Bctttn Tan Quan Minh

Báo cáo thực tập tốt nghiệpCông ty TNHH SX & TM Tân Quang Minh

MỤC LỤC

I. TỔNG QUAN..........................................................................................................................4

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty TNHH SX & TM Tân Quang Minh...............4

1.1.1 Giới thiệu chung...........................................................................................................4

1.1.2 Lịch sử thành lập và phát triển....................................................................................4

1.2 Địa điểm xây dựng..............................................................................................................5

1.2.1 Địa chỉ......................................................................................................................5

1.2.2 Diện tích...................................................................................................................5

1.3 Cơ cấu tổ chức và hệ thống quản lý của nhà máy...............................................................6

1.3.1 Sơ đồ tổ chức............................................................................................................6

1.3.2 Nhiệm vụ và chức năng từng bộ phận......................................................................7

1.3.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy..........................................................................................8

1.4 Lĩnh vực kinh doanh và hệ thống phân phối.......................................................................9

1.4.1 Lĩnh vực kinh doanh.................................................................................................9

1.4.2 Thông tin về sản phẩm...........................................................................................10

1.4.3 Hệ thống phân phối................................................................................................20

1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy......................................................................20

1.5.1 An toàn lao động....................................................................................................20

1.5.2 Phòng cháy chữa cháy............................................................................................20

1.5.3 An toàn đối với nhà xưởng và người lao động.......................................................20

1.5.4 An toàn đối với sản phẩm.......................................................................................21

1.6 Hệ thống xử lý chất thải rắn, nước thải và vệ sinh công nghiệp.......................................21

1.6.1 Xử lý chất thải rắn..................................................................................................21

1.6.2 Hệ thống xử lý nước thải........................................................................................21

1.6.3 Vệ sinh công nghiệp...............................................................................................24

II. NGUYÊN LIỆU....................................................................................................................27

2.1 Nước..................................................................................................................................27

2.1.1 Mục đích.....................................................................................................................27

2.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng của nước...............................................................................27

2.1.3 Sơ đồ quy trình xử lý nước.........................................................................................30

2.1.4 Thuyết minh quy trình xử lý nước..............................................................................31

GVHD: Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh Trang 1SVTT: Lê Thị Thanh Thủy – Mai Thị Phương Thanh


2.1.5 Kiểm tra và xử lý nước...............................................................................................33

2.1.6 Sự cố và cách khắc phục............................................................................................34

(Nguồn Tài lệu công ty Tân Quang Minh).................................................................................34

2.2 Đường................................................................................................................................35

2.2.1 Mục đích................................................................................................................35

2.2.2 Đường sử dụng......................................................................................................35

2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng cần đánh giá........................................................................35

2.3 Hương liệu.........................................................................................................................35

2.3.1 Mục đích.................................................................................................................35

2.3.2 Phân loại.................................................................................................................35

2.3.3 Các loại hương sử dụng..........................................................................................36

2.3.4 Tiêu chuẩn lựa chon hương....................................................................................36

2.3.5 Yêu cầu...................................................................................................................36

2.3.6 Cách sử dụng..........................................................................................................36

2.3.7 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu................................................................................36

2.4 CO2.....................................................................................................................................36

2.4.1 Mục đích.................................................................................................................36

2.4.2 Yêu cầu...................................................................................................................36

2.4.3 Quy trình xử lý CO2................................................................................................37

2.4.4 Kiểm tra chất lượng CO2........................................................................................38

2.2 Acid thực phẩm.................................................................................................................38

2.3 Nguyên liệu phụ................................................................................................................39

2.3.1 Nước cốt trái cây cô đặc.........................................................................................39

2.3.2 Chất tạo đục............................................................................................................39

2.3.3 Chất màu.................................................................................................................39

2.3.4 Chất bảo quản.........................................................................................................41

2.3.5 Chất tạo ngọt...........................................................................................................42

III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT..................................................................................................43

3.1 Nước ngọt có gas...............................................................................................................43

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ..........................................................................................43

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:.............................................................................44



3.1.3 Kiểm tra thành phẩm..................................................................................................48

3.1.4 Sự cố và cách khắc phục:...........................................................................................49

3.2 Nước ép Trái cây:..............................................................................................................50

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:..................................................................................50

3.2.2 Thuyết minh quy trình:........................................................................................51

3.2.3 Sự cố và cách khắc phục:.....................................................................................52

3.3 Thiết bị chính sử dụng:......................................................................................................52

3.3.1 Thiết bị nấu...........................................................................................................52

3.3.2 Thiết bị làm nguội.................................................................................................53

3.3.3 Thiết bị phối trộn..................................................................................................53

3.3.4 Thiết bị phối trộn và bão hòa CO2......................................................................54

3.3.5 Thiết bị chiết rót:..................................................................................................55

IV. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ...........................................................................................56

4.1 Lò hơi................................................................................................................................56

4.1.1 Mục đích.....................................................................................................................56

4.1.2 Nguyên lý hoạt động và thông số kỹ thuật.................................................................56

4.1.3 Cách vận hành............................................................................................................56

4.2 Điện...................................................................................................................................58

4.3 Hệ Thống xử lý CO2..........................................................................................................58

4.2.1 Mục đích................................................................................................................58

4.2.2 Thiết bị và cấu tạo................................................................................................58

4.4 Hệ thống xử lý nước..........................................................................................................60

4.3.1 Nguồn cung cấp và mục đích.................................................................................60

4.3.2 Sơ đồ hệ thống xử lý nước......................................................................................61

4.3.3 Thiết bị xử lý nước.................................................................................................61

IV. CÁC DẠNG SẢN PHẨM....................................................................................................64

5.1 Các yêu cầu cần kiểm tra sản phẩm...................................................................................64

5.1.1 Sản phẩm nước ngọt có gaz Bidrico...........................................................................64

5.1.2 Sản phẩm nước ép trái cây A*Nuta............................................................................64

5.2 Phương pháp kiểm tra........................................................................................................64

5.2.1 Sơ đồ quy trình kiểm tra sản phẩm.............................................................................64



5.2.2 Kiểm tra bao bì:..........................................................................................................65

5.2.3 Kiểm tra thành phẩm:.................................................................................................65

5.3 Các lỗi sai cần kiểm tra và cách xử lý...............................................................................66

5.4 Bảo quản............................................................................................................................66

VI. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................................................67

6.1 Nhận xét.............................................................................................................................67

6.2 Kiến nghị...........................................................................................................................67



Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH SX & TM TÂN QUANG MINHI. TỔNG QUAN1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty TNHH SX & TM Tân Quang Minh.1.1.1 Giới thiệu chung.

a. Tên gọi. Tên gọi: Công ty TNHH Sản xuất và Thương mại Tân Quang Minh. Tên giao dịch: TAN QUANG MINH manufacture and tracdinh Co, Ltd. Tên viết tắt: TAN QUANG MINH Co, Ltd.

b. Thương hiệu. Thương hiệu: Công ty TNHH SX & TM Tân Quang Minh sản xuất và thương mại các

loại nước giải khát mang thương hiệu Bidrico, A*Nuta, Yobi, Red Tiger, Tam Thanh. Ý nghĩa thương hiệu:

Biểu tượng 3 xọc (đỏ, vàng, xanh) tượng trưng cho sự phát triển vững mạnh và khát vọng vươn lên của Bidrico trở thành thương hiệu trên thị trường Việt và trên thương trường Quốc tế.

Bidrico là chữ viết tắt của :- Bi : Bình Chánh.- Dri : Drink.- Co : Company.

c. Phương châm.Lấy sự thỏa mãn của khách hàng làm

thước đo chất lượng sản phẩm, sự phù hợp của giá cả, uy tín và mối quan hệ bền vững.

1.1.2 Lịch sử thành lập và phát triển.Năm 1992 thành lập cơ sở sản xuất Quang Minh tại Bắc Bình Thạnh.Năm 1995 cơ sở được chuyển về Phan Văn Trị - quận Gò Vấp. Các sản phẩm được sản

xuất chủ yếu trên dây chuyền thủ công và bán thủ công. Sản phẩm chủ yếu tiêu thụ tại thị trường Việt Nam, Lào, CamPuChia.

Công ty TNHH SX & TM TÂN QUANG MINH được thành lập theo đăng ký kinh doanh số 210200681 ngày 28/08/2001.

Qua 10 năm hình thành và phát triển, với nỗ lực không ngừng sáng tạo Công ty TNHH Tân Quang Minh với thương hiệu quen thuộc là Bidrico đã khẳng định mình trên thị trường cả nước tạo được chỗ đứng khá vững trên thị trường Việt Nam. Doanh thu tăng khoảng 20% trong vài năm trở lại đây, mạng lưới phân phối được mở rộng khắp trên toàn quốc và liên tục được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt Nam chất lượng cao, được tặng nhiều Huy chương, bằng khen trong các kỳ Hội Chợ và các cuộc thi.


Hình 1.1: Logo Công ty TNHH SX &TM Tân Quang Minh

Hình 1.2. Công ty Tân Quang Minh


1.2 Địa điểm xây dựng.1.2.1 Địa chỉ.

Lô C21/I đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, Tp.Hồ Chí Minh. 1.2.2 Diện tích.

Tổng diện tích của công ty là 15.000 m2. Kho nguyên liệu: 2760m2.Kho thành phẩm: 5000m2 + 1065 m2.Nhà xưởng sản xuất: 2.550m2.Văn phòng: 400m2.Khu phòng thí nghiêm: 180m2.Đương nội bộ và cây xanh: 3.500m2.Nhà ăn: 320m2.Nhà xe: 320m2.Công trình phụ khác: 100m2.Kho bao bì: 1200m2.Khu sản xuất bao bì: 2265m2.



1.3 Cơ cấu tổ chức và hệ thống quản lý của nhà máy.1.3.1 Sơ đồ tổ chức.


Đội xe

Phòng thí nghiệm lý hóa

Văn thư

Kế toán tổng hợp

Kế toán sản xuất

Phòng vi sinh

Xưởng sản xuất chế biến thực phẩm

Kho thành phẩm

Kế toán kho

Tổ bảo vệ

Kho nguyên liệu

Xưởng cơ khí

Bộ phận bảo trì thiết bị sản xuất

Quản lý khu vực tp.HCM

TRỢ LÝ TGĐ

HỘI ĐỒNG THÀNH VIÊN

TỔNG GIÁM ĐỐCĐỘI ISO

ĐỘI HACCP

ĐỘI cGMP

ĐỘI THẨM TRA

BAN ISO

TP.HC-NS

KẾ TOÁN TRƯỞNG

GĐKH- ĐIỂU PHỐI SẢN

XUẤT

TP. NGÂN QUỸ

TP.CNCB

TP.KCS

TP.VẬT TƯ

TP.CƠ

ĐIỆN

XƯỞNG SẢN XUẤT BAO BÌ NHỰA

Hành Chính

Thu mua

Nhân sự

Tổ nấu sữa đường

Tổ pha chế

Nhân viên KCS

Kế toán bán hàng

Kế toán thu chi

Kế toán công nợ

Bộ phận công nghệ thông tin

Kế toán tiền lương

Nhập khẩu

P. Xuất khẩu

Hình 1.3. Sơ đồ tổ chức nhà máy


1.3.2 Nhiệm vụ và chức năng từng bộ phận.a. Hội đồng thành viên:

Là cơ quan cao nhất, quyết định phương hướng và đường lối phát triển của công ty. Hội đồng thành viên bầu Chủ Tịch, bổ nhiệm Giám đốc, Kế toán trưởng. Chủ tịch hội đồng kiêm nhiệm giám đốc công ty.

b. Giám đốc công ty: Là người điều hành toàn bộ hoạt động của công ty.

Có quyền bổ nhiệm các Phó Giám Đốc, Trưởng Phòng, Quản Đốc, Đội Trưởng, Tổ trưởng.Người điều hành trực tiếp:

Phòng ngân quỹ: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Phòng kế toán: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Phòng vật tư: Do 01 Trưởng phòng phụ trách Phòng KCS: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

c. Phòng hành chính nhân sự:Nhân viên do 01 Trưởng phòng phụ trách và điều hành trực tiếp các bộ phận: Hành chính

văn thư, dịch thuật, nhân sự, nhà ăn và bếp ăn (vệ sinh, an ninh trật tự, hành chính), tổ vệ sinh, đội bảo vệ (an ninh, cây xanh) và nội trú.

d. Các phó giám đốc chuyên môn: Phó Giám đốc kỹ thuật: Hỗ trợ kỹ thuật cho Giám đốc. Mỗi Phó Giám Đốc kỹ thuật điều hành trực tiếp mỗi đơn vị:

Tổ sửa chữa bảo trì nhà xưởng, Xưởng sửa chữa ôtô, Cơ khí , Điện máy, Phòng cơ điện .Phó Giám đốc công nghệ chế biến: Hỗ trợ cho giám đốc về công nghệ chế biến và điều hành: Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách. Phòng pha chế: Do 01 Trưởng phòng phụ trách. Tổ nấu sữa: Do 01 Tổ trưởng phụ trách. Tổ nấu đường: Do 01 Tổ trưởng phụ trách.Phó Giám đốc phụ trách và kế hoạch sản xuất: Là người phụ tá của Giám Đốc về kế hoạch vật tư, sản xuất và điều phối sản xuất, điều hành

trực tiếp: Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách. Phòng pha chế: Do Ban Quản Đốc phụ trách.Tổ chức và quản lý kho thành phẩm: Do 01 thủ kho phụ trách. Tổ chức và quản lý kho nguyên liệu: Do 01 thủ kho phụ trách. Phó Giám đốc kinh doanh- tiếp thị: Là phụ tá Giám Đốc về hoạt động kinh doanh, quảng cáo tiếp thị của công ty và điều hành

trực tiếp: Phòng kinh doanh: Do 01 Trưởng phòng phụ trách. Phòng tiếp thị, quảng cáo: Do 01 Trưởng phòng phụ trách. Đội vận chuyển: Do 01 đội trưởng phụ trách. Công nhân : Là những người trực tiếp sản xuất dưới sự lãnh đạo của ban quản đốc các phân xưởng. Giữa các phòng ban chức năng tuy có nhiệm vụ cụ thể khác nhau nhưng có mối quan hệ mật thiết với nhau trong quá trình hoạt động.



1.3.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy


Xưởng sản xuất

Kho thành phẩm

Kho bao bì

Căn tin

Đài nước

Đường nội bộ

Lò hơi

WC

Thành phẩm

Khu sản xuất bao bì

Khu xử lý nước thải

Khu xử lý nước

cấpPhòng cơ

điện

Khu văn

phòng

Khu văn

phòng

WCKho đường

sữaKho bao bì nhãn nắp

Kho hương

liệu phụ gia

Kho chai lớn

Kho nguyên liệu khô

Nhà gửi xe

B

A

AB

Khu xử lý CO2

Khu văn

phòng

E

Phòng Maketing

Hình 1.4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy


Ghi chú:

Kí hiệu Chú thích

Cửa ra vào

Bảo vệ

Bồn chứ dầu DO

Cây xanh

1.4 Lĩnh vực kinh doanh và hệ thống phân phối.1.4.1 Lĩnh vực kinh doanh.

Công ty chuyên sản xuất và thương mại hóa các loại sản phẩm nước giải khát đa dạng về chủng loại với mẫu mã đẹp mắt đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng như:


Bảng 1.1. Kí hiệu trong mặt bằng nhà máy

B

E


STT Tên sản phẩmSản lượng 2009( lít/năm)

Thị trường tiêu thụ

1

Nước ngọt có gas Bidrico với các hương vị: Cam, Dâu, Vải, Cola, Xá xị, Táo, Soda, Chanh, Bí đao, Tăng lực, Me. Đựng trong chai PET 1.25L, 1.5L lon 330ml.

70.000.000Việt Nam, Thái Lan, Campuchia, Pháp, Đài Loan.

2Sữa chua tiệt trùng Yobi: với các hương vị: Cam, Dâu, Mãng cầu. Đựng trong hộp 180ml và chai nhựa 110ml.

12.600.000ViệtNam, Campuchia.

3Nước ép trái cây A*Nuta với các hương vị: Cam, Táo, Thơm, Cà chua, Me, Chanh dây, đựng trong lon 330ml.

1.400.000

Việt Nam, Campuchia, Hàn Quốc, Singapore, Đài Loan, Úc.

4Nước tăng lực Red Tiger: Đựng trong chai 200ml và lon 250ml.

12.400.000Việt Nam, Đài Loan.

5Nước uống tinh khiết Bidrico: Đựng trong bình 21 lít, 0.5 lít.

33.600.000 Việt Nam.

6Nước Yến ngân nhĩ Bidrico: Đựng trong lon 250ml.

11.760.000Việt Nam, Campuchia, Thái Lan, Đài Loan.

7Trà Bí Đao A*Nuta: Đựng trong lon 330ml.

12.320.000Việt Nam, Campuchia, Hàn Quốc, Đài Loan.

8Rau câu trái cây Bidrico: đựng trong bịch 0.5 kg, 1 kg, hũ 1kg, hũ 600g với nhiều hương vị.

8.400.000 Việt Nam.

9Sâm cao ly Bidrico: Đựng trong lon 240ml.

10Trà xanh A*Nuta: Đựng trong chai Pet 365ml, 500ml.

700.000Việt Nam, Hàn Quốc, Đài Loan.

11Trà Thảo dược Tam Thanh: Đựng trong lon 330ml và chai PET 365ml và 500ml.

(Nguồn tài liệu công ty Tân Quang Minh)1.4.2 Thông tin về sản phẩm.

a. Sản phẩm Nước ngọt có gaz Bidrico. Giới thiệu sản phẩm

Sản phẩm mẫu mã đa dạng có nhiều hương vị khác nhau.Sự khác biệt các sản phẩm về hương và màu sử dụng trong từng loại sản phẩm

Hiện nay công ty sản xuất nước ngọt có gaz với 10 loại hương: Cam, Dâu, Vải, Cola, Xá xị, Táo, Soda, Chanh, Bí đao, Tăng lực, Me.

Các hình thức đóng gói:


Bảng 1.2. Các sản phẫm công ty


Đựng trong chai pet 1.25L, đóng thành phẩm 12chai/thùng. Đóng gói trong container 20 feet: 960 thùng/cont 20 feet.

Đựng trong chai pet 1.5L, đóng thành phẩm 12chai/thùng. Đóng gói trong container 20 feet: 882 thùng/cont 20 feet.

Đựng trong lon 330ml, đóng thành phẩm 24 lon/thùng, 6 lon/lốc giấy xuân/hộp xuân. Đóng gói trong container 20 feet: 2378 thùng/cont 20 feet.


Vải Dâu Chanh Cola Cream Soda Táo

Tăng Lực Sá xị Cam Bí đao Me

Hình 1.5. Hình ảnh sản phẩm nước ngọt có gas chai PET 1.25l


Thành phần và tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước ngọt có gaz

Thành phần Chỉ tiêu chất lượng trong 1lít sản phẩm

Nước bão hòa CO2 Đường ≥ 33g/lĐường tinh luyện 4% CO2 3 - 4g/lChất điều chỉnh độ chua(330) Acid citric 2.0 – 3.0g/lChất bảo quản(211) Natribenzoat ≤ 0.5g/lHương cam tổng hợp Aspartame ≤ 0.2g/lChất tạo ngọt tổng hợp: Aspartame(851), Acesulfame-K(950).

Acesulfame ≤ 0.2g/l

Màu thực phẩm tổng hợp: Sunset yellow(110), Tatrazine(102).

( Nguồn thông tin trên bao bì sản phẩm công ty TNHH Tân Quan Minh)

Thành phần Chỉ tiêu chất lượng trong 1 lít sản phẩm

Nước bão hòa CO2 Đường ≥ 33g/lĐường tinh luyện 4% CO2 3.5 – 4.5g/lChất tạo ngọt tổng hợp Acid citric 1.5 – 2.5g/lChất điều chỉnh độ chua(330) Natribenzoat ≤ 0.5g/lChất bảo quản(211) Aspartame ≤ 0.2g/lHương cola tổng hợp Acesulfame ≤ 0.2g/lMàu thực phẩm tổng hợp: Caramel(150c).


Thành phần Chỉ tiêu chất lượng trong 1 lít sản phẩm

Nước bão hòa CO2 Đường ≥ 33g/lĐường tinh luyện 4% CO2 3.0 – 4.0g/lChất tạo ngọt tổng hợp: Aspartame (951), Acesulfame (950)

Acid citric 1.0 – 2.0g/l

Chất điều chỉnh độ chua(330) Natribenzoat ≤ 0.5g/lChất bảo quản(211) Aspartame ≤ 0.2g/lHương Vải tổng hợp Acesulfame ≤ 0.2g/l



Bảng 1.4. Thành phần và chỉ tiêu chất lượng của nước ngọt có gas hương Cola.

Bảng 1.5. Thành phần và chỉ tiêu chất lượng của nước ngọt có gas hương Vải.

Bảng 1.3 Thành phần và chỉ tiêu chất lượng của nước ngọt có gas hương Cam.


Thành phần Chỉ tiêu chất lượng trong 1lit sản phẩm

Nước bão hòa CO2 Đường ≥ 33g/lĐường tinh luyện 4% CO2 3.0 – 4.0g/lChất tạo ngọt tổng hợp: Aspartame (951), Acesulfame (950).

Acid citric 1.5 – 2.5g/l

Chất điều chỉnh độ chua(330) Natribenzoat ≤ 0.5g/lChất bảo quản(211) Aspartame ≤ 0.2g/lHương Xá xị tổng hợp Acesulfame ≤ 0.2g/lMàu thực phẩm tổng hợp: Caramel(150c).


b. Sản phẩm Nước ép trái cây Giới thiệuSản phẩm nước ép trái cây A*nuta

được chiết xuất từ các loại trái cây thiên nhiên với nhiều hương vị giúp người tiêu dùng dễ chọn lựa theo khẩu vị. Đặc biệt trong Nước ép trái cây A*nuta có chất xơ, có tác dụng hỗ trợ cho đường tiêu hóa.Các loại sản phẩm gồm: Cam, Chanh dây, Me, Táo, Thơm Cà chua, Xoài ....Các hình thức đóng gói: đựng trong lon nhôm 330ml, đóng thành phẩm 24lon/ thùng, 6lon/hộp xuân, 6lon/lốc giấy xuân.


Hình 1.6. Sản phẩm Nước cam ép A*Nuta.

Bảng 1.6 Thành phần và chỉ tiêu chất lượng của nước ngọt có gas hương Xá xị.


Thành phần và tiêu chuẩn chất lượng nước ép trái cây A*Nuta

Thành phần Chỉ tiêu chất lượng trong 100ml sản phẩm

Nước tinh lọc Chất khô ≥ 11gĐường tinh luyện 10% Đường tổng ≥ 10gNước ép cam 3% Chất xơ ≥ 0.2gFructose 1.4% Acid citric ≤ 0.3gChất xơ hòa tan 0.2% Natribenzoat ≤ 0.06gChất điều chỉnh độ chua(330)Chất bảo quản(211)Hương cam tổng hợpMàu thực phẩm tổng hợp: Sunset yellow(110), Tatrazine(102).


Thành phần Chỉ tiêu chất lượng trong 100ml sản phẩm

Nước tinh lọc Chất khô ≥ 11gĐường tinh luyện 10% Đường tổng ≥ 10gNước ép xoài 8% Chất xơ ≥ 0.2gFructose 1.4% Acid citric ≤ 0.3gChất xơ hòa tan 0.2% Natribenzoat ≤ 0.06gChất điều chỉnh độ chua(330)Chất bảo quản(211)Hương xoài tổng hợpMàu thực phẩm tổng hợp: Sunset yellow(110), Tatrazine(102).



Bảng 1.7. Thành phần và chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Nước Cam ép A*Nuta.

Hình 1.7. Sản phẩm nước xoài ép A*Nuta.

Bảng 1.8. Thành phần và chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Nước Xoài épA*Nuta.


Thành phần Chỉ tiêu chất lượng trong 100ml sản phẩmNước ép trái me Chất khô ≥ 10gĐường tinh luyện Đường tổng ≥ 8gHương tổng hợp caramen Chất xơ ≥ 0.2gFructose Acid citric ≤ 0.3gChất xơ hòa tan Natribenzoat ≤ 0.06gChất điều chỉnh độ chua(330) Fructose ≥ 1.4gChất bảo quản(211)

( Nguồn thông tin trên bao bì sản phẩm công ty TNHH Tân Quan Minh)c. Sản phẩm nước tăng lực Rea Tiger.


Bảng 1.9. Thành phần và chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Nước Me ép A*Nuta.

Hình 1.10. Sản phẩm nước tăng lực Red Tiger.

Hình 1.9 Hình ảnh sản phẩm nước Me ép A*Nuta.


Thành phần Chỉ tiêu

Đường tinh luyện ≥98 g/l

Đường glucose ≥ 30 g/lAcid citric ≤7 g/lTaurine ≥ 4 g/lInossitol ≥ 0.2 g/lVitamin B1 ≥ 5 mg/lVitamin B6 ≥ 50 mg/lVitamin B12 ≥ 1mg/lVitamin C Niacin Natribenzonat ≤1mg/lHương 10 1%


d. Sản phẩm Nước uống tinh khiết Bidrico.Đóng gói.Đựng trong bình 21 lít, 0.5 lít và 0.35 lít

e. Sản phẩm nước Yến ngân nhĩ.


Bảng 1.10. Thành phần và chỉ tiêu của nước tăng lực Red Tiger.

Hình 1.11. Sản phẩm nước uống tinh khiết Bidrico.

Hình 1.12. Sản phẩm nước yến ngân nhĩ.


Thành phần Chỉ tiêu Nước GumYến sàoĐường 77 g/lNgân nhĩ 5 ÷ 10 g/lNatri benzoat ≤0.6g/lXơ thô 0 ÷ 3 g/l


f. Sản phẩm Rau câu Bidrico.

Rau câu Bidrico: đựng trong bịch 0.5 kg, 1kg, với nhiều hương vị trái cây: Cam, Vải, Dưa Gang, Dừa, Chuối, Táo, Vải, Xoài, Mãng Cầu, Khóm, Ổi, Khoai Môn,…


Hình 1.13. Sản phẩm rau câu Bidrico

Bảng 1.11. Thành phần và chỉ tiêu sản phẩm nước yến ngân nhĩ


Thành phần Chỉ tiêuNước tinh lọc Chất tạo chua: 3÷4 g/lĐường tinh luyện Đường tổng ≥ 200 g/lBột rau câu Chất bảo quản ≤ 1 g/lAcid citric Chất bảo quản 211Màu tổng hợp

( Nguồn thông tin trên bao bì sản phẩm công ty TNHH Tân Quan Minh)g. Sản phẩm Trà bí đao A*Nuta.

Thành phần Chỉ tiêu Nước cốt bí đao Đương tinh luyện 77 g/lAcid citric ≤2g/lChất bảo quản 211 ≤1g/lHương tổng hợp Màu caramen

Hàm lượng chất khô ≥100g/l ( Nguồn thông tin trên bao bì sản phẩm công ty TNHH Tân Quan Minh)

h. Sản phẩm trà xanh A*Nuta.Trà xanh A*nuta đựng trong chai 365ml và 500ml.


Bảng 5.12 Thành phần và chỉ tiêu sản phẩm rau câu.

Hình 1.14. Sản phẩm Trà bí đao

Hình 1.15. Sản phẩm trà xanh A*Nuta.

Bảng 1.13. Thành phần và chỉ tiêu sản phẩm trà bí đao A*Nuta.


i. Nước sâm cao ly Bidrico.Đựng trong lon 240 ml

j. Sản phẩm trà thảo dược Tam thanh.Trà thảo dược Tam Thanh được đóng trong chai PET 500ml, 365ml và đóng lon

330ml.


Hình 1.16 Sản phẩm sâm cao ly.

Hình 1.17. Sản phẩm trà thảo dược Tam thanh.


1.4.3 Hệ thống phân phối.a. Hệ thống phân phối siêu thị.

Các mặt hàng của Bidrico có mặt tại 102 siêu thị thuộc hệ thống siêu thị: Big C, Coopmart, Maximart, Vinatex, Cittimart, Winmart, Startmart, Lotte…

b. Hệ thống phân phối đại lý.Có hơn 130 Nhà Phân Phối Nước ngọt rải đều khắp từ Bắc Trung Nam. Hơn 500 Đại Lý Nước tinh khiết, phân phối chủ yếu ở Tp.HCM và các khu vực lân cận.

Hệ thống kênh trường học chiếm 25% hệ thống trường học toàn quốc.Hệ thống kênh lẻ chiếm 40% hệ thống trên toàn quốc.Hệ thống chợ: chiếm 70% trên toàn quốc đều có mặt hàng Bidrico.

1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy.1.5.1 An toàn lao động.

a. Điện và tử điện điều khiển. Tủ điện điều khiển được trang bị vận hành tự động ngắt mạch khi có sự cố về điện xảy ra. Máy móc thiết bị điện được lắp đặt thuận tiện cho việc vận hành và bảo hành, bảo trì.Kiểm tra hệ thống điện theo định kỳ để đảm bảo an toàn cho nhân viên vận hành.Nhân viên tuân thủ quy định an toàn về điện.

b. Pha hoá chất.Pha hoá chất đúng cách, đúng liều lượng. Luôn luôn cho nước sạch vào thùng hoá chất

trước (bằng vòi nước sạch), rồi cho từ từ lượng nhỏ cho đến khi đủ lượng cần thiết để tránh hiện tượng phản ứng đột ngột (toả nhiệt, bốc hơi), bậc mô tơ khuấy trộn dung dịch cho đến khi nồng độ đồng nhất mới đưa vào sử dụng.

Người pha chế trang bị các dụng cụ phòng hộ: đeo găng tay cao su, khẩu trang, mũ, ủng cao su cao cổ, tạp dề cao su … Sau khi bị dính hoá chất phải rữa kỹ dưới vòi nước chảy mạnh và thay giặt quần áo ngay. Khi pha chế cần ít nhất 2 người, phải chuẩn bị 1 vòi nước rữa tay khi cần.1.5.2 Phòng cháy chữa cháy.

Trong quá trình vận hành cần đề phòng cháy nổ do các sự cố về điện, nên trang bị bình CO2 ở hệ thống xử lý.

Đặt bơm cứu hỏa ở các vị trí: Bể chứa nước sau khi lọc sơ bộ. Khu vực xử lý nước thải.

Bình chữa cháy kèm theo bảng nội qui phòng chữa cháy đặt tất cả các công đoạn sản xuất, nhà xưởng, nhà kho, và các phòng ban.

Kho chứa nguyên liệu phải có hệ thống phòng cháy chữa cháy đầy đủ.Ngoài ra, đảm bảo môi trường xung quanh khô ráo, thoáng mát, vệ sinh thường xuyên

tránh chuột bọ, côn trùng, …1.5.3 An toàn đối với nhà xưởng và người lao động.

Lò hơi: Có chuông báo tự động khi có sự cố và phải có nhân viên kiểm tra thường xuyên.

Xử lý nước: Khi làm việc mang đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động như: găng tay, ủng, mặt nạ, áo

bảo hộ, … Bảng nội quy vận hành máy kèm theo các thông số kỹ thuật hướng dẫn chi tiết cụ thể

cho công nhân vận hành được đặt ở tất cả các công đoạn tương ứng.Nhân viên vận hành máy nắm vững thao tác vận hành.Nhà sàn không được trơn trượt, có rãnh thoát nước.



1.5.4 An toàn đối với sản phẩm.Không mang dép cá nhân vào trong xưởng sản xuất. Công đoạn chiết rót: công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ như găng tay, khẩu trang, mũ,

áo bảo hộ và ủng. Trước khi vào phòng chiết rót phải sát trùng tay bằng cồn. Phòng chiết rót phải vô trùng.

Kho chứa sản phẩm khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ tránh côn trùng gây hại. Không được mang nữ trang.

1.6 Hệ thống xử lý chất thải rắn, nước thải và vệ sinh công nghiệp.1.6.1 Xử lý chất thải rắn.

Chất thải rắn được thu gom và bán phế liệu. Các chất thải không thể tái chế thải bỏ mỗi ngày một lần.1.6.2 Hệ thống xử lý nước thải

Hệ thống xử lý nước thải tại công ty Tân Quang Minh có công suất 120 m3/ngày đêm.a. Sơ đồ quy trình xử lý


Nước thải

Lọc

Khử màu, mùi

Trung hòa

Bùn vi sinh

NaOH 2,5%

Lắng

Nước đã xử lý

Tạp chất

Hình 1.18. Sơ đồ xử lý nước thải


b. Giải thích quy trình. Lọc sơ bộ và trung hòa:

Nước thải sẽ được bơm lên bể xử lý sơ bộ (bể 1) để lọc các tạp chất và trung hòa với áp lực lớn. Bằng cách bố trí các song chắn rác tại ống cống để cản các vật có kích thước lớn như: bao nilong, hộp, bìa cactong, đá… Song song với đường dẫn nước thải là đường dẫn dung dịch NaOH 0,25% vào bể để trung hòa về pH = 7.0 ± 0.2, hai đường này hoạt động đồng thời. Bố trí các đường ống sục khí để khuấy trộn nước và đẩy các tạp chất khô lên trên bề mặt. Trên bề mặt vợt lưới sẽ vớt các tạp chất lớn.

Khử mùi:Ở bể này có bố trí một phao ở vị trí cố định, khi nước dâng lên tới phao thì bơm sẽ bơm

nước từ bể 1 sang bể khử màu và khử mùi bằng bùn vi sinh (bể 2).Bể 2 có chứa bùn vi sinh, đường ống sục không khí vào nước để nuôi bùn. Lượng bùn vi

sinh khoảng 400ml bùn/lít nước. Khi thấy bùn kết lắng có màu vàng là khử tốt. Lắng:

Khi mực nước đủ sẽ tự chảy tràn vào các đường ống dẫn qua bể (3) là bể lắng. Các đường ống này cách đáy của bể (3) khoảng 1.5m để tạo dòng nước vào nhẹ nhàng tránh bị khuấy động gây ảnh hưởng đến quá trình lắng.

Bể lắng có dạng côn, dưới đáy có hai lỗ hình chóp nón đường kính 50cm để chứa bùn lắng. Trên mỗi lỗ có bố trí cách gạt để gom bùn vào lỗ, vận tốc của cánh gạt rất chậm: 1 vòng/10phút để tạo trạng thái tĩnh cho các thành phần lơ lửng có thể lắng được. Bùn ở hai lỗ sẽ được bơm trở về bể (2). Nước ở bể (3) đã được xử lý có pH= 7 - 8 ( đo bằng giấy quỳ), nước có màu xanh lá cây. Tại bể (3) có bố trí 1 ống kín hai đầu, trên ống có đục nhiều lỗ để khi mực nước dâng lên sẽ chảy tràn vào các lỗ này và đi ra ngoài. Mục đích là để tránh khuấy động nước, đồng thời giữ lại một ít bùn chắn rác nếu còn sót lại.

c. Vận hành. Trên tủ điều khiển :

Mở bơm nước thải từ hầm chứa lên bể (1): để bơm chế độ tự hoạt động theo phao. Mở bơm nước thải từ bể (1) qua bể (2) tiếp xúc: để bơm chế độ tự hoạt động theo phao.Mở máy thổi khí, sục khí vào bể (2): mở máy liên tục chỉ cho máy nghỉ khoảng 3 giờ để bảo

quản máy. Mở bơm định lượng NaOH tự động theo bơm.

Trạm xử lý thực hiện các thao tác: Điều chỉnh các van khí đều vào bể (2).Dùng vợt lưới vớt các tạp chất nổi lên trên.Mở van sục khí vào bể (3).

Kiểm tra bùn hoạt tính: Hằng ngày kiểm tra bùn hoạt tính bằng cách lấy becher 1000ml múc đầy bùn hoạt tính trong

bể (2), sau đó để lắng trong khoảng 10 phút.Quan sát bùn trong becher ở khoảng 200ml là bùn hoạt tính tốt. Nếu bùn ở dưới vạch 200ml

cần bổ sung bùn. Nếu bùn ở trên vạch 200ml cần xả bùn ra bể chứa bùn.d. Bảo trì máy móc thiết bị.

Thường xuyên theo dõi, kiểm tra các máy móc thiết bị, nếu phát hiện hư hỏng phải sửa chữa ngay.

Định kì 3 tháng thay dầu mỡ cho bơm lượng hóa chất.Định kì 2 tháng thay dầu mỡ cho máy thổi khí.



Thường xuyên kiểm tra các đường dây điện để phát hiện hư hỏng, rò rỉ điện, nếu phát hiện hư hỏng phải sửa chữa ngay.

Luôn vệ sinh sạch xung quanh trạm xử lý.c. Sự cố và cách khắc phục.

Sự cố.Rác làm nghẹt đường ống ta phải thông ống bằng cách dùng bơm có công suất lớn để

bơm nước vào đường ống đẩy rác ra ngoài. Ống dẫn bị nứt vỡ do áp lực lớn, do thời tiết ta phải thay đổi đường ống. Lượng không khí sục vào bể thiếu do đường ống dẫn bị xì làm quá trình tăng sinh khối của khối bùn chậm, hiệu quả hoạt động của bùn kém ta phải hàn lại đường ống hoặc thay đường ống mới.

Mở van hồi bùn lớn, bùn sẽ không được hồi lưu về (2) mà phóng vọt lên cao ra ngoài do lực hút l phải mở van từ từ. Các sự cố thường gặp với các bơm nước thải và bơm hoá chất:

Bơm không lên nước: do rác làm nghẹt cánh bơm , điện áp không đủ , hết nước trong các bồn, bể chứa, kẹt phao.

Áp lực nước không đủ (nghẹt đường ống, đường ống bị bể, nghẹt cánh bơm).Cường độ dòng điện tăng quá mức định kỳ: do điện sụt áp, máy bơm có sự cố.

Cách giải quyết : Khi có sự cố xảy ra nhân viên vận hành thực hiện các công việc theo trình tự sau:

Tắt công tắt nguồn.Che chắn kỹ động cơ bị sự cố.Kiểm tra hệ thống điện.Xác định nguyên nhân, hậu quả do sự cố xảy ra.Làm sạch khoang bơm, chú ý làm vệ sinh khu vực xung quanh trạm xử lý và các bể.Sửa chữa đường ống.Kiểm tra mực nước trong bồn và bể chứa.Role an toàn tự động ngắt nguồn điện.Thực hiện chế độ kiểm tra thường xuyên, bảo trì hàng tháng.Báo cáo với người có trách nhiệm để tìm biện pháp xử lý.



Ghi chú: 1. Đường dẫn nước thải. 2. Đường dẫn dung dịch NaOH 0,25%. 3. Đường dẫn nước từ bể (1) sang bể (2). 4. Đường hồi bùn. 5. Nước từ bể (3) chảy tràn vào ống ra ngoài. 6. Đường nước từ bể (2) chảy tràn vào đường ống qua bể (3). 7. Đường dẫn không khí. 8. Lỗ chứa bùn lắng. 9. Cánh gạt bùn. 10. Ống sục khí vào nước.

1.6.3 Vệ sinh công nghiệp.a. Vệ sinh thiết bị.

Nguyên lý và cơ sở:Tẩy rửa: Là quá trình lấy các vết bẩn ra khỏi hệ thống sản xuất.Khử trùng: Là quá trình tiêu diệt vi sinh vật: vi khuẩn, nấm mốc, bào tử còn lại trong quá trình sản xuất. Mục đích của quá trình tẩy rửa và khử trùng:Làm sạch bề mặt thiết bị nhà xưởng. Loại trừ vi sinh vật nhiễm tạp. Đảm bảo chất lượng sản phẩm. Đảm bảo cho sức khoẻ người tiêu dùng.

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình: Chất lượng nước.Bề mặt tẩy rửa.Nhiệt độ tẩy rửa.Thời gian tẩy rửa.Nồng độ chất tẩy rửa.


Hình 1.19. Hệ thống xử lý nước thải


Hóa chất sử dụng.

STT Tên hóa chất Công dụng Ưu và nhược điểm

1 Cồn Tẩy rửa, sát trùng. Hiệu quả rửa tốt.

2H2O2 Ngâm tẩy rửa ống lọc tinh,

Sát trùng hộp.Rẻ có khả năng sát trùng cao.

3 Cloramin B Sát trùng các bao bì nhựa. Bền dễ sử dụng.

4 NaOHTái chế Anion.Vệ sinh thiết bị bảo hoà CO2. Vệ sinh máy.

5 HCl Tái chế cation.

6 HNO3 Vệ sinh thiết bị tiệt trùng UHT.Có khả năng loại tốt các cặn vô cơ.

(Nguồn tài liệu phòng KCS)

Vệ sinh thiết bị xử lý nước:Lọc sơ bộ:Sau 3 tháng vệ sinh 1 lần bằng cách: Thay lớp cát mới, than và đá tái chế sử dụng lại.Bồn chứa:

Mỗi tuần vệ sinh 1 lần bằng cách rửa bằng nước sạch, rửa cloramin B, rồi rửa lại bằng nước sạch.

Lọc thô: Vệ sinh mỗi ngày sau ca sản xuất.Lấy cột lọc ra khỏi bồn.Tháo dây thun, vải quấn và lớp bông gòn.Dùng vòi nước có áp suất cao để rửa sạch dây thun, vải, bông gòn. Để ráo.Trục inox cũng được rửa sạch bằng vòi nước trên.Vệ sinh xong tiến hành quấn lại cây cột lọc.

Lọc tinh: Vệ sinh sau mỗi ca làm việc. Lấy cột lọc ra khỏi thiết bị lọc. Ngâm cây lọc trong H2O2: 5 - 6 %, trong 7 - 8 giờ. Sau đó dùng vòi nước sạch.

Trao đổi ion: 1 tuần tái sinh hạt nhựa 1 lần. Đối với cột cation: Sử dụng dung dịch HCl 1-1.5 % ( 30 lít + 170 lít nước). Đối với cột anion: Sử dụng dung dịch NaOH 1-1.5 % ( 7kg + 300 lít nước). Tiến hành xả ngược dung dịch HCl, NaOH vào 2 cột cation và anion.Rồi xả ngược bằng nước.Sau đó xả thuận bằng nước 1 lần nữa.


Bảng 1.2. Hóa chất sử dụng


Thời gian tái sinh là 4 giờ. Lọc than hoạt tính: 2- 3 lần/ tuần.Than được lấy ra phơi ráo nước rồi đem rang thật khô. Ống lọc vi sinh:

Mỗi ngày vệ sinh 1 lần bằng cách ngâm trong dung dịch H2O2 trong thời gian 1 ngày. Các đường ống phải được ngâm định kì bằng H2O2 cuối mỗi tuần.

Vệ sinh thiết bị chiết rót:Cuối ca làm việc vệ sinh bằng nước tinh khiết. Cuối tuần, ngâm bồn chứa nước tinh khiết

và rửa máy chiết rót bằng H2O2 trong 24h. Vệ sinh thiết bị thanh trùng:

Vệ sinh bằng nước nóng 800C.Nếu để lâu không nấu thì dùng H2O2 35% ngâm trong thời gian 6- 12h. Sau đó rửa lại

bằng nước đã xử lý, cuối cùng rửa lại bằng nước nóng. Vệ sinh thiết bị len men:

Sau mỗi ca sản xuất nồi lên men được rửa bằng nước nóng 800C. Vệ sinh máy chiết rót:Thùng chứa được vệ sinh bằng nước nóng 800C.Hệ thống thiết bị bên ngoài được vệ sinh bằng nước đã xử lý. Vệ sinh thiết bị làm sạch CO2:Bồn chứa bột trợ lọc và thuốc tím: 1 ngày /lần vào cuối ngày. Vệ sinh bằng nước sinh hoạt.Đầu tiên xả đáy các dung dịch trong bồn, đóng lại rồi bơm nước sinh hoạt vào đầy bồn rồi

xả đáy đến khi sạch.Bồn chứa than hoạt tính: 2-3 ngày/ lần. Sau 1 thời gian làm việc khả năng hấp phụ mùi của

than hoạt tính giảm do đó cần phục hồi khả năng hấp phụ mùi của than bằng cách lấy than ra khỏi bồn và ngâm than trong nước khoảng 24h, sau đó phơi nắng cho ráo nước rồi đem đi rang thật khô bằng trống rang.

Vệ sinh máy bão hòa CO2:Vệ sinh định kỳ: 1 tuần / lần. qua 4 lần: Lần 1: 1000 lít nước nóng 800C pha với 2,5 kg NaOH. Lần 2: rửa bằng nước nóng 800C.Lần 3: rửa bằng nước nóng 800C. Lần 4 : rửa bằng nước lạnh. Bên ngoài thiết bị cọ rửa bằng xà phòng rồi rửa lại bằng nước sinh hoạt.

Vệ sinh máy hấp:Máy hấp sẽ được vệ sinh mỗi tuần 1 lần. Băng tải vệ sinh bằng nước đã xử lý sau 1 ca làm việc.



Chương II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

II. NGUYÊN LIỆU.2.1 Nước.2.1.1 Mục đích.

Nước là nguyên liệu chính để sản xuất nước giải khát vì hàm lượng nước chiếm 90÷92% trọng lượng nước giải khát. Được sử dụng làm dung môi hòa tan và tham gia vào phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động với các phần tử cấu thành sản phẩm.

Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ làm lạnh để bão hòa CO2, nấu siro, pha chế, hòa trộn, trong công đoạn chiết rót. Các thành phần và hàm lượng của nước ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và chất lượng nước giải khát thành phẩm.

Ngoài ra nước còn là tác nhân làm lạnh, làm sạch, vệ sinh… được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như: nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng.2.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng của nước.

a. Chỉ tiêu vậy lý . Màu sắc: Là màu do các chất hữu cơ, các hợp chất keo của sắt và sự phát triển của một số vi sinh vật,

thực vật (rong, tảo).Đơn vị đo màu của nước là TCU.Nước càng trong (độ màu thấp) thì chất lượng càng cao. Nhiệt độ: Phụ thuộc điều kiện môi trường khí hậu, sự thay đổi nhiệt độ phụ thuộc vào từng nguồn

nước. Đối với nguồn nước ngầm thì nhiệt độ tương đối ổn định ở 17-270C. Độ đục: Độ đục của nước do các chất lơ lửng bao gồm các loại hạt có kích thước nhỏ như hạt keo

đến những hệ phân tán thô như huyền phù, cặn, đất cát.Đơn vị đo độ đục của nước là NTU. Mùi và vị: Có các mùi tự nhiên ( bùn , đất, vi sinh vật, clo, phenol…) hay các mùi nhân tạo khác khi

khai thác nước tạo lên, nên mùi vị của nước phụ thuộc vào thành phần có trong nước, chủ yếu là các chất hòa tan trong nước quyết định.

Bằng phương pháp cảm quan chia mùi vị ra thành 5 cấp: Không mùi (vị ). Mùi vị rất nhẹ. Mùi vị nhẹ. Có mùi vi. Có mùi vị hơi mạnh.Có mùi vị mạnh.

Chất rắn: Là phần còn lại sau khi bay hơi nước và sấy ở nhiệt độ 103-1050C. Gồm có các loại chất

rắn: hòa tan, lơ lửng, bay hơi và không bay hơi.Đơn vị tính của chất rắn là (g/l ).


Hình 2.1. Nước


Độ dẫn điện : Phụ thuộc vào hàm lượng và thành phần các loại ion, các chất khí hòa tan trong nước như

CO2, NH2. Tổng nồng độ ion càng lớn thì độ dẫn điện càng cao. Có thể dựa vào độ dẫn điện để nhận xét hàm lượng muối khoáng.Đơn vị bằng µV/cm.

b. Các chỉ tiêu hóa học. Độ kiềm: Đặc trưng cho khả năng kết hợp của nước với các acid mạnh.Biểu diễn bằng mg – E của các ion OH-, CO3 2-, HCO3

- và một số ion khác của các acid hữu cơ yếu như gumat, hydrat, … có trong 1ml H2O.

Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat, cacbonat, và hydrat. Đây là chỉ số quan trọng về chỉ tiêu của nước. Nếu quá lớn ảnh hưởng đến quá trình sinh học, hóa học khi đường hóa và lên men, tiêu tốn nhiều acid thực phẩm khi sản xuất nước ngọt pha chế.

Độ pH: Đặc trưng bởi nồng độ H+ có trong nước (pH = - log [H+]). Tính chất xác định theo giá trị

pH.pH ≤ 5.5: nước có tính acid mạnh.5.5 < pH < 6.5: nước có tính acid yếu. 7.5 < pH < 10.5: nước có tính kiềm yếu.pH ≥ 10.5: nước có tính kiềm mạnh. Độ cứng: Do các muối Ca2+, Mg2+ gây nên. Đơn vị tính độ cứng mg đương lượng (mg – E ) ion Ca2+

và Mg2+ trong một 1lít nước.Độ cứng gồm: Độ cứng tạm thời, Độ cứng vĩnh cửu.Độ cứng chung: là tổng độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu.Độ cứng của nước được chia ra 5 loại:

Nước rất cứng: > 10 mg – ENước cứng : 6 – 10 mg – ENước hơi cứng: 3 – 6 mg – ENước mềm: 1.5 – 3 mg – ENước rất mềm: < 1.5 mg – E

Độ cứng là chỉ số quan trọng của nước dùng trong sinh hoạt và các ngành công nghiệp khác nhau đặc biệt là công nghệ chế biến nước giải khát.

Độ số oxy hóa: Đặc trưng cho hàm lượng tạp chất hữu cơ và một số chất dễ oxy hóa có trong nước (chất

nhầy, keo, acid hữu cơ …) chỉ số này càng cao thì nước bị bẫn nhiều.Biểu thị độ oxy hóa là số mg KMnO4.

Độ cặn toàn phần: Là tổng các chất vô cơ (hòa tan hay không hòa tan) không kể các chất khí có trong nước.

Xác định độ cặn toàn phần bằng cách đun cho bốc hơi hết một dung tích nước nhất định và sấy khô ở 105 – 1100C đến khi trọng lượng không đổi cân trọng lượng cặn.

Đơn vị biểu thị bằng mg/l.c. Các chỉ tiêu vi sinh.

Đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh vật có trong nước. Được biểu diễn bằng số lượng vi sinh vật có trong 1ml H2O.Thông thường quy định chuẩn số Ecoli: thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện 1 vi trùng

đường ruột.



Quy định chung: Chuẩn số E – coli: ≥ 300 CFU/ml.Chỉ số E – coli: ≤ 3 CFU/ml.

d. Chỉ tiêu chất lượng nước đã xử lý.

Tên tiêu chuẩn Đơn vị tínhChỉ số chất lượng nước đã xử lý

Cảm quanMàuMùiVị

TCUKhông màuKhông MùiKhông vị

Hóa lý

Độ đụcpHĐộ cứng tổng cộngĐộ oxy hóaSắt tổng cộngNH4

+

ClNO2

-

NO3-

SO42-

Mn2+

Cu2+

Pb2+

Zn2+

Cd2+

Al3+

Hg2+

H2STổng chất rắn hòa tan

NTUmgCaCO3/lmgO2/lmg/lmg/lmg/lmg/lmg/lmg/lmg/lmg/lmg/lmg/lmg/lmg/lmg/lmg/lmg/l

0.276.5-7.510.30.10.024003VếtVếtVếtVết0000250

Vi sinh

ColiformEcoliClostridiumSulphateStreptococcus feacalis

MPN/100mlCFU/100mlCFU/100mlCFU/100ml

0000


Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng nước đã xử lý.

( Nguổn tài liệu phòng KCS công ty TNHH Tân Quang Minh)


2.1.3 Sơ đồ quy trình xử lý nước.


Hình 2.2. Sơ đồ quy trình xử lý nước.

Nước

Lọc thô

Lọc tinh lần 1

Trao đổi ion

Lọc tinh lần 2

Xử lý UV


Nước xử lý


2.1.4 Thuyết minh quy trình xử lý nước.a. Quá trình lọc sơ bộ.

Mục đích:Loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn như cát, đất, rác... và các tạp chất gây mùi lạ như

Clo, H2S... Nước được bơm vào bể lọc ở dạng phun mưa để khử sắt và oxy hóa các chất có trong nước như Clo.

Nguyên lý hoạt động:Nước phun từ dàn phun xuống để khử mùi và oxi hóa Fe2+ thành Fe3+, Fe3+ kết hợp với nước

tạo thành Fe(OH)3 kết tủa bám trên bề mặt vật liệu lọc. Các tạp chất như bùn, phèn, các chất gây mùi cũng được giữ trên bề mặt lớp vật liệu lọc.

Nước sẽ được chảy vào bể chứa. Thiết bị:Dàn phun mưa.Bể lọc sơ bộ vật liệu lọc:

Dạng hạt: cát sỏi, than, …Dạng tấm: tấm kim loại đục lỗ, lưới kim loại.Dạng sợi: sợi bông, sợi đay, sợi tổng hợp, … Dạng vật xốp: sứ, sợi thủy tinh, cao su, giấy, …

b. Quá trình lọc thô. Mục đích:Loại các tạp chất lơ lửng dạng keo, huyền phù. Nguyên tắc:Nước đi từ ngoài vào trong cột lọc, lần lượt đi qua lớp vải đến lớp bông, các tạp chất lơ

lửng được giữ lại bên trên bề mặt vật liệu lọc.Mỗi ngày thay lớp bông gòn mới và rửa sạch vải, dây thun bằng nước. Thiết bị:Bồn lọc.Vật liệu lọc là vải và bông gòn.

c. Quá trình lọc tinh. Mục đích:Loại bỏ tạp chất có kích thước lớn hơn 1 um. Nguyên tắc:Dùng cột lọc có kích thước lỗ lọc 1 um để giữ tạp chất lớn hơn kích thước lỗ lọc. Thiết bị:Bồn lọc tinh bằng inox.

d. Quá trình trao đổi ion. Mục đích:Loại bỏ các ion Calcium (Ca2+), Magnesium (Mg2+), Iron (Fe2+), Sodium(Na+), Potassium

(K+), Chloride (Cl-), Bicarbonate (HCO3-), Nitrate (NO3

-),Carbonate (CO32-), Sulfate (SO4

2-) để làm mềm nước và đưa nước về pH = 6-8 phù hợp cho sản xuất.

Nguyên tắc:Nước được di chuyển lần lượt từ cột cation đến cột anion. Tại cột trao đổi cation: Nước đi từ dưới lên tiếp xúc với hạt nhựa cationit R[H+], các cation như Ca2+, Na+, Mg2+ ...

tác dụng hóa học với catinoit và được giữ lại, nước đi ra có hàm lượng ion kim loại thấp nhưng có tính axit.

2H[R] + CaCl2 Ca{R}2+ H2O



2H[R] + Na2SO4 Na{R}+ H2OTại cột trao đổi anion: loại bỏ các ion OH-, Cl- ...

OH[R1] + HCL Cl[R1] + H2O2OH[R1] + H2SO4 SO4[R1]2 + H2O

Qua hai giai đoạn trao đổi anion và cation ta loạt trừ được hầu hết các ion kim loại. Nước ra khỏi cột anion là nước mềm, ít tạp chất.

Thiết bị:Thiết bị trao đổi ion.

e. Tiệt trùng UV. Mục đích:Tiêu diệt vi sinh vật và bào tử bằng ánh sáng cực tím. Nguyên tắc:Dòng nước qua hệ thống này dưới tác dụng của tia cực tím từ ánh sáng của đèn cực tím có

bước sóng 2500 - 2600 A0 tiêu diệt vi sinh vật và bào tử. Nước ra từ hệ thống tiêu diệt UV đã là nước sạch.

Các yếu tố ảnh hưởng tới mức độ khử trùng của đèn UV:Cường độ bức xạ của tia UV.Số lượng vi sinh vật trong nước và thời gian lưu thiết bị.Độ đục của nước (tạp chất hữu cơ và tạp chất lơ lửng), các tạp chất này phân tán tia tử

ngoại nên tia tử ngoại không đi xuyên hết lớp nước. Hiệu quả khử trùng cao hơn khi nước có độ đục thấp. Đây là lý do hệ thống xử lý nước tiệt trùng UV đặt cuối cùng sau các quá trình lọc và trao đổi ion.

Cách tiến hành:Nước được bơm từ bể chứa lần lượt qua bồn lọc thô để loại bỏ tạp chất có kích thước > 1

um, qua bồn lọc tinh để loại bỏ tạp chất nhỏ hơn. Tiếp đó, nước qua cột cation của hệ thống trao đổi ion để loại các ion kim loại, qua cột anion để loại các ion âm như Cl- , SO4

2-… Nước tiếp tục qua bồn 1000 lít, tại đây nước được lấy mẫu kiểm tra, nếu đạt yêu cầu thì

chuyển tiếp qua bồn lọc tinh lần hai để giữ lại các hạt có kích thước rất nhỏ (<1 um ) nước tiếp tục vào hệ thống lọc vi sinh bằng đèn cực tím để loại bỏ vi sinh vật và các bào tử có trong nước. Cuối cùng nước được dẫn qua bồn 2000 lít được lấy mẫu kiểm tra. Nếu đạt yêu cầu thì được bơm đi sản xuất. Nước sử dụng thừa được hồi lưu về bình chứa.

Nước qua hệ thống xử lý bằng tia UV sẽ được sử dụng làm nước tinh khiết, còn nước qua hệ thống trao đổi ion được dùng để sản xuất các loại nước giải khát.

Thiết bị:Đèn cực tím.



2.1.5 Kiểm tra và xử lý nước.a. Thời gian.Sau mỗi giờ KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra nước. Mỗi lần lấy 4 mẫu: 3 bình ở 1000 lít

và ở một bình 2000 lít. b. Các chỉ tiêu kiểm tra. Cảm quan: Trong suốt không màu, không mùi, không vị. Hóa lý:

pH = 6.5 – 7.5Độ dẫn điện: 0 – 50 Độ cứng: các ion kim loại còn xót lại không đáng kể.

Vi sinh: Chỉ số Ecoli: < 3 Vi khuẩn kị khí trong 1ml H2O: là 0 Vi khuẩn hiếu khí trong 1 ml H2O: < 10 khuẩn lạc sau 24h ở 370C.



2.1.6 Sự cố và cách khắc phục

Thiết bị Sự cố Cách khắc phục

Bể lọc sơ bộ

+ Cát có kích thước nhỏ lọt qua lỗ lưới, lắng xuống đáy. + Vật liệu giảm khả năng lọc làm nước đục. + Bể lọc bị nghẹt do tạp chất, bùn, cát, …

+ Thường xuyên súc rửa bể. + Thay lớp cát, rửa sạch và tái sử dụng. + Súc rửa bể định kỳ.

Cột lọc bông + Vải lọc và dây thun vệ sinh không sạch.+ Dây thun quấn không chặt làm nước lọc không trong.

+ Làm vệ sinh thật sạch vải lọc.+ Quấn dây thun chặt.

Cột lọc chỉ

+ Vệ sinh cây lọc không sạch. + Do tái sử dụng nhiều lần nên kích thước lỗ mao quản lớn, dần dần giảm khả năng giữ các hạt keo lơ lửng và cặn nhỏ.

+ Vệ sinh thật kỹ. + Định kỳ phải thay cây lọc mới.

Cột trao đổi ion

+ Các hạt nhựa giảm khả năng hấp thụ theo thời gian, nếu không định kỳ tái sinh thì pH nước không đạt làm nước bị chua. + Mối hàn của cột lọc bị xì làm nước chảy ra ngoài. + Bể các cột chắn nhựa làm hạt nhựa bung ra ngoài.

+ Định kỳ tái sinh các hạt nhựa. + Kiểm tra các mối hàn thường xuyên. + Thay các cột nhựa mới.

Ống lọc vi sinh+ Mối hàn bị hở, nước chảy qua ống thủy tinh làm đèn cháy.

+ Phải hàn lại mối hàn và thay bóng đèn mới.

Các đường ống + Bị bể hoặc bị xì do lưu lượng nước không ổn định.

+ Điều chỉnh lưu lượng nước.

Bơm + Bơm bị hỏng do lưu lượng nước quá lớn.

+ Kiểm tra thường xuyên lưu lượng nước, các van hồi lưu để giảm áp lực bơm. + Thay bơm mới hoặc sửa chữa.

(Nguồn Tài lệu công ty Tân Quang Minh)


Bảng 2.2. Các sự cố và cách khắc phục trong quá trình xử lý nước


2.2 Đường.2.2.1 Mục đích.

Cung cấp năng lượng, điều chỉnh hài hòa giữa độ ngọt và độ chua và mùi thơm của nước giải khát.2.2.2 Đường sử dụng.

Có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau. Thường sử dụng nhất là đường saccharose vì không có hậu vị xấu.

Tiêu chuẩn chất lượng đường:

Tên đườngHàm lượng Saccharose

Hàm lượng đường khử

Hàm lượng tro

Độ ẩm Nguồn gốc

Đường tinh luyện loại 1

≥ 99.67% ≤ 0.15% ≤ 0.10% ≤ 0.07% Việt Nam

Đường tinh luyên loại 2

≥ 99.45% ≤ 0.17% ≤ 0.15% ≤ 0.07% Việt Nam

( Nguồn theo TCVN 1695-75)2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng cần đánh giá.

Cảm quan: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất hay mùi vị lạ, không vón cục…

Hóa lý:độ ẩm, hàm lượng đường Saccharose, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng,…Vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli,…

2.3 Hương liệu.2.3.1 Mục đích.

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.Làm đa dạng hóa sản phẩm.Hương liệu chiếm một phần nhỏ trong thành phần nước giải khát nhưng nó có tác dụng tạo cho nước giải khát có mùi thơm đặc trưng.

2.3.2 Phân loại.a. Hương tự nhiên. Từ các loại nguyên liệu tự nhiên ban đầu được tách ra bằng phương pháp vật lý.

Phương pháp chưng cất bằng hơi nước: tinh dầuPhương pháp chưng cất cồn: AlcolatPhương pháp trích ly và bay hơi: chất trích lyNgoài ra còn thu nhận bằng phương pháp vi sinh.

Ưu điểm: sản phẩm cuối cùng có thể đạt 100% tự nhiên, giữ được nguyên vẹn mùi của sản phẩm, và dịu hơn mùi tổng hợp.Nhược điểm: dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí và bị phân hủy bởi ánh sáng mặt trời.

b. Hương tổng hợpGồm những chất thơm được tổng hợp hoặc tách ra từ một chất thơm tự nhiên hoặc các

phương pháp hóa học. Chúng có thành phần hóa học có thể giống hệt một chất hiện diện trong các sản phẩm tự nhiên mà người ta có thể dùng liền hoặc chế biến hoặc những phần tử thơm chưa được nhận diện trong một sản phẩm tự nhiên. Bao gồm các họ: Aldehyt, Cetone, Ester, Hydrocacbon, Alcol, Acetate,…

Ưu điểm: bền, tuổi thọ dài, chịu được nhiệt độ và áp suất cao, giá rẽ.


Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng đường


2.3.3 Các loại hương sử dụng.Sử dụng hương tự nhiên. Hàm lượng sử dụng tùy thuộc vào sản phẩm đúng GMP.

Hương Cam.Hương Xoài.Hương Vải.Hương Cola.Hương Caramel.Hương Dâu.Hương Táo.Hương Cà chua.Hương Chanh dây.Hương Me.

2.3.4 Tiêu chuẩn lựa chon hương.Chọn kiểu hương: tùy thuộc vào công nghệ, thị hiếu người tiêu dùng, tập quán,…Hàm lượng sử dụng: tùy vào mục đích ứng dụng mà ta có thể sử dụng nhiều hàm lượng

khác nhau.Hàm lượng có thể thay đổi tùy thuộc vào:

Tỷ lệ chất béo sử dụng.Công nghệ để sản xuất sản phẩm cuối cùng (đun nóng, làm lạnh…).Tùy theo thị hiếu, thói quen của người tiêu dùng.Một mùi hương quá nhẹ sẽ vô vị cũng như một mùi hương quá dư cũng bị từ chối.

Ngoài ra cần phải quan tâm đến các thành phần có trong sản phẩm, đặc biệt là các chất có vị. Sự có mặt của acid citric và tartaric cũng có tác dụng tăng mùi vị của sản phẩm.2.3.5 Yêu cầu.

Khi mua và nhận hương liệu cần kiểm tra tính chất cảm quan của từng lô hàng sao cho phù hợp với tên gọi và cường độ thơm như: định lượng tiêu hao cho từng loại nước giải khát.2.3.6 Cách sử dụng.

Ở Bidrico thường sử dụng hương dạng lỏng (vải, dâu,…), dạng nhũ như cam… và được nhập khẩu từ châu Âu.

Nồng độ sử dụng thường 1-2%.Khi mua cần phải kiểm tra kỹ về tính pháp lý, chủng loại, các thành phần hóa lý, các tạp

chất hoặc các chất gây nguy hại cho cơ thể con người.2.3.7 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu.

Các loại nguyên liệu chính và phụ nhập về phải được kiểm tra theo các phương pháp thích hợp để loại những nguyên liệu không đảm bảo chất lượng theo yêu cầu.

Kiểm tra trên mỗi lô hàng nhập kho xưởng.Kiểm tra trước khi đưa vào pha chế, sử dụng.

2.4 CO2.

2.4.1 Mục đích.Tăng giá trị cảm quan, tạo bọt, tạo vị chua dịu.Bảo quản sản phẩm, tác dụng giải nhiệt.

2.4.2 Yêu cầu.CO2 phải tinh khiết 99,5%.Màu trắng không có mùi vị lạ. CO2 sử dụng ở dạng lỏng được cung cấp từ các nhà máy sản xuất từ nguyên liệu rỉ đường

và được nén trong bồn lớn bằng thép ở 300C và áp lực 60-70 at.



CO2 trước khi đưa vào sản xuất cần phải qua hệ thống làm sạch mùi, vị, tạp chất để không gây hại đến chất lượng sản phẩm.2.4.3 Quy trình xử lý CO2.

a. Sơ đồ quy trình xử lý CO2.

b. Nguyên lý hoạt động.CO2 lỏng có nhiệt độ -400C từ téc chứa có áp suất cao sẽ theo ống dẫn đến tháp hóa khí

và đi vào các ống chùm có cánh trao đổi nhiệt.Tại đây, CO2 lỏng có nhiệt độ thấp sẽ nhận nhiệt của lớp không khí xung quanh cánh trao

đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ và theo chiều dài đường ống nó sẽ dần chuyển sang trạng thái khí. Đến đoạn cuối đường ống của tháp hóa khí thì toàn bộ CO2 lỏng đã chuyển hết sang trạng thái khí và theo đường ống dẫn đến các bình lọc.

Lớp không khí xung quanh cánh trao đổi nhiệt sẽ trao đổi nhiệt đối lưu với cánh trao đổi nhiệt làm nhiệt độ giảm xuống nhanh chóng, ẩm trong lớp không khí đó sẽ hóa tuyết và bám lên cánh trao đổi nhiệt làm giảm hiệu quả trao đổi nhiệt của thiết bị. Để khắc phục tình trạng này người ta cho vòi nước chảy từ trên xuống dưới tháp để làm tan chảy lớp tuyết bám, tăng hiệu quả trao đổi nhiệt.

Khí CO2 dẫn trước tiên qua bình chứa dung dịch NaHCO3 nhằm mục đích loại tạp chất, tăng cường ion Na+ cho nước sô đa. Sau đó CO2 được dẫn qua bình lọc bằng than hoạt tính. Than hoạt tính sẽ đóng vai trò là lớp lọc có tác dụng hấp thụ các chất mùi và các tạp chất bụi bẩn khác. Cuối cùng khí CO2 được dẫn qua bình chứa dung dịch KMnO4. Dung dịch này có tính oxy hóa rất mạnh sẽ oxy hóa các chất mùi, khử mùi bụi than, tiêu diệt vi sinh vật. Khí CO2 sạch được dẫn theo đường ống đến nơi sử dụng.

c. Thiết bị.Sử dụng hệ thống xử lý CO2 gồm: Téc chứa CO2 lỏng, tháp hóa khí CO2 lỏng, nhóm các

bình lọc.


Hình 2.3. Sơ đồ hệ thống xử lý CO2


d. Thông số kỹ thuật bình lọc.Bình thứ nhất chứa dung dịch NaHCO3: hòa 150g NaHCO3 trong 250 lít nước. Dung dịch chiếm khỏang 2/3 thể tích bình.Bình thứ hai chứa than hoạt tính chứa trong các bao tải. Bình thứ ba chứa dung dịch KMnO4: liều lượng hòa thuốc tím như sau: hòa tan khoảng 3

muỗng cà phê trong 500 lít nước.

2.4.4 Kiểm tra chất lượng CO2.

TCVN Kiểm tra Tên chỉ tiêu Yêu cầu

140-88 Cảm quan

Độ trongDung dịch không có cặn, không có vật thể lạ.

Màu sắcĐặc trưng cho từng loại sản phẩm.

Mùi Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

VịVị ngọt, hơi chua, cảm giác tê lưỡi của CO2.

140-88 Hóa lý

Hàm lượng đường tổng, không nhỏ hơn (gam/lit).

98

Hàm lượng CO2, không nhỏ hơn (gam/lit).

2

Hàm lượng acid, tính theo acid citric (gam/lit).

0.2 - 1.2

Chất ngọt hóa học Không được có.Hàm lượng chất bảo quản (natribenzoat) (gam/lit).

0.3 ± 0.02

5042-1994 Vi sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/ml, không lớn hơn.

102

Ecoli, tế bào/ml, không lớn hơn. Không được có.Cl. perfringens Không được có.Vi khuẩn gây nhầy (Leuconostoc).

Không được có.

Nấm men, nấm mốc, số tế bào nấm/ml

Không được có.

St.aureus Không được có.(Nguồn theo TCVN)

2.2 Acid thực phẩm.Bổ sung vào sản phẩm nhằm:

Tạo vị chua dịu, tăng độ hài hòa và hương thơm cho sản phẩm. Tăng khả năng chuyển hóa saccharose thành glucose và fructose.Tạo môi trường pH thấp (pH=3-4) ức chế sự phát triển của vi sinh vật, và bảo quản.


Bảng 2.3 Kiểm tra chất lượng CO2


a. Acid citric.Là một tinh thể màu trắng, có độ chua cao, ngậm nước, dễ tan trong nước.Công thức phân tử: C6H8O7.H2O

Yêu cầu: Độ tinh khiết ≥ 99%Tạp chất ≤ 0.5%Acid sunfuric ≤ 0.05%Asen ≤ 0.00014%

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng:Độ chua, hàm lượng tạp chất, hàm lượng kim loại nặng(Pb, As,…), độ ẩm…Hàm lượng sử dụng tùy theo sản phẩm ( Phù hợp GMP)

b. Acid tatraric.Thường có nhiều trong nho nên gọi là acid nho, ít được sử dụng hơn acid citric.Là tinh thể màu trắng, không màu, tan tốt trong nước.Độ hòa tan tăng khi nhiệt độ tăng.Công thức phân tử: C6H4O6.Yêu cầu:

Độ tinh khiết ≥ 99%Kim loại nặng ≤ 0.0005%Acid Sunfuric ≤ 0.05%HCl ≤ 0.02%Asen ≤ 0.00014%

Lượng tối đa sử dụng (theo TCVN): 3000ML2.3 Nguyên liệu phụ.2.3.1 Nước cốt trái cây cô đặc.

a. Mục đích.Nâng cao giá trị dinh dưỡng, và tăng giá trị cảm quan.

b. Yêu cầu.Nước cốt trái cây phải qua xử lý để khi đưa vào không bị kết lắng, tách lớp gây ra các

hiện tượng không tốt cho sản phẩm.2.3.2 Chất tạo đục.a. Mục đích.

Tạo độ đục cho nước giải khát như nước cam, gây cảm giác thật và thích thú. b. Yêu cầu.

Chất tạo đục hay nhũ đục phải phân tán đều trong sản phẩm, tạo sản phẩm đồng nhất, không gây ra hiên tượng kết tủa hoặc tách lớp.2.3.3 Chất màu.

a. Mục đích.Làm cho sản phẩm có tính đặc trưng, tăng giá trị cảm quan.

b. Phân loại. Màu tự nhiên:

Được trích ly từ lá( màu xanh lá dứa, màu tím lá cẩm), củ( màu đỏ tía của củ dền, màu vàng của củ nghệ), quả( màu cam của quả gấc, màu đỏ của hạt điều màu). Chúng có giá trị cao và liều dùng lớn nên thích hợp với các sản phẩm cao cấp, sản phẩm bổ dưỡng cho trẻ em,…



Màu tổng hợp:Được tạo bằng phương pháp hóa học từ các nguyên liệu nhân tạo. Màu tổng hợp

thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền. Màu caramen:

Là sản phẩm nhận được từ saccharose khi đun tới 180-1900C, là chất lỏng có màu sẫm tối, vị hơi đắng. Khi saccharose nóng chảy tiếp tục và bị mất nước thành caramen.

c. Các loại màu sử dụng.Trong sản xuất nước giải khát ở Bidrico thường sử dụng các loại màu sau:

Màu CaramenKí hiệu: E150Đặc điểm:Caramen có màu đen,Là màu được thu bằng cách sấy đường sacaroza ở nhiệt độ caoCách sử dụng: dùng cho nước giải khát cola, xá xịHàm lượng sử dụng tối đa: 150ML

Màu Sunset yellow (E110):Kí hiệu: E110Công thức hóa học: C16H10N2Na2O7S2

Tên hóa học: Dinatri 6-hydroxy-5-(4-sulfonatophenylazo)-2-naphthalen-6-sulfonatKhối lượng phân tử: 452,38. Đặc điểm

Là màu tổng hợp.Là muối Na của axit Naphtol- sulphonic.Có màu vàng da cam.Sản phẩm thương mại có dạng bột, hạt màu vàng đỏ. Một lít nước có thể hòa tan

được 180g sunset yellow FCF. Điểm lưu ý là chất màu rất bền nhiệt. Ở 1300C, màu sắc vẫn không bị thay đổi. Trong môi trường kiềm mạnh, sunset yellow FCF sẽ tạo nên màu đỏ.

Cách sử dụngLiều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.Sử dụng cho nước giải khát cam, cream soda.Nguồn cung cấp: Đức

Màu Ponceaux 4R (E.124)Kí hiệu : E124Công thức phân tử : C20H11N2Na3O10S3 . 1,5 H2O Phân tử lượng: 631,51

Tên hóa học: Trinatri -2-hydroxy-1-(4-sulfonato-1-naphtylazo)-6,8-naphthalendisulfonat.Đặc điểm :Là một chất màu tổng hợp, dạng bột có màu hơi đỏ. Hòa tan tốt trong nước. Một lít nước

ở 160C hòa tan được 300g ponceau 4R. Cách sử dụng :Sử dụng tạo màu cho nước ngọt có gaz hương dâu.Chất màu được sử dụng để tạo màu trong sản xuất thức uống pha chế không cồn và có

cồn, kẹo. Màu Apple green, Brilliant blue(E133) Kí hiệu: E133Công thức phân tử: C37H34N2Na2O9S3



Tên hóa học: Dinatri 3-[n-etyl-n-[4-[[4-ln-etyl-n-(3-sulfonatobenzyl)-amino] phenyl] (2-sulfonatophenyl) metylen]-2,5- xyclohexa-dien-1-yliden] ammoniometyl] benzensulfonat,Khối lượng phân tử: 792,86Đặc điểm:

Là màu tổng hợp, có màu xanh lơ sáng.cho nước táo.

Cách sử dụng: Được phép sử dụng ở Canada, Anh và Mỹ cho các sản phẩm bánh kẹo, Màu Tatrazine cho nước cream soda, táo.

Tatrazine.Kí hiệu : E102Công thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2

Tên hóa học: Trinatri 5-hydroxy-1-(4-sulfonatophenyl)-4-(4-sulfonato-phenylazo)-H-pyrazol-3-cacboxylat.

Khối lượng phân tử: 534,37 Đặc điểm:

Là dẫn xuất acid pyrazol cacboxylic, màu tổng hợp.Ở dạng bột, hạt, màu vàng chanh.Tan trong nước, tan một phần trong etanol.

Liều lượng dùng: 0 – 7.5mg/kg thể trọng.(theo bộ y tế liều dùng tối đa 300ML)Sử dụng cho nước ngọt có gaz hương cam, nước ép trái cây hương cam.

d. Yêu cầu.Là những chất không có độc tính, không gây ung thư.Những sản phẩm chuyển hóa các chất màu là những chất không có độc tính.Các chất màu có tính đồng nhất cao.Phẩm màu sản xuất phải đạt tiêu chuẩn của vệ sinh, không bị cặn đục khi để lâu, hòa

tan trong nước tốt.Màu trước khi sử dụng phải đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màu theo tiêu chuẩn đã

chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế. Liều lượng cho phép cho Sunset yellow và tartrazine là 300ML

2.3.4 Chất bảo quản.a. Mục đích.

Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong nước giải khátKéo dài thời gian bảo quản.

b. Yêu cầu.Chất bảo quản thường sử dụng natribenzoat(E211). Kí hiệu quốc tế: E211.Công thức: C6H5COONa

c. Cách sử dụngLiều lượng tối đa cho phép sử dụng là 1000ML.Sử dụng ở pH = 3 hiệu quả tốt.Nồng độ natribenzoat trong sản phẩm phải đạt 0.5-1g/lit. Nồng độ này không gây hại cho

sức khỏe con người.Trước khi sử dụng cần pha chúng bằng nước sôi với nồng độ 0.2-0,3kg/lit rồi lọc sạch.Ngoài ra, natribenzoat còn để lại dư vị trong sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản

phẩm.



2.3.5 Chất tạo ngọt.Bổ sung hoặc thay thế bằng một chất tạo ngọt khác mà không ảnh hưởng đến sức khỏe con

người.Liều lượng sử dụng: Acesulfame-K là 500ML, Aspartame là 600MLa. Aspartame (E951 ).

Mục đích:Là loại đườngđược dùng cho người mắc bệnh tiểu đường.Không sinh năng lượng.

Tính chất:Là loại đường hóa học không chứa calo (4 kilocalori/gram).Là một chất bột màu trắng, không mùi, ngọt hơn đường khoảng 200 lần.Aspartame không bị phân hủy trong môi trường khô và đông lạnh.Khi bảo quản ở môi trường ẩm ướt với nhiệt độ trên 300C thì Aspartame có thể tan ra và

mất độ ngọt qua thời gian.Năm 1987: Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa kỳ (FDA) đã xác định

Aspartame không gây độc hại cho thực phẩm. Yêu cầu:Một số ảnh hưởng không đáng kể có thể xuất hiện ở liều lượng cao, nhưng vẫn an toàn khi

dùng đúng liều lượng hay dưới liều lượng cho phép ADI.Liều dùng cho phép của Aspartame mỗi ngày (ADI) là 40mg/kg thể trọng.

b. Acesulfame – K( E950). Mục đích:

Tăng cường và duy trì độ ngọt của sản phẩm. Yêu cầu:

Acesulfame-K còn được gọi là Sunette, Sweet One, Sweet’n.Acesulfame-K được phát hiện năm 1967. Là một chất ổn định, kết tinh chất ngọt với cấu trúc hóa học tương tự saccharose.Có độ ngọt khoảng 150-200 lần.Năm 1988: Acesulfame-K được FDA đánh giá 8 lần cho sự an toàn.

Chương III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT3.1 Nước ngọt có gas3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ


Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước ngọt có gas


Làm lạnh

Bão hòa CO2

Làm ấm

Ghép nắp

Phối trộn

Chiết rót

Vô Thùng

Dán nhãn

In date

Thổi khô

CO2 Đường

Hóa khí

Pha chế

Làm nguội

Lọc

Nấu

Lọc

Siro mùi

Hương liệu, màu, acid thực phẩm

Chai, Lon

sấy khô

Rửa

Nước ngọt có gaz chai, lon

Nắp


3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:a. Nấu:

Mục đích: Hòa tan các cấu tử đường vào hỗn hợp.

Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.Tạo điều kiện saccharose chuyển hóa thành đường nghịch đảo làm tăng vị ngọt dịu của

đường.Tăng độ ổn định của sản phẩm.

Thông số kỹ thuật:Thời gian: 10 phútNhiệt độ: Nấu 90-920C, lọc 80- 850CÁp suất: 1atm.Cánh khuấy hoạt động 1000 vòng/phút

Tiến hành: Quá trình nấu gồm 3 giai đoạn: Hòa tan đường trong nước, đun sôi, chuyển hóa đường

thành siro.Đầu tiên ta bơm nước xử lý vào nồi, mở cánh khuấy, mở van hơi cấp nhiệt cho nước.Nâng nhiệt độ nước trong nồi đạt 65- 750C, bắt đầu cho đường vào sau đó định mức nước

theo quy định.Tỷ lệ được sử dụng là 700kg đường/ 100lít siro.Tiến hành cho acid citric vào khoảng 1,5- 2g/1kg đường và tiếp tục khuấy, gia nhiệt đến

90- 920C và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 10 phút để tạo điều kiện cho quá trình chuyển hóa đường hoàn nguyên (20 – 30%).

Cho vào dung dịch 2g/1lit siro natribenzoat để bảo quản siro ngăn chặn sự phát triển của nấm men, nấm mốc.

Tiến hành khuấy đều và đem siro đi lọc sạch ở nhiệt độ 80- 850C. Yêu cầu:

Dịch siro có độ 0Bx = 67 Biến đổi:

Ở 900C, một phần đường saccharose chuyển hóa thành Glucose và Fructose. Làm tăng độ ngọt và hàm lượng chất khô cho sản phẩm, tăng khả năng hấp thu đường.

Phương trình:


C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Saccharose Glucose Fructose

H+


Thiết bịNồi nấu Siro bằng Inox Sự cố và cách khắc phục:

Sự cố:Cánh khuấy quay quá nhanh tạo nhiều bọt làm đục dịch siro.Bọt bắn lến thành thiết bị hoặc hơi đốt cung cấp không đủ kéo dài thời gian nấu làm

đường bị caramen hóa giảm chất lượng siro.Bơm bị hỏng, đường ống bị hở.Cách khắc phục:Chỉnh lại tốc độ cánh khuấy xuống 30-35 vòng/phút.Cung cấp đủ hơi.Sữa chữa bơm.

b. Lọc và làm nguội: Mục đích:

Tách chiết các tạp chất cơ học lẫn vào trong đường trong quá trình vận chuyển và bảo quản.

Làm nguội dịch siro xuống 30 - 400C để chuẩn bị cho phối chế hương liệu, màu, acid,… tạo siro bán thành phẩm đạt yêu cầu công nghệ và giảm sự tổn hao của chúng do nhiệt gây ra.

Thông số kỹ thuật.Siro có màu vàng nhẹ, trong suốt không lẫn tạp chất.Siro không lẫn mùi lạ, chỉ có thể có mùi nhẹ của natribenzoat. Siro có vị ngọt thanh chua nhẹ. Siro không chứa vi sinh vật gây bệnh.Nồng độ chất khô 670Bx.

Cách tiến hành Hạ nhiệt độ siro đến 80-850C để giảm độ nhớt của siro tạo thuận lợi cho quá trình

lọc. Bơm dịch siro từ bồn chứa qua túi lọc bằng vải thô. Túi này được gắn ở miệng bồn làm

nguội. Siro được làm ồn hình trụ có hệ thống ống xoắn. Nước lạnh đi trong ống để trao đổi nhiệt

gián tiếp với siro bên ngoài. Trong suốt quá trình làm nguội, thiết bị phải được đậy kín nắp.Dịch đường khi đạt nhiệt độ 30-400C thì được đưa vào bồn trung gian để chuẩn bị cho

phối chế.

Thiết bịBồn làm nguội.Lọc bằng vải lụa. Sự cố và cách sữa chữaVan bị hỏng, đóng vai không chặt cần sữa chữa hoặc khóa chặt van.

c. Phối chế Mục đích.

Hòa tan các cấu tử hương vào siro để tạo hỗn hợp đồng nhất chuẩn bị cho chiết rót.Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm phối trộn siro đã chuẩn bị với các thành phần

nguyên liệu khác.Quá trình pha chế có thể thực hiện ở nhiệt độ phòng hoặc ở nhiệt độ thấp.

Thông số kỹ thuật và cách tiến hành.



Chuẩn bị các thành phần pha chế ở điều kiện tối ưu nhất. Dịch siro đạt nhiệt độ 30-400C.Nồng độ 650Bx. Chất màu, acid được pha thành dung dịch. Hương liệu sử dụng ở dạng nguyên.Các chất phụ gia khác đều đưa về dạng dung dịch. Phối chế các nguyên liệu theo thứ tự

nhất định: cấu tử nào có lượng nhiều nhất phối chế trước rồi cho các cấu tử có số lượng ít hơn. Sau mỗi lần cho một cấu tử cần khuấy đảo kỹ đến khi hòa tan hoàn toàn mới cho các cấu tử tiếp theo. Hương liệu cho vào sau cùng.

Cảm quan bán thành phẩm trước khi chiết rót. Làm lạnh siro xuống 25 0C trước khi đem chiết rót. Chuẩn bị nước bão hòa CO2.

Thiết bịThiết bị phối trộn và bão hòa CO2.

d. Làm lạnh nước Mục đích

Làm lạnh nước 1-20C để tăng khả năng hòa tan của CO2 và giữ CO2 trong nước. Giảm tổn thất CO2 khi chiết rót. Tránh nhiễm vi sinh vật trong quá sản xuất.

Thông số kỹ thuật và cách tiến hành Nước đã xử lý được bơm qua thiết bị làm lạnh dạng tấm kiểu khung bản để trao đổi nhiệt

gián tiếp với glycol.Nước và dung môi tải lạnh đi ngược chiều nhau và làm lạnh xuống 1-20C.Nước sau làm lạnh được đưa vào thiết bị bão hòa CO2.

e. Bão hòa CO2 Mục đích.

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.Tạo vị cay tê ở đầu lưỡi khi uống CO2 bay hơi làm giảm nhiệt độ cơ thể, gây cảm giác

mát dễ chịu. Bảo quản, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật.

Biến đổi.Quá trình biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất hòa tan, thành phần và hàm lượng các

chất, độ cứng của nước, tốc độ hòa tan.CO2 trong quá trình bão hòa tồn tại trong hợp chất H2CO3 có thể biến đổi thuận nghịch về

dạng khí CO2

Cách tiến hành Tại bồn bão hòa nước được bơm qua bộ phận dạng chóp nón để tăng diện tích tiếp xúc

với CO2.CO2 sạch được đo lưu lượng và đi vào thiết bị bão hòa. Nước và CO2 được phun vào nhau rồi đi vào bồn chứa CO2 đầu tiên hòa tan, sau đó liên

kết để đạt độ bão hòa. Lúc này, áp suất tạo trên bề mặt là 3-4 kg/cm2.CO2 dư được thải bỏ tại bồn bão hòa này. Nước bão hòa được đẩy qua phòng chiết rót nhờ áp suất đẩy của CO2.

f. Chiết rót sản phẩm Mục đích

Kéo dài thời gian bảo quản nhờ tránh tác động bên ngoài. Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm.


H2O + CO2 H+ + CO32-


Hoàn thiện sản phẩm. Thông số kỹ thuật và cách tiến hành

Nước giải khát được phối chế trong thiết bị bão hòa CO2 sẽ đi qua bộ phận chiết rót bằng cách dùng CO2 tạo lực đẩy và nước giải khát đi vào bồn chứa của máy chiết rót tự động.

Chiết rót vào chai: Quá trình chiết rót được thực hiện thủ công ở 50C và áp suất 0,5-1atm. Chai PET sau khi đã rửa sạch bằng nước sạch 2 lần. Sau đó, chai được đưa vào hệ thống chiết rót tự động rồi đem đi đóng nắp ngay để tránh tổn thất CO2.

Chiết rót vào lon: Đầu tiên lon được chạy theo băng chuyền đến máy chiết rót, tiếp theo máy sẽ giữ và đưa lon lên bàn chứa lon và nước giải khát từ thùng chứa được rót vào lon. Tiếp theo lon nước sẽ đến bộ phận đóng nắp tự động. Nắp được đưa đến từ 1 băng chuyền khác. Sau đó lon sẽ qua công đoạn kiểm tra rồi qua quá trình hấp.

Thiết bị Thiết bị chiết rótg. Hấp chai, lon.

Mục đích Nâng nhiệt độ của chai, lon đến nhiệt độ thường để chai căng cứng lên thuận

lợi cho quá trình dán nhãn, ổn định hình dáng chai, lon. Ngăn ngừa sự tái nhiễm của vi sinh vật.

Thông số kỹ thuật và cách tiến hànhChai, lon sau chiết rót có nhiệt độ 5-100C đi vào thiết bị hấp.

Thiết bị hấp gồm 3 buồng : Buồng 1 : t0 = 24-260C Buồng 2 : t0 = 25-270CBuồng 3 : t0 = 36-370C

Chai, lon đi qua thiết bị hấp sẽ tiếp xúc trực tiếp với nước ấm có nhiệt độ tăng dần ở mỗi buồng hấp. Khi đó nhiệt độ sản phẩm cũng tăng dần đến nhiệt độ thường. Chai sau làm ấm được làm sạch bằng nước lạnh trước khi ra khỏi buồng hấp. Nước sau truyền nhiệt được bơm hoàn lưu trở lại.

h. Làm khô Mục đích:

Làm khô hoàn toàn chai để chuẩn bị cho quá trình in date và dán nhãn. Cách tiến hành:

Chai sau khi ra khỏi buồng hấp có nhiệt độ từ 30-330C đi qua các quạt thổi gắn dọc băng tải. Không khí nóng được thổi từ các quạt sẽ làm bay hơi nước trên chai.

Chai sau khi làm khô đi qua máy in date. Tại đây, hệ thống cảm ứng sẽ phát hiện và phun mực in lên nắp chai đối với chai pet và phun ở đáy đối với lon.

Chai sau khi indate được đưa đi dán nhãn. i. Dán nhãn, vô thùng

Mục đích Tăng giá trị cảm quan.Cung cấp thông tin về sản phẩm. Thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm. Quảng bá thương hiệu.

Thông số kỹ thuật và cách tiến hành:Nhiệt độ máy : 132 – 1330CThời gian: vài giây



Nhãn được làm bằng giấy và phủ PE. Trên nhãn ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm.

Khi sản phẩm chạy trên băng tải,người công nhân sẽ đưa nhãn vào chai đúng vị trí quy định.

Chai được đưa đến mâm xoay được xếp vào thùng. 3.1.3 Kiểm tra thành phẩm

a. Kiểm tra bao bì : Kiểm tra nút:Kiểm tra nút bằng ngưỡng đo nút, trên ngưỡng có hai phần NPP (không qua) và P (qua) để

chứng tỏ đóng đúng tiêu chuẩn và xem khí CO2 có bị xì ra hay không. Kiểm tra mực nước:Kiểm tra mực nước bằng thước đo mực nước có vạch chia (mực nước tùy theo từng loại sản

phẩm, tùy loại chai, quy định công ty). Đối với lon thì phải cân rồi mới quy ra dung tích của sản phẩm.

Kiểm tra độ trong và mùi vị:Trong chai, lon không có vật rắn, cặn, màu sắc đúng quy định của từng loại sản phẩmHình dạng : không được móp méo. Độ kín : chai không bị thủng, không bị xì gaz Nhãn : dính chặt vào chaiĐộ cứng : chai phải đạt độ cứng nhất định, cần loại bỏ những chai mềm.

b. Thử xì : Ghép nắp xong ta tiến hành thừ xì để kiểm tra mí hàn có dính chặt miệng chai không, nếu

không đạt phải đem đi hàn lại. c. Cảm quan :

Màu sắc, mùi vị : đặc trưng cho sản phẩm Trạng thái : lỏng, đồng nhất Độ trong : Tùy đặc tính sản phẩm. Độ ngậm gaz : phải đạt yêu cầu từ 3,5-4 g/l

d. Hóa lý: Kiểm tra CO2: bằng phương pháp đo. Đo CO2 trong chai (đo bằng áp kế) trên áp kế có đồng hồ áp suất và đồng hồ nhiệt độ). Đưa sản phẩm chai hoặc lon chai nhựa vào dụng cụ đo CO2. Lắc đến khi kim đồng hồ áp suất dừng lại đọc chỉ số đó và số nhiệt độ, tra bảng, ra CO2

trên sản phẩm rồi ghi chép kết quả (tiêu chuẩn CO2 tùy theo sản phẩm, tùy theo quy định công ty).

Hàm lượng CO2 : 3-4 g/cm2

Hàm lượng natri benzoat, kim loại nặng : theo TCVN Xác định độ Bx : 60-70 g/l Xác định độ chua sản phẩm

e. Vi sinh:Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí : 10 khuẩn lạc/ml Xác định coliform, e.coli : 0/1ml Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc : 0/1ml Các vi khuẩn gây bệnh khác : 0/1ml Lưu mẫu tồn chứa 6 tháng và 1 năm cũng tùy theo sản phẩm, khi đến hạn 6 tháng

và 1 năm đem sản phẩm ra kiểm tra lại các công thức hóa lý.



3.1.4 Sự cố và cách khắc phục:Van thiết bị làm nguội thường bị hư làm giảm khả năng làm nguội nên cần phải thường

xuyên kiểm tra và thay thế.Nhiệt độ của chai sau khi hấp vẫn chưa đạt yêu cầu (nhiệt độ còn quá thấp) do nhiệt độ

của nước thấp hoặc tốc độ băng tải bên trong máy hấp nhanh - tăng lưu lượng hơi nóng nước phun, giảm tốc độ băng tải.

Chai lon bị tắc, không di chuyển hay di chuyển rất chậm trên băng tải do ma sátlớn - tăng lượng xà phòng trên băng tải để giảm ma sát. Chai lon bị nghẹt bên trong buồng hấp - dùng thiết bị lấy sản phẩm ra.

Nhiệt độ chai lon sau khi hấp quá cao- giảm lượng hơi nóng.Một số sự cố và cách khắc phục



3.2 Nước ép Trái cây:3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:


Hình 4.5. Sơ đồ quy trình công nghệ nước ép trái cây

Đường, phụ gia, acid

citric

Hòa tan

Gia nhiệt

Làm nguội

In date

Ghép mí

Lọc syrup

Chiết rót

Bao gói

Nước ép

Lon

Rửa

Lon sạch

Hương liệu, nước ép trái

cây

Nước

Định lượng

Phối trộn


3.2.2 Thuyết minh quy trình:a. Hòa tan:

Mục đích:Các nguyên liệu đường, nước, acid citric, nước cốt trái cây hòa trộn thành một dung dịch

đồng nhất. Cách tiến hành:

Ta tiến hành hòa tan những nguyên liệu có kích thước lớn và nhiều trước. Yêu cầu:

Các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải kiểm tra các chỉ tiêu để đảm bảo chất lượng.

Thiết bị:b. Gia nhiệt:

Mục đích:Chuyển các chất hòa tan về thành dạng dung dịch để chuẩn bị cho quá trình chiết

rót. Các biến đổi:

Biến đổi hóa lý: có sự thay đổi màu sắc, và các nguyên liệu khuếch tán vào nhau tạo thành một dung dịch đồng nhất.

Biến đổi sinh hoc: tiêu diệt một số vi sinh vật. Thông số kỹ thuật:Thời gian: khoảng 10 phút.Nhiệt độ: 91 - 950CÁp suất: 1atm Cách thực hiện:

Nước tinh khiết được gia nhiệt lên 850C, sau đó bổ sung đường , chất bảo quản, tiếp tục đun lên 91-950C, trong quá trình này bổ sung thêm acid citric để chuyển hóa đường khoảng 10 phút. Kiểm tra đạt độ Brix thì đem đi phối trộn.

Yêu cầu:Giữ nhiệt độ ổn định để tăng khả năng hòa tan và giảm sự thất thoát hương.

c. Quá trình chiết rót: Mục đích:

Ngăn chặn sự xâm nhập vi sinh vật vào sản phẩm. Dễ vận chuyển, dễ phân phối, tiện sử dụng. Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Cách tiến hành:Rót nóng ở 700C nhằm ngăn chặn oxy không khí, vi khuẩn xâm nhập vào sản

phẩm, bài khí. Trong quá trình chiết rót có sử dụng nitơ lỏng.Nhiệt độ nitơ lỏng là: -2000C, áp suất 5kg/cm2.Khi phun nitơ lỏng vào sản phẩm thì khả năng hòa tan vào sản phẩm rất ít. Trong

quá trình bảo quản nitơ tách pha và nằm trên bề mặt sản phẩm. Do đó, khi người tiêu dùng sử dụng, nắp lon mở ra thì nitơ bay hơi hết nên không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Yêu cầu:Đảm bảo khối lượng nước trong 1 lon.Thời gian rót ngắn

Thiết bị chiết rót: Sử dụng máy chiết rót của sản phẩm nước ngọt có gas dạng lon.

d. Làm nguội:



Mục đích:Hạ nhiệt độ từ sản phẩm 700C xuống còn 300C để thuận lợi cho quá trình tiếp theo

và bảo quản. Gây sốc nhiệt làm cho các bào tử vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn.

Biến đổi:Biến đổi hóa lý: sản phẩm tiếp tục bị biến đổi nhưng không đáng kể.Biến đổi sinh học: làm nguội nhanh sẽ tiêu diệt một số vi sinh vật.

Cách tiến hành:Lon sau khi chiết rót sẽ được băng tải chuyển vào máy làm nguội. Tại đây lon

được tiếp xúc với nước nguội có nhiệt độ tăng dần ở môi trường làm nguội. Khi đó xảy ra sự trao đổi nhiệt, làm tăng nhiệt độ của nước và làm giảm nhiệt độ của sản phẩm. Nước được bơm hồi lưu, sản phẩm lon được dội sạch bằng nước lạnh rồi đưa qua công đoạn in date.

Yêu cầu: Sản phẩm sau khi ra thiết bị làm nguội phải đạt nhiệt độ khoảng 300C.

3.2.3 Sự cố và cách khắc phục:Nhiệt độ của lon sau khi làm nguội vẫn chưa đạt yêu cầu (nhiệt độ còn quá cao) do nhiệt

độ của nước cao hoặc tốc độ băng tải bên trong máy làm nguội nhanh - tăng lưu lượng nước phun, giảm tốc độ băng tải.

Lon bị tắc, không di chuyển hay di chuyển rất chậm trên băng tải do ma sát lớn - tăng lượng xà phòng trên băng tải để giảm ma sát.

Lon bị nghẹt bên trong buồng hấp - dùng thiết bị lấy sản phẩm ra.Do thiết bị băng tải không đảm bảo làm lon bị thủng do vậy năng suất giảm

3.3 Thiết bị chính sử dụng:3.3.1 Thiết bị nấu

a. Vai tròHòa tan cấu tử đường vào hỗn hợp để tạo thành hỗn hợp siro đồng nhất.b. Cấu tạo

Nồi nấu bằng inox hai lớp vỏ có lớp bảo ôn, cánh khuấy, mô tơ, nắp nồi, ống thông hơi, đồng hồ đo nhiệt độ, đồng hồ đo áp suất hơi, ống dẫn hơi vào, ống đẫn hơi ra, van an toàn, van xả đáy.Giữa hai vỏ chứa hơi nước tác nhân gia nhiệt cho quá trình nấu.

Nhiệt độ nấu trong thiết bị dao động 90 – 1100C. Chú thích:

1a. Vỏ trong.1b. Vỏ Ngoài.2. Nắp nồi.3. Hệ dẫn động trục khuấy.4. Trục khuấy.5. Cánh khuấy.6. Cửa tháo siro.7. Đường hơi nước vào.8. Đường hơi nước ngưng.9. Nhiệt kế.10. Van an toàn.11. Ống thông hơi.


Hình 3.3 Cấu tạo thiết bị nấu đường

Hình 3.4. Sơ đồ hệ thống thiết bị nấu Siro

Ghi chú.1. Nồi nấu đường.2. Bồn làm nguội.3. Bồn trung gian.4. Bơm.


c. Cách vận hànhNước được bơm vào nồi nấu sau đó mở van cung cấp hơi cho thiết bị nâng nhiệt độ của

nước lên 60- 700C đường được cho vào từ từ, sau đó cho bật motor cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 1000 vòng/ phút, để tạo điều kiện chuyển hóa đường.3.3.2 Thiết bị làm nguội

a. Nhiệm vụNhằm làm hạ nhiệt độ của dịch đường xuống 30-400C

b. Cấu tạo

c. Nguyên lý hoạt độngDựa vào sự trao đổi nhiệt giữa tác nhân làm nguội (nước ) đi bên trong ống xoắn ruột gà

với dung dịch siro bên ngoài, làm nhiệt độ của dung dịch siro giảm xuống. Nước tuần hoàn vào ra liên tục.

3.3.3 Thiết bị phối trộna. Nhiệm vụ

Kết hợp khuấy trộn màu mùi tạo đặc trung cho sản phẩmDùng để khuấy trộn nguyên liệu để đạt độ đồng nhất nhất định

b. Cấu tạo


Hình 3.5 Cấu tạo thiết bị làm nguội

Ghi chú:1. Thân nồi

2. Nắp nồi3. Tay cầm mở nắp4. Trục khuấy5. Cánh khuấy6. Hệ thống dẫn trục khuấy7. Ống ruột gà8. Ống nước phun bên ngoài thành nồi9. Nhiệt kế

Hình 3.6 Cấu tạo thiết bị phối trộn

Ghi chú:1.Động cơ2.Phễu phối liệu3.Cánh khuấy4.Ống thuỷ quan sát

9.Nước ra sau làm lạnh5.Cửa xả đáy6.Đường nước lạnh vào7.Van vào trên8.Nồi 2 vỏ


c. Cách vận hànhNguyên liệu được cho vào ở cữa nạp liệu (2) Khởi động động cơ (1) để cánh khuấy làm việc, khuấy đảo nguyên liệu.Trong quá trình khuấy trộn, có thể thêm nước ở van (6)Nguyên liệu sau khi khuấy trộn xong được lấy ra ở cữa đáy (5)

3.3.4 Thiết bị phối trộn và bão hòa CO2

a. Mục đích Phối trộn bão hòa CO2 vào nước sau đó hòa trộn dịch siro mùi tạo sản phẩm nước giải

khát đặc trưng.b. Cấu tạo


Hình 3.7. Thiết bị phối trộn nước ngọt có gas


3.3.5 Thiết bị chiết rót:a. Nhiệm vụThiết bị chiết rót nhằm rót dịch vào lonThiết bị đóng nắp làm nhiệm vụ ghép nắp vào lon sau khi đã rót dịch treo hoàn thiện sản

phẩm.b. Cấu tạo

Chú thích:A. Thiết bị rót lonB. Thiết bị ghép nắp1. Bồn chứa dung dịch treo2. Kính quan sát3. Vòi rót4. Vít tải5. Ống trụ lăn mí6. Ống trụ dập đáy7. Băng tải Thiết bị rót lon: Gồm một bình hình trụ chứa dung dịch siro, bên dưới có 16 vòi rót được bố trí quanh bồn

với khoảng cách đều nhau, chuyển động lên xuống, các sản phẩm được di chuyển nhờ băng tải. Thiết bị đóng nắp:Các lon được vít tải vận chuyển đến thiết bị ghép nắp. Thiết bị gồm 3 bộ phận hoạt động

song song, chuyển động tịnh tiến. Mõi bộ phận gồm 5 ống hình trụ nằm sát nhau, ống ở chính giữa có tác dụng giữ nắp để dập vào lon, 4 ống trụ còn lại xoanh tròn xung quanh có tác dụng lăn mí.


Hình 4.7 Cấu tạo thiết bị chiết rót và ghép nắp


Chương IV: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

IV. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ.4.1 Lò hơi.4.1.1 Mục đích.

Hơi được cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu sữa, thanh trùng, hấp lon, tiệt trùng…4.1.2 Nguyên lý hoạt động và thông số kỹ thuật.

a. Thiết bị. Mã hiệu: LT2/10 E2. Nhiên liệu: Than đá, củi. Cấu tạo: Tổ hợp ống l và buồng lửa. Lò

được kết cấu từ 1 ống lò, than lò và hai dàn ống lửa. Buồng đốt được bố trí trong ống lò.

b. Thông số kỹ thuật. Nhiệt độ lò hơi: 1830C. Áp suất làm việc: 10 Kg/cm2. Năng suất sinh hơi: 2000Kg/h. Hiệu suất: 75%.

c. Nguyên lý hoạt động.Nguyên liệu đốt cháy trong lò, ngọn lửa

và khói nóng truyền nhiệt bức xạ và đối lưu cho ống lò có chứa nước làm nước sôi và bốc hơi.Ống lò được thông với hai bồn chứa đặt trong lò, sau đó dưới tác dụng của quạt đẩy và quạt

hút khói đi ra hộp khói phía sau cùng với bụi nhiên liệu. Tại hộp khói, phun nước dưới dạng sương làm ướt bụi, lắng bụi. Nước sau khi lắng bụi được lọc và hoàn lưu trở lại để lắng bụi.4.1.3 Cách vận hành.

a. Kiểm tra lại nồi hơi.Kiểm tra đầy đủ các phụ kiện như: đồng hồ áp suất, ống thủy, các loại van, dây tiếp đất

động cơ và tình trạng kỹ thuật bên trong buồng đốt.Kiểm tra mực nước trong ống thủy nằm dưới mức trung bình trên mức thấp nhất.Vị trí các van: van cấp hơi đóng, van xả khí đóng.

b. Chuẩn bị nồi đốt.Xếp củi lên ghi lò, chuẩn bị giẻ đầy để nhóm lò, mở tấm chắn khói ở trong ống khói với góc

lớn nhất và bắt đầu nhóm lò. Kho lửa bắt đầu cháy thì đóng cửa nạp lửa.Tiến hành xả hơi nước ngưng tại ống góp hơi.Đóng van xả khí khi có hơi nước thoát ra.

c. Vận hành.Chuẩn bị cấp hơi khi áp suất nồi hơi đạt chỉ số quy định. Hé mở van cái để sấy ấm trong

vòng 2 phút. Sau đó, mở toàn bộ van cái để cấp hơi cho các thiết bị sử dụng. Kiểm tra mức nước ở ống thủy đảm bảo luôn ở mức trung bình. Điều chỉnh quá trình cháy hợp lý để duy trì các thông số của nồi.

Mỗi ca phải: Thông rửa ống thủy 2-3 lần, kiểm tra van an toàn một lần.Đầu ca và cuối ca xả đáy nồi làm 3 hồi, mỗi hồi cách nhau khoàng 15 giây.Khi nạp thêm nhiên liệu chú ý quan sát các bộ phận ngừng sự cố kịp thời.

d. Kết thúc vận hành.


Hình 4.1. Lò hơi LT2/10E2


Cuối ca tiết kiệm nhiên liệu đốt. Tiến hành thông rửa ống thủy và xả đáy. Bơm nước đến mức trung bình ống thủy. Khóa van hơi cái, mở van xả khí để hạ áp suất sau đó đóng lại. Đóng tấm chắn khói và cửa thông gió ngầm ghi.

Ghi chép tình hình vận hành.e. Sự cố và cách sử lý.

Lò hơi bị cạn nước nghiêm trọng:Hiện tượng: Ống thủy không có nước mà có màu sáng óng ánh.Nguyên nhân:Khi vận hành không quan sát bơm nước bổ sung.Bơm nước hỏng.Nồi bị chảy nước ở van khóa xả đáy hoặc được cấp nước do một chiều không kín.Xử lý sự cố:Đóng van ra của ống thủy và mở van xả đáy để thông đường hơi.

Nếu thấy nước có kèm hơi thoát ra đường xả thì nồi đã cạn nước nhưng chưa ở mức nghiêm trọng. Tiến hành bơm nước bổ sung gián đoạn cho nồi.

Nếu chỉ thấy có hơi thoát ra thì nồi đã cạn nước nghiêm trọng. Tiến hành tắt điện bơm nước. Đóng tấm chắn khói trên ống khói và khóa van hơi cửa nạp liệu. Sơ tán ở khu vực nhà lò và báo cáo với người có trách nhiệm.

Trường hợp bơm hỏng hoặc các van khóa đường xả, van một chiều nước đi không kín. Ngừng hoạt động lò, để lò nguội và tiến hành kiểm tra xem xét. Sau khi khắc phục các hư hỏng trên mới được phép vận hành trở lại.

Lò hơi bị đầy nước quá mức: Hiện tượng:

Ống thủy bị ngập nước, có tiếng va đập ben ben trong nồi.Nguyên nhân:Công nhân vận hành quá mức qui định ở giai đoạn nhóm lò.Hệ thống nước cấp bị hỏng không dừng khi nước cấp đủ.Cài chế độ bơm nước quá cao.Xử lý sự cố:Ngừng hoạt động nồi hơi.Tiến hành xả van đáy gián đoạn, khi mức nước đạt yêu cầu thì cho nồi vận hành trở lại.

Các bộ phận của lò hơi bị chảy nước, bị nứt:Hiện tượng:Hơi nước thoát qua ống khói và kèm theo tiếng động (hiện tượng nước chảy ở nơi có kim

loại hoặc mối hàn bị hở).Nguyên nhân:Cặn bám quá dày làm cản trở sự truyền nhiệt dẫn đến quá nhiệt làm biến dạng kim loại. Bộ chịu áp bị mòn, mỏng quá giới hạn cho phép không chịu được áp lực dẫn đến bị nứt. Xử lý sự cố:Tiến hành mở valve xả khí và ngưng dầu đốt nếu kim loại bị biến dạng, hay tiến hành tắt

hệ thống đốt nếu bị nứt kim loại. Nổ ống sinh hơi:Hiện tượng:Có tiếng nổ trong buồng đốt hơi nước và khói ra mù mịt.Nguyên nhân:



Ống sinh hơi quá mỏng sử dụng lâu ngày không thay thế hoặc do ngưng lò quá lâu không bảo quản đúng kỹ thuật dẫn đến bị ăn mòn hoặc bị mục.

Xử lý sự cố:Tiến hành ngắt cầu dao điện và khóa van hơi cái (không được mở cửa nạp liệu vì nước phun

ra làm bẩn công nhân vận hành). Ống thủy báo mức nước giả:Hiện tượng:Mực nước ông thủy đứng yên không giao động Nguyên nhân:Do người vận hành không làm vệ sinh ống thủy hàng ngày.Xử lý sự cố:Nếu không có khả năng theo dõi áp suất lò thông qua một thiết bị nào khác thì phải tiến

hành ngừng lò theo thứ tự như ở qui trình vận hành. Van an toan không kín và không làm việc:Hiện tượng:Áp suất trong lò quá mức qui định mà valve an toàn vẫn không làm việc.Chưa đến áp suất qui định đã có hơi nước thoát ra.Nguyên nhân:Do công nhân vận hành không thực hiện kiểm tra cưỡng chế trong quá trình vận hành nên

bề mặt tiếp xúc bị bẩn hoặc lò xo bị kẹt.Xử lý sự cố:Tiến hành kiểm tra van, nếu vẫn không khắc phục được thì phải ngưng lò, tháo van để sữa

chữa và kiểm định lại.4.2 Điện.

Nguồn điện của công ty được tải từ trạm biến thế của khu công nghiệp Vĩnh Lộc.4.3 Hệ Thống xử lý CO2.4.2.1 Mục đích.

Làm sạch CO2 để không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.4.2.2 Thiết bị và cấu tạo Hệ thống bao gồm 3 thiết bị chính: Téc chứa CO2 lỏng, tháp hóa khí CO2 lỏng, nhóm các bình lọc.

a. Téc chứa CO2 lỏng Tên thiết bị: Téc chứa CO2 lỏng. Kí hiệu: L CO2 -40/22 – 0707 Tiêu chuẩn chế tạo: TCVN 6513 – 6156/96. Năm chế tạo: 2007 Thông số kỹ thuật:

Dung tích: 40.000 lít.Áp suất (P) làm việc: 22 bar. Áp suất thiết kế: 23 bar Nhiệt độ làm việc: -400C Vỏ chân không:

Áp suất làm việc: -1 barÁp suất màng phòng nổ: +0,5 barNhiệt độ làm việc: +350C



b. Tháp hóa khí CO2 lỏng.Dạng tháp ống chùm thẳng đứng có cánh

trao đổi nhiệt, bên trên có vòi nước.

c. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm – tấm. Tên thiết bị: Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm – tấm. Cấu tạo:

Dạng các tấm được ghép song song với nhau thành những hộp rỗng và được nối với nhau tạo thành lối chuyển động cho nước và chất tải lạnh. Giữa tấm bản có các tấm đệm kín đảm bảo ngăn cách hai lớp chất chuyển động. Bên ngoài có các giá đỡ để ép chặt các tấm bản lại với nhau. Nước và chất tải lạnh chuyển động ngược chiều do đó tốc độ trao đổi nhiệt cao, năng suất của thiết bị lớn. Thiết bị được sử dụng tốt với những thực phẩm dạng lỏng, các loại đồ uống,

nước ép trái

cây, các sản

phẩm

sữa....


Hình 4.2. Sơ đồ cấu tạo tháp hóa khí CO2

Hình 4.3. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm


d. Nhóm các bình lọc. Bình thứ nhất chứa dung dịch NaHCO3: Bình thứ hai chứa than hoạt tính chứa trong các bao tải. Bình thứ ba chứa dung dịch KMnO4:4.4 Hệ thống xử lý nước.4.3.1 Nguồn cung cấp và mục đích.

a. Nguồn cung cấp.Được lấy từ trạm cấp nước khu công nghiệp Vĩnh Lộc và thủy cục nước từ độ sâu 100m,

đạt tiêu chuẩn sử dụng cho công ty do công ty sử dụng các bộ phận (lọc thô, trao đổi ion, lọc tinh).

b. Mục đích.Xử lý làm sạch, nâng cao chất lượng của nước.



4.3.2 Sơ đồ hệ thống xử lý nước.

4.3.3 Thiết bị xử lý nước.a. Hệ thống lọc sơ bộ.

Cấu tạo:Lưới lọc có 3 lớp: Lớp trên cùng là cát,sỏi.Lớp giữa là than (ngăn cách giữa lớp trên và lớp giữa là lớp vải lẫn nước và than).Lớp dưới cùng là đá trắng.Bể chứa vật liệu lọc:Cao 1,2m, 80% thể tích bể là vật liệu lọc. Hệ thống phun mưa: Đặt phí trên bể lọc, làm bằng các ống nhựa đục lỗ và có đồng hồ đo nhiệt độ nước vào.Bể chứa nước đã lọc: Đặt phía dưới bể lọc. Nguyên lý hoạt độngNước được bơm lên giàn phun xuống bể lọc rồi qua các lớp vật liệu lọc và chảy xuống bể

chứa.


12

Hình 4.4. Sơ đổ hệ thống xử lý nước


b. Hệ thống lọc thô. Cấu tạo

Bồn lọc: Có dạng hình trụ, phía trên có

đồng hồ áp suất, bên trong có 4 trụ định vị bằng inox dài l =70 cm, đường kính d = 2 cm, tương ứng với 4 cây đinh lọc.

Cột lọc: Là một ống rỗng hình trụ có đục

lỗ, đường kính cây lọc 5 cm. Bên ngoài quấn một lớp bông dày 5 cm, thấm ướt bằng nước và bọc bên ngoài bằng một lớp vải và buộc chặt bằng dây thun.

Nguyên lí hoạt độngNước đi từ bên ngoài sẽ thẩm

thấu qua lớp vải bông qua lỗ trên trục rỗng theo đường ống ra ngoài, như vậy các chất bẩn bám trên bề mặt cột lọc.

c. Hệ thống lọc tinh. Cấu tạo

Hệ thống xử lý có 3 bồn lọc tinh bằng inox.

Trên bồn có đồng hồ đo áp suất.Số lượng cây định vị trong 3 bồn

lần lượt là 24, 30, 60 cây. Chiều dài các cây định vị là 51 cm, cây lọc là 50 cm. Đường kính trong cây định vị là 3 cm, ngoài ra là 7 cm, đường kính lỗ lọc là 1 m.

Nguyên tắc hoạt động:Nước chảy từ ngày vào thẩm thấu

vào bên trong cột lọc.d. Hệ thống trao đổi ion.

Cấu tạoThiết bị trao đổi ion có 2 cột trao

đổi anion và cation.Chiều dài mỗi cột là l = 2m, đường

kính là d = 50 cm.Bên trong là các hạt nhựa cationit

và anionit được giữ lại nhờ hai mặt bích. Mỗi mặt bích có 12 ống nhỏ có chiều dài là 20 cm, đường kính là 4.2cm. Trên mỗi ống đều có các rãnh nhỏ dẫn nước vào, kích thước các lỗ của các rãnh nhỏ hơn kích thước hạt nhựa nhằm giữ các hạt nhựa, phía dưới mỗi ống có lỗ dẫn nước


Hình 4.5. Cấu tạo cột lọc thô

Hình 4.6. Cấu tạo cột lọc chỉ

Hình 4.7. Cấu tạo cột trao đổi ion


vào. Hạt cationit và anionit có kích thước rất nhỏ màu vàng nhạt (trong đó hạt cationit màu sẫm hơn).

Nhà máy có 3 hệ thống trao đổi ion. Nguyên lý hoạt động

Nước chảy qua thiết bị trao đổi ion đi qua cột cation sau đó đi qua cột anion để loại bỏ các kim loại

e. Tiệt trùng UV. Cấu tạo

Là một ống hình trụ dài 50cm, đường kính d = 12cm.Bên trong là ống thủy tinh ngăn không cho nước thấm vào bóng đèn và trong cùng là đèn cực tím.

Nguyên lý hoạt động. Dùng đèn cực tím bước sóng =

2500-2600 A chiếu vào dòng nước qua ống xử lý vi sinh có ° sẽ làm tiêu diệt vi sinh vật và bào tử.


Hình 4.8 Cấu tạo đèn UV


Chương V: SẢN PHẨM VÀ KINH TẾ CÔNG NGHIỆP

IV. CÁC DẠNG SẢN PHẨM.5.1 Các yêu cầu cần kiểm tra sản phẩm. 5.1.1 Sản phẩm nước ngọt có gaz Bidrico

a. Kiểm tra bao bì:Hình dạng: Lon, chai không bị biến dạng, đúng kích thướcĐộ kín của chai và lon.Nhãn mác: Thông tin sản phẩm in trên nhãn và trên lon đủ, đúng quy định.

b. Kiểm tra các chỉ tiêu sản phẩm: Chỉ tiêu cảm quanChỉ tiêu hóa lýChỉ tiêu vi sinh:

5.1.2 Sản phẩm nước ép trái cây A*Nutaa. Kiểm tra bao bì:

Hình dạng: Lon không bị biến dạng, đúng kích thướcĐộ kín của lonNhãn mác: Thông tin sản phẩm in trên lon đủ, đúng quy định.

b. Kiểm tra các chỉ tiêu sản phẩm: Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu hóa lýChỉ tiêu vi sinh

5.2 Phương pháp kiểm tra.5.2.1 Sơ đồ quy trình kiểm tra sản phẩm


Yêu cầu kiểm tra chất lượng

sản phẩm

Lấy mẫu

Kiểm tra, đánh giá

Báo cáo

Kiểm tra

Xử lý

Sản phẩm không

phù hợp

Lư u Mẫu và Hổ sơ

Hình 5.1. Sơ đồ quy trình kiển tra sản phẩm


5.2.2 Kiểm tra bao bì:Kiểm tra chai: chai PET,…dung tích, trọng lượng, đường kính, fill height sau khi chiết,

độ trầy xước.Kiểm tra độ đóng nút: xem độ đóng có bị quá chặt hoặc quá lỏng không.Kiểm tra lon: độ dẫn điện, màu sắc, cấu trúc của thiết kế.Kiểm tra độ đóng lon: kiểm tra seam, kiểm tra độ đóng lon.Kiểm tra đường: màu sắc, mùi vị, khả năng tủa.Kiểm tra CO2: độ tinh khiết.Kiểm tra hương liệu: cứ mỗi lô hàng lại lấy mẫu cho các trung tâm phân tích kiểm tra.

Kiểm tra pallet: chiều dài, chiều rộng.Kiểm tra két nhựa: chiều dài, chiều rộng, chiều cao, màu sắc, độ va đập.Kiểm tra nút khoén, nút nhựa, nắp lon: Chiều cao, đường kính, trọng lượng, độ trầy xước,

độ kín của lacqueur (vòi nắp lon).Cần xem xét cụ thể từng lô hàng xem có đảm bảo niêm phong không. Các thùng hương

có bị hở không.Kiểm tra các hóa chất phục vụ cho quá trinh rửa chai, và cho vệ sinh công nghiệp.

5.2.3 Kiểm tra thành phẩm:Kiểm tra hàm lượng CO2 bằng thiết bị đo hàm lượng CO2

Kiểm tra độ acid sử dụng máy đo pHKiểm tra độ Brix sử dụng Brix kếKiểm tra tổng lượng vi sinh hiếu khí đo mật độ quang.



5.3 Các lỗi sai cần kiểm tra và cách xử lýLỗi sai Nguyên nhân Xử lý

Thực hiện sai trình tự, thao tác, cân đong sai trọng lượng, lấy sai nguyên liệu

Con người

Điều chỉnh kịp thời các thông số nếu có thể

Cô lập lô hàng, mẻ sản phẩm chờ xử lý

Lập báo cáo, biên bản xử lýCác yếu tố môi trường : nhiệt độ, áp suất, thời gian.Sản phẩm mất date

Máy móc

Đề nghị CN vận hành máy máy khẩn cấp

Báo NV cơ điện sửa chữaCô lập hàng chờ xử lýLập biên bản, báo cáo chờ xử lý

Ghép nắp không đatSản phẩm thiếu CO2, N2

Sản phẩm chiết bị lửng hay quá đầy

Bao bì không phù hợp về kiểu dáng, chất liệu, kích cỡ

Nguyên vật liệu

Cô lập lô hàngBáo cáo nhà cung cấpLập biên bản, báo cáo chờ xử lý

Nhãn mác không phù hợp về thông tin, màu sắc, kiểu dáng

Nguyên vật liệu không đạt về chỉ tiêu chất lượng

Sản phẩm bị tách, lắng

Phương phápCô lập lô hàngBáo phòng công nghệ chế biếnLập biên bản, báo cáo chờ xử lý

Sản phẩm bị nhiễm vi sinhSản phâm bị biến đổi màu, mùi vị

Bao bì thủng

Bảo quản bị côn trùng cắn.

Thiết bị băng chuyền quá chặt

Cô lập lô hàngBáo khoLập biên bản, báo cáo chờ xử lý

5.4 Bảo quản.Thành phẩm đặt trên pallet.Bảo quản trong kho thành phẩm, ở nhiệt độ thường thoáng mát.Thời gian bảo ôn sản phẩm: 1 tuần



Chương VI: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊVI. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ.6.1 Nhận xét.

Qua quá trình thực tập tại công ty, chúng em đã được giới thiệu sơ lược về công ty và quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát.Từ đó có thể hiểu sơ lược về dây chuyền công nghệ sản xuất thực tế, nguyên tắc cần tuân thủ trong sản xuất để đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Công ty TNHH Sản Xuất và Thương Mại Tân Quang Minh đã áp dụng hệ thống HACCP, ISO, cGMP vào trong sản xuất và quản lý công ty.

Hệ thống thiết bị được dùng chung ở khâu đóng gói tiết kiệm được chi phí và diện tích mặt bằng.

Nội quy an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm được thực hiện đúng nên ít xảy ra sự cố về máy móc thiết bị, sản phẩm sản xuất có lượng hư hỏng thấp.

Thị trường kinh doanh ngày càng được mở rộng do nghiên cứu tạo sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng.Tuy nhiên bên cạnh đó còn có một số vấn đề còn hạn chế:

Diện tích mặt bằng công ty đã được sử dụng hoàn toàn nên tương lai không thể mở rộng thêm mặt bằng sản xuất.

Khu sản xuất bao bì và xử lý nước thải nằm phía cổng chính công ty gây ảnh hưởng vẻ mĩ quan.

Kho vật liệu chai PET để xa khu sản xuất nên tốn thời gian vận chuyển.Các Palet được vận chuyển từ kho vật liệu qua kho thành phẩm không bảo đảm an toàn lao

động.Dây chuyền công nghệ sản xuất theo hệ thống bán tự động nên cần sử dụng nhiều công

nhân đặc biệt khâu sản xuất nước tinh khiết.Chương trình marketing sản phẩm chưa được đẩy mạnh.

6.2 Kiến nghị Qua năm tuần thực tập tại công ty với kiến thức hạn hẹp chúng em đưa ra những đề xuất

nhỏ.Nên đẩy mạnh chính sách quảng cáo sản phẩm để người tiêu dùng biết đến sản phẩm nhiều

hơn từ đó mở rộng thêm hệ thống phân phối tại Tp.HCM.Nâng cao dây chuyền công nghệ để nâng cao chất lượng sản phẩm và tiết kiệm thời gian và

chi phí cho sản phẩm.Nghiên cứu sản xuất đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hiện nay.


Documents

Bctttn Tan Quan Minh