1

BỘ CÔNG THƯƠNG

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH

--------------o0o--------------

Người hướng dẫn: Nguyễn Văn Ninh

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

2

GIỚI THIỆU CHUNG

MỤC ĐÍCH CỦA KHÓA HỌC NÀY?

Là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận biết, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm.

Cảm quan là gì?

3

TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM

Tính chất cảm quan của thực phẩmMàu sắc: Trong thực phẩm, màu sắc thể hiện tính cảm quan cho người tiêu dùng. Trong quá trình chế biến nhiều sắc tố tự nhiên dễ bị phá huỷ bởi nhiệt hoặc có sự thay đổi pH. Trong khi đó, sắc tố nhân tạo bền nhiệt hơn và được dùng trong thực phẩm rất lớn.

Trạng thái: Mô tả tình trạng của thực phẩm, đối với chất rắn thì biểu hiện tính kết cấu, còn thực phẩm lỏng thì biểu hiện tính đồng nhất. Tính chất này liên quan đến hàm lượng ẩm, hàm lượng chất béo, phụ thuộc vào thành phần cấu tạo thực phẩm. Sự thay đổi của tính chất này, ảnh hưởng bởi các quá trình tác động công nghệ.

4

Mùi vị: Gồm vị mặn, ngọt, đắng và chua, các vị này bị ảnh hưởng bởi công thức pha chế và ít bị ảnh hưởng trong quá trình chế biến trừ quá trình lên men làm tăng vị chua hay ngọt.

Thực phẩm tươi chứa nhiều chất dễ bay hơi tạo đặc trưng mùi, quá trình chế biến làm mất các chất này, cường độ mùi giảm hoặc tạo thành mùi mới. Các chất thơm tạo nên bởi các quá trình nhiệt ion hoá oxy hoá hay hoạt động của enzym lên protein, chất béo và carbohydrat.

5

GIỚI THIỆU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP THỬ

Nhóm phép thử trực tiếp đánh giá sự khác biệt.

-Phương pháp so sánh cặp

-Tam giác

-Phép thử hai ba

Nhóm phép thử này giúp chúng ta trả lời

-Có thể thay đổi cách xử lý nguyên liệu mà không có sự thay đổi ở sản phẩm

-Xem xét bao bì có ảnh hưởng tới tính chất cảm quan?

-Đưa ra 1 sản phẩm cạnh tranh tương tự

6

Phép thử định tính và định lượng

-Phép thử mô tả

-Phân loại

-Đánh giá chất lượng

Các trường hợp áp dụng cho nhóm phép thử

-Phát triển 1 sản phẩm mới dựa trên 1 sản phẩm tương tự

-Tìm ra tính chất cảm quan nào bị biến đổi khi thay đổi phương thức công nghệ

-So sánh để mô tả sự khác nhau giữa các sản phẩm

-Xem tính chất cảm quan nào có thể phân biệt sản phẩm của bạn với 1 sản phẩm cạnh tranh

7

Phép thử người tiêu dùng

-Xác định mức độ sai khác của 2 sản phẩm, xem xét liệu có thể thay thế sản phẩm này bằng 1 sản phẩm khác mà không phản ứng bất lợi nào của người tiêu dùng

-Dùng xác định mức độ ưa thích của người tiêu dùng so với 1 sản phẩm tương tự

-Tham khảo ý kiến người tiêu dùng

Chú ý, nhóm phép thử này yêu cầu số lượng người tham gia lớn.

Cần xác định các tiêu chỉ (câu hỏi) mang tính đại diện đúng mục tiêu

8

Bài tập khảo sát sở thích của sinh viên dùng sản phẩm sôcôla

1. Bạn học khoa nào? Khoa kinh tế Khoa CN TT Khoa cơ khí khoa khác

2. Bạn thường mua loại sôcôla nào?

kẹo sôcôla Bánh sôcôla thường

Kem sôcôla Bánh sôcôla sữa

3. Bạn thường mua sản phẩm sôcôla vào dịp nào?

8/03 20/10 14/02 ngày thường

9

Các yếu tố ảnh hưởng đến phép thử

Yếu tố sinh lý

-Tuổi tác

-Giới tính

-Sức khỏe

-Sự thích nghi

Yếu tố tâm lý

-Lòng nhiệt tình

-Thái độ đối với sản phẩm

-Sự chán nản

10

Các yếu tố khác

-Nhiệt độ mẫu thử

-Ánh sáng nơi thử

-Chất kích thích gây khó chịu cho người thử

11

Phân loại thực phẩm

Thực phẩm

Ăn

Không ăn liền

-Thịt

-Thủy sản ĐL

-V.v

Uống

Ăn liền

-Bánh

-Kẹo

-V.v

Có cồn

-Bia

-Rượu

Không cồn

-Nước giải khát

-Sữa

12

Quy trình đánh giá cảm quan chung

Xác định mục đích cảm quan

Chọn đối tượng cảm quan

Lựa chọn phương pháp thử

Thành lập hội đồng thử

Xây dựng kế hoạch thử

Chuẩn bị mẫu

Tiến hành thử

Thu kết quả và xử lý số liệu

13

Phép thử so sánh cặp

A B

- Người thử xác định sự khác nhau giữa 2 mẫu về 1 tính chất cảm quan

- Hai mẫu A &B, Bạn thích mẫu nào hơn

Tình huốn áp dụng phương pháp

14

Chuẩn bị phiếu

Kế hoạch thử

Mã hóa mẫu

Trình bày mẫu

Tiến hành thử

Thu kết quả

15

PHIẾU TRẢ LỜIPhép thử so sánh cặp

Ngày thử:………… Người thử:…………..Bạn nhận được 2 mẫu có các ký hiệu cho sẵn là ………...và…………. Bạn hãy nếm từng mẫu và cho biết mẫu nào có vị ngọt mạnh hơn?

Chú ý: Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử.Trả lời:- Tôi nhận thấy mẫu ………………là mẫu

có mùi thì là mạnh hơn mẫu ……………- Sự khác biệt giữa 2 mẫu này là:

Không nhận thấy được

Nhận thấy được

Rất rõ ràng

16

Thời gian

Công việc

Yêu cầu

Ghi chú

Kế hoạch cảm quan

17

Mã hóa mẫu

-Mã hóa bằng 3 ký tự số, các số chọn ngẫu nhiên

-Các mẫu phải đồng nhất

-Trình bày mẫu theo trật tự

-Không cho người thử biết trước thông tin mẫu thử

Tiến hành thử

Khi thử, người thử nhận từ cặp mẫu và phiếu trả lời

Trong khi thử, người thử cần hỏi ý kiến người điều hành thử

18

Xử lý kết quả

Tính tổng số lần mỗi sản phẩm A hoặc B mà người thử chọn trên phiếu.

Kết quả phép thử được xử lý theo khi bình phương

T

TQ 22 )(

Q: Giá trị người thử quan sát được

T: Giá trị lý thuyết tính cho số người thử (tổng cột x tổng hàng)/tổng chung

Nếu χ2tc > χ2 2 sản phẩm không có sự khác

nhau và ngược lại

19

tra χ2tc theo bậc tự do của mẫu và mức ý

nghĩa

-Bậc tự do = số mẫu – 1

-Mức ý nghĩa chấp nhận: 0.05 hoặc 0.01

Báo cáo thí nghiệm

Mẫu báo cáo trang 65

20

Phép thử cho điểm

Phép thử này dùng xác định xem mức độ khác nhau về 1 tính chất cảm quan

Người thử nhận được tất cả các mẫu

Người thử là các chuyên gia

Thang điểm và thuật ngữ mô tả do người điều hành thí nghiệm lựa chọn

A CB

21

Chuẩn bị phiếu

Kế hoạch thử

Mã hóa mẫu

Trình bày mẫu

Tiến hành thử

Thu kết quả

22

Phòng thí nghiệm cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử cho điểm)

Họ và tên:. . . ngày thử:. . .

Bạn nhận được 3 mẫu, kí hiệu …hãy cảm quan và cho điểm theo thang điểm như sau:

0: Không đắng 3: Đắng

1: Đắng rất nhẹ 4: Đắng mạnh

2: Đắng nhẹ 5: Rất đắng

Trả lời:

Mẫu 257 356 844

Điểm

23

Phương pháp phân tích phương sai ANOVA

1). Giới thiệu

-Dùng chuẩn fisher kiểm định sự khác nhau giữa các mẫu

-Dùng chuẩn tstudent xác định mẫu nào khác mẫu nào?

-Các thành viên cho điểm có khác nhau hay không?

24

2). Các bước thực hiện- Số liệu được sắp xếp theo cột

hoặc theo hàng, ô đầu tiên ghi tên mức, các ô tiếp theo ghi số liệu.

- Chọn Tools \ Data Analysis \ Anova: Single Factor và khai báo như sau:

- Input range: Chọn vùng dữ liệu vào

- Grouped by: Chọn số liệu theo cột hoặc theo hàng

- Label in First column: Đánh dấu để chọn nhãn

- Alpha = 0.05: mức ý nghĩa- Output range: chọn nơi xuất ra

dữ liệu

25

3). Phân tích kết quảKết quả được máy tính xuất ra

cho các kết quả thống kê cơ bản tương ứng với từng mức và bảng phân tích phương sai.

- Nếu giá trị xác suất P-value < alpha (hoặc F thực nghiệm lớn hơn F lý thuyết) thì các yếu tố có tác động đến kết quả. Ngược lại, các yếu tố không tác động đáng kể.

- Nếu các yếu tố có tác động đến kết quả thì cần tiến hành bước tiếp theo để so sánh yếu tố nào có tác động lớn nhất.

26

Phép thử A Không A

A

A KA A KA

Dùng xác định 1 sản phẩm bất kỳ có giống với 1 mẫu chuẩn hay không

Ví dụ mẫu A là chuẩn, KA là mẫu không chuẩn, cần kiểm tra xem mẫu KA có giống với mẫu A?

27

Quy trình phân thử

Chọn đối tượng

Xác định mục đích thử

Chọn phương pháp thử

Mã hóa mẫu

Cho người thử nhận biết mẫu A

Sắp xếp dãy mẫu xen kẻ A và KA…

Người thử kiểm tra mẫu nào là A/KA

Ghi kết quả vào phiếu trả lời

Tiến hành xử lý số liệu

Kết luận

28

Phiếu trả lời

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử A/KA)

Họ và tên:… ngày thử:…

Bạn nhận được 1 mẫu Sôcôla A, bạn hãy làm quen mẫu A và nhớ mẫu này. Bạn nhận 12 mẫu sôcôla tiếp theo. Bạn hãy chỉ ra mẫu nào là A, mẫu nào là mẫu KA, ghi theo phiếu sau:

Mẫu 345 214 856 ….

A x

KA x x

Xử lý số liệu giống pp so sánh cặp đôi

29

Phép thử cho điểm thị hiếu người tiên dùng

-Dựa trên các tiêu chí do người thực hiện đưa ra

-Tổng kết số câu trả lời trên từng tiêu chí

-Thường mỗi tiêu chí là một câu hỏi

-Phép thử này thường được tổ chức tại các nơi bán sản phẩm hoặc gởi phiếu đến tận gia đình

30

Phòng thí nghiệm cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử cho điểm thị hiếu)

Họ và tên:. . . ngày thử:. . .

Bạn nhận được 3 mẫu, kí hiệu …hãy cảm quan và cho điểm theo thang điểm như sau:

1: cực kỳ không tích 5: Không thích, k ghét

2: Rất không thích 6: tương đối thích

3:không thích 7: thích

4: tương đối không thích 8: rất thích

Trả lời:

Mẫu 257 356 844

Điểm

31

Bài tập khảo sát sở thích của sinh viên dùng sản phẩm sôcôla

1. Bạn học khoa nào? Khoa kinh tế Khoa CN TT Khoa cơ khí khoa khác

2. Bạn thường mua loại sôcôla nào?

kẹo sôcôla Bánh sôcôla thường

Kem sôcôla Bánh sôcôla sữa

3. Bạn thường mua sản phẩm sôcôla vào dịp nào?

8/03 20/10 14/02 ngày thường

32

Chỉ tiêu 8/03 20/10 14/02 BT

Số phiếu phát

100 100 100 100

Số câu trả lời

45 29 17 60

Tỷ lệ (%) 45 29 17 60

Ví dụ: câu hỏi SV mua sôcôla vào dịp nào?

33

2). Các bước thực hiện- Số liệu được sắp xếp theo cột

hoặc theo hàng, ô đầu tiên ghi tên mức, các ô tiếp theo ghi số liệu.

- Chọn Tools \ Data Analysis \ Anova: Single Factor và khai báo như sau:

- Input range: Chọn vùng dữ liệu vào

- Grouped by: Chọn số liệu theo cột hoặc theo hàng

- Label in First column: Đánh dấu để chọn nhãn

- Alpha = 0.05: mức ý nghĩa- Output range: chọn nơi xuất ra

dữ liệu

34

3). Phân tích kết quả

Kết quả được máy tính xuất ra cho các kết quả thống kê cơ bản tương ứng với từng mức và bảng phân tích phương sai.

- Nếu giá trị xác suất P-value < alpha (hoặc F thực nghiệm lớn hơn F lý thuyết) thì sự khác nhau đó là có ý nghĩa. Ngược lại, sự khác nhau không có ý nghĩa.

35

Anova: Single Factor

SUMMARY

Groups Count SumAvera

geVarian

ce

S? phi?u phát 4 400 100 0

S? câu tr? l?i 4 151 37.75

351.5833

ANOVA

Source of Variation SS df MS F

P-value F crit

Between Groups

7750.125 1 7750.1 44.08 0.0005 5.987

Within Groups

1054.75 6 175.79

Total8804.8

75 7        

36

Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm

Phép thử này dùng đánh giá chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn trên tất cả 4 tính chất cảm quan.

Mỗi sản phẩm có 1 tính chất đặc trưng, tính chất đặc trưng đó được tính theo hệ số đã được xác định trước. Hệ số đó thường gọi là hệ số trọng lượng

Khi đánh giá, các thành viên của hội đồng cho điểm, điểm trung bình của hội đồng. Điểm trung bình nhân với hệ số trọng lượng gọi là điểm chất lượng. Điểm này, quyết định mức chất lượng của sản phẩm.

37

Tiêu chuẩn TCVN3215-79

Tiêu chuẩn này, tính theo thang điểm 0-5, 6 bậc.

Điểm 0 sản phẩm bị hỏng

Điểm 1- dưới 5 ứng với khuyết tật giảm dần

Điểm 5 ứng với sản phẩm không có khuyết tật.

Cách tổ chứcHội đồng đánh giá 5-12 người, thường số lẻKhi đánh giá, các thành viên làm việc độc lậpThư ký tính điểm trung bình của thành viên và điểm chất lượng

38

Rượu 

Bia 

Nước giải khát có gas 

Nước quả 

Quả nước đường 

Độ trong 0.8 Bọt 0.8

Độ trong 0.6 Màu 1.2

Màu quả 0.8

Mùi 1.2Độ trong 0.4 Màu 0.4

Mùi - vị 2

Trạng thái 1.2

Vị 2 Mùi 0.8 Mùi 1.2Trạng thái 0.8

Mùi - vị 1.6

    Vị 2 Vị 1.8     Nước 0.4

Bảng hệ số trọng lượng một số sản phẩm

39

Bánh ngọt 

Kẹo  Trà Đông lạnh

Màu 0.6Hình dạng 0.8

Ngoại hình 0.8 Băng 0.5

Hình dạng ngoài 0.4

Trạng thái trong 1 Mùi 1.2 Tạp 0.5

Hình dạng trong 1

Mùi vị 2.2 Vị 1.2 Màu 0.8

Mùi 0.5Màu nước 0.4 Mùi vị 1.2

Vị 1.5 Bã 0.4Kết cấu 1

Bảng hệ số trọng lượng một số sản phẩm

40

Các mức chất lượng

Mức Điểm Mức Điểm

Tốt 18.6-20 Kém 7.2-11.1

khá 15.2-18.5 Rất kém 4.0-7.1

TB 11.2-15.1 Hỏng 0.0-3.9

41

42