LAPORAN PRAKTIKUMFISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) AKTIF

Oleh:Helmi Purwo Asmoro

NIM A1H011046

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah teknik

pengemasan yang ramah lingkungan, produk yang lebih alami dan tanpa

menggunakan bahan pengawet. Industri-industri pengolahan pangan juga

berusaha untuk meningkatkan masa simpan dan keamanan dari produk. Teknologi

pengemasan bahan pangan yang modern mencakup pengemasan atmosfir

termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif (Active

Packaging) dan Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal mungkin

meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya.

Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk

dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas

sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju

respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi

kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak

digunakan dalam teknologi olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta

bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-to eat).

Saat ini MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh

kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan

permeabilitas gas yang luas serta tersedianya adsorber untuk O2, CO2, etilen dan

air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari

bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi

komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif

bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari

teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan

pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif

terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai

estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui dan memahami teknologi tepat guna untuk menekan laju

respirasi dan transpirasi pada produk pertanian dengan atmosfer termodifikasi

(MAP) aktif.

2. Menerapkan teknologi tepat guna dengan atmosfer termodifikasi (MAP) aktif

untuk mempertahankan kesegaran, serta mempertahankan umur simpan

produk pertanian khususnya buah-buahan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Satu dari metode yang paling efektif dalam pengawetan pangan adalah

mengemas dengan campuran gas yaitu oksigen, karbon dioksida, dan nitrogen.

Pengemasan udara termodifikasi adalah sebuah proses pengemasan bahan pangan

bersama dengan gas atau campuran gas yang mengandung bahan reaktif dan

pelindung. Gas-gas digunakan untuk memindahkan udara bebas ke dalam

pengemas dan mengeliminasi atau mengurangi kemunduran produk yang

berbahaya.

Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk

dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas

sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju

respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi

kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak

digunakan dalam teknologi olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta

bahan-bahan pangan yang siap santap.

Saat ini MAP telah berkembang dengan pesat, hal ini didorong oleh

kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan

permeabilitas gas yang luas serta tersedinya adsorber O2, CO2, etilen dan air.

Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari

bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi

komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif

bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari

teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan

pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif

terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai

estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi.

Metode pengemasan yang cukup baik saat ini adalah dengan mengatur kadar

oksigen yang tinggi. Hasil dari penelitian di Eropa dari riset CCRA pada awal

tahun 1995 menunjukan bahwa pengemasan MAP dengan kadar O2 yang tinggi

sangat efektif dalam menghambat perubahan warna enzymic, mencegah reaksi

fermentasi anaerob, dan mengurangi kerugian kelembapan serta menghambat

pertumbuhan mikrobia.

III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu :

a. Pisau

b. Alas potong

c. sterofoam

d. Hand wapper

e. Pompa vakum

f. Alat pencampur oksigen

g. Isolasi

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu :

a. Buah melon

b. Komposisi gas O2 (20%), CO2 (10%) dan N2 (70%)

c. Komposisi gas O2 (70%), CO2 (20%) dan N2 (10%)

B. Prosedur Kerja

Cara kerja dalam pelaksanaan praktikum kali ini yaitu :

1. Bahan pangan dikupas dan diberikan dari kulit arinya

2. Bahan pangan diletakkan pada sterofoam

3. Sterofoam dikemas dengan hand wrapper

4. Udara yang ada pada kemasan di vakumkan dengan pompa vakum

5. Campurkan gas yang diinginkan dimasukkan dengan menusukkan jarum ke

dalam kemasan, dengan komposisi gas O2 (20%), CO2 (10%), N2 (70%) dan

Komposisi gas O2 (70%), CO2 (20%), N2 (10%)

6. Masukkan ke dalam refrigerator

7. Amati warna dan kebusukan selama 1 minggu pada hari ke 0, 2, 4, dan 6.

8. Mencatat hasil pengamatan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel Pengamatan

Wadah KeteranganPengamatan hari ke-0 2 4 6

AWarna Putih

kehijauanPutih kehijauan

Putih kehijauan

Putih kehijauan

Tekstur Segar, keras Segar, keras Segar, keras Segar, agak lunak

B

Warna Putih kehijauan

Putih kehijauan

Putih kehijauan

Putih kehijauan, pucat

TeksturSegar, keras Segar, keras Segar, keras

Tidak segar, agak lunak

Keterangan :

A = Komposisi gas O2 (20%), CO2 (10%) dan N2 (70%)

B = Komposisi gas O2 (70%), CO2 (20%) dan N2 (10%)

B. Pembahasan

Teknologi pengemasan bahan pangan yang modern mencakup termodifikasi

(Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif (Active Packaging) dan

Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal mungkin meningkatkan keamanan

dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya. Pengemasan atmosfir termodifikasi

(MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang

dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan

berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi

pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang

umur simpan. MAP banyak digunakan dalam teknologi olah minimal buah-

buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-to

eat).

Saat ini MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh

kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan

permeabilitas gas yang luas serta tersedianya adsorber untuk O2, CO2, etilen dan

air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari

bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi

komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif

bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari

teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan

pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif

terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai

estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi.

Kekurangan dan kelebihan MAP diantaranya adalah sebagai berikut :

Pengemasan secara MAP menawarkan banyak keuntungan, termasuk: (1)

kemampuan untuk mengakses ke pasaran baru, (2) memperpanjang usia

penyimpanan,(3) mengurangi bahan sisa, (4) meningkatkan kualitas penampilan

dan wujud,(5) meningkatkan produktivitas, dan (6) mengurangi kebutuhan akan

bahan-bahan pengawet buatan (Freshline 2008). Kelebihan MAP yang paling

menonjol adalah mempunyai umur simpan yang lebih lama. Pada Tabel 2

disajikan beberapa kelebihan dan kekurangan MAP.

Kelebihan :

1. Memperpanjang umur simpan sampai sekitar 50-400%

2. Mengurangi kerugian ekonomi karena umur simpan yang lebih panjang

3. Mengurangi biaya distribusi, jarak distribusi yang lebih jauh

4. Menghasilkan produk dengan kualitas tinggi

5. Pemisahan yang lebih mudah pada produk yang diiris

6. Bagian-bagian dapat dikontrol

7. Presentasi produk yang lebih terimprovisasi-penampakan yang jelas dari

produk karena kemasan yang transparan

8. Sedikit atau tidak membutuhkan bahan tambahan pangan kimia

9. Kemasan yang tertutup, penghalang untuk rekontaminasi produk

10. Tidak berbau dan merupakan kemasan yang praktis

Kekurangan :

1. Penambahan biaya

2. membutuhkan pengontrolan suhu

3. Formulasi gas yang berbeda untuk setiap jenis produk

4. Menggunakan peralatan yang special dan adanya latihan

5. Memerlukan keamanan pangan

6. Memperbesar volume kemasan mempengaruhi biaya transport dan

memperbesar tempat untuk display

7. Kerugian apabila kemasan telah terbuka atau rusak

8. Penyerapan CO2 ke dalam makanan dapat menyebabkan kemasan pecah.

Mekanisme Modified Athmosphere Packaging (MAP) aktif pada praktikum

kali ini yaitu dengan mengatur kondisi kandungan udara di dalam pengemas

sedemikian rupa dengan komposisi gas nitrogen 70% oksigen 20%, dan karbon

dioksida 10%. Untuk MAP tinggi oksigen komposisinya adalah sebagai berikut,

nitrogen 10% oksigen 70%, dan karbon dioksida 20%, sehingga dapat

memperpanjang umur simpan bahan pangan. Belimbing diletakkan pada

styrofoam lalu dikemas dengan strecth film. Lalu udara pada kemasan di vacum

kan, setelah itu baru diberi komposisi gas sesuai keinginan. Kemasan ditempatkan

pada suhu rendah, kemudian mengamatinya selama enam hari.

Mekanisme MAP Pasif dalam praktikum dengan cara menempatkan

belimbing pada Styrofoam dan melapisinya dengan strecth film kemudian

disimpan dalam suhu ruang dan suhu rendah selama tujuh hari. Pelapisan strecth

film bertujuan untuk melindungi produk dan mengurangi laju difusi udara

didalamnya.

Ada berbagai macam komposisi yang tepat dalam berbagai produk pangan

diantarannya adalah

1. Untuk menjaga kesegaran produk daging digunakan campuran gas yang terdiri

dari 60%-70% gas karbon dioksida, 30%-40% gas nitrogen, dan 0,3%-0,5%

gas CO (CO2 tinggi /CO rendah).

2. MAP dengan 80/20 CO2/N2 adalah perlakuan terbaik pada sosis ayam segar.

Modified atmosphere ini mengendalikan pertumbuhan mikroba mesofil aerob.

Dalam kondisi modified atmosphere, laju pertumbuhan mesofil lambat dan

jumlahnya dapat dikendalikan. Perlu dilakukan pengujian lanjut atau optimasi

konsentrasi gas yang tepat di MAP sehingga dapat diterapkan untuk berbagai

macam produk.

3. Perlakuan dengan kombinasi 2% O2 dan 3% CO2 dan N2 95% menghasilkan

buah tomat dengan tingkat keawetan yang lebih tinggi dibandingkan dengan

perlakuan lainnya, yang ditandai dengan kadar gula yang terendah, kehilangan

vitamin C terkecil dan perubahan tingkat kelunakkan yang paling kecil pada

buah tomat yang disimpan pada kondisi atmosfir tersebut. Perlakuan tersebut

juga menghasilkan warna dan bau tomat yang relatif lebih disukai daripada

yang dihasilkan perlakuan lainnya.

4. Suhu penyimpanan, dan komposisi gas optimum pada buah strawberry yang

direkomendasikan terolah minimal yaitu suhu penyimpanan pada 0A C - 5A C,

dan kompisisi gas O2 5%-10%, gas CO2 15%-20%.

5. Komposisi udara yang biasa digunakan pada MAP Aktif untuk buah dan

sayuran segar seperti pada buah apel yaitu O2 (2-3%), dan CO2 (1-8%)

Praktikum MAP aktif kali ini menggunakan dua komposisi udara yang

petama adalah komposisi tinggi oksigen sebagai berikut, nitrogen 10% oksigen

70%, dan karbon dioksida 20% (kemasan A). Dan yang kedua komposisinya

sebagai berikut, gas nitrogen 70% oksigen 20%, dan karbon dioksida 10%

(kemasan B). Setelah diberi komposisi udara, kemasan disimpan dalam suhu

rendah selama enam hari dan mencatat perubahan dan kerusakan yang dialami

setiap dua hari sekali.

Hasil praktikum MAP pada kemasan A menunjukan bahwa buah melon

selama 6 hari tidak mengalami perubahan, yang mana warna dari melon itu sendiri

tetap putih kehijauan dan terlihat masih segar. Sedangkan pada kemasan B,

perubahan terjadi pada hari ke-6 yang mana tekstur dari melon itu sendiri mulai

tidak segar walaupun warnanya masih terlihat ajeg namun pada hari ke-6 ini

warna mulai tampak pucat.

V. SIMPULAN DAN SARAN

A.Simpulan

1. Pengemasan buah dengan atmosfer termodifikasi (MAP) secara aktif yaitu

pengemasan bahan pangan dengan kondisi kandungan udara didalam

pengemas distur sedemikian rupa dengan perbandingan tertentu sehingga bisa

memperpanjang umur simpan bahan pangan tersebut.

2. Pengemasan atmosfer termodifikasi memperpanjang umur simpan belimbing

selama 6 hari dengan komposisi gas nitrogen 70% oksigen 20%, dan karbon

dioksida 10%. Untuk MAP tinggi oksigen komposisinya adalah sebagai

berikut, nitrogen 10% oksigen 70%, dan karbon dioksida 20%.

B.Saran

Sebaiknya untuk praktikum ini asisten lebih bisa mengkondisikan suasana

praktikum agar praktikum dapat berjalan dengan nyaman dan dapat lebih

dipahami oleh para praktikan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Penanganan Pasca Panen. (Online) http://www.ristek.go.id Diakses tanggal 14 Desember 2013

Ediati, rifah, dkk. 2013. Panduan Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pascapanen. Fakultas Pertanian. UNSOED.

Julianti, Elisa dan Mimi Nurminah. 2007 Teknologi Pengemasan. Fakultas pertanian Universitas sumatera Utara.

Kushandayani, Ratih, Melissa A.S, dan Sin Paulina Agustin. Bab 16 Pengemasan Holtikultural. (On-line). http://www.che.itb.ac.id/kuliah/tk3207/16-produk_holtikultura ppt.256.1,TK 3207 BAB 16 PENGEMASAN PRODUK HOLTIKULTURAL.diakses 14 Desember 2013.

Mustaufik dkk. 2003. Petunjuk Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pascapanen. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto.

Panrastico, ER.B. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Syarief, R., dan Ismayana B. 1989. Modified Atmosphere Packaging. Repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/13802/F08sum.pdf. Diakses tanggal 12 Desember 2013

Tim Penulis PS. 1992. Pascapanen Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta.