bar i barsko poslovanje.doc

Bar i barsko poslovanje

UVOD

Bar je ugostiteljska radnja koja posluje pretežno u noćnim časovima,što zavisi od vrste bara i njegove namjene.Sama riječ "bar" je američkog porijekla i izvedena je od riječi barijera,što bukvalno prevedeno znači pregrada,ograda.

Bar se kao specifična ugostiteljska radnja prvi put pojavio u Sjevernoj Americi.U Evropi se javlja najprije u Velikoj Britaniji,a kasnije i u drugim zemljama.U vrijeme kada su Evropljani naseljavali Sjevernu Ameriku počeli su da otvaraju taverne (vrste ugostiteljskih radnji) i krčme.Taverne su po svojoj namjeni njsličnije ugostiteljskim radnjama gostionicama.

Radnici koji su se u ovo vrijeme bavili ugostiteljskim zanimanjem bili su izloženi raznim opasnostima,poput onih od revolveraša koji su bili pod uticajem alkohola.Zbog toga su nastojali da se na neki način zaštite.

U bar su navraćali kopači zlata,kockari i ljudi sumnjivih zanimanja.Konzumirali su razna pića i neke vrste zakuski.Barijera je u početku trebala da zaštiti radnika,odnosno da na neki način odvoji gosta od radnika koji je posluživao.Zato je barijera u prošlosti više ličila na neki "gelender",jer gost u to vrijeme nije mogao staviti piće na pult,već je čašu sa pićem držao u ruci.Stolica u baru nije bilo,pa su gosti stojeći ispijali pića.

Tokom vremena oprema bara se mijenjala,asortiman pića se proširivao,a mijenjala se i namjena bara.Tako se kasnije pojavljuje moderniji barski pult,koji i u današnje vrijeme simbolizuje bar.Barski pult se iz godine u godinu modernizovao,tako da danas simbolizuje bar kao specifičnu ugostiteljsku radnju.Pored barskog pulta nalazi se i po nekoliko barskih stolica.U barovima ima i stolova različitih oblika i vrlo udobnih sjedišta.

Asaortiman pića se vremenom proširivao,tako da se u današnje vrijeme u barovima poslužuje nekoliko stotina različitih vrsta alkoholnih i bezalkoholnih pića.Porast životnog standarda radnih ljudi ima najveći uticaj na modernizaciju i osavremenjivanje ugostiteljskih radnji.Povećanje kupovne moći stanovništva utiče i na proširivanje asortimana usluga,i to na višem nivou.

Gosti se uslužuju i za barskim pultom i stolovima.Za stolovima goste uslužuju konobari,a za barskim pultom barmeni.Nekada su barmeni na zahtjev gostiju mješali pića (pripremali koktele),a kasnije su sami počeli da preporučuju gostima određene mješavine pića.

U početku su se uglavnom pila čista pića.Prve mješavine koje su zapisane pripadaju "amerikan- drinkins- pićima:"Julep","Toddy" i dr.Njihov broj se povećavao iz godine u godinu.

Za pojavu flipova i koktela najveći doprinos su dali Džeri Tomas,koji je još 1863. godine izdao prvi priručnik za mješače pića-barmene pod nazivom "Bartenders guid".Zatim je i Heri Džonson izdao knjigu pod nazivom "Miksologija".Njihovi radovi su veoma značajni i za današnje generacije barmena.Mnogi kokteli ovih autora su i danas zastupljeni u barskom poslovanju i u mnogim kartama bara.

Tema ovog rada je "Bar i barsko poslovanje"

1


1.Aperitiv bar

Aperitiv bar posluje u sastavu restorana ili kao samostalna ugostiteljska radnja.U našoj zemlji aperitiv-barovi se nalaze u sastavu restorana.Aperitiv bar se obično nalazi ispred ulaza u salu restorana.

U aperitiv baru dominira barski pult u kome su ugrađeni i razni aparati neophodni za pravilno poslovanje(električni mikser,aparat za led,rashladni uređaji,aparat za kafu i dr.).Pored barskog pulta nalaze se visoke barske stolice za goste koji žele da piće popiju pored samog pulta.U aperitiv-baru smješteno je i nekoliko stolova sa udobnim sjedištima,gdje gosti takođe mogu biti usluženi.

Sl.1.Aperitiv bar

U asortimanu pića moraju biti aperitivna alkoholna i aperitivna bezalkoholna pića.Sve vrste pića koje aperitiv bar posjeduje upisuju se u posebnu manju kartu sa svim neophodnim elementima.

Apetisani su takođe neophodni.

Gostima se u aperitiv-baru služe razne vrste alkoholnih i bezalkoholnih aperitivnih pića,razne vrste apetisana i razna miješana pića (kokteli).

Osoblje zaposleno u aperitiv-baru mora biti stručno kako bi udovoljilo osnovnim zahtjevima gostiju.

Barmen goste uslužuje direktno za barskim pultom.Goste za stolovima uslužuje barmen i njegov pomoćnik ili se angažuju konobari.To zavisi od kapaciteta aperitiv-bara.Ukoliko je kapacitet veći potrebno je da se za rad u salonu angažuje i određeni broj konobara,koji će goste usluživati za stolovima.

Ako se aperitiv-bar nalazi u sastavu restorana,gosti dok piju aperitivna pića, mogu zahtjevati da im se donese jelovnik i da izaberu jelo za ručak ili večeru.Porudžbinu iz jelovnika prima šef određenog rejona i on je dužan da se brine da gost dobije sve ono što je naručio.

2


Aperitiv bar može da posluje i samostalno.Može se nalaziti i u samom restoranu,najčešće u jednom uglu sale restorana.Barski pult vje nešto manji zbog prostora koji se koriste za glavne objede.

Po pravilu , aperitiv-barovi rade dvokratno,tj. za vrijeme ručka i za vrijeme večere.Radno vrijeme aperitiv bara je podešeno,odnosno podešava se prema radnom vremenu restorana u čijem sastavu se nalazi.

2.Organizacija rada u baru

Kakva će organizacija rada u baru biti zavisi od više faktora:

od veličine bara, tipa bara, strukture gostiju, broja posjetilaca, da li je bar sezonskog karaktera ili posluje tokom cijele godine.

Broj zaposlenih u baru zavisi od veličine bara,broja gostiju,navika gostiju itd.Na čelu organizacije bara obično se nalazi menadžer (rukovodilac) koji je zadužen za organizaciju poslovanja,a ujedno je odgovoran za poslovanje bara.

Organizacija treba biti takva da se u svakom trenutku omogući gostu udoban smještaj, zabavu tj. kompletna savremenu uslugu tokom boravka u baru.

2.1 Podjela osoblja u baru

Personal koji radi u baru može se podjeliti prema djelatnostima koje obavlja na sledeće grupe:

stručno, zabavno, proizvodno, pomoćno osoblje itd.

3


Stručno osoblje:

U stručno osoblje spada:

menadžer bara, zamjenik menadžera bara, glavni barmen, barmen, pomoćnik barmena, konobar, pomoćnik konobara.

Zabavno osoblje:

U zabavno osoblje spadaju:

muzičari, artisti, plesačice, animir dame.

Proizvodno osoblje

U proizvodno osoblje spadaju:

glavni kuvar kuvar pomoćnik kuvara.

Pomoćno osoblje

vratar, hostese, garderober, obezbeđenje, higijeničar.

4


2.2. Menadžer bara (rukovodilac)

Posao menadžera (rukovodioca) ima svoje specifičnosti u odnosu na posao drugih radnika.One se ogledaju prije svega u tome sto se učinak menadžera u osnovi mjeri sposobnošću da umnoži napore pojedinaca.To zapravo znači kako da objedini veliki broj osoba iz različitih nivoa organizacija u jedan efikasan tim.

Za menadžera je najveći uspjeh ako sastavi dobar tim ljudi (saradnika).

Uglavnom je to osoba sa višegodišnjim iskustvom iz oblasti barskog poslovanja.On postavlja na zadatke, raspoređuje posao, kontroliše rad svojih saradnika, pomaže direktno u radu,te odgovara za cjelokupan rad i poslovanje bara. Menadžer kontaktira sa gostima,vrši rezervacije stolova za goste, nastoji da što bolje i racionalnije organizuie rad,poveća asortiman usluga i poboljša njihov kvalitet.Takođe se brine o personalu, pravi dnevne rasporede za korišćenje godišnjih odmora, vrši prijem i otpuštanje radnika, organizuje stručne seminare, rješava konfliktne situacije i slično.

Osnovne dužnosti rukovodioca bara su:

postavi najadekvatniju organizaciju rada bara, koordinira rad svih odjeljenja bara obezbjeđuje poslove prijema,rezervacija,ugovaranja,dajući im pri tom velike

popuste obezbjeđuje kvalitetne umjetničke programe,vodeći računa o željama gostiju,i

povremeno ih mijenja brine o funkcionisanju tehničkih uređaja, brine o asortimanu ugostiteljskih usluga, uvodi savremene aparate u barsko poslovanje pruža gostima servis na visokom nivou zahtjeva od članova kolektiva maksimalno angažovanje pri pružanju usluga, brine da osoblje bara bude prema gostima ljubazno,korektno i da ispunjava

svaku želju gosta utvrđuje asortiman,kvalitet i kvalitet asortimana ugostiteljskih usluga angažuje se zajedno sa svojim osobljem za uspješno izvršenje finansijskog

plana,boreći se za što veći ukupan prihod i dohodak bara,ima pravilan i korektan odnos prema članovima kolektiva,

njeguje dobre međuljudske odnose i unapređuje ih, permanentno kontaktira sa svojim saradnicima radi dogovaranja o unapređenju

organizacije rada i izvršavanju dnevnih zadataka-poslova.

5


2.3. Barmen (mješač pića) Barmen je osoba koja se stručno bavi mješanjem pića kao profesionalac na radnom mjestu.Posao barmena nije jednostavan kako na prvi pogled izgleda.Često podrazumjeva noćni rad,zbog toga je nerijetko fizički naporan.Barmen je uz glavnog kuvara najpopularnija osoba svakog ugostiteljskog objekta.

Zahvaljujući kreativnosti svog posla,oni su izuzetno cenjeni i dobro plaćeni . Besprekorno su uredni, dobro obrazovani, najčešće govore više jezika,te gosti rado rezgovaraju sa njima.Veliki su zanešenjaci u svom poslu,koji razvijaju do savršenstva.Veoma su kolegijalni,ali čuvaju tajne svog umjeća.Gotovo svaki barmen ima svoj lični pribor za pripremanje koktela i neda ga nikome na upotrebu.

Početnici profesionalci ovog posla ako hoće da se dalje razvijaju (usavršavaju),moraju da putuju u druge zemlje,odlaze na stručne seminare,posjećuju fabrike alkoholnih i bezalkoholnih pića,zanimaju se za preces rada i tehnologiju proizvodnje,čitaju stručnu literaturu itd.Takmičenja su takođe važan oblik usavršavanja barmena,na njima barmeni pokazuju šta znaju, razmenjuju iskustva i informacije.

Barmen radi noću pa mu je potrebna velika fizička kondicija.Složenost poslova koje barmen obavlja na svom radnom mjestu zahtjeva da:

ima radno iskustvo, ima smisla za učenje i govor stranih jezika,naročito engleskog, posjeduje opštu kulturu i da zna lijepo i korektno da se ponaša sa gostima, da zna da koristi literaturu neophodnu za rad poznaje sva važnija zbivanja u zemlji i inostranstvu izvanredno poznaje tehnologiju proizvodnje domaćih i inostranih pića zna kako svaku vrstu pića treba pravilno posluživati poznaje specifičnosti pojedinih vrsta pića zna pravilno rukovati aparatima u baru, na vrijeme izvrši sve pripremne poslove zna pripremiti sve vrste dugih i kratkih pića zna osnove usluživanja prima pisane porudžbine od strane konobara svaku izdatu konzumaciju registruje na kasi uredno vodi administraciju bara da se strogo pridržava receptura u pripremanju miješanih pića da svakodnevno predaje dnevni pazar i da za to dobije priznanicu.

Radno odjelo barmena (uniforma barmena)

U izgledu uniforme barmena danas ne postoje strogo definisana pravila kako je to ranije bilo.Kakva će uniforma biti, prvenstveno zavisi od objekta u kome barmen radi.Bez obzira u kom objektu barmen radi,uniforma treba uvijek da bude čista i uredna.U nekim svjetskim barovima, posao oko izbora uniforme prepušta se kreatorima.

6


3.Inventar i oprema bara

3.1.Podjela inventara u baru

U inventar bara ubrajamo sav inventar pomoću kojeg se gosti uslužuju jelom,pićem i napicima u ugostiteljskom objektu.Inventar dijelimo ne grupe i to prema namjeni i materijalu od koga je izrađen.

Shodno materijalu-sirovini,inventar je izrađen od tekstila, stakla, porcelana, metala i kombinacijom istih.

Inventar u baru se može smjestiti u nekoliko grupa,a to su:

krupni inventar tehnički uređaji i tehnička oprema sitni inventar i barska oprema.

Krupni inventar

U krupni inventar bara ubrajaju se:

barski stolove i stolice,

klub garniture i

barske fotelje

Sl.2.Barski stolovi i stolice

7


Tehnički uređaji i tehnička oprema

U tehničke uređaje i tehničku opremu u baru ubrajamo rashladne ormane i vitrine za čuvanje pića i drugih namirnica,espreso aparati, ledomate,,aparate za ceđenje voća, drobilice za led,itd.

Sl.3.Tehnički uređaji i oprema

Sitan inventar

Sav inventar pomoću koga se gosti uslužuju jelom,pićem i napicima naziv se sitnim inventarom.Sitni inventar se dijeli prema namjeni i materijalu od koga je izrađen,na: staklo,porcelan,metalno posuđe,stoni inventar i pomoćni inventar.

Staklo

Stakleni inventar može biti izrađen od običnog, kristalnog ili vatrostalnog stakla.Od staklenog inventara u baru se nalazi sledeći inventar:čaše,bokali,flaše itd.

Uz kvalitet, servis je veoma bitan preduslov kompletnog doživljaja pića.Osnovu kvalitetnog servisa pića čini pravilan odabir čaša.Najbolji izbor su lijepe,jednostavne i ne previše skupe čaše,koje slede jednu istu liniju dizajna.Skupe čaše neobičnog oblika poznatog dizajnera,jesu lijep prizor,ali nisu naročito praktične za svakodnevnu upotrebu u baru.

Najbolje su,generalno tanke,bezbojne čaše,koje kad su čiste i sjajne,daju poseban kvalitet piću koje se u njima servira.Prava čaša pojačava utisak pića koje se konzumira.U praksi, najveći deo potreba jednog bara mogu zadovoljiti sledeće vrste:

Coilins čaše,Old fashioned čaša,čaša za topla pića, čaša za vino, brendi snifter čaša i martini čaša.

Aperitiv čaše (koriste se za servis svih vrsta aperitiva koji se služe bez leda, a svakako se u njih,po želji gosta može staviti jedna, najviše dvije kocke leda zbog zapremine koja je između 0,1 i 0,12 dcl.

Porto ili sherry čaše (koriste se za servis pojačanih vina i u nekim slučajevima za servis likera koji se poslužuju bez leda,njihova zapremina je između 0,5 i 0,1 dcl).

Sour čaša (dobila je naziv po posebnoj kategoriji koktela sour, i upravo to joj je i namena, koristi se za miješana pića).

8

http://www.limundo.com/kupovina/Za-kucu/Posudje/Ostalo/aparat-za-cedjenje-soka/936477

http://www.contessa.rs/index.php/barska-oprema/ledomati/simag-sd22-ledomat-1.html


Champagne fute (kao što samo ime kaže, to je čaša za šampanjac, obično vrlo elegantnih linija, u žargonu poznata kao“visoka čaša za šampanjac“, za razliku od Champagne saucer,koja je poznata kao „široka čaša za šampanjac i veoma podseća na koktel čašu).

Koktel čaša (nešto je veće zapremine i malo dublja od široke šampanjske čaše i koristi se za servis koktela).

Martini čaša(to je najklasičnija čaša za serviranje koktela i u mnogim slučajevima eliminiše potrebu za koktel čašom, naziv je dobila po kralju koktela-martiniju).

Old fashioned čaša ili niski tumboer ( u žargonu poznata kao „viski čaša“, koristi se za servis viskija,kao i ostalih žestokih pića koja se poslužuju sa ledom i zbog toga ima značajno punije dno).

Mala highball čaša ili visoki tumboer (obično se koristi za miksove votka-juice,campari-soda,itd.,i zapremina im je nešto manja od 0,2 dcl).

Velika highball čaša (kod nas uglavnom poznata kao čaša za vodu ili čaša za sok, istog je oblika kao i mala highball čaša, samo je veće zapremine 0,2-0,8 dcl,koristi se i za servis gaziranih pića sa ledom).

Collins čaša (veoma podseća na highball čaše, samo je uža i viša, zapremine oko 0,25dcl,može se koristiti u iste svrhe kao i prethodne čaše, a naziv je dobila po grupi koktela koji se nazivaju Collins).

Vinska čaša (postoje izvesne razlike između čaša za belo i crno vino, ali po obliku su veoma slične, čaše za crno vino su veće zapremine i po pravilu sud im se zatvara na vrhu,dok se sud čaše za belo vino na vrhu otvara,poželjno je da budu od potpuno bezbojnog i tankog stakla, kako bi podržale organoleptička svojstva vina).

Irish coffee čaša (koristi se isključivo za irsku kafu,karakterističnog je oblika, obično pozlaćenog ruba, na sudu se gotovo uvek nalazi natpis Irish coffee zelene boje, a na karakterističnom zadebljanju na stopalu nalazi se crtež djeteline,otporna je na toplotu).

Čaše za topla pića ili Toddy čaša(takođe otporna na toplotu,može biti iz dva dijela pri čemu je sud čaše staklen a rukohvat od metala,ili je čaša u cjelosti od debljeg stakla,koristi se za servis toplih pića,punč,grog,kuvano vino itd.)

Cognac,Napoleon ili Brendy snifter čaša(koristi se za servis konjaka i brendija,ima široko dno svuda,kako bi mogla da se podgrjeva dlanom,a pri vrhu seznačajno zatvara kako bi se sačuvala isparenja koja nastaju grijanjem sadržaja,kod nas postoji običaj da se takve čaše prije sipanja zagrjevaju što je pogrešno).

Beer, Pilsner ili čaša za pivo (koristi se za servis piva,postoji u dve varijante zapremine:35cl i 55cl,po pravilu ove čaše treba ohladiti“frapirati“ pre nego se pivo sipa u njih).

Pint čaša (takođe je čaša za pivo i postoji u dve verzije:oko 55cl i half pint-oko28cl,takođe je treba rashladiti prije servisa).

Krigla ili Bear mug (dobro poznati pivski standard koji se pravi od debelog stakla kako bi hladno pivo iz automata duže sadržalo temperaturu).

9


Whiskei shot čaša ili čaša za tekilu (mala čaša, zapremine oko 5cl,po pravilu single malt whiski se služi u ovoj čaši bez leda,otud potiče njeno ime, kod nas je ova čaša poznata kao čašica za rakiju, a u svijetu se koristi kao standard za tekilu).

Sl.4.Čaše u baru

Rublje

Tekstil se znatno manje primjenjuje u barovima u odnosu na restorane,osim kod barova koji pružaju usluge hrane gdje dobija sve veći značaj u primjeni.

U tekstil se ubrajaju podstoljnjaci,stolnjaci,nadstolnjaci,salvete(ubrus),krpe za poliranje itd.

Porcelan

Od inventara od porculana u baru se upotrebljava:

šolje za kafu, šolje za čaj, šolje za espreso kafu šolje za kapućino, šolje za filter kafu, činije za kompote, činije za voće, činije za male obroke i sl.

10


Metalno posuđe

Inventar od metala u baru,izrađen je od nerđajućeg čelika,hromiranog ili niklovanog metala,emajliranog pleha itd.

Od metalnog inventara u baru se uglavnom koriste:

krimer za mlijeko, krimer za kafu, posude za šlag, posude za sladoled, kible za led.

Od pribora se koriste:

kašičica za čaj, kašičica za kafu, desertna viljuška i nož, veliki nož i viljuška, hvataljka za limun, hvataljke za led.

Stoni inventar

Stoni ili pomoćni inventar obuhvata inventar koji se nalazi na stolu ili pomoćnom stolu,a sastoji se od sledećeg:

vaze za cvijeće, pepeljare.

Pomoćni inventar za usluživanje

U pomoćni inventar ubrajamo:

štoplcigere, posude za grijanje jela, platoe, kolica za rad i sl.

U potrošni materijal ubrajaju se papirne salvete,slamke za „duga“ pića, prašak za pranje,i dr.

11


Barska oprema

Barski pult

Prostor koji zauzima bar i oprema u njemu zavisi od vrste, namjene i načina vršenje usluga.Bar koji je namenjen zabavi i razonodi raspolaže većim prostorom, bolje i ljepše uređenim.Prostorije bilo koje vrste bara treba da obezbjede gostima potpunu udobnost.Za odabiranje barskog pulta i njegovo uklapanje u ambijent bara treba konsultovati arhitektu.Najvažniji deo opreme bara je pult,koji izgledom i veličinom treba da odgovara prostoriji u kojoj se nalazi.

Bitne osobine barskog pulta su izgled i visina.Barski pult obavezno ima dvije ploče:

ploču za rad opremljenu svim predmetima nužnim za normalan rad barmena i

ploču za izdavanje pića koja istovremeno služi gostima pri konzumiranju hrane i pića.

U barovima gosti obično stoje ili sjede za pultom.U barovima se izuzetno koriste barski stolovi(za manji broj gostiju).Za pultom gosti sjede na barskim stolicama . Barska stolica je visoka,sa veoma malim i tvrdim sjedištem bez naslona.Ovakva barska stolica je vrlo neudobna.Modernije barske stolice su udobnije,sa naslonom i nekim sjedištem.Barski pult sa unutrašnje strane, gdje je radno mjesto barmena, ima radnu ploču.Ova ploča služi barmenu da na njoj pripremi piće i razne koktele.Praktično,na ploči barmen obavlja sve poslove.Na njoj se nalaze razne vrste inventara,kao i izvjestan broj flaša sa pićima koje se ne hlade i dr.Ispod radne ploče nalaze se razne razni uređaji i oprema:uređaj za hlađenje,bojler, ledomat i dr.Barski pult ima i gornju ploču za kojom se služe gosti.Oko barskog pulta postavljene su barske stolice,a broj stolica se utvrđuje prema dužini barskog pulta.Takođe se broj određuje i u zavisnosti od vrste bara.Stolice su jedna od druge udaljene 50cm Mogu biti pokretne ili fiksirane.Sa spoljnje strane pulta ugrađuju se dvije barijere (gornja i donja).Gornja služi gostima da se na nju naslone rukama dok sjede za pultom i obično je obložena kožom ili skajem.Donja barijera služi gostima da se na nju oslone nogama.U visini gornje barijere u pult je ugrađena ploča od tvrdog materijala,koji se lako održava i ne upija vodu.Ova ploča koristi se za usluživanje barskih konzumacija gostima koji sjede za barskim pultom.Na gornjoj ploči se uvijek nalaze karte bara,apetisani,pepeljare,salvetice od papira,slamke idr.

Da bi se napravio koktel,potrebna je odgovarajuća oprema.Svaki barmen bi, pijre nego što uputi u carstvo koktela,trebalo da poznaje sve elemente barske opreme:

Trodjelni šejker( SHAKER) je najbolji prijatelj svakog barmena.Sastoji se iz tri dijela:glavna posuda , cediljka , poklopac. Taj šejker je vro lak za upotrebu.

Sl.5.Trodjelni šejker

12


Sl.6.Barsko sito i kašika za mješanje

Barsko sito Upotrebljava se uz Mix-glass, Boston Shaker i dvodelni Shaker. Spiralni dio joj dozvoljava upotrebu na raznim prečnicima posuda s kojima se radi. Veliki broj malih otvora služi da se koktel procijedi u čašu bez ostataka leda ili nekih drugih krupnijih sastojaka ( listići nane, razno voće,…). Izrađuje se od rosfraja, dok rukohvat može biti i od drugih materijala.

Kašika za mješanje-Kašika za miješanje se upotrebljava uz Mix-glass i služi za miješanje koktela. Ona nije udubljena kao ostale već je ravna i posjeduje otvore koji pri mješanju stvaraju malene vrtloge, s čime ubrzavaju i poboljšavaju proces sjedinjavanja sastojaka koji sa mješaju. Izrađuje se od rosfraja ili plastike. Njena dužina kreće se od 20 cm do 25 cm.

Barska daščica koristi se za pripremanje dekoracija za koktele. Veoma ja važno da se daščica redovno čisti. Treba izbjegavati sječenje različitih namjernica jer može doći do miješanja ukusa i mirisa. Podjednako su u upotrebi kako drvene tako i plastične daščice. Uobičajena dimenzija je 26 x 20 cm. U mnogim recepturama se zahtijeva da se nešto narenda kao na primjer čokolada, lješnik, badem, kora citron voća, morski oraščić, itd. Ovo rende je prava stvar za to. Izrađujue se od rosfraja dok je rukohvat od drveta ili plastike.

Sl7..Barska daščica i hvataljka za led

Najupotrebnija alatka u baru služi za hvatanje i stavljanje kockica leda. Izrađuje se od rosfraja ili plastike,u raznim dimenzijama u zavisnosti od proizvođača

Lopatica za led koristi se za zahvatanje većeg broja kockica leda ili lomljenog leda u jednom mahu. S donje strane lopatice nalaze se više manjih otvora za ispust vode. Izrađuje se od rosfraja dok rukohvat može biti od drveta ili plastike. Dužina se kreće od 18 cm do 23 cm u zavisnosti od potrebe bara i proizvođača

Sl.8.Lopatica za led i mjerice

13


Mjerica-Kao što i samo ime govori koriste se za mjerenje tj. doziranje pića. U zavisnosti od standarda lokala u kome se koriste mogu se sresti u zapremini od 0,1 dcl do0,5 cl. Veoma su korisne mjerice koje s jedne strane zahvataju npr. 0,2 dcl a sa druge 0,3dcl, mada se mogu sresti i druge kombinacije ili pojedinačne mjere. Izrađuju se od rosfraja.

Nož-Primjenu ove barske alatke je suvišno opisivati. Treba napomenuti da se razlikuje od ostalih noževa po svom vrhu koji ima funkciju nabadanja pripremljene dekoracije. Sečivo se izradjuje isključivo od nerđajuceg čelika dok rukohvat mož biti rosfrajni, plastični ili drveni. Standardna dimenzija noža je 23 cm.

Sl.9.Barska kašila i nož

Barska kašika- koristi se pri dodavanju raznih namirnica (šećer, med, so, itd ), pripremanju koktela, miješanje pića, itd. Izrađuju se od rosfraja. Optimalna dužina je 25 cm.

Noževi za voće- Koristi se za pravljenje spirale od kora raznog citron voća ( Limun, Grejpfrut, Mandarina, …), mada u vjettim rukama barmena može poslužiti i za drugo voće - povrće ( Jabuka, Mango, Krastavac, …). Izrađuje se od rosfraja, dok rukohvat može biti od plastike ili drveta. Dužina se krece oko 19 cm.

Sl.10.Nož za voće

U ostali barski inventar ubrajaju se:

poslužavnici,štoplicigeri,otvarači za flaše sa metalnim zatvaračem,kofice za led, hvataljka za led,hvataljka za šećere,arafe za dekantiranje vina,čekić za led ,aparat za kafu,šoljice sa podmetačima za kafu,korpice za stara crna vina,priručna apoteka,čaše za topla pića,razne vrste bokala,činijce sa podmetačima za apetisane,kofe za hlađenje pića,posipač sa šećerom,pribori za serviranje jela u baru,razni posipači za so,biber,papriku,daščica za sječenje voća,rešo za kuvanje pića,kanta za otpatke,pepeljare,šilo za led,lopatica za led,čaše za desertna pića,putiri za domaće penušce,čaše za šampanjac,kobler,flip...

U potrošački materijal se ubrajaju papirne salvete,slamke za "duga" pića,prašak za pranje i dr.

14


4.Barska karta

Barska karta mora biti sastavljena tako da asortiman odgovara vrsti ugostiteljske radnje i zahtjevima koje postavljaju gosti.U kartu bara se unosi pun naziv pića koje se ne smije ispisivati skraćenicama.Pored alkoholnih pića unosi se jačina izražena u postotku alkohola,što se ne odnosi na koktele,jer se pored koktela upisuje jačina.

Količina se označava u svakoj karti koja se gostima prezentira,osim kod nekih mješanih pića,jer je to skoro nemoguće učiniti.

Cijena se ističe pored svake konzumacije u karti.Barska karta može da objedini i razne vrste jela koja se gostima nude.To se čini samo u onim barovima gdje je asortiman jela sužen.

Na kraju svake karte unosi se i procenat koji se naplaćuje na ime servisa.Ako je servis uključen u cijenu konzumacije,tada se ne upisuje u kartu,osim ako se želi istaknuti da je uključen u cijenu.

Normativi u barskoj karti izrađeni su na osnovu prosječnih normativa koji se primjenjuju u ugostiteljstvu.Pravilo je da svaka ugostiteljska radnja ima svoj normativ.Cijene su takođe proizvoljne i utvrđuju se na osnovu normativa i troškova poslovanja.

Svaka radna organizacija unosi u kartu sve što je bitno i što može da doprinese unapređenju organizacije i efikasnosti prodaje.Na taj način postiže se potreban kvalitet,a gost je zadovoljan uslugama koje mu se pružaju.

Varijete bar treba da ima na raspolaganju i neke vrste jela.Jela se ispisuju u kartu bara ili se piše manja karta koja se gostima prezentira sa kartom bara.Asortiman jela u barskoj karti nije veliki,ali se vodi računa da jela budu kalorična i prvorazrednog kvaliteta.

15


Sl.11.Dio barske karte varijete bar

16


5.Zaključak

Tema ovog rada je "Bar i barsko poslovanje".

Rad je podijeljen na 6. poglavlja,sa podpoglavljima.

Prvo poglavlje opisuje aperitiv bar,drugo je vezano za organizaciju rada u baru kroz opis rada glavnog menadžera i barmena.Treće poglavlje opisuje inventar i opremu bara sa posebnim akcentom na barski pult.Sve je propraćeno i odgovarajućim slikama.Četvrto poglavlje opisuje barsku kartu i sve njene elemente koji su bitni za funkcionisanje jednog bara.

Da bi se mogao odvijati radni proces, bar mora da raspolaže određenom opremom i inventarom.Najvažniji dio barske opreme, jer se oko njega obavljaju svi poslovi vezani za usluživanje je barski pult.

Barovi mogu poslovati samostalno ili u sastavu nekog drugog objekta. Barsko poslovanje je kompleksna oblast restoraterstva. Pojedini barovi su stekli popularnost po svom zabavnom programu, a neki po barmenima ili piću koje je u njima najpopularnije.Barske usluge su podsticaj i osnovni motiv zbog koga gosti posjećuju neki bar , pa stoga one moraju biti takve da maksimalno motivišu i privlače goste. U poslednje vrijeme, sve se više javlja potreba za kvalitetnim, obrazovnim kadrom za posao barmena, kako u barovima tako i u restoranima.Sve je veći broj mladih ljudi iz Crne Gore koji uspešno rade po barovima širom svijeta. Samo stručni i obrazovni kadrovi, sa dosta vježbe i njome postignute rutine, mogu da zadovolje trendove i kriterijume koje zahtjevaju gosti. Svojim atraktivnim programom i uslugom, barovi obogaćuju ugostiteljsku ponudu za mnogobrojne turiste iz svijeta.

17


6.Literatura

1.Milenko Krasovčić,Svetozar Nićetin:"Usluživanje sa praktičnom nastavom za III i IV razred ugostiteljsko-turističke škole,Zavod za udžbenike i nastavna sredstva,Beograd,1998.

2.Svetozar Nićetin,Said Divanović:"Tehnologija zanimanja za treći razred usmjerenog obrazovanja ugostiteljsko-turističke struke za zanimanje konobar i točioc pića,Zavod za udžbenike i nastavna sredstva,Beograd,1987.god.

3.Radoslav Milićević:"Praktična nastava"

4.Izvori sa interneta

18


SREDNJA STRUČNA ŠKOLA Područje rada: Turizam i ugostiteljstvo Pljevlja Obrazovni profil: Konobar

PRAKTIČNI RAD NA ZAVRŠNOM ISPITU

TEMA: Bar i barsko poslovanje

Mentor: Kandidat: Hrković Remzo Rovčanin Stefan

Pljevlja,jun,2012.god

19


Sadržaj

Uvod..................................................................................................................1

1.Aperitiv bar...................................................................................................2

2.Organizacija rada u baru............................................................................3

2.1 Podjela osoblja u baru............................................................................3

2.2. Menadžer bara (rukovodilac).................................................................5

2.3. Barmen (mješač pića)...............................................................................6

3.Inventar i oprema bara................................................................................7

3.1.Podjela inventara u baru..........................................................................7

4.Barska karta................................................................................................15

5.Zaključak.....................................................................................................17

6.Literatura....................................................................................................18

20

Documents

bar i barsko poslovanje.doc