REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
SIMON RODRGUEZ
SAN CARLOS- ESTADO COJEDES
Participantes
Aguio Betzimar C.I 19.182.390BENEFICIO Y FAENADOBENEFICIOEl
beneficio de los bovinos se hace sin que estos sufran ningn tipo
dolor porque el primer paso consiste en quitarle toda la
sensibilidad a nivel del sistema nervioso central, luego se siguen
una serie de pasos para obtener en un tiempo no mayor de 24 horas
las canales con las caractersticas y la temperatura necesaria para
ser comercializadas a las carniceras y supermercados.
El proceso de clasificacin de las carnes esta a cargo de un
medico veterinario que dependiendo del sexo, de la edad fisiolgica,
de las caractersticas y del peso de la canal las clasifica para
determinar los diferentes precios a nivel de las carniceras
La sangre de los bovinos tiene infinidad de usos en la industria
farmacutica y la fabrica de alimentos tanto humana como animal, una
de las presentaciones que utilizan los mataderos tecnificados para
comercializar la sangre para la alimentacin de los humanos es en
cristales de plasma congelados y para la fabricacin de alimentos
para animales en forma de harina de sangre.
Otro subproducto de gran valor que nos brindan los bovinos es su
cuero, para la conservacin de estos se utiliza un mtodo muy antiguo
que consiste en colocarle grandes cantidades de sal para que no se
descompongan y puedan ser procesados por las teneras.
Venezuela tiene mas de 1000 millones de hectreas para la
produccin de carne, solo faltara resolver algunos problemas de tipo
sanitario, para no solo autoabastecernos sino tambin
exportar.FAENADO DEL GANADO BOVINOEs el momento en que se mueve el
animal desde antes de muerto hasta su destino final.El faenado del
ganado bovino comprende, entre otras, las siguientes
actividades:
Transporte:se efecta desde las unidades de explotacin hacia los
centros de consumo. El transporte de ganado bovino en camiones es
el procedimiento mas utilizado en nuestro medio, el cual se realiza
en deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad
de la carne. Es muy comn encontrar fracturas hemorragias, dolencias
diversas y hasta la muerte de los animales.
* Cmo transportar correctamente un bovino? Las lesiones por
transporte se pueden disminuir si se separan los animales en grupos
de dos, alternando cabeza con cola.
* Recepcin de los animales:Consiste en pasar los animales del
camin transportador hasta los corrales respectivos mediante una
rampa de desembarco
* Pesaje:constituye la forma tcnica como se comercializan los
animales de abasto para Colombia. El peso se determina por
bscula
* Conduccin:Consiste en desplazar el animal por las mangas y
pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tbano
elctrico
* Inspeccin sanitaria ante-mortem:Mediante esta prctica se puede
detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y as
es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo
seleccionar los animales aptos para el sacrificio. El animal debe
reunir las siguientes caractersticas: Sostenerse en sus cuatro
miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel
elstica y suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales
hmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y una
temperatura corporal entre 35-40 C. No se deben sacrificar animales
que no cumplan con los requisitos anteriores, ni que estn con
enfermedades o en avanzado estado de preez
Reposo:El animal debe permanecer al menos 12 horas en los
corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso
digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir solo agua
potable. Este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado
y permite mejorar las operaciones de evisceracin al evitar la
contaminacin de la canal
Bao externo:Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado
mediante chorros de agua fra a presin; esta prctica permite limpiar
las suciedades de la piel, retirar algunos parsitos externos y
posibilitar la concentracin de sangre en los grandes vasos
sanguneos, lo cual favorece una sangra adecuada, un color atractivo
de la carne y mayor posibilidad de conservacin Conduccin al
sacrificio:Consiste en el paso de los animales de reposo, hasta la
caja de insensibilizacin, mediante una rampa de conduccin, y
aplicando moderadamente el tbano elctrico.PASOS DEL BENEFICIO EN
LOS CANALES DE COMERCIALIZACIONCondiciones Antes del Sacrificio:Las
condiciones higinico sanitarias del ganado a ser beneficiado, son
factores en primer orden a tomar en cuenta comosistemadecontrolque
determina su destino final.
Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero
Industrial cumplan con todas las condiciones dehigieney salubridad,
deben seguirse los siguientes pasos:
1.Presentacin de gua de movilizacin del Ministerio
deAgriculturay Cra.2.Presentacin del acta de inutilidad para la
cra, en el caso de hembras destinadas para la matanza.a.Una mejor
sangra.b.Evitar vmitosdurante el faenado.c.Aumento del glucgeno
muscular perdido por elstressdeltransporte, para asegurar un nivel
ptimo de cido lctico, incrementando eltiempode vida comercial
delproductofinal.3.ayuno y reposo en corrales adecuados, por un
tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben ingerir alimento
alguno, para garantizar:4.Inspeccin Ante morten: Todo animal
destinado a la matanza debe ser sometido a una inspeccin ante
morten, la cual tiene por objeto el seleccionar solo
aquellosanimalesdebidamente descansado y que no presenten sntomas
algunos que hagan sospechar la presencia deenfermedades.5.Lavado de
las reses antes delprocesode matanza, con el uso de una ducha
apresin, para evitar cualquier tipo decontaminacin, lo cual
favorece un mejor rendimiento de la sangra y tranquiliza al
animal.ESTABLECIMIENTO DEL PRECIO DEL PRODUCTO AGRICOLACOSTO DE
PRODUCCIN: LEY DE OFERTA Y DEMANDASi se compra un animal de450 Kg.
a puerta de corral a Bs. 3.990/Kg., esto representa un costo total
del animal de Bs. 1.795.500,00. Si no consideramos los costos de
traslado del animal desde la finca al matadero, los costos
adicionales que luego all se generan, lo cual es una suposicin
temerosa, y si se asume que se pierden los subproductos (cueros,
vsceras, cuernos, pezuas, sangre, glndulas), es decir el 40 % del
peso vivo (180 Kg.), obtendremosa nivel del matadero un precio
promediodel restante 60 % (270 Kg.) de carne de canal, que
corresponde a los cuartos delanteros y traseros,de aproximadamente
Bs. 6.650 Bs./Kg.que como dijimos no cuenta con los costos de
traslado, manejo, faena y refrigeracin en el matadero(el gobierno
lo ha fijado a 7.980 Bs./Kg. lo que supone que los otros costos son
menores a 1.330 Bs./Kg.).Posteriormente desde el matadero estos
canales van en su mayora a las grandes cadenas de frigorficos lo
cual sigue incrementando los costos y a los cuales luego hay que
sumar los costos que generan su retraslado desde estos lugares a
las carniceras y pequeos supermercados, el despiece en los
distintos cortes y su refrigeracin para que finalmente sean
vendidos al pblico consumidor.CONVERSIN DEL MSCULO EN CARNELa
conversin del msculo en carne es un proceso complejo que lleva
desde el animal vivo hasta su transformacin en alimento. Este
trabajo examina las consecuencias de este proceso debido a la
problemtica que presentan algunas carnes de la especie bovina en
relacin a la textura y las asocia con diferentes hiptesis
susceptibles de este factor organolptico. Se describen las
principales analogas de los cambios post-mortem que afectan a un
conjunto de caractersticas diferentes de los msculos y as, poder
comprender los mecanismos que determinarn laterneza de la carne.Una
vez sacrificados los animales, en el msculo ocurren una serie de
cambios bioqumicos que confieren a la carne sus propiedades de
color, terneza, sabor, aroma y jugosidad. Estos cambios se conocen
globalmente como maduracin de la carne.
Durante la maduracin, se observa un ablandamiento progresivo de
la carne, se producen los aromas deseables para el consumo humano y
un incremento de la intensidad de color rojo.
Todos estos fenmenos estn relacionados con una serie de cambios
metablicos que tienen lugar en el interior del msculo. La cantidad
y la naturaleza de la grasa del canal son muy importantes ya que
durante la maduracin, a partir de compuestos existentes en la
grasa, se van a desarrollar los compuestos responsables y
caractersticos del aroma y sabor de la carne.
Instantes despus del sacrificio de los animales, en el msculo
comienzan una serie de cambios metablicos. El hecho ms
significativo es que se incrementa progresivamente la cantidad de
cido lctico como consecuencia de que el msculo consume las propias
reservas de glucgeno. El incremento del contenido de cido lctico se
mide mediante el valor de pH, de modo que el aumento del contenido
de este cido en el msculo se relaciona con un descenso progresivo
del valor de pH. Transcurridas aproximadamente 24 horas desde el
sacrificio de los animales, el valor de pH se encuentra en torno a
5,5. Este es el valor que se considera ptimo para que se desarrolle
correctamente el proceso de maduracin de la carne.La medida del
valor de pH a las 24 horas despus del sacrificio de los animales es
un parmetro que se emplea para determinar la calidad de la carne,
de modo que valores de pH alejados del valor 5,5 se relacionan con
anomalas en los fenmenos bioqumicos que ocurren durante la
maduracin de la carne y en consecuencia con alteraciones en las
propiedades organolpticas de la misma como son el color, la
jugosidad y la textura.HomeostasisLa conservacin de un ambiente
interno fisiolgicamente equilibrado se denomina homeostasis.
Consiste en un sistema de controles y equilibrios que proporciona
al organismo medios para enfrentarse a los agentes estresantes que
tienden a deteriorar el ambiente interno.La homeostasis tiene un
enorme inters durante la conversin del msculo en carne por dos
razones: Muchas de las reacciones y cambios que tienen lugar
durante esta conversin son consecuencia directa de la homeostasia
(intentos de conservar la vida) Las condiciones del perodo
inmediatamente anterior al sacrificio pueden modificar los cambios
musculares postmortales y afectar a la calidad de la carne. Entre
tales condiciones deben citarse el transporte de los animales al
mercado, su manejo durante las fases de mercadeo y el aturdimiento
o inmovilizacin previo al sacrificioSangraLa primera fase de la
matanza tradicional es la sangra (degello o desangrado) del animal,
es decir, la extraccin de su cuerpo de tanta sangre como sea
posible.El degello marca el comienzo de una serie de cambios
postmortales del msculo; no resulta difcil imaginar que una
hemorragia masiva constituye un grave estress.Tan pronto como
desciende la presin sangunea, el sistema circulatorio ha de ajustar
su funcionamiento en un intento de mantener un aporte sanguneo
adecuado para los rganos vitales.Fallo Circulatorio MuscularLa
sangra elimina esta lnea de comunicacin entre el msculo y su
ambiente externo.En primer lugar se da la falta de aporte de oxgeno
al msculo. A medida que el aporte de oxgeno almacenado disminuye,
como consecuencia de la sangra, cesa el funcionamiento de la ruta
aerbica (ciclo del citrato) e inicia la ruta anaerbica (glucoltica)
permitiendo al msculo disponer de otra fuente de energa ATP.En este
proceso se origina cido lctico que es transportado desde el msculo
al hgado. Contina acumulndose hasta que casi todo el glucgeno
original almacenado en el msculo ha sido agotado.Cada post mortal
del PHLa velocidad con que desciende el pH, una vez que el animal
ha sido sangrado, y el lmite hasta el que desciende el pH son muy
variables. La cada normal del pH, por un descenso gradual desde un
pH de, aproximadamente es 7 en el msculo vivo hasta 5,6-5,7,
transcurridas 5-8 horas desde el sacrificio, para alcanzar un pH
ltimo (generalmente 24 horas despus de la muerte) de
aproximadamente 5,3-5,7.En algunos animales el pH slo desciende
unas pocas dcimas durante la primera hora despus del sacrificio,
permaneciendo entonces estable con valores relativamente altos y
dando finalmente un pH ltimo que vara entre 6.5 y 6,8.El acumulo de
cido lctico en las primeras fases del perodo postmortal puede tener
un efecto negativo en la calidad de la carne. El desarrollo de
condiciones acidas (pH bajo) en el msculo, antes de que el calor
corporal natural y el metablico se hayan disipado durante la
refrigeracin de la canal, da lugar a la desnaturalizacin de las
protenas musculares.Los msculos cuyo pH desciende mucho rpidamente
son de color plido y tienen muy baja la capacidad de retencin de
agua, por lo que su superficie al corte tiene un aspecto muy acuoso
(carne PSE). En casos extremos, la superficie del msculo
gotea.Rigor MortisRigidez de los msculos despus de la
muerte.Formacin de enlaces cruzados permanentes entre los
filamentos de actina y de miosina del msculo.La diferencia entre el
estado vivo y el rigor es que en el ltimo la relajacin es
imposible, ya que no se dispone de energa para escindir la
actomiosina.Para que el msculo se mantenga en estado de relajacin
se necesitan ATP, Ca 2+, Mg 2+ (que forman un complejo). Una vez
que se han empobrecido los almacenes de glucgeno se aprovecha el
creatinfosfato (CP) para la fosforilizacin del ADP a ATP. A medida
que se van agotando los almacenes de CP la refosforilizacin del ADP
es insuficiente para mantener el msculo en un estado de relajacin;
comienzan a formarse puentes de actomiosina y el msculo se extiende
gradualmente menos bajo el influjo de la fuerza externamente
aplicada.La instauracin del rigor mortis le acompaa cambios
fsicos:1. Prdida de elasticidad y extensibilidad,2. Acortamiento y
aumento de la tensin.La fase de iniciacin o presentacin del rigor
mortis comienza cuando el msculo empieza a perder extensibilidad y
dura hasta la terminacin del rigor mortis.RENDIMIENTO Y
MERMARendimiento El rendimiento, tamao y caractersticas de la res
dependen del tipo y categora de animal, y de la alimentacin. Esta
ltima determina el peso, la edad a la faena, el grado de terminacin
del animal y ,a su vez, el rendimiento y la composicin de la
res.Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como
productos (la carne como tal, en piezas, cortes y deshuese), y
subproductos (vsceras rojas y blancas, huesos, cartlagos, piel,
pezua, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con la
intencin de alcanzar la ms alta eficiencia productiva de dicha
canal.
El buen xito para lograr la determinacin total del rendimiento
de una canal, se basa en el cumplimiento exacto y oportuno de todos
y cada uno de los pasos que van desde el manejo e inmovilizacin del
animal, el faenado, obtencin de los cuartos de canal y su adecuada
refrigeracin.
Luego, cada animal aporta un beneficio como canal, es decir,
como carne vendible, lo que significara llanamente el rendimiento;
pero el resto no es desperdicio prdida total, ya que esto ltimo
queda representado como los subproductos (cueros, vsceras, cuernos,
pezuas, sangre, glndulas para la industria), los cuales tienen
tambin un precio, aunque mucho ms bajo.
La prctica indica que al dividir las canales se obtendrn dos
cuartos delanteros, que representarn aproximadamente el 52% del
peso de la canal y el 31% del peso vivo del animal, asimismo, dos
cuartos traseros, que representarn el 48% del peso de la canal y el
29% del peso vivo, esto manifestado en porcentajes de rendimiento y
no en peso parcial total.Del mismo modo, es obvio que el cuarto
delantero (52%) por sus caractersticas anatmicas pesa ms que el
cuarto trasero (48%); lo que significara nicamente el rendimiento
especfico de la canal, pero habr que considerar, como muy
importante, que el cuarto trasero ofrece y representa una mayor
proporcin de carne ms suave, de mejor calidad y ms abundante en
carne magra que el cuarto delantero, lo que al corte fino
representar un mayor rendimiento no en peso, sino en
pesos/precio.Merma
La merma es la prdida o diferencia entre el peso en el campo y
el peso en el mercado. Se lo expresa en kg por cabeza o en por
ciento del peso en el momento del embarque. Al estar los animales
encerrados o en viaje, existe una prdida de peso inicial por
evacuacin del contenido intestinal, por excrecin de orina, por
transpiracin, por eliminacin de agua a travs de los pulmones y por
falta de agua y alimento. Si el perodo de encierre sin agua y
alimento prosigue, se producir prdida de tejidos con disminucin en
el peso real del animal. Por lo tanto, hay dos clases de desbaste:
a) Merma de llenado: Los momentos del da en que el ganado pastorea
se relacionan fundamentalmente con el amanecer y la puesta del sol.
Esto determina una fluctuacin diurna del peso vivo y variaciones
diarias a travs de todo el ao. Naturalmente, tan pronto como a los
animales se les suprime agua y alimento, comienzan a perder peso,
pero realmente ya pueden estar perdiendo peso en razn de la
fluctuacin diaria normal del mismo. Durante el proceso de
comercializacin, el consumo o no de agua es el que tiene mayor
efecto sobre el desbaste. El tipo de pastura y la madurez de la
misma afectan el porcentaje de llenado intestinal, observndose un
incremento del llenado a medida que disminuye la calidad y la
palatabilidad del alimento. Los animales pierden peso ms rpidamente
durante las primeras 12 horas de la supresin de agua y alimento,
despus de las cuales la tasa de prdida disminuye progresivamente.
Esto significa que gran parte de la prdida de peso ocurre
generalmente antes que los animales abandonen el campo,
especialmente si se les ha encerrado previamente al transporte. Un
desbaste de encierre nocturno (12 horas) produce una merma del 3 al
5 % del peso del animal. Ser nicamente un desbaste de llenado, sin
prdida de tejidos. b) Merma de tejidos o tisural: Si el traslado de
los animales insume ms de 10 horas, empezar a producirse prdidas de
peso por prdidas de tejidos, merma que para recuperarse deber ser
en base a la produccin de nuevos tejidos.CANALES DE
COMERCIALIZACINLos beneficios que ofrece una canal se clasifican
comoproductos(la carne como tal, en piezas, cortes y deshuese),
ysubproductos(vsceras rojas y verdes, huesos, cartlagos, piel,
faneras, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con la
intencin de alcanzar la ms alta eficiencia productiva de dicha
canal.
El buen xito para lograr la determinacin total del rendimiento
de una canal, se basa en el cumplimiento exacto y oportuno de todos
y cada uno de los pasos que van desde el manejo e inmovilizacin del
animal, el faenado, obtencin de los cuartos de canal y su adecuada
refrigeracin.Luego,cada animal aporta un beneficio como canal,es
decir, como carne vendible, lo que significara llanamenteel
rendimiento; pero el resto no es desperdicio prdida total, ya que
esto ltimo queda representado como lossubproductos (cueros,
vsceras, cuernos, pezuas, sangre, glndulaspara la industria), los
cuales tienen tambin un precio, aunque mucho ms bajo. El
rendimiento es el que determina el valor de la canal. El sistema
venezolano para la clasificacin y categorizacin del ganado en
canal, busca la combinacin factible de
caractersticascuantitativas(predictivas del rendimiento) y
lascualitativas(predictivas de la calidad) de la canal para
procurar la asignacin de categoras que puedan seleccionarse por
rendimiento y calidad.CLASIFICACIN DE LOS CANALES.La clasificacin
de la carne se refiere a la prctica de evaluacin de la carne en
relacin a sus atributos organolpticos de calidad. Dependiendo de la
normatividad en cada pas la blandura, jugosidad y frescura de la
carne se evalan mediante una estimacin de su madurez (sea, adiposa
y muscular) y la cantidad de grasa presente. En el ganado bovino la
inspeccin se realiza sobre el ribeye localizado entre la costilla
duodcima y la decimotercera de una canal.Un canal bovino est
representado por las estructuras anatmicas que quedan luego de que
un bovino vivo se hasacrificadobajo procedimientos estndares
establecidos en los mataderos,desollado(eliminado la piel
completa),eviscerado y desprendidode la cabeza(en la articulacin
occipito - atloidea), lo mismo quelas manos(a nivel del carpo),las
patas(a nivel del tarso), yla cola(a nivel de la tercera vrtebra
caudal).Esta canal,llamadaprimaria,se divide longitudinalmente a
todo lolargo de la columna vertebral en dos mitades llamadas media
canal derecha y media canal izquierda. Cada media canal suele
cortarse en dos cuartos, (frecuentemente a nivel del espacio entre
las costillas 12 y 13), definindose as uncuarto delantero(desde la
costilla 12 hasta la primera vrtebra cervicalatlas), y uncuarto
trasero(desde la costilla 13 hasta la 3 vrtebra caudal), aunque
puede haber variantes en la confeccin de los cuartos segn
necesidades preestablecidas por las costumbres regionales.
Las clases de canales bovinas que pueden ser identificadas post
mortem son esencialmente:novillos, toretes, novillas, vacas y
toros. Estas categoras y clases de reses pueden definirse
as:Ternera(Terneras y terneros, cuyo peso en canal supera los 70
Kgs.),Optima "AA"(Novillos y novillas vacas, cuyo peso en canal
supera los 220 Kgs.),Excelente "A"(Toretes y novillos con un peso
en canal de ms de 210 Kgs, novillas de ms de 180 Kgs.),Selecta
"B"(Novillos, toretes, toros, novillas y vacas vacas con un peso en
canal de ms de 140 Kgs.),Superior"C"(Novillos, toretes, toros,
novillas y vacas vacas con peso en canal de ms de 140 Kgs.)
yEstndar "D"(Bovinos de cualquier peso).Las canales se clasifican
entonces como de:novillo, cuando proviene de un macho joven,
castrado tempranamente; detorete, cuando el canal proviene de un
macho joven no castrado; denovilla, que provienen de hembras que
nunca han parido; devaca, cuando proviene de una hembra
completamente desarrollada, que puede haber parido una mas veces
(generalmente se le quita la ubre y la grasa que la rodea) y
detoro, cuando proviene de un macho entero plenamente
desarrollado..ConclusinEl beneficio de los bovinos se hace sin que
estos sufran ningn tipo dolor porque el primer paso consiste en
quitarle toda la sensibilidad a nivel del sistema nervioso central,
luego se siguen una serie de pasos para obtener en un tiempo no
mayor de 24 horas las canales con las caractersticas y la
temperatura necesaria para ser comercializadas a las carniceras y
supermercados.
El proceso de clasificacin de las carnes esta a cargo de un
medico veterinario que dependiendo del sexo, de la edad fisiolgica,
de las caractersticas y del peso de la canal las clasifica para
determinar los diferentes precios a nivel de las carniceras.
Venezuela tiene mas de 1000 millones de ha para la produccin de
carne, solo faltara resolver algunos problemas de tipo sanitario,
para no solo autoabastecernos sino tambin exportar. Es necesario
tomar ciertas recomendaciones:
Implementar mecanismos para el cumplimiento de lasnormasde
higiene yseguridadindustrialRealizar una limpieza diaria de los
corrales, pisos, paredes, as como unmantenimientode los equipos
industriales para evitar las continuas interrupciones en las
operaciones de beneficio.Inmediatamente despus del desollado se
procede a realizar la esviceracin, para evitar riesgos de
contaminacin de la canal, por fuga de bacterias del trasto
gastrointestinal, es decir, los subproductos deben ser atendidos
con ms cuidado en cuanto a limpieza se refiere, ya que puede
ocasionar riesgos graves de contaminacin.Todas las labores son
realizadas bajosupervisindel personal entrenado y de los mdicos
veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y
de Asistencia Social y el Ministerio de Agricultura y
Cra.Conclusin
La carne es uno de esos alimentos que precisa un manejo y
conservacin adecuados, en condiciones refrigeradas, hasta que
alcanza su calidad ptima.
Se precisa la implicacin de toda la cadena productiva
(ganaderos, mataderos, salas de despiece, carniceras, empresas
comercializadoras y distribuidoras) para que conseguir un manejo
adecuado para cada producto, con el fin de conseguir la mxima
calidad higinico-sanitaria y sensorial. Esperamos que este artculo
haya servido para aclarar algunos de los complejos procesos
bioqumicos y moleculares que ocurren en el proceso de conversin del
msculo vivo en carne para el consumo y que permiten que la carne
vaya alcanzando sus caractersticas propias y un nivel de calidad
sensorial que cumpla las expectativas del consumidor
ntroduccin
La carne de vacuno es un alimento fundamental en la dieta
humana, por ser fuente rica en protenas, cidos grasos esenciales,
vitaminas y minerales. Adems, presenta unas caractersticas
sensoriales excepcionales que la convierten en uno de los alimentos
de origen animal mejor valorado por el consumidor.
En tiempos de crisis econmica, como la actual, el mercado de la
carne de vacuno se resiente, debido a la competencia con carnes ms
baratas, como la de pollo o cerdo. A esto debe aadirse la reciente
alarma creada por la adicin fraudulenta de carne de caballo en
algunos productos preparados de carne de vacuno, que ha contrado el
mercado de la carne procesada (carne picada o hamburguesas) y los
platos preparados (lasaa, canelones) (Europa Press, 19-4-2013).
A pesar de todo, existe un nicho de mercado importante para la
carne de vacuno en general, y en particular para carnes que
presenten una calidad diferenciada. En este sentido, hay que
destacar la buena reputacin que tiene la carne producida en el
Principado de Asturias, especialmente la carne amparada por la
Indicacin Geogrfica Protegida (IGP) Ternera Asturiana, que se
obtiene de terneros jvenes (menores de 12 meses) o aojos (13 a 18
meses) de las dos razas bovinas autctonas (Asturiana de los Valles
y Asturiana de la Montaa). Este distintivo de calidad muestra un
crecimiento continuado desde su creacin en 2001, ocupando el
segundo puesto en el mercado nacional de carnes de ternera con IGP,
tanto por su nivel de produccin (20.692 animales/ao) como por el
valor econmico total comercializado (25,90 millones de euros en
2012) (Eurocarne, 2013).
Por otro lado, tambin existe un nivel alto de produccin y una
demanda creciente en el sector profesional y en el comercio
minorista de carne de calidad gourmet, tambin conocida como premium
en el mercado europeo, obtenida de animales de mayor edad (vacuno
mayor) y con alta calidad sensorial, que se caracteriza por su alto
grado de veteado (grasa infiltrada), que aporta al producto una
jugosidad y un sabor extraordinarios.
Existe, por tanto, un gran potencial para producir distintos
tipos de carne de ternera con amplia variedad de caractersticas, en
cuanto a color, sabor y textura, orientado a cubrir las
expectativas de distintos tipos de consumidores. Lo fundamental,
para conseguir la confianza y fidelidad de los mercados es mantener
un nivel ptimo de calidad en cada producto. Cul es la clave para
conseguirlo?
