BESLENME İLKELERİ I DERSİ UZAKTAN EĞİTİM DERS NOTLARI

7.Hafta

YAĞLAR–II

Yrd.Doç.Dr.Biriz ÇAKIR

BESLENME İLKELERİ

Lipitler

A.Basit lipitler 1. Yağlar

2. Mumlar

B.Bileşik lipitler 1. Fosfolipitler 2. Glikolipitler

3. Lipoproteinler C.Türev lipitler

(steroidler)

B.BİLEŞİK LİPİDLER

B.BİLEŞİK LİPİDLER 1.Fosfolipidler

• Fosfotidik asit (gliserol+YA+Fosforik asit) ile nitrojenli bileşiklerin yaptığı esterlerdir.

Fosfotidik asit

Fosfolipitler (FL) (hücre sitoplazmasında)

a.Gliserofosfolipitler 1. Fosfotidil kolin (lesitin) 2. Fosfotidil serin 3. Fosfotidil etanolamin(sefalin) 4. Fosfotidil inositol (lipositol)

b.Sfingofosfolipitler 1. Sfingomyelin

Fosfolipitler Gliserofosfolipitler Sfingofosfolipitler

Glis

erol

Yağ asidi

Yağ asidi

PO4

Kolin, serin, etonolamin, inositol Sf

ingo

sin Hidrokarbon zinciri

Yağ asidi

PO4 Kolin

FL bulunduğu organlar Beyin, KC, BÖB,Pank, AKC,Yürek ve Yum sarısı

1.Fosfotidilkolin (Lesitin)

• Fosfotidik asit +kolin fosfotidil kolin(lesitin)

Fosfotidik asit Kolin

a.Gliserofosfolipidler

Lesitin

• Beyin, yumurta sarısı ve organ etlerinde bulunur.

• Ticari olarak soya fasulyesinden elde edilir. • Kandaki lipitlerin taşınmasında ve

metabolizmasında emülsiyonu sağlayarak yardımcı olur.

• Hücre zarında bulunur.

Emülsiyon

• Birbirine karışmayan iki sıvının (yağ, su) her iki sıvıya da karışabilen bir madde (lesitin) aracılığı ile birbirine karışmasıdır.

• Emülsiyon; lesitinin, fosfokolin grubu polar özellikte olduğundan suya geçer, yağ asidi grubu ise su yüzeyinde kalır. Bu nedenle lesitin, yağın su içine geçmesinde önemli bir etkendir. Yağların dokularda kullanılmasına yardımcıdır.

2. Fosfotidilserin

• Fosfotidik asit+serin fosfotidil serin

Fosfotidik asit Serin

a.Gliserofosfolipidler

3.Fosfotidiletanolamin (Sefalin)

• Fosfotidik asit+Etanolamin Fosfotidiletanolamin

• Beyinde ve sinir hücrelerinde bulunur. Kan pıhtılaşmasında rolü vardır.

(Sefalin)

a.Gliserofosfolipidler

4. Fosfotidil inositol (Lipositol) • Fosfotidik asit+inositol fosfotidil inositol

(Lipositol)

a.Gliserofosfolipidler

Fosfotidil inositol (lipositol)

Beyinde hızlı sentez ve yıkıma uğrar.

Hücredeki transport süreçlerinde rolü vardır.

Beyinden başka yürek, böbrek ve bitki dokularında da fitik asitle birlikte bulunur.

b.Sfingofosfolipitler

• Sfingosin+YA+fosforik asit+kolin

(Seramid)

Sfingomiyelin

Sfingomiyelin • Sinir dokusunda, beyinde ve kırmızı kan

hücrelerinde bulunur. • Sinir hücresinde miyelin tabakası için

önemlidir.

2.Glikolipitler (Serebrosidler)

Sinirlerin miyelin tabakasında, beyinde ve diğer dokularda bulunurlar.

Gangliosidler: Seramid içerir. Ganglionlarda ve dalakta bulunur.

Sulfolipitler: Sülfür içerir. Beynin beyaz maddesinde ve karaciğer bulunur.

Proteolipitler: Protein içerir. Sinir ve beyin hücrelerinde bulunur.

3.Lipoproteinler

Lipidlerin proteinlerle yaptıkları bileşiklerdir.

Karaciğerde sentezlenirler.

Kanda yağın dolaşımını sağlarlar.

Protein kısmı «Apoprotein» diye adlandırılır.

Lipoproteinler

Şilomikronlar, bağırsakta yapılırlar. Lipoproteinlerin en büyükleri ve dansitesi en küçük olanlarıdırlar; yüksek oranda trigliserid içerirler. Şilomikronlar, diyetteki trigliseridlerin (ekzojen trigliseridler) ince bağırsaktan diğer dokulara başlıca adipoz dokuya taşınması ile ilişkilidirler

Lipoproteinler

• VLDL (Very Low Density Lipoprotein) (Çok düşük Dansiteli Lipoprotein)

• LDL (Low Density Lipoprotein) (Düşük Dansiteli Lipoprotein)

• HDL (High Density Lipoprotein) (Yüksek Dansiteli Lipoprotein)

VLDL (çok düşük dansiteli lipoprotein), şilomikronlardan daha küçüktürler. Endojen trigliserid bakımından oldukça zengindir

Diyet yakıt olarak hemen gerekenden daha fazla yağ asidi içerirse, yağ asitleri karaciğerde trigliserid haline dönüştürülürler, oluşan endojen trigliseridler VLDL’lerin yapısına katılırlar. VLDL, karaciğerde sentezlenen trigliserid ve kolesterolü ekstrahepatik dokulara taşır

LDL (düşük dansiteli lipoprotein), VLDL artığı olarak damar içinde sentezlenir. Trigliserid içerikleri çok az, kolesterol ve kolesterol esterlerinden zengin lipoproteinlerdir. Temel apolipoproteinleri ApoB-100’dür

LDL’ler, kolesterolü karaciğerden başka dokulara taşırlar.

Ekstrahepatik dokular, ApoB-100’ü tanıyan spesifik yüzey reseptörlerine sahiptirler. ApoB-100’ü tanıyan reseptörler, kolesterol ve kolesterol esterlerinin dokular tarafından alınmasına aracılık ederler

Damar

HDL (yüksek dansiteli lipoprotein), LDL’lerden daha küçüktürler

HDL’ler, karaciğerde ve ince bağırsak duvarında sentezlenirler. Yeni sentezlenen ve kan dolaşımına salıverilen HDL, dolaşımdaki diğer lipoproteinlerden kolesterol esterlerini toplar ve küre şekilli olgun HDL şekline dönüşür.

HDL’ler, karaciğerde ve ince bağırsak duvarında sentezlenirler. Karaciğerde ve ince bağırsak duvarında sentezlenen HDL, diskoidal şekillidir; ApoA-I, ApoA-II, lesitin ve serbest kolesterol içerir. Yeni sentezlenen ve kan dolaşımına salıverilen HDL, dolaşımdaki diğer lipoproteinlerden kolesterol esterlerini toplar ve küre şekilli olgun HDL şekline dönüşür

Kolesterolden zenginleşen HDL, karaciğere dönünce kolesterolü bırakır; böylece HDL, kolesterolü dokulardan karaciğere taşımış olur

HDL kitlesinin %50’si protein, %30’u fosfolipid, %20’si kolesteroldür

HDL’nin artması organizmanın lehine, azalması ise aleyhinedir

C. Türev lipitler (Steroidler)

C. Türev lipitler (Steroidler)

• Dokularda birkaç grup steroid bulunur.

• 1. Kolesterol • 2. Ergesterol • 3. Safra asiti • 4. Adrenokortikal Hormonlar • 5. Cinsiyet hormonları

1.Kolesterol

Fonksiyonları:

• 1. Hücre zarlarının elzem ögesidir. • 2. Steroid hormonlarının (cinsiyet hormonları,

adrenal kortikol steroidler) ön ögesidir. • 3. Safra asitlerinin oluşumu için elzemdir. • 4. Deride kolesterol ürünü olan dehidrokolesterol

güneşin ultraviole ışınları ile D vitaminine çevrilir.

• Kolesterolün ¾’ü karaciğerde yapılır, ¼’ü besinlerle alınır.

BESİNLERDEKİ KOLESTEROL MİKTARLARI?

Bazı besinlerin yenebilen 100 gramlarındaki kolesterol miktarları (mg/100 g)

Besin Kolesterol Besin Kolesterol

Beyin 2000 İnek sütü 11

Yumurta sarısı 1300 Tereyağı 250

Yumurta akı 0 Yağlı peynir 100

Tam yumurta 420 Yağsız peynir Az

Balık yumurtası 300 Tavuk eti (kemiksiz) 60

Karaciğer 300 Sığır eti (kemiksiz) 70

Böbrek 375 Dana eti (kemiksiz) 90

Yürek 150 Koyun eti (kemiksiz) 65

İstakoz 125 Kuzu eti (kemiksiz) 70

Diğer balıklar 70 Margarin 0

Sebze meyve 0 Tahıl- Kurubaklagil Yağlı tohum

0

Yağlar-Kalp Damar Sağlığı

Kalp-Damar Hastalıkları Riski

Sigara

Alkol

Madde bağımlılığı

Cinsiyet

Yaş HİPERTANSİYON

AİLE HİKAYESİ

Aterosklerosis-damar sertliği

Kan Değerleri(mg/dL) Total kolesterol

Hedeflenen <200 Sınır 200-239 Yüksek >240

Trigliserit Hedeflenen <150

Sınır 159-199 Yüksek 200-499

Çok yüksek >500 LDL

Hedeflenen <100 Hedefe yakın 100-129

Sınır 130-159 Yüksek 160-189 Çok yüksek >190

HDL Hedeflenen >60

Sınır 40-59 Düşük <40

YAĞLARIN SİNDİRİMİ, EMİLİMİ, METABOLİZMASI

YAĞ SİNDİRİMİ

• Ağız(lingual lipaz) Mekanik parçalanma

Mide(lingual lipaz) + (gastrik lipaz)

Diyet yağının büyük bölümü TG. Trigliseritten bazı kısa ve orta zincirli yağ asitleri ayrılır.. (%10’dan az)

Gastrik lipaz pH=5.5-7.5 Midenin pH=3 old için bu enzim Midede iş göremez.Bu enzim İncebağırsaklarda lipolitik etki gösterir.

Yağlar ince bağırsaklara geçmeden önce midede kalarak tokluk hissi verirler. Yağların sindirimi ince bağırsaklarda olur

İnce bağırsaklar Günde ortalama 1 litre safra salgılanır.

Duedonuma salgılanan safra, yağ ile karışarak yağın emülsifiye olmasını sağlar. Emülsiyon olmadan UZYA’den oluşan yağın sindirimi olanaksızdır.

Safra karaciğerden salgılanır, safra kesesinde depolanır. Safra asitlerinin %90-95’i ileumdan geri emilir.

UZYA: Uzun zincirli yağ asitleri

Safranın Yapısı

• Safra tuzları • Gaitaya renk veren safra pigmentleri • Musin (mukozaları kayganlaştırıcı sıvı) • Mukopolisakkaritler • Kolesterol • Fosfolipidler(lesitin) • Safrada enzim yoktur. • Safra asitleri portal kanla emilip karaciğere tekrar

taşınarak safraya dönüşür. Bir kısmı dışkıyla atılır.

YAĞ SİNDİRİMİ

İnce bağırsak

Emülsifiye yağlar

Trigliserit Digliserit +1 yağ asiti Digliserit Monogliserit + 1 yağ asiti Monogliserit Gliserol + 1 yağ asidi

Pankreatik lipaz (Steapsin)

Steapsinin etkinliği ilk anda azdır, ancak düedonumda safra asitleri ve kalsiyum iyonu ile etkisi artar.

Karaciğerden salgılanan safra tuzu, yağ moleküllerine tutunarak onları emülsiye eder ve misel forma dönüştürür.

YAĞ EMİLİMİ

Miçel: Koloidal solüsyonda dağılmış yüzy aktif surfaktan moleküllerin kümelenmesidir. Yağ içinde su veya Su içinde yağ miseli (ters misel)

• İnce bağırsaklardan emilen yağ asitleri ve gliseroller tekrar birleşerek TRİGLİSERİTLER sentezlenir.

• Trigliserit, kolesterol, fosfolipit ve lipoproteinler ŞİLOMİKRONLARI oluşturur.

• Kısa ve Orta zincirli yağ asitlerinden oluşan şilomikronlar bağırsak lenfatiklerine geçer ve oradan da lenf damarları yoluyla kana karışırlar.

• Şilomikronlrın kandan dokulara geçişi çok hızlıdır (Yarı ömürleri 10 dakika kadardır).

• Tokluk durumunda adipoz dokuya taşınarak depolanırlar. Açlık durumunda adale kasları, kalp kası ve KC tarafından enerji için kullanılır.

Kolesterol Esterleri

İnce bağırsak Pankreastan salgılanan kolesterol esteraz + safra tuzları

Serbest kolesterol+ yağ asitleri

Fosfolipitler(lesitin)

İnce bağırsak İntestinal enzim olan Lesitinaz

Gliserol +yağ asiti +fosforik asit +kolin

Kısa zincirli yağ asitleri portal venle karaciğere taşınır.

Uzun zincirli yağ asitleri lenf yoluyla karaciğere taşınır.

YAĞ METABOLİZMASI

Emilen Yağ • 1. Adipoz dokuda depolanır.

YAĞ METABOLİZMASI

2. Enerji oluşturur.

3. Proteinlerle birleşerek lipoproteinler sentezlenir.

YAĞ METABOLİZMASI

• 4. Kolesterolden steroid hormonları ve safra asitleri yapılır.

• Elzem olmayan yağ asitleri yapılır.

Diyetle alınan yağlar; 1. Safra asitleri diyetle alınan yağları emülsifiye eder, miçeller oluşur. 2. Lipaz trigliseritleri parçalar. 3. Yağ asitleri ve diğer yıkım ürünleri intestinal mukozada

trigliseritlere çevrilir. 4. Trigliseritler, kolesterol ve apoproteinlerle birlikte şilomikron

içerisinde yer alır. 5. Şilomikronlar lenf sistemi ve kılcal damarlarla dokulara taşınır. 6. Lipoprotein lipaz etkisiyle yağ asit ve gliserol oluşur. 7. Yağ asitleri hücreye girer. 8. Yağ asitleri ya enerji için okside olur ya da yeniden trigliseritlere

dönüşerek depolanır.

70 kg ağırlığında bir yetişkin %20 vücut yağı (14 kg), 14 kg yağın %88’i yağ asitleridir (12,3 kg yağ asiti)

Yağ asiti Miktar (g)

Palmitik asit 3320

Stearik asit 550

Oleik asit 6640

Linoleik asit 1560

Araşidonik asit 80

Alfa linolenik asit 130

EPA <10

DHA <10

Total 12300

Yağların Oksidasyon Yolları-1

• Yağlar, yağ asidi ve gliserole parçalandıktan sonra değişik oksidasyon yollarını izlerler:

• 1-Gliserolün parçalanması hemen hemen glukoz metabolizmasındaki yolu izler. Gliserol önce fosfat grubuyla birleşerek FOSFOGLİSERİK ASİTe dönüşür.

• Bu da PİRÜVİK ASİTe dönüşerek Kreps Siklusuna girip CO2 ve H2Oya okside olur. Oksidasyonla ATP sentez edilir. Bu yıkım esnasında oluşan CO2 AKClere, H2O’ da vücut sıvılarına karışır.

Yağların Oksidasyon Yolları-2

• 2- Yağ asitlerinin oksidasyonu hücre mitekondrisinde olur. BİRİNCİ AŞAMADA Yağ asidi, karnitin asil transferaz I enzimi yardımıyla karnitin ile birleşir.

• Yağ asidi-karnitin molekülü CoA ile birleşir ve Asil CoA ile karnitin açığa çıkar. Bu tepkime ise karnitin asil transferaz II yardımıyla olur.

• İKİNCİ AŞAMADA yağ asitleri 2Clu asetil gruplarına ayrılır. Bu ayrılmada pantotenik asit yardımcı enzimi (CoA) görev aldığından parçalar asetil CoA şeklindedir.

• ÜÇÜNCÜ AŞAMADA bu asetil CoA’lar Kreps Siklusunda okside olur.

• Yağ asitlerinin yıkımında önce belirli enzim aracılığı ile yağ asidi CoA ile birleşir ve bir ASETİL CoA ayrılır.

• CoA tekrar yağ asidinin kalan kısmı ile birleşerek ASİL CoA oluşur.

• ASİL CoA’dan tekrar 1 molekül ASETİL CoA kopar ve böylece parçalanma, yağ asidinin tamamen ASETİL CoA molekülüne çevrilinceye kadar sürer.

• ASETİL CoA Kreps Siklusunda okside olarak CO2 ve H2O’ya parçalanır.

KETON CİSİMLERİ

• Yağ asitlerinin yıkımında az miktarda KETON CİSİMLERİ de oluşur.

• Kanda bulunan miktar: 2.9 mg/100 mldir. Miktarın bu değerin üzerine çıkması KETOSİZ denir.

• Keton cisimleri: Hidroksibütirik asit, asetoasetik asit ve aseton gibi moleküllerdir.

• Keton cisimlerinin kaynağı yağlardır. İdrarda aseton görülmesi (ketonüri) en çok CHO metabolizması bozukluğunda oluşur.

İdrarda aseton görülmesinin nedenleri

1. CHOlar okside olamaz, birey enerjisini daha çok yağlardan sağlar.

2. Birey aç kalmıştır dolayısıyla vücudun yağ dokuları harcanır.

3. Birey yetersiz CHO almıştır. Bu durumda yine enerji yağlardan karşılandığından keton cisimleri artar.

Yağların Oksidasyon Yolu-3 Hücre mitekondria dışında yağ asidi sentezi • Asetil gruplarından, enzimler + CoA

katalizörlüğünde yağ asitleri ve diğer lipidler oluşur.

• Yağ asitleri gliserolle birleşerek TG yapar. İçinde az miktarda diğer lipidlerin de bulunduğu bu yağ vücudun ADİPOZ DOKUSU yani YAĞ DOKUSUDUR.

• Vücutta ortalama 40 günlük yaşamı sağlayacak kadar yağ depolanır. Yağ dokusu bir yandan mobilize olur diğer yandan depolanır. Miktarı uzunca süre duragan kalır. Açlıkta yağ asitlerine yıkılarak enerji için kullanılır.

Günlük Yağ Alımı ile İlgili Diyet Önerileri Nedir?

• 1. Enerji verirler. • A. Yağlardan sağlanan enerji günlük enerjinin %25-30’u olmalıdır.

• B. Günlük alınan enerjinin • % <8 doymuş YA’den • %12-17’si tekli doymamış YA’den • % ≤10 çoklu doymamış YA’den

Çoklu doymamışların %10-25’inin n-3 grubundan gelmesi veya n-6/n-3 dengesinin 5:1-10:1 arasında tutulması yararlı olur.

Yetişkinler için önerilen alım düzeyleri n-3 için 1,1-1,4 g, (alfa-linolenik asit içeren yağlar, EPA,DHA) n-6 için 11-17 g, ( linoleik asit içeren yağlar bitkisel sıvı yağlar) n-6/n-3=10/1 (5/1-4/1 idealdir)

Günlük diyetle alınan yağ

Tekli doymamış yağ asitleri (n-9)

Çoklu doymamış yağ asitleri (n-6,n-3)

Doymuş yağ asitleri

Çoklu doymamış yağ asitleri N-6/n-3= 10/1 İdeal: n-6/n-3= 4/1-5/1

YAĞLARIN VÜCUT ÇALIŞMASINDAKİ İŞLEVLERİ NELERDİR?

Yağların vücut çalışmasındaki görevleri

1.Enerji verirler.

2.Vücut ısısının denetimini sağlarlar.

3.Organların etrafı adipoz doku ile çevrilerek dış etkenlerden korunur.

4.Myelinlenmiş sinir liflerinin etrafını sararak sinir uyarılarının taşınmasını sağlar.

5. Hücre zarının hayati bir bileşenidir. Besin ögelerinin ve metabolitlerinin hücre içine taşınmasında rol alır.

6. Elzem yağ asitleri ve yağda eriyen vitaminler yağlarla alınır. Elzem yağ asitlerinden hormon benzeri maddeler olan eikosonoidler yapılır. Bunlar düz kasların tonüsünün sağlanmasında, dengelenmiş platelet agregasyonunda, immün yanıtta ve inflamasyon reaksiyonlarında önemlidir.

7. Midenin boşalmasını geciktirerek tokluk sağlarlar.

Konjuge Linoleik Asit (CLA)

18 karbonlu çoklu doymamış linoleik asidin iki çift bağının metilen bağıyla bağlanmasından oluşan izomerlerdir.

Kaynakları : Kırmızı et, süt ve süt ürünleridir. Hayvanların çayır ya da soya fasulyesi içeren yemlerle beslenmesi CLAyı arttırır. Beslenme koşullarına bağlı olarak etteki miktarı 1,2-12,5 mg /gr başına et değişir. Sütte süt yağı başına 20 mg.

Deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalar sonucunda; CLA’nın;

Antikarsinojenik, immün sistemi geliştirici, antiinflamatuvar, büyüme

Yağ birikiminin azalması, kas kitlesinin artması

Aterosklerozis, hipertansiyon ve diyabet riskinin azalması etkilerine sahip olduğu görülmüştür.