LAPORAN BIOTEKNOLOGI CARA PEMBUATAN ROTI

Disusunoleh: Kelas XII IPA 1 Nama 1.Ajeng Ayu Syafitri 2.Annisa Nur Fadhila 3.Arfie Nugraha 4.Reza Bagus Pahlewi 5.Yessy Adhiani Susilo

SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI 1 BOGORJalan Ir. H. Juanda 16 Telp. (0251) 8321758 Kota Bogor 16122 Fax. (0251) 337532 E-mail: smunsabo@indo.net.id 2012

KATA PENGANTARDengan mengucapkan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya yang telah dilimpahkan kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan hasil kerja kami dengan baik. Laporan ini dilaksanakan dengan tujuan untuk memenuhi nilai ujian praktek mata pelajaran Biologi. Dalam laporan ini kami menjelaskan tentang teknik yang tepat dalam pembuatan roti dengan menggunakan ragi. Semoga laporan ini sekiranya dapat memberikan manfaat untuk murid SMA Negeri 1 Bogor. Kami menyadari dengan keterbatasan kemampuan, sudah barang tentu laporan ini memiliki banyak kekurangan. Untuk kekurangan ini kami mohon kritik dan saran demi perbaikan dimasa mendatang. Kami mengucapkan terimakasih kepada : 1. Guru Pembimbing Mata Pelajaran Biologi, Ibu Mimi 2. Rekan Kerja kelompok 4 Ujian Praktek Bioteknologi3. Semua pihak yang telah membantu.

Kami memohon maaf apabila terdapat kekurangan dalam laporan ini. Kritik dan saran kami harapkan demi perbaikan laporan ini. Semoga laporan cara pembuatan roti ini bisa bermanfaat bagi SMA Negeri 1 Bogor.

Bogor, Februari 2012

Penyusun

BAB I PENDAHULUAN1.1 Pengenalan Roti adalah sejenis makanan. Bahan dasar utama roti adalah tepung terigu dan air yang difermentasikan oleh ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti kini sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi masyarakat Indonesia. Bahkan di kalangan remaja dan anak-anak, posisi makanan itu telah mulai menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama. Tetapi sejauh ini tidak banyak masyarakat yang mengetahui bahan dan proses pembuatan roti, sedemikian juga tidak banyak yang tahu titik kritis keharamannya. Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti adalah tepung terigu. Namun demikian tidak semua terigu bisa dipakai. Jenis terigu yang biasa dipakai untuk pembuatan roti adalah terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Gluten ini berguna untuk mengembangkan adonan roti, sehingga roti menjadi empuk. Agar adonan roti bisa mengembang, maka ditambahkan gula, ragi roti dan soda kue. Ragi roti merupakan sejenis kapang (yeast) yang hidup dengan menggunakan gula yang ditambahkan di dalam adonan sebagai nutrisi dan menghasilkan gas. Gas inilah yang membuat adonan roti mengembang dan terbentuk rongga-rongga. Untuk memproduksi roti yang lembut dan enak dikunyah, biasanya juga ditambahkan lemak, berupa mentega putih atau shortening dan bahan pelembut. Shortening adalah lemak yang berbentuk padat dan berwarna putih, bisa terbuat dari

lemak hewani ataupun tumbuh-tumbuhan. Sedangkan bahan pelembut yang sering digunakan dalam pembuatan roti adalah berupa campuran dari mono dan di gliserida serta berbagai asam amino. Mono dan di gliserida merupakan turunan dari lemak yang telah dipotong rantai asam lemaknya, sehingga mampu mengikat air dan lemak. Sedangkan asam amino adalah turunan dari protein yang dipotongpotong menjadi senyawa yang lebih sederhana. Misalnya asam amino sistein yang berasal dari bulu binatang, rambut manusia atau hasil dari proses fermentasi. Asam amino tersebut di dalam adonan roti menghasilkan tekstuir yang lebih lembut, sehingga lebih mudah dikunyah dan lebih enak. 1.2 Tujuan :1.1.1 Memenuhi tugas kelompok biologi 1.1.2 Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi ragi. 1.1.3 Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian.

BAB II PROSES KERJA2.1 Bahan : Adonan :1. 900 gram tepung terigu berprotein tinggi

2. 100 gram tepung terigu berprotein rendah 3. 225 gram gula pasir 4. 11 gram ragi pengembang 5. 11 gram ragi penghalus 6. 100 ml susu cair 7. 200 gram susu bubuk skim non fat 8. 125 gram margarin 9. 1 sendok makan softener bread 10. 2 butir telur 11. 400 ml air dingin 12. sendok teh garam

Isi Roti : 1. Coklat Batangan secukupnya

Olesan Roti :

1. 1 butir telur 2. 100 ml susu cair

Topping : 1. Keju yang sudah diparut2. Coklat yang sudah dilelehkan

2.2 Cara Kerja : 1. Siapkan semua bahan. 2. Campurkan seluruh bahan kering untuk membuat adonan kemudian aduh dengan menggunakan mixer sampai adonan merata. 3. Masukan 2 butir telur, 200 ml susu cair dan 400 ml air dingin. 4. Sambil terus diaduk dengan menggunakan mixer, masukan 1 sendok makan softener bread dan sendok teh garam. 5. Masukan 125 gram mentega ke dalam adonan 6. Aduk hingga adonan merata7. Setelah adonan merata, matikan mixer dan adonan diadon dengan

menggunakan tangan sampai kalis (tidak lengket). Setelah adonan kalis, diamkan adonan selama 15 menit. 8. Setelah adonan didiamkan selama 15 menit, adonan siap untuk dibentuk sesuai selera dan diisi dengan rasa sesuai selera. 9. Setelah adonan selesai dibentuk, diamkan adonan selama 60 menit dalam keadaan tertutup rapat.

10. Setelah didiamkan selama 60 menit, olesi adonan dengan campuran 1 butir telur dan 100 ml susu cair yang sudah dicampur secara merata. 11. Taruh parutan keju diatas adonan roti yang sudah diolesi. 12. Adonan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 180 derajat celcius. Tunggu kurang lebih selama 15 menit. 13. Keluarkan roti dari oven, diamkan beberapa saat sampai roti tidak terlalu panas, kemudian hias bagian atas roti dengan menggunakan coklat yang sudah dilelehkan. 14. Setelah dihias dengan menggunakan coklat, diamkan beberapa saat sampai coklat mengering. 15. Roti siap disajikan.

BAB III PEMBAHASAN

3.1 Senyawaan dan Reaksi Pembuatan roti dapat diagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan. Ada tiga sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : sponge and dough,straight dough and no time dough. Sistem sponge and dough terdiri dari 2 langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough. Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen uama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawasenyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adoan adalah 27o C. Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume adoanan menjadi dua kali lipat. Suhu proffing

yang baik adalah antara 32-38o C dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 45 menit.

Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Secara umum. fungsi dari senyawa-senyawa kimia tersebut adalah sebagai berikut :

Gas CO2 : Adonan menjadi mengembang Alkohol : Memberi aroma pada roti Asam : Memberi rasa dan memperlunak gluten

Panas

: Suhu meningkat selama permentasi

BAB IV PENUTUP4.1 Kesimpulan:

Roti adalah makanan yang disukai banyak orang baik muda maupun tua ataupun anak-anak walaupun roti bukan makanan khas buatan indonesia. Proses fermentas pada pembuatan rotii ini dengan bantuan dari yeast atau khamir yaitu sejenis jamur. Yeast yang ditambahkan pada adonan tepung akan menjadikan proses fermentasi, yaitu akan menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Gas karbon dioksida tersebut dapat berguna untuk mengembangkan roti, sedangkan alkohol dibiarkan menguap. Selanjutnya, akan terlihat jika adonan tersebut dioven akan tampak lebih mengembang dan ukurannya membesar, hal ini dikarenakan gas akan mengembang jika temperatur tinggi.

LAMPIRAN

Lampiran 1