mặt khác nó lại tạo ra nhiều chất hữu cơ trung gian, ảnh hưởng đến chất

lượng nông sản trong quá trình bảo quản, làm giảm sức sống và khả năng nảy

mầm của hạt giống.

3.2.3. Các đại lượng đặc trưng cho quá trình hô hấp.3.2.3.1. Cường độ hô hấp.

Để xác định mức độ mạnh hay yếu của quá trình hô hấp người ta dùng

khái niệm cường độ hô hấp. Cương độ hô hấp là số mg CO2 thoát ra trong 24 giờ

do 100g chất khô nông sản hô hấp. Từ công thức tổng quát của hô hấp hiếu khí.

C6H12O6 + 6O2 = 6H2O + 6CO2 + Q (Kcal)

Qua phương trình hô hấp ta có thể xác định cường độ hô hấp theo lượng

chất khô (đường) bị hao hụt, lượng oxy tiêu tốn hay do năng lượng toả ra.

- Các phương pháp xác định cường độ hô hấp:

+ Phương pháp xác định lượng CO2 thoát ra theo hệ thống bình kín của

Bailey.

Nguyên tắc dựa vào sự kết hợp giữa CO2 bay ra tác dụng với Ba(OH)2

chuẩn tạo thành BaCO3 kết tủa. Thu khí CO2 trong hệ thống kín cho đi qua

Ba(OH)2 xác định lượng Ba(OH)2 trước và sau khi hô hấp, từ đó xác định lượngCO2 đã phản ứng để tính cường độ hô hấp.

+ Phương pháp xác định lượng O2 mất đi.

Sử dụng nguyên lý trong quá trình hô hấp thì O2 mất đi và CO2 tạo thành.

Dùng dung dịch kiềm đặc để hấp thụ CO2, áp suất trong bình giảm xuống, biết

độ chênh lệch áp suất trong bình ta có thể biết được lượng O2 mất đi từ đó tính

được cường độ hô hấp.







+ Phương pháp dựa vào lượng chất khô bị hao hụt.

Chỉ áp dụng với hạt và nông sản giàu gluxit và hô hấp theo hướng hảo khí.

Tính toán phải dựa vào lượng CO2 thoát ra rồi nhân với hệ số hao hụt sẽ cólượng chất khô hao tổn đặc trưng cho cường độ hô hấp của nông sản. Phương

pháp này ít dùng vì độ chính xác không cao.

- Cường độ hô hấp phụ thuộc vào các yếu tố:

+ Ẩm độ

Trong một giới hạn nhất định khi ẩm độ càng tăng thì cường độ hô hấp

của nông sản phẩm cũng tăng lên đặc biệt là khi độ ẩm vượt quá mức cân bằnggiới hạn (độ ẩm cân bằng giới hạn gọi là độ ẩm an toàn) thì cường độ hô hấp

tăng rất mạnh.

Cơ chế của hiện tượng này là do khi ẩm độ tăng có nghĩa là lượng nước tự

do tăng sẽ tham gia vào quá trình trao đổi chất, tăng hoạt động của các enzym,

quá trình thuỷ phân trong tế bào xảy ra mạnh hơn, thuỷ phần trong nông sản

tăng vượt quá thuỷ phần an toàn thì quá trình hô hấp tăng.

Độ ẩm an toàn của các hạt cây hoà thảo là 14,5 - 15,5 %, thóc là 12 –

13% và các hạt cây lấy dầu là 8 - 9%. Để bảo quản nông sản được tốt cần duy

trỳ độ ẩm nông sản dưới độ ẩm cân bằng. Đối với rau quả tươi, độ ẩm cao 80 -

90% thì thường khó bảo quản lâu dài được.

+ Nhiệt độ của nông sản.

Trong một giới hạn nhất định, khi nhiệt độ nông sản tăng thì cưòng độ hô

hấp cũng tăng. Có thể giải thích điều này là các enzym hoạt động phụ thuộc vàonhiệt độ và thường các enzym hoạt động tối ưu ở 45 - 55oC.

+ Cuờng độ hô hấp của nông sản phụ thuộc vào thành phần khí quyển

trong môi trường bảo quản. Nếu mức độ thoáng khí cao thì nông sản sẽ hô hấp

hảo khí và ngược lại nếu mức độ thoáng khí thấp thì nông sản sẽ hô hấp yếm khí.

+ Cuờng độ hô hấp của nông sản phụ thuộc vào thành phần dinh dưỡng

bên trong, trạng thái (khoẻ mạnh, chấn thương, bệnh tật), độ chín của nông sản







đều ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Trong cùng loại nông sản thì bộ phận

khác nhau cường độ hô hấp khác nhau, đối với hạt thì phôi là cơ quan hô hấp

mạnh nhất do hàm lượng nước trong phôi cao hơn các phần khác. Trong cùngmột điều kiện bảo quản, độ chín của nông sản khác nhau thì cường độ hô hấp

cũng khác nhau, nông sản xanh thì cường độ hô hấp mạnh hơn các nông sản già,

đã chín.

+ Côn trùng và vi sinh vật cũng ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Khi vi

sinh vật hoạt động mạnh, đặc biệt là côn trùng thì cường độ hô hấp của nông

sản cũng tăng.+ Ảnh hưởng của việc xông thuốc hoá học. Việc xử lý thuốc hoá học xông

vào nông sản phẩm khi bảo quản, không những có tác dụng tiêu diệt côn trùng,

vi sinh vật mà còn khống chế được quá trình sinh lý xảy ra trong khối nông sản

phẩm và làm giảm cường độ hô hấp của nó.

3.2.3.2. Hệ số hô hấp.

Hệ số hô hấp là tỷ số giữa số phân tử gam (thể tích) CO2 thoát ra trên số

phân tử gam (thể tích) O2 thu vào.

HSHH =2

2

Vo

Vco

Hệ số hô hấp dùng để phân biệt nguyên liệu hô hấp, nó có thể lớn hơn

hoặc nhỏ hơn 1

HSHH <1 Nguyên liệu là lipit, protein...

HSHH > 1 Nguyên liệu là axit hữu cơHSHH = 1 Nguyên liệu là gluxit

3.2.4. Tác hại của quá trình hô hấp đối với nông sản phẩm trong quá

trình bảo quản.

Quá trình hô hấp trong nông sản làm hao hụt chất dinh dưỡng, khi hạt nảy

mầm chất dinh dưỡng bị tiêu hao trong quá trình hô hấp tới 40 - 60%.







Quá trình hô hấp xảy ra trong nông sản làm thay đổi thành phần sinh hoá

và các chỉ tiêu sinh hoá cũng bị biến đổi theo.

Làm tăng thuỷ phần khối nông sản và độ ẩm tương đối của môi trườngkhông khí xung quanh hạt, tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động làm giảm chất

lượng của nông sản.

Làm tăng nhiệt độ khối nông sản và dễ dàng xảy ra hiện tượng tự bốc

nóng.

3.3. Quá trình tự bốc nóng

3.3.1. Bản chất, nguyên nhân của quá trình tự bốc nóng.Hiện tượng bốc nóng là hiện tượng phát sinh nhiệt trong khối nông sản,

làm nhiệt độ khối nông sản tăng.

- Nguyên nhân của hiện tượng bốc nóng:

+ Nguồn nhiệt tạo ra trong quá trình bốc nóng là hoạt động sinh lý, sinh

hoá và vật lý của nông sản. Do hạt hô hấp sinh nhiệt mà khả năng truyền nhiệt

của hạt kém. Ngoài ra do tính tự phân cấp, tính hấp phụ và tình tan rời của khối

hạt đã thúc đẩy quá trình tự bốc nóng phát triển nhanh.

+ Nguồn nhiệt tạo ra trong quá trình bốc nóng còn do hoạt động của vi

sinh vật: vi sinh vật phân giải các chất hữu cơ của sản phẩm để cung cấp cho sự

sống của chúng. Năng lượng tạo ra trong quá trình hoạt động của chúng, chúng

chỉ sử dụng 5 - 10% , phần còn lại được thải ra môi trường làm nông sản nóng

lên.

3.3.2. Các điều kiện thúc đẩy quá trình tự bốc nóng.- Trạng thái kết cấu của kho.

Nếu kho có kết cấu không đảm bảo ngăn ngừa ảnh hưởng từ môi trường

bên ngoài vào sẽ xảy ra quá trình tự bốc nóng nhanh. Trong kho nếu vị trí nào

đó bị dột, ẩm sẽ làm nhiệt độ và độ ẩm của khối nông sản dần thay đổi theo môi

trường, những thay đổi đó làm xuất hiện ngưng tụ ẩm trên bề mặt nông sản, tạo







ra sự phân bố thuỷ phần không đều trong khối nông sản, tạo điều kiện thuận lợi

cho các vi sinh vật hoạt động gây ra hiện tượng tự bốc nóng.

- Trạng thái khối hạt.Đây là yếu tố ảnh hưởng có tính chất quyết định thúc đẩy quá trình tự bốc

nóng. Đối với những hạt có chỉ tiêu chất lượng kém (thuỷ phần cao, tỷ lệ hạt lép,

lửng cao, tỷ lệ tạp chất, cỏ dại cao…) thường hô hấp mạnh, các hoạt động sinh

lý mạnh lượng nhiệt toả ra lớn rất dễ xảy ra hiện tượng tự bốc nóng.

- Điều kiện bảo quản.

Chiều cao của khối hạt là yếu tố ảnh hưởng quan trọng nhất. Khối hạt cao,thoát nhiệt kém, dễ xảy ra hiện tượng tự bốc nóng. Mặt khác nếu khối nông sản

không được đảo thường xuyên cũng dễ làm cho nhiệt độ và độ ẩm của khối

nông sản thay đổi tạo điều kiện cho quá trình tự bốc nóng.

3.3.3. Các loại bốc nóng

- Tự bốc nóng từng vùng: Xảy ra ở những vùng chịu ảnh hưởng của điều

kiện ngoại cảnh (dột, thấm) làm cho khu vực đó ẩm độ tăng lên, hoạt động sinh

lý tăng, hô hấp mạnh đẫn đến thải ra lượng nước và nhiệt lớn. Cũng có thể do

hiện tượng tự phân cấp nên những nơi tấp trung hạt có phẩm chất kém, những

nơi có hoạt động sinh lý mạnh sẽ xảy ra hiện tượng tự bốc nóng.

- Tự bốc nóng tầng trên. Xảy ra ở tầng 70 - 150 cm. Thường xảy ra lúc

thời tiết thay đổi. Do lúc nhập kho hạt nóng, sau một thời gian bảo quản hạt

nguội dần, trong khi lớp hạt ở dưới vẫn nóng xảy ra hiện tượng khuếch tán nhiệt

từ dưới lên trên gặp lạnh sẽ ngưng tụ hơi nước ở lớp gần bề mặt (70 - 150 cm)làm cho hạt ẩm dẫn đến hoạt động sinh lý mạnh, vi sinh vật phát triển mạnh nên

dễ xảy ra hiện tượng tự bốc nóng.

- Tự bốc nóng tầng dưới. Xảy ra ở lớp hạt gần sát đáy kho, nếu nhập kho

nông sản đang nóng trong khi kho nguội sẽ xảy ra hiện tượng khuếch tán nhiệt

từ trên xuống đáy kho làm ngưng tụ hơi nước và phát sinh hiện tượng tự bốc

nóng tầng dưới.







- Tự bốc nóng thành vỉa đứng. Thường xảy ra ở lớp hạt dọc theo hai bên

tường kho, do thành kho có kết cấu không đảm bảo chống ẩm, chống nhiệt nên

lớp hạt ở thành kho sẽ bị nhiễm ẩm hoặc do hiện tượng tự phân cấp lúc nhậpkho, những lớp hạt dọc theo tường kho thường là những hạt nhẹ, tỷ trọng bé,

tạp chất nhiều…làm cho hoạt động sinh lý của hạt ở đây diễn ra mạnh, vi sinh

vật phát triển mạnh.

- Bốc nóng toàn bộ. Xảy ra khi một trong những dạng bốc nóng trên xảy

ra mà ta không phát hiện và xử lý kịp thời nó sẽ lan dần cho toàn khối hạt.

Hiện tượng tự bốc nóng dù xảy ra ở dạng nào đều gây thiệt hại cả về số lượngvà chất lượng hạt, làm hạt bị thay đổi màu sắc, mùi vị và hàm lượng chất khô,

làm thay đổi thành phần và số lượng vi sinh vật, sâu mọt hại nông sản. Hiện

tượng tự bốc nóng xảy ra trong quá trình bảo quản hạt, đặc biệt là hạt giàu

protit như đậu tương, nhạt nhiều dầu…


1. Trình bày các hiện tượng sinh lý xảy ra trong quá trình bảo quản nông sản

và các tác động của nó đến chất lượng của nông sản.

2. Các khái niệm về độ chín của nông sản, các biện pháp xúc tiến quá trình

chín của nông sản theo yêu cầu.

3. Hiện tượng hô hấp: những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hô hấp, những

tác hại của hiện tượng hô hấp và cách tác động để hạn chế quá trình hô

hấp trong bảo quản nông sản

4. Các dạng tự bốc nóng, nguyên nhân và các cách khắc phục hiện tượng tựbốc nóng trong quá trình bảo quản nông sản.







Chương 4

HOẠT ĐỘNG CỦA SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN.

I. Mục đích :

Giúp sinh viên nắm được đặc điểm, hoạt động gây hại của vi sinh vật và

côn trùng hại nông sản.

II. Yêu cầu:

Sinh viên nắm được tác hại và các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sốngcủa các vi sinh vật hại nông sản.

Sinh viên biết được đặc điểm hình thái, hoạt động, các yếu tố ảnh hưởng

đến hoạt động sống và gây hại của côn trùng và chuột hại nông sản trong quá

trình bảo quản.

III. Phân bổ nội dung trong chương

Chương có dung lượng trong 4 tiết và được phân bổ như sau







Tiết 1. Vi sinh vật hại nông sản

Tiết 2: Đặc điểm của côn trùng hại nông sản

Tiết 3. Những yếu tố ảnh hưởng và biện pháp phòng trừ côn trùng hạinông sản

Tiết 4. Chuột hại nông sản

Nội dung cụ thể của các tiết như sau:

4.1. Vi sinh vật hại nông sản.

Sự xâm nhập và hoạt động của vi sinh vật làm cho phẩm chất của nông

sản giảm, có khi làm hư hỏng hoàn toàn sản phẩm. Vi sinh vật phát triển mạnhlàm cho khối nông sản bị bốc nóng, nén chặt và chất lượng của nông sản bị giảm

một cách rõ rệt. Vi sinh vật xâm nhập làm cho nông sản bị biến màu, thâm đen

và gây thối, đặc biệt là các sản phẩm tươi như rau quả. Đối với hạt giống, vi sinh

vật phá huỷ phôi làm giảm khả năng nảy mầm, có khi phá hỏng hạt giống. Khi vi

sinh vật hoạt động chúng sẽ sinh ra độc tố làm thay đổi mùi vị nông sản và gây

độc cho người khi sử dụng. Vì vậy bảo quản nông sản là tìm cách hạn chế hoặc

loại bỏ sự xâm nhập và hoạt động của các vi sinh vật gây hại.

4.1.1. Các loại vi sinh vật hại nông sản.

Trên bề mặt nông sản khi đưa vào bảo quản thường bị nhiễm vi sinh vật,

đa phần chúng bị nhiễm từ khi thu hoạch ngoài đồng, trong quá trình bảo quản

gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển nhanh tróng và gây hại cho nông sản.

- Theo hình thức sống phá hoại người ta chia làm ba nhóm.

+ Vi sinh vật phụ sinh+ Vi sinh vật hoại sinh

+ Vi sinh vật ký sinh, bán ký sinh và cộng sinh

- Theo tác hại của vi sinh vật người ta chia làm ba nhóm.

+ Vi sinh vật phá hoại nông sản

+ Vi sinh vật gây bệnh cho cây trồng

+ Vi sinh vật gây bệnh cho người







Trong đó vi sinh vật phá hoại nông sản khi bảo quản chia làm ba đối tượng: vi

khuẩn, nấm mốc, nấm men.

4.1.1.1. Vi khuẩn. Vi khuẩn không thể xâm nhập vào tế bào khoẻ mạnh. Nó chỉ xâm nhập

vào nông sản qua những vết thương trong quá trình thu hoạch, vận truyển, bảo

quản. Vi khuẩn điển hình trên các hạt nông sản là Psendomonas hebicona và P .

fluoresens. Trên rau quả chủ yếu là nhóm vi khuẩn gây thối thuộc họ Bacillus,

chúng phân huỷ các chất dinh dưỡng trong rau quả để tạo thành các axit hưu cơ

có mùi hôi thối (lactic, butyric…)4.1.1.2. Nấm mốc.

Nấm mốc là loại vi sinh vật phổ biến nhất trên bề mặt các loại hạt. Ban

đầu chúng tồn tại ở dạng bào tử, khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển

thành hệ sợi nấm.

Nấm mốc trong hạt bao gồm hai dạng chủ yếu: Aspergilus và Penicillium

Trong quá trình bảo quản, khi độ ẩm của hạt đạt một ngưỡng nào đó thì vi sinh

vật bắt đầu tấn công phá hại gây tổn thất số lượng và chất lượng nông sản.

Khi thóc bảo quản đạt đến độ ẩm 14% trở lên thì nấm mốc bắt đầu phát

triển, phôi là nơi bị phá hoại đầu tiên. Trong quá trình sống chúng hô hấp tạo ra

lượng nhiệt lớn gây ra hiện tượng tự bốc nóng cho khối hạt.

Có 3 nhóm nấm mốc điển hình tương đương với 3 mức độ ẩm khác nhau

cua hạt.

Khi thuỷ phần hạt tăng đến 14-15%, nhóm mốc Aspergilus glaucus sẽ pháttriển trên nông sản.

Khi thuỷ phần đến 15-16% nhóm nấm mốc Asp candidus phát triển thay

thế nhóm Asp glaucus .

Khi thuỷ phần tăng lên 18% nhóm Asp candidus phát triển mạnh và tiếp

sau đó là nhóm Asp flavus bắt đầu phát triển.

4.1.1.3. Nấm men.







Nấm men thường xuất hiện và phá hoại khi thuỷ phần và độ ẩm của hạt

cao (độ ẩm 85-90%, thuỷ phần 15-16%).

Trong bảo quản thóc, nấm men có thể ở các vị trí khác nhau:Nấm men trên bề mặt khối hạt, khi kho bị mưa, bề mặt khối hạt bị ẩm,

nấm men xuất hiện, đầu tiên ở các hạt kém phẩm chất sau đó lan ra các phần

khác.

Nấm men ở lớp hạt cách bề mặt 5-30 cm, nguyên nhân là do hiện tượng

tự bốc nóng tấng trên. Nếu không phát hiện sớm và xử lý kịp thời sẽ lan sang

các phần khác.Nấm men ở sát tường kho, khi tường kho bị thấm ẩm, hắt độ ẩm tăng và

nấm men xuất hiện.

Nấm men ở tầng đáy kho, do nền kho nguội nếu đổ nông sản nóng vào,

có hiện tượng khuếch tán nhiệt từ trên xuống và đọng sương làm ẩm hạt, nấm

mốc phát triển.

4.1.2. Điều kiện phát sinh, phát triển của vi sinh vật hại nông sản.

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng xâm nhập, phát triển và gây hại

của vi sinh vật như: điều kiện môi trường, yếu tố thức ăn. Có những môi trường

tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, nhưng có những môi trường lại ức chế sự

phát triển của vi sinh vật. Có thể chia môi trường bên ngoài vi sinh vật làm ba

loại:

Môi trường thích hợp: là môi trường mà vi sinh vật có khả năng sinh sản

mạnh, tăng trưởng nhanh.Môi trường thích hợp vừa: vi sinh vật vẫn hoạt động được, tuy nhiên

chúng sinh trưởng và sinh sản chậm lại. Sống trong môi trường này vi sinh vật sẽ

thay đổi dần để thích nghi với điều kiện môi trường.

Môi trường không thích hợp: là môi trường vi sinh vật không thể sinh

trưởng và sinh sản được. Chúng có thể chết hoặc chuyển sang trạng thái nghỉ

bằng cách hình thành bào tử.







4.1.2.1. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí và thuỷ phần của nông sản.

Độ ẩm của không khí và thuỷ phần nông sản là yếu tố quan trọng nhất

quyết định khả năng sinh sản và phá hoại của vi sinh vật. Nếu độ ẩm không khívà thuỷ phần nông sản cao thì vi sinh vật sẽ phát triển và gây hại mạnh và

ngược lại độ ẩm không khí và thuỷ phần nông sản thấp sẽ kìm hãm sự phát triển

của vi sinh vật.

Thuỷ phần an toàn của nông sản là thuỷ phần của nông sản mà tại đó vi

sinh vật không phát triển được. Thuỷ phần an toàn của thóc là 12-13%, hạt lấy

dầu là 8-9%, chè <8%...4.1.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí.

Mỗi loại vi sinh vật thích hợp ở một giới hạn nhiệt độ nhất định. Tuỳ thuộc

vào khả năng thích ứng của vi sinh vật với nhiệt độ người ta chia vi sinh vật làm

3 nhóm.

Bảng 4.1.Nhiệt độ thích ứng cho từng nhóm vi sinh vật.

Nhiệt độ(oC)Nhóm vi sinh vật

Tối thấp Tối thích Tối cao

Nhóm vi sinh vật ưa lạnh -8 ÷ 0 10 ÷ 20 25 ÷ 30

Nhóm vi sinh vật ưa ấm 5 ÷ 10 20 ÷ 40 40 ÷ 45

Nhóm vi sinh vật ưa nóng 25 ÷ 40 50 ÷ 60 70 ÷ 80

Trong điều kiện nước ta chủ yếu là các loại vi sinh vật ưa ấm. Tuy nhiên

trong điều kiện bất lợi của ngoại cảnh vi sinh vật có thể tồn tại ở dạng bào tử.

Dạng này có khả năng chống chịu rất tốt.

4.1.2.3. Ảnh hưởng của điều kiện thông thoáng khí.







Các vi sinh vật hại nông sản chủ yếu là vi sinh vật hiếu khí, nên chúng

phát triển mạnh trong điều kiện có oxy, và bị kìm hãm và tiêu diệt trong điều

kiện thiếu oxy. Đặc điểm này giúp ta có các phương pháp bảo quản nông sảntrong môi trường không có oxy.

4.1.2.4. Ảnh hưởng của chất lượng nông sản.

Vi sinh vật muốn xâm nhập phá hoại nông sản phải qua các vết thương,

vết nứt, rạn để vào trong tế bào nông sản. Các hạt khoẻ mạnh thì vi sinh vật khó

tấn công được. Do vậy, những hạt có độ chín sinh lý đủ, nguyên vẹn, không dập

nát thì khả năng chống lại sự xâm nhập của vi sinh vất tốt hơn các nông sản cóphẩm chất kém, độ ẩm cao, lép, lửng…

4.2. Côn trùng hại nông sản trong kho.

4.2.1. Một số đặc điểm khái quát của các loại côn trùng chính hại nông

sản trong kho.

Côn trùng hại nông sản bao gồm các loại sâu, mọt, buớm…là những loại

côn trùng phá hại trong kho. Chúng là những loại sinh vật nhỏ bé nhưng lại có

sức phá hại rất lớn, con người khó mà không chế vì các lý do sau:

- Hạt thường xuyên hút ẩm nên nếu chỉ kiểm tra theo dõi sự biến động về

trọng lượng thì không thể phát hiện sự hao hụt do côn trùng phá hoại. Sự biểu

hiện bên ngoài đó không phản ánh được bản chất sự hư hỏng bên trong.

- Sâu mọt là những sinh vật nhỏ bé, nhanh và di động liên tục, chúng

thường xuyên chui rúc giữa các khoảng không của khối hạt, lúc động chúng giả

vờ chết không cử động nên con người khó mà phát hiện và tiêu diệt được.- Tỷ lệ bề mặt khối hạt có thể quan sát được là rất bé so với toàn bộ khối

hạt do đó phán đoán tình trạng sâu một hại kho là rất khó khặn. Chính vì vậy

nhiều kho nông sản bị côn trùng phá hại gây lên tổn thất rất lớn về số lượng và

chất lượng.

4.2.2. Một số côn trùng hại kho nông sản.

4.2.2.1. Mọt gạo (Sitophilus oryzae )







Đặc điểm: Cánh có 4 điểm mờ, miệng nhai kéo dài thành vòi cứng. Là mọt

sơ cấp có khả năng đục thủng hạt thóc tạo thành lỗ nhỏ. Con trưởng thành có

thể ăn hạt gạo bên trong và đẻ trứng vào trong đó sau đó tiết ra chất keo đểbảo vệ. Sâu non được nở ra và lớn lên trong lòng hạt thóc, ăn hết gạo và để lại

vỏ trấu, khi trưởng thành đục vỏ trấu ra ngoài.

Mọt gạo có khả năng phát sinh ngay ngoài ruộng lúa, trong quá trình gặt

nếu không phơi kỹ mọt sẽ vào kho.

Con trưởng thành có tính giả chết, hoạt động chủ yếu ở tầng mặt có độ

sâu <20cm. Trong các bao thóc, mọt thường tập trung ở vỏ bao, lớp chỉ khâu.

4.2.2.2. Mọt thóc ( Sitophilus granarius L)

Ký chủ phá hoại trên thóc. Không có cánh màng, môi trường sống giống

mọt gạo nhưng không có tính giả chết, không bay được. Là mọt sơ cấp, có khả

năng xâm nhập ngay từ đầu. Chúng thường sống chung với mọt gạo.







4.2.2.3. Mọt ngô (Sitophilus zeamay S)

Kích thước lớn hơn mọt thóc, gạo, gây hại trên ngô, phân bố rộng, có khả

năng xâm nhập và gây hại ở thời kỳ đầu.

Với hạt ngô thường gây hại trên phôi, có khả năng cắn thủng bao nilon.

Sâu non nằm trong các mảnh ngô bị vỡ để phát triển. Ít khi ra ngoài, chịu được

thuốc ở nồng độ cao.

4.2.2.4.Mọt răng cưa (Oryzaephilus surinamensis )







Ưa hoạt động ở khu vực có nhiệt độ cao, miền trung và Nam bộ, nhất là

đống thóc vun lại trong kho. Chúng thích hoạt động trong điều kiện có nhiều tạp

chất, thích vào các kho đã có các mọt sơ cấp. Kích thước nhỏ nên khả năng pháhại kém hơn.

4.2.2.5. Mọt đục hạt nhỏ (Rhizopertha dominiga Fab).

Đối tượng gây hại là bột mỳ, ngô, gạo…Pha sâu non, nhộng, chứng đều

được thực hiện trong hạt thóc, chỉ khi trưởng thành mới chui ra ngoài. Có khả

năng kháng thuốc.

4.2.2.6.Mọt thóc đỏ ( Tribolium castaneum ).

Sống lan rộng trong vùng có thóc, nhiệt độ thích hợp là 25-28oC, ưa hoạt

động trong bóng tối. Râu đầu 11 đốt, 3 đốt cuối phình to. Khi lật ngửa con mọt







lên thì đường kính mắt kép bằng khoảng cách 2 mắt kép. Thường sống chung

với mọt thóc tạp, khống chế sự phát sinh của mọt thóc tạp. Là loại thứ cấp và có

khả năng gây hại trên bột mỳ.

4.2.2.7.Mọt thóc tạp (Tribolium confusum ).

Đối tượng gây hại và hình dáng tương tự mọt thóc đỏ, nhưng khoảng cách

giữa 2 mắt kép bằng 3 lần đường kính mắt kép, râu đầu 4 đốt phình to nhưng

không rõ rệt. Trên thực tế không gây hại bằng mọt thóc đỏ.

4.2.2.8.Mọt thóc lớn (Tenebfoidex mauritanicus L).

Lưng trước nhọn hai đầu, trên lưng có màu nâu đỏ. Chúng sống riêng rẽ,

ít đi theo bầy, di chuyển bằng cách bò. Thường sống ở ván, sàn, cót, quây và







các đồ lót trong kho. Các phần dọn dẹp có nhiều chất mục nát là nơi tập trung

nhiều. Gây hại trên ngũ cốc, quả khô, quả có dầu…Dễ bị chết khi khử trùng.

4.2.2.9. Mọt khuẩn đen ( Anphitobius pieus Olive)

Màu đen, hoạt động bò là chủ yếu, ưa hoạt động ở nơi có nhiều tạp chất,

ẩm cao. Là loại thứ cấp phát sinh trong các kho thức ăn gia súc có độ ẩm cao.

Có thể tấn công tổ ong mật, nhưng rất sợ kiến.4.2.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát sinh, phát triển của côn

trùng hại nông sản.

4.2.3.1. Yếu tố thức ăn.

Đây là yếu tố quyết định đến sự phát sinh, phát triển của sâu mọt hại kho.

Bản chất hoạt động sống của sâu mọt là phân giải các chất hữu cơ của hạt để

lấy nhiệt cung cấp cho hoạt động sống, đồng thời thải ra môi trường một lượng

nhiệt và ẩm lớn. Đa số các loại sâu mọt là loại ăn tạp, chúng có thể sống và gây

hại trên nhiều ký chủ. Tuy nhiên mỗi loại sâu mọt thích hợp với một loại ký chủ

nhất định và bị kìm hãm khi bị thay đổi ký chủ khác.

4.2.3.2. Nhiệt độ và độ ẩm không khí.

Nhiệt độ và độ ẩm không khí đều ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng,

phát triển và gây hại của sâu mọt hại kho. Độ ẩm không khí thích hợp cho sâu







mọt là từ 80-100%, nếu độ ẩm < 70% thì quá trình phát dục sẽ bị đình trệ, nếu

độ ẩm <60% hạn chế được mọi hoạt động của sinh vât hại kho. Sâu mọt không

có nhiệt độ cơ thể cụ thể mà phụ thuộc hoàn toàn vào môi trường. Nhiệt độ môitrường thích hợp chúng sẽ phát triển nhanh. Nhiệt độ thích hợp cho sâu mọt là

từ 23-35oC. Nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều kìm hãm sự phát triển của sâu

mọt hại kho.

4.2.3.3. Ánh sáng.

Ánh sáng quyết định sự phân bô các loại sâu mọt trong kho. Vùng nào ít

ánh sáng, hoặc tập trung ánh sáng bước sóng dài thì sâu mọt dễ phát triển.Ngược lại vùng nào tập trung nhiều ánh sáng hoặc ánh sáng của các tia cực tím

sẽ ức chế và tiêu diệt sâu mọt hại kho.

4.2.3.4. Yêu tố sinh vật.

Trong kho bảo quản nông sản xuất hiện và tồn tại các dạng sinh vật hại

kho khác nhau, một số loại có khả năng sống ký sinh trên sâu mọt, sự xuất hiện

của các loài sinh vật này ít nhiều làm ức chế sự phát triển của sâu mọt. Đồng

thời một số loài sâu mọt có quan hệ cạnh tranh thức ăn cũng làm hạn chế sự

phát triển của sâu mọt, tuy nhiên mức độ không lớn lắm.

4.2.4. Những biện pháp phòng trừ côn trùng hại kho.

4.2.4.1. Các biên pháp phòng.

- Kiểm tra kịp thời

Làm tốt khâu này sẽ giúp cho việc đề ra biện pháp ngăn ngừa kịp thời.

Xác định mật độ sâu mọt hại kho, qua đó đánh giá được tình hình pháhoại.

Xác định được nguyên nhân phát sinh và phát triển của sâu mọt.

Tìm hiểu các yếu tố ngoại cảnh để giúp cho công tác dự báo.

- Công tác vệ sinh.







Phải tiến hành vệ sinh kho, dụng cụ bảo quản. Côn trùng chỉ tìm nơi tối và

bẩn để ẩn náu và sinh sản. Làm tôt việc này sẽ hạn chế được sự phát sinh và

phát triển của sâu mọt.- Phòng bằng phương pháp cách ly.

Côn trùng có thể di chuyển từ nơi này đến nơi khác, hoặc theo các đồ vật

trung gian như bao bì, dụng cụ…Vì vậy phải lập tuyến phòng trừ, phun thuốc

xung quanh kho để hạn chế côn trùng xâm nhập từ ngoài vào.

Phải đảm bảo cách ly triệt để giữa các loại bị nhiễm với các loại chưa bị nhiễm.

4.2.4.2.Biện pháp diệt trừ.- Biện pháp vật lý.

+ Phương pháp cơ học: Là phương pháp dùng sàng, quạt, chải, quét…vừa

làm sạch vừa kết hợp loại thải được sâu mọt trưởng thành, sâu non, nhộng

(nhưng ít có hiệu quả với trứng và ngài). Riêng với ngài phá hại thóc và các loại

hạt có thể dùng vợt hoặc bao bì, tấm bạt phủ kín.

+ Dùng ánh sáng để thu hút côn trùng nhất là ngài để tiêu diệt.

+Phương pháp nhiệt học (phơi sấy): Dựa trên nguyên lý mỗi loại côn trùng

chỉ thích ứng với một giới hạn nhiệt độ nhất định, nhiệt độ cao hay thấp đều ảnh

hưởng và có thể làm chúng bị tiêu diệt. Khi ta phơi sấy nông sản ở nhiệt độ

>45oC, hoặc giữ nông sản ở nhiệt độ <8oC thì các sâu mọt sau một thời gian sẽ

bị tiêu diệt.

+ Dùng tia bức xạ: Phương pháp này vừ nhanh vừa hiệu quả cao, một lúc

có thể xử lý một khối lượng lớn nông sản. Các tia phóng xạ được sử dụng là tiaalpha, tia gama, tia tử ngoại…

- Biện pháp hoá học.

Là biên pháp hiệu quả và lâu dài. Người ta sử dụng các loại thuốc hoá học

để diệt trừ sâu mọt hại nông sản. Khi sử dụng thuốc hoá học cần chú ý sau:

+ Hoá chất sử dụng phải có độ độc cao với sâu mọt







+ Hoá chất dễ sử dụng, ít nguy hiểm với người và ít ảnh hưởng đến chất

lượng nông sản phẩm.

+ Hoá chất sử dụng phải không ăn mòn vật liệu xây dựng, các dụng cụ vàthiết bị trong kho.

+ Hoá chất phải có tính ổn định cao, khó cháy nổ và rẻ tiền.

4.3. Chuột hại nông sản.

4.3.1. Đặc điểm của chuột.

Chuột là động vật thuộc bộ gặm nhấm, là loài phàm ăn, mắn đẻ, phát

triển nhanh, phá hoại nông sản và hàng hoá rất nghiêm trọng, ngoài ra chuộtcòn gây bệnh như bệnh dịch hạch, bệnh hoang đản…Có rất nhiều loài chuột

nhưng nhìn chung chúng có đặc điểm sau:

- Chuột nhanh nhẹn, hay có tính đa nghi, mỗi khi đến một mục tiêu nào

đó chúng đều quan sát trước, nếu có gì động tĩnh là chúng chuyển hướng ngay.

- Thính giác của chuột rất phát triển, chúng có thể nghe được âm thanh từ

rất xa.

Khứu giác phát triển, bởi vậy chuột có thể ngửi thầy mùi thức ăn hoặc mùi thiên

địch (mèo) và cả hơi tay người sờ vào khi làm bả chuột.

- Ngược lại vị giác của chuột kém nên chúng ăn cả thức ăn đắng, cay mà

không hề biết. Chuột rất mắn đẻ, thời gian chửa trung bình là 20 ngày, mỗi lứa

từ 2-12 con. Thời gian chuột bắt đầu đẻ được là 2-3 tháng tuổi, tuổi thọ từ 3-4

năm.

4.3.2. Phân loại chuột.Trong quá trình bảo quản trong kho thường gặp loại chuột trong nhà là

chủ yếu. Chuột trong nhà gồm 3 loại:

- Chuột đàn:

Mình nhỏ, mõm nhọn, vành tai lớn và mỏng, không phủ lông, thích sống

nơi cao ráo, không đào hang, chỗ ở thường là mái nhà, mái kho, vách kho.







Chuột đàn nhanh nhen, tinh khôn, ăn lương thực, thực phẩm, thích ăn thức ăn

giàu đạm như thịt, trứng, cá…

- Chuột cống:Thân to mập hơn chuột đàn. Tai nhô về phía trước, ngắn và có lông phủ.

Chuột cống thích nơi ẩm thấp như cống, rãnh, ở hang không leo trèo. Chuột

cống ăn rất khoẻ, trung bình mỗi con ăn hết 35-40kg thức ăn.

- Chuột nhắt nhà:

Thân nhỏ, mõm nhọn, tai to và tròn không phủ lông. Chuột nhắt thích

sống nơi cao ráo, thích ăn thức ăn khô, nhanh nhẹn tinh ranh, khả năng leo trèotốt, chúng sống len lỏi ở khắp nơi trong kho, kể cả kẽ sàn và vách kho.

4.3.3. Biện pháp phòng và diệt chuột.

- Biện pháp cơ học (biện pháp cạm bẫy):

Có thể dùng nhiều loại cạm bẫy khác nhau. Vật liệu làm cạm bẫy rất

phong phú gồm: sắt, gỗ, tre…Nhược điểm của cạm bẫy là không diệt được nhiều

chuột trong cùng một lúc.

- Biện pháp hoá học.

Thông thương sử dụng các loại hoá chất gây độc qua đường tiêu hoá.

Hiện nay trên thị trường tồn tại rất nhiều thuốc diệt chuột, cần hết sức cẩn thận

đề phòng gây độc với động vật khác và với người. Tuyệt đối không sử dụng các

loại thuốc chuột không rõ nguồn gốc.

- Biên pháp sinh học.

Dùng mèo bắt chuột.Câu hỏi ôn tập

1. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát sinh phát triển của vi sinh vật hại nông

sản.

2.

Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống và gây hại của các côn trùng

hại nông sản.

3. Các biện pháp phòng trừ côn trùng hại kho nông sản







Chương 5

KIỂM NGHIỆM NÔNG SẢN.

I. Mục đích:Giúp sinh viên nắm được các phương pháp lấy mẫu kiểm nghiệm nông sản

và các chỉ tiêu kiểm nghiệm.

II. Yêu cầu:

Sinh viên nắm được các loại mẫu kiểm nghiệm và phương pháp lấy mẫu

kiểm nghiệm đối với từng đối tượng nông sản.

Sinh viên biết được các chỉ tiêu cần kiểm nghiệm chính trong bảo quản

nông sản và cách tiến hành kiểm nghiệm các chỉ tiêu đó.


Chương có dung lượng trong 3 tiết và được phân bổ như sau:

Tiết 1: Tiêu chuẩn chia lô và các loại mẫu kiểm nghiệm.

Tiết 2: Phương pháp lấy mẫu kiểm nghiệm.

Tiết 3: Các chỉ tiêu kiểm nghiệm nông sản.

Nội dung cụ thể của các tiết như sau5.1. Kiểm nghiệm nông sản.

5.1.1. Tiêu chuẩn chia lô kiểm nghiệm.

Lô kiểm nghiệm hay đơn vị kiểm nghiệm là một lô giống chỉ gồm một loại

giống cùng thu hoạch, cùng bảo quản trong một điều kiện với khối lượng từ mức

quy định trở xuống. Lô kiểm nghiệm chứa một mẫu kiểm nghiệm hoàn chỉnh,

độc lập từ lúc lấy mẫu đến khi phân tích xong các chỉ tiêu cần thiết.







Lô kiểm nghiệm phải được chuẩn bị sao cho toàn bộ hạt giống trong lô đạt

được độ đồng nhất và có thể lấy được mẫu một cách dễ dàng.

Đối với hàng hoá trong kho hoặc trên tàu: một lô kiểm nghiệm là một gianhàng, một toa xe, một gian kho chứa cùng một loại sản phẩm, hoặc cùng một

giống cùng thu hoạch, cùng bảo quản. Nếu khối lượng lô lớn hơn quy định

nhưng chưa gấp đôi thì được coi là một lô kiểm nghiệm. Nếu khối lượng của lô

nhỏ hơn mức quy định thì dù nhỏ như thế nào thì vẫn coi là một đơn vị kiểm

nghiệm.

5.1.2. Các loại mẫu kiểm nghiệm.- Mẫu điểm (mẫu vốc). Là mẫu lấy ra ở các tầng các điểm khác nhau. Khối

lượng lấy của mẫu tính theo nội dung cần kiểm nghiệm và theo quy định. Sau

khi lấy mẫu, kiểm tra sơ bộ bằng cảm quan, nếu giữa các mẫu điểm không có gì

sai khác quá lớn và đủ tiêu chuẩn đại diện, ta trộn các mẫu điểm được mẫu gốc.

- Mẫu gốc là tổng tất cả mẫu điểm trộn đều lại với nhau. Khối lượng mẫu

phụ thuộc vào nội dung cần kiểm nghiệm. Lấy mẫu trung bình làm mẫu lưu.

- Mẫu lưu là một phần mẫu gốc được lấy ra, mẫu lưu có ý nghĩa quan

trọng với các cơ quan kiểm nghiệm có tính chất trọng tài.

- Mẫu kiểm nghiệm là mẫu được lấy ra từ mẫu trung bình để kiểm nghiệm

các chỉ tiêu cần thiết. Mẫu kiểm nghiệm quy định từng chỉ tiêu chất lượng của lô

kiểm nghiệm. Do vậy các mẫu trung bình phải được trộn đều nhiều lần trước khi

lấy mẫu kiểm nghiệm.

5.1.3. Phương pháp lấy mẫu.Phương pháp chia mẫu gốc thành các mẫu trung bình và mẫu lưu, mẫu

trung bình thành các mẫu kiểm nghiệm. Chia theo phương pháp đường chéo, đổ

mẫu ra mặt phẳng hình chữ nhật, hình vuông, hình tròn, giàn phẳng mẫu trên

mặt phẳng, gạch hai đường chéo ta được 4 phần. Lấy 2 phần đối diện còn để 2

phần còn lại. Tiếp tục giàn đều phần còn lại và tiếp tục chia cho đến khi đạt khối

lượng yêu cầu.







5.1.3.1.Phương pháp lấy mẫu hạt giống lúa.

- Đối với lô giống đóng bao.

Lô kiểm nghiệm dưới 10 bao: lấy mẫu ở tất cả các bao, mỗi bao lấy 3mẫu: điểm đầu, điểm giữa và điểm đáy bao, mẫu trung bình là 500g.

Lô kiểm nghiệm từ 10 - 30 bao: lấy mẫu ở tất cả các bao, mỗi bao lấy 3

mẫu: điểm đầu, điểm, giữa và đáy bao, mẫu trung bình là 1000g

Lô kiểm nghiệm từ 31 - 100: chọn 10 bao đại diện ở các tầng các điểm, vị

trí lấy mẫu các bao luân phiên như trên, mẫu lấy trung bình là 1000g.

Lô kiểm nghiệm từ 101 - 500 bao: cứ 100 bao lấy ra 10 bao, sau đó lấy6% số bao còn lại, mỗi mẫu lấy 1500g, phương pháp lấy mẫu như trên.

- Đối với hạt giống đổ rời: lấy theo chiều cao khối hạt.

Khối hạt cao 2m trở xuống, mỗi lô kiểm nghiệm lấy 5 điểm trên 2 đường

chéo góc, 4 điểm rìa xung quanh cách tường 50cm, các điểm đều lấy mẫu ở 3

tầng: tầng trên cách bề mặt khối hạt 30 - 50cm, tầng đáy cách đáy 10 - 40 cm.

Dùng xiên hình ống có nhiều khoang để lấy được mẫu đại diện ở các tầng, mỗi

mẫu khoảng 500g.

Khối hạt cao 2 - 3m, mỗi lô kiểm nghiệm lấy 5 điểm trên 2 đường chéo

góc, 4 điểm rìa xung quanh cách tường 50cm, các điểm đều lấy mẫu ở 3 tầng:

tầng trên cách bề mặt khối hạt 30 - 50cm, tầng đáy cách đáy 10 - 40 cm. Mỗi

mẫu khoảng 1000g.

Khối hạt cao trên 3m, mỗi lô kiểm nghiệm lấy 5 điểm hoặc hơn, mỗi điểm

lấy 4 tầng, 4 điểm góc cách tường 40cm, tầng trền bề mặt khối hạt 40 - 60cm,tầng đáy cách sàn kho 30 - 60 cm, mỗi mẫu lấy 1500g.

- Đối với toa xe lửa, hầm tàu lấy theo dung tích chứa của kho.

Từ 5-10 tấn lấy 5 điểm



5.1.3.2. Đối với hạt làm lương thực và các loại nông sản khác đóng bao.







Từ 1 - 10 bao lấy ra 1 - 4 bao để kiểm tra


Từ 51 -100 bao lấy ra 11 - 15 bao để kiểm traTừ 101 - 500 bao lấy ra 16 - 30 bao để kiểm tra


Từ 1001- 1500 bao lấy ra 41 - 50 bao để kiểm tra


Trên 2000 bao lấy ra 2 - 3% số bao.

Lượng mẫu lấy ra từ mỗi bao khoảng 0,2 - 0,5 kg để làm mẫu nguyên thuỷ, từđó chia nhỏ lấy mẫu trung bình.

5.1.3.3. Đối với rau, quả tươi.

Từ 1 - 5 sọt (buồng) kiểm tra hết

Từ 6 - 10 sọt (buồng) kiểm tra 5 sọt

Từ 11 - 50 sọt (buồng) kiểm tra 6 - 10 sọt




Trên 1000 sọt (buồng) lấy kiểm tra 3 - 4%

Loại hàng này phải kiểm tra rất kỹ, mỗi sọt, buồng… phải kiểm tra ít nhất 25%

số hàng.

5.1.4. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm.

5.1.4.1. Các chỉ tiêu cảm quan.Là các chỉ tiêu đánh giá về màu sắc, mùi vị, tạp chất và độ ẩm. Đánh giá

xem các chỉ tiêu trên còn đặc trưng cho sản phẩm hay đã thay đổi, ghi kết quả

vào phiếu kiểm nghiệm và hướng giải quyết cụ thể.

5.1.4.2. Các chỉ tiêu lý, hoá, sinh học.

- Độ thuần của giống.







Giữ được độ thuần của giống là ngăn chặn được sự thoái hoá giống, là

phát huy được những đặc tính tốt của giống, góp phần nâng cao năng suất cây

trồng. Chỉ tiêu này thường được tiến hành trước lúc nhập kho, trước khi sử dụnghoặc trước khi vận chuyển.

+ Phương pháp xác định hình thái hạt.

Là từ phần hạt đã xác định độ sạch lấy 3 mẫu song song mỗi mẫu 500 hạt

để so sánh với mẫu tiêu bản. Quan sát bằng kính lúp để nắm vững các dấu hiệu

đặc trưng của giống như màu sắc, hình dáng, cuống, mày, râu, độ nhám của

vỏ…lựa chọn các hạt đạt tiêu chuẩn giống và các hạt không đạt từ đó tính % hạtgiống đạt yêu cầu.

+ Phương pháp xác định hình thái cây.

Là phương pháp gieo hạt thành cây con sau đó so sánh với các cây tiêu

bản giống. Xác đinh % đúng giống và khác giống.

Phương pháp hoá học.

Dựa trên nguyên lý là các loại hạt giống khác nhau thì cho màu khác nhau

khi dùng chất chỉ thị màu. Đem so sánh với màu của các hạt tiêu bản rồi xác

đinh % hạt đúng giống. Chất chỉ thị thường dùng là H2CO3 1%, NaOH, KOH.

+ Phương pháp vật lý.

Là phương pháp xác định sự khác nhau của giống khi chiếu tia hồng ngoại.

Dựa trên nguyên lý khi chiếu tia hồng ngoại qua các hạt giống khác nhau sẽ cho

màu khác nhau. Đánh giá % hạt đúng giống và % không đúng giống.

Bảng5.1. Độ thuần và tỷ lệ sai số cho phép trong kiểm nghiệm hạtgiống.

(Trần Minh Tâm 1997)

Độ thuần(%) Sai số(%) Độ thuần(%) Sai số(%)

99 - 100

98,9 - 97

1

2

94,9 - 90

89,9 - 85

4

5







96,9 - 95 3 84,9 - 70

< 70

6

8

- Độ sạch.

Là tỷ lệ khối lượng tính bằng % của mọi hạt thuộc cây trồng chính có

trong mẫu cơ bản so với khối lượng của mẫu đó. Độ sạch được xác định bằng

cách: lấy mẫu trung bình, đưa vào sàng trong 5 phút với tốc độ 180 vòng/phút.

Sau đó phân loại hạt sạch, hạt gẫy, hạt tróc vỏ và tạp chất. Tính tỷ lệ từng loại,

chú ý nếu có hạt cỏ dại phải niêm phong mẫu và cấm sử dụng mẫu đó.- Độ ẩm.

Là chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng nông sản vì nó liên quan đến

quá trình sinh lý, sinh hoá của nông sản trong quá trình bảo quản.

+ Xác định độ ẩm bằng phương pháp cảm quan.

Nắm một nắm hạt, cho các hạt cọ sát với nhau trong lòng bàn tay. Tiếng

do ma sát của hạt khi cọ sát có thể cho biết hạt ẩm hay khô. Hoặc dùng răng

cắn hạt để xác định độ khô của hạt. Ngoài ra có thể sử dụng tính tan dời của hạt.

+ Xác định độ ẩm bằng máy.

+ Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy nhanh. Sấy thóc hoặc nông sản

ở 130oC trong thời gian 45 phút khi mẫu đã được nghiền thành cám (không áp

dụng phương pháp này khi độ ẩm của hạt trên 18%)

Công thức độ ẩm:

W(%) = 10001

21 xPP

PP

−

−

Trong đó:

P0 Trọng lượng hộp khô tuyệt đối(g)

P1 Trọng lượng hộp khô + mẫu chưa sấy (g)

P2 Trọng lượng hộp + mẫu đã sấy khô (g)

- Mật độ sâu mọt.







Cân mẫu kiểm nghiệm đem sàng hai mặt (2,5 và 1mm) trong 5 phút với

tốc độ 180 vòng/phút, đếm sâu, mọt còn sống trong từng ngăn sàng. Sau đó

quy ra mật độ (con/kg nông sản) rồi đem đối chiếu với cấp phá hoại.- Tỷ lệ hạt mang bệnh.

Lấy ra 400 hạt từ mẫu đã trộn đều, đếm số hạt bị bệnh. Nếu có tiêu bản

bệnh có thể tách riêng từng bệnh. Tỷ lệ hạt mang bệnh là:

Tỷ lệ hạt bị bệnh (%) = ( Số hạt bị bệnh/Số hạt quan sát)x 100

- Kiểm nghiệm sức sống của hạt.

Sức sống của hạt là khả năng nảy mầm của hạt, nó được phản ánh quasức sống của phôi. Các phương pháp xác định:

+ Phương pháp hoá học. Dựa trên nguyên tắc nhuộm màu của phôi, khi

ngâm hạt vào hoá chất nếu phôi còn sống thì phôi sẽ lên màu, các hoá chất khác

nhau sẽ cho màu khác nhau. Các hoá chất thường dùng nhuộm màu cho phôi là:

Dinitro benzol, andigo carain 0,2%, axit fuslin 0,1%, bisonat 0,5%, mực đỏ, iot...

Phương pháp cảm quan. Dùng dao nhỏ tách hạt để kiểm tra phôi: hạt tốt phôi

hơi xanh, ẩm, hạt xấu phôi trắng đục, khô.

Sức sống của hạt = (Số hạt có sức sống/Tổng số hạt quan sát) x 100%

- Độ nảy mầm.

Độ nảy mầm của hạt là khả năng nảy mầm và sức nảy mầm trên các mẫu

kiểm nghiệm được lấy ra từ phần hạt đã được xác định độ sạch. Độ nảy mầm

tính bằng số hạt nảy mầm trên tổng số hạt thử nghiệm. Đối với hạt đang trong

giai đoạn ngủ nghỉ phải phá vỡ trạng thái ngủ nghỉ của hạt trước khi cho nảymầm.

- Khối lượng nghìn hạt.

Đây là đặc tính kinh tế quan trọng đối với phẩm chất hạt giống, Khối lượng

nghìn hạt cao có nghĩa là hạt mẩy, trắc, có nhiều chất dinh dưỡng, khi gieo cây

sẽ mọc khoẻ, sức sống cao.







Để xác định khối lượng 1000 hạt ta lấy hai lần mỗi lần 500 hạt rồi cân,

hiệu số giữa hai lần cân không lệch quá 3% với hạt nhỏ và 5% với hạt to so với

khối lượng bình quân của hai lần cân. Cộng hai lần cân ta sẽ có khối lượng 1000hạt ở trạng thái khô tự nhiên. Sau đó sấy khô kiệt để xác định độ ẩm của hạt.

Công thức tính khối lượng 1000 hạt khô tuyệt đối:

P =100

B-100g

Trong đó:

P là khối lượng 1000 hạt khô tuyệt đốig là khối lượng 1000 hạt khô tự nhiên

B là độ ẩm của hạt

Câu hỏi ôn tập:

1. Trình bày các phương pháp lấy mẫu đối với từng đối tượng nông sản

2. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm đối với nông sản trong quá trình bảo quản







Chương 6

KỸ THUẬT BẢO QUẢN NÔNG SẢN.

I. Mục đích:

Giúp sinh viên nắm được các phương pháp bảo quản nông sản hiện nay

đang được áp dụng và ứng dụng các phương pháp đó để xây dựng các chế độ

bảo quản cho từng đối tượng nông sản.

II. Yêu cầu:

Sinh viên nắm được các yêu cầu của công tác bảo quản nông sản.Hiểu được các phương pháp bảo quản nông sản hiện nay đang được sử

dụng.

Xây dựng được các chế độ bảo quản cho các đối tượng nông sản tùy vào

điều kiện thực tế.


Chương có dung lượng trong 8 tiết và được phân bổ như sau:

Tiết 1: Yêu cầu và chế độ bảo quản nông sản.

Tiết 2: Các phương pháp bảo quản nông sản.

Tiết 3: Kỹ thuật làm khô hạt.

Tiết 4: Kỹ thuật bảo quản các sản phẩm cây lương thực.

Tiết 5: Kỹ thuật bảo quản các sản phẩm hoa màu.

Tiết 6: Các phương pháp bảo quản rau quả

Tiết 7: Kỹ thuật bảo quản một số rau quảNội dung cụ thể các bài như sau.

6.1. Yêu cầu của công tác bảo quản.

6.1.1.Yêu cầu với kho bảo quản.

Kho phải đảm bảo cách ly được mọi ảnh hưởng từ bên ngoài vào, phải

đảm bảo cách nhiệt, ẩm và cản được bức xạ mặt trời, đồng thời phải có khả

năng giải toả nhiệt và độ ẩm lúc cần thiết, đảm bảo xuất nhập dễ dàng.







Trong kho phải có các dụng cụ chuyên dùng cho các loại hạt giống quý, số

lượng ít, giống rau, tập đoàn giống.

6.1.2. Yêu cầu về tiêu chuẩn phẩm chất nông sản trước khi nhập kho.Nông sản phải đảm bảo tiêu chuẩn phẩm chất trước khi nhập kho như:

thuỷ phần, độ đồng nhất, tạp chất, tỷ lệ nảy mầm, mật độ sâu mọt, màu

sắc…Muốn đạt được yêu cầu như trên cần phải:

Hướng dẫn nhân dân thu hoạch nông sản đúng tiêu chuẩn, phải kiểm tra

cẩn thận nông sản trước khi nhập kho. Trong quá trình thu hoạch, vận chuyển,

bảo quản phải ngăn ngừa, hạn chế mọi ảnh hưởng xấu từ bên ngoài.6.2. Chế độ bảo quản nông sản.

6.2.1. Chế độ vệ sinh kho tàng.

Đây là một trong những khâu cơ bản trong nghiệp vụ bảo quản. Nội dung

yêu cầu gồm:

Giữ gìn vệ sinh khối nông sản trong kho luôn sạch sẽ.

Giữ gìn vệ sinh kho tàng, dụng cụ và các phương tiện, máy móc.

Tuỳ theo từng loại kho và tiêu chuẩn của nông sản bảo quản mà có chế độ

vệ sinh kho thích hợp: Kho bảo quản rau, quả, thực phẩm vệ sinh 1lần/ tuần,

kho bảo quản lương thực vệ sinh 1lần/tháng.

6.2.2. Chế độ kiểm tra theo dõi biến động về phẩm chất.

Kiểm tra định kỳ các chỉ tiêu chất lượng (độ ẩm, % sâu bệnh, % tạp

chất, % nảy mầm) kết quả được ghi vào sổ theo dõi phẩm chất.

Chế độ phân loại, cách ly theo nguyên tắc: các hạt khác nhau bảo quảnriêng biệt, các loại giống khác nhau, các nông sản có chỉ tiêu khác nhau bảo

quản riêng, nông sản bị sâu mọt phải cách ly riêng.

6.3. Các phương pháp bảo quản.

6.3.1. Phương pháp bảo quản kín.

Là phương pháp cắt đứt sự trao đổi giữa nông sản và môi trường bên

ngoài, bảo quản thiếu oxy. Mục đích của bảo quản kín là hạn chế quá trình hô







hấp của nông sản, hạn chế sự phát sinh, phát triển của vi sinh vật, sâu mọt.

Nông sản được bảo quản kín sẽ hô hấp yếm khí tạo thành rượu, axit hữu cơ làm

giảm tỷ lệ nảy mầm của nông sản. Các hạt lương thực có thể áp dụng phươngpháp này nhưng với hạt giống phải chú ý áp dụng quy trình một cách chặt trẽ.

Muốn bảo quản kín phải đảm bảo khô, kín, mát và ngăn cản oxy không khí

xâm nhập. Các cách loại bỏ oxy:

Để CO2 tích tụ dần và oxy mất dần trong quá trinh hô hấp, cách này mất

nhiều thời gian nên không đảm bảo an toàn cho khối hạt.

Dùng CO2 dạng băng khô dải đều trên bề mặt khối hạt. Cácbonic chuyểnsang dạng khí sẽ thu nhiệt làm giảm nhiệt độ khối hạt.

6.3.2. Phương pháp bảo quản thoáng.

Là phương pháp để khối nông sản tếp xúc trực tiếp với môi trường bên

ngoài, nhằm điều chỉnh nhiệt độ, ẩm độ trong kho và khối nông sản kịp thời

thích ứng với môi trường bảo quản. Do đó giữ được thuỷ phần và nhiệt độ khối

nông sản ở trạng thái an toàn.

Muốn áp dụng được phương pháp này đòi hỏi phải có hệ thống kho vừa

kín lại vừa thoáng, có hệ thống thông hơi và thông gió hợp lý. Để phòng khối

nông sản có thuỷ phần và nhiệt độ lớn hơn môi trường ngoài cần thông gió tự

nhiên hay quạt gió để lợi dụng không khi khô lạnh bên ngoài. Ngược lại khi độ

ẩm và nhiệt độ không khí ngoài cao hơn trong kho phải đóng kín kho để ngăn

ngừa sự xâm nhập nhiệt và ẩm từ ngoài vào.

Có hai phương pháp thông gió trong bảo quản thoáng:- Thông gió tự nhiên

Là phương pháp đơn giản, rẻ tiên nhưng phải đảm bảo các điều kiện sau:

+ Thời tiết ngoài trời không có mưa, không có sương mù, không có gió từ

cấp 4 trở lên.

+ Nhiệt độ ngoài trời không quá 32oC và không thấp dưới 10oC.

+ Độ ẩm tuyệt đối ở ngoài kho phải thấp hơn độ ẩm tuyệt đối trong kho.







+ Nhiệt độ điểm sương trong kho phải thấp hơn ngoài kho. Thông gió tự

nhiên chỉ thực hiện khi nhiệt độ điểm sương của môi trường có nhiệt độ cao

không quá 1oC so với nhiệt độ không khí của môi trường có nhiệt độ thấp.Trên thực tế thường thông gió vào buổi sáng từ 8 - 9 giờ, buổi chiều 17 -

18 giờ.

Cách thông gió: trước tiên mở cửa hướng gió tới, sau đó mở của hai bên

kho và cuối cùng mở cửa thoát không khí ra.

- Thông gió tích cực.

Là cách xử lý hạt bằng cách cho một lượng không khí đi qua theo độ dàycủa khối hạt bằng các quạt gió. Trong quá trình thông gió, quá trình trao đổi khí

vẫn diễn ra giữa nông sản và môi trường. Nếu dùng không khí lạnh thì có thể

làm lạnh, nếu dùng không khí khô thì có thể sấy khô nông sản.

Quá trình thông gió được thực hiện bằng các quạt gió có công suất lớn

hoặc máy thổi không khí. Khi thông gió cần chú ý:

Không khí phải được quạt đều trong khối hạt.

Cần đảm bảo lượng khô khí để thực hiện mục đích giảm nhiệt độ và độ ẩm

của nông sản.

Chỉ thông gió khi nhiệt độ và độ ẩm không khí ngoài trời thấp hơn trong

khối hạt.

6.3.3. Phương pháp bảo quản lạnh.

Là phương pháp giữ cho nông sản ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ làm đông

dịch tế bào một ít. Thường từ 0 - 1oC, bảo quản bằng phương pháp này phẩmchất của nông sản vẫn đảm bảo do dịch tế bào chưa bị đông đặc. Tuy nhiên

phương pháp này không đảm bảo an toàn tuyệt đối do ở nhiệt đọ này một số vi

sinh vật vẫn còn hoạt động. Nguyên lý của phương pháp này là ở nhiệt độ thấp

làm ức chế sự phát sinh, phát triển của các vi sinh vật gây hại đồng thời hạn chế

các quá trình sinh hoá trong nông sản. Phương pháp này thường có hai giai đoạn

là làm lạnh và đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ thấp.







6.3.4. Phương pháp lạnh đông.

Nông sản sau khi làm sạch được đưa vào môi trường lạnh ở nhiệt độ -

25÷-28oC. Sau khi đông kết bảo quản ở -15÷-18oC hoặc thấp hơn. Bảo quảnbằng phương pháp này tính an toàn cao hơn lạnh thường, vi sinh vật bị ức chế

và tiêu diệt gần như hoàn toàn. Nhưng nó làm thay đổi một số tính chất chủa

nông sản, khi làm tan băng sẽ xuất hiện hiện tượng chảy dịch thực phẩm làm

mất chất dinh dưỡng đồng thời tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động.

6.3.5. Bảo quản bằng hoá chất.

Là phương pháp sử dụng các hoá chất để kìm hãm các hoạt động của khốinông sản và tiêu diệt mọi hoạt động của vi sinh vật và các loại sâu mọt hại nông

sản. Đây là phương pháp có hiệu quả cao xong phải chú ý tính an toàn với người

thực hiện và người sử dụng nông sản sau này. Nguyên tắc của phương pháp này

là không làm ảnh hưởng đến chất lượng nông sản bảo quản.

Các hoá chất sử dụng có thể được uớp, xông vào nông sản.

6.3.6. Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh.

Là phương pháp bảo quản mà người ta điều chỉnh tỷ lệ các chất khí trong

môi trường bảo quản nhằm đạt được mục đích bảo quản.

Nông sản trong quá trình bảo quản luôn diễn ra các quá trình trao đổi chất,

đặc biệt là quá trình hô hấp. Các quá trình này luôn đòi hỏi lượng oxy nhất định.

Nếu lượng oxy giảm thì nông sản sẽ hô hấp yếm khí, các quá trình trao đổi chất

sẽ chậm lại, sự biến đổi các thành phần sinh hoá cũng diễn ra chậm hơn bình

thường. Mặt khác trong điều kiện thiếu oxy, hoạt động của các vi sinh vật cũngkém hơn. Do đó người ta thay một phần oxy trong môi trường bảo quản bằng

một số khí trơ như CO2, N2, nhưng sự thay thế này chỉ ở trong một giới hạn nhất

định, nếu thay thế hoàn toàn oxy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nông sản.

6.4. Kỹ thuật làm khô hạt.

6.4.1. Làm khô hạt bằng phương pháp phơi nắng.







Làm khô hạt bằng cách phơi nắng là phương pháp dùng nguồn năng lượng

mặt trời để làm khô nông sản (giảm thuỷ phần hạt đến thuỷ phần an toàn).

Phương pháp này không tốn kém nhiên liệu, làm giảm thuỷ phần hạt đến thuỷphần an toàn, thúc đẩy quá trình chín sinh lý, chín sau thu hoạch và diệt nấm.

Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm là không chủ động được, phải

phụ thuộc vào thời tiết, thời gian làm khô dài. Trong trường hợp thời tiết không

thuận lợi sẽ không thực hiện được, làm giảm chất lượng nông sản.

6.4.1.1. Kỹ thuật phơi nắng đối với thóc.

Thông thường thóc được phơi trên sân ximăng, sân gạch hoặc phên.Trong khi phơi phải kết hợp cào đảo thóc cho khô đều. Trước khi cào thóc ra sân

phải để sân khô, giàn đều thóc ra sân, độ dầy phụ thuộc vào lượng thóc phơi và

diện tích sân. Không nên đổ thóc quá dày sẽ khó thao tác, thóc khô không đều.

Thỉnh thoảng phải đảo thóc. Sau 2-3 giờ cào thành luống theo hình sóng dày 10

- 25 cm, khoảng cách giữa các luống khoảng 40 - 45 cm, cứ 30 phút cào đổi

hướng một lần theo quy luật ngang đổi dọc, chéo đổi chéo ngược lại.

Chú ý khi phơi nắng trên sân ximăng, khi trời nắng to nhiệt độ sân có thể

lên 60 - 70oC, nhiệt độ thóc có thể trên 50oC, nước trong hạt gạo không đủ thời

gian khuếch tán ra ngoài làm cho hạt bị nứt nẻ. Do vậy khi sát tỷ lệ gạo bị gãy

sẽ cao.

6.4.1.2. Kỹ thuật phơi nắng với ngô.

Ngô có thể phơi hạt hay cả bắp trên sân hay trên giàn phơi cho đến khi

đạt độ ẩm an toàn. Trước khi phơi ngô phải bóc bẹ lá và râu ngô. Có thể dùngbẹ lá để bó nhiều bắp lại thành túm. Chiều dày lớp bắp, hạt không dày quá 5 -

10cm, mỗi giờ đảo một lần

6.4.2. Làm khô hạt bằng phương pháp sấy khô.

6.4.2.1. Khái niệm về sấy khô.

Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi nông sản nhờ nhiệt năng của máy sấy, do

vậy có thể làm khô nông sản mà không phụ thuộc vào thời tiết.







Quá trình sấy là quá trình chuyển nước trong nông sản ở dạng lỏng sang dạng

hơi, quá trình được thực hiện khi áp suất trên bề mặt nông sản (PSF) lớn hơn áp

suất không khí xung quanh (PKK ), nghĩa là PSF và PKK phải chênh nhau một hiệusố nào đó (d)

d = PSF - PKK .

Lượng hơi nước trong nông sản thoát ra phụ thuộc vào sự chênh lệch áp

suất trên bề mặt nông sản hay chính là phụ thuộc vào nhiệt độ sấy, ẩm độ ban

đầu của nông sản và tính chất liên kết của nước trong nông sản.

Sấy nhằm mục đích đưa độ ẩm nông sản đến độ ẩm cân bằng mà khônglàm ảnh hưởng đến chất lượng nông sản. Khi sấy cần đảm bảo các yêu cầu sau.

Không làm rạn, nứt, gẫy hạt, khi xay sát tỷ lệ hạt nguyên cao

Tốc độ nhanh, hiệu suất máy cao

Tốn ít nhiên liệu

6.4.2.2. Chế độ sấy nông sản.

- Chế độ sấy một số hạt.

+ Lúa nước (thóc). Nhiệt độ sấy là 60oC, ở nhiệt độ này tinh bột chưa bị

biến tính , nhiệt độ sấy thóc ở Việt Nam là 50 - 55 oC.

+ Lúa mì. Muốn giữ được số lượng và chất lượng của gluten thì nhiệt độ

sấy phải < 50oC, vì nhiệt độ > 50oC gluten sẽ bị biến tính.

+ Ngô. Độ ẩm ngô sau khi thu hoạch thường là 35%, do cấu tạo của ngô

có vỏ lụa bao ngoài nội nhũ nhẵn, kết cấu chặt, nội nhũ lớn nên nếu sấy ở nhiệt

độ >50oC lớp vỏ sẽ khô nhanh và rắn trắc làm cản trở thoát hơi nước của phầnbên trong, làm hạt ngô khô không đều. Do đó người ta sấy ngô theo nhiều giai

đoạn, giữa các giai đoạn ủ nhiệt để ngô nóng đều, nhiệt độ ở giai đoạn đầu

thường <50oC, các giai đoạn sau tuỳ vào muc đích mà sấy ở các nhiệt độ khác

nhau.

Ngô làm giống: nhiệt độ sấy cao nhất là 45oC

Ngô làm nguyên liệu chế biến: nhiệt độ sấy cao nhất là 80o

C







Ngô làm thức ăn gia súc: nhiệt độ sấy cao nhất là 100oC

+ Hạt cây họ đậu. Là loại nông sản được bao bọc bởi lớp vỏ khá dày, nếu

sấy ở nhiệt độ cao sẽ làm vỏ nhăn cứng, làm cho nước bên trong khó thoát rađược. Do đó sấy đậu phải sấy qua nhiều giai đoạn, giai đoạn đầu là 30 oC, các

giai đoạn sau sấy ở nhiệt độ cao hơn 30oC, giữa các giai đoạn có ủ nhiệt. Độ ẩm

an toàn của đậu đỗ khi bảo quản là 9%.

+ Hạt cây có dầu. Là loại dễ bị biến tính và bị chảy dầu khi nhiệt độ cao,

nhiệt độ sấy phải <60oC.

6.4.2.3. Các phương pháp sấy khô nông sản,- Sấy bằng đối lưu không khí.

Là phương pháp làm khô các loại nông sản được áp dụng tương đối rộng

rãi. Nguyên tắc của phương pháp này là dùng không khí nóng lưu thông để làm

khô nông sản. Không khí sau khi được đốt nóng đưa vào buồng sấy có nông sản.

Lúc này không khí có nhiệt độ cao, độ ẩm thấp, còn hơi nước thoát ra từ nông

sản lại có độ ẩm cao, nhiệt độ thấp. Vì vậy không khí nóng sẽ hút ẩm làm độ ẩm

không khí tăng, nhiệt độ không khí giảm. Ngược lại nông sản khuếch tán ẩm ra

ngoài và thu nhiệt, vì vậy nhiệt độ nông sản tăng, độ ẩm giảm. Quá trình trao

đổi nhiệt và ẩm diễn ra cho đến khi cân bằng nhiệt độ và độ ẩm giữa không khí

và nông sản cần sấy, quá trình sấy dừng lại. Muốn quá trình sấy liên tục thì phải

thường xuyên cung cấp không khí nóng vào buồng sấy.

- Sấy trực tiếp.

Là phương pháp sấy mà nông sản cần sấy tiếp xúc trực tiếp với tác nhânsấy. Phương pháp này có thể sử dụng được nhiều nhiệt của lò đốt. Song phương

pháp này không áp dụng cho sấy chè, thuốc lá, và một số thực phẩm, vì ảnh

hưởng của khí lò. Ở Việt Nam thường áp dựng phương pháp này để sấy vải,

nhãn.

- Sấy bức xạ.







Được thực hiện bằng cách chiếu tia hồng ngoại qua nông sản cần sấy. Sấy

bằng phương pháp này có ưu điểm là chất lượng nông sản sau sấy đảm bảo hơn

các phương pháp trên như: giữ màu sắc, vitamin, tiết kiệm thời gian sấy, sảnphẩm sấy được tiệt trùng. Tuy nhiên phương pháp này với máy sấy nhỏ, nhiệt

độ lớn nên không áp dụng cho các loại nông sản có số lượng và bề dày lớn.

- Sấy bằng dòng điện cao tần.

Dùng để tách các loại nước có liên kết chặt trẽ với nông sản. Người ta cho

nông sản cần sấy lên trên tấm kim loại dịch chuyển giữa hai cực của dòng điện

cao tần.- Sấy thăng hoa.

Là phương pháp tách ẩm ra khỏi nông sản bằng cách chuyển nước từ

dạng lỏng sang dạng rắn và chuyển nước đá sang dạng hơi mà không qua dạng

lỏng. Quá trình qua hai giai đoạn:

Giai đoạn 1 làm đông nước trong nông sản bằng nhiệt độ <0oC

Giai đoạn 2 Làm nuớc đá bốc hơi trong thiết bị chân không.

6.5. Kỹ thuật bảo quản một số nông sản.

6.5.1. Bảo quản thóc, gạo.

- Bảo quản thóc giống.

Trong quá trình bảo quản thóc, nếu áp dụng các biện pháp kỹ thuật không

đúng dễ xảy ra hiện tuợng mất sức nảy mầm của hạt. Nguyên nhân là do sự phá

huỷ tế bào sống dưới tác động của các hoạt động sống của hạt như hô hấp, sự

hoạt động của các vi sinh vật, quá trình bốc nóng hoặc sự già hoá của hạt khibảo quản lâu.

Trong bảo quản phải duy trì nhiệt độ thóc < 32oC, độ ẩm <10%.

Bảo quản kín là phương pháp tốt nhất đối với bảo quản thóc, do hạn chế

được ảnh hưởng từ môi trường ngoài, giữ cho hạt khô, đặc biệt hạn chế sự phá

hoại của vi sinh vật, côn trùng.







Có thể bảo quản thóc trong bao và xếp thành khối trong kho. Phương

pháp này sẽ đảm bảo độ thuần giống, hạn chế được hiện tượng tự bốc nóng. Dễ

dàng sử lý trong trường hợp bị bốc nóng hoặc bị sâu mọt phá hoại.- Bảo quản thóc thịt.

+ Bảo quản thóc quy mô hộ gia đình. Thóc sau khi thu hoạch, làm sạch,

phơi khô đạt tiêu chuẩn rồi mới đem vào bảo quản. Thóc được cho vào chum,

vại, lọ... rồi đậy kín, lúc này thóc chỉ hô hấp yếm khí. Hoặc có thể đổ thóc vào

các vựa quây, phương pháp này thóc sẽ hô hấp hiếu khí.

+ Bảo quản thóc quy mô lớn. Thóc được bảo quản trong các kho, kho phảiđảm bảo yêu cầu của kho bảo quản. Thóc có thể được bảo quản dạng đổ rời, độ

ẩm thóc khi vào kho phải <14%. Kho phải có vách ngăn, mỗi ngăn không quá

200 tấn, độ cao đống không quá 3,5m, mặt đống được cào phẳng, cắm một ống

thông hơi bằng tre, cứ 15 ngày cào đảo phần mặt trên của đống tới độ sâu 40 -

50 cm. Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm của thóc. Cũng có thể bảo

quản thóc trong kho dạng đóng bao như bảo quản thóc giống.

- Bảo quản gạo.

Gạo là đối tượng dễ bị sâu mọt, vi sinh vật phá hoại, nên khi bảo quản yêu

cầu kỹ thuật chặt trẽ hơn thóc. Tiêu chuẩn gạo nhập kho là:

Gạo phải sạch cám.

Độ ẩm < 14%

Tạp chất < 1,2%

Không có hạt vàng và sâu mọt.Phương pháp bảo quản gạo phổ biến hiện nay là bảo quản bằng CO2, phương

pháp này có thể bảo quản được trên 6 tháng. Cách tiến hành như sau.

Kho sau khi vệ sinh, trải tấm lót sàn, gạo được đóng thành bao 50kg/bao

sau đó xếp gạo thành hàng, các bao được xếp nhô ra 5 - 10 cm, không xếp quá

20 hàng. Dán tấm lót sàn với tấm phủ, gắn ống hút và nạp CO2. Đỉnh lô có gắn

áp kế đo áp suất CO2. Nếu gạo có sâu mọt phải sử lý bằng hóa chất trước khi







nạp CO2. Tiến hành nạp CO2 đến áp suất yêu cầu, thường xuyên kiểm tra hàm

lượng CO2, nếu không đạt phải nạp bổ sung.

6.5.2. Bảo quản ngô.Bảo quản ngô cả bắp: Đặc điểm của loại này là hạt ngô còn cắm vào lõi

nên phôi hạt được bảo vệ an toàn hơn. Bảo quản bằng phương pháp này hạn

chế được sự tấn công, phá hoại của vi sinh vật và sâu mọt, đẽ dàng thông gió,

giúp cho nhiệt độ và độ ẩm không tích tụ trong khối hạt. Có xử lý thuốc hoá học

trực tiếp mà không ảnh hưởng đến chất lượng hạt. Bắp có thể để rời hoặc đóng

vào bao tải trước khi bảo quản. Kho bảo quản bắp phải thoáng khí, có thể thônggió dễ dàng. Thường xuyên kiểm tra ngô bắp trong bao vì có thể bị sâu mọt và

vi sinh vật xâm nhập.

Bảo quản ngô hạt đổ rời: Ngô bảo quản theo cách này kém an toàn hơn, vì

phôi không được bảo vệ, dễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, phôi hút ẩm mạnh

hơn làm thuỷ phần phôi tăng nhanh, đây là một trong những nguyên nhân làm

phôi bị hỏng. Bảo quản ngô hạt theo phương pháp bảo quản kín là tôt nhất.

Cách làm như sau: Trong kho người ta làm những bức tường bằng trấu dày

20cm bảo phủ lấy khối hạt. Trước khi đổ hạt, lót một lớp trấu dày như trên rồi

trải thêm một lớp vôi bột khoảng 3 - 5cm sau đó lót lớp cót lên trên rồi đổ ngô

lên, sau đó trải phẳng khối hạt, dải lớp cót lên trên khối hạt và tiếp tục giải một

lớp vôi bột và trấu như lớp dưới. Phương pháp này có thể giữ được trong 1 năm

mà không bị sâu mọt, vi sinh vật phá hoại.

6.5.3. Bảo quản sắn.- Bảo quản tinh bột sắn.

Bảo quản sản phẩm tinh bột sắn ướt trong thời gian ngắn. Tinh bột sắn

sau khi để lắng trong bể được lấy ra và cho vào các miếng vải sau đó đặt một

lớp gạch khô đè lên để hút bớt ẩm. Sau khoảng 1 ngày độ ẩm khoảng 38-40% là

có thể bán ra thị trường.







Bảo quản tinh bột ướt trong thời gian dài. Tinh bột sau khi được làm khô

sơ bộ, tháo bỏ lớp vải bọc và cho vào bảo quản trong điều kiện yếm khí trong

các hố hoặc bảo quản trong cát.Bảo quản tinh bột sắn khô. Tinh bột sắn sau khi làm khô sơ bộ được làm

khô triệt để bằng cách phơi hoặc sấy sau đó đóng bao và cho vào kho bảo quản.

Chú ý không để nhiệt độ và ẩm độ của tinh bột tăng sẽ gây ra hiện tượng vón

cục do tinh bột sắn có khả năng hút ẩm mạnh.

6.5.4. Bảo quản các loại hạt đậu đỗ.

Các loại đậu đỗ có lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa nhiều

protein và chất béo là những chất dễ bị phân giải. Mặt khác đậu đỗ là thức ăn

tốt cho vi sinh vật và côn trùng, dễ bị mốc, oxy hoá, lượng axit béo tăng, phẩm

chất đậu đỗ giảm. Thuỷ phần và nhiệt độ cao rất dễ bị bốc nóng.

Bảo quản đậu đỗ tốt nhất là bảo quản trong điều kiện kín hoàn toàn. Cách

bảo quản tương tự như bảo quản sắn khô. Trong quá trình bảo quản cần chú ý:

Độ ẩm hạt phải duy trì ở độ ẩm an toàn là <12%. Nếu thuỷ phần cao hạt sẽ

mềm, tỷ lệ axit béo tăng, hạt có mùi chua, mốc. Không nhập kho lúc hạt đang

nóng sẽ làm cho hạt bị ẩm trở lại.

6.5.5. Bảo quản lạc.

Lạc là loại hạt có nhiều lipit và protein, Lượng lipit và protein cao gây

nhiều khó khăn cho công tác bảo quản. Lipit có thể bị tổn thất do quá trình thuỷphân bởi enzym Lipase làm chỉ số axit của chất béo tăng làm ảnh hưởng đến

phẩm chất hạt, giảm tỷ lệ nảy mầm và sức sống của hạt. Ngoài ra lạc còn bị vi

sinh vật xâm nhập gây ra những tổn thất về số lượng và chất lượng. Ở lớp vỏ

quả và hạt dễ bị nấm mốc phát triển, điển hình là Aspergillus flavus tiết ra độc tố

Aflatoxin rất độc với con người và động vật.







Bảo quản lạc có thể bảo quản cả củ hoặc hạt đã bóc vỏ. Tuy nhiên dù hình

thức nào thì cũng cần phải đảm bảo một số yê cầu sau: Nhiệt độ bảo quản 10-

15oC, độ ẩm 8-9%, nơi bảo quản phải cao, ráo và phải bảo quản trong điều kiệnkín. Thường xuyên theo dõi, kiểm tra kho tàng và xử lý thuốc kịp thời khi phát

hiện sâu mọt gây hại.

6.5.6. Bảo quản khoai tây.

- Bảo quản khoai tây giống.

Khoai tây là một trong những cây trồng có giá trị kinh tế cao, nhưng tổn

thất trong quá trình bảo quản lớn 50-70%. Nguyên nhân chủ yếu là do:+ Sự nảy mầm sớm dẫn đến sự hao hụt khối lượng.

+ Sự phá hoại của vi sinh vật.

Để giải quyết vấn đề này cần có các biện pháp toàn diện từ khi trồng, thu

hoạch đến bảo quản. Đối với bảo quản trong kho, để hạn chế sự nảy mầm sớm

và sự phá hoại của vi sinh vật, có thể sử dụng các chất hoá học (chất điều hoà

sinh trưởng) như M-1 (este metyl α naphtyl axetat) M-2 (este dimetyl αnaphtyl

axetat), MH (Malein hydrazit)… để chống sự nảy mầm sớm và dùng TMTD 0,5%,

Zineb để chống nấm bệnh phá hoại.

Hiện nay khoai tây giống được bảo quản trên các giàn ở các kho thoáng

mát với ánh sáng tán xạ. Khoai tây sau khi thu hoạch được lựa chọn những củ

tốt để làm giống (không sâu bệnh, độ chín sinh lý vừa phải, củ đồng đều, đường

kính từ 3-5cm, trọng lượng 30-50g). Trước khi lên giàn khoai được xử lý bằng

TMTD 0,5% để phòng nấm bệnh. Khoai được xếp thành từng lớp 15-20cm theonhiều tầng, mỗi tầng cách nhau 40-50cm, tầng cuối cùng cách mặt đất 50cm.

Giàn phải được để nơi thoáng mát. Nếu để giàn trong nhà phải đảm bảo có ánh

sáng tán xạ và có thể đóng mở cửa lúc cần thiết để điều hoà ẩm độ, nhiệt độ

trong kho. Có thể phun chất ức chế nảy mầm lúc lên giàn và lúc bắt đầu nứt







nanh. Trong thời gian bảo quản nếu phát hiện rệp phải phun thuốc diệt trừ, phải

thường xuyên theo dõi, loại bỏ những củ thối để tránh lây lan.

6.5.7. Bảo quản rau quả tươi.6.5.7.1. Đặc điểm của rau quả tươi.

Rau quả tươi chứa hàm lượng nước cao, thành phần dinh dưỡng phong

phú, kết cấu tổ chức tế bào lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị sây sát nên vi sinh vật dễ

dàng xâm nhập, phá hoại. Trong rau quả còn có hệ enzym phong phú, trong quá

trình bảo quản các enzym này xúc tác các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hoá

trong rau quả tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.6.5.7.2. Các phương pháp bảo quản rau quả.

- Làm lạnh sơ bộ.

Làm lạnh sơ bộ là làm giảm nhiệt độ rau quả trước khi đem bảo quản hoặc

vận chuyển. Do quá trình hư, thối diễn ra nhanh ở điều kiện nhiệt độ cao hơn là

ở nhiệt độ lạnh, do vậy rau quả sau khi thu hoạch phải được làm lạnh càng sớm

càng tốt. Thời gian làm lạnh sơ bộ từ 30 phút đến 1 giờ tuỳ loại sản phẩm.

Phương pháp làm lạnh thông thường là dùng các chất tải lạnh như không khí

lạnh, nước đá để làm lạnh sản phẩm. Nông sản sau khi thu hoạch về có nhiệt độ

cao phải tiến hành cho vào các phòng, kho mát và có hề thống thổi không khí

mát vào để làm giảm nhiệt độ của khối rau quả hoặc tiến hành ngâm trong nước

lạnh để giảm nhiệt độ. Đây là một khâu khá quan trọng chuẩn bị cho các phương

pháp bảo quản rau quả sau đó.

- Bảo quản lạnh.Bảo quản lạnh là phương pháp phổ biến để bảo quản các loại rau quả, do

ở nhiệt độ thấp có thể hạn chế các hoạt động sinh lý, sinh hoá trong rau quả

đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật phá hoại. Phương pháp này

không ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dung khi sử dụng.

Trong quá trình bảo quản lạnh rau quả cần chú ý duy trì độ ẩm môi trường

bảo quản 90-95%, không nên thay đôi đột ngột nhiệt độ môi trường bảo quản,







gây lên hiện tượng đọng nước dễ làm hư hỏng rau quả. Do vậy, cần có phương

pháp làm lạnh sơ bộ trước khi bảo quản lạnh và trước khi đưa rau quả ra ngoài

môi trường cũng cần qua giai đoạn làm ấm từ từ trong kho làm mát.- Bảo quản trong môi trường khí quyển có kiểm soát (CA) và môi trường khí

quyển cải biến (MA).

Dựa trên nguyên lý là quá trình chín của rau quả trong quá trình bảo quản

có thể bị hạn chế bằng cách giảm lượng oxy trong môi trường bảo quản, lượng

CO2 trong môi trường bảo quản lớn hơn không khí bình thường (0,03%) cũng

làm giảm quá trình chín.Bảo quản trong môi trường kiểm soát (CA) là thay đổi thành phần không

khí theo yêu cầu chủ quan khác với không khí bình thường. Phương pháp này

chủ yếu áp dụng cho lê, táo, dưa…Tuy nhiên phương phương pháp CA ít dùng

do giá thành cao.

Bảo quản bằng phương pháp (MA). Rau quả được đóng kín trong vật chứa

hạn chế thấm khí (có thể là kho hoặc bao bì). Do quá trình hô hấp của rau quả

mà mối trường khí bên trong bị thay đổi. Phương pháp này thường áp dụng cho

các loại quả nhiệt đới (chuối, nhãn, vải…). Bao bì sử dụng tạo môi trường MA

chủ yếu là các túi chất dẻo PE, PVC…

- Bảo quản bằng chiếu xạ. Các tia bức xạ có thể tiêu diệt toàn bộ các vi sinh vật,

nó có thể áp dụng ngay cả khi đã đóng gói nên hạn chế tình trạng tái nhiễm, ít

ảnh hưởng đến các chỉ tiêu vật lý của rau quả.

- Bảo quản bằng hóa chất.+ Là phương pháp mà người ta xử dụng các hóa chất để tiêu diệt các vi

sinh vật như nấm, vi khuẩn… và đồng thời ức chế các quá trình sinh học xảy ra

trong quá trình bảo quản đối với rau quả.

Hóa chất để diệt vi sinh vật gây thối hỏng rau quả. Một số hóa chất được

xử dụng phổ biến cho mục đích này như nước clo, Topsin-M (metyl tiophalat) là

chất có tác dụng diệt nấm tốt. Ngoài ra hiện nay để đảm bảo an toàn cho người







tiêu dùng người ta thường dùng ozon (O3) để bảo quản rau quả. Vai trò của

ozon là có khả năng tiêu diệt rất nhiều vi sinh vật cũng như có tác dụng làm sạch

rau quả và đặc biệt là ít gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.Thông thường người ta hòa ozon vào nước sau đó ngâm rau quả vào, vớt ra để

khô và có thể kết hợp với một số phương pháp bảo quản khác như đóng túi PE,

bảo quản lạnh…

+ Kỹ thuật sunfit hoá.

Sunfit hoá là phương pháp sử dụng khí SO2 hoặc H2SO3, hoặc các muối

sunfit của chúng để bảo quản rau quả. SO2 và H2SO3 là chất khử có tác dụngdiệt trùng mạnh, làm giảm hàm lượng oxy trong tế bào rau quả.

Hiệu quả bảo quản của SO2 và H2SO3 phụ thuộc vào nồng độ của chúng,

phụ thuộc vào nhịêt độ khi xử lý và pH môi trường.

H2SO3 là chất khử mạnh nên dễ dàng làm mất màu rau quả, nhưng phản

ứng mất màu này là thuận nghịch, do đó khi bảo quản bằng SO2 và H2SO3 phải

có quá trình khử SO2 (desunfit).

SO2 có khả năng ăn mòn kim loại nên khi xử lý cần chú ý các dụng cụ

bằng kim loại.

Có 2 cách xử lý :

Xử lý khô (sunfit hoá khô): Rau quả đựng trong thùng kín, khô có chứa

SO2, đặt trong phòng kín có cấu tạo đặc biệt, hoặc có thể nạp trực tiếp SO2 từ

các bình chứa trong phòng, hay ta có thể đốt lưu huỳnh trong phòng để có SO 2.

Liều lượng dùng: 200g/m3 dung tích kho, hay 2kg cho 1 tấn nguyên liệu, độ ẩm< 75% để tránh tổn thất SO2, thời gian xử lý 16-20 giờ. Sau khi xử lý xong bảo

quản ở <10oC và độ ẩm 85%.

Xử lý ướt (sunfit hoá ướt). Người ta dùng dung dịch SO2 trong nước lạnh

với nồng độ 4,5-5,5% để ngấm dần vào sản phẩm bảo quản làm sao nồng độ

trong sản phẩm là 0,12-0,2%.







Đối với các loại rau quả có độ chua cao (pH<3,5), xử lý bằng các muối

sunfit như KHSO3, Na2SO3, Ca(HSO3)2…Liều lượng các muối tính theo hàm lượng

SO2 tương ứng trong các muối, rồi cho vào nước để ngâm hoặc trộn với mùn cưa,trấu, cám lót xuống đáy sau đó xếp rau quả lên.

Sử dụng phương pháp sunfit có hại cho sức khoẻ, vì thế không áp dụng

phương pháp này cho các sản phẩm uớp đường. Phái khử sunfua cho những sản

phẩm đã khử sunfit trước khi đem sử dụng, dùng nhiệt độ của hơi nước để xử lý

trực tiếp bằng cách cho sản phẩm vào nồi, đáy nồi có hệ thống ống phun hơi,

hơi được nén đến áp suất 2-3 atm. Phương pháp này có thể khử sạch SO2 nhưngdo nước ở nhiệt độ cao có thể làm sẫm màu, làm giảm phẩm chất rau quả.

6.5.8. Chế độ bảo quản của một số loại rau quả.

6.5.8.1. Bảo quản vải thiều.

- Các hư hỏng thường gặp trong quá trình bảo quản vải thiều.

Vải thiều là một loại quả có hàm lượng nước (84,3%), đường (10-15%),

thời gian thu hoạch từ tháng 6 đến tháng 7 là thời điểm mà nhiệt độ môi trường

khá cao. Do vậy, vải thiều rất khó bảo quản do các quá trình sinh hóa diễn ra

mạnh làm thay đổi các chất bên trong và sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là

các loài nấm gây biến màu vỏ quả trong thời gian bảo quản.

- Các phương pháp bảo quản vải thiều:

+ Bảo quản bằng hóa chất. Để tiêu diệt các vi sinh vật đặc biệt là các loại

nấm, người ta sử dụng các hóa chất như nước clo, SO2, Ozon…

+ Phương pháp bảo quản lạnh. Tiến hành bảo quản vải thiều trong kholạnh ở nhiệt độ khoảng 5oC hoặc ướp đá để vận chuyển đi xa.

+ Phương pháp bảo quản trong khí quyển cải biến. Chủ yếu sử dụng các

loại màng, túi như túi PE, PVC… để bao gói vải trong thời gian bảo quản.

Hiện nay để kéo dài thời gian bảo quản của vải thiều người ta áp dụng

tổng hợp cả ba phương pháp trên theo một quy trình như sau: (quy trình được

áp dụng tại huyện Lục ngạn – Bắc Giang).







Nguyên liệu : Nguyên liệu sau khi thu hoạch về được lựa chọn, phân loại,

chỉ chọn những quả không bị dập nát, thối hoặc phẩm chất kém.

Xử lý hóa chất : Vải sau khi phân loại được ngâm trong dung dịch là hỗnhợp của nước clo và muối sunfit trong thời gian là 1 giờ.

Đóng túi : Sau khi ngâm trong hóa chất, vải thiều được lấy ra và để ráo

nước sau đó đóng vào các túi PE, số lượng vải được đóng tùy thuộc vào kích

thước túi thông thường dung tích túi có thể đóng được khoảng 15 kg.

Bảo quản trong kho lạnh . Vải sau khi đóng túi được xếp vào các xọt gỗ rồi

cho vào kho lạnh ở nhiệt dộ 5o

C. Thông thường việc áp dụng quy trình trên cóthể bảo quản được vải từ 23 ngày – 1 tháng.

6.5.8.2. Bảo quản cam

- Các hư hỏng thường gặp trong quá trình bảo quản cam:

Cam là loại quả có lớp vỏ khá dày, bên ngoài lại có lớp sáp mỏng nên hạn

chế được hiện tượng thoát hơi nước trong quá trình bảo quản. Các hư hỏng

chính của cam chủ yếu do các vi sinh vật gây lên các bệnh như: mốc lam, mốc

đen, mốc xám, thối cuống…

- Các phương pháp tồn trữ cam

+ Tồn trữ trong cát. Đây là cách đơn giản, dễ làm tuy nhiên chỉ áp dụng

cho quy mô hộ gia đình với khối lượng nhỏ. Cơ sở của phương pháp này là khi

CO2 được tạo ra trong quá trình hô hấp sẽ được cát giữ lại làm giảm nồng độ oxy

trong môi trường bảo quản. Cát còn có tác dụng giữ nước do hô hấp do vậy làm

cam tươi, không bị héo, nhăn nheo.Cam được thu hái khi quả còn ương, sau đó bôi vôi vào núm quả để chống

nấm xâm nhập. Trải một lớp cát khô, sạch 20-30 cm trên mặt sàn, rồi xếp một

lớp cam lên, trên lớp cam ta lại phủ một lớp cát dày 5 cm. Cứ một lớp cam lại

phủ một lớp cát như vậy đến khi xếp được 10 lớp cam thì phủ một lớp cát dày 30

cm lên trên, xung quanh đống được quây bằng gạch.







+ Bảo quản bằng hóa chất. Hóa chất được sử dụng là Topsin – M 0,1% để

tiêu diệt các nấm bệnh. Quy trình xử lý như sau: Cam tươi mới hái được lựa chọn,

phân loại để loại bỏ những quả thối, dập nát…Sau đó lau sạch những vết muộiđen và đất trên bề mặt quả cam. Nhúng cam vào nước vôi bão hòa, sau đó

nhúng vào dung dịch Topsin – M 0,1%. Để ráo, xếp cam vào túi PE, buộc kín

đầu túi rồi đặt vào thùng gỗ, cacton.

+ Bảo quản lạnh. Phương pháp bảo quản lạnh thường áp dụng cùng với

các phương pháp trên. Sau khi cam được xử lý hóa chất và đóng trong túi PE sẽ

được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 2-4o

C, độ ẩm tương đối 85-90%, cóthể giữ được 4-5 tháng. Với cam chưa chín, nên tồn chữ ở nhiệt độ 5-7oC để cho

cam chín tiếp.

6.5.8.3. Bảo quản chuối.

- Những hư hỏng thường gặp khi bảo quản chuối.

Trong quá trình bảo quản chuối, chuối bị hư hỏng chủ yếu là do vi sinh vật

và các hoạt động sinh lý. Các bệnh do vi sinh vật như bệnh than, đốm đen,

cuống đen thâm, các bệnh do hoạt động sinh lý như chuối bị sượng do tác động

của nhiệt độ quá thấp phá vỡ quá trình trao đổi chất bình thường của quả.

- Các phương pháp bảo quản chuối.

+ Bảo quản lạnh. Chuối sau khi đạt độ già, được chặt xuống, pha thành

từng nải, khoét bỏ phần cuộng ngoài, loại bỏ những quả bị hỏng hoặc những

quả đã chín. Sau đó, chuối được đóng vào túi PE, dán kín và cho vào thùng

caton, tùy vào điều kiện thực tế mà khối lượng chuối trong mỗi thùng là khácnhau. Thông thường người ta đóng mỗi thùng khoảng 13-15kg.

Tiến hành bảo quản chuối trong kho lạnh có nhiệt độ 12-14oC, độ ẩm 85-

90%. Ở chế độ này chuối tươi xanh và không bị chín trong khoảng 2 tuần. Nếu

vận chuyển xa, thời gian dài nên dùng xe lạnh để tránh hiện tượng chuối chín

trước khi đem tiêu thụ.







+ Xử lý bằng Topsin-M. Topsin-M là chất diệt vi sinh vật mạnh và ít độc và

không ảnh hưởng đến da người. Theo FAO thì lượng cho phép là 0,02mg/1kg

thực phẩm. Khi xử lý chuối xanh bằng dung dịch Topsin-M ở nồng độ 0,1-0,2%thì phần lớn nấm mốc của chuối bị tiêu diệt hoặc bị ức chế. Theo phương pháp

xử lý này thì có thể bảo quản chuối được 15 ngày trong mùa hè và 30 ngày

trong mùa đông.

Nếu áp dụng cả phương pháp dùng túi PE và xử lý bằng Topsin-M thì thời

gian tồn trữ chuối có thể đạt được như sau.

Nếu nhiệt độ 30-35o

C thời gian tồn trữ là 2 tuầnNếu nhiệt độ 15-20oC thời gian tồn trữ là 5 tuần

Nếu nhiệt độ 11-13oC thời gian tồn trữ là 2 tháng

- Rấm chuối:

+ Phương pháp rấm nhiệt. Sau khi xếp các buồng chuối vào phòng rấm,

nâng nhiệt độ phòng lên 22oC với tốc độ 2oC/h, độ ẩm không khí duy trì ở 90-

95%. Sau 24 giờ duy trì nhiệt độ ở 22oC, người ta giảm xuống 19-20oC cho đến

khi chuyển mã và giảm độ ẩm xuống 85% để tránh làm nhũn quả.

+ Phương pháp rấm nhiệt và ethylene. Khi sử dụng ethylene thì chuối chín

đồng loạt và nhanh hơn. Phòng rấm ethylene phải kín, có đặt quạt trộn khí ở

giữa, trên trần có ống thải và có hệ thống theo dõi nhiệt độ, ẩm độ và tình trạng

bên trong phòng khi rấm.

Chuối được treo từng buồng trên các móc hoặc ở dạng quả và nải được để

trong khay và xếp trên các giá. Tiến hành bật quạt và mở van khí ethylene, ápsuất khí không quá 0,5 atm, 1(l) khí/1m3 không khí phòng rấm, khi đủ khí thì

đóng van, duy trì nhiệt độ phòng 22oC và độ ẩm là 95%. Việc nạp ethylene mỗi

ngày 2-3 lần, thông gió 2-3 lần/ngày. Khi chuối chuyển mã thì hạ nhiệt độ xuống

19-20oC, độ ẩm 85% và không nạp ethylene nữa. Thời gian chín của chuối theo

phương pháp này là từ 3-4 ngày.







Chương 7

CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CÂY HOA MÀU VÀ RAU QUẢ

I. Mục đích:

Trang bị cho sinh viên những kiến thức về các quy trình kỹ thuật chế biến

các sản phẩm nông nghiệp.

II. Yêu cầu:Sinh viên nắm được cơ sở khoa học của các phương pháp chế biến nông

sản thông dụng.

Nắm được các quy trình kỹ thuật trong chế biến các sản phẩm nông

nghiệp.

III. Phân bổ nội dung trong chương

Chương có dung lượng trong 7 tiết học và được phân bổ như sau:







Tiết 1: Chế biến các sản phẩm từ ngô, khoai, sắn.

Tiết 2: Chế biến các sản phẩm từ đậu, đỗ.

Tiết 3: Kỹ thuật muối chua một số loại rau quả.Tiết 4: Đồ hộp nước quả.

Tiết 5: Sản xuất rượu quả.

Tiết 6 : Chế biến chè.

Nội dung cụ thể của các bài như sau:

7.1. Chế biến các sản phẩm màu.

7.1.1.Chế biến tinh bột ngô.7.1.1.1.Chế biến tinh bột ngô theo phương pháp khô.

Ngô sau khi phân loại và xử lý được đem nghiền sơ bộ thành 3-4 mảnh,

tách phôi bằng sàng lỗ 3,5-4mm hoặc quạt. Sau đó các mảnh tinh bột được

nghiền và rây 2-3 lần để thu được bột mịn. Đóng bao và đem bảo quản. Bột ngô

sản xuất theo phương pháp này chưa đạt yêu cầu do tinh bột chưa mịn, hàm

lượng chất béo cao 2,5-2,55% nên khó bảo quản.

7.1.1.2.Chế biến tinh bột ngô theo phương pháp ướt.

- Ngâm hạt.

Tiến hành ngâm với H2SO3 (0,2-0,25%) ở nhiêt độ 48-50oC trong 34-36 giờ.

Axit sunfurơ (H2SO3) có tác dụng tách các mối liên kết giữa protein và tinh bột,

tách vỏ hạt, khuếch tán các chất hoà tan ra ngoài, ngoài ra nó còn có tác dụng

diệt trùng và tẩy màu.

- Nghiền sơ bộ và tách phôi.Sau khi ngâm hạt, hạt được nghiền sơ bộ thành 4-5 mảnh, tách vỏ và phôi

ra dựa vào sự khác nhau về tỷ trọng giữa tinh bột với phôi và vỏ.

- Nghiền mịn và tách gluten.

Sau khi tách phôi và vỏ, ngô tiếp tục được nghiền mịn, tinh bột được tách

khỏi bã nhờ sử dụng các rây với kích thước lỗ khác nhau. Dung dịch tinh bột







được tách gluten dựa trên nguyên lý khác nhau về tỷ trọng. Người ta dùng máy

ly tâm để tách gluten hoặc sử dụng phương pháp lắng.

- Rửa tinh bột, sấy khô và đóng bao.Sau khi tách gluten, tiến hành rửa tinh bột để loại bỏ các chất hoà tan. Có

thể rửa tinh bột trong bể lắng và phải rửa nhiều lần. Tinh bột ướt được sấy khô

và đóng bao đem bảo quản và sử dụng cho các ngành công nghiệp khác.

Sơ đồ quy trình công nghệ.

SO2

N ô

N âm

Tách hôi

N hiền sơ bộ

Phôi

N hiền mịn

Tách luten







7.1.2. Chế biến khoai, sắn.

7. 1.2.1. Chế biến khoai sắn lát khô.

Khoai sắn lát khô là sản phẩm chế biến từ khoai, sắn để sử dụng lâu dài và

làm nguyên liệu chế biến nhiều món ăn. Khoai sắn lát khô có thể để cả vỏ hoặc

bóc vỏ, nhưng loại bóc vỏ có giá trị thương phẩm cao hơn.

Khoai sắn sau khi thu hoạch về lựa chọn những củ sạch, không sâu bệnh,

chặt cuống, gọt vỏ (hoặc để cả vỏ) rồi ngâm vào nước cho mềm ra để dễ thái, ra

bớt nhựa và tanin, lát thái sẽ không bị thâm đen. Sau đó vớt ra và thái thành

từng lát dày 4-5mm, thái đến đâu ngâm vào nước sạch đến đấy cho chảy hết

nhựa và tránh oxy hoá. Sau đó rửa sạch, vớt ra cho ráo nước rồi đem phơi, sấy.

Chú ý không để lát thái ướt lâu quá ví sắn khoai có thể bị chua.

7.1.2.2. Chế biến khoai sắn sợi.

Khoai, sắn sợi là sản phẩm không qua ngâm lọc mà dùng nạo, nạo thànhsợi rồi đem phơi, sấy.

Khoai, sắn sau khi thu hoạch được lựa chọn, chặt cuống, bóc vỏ rồi rửa

sạch, để ráo nước. Sau đó dùng bàn nạo để nạo thành từng sợi và đem phơi

hoặc sấy khô ngay. Sản phẩm có màu hơi vàng do tanin bị oxy hoá và sắn vẫn

còn HCN, nhưng ăn đậm và ngon hơn. Nếu như sau khi nạo mà đem ngâm nước







rồi mới đem phơi, sấy thì sợi trắng hơn và sắn ít HCN hơn nhưng ăn nhạt hơn.

Sợi khoai, sắn có thể nấu với gạo hoặc nấu xôi.

7.1.2.3.Chế biến tinh bột khoai.Khoai lang và khoai tây là hai loại củ dùng để sản xuất bột mịn. Trước tiên

khoai được ngâm nước từ 2-4 giờ, rửa sạch loại bỏ tạp chất. Sau đó thái nhỏ

trong nước để hạn chế hiện tượng oxy hoá tanin. Để chống hiện tượng thâm đen

người ta cho thêm HCl 1% hoặc H2SO4 1%, Na2SO3 5% ngâm trong 10-15 phút.

Khoai vớt ra được sấy ở nhiệt độ tăng dần từ <50oC, sau đó làm nguội và nghiền

thành bột mịn và đựoc bảoquản trong túi PE và để nơi khô ráo do bột khoai rấtdễ hút ẩm.

7.1.2.4. Chế biến tinh bột sắn.

Sơ đồ chế biến tinh bột sắn

Mài,sát

Lọc

Lắng (2-3 lần)

Tinh bột ướ t

Phơ i, sấ Bảo uản

Sắn tươ i

Rửa, gọt vỏ







- Rửa và gọt vỏ.

Sắn sau khi thu hoạch thường có nhiều đất và các tạp chất, mặt khác vỏsắn không sử dụng được nên phải tách bỏ vỏ sắn trước khi nghiền. Sắn được

ngâm trong nước từ 4-8 giờ tuỳ vào mức độ nhiễm bẩn sau đó sắn được tách vỏ

và cắt thành từng khúc nhỏ để thuận lợi cho việc mài sát sau này.

- Mài, sát (nghiền nguyên liệu) và lọc dịch cháo.

Mục đích phá vỡ tế bào củ giải phóng tinh bột ở dạng tinh bột tự do và lọc

lấy dịch cháo. Quá trình nghiền và lọc được thực hiện trên một thiết bị. Các hạitinh bột nhỏ, mịn qua hệ thống sàng (rây) sẽ được lọt qua, các phần lớn hơn tiếp

tục bị nghiền cho đến khi hết nguyên liệu. Khi đó ta thu được khối dịch cháo

trong đó chủ yếu là các hạt tinh bột mịn, nước, dịch bào và tạp chất nhỏ.

- Lắng (tách dịch bào).

Mục đích tách tinh bột ra khỏi dịch cháo nhằm thu được tinh bột có màu

trắng và giữ được những tính chất hoá lý của tinh bột. Có thể sử dụng các bể

lắng hoặc máng lắng để tách dịch bào.

+ Đối với bể lắng. Bể lắng có thể làm bằng xi măng, gạch, thùng tôn hoặc

inox. Trong quá trình lắng cánh khuấy được nâng lên cao sau đó cùng với việc

cho nước vào ta hạ cánh khuấy, chú ý khi rửa phải để lại một lớp tinh bột cuối

cùng ở đáy. Cuối cùng mới đem lớp tinh bột cuối này đi rửa và làm sạch.

+ Lắng bằng máng. Máng lắng thường dài khoảng 25m với độ dốc 2mm/m

và được xếp theo hình dích zắc. Dịch cháo sẽ được bơm vào máng lắng, phầntạp chất nặng sẽ lắng ở đầu máng, nước và các tạp chất nhẹ (dịch bào) sẽ bị trôi

đi. Tinh bột trên máng được thu bằng cách sức nước qua máng lắng. Dung dịch

tinh bột thu được sau lắng lần 1 sẽ được lắng tiếp khoảng 3-4 lần để thu được

tinh bột ướt.

- Bảo quản tinh bột ướt.







Tinh bột ướt có thể sấy khô hoặc đem chế biến ngay để làm miến, mì, mạch

nha...Bảo quản tinh bột ướt bằng cách sục SO2 vào các vựa chứa sữa tinh bột

với tỷ lệ 110mg/kg sữa tinh bột. Hoặc có thể ngâm trong nước sạch, cứ 2-3 ngàygạn nước một lần sau đó bơm nước sạch vào.

7.1.4. Chế biến các sản phẩm từ đậu đỗ.

Đậu lành (đậu tương) là loại hạt có hàm lượng protein cao, chiếm từ 36-

42% trọng lượng chất khô và được xem như một trong những nguyên liệu thay

thế protein của động vật. Trong thành phần protein của đậu lành chủ yếu là

globulin (85-90%) và gồm các axit amin không thay thế như tritophan 1,1%,valin 5,8%, lơxin 8,4%, lizin 6,0%...Ngoài ra trong đậu lành có chứa lượng lipit

khá cao khoảng 15-20%.

7.1.4.1. Sản xuất đậu phụ từ đậu tương.

Đậu phụ là sản phẩm kết tủa của protein từ dịch sữa đậu bằng pH và nhiệt

độ của môi trường. Quá trình chế biến đậu phụ qua các bước sau:

- Ngâm hạt.

Chất lượng đậu phụ phụ thuộc vào thời gian ngâm, lượng nước và nhiệt độ

ngâm. Nếu nhiêt độ ngoài trời là 15-25oC thì ngâm 5-6 giờ, nếu nhiệt độ ngoài

trời là 25-30oC thì ngâm trong 3-4 giờ, sao cho độ ẩm của đậu là 55-65%. Nếu

thời gian ngâm quá dài thì nước ngâm sẽ bị chua do quá trình lên men lactic Tỷ

lên nước/hạt đậu là 5/1. Trong thời gian ngâm phải thường xuyên thay nước để

rửa chua và có thể thêm Na2SO3 vào nước ngâm.

- Xay hạt.Mục đích của quá trình xay nhằm phá vỡ màng tế bào, giải phóng protein,

pectin, lipit và một phần gluxit. Lượng nước cho vào xay quyết định độ hòa tan

của protein hạt đậu. Tỷ lệ nước/đậu là 6/1, khi xay cho nước chảy liên tục. Dịch

sữa sau khi xay là một thể huyền phù.

- Lọc.







Là loại bỏ các chất không tan trong nước, chỉ giữ lại dịch sữa chứa chất hoà

tan. Quá trình lọc theo hai bước là lọc thô và lọc tinh, bã phải được rửa 2-3 lần

bằng nước theo tỷ lệ đậu/nước là 1/4, tỷ lệ đậu/bã là 1/2. Yêu cầu của dịch sữa đậu sau khi lọc:

Nồng độ sữa: 0,4-0,5 Be

Lượng sữa: 1kg hạt đậu cho 10 lít sữa

pH dịch sữa: 6-6,5

- Kết tủa sữa đậu.

Dịch sữa sau khi lọc phải đun sôi ngay, thời gian đun càng nhanh càng tốt,vừa đun vừa khuấy cho đậu khỏi bị cháy. Sau khi đun 5-`10 phút phải kết tủa

ngay, sao cho tỷ lệ thu hồi kết tủa là cao nhất và quá trình ép định hình sau này

thuận lợi.

Tác nhân gây kết tủa là nước chua tự nhiên, CaCl2, CaSO4, axit lactic, axit

xitric...Khi kết tủa phải đạt yêu cầu: nhiệt độ dịch sữa >95oC; pH dịch sữa >6;

pH nước chua 4-4,5. Khi cho nước chua vào phải cho từ từ, vừa cho vừa khuấy

nhẹ cho đến khi xuất hiện nhiều hoa bông là được.

- Ép và định hình.

Sau khi gạn nước xong cho ngay phần hoa bông kết tủa đậu vào khuôn ép,

nhiêt độ ép khoảng 70-80oC, nếu ép ở nhiệt độ thấp thì khả năng kết dính của

đậu kém, thời gian ép khoảng 10 phút.

- Cách làm nước chua tự nhiên.

Thành phần nước chua tự nhiên:Dịch sữa đậu sau khi lọc: 10%, pH = 6,2 - 6,5

Nước chắt gạn đậu kết tủa 15%, pH = 5 - 5,5

Nước đun sôi để nguội 75%

Hỗn hợp trộn đều có pH = 6,5. Để hỗn hợp ở nhiệt độ 35-40oC trong 40-42 giờ,

vi khuẩn lactic sẽ lên men và đạt lượng axit cực đại khoảng 10-11g/l, khi đó pH

= 4,0 - 4,5, lọc lấy phần trong làm nước chua.







7.4.1.2. Sản xuất sữa đậu lành

Các bước ban đầu của quá trình chế biến sữa đậu lành tương tự như chế

biến đậu phụ.Sau khi lọc, dịch sữa được đun sôi để phân hủy các chất gây độc, đồng

thời tiêu diệt các vi sinh vật gây hại như vi khuẩn gây chua và khử mùi tanh của

dịch sữa.

Sau khi đun sôi, sản phẩm thu được là sữa mà ta vẫn gọi là sữa đậu lành

tươi. Để nguội pha với đường sẽ được một loại đồ uống mát và bổ. Muốn sử

dụng lâu dài ta phải bảo quản ở nhiệt độ thấp 0-4o

C. Ở quy mô công nghiệp, saukhi đun, dịch sữa sẽ được đưa đi đồng hóa để tránh hiện tượng kết tủa trong

thời gian bảo quản. Sữa được đóng vào chai thủy tinh và được thanh trùng trong

thiết bị hấp áp lực ở nhiệt độ 120oC.

7.4.1.3. Chế biến bột đậu lành.

Bột đậu lành nghiền mịn có hai dạng khác nhau, một loại được rang khô

và một loại được hấp chín, sấy khô và nghiền mịn. Từ hai loại bột này người ta

có thể dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau hoặc phối trộn với các chất

khác để làm bột dinh dưỡng. Quy trình chế biến như sau:

Nguyên liệu: Hạt đậu lành thu hoạch ở độ chín sinh lý thích hợp, chọn

những hạt đồng đều, mẩy, loại bỏ những hạt không đảm bảo chất lượng. Thủy

phần của đậu sau khi phơi là <10-12%.

Để chế biến bột đậu lành theo cách rang khô, trước khi nghiền tiến hành

rang chín sau đó xát vỏ rồi chuyển vào thiết bị nghiền mịn. Quá trình nghiền tiếnhành từ 2-3 lần để cho bột mịn, sau đó qua rây φ = 0,2-0,3 mm. Sản phẩm thu

được có màu vàng sáng, hương thơm đặc trưng, được đóng trong túi PE, bảo

quản nơi khô mát sau đó sử dụng tùy theo mục đích khác nhau.

Chúng ta có thể chế biến sản phẩm này theo phương pháp hấp chín sẽ

cho màu sắc đẹp hơn, trắng hơn. Cách làm như sau:







Hạt đậu lành sau khi lựa chọn được ngâm vào nước từ 4-6 giờ, sau đó sát

đãi vỏ thật kỹ, rửa sạch, chỉ lấy phần hạt đã loại vỏ đem hấp chín. Có thể hấp

bằng nồi hấp áp lực. Hạt sau khi hấp chín được trải mỏng cho bay hơi và se lại.Sau đó đem sấy ở nhiệt độ 75oC cho đến khi khô, bấm thử thấy hạt giòn là được.

Lúc này mới tiến hành nghiền mịn và rây như đối với bột rang chín. Thiết bị

nghiền là máy nghiền búa, sau đó bột được đóng trong túi PE và sử dụng vào

các mục đích khác nhau.

Từ bột đậu lành người ta có thể phối chế với một số chất khác để làm sữa

bột đậu lành như trộn với đường kính đã được nghiền nhỏ và với sữa bột khôhoặc sữa bánh, cho thêm vani tạo mùi thơm và cuối cùng là một lượng nhỏ chất

chống mốc thực phẩm. Tất cả các thành phần trên được trộn trong một thiết bị

khuấy trộn. Khi toàn bộ khối sữa đã được trộn đều, có mùi thơm đặc trưng, được

đóng gói và bảo quản.

7.2. Chế biến rau quả.

7.2.1. Kỹ thuật lên men và muối chua rau quả.

7.2.1.1. Cơ sở khoa học của muối chua rau quả.

Muối chua là một trong những phương pháp bảo quản rau quả. Các loai vi

sinh vật sống trên rau quả có nhiều loại khác nhau, người ta có thể tạo điều kiện

thuận lợi cho loại này phát triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của loài khác.

Các vi sinh vật có điều kiện phát triển đó làm biến đổi một số chất dinh dưỡng

của rau quả thành các chất có hại, gây ức chế cho các vi sinh cật khác.

Rau quả lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic. Vikhuẩn lactic phát triển trong môi trường yếm khí với nồng độ muối là 1,2-2,5%

(đối với rau cải), 3-5% (đối với dưa chuột và cà chua)…Vi khuẩn này sẽ biến đổi

một phần đường thành axit lactic. Khi axit lactic đạt nồng độ 0,6-1,2% có tác

dụng kìm hãm sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa ở rau quả, do đó

muối chua có thể giữ được vài tuần hoặc vài tháng. Thực chất muối chua rau

quả là tạo điều kiện cho quá trình lên men có lợi.







7.2.1.2. Sự lên men lactic.

Lên men lactic là quá trình phân giải đường thành axit lactic do hoạt động

của một số giống khuẩn lactic như: Bacterium lactic, Bacterium delbrisky,Bacterium casei , và một số vi khuẩn khác. Các giống này sẽ phân giải đường

theo sơ đồ sau:

C6H12O6 2CH3 CHOH COOH + 18cal

Quá trình lên men qua 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1.

Hỗn hợp muối với rau được nén chặt trong thùng. Lúc này chủ yếu là quátrình thẩm thấu, trao đổi muối và nước của rau quả với môi trường. Lúc này vi

khuẩn yếm khí phát triển và lên men. Ta phải kết thúc quá trình này sớm nếu

không sẽ xuất hiện lên men tạp.

- Giai đoạn 2.

Đây là giai đoạn lên men chủ yếu, khi nước ngập rau, điều kiện yếm khí

tốt tạo điều kiện cho lên men lactic dễ dàng. Hai loại vi khuẩn tham gia vào quá

trình này là: Streptococus lactic và Lactobacterium . Hai loại vi khuẩn này sử dụng

lượng đường trong nước muối ở điều kiện yếm khí. Quá trình dừng lại khi lượng

đường trong môi trường hết. Trong quá trình lên men ngoài lên men lactic còn

có lên men rượu tạo mùi thơm cho dưa. Lượng axit lactic được hình thành nhiều

hay ít có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vi khuẩn nên phải hết sức chú ý.

- Gia đoạn 3.

Lên men lactic và các loại lên men khác. Sự lên men lactic diễn ra theophản ứng:

C6H12O6 2CH3 - CO - COOH (axit piruvic)

CH3 - CO - COOH + 2H CH3 - CHOH - COOH (axit lactic)

Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men lactic là 30-40oC. Quá trình lên men

phụ thuộc vào các yếu tố sau:







+ Hàm lượng muối nhiều quá làm ngừng sự phát triển của vi sinh vật. Các

vi khuẩn bị ức chế ở những nồng độ muối khác nhau, vì vậy muối chua là đảm

bảo nồng độ muối sao cho vi khuẩn lactic phát triển được và hạn chế sự pháttriển của các vi sinh vật khác. Nồng độ muối thích hợp là 3%. Đôi khi có thể

dùng nước muối nồng độ 6-12%, khi đó muối sẽ hút nước trong rau quả để giảm

nồng độ và vi khuẩn lactic vấn hoạt động bình thường.

+ Hàm lượng đường. Muối chua phải chọn nguyên liệu có đủ lượng đường,

lượng đường tôt nhất là 1,5-3%. Với rau quả có hàm lượng đường thấp có thể

phối chế với rau quả khác hoặc bổ sung đường khi muối.+ Độ axit và điều kiện không khí. Mỗi vi sinh vật lên men thích ứng với

một pH nhất định. Axit lactic tạo thành trong quá trình lên men ở nồng độ 0,5%

có thể ức chế một số vi sinh vật lạ ảnh hưởng đến quá trình lên men, axit lactic

quá nhiều 1-2% làm pH giảm và ức chế vi khuẩn lactic hoạt động, quá trình lên

men bị ngừng lại. pH phụ thuộc vào lượng đường ban đầu, muối và điều kiện lên

men, chú ý axit lactic không kìm hãm sự phát triển của nấm mốc.

+ Nhệt độ. Nhiệt độ tối thích cho lên men lactic là 30-40oC nhưng ta nên

tiến hành ở nhiệt độ < 26oC, vì ở nhiệt độ cao các vi khuẩn gây thối phát triển

mạnh. Trong một giới hạn nào đó thì tăng nhiệt độ làm cho quá trình lên men

tăng.

Trong quá trình muối chua rau quả thường xảy ra hàng loạt các quá trình

hoá học làm thay đổi chất lượng của thành phẩm: hàm lượng đường giảm, lượng

axit tăng, lưọng đạm giảm do các vi khuẩn sử dụng đạm để sống và sinh trưởng.Hàm lượng vitamin giảm, sản phẩm có mùi thơm của este và dầu thơm.

7.2.1.3. Kỹ thuật muối chua một số loại rau quả.

- Muối chua bắp cải.

Chọn bắp cải có độ chín thật chắc, trọng lượng trung bình < 0,7kg. Bắp cải

là loại rau có nhiều vitamin C nên trong quá trình lên men dễ bị tổn thất, không

sử dụng rau còn non, dập nát hay sâu bệnh. Trước khi muối cần bỏ những lá







xanh bên ngoài, lá hỏng, lá bệnh, có thể để cả lõi vì có nhiều dinh dưỡng. Khi

cần có thể thái nhỏ hoặc để cả lá.

Để tăng hương vị có thể thêm cà rốt thái nhỏ khoảng 3%. Để tăng quátrình tạo axit lactic có thể bổ sung natri xitrat 0,4-0,7%.

Dụng cụ để muối là thùng gỗ hoặc sành, Sau khi rửa sạch thùng nên tráng

qua nước nóng rồi mới cho rau vào. Khi cho rau vào phải nén chặt, lượng muối

cho là 2-2,5%. Phủ lên trên một lớp lá cải rồi đậy vải màn, sau đó dùng vật nặng

đè nên.

Quá trình lên men lactic ngừng lại khi hàm lượng axit lactic đạt 1,5-2,4%.Hương vị ngon nhất khi nông độ axit lactic đạt 0,8-1,2%.

Cải bắp muối chua có thể bảo quản ở 0-2oC. Trong quá trình bảo quản

phải giữ cho cải bắp luôn ngập trong nước. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào

nồng độ muối: nếu bảo quản 3-4 tháng thì nồng độ muối là 1,5-2%, nếu bảo

quản 6 tháng thì nồng độ muối là 2-2,5%.

- Muối chua dưa chuột.

Dưa chuột muối là mặt hàng xuất khẩu được nhiều nước ưa thích. Dưa

chuột muối có thể bảo quản và dùng rất lâu.

Giống dưa chuột để muối là giống quả ngắn, vỏ mỏng, hàm lượng đường

>2%, nếu thấp hơn sản phẩm sẽ kém chất lượng và khó bảo quản hơn.

Dưa chuột đem muối là những quả nhỏ vừa phải đường kính ngoài 3-4cm,

đặc, hạt nhỏ, mặt quả có gai và màu xanh thẫm. Sau khi thu hái một ngày là

phải chế biến ngay. Sau khi rửa sạch xếp vào thùng cùng với các nguyên liệuphối chế như tỏi, ớt, cà rốt. Các loại gia vị đó cho vào với hàm lượng 3-

8kg/100kg dưa chuột. Nồng độ muối là 6-8% ( quả càng to nồng độ muối càng

tăng).

Bảo quản dưa chuột ở nhiệt độ 15-20oC trong 1-2 ngày cho vi khuẩn lactic

phát triển mạnh (0,3-0,4%) rồi cho vào kho lạnh để làm chậm quá trình lên men.







Sau khi nồng độ axit lactic đạt 0,6-1,4% thì đem vào bảo quản ở -1oC đến 10oC

hoặc dùng axit sorbic để bảo quản.

- Rau dầm dấm đồ hộp.Rau dầm dấm là hỗn hợp của các loại rau như dưa chuột, cà chua, bắp cải,

cà rốt , su hào… với các phối liệu khác.

Nguyên liệu sau khi được lựa chọn và phân loại theo mục đích chế biến

phải chần qua nước nóng ở 60oC trong 3-4 phút, sau đó làm nguội nhanh để sản

phẩm khỏi bị mềm, rồi cắt khúc 3-5cm. Những nguyên liệu này sẽ được đóng

hộp cùng với các nguyên liệu phụ khác như thìa là, cần tây, hành, tỏi, ớt…đểtăng thêm hương vị.

Nước dầm dấm được pha như sau: đường trắng 1,5% so với nước, muối

2%, axit axetic 1,5%. Nuớc dầm dấm sau khi pha chế phải lọc kỹ, đun nóng <

70oC. Nguyên liệu được xếp vào hộp rồi rót nước dầm vào và cho thêm một ít

dầu thực vật, sau đó ghép nắp và cho đi thanh trùng và bảo quản.

- Muối cải bẹ.

Dưa cải bẹ là một trong những loại dưa phổ biến ở nước ta, nay đẵ được

sản xuất với quy mô công nghiệp.

Chọn nguyên liệu là rau cải có độ già bánh tẻ (chớm có hoa), hàm lượng

đường từ 3-3,5%. Loại bỏ tạp chất và các phần sâu bệnh, dập nát…Có thể dùng

các lá đã vàng hoặc phơi héo, với quy mô công nghiệp dùng cải tươi thì hơn.

Trong khi làm sạch không nên làm dập nát. Dụng cụ muối là chum vại sành,

thùng gỗ, bể xi măng. Tỷ lệ muối sử dụng là 6-9% so với khối lượng dưa, lượngmuối này pha thành nước bằng 20% so với khối lượng dưa. Nếu rau có lượng

đường thấp thì phải pha thêm vào. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là

20-25oC. Để tăng hương vị cho dưa có thể cho thêm 5% hành tươi vào trước khi

muối. Sau 15-16 ngày quá trình lên men kết thúc, sản phẩm phải có hương vị

thơm và giòn. Dưa được bảo quản ở kho lạnh từ 0-2oC, hoặc dùng axit boric

0,07-0,1%, có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong điều kiện yếm khí.







- Muối cà.

Thích hợp với muối chua là cà bát và cà pháo loại trắng. Chọn cà có độ già

thích hợp (quả có vết vàng ở đáy, tai quả nhỏ, hàm lượng đường 3,5-4%),không bị dập nát, sâu bệnh. Trước khi muối phải phân loại theo kích thước. Có

thể muối cà tuơi hoặc cà héo, nếu sản xuất công nghiệp thì nên dùng cà tươi. Cà

được xếp vào chum, vại sành hoặc thùng gỗ, cứ một lớp cà lại rắc một lớp muối.

Sau cùng đổ nước đun sôi để nguội với tỷ lệ 30% so với khối lượng cà. Tỷ lệ

muối thích hợp là 10-12%, nếu tỷ lệ muối thấp (5-7%) thời gian lên men nhanh,

ăn ngon nhưng không bảo quản đuợc lâu, nếu cao quá (15%) cà bị nhăn và ănbị mặn. Để tăng hương vị cho cà có thể cho thêm giềng củ giã nhỏ 3-5% so với

khối lượng cà. Cà cần được nén tốt, lên men ở 26oC, thời gian lên men từ 25-30

ngày đạt hàm lượng axit lactic 3-3,2%. Sau đó đưa vào bảo quản như trên.

7.2.1.4. Công nghệ muối mặn rau quả.

- Dưa chuột muối mặn.

Giống dưa chuột dùng cho muối mặn khác với muối chua và đóng hộp,

muối mặn phải chọn giống dưa có vỏ dày và chắc thịt. Nguyên liệu phải tươi,

cứng, không có khuyết tật hay bị bầm dập, quả thẳng, dài 30-40cm, đường kính

3-3,5cm. Dụng cụ muối gồm bể muối, vỉ nén, vật nén. Bể dung lượng 1000kg và

phải được láng xi măng để chịu được muối, có mái che. Vỉ nén bằng gỗ không

gây mùi lạ. Vật nén có thể là bê tông, sỏi, gạch…Dưa chuột sau khi lựa chọn làm

sạch, để ráo nước tiến hành muối lần 1 (lượng muối 14-16%, vật nén nặng bằng

35-40% so với khối lượng dưa.+ Cách muối lần 1. Hoà 2kg muối tinh chế với 10 lít nước, xếp dưa ngay

ngắn vào bể theo từng lớp dày 30cm, để quá trình nén thuận lợi, cứ một lớp dưa

lại vẩy một ít nước muối đã pha sẵn và rắc muối phủ đều bề mặt lớp dưa, lớp

trên cùng sữ được rắc nhiều muối hơn. Dùng vỉ nén, sau 10 giờ nước dưa sẽ

ngập bề mặt, nếu chưa ngập ta bổ sung thêm nước muối cho ngập lớp dưa. Giai







đoạn muối lần 1 kéo dài 5 - 7 ngày. Vớt ra, rửa sạch, để ráo và tiến hành muối

lần 2.

+ Cách muối lần 2. Sau khi muối lần 1, quả dưa bị teo lại, dồn hai bể làmmột, lượng muối 13-14%, khối lượng vật nén 20% khối lượng dưa. Cách thức

như lần 1. Thời gian muối lần 2 là 45-50 ngày. Dung dịch nước muối trong bể lần

2 đạt 23-25Be. Nếu sau 10 giờ nước chưa ngập dưa thì phải bổ sung nước muối

23Be. Sau giai đoạn muối lần 2, vớt dưa ra khỏi bể, chon những quả đúng quy

cách, để ráo rồi đóng túi P.E với lượng 23kg dưa + 2kg muối tinh/1túi. Sau đó

xếp các túi vào hòm gỗ kín có giấy chống ẩm.- Nấm muối mặn.

Nguyên liệu nấm phải trắng, không sâu thối, không dị dạng, không rách

màng bọc mũ nấm, đường kính mũ nấm 2-3cm. Dùng loại muối tinh trắng, khô,

sạch. Dụng cụ muối chum vại sành, bể nhựa…không có mùi vị lạ. Vỉ nén bằng tre

không mốc, mọt. Bao bì đựng thành phẩm là can nhựa (loại dùng để đựng thực

phẩm). Bao bì vận chuyển là thùng gỗ nan thưa.

Nấm hái khi còn non, không để đất, tạp chất bám vào, dùng dao cắt

ngang chân nấm với chiều dài chân nấm là 1-1,5cm. Khi thu hái kết hợp phân

loại, lựa chọn nấm đạt yêu cầu, chần nấm trong nước nóng 90oC trong 10 phút

để giữ màu tự nhiên cho nấm. Nấm sau khi để ráo được đem đi muối. Lượng

muối sử dụng là 35-40kg/1000kg nấm tươi. Lần lượt xếp nấm vào dụng cụ muối,

cứ 1 lớp nấm lại xen một lớp muối và lớp trên cùng được phủ kín bằng muối (lớp

trên cùng cách miệng dụng cụ 10-15cm). Trên cùng là vỉ nén. Sau 1-2 ngày kiểmtra nồng độ nước muối, nếu không đạt 20Be thì phải thêm muối vào. Sau 15

ngày muối sẽ tan hết và ngấm vào nấm.

Yêu cầu sản phẩm: Giữ nguyên hình dáng, màu sắc từ trắng ngà đến vàng

nhạt, thịt nấm chắc và giòn, có hương vị đặc trưng, không có mùi vị lạ, nước

muối phải trong, nồng độ đạt 20-25Be. Đóng nấm vào can với dung lượng 20kg

nấm ráo nước/1can.







- Mơ muối mặn.

Nguyên liệu phải chín đều, không ủng, thối hoặc sâu bệnh, kích thước

đồng đều, đường kính quả tối thiểu là 1,5 cm.Sau khi lựa chọn nguyên liệu đúng quy cách, rửa sạch, để ráo nước. Sử

dụng muối tinh chế 18% so với khối lượng mơ. Xếp mơ vào chum hoặc bể đã

được làm sạch. Cứ một lớp mơ rắc một lớp muối và trên cùng rắc muối phủ kín

mơ. Lấy vỉ nén và xếp đá lên (10% so với khối lượng mơ). Muối trong 3 tuần,

mỗi tuần đảo mơ 1 lần để cho ngấm đều muối. Sau 3 tuần vớt mơ ra, để ráo

nước rồi phơi nắng hoặc sấy khô kiệt. Đóng vào túi P.E tuỳ theo yêu cầu củakhách hàng.

- Muối chanh.

Dùng chanh tươi, già, không ủng thối, không sâu bệnh, đường kính 3cm,

lượng muối dùng là 18%. Chanh sau khi lựa chọn, rửa sạch rồi khía 4 rãnh theo

chiều dọc quả, sau đó ép theo chiều dọc quả vào bể muối. Cứ một lớp chanh xen

kẽ một lớp muối, lớp trên phủ muối kín chanh. Thời gian muối từ 10-15 ngày. Cứ

cách vài ngày đảo chanh 1 lần từ dưới lên trên. Sau đó đem phơi hoặc sấy ở

nhiệt độ 45-50oC, trong thời gian 48-50 giờ.

Yêu cầu sản phẩm: Thuỷ phần 15%, độ axit 10%, nồng độ muối 30-40%,

chanh có màu vàng nâu, thơm và lấm tấm muối trên bề mặt. Sau đó đóng vào

túi P.E.

7.2.2. Đóng hộp rau quả.

Đóng hộp rau quả là bảo quản rau quả trong bao bì kín là hộp kim loại, lọthuỷ tinh, túi chất dẻo…Sản phẩm được tiệt trùng, có thể trước hoặc sau khi

đóng hộp. Có thể phẩn loại đồ hộp rau quả như sau.

7.2.2.1. Đồ hộp từ rau.

+ Đồ hộp rau tự nhiên: Chế biến từ nguyên liệu rau tươi, với dung dịch rót

hộp là muối loãng. Dạng sản phẩm này giữ được tính chất tự nhiên của nguyên







liệu và được coi là dạng bán thành phẩm, thường được nấu nóng lại trước khi sử

dụng. Nguyên liệu được dùng phổ biến cho sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên là cà

chua, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm, ngô bao tử, măng, dưa chuột…+ Đồ hộp rau ăn liền: Trong dạng sản phẩm này, rau có thể được chế biến

có kèm theo hoặc không kèm theo thịt, cá. Trong sản phẩm thường có dầu thực

vật, sốt cà chua và gia vị. Các sản phẩm tiêu biểu là: cà tím với sốt cà chua, bắp

cải nhồi thịt với sốt cà chua…

+ Đồ hộp rau dầm dấm: Chế biến từ rau với dung dịch rót hộp có chứa

đường, muối, axit axetic. Trong thành phần có gia vị là rau thơm, tỏi, ớt và mộtsố gia vị khác. Sản phẩm chủ yếu là dưa chuột dầm dấm, cà chua dầm dấm…

+ Đồ hộp nước rau: Được dùng làm đồ uống như nước cà chua, nước cà

rốt, nước ép từ bắp cải đã muối chua.

7.2.2.2.Đồ hộp từ quả.

+ Đồ hộp nước đường: Là sản phẩm từ quả đóng hộp với nước đường, với

các nồng độ đường khác nhau, và có thể cho thêm hoặc không cho thêm axit

thực phẩm. Tuỳ loại sản phẩm mà nồng độ đường cho vào là khác nhau. Trong

các sản phẩm đồ hộp từ quả thì quả nước đường được ưa thích hơn cả. Sản

phẩm này có tính chất gần giống với tính chất nguyên liệu ban đầu. Sản phẩm

quả nước đường phổ biến là: dứa nước đường, vải nước đường, xoài nước

đường, mơ nước đường…

+ Đồ hộp nước quả: Nước quả có nhiều dạng khác nhau. Nước quả ép

được chế biến bằng cách ép để lấy dịch quả, trong sản phẩm chứa ít thịt quả.Nước quả nghiền được chế biến bằng cách chà, nghiền quả thì trong sản phẩm

có chứa nhiều thịt quả. Nước quả ép được lọc trong gọi là nước quả trong, nước

quả có có một ít thịt quả gọi là nước quả đục, nước quả cô đặc là nước quả được

cô đặc đến độ khô 50-70%, nước quả chế biến từ nhiều loại quả gọi là nước quả

hỗn hợp.

7.2.3. Công nghệ chế biến một số đồ hộp nước quả.







7.2.3.1.Nước dứa.

Được chế biến dưới dạng quả ép không trong suốt. Nguyên liệu sử dụng

có thể dùng cả 3 nhóm dứa, nhưng tốt nhất là giống dứa Queen. Không dùngdứa quá chín hoặc quá xanh, có thể dùng thứ liệu trong sản xuất dứa nước

đường.

Dứa sau khi lựa chọn, loại bỏ tạp chất, rửa sạch, xé nhỏ rồi ép lấy nước. Để tăng

hương vị có thể thêm đường hoặc axit xitric để sản phẩm có độ axit 0,5-0,6%.

Sau khi phối chế đem lọc thô rồi đun nóng tới nhiệt độ 80-90oC. Trước khi đóng

hộp cần lọc lại dứa để loại bỏ kết tủa. Sau khi đóng hộp đem thanh trùng và bảoquản.

7.2.3.2. Nước cam, chanh.

Nước cam được chế biến dưới sạng nước quả ép pha đường, không trong

suốt còn nước chanh được chế biến dưới dạng nước quả ép nguyên chất, không

trong suốt. Nguyên liệu là cam, chanh, nên dùng cam vừa chín tới; với nước

chanh nên dùng nguyên liệu có hàm lượng chất khô cao, lượng chất khô hoà tan

là 5-6%, có thể dùng chanh xanh hoặc chanh ương. Nguyên liệu sau khi lựa

chọn loại bỏ tạp chất, rửa sạch và tách vỏ (trong vỏ cam, chanh có tinh dầu

limonin, dưới tác dụng của nhiệt sẽ làm cho sản phẩm có mùi khó chịu, trong lớp

cùi có nhiều narigin, có thể gây vị đắng). Trước khi ép, cam và chanh cũng được

xé nhỏ để tăng hiệu suất ép. Sau đó nước ép được lọc để loại bỏ một phần thịt

quả. Riêng nước cam, sau khi lọc được pha thêm đường để nồng độ chất khô

tổng số đạt 15-16% và độ axit đạt 0,8-1%. Thường đóng nước cam, chanh vàochai thuỷ tinh hoặc trong hộp sắt có sơn vecni. Sau đó đem đun nóng ở nhiệt độ

100-105oC (nước cam), 90-95oC (nước chanh), rồi tiến hành ghép nắp và làm

nguội ở 2-8oC.

7.2.3.3. Xiro quả.

Là dịch quả có hàm lượng đường cao 40-70%. Trong sản phẩm có thể

được pha thêm axit thực phẩm. Khi được pha loãng, sản phẩm có màu sắc và







hương vị tương tự nguyên liệu ban đầu. Xiro quả có thể dùng uống trực tiếp sau

khi pha loãng, hoặc dễ dàng làm nguyên liệu để chế biến nước giải khát, rượu

vang hoặc rượu mùi. Nhờ hàm lượng đường và axit cao mà xiro có thể bảo quảnlâu được. Có thể sản xuất xiro từ 1 loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả.

Đường pha vào xiro có thể là đường kính, đường khử hoặc mật tinh bột.

Ngoài tác dụng bảo quản, đường còn có tác dụng giữ màu sắc và hương vị cho

sản phẩm. Các axit dùng để bổ sung độ chua có thể là axit xitric, tactric, malic và

lactic. Có thể bảo quản xiro bằng cách thanh trùng hoặc lạnh đông hay bảo quản

bằng hoá chất. Nếu bảo quản lâu ngày xiro có thể bị biến màu và giảm chấtlượng, nên bảo quản ở nhiệt độ 5-10oC. Có thể đun nóng sản phẩm để thanh

trùng nhưng phải làm nguội nhanh để giữ màu sắc, hương vị cho sản phẩm. Bài

khí hoặc sử dụng chất chống oxy hoá như axit ascobic, anhydrit sunfurơ… có tác

dụng ổn định màu sắc và hương vị cho sản phẩm.

Trong quá trình bảo quản xiro có thể tạo thành kết tủa dạng xốp nổi lên

trên bề mặt hoặc lắng xuống đáy bao bì, cũng có khi lơ lửng. Khắc phục tình

trạng này bằng cách lọc hoặc dùng các chất keo để lắng kết tủa. Có thể sản xuất

xiro theo phương pháp ép hoặc trích ly.

7.2.4. Công nghệ chế biến đồ hộp quả nước đường.

Quy trình công nghệ.







+ Yêu cầu nguyên liệu: Nguyên liệu phải tươi, không khuyết tật, có độ chín

thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ và trạng thái phù hợp.

+ Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu trước khi đóng hộp phải được xử lý, tuỳ

từng nguyên liệu và mục đích của khác hàng mà có quy trình xử lý phù hợp.

+ Xếp hộp, rót nước đường: Hộp xử dụng có thể là hộp kim loại hoặc lọ

thuỷ tinh. Hộp trước khi xếp phải được vệ sinh, lượng quả xếp hộp chiếm 55-

80% dung tích hộp. Nước đường được chuẩn bị bằng cách pha đường kính với

nước sau đó đun sôi để tiệt trùng. Tuỳ theo sản phẩm mà nồng độ nước đường

từ 20-60%. Có thể pha thêm axit xitric hoặc các chất chống oxy hoá như vitaminC. Nhiệt độ nước đường khi rót là 85-90oC. Chú ý lượng nước đường cách miệng

hộp 5-10mm.

+ Ghép nắp, thanh trùng: Sau khi rót nước đường xong, phải ghép mí và

thanh trùng ngay, nếu không quả sẽ bị biến màu đồng thời vi khuẩn dễ xâm

nhập. Nhiệt độ thanh trùng là 100oC, trong thời gian 15-50 phút tuỳ loại sản

Nguyên liệu

Xử lý

Xếp hộp

Rót nướ c đườ ng

Ghép Nắp và thanh trùng

Sản phẩm







phẩm. Sau khi thanh trùng phải làm nguội về 30-40oC ngay nếu không quả sẽ bị

nhũn.

Yêu cầu chất lượng sản phẩm. Giữ được hương vị của nguyên liệu, màusắc, hình dáng không thay đổi, không bị nhiễm vi sinh vật.

7.2.5. Chế biến một số rau quả theo phương pháp sấy khô.

- Chuối sấy.

Nguyên liệu phải thật chín, tươi, vỏ chuối dễ bóc và dễ gãy, có màu vàng

toàn bộ, ruột chín mềm nhưng chưa nhũn, không có vị chát.

Sau khi phân loại theo độ chín và kích thước, chuối được rửa sạch và bócvỏ, lau nhẹ hoặc rửa ruột chuối sau đó ngâm vào dung dịch SO2 0,2-1% trong 5-

10 phút. Sau đó vớt chuối vào khay, để ráo và cho vào sấy hoặc phơi nắng.

Nhiệt độ sấy ban đầu là 95-100oC trong 1-2 giờ để diệt enzym trong chuối , sau

đó hạ xuống 80-85oC đến khi vận tốc sấy không đổi, hạ xuống 60-65oC đến khi

kết thúc. Vào mùa nắng có thể phơi chuối dưới trời nắng to từ 2-3 ngày là được.

Trong quá trình sấy, khi khối lưọng quả chuối giảm 50% thì đảo để chuối khô

đều. Khi độ ẩm đạt 18-20% thì ngừng phơi, sấy, để nguội, phân loại rồi bao gói.

- Dứa sấy:

Nguyên liệu là dứa queen, có độ chín thích hợp, có thể tận dụng các

khoanh dứa loại ra trong quá trình chế biến đồ hộp. Sau khi phân loại, rửa sạch,

gọt vỏ, đột lõi và cắt thành khoanh dày 9-10 mm. Để dứa đỡ bị biến màu khi sấy,

nhúng dứa trong dung dịch SO2. Sấy dứa ở nhiệt độ không quá cao: Nhiệt độ

ban đầu khoảng 60oC, sau đó tăng lên 65-68oC. Độ ẩm của dứa sau khi sấy là16-18%.

- Đu đủ sấy:

Chọn đu đủ chín nhưng thịt quả còn cứng, gọt vỏ, bỏ hạt. Bổ quả làm 4

theo chiều dọc quả rồi cắt thành các miếng dày khoảng 1cm, xếp vào khay rồi

đem sấy. Lúc đầu sấy ở 90oC trong 1 giờ, sau đó hạ xuống 70oC cho đến khi độ

ẩm đạt 16% là được.







- Xoài sấy:

Dùng xoài ương, gọt vỏ, bỏ hạt rồi ngâm vào xiro 30% trong 2 giờ, xếp

vào khay. Tiến hành sunfit hoá xoài bằng cách xông lưu huỳnh trong 1-2 giờ.Nhiệt độ sấy trung bình là 65oC, độ ẩm của sản phẩm là 18%.

- Vải nhãn sấy:

Vải nhãn sấy ở dạng nguyên quả, không bóc vỏ. Nhiệt độ sấy 70-80oC, độ

ẩm của sản phẩm trung bình là 18%. Để sản phẩm có màu đẹp, vải nhãn thường

được sunfit trước khi sấy. Để có cùi khô (long nhãn, long vải), sau khi sấy bóc vỏ,

lấy cùi đem sấy lại trong 2giờ đến độ ẩm 14-16%.- Mận sấy:

Chon loại mận không chát, quả to, hạt nhỏ. Sau khi lựa chọn, rửa quả rồi

chần trong dung dịch NaOH 1% trong 10-20 giây, sau đó tráng lại bằng nước.

Sấy ở nhiệt độ 50-55oC trong 4-5 giờ, rồi tiếp tục sấy ở nhiệt độ 89-90oC trong

20 giờ nữa. Trước khi ngừng sấy nâng nhiệt độ lên 100oC trong thời gian 10-15

phút. Độ ẩm sản phẩm sấy là 25%.

- Mơ sấy:

Dùng mơ chín vàng nhưng chưa mềm, chần trong nước nóng 95-98oC

trong 2-4 phút rồi sunfit hoá. Sấy mơ ở dạng nguyên quả, nhiệt độ sấy ban đầu

là 75-80oC sau đó hạ xuống 60oC. Nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn mơ sẽ bị sẫm màu.

Độ ẩm của sản phẩm là 18-20%.

- Khoai tây sấy:

Sau khi rửa sạch, làm sạch vỏ đem chần ở nhiệt độ 80-85oC trong 20-30phút tuỳ thuộc vào kích thước củ. Sau đó làm nguội nhanh và thái thành lát dày

5mm hoặc miếng vuông 1x1x0,5cm. Khoai tây sau khi thái lát được sunfit hoá

trong dung dịch chứa 0,2-1%SO2 rồi đem sấy đến độ ẩm 10%.

- Bắp cải sấy:

Chọn những cây bắp cải chắc, nặng, lá dày. Bóc bỏ lá già và lõi , rửa sạch,

thái thành sợi. Chần ở nhệt độ 90o

C trong 2-3 phút rồi đem sấy đến độ ẩm 12%







là được. Để có màu sắc đẹp trước khi sấy chần trong dung dịch có chứa

0,1%SO2.

- Súp lơ sấy:Dùng súp lơ tươi tốt, đường kính không dưới 8cm, chưa có nhánh phát

triển. Trước khi sấy tách bỏ tạp chất, bỏ nhánh và chần trong hơi nước 1-2 phút

rồi làm nguội nhanh. Đem sấy ở nhiệt độ 70oC đến độ ẩm 14% là được.

- Cà rốt sấy:

Chọn cà rốt màu đỏ, củ to, lõi nhỏ. Rửa sạch, chần trong nước nóng 85oC

trong 6-8 phút. Rửa bằng cách xối nước sạch vỏ rồi sunfit hoá trong dung dịch0,2-1%SO2. Sau đó thái lát hay miếng vuông như khoai tây rồi sấy ở nhiệt độ

70oC đến độ ẩm 14%. Nếu bảo quản dài ngày thì sấy đến độ ẩm 4-7%.

- Nấm sấy:

Nấm sấy được tiêu thụ nhiều trên thị trường chủ yếu là nấm rơm và nấm

mỡ. Sau khi cắt bỏ tạp chất, phân loại theo kích thước, rửa sạch rồi chần hơi

nước trong 2-3 phút. Sau đó làm nguội nhanh rồi cho vào khay. Đem sấy ở nhiệt

độ 50-70oC đến độ ẩm 13-15%.

- Hành tỏi sấy:

Hành, tỏi là gia vị nên hàm lượng dầu trong sản phẩm đóng vai trò quan

trọng trong giá trị của sản phẩm. Trong hành, tỏi khô hàm lượng tinh dầu chiếm

0,03-0,05%. Hành, tỏi sau khi cắt bỏ tạp chất, rửa sạch, thái mỏng 3-5mm. Để

tránh tổn thất tinh dầu người ta không chần trước khi sấy. Nhiệt độ sấy ban đầu

là 70oC, sau đó giảm xuống 55oC. Với tỏi khống chế ổn định ở nhiệt độ 60oC.- Ớt sấy:

Chọn ớt chín đều, còn cuống, tươi tốt, chần trong hơi nước từ 4-6 phút,

sau đó làm nguội rồi sấy ở nhiệt độ 70-75oC. Khi khối lượng giảm đi một nửa thì

giảm nhiệt độ xuống 60oC. Trong quá trình sấy không để độ ẩm không khí quá

cao ớt sẽ bị thâm đen. Độ ẩm của thành phẩm là 5%.

7.2.6. Sản xuất rượu quả.







Rượu quả là sản phẩm có chứa etylic, dịch quả và một số thành phần khác.

Rượu etylic có thể được cho vào dịch quả hoặc do lên men dịch quả. Có 2 loại

rượu là rượu vang (lên men dịch quả) và rượu mùi (không lên men dịch quả).Rượu vang quả là sản phẩm có hương vị đặc trưng và có giá trị dinh

dưỡng cao. Rượu vang có thể dùng để chứa một số bệnh như thiếu máu,

hen…và dùng rượu để bồi bổ cho người sức khoẻ yếu. Đại bộ phận rượu vang

làm từ nho. Nước ta sản xuất chủ yếu là rượu vang từ dứa và dâu.

7.2.6.1. Rượu vang dứa.

Nguyên liệu là dứa Cayen, Queen hoặc dứa Tây Ba Nha. Trong đó giốngdứa Queen cho chất lượng cao nhất.

Công nghệ sản xuất như sau:

+ Nguyên liệu được loại bỏ tạp chất, rửa quả trong nước pha với clorua có

hàm lượng clo tự do là 5mg/l, sau đó tráng lại bằng nước sạch. Quá trình ép và

lọc thô nước dứa tiến hành giống như sản xuất nước dứa đóng hộp. Nước dứa

đã lọc thô được đun nóng tới 80oC, rồi được làm nguội nhanh xuống 29-30oC.

Phối chế với nước đường 70%, ở nhiệt độ phòng, hỗn hợp đạt nồng độ chất khô

hoà tan là 25-26%, làm nguội hỗn hợp. Nấm men dùng để lên men là giống

Saccharomyces .

+ Đưa men giống vào thùng lên men đã có nước dứa, tỷ lệ men giống là

4%. Cứ sau 1 giớ bổ sung lượng nước vào thùng lên men khoảng 0,1- 0,15%

dịch lên men. Thời gian lên men chính là 5 ngày, nhiệt độ lên men chính là 30-

33oC. Thời gian lên men phụ là 3 tháng, nhiệt độ lên men phụ là < 20oC.+ Sau thời kỳ lên men phụ, lọc tách cặn rồi tồn trữ sản phẩm trong 6

tháng, nhiệt độ <20oC. Sau thời gian lưu trữ tiến hành lọc để loại bỏ cặn lắng.

Tiếp tục lưu trữ thêm 3 tháng ở nhiệt độ -5oC. Tuỳ yêu cầu khác hàng có thể bổ

sung một số phụ gia như đường kính, axit xitric, tanin, cồn etylic... Sản phẩm

đóng chai và được thanh trùng ở 60oC trong 30 phút.

7.2.6.2. Rượu vang dâu.







Thu hoạch dâu chín đúng vụ để sản phẩm có chất lượng cao. Lựa chọn

những quả đúng quy cách đem rửa sạch, để ráo nước. Râu được ướp với đường

kính với tỷ lệ 1:1. Sau đó 6-7 ngày đem ép hỗn hợp, thu được xiro dâu, còn bãđể sản xuất mứt dâu. Sau đó tiến hành lên men.

Chuẩn bị men giống: giống men sử dụng là Saccharomyces ellpsodeus .

Quy trình nuối cấy như sau:

Loại môi trường Thể tích Nhiệt độ(oC) Thời gian

Mạch nha 10 ml 28-30 20-24 giờ

2/3 mạch nha và 1/3 nướcquả dâu

100 ml 28-30 18-20 giờ

Nước dâu (12-15%) 1 lít 28-30 14- 20 giờ

Sau đó chuyển sang các thùng lên men giống dung tích từ 10 lít sang 100

lít và 1000 lít.

Tiến hành lên men: Lượng men giống sử dụng là 10% dich lên men, nhiệtđộ lên men là 28-30oC, thời gian 5-7 ngày. Nước dâu sau lên men thường có độ

rượu từ 6-8%. Độ rượu này chưa đủ ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại.

Do đó sau khi kết thúc lên men phải bổ sung cồn 95-96% để điều chỉnh độ rượu

trong dịch lên men đạt 17-20%( hãm cồn).

Sau khi lên men tiến hành tồn trữ trong 3-6 tháng ở nhiệt độ 15-18oC để

lắng cặn. Sau mỗi tháng tồn trữ tiến hành chuyển thùng để tách cặn. Sau khi tồn

trữ điều chỉnh các thành phần trong vang theo các chỉ tiêu sau:

Độ rượu 17-20%

Độ đường 10-15%

Độ axit 3-4 g.lít

Sản phẩm sau khi điều chỉnh tồn trữ thêm 1-2 tháng san đó đem đóng chai.

7.3. Chế biến chè.







7.3.1. Chế biến chè xanh.

Quy trình chế biến chè xanh - Nguyên liệu:

Nên chọn nguyên liệu có chất lượng cao để tăng cải thiện cho chè thành

phẩm. Chọn chè có kích thước búp, lá nhỏ, hàm lượng tanin thấp và hàm lượng

protein cao để chè đỡ bị chát và có hương vị đầm hơn.

- Diệt men:

Mục đích đình chỉ sự hoạt động của các enzym có trong chè, tránh các

phản ứng sinh hoá do tác dụng của enzym. Đồng thời chuẩn bị các tính chất cơ

lý cho giai đoạn tiếp theo. Nguyên tắc của vấn đề diệt men là dùng nhiệt độ cao

để diệt enzym, thường dùng nhiệt độ >70oC trong thời gian cần thiết. Có thể diệt

men bằng hơi nước nóng trong các nồi hấp (to là 115-120oC, thời gian 2-3 phút).

Hoặc diệt men bằng sao chè (to là 200-220oC, thời gian 6-8 phút), hay dùng

phương pháp chần chè trong nước sôi trong 1-2 phút rồi vớt ra để ráo.

N u ên liệu

Diệt men

Vò

Sấ

Chè xanh thành hẩm







- Vò chè:

Mục đích tạo hình xoắn chặt cho cánh chè đồng thời phá vỡ tế bào ở một

tỷ lệ nhất định khoảng 45-50%. Để khi pha chè có thể trích ly được chất hoà tantrong chè nhanh hơn. Có thể vò chè theo phương pháp thủ công hoặc bằng các

máy vò chè chuyên dụng. Tiến hành vò 2 lần, sau mỗi lần lại sàng cho tơi các

cục chè vón và làm nguội chè.

- Sấy chè:

Mục đích của quá trình sấy là làm khô chè đến độ ẩm thích hợp cho bảo

quản. Đồng thời đây là quá trình tạo hương vị cho chè dưới tác dụng của nhiệtđộ. Quá trình sấy qua 2 giai đoạn: giai đoạn 1 nhiệt độ là 85-90oC trong 10-15

phút sao cho độ ẩm còn lại của chè là 18-20%. Giai đoạn 2 nhiệt độ là 80-85oC

cho đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 3-5%.

7.3.2. Chế biến chè đen.

Quy trình chế biến chè đen.

N u ên liệu

Hon héo

Vò

Lên men

Sấ khô

Phân loại

Chè thành phẩm







- Nguyên liệu:

Chọn nguyên liệu có hàm lượng tanin cao và protein thấp.

- Héo chè:Mục đích đưa độ ẩm chè nguyên liệu từ 75-80% về 63-65%. Tạo ra những

biến đổi hoá học ban đầu có lợi cho các quá trình về sau. Có thể héo chè bằng

phương pháp tự nhiên: chè được dải thành từng lớp 3-5cm trong 10-12 giờ tuỳ

vào độ ẩm không khí và nhiệt độ môi trường. Héo bằng máy chuyên dụng, người

ta dùng các luồng khí có nhiệt độ 46-48oC thổi qua khối chè.

- Vò chè:Mục đích nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào tạo điều kiện cho sự tiếp xúc giữa

enzym và cơ chất để thực hiện quá trình lên men sau này. Yêu cầu là độ dập tế

bào đạt > 80%.

- Lên men:

Mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng sinh hoá dưới tác dụng

của enzym xảy ra để tạo ra tính chất đặc trưng cho chè đen. Nhiệt độ thích hợp

cho qua trình lên men là 22-24oC, độ ẩm của môi trường lên men >95%. Cung

cấp oxy thường xuyên và đầy đủ cho quá trình lên men. Có nhiều phương pháp

xác định thời gian kết thúc lên men: có thể dùng phương pháp cảm quan; hoặc

khi nhiệt độ khối chè bắt đấu giảm... Thông thường thời gian lên men là 4-5giờ.

- Sấy chè:

Mục đích làm khô chè đến thuỷ phần an toàn đồng thời diệt men và tạo

mùi vị đặc trưng cho chè. Nhiệt độ sấy 90oC ± 5oC trong 25 phút, hoặc 90oC ±5oC trong 15 phút đầu sau đó hạ xuống 80oC trong 15 phút. Độ ẩm của chè đạt

4-6%.

Câu hỏi ôn tập:

1.

Quy trình chế biến các sản phẩm từ cây hoa màu.

2. Cơ sở khoa học và phương pháp muối chua rau quả.

3. Quy trình đóng hộp rau quả.






4. Chế biến rượu quả.

5. Quy trình chế biến chè.


Documents

Bài giảng Bảo quản nông sản - 36Kn.Us.To