1. Bawang merah Bawang merah (Allium cepa L.) adalah sejenis tanaman yang menjadi bumbu berbagai masakan Asia Tenggara dan dunia. Bagian yang paling banyak dimanfaatkana adalah umbi, meskipun beberapa tradisi kuliner juga menggunakan daun serta tangkai bunganya sebagai bumbu penyedap masakan. Bawang merah mengandung vitamin C, kalium, serat dan asam folat. Selain itu, bawang merah juga mengandung kalsium dan zat besi. Bawang merah juga mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa hormone auksin dan giberelin (Anonim1, 2013). Bawang merah merupakan salah satu rempah yang biasa digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma. Bawang merah digunakan menambah aroma, sehingga produk akhir mempunyai aroma yang menarik. Selain sebagai bumbu bawang merah dilaporkan juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet produk (Wills, 1956).Bawang merah (Allium cepa L.) mengandung minyak volatil, protein, selulosa, gula, mineral dan lain-lain. Kandungan minyak volatil bawang merah tergantung varietasnya. Kandungan utama dari minyak volatile tersebut adalah d-n-propyl disulfide dan methyl-n-propyl disulfide (Farrel, 1990).2. Bawang putihBawang putih merupakan salah satu rempah yang biasa digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma. Bawang putih digunakan menambah aroma, sehingga produk akhir mempunyai aroma yang menarik. Selain sebagai bumbu bawang putih dilaporkan juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet produk (Wills, 1956). Aroma bawang putih termasuk tajam. Itulah sebabnya pemakainnya untuk bumbu umumnya hanya sedikit, paling hanya beberapa suing saja. Penyebab aroma tajam tersebut berasal dari zat alicin dan kandungan sulfur. Selain itu, kandungan yodium-nya pun tinggi (Muhlisah dan Hening, 1996).Bawang putih (Allium sativum L.) mengandung minyak volatile yang jumlahnya kurang dari 0,2 % dari berat segar. Kandungan minyak volatilnya adalah 60 % diallyl disulfide, 20% diallyl polysulfide, allinin, allicin dalam jumlah kecil (Farrel, 1990). Syarat mutu bawang putih menurut SNI 01-3160-1992 dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Syarat Mutu Bawang Putih berdasarkan SNI 01-3160-1992KarakteristikSyaratCara pengujian

Mutu IMutu II

1234

Keasaman sifat varietasSeragamSeragamOrganoleptik

Tingkat ketuaanTuaTuaOrganoleptik

Kekompakaan siungKompakKurang kompakOrganoleptik

Kebernasan siungBernasKurang BernasOrganoleptik

KekeringanKering simpanKering simpanOrganoleptik

Kulit luar pembungkus umbiSempurna menutupi umbiSempurna menutupi umbiOrganoleptik

Kerusakan, (% bobot-bobot) maks58SP-SMP-310-1981

Busuk maks, % (bobot/bobot)12SP-SMP-310-1981

Diameter minimum, cm.302,5SP-SMP-310-1981

KotoranTidak adaTidak adaOrganoleptik

Sumber : SNI 01-3160-19923. KemiriKemiri (Aleurites moluccana ) merupakan tanaman pangan yang dapat tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Bagian terpenting dari kemiri yaitu bijinya yang digunakan sebagai bumbu masak, penyedap dalam berbagai jenis makanan, sabun, obat, serta kosmetik. Inti biji kemiri dapat mengandung hingga 60% minyak. Minyak kemiri dimanfaatkan sebagai minyak pengering dalam cat yang selama ini masih di import dari Amerika, India dan Rusia. Kemiri mengandung gliserida, asam linoleat, palmitat, stearat, miristat, asam minyak, protein, vitamin B1 dan zat lemak (Arlene, 2010).Kemiri dikenal sebagai salah satu tanaman rempah yang biasa dimanfaatkan masyarakat Indonesia. Pada kemiri memiliki asam non essensial yang menonjol, yaitu asam glutamat. Asam glutamat tersebut yang memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu. Jika kemiri digunakan dalam membuat abon, dapat memberikan rasa sedap sekaligus sebagai pelezat. Sehingga kemiri dapat digunakan sebagai pengganti MSG (Budi, 2010).4. KetumbarKetumbar(Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuknya berupa biji kecil-kecil mempunyai diameter 1-2 milimeter. Mirip dengan biji lada tetapi kecil dan lebih gelap. Selain itu terasa tidak berisi dan lebih ringan dari lada. Berbagai makanan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu berupa biji berbentuk butiran beraroma keras yang dinamakan ketumbar, dengan tambahan bumbu tersebut aroma masakan menjadi lebih nyata (Anonim2, 2010). 5. SeraiSerai makan tergolong ke dalam rumput di kawasan tropika yang berbau dan ia hampir sama dengan serai wangi di Cina. Dikatakan bahawa pokok serai makan berasal dari India yang ditanam bagi tujuan penghasilan minyak sejak tahun 1888. Serai makan merupakan sejenis rumput yang mempunyai jangkahayat yang panjang dan mengeluarkan bau. Tumbuh dengan rapat dan daunnya keluar dari rizom. Serai makan boleh tumbuh mencapai sehingga 1 m tinggi. Daunnya berbentuk sesil iaitu tidak mempunyai tangkai daun, ringkas, berwarna hijau, lurus, bersusun secara teratur dan daunnya boleh mencapai ukuran 40cm x 1cm. Daunnya licin, urat daun selari, tirus di bahagian hujung dan pangkal daun. Daunnya berpelepah, memanjang dan berfungsi sebagai batang. Pokok serai makan juga mengeluar bunga pada peringkat matang. Rizomnya kuat dan tegap, menjalar, tahan lasak dan berwarna kuning keputihan apabila dipotong (Anonim3, 2012).Serai termasuk bahan tambahan penambah rasa. Akan tetapi, penggunaannya tidak boleh terlalu berlebihan. Tinggi yang diperlukan untuk bahan tambahan masakan cukup 6-7cm dari akarnya dan buang sisa daunnya (Saparinto dan Hidayati, 2006).6. JaheJahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang semu. Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina. Oleh karena itu kedua bangsa ini disebut-sebut sebagai bangsa yang pertama kali memanfaatkan jahe terutama sebagai bahan minuman, bumbu masak dan obat-obatan tradisional. Jahe termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae), se-famili dengan temu-temuan lainnya seperti temu lawak (Cucuma xanthorrizha), temu hitam (Curcuma aeruginosa), kunyit (Curcuma domestica), kencur (Kaempferia galanga), lengkuas (Languas galanga) dan lain-lain (Koswara, 1995).Jahe digunakan sebagai penegas rasa dan aroma pada proses pembuatan bahan makanan karena mengandung flavonoida, polifenol, dan minyak asiri. Senyawa-senyawa tersebut membuat aroma jahe kuat, dengan rasa pedas menyegarkan. Jahe juga bermanfaat untuk menghilangkan bau amis pada ikan (Saparinto dan Hidayati, 2006).7. Daun SalamTanaman salam (Eugenia polyantha W.) termasuk famili Myrtaceace yang tumbuh mulai dari dataran rendah sampai ketinggian 1800 m diatas permukaan laut dan tersebar mulai dari Birma sampai P. Jawa. Tanaman tersebut belum dibudidayakan secara besar-besaran, sebagian besar hanya tumbuh begitu saja tanpa pemeliharaan. Untuk memproduksi daun lebih banyak dapat dilakukan pemupukan dengan NPK (Zulvia,1985). Daun salam merupakan salah satu bahan tambahan yang dapat member aroma harum pada masakan. Sebaiknya gunakan daun salam yang masih segar (Saparinto dan Hidayati, 2006).8. Daun JerukDaun jeruk bermanfaat sebagai pemberi aroma pada makanan, menghilangkan bau amis pada ikan. Sebaiknya, daun jeruk yang digunakan masih segar. Semakin segar daun, semakin baik pula aroma yang ditimbulkannya (Saparinto dan Hidayati, 2006).9. Asam JawaAsam jawa (Tamarindus indica L.) merupakan suatu tumbuhan tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Daging asam jawa sangat populer, dan digunakan dalam aneka bahan masakan atau bumbu diberbagai belahan dunia. Asam jawa disebut juga dengan nama asam kawak. Selain sebagai bumbu, asam jawa biasa digunakan sebagai bahan sirup, selai, gula-gula, jelli, dan jamu. Asam jawa merupakan tumbuhan yang serbaguna, mulai dari batang hingga daunnya dapat dimanfaatkan oleh industri makanan, minuman, farmasi, tekstil, kerajinan, kimia, hingga bahan bangunan. Buah asam jawa digunakan sebagai tanaman obat-obatan. Di samping daging buah, banyak bagian pohon asam yang dapat dijadikan bahan obat tradisional (Sabrina, 2011).Asam jawa adalah sejenis buah yang masam rasanya. Asam jawa biasa digunakan sebagai bumbu dalam masakan. Biasanya dapat dimanfaatkan sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam masakan (Nurani, 2010).10. Gula pasirGula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh berasal dari tebu atau bit yang mengalami proses pemurnian sampai kadar sakarosa 99,3% (Buckle, 1987).Penggunaan gula dalam pembuatan abon bertujuan menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon. Pada pembuatan abon, gula mengalami reaksi millard. Sehingga menimbulkan warna kecoklatan yang dapat menambah daya tarik suatu produk abon dan memberikan rasa manis (Lubis, 2010). Syarat mutu gula pasir (sukrosa) menurut Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.4.Tabel 2.4 Syarat mutu gula pasir (sukrosa) SNI No. 07-3141, 1992NoKriteria UjiSatuanPersyaratan

GKP (SHS)GKM (HS)

1.Keadaan :1.1 Bau1.2 Rasa--NormalNormalNormalNormal

2.Warna (nilai remisi yang direduksi)% b/bMin. 53Min. 53

3.Besar jenis butirMm0,8 1,20,8 1,2

4.Air% b/bMaks. 0,1Maks. 0,1

5.Sakarosa% b/bMin. 99,3Min. 99,0

6.Gula pereduksi% b/bMmaks. 0,1Maks. 0,2

7.Abu% b/bMaks. 0,1Maks. 0,2

.8.Bahan asing tidak terlarutderajatMaks. 5-

9.Bahan tambahan makananBelerang dioksida (SO2)mg/kgMaks. 20Maks. 70

10.Cemaran logam :10.1. Timbal (Pb)10.2. Tembaga (Cu)10.3. Raksa (Hg)10.4. Seng (Zn)10.5. Timah (Sn)mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgMaks. 2,0Maks. 2,0Maks. 0,03Maks. 40,0Maks. 40,0Maks. 2,0Maks. 2,0Maks. 0,03Maks. 40,0Maks. 40,0

11.Arsen (As)mg/kgMaks. 0,1Maks. 1,1

Sumber : SNI No. 07-3141, 1992Keterangan : GKP = Gula Kristal Putih GKM = Gula Kristal Merah

10. GaramGaram sebagai bahan pembantu sangat berperan untuk menambah cita rasa produk akhir. Pada konsentrasi rendah (1-3%) garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang memberikan cita rasa gurih pada bahan pangan (Buckle, 1987).Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir selalu digunakan untuk membuat suatu masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh garam dapur berfungsi sebagai penguat rasa yang lainnya. Garam dapat berfungsi sebagai pengawet karena berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat proteolitik sangat peka terhadap kadar garam (Lubis, 2010). Syarat mutu garam beryodium menurut Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.5.Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam BeryodiumNo.Kriteria UjiSatuanPersyaratan Mutu

1.Kadar Air (H2O)%(b/b)Maks. 7

2.Jumlah klorida (Cl)%(b/b) adbkMaks94,7

3.Yodium dihitung sebagai kalium yodat (KiO3)mg/kgMin 30

4.Cemaran logammg/kg

4.1Timbal (Pb)mg/kgMaks 10

4.2Tembaga (Cu)mg/kgMaks 10

4.3Raksa (Hg)mg/kgMaks 0,1

4.4Arsen (As)mg/kgMaks 0,1

Sumber : SNI 01-3556-200011. Minyak GorengMinyak goreng digunakan sebagi penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai gizi, khususnya kalori dari bahan pangan. Minyak goreng yang digunakan dapat pula menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi umur simpan abon. Selama penggorengan sebagian minyak akan terabsorbsi dan masuk ke bagian luar bahan goreng dan mengisi ruang kosong yang semula diisi oleh air. Hasil penggorengan biasanya mengandung 5-40% minyak. (Fachruddin, 1997). Menurut SNI 01-3741-2002 minyak goreng memiliki beberapa persyaratan mutu. Adapun parameter persyaratan mutu minyak goreng dapat dilihat pada Tabel 2.6.Tabel 2.6 Syarat Mutu Minyak Goreng menurut SNI 01-3741-2002NoKriteria UjiSatuanPersyaratan

Mutu IMutu II

1.Keadaan :1.1 Bau1.2 Rasa1.3 Warna---NormalNormalPutih, kuning pucat sampai kuningNormalNormalPutih, kuning pucat sampai kuning

2.Kadar air%b/bMaks 2Maks 0,3

3.Bilangan asamMg KOH/gMaks 0,60Maks 2

4.Asam lonilenat dalam komposisi asam lemak minyak%Maks. 0,1Maks. 2

5.Cemaran logam :10.1. Timbal (Pb)10.2. Timah (Sn)10.3. Raksa (Hg)10.5. Tembaga (Cu)mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgMaks. 0,1Maks. 40,0/250Maks. 0,05Maks. 0,1Maks. 0,1Maks. 40,0/250Maks. 0,05Maks. 0,1

6.Arsen (As)mg/kgMaks. 0,1Maks. 0,1

7.Minyak pelicanNegatifNegatif

Sumber : SNI 01-3741-2002