BÉLSZÍN ROSTON

A letisztított bélszínt (esetleg hátszínt) úgy vesszük ki a hűtőből, hogy a sütés idejére már

átvehesse a környezet hőmérsékletét. A cca. 2 cm vastag szeleteket vékonyan megkenjük olajjal

(vagy zsírral), s csak a roston sütés után sózzuk, fűszerezzük. (Azt, hogy mennyire sütjük át a húst,

már a klopfoláskor el kell dönteni. Ha angolos lesz, akkor vastagra hagyjuk, ha félangolos, akkor

gyengén klopfoljuk, míg a teljesen átsültnek szánt szeletet laposabbra verjük.)

Fontos, hogy a hússzeletek egyenletes vastagságúak legyenek. Az esetleges inakat és nagyobb

zsírereket legalább 4-5 centinként vágjuk át, hogy ne ránthassák össze a húst. A sütővasat

érdemes előre leolajozni, hogy kevésbé tapadjon hozzá a pecsenye. A parázs-rostély távolságot,

azaz a sütés hőmérsékletét ki kell kísérletezni, vagyis célszerű először próbasütést végezni. A

roston készülő húsokat sosem szurkáljuk (különben elfolynának kiváló nedveik), ehelyett

nyomkodással, vagy a színük alapján állapítjuk meg a szükséges sütési időt.

Kifejezetten törekedni kell arra, hogy gyorsan bezáruljanak a hús pórusai (így kevésbé szárad, s megőrzi ízeit), ezért a szeletek sütésénél először az egyik oldalt fordítjuk a parázs felé, amíg az a hőtől kifehéredik, majd a másik oldalával is ugyanezt tesszük. A védőréteg kialakulását lassítja, ha a hús felülete vizes, ezért a korábbi besózás, vagy a pácolás nyomait a sütés előtt letöröljük. (Létezik olyan felfogás is, miszerint a grillben, illetve a roston sült húsokat mindig csak utólag sózzuk.)

Bélszín Budapest módra Hozzávalók:

650 g bélszín100 g bacon120 g libamáj60 g zsír40 g vöröshagyma100 g zöldpaprika50 g paradicsom100 g gomba100 g zöldborsósóőrölt borsfűszerpaprika

Elkészítése: A bélszínt négy darabba vágjuk. Szeletelt bacon szalonnával körbe fogva és vékony spárgával bekötve igen formás bélszín törzseket kapunk. Sütése és sózása csak közvetlen tálalás előtt történjen... Az apró kockára vágott bacont üvegesre hevítjük, majd hozzáadjuk a kockára vágott gombát, libamájat, zöldpaprikát. Átpirítjuk benne, és egy nagyon finom, selymes, átszűrt pörköltszafttal átforraljuk. A bélszíntönköket sózzuk, borsozzuk, kevés zsírban - natúran - vagy roston, félangolosra sütjük. Rizs talpazatra helyezzük, a húst a forró pörkölt alapú Budapest raguval leöntjük, párolt zsenge zöldborsóval megszórjuk, burgonyakörettel tálaljuk.

Bélszinfilé (Tournedos) Budapest módra

10 szelet 8 dekás bélszinfilé, 30-40 dkg sertés- vagy marhacsont, 15 dkg zsír, 2 dkg só, 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg libamáj, 15 dkg gomba, 20 dkg hagyma, 1 g fűszerpaprika, 2 dkg sűrített paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, 5 g fokhagyma, 10 dkg zöldborsó (konzerv).

5 dkg zsírban aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát. Hozzáadom a fűszerpaprikát, a paradicsompürét, a finomra vágott fokhagymát, felöntöm 3 dl vízzel és enyhén sózom. Mikor felforrt, hozzáadom a felaprított csontot, 30 - 35 percig kis lángon főzöm, Miközben többször megkeverem. Kiveszem a csontokat, a jó sűrű pörköltszaftot egy szitán áttöröm. Eközben kiolvasztok kis kockákra vágott füstölt szalonnát. Hozzáadom a megmosott és kockákra vágott gombát, 2 - 3 percig barnítom, utána hozzáadom a felkockázott libamájat és a zöldpaprikát is. További 3-4 percig párolom, hozzáönzöm a pörköltszaftot és összeforralom. A formázott filészeleteket sózom, forró zsírban rövid ideig sütöm, hogy rózsaszín magja maradjon. Egy tálra teszem, leöntöm a forró Budapest raguval, forró, lecsepegtetett borsóval fedem le. Köretként párolt rizst, burgonyát, vagy hasábburgonyát adok mellé.