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Praticas na Alimentação Escolar
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Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos
em Ambiente Escolar
SUPERINTENDÊNCIA DE DESENVOLVIMENTO EDUCACIONAL
DIRETORIA DE INFRAESTRUTURA E LOGÍSTICA
COORDENAÇÃO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR
Alimentação escolar
Alimentação escolar
• Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
• A alimentação escolar é direito dos alunos da educação básica
pública e dever do Estado e será promovida e incentivada;
• Promover a alimentação saudável e adequada
• Alimentos variados, seguros;
• Respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares
saudáveis;
• Contribuem para:
• Crescimento e o desenvolvimento;
• Melhoria do rendimento escolar;
• Atenda faixa etária e o estado de saúde (atenção especial)
(BRASIL, 2013)
Alimentação escolar
• Objetivo e a importância da ALIMENTAÇÃO ESCOLAR:
Contribuir para o crescimento e o desenvolvimento
biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a
formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por
meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta
de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais
durante o período letivo.
(BRASIL, 2013)
Boas práticas de
manipulação
Boas práticas de manipulação
• Definição:
• As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de
organização e higiene necessárias para garantir alimentos
seguros envolvendo todas as etapas: seleção dos fornecedores,
compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição, até o
alimentar chegar ao consumidor final (SMS de São Paulo, 2012)
“Conjunto de procedimentos necessários para garantir a qualidade
dos alimentos e assegurar que o alimento oferecido para os alunos
seja de boa qualidade e não cause doenças.”
(Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 – ANVISA)
O que é um alimento seguro? • É todo alimento que não causa nenhum dano à saúde.
O que é um alimento seguro?
PERIGOS FÍSICOS
Fragmentos de palha de aço;
• Cabelo, fios de barba;
• Pedaços de unha;
• Pedra no feijão;
• Caco de Vidro.
PERIGOS QUÍMICOS
• Produtos de limpeza;
• Inseticida.
PERIGOS BIOLÓGICOS
• Fungos;
• Bactérias;
• Protozoários;
• Vírus;
• Vermes.
Quando um alimento se torna
inseguro?
Um alimento se torna
inseguro quando os micro-
organismos presentes nele
atingem a dose infectante,
podendo causar doença na
pessoa que o consome. Esta
dose infectante pode ser
alcançada quando se permite
a multiplicação dos micro-
organismos no alimento.
O que são Micro-organismos? MICRO = pequeno ORGANISMO = corpo
MICRO-ORGANISMOS = seres muito pequenos encontrados
em toda parte e que multiplicam-se rapidamente
Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, leites
fermentados;
Os deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando o
aspecto, cheiro e sabor, o que impede o consumo do produto;
Os patogênicos: são os que causam doenças sem alterar aspecto,
cheiro ou sabor do alimento.
Onde são encontrados os M.O? EM TODOS OS LUGARES!
No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios
Pessoas (intestinos, boca, nariz, mãos, unhas e pele).
Todo alimento possui certa quantidade de micro-organismos.
Contaminação de Origem e Contaminação cruzada
O que significa contaminação cruzada?
É a contaminação que acontece quando micro-organismos são
transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento
por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio
manipulador.
Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne
crua e cozida sem antes higienizá-las
Condições para a multiplicação
dos microrganismos • A multiplicação ocorre somente as condições ideais de:
• Tempo:
• Variável de minutos a horas.
• Temperatura:
• 5°C a 60°C (chamada zona de perigo).
• Oxigênio:
• M.O aeróbios e anaeróbios
• Água:
• Necessitam de água para multiplicar-se
• Nutrientes:
• M.O também necessitam de nutrientes
Como reconhecer um alimento
contaminado? • Alguns M.O causam mudança no odor, na aparência, na
textura.
• Alguns M.O não causam mudança nenhuma (são perigosos)
Os M.O podem causar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s)
Os sintomas mais frequentes são:
• Diarreia;
• Dores de estômago;
• Vômitos;
• Cólica abdominal.
Os sintomas aparecem 24-72 horas após a ingestão do alimento
Higiene Pessoal e
Uso adequado dos
uniformes
Higiene pessoal • Sempre esteja limpo. Tome banho diário
• Cabelos presos com rede ou touca; barba aparada
• Uniforme! Só na área de trabalho e com troca diária!
• Retire brincos, colares, pulseiras, relógio e maquiagem
Higiene pessoal • Lave as mãos antes de preparar os alimento, depois de
usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta.
• Mantenha as unhas sempre curtas e sem esmalte ou base.
• Se estiver doente, evite manipular os alimentos.
• Em caso de ferimentos, utilize curativos ou luvas.
Me leva
com
você!!!
Giárdia
Componentes do uniforme
Jaleco e calça
• Evita que a contaminação das roupas de uso diário
passe para o alimento.
Avental (tecido ou PVC)
• O avental impede que o uniforme seja atingido por
respingos, preservando a limpeza e evitando a troca
desnecessária.
• Impede que o uniforme seja molhado em atividades com
água (higienização dos alimentos, limpeza de utensílios
e equipamentos
• Protege o funcionário contra umidade
e calor
Botas de PVC
• Solado emborrachado Isolamento elétrico;
antiderrapante; acidentes.
• Utilizadas sempre em limpezas e atividades que
envolvam uso de muita água
• Utilizá-las com meias limpas
• Protege o funcionário contra o
excesso de água e
produtos químicos de limpeza
Touca
• Evita que os fios caiam sobre as preparações.
• Sempre prenda todo o cabelo, sem grampos na parte de
fora.
Luvas
• Luvas de plástico: Utilizar sempre em alimentos que já
foram higienizados (preparo de saladas) ou alimentos
que já foram cozidos e necessitam de manipulação
(massa de panqueca, carnes que necessitarem de corte)
• Luvas de borracha: Devem ser utilizadas para proteger
as mãos dos funcionários contra agentes agressivos dos
produtos de limpeza.
Higienização das
mãos
Quando higienizar?
• Sempre que tossir ou espirrar
• Sempre que tocar algo contaminado
• Sempre que trocar de função (lavando vegetais ->
preparar carnes)
Higiene das mãos
Higiene dos
alimentos
Higiene dos alimentos
• Antes de iniciar a manipulação, lave bem as mãos!
• Utilize sempre alimentos sem sinal de deterioração ou
vencidos.
• Guarde os alimentos e produtos já utilizados em
recipientes de vidro, inox ou plásticos, com tampa e
identificação. Sempre dentro do freezer ou geladeira.
Higiene dos alimentos
• Alimentos preparados devem ser imediatamente resfriados.
• Procure manipular carne e legumes em bancadas e com
utensílios exclusivos. Evita a contaminação cruzada.
• Sempre descongelar alimentos dentro da geladeiras (7ºC) e
não congelá-los novamente.
Higiene dos alimentos (FLV)
• Frutas e verduras devem passar por água corrente para
a retirada de terra, poeira e insetos.
• Mergulhe os alimentos por 15 min em solução de cloro.
• Utilizar:
1 colher de sopa de água sanitária
para
1 litro de água
Após 15 minutos enxaguar bem os alimentos.
Higiene dos
equipamentos e
utensílios
Higiene dos equipamentos e utensílios
As operações de
higienização devem ser
realizadas com frequência a
fim de garantir a
manutenção adequada do
local minimizando o risco de
contaminação do alimento. (RDC 216.2004/4.2.2)
Frequência de Limpeza:
• Todos os dias: Balcões, pias, fogão, utensílios, equipamentos
utilizados, recipientes de lixo e pisos;
• 1 vez por semana: Paredes e janelas, armários, geladeira;
• 1 vez por mês: luminárias, interruptores, tomadas e telas.
• Registro: Manter um registro da realização das operações
• semanais e mensais a fim de controlar os procedimentos realizados.
Como fazer a Limpeza:
• Paredes e vidros: lave com água e detergente.
• Piso: quando houver mais movimento, lave por partes
• Armários: limpe com água e detergente. Manter sempre
fechados;
• Mesas: limpe com pano úmido e detergente todas as vezes em
que forem utilizadas.
Higiene dos equipamentos e utensílios
• Lavar o fogão diariamente com água e sabão. Não jogar
água nas bocas quentes do fogão e na tubulação interna
do gás (trinca o material e facilita desregular a chama);
• Evitar abrir a geladeira com frequência e descongelar a
mesma sempre que houver necessidade;
• Batedeiras e liquidificadores devem ser desmontados e
lavados após o uso;
• Utilizar produtos regularizados pelo Ministério da Saúde;
Higiene dos Equipamentos e Utensílios
• Lavar os utensílios sempre do menos sujo para o mais sujo, na
seguinte ordem: canecas e copos, talheres, pratos e por fim as
panelas;
• A área de preparação dos alimentos deve ser higienizada quantas
vezes forem necessárias e imediatamente após o termino do
trabalho.
• Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação
dos alimentos causada por saneantes ( Cloro, detergentes, etc.)
Higiene dos Equipamentos e Utensílios
Armazenamento dos alimentos
DEPÓSITO/ ESTOQUE: próximo da cozinha, claro, arejado, e de
preferência longe dos banheiros;
Obrigatório o uso de telas removíveis de proteção nas janelas e
portas;
Proibido armazenar no mesmo local alimentos e produtos de
limpeza, objetos pessoais, inseticidas, gêneros da cantina
comercial e outros objetos estranhos ao local;
Armazenamento dos alimentos
Nunca armazenar alimentos
em contato direto com o chão
devido à umidade e a sujeira;
Retirar todos os alimentos
das caixas ou fardos e não
armazená-los em caixas de
madeira, papelão ou isopor;
Armazenamento dos alimentos
• Obedecer a regra PVPS.
Primeiro que Vence Primeiro que Sai
• Não forrar as prateleiras com papel ou plástico, pois
dificulta a limpeza e pode servir de abrigos a insetos;
• Organizar por gênero, respeitando o espaçamento
para evitar a umidade e facilitar a limpeza;
• Embalagens pesadas devem ficar nas prateleiras
mais baixas, enquanto que as mais leves devem ser
colocadas nas prateleiras mais altas e os enlatados
devem ser sempre guardados nas prateleiras mais
baixas;
• Fixar etiquetas nas prateleiras/estrados com as informações
de data de fabricação, validade e nome do produto;
• Antes de armazenar os gêneros da nova remessa, deve-se
promover a limpeza geral do depósito, colocando na frente os
alimentos com menor prazo de validade para serem usados
antes;
• Sobras de produtos devem ser retiradas da embalagem
original e guardadas sempre em recipientes plásticos
transparentes e com tampa, contendo etiquetas de
identificação com nome do produto, data de fabricação e
validade;
Armazenamento dos alimentos
Organização da geladeira
A organização da geladeira
facilita a rotina da cozinha
evitando desperdícios;
Sempre utilizar potes
transparentes
etiquetados com data;
Verificar com frequência o
prazo de validade dos
produtos realocando-os nas
prateleiras;
A prateleira superior da geladeira é ideal para armazenar alimentos
mais perecíveis como carnes, leite e derivados por ser o local mais
frio;
As prateleiras intermediárias podem armazenar os alimentos
preparados (bolos e tortas) e as sobras de alimentos prontos até no
máximo por 24 hrs. Os alimentos devem estar armazenados em
recipiente fechado para evitar contato com os demais alimentos;
A gaveta inferior serve para armazenar os legumes, frutas e
verduras;
Não guardar alimentos em sacolas plásticas brancas ou coloridas na
geladeira como as de mercado. Colocá-los em sacos plásticos
atóxicos transparentes;
Organização da geladeira
Na porta deverão ser armazenados os temperos, extratos de
tomate*, geleias, sucos e demais alimentos menos perecíveis;
*Alimentos industrializados, que não tenham sido utilizados
totalmente, devem ser retirados da embalagem original,
colocados em potes plásticos atóxicos, com tampa e etiquetas de
identificação com data;
ATENÇÃO: Os ovos não podem ser armazenados na porta da
geladeira pelo fato de ela ser aberta com frequência, fazendo
com que haja grande variação de temperatura. Eles devem ser
retirados da embalagem original, colocados em embalagem
plástica e armazenados nas prateleiras.
Organização da geladeira
Cuidados com o Lixo
Algumas doenças transmitidas por alimentos
acabam sendo resultado de práticas erradas
de armazenamento de lixo e restos de
alimentos. Devemos tomar alguns cuidados:
Cuidados com o Lixo
Edificações e instalações:
Recipiente:
• Fácil higienização
• Com saco plástico
• Com tampa
Edificações e instalações:
Local
• Protegido de insetos, roedores e pássaros;
• Saída distinta da área de matéria-prima;
• Higienizado.
O QUE FAZER? POR QUE FAZER?
Acondicionar o lixo em recipientes
exclusivos, com sacos plásticos e
sempre tampados;
O lixo, além de atrair insetos e
outros animais para a área de
preparo de alimentos, é um meio
ideal para a multiplicação de
microrganismos. As lixeiras devem possuir tampas,
pedal e ser acionadas sem o
contato manual;
O lixo não deve sair da cozinha
pelo mesmo local onde entram os
alimentos;
Higienizar as mãos sempre que
manipular o lixo e restos de
comida;
Retirar o lixo frequentemente para
fora da área de preparo dos
alimentos em sacos bem
fechados;
O QUE FAZER? POR QUE FAZER?
Esvaziar os recipientes
regularmente e
higienizar diariamente;
Evitar acúmulos de
sujeira, chorume (liquido
que se forma do lixo) e
proliferação de pragas e
microrganismos.
Objetos cortantes,
quebrados e perfurantes
devem ser separados em
recipientes duros e
devidamente embalados;
Evitar acidentes para
você ou outra pessoa
que venha a manusear o
lixo.
Fazer separação do lixo; Prevenção ambiental.
Elaboração de cardápios
Como elaborar um cardápio?
Utilizando os alimentos fornecidos para a
alimentação escolar
+
os perecíveis adquiridos pela escola
+
a sua criatividade
=
cardápio bem diversificado, colorido e
nutritivo.
Para a elaboração de um cardápio balanceado deve
seguir a regra da variedade
Varie os vegetais, carnes, frutas, cereais, leguminosas,
laticínios e gorduras;
Varie na consistência, temperatura e cor das preparações;
Varie as folhas verdes como couve, alface, brócolis, acelga,
folha de beterraba, rúcula, etc., pois enriquecem a dieta e
contribuem com muita fibra;
Como elaborar um cardápio?
Como elaborar um cardápio?
E os alimentos enlatados?
Os produtos enlatados enviadas pela CANE, são
cozidos com água e sal, sendo possível temperar a
gosto
• Devem ser retiradas das latas e levadas diretamente a
panela.
• Não podem ser lavadas. Já são limpas e sem
conservantes.
Elaborar semanalmente ou quinzenalmente.
Observar:
• Sugestões de cardápio enviadas pela CANE;
• Os gêneros alimentares disponíveis;
• Variedade e criatividade do cardápio;
• Variação climática da região;
• Hábitos alimentares dos alunos e a realidade de cada
estabelecimento;
Como elaborar um cardápio?
• O cardápio deve ficar exposto para os alunos
• Considerar sempre a média de consumo dos alunos nos
dias anteriores, a fim de evitar falta, sobras e
desperdício;
Como elaborar um cardápio?
Controle de estoque
Controle de estoque Controlar diariamente
• Entrada e saídas
• Número de refeições servidas
• Regra: Primeiro que Vence Primeiro que Sai
Desprezar:
• Latas amassadas, enferrujadas, estufadas ou com vazamento;
• Alteração da cor, sabor ou textura;
• Formação de grumos ou empedramento;
• Produto vencidos;
• Não utilizar alimentos quando for constatada qualquer
alteração* na qualidade destes, como:
• Embalagens molhadas, furadas, amassadas;
• Estragos ocasionados por insetos e/ou roedores;
• Entrar em contato com a notificando os problemas.
• *No caso de alterações dos produtos, comunicar à CANE através de ofício com nome do produto, marca, data de fabricação e validade, lote e o número de unidades alteradas.
• Esses produtos devem ser retirados do estoque e armazenados em um local reservado até o recebimento das instruções sobre o que deve ser feito com o mesmo.
Controle de estoque
• O seu trabalho é muito importante, pois servindo uma
alimentação bem preparada, de boa aparência, no
horário certo, na temperatura adequada e,
principalmente, com muita higiene, certamente você
estará contribuindo para o crescimento e
desenvolvimento dos alunos e para melhoria de seus
hábitos alimentares.
E LEMBRE-SE Merendeira (o):