A 24. biofzetrl

Ha a frissen slt kenyr illata sztrad a villamoson utazk kztt, mg a tlekedst, a zsfoltsgot is jobban trik. Igazbl mindenki belecsippentene a ropogs hjba, s nfeledten elrgcsln.Mi ez a finom illat, szpsges barnra slt csoda, ez a megunhatatlan tpllk? Hogyan rte el mai formjt, mitl lesz ilyen z, hogyan keletkeznek benne az apr lyukacskk, mivel tehetjk mg klnlegesebb?A szerz vlaszt ad ezekre a krdsekre, s arra biztatja olvasit, hogy kemence s stlapt nlkl is vllalkozzanak kenyrstsre.

Tartalom4 Bevezet

5 Beszljnk elszr a lisztet szolgltat nvnyekrl

5 Egy klnleges nvnycsald: a pzsitfflk csaldja7 A gabonaflk

13 Nhny sz a kenyr trtnetrl

15 A kenyrsts felttelei

16 A malmokrl 19 A liszt22 Az lesztanyagok24 A dagasztfolyadk25 A tz27 Az ednyekrl

28 Sssnk ht kenyeret!

28 A tsztakszts30 Kenyrreceptek38 Ne dobjuk el a maradk kenyeret!

41 Ha vlaszthatunk

41 Fggelk

43 Irodalom

Sorozatszerkeszt Lelkes Lajos s Wenszky gnes Lektorlta Csonka Kroly

Kerekes Katalin

Illusztrlta V. Nagy Enik

Mezei Ottn, 1988

ETO 664.6/7 ISBN 963 232 620 2 ISSN 0231486X

Szedte s nyomta az Alfldi Nyomda A nyomdai megrendels trzsszma 3875.66-13-3 Kszlt Debrecenben, az 1988. vben

Felels kiad a Mezgazdasgi Knyvkiad Vllalat igazgatjaFelels szerkeszt Gallyas CsabaMszaki vezet Asbthn Alvinczy KatalinMszaki szerkeszt Marjai IdaSorozattervez Kiss Istvn

Megjelent 2,75 (A/5) v terjedelemben Nyomsra engedlyezve 1987. november I8-n Kszlt az MSZ 5601 59 s 5602 - 55 szabvny szerint MG41-P/8890

Mezei Ottn

A teljes rtk kenyrMezgazdasgi Kiad Plants Gmk Budapest

BevezetMindennap asztalunkra kerl, alapvet tpllkunk a kenyr. Kenyrkeresetrl beszlnk, kenyeres pajtsunkrl, kenyririgysgrl. Az reg emberrl zt mondjuk: mr megette a kenyere javt! Sok szp szlsunkban a kenyr magt az telt, az let lehetsgt jelenti nyelvnkben.

Annyi ennival kztt mirt ppen a kenyr? s milyen is az a kenyr, amire valban rmondhatjuk, hogy alapvet emberi tpllk?

Olyan, amitl a test szvs lesz; az ember lete ers s ellenll; az rzelmek hullmzsa kiegyenltett, a gondolkods menete zavartalan. A gabonaflkben tallunk r a kenyr alapanyagra. A fldhz ersen kapcsold gykrzetk, a tavaszi nedvessgtl fejld hajtsuk, a mjusi szlben bontakoz kalszuk-bugjuk a forr nyr sorn rleli kemnny az leleml szolgl szemet.

A gabonaszembl kvek s vashengerek kztt rlnek lisztet. Vzzel dagasztjk a tsztt, amely a keleszts alatt levegvel telik meg. Forr kemencben stik kenyrr.

Az emberi szksglet, a nvnyi jellegzetessg s az elkszts technikja sszecseng. Ezrt azt mondhatjuk, hogy a kenyr kifejezetten embernek val tpllk.

Hogy mely esetben igaz ez az llts, hogy mikor lesz teljes rtk a kenyr, erre prblunk vlaszt adni ebben a biofzetben.

Budapest, 1987. februrMezei Ottn

4

Beszljnk elszr a lisztet szolgltat nvnyekrlEgy klnleges nvnycsald: a pzsitfflk csaldjaEbbe a nvnycsaldba tartozik Fldnk talajtakar zld sznyegnek nagy rsze. Gondoljunk csak a nagy kiterjeds sztyepekre, a ndasokra, a hegyi rtekre. Sokszor mg az erdsgek fi alatt is gyepet tallunk. A vadon term fvekbl a fev llatok nagy csoportjai lnek. Hzillatainknak is a fflk adjk a sznt, a szalmt s az ^brak j rszt. Valaha a Fld zld ftakarjt Demeter tej-nek neveztk, mert gy reztk, hogy a Fld anyaknt tpllja gyermekeit a fvel s

' a f termsvel. Valban, ha csak botanikailag szemlljk is az idetartoz nvnyeket, tpllkpessgk, vitalitsuk megsejthet.

A pzsitfflk gykrzete mlyen tjrja, behlzza a talajt. A legals szrcsombl a fvek tbbsge sarjakat fejleszt, a nvny bokro- sodik; ez teszi kpess a nvnyeket arra, hogy sr talajtakart alkossanak.

A szr szlegyenesen nvekszik felfel. Leveleik is szlasak, a bennk lev szilcium kvetkeztben sokszor lesek. A levl alapja krlfogja a szrat, amely csomkkal zekre osztott, s bell res. A, virgzat legtbbszr ds, de az egyes virgok jelentktelenek. A termt finoman tollas bibjvel s a hrom porzt kt kis pelyvalevl rejti. Ezek s fknt a rajtuk gyakran megtallhat hossz, szinte fnysugrszer toklszok is szilciumtartalmak, ami a nvny ers fnybefogad hajlamt jelzi. Az ilyen nvnyekbl szrmaz tpllk az ember s llat bizonyos szerveire (brre, rzkszervekre stb.) jellegzetesen erst, j hatssal van. Ebben a nvnycsaldban sehol sem tallunk sznes lepelleveleket. Azt mondhatnnk, hogy a fvek lemondtak a sznes virgrl. A velk tpllkoz magasabb rend llnyek lvezik azt az ert, ami itt felszabadul.

5

1. bra. A rozs virgzata, virga

Az emberek npenknt, npcsoportonknt ms tpllkkal lnek. Br vannak kimondottan hs- vagy halev npessgek, mgis azt mondhatjuk, hogy az emberisg zmnek alaptpllkt a kemnyttartalm nvnyi rszek adjk. A legtbb kemnyt a gykerekben s a gumkban, ezenkvl a szraz termsekben halmozdik fel. Az elmlyedt termszetszemllet szmra azonban nem mindegy, hogy egy tpllk a fld mlyn, stt, nedves kzegben terem vagy a szlftta, napfnyre tartott virgzatban. Ilyen rtelemben mskppen l az emberi szervezet pl. a burgonya gumival, s megint mskppen a gabonk szemtermsvel.

6

nsges idkben vagy olyan trsadalmi-trtnelmi helyzetben, amikor az ember a vadnvnyekre van utalva, gabona alap kenyrbe sok ms nvny anyagt is beledolgozzk. A hlazab, a mannakles, a harmatksa termse ma is gyjthet. (Az utbbit harmattal kell szedni, mert knnyen pereg.) De nemcsak fflkbl kszlhet liszt. A fk krge alatt lev hncs, a kontyvirg mregtelentett gumja, a gyermekek csemegjl szolgl gums lednek gumja is ehet. rtkesek a vadon nv mogyor, szeld gesztenye termsei, de 200 vvel ezeltt mg vadgymlcsnek szmtottk a molyhos tlgy makkjt is. A tbbi tlgy makkjbl is lehet lisztet rlni, ha a csersavat elbb kilgozzk belle. Az ehet vadnvnyek jrafelfedezsvel vltozatoss tehetjk gyakran egyhang trendnket.

A gabonaflkAz srgi idkben minden npcsoportnak megvolt a maga gabonja. A kultra, st az egsz etnikum jellegt az adott tpllk erstette, nevelte. Az slak indinok a kukoricaistent imdtk, az szak-eurpai snpek harcra tzel eledele a zab volt, keleten az alaptpllk a mai napig is a rizs. Afrikban a kles s a cirok rokonsgi krhez tartoz gabonaflk mr a trtnelmi idkben terjedtek el. A Fldkzi-tenger vidkn, El-zsiban, Eurpa kzps rszn mr rgta a kalszos gabonkat: a bzt, a rozsot, az rpt fogyasztottk.

Az egyes gabonk mg rzik si hatkpessgket. Kzismert a kisgyermekek tpllsban a rizs szorulst okoz, a zab hashajt hatsa. De ennl finomabb hatsok is vannak. A mai ember, aki nemzetkzi mdon tpllkozik, kihsznlhatja a specilis tulajdonsgokat. gy a fzkony, reged ember a kles melegt hatst, az ers testi munkt vgz a rozskenyeret, a szellemi dolgoz inkbb a bzaliszt kiegyenlt, harmonizl hatst keresheti. Lehet, hogy valakinek ppen az rpa rzkelst, gondolati koncentrcit erst jellegre van szksge.

Rudolf Steiner, akinek mezgazdasgi rendszervel a Biofzet sorozat 9. fzetben foglalkoztunk, azt ajnlja, hogy aki teheti, ksztse kenyert mind a ngy alapgabonbl: bzbl, rpbl, rozsbl s zabbl. A ngyliszt-keverket Eurpa reformboltjaiban rustjk is az otthon st hziasszonyok rmre.

A bza. A gabonaflk kzl most kiemelten foglalkozunk a bz-

7

2. bra. Kalszos gabonaflk s ksanvnyek

val. Nemcsak azrt, mert a magyar ember a bzakenyeret szereti a'leg- jobban, hanem azrt is, mert ez a kenyrgabona a Fldn ma mr szinte mindentt elterjedt, ahol egyltaln meg lehet termelni. Nincs olyan hnap az esztendben, amelyben valahol ne lenne ppen bzaarats ideje. Vizsgljuk meg ht kzelebbrl a bzanvnyt. A tbbi gabonnl csak az eltr, lnyeges tulajdonsgokat emltjk.

szi s tavaszi bzt termesztnk. Kenyrstsre az szi bza lisztjt hasznljuk. Ennek vetmagja szeptemberoktberben kerl a fldbe; az arats ideje nlunk jliusban, az szakabbra lev orszgokban augusztusban van, teht szinte az egsz vet ignybe veszi ez a nvny, amg j termst hoz. Mg nhny vtizeddel ezeltt is a learatott bzt kvkbe ktttk. A kvket asztagba rakva rleltk, kicspeltk. Ennek elssorban munkaer-gazdasgi oka volt, de az gy nyert liszt minsge is sokat javult, mert a bza utrsen is tmehetett. Ma, a kombjnos betakarts idejn, erre termszetesen nincs md.

Az elvetett mag csragykerbl hamarosan jrulkos gykrzet fejldik, ami sok vkony szlval mlyen tjrja a termtalajt, st az alatta fekv mlyebb talajrtegeket is. A bza ersen kapcsoldik a fldhz. Hajtsa is bokrosod, a fajttl fgg mrtkben; a levlzet szne erteljes zld. A kalszhnys, virgzs ideje nlunk a mjus. A bza nmagt porozza be. A tejesrsben kibontakoz szemeket a nyri hsg a viaszos llapoton t hamarosan a teljes rsig viszi. Addigra az egsz nvny elhal, gykerestl, szrastul, minden erejt tadva a szemtermsnek.

A terms a virgpelyvkbl knnyen kipergethet, n. csupasz terms. Maga a szem rs kzben telik meg kemnytszemcskkel, amiket a liszttest sejtjei foglalnak magukba. Ezrt a rszrt termesztjk a bzt. A nvny letben azonban a csra, az apr nvnykezdemny a mag als felben a legfontosabb. A csra rdekben gylik a liszttest tpanyaga, vdelmre alakul a szem htrteg hja. A gabonaszemben mr benne nyugszik a kvetkez terms letlehetsge. Ha az ember elfogyasztja, sajt lett tpllja vele. Az rett szemben nyugv llapotban vannak azok az enzimek, amelyek csrzskor a szem anyagait oldhat llapotba hozzk, hogy a csra fel tudja szvni ket. (Ugyanezek az enzimek akkor is szerepelnek a liszt anyagainak felbontsban, amikor dagasztjuk-kelesztjk a tsztt.)

9

rdekes, hogy a teljes bzaszem, ha egy lisztre van rlve, az emberi let fenntartshoz szksges anyagokat ppen abban az arnyban tartalmazza, amilyen arnyban a reformlelmezsi iskolk szerint arra az embernek szksge van. Tny, hogy a csra sok klnleges fehrjt, olajat s abban oldott vitaminokat, a hj pedig nagy cellulztartalmn kvl sok nyomelemet, azaz ritka fmeket s svnyi

10

skat tartalmaz. Ezek olyan sszhangban vannak, hogy az ember s- vnyis-hztartst a gabonatpllk igen elnysen hatja t (Ren- zenbrink).

A liszttest ketts: alapja a magbels sejtjeinek fehrjehlzata, a bza esetben az n. sikr; ebbe rakdik bele a kemnytszemcsk tmege. A hjtl a szembels fel haladva a kemnyt arnya a fehrjhez kpest n.

A bza sikrje elvben rugalmas, duzzadsra kpes anyag, ltala lehet a bzalisztbl szp, magas kenyeret stni. Minl szlssgesebb, kon- tinentlisabb az ghajlat, annl jobb minsg a bza sikrje, feltve, hogy a talaj j vzgazdlkods, humuszos. Az atlantikus klma bzja bterm, de a szem lisztes, nem aclos (felvgva nem mutat fnyes, vegesen srgsbarna felletet). A tmeges termsre val nemests a bza fajtatulajdonsgait az utbbi irnyba tolja el.

A rozs. A bza helyettestje hidegebb ghajlat alatt, gyengbb talajon. szi vltozatt termesztjk. Szalmaszra hosszabb. (Szinte hihetetlen, hogy az embermagas szr, aminek alaptmrje alig 34 mm, hogyan tarthatja meg a 15 cm-es, r szemekkel telt kalszt.) Leveleinek szne kkeszld. A rozs idegenmegporzs nvny, lils porzi kinylnak a kalszbl. A virgzs rjban felhben szll a tbla felett a virgpor. A rozsszem zldesszrke, nha lils, barns rnyalat. Br fehrjkben gazdag lehet, ez a fehrje azonban vzben olddik. Cellulztartalma nagyobb, mint a bz. A szem sok nylkaanyagot tartalmaz, ezrt a lisztjbl kszlt tszta nehz.

Az rpa. Taln a legsibb gabonafle, szi s tavaszi vltozatt termesztjk. Rvid tenyszidej fajti hossz tel tjakon is bernek. Nlunk ezt a gabont aratjk elsnek. Vilgoszld hajtsai, kalszn hosz- sz, halszlkaszeren ll toklszai vannak. A pelyvalevelek rnnek a szemre, arrl csak hntolssal lehet ket eltvoltani. Az gy kapott termk, az rpagyngy annl rtkesebb, minl kevesebbet csiszolt le a bels hjrszekbl a hntols.

A zab. Jindulattal kenyrnvnynek is nevezhet, br csak nagyon rossz, szlssges termelsi viszonyok kztt hasznlja a szegny np erre a clra. Ksanvnyknt azonban rtkes. Tavaszi vets, rvid tenyszidej. Az eddig felsoroltaktl ersen megklnbzteti bugs virgzata. Pelyvs termse hossz, hegyes. A hntolt vagy pelyhestett

11

zab rtkes fehrjket s zsrokat tartalmaz, sikr viszont nincs benne. Az szaki orszgokban ma is mindennap fogyasztott, kitn tpllk.

A rizs. Ez a gabonafle ma is millik alaptpllka. Kifejezetten trpusi jelleg, mocsri nvny. A rizst tavasszal vetik. zsia kisgazdasgaiban vzbe palntzssal nevelt nvny. Gykrzete ennek megfelelen gyengbb. Szra a vz fl magasodik. Bugjban a szemeket rntt, kemny pelyva fogja krl. Ezt le kell hntolni, de az altta lev vkony, barnsszrke hrtya fontos vitaminokat s tpanyagokat tartalmaz; a tetszets fehr szn elnyersre ezt is le szoktk csiszolni. A rizs is ksanvny. A szemekben a fehrje eloszlsa olyan egyenletes, hogy a kemnytt nem is lehet kln kinyerni belle. Ebbl addik knny emszthetsge, dits jellege is. Magyarorszgon talljuk a rizs termesztsi terletnek szaki hatrt.

A kles. A rgebbi idkben ltalnosan elterjedt, kedvelt ksanvny volt. Igen rvid tenyszideje miatt nlunk msodvetsknt is megterem. Finom alkat bugjban apr, sznes pelyvj szemek teremnek. Szili- kttartalmuk taln mg az rpnl is nagyobb. Termst hntolni kell. Kenyrbe csak ftt ksaknt hasznlhat. Az ehet cirkokkal egytt az afrikai npek f tpllka.

A kukorica. Szintn a fflk csaldjba tartoz nvny, de robusztus alkata ersen eltr az eddigiektl. Amerikbl szrmazik, ahol kenyrgabonaknt fogyasztottk. Magyarorszgon elssorban takarmnynak szmt. Melegignyes nvny. Szles leveleinek hnaljban teremnek a nvirgzatok, az n. csvek, A porzs virgok a nvny cscsn fejld, kiss merev bugban: a cmerben lnek. A szemekbl j minsg lisztet s dart lehet rlni, amelybl a szegnyebb vidkek lakossga Eurpban is lepnyszer kenyeret, kst stb. kszt. Kenyrbe csak zestl val.

A felsorolt nvnyeken kvl itt-ott mg termesztik a hajdint, ms nven pohnkt is. Szintn lisztet ad, szilikt tartalm magvakat term nvny, amely a folyondrflk csaldjba tartozik. Ms tjakon mg sokfle lisztet ad nvnyt termesztenek. Ebben a fzetben ezekkel nem foglalkozhatunk. A ksanvnyeket azrt emltettk meg, mert kenyereink dstsra, vltozatoss ttelre, szksg esetn szaportsra fel lehet hasznlni

ket.

12

Nhny sz a kenyr trtnetrlA kenyr trtnete tulajdonkppen az emberi tudat s technikai tuds trtnete is. Ebben a trtnelmi folyamatban kenyr szval illetnk minden gabonaszemekbl kszlt tpllkot, amelyet az emberek mindennapi eledelknt fogyasztanak. Ilyen rtelemben a kelet rizsksja, az amerikai slakk kukoricalepnye is kenyr. Az si formkat kny- ayen elkpzelhetjk, hiszen itt is rvnyes a trvny: mikzben a fejlds tovbb halad, az elz stdiumok is megrzdnek. Ezrt mai pldkkal illusztrlhatjuk a kenyr fejldstrtnett.

Az els idkben a frissen szedett, gyjttt vagy mr aratott magvakat gy fogyasztotta az ember, ahogyan megtermette a fld.

A tz segtette hozz, hogy prklve ehesse magvait. Ezltal az sgabonk pelyvjt is knnyebben vlaszthatta le az ehet rszrl. A prklt szemeket meg is lehetett trni. Ma is esznk ilyesmit; a napraforg magjt vagy a fldimogyort.

A szemtermseket ltalban az asszonyok aprtottk fel. Mozsrban trve (mint ma is sok helytt a mkot) vagy kt k kztt zzva ksztettk a durva lisztet. Az egyik szlesebb k stabilan llt, a msikat markukban fogva mozgattk, gy drzsltk szt a szemeket. A hengermalmok megjelensig ez maradt minden rls alapelve. Az gy nyert lisztbl vz vagy ms folyadk hozzadsval ftt vagy fvetlen kskat lehetett kszteni. Fvetlen ksa a ma jra divatba hozott tel: a mzli. Ksztsekor gabonadarkat s -pelyheket kevernek el zest, tpll folyadkkal s egyb anyagokkal. A ftt pp mr igen jl emszthet, vltozatosan elkszthet tel. Ilyen a tejbedara, a rizsksa, a puliszka, a zabpehely stb. A ppet meg is lehet stni tzes kvn, forr lemezen vagy a stben. Mind a mai napig is lthat sok kevsb civilizlt orszgban, hogy az asszonyok a frissen aprtott-rlt magvakbl lepnyt ksztenek, s forr kvn, esetleg rhzott hamuban stik ropogsra. (Nem ilyen volt a mesk hamuban slt pogcsja?) Az elkszlt kis, kerek lepnyeket egszben adjk az asztalra, s szttrve mrtshoz, gymlcshz, hstelhez fogyasztjk. Az szaki npek sz-

rz kenyere, pl. a svd knekebrd is ilyen vagy a zsidk kovsztalan kenyr nnepn fogyasztott, bzalisztbl kszlt pszka. A finnek egyik kenyrflesgket kzpen kilyukasztva stik, majd rdra fzve hossz ideig tudjk trolni. (jabban mr lesztvel ksztik.)

Lepny a hres olasz pizza, st a magyar lngos is. Ezt az utbbit nemrg mg szrazon stttk a kemence elejn, ma mr tbbnyire csak olajban slt formban fogyasztjuk. s mg egy pldt: szinte nincs hz nlunk sem, ahol nnepekre ne slne valamilyen dis, mkos, esetleg trs lepny.

Visszatrve a htkznapok kenyernek trtnethez: risi lps volt a fejldsben a telestett kenyr megjelense.

14

A tsztt a leveg, pontosabban az erjedskor keletkez gzok laztjk fel.

Az egyiptomi kultra rdeme volt ez a nagy jts. Az egsz tsztt irnytott erjesztsnek vetettk al: kovszoltk, azaz savanytottk a kenyrtsztt. Az gy kialakul, bels regekkel teli kenyrflt a tz szmra ptett, kp alak kemenckben stttk meg udvari vagy templomi pksgeikben.

Br az si kenyrflket ma is fogyasztja az emberisg, mai magyar nyelvnkben, amikor a kenyr szt hasznljuk, ezt a kelesztett, lgy belsej, de ropogs hj kenyeret rtjk.

Mi kell teht a kenyrstshez? liszt,lesztanyag, vz, (dagasztfolyadk) egy kevs s, s tz.

A kenyrsts feltteleiMagyarorszgon az utbbi nhny vtizedben zajlott le az a nagy vltozs, aminek kvetkeztben a gabonk vszzadok alatt alig emelked termsmennyisge hirtelen a hromszorosra-ngyszeresre ntt. A folyamat mr a mlt szzad vge ta megindult a bza szelekcijval s a talajmvels gpestsvel.

A gabonk mennyisgre val nemestse azonban sok finom minsgi tulajdonsgot figyelmen kvl hagyott, ennek kvetkeztben cskkent a sikr rugalmassga, a nyomelemekkel val elltottsg, az enzimek mkdkpessge. A lisztbl ksztett kenyr zamata, st konzisztencija is rosszabb lett. A nagy termsekhez a modern, gpestett s kemizlt gazdlkods juttatja az embert. A nagy adag mtrgyk, a gyomirt s nvnyvd szerek szintn sokat elvesznek a megtermett gabona letteljessgbl.

Az e szzad 20-as vei ta ltez, sszefoglal nven alternatv vagy

15

biomdszereknek nevezett mezgazdasgi eljrsok arra trekszenek, hogy a kenyr visszanyerje rgi rtkt. A modern gazdlkods gpi oldalrl azonban a legtbb mdszernl nem mondanak le. Megvan a maguk trgyzsi rendszere szerves trgyval! , s hasznlnak nvnyvd szereket is (ltalban gygynvnyekbl kszlnek). Az alternatv gazdasgokban termett gabona ki tudja fejleszteni mindazt az imponderbilis, azaz nem mrhet, de a tpllkkal l emberre ersen hat tulajdonsgot, aminek kvetkeztben a gabonanvnyben rejl sszes lehetsg kihasznlhat az ember egszsge javra.

A biobza termesztstechnolgijnak jellemzi: tszakaszos vetsforg; a forg valamelyik elz szakasza istlltrgyt kap; a forgban pillangsszakasz van, esetleg a gabonaszakaszban is szerepel alvets

knt pillangs nvny; gondos fajtamegvlaszts; gyomirts mechanikai ton: fogasols, esetleg kultivtorozs vets eltt, kels eltt,

a rgyhvely cscsnak megjelensekor, 12 leveles korban, a 4. levl utn, bokro- sodskor s vgl szrba szkskor (termszetesen csak ha szksg van r)p(a tavaszi rpa s az szi bza a lngolssal val gyomirtst is tri);

arats arat-cspl gppel.

A malmokrlBeszlnnk kell a malmokrl is, ha a kenyr rtkmr tulajdonsgait keressk. Rgen a gabont kizrlag kvek kztt rltk. A malomkvek kzl a fels, a futk mozgatsa mindig is nehz munka volt. A kis, lig fl mter tmrj kjratokat egy ember is elhajtotta kzzel, a nagyobb malmokhoz azonban mr tbb energia kell. A szrazmalmok jrgnyaiba llatokat fogtak, esetleg szolgk, rabszolgk jrtak krben naphosszat, maguk eltt tolva a jrgnykerk klljt. A kvl fogazott kerk tttellel hajtotta meg a malomk tengelyt. Eurpban mr vszzadokkal ezeltt elterjedt a vz s a szl erejvel hajtott kjratos malom. Az iparosodott orszgokban a mlt szzad ta felvltotta ezeket a sokkal nagyobb teljestmny, sokkal fehrebb lisztet ad hengermalom. A nagy malmok ma mr kizrlag henger

16

szkeken rlnek, s azok dicsrett tbb mint szz v ta lehet olvasni, hallani. Nemcsak azt, hogy fehrebb, korpamentesebb a liszt. A hengermalomban knnyebb elkerlni az rlsi hibkat is. Pldul a kt, klnbz sebessggel, egymssal szemben forg henger kztt a szem sokkal rvidebb ideig van kitve a zzsnak, nyrsnak, hhatsnak, mint a kjratban.

Manapsg azonban jra szba jnnek a mg megtallhat szl- s vzimalmok. Mi lehet ennek az oka? A mlt rzse, nosztalgia, a npi memlk mentse? Az is, de az ingyen kapott energia, a termszeti erk jobb kihasznlsa sem mellkes szempont. Bioszemlletnk szmra mg ms oka is lehet annak, hogy betegek, kisgyermekek, alter-

5. bra. Vzimalom s malomk

17

natv letformt gyakorl emberek kis csoportjai a vzi- vagy szlmalmok kjratain rlt liszthez kvnnak jutni.

Amellett, hogy a kjrat lassbb mozgst s termszetes ervel val meghajtst jobbnak tartjk, ez a vgtelenl finom hatsokat is figyelembe vev szemllet mg arra is gondol, hogy a termsk kedvezbb hats, mint a kregntvny vashenger.

Ipari memlkknt a kvetkez mkdkpes malmokat tartjuk fenn Magyarorszgon (a malmok j rsze kjratos):

Csopak (vzimalom),rvnyes (vzimalom),Nagybrzsny (vzimalom),Tristvndi (vzimalom),

Velem (vzimalom), Tarpa (szrazmalom),Orf (vzi- s szrazmalom), Bkscsaba (szlmalom),Szarvas (szrazmalom), Kiskundorozsma (szlmalom),Kiskunflegyhza (szlmalom), Kiskunhalas (szlmalom).Ts (tbb szlmalom),

A memlkfelgyelsg is szmon tart sok, tbb-kevsb romba dlt, esetleg csak klsleg renovlt rgi malmot. Kaptunk olyan levelet is, amelyben a tancs 1 milli forintot szeretne kapni, hogy a kzsg malma jra rlhessen. Utpia?

Nhny cm, ahol mkdkpes vagy majdnem mkdkpes memlk malom van:

Borjd (vzimalom),Rjtkmuzsaj (vzimalom),Varszl (vzimalom).

(E kis fzet szerzje hlsan fogadna tovbbi kzlseket! Ha van valahol knnyen helyrellthat rgi malom, krem a hrt a kvetkez cmre: Mezei Ottn, Budapest, Ors u. 55. 1026)

A malomkrdshez mg hadd tegyk hozz: Eurpban sok eform- zletben kis kves kzimalom ll a vsrlk rendelkezsre, hogy az zletben vett tkezsi gabont a vevk ott helyben meg is rlhessk. Az egy-kt napja rlt lisztet ugyanis rtkesebbnek tartjk, mint azt, amelyik sokig raktron volt. Ilyen kis malom mr Budapesten is van, a Natra boltban.

18

A lisztMalmaink sokfle lisztet szolgltatnak. Az els hengerszkbl vagy a kzimalombl kikerl anyag: az els tret mg a mag teljes egszt tartalmazza, felaprtott formban. Ezt tovbb rlve finomabb szem- csj, teljes lisztet kapunk. A treteket szitk sorn vezetik t, sztvlasztva egymstl a lisztet s a korpt. Az rls kzben a magbelsre tapadt hjrszek levlasztsra az anyag jra megjrja a hengereket, illetve a kjratot, a liszt egyre fehrebb lesz a szitlsok sorn.

A kjrat a hengerrel szemben a korparszeket annyira sztaprtja, hogy azt ksbb sem lehet teljesen kivlasztani a lisztbl. A biolgiai szemlletek szemben mr csak ezrt is jobb volt a rgi, kvn rlt lisztbl val kenyr. A npessg egszsgnek romlst (a fogak romlst, az rrendszeri betegsgeket stb.) bizonyos szempontbl kapcsolatba hozzk a hengerszken trtn rls elterjedsvel. A teljes vagy Graham-lisztrl a szakemberek vitja 100 v ta folyik.

A Cereales 82 nemzetkzi gabonakongresszuson a vita mg mindig eleven volt. Egyesek a fehr, msok a stt lisztet tartjk rtkesebbnek. Tny, hogy a cellulzt az ember nem tudja megemszteni. A korpa viszont mint ballasztanyag serkenti a blmkdst. Az igazsg valsznleg az, hogy a hjrszek egyb, igen rtkes sszetevi: nyomelemek, vitaminok (B-vitamin-csoport!) s ms, biokataliztor jelleg anyagok, thaladva az emsztrendszeren, az egsz szervezetre erst, j hatssal vannak. Az is tny, hogy a biotermesztsbl val teljes kenyr, ha gyermekkortl fogyasztjk, annyira megedzi a szervezetet, hogy ksbb, felnttkorban, a kommersz lelmiszer okozta terhelst is knnyebben elviseli az ember. A teljes kenyr fogyasztsa teht gyermekkorban a legfontosabb.

A lisztminsg vizsglatval rendszeresen foglalkoznak a malmok, a a kenyrgyrak, a kutatintzetek laboratriumai. Elssorban a liszt fizikai tulajdonsgait vizsgljk, a vzfelvev kpessget, a sznt, a hamutartalmat, a sikr rugalmassgt stb. Ezekbl a tulajdonsgokbl kvetkeztetni lehet a stipari rtkre is, vagyis meg lehet mondani, hogy a lisztbl szp kenyr lesz-e. Amita a gabont nagy adag mtrgykkal termesztik, ezek a minsgjelzk nem vagy alig mutatjk

19

meg, hogy milyen kenyeret lehet majd stni a lisztbl. Az ok: a lisztben kevs a tsztakszts kzben mkdkpes enzim. Itt rzkelhetjk, hogy a lisztminsg s az letteljessg fogalma egymssal sszefgg., Az enzimmkdssel kapcsolatos vizsglatok mr megkzeltik azt a hatrt, ahol a biominsg kezddik. Meg kell jegyeznnk, hogy haj az enzimhatkonysg, s a kenyr is szp magas s szivacsos, mg akkor sem biztos, hogy a kenyeret rendszeresen fogyaszt ember vitalitsa, ellenll kpessge, szellemi frissessge a kenyr fogyasztsa alapjn ersdik. Pedig j minsgrl, teljes rtk tpllkrl csak akkor beszlhetnk, ha a fentieket is elmondhatjuk. Ilyen rtelemben a rgiek kenyere br kevs, de teljes rtk volt.

Kenyrstskor a klnbz gabonk lisztje ms- s mskppen viselkedik. Egyedl a fehr bzalisztekbl, azok kzt is csak a j mins- gekbl lehet alfldi jelleg, magas s lgy bl kenyeret stni. A rozs lisztje csak j savany kovsz (vagy sok leszt!) felhasznlsval ad nmileg szivacsos, aprn lyukacsos kenyeret. Valami kevs rugalmassga van mg az rpa lisztjnek is. A kenyr a korparszek mennyisgvel arnyosan mindig tmrebb lesz, ezrt, ha arnylag laza blzet kenyeret akarunk kapni, a ksagabonk lisztjhez s a klnbz nvnyi ppekhez (burgonya, tk, kszre ftt ksk, csicska) j, ha mindig kevernk egynegyed-egyharmad rsz bzalisztet, br tny, hogy a lepnyszeren tmr kenyr is lehet jz, st knnyen emszthet is (1. M. Thun receptje a 33. oldalon). Haznkban a kvetkez lisztflesgek kerlnek forgalomba:

ktszerfogs bzaliszt BFF 55,egyszerfogs bzaliszt BF 53,sima bzaliszt BL 51,finomliszt BL 55,fehr bzakenyrliszt BL 80,egysges bzaliszt BL 112,rozslngliszt RL 50,fehr rozsliszt RL 90.

A tpusjeleknl a szm a hamutartalmat jelzi; pl. RL 90-es liszt hamu- tartalma 0,9%.

A malomipari szakzletekben ezenkvl mg kaphat: rpagyngy,

20

bzakorps kenyrliszt,DEJO hntolt, rlt napraforgmag s bzacsra keverke, diabetikus bzatretes kenyrliszt,Durum asztali dara (DAD),Durum asztali tsztaliszt (TDD), tkezsi bzakorpa, tkezsi bzacsra,Graham-liszt,kukoricadara,kukoricaliszt,Napgyngye hntolt napraforgmag,rizsliszt,srgaborsliszt,szjaliszt, szjapehely,zabpehely.

21

Malmokbl vagy a Natra boltbl vsrolhatunk tkezsre alkalmas bzt, rozsot. Kvdarln trhet minsg lisztet vagy durvbb tretet is lehet bellk rlni. rpalisztet rpagyngybl darlhatunk magunknak. Vigyzni kell, mert a vetmagokat sokszor mrgez szerekkel csvzva hozzk forgalomba, tpllknak az ilyen mag nem val.

Az lesztanyagokAhhoz, hogy a ppszer tsztbl laza bl, szivacsos kenyr legyen, gzkpzdsnek kell vgbemennie benne. Ha a vzzel kevert korps lisztet egy htig langyos helyen llni hagyjuk, megerjed, azaz megindul benne a mikroorganizmusok lettevkenysge s szaporodsa, s ezzel egytt a gzkpzds is. Ez a folyamat kiszmthatatlan s lass. Nem lehet tudni, hogy az anyag hasznlhatatlan lesz-e vagy a kvnatos savany erjeds megy vgbe benne, ezrt a j kenyrtsztbl sidk ta mindig eltesznek egy keveset, hogy azzal oltsk be a kvetkez stshez a lisztet. Ez a flretett rsz a magkovsz. Ma knnyen elkezdhetnk stni egy kevs, boltban vsrolt szeszgyri lesztvel, s ha csak nha- nha stnk kenyeret, mi mst is tennnk? De nem llthatjuk, hogy ez ugyanaz, mint a rgiek magkovsza. Ki tudja, hny nemzedken keresztl szolglt a csald kovsza, a benne l sokfle lesztgomba, a jellegzetessgben megrztt z? Nagy becsben volt a kovsz, gy vigyztak r, mint a tzhely parazsra.

A morzska a tekn oldalrl sszekapart tsztamaradk megszrtva, szintn kovsz jelleg lesztszer.

A pr a keleti orszgokban volt hasznlatos, s ebben az rtelemben mi is keletiek vagyunk. A pr klnlegesen ksztett leszt, ma azt mondannk: z- s vitaminkivonat is, amit a kenyrstshez hasznltak. Hzilag ksztettk. Legegyszerbb alakjban mg csak komls- korpa. A kvetkezkppen ksztettk.

Kenyrstskor flretettek egyliternyi kovszt. A teknbe korpt ntttek, s azt leforrztk a kvetkez lvel: 1 liter vzben megfztek 3 mark komltobozt s tjanknt vltozan nmi zldsget; hagymt hjastul mindig tettek bele. A langyosra hlt korpba azutn bele

22

dagasztottk a flretett kovszt, s amikor megkelt, apr darabokra szaggatva megszrtottk. Ez a hzi leszt egy rgi, nagyobb tudst hordoz prreceptnek a maradvnya lehet. Az eredetihez kzelebb llnak rzem a pr kvetkez elksztsi mdjt.

A pr (Sinka Imrn 68 ves rkczifalvai lakos kzlse) egsz vre kszl. Nyr vgn vagy szeptember elejn megmosunk s 6 liter vzben megfznk 1 liter zabot, 1 liter rpt, 1 liter rett komltobozt s 2 mark vrshagymahjat. Ha megftt, ha az rpaszemek bell ko- vszpuhasgak, leforrzunk vele 2 liternyi kenyrlisztet, s hagyjuk kihlni. 1 liter rgi prt (ha nincs, akkor 10 dkg lesztt) beztatunk, s a kihlt anyagokkal sszekeverjk. Ha megkelt, jra megkeverjk, s ezt mg 34-szer ismteljk. A munkt reggel kezdjk, estefel beledagasztunk 3 liter korpt. Ha ezzel is megkelt, szttertjk, s megszrtjuk meleg, de nem forr helyen, nem is tz napon. Idnknt meg kell forgatni, hogy meg ne penszedjen.

Azt hiszem, hogy a rozs csak azrt hinyzik belle, mert azt azon a vidken nemigen termesztettk. A rozsot a kenyrliszthez kellene keverni. Az lesztgombkat ms falvakban, ms szoks szerint is bele- tehettk a prba, a paraszti letben elfordul leszts anyagokkal. Ilyen pl. az erjed must vagy maga a fehr szl, ilyen a sr habja is.

Az eddig felsorolt szereket a falusi np egy szval stnivalnak nevezte. Ennek a szemlletnek napjainkban val tovbbfejlesztst ltjuk a H, Erbe-fle stfermentumban (Backferment). A ksztmny, amely haznkban mg nem kaphat, a mzben tallhat lesztgombkkal, savkpz baktriumokkal s a mz termszetes erjesztanyagai- val, tbbfle gabonaszembl kszl. Felhasznlsa olyan gyors s egyszer, mint a gyri leszt.

Az leszt, amit prselt llapotban, esetleg szrtva is zleteinkben megvehetnk, azonos fajtj lesztgombk tmegbl ll. Ezek igen gyorsan keleszt, nemestett gombk. Az emberre gyakorolt hatsban a gyri leszt nem ri el azt a sokrtsget, amit a tbbi felsorolt anyag nyjt.

Az leszts kovsz ksztse. Az lesztt a tszta ksztse eltt kb. 1 rval langyos vzbe ztatjuk, hozzadunk 1 kiskanl cukrot s 1 evkanl lisztet. Ezzel szaporodsra ksztetjk a gombkat, a keverk felfut. A megkelt anyaggal dagasztunk. Ha egyszer mr van kelt

23

tsztnk, ebbl eltehetnk 2030 deknyit hvs helyre, porzus cserpednybe. Rvid ideig vegben is elll. Az j sts eltt ezt langyos vzben ztatjuk, esetleg mg egy kis lesztt adunk hozz, felfrisstsnek. Szoks a htszekrnyben is eltartani a kovszt, ha nincs ms megolds, de ez valjban nem igazi biomdszer.

Mivel a mai vrosi hziasszony nehezen boldogul gyri leszt nlkl, a modern kenyrknyvek szerzi majdnem minden receptben ezt ajnljk.

A stporok a legegyszerbb anyagok, amivel a tsztt knnyv tudjuk tenni. Ezek a szervetlen vegyletek a h hatsra elbomlanak, ekzben gz szabadul fel, amely a tsztt laztja. Ilyen anyaggal kenyrgyraink is dolgoznak. Mivel a bioszemllet felttelezi, hogy az anyagok keletkezsi mdja nem mellkes a fogyaszt ember szempontjbl, ezt az lettelen anyagot kisebb rtknek tartja, mint a tbbit.

Egy gazdasszony vlemnye 1903-bl: Sokan stnek kenyeret stnivalval, kovsszal, mivel a nyri melegben az lesztvel kszlt kenyeret hat napon tl csak igen hvs pincben lehet eltartani.

A dagasztfolyadkA liszten s lesztn kvl a kenyr ksztshez mg vzre is szksgnk van. A vzminsg ltalnos gondjaiba, krdseibe itt nem mlyedhe- tnk bele. Elg annyi, hogy a vizet is, a kenyr zt s minsgt is javthatjuk, ha a dagasztvzbe fszereket fznk. Mindenekeltt st tesznk bele. A st nem rt elre feloldani, hogy az esetleges szennyezdsek lelepedjenek benne. A prolt st egyenesen a lisztbe is keverhetjk. A liszt mennyisgnek 2%-a legyen a s, de gy is mondhatjuk, hogy egy 2 kg-os kenyrre gyengn fogott flmarknyi st vesznk.

A fszerek kzl a magyar zlsnek legjobban az felel meg, ha hagyma s kmnymag ftt, szrt levvel dagasztunk. (Ne legyen forr!) Egyes tjakon komlt, zslyt, koriandert is hasznlnak a kenyr zestsre. Az szaki npek szeretik az nizsos, deskmnyes kenyeret.

A dagasztsra hasznlt folyadk lehet r, sav, aludttej, esetleg

24

fehr kenyereknl tej vagy tejszn is. Ezek maguk is erjesztenek egy .kicsit, klnsen a savany zek. Magam a dagasztvzbe kmnymagot, vrshagymt s komlt szoktam tenni.

A tzElektromos civilizcink embere nehezen hiszi el, hogy a hnek is van minsge. Az alternatv lelmiszert kszt pksgek fval, pozdorj- val, egyb cellulztartalm anyaggal ftik kemenciket. Ebben megegyeznek a nlunk mg mkd falusi pksgekkel s a rgi parasztszoksokkal. Ha vlaszthatunk, mi is inkbb a tzzel fttt kemence kenyert esszk, ebben az rtelemben jobbnak mondjuk a villanyftsnl a lnggal g gzt, jobbnak a szenet, mint a gzt, s legjobbnak a faftst.

A kemence ftse a rgi parasztkenyr minsgben dnt volt. Nmely vidken szalmval ftenek, mshol rzsvel vagy venyigvel, hegyes vidken fval. A szalmt a kemence kzepben szoks getni, hogy krl jl fljk a kemence; mikor fehr szn s tzes szikrkat hny a kemencealj, ktfele kell tolni a zsartnokot, s a kzept fteni. Ezutn tiszttani, azaz a pernyt kisprni, a parazsat kivonni a sznvonval s a hsgprbt megtenni. Ez a fts, haji csinljuk, hromnegyed rt vesz ignybe. gy jrunk el a rzsnl is, de a hasbfa elgetshez tbb id kell, s a parazsat szt is kell terteni s sztverni a kemence fenekn, mert itt nem a lng ft, hanem a tzes szn. A meg- hamvadt parazsat ki kell h z n i . . s a kemenct vizes permettel ki kell mosni. Az utbbi a tisztasgon kvl a gzt is szolgltatja, ami a kenyrstshez kell. A hfokot klnben legegyszerbb egy darab bedobott paprral megnzni: ha fellobban, elg meleg a kemence. A stshez szksges hfok 180220 C kztt szokott lenni, a kenyr fajtl fggen. Fehr kenyrnek kevesebb fts kell, mint a feketnek.

Sok helytt mg nem bontottk el a rgi kemencket. Bizony, mst is igen jzen lehet benne stni-fzni, nemcsak kenyeret. s a. mg megmaradt cserpklyhkban is lehet kis kenyeret stni. Kiprbltam! Azrt nem kell elkeseredve lemondani mindenfle kenyrstsrl: a

25

26

modern konyhk hziasszonya villanystben is megsthet egy-egy vendgvr, klnleges z kenyeret, csak tegyen egy serpenyben vizet a st* aljra, amg a sts folyik, hogy a kenyrnek j hja is legyen. s egy kis kemencezt is lehet varzsolni, ha a tsztt rmai cserptlban (Rmertopfban) sti az embei:.

Gzstben, villanystben a hfokot lltani is tudjuk: 15 percig elmelegtjk a stt, majd a bevets utn 10 percig magas hon hagyjuk, ezutn takarkon majdnem kszre stjk a kenyeret. A ki- vevs eltt azonban mg egyszer felforrstjuk a stt; ha van r lehetsg, akkor fels lngon fejezzk be a stst.

A kivett kenyeret altolt fakanlra bortjuk, s egy ruhval letakarva hosszan hlni hagyjuk.

Az ednyekrlAmikor Bartk Blnak amerikai tartzkodsa idejn hazai kenyeret akartak stni, megbotrnkozott a vjdlingban dagasztott, dlutn kelesztett, villanystben sttt kenyren. Az ilyen kenyr nem volt szmra igazi. Ma mr tbbszrsen meg kell alkudnunk. Ritka hely az, ahol mg fateknt lehet tallni. A pksgekben is fmednyben dagasztanak. Sajnos a kis fateknkrt, amilyenben mg nemrg n is dolgoztam, a piacon ma nevetsgesen nagy rat krnek; nincs, aki kifaragja. Pedig a fateknben jobban kel a tszta, a stemny, a kalcstszta is. De ht, ha nincs, zomncozott tlat hasznlunk. A manyag ednyt a bioszemllet hziasszony igyekszik elkerlni, br nem mindig lehet.

Magk teht gy stnek kenyeret mondta (Bartk) kzelebb lpve az asztalhoz. Hideg porcelntlban, fmkanllal, a dlutn kells kzepn. Nem csuda, ha a maguk kotyvalkjai semmihez sem hasonltanak, ami megrdemli a kenyr nevet. Mindketten vrtuk a magyarzatt, ... ezttal sem kellett sokig vrakoznunk.

Elssorban is ... hajnalban kell stni, hajnalban, amikor az jszakrl maradt sttsg sszevegyl a kel nap fnyvel, s olyan konyhban, amely nem hideg a porceln s zomncos ednyektl, mint a krhz. Igen, a konyha flsttjben s flvilgossgban, az llott meleg szkl illatban, a mly, hossz fateknben, fateknben, nem porcelnban, fban hangslyozta , mert annak az anyaga rokonabb a testnkvel. A teknnek

27

mlynek kell lennie, s elg hossznak ahhoz, hogy elfrjen egyik vgben a liszt, a msikban pedig az erjed, kel, mozg, eleven kovsz, mely telve van lesztcsrkkal, s melybe mindig tesznek egy morzsnyit a legutbbi kenyr tsztjbl, hogy a kenyrsts sok vszzados lnca meg ne szakadjon, aztn dagasztjk, mg duzzad, lgyan llegz tsztaheggy n, de nem fmszerszmmal, hanem asszonykzzel, amelynek letad melege bele- ramlik a mi mindennapi kenyernkbe. (Agatha Fasset: Bartk amerikai vei. Zenemkiad Vllalat, Budapest, 1960.)

Sssnk ht kenyeret!A tsztaksztsMieltt rtrnnk a kenyrreceptekre, meg kell ismerkednnk a tsztakszts biokmiai folyamataival.

Amikor a lisztbe beledolgozzuk a folyadkot, a kvetkez biokmiai folyamatok zajlanak le: a cellulztartalm korparszek tnedvesednek, a cukor, az svnyi sk s a fehrjk egy rsze oldatba megy, a sikr- jelleg fehrjkbl sikrhlzat alakul. A dagaszts sorn a sikrvz felveszi s megkti a vizet, a tszta mr nem ragad, a kzrl, ednyrl levlik. Ekkor mondjuk, hogy kszre dagasztottunk. Kzben a tsztban a vz s a meleg jelenlte hasonl helyzetet teremt, mint amilyen a magvak csrzshoz is szksges. A liszt enzimjei meg is kezdik bontmunkjukat. Ehhez csatlakozik az lesztgombk, a tejsavbaktriumok s egyb mikroorganizmusok mkdse: megindult az erjedsi folyamat. Az enzimek hatsra a kemnyt egy rszbl dextrin, majd ennek egy rszbl cukor lesz. A cukorbl az lesztgombk alkoholt s szn-dioxidot fejlesztenek. A szn-dioxid teszi lyukacsoss a tsztt; ha a sikrvz elg rugalmas, s a kis, gzzal tlttt buborkok nem szakadnak szjjel, ez az llapot meg is marad. A tejsavbaktriumok a cukorbl tejsavat ksztenek, de egyb anyagok is keletkeznek, amelyek egytt adjk meg a kenyr aromjt, zamatt. (Termszetesen az igen bonyolult folyamatnak itt csak a vzlatt adtuk meg.)

28

A sts elejn az erjedsi folyamat felgyorsul. Amikor a tszta fel- melegszik, benne az letfolyamatok lellnak, az alkohol, a szn-dioxid elszll, a kenyrbl szivacsos szerkezet marad. A kellen nyirkosforr kzegben a kenyrnek vkony hja alakul ki, ami a dextrintl s a karamellesedett cukortl lesz szp pirosbarna.

Az eredeti kenyrstsi technolgia a kvetkez munkkbl ll: kovszols, a kovsz kelesztse; 'dagaszts, a tszta kelesztse; kiszakts, formls, a kenyr kelesztse; sts, a kenyr htse.A technolgia ngy szakasza a hozz csatlakoz ngy pihensza

kasszal olyan kenyeret ad, amelybe az aktivits s a nyugalmi szakasz ritmusa mintegy bele van stve. A pihentets-keleszts, a hts szakaszai alatt a tszta belsleg dolgozik, minsge javul.

Az ember letben is megvan ez a ritmus. Ha ezt a ritmust a tlzott aktivits megszaktja, az ember hajszoltt vlik; ha a pihens, befel forduls vlik tlzott, az ember lusta, trsadalmi krnyezettl elszakad.

A nagy kenyrgyrak nonstop szalagokon dolgoznak. Intenzv da- gaszts folyik gyors forgs gpekkel, amelyek nhny perc alatt any- nyira tdolgozzk a tsztt, hogy rvid pihentets kell csak a tsztaszerkezet kialakulshoz. A szksges leveg egy rszt mr a dagasztgp beleveri a tsztba. Az ilyen technolgiban nha hasznlnak cyto- pnt (egyfajta stport) is. A legtbb esetben a htsre sincs md, a kenyr melegen kerl a szllt teherautkba. Az zletek polcairl le

29

vehet cipk szemre hasonlak a hagyomnyosan kszltekhez, br eltarthatsguk szreveheten rosszabb. Meg kell azonban gondolni, hogy vajon a hajsza, amivel a kenyr kszlt, hatstalan maradhat-e a vele l emberre?

A tsztakszts technolgija a lisztek minsgtl is fgg. Minl kevesebb a bzaliszt, s minl tbb benne a korpa, annl savanybb tsztt kell kszteni a j feltrdshoz. Magyarn: annl tbb kovsszal, hosszabb kelesztsi idvel kell dolgoznunk. A kiszemi pksgekben a mai napig magkovsszal ksztik a fehr bzakenyeret is, de azt tulajdonkppen pusztn lesztvel is lehet jzre stni.

A rozskenyrhez, teljes lisztbl val kenyerekhez kovszra van szksg, ppen a kovsz savassga miatt, s a tsztt tbbszr is kell kelesz- teni. Mg kis hztartsban is megadjuk legalbb a hosszabb kelesztsi idt, s ha nincs kovszunk, egy pohr joghurttal savanytsuk meg.

Attl a legegyszerbb esettl kezdve, amikor egy kis felfuttatott lesztvel bedagasztjuk s ugyanabban a kizsrozott tepsiben, amiben megkelt, meg is stjk a kenyeret egszen a Maria Thun-fle mzs kenyr tszrs tdolgozsig , igen vltozatos kenyrstsi eljrsokkal ismerkedhetnk meg.

KenyrreceptekNagyanyink kenyere. Nem is olyan rgen a falusi gazdasszony heti rendszeres s nehz munkja volt a kenyrsts. A lnyok kiskoruktl kszltek r, s nagy sz volt, amikor valaki elszr kszthette el egyedl a csald kenyert.

Tams Krolyn Kis Tth Vilma: Els kenyrstsem. ..A rozslisztet kizrlag kenyrstsre hasznltuk, bzaliszttel vegytve... ngy kenyrre megszitltam a lisztet. Lszrbl volt a szita. A lisztet a tekny egyik felbe kotoitam. Knnyen elfrt benne, mert nagy volt a tekny. desanym mindig nyolc kenyeret dagasztott benne, n viszont mg gyenge voltam ennyi kenyr dagasztshoz. (12 ves volt.) Most a megszitlt lisztet bevittk a teknyvel a konyhba, ... mert ott meleg volt, s mire a kovszt megkevertk, mr a liszt is tmelegedett. A kovszt egy liter langyos vzben mr megztattam, dlutn 34 ra krl. Ahny kenyeret stttnk, annyi flmarok szraz kovszt tettnk a vzbe. Szpen megzott, megkelt, s amikor mr teljesen csommentes volt, este 8 ra krl, az

30

egsz masszt a tekny elkotort felbe ntttem... a kovszkever kalnnyal aprnknt annyi lisztet kevertem... hozz, hogy j sr masszt kapjak. gy, hogy ha a fakanalat belelltottam fgglegesen, nem dlt le... A tetejt alaposan megliszteztem, majd a kovszft a teknyre a kovsz fl helyeztem. Az egszet letakartam a knyrst abrosszal. Tlen a tetejre mg egy vnkost is tettnk... egy jjel gy pihent, s reggelre, ha jl megkelt, majdnem tele lett a tekny vge. Msnap a szoksosnl korbban bredtnk. Izgatottan kszltem a nagy munkhoz. Vizet melegtettem; kis fehr elruhmat, melyet desanym ksztett, magam el ktttem, a fehr kendt a fejemre tettem, s megkezddtt a munka... Elszr is lapos tnyrra lisztet tettem, majd a kovszkever kanllal pr kanl kovszt tettem r. Kivettem a stnyivalt. Ezt flretettk, ksbb kerlt sor az elksztsre. Most ngy mark st hintettem a liszt tetejre... A lisztbe egy nagy lyukat vjtam. desanym ebbe vizet nttt, ami olyan meleg volt, hogy a kz ppen elllta. A lisztet a vzzel sszegyrtam, majd a kovsszal sszevegytve dagasztani kezdtem. Vigyztam, hogy tl kemny se legyen, s puha sem... A dagaszts sok tartott, nagyon kifradtam, mire desanym megszlalt: .. .No most mr j lesz... a kezedrl is levlik a tszta. Ezutn hagytk kelni, majd .............. A kenyrtsztt a tekny egyik felbe kotortam. .. a kezeimet meglisztezve egy ers mozdulattal egy kenyrre val tsztt kiszaktottam ... gmblyteni kezdtem a kenyeret... Az asztalra ksztett szakasztkba, melyekbe vszon szakasztruhk voltak tertve, a bal kzzel vittem a kenyeret, a jobban egy mark liszttel meghintettem a szakasztruht. A kenyeret beletve simra nyomkodtam, s a tetejt is meglisztezve betakartam... Kvetkezett a kovsz elksztse..Kelni hagytk... Azutn a stlaptot a kemence szlre helyeztem, s az els szakaszt kenyeret kezembe adta desanym, amit n flve ntttem a laptra. Egy lbas vz volt mr odatve, abbl n 34 markkai a kenyrre felvittem, s tisztra mostam a liszttl...

1903-ban, a Hztartsi knyvtr sorozatban Krthy Emiln jelentetett meg kenyrstsi recepteket. Hresen j hziasszonyok rtk le szmra. Nzznk bellk nhnyat. Itt van pldul a forrzott liszttel kszlt losonci kenyr: Azon mennyisg lisztet, amelybl kenyeret akarunk stni, 3 egyenl rszre osztjuk; az egyik rszbl leszts kovszt (!) csinlunk, a msikat forr vzzel leforrzzuk, olyformn, hogy olyan legyen, mint a szivacs, s kihlsig a teknben szttertjk; ha a kovsz megkelt, azt a forrzott tsztval s a megmaradt liszttel sszekeverjk s jl megdagasztjuk, st s kmnymagot adva bele zls szerint. Haji megkelt, kiszaktjuk, s a szakajtban ismt kelni hagy-, juk; megstjk. E kenyr nem savanyodik meg, s kt ht mlva is friss.

A barna bessenyi kenyr kovsszal kszl: Barnbb kenyrhez egyenl mennyisg bza- s rozslisztet vesznk. A rozsliszthez tbb

, kovszt kell kszteni, s az elz stsbl flretett kovszt egy kis

31

Vvehet cipk szemre hasonlak a hagyomnyosan kszltekhez, br eltarthatsguk szreveheten rosszabb. Meg kell azonban gondolni, hogy vajon a hajsza, amivel a kenyr kszlt, hatstalan maradhat-e a vele l emberre?

A tsztakszts technolgija a lisztek minsgtl is fgg. Minl kevesebb a bzaliszt, s minl tbb benne a korpa, annl savanybb tsztt kell kszteni a j feltrdshoz. Magyarn: annl tbb kovsszal, hosszabb kelesztsi idvel kell dolgoznunk. A kiszemi pksgekben a mai napig magkovsszal ksztik a fehr bzakenyeret is, de azt tulajdonkppen pusztn lesztvel is lehet jzre stni.

A rozskenyrhez, teljes lisztbl val kenyerekhez kovszra van szksg, ppen a kovsz savassga miatt, s a tsztt tbbszr is kell kelesz- teni. Mg kis hztartsban is megadjuk legalbb a hosszabb kelesztsi idt, s ha nincs kovszunk, egy pohr joghurttal savanytsuk meg.

Attl a legegyszerbb esettl kezdve, amikor egy kis felfuttatott lesztvel bedagasztjuk s ugyanabban a kizsrozott tepsiben, amiben megkelt, meg is stjk a kenyeret egszen a Maria Thun-fle mzs kenyr tszrs tdolgozsig , igen vltozatos kenyrstsi eljrsokkal ismerkedhetnk meg.

KenyrreceptekNagyanyink kenyere. Nem is olyan rgen a falusi gazdasszony heti rendszeres s nehz munkja volt a kenyrsts. A lnyok kiskoruktl kszltek r, s nagy sz volt, amikor valaki elszr kszthette el egyedl a csald kenyert.

Tams Krolyn Kis Tth Vilma: Els kenyrstsem. . . .A rozslisztet kizrlag kenyrstsre hasznltuk, bzaliszttel vegytve... ngy kenyrre megszitltam a lisztet. Lszrbl volt a szita. A lisztet a tekny egyik felbe kotoitam. Knnyen elfrt benne, mert nagy volt a tekny. desanym mindig nyolc kenyeret dagasztott benne, n viszont mg gyenge voltam ennyi kenyr dagasztshoz. (12 ves volt.) Most a megszitlt lisztet bevittk a teknyvel a konyhba, ... mert ott meleg volt, s mire a kovszt megkevertk, mr a liszt is tmelegedett. A kovszt egy liter langyos vzben mr megztattam, dlutn 3- -4 ra krl. Ahny kenyeret stttnk, annyi flmarok szraz kovszt tettnk a vzbe. Szpen megzott, megkelt, s amikor mr teljesen csommentes volt, este 8 ra krl, az

30

egsz masszt a tekny elkotort felbe ntttem... a kovszkever kalnnyal aprnknt annyi lisztet kevertem... hozz, hogy j sr masszt kapjak. gy, hogy ha a fakanalat belelltottam fgglegesen, nem dlt l e . . . A tetejt alaposan megliszteztem, majd a kovszft a teknyre a kovsz fl helyeztem. Az egszet letakartam a knyrst abrosszal. Tlen a tetejre mg egy vnkost is tettnk... egy jjel gy pihent, s reggelre, haji megkelt, majdnem tele lett a tekny vge. Msnap a szoksosnl korbban bredtnk. Izgatottan kszltem a nagy munkhoz. Vizet melegtettem; kis fehr elruhmat, melyet desanym ksztett, magam el ktttem, a fehr kendt a fejemre tettem, s megkezddtt a munka... Elszr is lapos tnyrra lisztet tettem, majd a kovszkever kanllal pr kanl kovszt tettem r. Kivettem a stnyivalt. Ezt flretettk, ksbb kerlt sor az elksztsre. Most ngy mark st hintettem a liszt tetejre... A lisztbe egy nagy lyukat vjtam. desanym ebbe vizet nttt, ami olyan meleg volt, hogy a kz ppen elllta. A lisztet a vzzel sszegyrtam, majd a kovsszal sszevegytve dagasztani kezdtem. Vigyztam, hogy tl kemny se legyen, s puha s em. . . A dagaszts sok tartott, nagyon kifradtam, mire desanym megszlalt: .. .No most mr j l e s z . . . a kezedrl is levlik a tszta. Ezutn hagytk kelni, majd ... A kenyrtsztt a tekny egyik felbe kotortam. .. a kezeimet meglisztezve egy ers mozdulattal egy kenyrre val tsztt kiszaktottam. .. gmblyteni kezdtem a kenyeret... Az asztalra ksztett szakasztkba, melyekbe vszon szakasztruhk voltak tertve, a bal kzzel vittem a kenyeret, a jobban egy mark liszttel meghintettem a szakasztruht. A kenyeret beletve simra nyomkodtam, s a tetejt is meglisztezve betakartam... Kvetkezett a kovsz elksztse... Kelni hagytk... Azutn a stlaptot a kemence szlre helyeztem, s az els szakaszt kenyeret kezembe adta desanym, amit n flve ntttem a laptra. Egy lbas vz volt mr odatve, abbl n 34 markkai a kenyrre felvittem, s tisztra mostam a l i s z t t l . . .

1903-ban, a Hztartsi knyvtr sorozatban Krthy Emiln jelentetett meg kenyrstsi recepteket. Hresen j hziasszonyok rtk le szmra. Nzznk bellk nhnyat. Itt van pldul a forrzott liszttel kszlt losonci kenyr: Azon mennyisg lisztet, amelybl kenyeret akarunk stni, 3 egyenl rszre osztjuk; az egyik rszbl leszts kovszt (!) csinlunk, a msikat forr vzzel leforrzzuk, olyformn, hogy olyan legyen, mint a szivacs, s kihlsig a teknben szttertjk; ha a kovsz megkelt, azt a forrzott tsztval s a megmaradt liszttel sszekeverjk s jl megdagasztjuk, st s kmnymagot adva bele zls szerint. Haji megkelt, kiszaktjuk, s a szakajtban ismt kelni hagy-, juk; megstjk. E kenyr nem savanyodik meg, s kt ht mlva is friss.

A barna bessenyi kenyr kovsszal kszl: Barnbb kenyrhez egyenl mennyisg bza- s rozslisztet vesznk. A rozsliszthez tbb kovszt kell kszteni, s az elz stsbl flretett kovszt egy kis

31

8. bra. Npi kenyrst szerszmok

lesztvel fel kell frissteni. Langyos vzzel megkeverjk a kovszt, annyi lisztet tesznk bele, amennyit megkvn, s ha megkelt, vgl a tbbi lisztet, vzzel s sval. A tbbi eljrs olyan, mint a rendes kenyrnl.

Az alfldi hagyomnyokat rzi az ehhez hasonl recept, amelyet 1970-ben rtunk le Szolnok megyben.

Sinkk kenyere. Egy darab szraz prt langyos vzbe ztatunk dlutn 3 ra tjt, ugyanakkor 12 dkg lesztbl fl liter vzzel s egy kis liszttel kovszt ksztnk. Ht ra krl a pr tszrt levvel lentjk az leszts kovszt. jjel ll, hajnali ngy rakor ezzel dagaszt

32

juk be a kenyrnek valt. Ha megkelt, kiszaktjuk, rvid keleszts utn stjk.

A barna kenyr. A szegny ember mindig barna kenyeret eszik, hiszen kevs gabonja van, s azt tbb-kevsb teljes egszben felhasznlja. Ma is gy van ez vilgszerte, ahova a jlti trsadalom nem terjeszti ki ldsos hatst. A rgi komisz kenyr, ha elegend van belle, elsrang tpllk. Ez az oka, hogy a reformtrendben jra megjelenik. rdekes azonban, hogy ha a npek szoksait nzzk, vagyis hogy ltalban milyen az emberek zlse, azt ltjuk, hogy ebben a tekintetben Eurpa kzpn vlasztvonal hzdik. Haznk hatraitl

- szakra az emberek szeretik a barna kenyeret, nlunk s tlnk dlebb- re.viszont, hacsak tehetik, fehr lisztbl stnek. Ebben a biofzetben mindenfle kenyrrl runk, br ki kell mondanunk, hogy a vegyszer- mentes termesztsbl val, flbarna bzalisztbl kszlt alfldi magyar kenyr tette vszzadokon t hress orszgunkat. Nagyon remljk, hogy hamarosan jra vehetnk s ehetnk ilyet.

A teljes lisztbl sttt kenyr hvei nlunk egyelre csak akkor vlogathatnak a receptekben, ha maguk rlik meg a vegyszermentesen termelt gabont. Felhasznlhatjk ms npek ma is l kenyrksztsi szoksait vagy kiprblhatjk a hagyomnyokat tovbbfejleszt j ksrletez kedv ltal ltrehozott recepteket. Abban a remnyben, hogy az els reformzlet utn majd tbb is lesz haznkban, kzljk a ksztsi mdokat. Legtkletesebb taln Maria Thun mz-s kenyere, amely sajt kovszn kvl ms lesztanyagot nem hasznl.

Marja Thun rozskenyere (mz-s kenyr). Egy ppozott kiskanl virgmzet jl elkevernk egy pohr 50 C-os vzben, s hozzkeverjk 25 dkg rozsdarhoz. Ezt a kis kovszt este ksztjk el, s j meleg helyen, 2030 C-on tartjuk. Msnap reggel ugyanannyi dart s meleg vizet adunk hozz. Este kovszt ksztnk a stsre sznt liszt 60%-val, szintn j meleg vzzel (esetleg savval). Most tesszk hozz a lenmagot, a kmnymagot, az deskmnyt vagy ms, hasonl fszert, s megint j meleg helyre tesszk. A kvetkez reggel adjuk hozz a st, s megdagasztjuk a tsztt. Amikor ppen kelni kezd, ki is szaktjuk a kenyereket. Jl megkelesztjk, s az elmelegtett stben vagy kemencben egy j rn t stjk. A rozs knnyen emszthet, ha tvezetjk ezen az t fokozaton. A ksz tsztbl eltehetnk egy fl-

kilnyit kovsznak. Ez mg egyszer enyhn megkel, ezutn hvs pincben, paprral lektve tartjuk. Ha jra stni akarunk, reggel felhozzuk a pincbl, hozzadjuk a meleg vzbe kevert mzet, s meleg helyre tesszk. Este egyenesen a kovszksztshez foghatunk, azutn a mr lertak szerint jrunk el. Mindig jra is lehet kezdeni, csak akkor tbb id kell hozz.

Demeter kvalits lisztekkel vgzett ksrleteiben Hauschka kimutatta, hogy a kln leszt nlkl kszlt mz-s kenyr tsztja reggel 6-kor kezd ersen kelni. Az leszts tsztknl a kulminci jflkor van. Ebbl is ltjuk, hogy a napszak, amit a rgiek is olyan fontosnak tartottak, jellegzetes sszefggsben van a kenyr anyagaival. Ezen nemcsodlkozhatunk, hiszen az egyes emberi szervek mkdse is bizonyos sszefggsben van a napszakokkal. Jl tudjk ezt, akik jszakai mszakban dolgoznak. Mindez azzal fgg ssze, hogy az jszaknak s a nappalnak jellegzetes menete van, amit a ritmikus lgnyoms-, hmrsklet- stb. vltozs is jelez szmunkra. A kenyr minsge attl is fgg, hogy ksztsekor ezt figyelembe vettk-e. Egy folytonos zem gyrban errl termszetesen le kell mondanunk.

A napszakokra val si eredet utalsokat a tovbbi recepteknl nem vesszk figyelembe.

Alternatv tpllkozs vrosi csaldok teljes kenyere: 1 kg teljes, durva rls ngyliszt (bza, rozs, rpa, zab), 30 dkg finom bzaliszt, 2 kk* cukor, 1 kk s, 2 kk szdabikarbna, kmnymag, deskmny vagy nizs, esetleg bzacsra vagy lenmag, 23 dl aludttej.

A tsztt megdagasztjuk, fl rn t pihentetjk, 150 C-on 50 60 percig stjk. (Rudolf Steiner tancsai alapjn. lesztsen vagy kovszosn mg jobb lesz.)

Bornholmi komiszkenyr. 22 dkg bzaliszt, 15 dkg Graham-liszt, 12 dkg finom rozsliszt, 28 dkg durva teljes rozsliszt, 1 kk cukor, 1 kk s, 25 dkg termszetes kovsz bzalisztbl, ' l2 liter vz, 2 dkg leszt.

Az anyagokbl igen ragads tsztt ksztnk, egy jszaka kelni hagyjuk, azutn liszt hozzadsval jra tdagasztjuk; ha megkelt, 220230 C-on 5060 percig stjk.

Finn bzatretes kenyr. 15 dkg bzatret, 15 dkg finom bzaliszt, 15 dkg rizsliszt, 15 dkg rozsliszt, 2,5 dl r vagy aludttej, b 1 dl vz,

* kk=kiskanl.

34

1 kk s, 4 ek* olaj, 4 dkg feszt, 1 kk cukor, beszrshoz egsz bzaszemek.

A hozzvalkbl nem tl lgy tsztt ksztnk. Meleg helyen megkelesztjk, majd lisztet hozzadva jra tdolgozzuk. Ismt kelesztjk, majd cipt formlunk belle. Ha a cip is megkelt, a tetejt vzzel megmossuk, s bzaszemekkel beszrjuk. 200220 C-on 5060 percig stjk.

Svd lyukas kenyr. 50 dkg bzaliszt, 50 dkg durva teljes rozsliszt, 1 kk s, 2 ek disznzsr, 2 ek melasz vagy karamell-l, 1 kk deskmny, kb. 3 dl vz, 4 dkg leszt.

Az anyagokbl igen kemny tsztt gyrunk, megkelesztjk, tda- gaszts utn kinyjtjuk, s nagy krket szaggatunk belle, a kzepket pohrral kilyukasztjuk. A karikkat zsrozott tepsiben #jra megkelesztjk, azutn 180 C-os stben 2030 percig stjk. Rdra fzve kiszrtjuk.

Gygyt jelleg kenyr. Orvosi utastsra fogyasztott kenyereket mr a mlt szzad ta alkalmaz a termszetes gygyszat. A durvra darlt vagy rlt, teljes tretbl kszlt kenyerek elssorban a krnikus szkrekedsnl s az ezzel sszefgg sok ms betegsgnl is hasznosak, azok megelzsre egszsgesek szmra is ajnlott telek.

Graham-kenyr. Sylvester Graham amerikai orvosrl nevezik gy a mai napig ezt a rozsbl, bzbl s kukoricbl kszlt kenyeret. Durvra darljuk a hozzvalkat, majd a dart minden lesztanyag nlkl langyos vzzel kemny tsztv gyrjuk. Cipkat formlunk belle (egyesek szerint egyjszakai pihentets utn, msok szerint azonnal). Nem tl meleg stben megstjk. A tsztba nem tesznk st.

Graham-kenyr rpalisztbl. 80 dkg durva rpaliszt, csipetnyi s, l1/2 dkg leszt vzben feloldva, vzzel kevert tej szksg szerint. Mindebbl j rugalmas tsztt gyrunk, cipkat formlunk, s addig pihentetjk, amg a ktszeresre nem kel. 60 percig stjk a cipkat. A stbl kivve a tetejket tejjel megkenjk. Csak msnap szabad megszegni.

Kneipp-fle wrishofeni kenyr. A bzt egy lisztre rltetjk. A korps (Graham-) lisztet este vzzel leforrzzuk, ers kanllal j kemny

* ek=evkanl.

35

tsztt kevernk belle. Reggel flkilnyi cipkat szaktunk belle, s 200 C-on 90 percig stjk. A cipkat kiszeds utn azonnal forr vzbe dobjuk 3 msodpercre, majd jra visszatesszk a kemencbe szrtani. Hvs helyen htjk ki.

Sem s, sem leszt, sem fszer nem kell hozz.Fehrjvel dstott kenyerek. nmagukban is teljes telt nyjtanak.

Trt, sajtot, dit, mogyort, hntolt napraforgmagot (szintn nagy fehrjetartalm tpllkok!) lehet a tsztba keverni. A fl dikat elbb lisztben meg kell forgatni. Van, aki szjalisztet is kever a tsztba, br ezt nem minden alternatv kr tartja szerencssnek. A kenyeret ms magokkal is dsthatjuk. zlsnkre, fantzinkra, kamrnk tartalkaira van ez bzva, nem kell felttlenl receptek szerint stnnk.

Trkenyr, bzatrettel (Jutta Krtz receptje). 25 dkg bzaliszt,25 dkg durva bzatret, 25 dkg zabpehely (esetleg bzapehely, de ez nlunk nem kaphat), 1 kk s, 3 dkg leszt, J kk cukor, 10 dkg lenmag egszben, 10 dkg darlt lenmag, 50 dkg sovny tr, kevs vz. (A lenmagot elz este be is lehet ztatni.)

Mindezekbl igen lgy tsztt ksztnk. Meleg helyen nagyon sokig kelesztjk. tdolgozva cipt formlunk belle. A vzzel te leszvatott rmai cserptlba aluflit tesznk, majd belehelyezzk a cipt. jabb keleszts utn az aluflit fll lazn sszehajtjuk a tszta felett, s a cserpfedt rtesszk. 200 C-on msfl ra hosszat stjk. A fedelet levve az aluflit megnyitjuk, s tovbbi 10 percig mg stjk, hogy a hja ropogs legyen. (Gondolom, hogy ez vrosi tzhelyre vonatkozik; kemencben kznsges tepsi is megteszi.)

Mivel szaporthatjuk meg a kenyeret? Valamikor, amikor sok embernek nem jutott elegend kenyr, a gondterhelt hziasszony megszaportotta a lisztet. Beledagasztotta a kenyrbe ms magvak ksjt, kles, hajdina, kukorica, makk, fahncs lisztjt is. Esetleg, ha bvebben termett a burgonya, a tk, az alma, ilyesmivel is lehetett szaportani. Nhny adalk olyan j zt adott a kenyrnek, hogy akkor is stttek vele, amikor mr nem szortott a szksg. A burgonys kenyr zleteink polcn ma is megtallhat. Nhny plda.

Zld kenyr (Jutta Krtz receptje). 38 dkg bzaliszt, 12 dkg rozsliszt, 1 kk s, 23 dl tej, 6 dkg zsr, 2 dkg leszt, 1 ek cukor s egy j mark finomra vgott z ld fszer, pl. snidling, kapor, petrezselyem,

36

zszsa, borg, nhny levl sska, egy gerezd fokhagyma stb. Ken- re egy tojssrgja.

A lisztet tlba tesszk, belekeverjk a st s a felaprtott fszereket. A tejet meglangyostjuk, feloldjuk benne a cukrot s az lesztt. Amikor mindezt sszedolgozzuk, igen ragads, lgy tszta lesz belle. Miutn meleg helyen megkelt, kevs liszttel tgyrjuk, s kis cipkat formlunk belle. Kizsrozott stformban mg egyszer megkelesztjk. A tetejt tojssrgjval megkenjk, s 175200 C-on 4050 percig stjk.

Tkkel sttt porosz kenyr. 1 kg bzaliszt, 1 kk s, 4 dkg zsr, 4 dkg leszt, 10 dkg cukor, 50 dkg nyers tk, 1 kk ecet.

A tkt ecetes vzben megfzzk s ttrjk. A prbl s a tbbi hozzvalbl kszlt lgy tsztt addig dagasztjuk, amg a keznkrl le nem vlik. Ha megkelt, tgyrjuk, s stformba tesszk. Mg egyszer kelni hagyjuk, majd a tetejt bevagdossuk, s tojssal megkenjk. jrakelesztjk. 180200 C-on 5060 percig stjk.

A hagyms kenyr ugyangy kszl, de tk helyett a liszt fele mennyisgt kitev nyers, aprra vgott vrshagymt tesznk bele. Igen fszeres ze lesz.

Ksval is lehet kenyeret stni. Ez is a rgi idk lelemnye volt. A si- kr nlkli ksagabonkat elre megfzve jobban bele lehet dolgozni a kenyrbe, mint a lisztjket. Klnleges zek, ezrt ma is rdemes ilyet stni. A tretekbl, teljes darkbl kszlt kenyrbe jl illik, ha az adott kenyrgabona p szemeibl is megfznk egy-egy markkai, s a ftt szemeket beledolgozzuk a tsztba. Egy nmet kenyrknyv a kvetkez kskat ajnlja: krumplipr, tejbedara bzbl, hajdinaksa, tejberizs, zabpehely fve, kukoricaksa, azaz puliszka. Egy plda.

Holland kenyr. 78 djcg zabpehely, 66 dkg durva rozsliszt, 1 kk s, msfl dkg zsr, 2 dkg leszt, 2,5 dl tej, 1 kk cukor, 1/2 liter vz.

A zabpelyhet vzben ksv fzzk, majd kihtjk. A tbbi hozzvalbl tsztt dagasztunk, a kst hozzadjuk. A mglehetsen ragads tsztt meleg helyen kelni hagyjuk. Lisztet adva hozz tdolgozzuk, cipt formlunk belle s jrakelesztjk. 200 C-on 4050 percig stjk.

37

Nhny j tancs a kenyrstshez: a kovsz akkor kelt meg, ha a tetejre szrt liszt megrepedezett; sts eltt a hozzvalkat vigyk meleg helyre, a konyha ajtajt,

ablakt csukjuk be, nehogy megfzzon a tszta; nyron langyosabb, tlen melegebb vzzel dagasszunk; ha a tszta elkelt, nem baj, jra t kell gyrni, s megint kelesz-

teni; ha a st tl forr vagy nem elg meleg: a kenyr lapos lesz; ha az lesztt leforrztuk, a gombk elhaltak: a tszta nem kel

meg; ha a kenyr tl morzsold lett: tl sok volt az leszt, tlzott

ervel dagasztottunk, vagy a szoksostl eltr minsg volt a liszt; de a teljes kenyr mindig laposabb s morzsldbb, mint a fehr lisztbl val. Nem lehet gppel szeletelni.

Ne dobjak el a maradk kenyeret!Ha mr ennyi gonddal s rmmel valban rtkes kenyeret stttnk, rdemes minden morzsjt megbecslnnk. A szraz kenyrbl morzst lehet kszteni, erre ms teleknl sokszor van szksgnk. De felhasznlhatjuk a kenyrmaradkokat olyan telekhez is, amit a rgiek panacenak hvtak.

Panacek. Tulajdonkppen ma is fogyasztunk ilyeneket, csak nem adunk nekik sszefoglal nevet: a parajfzelkbe tejben ztatott kenyeret tesznk; a fokhagymamrts srtsre vzben ztatott kenyeret hasznlunk, a tejfl csak azutn kerl bele; mindenki jl ismeri a zsemlegombcot, amit kszthetnk barnbb s fszerezettebb kenyrbl is, attl csak zletesebb lesz. Gyermekkoromban a lakodalomban tepsiszm stttk a tltelket, csak gy hs nlkl is.

Tltelk. A tejben ztatott kenyeret jl tgyrjuk, bven tesznk bele tojst, borssal s sok aprra vgott petrezselyemzlddel zestjk, megszzuk, kizsrozott tepsiben olajjal, zsrral meglocsolva, stben vagy kemencben jl tstjk.

Hogy az ilyesmit hsok tltsre is lehet hasznlni, az kztudott. De

38

9. bra. Kenyrkosaras dsztmny szlvel

dessgek is kszlnek szraz kenyrbl, zsemlbl. Ilyen a mglyaraks meg a mkos guba (bobojka). Ez utbbihoz azonban kln stttek keskeny rudakat fehr kenyrtsztbl (ma kiflit vesznk hozz!), felaprtva forr tejjel lentttk, s mzes mkkal tlaltk fel.

A leforrzott kenyrdarabokat tulajdonkppen a legklnbzbb mdon fszerezhetjk. Egyszer, Svdorszgban, a biokertszeti szakiskola kollgiumban ettem egy igen j telt, amelyet olvasimtl val bcszsknt mg lerok.

Biodessg. A kenyeret biogabonk teljes darjbl ksztettk, bzacsrt, finomra darlt dit, mogyort s mandult is kevertek a liszt kz. A kenyrszeleteket felaprtottk, s bven megntztk mzbl, vzbl s aszalt gymlcsbl kszlt kompttal. Az tel annyira laktat volt, hogy egy tnyrnl tbbet senki sem kvnt megenni belle. Igen, a teljes rtk telbl kevs is elegend!

39

10. bra. Stsi mdok sszefoglal tblzata

Ha vlaszthatunkA bjoszemllet rtkrendje, mint knyvnkbl kitnt, eltr a megszokottl. sszefoglalva mindazt, amirl sz volt, azt mondhatjuk, hogy ha vlaszthatunk br nem mindig tehetjk meg , inkbb szeretjk a

mint a villannyal sttt, mint a gyors forgs, kenyrgyri

gppel dagasztott, mint a fehr lisztbl kszlt, mint az egyfle lisztbl kszlt,

tz melegvel sttt, a kzzel, esetleg kisgppel

dagasztott, a teljes lisztbl kszlt, a tbbfle lisztbl s

fszerrel kszlt, kovsszal vagy/s prral

kszlt,a kjraton rlt lisztbl val, a biolgiai termeszts

gabonbl val, a minsgre nemestett gabona

lisztjbl val,

mint a stporral vagy lesztvel kszlt,

mint a hengerszken rlt, mint a konvencionlis termeszts

bl val,mint a tmeges termsre nemestett

gabona lisztjbl valkenyeret.

FggelkA csecsemk gabonatpllka. Mindabbl, amit a gabonkrl elmondtunk, kvetkezik, hogy errl a tpllkrl a kenyeret mg megrgni nem tud kisgyermek sem mondhat le. A tehntejjel egy idben megkezdhetjk a lisztflesgek adst, s csak azutn, lassan trnk r a klnbz fzelkekre. Klnben is, amikor a kis csecsemt az anyamelltl elvlasztjuk, mg nehezen tudjuk elfogadtatni vele a fzelket. Helyesebb teht, a termszetgygysz orvosok vlemnye szerint, ha az olyannyira embernek val gabonanykhoz adagoljuk lassan nvekv mennyisgben a zldsget.

A gabont lehetleg mi magunk darljuk, rljk. Nem kell ehhez

41

felttlenl drga gpeket vennnk, a kzi kvdarl is megteszi. J, ha a felhasznlt rlemny nem regebb ktnaposnl. A darkat tkezsi gabonbl ksztsk, amelyet a malmokbl kzvetlenl, a Natra boltokban vagy a Malomipari Vllalat boltjaiban vehetnk meg. (Vigyzat! A vetmagboltok knlata csvzva van egszsgre rtalmas szerekkel!)

ltalban tejbedara formjban kapnak a kisbabk gabonaflt. A bza mellett azonban fontos az rpa is, mint igen harmonikus hats gabona.

rpanyk. 40 dkg hntolt rpa,.5 liter vz. Az rpt jszakra 1 liter vzben megztatjuk. Reggel a tbbi 4 liter vizet felforraljuk, a beztatott rpt az ztatvzzel egytt beleesorgatjuk, s mg kt ra hosz- szat fzzk. A nykot szitn tcsorgatjuk. (A szemek kretnek stb, felhasznlhatk.) Maga a vzben fztt nyk j lzcsillapt! telt gy ksztnk belle, hogy a gyermek kortl fggen fl vagy ktharmad rsz tejjel egytt tltjk vegbe. A bzalisztpp, a rizsnyk s a zab- pehelypp mellett az rpanyk legyen a mindennapi tpllk. Rozslisztet csak ksbb szoktunk adni. Termszetesen igen j, ha a gabona vegyszermentes, biolgiai mvelsbl szrmazik.

Bzapp. 210 g flfehr liszt, 4 s */2 dl vz, 18 dl tej. A lisztet a hideg vzzel simra keverjk, a tejet felforraljuk, a lisztppet erteljes kevers kzben belefzzk. Gyenge tzn, llandan keverve mg 10 percig fzzk. Kisebb gyermekek telhez vizezett tejet hasznlunk.'

Kenyeret elszr akkor adunk a gyermek kezbe, amikor a fogzsa megindul, s fj nyvel rgcslni akar. Ilyenkor kenyrhjat kap. Ha lehet, ne kezdjk hfehr kiflivel a kenyrtpllkot.

IrodalomBalassaOrtutay: Magyar nprajz. Corvina, Budapest, 1979.Btky ZsigmondGyrffy IstvnVski Kroly: A magyarsg nprajza I. Kir. Magyar

Egyetemi Nyomda, Budapest, 1933.Cerealas 82. Praha 28. 62. 7. Sokszorostott anyag.Csizmazia LajosNdas Lszl: A malomipar technolgija. Ptria Irodalmi Vllalat s

Nyomdaipari Rt., Budapest,' 1942.Deutsches Brotmuseum Ulm (A Museum idszakos kiadvny sorozatban) Verlag

l.S.S.N. Ausgabe September, 1980.Heitler Lszl: Rgi ppai vzimalmok. Kiadja a Magyar Hirdet Ppai Kirendeltsge,

1969.Kisbn Eszter: A kenyr nprajzi kutatsai Eurpban. Etnographia, 1965/3..Krthy Emiln (szerk.): Kenyrsts. Hztartsi knyvtr. Athenaeum Irodalmi s Nyom

dai Rt., Budapest, 1903.Krtz, Jutta: Das Brotbackbuch. Verlag Wolfgang Hlker, Mnster, BRD, 1975.Monspart vaSalamon Magda: Fzznk mskppen is. Mezgazdasgi Kiad, Buda

pest, 1984.Npi memlkek jegyzke. Orszgos Memlki Felgyelsg sszelltsa, kzirat.Dr. Pollhamer Ernn: A bza s a liszt minsge. Mezgazdasgi Kiad, Budapest, 1981.Rapaics Raymund: A kenyr s a tpllkot szolgltat nvnyek trtnete. Kiadja a Kir.

Magyar Termszettudomnyi Trsulat, Budapest, 1934.Remer, Nikolas: Saatzucht und Saatguterhaltung in individuellen Biotopen landwir-

tschaftlichen Anwesen mit Humuswirtschaft und Hecken anlagen. Lebendige Erde 1984/3. Darmstadt.

Renzenbrink, Udo: Die sieben Getreide. Rudolf Gering Verlag, Goetheanum, 1981, Dornach/Sch weiz.

Simonis, Werner Christian: Korn und Brot. Verlag Freies Geistesleben GmBH Stuttgart,2. Auflage, 1979.

Tams Kroly n Kis Tth Vilma: Els kenyrstsem. Veszprm Megyei Mzeumok Barti Kre, Veszprm, 1981.

Thun, Maria: Hinweise aus dr Kopstellationsforschung fr Bauern, Grtner u. Klein- grtner. Aussaattage-Maria Thun Verlag. Biedenkopf/Lahn, 1982, BRD.

VoitlGuggenbergerWilli: Das Grosse Buch von biologischn Land und Gartenbau. Verlag Orac Pietsch, Wien, 1980.

Peter Sowa6. A biokertszkeds

elvei, mdszerei, irnyzatai Gertrud Franck

7. Nvnytrstsaz ngygyt vetemnyesben dr. Gyrffy Sndor

8. A biovetemnyes trsnvnyeidr. Mezei Ottn

9. Biodinamikus szemllet kertsz vagyok dr. Olh Andor

10. Biogygyszereka gygyt nvnyek

11. Biotancsada talajrl s a tpanyagokrl Peter Sowa

12. Biolevek termszetes anyagokbl Frhwald Ferenc

13. Gilisztatenyszts a biokertben Szentendrey Gza

14. A madaraka biokertsz nvnyvdi Szsz Jnos

15. Bioptszet krnyezetbart ptknek

16. B io . . .szvetsgben a termszettelSzab S. Andrs

17. A radioaktv szennyezdsmegjelense biolgiai krnyezetnkbendr. Velich Istvn

18. Biolgiai vdekezs ellenll zldsgfajtkkaldr. Tth Lszl-Honti Vince

19. Krnyezetkml energiaforrsa szlmotorGalambosi Bertalan-dr. Lvai Judit rsi Attila

20. Mrgez nvnyeks egyb, emberre veszlyes kerti krostok"Surnyi Dezs

21. Rgi magyarellenll gymlcsfajtkdr. Gyrffy Sndor

22. Gygyt munkaa biokertbendr. Gyrffy Sndor

23. Szerszmok a biokertbendr. Mezei Ottn

24. A teljes rtkkenyrdr. Olh Andor

25. A gygyt vz

A 24. biofzetrl

Tartalom

4Bevezet

5Beszljnk elszr a lisztet szolgltat nvnyekrl

13Nhny sz a kenyr trtnetrl 15A kenyrsts felttelei

28Sssnk ht kenyeret!

41 Ha vlaszthatunk 41 Fggelk 43 Irodalom

A teljes rtk kenyr

Bevezet

Beszljnk elszr a lisztet szolgltat nvnyekrl

Egy klnleges nvnycsald: a pzsitfflk csaldja

A gabonaflk

Nhny sz a kenyr trtnetrl

A kenyrsts felttelei

A liszt

Az lesztanyagok

A dagasztfolyadk

Az ednyekrl

Sssnk ht kenyeret!

A tsztakszts

Kenyrreceptek

Kenyrreceptek

Ne dobjak el a maradk kenyeret!

Ha vlaszthatunk

Fggelk

Irodalom