Bao Cao Thuc Tap Tot Nghiep Quy Trinh San Xuat Thuy San Dong Lanh 6nPss 20121119102921 18338

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: “QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM THỦY SẢN

ĐÔNG LẠNH”

SVTT: Bảo Quý Phương Hà Văn Điệp Trang 1


Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Độc lâp - Tự do - Hạnh phúc

ĐƠN XIN XÁC NHẬN

Kính gủi: Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình

Chúng tôi tên: Bảo Quý Phương – Hà Văn Điệp

Hiện đang là sinh viên khoá 05 khoa thủy sản trường Cao Đẳng Công Nghiệp Thực

Phẩm TP HCM.

Trong thời gian qua được sự giúp đỡ của nhà trường và ban giám đốc Công Ty Cổ

Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình, tôi đã hoàn thành thực tập tốt nghịêp. Nay tôi

làm đơn này kính mong ban giám đốc công ty xác nhận cho tôi đã thực tập tại công ty

trong thời gian qua.

Kính mong sự giúp đỡ của ban giám đốc công ty.

Tôi xin chân thành cảm ơn !

Xác nhận của: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình

………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

………………………………….

TP HCM, Ngày…. Tháng 06 Năm 2008

Người viết đơn:

Bảo Quý Phương

Hà Văn Điệp



MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN..........................................................................................................................3

LỜI MỞ ĐẦU..........................................................................................................................5

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY.........................................................................6

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình :.....6

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty:........................................................................................6

1.2.Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự tại xưởng sản xuất – mặt bằng nhà máy :.........................10

1.3 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy :....................................................................16

1.4 Xử lý phế thải – nước – khí thải và vệ sinh công nghiệp :................................................17

CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM CHÍNH...........................................................................20

2.1 Sản phẩm :.........................................................................................................................20

2.2. NĂNG SUẤT CỦA NHA MAY VƠI TƯNG LOẠI SẢN PHẤM.................................23

CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT......................................................................25

3.1 Bạch tuộc:.........................................................................................................................25

3.2 Nhiệm vụ của nguyên liệu :...............................................................................................25

3.3 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu:...........................................................................27

CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT.................................................29

4.Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block:...............................................................29

4.1Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block:...................................................29

4.2 Máy và thiết bị:..................................................................................................................46

4.3 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục sự cố trong từng công đọan :.......................50

CHƯƠNG V: KIỄM TRA SẢN PHẨM..............................................................................53

Các sản phẩm chính, phụ,phế phẩm của nhà máy:..................................................................53

Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm:..............................................................54

Các thủ tục cần tuân thủ:.........................................................................................................56

Giám sát và hành động sữa chữa:............................................................................................57



QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP).......................................................................................100

1.Quy trình:..........................................................................................................................100

2. Giải thích /lý do:...............................................................................................................100

3. Các thủ tục cần tuân thủ:................................................................................................100

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:..............................................................100

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................................................118



LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô khoa Thủy Sản đã tạo điều

kiện cho chúng em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho em những kiến thức về

chuyên ngành. Và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình học tập

tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và từng bước

tiếp cận thực tế. Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Nguyễn Công Bỉnh, người đã tận tình

hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này.

Chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty cổ phần xuất khẩu thực

phẩm Tân Bình và các cô chú, anh chị công nhân đã tạo điều kiện cho em hoàn thành

tốt chuyên đề thực tập này. Các cô chú, anh chị đã bỏ nhiều thời gian của mình để giải

đáp tất cả những câu hỏi của chúng em. Và các cô chú, anh chị luôn động viên nhắc

nhở em, giúp đỡ em có thể vượt qua các trở ngại trong suốt thời gian thực tập và xây

dựng đề tài.

Trong quá trình hoàn thành đề tài này chúng em đã cố gắng rất nhiều, nhưng do

thời gian có hạn nên đề tài của chúng em không thể nào tránh khỏi những sai sót. Vì

vậy em rất mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể các cán bộ công nhân

viên trong công ty và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của chúng em được hoàn

thành tốt hơn.

Xin chân thành cảm ơn

TP.HCM, ngày 12 tháng 6 năm 2008



LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thuỷ sản với bờ biển

dài và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thuỷ hải sản

rất phong phú ở nước ta.Thủy sản Vịêt Nam rất đa dạng với khoảng 2000 loài cá

trong đó có 40 loài có giá trị kinh tế, trên 70 loài tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh

tế, mực có khoảng100 loài và khoảng 30 loài được khai thác. Biết tận dụng những ưu

thế đó, nước ta đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành chế biến thuỷ sản để

đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày càng phát triển. Muốn phát triển ngành

chế biến thuỷ sản đòi hỏi phải có một lực lượng được đào tạo bài bản, nắm bắt được

các quy trình công nghệ chế biến tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của

người tiêu dùng và để tham gia xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài. Các sản phẩm thuỷ

hải sản được chế biến từ tôm, cá, mực đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng

trong cũng như ngoài nước. Hiện nay có các sản phẩm mới được người tiêu dùng yêu

thích và đặc biệt là sản xuất để xuất sang các thị trường như Nhật, Mỹ …và các nước

Châu Âu đó là sản phẩm được chế biến từ bạch tuộc được cắt và đem đông block. Do

vậy việc tìm hiểu về quy trình và hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm bạch tuộc

đông block là một đề tài hữu ích giúp trang bị thêm những kiến thức bổ ích cho sinh

viên ngành thuỷ sản, những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành thuỷ sản

nước nhà.



CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình :

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty: Tên giao dịch: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình.

Tên giao dịch quốc tế : Tan Binh Food Export Joint Company.

Trụ sở giao dịch : 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh – quận Tân Phú –

TP.HCM

Điện thoại : (84.8)8496042 – (84.8)8105401

Fax: (84.8)8496091

Emai: [email protected]

Website : www.tafoco.com.vn

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển:

Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình là một doanh nghiệp nhà nước

trực thuộc tổng Công ty rau quả nông sản, với chức năng chính là kinh doanh chế biến

rau quả đóng hộp, đông lạnh và nước giải khát. Công ty tọa lạc tại số 1/1 đường

Trường Chinh – Phường Tây Thạnh – Quận Tân Phú – TP.HCM với tổng diện tích

mặt bằng là 19.371m2, có địa thế rất thuận lợi cho việc kinh doanh, chế biến và vận

chuyển.

Trước giải phóng Công ty là một xí nghiệp nhỏ sản xuất cơm xấy khô với thiết bị

cũ kỹ và lạc hậu.

Năm 1976 được kết hợp với nhà máy đồ hộp Bông Sen, nhà máy sản xuất mặt

hàng chính là dứa đóng hộp và dứa đông lạnh.

Năm 1979 nhà máy được đổi tên thành nhà máy đồ hộp Tân Bình và gần đây nhất

theo quyết định số 1639 NN-CCB/QĐ của Bộ trưởng Bộ nông nghiệp và phát triển

nông thôn ký ngày 11/7/1979 nhà máy được đổi tên thành Công ty thực phẩm xuất

khẩu Tân Bình. Hiện nay Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình với vốn điểu lệ là

12.121.200.000 đồng.



Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình với chức năng chính là sản xuất rau quả

đóng hộp, hiện nay đối với ngành rau quả nông sản xuất khẩu Việt Nam thì Công ty

được xem là đơn vị đầu đàn. Sản phẩm của Công ty được tiêu thụ ở nhiều nước như

Tây Ban Nha, Nhật, Nga, Indonêxia, Malayxia, Mỹ, Pháp, Đài Loan, Hàn Quốc…

Bên cạnh việc tìm kiếm thị trường ngoài nước thì Công ty còn đẩy mạnh việc tiêu thụ

sản phẩm trong nước, tích cực giới thiệu sản phẩm với thị trường nội địa.

Từ năm 2004 Công ty đã thực hiện cổ phần hóa để bán cổ phần bổ sung vốn cho

họat động sản xuất kinh doanh.

Ngoài việc sản xuất chính là mặt hàng rau quả đóng hộp Công ty còn sản xuất mặt

hàng thủy sản.

Mặt dù mới đi vào sản xuất mặt hàng thủy sản được gần 4 năm nhưng đã thu hút

được nhiều đối tác, đem lại lợi nhuận cao và đã tạo một khối lượng công việc cho

người lao động.

1.1.2.1. Đặc điểm sản xuất, kỹ thuật quy trình sản xuất :

Chức năng chính của Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình là kinh doanh chế

biến rau quả đóng hộp, đông lạnh và nước giải khát. Từ 9/2002 Công ty mở thêm sản

xuất mặt hàng thủy sản.

•Các sản phẩm đóng hộp của Công ty bao gồm : chôm chôm nhân dứa, đậu hà lan

đóng hộp, nha đam (lô hội) đóng hộp, cooktail, măng thùng 5galon, măng sợi đóng

hộp,chôm chôm hương vải, dứa mía đóng hộp.

•Các sản phẩm rau quả đông lạnh của Công ty bao gồm : dứa đông lạnh, chôm

chôm đông lạnh, đu đủ đông lạnh.

•Các sản phẩm thủy sản đông lạnh của Công ty được sản xuất từ tháng 9/2002 bao

gồm : mực, bạch tuộc, cá, tôm, cua… dưới dạng đông block và đông IQF.



1.1.2.2. Tình hình trang bị máy móc và cung cấp nguyên liệu :

Trước giải phóng Công ty là một xí nghiệp nhỏ với trang bị cũ kỹ lạc hậu. Hiện

nay máy móc thiết bị của Công ty khá hiện đại và đồng bộ với hơn 30 loại máy móc,

6 phương tiện vận tải truyền nhiêt, 29 thiết bị dụng cụ quản lý. Từ năm 2000 đến nay

công ty đã đầu tư 12 tỷ đồng để mua thêm thiết bị máy móc nâng cấp và xây dựng

thêm nhà xưởng.

1.1.2.3 Kết quả sản xuất kinh doanh đạt được :

Bảng sản lượng sản xuất :

Tháng Sản lượng 2006 (kg) Sản lượng 2007 (kg)

01 81.642,69 124.454,35

02 95.166,86 49.301,57

03 118.993,04 144.689,1

04 155.744,5 175.351,8

05 156.627,84 151.033,35

06 156.950,13 119.835,56

07 036.932,26 133.386,65

08 107.167,98 101.801,33

09 116.480,83 134.952,78

10 95.026,6 159.085,34

11 123.036,71 111.449,07

12 115.538,58 55.122,04

Tổng 1.459.308,02 (kg) 1.460.463,3 (kg)

1.1.2.4 Những thuận lợi, khó khăn và phương hướng phát triển sản xuất kinh

doanh của công ty trong thời gian tới :

a. Thuận lợi :

Hiện nay đối với ngành rau quả nông sản xuất khẩu của Việt Nam thì Công ty thực

phẩm xuất khẩu Tân Bình là đơn vị đi đầu về công nghệ sản xuất và chiếm lĩnh thị

trường, sau khi mất thị trường Liên Xô và khối Đông Âu thì công ty chuyển hướng



sang thị trường khu vực 2 gồm các nước như Nhật Bản, Triều Tiên, Pháp, Canada,

ý… Sản phẩm của công ty được người tiêu dùng các nước tin dùng vì đa dạng hóa

mặt hàng, hình thức mẫu mã bao bì được cải tiến, đồng thời sản phẩm của công ty

không ngừng nâng cao và hoàn thiện chất lượng của sản phẩm để đáp ứng nhu cầu

cao của người tiêu dùng.

Ngoài thị trường xuất khẩu nêu trên, sản phẩm của Công ty cũng được tiêu thụ

rộng rãi trong nước, đã được bày bán trong các siêu thị lón như hệ thống Sài Gòn

Coop Mart, khách sạn Caravel…

Cán bộ công nhân viên trong công ty là những người có trình độ chuyên môn, đã

có nhiều năm kinh nghiệm sản xuất chế biến các loại sản phẩm rau quả, nông sản và

có tinh thần đoàn kết cần cù chịu khó đầy nhiệt tình quý mến khách hàng, đó là một

động lực lớn để giúp Công ty phát triển.

Tổng số lao động Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình năm 2008 là 503 người,

trong đó :

♥ Số nhân viên quản lý : 34 người ( chiếm 6,75%)

♥ Số lao động trực tiếp : 469 người (chiếm 93,24%)

♥ Trình độ đại học : 28 người (chiếm 5,56%)

♥ Trình độ cao đẳng : không có

♥ Trình độ trung cấp : 5 người (chiếm 0,9%)

♦ Số công nhân kỹ thuật bậc 1 đến bậc 2 : 151 người (chiếm 30% số lao động trực

tiếp sản xuất).

♦ Số công nhân kỹ thuật bậc 3 đến bậc 7 : 319 người (chiếm 63,41% số lao động

trực tiếp sản xuất).

Qua số liệu trên ta nhận thấy số công nhân kỹ thuật bậc 3 trở lên chiếm một tỷ lệ

khá cao (3,41%), trình độ của cán bộ quản lý của công ty cao, điều đó cho thấy chất

lượng của cán bộ công nhân viên trong công ty rất phù hợp với nền kinh tế thị trường,

với một lực lượng lao động như vậy sẽ tạo nên một thế mạnh giúp công ty phát triển

hơn nữa.


Giám đốc


b. khó khăn :

Ngành chế biến thủy sản trong nước luôn gặp khó khăn và Công ty không phải

ngọai lệ, sản phẩm đầu ra luôn gặp cạnh tranh gay gắt khốc liệt với các nước cùng

khu vực có lợi thế hơn ta nhiều mặt.

Giá bán sản phẩm giảm lien tục do cạnh tranh giá bán với các nước khác. Nguyên

liệu đầu vào của Công ty thì thất thường không ổn định, giá thu mua nguyên liệu năm

2007 cũng tăng so với những năm trước đây là do ảnh hưởng của lũ lụt ở miền Tây

Nam Bộ dẫn đến năng xuất cây trồng giảm. Mặt dù từ năm 2000 đến nay đã đầu tư

thêm hơn 12 tỷ đồng để mua máy móc thiết bị, xây dựng thêm nhà xưởng nhưng cơ

sở hạ tầng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu sản xuất để cạnh tranh với các nước trong

khu vực.

c. Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của Công ty :

Để khắc phục được khó khăn trên công ty có hướng đa dạng hóa sản phẩm, giảm

bớt và dần dần bỏ các mặt hàng có sức cạnh tranh kém, tăng cường các mặt hàng có

sức cạnh tranh và làm thêm các mặt hàng mới.

Ngoài ra công ty sẽ vay vốn Ngân hàng và từ năm 2004 công ty đã thực hiện cổ

phần hóa để bán cổ phần bổ sung vốn chho hoạt động sản xuất kinh doanh.

1.2.Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự tại xưởng sản xuất – mặt bằng nhà máy :

1.2.1Sơ đồ tổ chức :


P.GĐ nhân sự P.GĐ kỹ thuật

P. Kế Toán P.Kinh doanh P.Kỹ thuật P.Cung ứng P.TCHC

PX.Đồ hộp Kho nhiên liệu PX.Bảo quản Kho thành phẩm PX.Thủy sản

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất

Tổ sản xuất


1.2.2. Chức năng cơ cấu tổ chức:

♠ Giám đốc Công ty :

Là người đứng đầu công ty ,có quyền quyết định tất cả các vấn đề liên quan

đến họat động hằng ngày của công ty.

Tổ chức thực hiện kế họach kinh doanh và kế họach đầu tư của công ty.

Ban hành quy chế quản lý nội bộ công ty,quyết định tăng lương,thưởng,ký hợp

đồng lao động.

Bổ nhiệm ,miễn nhiệm ,cách chức các chức danh quản lý trong công ty,trực

tiếp chỉ đạo các phòng ban họat động theo đúng kế họach đã định.

♠ Phó Giám đốc Công ty :

Là người được giám đốc bổ nhiệm để trợ giúp giám đốc trong việc điều hành

các họat động kinh doanh của công ty.

Phó giám đốc đưa ra các đề xuất giúp Giám đốc thực hiện chức năng quản lý

và là người thay thế giám đốc quyết định các công việc chung khi giám đốc đi công

tác hoặc nghỉ đột xuất.

♠ Phòng tổ chức hành chính :

Lập các kế họach và thực hiện quản lý các mặt hàng.

Tổ chức công tác phục vụ tiếp tân cũng như các buổi hội nghị,hội thảo sắp xếp

lịch trình cho các lớp đào tạo huấn luyện nghiệp vụ trong công ty theo yêu cầu của

ban giám đốc.

Tổ chức nghiên cứu thị trường,tìm kiếm mặt hàng mới,kết hợp với phòng kỹ

thuật lập kế họach sản xuất các mặt hàng mới.

Lập kế họach tuyển dụng người lao động,bố trí người lao động trong xí nghiệp.

Xây dựng kế họach học tâp nâng cao tay nghề cho người lao động .

Lưu trữ và nắm vững các số liệu về số lượng lao động ,năng suất lao động ở

từng công đọan sản xuất.



♠ Phòng kế toán tài vụ:

Thực hiện chức năng quản lý tài chính của công ty.

Trả lương cho người lao động,thanh tóan với khách hàng.

Quản lý nợ và tồn kho cua công ty.

Có trách nhiệm báo cáo với Giám Đốc về tình hình tài chính của công ty.

♠ Phòng kỹ thuật:

Xây dựng các chương trình quản lý chất lượng của người lao động trong công ty.

Kết hợp với phòng máy xây dựng quy trình sản xuất ,bố trí dây chuyền công nghệ.

Chịu trách nhiệm trước Giám đốc và người lao động về chất lượng của sản phẩm.

Được quyền yêu cầu người lao động thực hiện đúng các chương trình quản lý

chất lượng mà công ty đang áp dụng.

♠ Phòng cung ứng :

Tham mưu cho giám đốc công ty xây dựng kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu,

đầu tư phát triển vùng nguyên liệu ngắn hạn, trung hạn và dài hạn.

Tổ chức quản lý, cung ứng đầy đủ kịp thời nguyên vật liệu cho kế hoạch sản

xuất kinh doanh của công ty.

Xây dựng kế hoạch nguyên vật liệu vật tư theo kế hoạch sản xuất kinh doanh

của công ty để trình lên giám đốc phê duyệt.

Lập chứng từ sổ sách quản lý nguyên, nhiên vật liệu, vật tư. Thực hiện việc

nhập xuất nguyên nhiên vật liệu, vật tư theo đúng chế độ quy định.

Thực hiện công tác điều hành nhân viên trong phòng.

♠ Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu :

Tham mưu cho giám đốc công ty xây dựng kế hoạch kinh doanh ngắn hạn.

Tổ chức quản lý, thực hiện quản lý kinh doanh tiêu thụ sản phẩm theo kế hoạch

đã xây dựng.



Xây dựng kế hoạch và phương án sản xuất kinh doanh theo từng tháng, quý,

năm để giám đốc phê duyệt.

Soạn thảo lệnh sản xuất để giám đốc ký, sau đó báo cáo cho các đơn vị sản

xuất thực hiện.

Thực hiện các biện pháp Maketing, đẩy mạnh tốc độ mua bán hàng hóa, tiêu

thụ sản phẩm để tăng mạnh vòng vốn.

Quản lý hàng hóa sản phẩm và thực hiện việc xuất, nhập hàng hóa theo đúng

chế độ quy định.

Tổ chức thực hiện thống kê, phản ánh kịp thời tình hình sản xuất của công ty.

Thực hiện quản lý điều hành nhân viên trong phòng.

♠ Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

Quản đốc có trách nhiệm theo dõi việc sản xuất tại phân xưởng để sản xuất ra

sản phẩm đúng chất lượng mà phòng kinh doanh và ban lãnh đạo đưa ra.

Phó quản đốc kiểm tra thường xuyên về chất lương sản phẩm sao cho phù hợp

với yêu cầu đề ra.

Các tổ chức chế biến:thực hiện việc tham gia sản xuất và chịu sự giám sát của

QC.

1.2.3 Bố trí mặt bằng của công ty :

● Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty :


QUẢN ĐỐC

PHÓ QUẢN ĐỐC

CAC TỔ CHẾ BIẾN


♣ Những ưu – khuyết điểm về mặt bằng tổng thể của công ty :

• Công ty cổ phần xuất khẩu thực phẩm Tân Bình Tafoco có diện tích mặt bằng

khá rộng 19.371m2 thuận lợi cho việc thiết kế và sắp xếp cho các phân xưởng, kho dự

trữ, khu làm việc, nhà ăn…

• Do công ty nằm ngay trên tuyến giao thong chính đường Trường Chinh nối liền

với xa lộ Đại Hàn, quốc lộ 1A nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa,

nguyên liệu.

• Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc bởi vách tường cao ngăn cách bên

ngoài, có một cổng chính và một cổng phụ thông ra đường chính là Trường Chinh rất

thuận tiện cho xe ra vào xếp giở hàng hóa và vận chuyển nguyên liệu. Lối đi trong

công ty rộng rãi nên xe tải có thể chở nguyên liệu trực tiếp đến khu tiếp nhận nguyên

liệu. Lối đi xuống nhà ăn và phòng nghỉ thoáng sạch và được xây dựng tách biệt so

với xưởng sản xuất. Đảm bảo vấn đề sinh hoạt, nghỉ ngơi cho công nhân thuận tiện

sau giờ sản xuất.

• Dọc theo các khu vực sản xuất là các đường ống thoát nước được đặt ngầm bên

trong lòng đất ở mức độ an toàn dể dàng cho việc giao thông đi lại trong công ty

nhưng không gây khó khăn cho việc kiểm soát hệ thống cấp nước cho toàn bộ phân

xưởng.

• Ngoài ra công ty còn xây dựng hệ thống thoát nước hoạt động tốt không gây tình

trạng ứ nước trong các khu vực sản xuất. Nền có độ dốc thích hợp nên đảm bảo tốt

cho việc thoát nước trong khu vực sản xuất.

♣ Sự sắp xếp mặt bằng của công ty có nhiều ưu điểm, song bên cạnh đó vẫn

còn một số nhược điểm :

• Do mặt bằng của công ty nằm xa cảng Sài Gòn và các cảng khác nên tăng chi phí

vận chuyển cho việc xuất hàng.

• Công ty không nằm trong khu công nghiệp nên phần nào cũng ảnh hưởng đến

công việc hợp tác và liên kết với các công ty xí nghiệp khác.



• Chi phí xây dựng hệ thống cấp nước bằng nước máy cao mà nước thì được sử

dụng trong tất cả các khâu trong quá trình sản xuất. Hiện tại công ty sử dụng hệ thống

nước được cấp từ giếng khoan.

• Công ty có khuôn viên rộng nhưng lượng cây xanh thì lại hạn chế nên ảnh hưởng

đến vẻ mĩ quan và không khí thoáng mát.

♣ Những ưu điểm về mặt bằng phân xưởng sản xuất thủy sản :

• Phân xưởng sản xuất thực phẩm nằm phía bên tay phải từ cổng chính đi vào, diện

tích khá rộng thuận tiện cho việc bố trí các phòng sản xuất, kho chứa hàng và phòng

điều hành hệ thống máy móc thiết bị.

• Phòng tiếp nhận được bố trí khá rộng luôn đảm bảo đủ diện tích khi đưa nguồn

nguyên liệu vào và chuyển phế liệu ra ngoài. Ở các cửa ra vào đều có màn phủ và cửa

kính nhằm chắn côn trùng và ngăn không khí nóng từ ngoài xâm nhập vào. Trong

phòng tiếp nhận nguyên liệu trang bị đầy đủ các dụng cụ : bồn chứa, các khay đựng,

cân, rổ, bàn tiếp nhận và các bồn rửa tay với xà phòng, cồn đầy đủ… Toàn bộ tường

được lát gạch men và nền xi măng có độ dốc thích hợp nên rất thuận tiện cho việc

công tác vệ sinh nền và tường. Trước khi vào phân xưởng sản xuất toàn bộ công nhân

trong công ty phải lội qua bể nhúng ủng 200ppm.

• Trong khu vực sản xuất toàn bộ được cách ly với bên ngoài bằng kính trắng nên

rất dễ vệ sinh nền và dễ quan sát quá trình làm việc của công nhân, cũng như tận dụng

được nguồn ánh sáng tự nhiên, đồng thời cũng tránh được tiến ồn và bụi bặm từ bên

ngoài.

• Có hai đường đi vào khu vực sản xuất, mỗi khu vực đều có phòng thay đồ bảo hộ

lao động riêng của nam và nữ. Trước khi vào sản xuất công nhân phải rửa tay và thao

tác đúng yêu cầu của bảng nội quy về bảo hộ lao động và an toàn vệ sinh trong công

ty.

• Phòng máy thiết bị được lắp đặt gần kho bảo quản và kho cấp đông nên có thể

rút ngắn đường đi của môi chất, tiết kiệm được nhiều chi phí cho hệ thống dẫn chất

thải lạnh và một số máy móc khác nên giảm được sự hao hụt của chất thải lạnh.



• Trong kho cấp đông có 3 tủ cấp đông và các tủ cấp đông này được làm vệ sinh

sạch sẽ một ngày một lần.

• Kho bao gói khô thoáng sạch sẽ, mái hiên không dột, khô ráo.

• Các khâu trong dây chuyền sản xuất được thiết kế liên tục từ khâu tiếp nhận

nguyên liệu đến khâu thành phẩm nên tiết kiệm chi phí vận chuyển và nhân công,

cũng tránh được lây nhiễm chéo các vi sinh vật do nguyên liệu đi một chiều từ khâu

tiếp nhận đến khâu bảo quản.

• Quanh khu vực sản xuất có đặt các rảnh thoát nước nên khu vực sản xuất khô ráo

đảm bảo vệ sinh.

• Nhìn chung mặt bằng chế biến thực phẩm được bố trí và hoạt động theo tiêu

chuẩn đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

1.3 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy :

1.3.1 An toàn lao động trong chế biến :

Thủy sản là những loại thực phẩm rất dễ bị ươn thối nhưng nó chỉ bị tạp nhiễm khi

có sự tiếp xúc với con người và môi trường xung quanh. Vì vậy nên công nhân bắt

đầu ca sản xuất phải mang bảo hộ lao động. Trong khi sản xuất tránh chồng chất vật

liệu như : khuôn, mâm quá cao sẽ gây tai nạn lao động cho người công nhân, tránh nói

chuyện gây tiếng ồn.

Nhà xưởng được phân bố các khu chế biến riêng biệt theo từng dây chuyền sản

xuất tương đối phù hợp.

Trong các khu chế biến được trang bị đèn, hệ thống máy lạnh đầy đủ. Dưới nền có

rãnh thích hợp cho việc thoát nước nhanh chóng, đường ống nước chảy đặt từ sản

phẩm chảy ngược về khâu nguyên liệu.

Để thuận lợi trong quá trình chế biến người ta thường kê bàn inox cách nền 7-8

tấc, được trang bị dụng cụ đầy đủ thớt, dao, thau, rổ lớn nhỏ, nhíp, kiềm nhổ xương…

để đáp ứng cho việc sản xuất theo từng quy trình công nghệ.



1.3.2 An toàn về phòng cháy – chữa cháy :

Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể công nhân viên, mọi người phải

tham gia tích cực vào công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC).

Cấm khách hàng và công nhân viên sử dụng bếp điện, hút thuốc nơi cấm lửa. Dưới

mọi hình thức cấm khách hàng và cán bộ công nhân viên tự ý sữa chữa đường dây

điện, không để các thiết bị dễ cháy gần nguồn điện.

Phương tiện phòng cháy chữa cháy phải được đặt đúng quy định, chỗ dễ thấy, dễ

lấy.

Các cán bộ công nhân viên phải có nghĩa vụ tham gia học phòng cháy chữa cháy.

Cấm nhân viên mang chất dễ cháy vào nơi làm việc.

Khi phát hiện cháy phải báo ngay cho đội phòng cháy chữa cháy.

1.4 Xử lý phế thải – nước – khí thải và vệ sinh công nghiệp :

`1.4.1 Xử lý phế thải :

Các loại phế thải được thải ra từ quá trình chế biến sẽ được công nhân quét dọn

thu gom lại và di chuyển vào khu vực phế thải, sau đó sẽ được bán cho các nhà chế

biến thức ăn gia súc, phế thải được bàn cho các xí nghiệp tư nhân.

1.4.2 Xử lý nước thải :

a. Hệ thống xử lý nước thải :

Là một dạng bề ngang, mặt bằng hình chữ nhật, làm bằng gạch và bê tông cốt thép

gồm ba bể :

- Bể xử lý sơ bộ và trung hòa.

- Bể khử mùi bằng bùn vi sinh.

- Bể lắng.

b. Quy trình xử lý nước thải trong nhà máy :

Do nước thải có lượng chất hữu cơ nhiều nên nhà máy sử dụng biện pháp sinh học

để xử lý. Nước thải từ khâu sản xuất được tập trung về một hố lớn, sau khi lượng



nước đã chiếm nhiều, nước được đem xử lý. Đầu tiên nước thải sẽ được lọc sơ bộ

bằng cách cho chảy qua các song chắn rác, các song này có tác dụng cản các vật có

kích thước lớn như bao nilon… Phần nước gồm các tạp chất nặng như sạn, cát và các

tạp chất lơ lững sẽ chảy vào bể xử lý sinh học. Trong bể xử lý sinh học dưới tác dụng

của bùn vi sinh thì màu và mùi của nước thải sẽ bị xử lý. Khi thấy bùn lắng màu vàng

là được.

Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân hủy là các chất đơn giản CO 2, H2O lượng

bùn là rác và vi sinh vật còn sống tương đối lớn sẽ được lắng lọc và tách riêng làm

phân bón. Nước sau khi xử lý sẽ không có mùi hôivà đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu hóa lý

sẽ được bơm thải ra song.

(CHO)NNS + O2 + CO2 + H2O + sinh khốiVSV

1.4.3 Xử lý khí thải :

Khí thải phát sinh do đốt dầu Fo trong nồi hơi, lượng khí này được thải ra khỏi nhà máy qua ống khói cao 3m.

1.4.4 Vệ sinh công nghiệp :

a. Vệ sinh môi trường :

• Các loại phế phẩm, rác thải nên xử lý kịp thời để tránh sinh ra ruồi, nhặng và thối rửa gây hôi thối.

• Phải có rãnh thoát nước giữ cho mặt sàn không đọng nước.

• Những chỗ trống và đường đi trong phân xưởng nên dọn sạch, mặt sàn nên tráng xi măng tránh bụi bay.

• Thùng chứa rác và nhà vệ sinh cách xa phân xưởng và phải dọn mỗi ngày.


Nước thải

Loại tạp chất thô

Lắng lọc

Nước thải đã xử lý


b. Vệ sinh công nghiệp :

- Vệ sinh cá nhân :

• Công nhân làm trong phân xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, quần áo bảo hộ đầy đủ (găng tay, khẩu trang), người làm việc trong phòng thí nghiệm phải mặc áo blue trắng. Tuyệt đối không hút thuốc xã rác trong phân xưởng.

• Tất cả công nhân làm việc trong nhà máy phải kiểm tra sức khoẻ mỗi năm ít nhất 1 lần, nếu mắc các chứng bệnh: lao phổi, bệnh truyền nhiễm… thì phải nghỉ việc ngay.

• Công nhân phải thường xuyên cắt móng tay, đầu tóc phải luôn gọn gàng.

- Vệ sinh trong phân xưởng sản xuất :

• Thiết bị dụng cụ phải vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất, sau khi làm việc phải dọn dẹp gọn gàng, sạch sẽ.

• Trong phân xưởng có đầy đủ ánh sáng, có ô cửa kiếng, 3 cửa kính, có 10 dãy đèn, mỗi dãy có 10 bóng đèn neon, có quạt hút gió, có quạt treo tường để không có ruồi nhặng, côn trùng bay vào phân xưởng. Trần nhà, tường, nền, nơi để nguyên liệu hàng ngày phải vệ sinh sạch sẽ.

• Xung quanh nhà xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát, đường ống dẫn nước thải phải có nắp đậy để không ảnh hưởng đến môi trường làm việc.

• Sản phẩm hư hỏng sau khi chế biến phải bỏ vào thùng ngay.



CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM CHÍNH

2.1 Sản phẩm :Các sản phẩm của công ty Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình mang thương hiệu

TAFOCO.

Sản phẩm phụ của công ty là: cá Ba Sa, Bạch Tuộc (Octopus) xếp khuôn, MaZa

Kẽm (Poulp≤Quid), Isò (Arhsheu)

Sản phẩm chính của công ty là mực đông block, đông IQF.

Phế phẩm là: da, nội tạng, mắt răng.

Mực nang, Bạch tuộc để sản xuất các sản phẩm đông lạnh: Mực nang đông lạnh

block, đông lạnh IQF, Bạch tuộc cắt đông lạnh block, Bạch tuộc nguyên con đông

lạnh block….

2.1.1.Qui cách một số sản phẩm :

Việc phân cỡ được giao cho những công nhân có kinh nghiệm, thời gian phân cỡ

không được kéo dài. Tại công ty không có phòng phân cỡ phân loại riêng mà chung

với phân xưởng sơ chế do đó việc lây nhiễm trở lại nếu bàn sơ chế không sạch sẽ.

Yêu cầu bán thành phẩm phải đồng đều về cỡ.

2.1.1.1. Bố trí sản phẩm :

San phẩm Mực: Được tính là số thân / kg và được phân làm 5 cỡ

Phân cỡ ( con /kg ) Số con Bố trí trên khuân

10~20 6 2 ngang x 3 dọc

20~40 9 2 ngang x 3 dọc

40~60 12 4 ngang x 3 dọc

60~80 16 4 ngang x 4 dọc

80~100 25 5 ngang x 5 dọc

Bang2.1: Phân cơ va bô tri san phẩm trên khuân

Cỡ 10 ~ 20 Cỡ 60~80

Cỡ 20~40 Cỡ 40~60


m m

m m

m m

m m m

m m m m m m

m m m m m m m m m m m m

m m m m m m m m m m m m m m m m


Cỡ 80 ~100

Khối lượng của sản phẩm thông thường là 400g, 430g, 450g, 500g tuy thuộc vào

yêu cầu của khách hàng.

2.1.1.2. Thành phần và giá trị dinh dương của các nguyên liệu trong công ty

2.1.1.2.1. Mực nang:

Thành phần Khối lượng Khối lượng trung bình

Thân 52 - 55 54

Đầu râu 18 - 20 19

Túi mực 6 - 11 7

Nang 0,2 – 0,3 0,2

Nội tạng 10,2 - 14 12

Bang2.2. Khôi lương phần trăm so vơi toan cơ thê

Theo viện nghiên cứu Hải Sản 1996 ( Trần Đức Ba 1990 )

Bộ phận Protein

%

Lipid

%

Glycogen

%

Nước

%

Tro

%

Thân 17,1~18,1 0,2~0,3 0,7~0,11 78,1~80,5 1,3~1,4

Đầu râu 15,6 0,3~0,4 0,8~1,3 78,9~81,8 1,2~1,7

Bang2.3. Thanh phần hoa hoc cua Mực nang


Bộ phận Protein

%

Lipid

%

Glycogen

%

Nước

%

Tro

%

Thân 12,74 0,11 16,30 80,94 1,40

Đầu râu 9,79 0,12 15,70 80,99 1,18

Bang2.4: Thanh phần hoa hoc cua mực ông

Theo Broderius_ 1982 ( Trích bởi Kreuzer_ 1984 )


m m m m mm m m m mm m m m mm m m m mm m m m m


Hàm lượng vitamin ở mực rất được chú ý theo nghiên cứu của viện Hải Sản thì

hàm lượng vitamine B12, B2 và PP có ở trong mực nước ta rất cao so với các loài thuỷ sản

khác.

Bộ phận B12 B2 PP

Thân 175~240 7500~11000 72000

Râu 85~150 1050~11500 49000

Gan 4300~9900 12500~37000 150000

Bang2.5: Ham lương vitamine B12, B2, PP trong mực ( mg/ kg khô )


Tên Canxi Photpho Chất rắn

Mực 12 119 0,5

Bang2.6: Ham lương canxi, phptpho, chất răn trong mực

Đơn vị: mg/ 100g trọng lượng ăn được

Theo Condidine và Consntidine _1982 ( trích bởi Kreuzer_1984 )

Thành phần chính Muối khoáng Vitamine

Kcalo Mg A B1 B2 PP C

Calo ẩm pro liide glu tro Ca P Fe 22 0,01 0,0061,5 2

73 84,5 15,9 0,6 - 1,2 93 0,1

Bang2.7: Thanh phầm dinh dươngtrong 100g san phẩm

San phẩm bach tuôc:

Cỡ 10~20 Cỡ20~30

Cỡ 50 – 80 Cỡ 80 - 100


m m m m m m m m m m m m m m m m m m

m m m m m m m m m m m m m m m

m m m m m m

m m m m m m m m


Thành phần chính Muối khoáng Vitamine

Kcalo g mg mg

Calo Ẩm Pro Lip Glu Tro Ca P Fe A B1 B2 PP C

59 84,9 13,3 0,6 - 1,2 42 103 1,6 45 0,01 0,09 2 0

Bang2.8: Thanh phần gia tri dinh dương cua Bach tuôc

Theo Viện nghiên cứu Hải Sản 1996 ( Trần Đức Ba _1990)

2.1.1.2.2. Thị trhường tiêu thụ:

Thị trường Hàn Quốc thì chủ yếu là Bach tuôc và Sò:

Bạch tuộc ở dạng block có khối lượng là 1kg

Sò khối lượng block có là 150g

Thị trường Trung Quốc thì là cá BaSa và bao tử của nó:

Bao tử có 2 dạng là bịch có khối lượng 500g và túi có khối lượng là 300g.

Thị trường Châu Âu:

Sản phẩm là Bạch tuộc nguyên con xếp khuôn có trọng lượng là 2,4kg sau khi

mà băng thì khối lượng của block tang lên là 2,6kg.

2.2. NĂNG SUÂT CUA NHA MAY VƠI TƯNG LOAI SAN PHÂMHiện nay công ty có 3 tủ cấp đông đều là tủ cấp đông ở dạng tiếp xúc. Kích thước

của tủ cấp đông dựa vào kích thước của của tấm lắc:

Chiều rộng của các tấm lắc: 2200mm

Chiều dài của tấm lắc: 3300mm

2.2.1.Năng suất của sản phẩm Cá:

Kích thước của khuôn xếp cấp đông cá là: 50x40cm.

Khối lượng của 1 khuôn cá BaSa là: 6 kg

Chiều cao của khuôn là: 100mm.

Một tủ cấp đông có thể xếp được số khuôn là: 150x 6 kg = 900 kg

22.2. Năng xuất của Bạch tuộc nguyên con xếp khuôn / Xếp vi nhựa.

Kích thước của khuôn xếp cấp đông Bạch tuộc là: 210x290mm.

Khối lượng của 1 khuôn bạch tuộc là: 1kg.




Số lượng khuôn trong tủ là : 495x 1= 495 kg.

2.2.3.Năng suất của bạch tuộc nguyên con ( trong trường hợp nguyên liệu chế

biến dung dự trữ hoặc xuất dưới dạng thô ) :

Kích thước của khuôn xếp cấp đông giống của cá là: 50x40cm.

Khối lượng của 1 khuôn cá có thể là: 1 kg.

Một tủ cấp đông có thể xếp được số khuôn là: 450x 1 kg = 450 kg

2.2.4. Năng suất của bạch tuộc cắt khuc đông block xuất đi Châu Âu :

Kích thước của khuôn xếp cấp đông Bạch tuộc là: 210x290mm.

Khối lượng của 1 khuôn bạch tuộc là: 2,4kg.


Số lượng khuôn trong tủ là : 495x2,4 = 1188 kg



CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

3.1 Bạch tuộc:Tên thương mại:Dollfus Octopus

Tên khoa học:Octopus Dollpus.

Bạch tuộc là động vật thân mềm thuộc lớp chân đầu. Đầu có miệng và đôi mắt,

quanh miệng có 8 tua, trên tua có các giác bám phát triển …

Bạch tuộc sống ở đại dương, nó thường có kích cơ nhỏ khi ở cùng nước ấm nhiệt

đới, lớn hơn khi ở vùng nhiệt đới lạnh hơn.

Bạch tuộc có não và thị giác phát triển. Hệ tuần hoàn có tim chia ngăn. Hệ thần

kinh theo kiểu các phân hạch phân tán ở khắp cơ thể.

Thân bạch tuộc được gọi là khoang áo. Trong khoang áo có chứa nội tạng. Khoang áo là

bộ phận di chuyển khi bạch tuộc thở. Mỗi khi bạch tuộc hít vào, khoang áo phình ra hút nước

rồi co bóp lại phụt nước qua phễu bụng, giúp cơ thể chuyển động ngược lại theo kiểu phản

lực.

Hình 1.4: Bạch tuộc.

3.2 Nhiệm vụ của nguyên liệu :3.2.1.Bạch tuộc đông block :

Tiếng việt: Bạch tuộc đông block

Tiếng anh: Frozen Octopus

3.2.2. Vung đánh bắt, nuôi trồng và phương pháp :



Hiện nay công ty mua nguyên liệu tại Phan Thiết, Kiên Giang, Vũng Tàu,…

Nguyên liệu được ướp đá trong các thùng phi và chở đến công ty bằng xe bảo ôn,

thời gian vận chuyển khoảng 6-7 giờ, nguyên liệu về tới công ty ở dưới dạng đã được

sơ chế bỏ nội tạng

- Tiêu chuẩn của nguyên liệu là :

1. Bạch tuộc tươi không có mùi hôi.

2. Thân Bạch Tuộc trắng không có biến đỏ hay biến xanh.

3. Thân Bạch Tuôc không bị trầy xước, không đứt quá hai râu.

Nguồn nguyên liệu nhập về công ty không được giám sát trực tiếp từ khâu đánh

bắt đến khâu bảo quản để vận chuyển.

Vì vậy nguồn gốc nguyên liệu không được công ty nắm rõ. Công việc thu mua

nguyên liệu do phòng thu mua của công ty thực hiện, nguyên liệu được đúng cỡ, loại

theo quy định của công ty, cân trọng lượng và ghi hóa đơn.

Nguyên liệu sẽ được kiểm tra phân loại sơ bộ theo tiêu chuẩn vệ sinh và yêu cầu

đặt hàng, ưu tiên nguyên liệu có chất lượng và giá trị cao. Nguyên liệu có chất lượng

kém nhiễm tạp chất, giập nát được để riêng hay dạt bỏ, nếu 50% nguyên liệu bi phân

hủy phải trả lai lô hàng.

Nguyên liệu phải được thường xuyên ướp đá trong suốt thời gian tiếp nhận vào

cho vào sọt nhựa, đem cân nhằm đánh giá số lượng nhập vào trong ngày sản xuất và

lập kế hoạch trong ngày. Tiếp đến nguyên liệu được rửa sạch và đưa vào chế biến.

Nguồn nguyên liệu của công ty không ổn định do đó thường có tình trạng nguyên liệu

quá nhiều.

3.2.3. Cách bố trí thành phẩm :

Size (g/con) Số con trên bề mặt Số con mỗi hàng Số hàng

10 - 20 18 6 3

20 - 30 15 5 3

30 - 50 10 5 2

50 - 80 8 4 2

80 - 100 6 3 2

Bang 2.1 : Bố trí sản phẩm trên khuôn



3.2.4. Bao bì :

Dùng bao PE có dán nhãn kích thước 25x15x0.05 (cm) bao gói từng block có ghép

mí.

Sản phẩm đóng vào thùng carton gồm có 5 lớp, đóng thùng 12kg dán băng keo,

siết dây đai, nhựa 2 ngang, 2 dọc, kích thước thùng 30x30x20 ; 40x30x10.

3.2.5. Điều kiện vận chuyển và bảo quản :

Vận chuyển : sản phẩm được vận chuyển bằng các xe lạnh, xe bảo ôn.

Bảo quản : Sau khi bao gói, sản phẩm được đưa nhanh vào kho bảo

quản, nhiệt độ bảo quản -200C.

3.2.6. Thời gian bảo quản :

TObq= -200C, thời gian bảo quản không quá ba tháng.

3.2.7. Khối lượng tịnh :

Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà khối lượng của mỗi block là khác nhau

0.5 kg, 1 kg, 2kg…

3.2.8. Thành phần sản phẩm :

Thành phần chính là Bạch Tuộc

3.2.9. Cách sử dụng :

Trước khi sử dụng cần rã đông sản phẩm. Sau đó tùy thuộc vào mục đích sử dụng

mà người tiêu dùng chế biến các món ăn phù hợp.

3.2.10. Thị trường tiêu thụ :

Sản phẩm Bạch Tuộc đông block xuất sang thị trường chủ yếu là Hàn Quốc, Đài Loan, …

3.3 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu:

Nguyên liệu thủy sản là loại rất dễ bị hư thối,hư hỏng ,biến chất làm giảm giá trị

dinh dưỡng và còn có thể gây ngộ độc.Do đó để sản phẩm đạt chất lượng cao ngoài

việc tiếp nhận thu mua kỹ còn cần phải có quá trình bảo quản tốt để duy trì chất lượng

nguyên liệu.



Các phương pháp bảo quản:

3.3.1 Bảo quản sơ bộ:

Đầu tiên rửa sơ nguyên liệu để loại bớt vi sinh vật ,tạp chất sau đó cho vào thùng

bảo quản bằng đá vảy khoảng 10cm,tiếp đến 1 lớp nguyên liệu 5cm,cứ thế xen kẻ và

trên cùng là cho một lớp đá vảy dày 10cm.

3.3.2 Bảo quản đông lạnh:

Là phương pháp hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống -18 C.Ap dụng phương pháp

này thì có thể cho nguyên liệu kéo dài thời gian bảo quản đến sáu tháng nhưng chi phí

cho sản xuất sẽ tăng.



CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

4.Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block:

4.1Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block:


Nguyên liệu

Rửa 1

Ngâm dd nước muối

Sơ chế

Rửa 2

Kiểm tạp chất

Đánh khuấy

Cắt tạo cơ

Kiểm cơ

Phân cơ Rửa 3

Cân/xếp khuôn

Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn/mạ băng

Bao gói

Đóng thung

Bảo quản


4.1.1Thuyết minh quy trình:

4.1.1.1 Nguyên liệu:

Hình 4.1:Bạch tuộc

Nguyên liệu bạch tuộc sau khi được thu mua từ các đại lý ở tỉnh Bà Rịa-Vũng

Tàu được vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn sau đó QC sẽ kiểm tra về nguồn

gốc, số lượng, chủng loại lô hàng và tiếp đó sẽ đánh giá về độ tuổi, tạp chất màu sắc,

kích cỡ…

Nguyên liệu có vai trò qua trọng vì nó quyết định đến phẩm chất sản phẩm sau

này,việc đánh giá đúng chất lượng nguỵên liệu sẽ giúp cho việc định giá thu mua hợp

lý,tránh thiệt hại về kinh tế, hiểu được kỷ thuật vận chuyển, bảo quản nguyên liệu.

Tiếp nhận đối với những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.

Bạch tuộc không bị dập nát, không bị biến đỏ, biến xanh, không bị rách bụng.

Cơ thịt chắc, không có mùi hôi thối.

Cho phép bạch tuộc bị đứt râu nhưng không quá 2 râu liên tiếp và đứt sát đầu.

Chú ý : loại bỏ Bạch Tuộc đốm xanh lẫn vào trong lô nguyên liệu vì bạch tuộc

đốm xanh gây ngộ độc cho con người khi ăn phải.

Nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, thời gian vân chuyển

không quá 8 giờ.

Chuẩn bi:

- Dụng cụ:



Thùng chứa 500 lít, mái chèo, rổ, cân 60kg, cân 2 kg, bàn tiếp nhận

Nhân sự, QC tiếp nhận, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh

Tiến hành:

- Khi nguyên liệu được vận chuyển đến công ty phải đăng ký ngày giờ để

xuống hàng, hàng vào trước thì nhập trước.

- Công nhân chuẩn bị sẵn thùng tiếp nhận. Đặt thùng tiếp nhận sát cửa xe trút

nguyên liệu vào thùng . Đồng thời loại bỏ đá cũ, các dị vật trong lô hàng.

- QC tiến hành thu mua: nguyên liệu được vớt ra trong các rổ nhựa để nghiêng

trên palét 15 phút, sau đó tiến hành cân số lượng. Sau đó công nhân sẽ đưa nguyên

liệu vào phòng chứa nguyên liệu và xếp theo từng lô. Các lô nguyên liệu được đắp

nước đá vảy trên bề mặt.

- Yêu cầu:

Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh nguyên vật lieu rớt xuống nền.

Luôn đặt rổ bạch tuộc trên pallet, không đặt trực tiếp xuống nền.

Phải vệ sinh nền xưởng sau khi tiếp nhận.

Khu vực tiếp nhận không có ruồi, côn trùng…

4.1.1.2 Rửa lần 1

Mục đích:

Rửa nhằm loại bỏ tạp chất(cát, sạn bùn), vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên

liệu

Chuẩn bị:

Thùng chứa, mái chèo, rổ, đá vảy

Tiến hành:

Cho nước vào khoảng 2/3 thể tích thùng, cho chlorine vào để nồng độ là 100 ppm

rồi cho đá vảy vào để bảo đảm nhiệt độ nước rửa 5-10 C.



Nhúng rổ đựng nguyên liệu ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ

nhàng để gạp bỏ đá, tạp chất bẩn. Sau khoảng 15-20 lần rửa thì thay nước 1 lần và cho

thêm đá xay vào để duy trì nhiệt độ nước rửa.

-Chú ý :

+ Nếu nguyên liệu quá nhiều không sản xuất kịp thì nguyên liệu sẽ được bão quản

lại trong bồn với mục đích là đảm bảo độ tươi cho nguyên liệu, kìm hãm sự hoạt động

của enzim,vi sinh vật….

+ Khi ướp nguyên liệu chúng ta phải tiến hành như sau: Công nhân cho vào thùng

1 lớp đá vảy, cao khoảng 10cm rối đến lớp đá dày 5cm, cứ ướp xen kẻ như thế trên

cùng là 1 lớp đá vảy 10cm.

4.1.1.3 Ngâm trong dung dịch nước muối:

Nguyên liệu được cho vào bể ngâm đã pha sẵn nước, muối, oxy già (H2O2). T0nước

ngâm ≤ 40C, nồng độ muối từ 1- 3%, H2O2 ≈ 0,3 – 0,5%, thời gian ngâm 15 – 20 phút.

Trong quá trình ngâm dùng mái chèo khấy đảo để nguyên liệu, các chất bẩn trong

nguyên liệu tiết ra nổi lên rồi dùng vợt hớt bỏ. Ngoài ra, còn diệt một phần vi sinh vật,

dung dịch H2O2 có tác dụng tẩy trắng. Tiếp đó dùng rổ thưa xúc nguyên liệu đưa qua

phòng sơ chế.

Hình 4.2 : bể ngâm trong dung dịch nước muối

4.1.1.4 Sơ chế:

Mục đích:

Nhằm loại bỏ phần không ăn được như: nội tạng, mắt, răng. Đây là khâu quan

trọng vì nó quyết định đến:



Gía trị cảm quan.

Quá trình bảo quản bạch tuộc.

Cách tiến hành:

Chuẩn bị :

- Dao inox, thau chứa nước để xử lý.

- Thau chứa nước đá nhiệt độ t<=5 C để bảo quản thành phẩm sau sơ chế

- Thau chứa nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ t<=5 C.

Thao tác:

Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm bạch tuộc trong lòng bàn tay sao cho bạch

tuộc nằm ngữa lên trên. Ngón tay cái phần nghịch đè lên phần ức.

Dùng dao rạch lưng bạch tuộc. Dùng dao cắt 1 đường ngang dưới đầu thân bạch

tuộc và sau đó lại dùng dao lấy nội tạng ra khỏi bụng. Dùng dao xẻ dọc vòi bạch

tuộc .Sau đó dùng dao lấy răng cứng trên đỉnh đầu và lấy mắt bạch tuộc, tiếp theo chà

rữa mạnh các xúc tu để lấy sạch bùn đất trong các xúc tu ra.

Sơ chế xong ta cho bạch tuộc vào các thau có đá để bảo quản.

Yêu cầu:

- Bạch tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, tạp chất, không bị đứt râu, rách

da

- Thông số kỹ thuật:

Nhiệt độ phòng sơ chế 20-24 C.

Nhiệt độ nước trong thau đựng bán thành phẩm t<5 C.

- Yêu cầu kỹ thuật:

Bàn nghiêng hình chữ V, dốc 20 trên bàn có lỗ thoát nước.

Mặt bàn nghiêng về chỗ thoát nước.

Công nhân phải mang bảo hộ lao động, không mang nữ trang và nói chuyện

trong khi sơ chế.



Khi sơ chế 2 kg bạch tuộc nếu nước đục thì thay nước.

Thường xuyên ướp đá cho bạch tuộc và thau đựng bán thành phẩm.

Nếu làm rớt bạch tuộc xuống sàn thì để riêng, rửa lại cho sạch trước khi cho

chúng vào lô bạch tuộc đang sơ chế.

Hình 4.3 : công nhân đang sơ chế sản phẩm bạch tuộc

4.1.1.5 Rửa 2:

a) Mục đích:

Loại bỏ tạp chất, nội tạng và các chất bẩn bám trên xúc tu.

b) Cách tiến hành:

- Chuẩn bị:

Rổ, thau, nhựa.

Nước pha chlorine

c) Thao tác:

Cho đá vào thau nhựa, sau đó cho nước có pha chlorine nồng độ 50ppm vào tiến

hành lấy 2 con bạch tuộc cho vào thau, ta lấy xúc tu của 2 con bạch tuộc cho vào chà

sát với nhau để loại bỏ tạp chất,bùn đất bám trên các xúc tu, sau đó ta loại bỏ các phần

nội tạng còn sót lại của bạch tuộc sau khi đã sơ chế.

Trong khi rửa chú ý không làm rớt đầu khỏi thân.Sau khoảng 10-15 lần rửa thì

thay nước 1 lần. Duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm dá vảy.

d) Yêu cầu:

- Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nội tạng

- Các bùn đất trên xúc tu không còn.



- Đầu bạch tuộc không bị rớt ra khỏi thân.

4.1.1.6 Kiểm tạp chất lần :

Hình 4.4 : công nhân đang kiểm tra tạp chất

a) Mục đích:

Nhằm kiểm tra tạp chất còn sót lại sau khi rửa 2, loại bỏ xương cát sạn bám trên

thân bạch tuộc làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như làm tăng giá trị cảm

quan của sản phẩm .

b) Cách tiến hành :

- Chuẩn bị:

Rổ nhựa

Xốp để gắn những mẩu xương

Thau nhựa chứa nước

c) Thao tác :

Tay trái cầm bạch tuộc, tay phải tiến hành vuốt nhẹ các râu bạch tuộc từ trên

xuống dưới. Nếu phát hiện mẫu xương hay cá, tôm bám trên râu bạch tuộc thì phải

loại bỏ chúng ngay, mẫu xương thì gắn vào xốp gắn mẫu xương, đồng thời kiểm tra

cát sạn và các tạp chất, nội tạng và loại bỏ chúng nếu có.



4.1.1.7 Đánh khuấy:

Hình 4.5.: Đánh khuấy

a) Mục đích :

- Làm cho bạch tuộc săn chắc và chống biến hồng

- Loại bỏ tạp chất ,nhớt trên thân bạch tuộc.


- Chuẩn bị:

Thùng nhựa 500 lít

Muối bột

Đá

Máy khuấy

c) Thao tác:

Lấy thùng nhựa 500 lít rồi cho nước vào thùng,tỉ lệ bạch tuộc/nước là 1:1 lượng

muối bột cho vào thùng khoảng 2-3%.

Sau đó cho đá vào để nhiệt độ nước trong thùng khoảng 5 C.

Sau đó cho bạch tuộc đã sơ chế vào thùng, tiếp theo cho cánh khuấy vào thùng,

gắn cánh khuấy với môtơ của máy khuấy rồi bật công tắc cầu dao điện của môtơ và

đánh khuấy trong vòng 30 phút

d) Yêu cầu:

Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nhớt và cơ thịt săn chắc.



4.1.1.8 Cắt :

Hình 4.6: Cắt tạo cỡ

a) Mục đích:

- Cắt để phù hợp với quy cách của sản phẩm.

- Đáp ứng yêu cầu của khách hàng


- Chuẩn bị

Thớt nhựa,rổ nhựa.

Dao inox

c) Tiến hành:

Bạch tuộc sau khi được đánh khuấy được đem đi cắt. Đầu tiên bỏ bạch tuộc trên

thớt và dùng dao inox để cắt theo các size cỡ.

Có 8 cỡ râu:

Cỡ 11- 14 9- 15 6- 8 3- 5 3- 4 3 500- 700 1000- 1900

Gam/miếng 11- 14 9- 15 5.5- 8 3.8- 4.3 3.1- 3.9 3 2.6- 2.9 1- 2

Cm/miếng 5- 8 5- 10 3- 4 2.5- 3 3 3 3 3



Hai cơ bụng :

Cỡ 6- 8 3- 4

Gam/miếng 6- 8 3.2- 3.9

Cm 3 3

4.1.1.9 Kiểm cơ:

Bán thành phẩm sau khi được c ắt tạo cỡ chuyển sang công đoạn kiểm cỡ. Công

nhân kiểm phải quan sát kỹ để loại bỏ những cỡ không đúng qui cách.

Trong quá trình thao tác, bán thành phẩm phải được đắp đá để duy trì nhiệt độ

50C. Kiểm cỡ nhằm tạo độ đồng đều về kích thước và khối lượng cho bán thành

phẩm, đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng.

4.1.1.10 Phân cơ/loại:

Hình 4.7 : Phân cỡ

a) Mục đích:

- Tạo độ đồng đều cho sản phẩm và lô hàng.

- Định giá cho sản phẩm.

- Phân chia bạch tuộc thành những dạng có cùng kích cỡ và chủng loại.


- Chuẩn bị:



Thau nhựa để chứa các cỡ bạch tuộc.

Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất.

Thau để chứa sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng

c) Thao tác:

Bạch tuộc đã cắt được để lên bàn từng cụm 5-10kg, dùng đá vảy phủ lên bạch

tuộc để bảo quản, phủ đá vảy vào rổ rồi tiến hành phân cở loại.

Mỗi người công nhân nhận khoảng 1kg bạch tuộc đã cắt nhỏ, phần cở loại nào

nhiều thì lùa về phía mình rồi gạt dần cho bạch tuộc rơi xuống rổ phia dưới sàn, các

cỡ còn lại sẽ được cho vào rổ trước mặt.

Bạch tuộc được phân thành 8 cỡ râu và 2 cỡ bụng:

Tám cỡ râu:

Cỡ 11- 14 9- 15 6- 8 3- 5 3- 4 3 500- 700 1000- 1900

Gam/miếng 11- 14 9- 15 5.5- 8 3.8- 4.3 3.1-3.9 3 2.6-2.9 1- 2

Cm/miếng 5- 8 5- 10 3- 4 2.5- 3 3 3 3 3

Hai cơ bụng :

Cỡ 6- 8 3- 4

Gam/miếng 6- 8 3.2- 3.9

Cm 3 3

Phân loại:

Sau khi tiến hành phân cỡ xong thì tiến hành phân loại dựa vào cảm quan và kinh

nghiệm của người phân loại

a) Bạch tuộc đạt:

Cơ thịt săn chắc, có thể hơi mềm nhưng không nhũn, cho phép vết đen nhưng

không quá 1cm, không quá 7% tổng số miếng, mực tươi không có mùi hôi thối.



b) Bạch tuộc dạt:

Không đạt các tiêu chuẩn trên.

4.1.1.11 Rửa 3:

a) Mục đích:

Loại bỏ tạp chất còn dính lại trên thân bạch tuộc.


c) Chuẩn bị : 3 thùng nước, lấy 3 thùng 500 lít, cho nước vào 2/3 thùng, cho

chlorine vào để nồng độ của nó trong thùng.

Thùng 1: Pha chlorine 100 ppm, nhiệt độ nước rửa t < 5 C.

Thùng 2: Pha chlorine 50ppm, nhiệt độ nước rửa t< 5 C.

Thùng 3: Nước lạnh sạch , nhiệt độ nước t < 5 C.

d) Thao tác:

Mỗi lần rửa khoảng 2-3 kg bán thành phẩm. Nhúng rổ nghập trong thùng nước

rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tiến hành rửa liên tục

qua 3 thùng. Rửa xong cho lên kệ để ráo rồi tiến hành cân/ xếp khuôn. Sau 20-30 lần

rửa thay nước 1 lần.

e) Yêu cầu:

Thân bạch tuộc phải sạch tạp chất.

4.1.1.12 Cân / xếp khuôn :

a) Cân :

a) Mục đích: Hình 4.8 : cân sản phẩm

Phân chia bán thành phẩm bạch tuộc thành những đơn vị bằng nhau tạo điều

kiện thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bảo quản…

Đáp ứng yêu của khách hàng.




Chuẩn bị:

Cân 2 kg, rổ, bàn inox, thẻ size, thẻ hạng

QC kiểm tra, thống kê

c) Thao tác:

Lấy bạch tuộc sau khi đã được để ráo đem đi cân. Trước khi cân phải kiểm ra lại

xem bạch tuộc có đồng nhất về size, hạng chưa, sau đó mới tiến hành cân.

d) Yêu cầu kỹ thuật:

Công nhân phải luôn mặc đồ bảo hộ lao động

Bạch tuộc mà rớt xuống nền phải để riêng và rửa lại bằng chlorine trước khi

nhập chung vào rổ bạch tuộc.

Luôn bỏ thẻ cở trước và sau khi cân.

Thời gian cân phải nhanh để tránh làm giảm nhiệt độ thân bạch tuộc.

b) Xếp khuôn:

a) Mục đích :

Tạo hình dáng cho khối sản phẩm .

Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình làm đông.

Tạo đơn vị đóng gói .

Giảm sự gãy dập do va chạm .

Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá

trình cấp đông.

Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông.

b) Tiến hành:

Chuẩn bị:

Khuôn inox, nước ép khuôn.

Thẻ cỡ, hạng



c) Thao tác:

Công nhân chuẩn bịkhuôn trước mặt, rổ bạch tuộc có sẵn size bên cạnh. Đặt thẻ

dưới đáy khuôn, mặt số quay ra ngoài. Sắp xếp bạch tuộc ngay ngắn và có tính thẩm

mỹ.

Khuôn phải được nguyên vẹn không móp méo.

Khuôn phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi xếp khuôn.

4.1.1.13 Chờ đông:

a) Mục đích :

b) Tập trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ.

c) Chờ tủ cấp đông.

d) Bảo quán bán thành phẩm.

e) Cách tiến hành

f) Chuẩn bị:

Nước châm ở nhiệt độ 0-50C Hình 4.9 : châm nước vào khay bán thành

phẩm

Khay để xếp 4 khuôn.

Đối với sản phẩm xuất sang thị trường Châu Âu, công ty thường đông ở dạng

block và trọng lượng sau khi đông phải từ 2kg/block trở lên.

g) Thao tác:

Cho từng khay qua cửa nhỏ, sắp xếp các khay cùng cở loại lần lượt lên kệ chừa lối

đi cách vách 10cm, trần 20cm, không để gần quạt gió. Nhân viên QC 30 phút phải

theo dõi nhiệt độ và thời gian chờ đông 1 lần.

Nhiệt dộ kho chờ đông -1 ÷ -4 0C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

4.1.1.14 Cấp đông :

a) Mục đích:

- Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thời gian bảo quản.



- Duy trì độ tươi nguyên liệu.

- Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzim.

b)Cách tiến hành:

a) Chuẩn bị:

Cho máy nóng của hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt

các dàn lạnh.

b) Thao tác:

Ta tiến hành xắp xếp các khuôn bạch tuộc vào trong khay. Cho từ từ các khay ttừ

dàn lạnh dưới cùng rồi lên trên. Khi đầy các dàn lạnh, bật công tắc control panel để ép

chặt các dàn lạnh xuống khay mực. Sau đó đóng cửa tủ, chạy máy nén hệ thống lạnh

để làm đông. Khi nhiệt độ tủ đông ở:(-35)-(-40)0C, thời gian chạy cấp đông từ 2 đến 4

giờ. Kiểm tra bề mặt thấy có tuyết bám, sờ tay ướt vào hít chặt bề mặt sản phẩm là

nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu, dừng máy chạy.

c) Yêu cầu:

- Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ.

- Tủ phải đóng kín và chạy tủ trước 30 phút rồi mới xếp khuôn vào.

4.1.1.15 Tách khuôn / mạ băng :

a) Mục đích :

Tách sản phẩm ra khỏi khuôn.

Tạo 1 lớp băng mỏng bên ngoài của toàn block.

Tạo tính thẩm mỹ cho sản phẩm.


a) Chuẩn bị:

Bể mạ băng,rổ,sọt,nước đá ,bao PE

Vệ sinh sạch sẽ bằng chuyền tách khuôn và mạ băng.



b) Thao tác :

Lấy block bạch tuộc đặt úp trên băng chuyền tách khuôn. Sau đó dùng môtơ bơm

nước trong thùng tách khuôn phun vào đáy khuôn và đến đầu bên kia sản phẩm được

tách khuôn.

Hình 4.10 : tiến hành tách khuôn bán thành phẩm

Bán thành phẩm sau khi được tách khuôn, được cho vào bể nước đá lạnh

T0nđ ≤ 20C, thời gian mạ băng là 2 giây. Sau khi nhúng block bạch tuộc cầm ở tư thế

trút xuống trong vài giây để tránh lớp băng quá dày.

Hình 4.11 : tiến hành mạ băng bán thành phẩm

4.1.1.16 Bao gói :

a) Mục đích:

Bảo quản sản phẩm tránh các tác hại của môi trường trong quá trình lưu kho vận

chuyển và phân phối.

Đảm bảo quy cách yêu cầu của thành phẩm.




- Chuẩn bị :

Túi PE có kích thước 26x36cm hoặc 30x38cmđể gói sản phẩm .

Thùng carton.,máy đai thùng.

Kệ ,bàn inox.

- Thao tác:

Mỗi block sản phẩm cho vào 1 túi PE rồi hàn kín miệng túi. Cho vào mỗi block 1

nhãn sản phẩm và điền đầy đủ các thong tin về sản phẩm như: tên sản phẩm, trọng

lượng tịnh, cỡ, loại, ngày sản xuất, tên và địa chỉ nhà sản xuất.

Khi cho các block bạch tuộc vào thùng phải để thẻ size quay về 1 phía và cho

hướng lên trên để dễ kiểm soát. Khi đã đủ 6 block bạch tuộc cùng cỡ, cùng hạng thì

tiến hành gấp thùng, dán băng keo lại.Viền 2 dây ngang, 2 dây dọc.Thông tin trên

thùng phải giống thong tin trên nhãn.

Những block lẻ không đủ thùng thì để riêng và đưa vào kho trữ đông chờ mẻ sau

nhập chung cho đủ 1 thùng.

Hình 4.12 : bao gói và đóng thùng bán thành phẩm

4.1.1.17 Bảo quản:

Sau khi đuợc bao gói đóng thùng xong sản phẩm xe được đưa đi bảo quản trong

kho lạnh. Nhiệt độ trong kho bảo quản T0 ≤ -180C

•Nguyên tắc xếp kho:

Vào trước ra trước.



Xếp cách tường 20cm,cách trần 40cm.

Xây tụ 5,tụ 7 xếp trên pallet chừa lối đi 40cm.

Sản phẩm đưa vào kho phải được bao gói trong thùng carton.

Hình 4.13 : xếp hàng trong kho lạnh

4.2 Máy và thiết bị:

4.2.1 Bảng thống kê máy móc thiết bị trong công ty:

STT TÊN MAY VA THIẾT BỊ SỐ

LƯỢNG

CÔNG SUẤT

1 Tủ đông tiếp xúc 2 500kg/h

2 Kho lạnh 6 700 tấn

3 Xưởng sản xuất đá 1 30 tấn

4 Tủ đông gió 3 500kg/h

5 Máy đông IQF 2 300kg/h

6 Máy sản xuất đá vảy 3 15 tấn



Nguyên lý hoạt động và cách vận hành một số thiết bị:

Tủ đông tiếp xuc:

Hình 4.14 : tủ đông tiếp xúc

a) Cấu tạo :

Tủ đông tiếp xúc làm bằng thép không gỉ bao gồm 13 tấm plate, có hệ thống

ben thủy lực tự điều chỉnh quá trình nâng hạ plate. Các ống góp để dẫn môi chất lạnh

qua các tấm plate.

b) Nguyên tắc hoạt động :

Sản phẩm đưa vào tiếp xúc với các tấm plate và nôi chất lạnh sẽ thu nhiệt của

sản phẩm làm nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống. Điện tích tiếp xúc càng cao thì quá

trình tra đổi nhiệt càng tốt. Nhiệt độ sản phẩm càng giảm thì quá trình trao đổi nhiệt

càng giảm do sự chênh lệch giữa môi chất lạnh và sản phẩm thấp

c) Vận hành:

Trước khi chạy máy kiểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị.

Kiểm tra các van, kiểm tra cấp nước, bơm giải nhiệt, tháp giải nhiệt, nhớt

bôi trơn.

Cấp điện, cấp nước.

d) Khởi động máy:

Tiến hành mở các van :van nén, van chặn đầu ngưng, van thông áp, van an

toàn, van cô lập đường gas lỏng.

Chay bơm và quạt giải nhiệt.

Kiểm tra nhiệt độ máy nén.



Bật công tắc giảm tải sang vị trí on:

Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn.

Ghi nhật ký vận hành .

e) Dừng máy :

Dừng cấp điện và chạy rút ga

Dừng máy nén

Đóng hết các van khi dừng máy

Tiếp tục duy try bơm làm mát thêm 20 phút

Tủ đông gió :

a) Vận hành:

Trước khi chạy máy kiểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị.

Kiểmtra các van :đóng ,mở đúng vị trí .

Kiểm tra cấp nước,bơm giải nhiệt,tháp giải nhiệt.

Kiểm tra nhớt bôi trơn.

Cấp điện ,cấp nước.

b) Khởi động máy:

Ta tiến hành mở các van: van nén, van chặn đầu ngưng, van thông áp, van

an toàn, van cô lập đường gas lỏng, chạy bơm và quạt giải nhiệt.

Kiểm tra nhiệt độ máy nén, bật công tắc giảm tải sang vị trí on:

Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn.

Ghi nhật ký vận hành .

c) Dừng máy :

Dừng cấp điện và chạy rút ga.

Dừng máy nén, đóng hết các van khi dừng máy.



Hình 4.15: Tủ đông gió

● Kho lạnh bảo quản :

Hình 4.16 : cửa kho lạnh xuất hàng

Hình 4.17 : cửa kho lạnh nhập hàng



Hình 4.18 : hệ thống cấp môi chất lạnh

Hình 4.19 : bể chứa môi chất lạnh

4.3 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục sự cố trong từng công đọan :

4.3.1 Các sự cố xảy ra trong sản xuất:

Bạch tuộc bị biến đỏ vàng:

a) Nguyên nhân:

Do trong quá trình bảo quản không đắp đủ đá hay ngâm trong nước đá quá lâu.

b) Khắc phục :

- Đắp đá thêm cho lô hàng.

- Để riêng bạch tuộc bị biến đỏ biến vàng để có biện pháp xử lý phù hợp, có

thể đưa vào loại hàng kém chất lượng.

- Rút ngắn thời gian bảo quản, nên đem bạch tuôc đi xử lý ngay.



Bạch tuộc có lẫn tạp chất –xương:

a) Nguyên nhân :

- Do trong quá trình kiểm tạp chất công nhân đã không kiểm tra kỹ nên có lẫn

xương, tạp chất bám trên thân bạch tuộc

b) Khắc phục :

- Đem bạch tuộc lẫn tạp chất xương đi kiểm tra tạp chất lần nữa để loại bỏ

xương,tạp chất.

- Yêu cầu công nhân kiểm tra tạp chất phải kiểm tra kỹ lưỡng hơn.

• Phân cơ -phân hạng sai:

Nguyên nhân:

Công nhân chưa lành nghề ,mất tập trung trong khi làm.

Dây chuyền phân cỡ bố trí không hợp lý .

Khắc phục:

Bố trí công nhân lành nghề vào công đoạn này.

Xây dựng một dây chuyền phân cỡ đúng quy cách.

4.3.2 Các hiện tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình chế biến:

Hiện tượng cháy lạnh:

a) Nguyên nhân:

Nguyên nhân là do sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường bảo quản,

nhiệt độ không khí trong kho lạnh cao hơn nhiệt độ sản phẩm làm mất phần ẩm rã

đông và bốc hơi trong điều kiện lạnh. Bốc hơi dể loại khoảng trống của những tế bào

và cơ cấu mô. Nếu quá trình truyền nhiệt tiếp tục, sự rã đông và ẩm ra ngoài, dần dần

lan vào trong sản phẩm để lại khối xếp do mô cơ không có nước. Từ đó oxi không khí

lan vào tác dụng với hóa chất trong tế bào làm biến đổi đạm, chất béo, phần khô. Tiếp

đó khi rã đông thực phẩm có cơ cấu dai, xốp, biến màu nâu, có mùi hôi hay không có

mùi vị nữa. Lúc này sản phầm lạnh động bị mất khối lượng và phẩm chất trầm trọng.



b) Khắc phục :

Hạn chế bằng cách bao gói kỹ sản phẩm trong thời gian bảo quản bằng cách bao

trong bao bì cách ẩm, hút chân không và hàn miệng túi, hạ nhiệt độ kho bảo quản

tương đương nhiệt độ sản phẩm.

Hiện tượng rỗ mặt đáy:

a) Nguyên nhân:

Hiện tượng này xảy ra ở mặt đáy do khi châm nước, nước thấm không đều .

b) Khắc phục :

Thực hiện châm nước 2 lần ,lần đầu châm nước ít nhưng phải đều

Hiện tượng bán thành phẩm không sắc cạnh :

a) Nguyên nhân:

Do thành khuôn bị móp méo, không bằng phẳng và quá trình tách khuôn không

dung kỷ thuật.

Hiện tượng thành phẩm bị giảm khối lượng sau thời gian bảo quản :

a) Nguyên nhân :

Do thời gian bảo quản kéo dài và do nhiệt dộ bảo quản không ổn định.

b) Khắc phục:

Hàng nhập trước phải xuất trước ,đóng mở cửa kho phải hợp lý,tránh sự ra vào

thường xuyên của nhiều người trong kho để tránh sự thất thoát nhiệt,kiểm tra

hệ thống làm lạnh của kho.



CHƯƠNG V: KIỄM TRA SẢN PHẨM

Các sản phẩm chính, phụ,phế phẩm của nhà máy:

5.1.1 Các sản phẩm chính:

Công ty luôn sản xuất ra các mặt hàng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và các

mặt hàng thường được công ty sản xuất là:

Bạch tuộc nguyên con (Raw whole cleaned octopus)

Bạch tuộc tươi cắt khúc (Raw cut octopus)

Hình 5.1 : bạch tuộc nguyên con và bạch tuộc cắt đông block

5.1.2 Các sản phẩm phụ:

Ngoài các sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu bạch tuộc, mực công ty còn

sản xuất các mặt hàng làm từ các nguyên liệu khác như cá,ốc:

.Thịt nghêu (Clam meat)

Basa philet (Basa fillet)

Hình 4.1.2:Nghêu luộc



5.1.3 Phế phẩm của nhà máy:

- Các phế phẩm chủ yếu là nội tạng và các phần không ăn được của nguyên liệu .

Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm:

5.1.4 Phương pháp kiểm tra sản phẩm:

- Sản phẩm cần được kiểm tra chất lượng theo định ky, đề phòng những sự cố xảy

ra để có phương pháp giải quyết đúng đắn, kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Kiểm tra sản phẩm:

a) Màu sắc:màu sắc của sản phẩm có bị thay đổi không.

b) Màu sắc lớp mạ băng còn đạt về độ bóng,độ dày theo yêu cầu không.

c) Kiểm tra về size,hạng của block sản phẩm có đúng và phù hợp với nhau trong

cùng một thùng hàng và các kí hiệu trên thùng, trên bao.

d) Kiểm tra về sự xuất hiện các hiện tựơng hư hỏng có mùi lạ,màu lạ.

e) Kiểm tra vê trạng thái bên ngoài,mức độ khuyết tật của sản phẩm.

Kiểm tra vật liệu bao gói:

a) Kiểm tra hình dáng bên ngoài của thùng xem có bị móp, méo, dính bẩn, rách

không.

b) Kiểm tra thông tin trên bao bì như size ,hạng có đúng, rõ ràng không.

c) Kiểm tra độ chắc của dây đai thùng, dây đai có đúng màu qui định không.

Kiểm tra về số lượng:

Kiểm tra về số lượng ,chủng lọai của các lô hàng trong kho có phù hợp với số liệu

ghi chép trong sổ sách và số liệu của thống kê kho.

Kiểm tra cách bố trí của lô hàng trong kho:

Lô hàng có được bố trí đúng kỹ thuật ,hợp lý,dễ kiểm soát và xuất kho theo

nguyên tắc vào trước ra trước.

5.1.5 Xử lý phế phẩm:



- Các phế phẩm đươc thu gom và tập trung lại một chỗ để thuận tiện cho việc xử

lý. Tùy theo lọai phế phẩm mà có cách xử lý khác nhau.

Có 2 loại phế phẩm :

a) Phế phẩm được tận dụng như đầu cá,trứng mực,trứng bạch tuộc…sẽ được ướp

đá trong thùng bảo quản riêng dể chế biến các sản phẩm khác như làm thức ăn cho gia

súc hoặc bán cho các nơi khác vớI mục đích sử dụng khác.

b) Phế phẩm không được sử dụng như:nội tạng của nguyên liệu, mật, ruột…

Ngay trong quá trình xử lý sơ bộ, phế phẩm luôn được đưa ra ngoài theo cửa riêng

vào kho phế phẩm được chứa trong các thùng riêng biệt và được xử lý diệt khuẩn,

phân loại.

Thùng chứa phế liệu trong kho phế liệu là thùng chứa có nắp đậy kín, phòng phế

liệu cách biệt với phòng chế biến, tránh sự nhiễm chéo từ phế liệu vào nguyên liệu và

bán thành phẩm.

Dụng cụ chứa phế liệu trong phòng phế liệu thường xuyên được làm vệ sinh vớI

nồng độ 500ppm sau mỗi ca sản xuất.

Thau và dụng cụ gom phế liệu thường xuyên được làm vệ sinh bằng chlorine nồng

độ 100ppm.Nơi tráng rửa cách biệt với bàn chế biến

CHƯƠNG VI: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

QUY PHẠM VỆ SINH SSOP



Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình

1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM

SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

1. Yêu cầu

Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực

phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 505/ bộ y tếvà chỉ thị

80/778/EEC.

2. Điều kiện hiện nay của nhà máy:

Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm bề mặt giếng được xây

dựng tường xung quanh có mái che chắn côn trùng và nền được tráng bằng ximăng để

tránh đọng nước. Nước được xử lý vi sinh (bằng chlorine) trước khi sử dụng. Hệ

thống đường ống cung cấp nước bằng nhựa.

Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống thường xuyên được làm vệ sinh và

trong trình trạng bảo trì tốt.

Các thủ tục cần tuân thủ:

Trong chế biến chỉ sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu.

Hệ thống xử lý chlorine (đường ống,thùng đựng )được làm vệ sinh hằng ngày

trước khi pha chlorine mới.

Không có bất ky sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử

lý và đường ống chưa qua xử lý.

Các đầu vòi đường ống nước mềm trong phân xưởng sản xuất được treo lên

không để tiếp xúc với sàn và ngập trong thùng nước.

Thực hiện các kế hoạch lấy mẫu theo định ky đã lập để kiểm tra các chỉ tiêu

hóa lý, vi sinh.

Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước.



Giám sát và hành động sữa chữa:

Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường

ống, nếu phát hiên sự cố phải kịp thời báo cáo và sữa chữa.

QC kiểm tra hằng ngày dư lượng chlorine trong nước, kiểm tra dư lượng

chlorine ở các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất.

QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu

nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với dội trưởng đội

HACCP để tìm cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký

NOUCA.

Ngày…tháng…năm

Người phê duyệt.





K Ế HOẠCH LẤY MẪU

VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC N ĂM 2008

Vị trí lấy mẫu Tần suất lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra

Đầu nguồn Tháng 1,7 Vi sinh,hoá lý

Sau hệ thống xử lý Tháng 1,3,5,7,9,11 Vi sinh

Tháng 1,7 Ho á l ý

Bể trữ trung gian Tháng 1,7 Vi sinh

Nước đá Tháng1,3,5,7,9,11 Vi sinh

TỔNG SỐ VÒI NƯƠC TRONG PHÂN XƯỞNG:70 vòi,phân bố ở 8 khu vực(kí

hiệu:A,B,C,D,E,F,G,N

Tháng Vị trí lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra Ghi chú

1 A1,B1,C1,D2,G1,N1 Vi sinh

2 B1,C2,D1,E1,N2 Vi sinh

3 B2,C3,D3,G2,N7,D8 Vi sinh

4 B3,B12,,C4,D4,F1,N3 Vi sinh

5 A2,B10,C5,D2,G3,D5 Vi sinh

6 B8,B15,C6,D1,A4,N4 Vi sinh



7 A3,B3,B13,C7,D4,N5 Vi sinh

8 B5,B16,,C8,D3,E3,G4 Vi sinh

9 B6,B17,C9,D1,N8 Vi sinh

10 B7,B14,C10,D2,F2,N9 Vi sinh

11 B9,C11,D4,N1,N6,D6 Vi sinh

12 A2,D3,B17,F2,N10,D7 Vi sinh

Ngày giám sát Ngày thẩm tra

Người giám sát: Người thẩm tra:





BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG NƯỚC

Ngày Thời điểm kiểm tra Vị trí kiểm tra Nồng độ

chlorine(ppm)

Nhận xét và

hành động sữa

chữa

Ngày giám sát: Ngày thẩm tra:






SSOP 2:AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ

1. Yêu cầu:

- Nước sử dụng để sản xuất nước đá phải đạt tiêu chuẩn 505-BYT.


Phân xưởng sản xuất có trang thiết bị sản xuất đá vảy công suất 10 tấn/ngày.

Nước sử dụng sản xuất nước đá đã qua hệ thống xử lý đạt tiêu chuẩn 505-BYT.

Kho chứa đá vảy có cửa cách nhiệt.

Xẻng xúc đá,xe vận chuyển đá,thùng chứa đá được làm bằng inox đạt tiêu

chuẩn.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Đá vảy,đá cây có dư lượng chlorine không quá 0,5-1ppm.

Vệ sinh kho chứa đá cuối ngày sản xuất.

Công nhân xúc đá đứng bên ngoài kho.

Đá vảy từ kho đá được xúc vào xe bằng dụng cụ chuyên dùng, dùng xe kéo đến

các khâu cho vào bể chứa chuyên dùng.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

Công nhân phòng máy chịu trách nhiệm bảo trì thiết bị sản xuất đá vảy.

QC có trách nhiệm tổ chức và giám sát,kiểm tra quy phạm này và ghi kết quả

vào biểu mẫu giám sát.


Người phê duyệt





BIỂU MẪU GIAM SAT AN TÒAN NGUỒN NƯƠC ĐA

Thời điểm

kiểm tra

Nội dung kiểm tra Đạt/không Hành động

sửa chữa

Người kiểm

tra

Nguồn nườc làm đá

cho chế biến

Công nhân sản xuất

đá vảy tuân thủ quy

định

Khuôn đá không có rỉ

sét bên trong

Bảo quản nước đá

trước khi xay trong

xe

Máy xay đá và dụng

cụ chứa đá sạch sẽ

Dụng cụ chế biến,bảo

quản nước đá phải

sạch

Ngày thẩm tra:

Người thẩm tra:





BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ

TRONG ĐÁ VẢY

Ngày Thời điểm

kiểm tra

Vị trí kiểm tra Nồng độ

chlorine(ppm)

Nhận xét và

hành động sữa

chữa







SSOP 3:CÁC BỀ MẶT TIẾPXÚC VỚI THỰC PHẨM

1. Yêu cầu :

Tất cả các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm :thau, rổ, thùng, mặt bàn, bao

tay, yếm phải đảm bảo và duy trì đều kiện vệ sinh tốt khi bắt đầu và trong thời gian

sản xuất.


Nhà máy đang sử dụng các thiết bị dụng cụ :bàn, dao inox, rổ thau nhựa để đựng

nguyên liệu, bán thành phẩm.Công nhân mang găng tay bằng cao su mềm, mang yếm

bằng nhựa PE. Khi tham gia sản xuất. Đồng thời công ty cũng trang bị các dụng cụ

bằng inox như: khuôn, khay để sử dụng trong sản xuất.


Dụng cụ sản xụất:

c) Các dụng cụ sản xuất được rữa bằng nước sạch, sau đó đem đi chà rửa bằng xà

phòng rồi tráng lại bằng nước sạch, sau cùng được đem đi khử trùng lại bằng nước

chlorine nồng độ 100ppm rồi tráng lại bằng nước sạch.

d) Các dụng cụ trong và sau khi rữa không được để trên sàn nhà.

e) Không được làm văng tung tóe lên các khu vực khác đang tiến hành sản xuất

f) Đối với bàn chế biến thì khi thay đổi mặt hàng phải dùng nước rửa sạch sẽ rồi

mới tiến hành sản xuất tiếp.

g) Đối với thau rổ,dao thì chỉ rữa bằng nước sạch khi ở đầu và giữa ca sản xuất,

cuối ca mới thực hiện thao tác rửa có chlorine.

h) Các khuôn khay thì sau mỗi mẻ ra tủ phải thực hiện thao tác rửa có chlorine.

i) Cất giữ các dụng cụ đúng nơi quy định:thường các dụng cụ được để trên các kệ

Yếm,găng tay:

j) Rửa găng ta bằng nước sạch trong quá trình sản xuất.



k) Yếm phải sạch sẽ ,không nhiễm bẩn trước khi sử dụng để tham gia sản xuất.

l) Không được sử dụng yếm rách,thủng .Cuối ca sản xuất phải dùng nước rửa

sạch và sau mỗi ngày sản xuất phải chà rữa bằng xà phòng,dùng nước sạch chà

rửa lại cho sạch.

4. Giám sát và hành động sữa chữa:

QC theo dõi hằng ngày tình trạng vệ sinh các dụng cụ và thiết bị và kết quả

giám sát được ghi vào biểu mẫu vệ sinh hằng ngày.

Người được phân công giám sát phải báo ngay cho đội trưởng HACCP khi có

sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục và sữa chữa.

Ngày …tháng….năm…






BIỂU MẪU VỆ SINH ĐỊNH KỲ

Ngày…tháng…năm…

Stt Điều kiện vệ sinh Thời điểm

giám sát

Kết quả giám

sát(Đ/K)

Nhận xét và

hành động sữa

chữa

1 Vệ sinh nguồn nước:

-Chà rửa lưới lọc

-Chà rửa bể lọc,bể chứa

2 Nhà xưởng :

-Chà rửa xà phòng và

nước pha chlorine

-Lau kính,cửa,quét trần

4 Vệ sinh kho bảo quản

nguyên liệu

5 Vệ sinh kho thành phẩm

6 Vệ sinh xung quanh xí

nghiệp

7 Kiểm tra hố ga-diệt côn

trùng

Ngày thẩm tra:






SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

1. Yêu cầu

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm ,vật liệu

đóng gói và các bề mặt khác tiếp xúc với sản phẩm


Nhà máy được xây dựng bao gồm 2 xưởng sản xuất ,mỗi xưởng đều có các

phòng chế biến riêng cho từng công đoạn, đảm bảo tính liên tục, có trình tự .

Cách vách tường được ốp bằng gạch men, hệ thống đèn chiếu sáng có nắp

chụp.

Khi nguyên liệu về nhà máy được đưa ngay vào khu tiếp nhận và đưa vào khu

chế biến.

Phế liệu được tập trung tại thùng chứa phế liệu và đưa ra khỏi khu vực sản xuất


Các mặt hàng tươi và mặt hàng luộc không nên chế biến trong cùng một thời

điểm.

Khi sản xuất xong 1 mặt hàng phải vệ sinh, khử trùng sạch sẽ các dụng cụ,thiết

bị rồi mới được chế biến mặt hàng này thành mặt hàng khác.

Không để nguyên liệu bán thành phẩm tiếpxúc với nền.

Công nhân ở khu vực nào phải làm vệ sinh đúng khu vực đó và đi lại đúng quy

định, nếu muốn chuyển sang khu vực khác phải tiến hành vệ sinh, khử trùng như

trước khi tham gia sản xuất.

Vật liệu dùng để bao gói phải được bảo quản trong kho rịêng biệt .

Các dụng cụ thiết bị phải được làm vệ sinh sạch sẽ.

Hệ thống thoát nước thải từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch.




QC theo dõi tình trạng vệ sinh các dụng cụ, thiết bị hằng ngày và kết quả giám

sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.

Hành động sữa chữa được ghi vào biên bản hành động sữa chữa trong biểu

mẫu giám sát.







BIỂU MẪU GIÁM SÁT VỆ SINH NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

Ngày sản xuất:

Ca sản xuất:

Stt Nội dung giám sát Thời gian

giám sát(h)

Kết quả giám

sát(Đ/K)

Nhận xét và

hành động sữa

chữa

1

2

3

4

5

6

Bảo hộ lao động

Vệ sinh nhà xưởng

Dụng cụ chế biến

Tình trạng vòi nước

Trình trạng 2 cống thoát

nước.

Không có ruồi nhặng trong

kho


Người kiểm tra





SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN

1. Yêu cầu:

Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi tham gia sản xuất

2. Điều kiện hiện nay:

Công ty trang bị cho công nhân đầy đủ trang phục bảo hộ lao động baogồm:áo,

nón, khẩu trang, ủng, găng tay, yếm. Trong quá trình sản xuất nếu bảo hộ lao động bị

hư hỏng phải báo để thay đổi, bảo hộ lao động được giặt ủi và lưu trữ tại nhà máy ở

một phòng riêng sạch.


Công nhân nhận đồ bảo hộ lao động vào đầu ca.

Không đeo trang sức nhẫn,nữ trang ,đồng hồ…

Không sơn phết móng tay ,móng tay cắt ngắn.,tóc râu phải sạch gọn gàng.

Không được nói chuỵên khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc lá trong khu vực sản

xuất

Khách tham quan khi vào ku vực sản xuất, chế biến, xử lý sản phẩm phải có

bảo hộ lao động và tuân thủ đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân

4. Giám sát và hành động sữa chữa

Tổ kiểm tra vi sinh có trách nhiệm giám sát và ghi kết quả giám sát vào biểu

mẫu giám sát vệ sinh công nhân.

Phải báo cáo với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc

phục kịp thời và ghi vào biên bản hành động sữa chữa.

Ngày …tháng…năm…






BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN

SttNội dung

giám sát

Đầu ca

(Đ/K)

Giữa ca

(Đ/K)

Cuối

ca(Đ/K)

Nhận xét và hành

động sữa chữa

1Bảo hộ lao

động

2

Rửa /khử

trùng tay

trước khi

sản xuất

3

Thực hiện

không khạc

nhổ ,ăn

uống,hút

thuốc trong

sản xuầt

4Nồng độ

chlorine

5

Khu vực vệ

sinh công

nhân

Ngày giám sát Ngày thẩm tra:

Người giám sát: Người thẩmtra:





SSOP 6 :BẢO VỆ TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM

1. Yêu cầu:

Các sản phẩm thủy sản cần phải ngăn ngừa tới mức tối đa nhiễm bẩn từ bên ngoài

vào hoặc do tiếp xúc trực tíếp với sản phẩm trong quá trình chế biến.


Nhà máy nằm gần khu dân cư nhưng không nằm trong khu dân cư nên không bị

lây nhiễm vi sinh vật từ khu dân cư và môi trường xung quanh. Trong xưởng sản xuất

có hệ thống chiếu sáng được bảo vệ bằng các nắp chụp, hệ thống thông gió hoàn

chỉnh và các hóa chất tẩy rữa, môi chất lạnh, dầu bôi trơn được bảo quản nơi riêng

biệt.


Các cửa ra vào khu vực chế biến luôn phải đóng kín,chỉ mở khi cần thiết

Các hóa chất khử trùng, vệ sinh phải được bảo quản ở phòng riêng biệt, không

để bao bì, thưc phẩm tiếp xúc lẫn lộn với dầu bôi trơn, thuốc trừ sâu, các chất lây

nhiễm về mặt hóa học.

Các đèn chiếu sáng, hệ thống thông gió, quạt hút luôn ở trong tình trạng hoạt

động và bảo trì tốt.


QC có trách nhiệm giám sát quy phạm bảo vệ thực phẩm tránh các tác nhân lây

nhiễm và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát.

Phải báo cáo cho đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biệnpháp khắc

phục và sữa chữa.







BIỂU MẪU GIÁM SÁT BẢO VỆ THỰC PHẨM

TRANH CAC TAC NHÂN GÂY NHIỄM

SttNội dung giám sát Kết quả giám sát Nhận xét và hành động

sữa chữa

1Cửa ra vào được đóng

mở đúng quy định

2Hóa chất được để trong

phòng riêng biệt

3Hệ thống thông gió quạt

hút

4

Hệ thống đèn chiếu sáng

được bảo vệ bằng chụp

đèn

5

Thực phẩm bao bì không

tiếp xúc lẫn lộn với các

hóa chất







SSOP 7:KIỂM SOÁT CÁC CHẤT ĐỘC HẠI

1. Yêu cầu:

Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm.


Nhà máy có kho hóa chất để chứa đựng và bảo quản các loại hóa chất. Nhà máy

đưa ra quy định về viêc sử dụng các loại chất. Nhà máy đang sử dụng các loại chất tẩy

rữa và khử trùng : xà phòng và chlorine, các loại nguyên liệu : xăng dầu, dầu bôi trơn

và các chất diệt côn trùng, diệt chuột.

3.Các thủ tuc cần tuân thủ:

Các loại hóa chất được dán nhãn ghi rõ tên hóa chất và để đúng nơi quy định

trong kho bảo quản, kho bảo quản phải thoáng mát, khô ráo và nằm tách biệt với khu

vực sản xuất

Các hóa chất chỉ được đưa vào khu vực sản xuất để sử dụng khi cần thiết, bảo

quản trong thùng nhựa có nắp đậy và khóa cẩn thận nhằm tránh sự lây nhiễm chéo

vào thực phẩm, hóa chất dùng để diệt côn trùng phải được bảo quản nghiêm ngặt

trong kho riêng biệt.

Phân công người sử dụng hóa chất chuyên trách.

4.Giám sát và hành động sữa chữa:

QC giám sát danh mục các hóa chất, theo dõi nhập xuất và hạn sử dụng của các

loại hóa chất khi nhập về cũng như khi sản xuất.

Phải báo ngay cho đội trưởng HACCP biết để kịp thờisữa chữa và ghi vào nhật

ký NUOCA.







BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÁC CHẤT ĐỘC HẠI

Danh mục

Yêu cầu kiểm tra

Hành động

sửa chữa

Chứa

trong

thùng kín

(C/K)

Kho có

khóa

(C/K)

Ghi nhận

rõ ràng

tiếng Việt

(C/K)

Phương

pháp sử

dụng

(C/K)

Chất

tẩy rửa

và

chất

khử

trùng

Chlorine

Xà phòng

Thuốc

diệt

côn

trùng

loại

gặm

nhấm







SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

1. Yêu cầu:

Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải ở trong tình trạng sức khỏe tốt,

không mang mầm bệnh và các bệnh truyền nhiễm lay lan sang thực phẩm.


Trước khi đựơc tuyển dụng vào nhà máy làm việc, công nhân phải có giấy

khám sức khỏe và có giấy chứng nhận đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Nếu

đáp ứng đầy đủ các điều kiện về sức khỏe thì mới tuyển dụng.

Công ty có đội ngủ bác sĩ, y tá chăm sóc sức khỏe thường xuyên cho công

nhân và cấp thuốc điều trị cho công nhân.

Công ty định ky 1 năm 1 lần tổ chức việc khám sức khỏe cho công nhân.

3. Các thủ tục cần thực hiện:

Hồ sơ xin việc của công nhân phải có giấy khám sức khỏe chứng nhận đủ sức

khỏe tham gia sản xuất thực phẩm.

Kiểm tra tình trạng sức khỏe hằng ngày của công nhân nhằm phát hiện và ngăn

chặn các bệnh lây nhiễm sang thực phẩm: tiêu chảy, ghẻ lỡ, nhọt…

Công nhân phải ngỉ để điều trị cho đến khi hết bệnh và khi trở lại làm việc phải

có giấy xác nhận sức khỏe.

Công nhân trong quá trình sản xuất nếu bị đứt tay phải ngưng để băng bó vết

thương.

4. Giám sát và hành động sửa chữa:

Lưu trữ hồ sơ sức khỏe của công nhân

Cán bộ phòng y tế của công ty có trách nhiệm theo dõi và chăm sóc sức khỏe

công nhân và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát sức khỏe công nhân hằng

ngày

Người được phân công giám sát vào biểu mẫu giám sát sức khỏe công nhân

hằng ngày.



Người được phân công giám sát phải báo cáo ngay với đội trưởng HACCP khi

có sự cố xảy ra.

Ngày …tháng …năm…






BIỂU MẪU GIÁM SÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

Người

vi

phạm

Nội dung vi phạmHành

động

sửa

chữaBHLĐ

BHLĐ

Không

sạch

Đeo

trang

sức

Móng

tay dài

Rửa

tay

không

đúng

Tay bị

vết

thương

Mang

đồ cá

nhân

Ngày thẩm tra:






SSOP 9: KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

1. Yêu cầu:

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, loại gặm nhắm, gia súc,

gia cầm…) trong nhà máy thực phẩm.


Hiện nay nhà máy dùng các rèm và thiết bị để ngăn chặn côn trùng xâm nhập vào

phân xưởng.Tổ vệ sinh có kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng và đặt bẩy tiêu diệt

động vật gây hại xung quanh nhà máy.

3. Các thủ tục cần thực hiện:

Cửa sổ lổ thông gió có lưới chắn côn trùng động vật gây hại ,các cửa mở ra

ngoài phải đảm bảo độ kín tới 0,5cm.

Có hệ thống hố ga ở tất cả các cửa cống nước thải đổ ra ngoài.

Loại bỏ các khu vực tạo điều kiện dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động

vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.

Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng,kế hoạch đạt bẩy, bả, và tiến hành thực

hiện theo kế hoạch đề ra.


QC kiểm tra sự hiện diện của động vật gây hại trước khi sản xuất.

Các hoạt động sản xuất và khâu vệ sinh được người có trách nhiệm giám sát vệ

sinh.

Phải báo cáo ngay với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp

khắc phục và sửa chữa

Ngày …tháng…năm






BIỂU MẪU GIÁM SÁT VIỆC KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG

VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

STTNội dung kiểm

soátKhu vực

Ngày thực

hiện

Kết

quả(Đ/K)

Nhận xét và

hành động

sữa chữa

1Phun thuốc diệt

côn trùng

2 Đặt bẩy bã chuột

3

Vệ sinh khu vực

động vật ,côn

trùng ẩn náu và

sinh sản

Ngày giám sát : Ngày thẩm tra:






SSOP 10:KIỂM SÓAT CHẤT THẢI

1. Yêu cầu:

Các chất thải được thu gom,xử lý để không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm. Các chất

thải được đưa ra ngoài khu sản xuất càng sớm càng tốt.


Nhà máy có hệ thống thoát nước tốt: nền nhà phẳng không đọng nước, các rãnh

thoát nước có lưới chắn inox ở phía trên. Nhà máy có xe vận chuyển phế liệu, thùng

chứa phế liệu và khu vực chế biến tách riêng cách biệt với khu chế biến.


Đối với chất thải rắn cần thu gom để vận chuyển tới thùng chứa phế liệu.

Đối với chất thải lỏng cần kiểm soát hoạt động của hệ thống thóat nước, làm vệ

sinh và bảo trì, kiểm soát sự chảy ngược hoặc chảy tràn.

Phế liệu phải đươc đưa ra khỏi khu vực sản xuất càng sớm càng tốt.

Cống thoát nước, lưới chắn và các hố ga phải làm vệ sinh hằng ngày.

4. Phân công trách nhiệm và giám sát:

Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng.

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này.

QC có trách nhiệm giám sát qui định này .







BI ỂU M ẪU GI ÁM S ÁT NG ĂN NG ỪA S Ự NHI ỄM B ẨN


Th ời đi ểm

ki ểm tra

Nội dung ki ểm

tra

Ng ư ời th ực

hi ện

K ết qủa

(Đ/K)


động sửa chữa

Di chuyển bán

thành phẩm trong

xe,thùng có nắp

đậy

Trần,tường không

có bụi bám,mạng

nhện…

Dụng cụ chứa sản

phẩm không nên

để dưới nền hoặc

lót lên vật bẩn

Không sử dụng

dụng cụ quá hạn

trong chế biến

Người giám sát : Ngày thẩm tra:






SSOP 11:VỆ SINH VẬT LIỆU BAO GÓI

1. Yêu cầu:

Các vật liệu dùng bao gói sản phẩm phải ở trong tình trạng sạch sẽ, được duy

trì trong điều kiện vệ sinh tốt trước, trong và sau khi bao gói.


Bao bì dùng để bao gói sản phẩm mà công ty đang sử dụng là vật liệu

không tạo mùi, không ảnh hưởng đến sản phẩm, không thấm nước.

Nhà máy có kho chứa đựng bao bì riêng.


Kiểm tra tình trạng sạch sẽ và nguyên vẹn của bao bì bao gói sản phẩm.

Túi PE phải đặt trên kệ cách sàn 0,5m, thùng carton phải đặt trên pallet.

Thùng carton dùng để bao gói sản phẩm ở bên ngoài phải ghi rõ và đầy

đủ:tên sản phẩm, cỡ, loại, trọng lượng,nhà sản xuất…

Bao gói phù hợp không gây ảnh hưởng đến chất lượng bên trong.


QC khâu bao gói có trách nhiệm giám sát và thực hiện quy pham này.

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm .

Khi có sự cố xảy ra thì ngườiđược phân công giám sát phải báo cáo

ngay cho đội trưởng HACCP để có biện pháp khắc phục.


Ngừơi phê duyệt

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Sơ đồ phân bố quy phạm sản xuất:


Nguyên liệu

Rửa 1

Sơ chế

Rửa 2

Kiểm tạp chất

Đánh khuấy

Cắt tạo cơ

Kiểm cơ

Phân cơ

Rửa 3 Cân/xếp khuôn

Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn/mạ băng

Rà kim loại

Bao gói

Đóng thung

Bảo quản

GMP1.1

GMP1.2

GMP1.1

GMP1.1

GMP1.1

GMP1.1

GMP1.1

GMP1.1

GMP1.1

GMP1.1

GMP1.1

GMP1.1

GMP1.1

GMP1.1

GMP1.1

GMP1.1

GMP1.1






QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP)

Tên sản phẩm: Bạch tuộc cắt đông block

GMP1.1:Tiếp nhận nguyên liệu

1.Quy trình:

Mỗi lô nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn và được ướp đá

bảo quản trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ t<=4 C

Mỗi lô nguyên liệu đuợc kcs đánh giá chất lượng và ghi chép vào hồ sơ với các chỉ

tiêu như sau:

m) Độ tươi :Màu sắc, mùi vị, trang thái.

n) Thử định tính sunfite bằng giấy thử.

o) Giấy cam kết không sử dụng các chất bảo quản không được sự cho phép của

bọ y tế

p) Những lô nguyên liệu không đạt yêu cầu phải được trả về đại lý, không đưa

vào sản xuất.

q) Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu phải ghi lại cho từng lô

2.Giải thích / lý do:

Do chất lượng sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu nên phải

kiểm tra kỹ càng nguyên liệu trước khi đua vào sản xuất.

Các hợp chất sufite có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng nen cần phải

kiểm tra.

Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu được lưu trữ nhằm xác định được nguồn gốc của

lô nguyên liệu khi có sự cố xảy ra.

3.Các thủ tục cần tuân thủ:



Khu vực tiếp nhận và dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến

hành tiếp nhận

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận và không

mắc 1 số bệnh truyền nhiễm.

Thao tác tiếp nhận càng nhanh càng tốt nhưng phải nhẹ nhàng.

Các thùng nguyên liệu khi tiếp nhận phải đặt trên palét.

Các lô nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng phải nhanh chóng được đưa

ra khỏi khu vực tiếp nhận, không đưa vào khu vực sản xuất.

Trưởng xưởng phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ bảo quản và độ tươi của

nguyên liệu.

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

này

Trưởng QC tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy

phạm này và ghi kết quả giám sát vào báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu.

Công nhân xưởng tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ đúng quy phạm này.

Ngày …tháng…năm






BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Tên sản phẩm:bạch tuộc cắt đông lạnh block Ngày sản xuất:

Tần suất: Ca sản xuất:

Chỉ tiêu kiểm tra/ lô nguyên liệu Lô số Lô số Lô số

Thời điểm tiếp nhận

Tên đại lý

Phương tiện vận chuyển

Chất lượng cảm quan(Đ/K)

Giấy cam kết không sử dụng kháng sinh(C/K)

Giấy cam kết ngừng sử dụng hóa chất bảo

quản(C/K)

QC tiếp nhận

Tên nguyên liệu

Nhận/không nhận

Khối lượng nguyên liệu(kg)_

Thời điểm bắt đầu tiếp nhận

Thời điểm kết thúc tiếp nhận

Người giám sát: Ngày thẩm tra:







Tên sản phẩm:bạch tuộc đông block

GMP 1.2: Công đoạn rửa 1

1.Quy trình:

Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận thì được rửa trong hồ nước sạch được làm

lạnh ở nhiệt độ t<=5 C, nồng độ clorine 100ppm.

2.Giải thích lý do:

Bạch tuộc được rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất ,nhớt và tiêu diệt bớt 1 phần vi sinh

vật tồn tại trên bề mặt nguyên liệu.


Nước ,nước đá được sử dụng cho công đoạn rửa 1 phải là nước sạch.

Dụng cụ dùng cho công doạn rửa 1 phải là dung cụ sạch.

Công nhân của công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ.

Chuẩn bị nước trong thùng:sử dụng nước rửa sạch cho vào thùng, pha nồng độ

clorine khoảng 20ppm, cho đá vảy cho đến khi nhịêt độ t<=5 C.

Mỗi lần rửa không quá 3 kg sản phẩm.

Khấy đảo nhẹ bạch tuộc, gạt bỏ sạch tạp chất, cát.

Thời gian rửa của mổi rổ không quá 2 phút.

Thêm đá khi nhiệt độ nước t>5 C .

Thay nước sau khi rửa tối đa 5 rổ.

Không được để chồng các rổ bạch tuộc lên với nhau.




Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

này.

Công nhân công đoạn rửa 1 có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.

QC phụ trách các công đoạn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy

phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước, mỗi lần chuẩn bị nước, kiểm tra các thông số khác

nhau sau 30 phút.

Ngày… tháng…năm






BIỂU MẨU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1

Tên sản phẩm : Ngày sản xuất:

Ca sản xuất : Tần xuất:30phút/1 lần

Lô số

Thời

gian

giám

sát(h)

Trọng

lượng

rửa(kg)

Nhiệt

độ nước

rửa(C)

Nồng độ

chlorine(ppm)

Tình

trạng

nước

rửa(Đ/K)

Chất

lượng

rửa(Đ/K)

Nhận

xét và

hành

động

sửa

chữa








Tên sản phẩm:bạch tuộc cắt đông block

GMP 1.3: Sơ chế-rửa2

1.Quy trình:

Thao tác sơ chế bạch tuộc được thực hiến sau khi tiến hành rửa 1, bạch tuộc được

lấy sạch nội tạng, mắt, răng, chà sạch cát sạn trên các xúc tu.


Bạch tuộc được sơ chế nhằm mục đích loại bỏ phần không ăn được, nội tạng,

mắt, răng, góp phần kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm và đồng thời đáp ứng yêu

cầu về qui cách thành phẩm.


Công nhân trước khi vào xưởng phải thực hiện các yêu cầu về vệ sinh nhà máy

Nước,nước đá sử dụng cho công đoạn này phải là nước sạch.

Thau đựng bán thành phẩm đã xử lý phải cho nước đá vào sao cho nhiệt dộ

thau nước luôn t<50 C.

Thao tác xử lý phải đúng yêu cầu kỹ thuật, bạch tuộc phải được lấy sạch nội

tạng, răng, mắt.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này.

QC khu sơ chế có trách nhiêm giám sát việc thực hiện quy phạm này, nhiệt độ

thau nước xử lý, thau đựng bán thành phẩm, quy cách bán thành phẩm sau xử lý.


Người phê duyệt:





BIỂU MẨU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ - RỬA 2


Ca sản xuất: Tần suất:

Lô

số

Thời

điểm

giám

sát(h)

Nhiệt

độ

bán

thành

phẩm

trước

sơ

chế (

C)

Nhiệt độ

bán thành

phẩm sau

sơ chế

nước( C)

Khối

lượng

nguyên

liệu(kg)

Khối

lượng

bán

thành

phẩm(kg)

Quy

cách

sơ chế

(Đ/K)

Quy

cách

rửa

(Đ/K)

Nhận

xét và

hành

động

sửa

chữa







QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: bạch tuộc cắt đông block

GMP1.4:Kiểm tra tạp chất

1. Quy trình:

Bạch tuộc sau khi được sơ chế thì tiến hành kiểm tra nhằm loại bỏ tạp chất, nội

tạng còn sót lại.

2.Giải thích/lý do:

Bạch tuộc được rửa 2 lần thì có thể còn sót lại các tạp chất, cát sạn, nội tạng nên

phải kiểm tra để loại bỏ nhằm tăng tính cảm quancho sản phẩm cũng như đáp ứng quy

cách cho sản phẩm.


Công nhân phải thực hiện các yêu cầu vệ sinh của nhà máy.

Vệ sinh các dụng cụ:mặt bàn ,rổ thau.

Công nhân tiến hành kiểm tạp chất trên thân bạch tụôc và lấy chúng ra khỏi

thân bạch tuộc nếu có, còn xương hay các vật nhọn thì găm chúng vào các miếng xốp.

Bach tuộc sau đó cho vào rổ đựng bán thành phẩm đã được sử lý và đã được phủ đá

vảy để nhiệt độ của bạch tuộc t<=50C.

4.Phân công trách nhịêm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy

phạm .

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện quy phạm .

QC kiểm tra tạp chất phải có trách nhiêm giám sát việc thực hiện quy phạm

Công nhân công đoạn kiểm tra tạp chất có trách nhiệm thực hiện quy phạm

Ngày ..tháng …năm





BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN KIỂM TRA TẠP CHẤT LẦN 1

Tên sản phẩm:Bạch tuộc cắt đông lạnh block Ngày sản xuất:


Lô sốThời điểm

giám sátKhối lượng

Tạp

chất(Đ/K)

Quy cách

thành

phẩm(Đ/K)


động sửa chữa








Tên sản phẩm:bạch tuộc cắt đông lạnh block

GMP 1.5: Đánh khuấy

1.Quy trình:

Bạch tuộc sau khi được kiểm tra tạp chất lần 1 thì được cho vào máy để đánh

khuấy với thời gian khoảng 30 phút và với lượng muối cho vào để đánh khuấy là 2-

3%.


Đánh khuấy giúp cho bạch tuộc được săn chắc, chống biến hồng và loại bỏ tạp

chất, nhớt trên thân bạch tuộc.


Các dụng cụ dùng để đánh khuấy phải được vệ sinh sạch sẽ: thùng nhựa cách

khuấy, máy khuấy…

Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ.

Tỉ lệ bạch tuộc /nứơc=1:1 bạch tuộc không được nhiều hay ít hơn nước để

đảm bảo đánh khuấy đạt hiệu quả cao.


Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy phạm.

Công công đoạn đánh khuấy chịu trách nhiệm quy phạm này.

QC phụ trách công đoạn đánh khuấy có trách nhiệm giám sát việc thục hiện

quy phạm này và ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn đánh khuấy.







BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN ĐÁNH KHUẤY

Tên sản phẩm:bạch tuộc cắt đông block Ngày sản xuất:


Lô

số

Thời điểm giám

sátKhối

lượng

bán thành

phẩm(kg)

Khối

lượng

muối(kg)

Nhiệt độ

nước(Đ/K)

Quy cách

đánh

khuấy(Đ/K)

Nhận xét

và hành

động sửa

chữaBắt

đầu(h)

Kết

thúc(h)








Tên sản phẩm :Bạch tuộc cắt đông block

GMP 1.7: Cắt tạo cơ

1.Quy trình :

Bạch tuộc sau khi được kiểm tra tạp chất lần 2 thì sẽ được đem đi cắt ,cắt theo các

size cỡ khác nhau tùy theo các yêu cầu của khách hàng.


Bạch tuộc được cắt để phù hợp với yêu cầu của khách hàng và phù hợp với quy

cách thành phẩm.

3.Các thủ tục cần tuân thủ :

Công nhân công đoạn cắt phải được vệ sinh cá nhân sạch sẽ.

Dụng cụ chế biến phải được rửa sach:thớt dao inox,mặt bàn rổ..

Bạch tuộc được bỏ lên thớt và cắt theo các yêu cầu size cỡ của khách hàng

Thông thường được cắt theo các size như:

Cỡ râu 11-

14

9- 15 6- 8 3- 5 3- 4 3 500-

700

1000-

1900

Gam/miếng 11-

14

9- 15 5.5- 8 3.8-

4.3

3.1-

3.9

3 2.6-

2.9

1- 2

Cm/miếng 5- 8 5- 10 3- 4 2.5- 3 3 3 3 3

Cỡ bụng 6- 8 3- 4

Gam/miếng 6- 8 3.2- 3.9



Thao tác cắt nhanh, gọn nhưng phải chính xác.

Luôn phủ đá vảy cho bạch tuộc để duy trì nhiệt độ cho bạch tuộc t<50C


Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy phạm này.

QC phụ trách công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiệnquy

phạm này và ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt.

Ngày … tháng… năm






BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẮT

Tên sản phẩm :bạch tuộc cắt đông block Ca sản xuất:

Tần suất: Ngày sản xuất:

Lô số

Thời điểm

giám

sát(h)

Khối

lượng (kg)Size

Quy cách

cắt(Đ/K)

Nhận xét và hành động

sửa chữa








Tên sản phẩm: Bạch tuộc cắt đông Block

GMP 1.10: Kiểm cơ

1.Quy trình:

Bán thành phẩm sau cắt được chuyển sang công đoạn kiểm cỡ. Công nhân kiểm

phải quan sát kỹ để loại bỏ những cỡ không đúng qui cách. Trong quá trình thao tác,

bán thành phẩm phải được đắp đá để duy trì nhiệt độ 50C.Kiểm cỡ xong, bán thành

phẩm nhanh chóng đưa sang công đoạn phân cỡ,phân loại.

2. Giải thích /lý do:

Kiểm cỡ nhằm tạo độ đồng đều về kích thước và khối lượng cho bán thành phẩm,

đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng.


Chỉ sử dụng các dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.

Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và được trang bị đầy

đủ bảo hộ lao động.

Bán thành phẩm trước và sau khi kiểm cỡ phải được bảo quản

ở nhiệt độ 50C, Yêu cầu bán thành phẩm sau khi kiểm phải đồng đều.


Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui

phạm này.

Công nhân công đoạn kiểm tạp chất có trách nhiệm làm đúng

qui phạm này.

QC phụ trách công đoạn kiểm cỡ chịu trách nhiệm giám sát

việc thực hiện qui phạm : kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, chất lượng bán thành

phẩm, kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn kiểm cỡ.

Ngày…tháng.. năm …





BI ỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN KIỂM CỠ


Ca sản xuất: Tần suất:30 phút/lần

Lô

số

Thời gian giám

s át

Nhiệt độ bán thành

phẩm

Khối lượng bán

thành phẩm

Quy cách thành

phẩm

Bắt

đầu(h)

Kết

thúc(h)

Trước

khi kiểm(

C)

Sau khi

kiểm( C)

Trước

khi

kiểm(kg)

Sau khi

kiểm(kg)

Khối

lượng

(Đ/K)

Chiều

dài(Đ/K)


Người giám sát: Người thẩm tra






Tên sản phẩm :bạch tuộc cắt đông block

GMP 1.9: Phân cơ / phân loại

1.Quy trình:

Nguyên liệu sau khi được kiểm tra tạp chất lần 3 được tiến hành phân

cỡ/loại. Bạch tuộc được phân làm các loại riêng và phân loại dạng chế biến. Phân chia

bạch tuộc theo các size khácn nhau, tùy vào chất lượng và kích thước mà người ta

chia nguyên liệu ra các loại khác nhau.


Phân cỡ/phân loại giúp cho công nhân thao tác dễ dàng tùy theo mục đích sản

phẩm, tạo cho sản phẩm tạo thành có chất lượng đồng đều và giúp cho sản phẩm có

tính cảm quan, đáp ứng được tính khả dụng của sản phẩm


Rổ ,bàn phân loại phải được vệ sinh sạch sẽ.

Công nhân côg đoạn phân loại sơ bộ phải được vệ sinh sạch sẽ

Đảm bảo nhiệt độ của bạch tuộc trong khoảng 0-4 C.

Thao tác nhanh nhưng phải chính xác.

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát :

Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện duy trì quy phạm.

QC phụ trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, kiểm tra nhiệt độ

nguyên liệu, kiểm tra size và ghi vào báo cáo giám sát công đoạn phân cỡ .

Ngày … tháng… năm….






BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN

PHÂNCỠ /LOẠI

Tên sản phẩm:Bạch tuộc cắt đông lạnh block Ca sản xuất:

Tần suất: Ngày sản xuất:

Lô

số

Thời

điểm

giám

sát

Thời gian(h) Nhiệt

độ

nguyên

liệu( C)

Khối

lượng(kg)Size

Quy cách

phân

cỡ/loại

(Đ/K)

Nhận xét và

hành động

sửa chữaBắt

đầu

Kết

thúc









GMP 1.10:Rửa 3

1. Quy trình:

Bạch tuộc khi được phân cỡ/phân loại được tiến hành rửa lần 3,bạch tuộc

được rửa lại qua 3 thùng nước.

Thùng 1:chứa nước pha chlorine 100ppm,nhiệt độ nước t<5

C.

Thùng 2:chứa dung dịch chlorine nồng độ 50ppm ,nhiệt độ

nước rửa t< 5C.

Thùng 3:chứa nước sạch, nhiệt độ t<5 C.

2. Giải thích / lý do:

Bạch tuộc được rửa lần 3 nhằm loại bỏ tạp chất còn sót lại, hoặc bỏ bớt vi sinh

vật trên bề mặt bạch tuộc, làm cho bạch tuộc săn chắc và chống biến hồng.


Nước ,nước đá sử dụng cho công đoạn rửa 3 phải là nước sạch.

Dụng cụ dùng cho công doạn rửa 3 phải là nước sạch.

Công nhân của công đoạn này phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ.

Chuẩn bị nước rửa:

Pha clorine vào hồ nứớc để đạt nồng độ thích hợp cần pha sau đó cho đá vảy

cho đến khi nhiệt độ t <5 C và nước lạnh sạch : cho đá vảy vào hồ nước sạch đến khi

nhiệt độ t <=5 C.



Thao tác rửa:

Cho khoảng 2kg bán thành phẩm vào rổ nhúng lần lượt các hồ nước theo thứ

tự dùng tay khuấy nhẹ và gạt tạp chất, thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút. Thêm

đá khi nhiệt độ lớn hơn t>5 C, không được để chồng các rổ bạch tuộc lên với nhau.


Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.

Công nhân công đoạn rửa 3 có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.

QC phụ trách các công doạn chế biến chịu trách hhiệm giám sát việc thực hiện

quy phạm này kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa3







BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 3


Ca sản xuất: Tần suất:30phút/1lần

Lô số Thời

điểm

giám

sát(h)

Nhiệt độ

nước

rửa(C)

Nồng độ

Nacl(ppm)

Nồng độ

clorine(ppm)

Quycách

(Đ/K)

Nhận xét

và hành

động sửa

chữa








Tên sản phẩm: bạch tuộc cắt đông lạnh block

GMP1.11:Cân/Xếp khuôn

1.Quy trình:

Sau khi để ráo khoảng 5 phút tiến hành cân để xác định khối lượng của bạch tuộc

để xếp khuôn… Bạch tuộc sau khi tiến hành cân xong,ta tiến hành xếp khuôn, xếp

bạch tuộc trong khuôn bằng inox, sau đó châm nước vào để bảo đảm cho việc tiến

hành cấp đông để tạo ra sản phẩm bạch tuộc cắt đông block.

2. Giải thích / lý do:

Ta tiến hành cân để xác định khối lượng bạch tuộc để giúp thuận lợi cho việc

định mức sản phẩm, định giá thành .

Bạch tuộc được xếp khuôn nhằm mục đích tạo điều kiện dễ dàng cho công

đoạn cấp đông..


Dụng cụ và khu vực cân phải được vệ sinh sạch sẽ.

Công nhân công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ.

QC công đoạn này kiểm tra độ chính xác của cân và hiệu chỉnh cân bằng quả

cân chuẩn, bán thành phẩm được cân theo từng cỡ, hết cỡ này đến cỡ khác, không cân

cùng lúc 2, 3 cỡ.

Khuôn, dụng cụ phải sạch sẽ.

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.

Trong quá trình xếp nếu có tạp chất hay vật lạ phải loại bỏ ra ngay, phải tách

riêng sai cỡ, sai hạng.



Quá trình xếp phải nhanh chóng.

QC phải kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, quy cách xếp .

Số lượng thân bạch tuộc tùy theo cỡ, các khuôn bạch tuộc không chồng lên

nhau.


Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm.

QC phụ trách công đoạn cân chịu trách nhiệm thực hiện việc giám sát công

đoạn này kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.

Ngày tháng năm






BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CÂN/ XẾP KHUÔN



Lô

số

Thời

điểm

giám

sát(h)

Thời gian

Khối

lượng

cân (

kg)

Nhiệt

độ( C)

Tạp

chất

(C/K)

Quy cách

xếp

khuôn(Đ/K)

Nhận

xét và

hành

động

sữa

chữa

Bắt

đầu(h)

Kết

thúc(h)







QUY PHẠM SẢN XUẤT( GMP)

Tên sản phẩm: Bạch tuộc cắt đông lạnh block

GMP 1.12:Chờ đông

1.Yêu cầu:

Bán thành phẩm sau khi được xếp thì phải tập trung cho đầy một mẻ trong kho

chờ đông có nhiệt độ (-1)-40C cho đầy một mẻ tủ để tiến hành cấp đông.

2.Giải thích/lý do:

Chờ tủ cấp đông.

Chờ cho dủ một mẻ tủ để tiến hành cấp đông

Bảo quán bán thành phẩm.

3.Các thủ tuc cần tuân thủ:

Công nhân trong kho chờ đông phải thực hiện vệ sinh cá nhân sạch sẽ.

Cho từng khay qua cửa nhỏ ,sắp xếp các khay cùng cở loại lần lượt lên kệ

chừa lối đi cách vách 10cm, trần 20cm, không để gần quạt gió .

Nhân viên QC 30 phút phải theo dõi nhiệt độ và thời gian chờ đông 1 lần.

Nhiệt dộ kho chờ đông (-1)-40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

4.Giám sát và hành động sửa chữa:

Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.

QC phụ trách các công doạn chế biến chịu trách hhiệm giám sát việc thực hiện

quy phạm này kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát chờ đông.









GMP1.13: CẤP ĐÔNG

1.Quy trình:

Bán thành phẩm sau khi được xếp khuôn v à chờ đông s ẽ đưa vào cấp trong

tủ đông tiếp xúc. Sau thời gian 3 giờ, khi tủ đạt nhiệt độ -45 – -400C và nhiệt độ

tâm sản phẩm -180C thì ra tủ trong tủ đông tiếp xúc.

2. Giải thích/ lý do:

Cấp đông nhằm ức chế hoạt động của các vi sinh vật gây thối và gây bệnh

trong điều kiện nhiệt độ <= -18 C, ngoài ra việc cấp đông nhanh sẽ giúp lưu trữ

sản phẩm trong thời gian ít nhất 1 năm mà chất lượng cũng như ban đầu.


Xưởng cấp đông,tủ đông và các dụng cụ vệ sinh sạch sẽ.

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ bảo

hộ lao động.

Phải xếp các mâm vào tủ đông ngay ngắn theo thức tự

các tấm Plate từ dưới lên.Chỉtiến hành chạy tủ khi cửa tủ đã đóng kín, không được mở

cửa tủ khi tủ đang chạy (trừ mục đích kiểm tra).

Thời gian chạy tủ không quá 3 giờ, nhiệt độ tâm sản

phẩm khi ra tủ là -180C và tủ đông có nhiệt độ -45 – -400C.

Chỉ tiến hành chạy tủ khi cửa đã đóng kín.

Thời gian chạy tủ T ≤ 1h30’, nhiệt độ tâm sản phẩm khi

ra đạt nhiệt độ t ≤-18 C và nhiệt độ tủ đông -45 – -400C .




Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm giám sát và thực

hiện quy phạm này.

Trưởng xưởng phải chịu trách nhiệm giám sát viêc thực hiện và duy trì quy

phạm này .

QC kiểm tra nhiệt độ tủ,thời gian chạy tủ và ghi vào báo

cáo giám sát.

Công nhân phải tuân thủ đúng quy phạm này.









GMP1.14:RÀ KIM LOẠI

1.Quy trình:

- Sản phẩm sau khi được bao gói được cho lần lượt chạy qua máy dò kim loại


Nhằm phát hiện những mẩu kim loại có d ≥ 2mm có trong sản phẩm và loại bỏ

chúng ra khỏi sản phẩm .


Bật công tác điện môtơ cho máy dò kim loại hoạt động cho từng sản phẩm

chạy qua máy dò.

Nếu máy không phát hiện tín hiệu báo có kim loại thì trong sản phẩm không có

kim loại, chuyển sản phẩm qua tiến hành bao gói đóng thùng.

Nếu máy dò phát tín hiệu báo có mảnh loại trong sản phẩm thì dừng máy lấy

sản phẩm để riêng loại bỏ kim loại.


Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này và duy

trì công đoạn này.

Công nhân ở công đoạn này phải tuân thủ đúng công đoạn.

QC chịu trách nhệm giám sát công đoạn này và kiểm tra chỉ tiêu đề ra kết quả

giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn dò kim loại.









BIỂU MẨU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN DÒ KIM LOẠI

Tên sản phẩm: Ngày sản xuất:

Ca sản xuất: Tần suất:30phút/lần

Lô

số

Thời điểm

giám sát

(h)

Tên

sản

phẩm

Size

Trọng

lượng

(kg)

Tình trạng

máy(Đ/K)

Số lần

phát hiện

Nhận xét

và hành

đông sữa

chữa









GPM 1.15: Công đoạn bao gói

1.Qui trình:

Sản phẩm sau khi được tách khuôn mạ băng được cho vào túi PE cứ 6 block cho

vào một túi PE, tiếp theo cho vào 1 thùng carton. Sau đó dán miệng thùng bằng băng

keo và nẹp 2 dây ngang, 2 dây dọc.

2.Giải thích /lý do:

Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của môi trường hay quá trình lưu

kho, vận chuyển và phân phối sản phẩm, hạn chế những hư hỏng cơ học, đảm bảo an

toàn vệ sinh thực phẩm trong suốt thời gian lưu trữ cho đến tay người tiêu dùng.


Công nhân phải vệ sinh cá nhân ,dụng cụ ,thiết bị vệ

sinh sạch sẽ .

Mỗi block sản phẩm cho vào 1 túi PE, hàn kín miệng

túi, cho vào mỗi block 1 nhẵn sản phẩm, trên nhãn phải ghi các thông tin sau: tên và

địa chỉ nhà sản xuất, tên sản phẩm, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, 12 block

hoặc 6 block cùng cỡ / loại cho vào 1 thùng carton ,viền 2 dây ngang,2 dây dọc.

Ph ải tiến hành bao gói trên bàn chế biến của khu vực

bao gói..

IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này,và duy trì qui phạm này..

- QC chịu trách nhiệm giám sát công đoạn này và kiểm tra các chỉ tiêu với tần suất

kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn bao gói túi PE.

Ngày … tháng ….năm…








GPM 1.15: Công đoạn bảo quản

1. Qui trình :

Sản phẩm bao gói trong thùng carton đưa vào trong kho bảo quản lạnh ,nhiệt

độ bảo quản t ≤ -18 C, thời gian bảo quản 12- 18 tháng tùy theo sản phẩm.

2. Giải thích/ lý do :

Nhằm ức chế hoạt động của ci sinh vật, bảo quản sản được lạnh hơn, và giữ chất

lượng sản phẩm tốt hơn, tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong suốt quá

trình chờ xuất kho.


Công nhân phải vệ sinh cá nhân, dụng cụ, thiết bị vệ

sinh sạch sẽ.

Sản phẩm đưa vào kho phải được bao gói trong thùng

carton .

Sử dụng xe đẩy, xe nâng để vận chuyển sản phẩm vào

kho.

Xếp cách tường 20cm, cách trần 40cm, xong tụ 5, tụ 7

xếp trên panel chừa lối đi.

Cửa lớn cho công nhân ra vào kho, cửa nhỏ cho sản

phẩm ra vào kho.


Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này, và

duy trì công đoạn này.



QC chịu trách nhiệm giám sát công đoạn này và kiểm tra các chỉ tiêu kết quả

giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản .

Ngày .. tháng …năm




BIỂU MẨU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN


Ca sản xuất: Tần suất:30phút/lần

Lô số

Thời

điểm

giám

sát (h)

Trọng

lượng(kg)

Thời gian

Nhiệt

độ kho

bảo

quản (

C)

Quy

cách

xếp

kho(Đ

/K)

Nhận xét

và hành

động sữa

chữa

Nhập kho

(h)

Xuất

kho(h)





KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊThời gian được thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình, tuy

thời gian không dài nhưng đã giúp chúng em bổ sung và hiểu biết thêm về ngành học

của mình. Công ty đã có những đóng góp tích cực cho ngành thủy sản trong nước và

ngoài nước thông qua việc sản xuất các mặt hàng có chất lượng cao phục vụ cho

người tiêu dùng và đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước. Tuy nhiên vẫn còn một số

vấn đề cần khắc phục. Với hiểu biết còn non kém, nhỏ nhoi của mình chúng em xin

phép được đóng góp một số ý kiến chân thành nhất với quý công ty:

-Công ty nên thường xuyên có kế họach bổ sung kiến thức cho công nhân về các

chương trình vệ sinh SSOP, quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quản lý chất lương theo

HACCP.

-Bố trí thêm bồn nhúng găng tay cho công nhân trước khi vào chế biến.

-Tại khu vực sơ chế cần bố trí một người chuyên nhặt nguyên liệu bị rơi xuống

nền.

Đó là những ý kiến chúng em xin được đóng góp cùng công ty, nếu có gì sai sót

mong công ty bỏ qua cho. Chúng em xin chân thành cảm ơn công ty đã tạo điều kiện

tốt nhất cho em thực tập trong thời gian vừa qua.

Và một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô và thầy Nguyễn

Công Bỉnh đã giúp em hoàn thành cuốn báo cáo này.


Documents

Bao Cao Thuc Tap Tot Nghiep Quy Trinh San Xuat Thuy San Dong Lanh 6nPss 20121119102921 18338