BIOTEKNOLOGILAPORAN PEMBUATAN TAPE

Oleh Kelompok 1Handika Prasetya Anggara

Maya Dina AsriMelati Puspa Arum

RA.Eflin Nawang WulanRadiatan Mardiah

Salman Rouli NaibahoXI IPA RSBI 4

Guru PembimbingIrda Yendri, M.Pd

SMA NEGERI 4 KOTA JAMBI

KATA PENGANTARPertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan YME,

atas segala kebesaran dan limpaha nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan percobaan “Pembuatan Tape“.Adapun penulisan laporan percobaan ini bertujuan untuk menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada buah singkong dan beras ketan hitam.

Dalam penulisan laporan percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami. Oleh karena itu,terselesaikannya laporan percobaan ini tentu saja bukan karena kemampuan kami semata-mata. Namun karena adanya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak yang terkait.Sehubungan dengan hal tersebut, perlu kiranya penulis dengan ketulusan hati mengucapkan terima kasih kepada Ibu Pengajar Mata Pelajaran Bioteknologi yang telah membantu kami dalam menyelesaikan laporan percobaan ini. Kami juga berterima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu menyelesaikan laporan percobaan ini.

Dalam penyusunan laporan percobaan ini, kami menyadari pengetahuan dan pengalamankami masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada kesalahan yang sengaja maupun tidak sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga sangat mengharapkan adanya kritik dan saran dari berbagai pihak agar laporan percobaan ini lebih baik dan bermanfaaat. Terima kasih.

Guru Pembimbing                                                                               Jambi,       Oktober 2012

Irda Yendri, M.Pd                                                                              Penulis

DAFTAR ISI     

HALAMAN JUDUL.............................................................................................. iKATA PENGANTAR.......................................................................................... ..DAFTAR ISI............................................................................................................BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1.1.Latar Belakang Masalah.....................................................................................1.2.Permasalahan......................................................................................................1.3.Tujuan Penulisan.................................................................................................1.4.Metode Penulisan..............................................................................................1.5.Kegunaan Penulisan...........................................................................................                                               BAB II LANDASAN TEORI...................................................................................2.1.Pengertian Fermentasi........................................................................... 2.2.Teori-Teori yang Akan disajikan........................................................... 2.3.Landasan Pembahasan Penulisan.......................................................... 

BAB III PROSES PENELITIAN............................................................................3.1.      Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong......................................

3.1.1.      Metoda Penelitian........................................................................... 3.1.2.      Proses Penelitian............................................................................. 

3.1.3.   Hasil Penelitian..................................................................................             3.2.      Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong.......................................             3.2.1.   Metode Penelitian.............................................................................             3.2.2.   Proses Penelitian...............................................................................3.2.3.   Hasil Penelitian................................................................................3.3.      Tabel Hasil Penelitian.......................................................................             3.4.      Gambar Hasil Penelitian....................................................................             3.4.1.   Gambar Hasil Penelitian Tape Singkong.........................................              3.4.2.   Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan Hitam................................. 

BAB IV PENUTUP..................................................................................................4.1.Kesimpulan Penelitian.........................................................................4.2  Saran......................................................................................................

DAFTAR PUSAKA

BAB IPENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang MasalahTape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape

dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamirSaccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. danBacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.1.2. PermasalahanSehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang dibahas dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:1. Apakah proses fermentasi makanan itu?2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong dan tape ketan hitam?4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong dan tape ketan hitam?

1.3. Tujuan PenulisanTujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape?2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong dan tape ketan hitam?3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape singkong dan tape ketan hitam!1.4. Metode PenulisanKarya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode pustaka, metode percobaan dan  metode pengamatan.

1.5. Kegunaan PenulisanHasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi pada tape singkong dan tape ketan hitam dengan baik dan benar.

BAB IILANDASAN TEORI

2.1. Pengertian FermentasiFermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa

oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.2. Teori – teori yang akan disajikan         Pemanfaatan Fermentasi

         Proses penelitian pada pembuatan tape singkong dan tape ketan hitam         Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda

dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan

2.3. Landasan Pembahasan Penulisan

Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan, tempe, tahu, tape dll.

BAB IIIPROSES PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkonga)      Alat                    :1) Pisau2) Panci Kukus3) Plastic4) Ember5) Kain Lap6) Kompor7) Penyaring8) Piring9) Sendok & Garpub)       Bahan            :1) 1.5 kg singkong, kupas, cuci bersih, potong menurut selera2) 1.5 butir ragi tape, dihaluskan3) Daun pisang untuk alas

3.1.1. Metoda Penelitian

Penelitian biologi ini menggunakan metoda:1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tape singkong2. Meneliti hasil pembuktian/pecobaan3. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung      hasil penelitian pada proses pembuatan tape singkong.

3.1.2. Proses PenelitianProses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat tape singkong:1)   Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, kemudian ditiriskan2)   Bersihkan singkong yang akan digunakan dari bahan-bahan lain yang tercampur 3)   Cuci singkong dengan air bersih kemudian ditiriskan4)   Kemudian kukus singkong hingga matang5)   Singkong yang telah matang diangkat lalu diletakkan dalam tampah yang telah disediakan6)   Dinginkan dengan cara dikipas-kipas7)   Setelah dingin, campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduk  hingga merata8)    La lu bungkus s i ngkong yang t e l ah d i campur r ag i dengan daun p i s ang / masukan ke dalam kantong plastik / botol plastik 

9)   Simpan di tempat yang aman selama 2- 3 hariCatatan           :          

         Banyak ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong.         Jumlah ragi yang terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan

menyebabkan tape yang terbentuk lembek. Sedangkan jumlah ragi yang terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.

3.1.3. Hasil PenelitianReaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan

produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi KimiaC6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)Dijabarkan sebagai     :Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +Energi (ATP)Note : Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang

terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.3.2. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan Hitama)      Alat                    :1) Panci2) Baskom3) Tempayan/nampan4) Kipas5) Centong6)  Sendo

b)      Bahan               :1)  Beras ketan ½ kg 2) Air 300 ml3)  Ragi tape 1 butir4) Daun pandan5) Daun jambu atau daun pisang3.2.1 Metoda PenelitianPenelitian biologi ini menggunakan metoda:1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tape singkong2. Meneliti hasil pembuktian/pecobaan3. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung      hasil penelitian pada proses pembuatan tape ketan hitam.

3.2.2. Proses PenelitianProses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat tape ketan hitam :

1)      Cuci beras ketan hingga bersih2)      Rendam selama 4-6 jam3)      Tiriskan beras ketan yang sudah direndam, kemudian kukus hingga matang4)      Setelah matang, dederkan nasi ketan di atas nampan/tempayan

5)       Kipasi hingga dingin6)      Haluskan ragi hingga berbentuk serbuk-serbuk halus7)      Setelah dingin taburkan ragi ke nasi ketan, aduk hingga rata8)      Bungkus nasi ketan dengan daun jambu atau daun pisang9)      Simpan dalam toples, tutup rapat10)  Biarkan selama 2-3 hari.

3.2.3. Hasil PenelitianSetelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi

yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

3.3. Tabel Hasil PenelitianKeadaan Penyimpanan Tape Singkong dan Tape Ketan HitamTertutup Terbuka

Kematangan Matang Hamper matangRasa Manis Kurang manisKadar air Banyak Sedikit

3.4. Gambar Hasil Penelitian3.4.1. Gambar Hasil Penelitian Tape Singkong

Gambar 1

 (Menyiapkan buah singkong secukupnya)Gambar 2

 (Singkong dikupas lalu dicuci hingga bersih)Gambar 3

(Singkong dipotong-potong sesuai selera)Gambar 4

  (Singkong dikukus sampai matang)Gambar 6

 (Tata singkong kedalam wadah yang telah dialasi daun pisang lalu taburi ragi tape sampai

merata dan tutup wadah dengan rapat )

3.4.1. Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan HitamGambar 1 

 

(Merendam Beras Ketan Hitam)Gambar 2

(Beras Ketan Hitam yang telah direndam)Gambar 3

  (Beras ketam hitam yang sedang dikukus)

Gambar 4

 

(Menyiapkan ragi tape)Gambar 5

 

(Menghaluskan ragi tape)Gambar 6

(Menaburi beras ketam hitam yang telah dikukus dengan ragi tape)

Gambar 7

 

(Beras ketan hitam yang telah siap dimasukkan kedalam wadah yang telah dialasi daun pisang)

Gambar 8

 

(Wadah ditutup rapat dan didiamkan selama 3 hari 2 malam)Gambar 9

 BAB IV

PENUTUP

4.1. Kesimpulan PenelitianPembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong

atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yangdigunakan harus bersih, terutama darilemak atauminyak . Alat-alat yang berminyak   jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.

         Keunggulan Tape :Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali

lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem   pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber  probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktatsebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.

Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkanaflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik  atau racun yang dihasilkan olehkapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, sepertikecap.

Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat

mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

         Kelemahan tapeKonsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan

gangguansistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakandalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.

Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.

Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit4.2. SaranKita harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita rasakan dengan sendirinya.