BG TH CNCB tra caphe cacao 28 file3 DANH MỤC HÌNH Hình 1. Chè xanh khô ..... 7

1

MỤC LỤC

MỤC LỤC ................................................................................................................... 1

DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... 3

DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... 4

GIỚI THIỆU HỌC PHẦN ........................................................................................... 5

Bài 1. Sản xuất chè xanh ........................................................................................... 7

1.1. Giới thiệu ............................................................................................................ 7

1.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ............................................................... 7

1.3. Thực hành ........................................................................................................... 8

1.4. Yêu cầu viết báo cáo ......................................................................................... 10

1.5. Tiêu chí đánh giá ............................................................................................... 11

1.6. Câu hỏi .............................................................................................................. 11

Bài 2. Sản xuất chè hương ....................................................................................... 11

2.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 12

2.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ............................................................. 12

2.3. Thực hành ......................................................................................................... 14


2.5. Tiêu chí đánh giá ............................................................................................... 16

2.6. Câu hỏi .............................................................................................................. 16

Bài 3. Kiểm tra chất lượng cà phê nguyên liệu ...................................................... 17

3.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 17


3.3. Thực hành ......................................................................................................... 18


3.5. Tiêu chí đánh giá ............................................................................................... 21

3.6. Câu hỏi .............................................................................................................. 21

Bài 4. Chế biến cà phê nhân rang ........................................................................... 22

4.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 22


4.3. Thực hành ......................................................................................................... 23


4.5. Tiêu chí đánh giá ............................................................................................... 26

4.6. Câu hỏi .............................................................................................................. 26

Bài 5. Sản xuất cà phê bột ....................................................................................... 27

5.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 27


+

2

5.3. Thực hành ......................................................................................................... 28


5.5. Tiêu chí đánh giá ............................................................................................... 30

5.6. Câu hỏi .............................................................................................................. 31

Bài 6. Sản xuất sô cô la ............................................................................................ 32

6.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 32


6.3. Thực hành ......................................................................................................... 34


6.5. Tiêu chí đánh giá ............................................................................................... 36

6.6. Câu hỏi .............................................................................................................. 37

PHỤ LỤC .................................................................................................................. 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 40

)

3

DANH MỤC HÌNH

Hình 1. Chè xanh khô ................................................................................................. 7 Hình 2. Ly nước chè xanh ........................................................................................... 7

Hình 3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè xanh ................................................ 10

Hình 4. Ướp chè trong hoa sen .................................................................................. 12

Hình 5. Chè hương sen .............................................................................................. 12

Hình 6. Năm loại thảo mộc thường dùng để ướp chè ................................................. 15

Hình 7. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương ............................................. 16

Hình 8. Nhân cà phê chè và nhân cà phê vối.............................................................. 20

Hình 9. Cà phê nhân rang .......................................................................................... 26

Hình 10. Cà phê bột ................................................................................................... 26

Hình 11. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cà phê rang ......................................... 28

Hình 12. Cà phê bột ................................................................................................... 30

Hình 13. Ly cà phê ..................................................................................................... 30

Hình 14. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột ............................................ 31

Hình 15. Quả và hạt ca cao lên men .......................................................................... 34

Hình 16. Sô cô la đen dạng thanh .............................................................................. 34

Hình 17. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sô cô la ................................................ 36

)

4

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. Phân bố chương trình thực hành ..................................................................... 5

Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung .................................................................................. 6

Bảng 3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1 ................................. 7

Bảng 4: Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1 ................................................................ 11

Bảng 5. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2 ............................... 12

Bảng 6. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2 ................................................................. 16


Bảng 8. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3 ................................................................. 21


Bảng 10. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 4 ............................................................... 26

Bảng 11. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 5 ............................. 32


Bảng 13. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6 ............................. 30


Bảng 15. Dự trù tổng hóa chất, dụng cụ, thiết bị ........................................................ 41

)

5

GIỚI THIỆU HỌC PHẦN

1. Mục tiêu

Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:

- Trình bày các kiến thức về tính chất và yêu cầu kỹ thuật đối với các nguyên liệu sử

dụng trong công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao.

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng một số sản phẩm chè, cà phê, ca cao ở quy mô

phòng thí nghiệm.

- Phân tích các thông số kỹ thuật, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chè,

cà phê, ca cao.

2. Yêu cầu

- Dự lớp 100%

- Đọc bài trước khi đến lớp

- Chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu, dụng cụ, hóa chất cho mỗi bài thực hành

- Nghiêm túc chấp hành nội quy PTN

- Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu

3. Phân bố chương trình thực hành

Bảng 1. Phân bố chương trình thực hành

STT Tên bài Số tiết Ghi chú

1 Sản xuất chè xanh 05

2 Sản xuất chè hương 05

3 Kiểm tra chất lượng cà phê nguyên liệu 05

4 Chế biến cà phê nhân rang 05

5 Sản xuất cà phê bột 05

6 Sản xuất sô cô la 05

Tổng 30

4. Đánh giá học phần

- Dự lớp: Có mặt tại phòng thực hành 100% tổng số thời gian.

- Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình cộng của các bài thực hành có trong học

phần

)

6

5. Đánh giá bài thực hành

Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung

STT Nội dung đánh giá Thang điểm

1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1

2 An toàn, vệ sinh 1

3 Thời gian 1

4 Chuẩn bị 1

5 Thao tác 2

6 Sản phẩm 2

7 Báo cáo 2

Tổng điểm 10

)

7

Bài 1. SẢN XUẤT CHÈ XANH

Mục tiêu:

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm chè

xanh.

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm chè xanh ở quy mô phòng thí nghiệm.

- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chè xanh.

1.1. Giới thiệu

TCVN 3219 – 79 định nghĩa: Chè xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến

chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men, sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ, vò chè, làm tơi

chè vò, sấy hoặc sao khô và phân loại chè khô.

Hình 1. Chè xanh khô Hình 2. Ly nước chè xanh

Bản chất của chè xanh là màu sắc của cánh chè có màu xanh đen, nước pha chè

có màu xanh vàng hổ phách, trong… Chè xanh có mùi thơm tự nhiên của chè tươi

hoặc có mùi thơm cốm, vị chè xanh chát đậm và có hậu ngọt.

1.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

1.2.1. Nguyên liệu: 1 tổ 3 - 4 sinh viên

- Búp chè tươi: 3kg

- Bao bì PE (15x20 cm): 05 cái

1.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị

Bảng 3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1

A. HÓA CHẤT

STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

)

8

B. DỤNG CỤ 1 tổ 3 - 4 sinh viên

STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

1 Thau nhựa φ ≥ 40 cm cái 03

2 Mẹt tre cái 01

3 Rổ nhựa cái 02

4 Bếp ga mini cái 01

5 Chảo gang cái 01

6 Đũa tre đôi 01

7 Nồi inox có nắp φ ≥ 30cm cái 01

8 Cân đồng hồ 2kg cái 02 Dùng chung

9 Nhiệt kế 1000C cái 01

10 Chén nhựa cái 02

C. THIẾT BỊ 1 nhóm lớn

STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

1 Máy hàn bao bì cái 02

2 Cân kỹ thuật 2-3 số lẻ cái 01

3 Máy đo độ ẩm cái 01

1.3. Thực hành

1.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

)

9

Diệt men

Nguyên liệu tươi

Phân loại 1

Vò chè

Làm khô

Sản phẩm

Phân loại 2

Tạp chất

Hình 3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè xanh

1.3.2. Các bước tiến hành

Bước1: Phân loại, đánh giá phẩm chất búp chè tươi nguyên liệu

- Để có được sản phẩm chất lượng cao, cần có nguyên liệu tốt, nguyên liệu phải đảm

bảo các yếu tố sau: xanh, tươi, không bị ôi ngốt, không dập nát…

- Sử dụng phương pháp cảm quan: Kiểm tra mức độ ôi ngốt, dập nát... Kiểm tra tỷ lệ

búp chè, lá chè non, lá chè bánh tẻ…

- Tách riêng phần tôm chè, lá chè non, lá bánh tẻ để xếp loại nguyên liệu, cân khối

lượng và tính tỷ lệ theo TCVN 2843 - 79.

Bước 2: Diệt men

- Sử dụng chảo gang, sao diệt men chè ở nhiệt độ 80 - 1000C. Dùng nhiệt kế để kiểm

soát nhiệt độ sao.

- Cho đọt chè tươi vào chảo, dùng đũa tre đảo lật úp khối chè cho đến khi hơi nước

thoát ra bao trùm kín khối chè thì chuyển sang đảo tơi để ẩm thoát ra đều.

- Xác định quá trình sao diệt men kết thúc: dựa vào cảm quan, khi lá chè có mùi thơm

nhẹ, mềm dẻo, dai.

- Đổ chè ra mẹt tre, làm nguội lá chè để giữ màu nước chè tươi xanh.

)

10

- Thời gian sao: 4 - 6 phút.

Bước 3: Vò chè

- Chè sau khi sao đưa vào làm nguội rồi tiến hành vò chè ngay trong chảo.

- Sử dụng găng tay để vò chè, úp lòng bàn tay lên khối chè, ấn nhẹ, xoay chè theo

một chiều nhất định. Quá trình vò kết thúc khi lá chè xoăn chặt, đều, khối chè tươi

không bị vón cục.

Bước 4: Làm khô

- Sau khi chè vò đạt yêu cầu chuyển sang sao khô ngay trong chảo, dùng đũa tre để

đảo trộn, khống chế nhiệt độ sao của chảo 90 – 1000C và sao cho đến khi độ ẩm của

chè còn khoảng 20 - 25%.

- Dùng cảm quan để kiểm tra: dùng tay bốc một nắm chè và nắm nhẹ, chè không dính

vào nhau nữa là đạt.

- Sử dụng sàng để tách phần chè vụn ra khỏi khối chè.

- Tiếp tục sao ở nhiệt độ của chảo 80 - 900C cho đến khô, quá trình sao kết thúc khi

độ ẩm của chè đạt 3 - 5 %.

- Dùng máy đo để kiểm tra độ ẩm của chè sau khi sao.

- Tổng thời gian sao 30 - 60 phút, tùy vào lượng chè trong mỗi mẻ sao.

- Yêu cầu chè khô đều, không bị vón cục.

Bước 5: Hoàn thiện sản phẩm

- Làm nguội: Khối chè sau khi làm khô cần hạ nhiệt độ xuống bằng nhiệt độ phòng

để tránh bị vón cục.

- Phân loại: Dùng sàng để phân loại chè xanh thành 3 nhóm sản phẩm: chè cánh, chè

mảnh và chè vụn. Các sản phẩm này được cân riêng rồi tính tỷ lệ, sau đó cộng lại để

tính hiệu suất thu hồi.

- Bao gói: 100gr/ gói chè.

- Vào túi PE đã chuẩn bị nhãn.

- Sử dụng máy hàn bao bì để ghép mí gói chè.

1.3.3. Yêu cầu sản phẩm

- Chỉ tiêu cảm quan: chè xanh thành phẩm có màu xanh đen, phải khô, thơm nhẹ tự

nhiên đặc trưng của sản phẩm.

- Về chất lượng: Chè không bị cháy khét do sao quá lửa, cánh chè cuộn chặt và tương

đối đều nhau.

- Về hình thức: Gói chè phải kín, vuông vức, mí ghép thẳng, không bị lệch. Nhãn sản

phẩm phải đúng quy định.

1.4. Yêu cầu viết báo cáo

- Trình bày quy trình công nghệ chế biến chè xanh.

)

11

- Nêu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn.

- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè xanh thành phẩm.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Nêu kết luận và đề nghị.

1.5. Tiêu chí đánh giá

Bảng 4: Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1

STT Tiêu chí đánh giá Điểm



3 Thời gian 1

4 Chuẩn bị 1

5 Thao tác 2

6 Sản phẩm

- Đạt về chỉ tiêu cảm quan

- Đạt khối lượng tịnh theo yêu cầu

- Đạt độ ẩm theo yêu cầu

- Đạt chất lượng theo yêu cầu (không bị cháy, khét)

0,5

0,5

0,5

0,5

7 Báo cáo

- Hình thức trình bày báo cáo

- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra

0,5

1,5

TỔNG 10

1.6. Câu hỏi

1. Trình bày mục đích, yêu cầu của công đoạn diệt men? Các phương pháp diệt men

trong chế biến chè xanh? Ưu - nhược điểm từng phương pháp?

2. Trình bày kỹ thuật vò chè? Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè

trong quá trình vò?

3. Nêu các cách phân loại chè xanh?

Bài 2. SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG

Mục tiêu:

)

12


- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm chè

hương.

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm chè hương ở quy mô phòng thí nghiệm.

- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chè hương.

2.1. Giới thiệu

TCVN 3219 - 79 định nghĩa: chè hương là sản phẩm thu được bằng cách sao ủ

hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù

hợp với đặc tính của từng loại chè.

Hương liệu dùng để ướp chè có thể có nguồn gốc tự nhiên như các loại thảo mộc

khô, các loại hoa tươi có hương thơm như hoa lài, hoa sen, hoa cúc...hay các loại

hương thơm tổng hợp...

Hình 4. Ướp chè trong hoa sen Hình 5. Chè hương sen


2.2.1. Nguyên vật liệu: 1 tổ 3 - 4 sinh viên

- Chè xanh: 800g

- Hương thảo mộc:

+ Đại hồi : 20g

+ Tiểu hồi : 20g

+ Quế : 20g

+ Hạt mùi : 20g

+ Phá cố chỉ : 20g

- Hương tổng hợp:

+ Hương sen : 20ml

+ Hương lài : 20ml

13

Hình 6. Năm loại thảo mộc thường dùng để ướp chè


Bảng 5. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2

A. HÓA CHẤT





2 Mẹt tre cái 01




6 Đũa tre cái 01


8 Cân đồng hồ 2kg cái 01

9 Muỗng inox cái 01

10 Cối chày gỗ bộ 01

11 Túi PE SV tự chuẩn bị

12 Giấy báo SV tự chuẩn bị

13 Nhiệt kế rượu cái 01


C. THIẾT BỊ 1 tổ 3 - 4 sinh viên


)

14


2 Cân kỹ thuật cái 01

3 Máy xay sinh tố cái 01

4 Máy đo độ ẩm bột cái 01

2.3. Thực hành


Hình 7. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương


Bước 1: Xử lý hương liệu

HTSP

Nguyên liệu

Làm sạch

Phân loại

Sao

Tẩm hương

Ủ hương

Loại hương

Chè hương

Hương

)

15

- Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô sử dụng để ướp chè: đảm bảo không bị

ẩm, mốc, không bị mất hương.

- Tất cả hương liệu khô đem sao giòn, nghiền mịn thành bột, trộn đều với nhau, gọi là

hương hỗn hợp.

Bước 2: Phân loại nguyên liệu chè

- Các loại chè khác nhau về hình dạng, kích thước có chế độ sao khác nhau.

- Sử dụng rây để phân loại chè thành 3 loại: chè cánh, chè mảnh, chè vụn.

Bước 3: Sao chè

- Cho chè vào chảo, sao nhẹ ở 700C, đảo trộn liên tục, khi chè bốc khói nhẹ, nâng

nhiệt độ dần lên, nhìn màu cánh chè bạc dần, hương thơm bay lên mạnh, kết thúc quá

trình sao.

- Thời gian sao chè cánh: 15 - 20 phút.

- Thời gian sao chè mảnh: 12 - 15 phút.

- Thời gian sao chè vụn: 8 - 10 phút.

- Chỉ tiêu cần kiểm soát: màu sắc cánh chè, hương thơm khối chè. Kiểm soát bằng

cảm quan.

Bước 4: Tẩm hương

- Chè sau khi sao đạt hương thơm, hạ nhiệt độ xuống khoảng 500C, tiếp tục đảo nhẹ

khối chè.

- Tiến hành bổ sung hương đã chuẩn bị, tiếp tục sao nhẹ cho đến khi có mùi thơm bay

lên thì kết thúc quá trình sao.

- Chỉ tiêu cần kiểm soát: hương thơm khối chè sau khi tẩm hương. Kiểm soát bằng

cảm quan.

Bước 5: Ủ hương

- Chè sau khi tẩm hương, đổ chè ra giấy, tiến hành ủ trong điều kiện kín.

- Thời gian ủ chè khoảng 1 tuần.


- Sử dụng rây để loại bỏ hương ra khỏi chè.

- Định lượng và bao gói theo đúng quy cách yêu cầu:

+ Bao gói: 100gr/ gói chè.

+ Vào túi PE đã chuẩn bị nhãn.

+ Sử dụng máy hàn bao bì để ghép mí gói chè.


- Gói chè phải kín, mí ghép thẳng, không bị nhăn.

- Khối lượng gói chè phải đúng như yêu cầu.

- Chè thành phẩm có mùi đặc trưng của hương hỗn hợp, không có mùi lạ.

)

16

- Nước pha chè phải xanh, trong, có vị chát dịu, hậu ngọt. Bã chè vàng đều, không

cháy xém.


- Trình bày quy trình công nghệ chế biến chè hương.


- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè hương thành phẩm.




Bảng 6. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2




3 Thời gian 1

4 Chuẩn bị 1

5 Thao tác 2

6 Sản phẩm - Đạt về chỉ tiêu cảm quan

- Đạt khối lượng tịnh theo yêu cầu - Đạt chất lượng theo yêu cầu (hương thơm đặc trưng của sản phẩm)

0,5

0,5 1,0

7 Báo cáo - Hình thức trình bày báo cáo


0,5

1,5

TỔNG 10

2.6. Câu hỏi

1. Vẽ sơ đồ công nghệ sản xuất chè ướp hương khô? Trình bày kỹ thuật sao chè,

phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao đến chất lượng chè hương thành

phẩm?

2. Trình bày kỹ thuật phối hương chè? Trình tự cho hương vào phối?

)

17

Bài 3. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NGUYÊN LIỆU

Mục tiêu:

Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:

- Phân biệt được 2 giống cà phê: cà phê Arabica (chè) và cà phê Robusta (vối)

- Phân tích lỗi cà phê nguyên liệu

- Đánh giá được chất lượng của mẫu cà phê được phân tích

3.1. Giới thiệu

Để đảm bảo chất lượng cà phê bột thì cà phê nhân sống khi đưa vào chế biến cần

đạt được những tiêu chuẩn nhất định về cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý:

- Kích thước các hạt cà phê phải đồng đều

- Dạng hạt: đồng nhất dạng hạt tròn hay dạng dẹt

- Hạt cà phê phải đảm bảo chất lượng: độ ẩm khoảng 12 - 15%, màu sắc, mùi đặc

trưng cho từng loại cà phê nhân sống, cà phê không được mốc

- Hàm lượng tạp chất trong mẫu < 0,1%

- Tỷ lệ hạt đen, vỡ < 1%


3.2.1. Nguyên vật liệu: 1 tổ 3- 4 sinh viên

- Nhân cà phê Arabica: 500g

- Nhân cà phê Robusta: 500g

Hình 8. Nhân cà phê Arabica (chè) và nhân cà phê Robusta (vối)

3.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: 1 tổ 3 - 4 sinh viên


A. HÓA CHẤT


B. DỤNG CỤ 1 tổ 3-4 sinh viên

)

18



2 Kẹp gắp hạt cái 03

3 Khay inox cái 03

4 Kính lúp cái 01

5 Nam châm chữ U cái 01


7 Ly nhựa dùng 1 lần SV tự chuẩn bị





2 Cân kỹ thuật 2 -3 số lẻ cái 02

3 Máy đo độ ẩm hạt cái 01

4 Máy trộn mẫu cái 01

3.3. Thực hành

3.3.1. Thủ tục lấy mẫu

- Mẫu lấy kiểm tra phải đại diện cho một lô hàng đồng nhất.

- Vị trí lấy mẫu: Trên, dưới, giữa lô hàng, lô hàng lớn lấy thêm các điểm giao đường

chéo điểm giữa các cạnh.

- Phương pháp trộn và chia mẫu:

+ Phương pháp thủ công:

Mẫu được trộn đều, can mẫu trên mặt bàn, dùng thước chia mẫu theo đường

chéo, lấy một nửa nếu muốn chia nhỏ nữa có thể lấy nửa lượng mẫu đó chia tương tự

như vậy đến khi đạt lượng mẫu đủ phân tích (1kg)

+ Dùng thiết bị chia mẫu:

− Kiểm tra thiết bị

− Cho mẫu vào thiết bị

− Mở khoá cho mẫu chảy xuống hai khay hứng

− Đóng khoá thiết bị, cho mẫu vừa chia lên thiết bị, lập lại việc chia mẫu ( 3

÷5 lần)

3.3.2. Kiểm tra cà phê nhân

3.3.2.1. Đánh giá cảm quan

)

19

- Mùi: Bốc một nắm cà phê nhân đưa lên mũi ngửi mùi - ghi nhận xét:

+ Mùi bình thường của cà phê nhân.

+ Mùi không bình thường: có mùi mốc, mùi lạ…

- Ngoại hình: Quan sát và nhận xét hình dáng đa số của hạt cà phê trong mẫu phân

tích:

+ Tròn (bi)

+ Dẹt (oval)

+ Dị dạng

- Màu sắc:

+ Can mẫu ra khay hoặc bàn kiểm nghiệm.

+ Xem xét màu sắc tổng thể của hạt: xanh da trời, xanh xám, lam, lam xám, xám,

trắng ngà, vàng, nâu...

3.3.2.2. Xác định độ ẩm

- Dùng máy kiểm tra độ ẩm nhanh (KETT hoặc GRAINER).

- Thực hiện thao tác đo độ ẩm 3 lần và lấy trị số trung bình.

- Ta có số đọc trên máy: Wmẫu

3.3.2.3. Xác định khối lượng 100 nhân

- Đếm ngẫu nhiên 100 nhân cà phê trong mẫu, xác định khối lượng chính xác bằng

cân phân tích, lặp lại 3 lần để lấy giá trị trung bình

- Kết quả : P100 (gam) = Σ khối lượng 3 lần cân / 3 (gam)

3.3.2.4. Xác định tỉ lệ hạt bi

- Cân chính xác 300g mẫu

- Can mẫu ra mặt bàn, dùng tay chọn hạt cà phê có dạng bi ra, cân khối lượng hạt bi.

- Kết quả: % hạt bi = (khối lượng hạt bi / khối lượng mẫu).100%

3.3.2.5. Phân tích lỗi

- Lỗi: là thuật ngữ trong mua bán cà phê, dùng để chỉ hạt hỏng, hạt khuyết tật, tạp

chất (có nguồn gốc từ cà phê và không có nguồn gốc từ cà phê) có trong 1 mẫu cà phê

nhân (300g)

- Tiến hành

+ Cân 300g mẫu

+ Cho từng phần tử nhỏ lên mặt bàn, can mỏng ra, dùng kẹp gắp phân loại riêng

các phần sau:

Khay 1: Loại 0,1 lỗi / 1 nhân tố, gồm:

• Nhân bị sâu đục lỗ

• Nhân bị đốm

• Nhân bị vở mảnh / ½ nhân

)

20

• Vỏ trấu nhỏ < ½ vỏ


• Nhân màu đậm

• Nhân xanh non

• Nhân trắng xốp

• Nhân rỗng ruột

• Nhân bị sâu đục 2 lỗ trở lên

• Hạt vỡ mảnh < ½ nhân

• Hạt vỏ nhỏ

• Vỏ trấu lớn > ½ vỏ


• Nhân còn vỏ trấu

• Nhân đen 1/2

• Nhân khô trên cây

• Mảnh vỏ trung bình

Khay 4: Loại 1 lỗi / 1 nhân tố, gồm:

• Nhân đen

• Nhân bị mốc

• Nhân bị lên men

• Quả cà phê khô

• Mảnh vỏ quả lớn

• Mẩu cành cây < 1 cm

• Cục đất đá dưới sàng 12

Khay 5: Loại 2 lỗi / 1 nhân tố, gồm:

• Mẩu cành cây trung bình

• Cục đất, đá trên sàng 12

Khay 6: loại 3 lỗi / 1 nhân tố, gồm:

• Mẩu cành cây 2 ÷ 44 cm

• Đất đá to trên sàng 20

Tạp chất có khối lượng m (g) nếu:

• m <0.5 (g) : tính 1 lỗi

• 0.5 < m < 1 (g) : tính 2 lỗi

• 1 < m < 1 (g) : tính 3 lỗi

�Ы

21

3.3.3. Tính kết quả

- Tính tổng số lỗi trong 300g mẫu.

- Hạng chất lượng cà phê xếp theo bảng phân hạng chất lượng cà phê Việt Nam

TCVN 4193-2001.


- Trình bày nguyên tắc lấy mẫu để phân tích chất lượng cà phê nhân.

- Trình bày các chỉ tiêu phân tích, đánh giá chất lượng cà phê nhân.

- Trình bày cách phân tích lỗi trong kiểm tra chất lượng cà phê nhân.

- Kết luận về chất lượng của mẫu cà phê theo TCVN 4193-2001.






3 Thời gian 1

4 Chuẩn bị 1

5 Thao tác 1

6 Kết quả thực hành:

- Phân biệt được mẫu cà phê

- Xác định được độ ẩm - Xác định khối lượng 100 nhân

- Xác định tỷ lệ cà phê bi - Tính được tổng lỗi của mẫu phân tích

0,5

0,5 0,5

0,5 1,0

7 Báo cáo

- Hình thức trình bày báo cáo - Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra

0,5 1,5

TỔNG 10

3.6. Câu hỏi

1. Nêu cách tính tổng lỗi trong phân tích lỗi cà phê nhân?

2. Nêu ý nghĩa của việc xác định tỷ lệ hạt bi, khối lượng 100 nhân trong kiểm tra chất

lượng cà phê?

3. Phân biệt các giống cà phê: Arabica, Robusta?

�Ы

22

Bài 4. CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN RANG

Mục tiêu:


- Tính toán nguyên liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị dùng để chế biến cà phê nhân rang.

- Chế biến và kiểm soát chất lượng sản phẩm cà phê nhân rang ở quy mô phòng thí

nghiệm.

- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cà phê nhân rang.

4.1. Giới thiệu

Quá trình chế biến cà phê bột là tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi trong hạt

cà phê xảy ra tối đa để hình thành nên những tính chất đặc trưng cho sản phẩm cà phê

bột. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian thích hợp đã biến đổi các thành

phần hóa học của cà phê nhằm tạo nên những chất mới không có trong nguyên liệu

ban đầu, tạo nên màu sắc, hương thơm và vị đặc trưng của cà phê rang.

Rang cà phê là khâu quan trọng của công nghệ chế biến cà phê vì nó quyết định

đến chất lượng dịch cà phê trích ly.

Hình 9. Cà phê nhân rang Hình 10. Cà phê bột


4.2.1. Nguyên vật liệu: 1tổ 3- 4 sinh viên

- Cà phê Arabica (cà phê chè): 1,2kg

- Cà phê Robusta (cà phê vối): 1,2kg

- Hương cà phê Moka: 40ml

- Hương sữa bột: 40 gram

- Bơ: 80 gram

- NaCl: 20gram

- Rượu trắng: 40ml

�Ц

23

- Màu caramen: 20ml

- Bao tay chế biến thực phẩm



A. HÓA CHẤT





2 Mẹt tre cái 01

3 Khay inox cái 02

4 Bếp ga cái 01





9 Hũ thủy tinh SV tự chuẩn bị

10 Găng tay vải đôi 01 SV tự chuẩn bị

11 Giẻ nhắc nồi đôi 01 SV tự chuẩn bị






4.3. Thực hành


朠Ь

24

Hình 11. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cà phê rang


Bước 1: Làm sạch, phân loại và định lượng mẫu cà phê nhân sống

- Dùng quạt và mẹt tre để loại hết tạp chất nhẹ trong khối cà phê.

- Dùng kẹp gắp, loại các hạt cà phê bị lỗi ra khỏi khối cà phê.

Ủ hương

Cà phê rang

nhân rang

Cà phê nhân xô

Làm sạch

Phân loại

Định lượng

Rang

Làm nguội

Phối hương Hương liệu

Tạp chất

呰Ы

25

- Dùng cân định lượng cà phê cho mỗi mẻ rang (khoảng 200gr/mẻ rang).

Bước 2: Rang cà phê

- Rang theo 5 cấp màu : rang nhạt, rang trung bình nhạt, rang trung bình, rang đậm,

rang rất đậm.

- Nhiệt độ cà phê rang ở giai đoạn cuối trong khoảng 2000C < to rang < 270oC.

- Thời gian rang 200g cà phê nhân không quá 20 phút.

- Trong quá trình rang ở giai đoạn cuối phải thường xuyên thử mẫu: xem màu cà phê

đang rang đã đạt chưa để xác định điểm kết thúc quá trình rang.

- Chỉ tiêu cần kiểm soát: Màu sắc, mùi thơm, độ phồng xốp của hạt cà phê rang. Chỉ

tiêu này kiểm soát bằng cảm quan.

Bước 3: Làm nguội

- Cà phê sau khi rang có nhiệt độ cao, sẽ làm thay đổi màu cà phê rang.

- Dùng quạt để hạ nhiệt độ khối cà phê xuống khoảng 500C.

Bước 4: Tẩm cà phê: Có thể phối trộn thêm một số phụ gia nhằm làm tăng chất lượng

cà phê:

- NaCl ≈ 0,01 %

- Bơ 0,2 ÷ 0,3%

- Hương cà phê Moka

- Hương sữa bột

- Rượu trắng hoặc rượu mùi 0,5 ÷ 1 ml /100g cà phê nguyên liệu

Bước 5: Ủ cà phê

- Thời gian ủ hương tối thiểu 24 giờ.

- Tiến hành ủ hương trong dụng cụ kín.


- Hạt cà phê nhân rang phải nở, xốp, có độ bóng.

- Hạt cà phê đạt đúng cấp màu rang quy định, không bị rang quá nhạt cũng như

không bị cháy khét.

- Các hạt cà phê phải đều nhau về chất lượng.

4.4. Yêu cầu báo cáo

- Trình bày quy trình công nghệ chế biến cà phê nhân rang.


- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang.



ጐЭ

26






3 Thời gian 1

4 Chuẩn bị 1

5 Thao tác 2

6 Sản phẩm:

- Đạt cấp màu rang yêu cầu - Đạt độ phồng xốp yêu cầu

- Đạt độ bóng

- Đạt độ đồng đều trong toàn bộ mẫu rang

0,5 0,5

0,5

0,5

7 Báo cáo


0,5 1,5

TỔNG 10

4.6. Câu hỏi

1. Trình bày mục đích, yêu cầu của quá trình rang?

2. Nêu các biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang?

3. Phân tích ảnh hưởng của thời gian rang và nhiệt độ rang đến chất lượng cà phê

nhân rang?

*

27

Bài 5. SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT

Mục tiêu:


- Tính toán nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm cà

phê bột.

- Có khả năng sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm cà phê bột ở quy mô phòng

thí nghiệm.

- Nêu lên được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cà phê bột.

5.1. Giới thiệu

Sản phẩm cà phê bột thường được phối trộn từ hai hay nhiều loại cà phê, tỷ lệ

phối trộn này tùy thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng, hay yêu cầu của từng đơn đặt

hàng. Mỗi cơ sở sản xuất có một công thức phối trộn riêng, trong đó thường tỷ lệ cà

phê Robusta cao nhất, là thành phần chính, cà phê Arabica chủ yếu để hỗ trợ hương

thơm cho cà phê Robusta.

Để có được sản phẩm cà phê bột thì cà phê hạt sau khi rang phải qua công đoạn

nghiền cà phê, nhằm làm cho hạt cà phê rang có kích cỡ nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận

lợi cho quá trình trích ly, khai thác triệt để các chất hòa tan trong hạt cà phê.

Hình 12. Cà phê bột Hình 13. Ly cà phê

斀Ю

28


5.2.2. Nguyên liệu: 1 tổ 3-4 sinh viên

- Cà phê Arabica và cà phê Robusta đã rang và phối, ủ ở buổi học trước

- Bao bì giấy bạc: 12 cái

- Băng keo trong

- Băng keo hai mặt

- Nhãn hiệu do sinh viên tự thiết kế



A. HÓA CHẤT







4 Khay inox cái 03

5 Rây inox 3mm cái 01

6 Rây inox 1mm cái 01





3 Máy nghiền cà phê cái 02


5.3. Thực hành


�в

29

Hình 14. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột


Bước 1: Phối trộn cà phê

- Nhằm tạo ra sản phẩm cà phê bột phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và giảm giá

thành sản phẩm, người ta thường phối trộn các loại cà phê với nhau.

- Tùy vào yêu cầu mà phối trộn hai loại cà phê Arabica và Robusta với nhau theo các

tỷ lệ nhất định.

Bước 2: Nghiền cà phê

- Nghiền cà phê nhằm làm cho cà phê rang có kích thước nhỏ đồng đều, thuận tiện

cho pha chế và giúp các chất tan trích ly tốt.

- Độ mịn của cà phê bột phụ thuộc dụng cụ và cách pha chế.

- Nghiền cà phê đã rang thành bột mịn, 90% bột cà phê lọt rây có kích thước lỗ 0,8 -

1mm.

- Phần bột nghiền không lọt rây kích thước lỗ 1,6mm phải đem nghiền lại.

- Cà phê sau khi nghiền phải kiểm tra về chất lượng: màu sắc, độ mịn, mùi vị…cà

phê đạt yêu cầu chất lượng mới đem đi đóng gói.

Bước 3: Định lượng

Cà phê nhân rang

Cà phê bột

Phối trộn

Nghiền

Định lượng

HTSP

�Ш

30

- Tùy theo yêu cầu mà đóng gói cà phê thành các gói nhỏ có khối lượng 100g, 200g,

500g…

- Định lượng các gói cà phê khối lượng 100g.


- Dùng bao bì giấy bạc để bao gói cà phê.

- Hàn miệng túi bằng máy hàn bao bì.

- Đóng gói lớn loại 500g từ 5 gói nhỏ.

- Sản phẩm sau khi bao gói cần được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, chống ẩm

tốt, tránh ánh nắng trực tiếp.

5.3.3. Yêu cầu của sản phẩm

- Bột nghiền cà phê mịn đều.

- Gói cà phê hình hộp chữ nhật, vuông vức, sắc nét, không bị nghiêng hay bị lệch.

- Tên, nhãn hiệu sinh viên tự thiết kế theo đúng quy định.


- Trình bày quy trình công nghệ chế biến cà phê bột.


- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê bột.








3 Thời gian 1

4 Chuẩn bị 1

5 Thao tác 2

6 Sản phẩm:

- Đạt độ mịn theo yêu cầu

- Đạt khối lượng yêu cầu

- Đạt yêu cầu về hình thức - Nhãn hiệu thiết kế đúng quy định

0,5

0,5

0,5 0,5

7 Báo cáo


0,5 1,5

TỔNG 10

�в

31

5.6. Câu hỏi

1. Trình bày mục đích, yêu cầu của quá trình nghiền cà phê?

2. Trình bày cấu tạo, nguyên lý hoạt động của máy nghiền đĩa?

3. Mức độ nghiền ảnh hưởng như thế nào đến hiệu suất trích ly cà phê?

�Ш

32

Bài 6. SẢN XUẤT SÔ CÔ LA

Mục tiêu:


- Tính toán nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm sô

cô la.

- Có khả năng sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm sô cô la ở quy mô phòng

thí nghiệm.

- Nêu lên được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sô cô la.

6.1. Giới thiệu

Hạt ca cao sau khi lên men, làm khô được chế biến thành bột ca cao và bơ ca cao

Sô cô la là hỗn hợp giữa bột cacao và bơ cacao trộn theo một tỷ lệ nhất định,

được cho thêm đường, sữa, và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng

thanh, khối hay viên nhỏ...

Hình 15. Quả và hạt ca cao lên men Hình 16. Sô cô la đen dạng thanh

Ngoài ra, sô cô la còn có thể được chế thành thức uống (được gọi là ca-

cao hay sô cô la nóng).


6.2.1. Nguyên liệu: 1 tổ 3 - 4 sinh viên

- Hạt ca cao đã lên men: 800gr

- Lecithin: 80gr

- Vani: 4 ống

- Sữa bột: 400gr

- Đường: 500gr

�в

33



A. HÓA CHẤT





2 Mẹt tre cái 01

3 Khay inox cái 02



6 Cân đồng hồ Lọai 2kg cái 01


8 Nhiệt kế cái 01

9 Hũ thủy tinh SV tự chuẩn bị

10 Găng tay vải đôi 01 SV tự chuẩn bị

11 Giẻ nhắc nồi đôi 01 SV tự chuẩn bị

12 Khuôn định hình cái 03 SV tự chuẩn bị

13 Bao tay PE đôi 05 SV tự chuẩn bị






3 Máy nghiền cacao cái 01

O

34

6.3. Thực hành


Hình 17. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sô cô la

Nghiền nhân

Hạt ca cao

Làm sạch

Phân loại

Định lượng

Rang

Làm nguội

Tách nhân

Sản phẩm

Phối trộn

Định hình

HTSP

Phụ gia

`Щ

35


Bước 1: Phân loại, làm sạch, định lượng

- Hạt ca cao dùng chế biến sô cô la đảm bảo đúng theo TCVN 7519 - 2005.

- Phân loại hạt theo màu sắc, kích thước.

- Các phần hạt có kích thước và chất lượng khác nhau được đưa đi rang riêng.

Bước 2: Rang

- Khối lượng hạt ca cao cho một mẻ rang khoảng 100g.

- Rang hạt ở nhiệt độ khoảng 130 -1500C.

- Quá trình rang phải thường xuyên quan sát sự biến đổi về mùi thơm và màu khói

thoát ra từ hạt ca cao.

- Quá trình rang kết thúc khi nghe thấy tiếng nổ nhẹ (do vỏ cứng tách ra), khí thoát ra

nhiều và có mùi thơm mạnh.


- Sau khi rang hạt ca cao đạt yêu cầu, đổ hạt ra sàng và làm nguội ngay trên sàng.

- Thời gian làm nguội chỉ khoảng 1 phút.

Bước 4: Tách nhân

- Đổ hạt ca cao từ sàng làm nguội ra khay inox, dùng tay bóp cho vỏ bong ra khỏi

nhân.

- Nhặt riêng các mảnh nhân đã vỡ đưa đi nghiền.

Bước 5: Nghiền nhân

- Có thể dùng cối nghiền, máy xay hoặc máy nghiền bi để nghiền hạt ca cao. Ở đây

chúng ta dùng máy xay, tiến hành theo từng mẻ, mỗi mẻ khoảng 30 -40g.

- Yêu cầu dịch ca cao sau khi nghiền phải thật mịn.

Bước 6: Phối trộn

- Dịch ca cao được phối trộn với bột đường, sữa bột, vani và lecithin theo một tỷ lệ

nhất định. Công thức phối trộn như sau:

+ Dịch ca cao: 45 – 50%

+ Sữa bột:10%

+ Bột đường: 39 – 44%

+ Vani: 1%

+ Lecithin:0,3%

- Các chất phụ gia được cân trên cân kỹ thuật theo lượng dịch ca cao thu được sau khi

nghiền.

- Tiến hành phối trộn các nguyên liệu đến khi đạt được trạng thái đồng đều nhất định.

Bước 7: Định hình

O

36

- Dịch ca cao sau khi phối trộn với các chất phụ gia được đưa đi định hình trong các

khuôn có hình dáng khác nhau.

- Trong quá trình định hình phải tạo dung cho khuôn để loại bỏ bọt khí, các lổ trống

làm cho sôcôla đặc và có bề mặt nhẳn mịn.


- Sản phẩm sô cô la được đưa đi làm nguội nhanh trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4-50C

trong thời gian 40 – 45 phút hoặc có thể để ngăn đá trong thời gian 15 – 20 phút.

Bước 9: Bao gói, bảo quản

- Sản phẩm sô cô la được đưa đi bao gói trong bao bì hỗn hợp. Sau đó, đưa đi bảo

quản ở nhiệt độ thấp (tốt nhất là bảo quản ở ngăn mát của tủ lạnh).

6.3.3. Yêu cầu của sản phẩm

Sau khi sản xuất được sản phẩm sô cô la, tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm

thông qua các chỉ tiêu cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi và vị.

- Viên sô cô la có màu nâu đen, vuông vức, hoa văn sắc nét.

- Các tinh thể đường trong miếng sô cô la phải tan đều, mịn, không có trạng thái lợn

cợn.

- Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ.


- Trình bày quy trình công nghệ chế biến sô cô la từ hạt ca cao lên men.


- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột ca cao, sô cô la.








3 Thời gian 1

4 Chuẩn bị 1

5 Thao tác 2

6 Sản phẩm:

- Đạt yêu cầu về chất lượng của sản phẩm sô cô la

- Đạt yêu cầu về hình thức của mỗi viên kẹo - Đạt yêu cầu về trạng thái đặc trưng của sản phẩm

- Nhãn sản phẩm thiết kế đẹp, đúng quy định

0,5

0,5 0,5

0,5

°Щ

37

7 Báo cáo - Hình thức trình bày báo cáo


0,5

1,5

TỔNG 10

6.6. Câu hỏi

1. Trình bày TCVN 7519 – 2005 về chất lượng của hạt ca cao đem chế biến sô cô la.

Từ đó, đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu?

2. Nêu các thông số kỹ thuật trong quá trình rang hạt ca cao? Phân tích ảnh hưởng của

các yếu tố đó tới chất lượng cacao thành phẩm?

O

38

PHỤ LỤC

Phụ lục 1. Bảng dự trù tổng hóa chất, dụng cụ, thiết bị

Bảng 15. Dự trù tổng hóa chất, dụng cụ, thiết bị

A. HÓA CHẤT





2 Mẹt tre cái 01




6 Đũa tre đôi 01



9 Nhiệt kế rượu 1000C cái 01


11 Khay inox cái 03

12 Cối chày gỗ bộ 01

13 Rây φ lỗ = 2mm cái 01

14 Rây φ lỗ = 1mm cái 01

15 Kẹp gắp cái 03


17 Kính lúp cái 01

18 Nam châm chữ U cái 01

19

20

C. THIẾT BỊ Nhóm lớn




3 Máy đo độ ẩm hạt cái 01

ĀЩ

39

4 Máy đo độ ẩm bột cái 01


6 Máy nghiền cà phê cái 02

7 Máy nghiền ca cao cái 01

8 Máy trộn mẫu cái 01

9 Quạt công nghiệp cái 02

O

40

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Lê Doãn Diên (chủ biên), Nâng cao chất lượng và giá trị xuất khẩu của điều, chè

và cà phê Việt Nam, Nhà xuất bản Lao động - Xã hội, 2003.

[2] Đoàn Triệu Nhạn (chủ biên), Cây cà phê ở Việt Nam, Nhà xuất bản Nông nghiệp,

2000.

[3] Đỗ Ngọc Quý (chủ biên), Cây chè ở Việt Nam, Nhà xuất bản Nông nghiệp, 2000.

[4] Tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam tập 4 - Tiêu chuẩn nông sản, Bộ

NN&PTNT, 2001.

Documents

BG TH CNCB tra caphe cacao 28 file3 DANH MỤC HÌNH Hình 1. Chè xanh khô ..... 7