Maturfyrir aldraða

Inngangur........................................................................bls. 3

Matur á efri árum ..............................................................bls. 4

Almennt fæði fyrir gamalt fólk við góða heilsu.......................bls. 4

Hollusta og gæði í fyrirrúmi ............................................bls. 4

Örlítil næringarfræði ......................................................bls. 5

Fæðuval ......................................................................bls. 8

Fæði fyrir sjúka aldraða ......................................................bls. 10

Fæði fyrir þá sem eru of þungir ...........................................bls. 11

Fæði fyrir sykursjúka..........................................................bls. 11

Fæði með breyttri áferð......................................................bls. 14

Hakkað fæði ................................................................bls. 14

Maukað fæði ................................................................bls. 14

Máltíðir ...........................................................................bls. 16

Matseðlar og skipulag ........................................................bls. 16

Skammtastærðir ................................................................bls. 17

Dæmi um matseðla ............................................................bls. 20

Samskipti eldhúss og deilda ................................................bls. 24

Ráðlagðir dagskammtar næringarefna, manneldismarkmið........bls. 25

Heimildir .........................................................................bls. 26

Efnisyfirlit

Þetta hefti er ætlað öllum þeim sem starfa við hjúkrun aldraðra eða vinna við að skipuleggjamatseðla og útbúa mat fyrir gamalt fólk. Efnið á erindi jafnt til þeirra sem vinna á stofnunumfyrir aldraða og í heimahúsum.

Fæði sem öldruðum stendur til boða á dvalar- og

hjúkrunarstofnunum rétt eins og í heimahúsum hefur

áhrif á heilsu þeirra og lífsgæði. Maturinn þarf ekki

aðeins að uppfylla kröfur um næringargildi heldur skiptir

ekki síður máli að hann sé bragðgóður og lystugur og

fallega fram borinn.

Fram til þessa hafa ekki verið birtar sérstakar

leiðbeiningar fyrir þá sem útbúa mat fyrir gamalt fólk.

Það er von starfshóps Manneldisráðs um öldrunarmál

að þessar ábendingar komi í góðar þarfir og verði til

að auðvelda starfsfólki það mikilvæga starf að bjóða

öldruðum hollan og ljúffengan mat.

Inngangur

Gömlu fólki sem er við góða heilsu og hreyfir sig daglega

hæfir yfirleitt almennt fæði sem tekur mið af manneldis-

markmiðum. Hætta á næringarskorti eykst hins vegar ef

matarlyst minnkar, hvort heldur er vegna líkamlegra eða

geðrænna sjúkdóma. Við slíkar aðstæður þarf að gera

sérstakar og oft einstaklingsbundnar ráðstafanir varðandi

fæðið eins og nánar verður lýst hér á eftir.

Orkuþörf minnkar með aldrinum, aðallega vegna vöðva-

rýrnunar og minni hreyfingar. Þörf fyrir vítamín, steinefni,

prótein og trefjaefni minnkar hins vegar ekki að sama skapi

með aldrinum. Því þarf fæði aldraðra að vera næringarríkt

eigi það að rúma öll nauðsynleg næringarefni í minni fæðu-

skömmtum.

Hitt má þó aldrei gleymast að maturinn þarf að veita

ánægju og vera bragðgóður. Matur sem fer í ruslakörfuna

er engum hollur.

Æskilegt er að fæði á félagsmiðstöðvum aldraðra, heimsent

fæði svo og almennt fæði á dvalarstofnunum fyrir aldraða,

fylgi manneldismarkmiðum hvað varðar prótein, fitu, kol-

vetni, trefjaefni, sykur og salt. Samkvæmt þeim skal fitu,

einkum mettaðri fitu, sykri og salti stillt í hóf en þess gætt

að fæðið veiti nægan vökva og trefjaefni, auk nauðsynlegra

vítamína og steinefna. Í matseðlum fyrir almennt fæði sem

fylgja hér á eftir er lögð áhersla á að samræma gæði og

hollustu þannig að fæðið uppfylli bæði kröfur um næringar-

gildi, áferð og bragð.

Matur á efri árum

Almennt fæði fyrir gamalt fólkvið góða heilsu

✺

Hollusta og gæði í fyrirrúmi

Örlítil næringarfræðiÞótt heilbrigt, gamalt fólk þurfi síður en svoeitthvert sérfæði, er ástæða til að huga aðeinstaka mikilvægum næringarþáttum þegaraldraðir eiga í hlut.

OrkaÞar sem orkuþörfin minnkar með aldrinum, er hætta á að

fólk fitni sé þess ekki gætt að minnka neyslu í samræmi

við þörf. Ofþyngd og offita á efri árum auka mjög líkur á

sykursýki, hækkuðum blóðþrýstingi og stoðkerfissjúkdómum

auk annarra fylgikvilla og því er mikið í húfi að líkamsþyngd

sé haldið í skefjum. Fituríkt fæði og kyrrsetur eru öðru

fremur ávísun á fitusöfnun. Dagleg hreyfing, t.d. gönguferðir

eða leikfimi, ásamt hæfilegri fitu og skynsamlegu fæðuvali,

skipta megin máli til að koma í veg fyrir offitu á efri árum.

Á hinn bóginn minnkar oft matarlyst gamals fólks, það

léttist meira en góðu hófi gegnir og við það aukast líkur

á mörgum sjúkdómum. Starfsfólk og aðrir sem annast gamalt

fólk þurfa því að vera vel vakandi fyrir hugsanlegum breyt-

ingum á líkamsþyngd og grípa í taumana til að koma í veg

fyrir að fólk léttist eða þyngist um of. Rétt er að gefa nær-

ingar- og orkuríkt fæði ef fólk er of grannt, en orkuskert

fæði ef um ofþyngd er að ræða. Báðum fæðisgerðum er

lýst síðar í þessu hefti.

Nauðsynlegt að fylgjast með þyngdRétt er að vigta alla við innkomu á stofnun og síðan einu

sinni í mánuði fyrstu sex mánuði dvalartímans. Að öllu

jöfnu nægir að mæla þyngd fjórum sinnum á ári eftir fyrstu

sex mánuðina. Ef grunur leikur á lélegu næringarástandi

skal vigta oftar.

Hver telst of grannur og hver of þungur?Hæfileg líkamsþyngd miðast að sjálfsögðu við hæð hvers

og eins. Oftast er notast við líkamsþyngdarstuðul, BMI,

þegar verið er að meta hvort líkamsþyngd sé innan æskilegra

marka. Líkamsþyngdarstuðullinn reiknast þannig:

BMI = kg líkamsþyngdar deilt með hæð í metrum í öðru

veldi (kg/m ). Fyrir einstakling sem er 60 kg og 1,60 metrar

á hæð lítur dæmið þannig út: BMI = 60kg/1,6m = 23,4

Hægt er að styðjast við eftirfarandi viðmið til að ákvarða

hvort holdafarið sé sem skyldi.

BMI 18,4 eða minna Vannæring

BMI 18,5-19,9 Einstaklingur telst of grannur

BMI 20-24,9 Ákjósanlegt holdafar

BMI 25-29,9 Ofþyngd

BMI 30 eða meira Offita

Ef grunur leikur á lélegu næringarástandi er auk þess

æskilegt að gera mælingar á blóðvökva, samanber

ráðleggingar frá Landlæknisembætti (1).

Áætluð orkuþörfOrkuþörf fólks er breytileg en fer að miklu leyti eftir aldri,

þyngd og hreyfingu hvers og eins. Hægt er að áætla orkuþörf

fólks yfir sjötugt á eftirfarandi hátt (2):

• ef hreyfing er í lágmarki: 26kcal x kg líkamsþyngdar.

• ef hreyfing er eðlileg: 30kcal x kg líkamsþyngdar.

Orkuþörf einstaklings sem er 60 kg og hreyfir sig mjöglítið, situr t.d. í stól mestan hluta dags, reiknast þannig:26kcal/kg x 60kg = 1560kcal

Orkuþörf einstaklings sem er 70 kg og hreyfir sig eðlilegamiðað við aldur reiknast þannig:30kcal/kg x 70kg = 2100 kcal

Að auki er rétt að taka tillit til næringarástands hvers og

eins þegar fæðið er ákveðið og annað hvort auka eða

minnka matinn ef fólk telst annað hvort of létt eða þungt.

• Ef einstaklingur er of grannur er orkan aukin

u.þ.b. 10% miðað við áætlaða orkuþörf.

• Ef einstaklingur er of þungur er orkan minnkuð

u.þ.b. 10–20% miðað við áætlaða orkuþörf.

Trefjaefni og vökviHreyfingarleysi ásamt skorti á trefjaefnum og vökva veldur

því að margir aldraðir eiga við hægðatregðu að stríða.

Ýmsir sjúkdómar og lyf auka enn frekar á þennan vanda.

Tilfinning fyrir þorsta minnkar með aldrinum, jafnframt því

sem nýrun þurfa meiri vökva til að losa sig við salt úr

líkamanum. Því þarf að gæta þess sérstaklega að aldraðir

fái nægan vökva, gjarnan um tvo lítra samtals á dag sem

vatn, kaffi, te, fituskerta mjólk, safa, mysu og aðra drykki.

Trefjaefni verða einnig útundan í fæðu aldraðra sé þess

ekki gætt að þar sé nægilegt magn af grænmeti og ávöxtum

ásamt grófu brauði og korngrautum.

Það þarf að gæta þess sérstaklega að aldraðir fái næganvökva, gjarnan tvo lítra samtals á dag.

SaltMatarsalt inniheldur efnin natríum og klóríð. Natríumhluti

matarsalts stuðlar að bjúgsöfnun og hækkun blóðþrýstings

en hvorutveggja er algengt meðal aldraðra. Með því að

gæta að saltmagni fæðunnar er mögulegt að minnka notkun

blóðþrýstings- og þvagræsilyfja og því er rík ástæða til að

forðast ofnotkun salts í fæði aldraðra. Sérstaklega er mikið

salt í mörgum tilbúnum kjötvörum, s.s. saltkjöti, bjúgum

og kjötfarsi en einnig í súpum og sósum. Saltfisk þarf að

útvatna vel. Í manneldismarkmiðum er mælt með að

saltmagn sé ekki meira en 8 grömm á dag, sem jafngildir

3,2 grömmum af natríum. Kannanir sýna að flestir fá mun

meira af natríum.

D-vítamín og kalkBeinþynning veldur öldruðum miklu heilsutjóni og fleiri

aldraðir hafa skerta hreyfigetu vegna beinbrota tengdum

beinþynningu en nokkrum öðrum sjúkdómi. Hægt er að

hægja á beinþynningu aldraðra með réttu fæði og þá skiptir

mestu máli að fá nægilegt D-vítamín ásamt kalki. D-vítamín

er það næringarefni sem einna helst skortir í fæði aldraðra

og þarf að huga sérstaklega að. Það er nauðsynlegt til að

viðhalda kalkmagni beina og vöðvastyrk og mikilvægi þess

eykst enn frekar eftir því sem aldurinn færist yfir. Þar við

bætist að gamalt fólk er oft meira innan dyra og nýtur ekki

sólarljóss í sama mæli og áður, en D-vítamín myndast í

húðinni fyrir tilstilli útfjólublárra geisla sólarljóss.

Ráðlagður dagskammtur af D-vítamíni er því hærri fyrir

aldraða en þá sem yngri eru eða 10 míkrógrömm á dag

(400 alþjóðaeiningar, ae). Margir hvetja jafnvel til enn

meira D-vítamíns fyrir aldraða, eða allt að 20 míkrógrömmum

(800 ae). Hægt er að tryggja nægilegt D-vítamín með því

að taka annað hvort eina barnaskeið af þorskalýsi, lýsisperlur

eða fjölvítamín daglega. Fjölvítamín innihalda hins vegar

mismikið af D-vítamíni eða allt frá 5-15 míkrógrömmum

(200 til 600 ae). Fáar fæðutegundir veita D-vítamín nema

síld og annar feitur fiskur og því er ekki nóg að treysta á

fjölbreytta fæðu fyrir D-vítamínneysluna.

Til að tryggja kalkneyslu er æskilegt að borða magrar

mjólkurvörur, samsvarandi a.m.k. 2 glösum á dag, t.d.

léttmjólk, skyr, mysu eða sýrðar vörur, ásamt osti. Nýmjólk

er hins vegar það orkurík að hætta er á að aldraðir fitni

um of ef þeir neyta hennar að staðaldri. Kalktöflur geta

komið sér vel fyrir þá sem hvorki drekka næga mjólk né

borða annan mjólkurmat.

Önnur vítamín og steinefniRáðlagt magn annarra næringarefna er óbreytt miðað við

fullorðinsár. Til að fæðið innihaldi nægilegt magn allra

nauðsynlegra næringarefna þarf hins vegar að huga að

fjölbreytni og gæðum þess. Þeir sem borða hvorki grænmeti

né ávexti eða borða lítið ættu að fá fjölvítamín daglega.

Fæðið þarf að vera fjölbreytt eigi það að uppfyllanæringarþarfir. Hér á eftir er fjallað um helstumatvæli eða fæðuflokka og ábendingar gefnarum einstakar fæðutegundir.

Brauð og kornvörurGróf brauð og annar grófur kornmatur inniheldur trefjar

sem eru nauðsynlegar fyrir meltinguna. Slík fæða ætti að

vera á borðum daglega. Rúgbrauð, flatbrauð og/eða

heilhveitibrauð eru dæmi um trefjarík brauð sem æskilegt

er að nota ásamt hvítu brauði. Morgunkorn, hafragrautur

eða annar korngrautur eru einnig góðir kostir. Dæmi um

ákjósanlegt kaffibrauð eru bollur, snúðar, kryddbrauð,

hafrakex eða vöfflur.

Kartöflur, hrísgrjón eða pastaÞessar matvörur þurfa að vera á borðum daglega. Margt

gamalt fólk leggur sérstaklega mikið upp úr góðum, soðnum

kartöflum og því er ástæða til að reyna að verða við þeim

óskum og vanda kartöfluvalið.

GrænmetiRétt er að gefa soðið, stappað eða fínrifið grænmeti daglega

með aðalmáltíðum. Einnig grænmetissúpur með fersku

grænmeti, baunasúpur eða grænmetisrétti.

ÁvextirFerskir ávextir ættu að vera á boðstólum daglega, a.m.k.

1 ávöxtur á dag. Auk þess ávaxtagrautar, ávaxtasúpur eða

niðursoðnir ávextir.

Mjólk, mjólkurmatur og osturHæfilegt er að bjóða u.þ.b. tvö glös á dag af mögrum

mjólkurdrykkjum, (t.d. léttmjólk, undanrennu, fjörmjólk

eða mysu) eða skyri eða sýrðum mjólkurvörum sem ýmist

geta verið léttar eða með venjulegu fitumagni. Nota má

nýmjólk eða rjómabland sem útálát eða í eftirrétti. Ís eða

búðingur er góð tilbreyting t.d. um helgar. Ostur er gott

álegg á brauð eða kex u.þ.b. einu sinni á dag.

Kjöt, innmatur, fiskur og eggRétt er að velja unnar kjötvörur með tilliti til salt- og

fitumagns. Kjötvara telst fiturík ef fita fer yfir 15% af

þyngd. Kjöt þarf að vera meyrt og sýnileg fita að mestu

fjarlægð. Ekki er nauðsynlegt að útiloka saltaðan mat svo

sem saltfisk eða reykt kjöt en best er að hafa hann sjaldan

á borðum og þá takmarka salt í meðlæti og eftirréttum.

Hæfilegt er að hafa fisk tvisvar til þrisvar og kjötmáltíð

u.þ.b. fjórum sinnum í viku í aðalmáltíð. Egg og feitur

fiskur, t.d. síld eða lax, er ákjósanlegt álegg á brauð og

slátur er bæði vinsæl og næringarrík fæða sem hafa skal

á borðum af og til. Gott er að hafa linsoðið egg með

morgunverði einu sinni til tvisvar í viku.

Fæðuval

FeitmetiBest er að nota feitmeti í hófi, að öðrum kosti verður fæðið

of orkuríkt. Eins þarf að gæta að fitumagni við sósu- og

súpugerð og smyrja brauð hóflega, helst með mjúku og fitu-

skertu viðbiti. Hins vegar skiptir máli að hafa góðar sósur

með aðalmáltíð svo maturinn verði ekki þurr og bragðlaus

en hafa síður feiti eða tólg með fiski.

DrykkjarvörurHeppilegt magn er u.þ.b. tveir lítrar á dag, t.d. sem hálfur

lítri af kaffi eða tei, hálfur lítri af fituskertri mjólk, eitt glas

af ávaxtasafa og 3/4 lítri af vatni.

Lýsi og bætiefniBarnaskeið af þorskalýsi eða lýsisperlur. Auk þess fjölvítamín

fyrir þá sem borða lítið og kalktöflur fyrir þá sem ekki borða

mjólkurmat.

Rétt er að hafa saltan og reyktan mat sjaldan á borðumog þá takmarka salt í meðlæti, súpum og eftirréttum.

Gamalt fólk sem borðar lítið vegna sjúkdóma eða greinist

í lélegu næringarástandi þarf sérfæði sem er næringarþéttara

en almenna fæðið. Oft er um einstaklingsbundnar þarfir að

ræða þar sem aukabitum er fjölgað og/eða gefnir

næringardrykkir. Sérfæðið er heldur fitu- og próteinríkara

en almenna fæðið, eða um 40% orku úr fitu og 15–20%

orku úr próteinum. Feitar mjólkurvörur eru þá notaðar í

stað fituskertra, meira er notað af rjóma og smjöri en heldur

minna af kartöflum og grænmeti.

Heitar máltíðir eru skammtaðar þannig að fiskur eða

kjöt er stærri hluti máltíðarinnar en minna af kartöflum,

hrísgrjónum eða pasta. Lítill skammtur af grænmeti (sjá

myndir af orkuþéttum skömmtum bls. 18 og 19). Eftirréttur

er eins og í almennu fæði, þó frekar notaður rjómi.

Í brauðmáltíð er haft ríflegt magn af áleggi; eggjum,

kæfu, kjötáleggi, fiskáleggi, salötum o.fl. og gjarnan skreytt

með teskeið af majonesi eða sýrðum rjóma. Næringarrík

súpa, skyr eða grautur er gjarnan haft með brauðmáltíð.

Smjör er haft sem viðbit og rjómi eða rjómabland á grauta.

Sjá mynd bls. 19.

Morgunverður og síðdegishressing eru eins og

í almennu fæði, að því undanskildu að notaðar eru

mjólkurvörur með venjulegu fitumagni í stað fituskertrar

vöru.

Aukabitar og drykkir eru gefnir eftir þörfum, t.d.

brauð með áleggi, kex með smjöri og osti, banani,

ávaxtagrautur, næringardrykkir o.fl. Tryggja þarf nægan

vökva og þar geta frostpinnar komið í góðar þarfir.

Fæði fyrir sjúka aldraðaNæringar- og orkuríkt fæði

Miklar breytingar hafa orðið í greiningu og meðferð sykur-

sjúkra undanfarin ár og fæðisráðleggingar til sykursjúkra

hafa breyst að sama skapi. Bæði evrópskar og bandarískar

ráðleggingar frá sérfræðingasamtökum leggja þannig áherslu

á að fæði fyrir sykursjúka sé sem líkast almennu hollu

fæði(5).

Það er því ekki ástæða til að matreiða sérstaklega fyrir

sykursjúka, þeir geta að mestu leyti borðað sama almenna

fæði og borið er fyrir aðra, svo framarlega sem það er í

samræmi við manneldismarkmið, þ.e. ef hlutfall viðbætts

sykurs er innan við 10% orku og fita innan við 35% orkunnar.

Í raun er engin fæðutegund á bannlista hjá sykursjúkum

nema sykraðir gosdrykkir, sætsúpur og sætir drykkir. Þótt

aðrar sykraðar fæðutegundir, t.d. kökur og búðingar, geti

valdið sveiflum á blóðsykurstjórn, ráðast áhrifin á blóðsykur

meðal annars af því hvenær og hvernig matarins er neytt.

Fæði fyrir sykursjúka

Ekki er rétt að skerða fæði gamals fólks um of, jafnvel þótt

það teljist of þungt. Best er að fækka hitaeiningum aðeins

um 10% miðað við þörf, en allt að 20% ef um offitutengda

sjúkdóma er að ræða. Með því móti má búast við að fólk

léttist um 1/2–1 kg á mánuði.

Þar sem fita er orkuríkust allra næringarefna er auðveldast

að fækka hitaeiningum með því að draga úr fitu, t.d. smyrja

með fituskertu viðbiti og velja fitulitlar mjólkurvörur. Ekki

má gleyma að forðast óhóflega sykurneyslu svo sem í

sælgæti, kökum og sætum drykkjum.

Að öðru leyti er rétt að gefa sem líkast fæði og öðrum

stendur til boða. Einnig skiptir máli að hvetja til aukinnar

hreyfingar eftir því sem kostur er.

Fæði fyrir þá sem eru of þungir

✺

Þannig hefur kökusneið mun minni áhrif til að hækka blóð-

sykur ef hún er hluti af máltíð, t.d. sem eftirréttur, en ef

hún er borðuð ein og sér með kaffinu. Því er ekkert því til

fyrirstöðu að sykursjúkir neyti slíks í hófi með öðrum mat.

Það eru þó nokkur atriði sem hafa þarfí huga varðandi fæði fyrir sykursjúka:

Margir sykursjúkir sem komnir eru á efri ár eru heldur

of þungir. Reynist þyngdin í efri kantinum er mikilvægt

að bæta ekki við hana, jafnvel losna við fáein aukakíló.

Ef sjúklingur léttist, þó að ekki sé nema um fáein kíló,

hefur það yfirleitt mjög hagstæð áhrif. Ekki er þó rétt

að skerða fæðið um of, heldur minnka fitu og hvetja til

hreyfingar eftir föngum.

Fita er meira en tvöfalt orkuríkari en kolvetni eða prótein og

því er árangursríkast að minnka fituna ef ætlunin er að léttast.

Samstilla þarf fæði við lyf sem gefin eru við sykursýki, sér-

staklega er það mikilvægt ef fólk fær insúlín. Í þessu tilliti

er mikilvægt að gera sér grein fyrir að einstaklingur sem

er á insúlíni má ekki sleppa úr máltíðum og þarf að fá kol-

vetni úr hveri máltíð.

Þau kolvetni sem henta best eru úr trefjaríkum fæðutegund-

um, því að þau fara hægt út í blóðið. Þar má nefna gróft

brauð, baunir, klíð, hafra, rúg, grænmeti og ávexti.

Helstu atriði sem hjálpa til við að forðastsveiflur í blóðsykri hjá sykursjúkum:

• Bjóða ekki sætar súpur, grauta eða sæta drykki, þ.e.

safa, djús, gosdrykki, sætt kaffi eða te. Nota má gervi-

sætuefni til að útbúa sambærilega eftirrétti og drykki.

• Sætindi, þurrkaða ávexti og sykraðan mat á að gefa í

hófi og eingöngu með öðrum mat en aldrei milli mála.

• Kaffibrauð má innihalda svolítinn sykur en það á helst

að vera trefjaríkt því að trefjarnar draga úr blóðsykur-

hækkun. Gott er að blanda klíði í bollur, vöfflur og annan

bakstur til að auka trefjarnar eða nota heilhveiti eða

hafra. Eins má nota gervisætuefni í bakstur.

• Hafa skal soðið grænmeti og/eða grænmetissalat með

mat. Grænmetið stuðlar að jafnari og hægari hækkun

blóðsykurs eftir máltíð.

• Bjóða má ferska ávexti með máltíð eða sem millibita,

1/2–1 stykki í einu, sætari ávexti eins og banana og

vínber í litlu magni.

• Rétt er að bjóða sykursjúkum smærri aðalmáltíðir en

stærri aukamáltíðir. Jafnari dreifing fæðunnar yfir daginn

kemur í veg fyrir miklar sveiflur á blóðsykrinum. Stórar

máltíðir með lengra millibili auka á sveiflurnar.

Matur fyrir sykursjúka er hollur fyrir alla og best er ef þeir fá fæði sem er ekki mjög frábrugðið því sem boriðer fyrir aðra heimilismenn. Kaffibrauð þarf t.d. ekki aðvera sérbakað fyrir sykursjúka, þótt magnið sé minna. Sama er að segja um eftirrétti, sykursjúkir geta oft fengiðsama eftirréttinn og aðrir, en þó e.t.v. í minna magni.

Þeir sem eiga erfitt með að tyggja og kyngja þurfa að fá

annað hvort hakkað, maukað eða jafnvel fljótandi fæði.

Ýmsar ástæður geta valdið slíkum erfiðleikum, t.d. tauga-

sjúkdómar, lélegar tennur og sjúkdómar í munni eða hálsi.

Áferðarbreyting þarf að vera í samræmi við getu einstakl-

ingsins til að tyggja og kyngja, en algengustu gerðir fæðis

með breyttri áferð eru hakkað og maukað fæði. Aðrar fæðis-

gerðir þarf að útbúa einstaklingsbundið fyrir hvern og einn,

t.d. fljótandi fæði og hlaupfæði.

Mikilvægt er að fæðið sé jafn næringarríkt og hið almenna,

þrátt fyrir breytta áferð. Þetta atriði er sérstaklega mikilvægt

ef fæðið er gefið til langframa. Huga skal að trefjainnihaldi,

t.d. með því að gefa korngrauta, ávaxta- og grænmetismauk.

Í öllum tilvikum þarf að gæta þess að bjóða aðeins mat

sem fólk ræður við án þess að því svelgist á eða að maturinn

standi í hálsinum.

Fyrir kemur að fólk á erfitt með að kyngja þunnum vökva.

Í slíkum tilfellum nægir að þykkja alla vökva og drykki með

þykkingarefnum. Hægt er að fá sérstakt þykkingarduft til

að þykkja bæði kaldan og heitan vökva.

Hakkað fæðiHakkað fæði er ætlað fólki sem á erfitt með að tyggja.

Allur matur á að vera það mjúkur að auðvelt sé að stappa

hann á diski. Brauð og álegg þarf að vera mjúkt, svo að

auðvelt sé að tyggja það. Næringargildi fæðisins á að vera

sambærilegt við almennt fæði.

Val á matvörum:• Hakkað kjöt, hakkréttir, bollur, fars með sósu.

• Fiskur í stykkjum, fiskibollur eða fiskbúðingur og fiskréttir

með sósu eða feiti.

• Auka skammtur af sósu fylgir með kjöt- og fiskmáltíðum.

• Hrærð og soðin egg.

• Soðnar, bakaðar eða hrærðar kartöflur.

• Soðin hrísgrjón eða pasta.

• Grænmeti, soðið eða maukað, án hýðis, steina

eða grófra trefja.

• Nýir, mjúkir ávextir, niðursoðnir og maukaðir ávextir.

• Mjúkt brauð og brauðmeti, korngrautar.

• Mjúkt álegg.

• Mjólk, sýrðar mjólkurvörur, búðingar, grautar og ís.

• Mjúkir ostar.

Næringardrykki og aðra orkuríka drykki og súpur ætti

að nota á milli aðalmáltíða fyrir þá sem þurfa.

Maukað fæðiMaukað fæði er ætlað þeim sem eiga erfitt með að kyngja

og þarf allur matur að vera maukaður og örðulaus.

Næringargildi fæðisins á að vera eins líkt almennu fæði

og mögulegt er en þó er rétt að gefa einnig fjölvítamín.

Fæði með breyttri áferð

Val á matvörum:• Kjöt og fiskur, maukað með soði eða sósu.

• Aukaskammtur af sósu með kjöt- og fiskmáltíðum.

• Hrærð egg.

• Hrærðar kartöflur.

• Grænmetismauk.

• Ávaxtamauk, síaðir eða maukaðir ávaxtagrautar og súpur.

• Korngrautar.

• Mjólk, sýrðar mjólkurvörur, mjólkursúpur, ís, grautar

og búðingar.

Næringardrykki og aðra orkuríka drykki og súpur ætti

að nota á milli aðalmáltíða fyrir þá sem þurfa.

Máltíðir veita annað og meira en aðeins líkamlega næringu.

Góður matur sem er fallega fram borinn í vistlegu umhverfi

veitir hverjum manni ánægju og vellíðan og er jafnvel

helsta tilbreyting og tilhlökkunarefni dagsins. Blóm á borði

og fallegur borðbúnaður hefur líka sitt að segja til að auka

ánægjuna af matnum.

Best er að dreifa máltíðum eins og kostur er yfir daginn,

þannig að hæfilegur tími líði milli mála. Vökva, annað

hvort vatn, léttmjólk eða safa, þarf auk þess að bjóða milli

mála. Máltíðum má t.d. skipa á þessa lund (3):

Máltíðir

Máltíðir Æskilegur tími Hæfilegt hlutfall dagsneyslu(% heildarorku)

Morgunverður 08:00–09:30 20%

Hádegisverður 12:00–13:00 30%

Síðdegishressing 15:00–15:30 15%

Kvöldverður 18:00–19:00 25%

Kvöldhressing 20:30–21:00 10%

Miklu máli skiptir að skipuleggja matseðla nokkrar vikur

fram í tímann. Þannig verða matarinnkaup bæði auðveldari

og hagkvæmari, auk þess sem fjölbreytni fæðunnar og góð

samsetning máltíða er betur tryggð með slíku skipulagi.

Hægt er að nota sömu 5-7 vikna matseðlana aftur og aftur

með viðeigandi breytingum vegna árstíða, hátíðisdaga,

hráefnisframboðs o.s.frv.

Best er að raða ekki kjöt- og fiskmáltíðum ævinlega á sömu

vikudagana viku eftir viku. Þetta skiptir sérstaklega máli

Matseðlar og skipulag

Sumir þurfa auk þess aukabita á nóttunni eða snemma að morgni.

SkammtastærðirTil að áætla hæfilega skammtastærð má styðjast við

ljósmyndir og töflu sem hér fylgja. Venjulegur skammtur

hæfir flestu gömlu fólki sem er við sæmilega heilsu og

hreyfir sig daglega. Lítill skammtur er fyrir þá sem hreyfa

sig minna og hafa minni orkuþörf. Orkuþéttur skammtur er

ætlaður þeim sem eru vannærðir eða hafa litla matarlyst.

✺

fyrir þá sem fá heimsendan mat tvo til þrjá daga í viku en

einnig fyrir starfsfólk sem vinnur nokkra daga í viku. Til að

tryggja þessu fólki tilbreytingu og fjölbreytni er ástæða til

að hafa ekki alltaf hliðstæða rétti á sömu vikudögunum.

Við val á uppskriftum og samsetningu matseðla þarf að

sjálfsögðu að taka tillit til fjölmargra þátta svo sem nær-

ingarþarfa fólks og getu þeirra til að matast, bragðs og

útlits matarins, kostnaðar og hagkvæmni.

Eitt má þó aldrei gleymast en það er að fæðan sé örugg.

Sérstaklega þarf að tryggja að matvæli fyrir stofnanir séu

eingöngu keypt frá ábyrgum birgjum sem fylgja reglum um

hreinlæti og rétta meðhöndlun matavæla.

Á bls. 20 – 23 eru fjögur dæmi um viku matseðil. Þar er

lögð áhersla á fjölbreytni og samsetningu sem veitir hæfilega

orku og næringarefni. Möguleikarnir eru auðvitað fjölmargir

og því er rétt að líta á matseðlana sem dæmi til hliðsjónar

frekar hina einu sönnu fyrirmynd. Hver og ein stofnun

verður að vinna sína matseðla út frá eigin forsendum.

Hins vegar er rétt að leggja áherslu á að boðið sé upp

á heitan mat á kvöldin nokkrum sinnum í viku. Það getur

orðið leiðigjarnt að fá brauð og spónamat á hverju kvöldi

og því nauðsynlegt að hafa einhvers konar tilbreytingu í

kvöldverðinum, t.d. heita smárétti.

MorgunverðurEkki eru gefnir upp matseðlar fyrir morgunverð enda er ekki

ástæða til að breyta til daglega heldur bjóða frekar upp á

fjölbreytt úrval, jafnvel af hlaðborði þar sem við á. Gott

er að hafa á boðstólum hafragraut með nýmjólk eða létt-

mjólk, súrmjólk, ab-mjólk eða létta súrmjólk ásamt púður-

sykri og morgunverðarkorni, brauð og álegg, kaffi og te.

Ávextir, sveskjur eða sveskjumauk ættu að standa til boða

alla daga með morgunverði og morgunverðarkorn fyrir þá

sem vilja. Að auki er gott að bjóða linsoðið egg einu sinni

til tvisvar í viku. Á sunnudögum og til hátíðabrigða er

skemmtilegt að bjóða kakó eða heitt súkkulaði ásamt nýjum

brauðbollum.

Kjötmáltíð

Nota má þessa töflu til viðmiðunar við skömmtun.Sjá myndir hér til hliðar.

• Venjulegur skammtur er meðalskammtur fyrir heilbrigða og veitir

um 2000 kcal á dag.

• Lítill skammtur er fyrir fólk með litla hreyfingu og með minni

orkuþörf og veitir um 1500 kcal á dag.

• Orkuþéttur skammtur er ætlaður þeim sem eru vannærðir og/eða

með litla matarlyst og veitir um 2000 kcal á dag.

Magnið er miðað við lítinn skammt en maturinn er orkubættur.

Sjá kafla bls. 10.

Orkuþéttur skammtur

Venjulegur skammtur

Lítill skammtur

Magnið í orkuþéttum skammti er svipað og í þeim litla en fæðið

er orkubætt, sjá kafla um fæði fyrir sjúka aldraða bls. 10. Rétt er

að taka magnið sem gefið er upp í töflunni með nokkrum fyrirvara.

Bæði hafa einstaklingar mismikla næringarþörf og eins hafa mat-

reiðsluaðferðir áhrif á þyngd matvara. Hér er ævinlega miðað við

magn af soðnum eða steiktum matvælum án sósu. Hrátt kjöt eða

fiskur eru þyngri en matreidd vara.

Kjöt 100-120g 80-100g

fiskur 130-150g 120g

kjötfars/fiskfars 150g 120g

pottréttur 2 dl 1,5 dl

grænmeti 60g 40g

kartöflur 100g 70g

súpa/grautur 2 dl 1,5 dl

venjulegurskammtur

lítillskammtur

Fiskmáltíð Brauðmáltíð

Orkuþéttur skammtur

Venjulegur skammtur

Lítill skammtur

Orkuþéttur skammtur

Venjulegur skammtur

Lítill skammtur

Dæmi um matseðla

Hádegisverður

Aðalréttur kálbögglar soðinn fiskur fylltar fiskrúllur nautagúllas svínasnitsel ofnbakaður fiskur Londonlamb

Sósa/smjör brætt smjör rækjusósa köld sósa brún sósa m. osti og grænm. sveppasósa

Grænmeti soðið hvítkál rifnar gulrætur grænmetissalat blandað grænmeti grænar baunir hrásalat eplasalat

Kartöflur soðnar kartöflur soðnar kartöflur soðnar kartöflur kartöflumús soðnar kartöflur soðnar kartöflur parísarkartöflur

Brauð

Spónamatur súrmjólkursúpa brauðsúpa bláberjasúpa bl. grænmetissúpa bökuð epli hrísgrjónavellingur vanilluís

með rjóma með tvíbökum

Síðdegishr.

Sætabrauð ástarpungar jólakaka muffins vínarbrauð kryddkaka ostakaka

Brauð 1/2 sneið flatk. m. hangikjöti brauð með osti brauð m. lifrarkæfu brauð með eggi brauð með mysing

Kvöldverður

Heitur réttur lambakjöt grænmetisbuff ítölsk kjötsósa

grænmetissósa jafningur pasta

kartöflur kartöflur soðið grænmeti

Brauð gróft brauð gróft brauð gróft brauð gróft brauð

Álegg 1 túnfisksalat svínasteik kjúklingapylsa rækjusalat

Álegg 2 nautasteik ávaxtasalat lifrakæfa/rauðrófur lambasteik

Meðlæti grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir

Spónamatur grænmetissúpa blómkálssúpa kakósúpa með tvíb. ávaxtabakki tómatsúpa jarðarberjabúðingur sjávarréttasúpa

Kvöldhressing kex ávextir ávextir kringlur kex niðurs. ávext/rjómi ávextir

Dæmi um matseðla

Hádegisverður

Aðalréttur steiktar fiskibollur soðið lambakjöt soðinn fiskur svikinn héri lambafriggase plokkfiskur steikt svínalæri

Sósa/smjör lauksósa steinseljusósa sjávarréttasósa brún sósa brún sósa

Grænmeti agúrkusalat soðnar rófur rifnar gulrætur soðið brokkál grænar baunir soðnar gulrætur hvítk./ananasalat

Kartöflur soðnar kartöflur soðnar kartöflur soðnar kartöflur kartöflumús soðnar kartöflur soðnar kartöflur brúnaðar kartöflur

Brauð rúgbrauð og smjör

Spónamatur rauðgrautur íslensk kjötsúpa bl. grænmetissúpa ávaxtabakki fromage bláberjaskyr spergilsúpa

með rjómablandi

Síðdegishr.

Sætabrauð brúnkaka kringlur hjónabandssæla snúður tebollur kleinur vöfflur með rjóma

Brauð 1/2 sneið brauð með kæfu brauð með smurosti brauð m. lifrakæfu

Kvöldverður

Heitur réttur hakkað buff kjúklingapottréttur sviðasulta

brún sósa hrísgrjón/kartöfl. rófustappa

soðnar kartöflur snittubrauð rauðbeður

blandað grænmeti

Brauð gróft brauð gróft brauð gróft brauð gróft brauð

Álegg 1 kjúklingapylsa rækjur nautatunga skinka

Álegg 2 fisksalat hangikjöt kartöflusalat ávaxtasalat

Meðlæti grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir

Spónamatur vanillusúpa sagógrautur niðursoðnar perur hrísmjölssúpa spergilkálsúpa ávaxtagrautur sunnudagsjógúrt

Kvöldhressing ávextir formkaka kex ávextir ávextir heit eplakaka ávextir

Dæmi um matseðla

Hádegisverður

Aðalréttur kjötbrauð steiktur fiskur blóðmör/lifrapylsa ofnbakaður fiskur soðinn lax makkarónugratín ofnst. kjúklingur

Sósa/smjör brún sósa köld sósa smjör hollandaise sósa bl. grænm.salat sveppasósa

Grænmeti hvítkálssalat ferskt salat rófustappa tómatsalat tómatar/agúrkur kartöflumús maísblanda

Kartöflur kartöflumús soðnar kartöflur soðnar kartöflur kartöflur/hrísgrjón soðnar kartöflur gratin. kartöflur

Brauð

Spónamatur sveppasúpa ávaxtasalat hrísgrjónavellingur aspassúpa ávaxtagrautur nýir ávextir blaðlaukssúpa

með nýmjólk

Síðdegishr.

Sætabrauð eplakaka kringlur rúsínubollur sandkaka hunangskaka hvít lagterta

Brauð 1/2 sneið skonsur með osti brauð með skinku brauð með mysing

Kvöldverður

Heitur réttur karrífiskur stroganoff

tómatsalat kartöflumús

soðnar kartöflur sumarblanda

Brauð gróft brauð gróft brauð gróft brauð gróft brauð gróft brauð

Álegg 1 karrísíld skinka svínasteik nautasteik skinka

Álegg 2 kjúklingapylsa ostur egg og tómatar túnfisksalat sardínur/egg

Meðlæti grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir

Spónamatur sagósætsúpa grænmetissúpa eplagrautur vanillusúpa blómkálssúpa eggjamjólk jógúrt m. bl. áv.

Kvöldhressing ávextir kex ávextir kex kex niðurs. ferskjur ávextir

Dæmi um matseðla

Hádegisverður

Aðalréttur soðinn fiskur steiktar kjötbollur gellur/saltfiskur lambapottréttur grænmetisbuff plokkfiskur ofnst. lambalæri

Sósa/smjör kryddjurtasósa brún sósa brætt smjör karrísósa sinnepssósa

Grænmeti soðið grænmeti baunir/rauðkál soðnar gulrófur soðnar gulrætur brokkál/blómkál soðnar gulrætur grænmetisblanda

Kartöflur soðnar kartöflur soðnar kartöflur soðnar kartöflur kartöflumús soðnar kartöflur soðnar kartöflur brúnaðar kartöflur

Brauð rúgbrauð og smjör rúgbrauð og smjör

Spónamatur skyr ávaxtagrautur vanillusúpa ávaxtabakki kakósúpa hrísgrjónavellingur ís með ávöxtum

með rjómablandi með nýmjólk með tvíbökum

Síðdegishr.

Sætabrauð marmarakaka möndlukaka kleinur massarínukaka furstakaka

Brauð 1/2 sneið soðbrauð m. smjöri brauð m. hangikjöti rúllutertubrauð

Kvöldverður

Heitur réttur biximatur fiskgratín

rauðrófur soðnar kartöflur

soðin egg hrásalat

rúgbrauð

Brauð gróft brauð gróft brauð gróft brauð hvítt brauð gróft brauð

Álegg 1 skinka kjúklingaskinka makríll í tómat reyktur lax hangikjöt

Álegg 2 lambasteik túnfisksalat lifrakæfa svínasteik egg og tómatar

Meðlæti grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir

Spónamatur bl. grænmetissúpa makkarónugrautur ít. grænmetissúpa aspassúpa sveskjugrautur sveppasúpa búðingur með saft

Kvöldhressing ávextir kringlur kex ávextir kex sjónvarpskaka ávextir

Þar sem matur er útbúinn í stórum eldhúsumþurfa boðleiðir milli eldhúss og deilda að veragreiðar og auðveldar. Mikilvægt er að komaóskum og sérþörfum varðandi matinn á framfærivið rétta aðila. Án skipulagra boðleiða geturþað orðið þrautin þyngri, því margt starfsfólkkemur þarna við sögu.

Yfirleitt fá læknar og hjúkrunarfólk upplýsingar um sérþarfir

sjúklinga en þessir starfsmenn eru ekki alltaf viðstaddir

þegar sjúklingarnir fá matinn og fá þá ekki að vita um

viðbrögð við honum, hvernig hann smakkast eða reynist.

Til að skilaboðin komist á réttan stað og maturinn sé í

samræmi við óskir og þarfir neytandans þarf fjöldi fólks

að vinna saman. Eins skiptir máli að læknar,

næringarráðgjafar og hjúkrunarfólk séu með í ráðum þegar

grunnur er lagður að matseðlagerð svo að fæðið sé í

samræmi við þarfir.

Samskipti eldhúss og deilda geta verið með ýmsu móti.

Upplýsingar um fjölda matarskammta og þarfir um sérfæði

verða hins vegar að vera skriflegar og þannig úr garði gerð-

ar að auðvelt sé að koma breytingum á framfæri. Best er

að hafa sérstök eyðublöð sem eru fyllt út við hverja breyt-

ingu svo ævinlega sé unnið samkvæmt nýjustu upplýsingum.

Á eyðublöðunum kemur fram hvaða fæðisgerðir eru í boði

á stofnuninni og hvað þarf að sérpanta.

Best er að öll skilaboð til eldhúss séu skrifleg, annars er

alltaf hætta á að upplýsingar misfarist. Þar sem bakka-

skömmtun er í eldhúsi er nauðsynlegt að hafa matarkort

fyrir hvern einstakling, þar sem koma fram upplýsingar um

fæðisgerð o.fl.

Æskilegt er að næringarteymi eða næringarráð sé starfandi

á hverri stofnun. Þar ræða fulltrúar eldhúss og deilda sín

á milli og marka stefnu í næringarmálum stofnunarinnar.

Í næringarráði geta átt sæti yfirmaður eldhúss, hjúkrunar-

fræðingur, næringarráðgjafi, matarfræðingur, læknir og ef

til vill framkvæmdastjóri.

Samskipti eldhúss og deilda

✺

Ráðlagðir dagskammtar (RDS)af ýmsum næringarefnum

A D E B B Níasín B Fólasín B C Kalk Fosfór Kalíum Magníum járn sink joð selenµg µg mg mg mg mg mg µg µg mg mg mg g mg mg mg µg µg

KARLAR31 – 60 900 7 10 1,4 1,6 18 1,5 300 2,0 60 800 600 3,5 350 10 9 150 5061 – 75 900 10 10 1,2 1,4 16 1,4 300 2,0 60 800 600 3,5 350 10 9 150 5075 og eldri 900 10 10 1,1 1,3 15 1,2 300 2,0 60 800 600 3,5 350 10 9 150 50KONUR31 – 60 800 7 8 1,1 1,3 15 1,2 300 2,0 60 800 600 3,1 280 15 7 150 4061 – 75 800 10 8 1,0 1,2 13 1,1 300 2,0 60 800 600 3,1 280 10 7 150 4075 og eldri 800 10 8 1,0 1,2 13 1,1 300 2,0 60 800 600 3,1 280 10 7 150 40

ALDUR (ÁR) VÍTAMÍN STEINEFNI

B–VÍTAMÍN

Manneldismarkmið fyrir fullorðnaÆskilegt er að heildarneysla sé í samræmi við orkuþörftil að tryggja eðlilega líkamsþyngd, vöxt og þroska.

Hæfilegt er að samsetning fæðunnar sé þannig aðprótein veiti að minnsta kost 10% heildarorku.

Hæfilegt er að fullorðnir fái 25–35% orkunnar úr fitu,þar af komi ekki meira en 15% orkunnar úr harðri fitu.(Með harðri fitu er átt við bæði mettaðar fitusýrur ogtrans–ómettaðar fitusýrur).

Hæfilegt er að úr kolvetnum fáist um 50–60% aforkunni, þar af ekki meira en 10% úr fínunnum sykri.

Æskilegt er að neysla fæðutrefja sé að minnsta kosti25 g á dag miðað við 2500 hitaeininga fæði.

Æskilegt er að neysla á matarsalti sé undir 8 g á dag.

Stefnt skal að sem fjölbreyttustu fæði úr öllum fæðu-flokkum í þeim hlutföllum orkuefna sem að framangreinir.

1

2

3

4

5

6

7

* Margir hvetja til enn meira D-vítamíns fyrir aldraða eða allt að 20 míkrógrömmum (800 ae).

Heimildir(1) Inga Þórsdóttir, Kolbrún Einarsdóttir og Þór Halldórsson:

Niðurstöður samráðsfundar um næringarástand og næringarnám

aldraðra á öldrunarstofnunum á Íslandi.

Læknablaðið/Fréttabréf lækna 1993; 7:12–14

(2) Norrænar ráðleggingar um næringarefni, Rannsóknarstofa í

næringarfræði, Háskólaútgáfan 1999

(3) Mat och kostbehandling för äldre, problem och möjligheter.

Livsmedelsverket, Uppsala 1998

(4) Anbefalinger for den danske institutionskost.

Levnedsmiddelstyrelsen, Søborg 1999

(5) Recommendations for the nutritional management of patients

with diabetes mellitus. Diabetes and Nutrition Study Group (DNSG)

of the European Association for the Study of Diabetes(EASD), 1999

Eur J Clin Nutr 2000; 54:353–355