Bor akadémia tananyag

2013

2

Összeállította: Kegyes Éva

Szerkesztette: Humayer Dávid

3

Bor Akadémia (Vino Academiae)

Tartalomjegyzék

1) A bor története .......................................................................................................... 1. oldal

2) Bor összetevői ........................................................................................................... 6. oldal

3) A borkészítés lépései .................................................................................................. 8. oldal

4) A bor érése .............................................................................................................. 16. oldal

5) A borkóstolás alapjai: a) látás b) szaglás c) ízlelés ...................................................... 17. oldal

6) A borkóstolás technikája (5-s összefoglalás) .............................................................. 25. oldal

7) Borkóstolás etikettje ................................................................................................ 26. oldal

8) Üvegpohár kiválasztása ............................................................................................ 27. oldal

9) Borszőlő fajták és változatok .................................................................................... 31. oldal

10) Gyümölcsbor ......................................................................................................... 34. oldal

11) Habzóbor .............................................................................................................. 36. oldal

12) Erősborok .............................................................................................................. 40. oldal

13) Borok neveinek kiejtése ......................................................................................... 42. oldal

14) Bor és egészség ..................................................................................................... 43. oldal

15) Szőlőbetegségek .................................................................................................... 45. oldal

16) evowine borok ...................................................................................................... 47. oldal

17) Borvidékek ............................................................................................................ 52. oldal

4

1) A bor kultúrtörténetéből

A magyarság azon ritka népek egyike, amelynek saját szava van a bor megjelölésére. A

legtöbb európai népnek nincs saját szava, a bor szót a latinból (vinum) vették át: win,

wine, vin, vino, vina, amelyek eredete az ógörög oinos, szintén bort jelentő szóra

vezethető vissza. Bor szavunkban csodálatos, misztériumokkal teli világ rejtőzik.

A bor szó eredete

A szó eredetét követve, visszatérhetünk a hun-magyar őstörténet távoli korszakaiba,

ősvallásunk, istenhitének a világába. Bor szavunk története maga egy csoda. Az első leírt

magyar szó a bor! Meglepő módon a kínaiak írták le először.

A kétezer évvel ezelőtti kínai krónikák megemlítik, hogy a hunok és lovas kultúrájú utódaik

nagy tiszteletben tartották Bor Tengri hegyét, ahol áldozatokat mutattak be Bor Tengrinek,

az Újjászületés Istenének.

A bor szó első leírt formája tehát az Istent jelentó Tengi szóval - a magyar Isten szó, a hun

Tengri szóból alakult ki (Ős-Tengri) – és a Szent Hegy, az áldozati hely fogalmának a

kíséretében jelenik meg először a kínai krónikákban, amelyek hangsúlyozzák, hogy a Bor

Tengri, a Föld és az Újjászületés Istene.

A Bor – Isten – Szent Hegy, áldozati hely - áldozatbemutatás - Föld és az Újjászületés Istene

együttes említése nagyon sokat jelent a magyar ősvallás, valamint a magyar borok

őstörténetének a kutatása számára. A kínai krónikákban lejegyzett bor szó azonban nem a

megerjedt szőlőlére, a borra vonatkozott, hanem őseink istenfogalmának egyik

megnyilvánulási formáját, az álváltozó és újjászülető hajnali és alkonyi ég tulajdonságát

jelölte.

Őseink hitvilágában az Ég Urának, az Istennek három meghatározó megnyilvánulási

formája volt

Kök Tengri - az Isten (és az égbolt) nappali megnyilvánulási formája,

Kara Tengri - az Isten éjszakai megnyilvánulási formája és

Bor Tengri - az Isten hajnali és alkonyati átváltozást és égi újjászületést jelentő

megnyilvánulási formája.

A kök (kék) kara (sötét, fekete), bor (szürkésfehér) az ég nappali, éjszakai, hajnali és

alkonyati színeit jelölték.

A bor első jelentése tehát egy szürkésfehér színt, a hajnali és az alkonyati szürkület színét

jelölte, azonban az ég istenfogalmához kapcsolódva, a szó jelentése kibővült az átváltozást

és az újjászületést lehetővé tevő isteni képesség szemantikai tartalmával. A hunok azért

mutattak be áldozatot Bor Tengri hegyénél és az Újjászületés Istenének.

A bor szó jelentésváltozása

A bor szó az isteni tulajdonságot és isteni képességet kifejező kibővülésével szakrális

jelentést kapott, amely lehetővé tette, hogy a megerjedt szőlőlé átváltozott

5

tulajdonságainak a megjelölésére is használják.

Az erjedésben lévő szőlőlé felszínén fehérszürkés színfoltokban játszó hab jelenik meg,

amelyre a bor megjelölés két okból is vonatkozhatott.

egyrészt - mert felidézte a bor szó fehérszürke jelentését,

másrészt - mert az átváltozás fizikai megvalósulását jelezte (a hab az erjedést, az átváltozás

fizika folyamatát jelzi).

Az ősi gondolkodás szerint egy ital, amely olyan méretű átváltozásra képes, hogy

nemesebbé, kívánatosabbá és euforizáló hatásúvá teszi, abban isteni tulajdonságok rejlenek,

következésképpen ez alkalmas az istenekkel való kommunikációra.

Ezért vált a bor az ókori kultúrákban az istenek italává.

A bor rövid története

A Vitis nemzetségbe tartozó szőlőből készítik a bort. Túlnyomóan az egyik fajtát a V. vinifera-t használják, amelyet tévesen európai szőlőnek szoktak nevezni. A V. labruscából, az eredeti amerikai fajtából készült alkoholos italok illetve az egyéb szőlőfajtákból készült borok is figyelemre méltóak. Ha más gyümölcsökből készítenek bort, akkor azt a nevében is jelzik, mint a barackbor vagy a szederbor esetében is.

A szőlészet története és elterjedése

Kr.e. 4000-ben vagy talán még korábban kezdték el termeszteni a Vitis vinifera-t a Közép Keleten . Már a Kr.e. 2500-as, egyiptomi feljegyzések is említést tesznek a borkészítésről, számos Ótestamentum bizonyítja a bor korai eredetét és az ipar fontosságát a Közép Keleten.

A görögök aktív bor kereskedelmet hoztak létre. A Fekete-tengertől Spanyolországig terjedő kolóniáikban termesztették a szőlőt. A rómaiak terjesztették el a szőlőtermesztés fortélyait a Rajna és Moselle völgyében (amelyek Németország és Elzász legjobb vidékeivé váltak), a Duna völgyében (ma Románia, Jugoszlávia, Magyarország és Ausztria), és a Rhône, Saône, Garonne, Loire, és Marne vidéken (meghatározva ezzel a legjobb francia régiókat, úgymint Rhône, Burgundi, Bordeaux, Loire, és Champagne). A Római Birodalom bukása után, a

6

boripar, a bor a keresztény misékben betöltött szerepe miatt tudott fennmaradni . Ezt a szerzetesi rend őrizte meg és Európa híres bortermő területein fejlesztette tovább.

Kolumbusz utazását követően a szőlőtermesztés és a borkészítés tudománya is átkerült az Óvilágból az Újba. A 16 század közepén spanyol misszionáriusok közvetítésével eljutott a szőlészet tudománya Chilébe és Argentínába, majd a 18 században Dél-Kaliforniába. A 19 században és a 20 század elején az európai bevándorlókkal a V. vinifera is elterjedt a kontinensen, ezzel fellendítve a modern ipart. Az Andok lábainál létesítették Dél-Amerika elsőszámú bortermő területeit. Kaliforniában, a szőlészet központja átkerült a deli területekről a Central Valley-be és az olyan északi megyékbe, mint Sonoma, Napa, és Mendocino. A 19 század elején brit telepesek ültették az első európai szőlőtőkéket Ausztráliában és Új-Zélandon, a holland telepesek pedig már 1654-ben Dél-Afrikába vitték a szőlőt a Rajna vidékről.

Szerte a világban a kelet-amerikai gyökértetű, a filoxéra, jelentős veszélyt jelentett a boriparnak 1870 és 1900 között, mivel majdnem minden V. vinifera ültetvényt tönkretett- különösen Európában és Ausztrália, Kalifornia egyes részein. Védekezésképpen parazita ellen, a V. viniferát az eredeti kelet amerikai szőlőre oltották (különálló hajtás rügyekkel), amely bizonyítottan szinte teljesen ellenálló a filoxérával szemben. Miután a szőlőültetvények felépültek, az európai kormányok azért, hogy megőrizzék a híres bortermő területek hírnevét, törvénybe iktatták, hogy adott területnév és -minőség csak bizonyos területeken, szigorú ellenőrzés alatt készült boroknak adható. Az utóbbi időben, napjainkban, a bortermelő országok hasonló szabályozásokat fogadtak el.

7

2) A bor összetevői

Alkohol: A borok alkoholtartalma általában 8,5-14% között mozog. De vannak ennél

alacsonyabb és magasabb alkoholtartalmú borok is. Az élesztőgombák 16,5% alkoholtartalom

felett elpusztulnak, ezért ennél nagyobb alkoholtartalmat hagyományos erjesztéssel nem

lehet elérni. Az alkoholnak a savak mellett konzerváló szerepe is van. Az alacsony

alkoholtartalmú borok nehezebben eltarthatóak és hajlamosabbak a borbetegségekre.

Cukor: A mustban lévő cukor az élesztőgombák hatására alakul át alkohollá. Az erjedés

sohasem tökéletes, ezért valamennyi cukor mindig visszamarad a borban. Ha sok, akkor édes

a bor, ha kevés, akkor száraz. A maradék cukor mennyisége, a bor édessége az erjesztéssel

befolyásolható.

Savak: Különféle szerves és szervetlen savak, amelynek túlnyomó részben borkősav. A

borkősav mennyisége 1–5 g/l. A bor második legfontosabb sava az almasav. A szájban éles,

húzós érzetet kelt. Mennyisége borban 0–8 g/l, ahol a 8 g/l kiugróan magas érték. Az éretlen

szőlőben több, az érettben kevesebb az almasav. Minden vörösbor és néhány fehérbor

esetében az almasav baktériumok hatására tejsavvá alakul. A tejsav vajhoz hasonló aromát

kölcsönöz a bornak. Kevésbé éles ízű, mint az almasav, így a fenti átalakuláson átmenő borok

puhábbak a szájban. A túlzott vagy nemkívánatos tejsavtartalom ugyanakkor borbetegséghez

vezet. A szőlőben, természetes állapotában tehát tejsav nem, hanem csupán borkősav,

almasav továbbá bizonyos mennyiségű citromsav található.

Csersav vagy tannin: A szőlő héjában, a fürt kocsányában és a szőlőmagban lévő vegyület.

Jellegzetesen fanyar ízt ad a bornak. A kékszőlő héjon áztatása és erjesztése miatt sokkal

nagyobb mértékben kerül be vörösborba, mint a fehérbe. A vörösbor készítésekor a

kékszőlőből bogyózással eltávolítják a kocsányt, hogy ezzel is csökkentsék a bor

csersavtartalmát. Alapvetően befolyásolja a bor ízét.

Glicerin: A cukor erjedése során keletkező szerves vegyület. A bor „testességét” befolyásolja.

Víz

8

3) A borkészítés lépései

Szüretelés

A borkészítés nyersanyaga a friss, teljesen érett szőlőfürt. Észak-Európában és Amerika keleti részein, ahol az időjárás hűvösebb és hiányzik a teljes éréshez szükséges hőmennyiség, korábban is történhet a betakarítás. Az emiatt hiányzó cukormennyiséget hozzáadott cukorral vagy szőlősűrítménnyel javíthatják. A teljes beérésig tőkén hagyott szőlő, illetve a szüret után részlegesen szárított szőlő, a természetes nedvességveszteség miatt (részleges mazsolásodás, mint pl. a spanyol Málaga esetében) egyaránt magas cukortartalommal bír. A nedvességvesztés fokozása miatt, erre alkalmas penészt, a Botrytis cinera-t is szoktak felhasználni (ahogy a francia Sauternessel is teszik). Ezekből a szőlőkből édes, asztali bort készítenek. Ezeket a borokat olyan különleges módszerekkel készítik, mint a kén-dioxid hozzáadása, a kis edényekben vagy az alacsony hőmérsékleten történő erjesztés – mindezt azért, hogy leállítsák az erjedést, mielőtt minden cukor kiforrna.

A betakarítás megfelelő időpontja nagyon fontos, mivel ez hatással van a szőlő összetételére. A korai szüret híg, alacsony alkoholtartalmú bort, míg a túlkésői betakarítás magas alkoholtartalmat és alacsony savszintet eredményezhet. A szüret történhet egy- illetve több menetben. A fürtöket a tőkéről levágják, puttonyokba vagy ládákba gyűjtik, majd nagyobb konténerekben teszik (Európában nagy dézsákba, míg Kaliforniában és máshol fém szállítóautókba), ezután pedig a feldolgozó helyre szállítják. Gépi betakarításnál vagy a szemeket rázzák le a fürtről, vagy a szárat törik le- mindkét megoldás széles körben elterjedt Kaliforniában, Ausztráliában, Franciaországban és egyéb helyeken is.

9

A szőlőt vagy közvetlenül a zúzó- bogyózóba öntik, vagy egy ciszternába ürítik, ahonnan szállítószalag továbbítja a zúzógépbe.

Préselés

A mai gépesített borgyártás során a szőlőt egy menetben zúzzák és választják le a kocsányról egy préselő-zúzógép segítségével. Ez általában egy lukacsos hengerből és egy lapátból áll, és 600-1200 fordulatot tesz percenként. A préselés után a szőlőszemek a henger nyílásain át haladnak tovább, míg a szárak nagy része a henger végén hagyja el a rendszert. Forgó zúzógépet is használhatnak. Az ősi módszerek használata, a lábbal vagy cipővel való szőlőtaposás, ma már ritkaság.

Amikor vörös szőlőből készítenek fehérbort, mint a francia Champagne vidékén is, a zúzást nyomással helyettesítik. Ilyenkor a vörös szőlőt tankokba helyezik, amelyet ezt követően le is zárnak. Ez olyan légzést eredményez, amely oxigént fogyaszt, és szén-dioxidot termel,- ezáltal elpusztítja a bogyó héját, ami így elveszti féligáteresztő képességét, és könnyűvé teszi a színkioldódást. Kevés sejten belüli almasavas erjedés is végbe mehet. A légzési folyamat lassú, de cserébe a meleg vidékeken gyenge színt és savasságot, valamint egyedi illatot kölcsönöz a bornak.

Lé szétválasztás

Fehérszőlő feldolgozásánál vagy fehérbor készítésnél a préselés után rögtön szét szokták választani a nedűt a magtól, illetve a bogyó héjtól. A zamatanyagok kioldódásának fokozásáért alkalmanként, a fehérszőlő héját benne hagyhatják a lében 12-24 órára- annak ellenére, hogy ez a folyamat is fokozza a színkioldódást, ami legtöbbször nem cél.

Kétféle módon lehet szétválasztani a lét a szilárd résztől. Álfenékkel és gyakran áloldallal rendelkező tartályba helyezik a zúzott szőlőt, ezáltal a lé nagy része ki tud szivárogni. Ezt nevezik szabadmustnak, és a zúzott szőlőt illetve a héj vagy héj nélküli nem erjedt szőlőlevet,

10

pedig cefrének.

De ennél gyakoribb megoldás a zúzott szőlő préselése. A hagyományos kosárprést fokozatosan kiszorítja a vízszintes kosárprés, melynek mindkét végén alkalmaznak nyomást. Csavaró prést is szokták használni, főleg facsart-velő készítéséhez. A Willmes prést széles körben főleg fehérmust előállításához használják. Ez egy olyan lukacsos hengerből áll, ami egy felfújható belső részt tartalmaz. A zúzott szőlőt a hengerbe helyezik, a belső tömlőt felfújják, a szőlőt a forgó henger oldalához nyomják, és a lét a lyukakon keresztül kényszerítik távozásra. Számos olyan prést készíthetnek, amelyek működtetéséhez nem szükséges kézi erőkifejtés- nem úgy, mint a kosárprés esetében.

Kosárprés Willmes prés

Folyamatos préseket célszerű használni a vörösborkészítéshez, amely során a héj, a magok, és a lé együtt erjed. Itt a lé szétválasztás leegyszerűsödik, mivel az erjedés kevésbé teszi síkossá a héjat, így az olyan szabadmusthoz jut, amely jobb, mint az erjedés nélküli must. A kevésbé csúszós szilárd anyagok valamint a lé, préseléssel történő szétválasztása, szintén leegyszerűsödik.

A fehér- és vörös szőlőből egyaránt készíthető törkölyt (a zúzás és préselés után megmaradt szőlőtömeg), borpárlatok alapanyagaként szokták felhasználni. Amikor az erjedés befejeződik, gyakran vizet adnak hozzá, mivel az alacsony alkoholtartalmú bor lepárlódik. A törkölyt később moshatják és préselhetik, vagy közvetlenül lepárolják.

Mustkezelés

A fehérmust gyakran zavaros, ezért az ülepítés hasznos folyamat a lebegő anyagok elkülönítésére. Az ülepítés alatt a kén-dioxid előzetes adagolása és a hőmérséklet csökkentése segítenek megelőzni az erjedést, továbbá elősegítik a lebegő anyagok egyenletes leülepedését. Számos helyen a fehérmustból centrifugálással távolítják el a szilárd részeket. A körkörös mozgás hatására erős húzóerő alakul ki. Olykor az olyan káros enzimek hatástalanítása miatt pasztörizálják a mustot, amelyek a barnulást okozzák. A préselés elősegítésére pektinbontó enzimeket csak ritkán adagolnak. Egy agyagfajtát, név szerint a bentonitot, is lehet a musthoz adni, hogy csökkentse a teljes nitrogénkoncentrációt és elősegítse a tisztulást.

A vörösboroknál ismételten érdeklődést tanúsítanak az előerjesztési hőkezelés iránt, főleg a

11

színkioldódás és az enzim hatástalanítása miatt. Ez a folyamat édes vörösboroknál kiváltképpen előnyös lehet, amennyiben gyorsan, közepes hőmérsékleten, túlzott oxidáció fellépése nélkül hajtják végre, rövid ideig tartó héjon erjesztés mellett. Ez egyébként a Botrytis cinera- vel fertőzött vörösszőlőnél is megfelelő eljárás, annak ellenére, hogy az nagy mennyiségben tartalmazza a polyfenol oxidáz típusú enzimeket, amelyek a barnulást okozzák.

Erjesztés

Jó minőségű borok előállításához gondosan ellenőrzött alkoholos erjedésre van szükség. Ennek feltételei közé tartoznak a káros mikroorganizmusok növekedésének elfojtása, a meghatározott számú, hasznos élesztő jelenléte, helyes tápanyag biztosítása az élesztők számára, hőmérsékletszabályozás, az oxidáció megelőzése valamint a vörös mustban úszkáló héjak megfelelő kezelése.

A bogyóhéj baktériumokkal, penésszel és élesztővel szennyezett. A borélesztőnél, azaz a Saccharomyces-nél nagyobb számban fordulnak elő a“vad” élesztők, olyanok, mint például a Pichia, Kloeckera, vagy a Torulopsis. Annak ellenére, hogy az eredményes alkoholos erjedés szempontjából, a Saccharomyces fajtákat tartják kívánatosnak, más élesztőtörzsek is befolyásolhatják az ízt, főleg az erjedés korai szakaszában. A Saccharomyces -t azért részesítik előnyben, mert hatékonyan bontja a cukrot alkohollá és kevésbé érzékeny az alkohol gátló hatására. Megfelelő körülmények között a Saccharomyces cerevisiae 18 % fölötti alkoholmennyiséget képes produkálni, pedig az általános határ a 15 -16 %.

Az alkoholos erjedés korai szakaszában javasolt a Schizosaccharomyces pombe használata. Mivel almasavat termel, ezért a savas mustok esetében igen hasznos, habár gyakorlati alkalmazása nem hozott folyamatosan jó eredményeket. Manapság gyakran azért adnak tejsavbaktériumot a musthoz, hogy az almasavat termeljen.

A részben rohadt vagy sérült szőlőben a legmagasabb a nemkívánatos mikroorganizmusok mennyisége. A szüret és szállítás ideje alatt lépnek fel ilyen típusú sérülések, főleg a meleg éghajlatú területen. A káros mikrobanövekedés visszaszorítása alapvető feladat, amelyet leggyakrabban úgy érnek el, hogy a frissen zúzott szőlőhöz 100 – 150 mg/l kén-dioxid adnak hozzá. A kén-dioxid a káros mikroorganizmusok számára lényegesen mérgezőbb, mint a hasznosak számára. Ha ezt a mustnál alkalmazzák, akkor a hasznos élesztőfajtákból is kevernek még hozzá, és ezt tisztakultúrának nevezik. A mustot ritkán pasztörizálják, és akkor is olyan esetekben, amikor a penészes szőlő miatt, túl sok oxidáló enzimet tartalmaz.

A borkészítés mesterei nem értenek egyet a legmegfelelőbb élesztőgomba fajba és fajtában, de a S. cerevisiae –t széleskörben alkalmazzák. A kiválasztott fajta addig szaporodik a steril szőlőlében, ameddig csak bír, majd átteszik egy nagyobb tartályba lévő steril szőlőlébe, ahol folytatja tovább a növekedést, a kívánt tömeg eléréséig. Az alkalmas fajta kellően lepréselt egyedeit közvetlenül a musthoz adják, elkerülve ezzel a tisztatenyészet felnevelésének és fenntartásának kellemetlenségeit.

Körülbelül 1–3 % tisztakultúra vagy megfelelően préselt élesztőgomba szükséges 1000000 sejt/ml tenyészet előállításához.

12

A hőmérsékletszabályozás az alkoholos erjedés alatt azért szükséges, hogy (1) elősegítse az élesztőnövekedést, (2) kioldódjanak az íz- és színanyagok a héjból, (3) a hasznos melléktermékek felhalmozódjanak és (4) megelőzze azt a nem kívánt hőmérsékletemelkedést, amely elpusztítja az élesztősejteket. A leggyakoribb borélesztők növekedési hő optimuma 25°C, számos, hűvösebb területeken fekvő szőlőültetvényeken, a zúzást is ezen a hőmérsékleten végzik. Ritkán kezdik az erjesztést magas hőfokon, mert akkor nehéz megelőzni a 30°C fölé emelkedést az erjedés alatt.

Az íz- és színanyagok kioldódása nem okoz problémát a fehérmust esetében; mert a zúzott szőlőt már az erjedés előtt szétválasztják a héjtól. A viszonylag alacsony hőmérsékleten történő fehérmust erjesztés (kb. 10 - 15°C), kétségtelenül a hasznos melléktermékek jobb kialakulásához vezet, illetve annak megőrzését eredményezi. Az ilyen alacsony hőmérsékleten történő erjedés hátránya az, hogy a teljes erjedés befejeztéig hosszabb idő szükséges (6-10 hét a magas hőmérsékleten történő 1-4 hét helyett) valamint az erjedés leállhat, így az ülepedő cukor megmarad. (Ez nem mindig hátrányos – lásd: német borgyártás). A fehér asztali borokat általában 20°C erjesztik.

Vörös mustnál a folyamatos színkioldódás és az élesztőnövekedés kb. 22 - 28°C – on történik. Mivel az alkoholos erjedés során hő szabadul fel, ezért gondos hőmérsékletszabályozásra van szükség, nehogy elérje a kritikus pontot (kb. 30°C), ahol az élesztőgombák működése számottevően visszaesik. Még magasabb hőmérsékleten a fejlődés teljesen leáll. A modern hőszabályozást hőcserélőkkel végzik. Régebbi módszer a hűvös szobában elhelyezett hideg csövekkel ellátott erjesztő. A mustot ekkor olyan kettősfalú csöveken vezetik át, ahol a külső csőben hideg víz folyik. A mustot egy hűtőtekerccsel ellátott teknőn vezetik át, melynek köpenyében hűtőfolyadékot áramoltatnak.

Azért kell korlátozni a must levegővel való érintkezését, hogy megelőzzük az oxidációt az erjedés alatt. Az igen nagy tartályokban a kibocsátott szén-dioxid mennyisége elég ahhoz, hogy megakadályozza a levegő bejutását. A kisebb tartályokba “erjesztő–csapdákat” helyeznek, amely meggátolja a levegő beáramlását, illetve a szén-dioxid kijutását. Ezek a csapdák főleg az erjedés végső szakaszában hasznosak, amikor már a szén-dioxid felszabadulás lassú. Az erjedést követően kismennyiségű kén-dioxidot szoktak hozzáadni a musthoz, mivel az segít megelőzni az oxidációt. Néha aszkorbinsavat (50–100mg/l) használnak az oxidáció visszaszorítására, ennek eredményeképpen a kén-dioxid, mint anti-oxidáns szükségeltetik-, de ez nem egy általánosan ajánlott módszer.

Amikor a héj és a pép a lé felszínén úszkál a vörös must forrása során, meggátolja az íz-és színanyagok kioldódását. Sajnos ez előidézheti a hőmérséklet káros növekedését, és megsavanyíthatja a lét. Az ilyen problémák elkerülhetőek, ha az erjesztés ideje alatt naponta legalább kétszer bemerítjük az úszkáló héjhártyákat a mustba. Ez a művelet viszonylag egyszerűbb a kis tartályoknál, ám a nagy, magas 100000 gallon (380000 liter)-nél nagyobb tartályoknál már nehézkessé válik. A mustot nagy egységekben, közel a tartály aljához kivezetik, és a tetején visszafolyatják. A kisebb edények nagyobb arányú hővezetést tesznek lehetővé, ezzel egyszerűsítve a hőszabályozást.

13

Erjedés Utáni Kezelések

Megfelelő mustösszetétel esetén (élesztőgombák, hőmérséklet és egyéb tényezők), az alkoholos erjedés leáll, amikor az erjeszthető cukor mennyisége drasztikusan csökken (kb 0,1 %).

Az erjedés nem éri el ezt a szintet, ha (1) nagyon magas cukortartalmú mustot erjesztenek, (2) alkoholt nem tűrő élesztőgomba-törzseket használnak, (3) túl magas vagy alacsony hőmérsékleten játszódik le az erjedés, (4) nyomás alatt történik az erjesztés. A normál must erjedése 10-30 nap alatt fejeződik be. A legtöbb esetben a gombasejtek nagy része az üledékbe vagy a seprőbe kerül. A bort fejtéssel választják szét a seprőtől. Innentől kezdve a tartályokat csurig töltik, és ezt a műveletet olyan gyakran ismétlik, ahogy a bor hőfoka, ezáltal a kiterjedése csökken. A korai szakaszban a töltögetést minden héten vagy kéthetente szükséges elvégezni. Később elég havonta vagy kéthavonta.

Általában az erjedés után, 1–2 héttel átfejtik a bort, kiváltképp melegebb területeken és pincékben - azért hogy megelőzzék, hogy a seprőben lévő kevés élesztő feleméssze magát, és kellemetlen szagot árasszon. Savas borok korai fejtése nem szükségszerű, mivel azok hűvös éghajlatú területeken vagy savas fajtákból készülnek. Előfordulnak olyan borok, amelyek akár 2-4 hónapig is még érintkeznek a seprő egy részével. Ez azért fontos, mert az élesztők autolízise során felszabaduló aminosavak és egyéb növekedési faktorok segítik a tejsavbaktériumok növekedését. Ezek a baktériumok eredményezik a második (vagy almasavas) erjedést.

Almasavas Erjedés

A fiatal borok gyakran az alkoholos erjedés után egy második, szén-dioxid felszabadulási szakaszon is átesnek. Ez az almasavas erjedés következménye, amikor is az almasav tejsavra és szén-dioxidra bomlik. Ezt pedig bizonyos tejsavbaktériumok által termelt enzimek eredményezik.

Az ismeretlen összetételű ízesítő anyagok is képződnek ebben a szakaszban. Az almasavas erjedés előnyös folyamat, ha az újbornak túl magas az almasav tartalma, mint például Németországban, vagy amikor az egészen apró ízbeli különbség elérése a cél, mint például a Burgundy és Bordeaux vörösborok esetében. Néhány termelő az almasavas erjedés mellett foglal állást, néhány nem, a készítendő bor kívánatos jellemzőitől függően. De maga a folyamat minden vidéken kiszámíthatatlan. Egy bizonyos vegyület, a diacetil (íz- és aromaanyag), kis mennyiségben kétségtelenül hasznos, de nagyobb mennyiségben már káros.

Alacsony hőmérsékleten az almasavas erjedés lassan játszódik le, ha egyáltalán lejátszódik. A német pincék gyakran gőzcsövekkel vannak felszerelve, hogy a hőmérséklet emelésével segítsék az erjedést. A baktériumnövekedés leállhat az esszenciális aminosavak teljes vagy részleges távolléte miatt. 70 – 100 mg/l kén-dioxid adagolásával a legtöbb tejsavbaktérium növekedése leállítható.

14

A túlzott almasavas erjedés alacsony savtartalmú bort (gyenge íz) vagy nem kívánatos illatot (egér-, savanyú káposzta-, vagy diacetyl-szag) eredményezhet. Az ilyen hibák a korai fejtéssel, szűréssel és kén-dioxid hozzáadásással megelőzhetők.

Tisztítás

Egyes borokban igen gyorsan lerakódnak a lebegő anyagok (élesztőgomba-sejtek, héjdarabkák, stb.), így a megmaradó bor majdnem ragyogó lesz. Ez leginkább akkor igaz, ha a bor 50-gallonos fahordókban áll, amelyek jobb felület-térfogat arányt képviselnek, mint a nagyobb tartályok. A fahordók durva belseje is elősegíti a lebegő anyagok lerakódását. Más borok esetében, némileg zavaros maradhat a bor, ahol kifejezetten melegebb éghajlat az uralkodó, illetve nagy tankokat használnak. A lebegőanyag eltávolítást az érés során, tisztításnak nevezik. A főfolyamatok a derítés, szűrés, centrifugálás, hűtés, ioncsere és a fűtés.

Derítés

A derítés egy ősi módja a bortisztításnak, amikor is olyan anyagot kevernek a borhoz, amely elősegíti a tisztulást. A főfolyamat adszorpciót, ill. kémiai reakciókat okoz, továbbá olykor fizikai mozgást is. A fehérjék és az élesztősejtek a derítés során felszívódnak bentonitba (montmorillonit tartalmú agyagféle) vagy a zselatinba. Kémiai reakciók a csersav és a zselatin jelenlétében jelentkeznek, amely a lebegő anyagok adszorpciójával folytatódhat. Ha egy olyan közömbös anyagot adnak a zavaros borhoz, mint a szilícium-dioxid, akkor a szilícium boron történő átáramlása miatt, némi tisztulásra lehetünk figyelmesek. Bizonyos fokig, bármely derítőanyag hozzáadásával várható ilyen típusú folyamat lezajlása.

A bentonit gyakran helyettesíti a többi derítő anyagot. A zselatin, kazein, halenyv, albumin, tojásfehérje, nylon, valamint a PVPP (polyvinyl pyrrolidone) olyan különleges esetekben alkalmazhatóak, mint például, felesleges csersav- és színeltávolítás.

Leginkább a vas- és fémfelületű tartályok miatt, felesleges mennyiségű fém, vas és réz is előfordulhat a borban. Ez a felelős a bor folytonos zavarosságáért. Szükséges a fém elkülönítése, és ezt olyan speciális derítő anyagokkal végzik, mint a kálium-ferrocianid (kék anyag), amely Németországban sokáig ajánlott volt. A Cufex egy kálium-ferrocianidot tartalmazó védett termék, amelyet Amerikában szigorú feltételek mellett használnak. Fitátokat használtak vas eltávolítására. A modern borász műveletek során ritkán marad fém a borban, köszönhetően a rozsdamentes acélberendezéseknek.

Szűrés

15

A szűrés egy másik ősi módszer; az első szűrők még olyan durvaszövésű anyagból készültek, amelyen keresztül öntötték át a bort. A modern szűrők cellulóz rostból vagy membránból készülnek különböző pórusátmérőkkel. Néhány szűrő pórusmérete elég kicsi ahhoz, hogy az élesztőgomba-sejteket és a legtöbb baktériumsejtet kiszűrje, de emellett a szűrő adszorpciós tevékenysége sem elhanyagolható. A kovaföldet rendszerint a szűrés alatt keverik a borhoz. Ez növeli a szűrők élettartamát azáltal, hogy megakadályozza a pórusok eltömődését.

Centrifugálás

Centrifugálással, azaz nagysebességű forgással, tisztíthatnak mustot, valamint bort is, amelyet más módon nem lehet tisztítani. A folyamat azért igényel gondos felügyeletet, hogy a nem kívánt oxidációt és az alkoholvesztést elkerüljék.

Hűtés

A hűtés többféle módon segíti elő a bor tisztulását. A hőmérsékletcsökkenés gyakran megakadályozza az élesztőgombák növekedését és a szén-dioxidfejlődést, ami felfüggesztve tartja az élesztősejteket. A szén-dioxid alacsony hőmérsékleten még jobban oldódik. A zavarosság legfőbb oka az, hogy a borkősav bor érése során, lassan csapadékot képez. Az egy-két hétig tartó, -7- -5°C körüli alacsony hőmérséklet gyors csapadékképződést eredményez. Ha az elkészült borból leszűrjük a felesleges borkövet, nem fog később zavarosságot okozni a csapadék kiválása.

Ioncsere

A borkő stabilizálásának egy másik módja, ha a bor egy részét ioncserélő berendezésen vezetjük át. Ha ez a szerkezet nátriummal van feltöltve, akkor a borkősavban lévő kálium kicserélődik a nátriummal, ezáltal oldhatóbb vegyületet hoznak létre. Általában nem lesz későbbi csapadékképződés, ha a kálium koncentrációja a kezelt és a kezeletlen borban egyaránt, 500 mg/l alatt van. Kivételek előfordulhatnak annak ellenére is, hogy a borkő- és káliumtartalom illetve a pH is bele van kalkulálva ebbe az értékbe. Ioncserélő használatát sok országban betiltották.

Melegítés

Számos bor tartalmaz kisebb mennyiségben fehérjét, amely zavarosságot okozhat mind a kicsapódás mind rézzel, ill. egyéb fémekkel való aggregátum képzése miatt. Kisadag fehérjét bentonittal is el lehet távolítani,így a fehérje adszorpció javul, főleg ha a derítés alatt meleg a bor. A 70 - 82°C-on történő pasztörizálással is kicsapatható a fehérje, de tisztítás céljából manapság ritkán használják ezt a módszert.

16

4) A bor érése

Számos bornak javul a minősége, amennyiben hordóban, vagy palackban tárolják. Ezek idővel elérik csúcsértéküket, azonban további érleléssel már romlanak. Az érési folyamat során csökken a savtartalom, a tisztítás és stabilizáció hatására a nemkívánatos anyagok kiválasztódnak valamint a borkülönböző összetevői egységes ízzé és aromává forrnak össze. A borokat általában tölgyfahordóban tárolják, amely lehetővé teszi, az oxigén beáramlását, valamint a víz és az alkohol távozását. A fa eszenciája megjelenik a bor ízében is. A páratartalom hatással van az alkotóelemek szökésére. Alacsony páratartalmú helységben az alkohol jobban koncentrálódik a borban, míg a magas nedvességtartalmú helységben tárolva a bor gyengébb lesz. Ahogy a víz és az alkohol elillan, vagy apad, a bor mennyisége csökken, amit más hordókból pótolnak.

Bizonyos asztali, vörösboroknál a megfelelő minőséget (folyékonyság, szín, íz világ) 2-3 évnyi, akár 500 gallonos tölgyfahordóban való tárolással lehet elérni. A legjobb vörösboroknál, az utólagos kezelés további 2-20 évig tarthat (a palackban az érés lassabb folyamat). Sok desszertbor, különösen az édes cherryk minősége szintén javul az éréssel, de a faaroma túlzott kivonását kerülni kell. Azokat a rosé és száraz vörösborokat, amelyek minősége hosszútávon nem javítható palackban, illetve hordóban történő érleléssel, azokat csak rövid ideig érlelik, utána tisztítják, majd palackozzák. Az asztali borok több mint 90 százaléka piacra kerül, mielőtt elérné a két eves kort.

A száraz fehérboroknál a friss aroma kívánatos. Az érlelés legfőbb előnye az, hogy ez idő alatt a tisztítás során a különböző nemkívánatos anyagok kicsapódnak. A tisztítási folyamat

17

5) A borkóstolás alapjai

a) látvány

A bor színének, megjelenésének vizsgálata a borkóstolásnak azon szakasza, amelyen - ha őszinte akarok lenni, bevallom - én is hajlamos vagyok átsiklani. Pedig a bor látványának megfigyelése fontos, egyrészt mert észrevételeinket a bor egyéb tulajdonságaival összevetve összefüggések állapíthatóak meg, másrészt a bor színe adta élvezet ugyanúgy része az borfogyasztásnak, mint a szaglás és az ízlelés.

Makulátlan vagy szűretlen?

Az első és legfontosabb szempont a bor tisztaságának vizsgálata. Ehhez érdemes valamilyen fényforrás, például lámpa felé tartani poharunkat. Ha makulátlanul tiszta, szinte csillog, azt szoktuk rá mondani: tükrös. A homályosság, zavartság alapból borhibára utaló jelnek tekinthető.

Tény azonban, hogy a minőségi borok fogyasztója manapság ritkán találkozhat olyan borokkal, amelyek tompasága egy borhiba eredménye, gyakori technika viszont, főleg kézműves szemléletű borászoknál, a szűrés műveletének elhagyása. Ők ezt azért teszik, mert a tapasztalatok szerint a szűrés aromavesztéssel jár, és annak érdekében, hogy minél íz gazdagabb legyen a bor, lemondanak a csillogó tisztaságról.

Ezért érdemes a címkét alaposan áttanulmányozni, mert azon sok esetben feltűntetik a szűretlen jelzőt. Fontos, hogy az ilyen borok általában sérülékenyebbek is, hiszen a szűrés elhagyásával nem lettek olyan mértékben sterilizálva, mint legtöbb társuk. Ezért ezeket a palackokat érdemes elővigyázatosan tárolni, fénytől és jelentős hőmérsékletingadozástól elzárva.

Árnyalatnyi különbség

Ha a poharunkban lévő bort vizsgáljuk, érdemes a poharat száránál fogva magunktól távolítva megdönteni, mintha csak a szemben ülő poharába töltenénk belőle. Előnyös, ha ilyenkor egy fehér felület szolgál háttérként, amelynek színe nem befolyásolja érzékeinket.

18

Leginkább a vörösboroknál tapasztaljuk majd, hogy poharunk tartalma más színt mutat a perem felé, ahol már kevesebb a bor, illetve azon a ponton, amelyen a több van belőle. Míg a fehérboroknál és a rozéknál ez az eltérés nem olyan jelentős, a vöröseknél érdemes külön leírni a két árnyalatot, különös figyelemmel követve a peremterületet. A bor e része ugyanis sokkal árulkodóbb.

Amíg a fehérborokról azt mondják, a palackos érleléssel sötétednek, addig a vörösek színéről azt olvashatjuk, idővel fakóbbá válik. Itt azonban ne arra gondoljunk, hogy mindössze a színintenzitás változik, sokkal inkább a karakter. Az érleléssel járó oxidáció és egyéb kémiai folyamatok a fehérborok zöldes, citromsárga árnyalatait mély sárgává, arannyá; a vörösborok kékes, lilás beütését narancsossá, barnássá teszik. Ugyanez természetesen felgyorsul abban az esetben, ha a bort hordóban erjesztették és/vagy érlelték, hiszen ilyenkor, még akkor is, ha csurig töltik a hordókat, nem zárható ki teljesen az oxigén jelenléte.

Ennek értelmében a poharunkban lévő majdnem színtelen vagy halvány árnyalatú bor nagy valószínűséggel tartályos feldolgozásra utal, míg a mélyebb, sárga színek az ideális esetben arra, hogy több-kevesebb időt hordóban töltött a bor. A vörösboroknál nehezebb elválasztani ezt a két világot, egyrészt mert többségük tölt időt hordóban, másrészt mert ott a szőlőfajták színárnyalata is komoly hatással van a végeredményre. A portugieser és a zweigelt színanyagban természetesen gazdag, a legtöbb pinot noir és kadarka szegényebb, míg a cabernet-k és merlot-k a hosszabb érési periódus és maceráció miatt általában egészen sötét színűek. A színárnyalatok leírásánál eresszük el a fantáziánkat, legyünk kreatívak, és elérhetjük, hogy a borkóstolás által ne csak orrunk és ínyünk élesedjen, hanem vizuális kultúránk is fejlődjön.

Buborékok

A nem megfelelő helyen felbukkanó buborékok hibára, például újraerjedésre utalhatnak. Ez akkor gyanús, ha egy feltehetően hordóban érlelődött bor esetében tűnik fel. Tény ugyanis, hogy sok tartályban készített fehérbor és rozé esetében direkt adnak egy kis szén-dioxidot a borhoz, ezáltal fokozva frissességüket. Ezt a legtöbb esetben nem fogjuk látni a pohárra pillantva, ugyanakkor érezni fogjuk kóstoláskor.

Vannak azonban műfajok, mint a manapság egyre divatosabb habzó- és gyöngyöző borok

19

vagy pezsgők, amelyek esetében kötelezően előírt látványelem a buborék. Bár ebben a tekintetben megoszlanak a vélemények a gyakorlott kóstolók között is, véleményem szerint a hosszúkás, karcsú pezsgőspohárból való kóstolás egyetlen előnye, hogy jól látszanak benne a buborékok. Könnyű megfogalmazni, kevés vagy sok van belőlük, kisebbek vagy nagyobbak, nem is beszélve viselkedésükről a pohárba töltés pillanatában, azaz volt-e intenzív felhabzás vagy nem.

Az a bizonyos rózsaablak

Manapság, amikor egyre ritkább az a száraz bor, amelynek alkoholtartalma 12%-os vagy az alatti, a kérdés, hogy von-e gliceringyűrűt a pohár falára a megpörgetett bor, egyre kevésbé döntő. A jelenségről azonban akkor tudhatunk meg többet, ha azt is megvizsgáljuk, milyen lassan indulnak el és csurognak alá a cseppek. Mindebből azonban csak a kóstolás adta érzetek tükrében érdemes tanulságot levonni.

Nem is kevés tehát azoknak a dolgoknak a száma, amelyet egy pohár bor vizsgálatakor érdemes szemügyre venni. Tény azonban, hogy rövid gyakorlás 10-20 eltérő színkarakterű bor ilyen célú megfigyelését követően gyorssá és szinte automatikussá válhat ez a folyamat, amelyet a többi fázisnál, tehát a szaglásnál, az ízlelésnél és a vélemény kialakításánál sokkal könnyebb elsajátítani.

b) illat

A borkóstolás azért jelent számomra élményt, mert általa érzékszerveimmel, egy sokkal közelebbi

kapcsolatba kerülök, mint annak előtte. Ha teljes figyelemmel fordulunk a borok felé, olyan érzésünk

lehet, mint gyerekként, amikor valami új dologgal ismerkedtünk. Az egész folyamatból pedig a

szaglás az az elem, amely a legérdekesebb ebből a szempontból. Hiszen gondoljunk csak bele, ha

valamire rátekintünk, annak legalább nagyságrendileg megmondjuk a színét, ha bekötött szemünk

elé tartanak ugyanakkor egy illatot, rádöbbenünk, mennyire kevéssé tudatosan használtuk eddig ezt

az érzékszerünket.

Az első szippantás

Különleges eszköz az orrunk, kinek előbb, kinek utóbb adaptálódik az őt körülvevő világhoz. Ennek köszönhető, hogy ha sokáig ülünk egy szobában, akkor meglepődve tapasztaljuk, amikor egy újonnan belépő érez valamit, amit mi nem. Ez persze sok esetben jól jön, hiszen a gyors hozzászokásnak köszönhető, hogy egy nem túl markáns illat állandó jelenléte nem köti le folyamatosan a figyelmünket.

Így bár orrunk alkalmazkodó készsége az élet sok területén hasznos, a borkóstolásnál ez nem feltétlenül szerencsés. Épp ezért van óriási jelentősége az első szippantásnak. Az esetek többségében ugyanis már szinte sosem kapjuk vissza azt az intenzív élményt, amit az első

20

alkalommal éreztünk, amikor beleszagolunk a pohárba, maximum hosszabb szünet vagy egy másik bor után.

Ezért amikor először vesszük kezünkbe a bort, és beleszagolunk, nagyon fontos, hogy maradéktalanul a borra összpontosítsunk.

Az első, a második, a harmadik

Persze tény az, hogy a borok illata folyamatosan változik, tehát egy benyomásból nem lehet végleges véleményt alkotni. A legjobb eset persze az, ha az első pillanatban biztos fellépésű, jó benyomást keltő, határozott illattal találkozunk. Van azonban úgy, hogy egy bor illata egészen visszafogottan indul, de rövidebb-hosszabb szellőztetés után kinyílik és magához tér, vagy épp fordítva, akadnak olyan illatfelhők, amelyek gyorsan a semmibe vesznek, mintha nem is lettek volna. Sajnos az sem kizárt, hogy elsőre egy kellemetlen illatba ütközünk, amely vagy kiszellőzik, vagy marad.

Miként jellemezhető akkor egy ilyen mértékben változó tapasztalatot? Nos, az illatnak része a változatosság, tehát ugyanúgy leírható dinamikája, kezdete, hullámai, hosszúsága, kitartása. Annak érdekében ugyanakkor, hogy idő szűkében ne vesszünk el a részletekben, és ne egy végtelen felsorolásból álljon jegyzetünk, érdemes kiemelni néhányat a legkarakteresebb jellemzők közül.

Ugyanakkor, ha súlya van a leírásunknak, netán vakon kóstolunk, és végül tippelnünk kell fajtára, borvidékre vonatkozóan, javasolt minél több benyomás rögzítése.

Ne ítélj elsőre!

Több éve volt, hogy egy Master of wine jelölt előadását hallgattam a borkóstolásról, és egy gondolat különösen megragadt bennem. Mivel nekik az a feladatuk, hogy vizsgahelyzetben borokat ismerjenek fel, egyáltalán nem mindegy milyen jegyzeteket készítenek kóstolás közben.

Tehát abban az esetben, ha az élet próbára tesz, és ismeretlen bort kell kóstolnod, azt javasolják, hogy gondolkodás nélkül mindent írj le, amit csak érzel anélkül, hogy következtetéseket vonnál le belőle. Különösen igaz ez az illat vizsgálatakor, hiszen az ilyenkor megfogalmazódó benyomások megvezethetnek az íz érzékelésekor.

21

Ha előítélettel állsz neki az illat felismerésének, a feltevéseidnek megfelelően fogsz érzékelni, azt véve észre a kortyból, ami beleillik a képbe, és esetleg elsiklasz a felett, ami nem. Pedig előfordulhat, hogy az illat által meghatározott képnek ellentmond az íz világ vagy éppen a bor szerkezete.

Merülj el az illatokban!

Az illat meghatározásakor a tisztaságról, az intenzitásról és az illatjegyekről szoktunk beszélni. A tisztaságot általánosságban úgy foghatjuk meg, hogy kellemes vagy kellemetlen illatot érzünk.

A legtöbb analitikai alapon működő pontrendszer egy skálán értékeli az illat intenzitását. Minél erőtelesebb ez az elem, annál több részpontszámot kap a bor. Tagadhatatlan, hogy egy teljesen neutrális illat kevés élvezetet okoz, ám nem szabad elfelejteni, hogy az illatos fajták többsége könnyedebb bort jelent, míg a tartalmasabb, hosszabb időt palackban töltő tételeknél előfordulhat, hogy időt kell adni a bornak, mire kinyílik, és valószínűleg később sem lép majd ki a pohárból az illat.

Az illat intenzitásától érdemes elkülöníteni annak összetettségét. Egy egydimenziójú virágos, gyümölcsös illat tombolhat a pohárban, ha más karaktert nem érzünk mellette, akkor illatvilága mégsem ad akkor élményt, mint egy közepes intenzitású, de több elemből felépülő illat, amelyben egyszerre fedezzük fel a szőlőből eredő primer jegyeket, a borkészítés és a hordós érlelés szekunder illatait, valamint a palackos érleléssel kialakuló tercier illatkaraktert.

Az illat elemzése szinte végtelen, hiszen ha belegondolunk, akkor is összetett az illat, ha több jegyet érzünk egyszerre, és akkor is, ha egymás után hullámokban változik, mindig mást adva.

A borok illatának elemzése egy, valószínűleg végtelen hosszúságú téma, épp ezért most megálljt szabunk, és inkább arra kérünk mindenkit, amikor legközelebb egy pohár bort fog a kezébe, csukja be a szemét, zárja ki a külvilágot, és merüljön el annak szépségeiben, furfangjaiban, fordulataiban, csak hogy utána még szívesebben kóstolhasson.

22

c) ízlelés

A borkóstolás technikáját bemutató sorozatunkban eddig már néztünk és szagoltunk, úgyhogy most épp itt az ideje annak, hogy kóstoljunk is. A borkóstolás nem feltétlenül egyenlő az ivással - ami arról szól, hogy köpő használata nélkül leülünk egy vagy több üveg bor mellé, és mértékletes keretek között néhány pohár bort elfogyasztunk -, ugyanakkor minden borivásba beépíthető a kóstolás, még akkor is, ha csak egy bort ízlelünk meg. Sőt, érdemes több pohárral is elfogyasztani olyan tételekből, amelyek azt megelőzően kóstolási körülmények között elnyerték a tetszésünket, hogy eldönthessük, jelentősebb mennyiségben fogyasztva is ugyanolyan megnyerőek-e.

Köpjünk vagy nyeljünk?

Ahogyan a borkóstolással kapcsolatban a legtöbb kérdés esetében, itt sem mondható ki általános igazság, azaz a válasz egyénre és helyzetre szabott. Tény, hogy legalaposabb úgy tudjuk megismerni a bort, ha abból lenyelünk néhány kortyot, netán egy-két pohárnyit vagy az egész palackot, akár több napon keresztül.

Ha azonban egy sok tételből álló sor előtt állunk, amelynek rendszerint a végén jön a csúcspont, érdemes tartalékolni erőinket, hiszen az is tény, hogy ha véleményt kell alkotnunk, kevesebbet veszítünk azzal, ha köpünk, mint azzal, ha a hetedik bor után meredeken csökkeni, kezd a figyelmünk.

Mi a szerkesztőségben általában az esti órákban kóstolunk, rendszerint tizenkét tételből álló sorokat. Azért döntöttünk e mellett a tételszám mellett, mert úgy gondoljuk, megfelelő kóstolási rutinnal az ember háta mögött egy ekkora sor még akkor is alaposan végigkóstolható, ha minden borból lecsúszik egy-két korty a torkunkon.

Az első korty vagy a második korty?

Amikor a bor illatáról beszélgettünk, külön hangsúlyt kapott az első szippantás, amely nagy valószínűséggel a legerősebb impulzus, ami az orrunkon keresztül az adott borral kapcsolatban ér minket.

A kóstolásnál azonban nem ilyen egyszerű a helyzet, mivel a nyelvünk, ínyünk, szájpadlásunk sokkal jobban emlékszik az előző kortyokra, falatokra. Így gyakran előfordul, hogy az első kortynál túl élesnek hatnak a savak vagy a tannin, és a második, harmadik kortynál a helyzet már egyáltalán nem tűnik olyan dramatikusnak.

23

Épp ezért ha kóstolunk, és nem iszogatunk, érdemes az első korttyal átöblíteni a szánkat, majd azt kiköpni. Ezzel felkészítjük, ráhangoljuk szánk belső felületét a borra, így a második kortyot már sokkal alaposabban tudjuk megítélni.

A sav és a tannin

Míg azt, hogy egy bor mennyire száraz, mekkora testtel és alkoholtartalommal bír, nem is olyan ördöngösség megállapítani. Tapasztalataink szerint abban már sokkal több kóstoló bizonytalan, hogy vajon a tannin vagy a sav az, amit a szájában érez.

Ezen a téren pedig még a bizonytalanság is jobb, mint a meggondolatlanság, sokan ugyanis nem tulajdonítanak jelentőséget e két elem egymáshoz való viszonyának, aminek az az eredménye, hogy számukra a fehérboroknak savai, a vöröseknek csersavai vannak.

Pedig szerencsére egyre gyakrabban fordul elő az, hogy amit egy vörösborban érzünk, az nem magas tannintartalom, hanem lendületes savgerinc. Hogy miként tudjuk a két fontos szerkezeti elemet egymástól elkülöníteni? A magas savtartalom általában elindítja a nyálelválasztásunkat, míg a jelentős tanninok inkább a fogínyünkre, szánk belső felületére gyakorol összehúzó vagy simogató hatást.

Minden hatással van mindenre

Ha az emberiség java részéhez és hozzánk hasonlóan átlagos kóstolási érzékenységgel rendelkezel, nemcsak azt érdemes megfigyelned, amit érzel, hanem kellő kóstolási rutint magadra szedve, tudatosan, logikával kell közelíteni a borkóstoláshoz.

A bor ugyanis egy összetett rendszer, amelynek elemei nem önállóan, egyesével szólnak hozzád, hanem egyszerre, egymást túlharsogva. Ahogy az az emberek esetében, itt is előfordul, hogy egy hangosabb íz vagy szerkezeti elem elvonja a figyelmet egy halkabbról, szerényebbről, és azt emiatt kevésbé pontosan tudod meghatározni.

Ezért érdemes megfigyelni saját kóstolási reakcióinkat, és szabályokat kidolgozni. Citrusaromákat legtöbbször akkor érzünk, ha egy borban jelentős mennyiségben állnak rendelkezésre a savak. Fordítsuk meg a helyzetet! Előfordul az is, hogy koncentrált, magas cukortartalmú boroknál olyan jelentős a maradékcukor-tartalom, hogy első reakciónk az,

24

hogy a savszint alacsonyan van.

Ha ugyanakkor érzünk benne citrusos ízeket, előfordulhat, hogy bőven akad benne sav, amit citrusos íz asszociációink bizonyítanak is, ugyanakkor a rengeteg cukor miatt ez kevésbé érződik. Ilyenkor érdemes újra visszakóstolni a bort, erre az egyetlen szerkezeti elemre figyelve.

Egy másik gyakori összefüggés, hogy a jelentős savtartalom a száraz borok esetében hajlamos slankítani a bor testét. Ezért ilyenkor különösen erősen kell koncentrálnunk, hiszen sok magas savtartalmú bor vékony, ugyanakkor előfordul bizonyos fajták vagy termőtájak esetében, hogy egy markáns savgerinc viszonylag telt testet és akár magasabb alkoholtartalmat is képes elfedni.

Ha ilyenkor a savak mögül nehéz kiérezni bármit is, ne erőltessük magunkat, vizsgáljuk meg inkább azt, ami előttünk áll. A nagy testű, savban gazdag borok esetében ugyanis sokszor jellemző, hogy az élénk savakat is valahogy érettnek, vastagnak érezzük, ebből arra következtethetünk, hogy valószínűleg nem egy nádszálkisasszonnyal van dolgunk.

A lényeg

A kóstolás két főbb részterülete a bor szerkezetének és aromáinak vizsgálata. Az előbbi a bor cukortartalmát, testét, alkoholtartalmát, savait, textúráját és esetleg tanninját jelenti, az utóbbi pedig az íz világ elemeit, annak intenzitását és tisztaságát. Tulajdonképpen ezen kell mindenkinek végigzongoráznia magát minden egyes bornál, és ha ezt alaposan, figyelmesen tesszük, megvan bennünk az érdeklődés és a kitartás, egy érzékeink finomságát próbára tevő, összetett, változatos játékban lehet részünk.

25

6) A borkóstolás technikája

A bor titokzatos ital, és csak annak tárulkozik fel, aki okosan és szépen közelít hozzá. Érzékszerveinken keresztül szerezhetünk benyomásokat a külvilágról, így ezek segítségével találkozhatunk a borral is. Mint minden megismerés, ez is a látással kezdődik. Mielőtt alaposabban szemügyre vesszük a bort, megnézzük a "ruháját", azaz a címkéjét. A címkék sokfélék lehetnek. Vannak bőbeszédű, harsogó szín- és betűkompozíciók, és vannak szűkszavú, visszafogottabb összeállítások. Sokszor a grafika csinálhat kedvet a palack tartalmának megismeréséhez, és ébreszthet kíváncsiságot a megkóstoláshoz. A hosszú, hibátlan dugó ugyancsak sokat elárul a bor termelőjéről. Amikor a bor pohárba kerül, annak gyors, avagy testességet sejtető lassúbb folyására is érdemes odafigyelni. Még mielőtt a színében gyönyörködnénk, szemügyre vesszük tisztaságát. Remélhetőleg nem homályos, tükrös és fényes. Ezután következhet a szín megtapasztalása. Első lépésként célszerű az évjáratot összevetni a bor színével. Egy öregebb, érleltebb fehérbortól sötétebb árnyalatok várhatók, mint egy üde, friss, reduktív italtól, amelynél egy világoszöldbe játszó tónus a kívánalom. Az aszúboroknál pedig a borostyántól a mélyebb, ámbra és csokoládé színeken át egészen a kávéig terjednek az elvárható árnyalatok. A szemünk után az orrunkat hívjuk segítségül. Lélegzetvételkor a hosszú, mély szippantások helyett rövid, de nem felületes belégzésekkel kell a levegőt a megfelelő helyre juttatni. A pohár nyílásának alsó és felső részén más illatok más intenzitással érzékelhetők. A borok gőzei a természetben található illatokra, virágra, gyümölcsre, fűszerre, ásványi anyagokra emlékeztethetnek. Az ízlelés a következő lépés. Az ízlelés szervecskéi a nyelven található papillák. Fontos mindig az első benyomás, a zamat, a fajtajelleg, intenzitás, minőség, majd az utóíz érzékelése és megfogalmazása. A borok vázát a sav és az alkohol gerinc alkotja, ami ezen a "vázon" a díszítés, az a gyümölcsös és az édes vagy száraz jelleg. A tulajdonságok megjelenési formája a struktúra. Ezt tekintjük a bor "ruhájának". Érzékszervi értelemben ez a felszínen levő tulajdonság lehet finom, sima, bársonyos. A savak a bor ízét lendületbe hozzák, élénkítik és lecsengésig fenntartják. Ennek megfelelően, ha kevés sav van egy borban, azt "lapos", "fáradt" kifejezéssel, vagy épp "üres" jelzővel illetjük. A bor "kiegyensúlyozott", ha a három fő íz arányosan megtalálható benne. Itt az ízek egymást jól kiegészítik, amitől a borban valódi íz harmónia születik. Sem az íz komponensek jellegében, sem mennyiségi viszonyukban nincs kellemetlen eltérés. Mindezeket figyelembe véve kikerekedik az összhang, azaz a borról alkotott tulajdonképpen véleményünk.

26

7) A kóstolás alatt bizonyos szabályokat illik betartani:

Ne dohányozzunk, ne rágózzunk a kóstoló ideje alatt, bárhol is legyen az. Addig nem szabad megkóstolni az éppen kitöltött bort, amíg a bemutató személy fel

nem szólítja rá a társaságot. Mindig maradjon a poharunkban egy kortynyi, amíg az adott borról beszélünk, mert

esetleg valakinek az észrevétele miatt újra meg kell kóstolnunk. Soha ne adjuk oda a nekünk kitöltött bort másnak. Öntsük ki, ha nem kívánjuk

elfogyasztani. A kiöntőben levő folyadékot ne próbáljuk elfogyasztani, ne is említsünk ilyet. Ez olyan

lenne, mintha a hulladéktárolóból akarnánk étkezni. Illetlenség a bort el nem fogadni. Ilyenkor vagy a kóstoló előtt közöljük a

problémánkat (gyógyszerszedés, gépjárművezetés) a házigazdával, vagy kérjünk keveset a poharunkba, és a kiöntőbe öntsük majd ki. Természetesen nézzük meg a színét és szagoljuk is meg.

A visszakóstolás előtt ne koccintsunk, ne köszöntgessük egymást. Mindig figyeljünk oda a borról beszélő személyre. Mindig reagáljunk a borra. A bor megköveteli, hogy szóljanak róla, de legalább a

házigazdára vettet elismerő pillantással jelezni illik, hogy értékeljük a bort. A legnagyobb illetlenség, ha a bort „nem vesszük észre”.

Akármilyen is a bor, valami jót kell találni benne, azt kell megemlíteni, a problémákat csak akkor mondjuk meg, ha a házigazda nyomatékosan felszólít rá.

A visszakóstolás poharával köszöntsük házigazdánkat, és köszönjük meg a kóstolót. Pincében ne kopogtassuk a hordókat. Ez olyan, mintha a befőtteket mérnénk le a

vendéglátóm kamrájában, vagy a pénztárcájában levő pénzt számolnánk meg. Az egyik legnagyobb illetlenség.

27

8) Miért kell figyelni a megfelelő borospohár kiválasztására?

Illat: Sajnos tévhit, hogy a jó bor minden pohárból finom, ugyanis egy standard

(hagyományos) vizespohárból maximum két illat érződik. Ha szerencsénk van, akkor a

gyümölcs és a tannin (csersav, a szőlőfürt kocsányából, a szőlő héjából és magvából, valamint

a tölgyfahordók dongáiból származik). Ha nincs szerencsénk, akkor a sav és az alkohol

érződik. Egy megfelelő borospohárból ezeket az illatokat harmonikusan érezzük.

Íz: a nyelvünk egy háromszöget képez. Elől érzünk édeset, nyelvünk alatt és peremén

savanyút, külső nyelvszélen sósat, hátul pedig keserű, fűszeres ízeket. A pohár méretének

tehát szerepe van abban, hogy a megfelelő ízt érezzük.

A megfelelő borospoharak kiválasztása

Négyféle poharat különböztetünk meg:

Kétféle vörösboros poharat: burgundi és bordói.

Kétféle fehérboros poharat: chardonnay és sauvignon.

A pohár szájának átmérője azért nem mindegy, mert fontos, hogy a bor keskeny vagy vastag

sávban érintkezzen először a nyelvünkkel. A pohár öblössége szintén azért nagyon fontos,

mert a bor először elől (fehérborok), vagy hátul (vörösborok) kell, hogy a nyelvünkhöz érjen.

28

A fehérboros poharak inkább a pezsgős poharakra hasonlítanak, persze kicsit „kövérebbek”

annál. A vörösboros poharak inkább a konyakos poharakra hasonlítanak, de kissé magasabbak

(bordói), hogy az aromák ne illanjanak el túl gyorsan.

A pohár elegáns tartása

A poharat soha ne a kehely részénél fogjuk meg, ugyanis a bor színének élvezeti értékét

nagyban rontja a sok ujjlenyomat, illetve fel is melegíti kezünk a bort egy idő után, ellenben a

cognac-kal és brandy-vel, ahol pont a tenyerünkkel tartjuk a kehely alját, kezünk melegével

segítve az illatok felszabadulását.

Borospoharak helyes tartása: vagy a talprésznél (1. kép), vagy a száránál (2. kép).

Fogyasztandó bor helyes hőmérséklete

A borok kóstolásánál a hőmérséklet is nagyon fontos!

Vörösborokat 14-18 C fokon

Desszertborok 12-14 C fokon

Fehérborokat 10-12 C fokon

Rosé borokat 8-10 C fokon

Pezsgőt 7-8 C fokon

kell fogyasztani.

Borok kóstolásánál azért figyeljünk a hőmérsékletre, mert a zamatokat 8 C fok alatt, az

illatanyagokat pedig 5 C fok alatt alig, vagy egyáltalán nem érezzük! A régebbi évjáratú, vagy

testesebb, és illatosabb borokat a megadott hőmérsékletek felső értékéhez közelebb

fogyasszuk.

Bordeaux 416/0 pohárból a következő borok fogyasztása ajánlott: Cabernet Sauvignon ;

Cabernet Franc ; Merlot ; Rioja ; Tempranillo ; Bordeaux (vörös)

29

Burgunder 416/7 pohárból a következő borok fogyasztása ajánlott: Pinot Noir ; Syrah ;

Chateauneuf-du-pape ; Gamay ; Grenache ; Barbaresco ; Hermitage rouge ; Burgunder(vörös)

Chardonnay 416/5 pohárból a következő borok fogyasztása ajánlott: Chardonnay ;

Sauvignon blanc(barrique) Pinot blanc ; Chenin blanc ; Pinot gris(Szürkebarát) ; Sauternes ;

Sauvignon Blanc 416/3 pohárból a következő borok fogyasztása ajánlott: Blanc fumé ;

Chasselas ;Chenin blanc ; Gewürtztraminer (Fűszeres tramini) ; Müller-Thurgau

(Rizlingszilváni) ; Muscat Ottonel ; Pedro Ximénez ; Sauvignon blanc ; Semillion ;

Welschriesling (Olaszrizling).

30

Végére a konklúzió, amit egy sommelier fogalmazott meg frappánsan: „Nem kell minden

borból plusz illatokat kiérezni. Sok olyan bor van, aminek egyszerűen csak bor illata van,

viszont ha mégis találunk bennük gyümölcsre, fűszerre, ásványra emlékeztető aroma jegyet,

az egy plusz ajándék a bortól”…

Tehát ha ízlik egy bor, akkor fogyasszuk egészséggel.

31

9) Borszőlő Fajták és Változatok

Szőlőváltozatok ezreit fejlesztették ki, beleértve a Vitis vinifera-t, amelyhez önmagában ötezerféle faj tartozik. Ezek egytől egyig különböznek egymástól, mégpedig olyan tulajdonságokban, mint a szín, a bogyóméret, az alak, lé-összetétel (az ízt is beleértve), érési idő, valamint a betegségekkel szembeni ellenálló képesség. Változatos éghajlati feltételek között termesztik és számos különféle módon készítenek bort belőlük. Az összes lehetséges változatnak köszönhetően mérhetetlenül sokféle bor jön létre.

Vitis vinifera

Egyes feltételezések szerint a Kaukázusokból származik V. vinifera , az a fontos, borkészítésre alkalmas növény, amelynek a fajtaváltozataiból készítik a világ borkészletének túlnyomó többségét. A V. labrusca-t és a V. rotundifolia-t Amerika keleti részén háziasították, a V. amurensis-t pedig Japánban ahol sok fajtaközi hibridet használnak borkészítésre. A legtöbb V. vinifera- változatnál az érésnél keletkező magas cukortartalom a legfontosabb szelekciós tényező, a borkészítés szempontjából. A természetes cukortartalom biztosítja az erjedés alapját, amely elegendő egy 10% vagy annál magasabb alkoholtartalmú bor előállításához. Az ettől kevesebb alkoholt tartalmazó borok nem tartósak, mert érzékenyek a baktérium okozta megromlásra. A V. vinifera- változatok érett szőlőjének mérsékelt savassága szintén megfelelő a borelőállításhoz; a gyümölcs savassága 1%-nál kevesebb (a borkősavhoz mérten kiszámítva, amely a leggyakoribb savfajta a szőlőben) és a pH 3,1 és 3,7 között változik (enyhén savas). Az almasav szintén egy fontos sav. A citromsav viszont csak kis mennyiségben fordul elő.

A harmadik szempont, amiért a borkészítők ezt a fajtát kedvelik, az összetételében mutatkozó hihetetlen változatosság. A héj színezettsége a világos zöldes-sárgától a sárgásvöröses-barnán át a rózsaszín-piros, a pirosas-lila valamint a kék-feketéig terjed. A lé általában színtelen, de néhány változat rózsaszín-piros színű is lehet, az ízük pedig az egész gyengétől az erősen aromásig terjedhet (Gewürztraminer, Cabernet Sauvignon, Zinfandel). Néhány változat, mint például a Pinot Noir, inkább természetes ízzel bír, amelyet a héjon keresztüli erjesztés és érlelés alatt alakul ki.

32

A V. labrusca és V. rotundifolia fajták ritkán tartalmaznak elegendő mennyiségű természetes cukrot ahhoz, hogy 10%-os vagy azt meghaladó alkoholtartalmú bort készítsenek belőlük, ezért további cukor hozzáadását igénylik. Az éréskori savasságuk gyakran túlzott, pH-juk alacsony. Ezen változatoknak általában jellegzetesen felismerhető ízük van. Néhány fogyasztó túlságosan hangsúlyosnak érzi, a V. labrusca ízét a metil-antranilátnak és más összetevőknek köszönhetően. Ezt az ízt, amely kimondottan a Concord típusú szőlőből készült borokra jellemző, “foxy”-nak szokás nevezni.

V.labrusca V.rotundifolia

Termesztés

A szőlő alapvetően mérséklet égövi növény, de fél-trópusi területeken is termeszthető. A mérsékelt égöv azon hűvösebb területein nem honosodott meg, ahol a fejlődési idő túl rövid ahhoz, hogy a szőlő megérjen vagy ahol a téli hőmérséklet (alacsonyabb, mint -7°C) miatt kifagyhat a tőke illetve a rügyek elfagyhatnak. A V. vinifera sokkal érzékenyebb a téli időjárásra, mint a V. labrusca .

Az éghajlat erősen befolyásolja az érett szőlő összetételét. A eltérő területekről származó szőlők közötti különbség fő oka az, hogy a fejlődési időszak alatti különböző hőmennyiség éri a szőlőt valamint az egyéb fontos tényezők is mások, ilyen például a nappalok és éjszakák közötti hő-különbség, a napsütéses órák száma továbbá a talaj hőmérséklet.

Tavasszal kezdődik a szőlő fejlődése, amikor a napi átlag hőmérséklet 10°C. A fejlődési szakaszban, az érettség eléréséhez bizonyos mennyiségű, 10°C fölötti hőmérsékletre van szükség. Ez a hőmennyiség, nevezzük hő-összegnek, úgy számolható ki, hogy a fejlődési szakasz napjai során a 10°C fölötti napi átlaghőmérsékleteket összeadjuk. A sikeres fejlődéshez 1800 hő-összegre van szükség. Ha a kívánatosnál kisebb a hő-összeg, akkor a szőlő nem fog megérni, és úgy fogja elérni a fejlődési szakasz végét, hogy nem rendelkezik elegendő cukortartalommal, illetve túlzott savtartalommal bír. Ez a jelenség rendszeresen jelentkezik Amerika keleti részén, Svájcban és más hűvösebb területeken, ahol cukrot adnak a zúzott szőlőhöz, hogy javítsák a helyzetet. Ahol a hő-összeg sokkal magasabb a kívánatosnál, mint Algériában és Kalifornia egyes részein, a szőlő hamarabb érik, sav- és színtartalma kisebb, mint azoknak, amelyeket hűvösebb területeken termesztettek.

33

Azok a tényezők, amelyek a szőlő hő-összegét befolyásolják, azok a szőlő összetételére is hatással vannak: a fekvés (Európában a legjobb a keleti), légmozgás (előnyös a lejtőstől a völgyig), talajhőmérséklet (10°C fölött a fejlődési szakaszban) és a talajnedvesség tartalma (soha sem túlszáraz és csak rövid ideig vízzel telített).

Az évszakok feltételei is döntőek lehetnek, pláne azokon a területeken, ahol alacsony a hő-összeg, ilyen Franciaország és Németország egyes részei. Ha az ilyen területeken a fejlődési szakasz melegebb az átlagosnál, akkor érettebb és harmonikusabb gyümölcs terem, mint a megszokott hűvösebb időkben. A meleg területeken készült édes desszertborokra jó hatással lehet a kissé alacsonyabb hő-összeg, mivel így a bogyók kevésbé érnek meg (kevesebb a nedvességvesztés), ezáltal jobb színt és savtartalmat érnek el annál, mint amilyet túlzottan meleg időben szoktak.

Az olyan művelési gyakorlatok, mint a gyomlálás vagy a metszés, szintén befolyásolhatják az érett szőlő összetételét. Bár a talajösszetétel hatással van a talaj hőmérsékletére, a gyökerek áthatoló és vízmegtartó képességére, a tőke tápanyagellátására, ezáltal befolyásolja a bor minőségét is,- azonban ez területről területre változik, és ezt azonban csak kevesen tudják.

34

10) Gyümölcsbor

A magyar bortörvény szerint a bor a szőlő gyümölcséből, erjesztés útján készült ital. A más gyümölcsökből, de ugyancsak erjesztéssel, és cukor (szacharóz) hozzáadásával készült italt gyümölcsbornak nevezzük. A gyümölcsbor egyféle gyümölcsből készülő borital, amelyeknek nevében a gyümölcsöt is megnevezik. pl.: almabor, málnabor, meggybor, ribizli bor stb. A gyümölcsbor csak annyiban különbözik az eredeti gyümölcslétől, hogy a benne lévő és a hozzáadott cukorból alkohol lesz. A gyümölcs íze és zamata csak kis mértékben csökken. Ugyanakkor a vitamintartalma egyes esetekben a szőlőbor vitamintartalmának többszöröse is lehet.

A 19. század második felében a filoxéra pusztítása következtében a szőlőültetvények nagyrészt kipusztultak. Erre az időszakra tehető a gyümölcsbor készítésének fellendülése.

A termék megnevezésének a felhasznált gyümölcs nevét, a „bor” szót és a cukortartalomnak megfelelően a „száraz”, „félszáraz”, „félédes” vagy „édes” szavak egyikét kell tartalmaznia. Ha az alap gyümölcsléhez 10%-nál több másik gyümölcslevet adnak hozzá (pl. a kívánt szín elérése miatt), a gyümölcs neve helyett a „vegyes” szót kell feltüntetni.

A gyümölcsborok, a szőlőtől különböző gyümölcsökből származnak, ilyen az almabor, a körtebor, a szilvabor, a meggybor, valamint a különböző bogyótermésű gyümölcsökből készült borok. Ezek legtöbbször házi borkészítő mesterek termékei, azonban azokon a hideg vidékeken, ahol a szőlő nem terem meg, ott kereskedelemi jelentőségük is van. Az alma- és körteborok fontos termékek Angliában és Franciaország északi részein. A meggy- és feketeribiszke-borokat Dániában készítik. A fontosabb amerikai gyümölcsborokat főleg a keleti parton készítik, ezek: alma-, meggy-, szeder-, bodza-, valamint málnaszeder-borok. A gyümölcsborok különböző fajtáit exportálják Hollandiából, Dániából, Lengyelországból, Bulgáriából, Magyarországról, Szerbiából és Izraelből.

35

A gyümölcsborok általában édes ízűek és jobban megtartják az eredeti gyümölcs ízét és színét. A mustok erősen savasak, ezért igénylik a vízzel történő hígítást és a cukor hozzáadását az erjedés előtt. Számos kereskedelmi forgalomban kapható gyümölcsbor 12% alkoholt tartalmaz. Ha olyan brandyvel erősítik, amely azonos a gyümölcsből készült, ez a szám elérheti a 20%-ot. Az alma- és körteborok 2-8% közötti alkoholtartalommal rendelkeznek.

36

11) Habzóborok

Az átlagosnál több szén-dioxidot tartalmazó borokat, habzóbornak hívjuk. Ezek mindig asztali borok, általában 4%-nál kevesebb cukortartalommal. Két alapvető módszerrel készítik habzóbort: az egyik eljárás a gyakran mesterségesen indukált második cukros erjedés, míg a másik a közvetlen szén-dioxidfejlesztéssel, szén-dioxid hozzáadásával.

Ha az erjedő folyadékból a szén-dioxid nem tud kijutni, akkor habzó bor keletkezik. Az alap lé általában száraz fehér, rosé vagy asztali vörösbor. Az alapborhoz azért adnak cukrot, hogy az erjedés után 5 – 6 atmoszféra (a nyomás mértékegysége, 760 Hgmm-nek felel meg) nyomást tartson fenn, - mindennek alapfeltétele az, hogy ne lépjen fel a szén-dioxidveszteség. Az erjesztő tartályok mérete a 0,1 gallontól a 25000 gallonig terjedhet. A palackoknak valamint a tankoknak 10atmoszféra nyomást kell kibírniuk. A tankok nyomásmérővel vannak felszerelve, amely lehetővé teszi a felesleges levegő kieresztését. A habzó borokhoz használt különleges palackok azért vastagabbak az átlagosnál, hogy ellenálljanak a 7 – 9 atmoszférás nyomásnak. Az üveg nyaka vagy olyan alakú, hogy a koronakupak megüljön rajta, vagy olyan pereme van, ami megtartja azt a fémhálót, ami a dugót a helyén tarja.

Az alapbort megtisztítják, mielőtt azt az erjesztő tartályba helyeznék. Számos bort összekevernek, hogy így biztosítsák az alapbor megfelelő összetételét és az íz harmóniáját. Az eredeti alkoholtartalom elég, ha 10 – 11,5%, mert a második erjedés további 1% növekedést okoz. A pH-nak 3,3, vagy annál kicsit kevesebbnek ildomos lennie; 0,7% vagy annál több teljes savtartalom mellett, amelyet a borkősav alapján számolnak A bornak friss, gyümölcsös ízt kell sugároznia. Semmiféle egyedi vagy kifejezett jellemzőt nem szabad az alapbornak képviselnie, kivéve muskotályos pezsgőbort. Különleges törődést igényel a bor azért, hogy megóvjuk a kellemetlen szag- és íz anyagoktól továbbá a káros baktériumaktivitás első jeleitől is.

A tisztított bort az erjesztő tartályba teszik, majd hozzáadják a szükséges, kb. 2,5%-os cukormennyiséget, illetve az 1–2% aktív élesztőkultúrát. Az alkalmazott élesztőfajtának megfelelően kell erjesztenie a 10–11,5%-os alkoholtartalom és erős nyomás alatt is. Az élesztőgomba-sejteknek gyorsan kell ülepedniük és az erjedés végére teljesen azt be kell fejezniük.

A termelt szén-dioxid legteljesebb adszorpciója miatt, a másodlagos erjedés 10-12°C-on megy végbe, és 4–8 hétig tart. Hogy időt takarítsunk meg, mind a tankerjesztés mind a palackos erjedés 15-17°C-on vagy annál még magasabb hőmérsékleten zajlik, ezért gyakran 10 nap – 2 hét alatt be is fejeződik az erjedés.

37

Tankos erjesztés

A tankos és palackos erjesztés közötti különbségek a másodlagos erjedés után lesz szembetűnő. Az erjedés befejeztével a bort leszűrik, hogy a felhalmozódott élesztőgombát eltávolítsák, majd palackozzák. A szűrés alatt levegő kerülhet a rendszerbe, ami oxidációs folyamatokat indíthat el, és befolyással lehetnek a színre és az ízre. Nehéz tökéletesen leszűrni a bort, azaz eltávolítani minden életképes élesztőgombát anélkül, hogy a borban kialakult nyomást ne csökkentenék. Az ilyen nehézségek miatt, és azért, hogy megelőzzék az újraerjedést, kén-dioxidot adhatnak a borhoz. Amíg a bor a tankban van, megfelelő mennyiségben, semleges cukorsziruppal édesítik.

Palackos erjesztés

A palackban erjesztett bort is tisztítják, mégpedig rögtön az erjedés után. A bort nyomás alatt szállítják a második tankba, ahonnan átszűrik és palackozzák. Ez esetben, ugyanúgy, mint a tankban történő erjesztésnél, a bor rövid ideig az élesztővel együtt érik, majd kén-dioxidot is adhatnak még hozzá. Ez a folyamat Amerikában, Németországban és egyéb helyeken is, széles körben elterjedt.

Ezzel ellentétben, a klasszikus palackos érlelésű eljárás ("pezsgő módszer") során, a bor 1-3 évig az üvegben marad az élesztővel együtt. Az érés alatt reakciók teljes sora zajlik le, amely olyan összetevőket eredményez, mint az automatikusan bontó élesztőgombasejtek- ezzel is különleges ízt kialakítva. A palackban érlelt borokat ritkán mozgatják, szűrik, vagy palackozzák újra, az oxidáció megelőzése és a hozzáadott kén-dioxid miatt- mivel az érés során gondosan kialakult különleges ízt az oxidáció elrontaná. Ezeket a borokat általában a palackban tisztítják. Ekkor az üvegeket fejjel lefelé, 45°-os szögben helyezik el egy speciális tárolón. Minden egyes napon, jobbról balra forgatják az üveget, hogy az élesztőgomba maradványok a dugó felé irányuljanak. Ez a folyamat, vagyis a rázogatás, a néhány héttől akár több hónapig is eltarthat. Akkorra készül el, amikor az összes élesztő a dugóra ülepedett- ekkor az üveget fokozatosan 180°-kal megfordítják. A rázógépek használata széles körben elterjedt nagy tárolóknál.

38

A hagyományos gyártás során a dugót lassan kihúzzák, és az üledéket a nyomás kilöki az üvegből. A modern gyártás során, az üveg hőmérsékletét 10-15°C-ra lehűtik azért, hogy megakadályozzák a túlzott nyomáscsökkenést. Az üveg nyakát jéghideg oldatba, majd fagyott, szilárd halmazállapotú anyagba helyezik. Amikor a kupakot, avagy dugót kiszedik, és az üledék kilökődik az üvegből, ezt a folyamatot nevezik degorzsálásnak. Az üveget ezután gyorsan álló helyzetbe fordítják. Ha helyesen járnak el a degorzsálás alatt (általában gépesített), mindössze 3–5% lesz a borveszteség. Az utántöltés alatt szintén nyomás alatt tartják az üveget.

Az utántöltő keverék nem más, mint egy kisadag cukros oldat- általában egy 50%-os cukortartalmú fehérbort használnak erre. A hozzáadott mennyiség a gyártó által meghatározott, elérendő cukorszázaléktól függ. Brut vagy néha nature néven illetett borok rendkívül szárazak (nagyon alacsony a cukortartalmuk), mivel csupán 0–1,5%-os a cukortartalmuk, míg az extra dry, extra sec, dry és sec nevek már édesebb bort takarnak, azaz már 2–4% cukrot tartalmaznak. A semi-dry, demi-sec borok 5%-os vagy annál több, cukortartalommal bírnak. A sweet, doux borok cukortartalma 8%. A kereskedelmi használatban jelentős eltérés tapasztalható a cukortartalom kifejezésében. Ha az adagolás nem hozta a kívánt cukortartalmat, akkor még több bort adnak hozzá egy, már korábban degorzsált üvegből. A zárás során a műanyag- vagy parafa dugót dróthálóval tartják a helyén.

Ha a bort 2-3 évig érlelik, akkor a végső adagban a cukor nem erjesztődik meg úgy, mint az eredeti adagban, mivel már csak néhány életképes élesztőgomba marad. Még a rövid ideig érlelt boroknál is, a szakszerű degorzsálás is hagy némi élesztőgombát az üveg nyakán. Ezen kívül, a borból hiányzik az oxigén, amely serkentené az élesztő fejlődését, továbbá a növekedést serkentő nitrogénes elem is kevés benne valamint magasabb az alkoholtartalma is, mint az eredeti bornak. Ha nagyon gyorsan erjesztik a bort és hamar degorzsálják, akkor is szoktak a végső adagban kén-dioxidot hozzákeverni azért, hogy elfojtsa az élesztőnövekedést.

Amerikában, a tankban erjesztett borra rá kell írni, hogy "fermented in bulk" vagy „bulk fermented” (nagymennyiségben erjesztett). A palackban erjesztett borra a "bottle-fermented" (palackban erjesztett) címkét teszik, és csak az eredeti eljárás szerint készült borra írhatják rá, hogy "fermented in this bottle" (ebben a palackban érlelt).

Szénsavazás

A szénsavazás egy kevésbé lényeges folyamat, de időközönként azért mégis alkalmazzák. A szénsavasított borok számos tulajdonságukban megegyeznek a palackos érlelésű

39

pezsgőborokkal, és még olcsóbb is ez az egyszerű fizikai folyamat. Annak ellenére, hogy a nyomás alatt történő, második erjedés kifejezetten kívánatos íz anyagokat termel, mégis az erjesztett borok bírnak nagyobb presztízsértékkel. Sok esetben túlérett bort használnak fel szénsavasított alapborként, máskülönben alárendelt helyzetben kerül az érlelt pezsgő alapborokkal szemben.

Akárcsak az erjesztett pezsgő alapbornak, a szénsavazáshoz használt alapbornak is a harmonikusnak kell lennie, minden különösebb uralkodó íz nélkül. A fiatal, gyümölcsös borokat részesítik előnyben, és egyáltalán nem üdvös, ha a kellemetlen szagoknak, akárcsak a jelét is mutatja. Amióta nem alkalmazzák a második erjesztést, a 11,5– 12,5% alkoholtartalmú borokat használnak. A bornak borkő és fém-stabilnak kell lennie, ragyogónak, valamint alacsony kén-dioxid tartalmúnak. A fehérbor színe halványsárga kell, hogy legyen.

Módszerek széles választékával szénsavazhatjuk a bort. Manapság az eljárás lassúsága miatt ritkán alkalmazzák azt a technikát, amikor a bort szén-dioxid nyomása alatt, egyik üvegből a másikba vezetik át. Az üvegekben, a levegőtelenítés után történik a szénsavasítás- ennek előnyös tulajdonsága az, hogy ez a technika a “soküveges rendszerekben” is használható. A hideg borok közvetlen szénsavasítását rendszeresen szokták alkalmazni. Ha jól szétválasztott gőzzel dolgoznak, megfelelő szénsavasodást tudnak elérni. A hajszálpontos szénsavasodást is gyakori eljárás: ekkor a bort egy szén-dioxidos kamrába fújják. A szénsavasítást követően a bort nyomás alatt palackozzák. Parafa-, műanyag- vagy fémkupakkal lezárják, a címkét fölragasztják és bor elkészült az árusításra.

Számos országban nagyobb adó terheli az érlelt pezsgőborokat, mint a szénsavasítással készülteket. A két típusnak különböző jelölési szabályai vannak, ráadásul a szénsavasítás tényét a címkén is fel kell tüntetni.

A piacokon, alacsony szén-dioxidtartalmú bor egyaránt megtalálható, a szénsavasított változatból, illetve az erjesztett típusúból. A tankban erjesztett avagy “gyöngy” bor, Németországban és más területeken is a 1 atmoszféranyomással készül. Amerikában, Portugáliában és Svájcban találkozhatunk olyan borral, amely már a palackozás pillanatában enyhén szénsavas, ezzel is pikáns ízt kölcsönözve a bornak.

Néhány borban a szén-dioxid nem az alkoholos erjedés során keletkezik, hanem a többlet almasav erjedésének eredménye. Az észak-portugáliai vinhos verdes bor egy kitűnő példa erre. De ugyancsak ez a folyamat lehet felelős a vörösborban előforduló, nemkívánatos gáztartalomért.

40

12) Erősborok

Az alkohol hozzáadása az alkoholos erjedés közben vagy után erősebb, 14% fölötti bort eredményez. Ezeket az USA-ban desszertboroknak hívják. A legtöbb országban magasabb adóval sújtják ezeket a borokat, mint a 14% alattiakat. Az alkoholtartalom fokozásának két célja van:

(1) eléggé megnöveljék az alkoholtartalmat (általában 17% és 21% között), hogy megakadályozzák az összes cukor elforrását.

(2) speciális alkoholtípusok készítése. A hozzáadott alkohol általában borpárlat (a legtöbb országban ez legális).

A magas alkoholtartalmú szeszes italok desztillációja tömény alkoholt eredményez, ami általában 95-96%-os. Néhány országban ipari alkoholt is felhasználnak.

Az alkohol elnyomó hatása az erjedés során gyorsan növekszik, amint az alkoholtartalom 14 % fölé emelkedik, különösen cukor jelenlétében. Ahhoz, hogy biztosítsuk az erjedés azonnali leállását, a hozzáadott alkoholt gyorsan és egyenletesen el kell keverni az erjedő musttal. Ez magas nyomású levegővel való keverés, illetve rázás útján valósul meg.

Az alkoholtartalom növelésének legegyszerűbb módja, a kezdeti erjedés biztosítása, akár a folyamat végéig. Az így létrejött bor általában részt vesz egy további sütő fázison, mint a madeirasi vagy kaliforniai cherryk, amiket 1-4 hónapig 58-65 fokon tartanak. Amennyiben a bornak alacsony a cukortartalma, a hevítés alig változtat a bor ízén, illetve színén. Magasabb cukortartalom karamellesebb ízt eredményez. Tipikusan ilyenek az édes madeirasi és az édes kaliforniai cherryk.

Amikor a fehér must erjed, a belőle keletkező bor édes lesz. Az, hogy mennyire, az a must eredeti cukortartalmától és az erjedés idejétől függ. Bizonyos típusok, amiket csak rövid ideig érlelnek, nagyon édesek lesznek. A muskotályok, amelyeket számos országban készítenek, ebbe a csoportba tartoznak.

Az édes vörösborokat, mint például a portóit nehezebb előállítani, habár a szőlőt a héjával együtt kell erjeszteni, hogy a színét kivonják, az erjedés folyamata nem tarthat sokáig, a kész bor megfelelő cukortartalmának elérése miatt. A megfelelő szín biztosításához egy jó

41

módszer, ha olyan szőlőfajtát használnak, amelynek a héjában kellő mennyiségű pigment van. 65°C körüli hőmérsékletre is felhevítik a héj-must keveréket, hogy az ideális színt elérjék.

A flor sherryk , akár a száraz, vagy az úgynevezett fino-típusú sherryk Spanyolországban készülnek. Ezek speciális desszertborok. Az alapbor körülbelül 15%-os alkoholtartalomig erjed, ahol egy különleges alkolhol-tűrő élesztő keletkezik, mint egy hártyát képezve bor felszínén. Egy aldehid, nevezetesen az sav-aldehid, képződik a folyamat végén. Ezután az alkoholtartalom tovább növelhető 16-18%-ra. Az oxigéntartalom szabályozásával az élesztő fejlődése serkenthető, hogy egy baktériumkultúrában acetaldehidet termeljen. Ezt a folyamatot Kaliforniában kereskedelmi méretekben használják.

Marsala , szicíliai desszertbor-típus. Sötét sárga színe és égetett cukor íze van. A főzött és az eredeti térfogatának harmadára csökkentett szőlőlé hozzáadásából származik.

A rövid ideig érlelt desszertborok nem rendelkeznek azzal az összetett íz világgal, amellyel azok a desszertborok, amiket kis tölgyfahordókban 2-4 évig érlelnek. Az érlelés folyamán a fehérborok fokozatosan besötétednek, míg a vörösek vesztenek piros színükből és sárgulnak. Az íz komplexebbé, érettebbé válik, ahogy a faaromával átitatódik. Különböző összetevők oxidálódnak a borban, és kialakul a savak és az alkohol sokrétű elegye. Amennyiben a fahordókat száraz, meleg helyen tárolják, a víz gyorsabban elillan az alkoholnál, így az alkoholtartalom nő. Ez a hatás Spanyolország déli desszertboraira jellemző. Alacsonyabb tárolási hőmérsékleten, normális páratartalomnál, kisebb a változás, olykor az alkoholtartalom csökkenés következhet be.

Bizonyos borok előállításánál, a különleges jelleget a különböző évjáratú borok keveredésével érik el. Ezt a technikát gyakran alkalmazzák a portóiak vegyítésénél. A különböző borok arányának variálása, számos eltérő ízű és színű bort eredményez. A vegyítést folyamatosan kell végezni, mint ahogy ez a solera rendszernél általános Spanyolországban. A folyamathoz kell egy sorhordó, fokozatosan növekvő sorrendbe állítva a benne lévő bor korának megfelelően. Évente egyszer-kétszer, egy adag bort (10-25%) fejnek le a legidősebb hordóból. Ezt újratöltik a második legidősebből, és a sor folytatódik. Az évek során, az adag és az eltelt évek számának függvényében, a legidősebb bort tartalmazó hordóban már nem változik a bor átlagéletkora. Ezt a folyamatot szakaszos vegyítésnek nevezik.

42

13) Hogy kell ejteni a borok nevét?

A boltok polcain lévő borokat nézegetve általában nem merjük megszólítani az eladókat (borok után érdeklődve), mivel a kacifántos nevet (többnyire francia) nem merjük, vagy nem tudjuk kiejteni.

Borok nevének helyes kiejtése

Vörös borok:

Cabernet Sauvignon = Káberné Szovinyon Cabernet Franc = Káberné Fran Merlot = Merló Pinot Noir = Pino Noár Shiraz = Siráz Portugieser = Portugízer Zweigelt = Cvejgelt Rosé = Rozé

Fehér borok:

Chardonnay = Sárdoné (egyik kedvenc vevőm legelőször Kardonett-nek ejtette) Muscat Ottonel = Muszkát Ottonel (muskotály) Muscat Lunel = Muszkát Lünel Tokaji Szamorodni = Szamorodni (helytelenül szomorodninak is ejtik (szerintem a

szamár szokott szomorodni). Jegyezzük meg, a tokaji különlegesség neve Szamorodni (egyébként a szamorodni egy lengyel jövevény szó, jelentése: „ahogy termett”)).

Chasselas = Saszla Cuvée = Küvé (házasított borok, vagyis többféle szőlő keveréséből készült). Barrique = Barik (jelentése: tölgyfahordós érlelésű). A barrique hordó belsejét

megégetik, ezáltal különleges illatot, ízt kölcsönöz a benne érlelt (általában nagy testű) boroknak. Jobb pincészetekben maximum három évjáratot érlelnek benne, majd eladják vagy visszaküldik a hordókészítőnek. A készítő újragyalulja a dongák belső részét, ezáltal megint három évjárat készülhet el benne. A barrique hordó a 1980-as évek végén kezdett elterjedni hazánkban, melyet francia típusú hordónak is neveznek.

43

14) Bor és egészség

Már a Biblia is említi a szőlő és a bor egészségügyi vonatkozásait. Az Újtestamentumban ajánlja Pál apostol Timóteusnak: „Ne légy továbbá vízivó, hanem élj egy kevés borral, gyomrodra is gyakori gyengélkedéseidre tekintettel." A borok egészségvédő, az egészségre kifejtett jótékony hatását az ókorban is ismerték, a görögök, a rómaiak orvosságként is használták, persze csak a megfelelő mennyiségben.

Fontos tudni, hogy a bor kedvező élettani hatásai csak és kizárólag kulturált, mérsékelt fogyasztás esetén érvényesülnek. Ha tehetjük, válasszunk tölgyfahordóban érlelt, száraz vörösbort, mivel a benne található fenolok (aromás vegyületek) és a különféle speciális anyagok a szervezetbe jutva az antioxidánsokhoz hasonlóan viselkednek, védenek az érelmeszesedéstől és más megbetegedésektől.

Franciaország egyes területein, a hasonlóan magas zsír- és telített zsírsav bevitel ellenére lényegesen alacsonyabb a szív- és érrendszeri betegségek és halálozás aránya, mint más, hasonló fejlettségű országban. Ez a jelenség a francia paradoxon. Erre a szívbetegségeket megelőző hatásra több feltételezett tényező között a mediterrán étrend és ezen belül a mérsékelt vörösborfogyasztás lehet az egyik magyarázat. A mértékkel fogyasztott bor kedvező élettani hatása nem az alkoholtartalmából, hanem egyéb alkotórészeiből ered. A borok víz mellett legnagyobb mennyiségben etil-alkoholt tartalmaznak. A cukrok közül a fruktóz és a glükóz van jelen. A cukortartalom alapján megkülönböztetünk száraz (4 g/l-nél kevesebb), félszáraz (4-12 g/l), félédes (15-50 g/l) és édes (50 g/l felett) borokat

A szőlőben nagy mennyiségben vannak olyan anyagok, amelyek jótékonyan hatnak szervezetünkre, sőt betegségektől óvhatnak meg minket. A magnézium segíti az izom- és szívműködést, a mangán a pajzsmirigy és az idegrendszer működésében játszik fontos szerepet. A gyümölcs több összetevője jótékonyan hat az immunrendszerre, héjának ballasztanyag-tartalma segíti az emésztést, a bélműködést, magjának olaja csökkenti a vér koleszterinszintjét. A savak - a borkő-, a citrom-, a borostyánkősav - segítik az emésztést, főként a keményítő- és zsírtartalmú anyagokat bontják. A szőlő pH-értéke közel esik az emésztőnedvek savanyúságához, segíti a hasnyálmirigy működését is. Csersavtartalma - főleg a vörösborról lehet itt szó - mérsékli a felfokozódott bélműködést.

44

A különféle borok eltérő mennyiségben tartalmazzák az élettanilag fontos anyagokat. Jótékony hatású a borok káliumtartalma (literenként 1000-1800 mg), aminek hiánya szívritmuszavarokhoz, gyorsabb pulzushoz ugyanakkor alacsonyabb vérnyomáshoz vezet. Kalcium- (80-130 mg) és magnéziumtartalma (50-150 mg) hasznos az ideg-, izom-túlérzékenység és csontritkulás esetén. A mangántartalom (4-10 mg) nélkülözhetetlen a vérképzéshez és az idegek anyagcseréjéhez. A cink (4-8,5 mg) a fehérjeszintézis és a vércukor mennyiségét szabályozó inzulintermelés szempontjából fontos. A vas (4-50 mg) a vérképzésben játszik szerepet.

A vitaminok közül C-vitamint és B-vitaminokat tartalmaz jelentős mértékben. A borban jelenlévő antioxidánsok gátolják a káros LDL koleszterin kialakulását, ami az egyik okozója az érfalak károsodásának. A vörösborban található polifenolos vegyületek olyan kedvező szerkezeti és kémiai tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek lehetővé teszik, hogy antioxidánsként viselkedjenek, és szerepet játszanak az E-vitamin regenerálásában is, mely az egyik leglényegesebb antioxidáns. A szív- és keringésrendszeri betegségek egyik kiváltó oka a vérerek falán való lerakódás, az érelmeszesedés kialakulása. Ezek a zsírtartalmú lerakódások később teljes érelzáródást okoznak, illetve agyvérzést is előidézhetnek. Az étkezések alkalmával mértékletesen fogyasztott borok bizonyítottan segítik az emberi szervezetet e károsodások kialakulásának megelőzésében. A boreredetű fenolos vegyületek gátolják a vérrögök létrejöttét, és fokozzák az értágító hatású nitrogén-oxid termelését. Több országban elvégzett vizsgálatok kimutatták, hogy azoknál, akik 1,5-3 dl vörösbort fogyasztottak el naponta, mintegy 50 százalékkal kisebb volt az esély a kardiovaszkuláris megbetegedés kialakulására és a várható élettartamuk átlagosan 10-12 évvel hosszabb volt, mint azoké, akik egyáltalán nem fogyasztottak alkoholt. Ezért a férfiaknál napi 2-3 dl, nőknél napi 1-2 dl vörösborfogyasztás egészséges felnőttek esetében orvosilag és társadalmilag is elfogadható.

45

15) Szőlőbetegségek

Szőlő-gyökértetű

A szőlő-gyökértetű a szőlő gyökerén és levelén élősködő kártevő. A gyökereken nodozitások

és tuberozitások alakulnak ki, amitől a növény fertőzött részei elpusztulnak, ez a tőke

elhalásához vezet. A levél fonákján vagy a hajtáson borsószem nagyságú, rücskös felületű

gubacsok jönnek létre. Ez gyengíti a tőkét, de nem olyan súlyos, mint a gyökéren jelentkező.

A védekezés legjobb módja, ha a szőlőt kötött talajba, filoxéra-ellenálló alanyokra oltva

telepítjük.

Nyerges és tarka szőlőmoly A hazai szőlőültetvényekre a tarka szőlőmoly a legveszélyesebb kártevő. A moly hernyói a

virágbimbókat, kinyílt virágokat és a bogyókat károsítják. A telet báb alakban vészelik át,

majd április végén, május elején kikelnek a lepkék és a petéiket a szőlő virágbimbóira rakják.

A kártevő ellen a rügyfakadást megelőzően lemosó permetezéssel védekezhetünk. A rovarölő

permetezéseket a rajzásokhoz kell időzíteni. A moly kártevők ellen sikeresen használhatjuk a

Flumite, Neorron, Bancol, Ba-sudin, Decis vagy Zolone rovarölő és atkaölő készítményeket.

Szőlő ilonca

A lepkék a telet hernyó alakban vészelik át a karó és a tőkék repedéseiben. A tavasszal kikelő

zöldes színű, fürge hernyók a virágfürtöket és a leveleket rágják. A hernyók általában június

végén bebáboznak és a nyár második felére kikelnek a lepkék, amelyek a levelekre 50-60

petét raknak le egy csomóba.

Szőlőgubacs atka

Nagyon apró, szabad szemmel nem látható atka, amely a levél fonákán élősködik. A átevő

tevékenységének eredményeként a szőlő levelének színe felé dudorodó hólyag képződik

belsejében hosszú fehér szálakkal, amelyek később rozsdabarnára színeződhetnek.

Amennyiben a szőlőmolyok ellen védekezünk, akkor a kártevő megjelenésére nem kell

számítanunk.

Takácsatka

A sárgásvörös színű atka a fiatal leveleken telepedik, mégpedig azok fonákján. A kártevő

miatt a klorofil elbomlik, ezért a levelek felszíne vörösre vagy rozsdabarnára színeződik,.

Ennek hatására a levél növekedése megáll, a felülete meghullámosodik. Később a foltok

egybefolynak, az egész levél megpirosodik, majd a levél elszárad. Lemosó permetezéssel a

kártevő ellen védekezhetünk. Érdemes a szereket váltogatni, mert a takácsatka könnyen

rezisztenssé válhat vegyszer ellen.

Lisztharmat

Ez a típusú gomba a szőlő leveleinek, hajtásszárának, termésének bőrszöveti sejtjein telepedik

meg. A fogékony fajtákon a betegség megjelenését követően nem ritkán 80-100 %-os fürtkár

46

is megfigyelhető. A fertőzés helye minden növényi részen szürkésfehér, lisztszerű fonalairól

és szaporító képleteiről ismerhető fel, amelyek penészszagot árasztanak. Akár a levél színén

és fonákján is megjelenhet. A gomba hatására a levelek pödrődnek és le is hullhatnak. A

betegség elsősorban a hajtások fejlődését gátolja, ami a terméseredmények romlásában is

megmutatkozik. A vesszőn pedig vörösbarna foltok alakjában megmarad a fertőzés helye. A

fertőzött termés bőrszövete nem tud növekedni és felhasad, ami minőségromlást eredményez.

Leggyakrabban június második felében napos, meleg, enyhén párás időben lép fel. A

lisztharmat ellen nagyon jó hatású készítmények a Thiovit, Topas, Sisthane. A legbiztosabb

védekezést a legújabb kombinált hatású növényvédő szerek biztosítják, amelyek megelőző

kontakt és regeneráló hatásúak minden szőlő betegségei ellen, ilyenek a Discus, Quadris,

Chavit.

Peronoszpóra

A lisztharmattól az különbözteti meg, hogy a gomba micéliumai behatolnak a sztómákon a

növény szöveteibe és az élő sejtekből táplálkoznak. Ennek eredményeként a megtámadott

növényi részek elhalnak. Kedvező időjárás esetén (meleg, párás, esős) már virágzás előtt

(május közepén) is fertőzhet, s nyár végéig veszélyes lehet. A gomba megjelenésének

előfeltétele a 13°C feletti hőmérséklet és 10 mm csapadék. A gomba megtámadja a bimbós és

kinyílt virágokat, a leveleket, a hajtásokat, a termést. A betegség első tünete a leveleken

jelentkező olajfolt, amit a levél fonákján megjelenő fehér "kivirágzás" követ. A termés húsa

barnul, hosszanti irányban ráncosodik, turgorját elveszti, le is pereghet. Esős hideg időjárás

esetén megjelenik a peroneszpóra, amely ellen a réztartalmú szerek a leghatékonyabbak

(Bordói lé, Zineb, Curzate, Mical), egyébként kiemelt fontosságú a megelőzés.

Szürkerothadás

A betegség meleg, nedves időjárási körülmények között, általában tavasszal támadja meg a

rügyeket, a virágokat, a zöld, a zsendült és érett bogyókat, a hajtásokat, a vesszőket. A zöld

bogyókba a kocsánykorona lenticelláin (para-pontjain) vagy sebzési felületen keresztül jut be.

A bogyókon barna, ovális foltok jelennek meg, a szemek barnulnak és összezsugorodnak,

szürke, szürkésfehér penészgyep alakul ki rajtuk. A hajtásokon a tünetek főleg nyár végén, és

ősszel jelenhetnek meg, de a beérett fás részeken, télen is megmaradnak. A betegség fellépése

a szőlőbogyók sérülésének megakadályozásával jelentősen csökkenthető. Mivel a fürt

belsejébe nem tudunk növényvédőszert juttatni, a védekezés időpontja a fürtzáródást

megelőző időszak. A betegség ellen kontakt, lokálszisztemikus és szisztemikus hatóanyagú

szerek közül választhatunk.

47

16) evowine borok:

a) LACERTA ROSÉ / 2011

STÍLUS

Könnyed rosé

ÖSSZETÉTEL

Pinot noir, Zweigelt

SZŐLŐ SZÁRMAZÁSA

Saját szőlőterületről

ERJESZTÉS

Rozsdamentes tartályban 16 fokC-on

PALACKOZÁS

750 ml-es palackok

ANALÍZIS

Alkohol 12,1%

Titrálható sav: 5,5 g/l

Illósav: 0,5 g/l

Összes SO2 62 mg/l

ph 3,2

Cukor 7 g/l

CSOMAGOLÁS Palack: Bordolese Selection fehér 75 cl / 480 g

Dugó: Csavarzár

Doboz: 6 palackos karton, fekvő

KÓSTOLÁSI JEGYZET

Zweigelt és Pinot Noir szőlőfajtákból készített

modern stílusú száraz rosé bor. Elkészítésénél leginkább a gyümölcsösség megőrzésére

törekedtünk, de figyeltünk arra is, hogy az

alkoholtartalom ne legyen nagyon magas. Mindkét célt sikerült elérnünk, a bor illatában

és ízében is egyaránt málnás, epres és trópusi gyümölcsös jegyeket hordoz. Könnyed,

egyensúlyos bor, alkoholtartalma 12%.

Fogyasztását 10C fokra lehűtve, salátákhoz, halászléhez és sült húsokhoz ajánljuk.

b) MERLOT / 2009 BORSTÍLUS

Testes vörös

ÖSSZETÉTEL

Merlot 100%

SZŐLŐ SZÁRMAZÁSA

Saját szőlőterületről

ERJESZTÉS

Rozsdamentes tartályban 22 fok C-on

Körfejtéssel

Tölgyfahordós érlelés 12 hónapig

PALACKOZÁS

750 ml-es palackok

ANALÍZIS

48

Alkohol 14,5 %

Titrálható sav: 5,0 g/l

Illósav: 0,77 g/l

Összes SO2 99 mg/l

ph 3,61

Cukor 2,6 g/l

CSOMAGOLÁS

Palack: Bordolese Europea olív 75 cl / 460 g

Dugó: Natúr parafa 45 x 24 mm

Kapszula: polylaminált

Doboz: 6 palackos karton, fekvő

KÓSTOLÁSI JEGYZET

Mélyrubin színű bor sötét maggal. Szépen tapad a pohár falára, a lecsorgása vastag, színes. Illata kirobbanóan intenzív, sokrétű, tele vaníliával, kávéval, karamellel, kakaóval és érett kékbogyós gyümölccsel. Nagy testű, kitűnő egyensúllyal, sok-sok érett tanninnal és bársonyos struktúrával. Lecsengése végtelen, gyümölcsös jegyekben gazdag.

c) OVERDOSE / 2009 BORSTÍLUS

Testes vörös

ÖSSZETÉTEL

Cabernet Sauvignon 48%

Pinot Noir 17%

Merlot 15%

Zweigelt 13%

Turán 7%

SZŐLŐ SZÁRMAZÁSA

Saját szőlőterületről

ERJESZTÉS

Rozsdamentes tartályban 22 fokC-on

Körfejtéssel

Tölgyfahordós érlelés 14 hónapig

PALACKOZÁS

750 ml-es palackok

ANALÍZIS

Alkohol 14,0%

Titrálható sav: 5,2 g/l

Illósav: 0,73 g/l

Összes SO2 68 mg/l

ph 3,65

Cukor 1,1 g/l

CSOMAGOLÁS

Palack: Bordolese Europea olív 75 cl / 460 g

Dugó: Natúr parafa 45 x 24 mm

Kapszula: polylaminált

Doboz: 6 palackos karton, fekvő

Díszdoboz: egy palackos

KÓSTOLÁSI JEGYZET

49

Élénk, mély rubinvörös színű bor, bíbor jegyekkel. Lomhán mozog a pohárban, koncentráltságára a pohár falán lecsorgó mélyrubin lábak utalnak. Illata határozott, igen sokrétű, de a csokoládé a legintenzívebb benne. Mellette fekete bogyós gyümölcsök, ribizli, érett szeder, áfonya és dohány illata érezhető. Testes, tömény bor, jó egyensúllyal, érett tanninnal, melyek folyamatosan épülnek be a borba. Díszítése megegyezik az illattal, és kiegészül egy kis animalitással. Lecsengése hosszú, a feketecsokoládés jegyek uralják.

d) ALSÓVÖLGY / 2009 BORSTÍLUS

Testes vörös

ÖSSZETÉTEL

Cabernet Sauvignon 34%

Cabernet Franc 33%

Merlot 33%

SZŐLŐ SZÁRMAZÁSA

Saját szőlőterületről

ERJESZTÉS

Rozsdamentes tartályban 22 fokC-on

Körfejtéssel

Tölgyfahordós érlelés 14 hónapig

PALACKOZÁS

750 ml-es palackok

ANALÍZIS

Alkohol 14,4%

Titrálható sav: 5,6 g/l

Illósav: 0,76 g/l

Összes SO2 50 mg/l

ph 3,72

Cukor 0 g/l

CSOMAGOLÁS

Palack: Bordolese Europea olív 75 cl / 460 g

Dugó: Natúr parafa 45 x 24 mm

Kapszula: polylaminált

Doboz: 6 palackos karton, fekvő

Díszdoboz: egy palackos

KÓSTOLÁSI JEGYZET

50

Mélyrubin színű bor, sötét maggal. Szépen tapad a pohár falára, a lecsorgása vastag, színes. Illata közepesnél intenzívebb, sokrétű, tele feketebogyós és kékbogyós gyümölcs jegyekkel: az elején feketeribizli, mögötte rumosmeggy, szárított áfonya, kökény és feketekávé érezhető benne. Egyensúlya kifogástalan, savszerkezete remek, a tanninok pedig szépen integrálódtak a borba. Ízjegyeiben a feketekávé és a rumosmeggy vezet, mellette kökény és csokoládé érezhető. Lecsengése nagyon hosszú, gyümölcsös.

e) LIZZY HABZÓ ROSÉ / 2011

STÍLUS

Könnyed habzó rosé, CO2 hozzáadásával

ÖSSZETÉTEL

Pinot noir 100%

SZŐLŐ SZÁRMAZÁSA

Saját szőlőterületről

ERJESZTÉS

Rozsdamentes tartályban 16 fokC-on

PALACKOZÁS

750 ml-es palackok

ANALÍZIS

Alkohol 13,3%

Titrálható sav: 5,3 g/l

Illósav: 0,43 g/l

Összes SO2 74 mg/l

ph 3,48

Cukor 0 g/l

Nyomás: hozzáadott CO2, 3 bar

CSOMAGOLÁS

Palack: Burgunder fehér 75 cl / 395 g

Dugó: Csavarzár

Doboz: 6 palackos karton, fekvő

KÓSTOLÁSI JEGYZET Tetszetős, halvány lazacrózsaszín habzóbor, melyet a közepes méretű szénsavgyöngyök tesznek vonzóbbá. Illata elég intenzív, gyümölcsös, epres, málnás, cseresznyés. Ízében visszaköszönnek az évjárat adottságai, közepes teltség mellett, jó savszerkezetet, és a megszokottnál parányival magasabb alkoholt érezhetünk benne. Lecsengése hosszú, kellemes.

f) LACERTA RED CUVÉE / 2011

STÍLUS

Közepesen testes vörös

51

ÖSSZETÉTEL

Cabernet Sauvignon 85%

Pinot Noir 15%

SZŐLŐ SZÁRMAZÁSA

Saját szőlőterületről

ERJESZTÉS

Rozsdamentes tartályban 22 fok C-on

Körfejtéssel

Tölgyfahordós érlelés 12 hónapig

PALACKOZÁS

750 ml-es palackok

ANALÍZIS

Alkohol 13,0%

Titrálható sav: 5,8 g/l

Illósav: 0,42 g/l

Összes SO2 75 mg/l

ph 3,3

Cukor 0,8 g/l

CSOMAGOLÁS

Palack: Bordolese Europea olív 75 cl / 460 g

Dugó: Natúr parafa 45 x 24 mm

Kapszula: fólia

Doboz: 6 palackos karton, fekvő

KÓSTOLÁSI JEGYZET

Közepesen intenzív rubin színű, markáns rubin széllel. Illata kellemes, elég intenzív, tisztán gyümölcsös, melyben inkább a piros bogyós gyümölcsök dominálnak: eper, málna, piros ribizli, éret meggy. Ízében karakteres savkészletet jelentkezik. Mellette az illatban felfedezett gyümölcsök érezhetőek, melyek végigkísérik a bor lecsengését is. A tanninok érettek, teljesen beépültek a borba.

17) BORVIDÉKEK

52

Villányi Borvidék Hazánk legdélebbi borvidéke a Villányi-hegységet öleli körül, a magasabban fekvő dűlőkből szinte "átlátni" Horvátországba. A vörösborok fellegvárába érkezik a borissza, ha idetéved.

Tokaji Borvidék Az Eperjes-Tokaji- hegység vulkanikus eredetű tömbjét délről a Bodrog és a Tisza határolják. A hegyek és a folyók által határolt déli lejtők adják a világhírű borokat.

Szekszárdi Borvidék A Tolnai-sárköztől nyugatra húzódik észak-déli irányban a Szekszárdi-dombság, melynek keleti oldalán találhatók azok a dűlők amelyek oly híressé tették az itteni bort.

Soproni Borvidék A Soproni Borvidék az Alpokalján, a Fertő-tó déli partján és a Soproni-hegységben terül el. Valaha egy borvidéket alkotott a Ruszt környéki területekkel.

Tolnai Borvidék A Szekszárdi Borvidék korábbi, Völgységi körzetéből alakult meg 1998-ban, néhány más termőhellyel kiegészülve. Földrajzilag a Tolnai-dombságon és a Mezőföld délkeleti részén terül el.

Nagy-Somlói Borvidék Ott, ahol a Bakony hegység lankái már síksággá szelídülnek és a Kisalföld lapálya kezdődik, a két táj határán emelkedik a Somló magányos csonka kúpja. Ide tartozik a Somló két "kisöccse", a Kissomlyó és a Ság hegy is.

Pannonhalmi Borvidék A borvidék a Bakonytól északra, a Kisalföld peremén terül el. A Pannonhalma, Csanak és Szemere hegyek alkotják a vidék magját, helyesebben dombok, hiszen legmagasabb csúcsuk is csak 317 méterig ér.

Móri Borvidék Két hegység, a Vértes és a Bakony között húzódik meg a festői szépségű Móri árok. Itt terül el a mindössze hat települést magába foglaló, 1901-től önálló borvidék.

Pécsi Borvidék A Pécsi Borvidék Baranya megyében a Mecsek-hegység északi szelektől védett déli kitettségű lejtőin terül el. A borvidék kelet-nyugati irányban Dunaszekcsőtől Szigetvárig több mint 80 km hosszan nyúlik el.

Mátrai Borvidék A borvidék Hatvantól Domoszlóig húzódik, a Mátra déli lejtőin. Nyugaton a Zagyva

53

adja a földrajzi határát, míg keleten az Egri borvidék.A Mátra hegyvonulatai védettséget biztosítanak az északi szelektől.

Kunsági Borvidék Az ország legnagyobb kiterjedésű borvidéke. Ide tartozik a Pesti-síkság déli része, a Solti-síkság, a Csepel-sziget és a jászság löszhátai. A Duna-Tisza közéről csak Tiszaföldvárnál nyúlik át a Tiszántúlra.

Hajós-Bajai Borvidék A Hajós-Bajai Borvidék az alföldi régió délnyugati részén terül el, a Bácskai-löszhát nyugati lejtőin. Északkeleti határa átmenetet képez a Kunsági borvidék felé.

Etyek-Budai Borvidék A Gerecse-hegység déli részétől a Velencei- és a Budai-hegységig húzódik a borvidék. Az elnevezés kissé furcsa lehet, hiszen a területnek semmi köze nincsen a valamikori „Budai-borvidékhez”.

Egri Borvidék A borvidék a Bükk-hegység délnyugati lábánál alakult ki, nyugatról a Tarna-völgye, keletről a Bükk aljai borvidék határolja. Észak felé a Bükk-hegység vonulata védi, míg délen a talaj és az alapkőzet szab határt a terjeszkedésnek.

Csongrádi Borvidék A borvidék a Tisza jobb partján fekszik, a folyó alsó folyása mentén, Csongrád megyében, 1990-ben vált ki az Alföldi borvidékből, azóta önálló. (jelenleg a volt Alföldi borvidék újra egyesülni akar a Duna Borrégió keretén belül)

Bükki Borvidék A borvidék a Bükk-hegység déli, délkeleti lábánál terül el, nyugatról az Egri borvidéktől határolva, míg keleten a Hernád és a Sajó völgye zárja le. Északon a Bükk-hegység vonulata védi, míg legdélebbi pontja Mezőkövesd és környéke.

Zalai Borvidék A borvidék települései szétszórtan találhatók egy viszonylag nagy területen, három régióra osztva elkülöníthető a Keszthelyi-hegység északnyugati része, a Kis-Balaton keleti és északi része, valamint a Muramente.

Balatonfüred-Csopaki Borvidék A borvidék a Balaton északkeleti részén és azzal párhuzamosan húzódó Balatonalmáditól Zánkáig terjedő hegyvonulat lankáin, a hegyek által körülvett völgyek, medencék oldalain terül el.

Balaton-felvidéki Borvidék A borvidék keleti része a Badacsonyi és a Balatonfüred-Csopaki borvidék közé eső területet öleli fel, míg a nyugati fele a Keszthelyi-hegység tágabb területének felel meg, kiegészítve Sümeg környékével.

Dél-Balatoni Borvidék Pannónia legszebb tájainak egyike a Dél-Balatoni Borvidék, ahol már a kelták és a

54

rómaiak is bort készítettek. A borvidék Somogy-megye északi lankáin, Zamárditól Balatonberényig terül el, de ide tartozik Kaposvár környéke is.

Badacsonyi Borvidék Révfülöptől Szigligetig -- a Tapolcai-medence és a részben hozzá kapcsolódó Káli-medence egyes részeivel együtt -- a badacsonyi borvidékhez tartoznak a parti települések és hegyek szőlőterületei.

Neszmélyi Borvidék A Neszmélyi Borvidék szőlőültetvényei a Bakony, a Vértes, a Gerecse és a Pilis-hegységeket kísérő domboldalakon, valamint a Kisalföldhöz tartozó Komárom-Esztergomi síkság magasabban fekvő részein helyezkednek el.

Villányi Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése Hazánk legdélebbi borvidéke a Villányi-hegységet öleli körül, a magasabban fekvő dűlőkből szinte "átlátni" Horvátországba. A borvidék területe : 4500 Ha (ebből 3800 Ha I. osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb. 1800 Ha A borvidék települései két körzetre oszlanak: Villányi körzet: Kisharsány, Nagyharsány, Palkonya, Villány, Villánykövesd, Siklósi körzet: Bisse, Csarnóta, Diósviszló, Harkány, Hegyszentmárton, Kistótfalu, Márfa, Nagytótfalu, Siklós, Szava, Túrony, Vokány

A borvidék adottságai Éghajlata a mecsekaljai borvidékhez hasonlóan szubmediterrán jellegű, meleg és elég száraz viszonylag hosszú tenyészidővel. Hő összegben és fényben a leggazdagabb borvidékünk. A több oldalról védett lejtők melegét a Földközi tenger vidékéről beáramló meleg levegő felerősíti. Talaja fő tömegében lösz és vörösagyag, a löszhöz egyes helyeken triászkorú dolomit, mészkő keveredik.

55

A siklósi vár A borvidék története A Szársomlyó-hegy oldalában feltárt római kori oltárkő felirata 50 ha szőlőtelepítést dokumentál. Honfoglalás után a területen a Kán, Kalán és a Bor nemzettség telepedett le. Később valószínűleg királyi bortok volt. A tatárdúlás után a magyarság elsősorban a várak (ezen a borvidéken Siklós és Szársomlyó) környékén művelte a szőlőt. Erre utal, hogy IV. Béla király 1247-ben - a szársomlyói vár alapítólevelében - említi Harsány határát a szőlőkkel. A török uralom alatt Villány teljesen elpusztult, de a szőlőtermesztés nem szűnt meg, mert a közeli falvak lakói a villányi szőlők egy részét tovább művelték. A mohácsi vész idején a terület Perényi Péter tulajdonában volt. Az elpusztult magyar faluba a törökök szláv, rác népességet telepítettek. Ők hozták magukkal a Kadarka fajtát, és a héjon erjesztéses vörösborkészítés technológiáját. Az 1687-es győztes nagyharsányi csata után újabb rác (szerb) nemzetiségű lakosokat telepítettek be. A megfogyatkozott szőlőterületet gyorsan pótolták, sőt tovább növelték. A török uralom alatt megfogyatkozott lakosságot a XVII. század végétől folyamatosan, szervezetten pótolták főleg német telepesekkel. Betelepülésük jelentős változásokat hozott a szőlőtermesztésben és a borászatban. Magukkal hozták portugieser szőlőfajtát is. A falvak közelében pincesorok épültek. A kis présházakból nyílnak a rövid, ritkán elágazó nem mély pincék. Itt történt a leszüretelt és szekéren álló nagy hordókban odaszállított termés feldolgozása, erjesztése. A filoxéra ezeket a szőlőket sem kímélte. 1912-ben pezsgőüzemet létesített a Schaumburg - Lippe féle uradalom.

A villányi az elegáns bor, a gavalléroké és a dámáké. A magam részéről bálra csak villányit adnék. Minden előnye akkor bontakozik ki, ha az ember frissen fürdött, borotválkozott, tetőtől-talpig átöltözött. Leginkább frakkban vagy szmokingban, hölgyek dekoltázsban. Mértéktartó, finom, jól nevelt. - írja Hamvas Béla.

56

A villánykövesdi pincesor

Tokaji Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése Az Eperjes-Tokaji- hegység vulkanikus eredetű tömbjét délről a Bodrog folyó határolja és a terület szívénél, Tokajnál olvad egymásba a Tisza és a már említett Bodrog. A hegyek és a folyók által határolt déli lejtők adják a világhírű borokat.

A borvidék területe : 11149 Ha (ebből 9829 Ha I. osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb. 5500 Ha A borvidék települései : Abaújszántó, Bekecs, Bodrogkeresztúr, Bodrogkisfalud, Bodrogolaszi, Erdőbénye, Erdőhorváti, Golop, Hercegkút, Legyesbénye, Makkoshotyka, Mád, Mezőzombor, Monok, Olaszliszka, Rátka, Sárazsadány, Sárospatak, Sátoraljaújhely, Szegi, Szegilong, Szerencs, Tarcal, Tállya, Tokaj, Tolcsva, Vámosújfalu

57

A borvidék adottságai A kedvező mikroklíma kialakulását a hegyek és a folyók által alkotott védettség segítette. A meleg, napos nyarakat hosszú, száraz ősz követi. Az aszúsodáshoz elengedhetetlen nemes penész kialakulását elősegíti az őszi páraképződés, ami a terület szélvédettségének és a folyóknak együttesen köszönhető. A főként riolit, andezit és ezek tufáiból létrejött vulkáni takarón barna erdőtalajok alakultak ki. A borvidék talajának döntő része erősen kötött agyag, sok helyen köves, nehezen művelhető nyiroktalaj. A tokaji Kopasz-hegy nyúlványain lösz található. A borvidék története A történelem előtti időktől fogva lakott terület volt. A honfoglaló magyarok is szívesen táboroztak itt. Ezt mutatja az a tény is, hogy a Bodrogtól nyugatra lényegesen kevesebb honfoglalás kori sírt tártak fel. Akkoriban már szőlőterületeket találtak elődeink, és értéküket is ismerték. Ezt támasztja alá Turzul (Tarcal) vezér esete is:

Ekkor Ond, Ketel, meg Tarcal, miután az erdőn áthaladtak, a Bodrog folyó mellett lovagoltak, majd mintha pályadíjért futottak volna, sebes vágtában nyargaltak fel egy jó magas hegynek a csúcsára. A másik kettőt maga mögött hagyva, Tarcal, a serény vitéz ért fel elsőnek a hegyoromra. Ezért a hegyet attól a naptól kezdve mostanáig Tarcal hegyének nevezték (ez a mai Tokaji-hegy).

Azon a helyen pedig, ahol a Bodrog a Tiszába ömlik földvárat emeltek, aminek a neve Hímesudvar volt. Ma ezt a települést Tokajnak ismerjük. A Tokaj név valószínűleg ótörök eredetű, "folyómenti erdő" a jelentése. Tokaj-hegyaljai szőlők első hiteles említése 1251-ből származik, a Turóczi prépostság alapítólevelében. Az Árpád-házi királyok nagy szőlőművelési kultúrával rendelkező szőlőműveseket telepítettek a királyság területére. Ekkor Tokaj-hegyalja még nem tűnt ki a többi borvidékünk közül. A tatárjárás teljesen megsemmisítette a meglévő ültetvényeket. Az újratelepítésre IV. Béla király olasz és vallon telepeseket hozatott az országba, így Hegyaljára is. Erről több községnév is tanúskodik pl.: Olaszliszka, Bodrogolaszi. Feltehetőleg ekkor került a borvidékre a furmint, bakator, gohér szőlőfajta is. A tokaji borról az 1400-as évekig nem találtak különösebben kiemelkedő említést. A legnevesebb borvidékünk a Szerémségi borvidék volt akkoriban, amíg a törökök el nem foglalták. Valószínűleg délről (Görögországból) terjedő mazsolabor technológia a Szerémségen keresztül jutott el ekkorra Tokaj-hegyaljára. Legenda szerint 1631 húsvétján ajánlotta fel az első aszút Szepsi Lackó Máté pap Lorántffy Zsuzsának

58

Sátoraljaújhelyben. A szőlő az Orémusz dűlőből származott. Ez az esemény újabb kutatások szerint 10-20 évvel korábban történt, de fontosabb, hogy valószínűleg sokkal hamarabb készítettek már aszúbort Hegyalján. Ezt támasztja alá, hogy már az 1590-es években használták az "aszú szőlő" kifejezést (Szikszai Fabricius Balázs latin - magyar szótárában), és készítettek egy bizonyos "főbort", amit talán az aszúborral is lehet azonosítani. Az aszúképződés fontos előfeltétele a késői szüret. 1700-as évekig Gál (október 10.) hetében kezdték a szüretet majd több változtatáson keresztül Simon-Júda (október 28.) napjára tették. Az 1600-as években egyre több törvényi szabályozás lépett életbe, sőt 1655-ben az országgyűlés is foglalkozott az aszúborral. Ez is mutatja az aszúbor előállításának gazdasági súlyát. Az aszúkészítés XVIII. század végén és a XIX. század elején érte el a csúcspontját. Szakírók százai foglalkoztak az aszúval, kémiai és egészségügyi vonatkozásban is. Sokáig aranyat véltek benne felfedezni. Akkoriban szinte valamennyi jelesebb borvidékünkön megpróbálkoztak aszú készítésével, de ezeket a tokaji kiszorította a piacról. A legjelentősebb versenytársak a Ruszti, Ménesi voltak. A legfontosabb vásárlók a lengyelek és az oroszok, Péter cár és Katalin cárnő olyan fontosnak találta az aszú ellátásuk biztosítását, hogy Tokajban egy különítményt állomásoztattak, ami a felvásárlásra és a szállítmány biztonságára is felügyelt. Mária Terézia rendeletei az aszú forgalmazását jelentősen visszavetették. A filoxéravész szinte teljesen kipusztította a hegyaljai szőlőket. Az újratelepítés jelentős fajtaszám csökkenést is eredményezett. A XX. század közepéig Tokaj-hegyalján sok kóser bort is készítettek a zsidó ünnepi asztalokra. Tokaj-Hegyalja gazdag kultúrális és történelmi örökséggel rendelkezik. E vidék a bölcsője a magyar reformációnak, a protestáns iskolakultúrának, a magyar nyelvű irodalomnak. Az erdélyi fejedelemség függetlenségi harcai és kuruc szabadságmozgalmak (Bocskai, Thököly, a Rákócziak) gyakran érintették a Hegyalját, nemegyszer kiindulópontjai voltak, gazdasági hátteréül szolgáltak, résztvevői is innen kerültek ki. E tájon született II. Rákóczi Ferenc és Kossuth Lajos. Az 1848/49-es forradalom és szabadságharcban jelentős szerepet játszottak a hegyaljai mezővárosok önkéntesei. Az ország legmagasabb alkohol-, cukor- és savtartalmú borai születnek Tokaj-Hegyalján. Erről a borról csak felsőfokon lehet beszélni, hiszen gyógyszer, igazi nektár. E bor titkát nem külön az éghajlati-, fekvési- vagy talaj-adottságokban kell keresnünk, hanem ezek együttes hatásában. A minőség elérésében az érlelés és a tárolás szerepe sem elhanyagolható. Az itt található riolittufába vájt pincerendszer is optimális - évi hőingadozása 1-2 °C, s ez a bornak igen kedvez. A páratartalom szinten tartásáért az ún. Cladosporium cellare nevű pincepenész a felelős, mely vastagon beborítja a falakat, s az üvegeket bársonyos takaróként bevonva őrzi olykor évtizedeken keresztül, mondhatni hűségesen. A Botrytis cinerea nevű gomba vonja be a szemeket, vékonyítja el a szőlőbogyók héját, segítve a sav és a cukor tökéletes harmóniájának létrejöttét. A világhírű aszúk és szamorodnik e nemes rothadású szőlőszemek hozzáadásával készülnek, s a bor annál értékesebb, minél több aszú szőlőt tartalmaz.

59

Szekszárdi Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése A Tolnai-Sárköztől nyugatra húzódik észak-déli irányban a Szekszárdi-dombság, melynek keleti oldalán találhatók azok a dűlők, amelyek oly híressé tették az itteni bort. A borvidék területe : 6000 Ha (ebből 3800 Ha I. osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb. 2300 Ha A borvidék települései: Alsónána, Alsónyék, Báta, Bátaszék, Decs, Harc, Kakasd, Kéty, Medina, Őcsény, Sióagárd, Szálka, Szekszárd, Várdomb, Zomba A borvidék adottságai Éghajlata mérsékelten kontinentális, ritka tavaszi és őszi fagyokkal viszont helyenként aszályos időszakokkal kell számolni. Az egyik leghosszabb tenyészidejű borvidékünk. A szőlőhegyek fő tömegét agyag és homokkő adja, rajta akár 30 méter vastagságú lösztakaróval.

A borvidék története A római korban Szekszárd helyén lévő római települést Alisca-nak hívták. Találtak egy márvány szarkofágot, amin mitológiai jelenetek és egy szőlőtőke is látható. A római kor után az első biztosnak mindható adat az esztergomi káptalan által kiadott I. Béla alapító oklevelét tartalmazó átirat, amely felsorolja az 1061-es adományokat. Az egyházi birtokokon magas szintű szőlőtermesztés folyt. Erről tanúskodik a szekszárdi apátság 1267-ik évi oklevele is. A törökök elől menekülő rácok hozták erre a borvidékre is a Kadarka fajtát és a délszláv vörösborkultúrát. 1541-ben a törökök szandzsákszékhellyé tették a várost, de a bortermelés tovább folyt, sőt egyes szőlőterületeknek muszlim tulajdonosa volt. A XVIII. század elején Mérey Mihály és az őt követő apátok azt a kedvezményt adták a szőlőtermesztőknek, hogy csak tizeddel (kilenceddel nem!) tartoznak. Ezek a lehetőségek a német telepeseket is vonzották, akik több hullámban érkeztek a borvidékre. A század közepén már általános a héjon erjesztés, és a bort pincében tárolják. A vármegyeháza alatt ma is használatban lévő pincerendszert a Batthyányi uradalom ásatta. Ez Szekszárdon a legrégibb ma is használt pince. 1828-ban még 37 fehér és 29 "fekete" szőlőfajtát termesztettek, köztük 6 féle Kadarkát (még fehéret is). Húsz év múlva már csak néhány uralkodó fajtát említenek. A napóleoni háborúk hatására a bor keresett cikké válik. 1815 után keresletcsökkenés áll be, de a jó vörös bornak mindig maradt piaca. A francia borok ekkortól kezdik kiszorítani a magyar borokat a piacról. A szekszárdi

60

bor főleg a német nyelvterületen híresült el. A XIX. század végén Európa egész területére szállították a szekszárdi vöröset (s Kadarkát). Franciaország is nagy mennyiségben vásárolt a filoxéra-vész idején, mivel - mint mondták - az ottani bor minőségével egyedül a szekszárdi ért fel. Liszt Ferenc Szekszárdon járva többször is megízlelte a bort, sőt még IX. Pius pápának is kedveskedett vele 1865-ben, aki elismerően írta róla a következő szavakat: „... ez a szekszárdi bor tartja fenn egészségemet és ép kedélyemet.” erejéhez tehát nem férhet kétség. A filoxéravész itt is erős visszaesést okozott, szinte kopárrá váltak a régen zöldellő szőlőhegyek.

Tolnai Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése A Szekszárdi Borvidék korábbi, Völgységi körzetéből alakult meg 1998-ban, néhány más termőhellyel kiegészülve. Közigazgatásilag Tolna megyéhez tartozik, földrajzilag pedig a Tolnai-dombságon és a Mezőföld délkeleti részén terül el. A borvidék területe : 11000 Ha (ebből 7400 Ha I. osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb. 2600 Ha A borvidék települései három körzetre oszlanak : Tolnai körzet: Bikács, Bölcske, Dunaföldvár, Dunaszentgyörgy, Gyönk, Györköny, Kölesd, Madocsa, Nagydorog, Paks, Sárszentlőrinc, Tengelic, Tolna Völgységi körzet: Aparhant, Bátaapáti, Bonyhád, Bonyhádvarasd, Duzs, Grábóc, Györe, Hidas, Hőgyész, Izmény, Kisdorog, Kismányok, Kisvejke, Lengyel, Mórágy, Mőcsény, Mucsfa, Mucsi, Nagymányok, Tevel, Váralja, Závod Tamási körzet: Aba, Felsőnyék, Igar, Iregszemcse, Lajoskomárom, Magyarkeszi, Mezőkomárom, Nagyszékely, Nagyszokoly, Ozora, Pincehely, Seregélyes, Simontornya, Szabadhidvég, Tamási, Tolnanémedi

A györkönyi pincefalu

A borvidék adottságai Mérsékelten kontinentális éghajlatú terület. Az északi része Szekszárdnál egy kicsit hűvösebb és csapadékosabb, míg a déli melegebb és szárazabb. Az agyagos-

61

homokos tavi üledékeket vastag lösztakaró fedi. A terület nem különösebben tagolt domborzatilag, lankásan lejtő dombvidék. A borvidék története A tolnai 1998-tól tartozik a borvidékek sorába, a szőlőművelés azonban régebbi keletű itt, egészen a rómaiakig visszavezethető. A szőlőművelés terén sokat köszönhetünk az e vidékre települő német nemzetiségűeknek, akik a XVI. századra már teljesen alábbhagyott szőlőtermesztés meg-erősítésében fontos szerepet játszottak. A borvidék egyik fő büszkesége a györkönyi pincefalu. A Csipkerózsika álmát alvó pincefalut napjainkra ismét felfedezték, s az egykori présházak hagyományőrző, értékmentő felújítása folyik.

A hőgyészi Apponyi kastély

Nagy-Somlói Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése Ott, ahol a Bakony hegység lankái már síksággá szelídülnek és a Kisalföld lapálya kezdődik, a két táj határán emelkedik a Somló magányos csonka kúpja. A Somlói Borvidék hazánk legkisebb borvidéke, mivel 1998-g egyedül a Somló lejtőire korlátozódott. Az 1998-as bortörvény életbelépésével kibővült hazánk legkisebb történelmi borvidéke. Ide tartozik a Somló két "kisöccse", a Kissomlyó és a Ság hegy. Ezzel a változással a három vulkanikus eredetű tanúhegyünk egy borvidéket alkot. A borvidék területe : 600 Ha (ebből 450 Ha I. osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb. 550 Ha A borvidék települései két körzetre oszlanak : Somló-hegyi körzet: Borszörcsök, Doba, Somlójenő, Somlószőlős, Somlóvásárhely Kissomlyó-Sághegyi körzet: Borgáta, Celldömölk, Kemeneskápolna, Kissomlyó, Mesteri

62

A borvidék adottságai Egyetlen borvidékünk, ahol a hegy északi oldalán is folyik szőlőtermesztés. Éghajlata dunántúlias, kiegyenlített. Talaja lösz, pannonhomok, amelyek keverednek a bazalt és bazalttufa törmelékkel, s megtaláljuk a borvidéken a vasas agyag- és a fekete nyiroktalajt is. A borvidék története Az első somlói szőlőművelők a rómaiak voltak, hagyományaikat a honfoglaló magyarok ápolták tovább. A somlói bor első írásos említése 1093-ból származik. Árpád-házi királyaink óta a somlai az ország egyik legjobb minőségű, külföldön is híres bora, megelőzve korban a tokajit is. Mátyás király somlai borral lelkesítette Bécs várát ostromló Fekete Seregét, a Somló-hegy ormán álló 14. századi vár falai híres vezérének, Kinizsi Pálnak emlékét is őrzik. I. István király 1010 körül megalapította Tornán a Benedek rendi apácazárdát, amihez szőlőterület is tartozott. A várat és a körülötte virágzó szőlőket 1093-ban I. László király korában kelt okirat említi. 1242-ben IV. Béla király Olaszországból, Moreából hozott be szőlőműveléshez értő szőlőtelepeseket és szőlővesszőt. Valószínűleg ekkor került ide a Furmint. A környék szőlőterületei értékes birtokok voltak. Ezért gyakran cseréltek gazdát. A XV. században a vár tulajdonosváltásai alig követhetők nyomon. A XVI. században olyan nagy becse volt az öreg vulkán oldalában fekvő szőlőknek, hogy 1511-ből származó hegytörvény kimondta, miszerint vidéki szőlőtulajdonos szőlőjét szabadon csak osztatlan atyafiának adhatja el. A várat 3 évi török megszállás után visszafoglalják (1566), s ezután tipikus végvár szerepét tölti be. Zircen 1742-ig nem volt patika, a betegeket somlai borral gyógyították. A somlói borról azt tartották, hogy nászéjszakán fogyasztva fiúgyermek születik. Ezért a "nászéjszakák borának" is titulálják. A somlai borok kedvező élettani hatásait évszázados népi megfigyelések erősítik:

Vinum Somlainum omni sanum A Somlai bor mindent gyógyít

ez állt a patikák receptkönyvében a 18-19. században! Európa egyik leghatásosabb gyógyborának tekintették, és ténylegesen 18 féle (!) betegség kúrálására javasolták

63

(pl: emésztés-segítő, vesetisztító, étvágyfokozó, vérszegénység-enyhítő, gyomorsav-szabályzó stb). Egyik leghíresebb borvidékünk egy alvó vulkán köré települt. Volt idő, mikor híre még a tokajiét is megelőzte. A Somló-hegy 1993 óta Tájvédelmi Körzet.

Minden bor ugyan társas, és igazi lényét akkor tárja fel, ha közösségben isszák, a somlai a magányos itala. Annyira tele van a teremtés mámorának olajával, hogy csak kellően elmélyedt, végleg elcsendesedett, kiegyensúlyozott magányban szabad inni. A bölcsek bora, azoké az embereké, akik végül is megtanulták a legnagyobb tudást, a derűt. (Hamvas Béla)

A "somlai" igényli a hordós érlelést

Pannonhalmi Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése A borvidék a Dunántúl északnyugati részében, a Bakonytól északra, a Kisalföld peremén terül el. A Pannonhalma, Csanak és Szemere hegyek alkotják a vidék magját, helyesebben ezek inkább dombok, hiszen legmagasabb csúcsuk is csak 317 méterig ér. A borvidék közigazgatásilag Győr-Moson-Sopron megyében található. A borvidék területe : 4000 Ha (ebből 3300 Ha I. osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb. 630 Ha A borvidék települései : Écs, Felpéc, Győr-Ménfőcsanak, Győrság, Győrszemere, Győrújbarát, Kajárpéc, Nyalka, Nyúl, Pannonhalma, Pázmándfalu, Ravazd, Tényő

64

A borvidék adottságai A táj időjárási viszonyai kiegyenlítettek, mérsékelten kontinentális klímájú. Országos viszonylatban közepes fény-, hő- és jó csapadékellátottságnak(550-600mm évi csapadékmennyiség) számit; mérsékelten hűvös, az évi középhőmérséklet 9,8 Co. A sokoróaljai dombok alapkőzetét felső miocén kori tavi homok és agyag, negyedidőszaki kavics és homok építi fel. A homokon barna erdőtalajok, a löszön barna erdőtalaj és közepesen kötött, vékony, vályogos lösztalaj alakult ki, mozaikszerűen elhelyezkedő homokfoltokkal. Fontos megemlíteni, hogy valamennyi dűlő összes talajrétegében a kémhatás lúgos, a talajok tehát meszesek. A borvidék története Sohasem volt országos jelentőségű vagy ismeretségű borvidék. Önállóvá is csak a XX. Század legvégén vált. A borivó ember azonban az elmúlt századokban is tudta, hogy Szent Márton hegyén jó bort lehet inni, hiszen ezt isszák a papok is: azok tudják igazán, hol terem a jó bor! Az első bencések 996-ban jöttek Magyarországra még Géza fejedelem hívására és a Pannonia nevű kis falu felett emelkedő – Szent Márton hegyének nevezett – dombon telepedtek le és építettek kolostort. A Pannonhalmi volt a Benedek-rendiek első és mind a mai napig a legnevezetesebb kolostora. A szőlőtermesztés első írásos emléke is a Pannonhalmi Apátság alapítólevelében található és mondanom sem kell, a borvidék múltját és jelenét sem lehet különválasztani az apátság történetétől és életétől. Térjünk hát vissza Szent Márton hegyéhez és magához a névadó Szenthez is egy rövid pillanatra. A hagyomány szerint az újbornak Márton a bírája, Szent Márton lúdja mellé újbort kell fogyasztani már a kezdetektől fogva. De ki is volt Márton? A hazánk földjéről származó, kereszténnyé lett római katona a legenda szerint egy Savaria Sicca nevű pusztán született, ami Pannonhalma közelében van, a születési dátumot pedig 316-317 körülre teszik. Szent Márton tevékenységét Franciahonban fejtette ki, Tours-i püspökként vált híressé és két apátságot is alapított, Ligugé-ben és Marmoutier-ban. Utóbbiban keletkezett legenda hun származását ecseteli, egyes verziókban pedig egyenesen magyar királyfiként tartják számon. A terület borászata még talán az apátságnál is idősebb, hiszen a 996-ban megtelepedett bencés szerzetesek már „csak” újjáélesztették a vidék ősi szőlő- és borkultúráját. A kezdetekkor szokásos lendület azonban nem torpant meg, hiszen a Főapátság Levéltárában őrzött XIII. századi Albeus-féle összeírás már húsz jelentős szőlőbirtokot sorol fel a környéken, amely arról tanúskodik, hogy a szőlőművelés válik a vidék fő foglalkozásává. "Pannonhalma mintegy királyi széken lebeg az alatta ellapult sík felett, hosszan elnyúlt szőlők végében. Szent Márton a monostor hegye alatt fekszik, játékos gyümölcseivel. Mindenfelé látni nyomait az itt bölcsen és erővel munkáló kéznek." Az 1831. év tavaszán Szent Márton monostorába látogató Kazinczy Ferenc a már akkor is több mint nyolc évszázadra építkező hagyományos képet látta: a bencés monostor szőlőktől övezve békét és rendezettséget közvetít a „bölcsen és erővel munkálkodó kéz” nyomaként. Az 1900-as évek elején az apátsági birtokméret kb. 100 hektárnyi lehetett Pannonhalma közvetlen környékén, de emellett Somlón és Tokaj-Hegyalján is rendelkezett birtokokkal az Apátság. Már abban az időben palackozott formában értékesítette fehér- és vörösborait, amelyek a történelmi határokon túlra is eljutottak. Máig őrzik azt az 1912-ből származó, főapáti pecséttel ellátott rajnai típusú palackot, amely egy komolyabb export tétel egyik darabja

65

lehetett. Talán ez a palack indította el azt a folyamatot, amelynek köszönhetően a Pannonhalmi Apátsági Pincészet ma már a világ egyik legkorszerűbb borászatával rendelkezik. A második világháborút követő államosítások elpusztították a közel ezer évig virágzó apátsági szőlő- és borművelő hagyományt. Az ezt követő évtizedekben a Pannonhalmán élő szerzetesek nem mondtak le a hagyományok újjáélesztéséről és ezzel el is érkeztünk napjainkhoz és a borvidék feltámadásához.

A Pannonhalmi Apátság

Móri Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése Két hegység, a Vértes és a Bakony között húzódik meg a festői szépségű Móri árok. Itt terül el a mindössze hat települést magába foglaló borvidék. A borvidék területe : 2000 Ha (ebből 1500 Ha I. osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb. 800 Ha A borvidék települései : Csákberény, Csókakő, Mór, Pusztavám, Söréd, Zámoly

A borvidék adottságai

66

Éghajlata általában a Dunántúl északi részeire jellemző és hazai viszonyainkat tekintve közepes értékű a szőlőtermesztésre. A hegyek, dombok déli, délnyugati oldalain a kedvező mezo- és mikroklíma viszonylag jó termőhelyi viszonyokat alakít ki. Talaját fő tömegében löszön, mészkőtörmelékkel kevert löszön, dolomiton kialakult agyagbemosódásos barna erdőtalajok, barnaföldek, rendzina, löszfelületek és oligocén homok. A borvidék sajátos fekvése miatt igen szeles, ez a gombabetegségek jelentős visszaszorulását eredményezi. A borvidék története Bizonyíthatóan a rómaiak alapozták meg a szőlőtermesztést, amit az Avarok is folytattak. A honfoglaláskor már lakott település volt a mai Mór helyén. Ide telepedett le a honfoglaláskor Árpád törzse. A települést I. László király 1080 körül az egri püspökségnek adományozta. 1327-ben Károly Róbert Csókakő várához csatolta, ami a Csák nemzetségbeli Csák Péter és Csák István birtokában volt. A XIV. századi iratok már rendszeresen említik a szőlőt. A kódexek tanúsága szerint a vidék szőlőkultúrája a XVI. századig szépen fejlődött. Ezt a kort úgy jellemzik, hogy a megtermett bor sok, a jó ivóvíz pedig kevés. Ezért a legtöbb helyen - védekezvén a betegségek ellen is - rászoknak a borivásra. A török hódoltság akasztotta meg itt is a fejlődést. A felvonuló csapatok pusztítási miatt a vidék csaknem elnéptelenedett. Emiatt pusztultak el szőlői is. A XVIII. század tehát már nem annyira folytatása a régi szőlőkultúrának, hanem megalapozási időszaka egy új gazdasági korszaknak. Valószínűleg ekkor találkozott és forrott össze a borvidék és az Ezerjó története. Az elpusztult, elmenekült lakosság helyett német telepesekkel népesült be a vidék. Ekkor telepedtek le Mórott a Kapucinusok is, akik a környék legjobb szőlőművelői lettek. A múlt században a borvidék jelentősége egyre növekedett. Volt időszak, amikor a nagy külföldi kereslet folytán a tokaji borok után a móri borokat értékesítették a legmagasabb áron. A filoxéra kevesebb gondot okozott, mint a kötöttebb talajú borvidékeken, bár így is kipusztította a szőlők 80%-át. 1901-ben kérvényezte Mór község képviselőtestülete, hogy "Mór és vidéke, mint önálló borvidék szerepelhessék", mert addig a Neszmélyi borvidékhez tartozott.

A Lamberg kastély Móron

67

Pécsi Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése A Pécsi Borvidék Baranya megyében a 600 méter fölé magasodó, kelet-nyugati csapásirányú Mecsek-hegység északi szelektől védett déli kitettségű lejtőin, a Szederkény és Mohács környéki szelíd dombok oldalain, illetve a Zselic délkeleti lankáin található. A borvidék kelet-nyugati irányban Dunaszekcsőtől Szigetvárig több mint 80 km hosszan nyúlik el. A borvidék területe : 7000 Ha (ebből 6400 Ha I. osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb. 740 Ha A borvidék települései három körzetre oszlanak : Pécsi körzet: Boda, Cserkút, Hosszúhetény, Iványbattyán, Keszü, Kiskassa, Kővágószőlős, Kővágótöttös, Mecseknádasd, Pécs, Pécsvárad, Szemely, Kisjakabfalva Versendi körzet: Babarc, Bár, Bóly, Dunaszekcső, Hásságy, Lánycsók, Máriakéménd, Mohács, Monyoród, Nagynyárád, Olasz, Szajk, Szederkény, Versend, Szigetvári körzet: Helesfa, Kispeterd, Mozsgó, Nagypeterd, Nyugotszenterzsébet, Szigetvár

A borvidék adottságai A Pécsi Borvidék a Dunántúl dombos-hegyes terület éghajlati körzetbe tartozik. A Pécsi és a Versendi körzetek klímája, időjárása szélsőségektől mentes szubmediterrán jellegű, míg a Zselicségben fekvő Szigetvári körzetben már inkább az atlanti klímahatás érvényesül. Az évi középhőmérséklet 10,5-10,8 C°. Az évi napfénytartam 2060-2080 óra, kivéve a dél-zselici térséget (Szigetvári körzet), ahol a napsütéses órák száma csak kevéssel haladja meg a 2000-et. Az évi csapadékmennyiség 620-700 mm között váltakozik. A borvidék szélviszonyai változatosak. A Pécsi borvidék szőlőültetvényei 110-300 méter tengerszint feletti magasságban találhatók, zömmel azonban a 180-270 méter közötti területeken települtek. A Pécsi Borvidék talajképző kőzetei és talajai meglehetősen változatosak. A szőlőtalajok permi vörös homokkő, werfeni pala és triász mészkő-dolomit málladékán, márgán, pannon üledékekre (pannonagyag, pannonhomok) rakódott löszön alakultak ki. A löszön, illetve a löszös lejtőhordalékokon főként barnaföldek (Ramann-féle barna erdőtalajok) vannak. A mészkőfelületeken (mészmárgán, mészkövön) a redzina talajok fekete és vörösagyagos altípusai találhatók meg. Köves talajok a Keleti-Mecsekben, illetve a borvidék többi részén alig fordulnak elő. A permi vörös homokkövön és agyagpalán kialakult talajok mészmentesek, míg a mészkőmálladékokon és löszön képződöttek több-kevesebb szénsavas meszet tartalmaznak.

68

A pécsi dzsámi A borvidék története Az biztos, hogy a honfoglalás idején a borvidéken már fejlett szőlőkultúra volt. A török uralom előtt a pécsi bornak igen jó hírneve alakult ki, együtt emlegették az akkor ugyancsak nemes szerémi borokkal. A török hódoltság idején a szőlőtermesztés fejlődése megtorpant, majd utána nagy lendületet vett. Egyes elbeszélések szerint ebben az időben a káptalan megpróbálkozott a tokajihoz hasonló bor előállításával. A Tokaj-hegyaljai fajtákból hozatott szaporítás céljára szőlővesszőt, sőt ökrös szekerekkel még földet is. A próbálkozás nem járt sikerrel, mert a száraz ősz az aszúsodásnak nem kedvez. 1780-ban Mária Terézia Pécset szabd királyi város rangjára emelte, így az összes kocsma is a város tulajdonába került. Akkoriban minden 25-30 lakosra jutott egy kocsma. Általában 3 éves bérletbe adták őket nyílt árverésen. 1830-35-ös évek forradalmi változást hoztak: megjelentek az ültetvényekben a karók, az addigi gyalogművelés helyett. A baranyai bor egyre több piacot hódított meg, s a város iparát a borkereskedelméből származó jövedelem alapozta meg. A növekvő termelés, a külföldi és az egyre igényesebbé váló belföldi piac egyre nagyobb és magasabb szintű termelést követelt meg. Ekkor és ezért hozatta be a pécsi káptalan saját használatára az azóta pécsi specialitássá vált fajtát, az osztrák eredetű Cirfandlit. A filoxéra a szőlő 80%-át kipusztította. A filoxéravész után a jelenlegi szőlőterületek nagy része közel fél évszázadon át a Pécs-Villányi Borvidékhez tartozott. A Villány-Siklósi Borvidék önállósulását követően az 1940-es évek legelején létrejött Mecseki Borvidékhez Pécs város, továbbá Baranya vármegye Mecsekalja, Cserhát, Kővágószőlős, Kővágótöttös hegyi szőlőit számították. A Mecseki borvidék 1977-ben kiegészült a Mohács környéki szőlőtermesztő táj jelentősebb termőhelyeivel, s egyidejűleg a két körzetet (Pécsi, Versendi) magába foglaló borvidék neve Mecsekaljai Borvidékre változott. 2009-től a név újra megváltozott, ezúttal Pécsi Borvidékre.

Mátrai Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése A borvidék Hatvantól Domoszlóig húzódik, a Mátra déli lejtőin. Nyugaton a Zagyva adja a földrajzi határát, míg keleten az Egri borvidék. 2009-től a borvidékhez csatolták a Mátra és Budapest közötti területeket is. A borvidék területe : 33000 Ha (ebből 24000 Ha I. osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb. 6000 Ha

69

A borvidék települései két körzetre oszlanak: Mátrai körzet : Abasár, Apc, Atkár, Detk, Domoszló, Ecséd, Gyöngyös, Gyöngyöshalász, Gyöngyösoroszi, Gyöngyöspata, Gyöngyössolymos, Gyöngyöstarján, Halmajugra, Hatvan, Karácsond, Kisnána, Markaz, Nagyréde, Pásztó, Rózsaszentmárton, Szücsi, Vécs, Visonta Síkvidéki körzet : Budapest-Rákosliget, Heves, Kerepes, Kisnémedi, Mogyoród, Őrbottyán, Szada, Szendehely, Vác, Vácegres, Vácrátót, Veresegyház

A borvidék adottságai A Mátra hegyvonulatai védettséget biztosítanak az északi szelektől, kedvező mikroklíma alakul ki, viszont a hegység a csapadék nagy részét is felfogja. Változatos talajú. Megtalálható a pannonagyagon, márgán, löszön, andeziten, riolittufán kialakult csernozjom barna erdőtalaj, fekete nyiroktalaj, agyagbemosódásos barna erdőtalaj, barnaföld, de még humuszos pleisztocén és holocén homok is előfordul. Talajai többnyire mészben szegények. A borvidék története Gyöngyös környékén feltárt régészeti leletek sok nép emlékét őrzik, köztük a keltákét is. Honfoglaláskor a magyarokhoz csatlakozó kunok szállták meg, akiknek a szomszédságában a besenyők telepedtek le. E korból eredhet Abasár és Heves települések neve is. 1042-ben Saár határában királyi adományból zárdát építettek, amelyhez szőlőbirtok is tartozott. Az Árpád házi királyok ideje alatt Gyöngyösnek nem volt különösebb politikai vagy gazdasági jelentősége. Egy 1261-ből származó okirat Gungus Puspolyt (Gyöngyöspüspökit) szőlőivel együtt az egri egyháznak adta. A tatárjárás után a lakott helyek megerősítéséhez és a várépítéshez sok fa kellett. A fakitermeléssel párhuzamosan haladt a szőlőtelepítés. 1334-ben kelt engedély szerint, Gyöngyös város a földesúrtól "menten" választhatja törvényhozó testületét, és a város területén termelt borral szabadon rendelkezik. A XV. században a borvidék olyan színvonalat ért el, hogy nagyobb mértékben megindult a borkereskedelem. A törökök elfoglalták Gyöngyöst, aminek fő oka az volt, hogy minél több dézsmabort hajtsanak be, amit a hatvani bég jó pénzen értékesített. A magyarok ugyanúgy próbáltak adót behajtani a gyöngyösieken. Ez a környék visszafejlődését eredményezte. Ekkor a sári, visontai, gyöngyösi, patai és az apci borok voltak híresebbek. A török uralom után a vidék népe Rákóczit támogatta, s a

70

szabadságharc után a szőlőművesek is jobbágysorba süllyedtek. Az új birtokosok a fejlesztéssel nem törődtek, így a szőlőkultúra csak lassan fejlődött. Mária Terézia 1755-ös vámrendelete e borvidék borkereskedelmét is sújtotta. A XVIII. század közepén ennek ellenére nagyobb szőlőtelepítések voltak. A filoxéra pusztítását a mátraaljai szőlők sem kerülhették el. A XX. század első harmadában a Károlyi uradalom Debrői Hárslevelűje ért el világhírnevet. De az abasári, domoszlói, nagyrédei és visontai borok is méltán híresek a nagymúltú gyöngyösiek mellett. A borvidék néhány pincéjében régi idők óta kóser borokat is készítettek a zsidó ünnepi asztalokra.

Kunsági Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése A homokos talajú Alföldön található az ország legnagyobb kiterjedésű borvidéke. Ide tartozik a Pesti-síkság déli része, a Solti-síkság, a Csepel-sziget és a jászság löszhátai. A Duna-Tisza közéről csak Tiszaföldvárnál nyúlik át a Tiszántúlra. A borvidék területe : 104000 Ha (ebből 1500 Ha I. osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb. 27000 Ha A borvidék települései nyolc körzetre oszlanak : Bácskai körzet: Bácsalmás, Bácsszőlős, Csikéria, Jánoshalma, Kelebia, Kéleshalom, Kunbaja, Kunfehértó, Mélykút, Tompa Cegléd-Monor-Jászsági körzet: Abony, Albertirsa, Bénye, Cegléd, Ceglédbercel, Csemő, Dány, Gomba, Hernád, Inárcs, Jászberény, Jászszentandrás, Kakucs, Kóka, Monor, Monorierdő, Nagykőrös, Nyársapát, Ócsa, Örkény, Pilis, Tóalmás, Tápiószentmárton, Tápiószele, Újlengyel Dunamenti körzet: Apostag, Dunapataj, Dunavecse, Dömsöd, Harta, Solt, Ráckeve, Szigetcsép, Szigetszentmárton, Szigetújfalu, Tököl Izsáki körzet: Ágasegyháza, Fülöpháza, Izsák, Kunszentmiklós, Orgovány, Páhi, Szabadszállás, Kecskemét-Kiskunfélegyházi körzet: Ballószög, Bugac, Felsőlajos, Fülöpjakab, Helvécia, Jakabszállás, Kecskemét, Kerekegyháza, Kiskunfélegyháza, Kunbaracs, Kunszállás, Ladánybene, Lajosmizse, Kiskőrösi körzet: Akasztó, Bócsa, Csengőd, Imrehegy, Fülöpszállás, Kaskantyú, Kecel, Kiskőrös, Pirtó, Soltszentimre, Soltvadkert, Tabdi, Tázlár,

71

Kiskunhalas-Kiskunmajsai körzet: Balotaszállás, Csólyospálos, Harkakötöny, Jászszentlászló, Kiskunhalas, Kiskunmajsa, Kisszállás, Móricgát, Szank, Zsana, Tiszamenti körzet: Cibakháza, Cserkeszőlő, Csépa, Kocsér, Lakitelek, Nagyrév, Nyárlőrinc, Szelevény, Szentkirály, Tiszaalpár, Tiszajenő, Tiszaföldvár, Tiszainoka, Tiszakécske, Tiszakürt, Tiszasas, Tiszaug.

A borvidék adottságai A borvidék klímája változatos, szélsőséges. Az aszályos nyarak, a fagyos hideg telek, a tavaszi és az őszi fagyok is elég gyakoriak. Nyári hőségnapokon gyakori a szőlőtőkék napperzselése. A legrosszabb termelésbiztonságú borvidékünk. A talaj többnyire dunai eredetű meszes homok, amely különböző vastagságú rétegben telepedett a mezőségi és réti talajokra. Helyenként vékony lepelként fedi (lepelhomok) a kötött (vályog, agyag) altalajt, más helyeken buckákat képez. A borvidék története A Mohácsi vész előtti időkből nincs tudomásunk arról, hogy Kiskunság és a Nagykunság területén lett volna szőlőtermesztés. A szőlők egy részét a futóhomok megkötése céljából telepítették. A filoxéra pusztítása után megnőtt az immunis homokterületek értéke, ahol ez a veszélyes kártevő nem tudott megélni. A XIX. század végére a borvidék szőlőterülete megtöbbszöröződött. A XX. század 60-as éveiben végrehajtott második rekonstrukció során tovább nőtt a szőlőterület, de ekkor még a hagyományos, zömmel egyszerű tömegbort adó fajták telepítésével. A 70-es évektől kezdődően azonban már a rangos minőségi fajták kerültek túlsúlyba a nagyüzemi ültetvényekben és a kisgazdaságokban is. Nagy területen létesítettek ültetvényeket a pezsgő-alapbor termeléséhez is. Hamvas Béla az itt termett borokról a következőket írja: "Ezzel, hogy korcsma bor, nincsen szándékomban lebecsülni. Sőt. A korcsma, civilizációnknak egyik legfontosabb intézménye, sokkal fontosabb, mint például a parlament. Az egyik helyen a sebeket osztják, a másik helyen gyógyítják."

Monori pincék

Hajós-Bajai Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése A Hajós-Bajai Borvidék az alföldi régió délnyugati részén terül el, a Bácskai-löszhát nyugati lejtőin. Északkeleti határa átmenetet képez a Kunsági borvidék felé. A borvidék területe : 15000 Ha (ebben nincs I. osztályú terület)

72

A szőlővel betelepített terület : kb. 2200 Ha A borvidék települései : Baja, Bátmonostor, Borota, Császártöltés, Csátalja, Csávoly, Dávod, Dusnok, Érsekcsanád, Érsekhalma, Hajós, Nagybaracska, Nemesnádudvar, Rém, Sükösd, Vaskút

Hajósi pincefalu A borvidék adottságai Talaj-és klímaviszonyai a régión belül a legkedvezőbbek, az átlagosnál több napsütéses óraszám, magasabb a hő összeg és a környezetéhez képest nagyobb tengerszint feletti magasság csökkenti a tavaszi és a téli fagyok előfordulását, de a fagykár még így is jelentős. A löszön és a löszös homokon vályogtalajok alakultak ki. A borvidék története Kezdetben a folyóvölgyi ártéri területeken indult meg a szőlőtermesztés, főleg a települések határában. a XV. századra a szőlőtermesztés önálló termelési ággá fejlődött, amit a dézsmakötelezettség is bizonyít. A XVI-XVII. századi népmozgások ide is eljuttatták a balkáni eredetű vörösborkultúrát, a kadarka fajtát. A XVIII. század első felében Mária Terézia rendeletben szorgalmazta a szőlőtelepítést az Alföldön, ebben az időszakban németajkú lakosság települt meg a borvidéken, mely magával hozta a szőlőtermesztés és borkészítés nyugati kultúráját. Ennek nyomait a hajósi pincefalun is felfedezhetjük. Jellegzetes pinceutcás, népi barokk, oromfalas pincefalukban a löszbe vájt pincékben érlelték a bort. A kékkötényes német borosgazdák szakértelme nagyban hozzájárult a borvidék jó hírének, rangjának növekedéséhez. A filoxéra vészt követően a szőlőültetvények területe jelentősen bővült, a termesztett vörös és fehérbor fajták köré is kiszélesedett.

Baja

73

Etyek-Budai Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése A Gerecse-hegység déli részétől a Velencei- és a Budai-hegységig húzódik a borvidék. Az elnevezés kissé furcsa lehet, hiszen a területnek semmi köze nincsen a valamikori „Budai-borvidékhez”, ami 600 éven keresztül volt Európa szerte ismert. A borvidék területe : 5600 Ha (ebből 4000 Ha I. osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb. 2000 Ha A borvidék települései három körzetre oszlanak : Az Etyeki körzetben : Alcsútdoboz, Etyek, Felcsút, Gyúró, Kajászó, Martonvásár, Tordas, Vál, Budapest XXII. kerület (Budafok) A Budai körzetben : Bicske, Budajenő, Budakeszi, Csabdi, Páty, Pilisborosjenő, Telki, Tök, Üröm A Velencei körzetben : Gárdony, Kápolnásnyék, Nadap, Pákozd, Sukoró, Velence

Etyeki pince A borvidék adottságai A lefolyásos domb- és hegyoldalakon, fennsíkokon a légmozgás gyakori, ami kiemelkedő termelési biztonságot ad, ritkák a számottevő fagykárok. Évi átlagos hőmérséklete az országos átlagnál kissé alacsonyabb, csapadékellátottsága közelíti az országos átlagot. Az alapkőzetek a két körzetben némileg eltérőek, míg a Budai körzetben idősebb dolomit és mészkő az uralkodó (ún. Dachsteini Mészkő), addig az Etyeki körzetben ez a kőzettípus csak kevés helyen bukkan a felszínre. A Budai területeken homokkövek és fiatal mészkövek fedik az alapkőzetet, míg Etyeken egy laza, porózus mészkő, ebbe vájták Etyek híres pincesorait. A Velencei-hegység mélységi magmás eredetű gránitkőzetből áll, így az el nem különített itteni területek tulajdonképpen sokkal jobban elkülönülnek az Etyeki és Budai területektől, mint azok egymástól.

74

A borvidék története A környéken már a rómaiak idejében is foglalkoztak szőlőműveléssel, azonban a szőlőtermesztés ma ismert hagyományait az 1700-as évek elejére vezethetjük vissza. (ha nem vesszük figyelembe a ma már nem létező Budai borvidéket, azonban hiába vonnak ma sokan párhuzamot, a két borvidék területileg szinte egyáltalán nem fedi egymást) 1720 és 1770 között német családokat telepítettek Etyekre és környékére, akik felszántották a letarolt földeket, kiirtották az erdőket és néhány évtized alatt felvirágoztatták a mezőgazdaságot. Etyek az 1860-as évek közepétől vált igazán a főváros szőlőskertjévé. Több száz, kőből rakott pince épült, amelyek jelentős része most is használatban van.Az etyeki bort – felfedezve annak kiváló tulajdonságait pezsgő készítéséhez – a századforduló után szinte kizárólagosan Törley József budafoki pezsgőgyára vásárolta fel. A II. világháború után a helyi szőlőkultúra is válságba jutott. A fordulatot az 1955-ös év hozta meg, amikor megalakult a Hungarovin borgazdasági kombinát etyeki célgazdasága. A Bicskétől Pákozdig húzódó 1600 hektárnyi szőlőültetvény 1990-ben emelkedett borvidéki rangra. Az Etyeki Borvidék megnevezést az 1997. évi bortörvény Etyek-Budai Borvidékre változtatta, miután a területhez csatolták a mai Budai körzetet.

A pákozdi ingókövek

75

Egri Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése A borvidék a Bükk-hegység délnyugati lábánál alakult ki, nyugatról a Tarna-völgye, keletről a Bükkaljai borvidék határolja. Észak felé a Bükk-hegység vonulata zárja el a hideg szeleket míg délen a talaj és az alapkőzet szab határt a terjeszkedésnek. A borvidék területe : 22000 Ha (ebből 18000 Ha I. osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb. 5500 Ha A borvidék települései két körzetre oszlanak : Az Egri körzetben : Andornaktálya, Demjén, Eger, Egerbakta, Egerszalók, Egerszólát, Felsőtárkány, Kerecsend, Maklár, Nagytálya, Noszvaj, Novaj, Ostoros, Szomolya A Debrői körzetben : Aldebrő, Feldebrő, Kompolt, Tarnaszentmária, Tófalu, Verpelét.

Eger, Dobó tér A borvidék adottságai Egerben viszonylag későn érkezik a tavasz és meglehetősen rövid a tenyészidő. A borvidék éghajlata hűvös, viszont a terület erős tagoltsága miatt a szőlőtermesztésre kiválóan alkalmas mikroklímájú területek alakultak ki. A csapadék kevés és kedvezőtlen eloszlású. Az alapkőzet a borvidék északi részén a Bükk-hegység mészköve és dolomitja, délen a riolittufák és riolit-dácit lávakőzetek. A vulkanikus kőzetek jelenléte kulcsfontosságú a területen, hiszen a szőlőt már évszázadok óta leginkább ezekre a területekre ültetik és a vidék borai is a könnyen megmunkálható riolittufába vájt pincékben érlelődnek.

76

A borvidék története Eger a XI. század elején már jelentős nagyságú település lehetett. Az első püspökségek egyikét Egerben alapítatta Szent István királyunk. A püspökségre költöző szerzetesek magukkal hozták hazájukból az ott honos szőlőfajtákat is. A tatárjárás megtizedelte a lakosságot. IV. Béla király ide is telepített vallonokat, akik a szőlőtermesztési és a borkészítési ismereteiket meghonosították (pl.: a hordó használatát). Az Eger környéki dombok irtáshelyeit a XIII - XIV. században telepítették be szőlővel. A megtelepedő cisztercita szerzetesek ezekből a szőlőkből fedezték borszükségletüket. A város szerepe a magyar középkor első századaiban igen jelentős volt: a várban székelt a legnagyobb püspökségek egyike, amihez nem csak Heves megye, hanem az egész északkeleti országrész is tartozott. Az egyházi központi irányító hatásának tulajdonítható a szőlőművelés kezdeményezése, fejlesztése, hiszen az egyházi szertartások elengedhetetlen kelléke a bor. A bortermésből tizedet, dézsmát kellett az egyháznak és a világi intézményeknek adni királyi rendelet alapján. A törökök elől menekülő rácok hozták magukkal a héjon erjesztéses vörösborkészítés technológiáját és a Kadarka fajtát is. A XVII. században a vörösborszőlő-fajták egyre több teret nyertek a fehérborszőlők rovására. A szőlőhegyek többségének jelenleg is használt neve a XVII. század végén és a XVIII. században alakult ki. 1886-ban jelent meg Egerben a filoxéra, és a szőlőket szinte teljesen kiirtotta. Az újratelepítések során új fajták is bekerültek a borvidékre. A korábban említett járvány után ismét uralkodóvá vált a fehér szőlő. A fehérbor térnyerése ellenére a különböző kiállításokon a vörösborok szerepeltek jobban. Az 1869-es hamburgi világkiállításon Joó János vörösbora bronzérmet nyert. A borvidék utoljára 2009-ben gazdagodott két településsel. (Kompolt, Tarnaszentmária)

A noszvaji De la Motte kastély

77

Csongrádi Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése A borvidék a Tisza jobb partján fekszik, a folyó alsó folyása mentén, Csongrád megyében. A borvidék területe : 14000 Ha (ebből 2600 Ha I. osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb. 2200 Ha A borvidék települései négy körzetre oszlanak : A Csongrádi körzetben : Csongrád, Hódmezővásárhely A Kisteleki körzetben : Balástya, Csengele, Kistelek, Pusztaszer, Szatymaz A Pusztamérgesi körzetben : Forráskút, Öttömös, Pusztamérges, Ruzsa, Üllés A Mórahalmi körzetben : Ásotthalom, Bordány, Domaszék, Kiskundorozsma, Mórahalom, Zákányszék, Zsombó

A borvidék adottságai Száraz, szélsőségesen kontinentális klíma és sok napsütés jellemzi. Az évi hő összeg és napsugárzás azonban magas. A nyári meleghez gyakran társul csapadékhiány, a tél pedig szélsőségesen hideg. Gyakoriak az őszi és tavaszi fagykárok. A borvidék leggyakoribb alapkőzete a folyóvízi meszes homok, Csongrád környékén a némileg kötöttebb öntésiszap, ritkábban lösz vagy futóhomok. Talajai mész nélküli és szél által halmozott meszes homok, helyenként lösz. Túlnyomóan sík terület néhol 2-3 méteres lankás buckákkal tagolva. A borvidék története Középkori hagyományokkal rendelkező borvidék. Elsőként a garamszentbenedeki apátság alapító levelében esik említés az itteni szőlőkről (1075). A XV. századra a szőlőtermesztés önálló termelési ággá fejlődött, amit a dézsmakötelezettség is bizonyít. A török uralom alatt a legkelendőbb árucikk és a

78

legjelentősebb adóalap a gabona mellett a bor volt. Ez kiderül a budai beglerbég egyik 1573. évi jelentésére küldött szultáni rendelet szövegéből is: "A budai vilajetben (ahova a Duna-Tisza köze túlnyomó része tartozott) a szultáni hász birtokok jövedelme, az emírek és a tímár birtokosok jövedelme leginkább a bor jövedelméből áll." A XVI-XVII. századi népmozgások ide is eljuttatták a balkáni eredetű vörösborkultúrát és a Kadarkát. Gyalogművelést alkalmaztak, azaz támrendszer nélkül termesztették. Mária Terézia 1779-ben rendeletben szorgalmazta a szőlőtelepítést az Alföldre, hogy a futóhomokot megkössék. A filoxéra a homoktalajokon (75-80% kvarctartalom felett) nem tud megélni, ezért az Alföldön nem okozott olyan jelentős kárt, mint más borvidékeken. A borvidék 1990-ben vált ki az Alföldi borvidékből, azóta önálló. (jelenleg a volt Alföldi borvidék újra egyesülni akar a Duna Borrégió keretén belül)

A Feszty-körkép Ópusztaszeren tekinthető meg

Bükki Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése A borvidék a Bükk-hegység déli, délkeleti lábánál terül el, nyugatról az Egri borvidéktől határolva, míg keleten a Hernád és a Sajó völgye zárja le. Északon a Bükk-hegység vonulata védi a hideg szelektől, míg legdélebbi pontja Mezőkövesd és környéke. A borvidék területe : 17700 Ha (ebből 15400 Ha I. osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb. 1500 Ha A borvidék települései : Aszaló, Barabás, Bogács, Borsodgeszt, Bükkaranyos, Bükkzsérc, Cserépfalu, Cserépváralja, Edelény, Emőd, Harsány, Kács, Kisgyőr, Kistokaj, Mályi, Megyaszó, Mezőkövesd, Miskolc, Nyékládháza, Sály, Szikszó, Tard, Tibolddaróc, Vatta

79

Tufafaragás a pincében A borvidék adottságai A Bükk vonulata észak felől védi a hideg szelektől, s kedvező mikroklíma alakul ki a déli, délnyugati lejtőkön, ám éppen szélárnyékos fekvése miatt kevesebb csapadékot kap, emiatt nyáron néha jelentős a vízhiány. A szőlők nagyrészt riolittufán terülnek, mint az Egri borvidéken, csak a terület déli részén találunk negyedidőszaki löszt. A borvidék története A szőlőművelés kezdeteiről keveset tudunk. Egy 1313-ban megjelent oklevél említi először a szőlőt, és sejteti, hogy a szőlőtermesztés a helyi mezőgazdaság fontos ága. Az említett szőlőbirtokot a Pálos szerzeteseknek adományozta Ernyefi István, a diósgyőri vár akkori ura. 1503 február 11-én Ulászló megerősíti a város korábbi borszabadalmát: "Miskolcon idegen bort nem árulhat, aki ez ellen vét, a bévitt bort elveszíti." Ekkor már nem csak a Diósgyőrt övező déli fekvésű dombok és Miskolc Szinva pataktól északra fekvő északi dombvonulatai a szőlőkultúra virágzó területei. 1798-ban Pesten megjelent "Statistik des Königreichs" című gazdasági munkában érdekes megállapítás található: "A tokaji, soproni és a ruszti bor kereskedelméből származó jövedelmet a miskolci megelőzi." Ennek oka volt az is, hogy egyes Hegyaljai szőlők mustjai is a miskolci pincehálózatban érlelődtek, és innen kerültek külföldre. E hatalmas pincehálózat legöregebb pincéi még a középkori eredetűek, de a hálózatuk a XVII-XVIII. századra fejlődött ki. Ekkor XVIII. században a fő fajták Gohér, Furmint, Hárslevelű, Bátai, Damián és Fejér szőlő.

A tibolddaróci pezsgőgyártás volt központja (Gencsy kúria)

80

Tibolddaróc a XIX. és a XX. században híres pezsgőalapbort termelő vidéknek számított. Erre Olaszrizlinget és Furmintot használtak. Hasonlatosan az egri és a tokaji borvidékhez, itt is riolittufába vájt - olykor hatalmas méretű - pincékben tárolják a bort. Némelyik falát, oszlopait népi kőfaragók értékes munkái díszítik (például Cserépfalun). A híres miskolci bort nemes penésszel vastagon borított pincékben érlelték. Az Avas-hegyen, mely mindössze 100 méter magas, valamikor gazdag szőlőskertek voltak, oldalába ezernél is több pincét vájtak. Bükkalja a múlt században az azóta már megszűnt Miskolci borvidék része volt, 1970 óta önálló és szép lassan magába olvasztja a volt Miskolci borvidék majd minden tagját, akár van köze a Bükkhöz, akár nincs… ( Megyaszó, Kistokaj, Edelény és környéke)Napjainkban a borvidék borai szinte egyáltalán nem képviseltetik magukat a palackozott borok piacán.

Pincesor

Zalai Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése A borvidék települései szétszórtan találhatók egy viszonylag nagy területen, így a Zalai-dombságban és a Keszthelyi-hegység északnyugati lejtőin. Emiatt pontos földrajzi határokat nehéz húzni, bár három régióra osztva a borvidéket elkülöníthető a már említett Keszthelyi-hegység északnyugati része, a Kis-Balaton keleti és északi része, valamint a Muramente. A borvidék területe : 6100 Ha (ebből 4100 Ha I. osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb. 1600 Ha A borvidék települései két körzetre oszlanak : A Zala-menti körzetben : Bérbaltabár, Csáford, Dióskál, Egeraracsa, Galambok, Garabonc, Miháld, Nagyrada, Orosztony, Pakod, Sármellék, Szentgyörgyvár, Vindornyalak, Vindornyaszőlős, Zalabér, Zalakaros, Zalaszabar, Zalaszántó, Zalaszentgrót.

81

A Muravidéki körzetben : Bak, Becsehely, Csörnyeföld, Dobri, Eszteregnye, Homokkomárom, Kerkateskánd, Lenti, Letenye, Magyarszerdahely, Murarátka, Muraszemenye, Nagykanizsa, Rigyác, Söjtör, Szécsi-sziget, Tormafölde, Valkonya, Zajk.

A szőlőből néhol rálátni a Mura folyóra A borvidék adottságai A borvidék a hazai átlagnál hűvösebb, az évi csapadékmennyiség pedig az országban a legmagasabb, a Mura vidékén közel 900mm. A terület nagy része dombvidék, melynek magját homokos-agyagos üledékek alkotják, rajtuk lösztakaróval. Kivételt a Keszthelyi-hegység északi területeire felfutó ültetvények képeznek, ahol a Tátika vulkáni kúpja magasodik a szőlők fölé. A borvidék története A szőlőtermesztés itt is a rómaiakkal kezdődött, de az első írásos emlék a Kőszeg grófok 1279-es osztálylevele, ahol már szőlőhegyeket említenek. A Királyvölgy szőlői a királyi tulajdonban levő kőszegi vár uradalmához tartoztak. A török uralom nem kedvezett a borászatnak, de a későbbi évszázadokban a nemesi szőlőbirtokok szaporodó száma a területen azt mutatja, igen jó bort termő vidék ez. A filoxéravész majd az összes szőlőt kiirtotta és a fejlett borkultúra hanyatlani látszott. A régi szőlők helyét direkttermő fajták vették át. A mai borvidék 1997-ben jött létre és 2009 óta viseli (újra) a "Zalai" nevet.

A zalaszántói Béke-Sztúpa

82

Balatonfüred-Csopaki Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése A borvidék a Balaton északkeleti részén és azzal párhuzamosan húzódó Balatonalmáditól Zánkáig terjedő hegyvonulat lankáin, a hegyek által körülvett völgyek, medencék oldalain terül el. Északi határát az ún. Veszprémi-plató alkotja, nyugatról a Badacsonyi borvidék határolja, keleten pedig a Balaton vége egyben a borvidék határát is jelöli. (A bortörvény úgynevezett bortermő helynek ismeri el még a Balaton Veszprém megyei partján a Balatonkenese, Balatonfőkajár és Balatonvilágos környéki szőlőket.) A borvidék területe : 6350 Ha (ebből 5800 Ha I. osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb. 2150 Ha A borvidék települései két körzetre oszlanak: Balatonfüred-Csopaki körzet : Alsóörs, Aszófő, Balatonakali, Balatonalmádi, Balatonfőkajár, Balatonfüred, Balatonkenese, Balatonszőlős, Balatonudvari, Balatonvilágos, Csopak, Dörgicse, Felsőörs, Lovas, Mencshely, Örvényes, Paloznak, Pécsely, Tihany, Vászoly Zánkai körzet : Balatoncsicsó, Monoszló, Óbudavár, Szentantalfa, Szentjakabfa, Tagyon, Zánka .

A Hegyestű A borvidék adottságai Éghajlata a szélsőségektől mentes, kontinentális klímájú, szinte mindenben megegyezik a Badacsonyi borvidékkel. A talajösszetétele igen változatos, jellemző a felső perm korú vörös homokkő, amit Csopak közelében látni a dűlőkben. A szőlőhegyeket alapvetően dolomit, márga és mészkő építik fel, de a borvidék nyugati részén a vörös homokkő már hiányzik. A Káli-medencével szomszédos területeken már a bazalt is feltűnik a talajokban (pl.: Hegyestű).Az eddigiektől alapvetően különbözik a Tihanyi-félsziget, amely nem más, mint egy vulkáni kráter maradványa. Itt a szőlőket vulkáni tufákon telepítették. A borvidék története

83

Feltehetően már Probus császár idejében fejlődésnek indult a Pannóniában már régebbről ismert szőlőművelés. A Baláca pusztán feltárt villa urbana romjai II. - III. évszázadból származnak. A szőlőmotívumú ornamentikán kívül a falfestményeken is szőlészeti tárgyú - főként szüreti - jeleneteket örökítettek meg. A honfoglalás után Karkász törzsének tulajdonába kerül a terület, de 1082-ben kelt birtoklási jegyzék szerint a veszprémi püspöknek többek között Csopakon is volt szőlője. 1211-ben Balatonfüred a tihanyi apátság tulajdona lett. A török idők végvári csatározásai valószínűleg itt is meggyérítették a szőlőművelők számát, s egyidejűleg csökkent a szőlőterület is. A XVIII. században újra fellendült a térség fejlődése, a XIX. század közepére pedig Balatonfüred már a Balaton "fővárosa" lett, ahol a megyei és az országos előkelőségek bálok, ünnepek alkalmával találkoztak, szórakoztak a kiváló fehér borok társaságában. A borvidék 1959-ben függetlenedett Badacsonytól. Ma is Balatonfüred a borvidék központja, amely a Balaton északi partjának egyik legszebb részén található, és 1987 óta a Szőlő és Bor Nemzetközi Városa.

A Tihanyi Apátság

Balaton-felvidéki Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése A borvidék földrajzilag két részre tagolódik. A keleti része a tulajdonképpeni Káli-medencét öleli fel, vagyis a Badacsonyi és a Balatonfüred-Csopaki borvidék közé eső területet, míg a nyugati fele a Keszthelyi-hegység tágabb területének felel meg, kiegészítve Sümeg környékével. A két rész egymással nem áll földrajzi összeköttetésben, mert elválasztja őket a Badacsonyi borvidék. A borvidék területe : 5200 Ha (ebből 5140 Ha I. osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb. 1300 Ha A borvidék települései három körzetre oszlanak : A Káli körzetben : Balatonhenye, Hegyesd, Köveskál, Mindszentkálla, Monostorapáti, Szentbékkálla. A Balatonederics-Lesencei körzetben : Balatonederics, Lesencefalu, Lesenceistvánd, Lesencetomaj, Nemesvita, Sáska, Uzsa, Zalahaláp A Cserszegi körzetben : Balatongyörök, Csabrendek, Cserszegtomaj, Gyenesdiás, Hévíz-Egregy, Rezi, Sümeg, Sümegprága, Várvölgy, Vonyarcvashegy.

84

Részlet a Szentbékállai kőtengerből A borvidék adottságai Éghajlata már nem mindenütt olyan kedvező (különösen a tótól távolabb eső részein), mint a szomszédos Badacsonyi Borvidéké. Termesztési viszonyai általában a Badacsonyi Borvidékhez hasonlóak. A borvidék földtanilag is két jól elkülöníthető részre oszlik. A keleti résznek (Káli-medence) a meghatározó talajképző kőzete a bazalt és a vulkáni tufa akár alapkőzetként, akár a talajba került kőzetmálladékként. A nyugati részen viszont (Keszthelyi-hegység) az alapkőzet főleg dolomit és márga, a bazalt teljesen hiányzik! A dűlőket itt általában magas vályogtartalmú barna erdei talajok borítják. A borvidéken csillog Európa legnagyobb meleg vizű tava, a Hévízi-tó.

A borvidék története Az egész Balaton környékén nem ritkák a római kor 2000 éves emlékei. Az 1300-as évek elején a veszprémi püspökségnek már kiterjedt szőlőbirtokai voltak itt, de feltehetőleg már a kelták itt is termesztettek szőlőt. Századokon át királyi birtokok és főúri szőlők, valamint kisnemesi szőlőbirtokok hirdették ennek a területnek a kiváló borait. Már a középkorban Tirolba és az Alpokon túlra, a délnémet területekre szállítottak erről a területről borokat. Az Esterházy család hercegi és grófi ága a környék legtöbb szőlővel rendelkező birtokosa volt, uradalmaikban rendszeresen készttettek természetes csemege-borokat. A XVIII. századi dézsmapincéjük még áll Szentbékkállán a templom feletti területen. A borvidék a Balaton környéki borvidékekre jellemző módon az elmúlt 120 évben a tagja volt majd minden más a Balaton mellett fekvő borvidéknek, mígnem az 1990-es

85

évek elején önállóvá vált, azonban mai nevét csak 1999-ben kapta. Az egész borvidék a Balatonfelvidéki Nemzeti Park része.

A Tapolcai tavasbarlang

Dél-Balatoni Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése A borvidék Somogy-megye északi lankáin, Zamárditól Balatonberényig terül el. Dél felé Tab és Andocs vonaláig terjed, valamint ide tartozik Kaposvár környéke is. A borvidék területe : 9980 Ha (ebből 8200 Ha I. osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb. 3200 Ha A borvidék települései három körzetre oszlanak : Balatonlellei körzet : Andocs, Balatonboglár, Balatonlelle, Balatonendréd, Balatonőszöd, Balatonszabadi, Balatonszemes, Gyugy, Karád, Kőröshegy, Kötcse, Látrány, Lengyeltóti, Ordacsehi, Somogytúr, Szólád, Szőlősgyörök, Visz, Zamárdi. Kaposi körzet : Kaposhomok, Kaposkeresztúr, Kercseliget, Mosdós, Nagyberki, Szabadi, Csoma. Marcali körzet : Balatonberény, Balatonkeresztúr, Böhönye, Csurgó, Hollád, Kéthely, Marcali, Somogysámson, Somogyzsitfa.

86

A borvidék adottságai A napfénnyel jól ellátott terület (évi 2000 óra) és a kiegyenlített klíma ( évi 600-800mm csapadék és kedvező középhőmérséklet) kedvező körülményeket biztosít a szőlőtermesztésre. A domboldalak szőlőire kedvezően hat a tó közelsége, mely sekélyebb itt, mint az északi parton, így viszonylag gyorsan felmelegszik, s ez kedvező mikroklímát teremt. A terület elsődleges talajképző kőzete a lösz, legjellemzőbb talaja a közepesen kötött vályog. E talajtípus viszonylag mélyrétegű, jó tápanyag és vízgazdálkodású. Kivételt kizárólag a balatonboglári Kálváriahegy és a fonyódi Várhegy képez, ahol bizony egy-egy bazaltvulkán vett részt a kialakulásban. A borvidék története Pannónia legszebb tájainak egyike a Dél-Balatoni Borvidék, ahol már a kelták és a rómaiak is szőlőt termesztettek és bort készítettek. Szent László királyunk a somogyvári apátságot a franciaországi Saint-Gilles szerzeteseinek meghívásával (1091) alapította meg. A magyar királyok adományozó levelei szerint a szerzetesek jelentős birtokokat kaptak, szántókat, erdőket, legelőket, szőlős kerteket és gyümölcsösöket is. Joggal feltételezhetjük, hogy a kor legfejlettebb kertészeti eljárásait alkalmazták a szerzetesek ezen a vidéken is. A kolostor környezetében a lakosság is egyre több szőlőt telepített. Somogy Vármegye címerét 1498-ban II. László királytól kapta, e címer központi helyén egy szőlőfürtöt tartó kar látható. Az adománylevél szerint ebben a vármegyében olyan bőségében van a bor, hogy ezáltal országunk leggazdagabb vármegyéihez sorolható. E virágzó szőlőtermesztésnek a másfél évszázados török hódoltság vetett véget, majd később az újjáéledő szőlőkultúrát a múlt század végén a filoxéra pusztította el. A Balaton déli partvidékén, részben a tihanyi Bencés uradalmi és az egykori Festetics birtokon részben pedig a paraszti termesztői hagyományokon a filoxéra vész után virágzó szőlő és borkultúra alakult ki. A XX. század első felében Kőröshegy, Látrány, Kéthely voltak a legjelentősebb szőlőtermelő községek.A borvidék mai nevét 2001-ig viselte, majd 8 évre átnevezték, hogy idéntől (2009) újra Délbalatoni borvidékként említhesse a bortörvény.

Badacsonyi Borvidék

87

Földrajzi elhelyezkedése Révfülöptől Szigligetig -- a Tapolcai-medence és a részben hozzá kapcsolódó Káli-medence egyes részeivel együtt -- a badacsonyi borvidékhez tartoznak a parti települések és hegyek szőlőterületei. A tájképet az egykorvolt vulkánok lepusztult bazaltkúpjai uralják, a Badacsony mellett a Szent György-hegy, a Gulács, a Tóti-hegy és a Csobánc a legismertebbek. Nyugatról a Keszthelyi-hegység, keletről a Nivegy-völgy, északról pedig a Bakony déli vonulata jelöli ki a borvidék határait. A borvidék területe : 4800 Ha (ebből 3700 Ha I. osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb.1800Ha A borvidék települései : Ábrahámhegy, Badacsonytomaj, Badacsonytördemic, Balatonrendes, Balatonszepezd, Gyulakeszi, Hegymagas, Káptalantóti, Kisapáti, Kővágóörs, Nemesgulács, Raposka, Révfülöp, Salföld, Szigliget és Tapolca.

A borvidék adottságai A borvidék éghajlatát a Balaton víztükre kedvezően befolyásolja. Különösen a déli, délnyugati lejtők napfényes, védett területein alakul ki kedvező, szubmediterrán jellegű mikroklíma a szőlő számára. A nagy víztömeg meggátolja a hőmérsékleti szélsőségek kialakulását, valamint biztosítja a levegő magasabb páratartalmát. Sok napsütés jellemzi, és a szőlőültetvényeket a hegyek védik az északi széltől. A badacsonyi borvidék bazalthegyeinek lejtőit helyenként lösz takarja, de a hegytető felé haladva a talaj mindinkább bazalttal és bazalttufa-törmelékkel keveredik. A bazalttörmelék nappal elnyeli a nap melegét, az éjszakai lehűlésnél pedig ezt a meleget részben átadja a talajnak, részben pedig védi a talajt a nagyobb mérvű lehűléstől. Salföld és Tapolca határában azonban mészköves talajok is előfordulnak, sőt Badacsonyörs és Révfülöp között vörös permi homokkő található. A borvidék története Ásatások leletei bizonyítják, hogy már 2000 évvel ezelőtt virágzó szőlőkultúra volt Badacsony környékén, de feltehetőleg már a kelták korában is voltak szőlőültetvények a vidéken. A hegy lábánál vezetett a rómaiak egyik híres hadiútja Aquincumba. Ezekre az időkre emlékeztetnek a szüreti motívumokkal díszített római kori épületmaradványok, sírok, szobrok. A honfoglaló magyarok már ismerték a szőlőt, a bort és ennek megfelelően, mint értéket adományozták a későbbiekben. Ennek során a XIII. században a borvidék

88

jelentős része egyházi kézbe került. A XVIII. századtól számos főrangú magyarországi család versenyzett itt szőlőbirtokért. Badacsonyban, a Szent György-hegyen és Csobáncon még ma is áll néhány, a XIX. században épült borház. Badacsonyban a Malatinszky-kúria, az Ibos-kúria, a Zirci apátság egykori villája, a Kisfaludy-ház és a Szegedy Róza-ház. Csobáncon a Tolnay-villa, a Szent György-hegyen a Lessner borház, az Esterházy- és Tarányi-présház mind a régmúltat idézik -- néhány épület közülük méltóképpen rendben tartva, a többi pedig a múlandóság állapotát tükrözve. A filoxéravész utáni rekonstrukció során a szőlőtermesztés technológiája e borvidéken is jelentősen megváltozott. Ekkor építették a várfalnak is beillő támfalakat az erózió megakadályozására és ekkor (pontosabban az 1893-as bortörvény után) vált a Badacsonyi borvidék kizárólag fehérbort termő tájjá.

Bazaltorgonák

Neszmélyi Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése

A Neszmélyi Borvidék szőlőültetvényei közigazgatásilag Komárom-Esztergom Megyében, földrajzilag pedig a Bakony, a Vértes, a Gerecse és a Pilis-hegységeket kísérő domboldalakon, lankákon és platószerű területeken, valamint a Kisalföldhöz tartozó Komárom-Esztergomi síkság magasabban fekvő részein helyezkednek el. A borvidéket északon a Duna, nyugaton a Kisalföld határolja. A borvidék területe : 6600 Ha (ebből 4250 Ha I.osztályú) A szőlővel betelepített terület : kb. 1400 Ha A borvidék települései két körzetre oszlanak: Az Ászári (korábban Bársonyos-Császári) körzetben : Ászár, Bársonyos, Császár, Csép, Ete, Keréktelki, Kisbér, Nagyigmánd, Vérteskethely. A Neszmélyi (korábban Tatai) körzetben : Baj, Bajót, Dunaalmás, Dunaszentmiklós, Esztergom, Kesztölc, Kocs, Lábatlan, Mocsa, Neszmély, Nyergesújfalu, Süttő, Szomód, Tata, Tát, Tokod, Vértesszőlős.

89

A borvidék adottságai

A Neszmélyi Borvidék időjárási viszonyai kiegyenlítettek. Az évi középhőmérséklet

10 °C körüli. Az évi hőmérsékleti szélsőségek mérsékeltek. A napfénytartam évi

összege 1950-2000 óra, a területre hulló évi csapadék mennyisége 550-650 mm

közötti. Az uralkodó szélirány az északnyugati. A Dunántúl északkeleti részén a

Kisalföld felől betörő viharok erejét a hegyek megtörik. Az Ászár-Neszmélyi borvidék

szőlőterületei többnyire 150 és 300 méter tengerszint feletti magasság között

találhatók. A Duna közelségének mikroklímát alakító hatása főként Dunaalmást és

Neszmélyt környező szőlőültetvényekben érzékelhető. Az Ászár-Neszmélyi borvidék

talajképző kőzetei és talajai változatosak. Uralkodó talajtípusok a löszön kialakult

barna erdőtalajok. Megtalálhatók még a tengeri eredetű mészkövön és dolomiton

kialakult rendzina talajok, továbbá a homokkövön, márgán és homokon képződött

erdőtalajok is. A borvidék talajai több-kevesebb meszet tartalmaznak, többnyire

középkötöttek (vályog), helyenként és egyes rétegeikben valamivel lazábbak

(homokos vályog).

A borvidék története

Az első szőlőtőkéket a római légiók telepítették a borvidéken. Ezt egy sírlelet

valószínűsíti, amelyet az Ispita hegyi Szaller-féle szőlőben találtak.A borvidék névadó

települése Neszmély már 1422-ben város (Oppidium) volt. A török uralom idején a

szőlőkultúra visszaesett, csaknem megszűnt. Később már a XVIII. században vett

újabb lendületet a szőlőtermesztés, amikor Neszmélynek és Dunaalmásnak a

Zichyek lettek az urai. A XIX. században létrejött Eszterházy Uradalmi

mintaszőlészet és pincészet már az 1897-ben felállított Neszmélyi-borvidék alapjait

képezte. A filoxéra kártétele ezen a borvidéken később jelentkezett, de

nagymértékűvé vált. Az újrakezdés minden nehézségét átélve sikerült újra talpra

állítani a szőlő- és bortermelést. A borvidéki besorolás az idők folyamán többször

változott.

A bidék 1977 óta újra önálló.

90

Copyright ©