30

Man kan vælge at betale dyrt for en østers på en restaurant eller selv gå ud og samle dem i Vadehavet som her på billedet. I de kolde måneder er de sikre at spise. I den varme del af året risikerer man en algeforgiftning.

030-4-061114 30 10/29/2014 2:02:16 PM

31

Det virker næsten vulgært at trampe rundt på så dyr og delikat en spise som østers. Det havde måske også virket direkte dekadent, hvis det ikke var for de waders, vi har på til op under armhulerne, og for støvregnen, der fugter vores ansigter. For her i Vadehavet ud for Ribe i Vestjylland ligger der så mange østers, at vi bogstaveligt talt vader i dem, mens skallerne knaser under fød-derne på os. Fangstsæsonen for østers satte ind i midten af oktober, og i den

anledning er Børsen draget på østerssafari i Jylland, hvor både stillehavsøstersen og limfjords-østersen har overlevet til trods for parasitter, virus, forurening, kolde vintre og overfiskeri.

Vores lille delegation består af otte gastrojournalister fra Europa og Asien, der rejser rundt med munden først og rapporterer om alt det ypperste fra verdens spisekamre. De er madnørder med en skare af lyttere og læsere, der ligesom dem selv er på jagt efter den næste himmelske bid. Her er polakken Olga Badowska, der samler på gamle kogebøger, briten Dan Saladino fra BBC Radio 4, der har millioner af lyttere over hele verden, og japaneren Maki Kimura, der med sædvanlig japansk snilde klipper en film sammen om østersjagten hen over morgenkaffen. Men i mørke er alle katte grå, og i waders og støvregn er alle nationaliteter ens.

Således vrikker vi af sted i flok som ænder på jagt efter brødstykker. Gruppen har andægtigt ventet på tidevandets tilbagetog lidt over middag, så den brun-grønne havbund nu er farbar, blottet og plettet af sandormenes krøllede efterladenskaber. Himmel og hav går i ét i et stålgråt verdensbillede, kun adskilt af Mandø, der ligger som et sort pennestrøg i horisonten.

Gourmetkokken Paul Cunningham traver med noget af vejen med østerskniven klar i lom-men. Han er den elskværdige mad- og menneskeglade køkkenchef på en af Danmarks bedste restauranter, Henne Kirkeby Kro en times kørsel herfra nord for Esbjerg, og han elsker østers, som han elsker marsklam, fåreyoghurt og alle andre danske godbidder af høj kvalitet. Kun prisen elsker han ikke. De danske østers kan koste op til 50 kr. stykket i indkøbspris, når han bestiller dem gennem sin fiskepusher i Thyborøn.

Østerssæsonen er gået ind, og nogle af verdens bedste østers ligger bare og venter på at blive samlet op ved de danske kyster. Vi drog på østerssafari i waders med

champagne i tasken for at komme nærmere den ægte, rå stenalderkost

Af Maria Kentorp I Foto Kasper Fogh Hansen og Claus Bech-Poulsen

gastronomi

Østerssafarii Vadehavet

030-4-061114 31 10/29/2014 2:02:17 PM

32

“De høje danske afgifter og det faktum, at de nogle gange bare bliver sejlet fra danske farvande til Sylt og får et tysk stempel, fordyrer dem,” siger Paul Cun-ningham, der er dansk gift og tidligere har resideret i restauranten The Paul i Tivoli i København.

Han må ikke bare sende en kokkeelev herud under den åbne himmel med en spand for at samle til afte-nens middag. Populationen af stillehavsøsters i Vade-havet er fredet, fordi området er, så de må ikke fiskes, selv om der er masser af dem.

“De formerer sig med rasende fart, og de har ingen naturlige fjender. Derfor har Fiskeridirektoratet lige givet lov til en forsøgsordning, hvor de må fiskes i begrænsede mængder,” siger Klaus Melbye, leder af Vadehavscentret ved Vester Vedsted, der er vores sted-kendte guide i dag. Han samler en vilkårlig østers op og viser 10-15 miniøsters, der har slået lejr på den og er klar til at formere sig om et par år.

For bare 100 år siden fandtes disse sejlivede bæster ikke i Danmark. I 1920’erne udryddede et udbrud af virus hele bestanden af europæiske østers. I midten af 1900-tallet importerede man derfor stillehavsøsters fra Japan til Europa, og i 1986 blev arten udsat på den

nordtyske ø, Sild. Ti år efter kunne man dokumentere stillehavsøsters i det danske vadehav, og siden har de spredt sig til bl.a. Limfjorden, Horsens Fjord og Ise-fjorden. De sætter sig fast på hvad som helst og for-skubber balancen i økosystemet.

“Vi må spise os ud af det problem,” spøger Kasper Fogh Hansen fra Food Organisation of Denmark. Det er en dansk nonprofitorganisation, der arbejder for at styrke fødevarekulturen og promovere de bedste dan-ske råvarer, primært over for et udenlandsk publikum, og derfor har arrangeret denne tur til de danske øster-slagre.

“Som privatperson er det lovligt at tage, hvad man finder, bære og spise selv. Det er en slags all-you-can-eat-buffet,” siger han. Så vi går om bord.

Med en guldgravers faste blik rettet mod skatte-ne for vores fødder bukker vi os ned, så godt vi kan for vores vandtætte bukser, og vender de knortede, grå skaller for at finde de bedste. De skal være tæt lukkede og beboede, og de skal dufte friskt af havet, når man åbner dem. Nogle skaller er tomme, andre er “bare” blåmuslinger, og andre igen er næsten for store at sluge, når vi får dem vristet op. Der er dog ikke noget, der ikke kan glide ned med den lif-lige champagne, som turistchefen i Varde, Colin Sey-mour, pludselig hiver op af sin vandtætte fiskertaske. Da stiger dekadencen igen et par grader til et verita-belt open air gourmet moment, og vi nipper lidt uden at overdrive. For ikke nok med, at vi er foret lag på

Hvis I sidder fast i sandet, kan det være en hjælp

at hive fødderne op ved at trække i bukserne bag på låreneKlaus Melby fra Vadehavscenteret, der er guide på østersturen

Det er smart at være to om

fangsten. En til at skrabe

bunden og løfte og en til at

søge og sortere. Her Børsens

udsending (tv.) og den polske

gastrojournalist Olga Badowska.

Så er der bid. Jean-Patrick Menard fra

France Téle-vision viser et eksemplar af den sjældne europæiske

østers, der lever i Limfjorden,

bl.a. her ved Nissum

Bredning.

Stillehavsøsters kan vokse

sig til nogle store krabater

i Vadehavet, så det er bare om at tage for sig

af retterne.

Med det rigtige udstyr

går det nemmere at

skelne østers fra sten,

søstjerner og andet

uspiseligt .

030-4-061114 32 10/29/2014 2:02:21 PM

33

lag i overtøj, der er også langt til et toilet og ikke så meget som en tøjrepæl at gemme sig bag i miles omkreds.

Vores ben blævrer efter udturen, for det er faktisk sin sag at gå de tre kilometer fra kysten til den blottede østersbanke. Den første strækning er bare mudret. Den sidste del går vi i vand til lårene og mærker hurtigt de primære vadehavsmuskler øverst ved lysken og bag på låret. Og vi skal også kunne gå tilbage igen, minder vi hinanden om.

Jo koldere vand, jo bedre smagDe sort-hvide bramgæs skræpper rustent i tusindvis på de våde vidder og letter sammen som med ét fæl-les, nervøst vingeslag, når vi nærmer os. Vi er byfolk på besøg i den vilde natur, og vi er her på dens præ-misser. Ingen af os ville turde gå alene så mange kilometer ud på vaden, og det er heller ikke tilråde-ligt. For når tidevandet vender tilbage, er det med en hast, man skal have respekt for, og disen kan sætte ind, før man aner det.

“Hvis I sidder fast i sandet, kan det være en hjælp at hive fødderne op ved at trække i bukserne bag på lårene,” siger Klaus Melbye fra Vadehavscentret, der kender området som sin egen waderslomme. Beske-den lyder, at vi skal følge ham og ikke gå den direkte rute mellem østersbankerne og kysten med de grøn-ne dæmninger.

“Nogle steder synker man nemt i til livet, og det er ret hårdt at hive jer op derfra igen,” siger han med et trods alt ubekymret og rutineret smil, mens vi let-tere ængsteligt skæver hen over vandspejlet.

“De smager mere af agurk end de limfjordsøsters, vi fik i går,” konkluderer den britiske forfatter og madanmelder Joe Warwick, der var med til at grund-lægge World’s 50 Best Restaurant Award og netop har lanceret guiden “Where Chefs Eat” som bog og app.

Han hentyder til første del af vores tur, der gik til Limfjorden, hvor den største bestand i verden af den sjældne europæiske østers lever vildt, og som det eneste sted lever sygdomsfrit. Den kaldes Belon i Frankrig og Whitstable i England, er den dyreste østers på markedet, og bliver af mange betragtet som den lækreste. Som Paul Cunningham siger, er den mere cremet, dyb og kødfuld end den fransk-japanske. Limfjorden er den absolutte udkant i dens udbredelsesområde, hvor for kolde vintre gør det af med store dele af populationen, men netop de kolde forhold er formentlig årsag til den intense smag.

“Jo koldere vand, jo langsommere vokser de, og jo mere koncentreret bliver smagen,” forklarer Kasper Fogh Hansen.

Vi er da også dybt koncentrerede, da vi sjosker ud ved Nissum Bredning lidt uden for Lemvig. Med et fiske- net og en slags kegleformet vandbrille forsøger vi at lokalisere de runde, flade lækkerbiskener. Vandet

Der findes mere end 400 østersarter. Blandt de fem mest populære spiseøsters findes to i Dan-mark. Stillehavsøsters, der er muslingeformede og dybe og findes i Vadehavet vest for Esbjerg, og den europæiske østers, som vi kalder Limfjords-østers, og som er runde og forholdsvis flade.

Den flade østers fra Limfjorden er den eneste, der har EU-certifikat på at være fri for Bonamia-parasitten, som ellers hærger Europas østers.

De danske østers skifter køn hen over året. I koldt vejr er de hanner, i varmt vejr hunner. I den han-lige fase spreder østers store mængder sæd i vandet, og i den hunlige fase suger den sæden ind.

Østers er fundet helt tilbage i køkkenmød-dingerne ved Ertebølle i jægerstenalderen 5200-4200 f. Kr. Østers fra de kolde have i nord har altid været betragtet som en delikatesse. Omkring år 0 transporterede romerne østers over store afstan-de hjem fra de britiske kyster i beholdere med havvandeller indpakket i is og sne.

I dag findes i Limfjorden den største naturlige bestand af den oprindelige europæiske østers.

Staten har retten til østersfiskeriet og udde-ler særlige licenser til østersfiskeriet i Limfjorden.

Kilder: Food Organisation of Denmark, Nationalpark Vadehavet og Oyster Trophy Week

Østers – hermafrodit og delikatesse

Frisk fra fjorden. En europæisk østers klar

til at skvæt citron eller en tur på grillen. I Frankrig

hedder den belon på menukortene – og i England Whitstable.

030-4-061114 33 10/29/2014 2:02:22 PM

34

bliver hurtigt svært at se igennem rundt om vores fødder, så triumfen er stor, når der rent faktisk er lukkede østers med mellem grå sten, stikkende søpindsvin, lyserøde søstjerner og geleagtige sø-punge. Og ikke mindst, når den er europæisk og ikke stillehavstypen. For her i Limfjorden har den invasive fætter også fundet vej, og den sætter sig desværre fast på toppen af de oprindelige østers med fare for at dominere dem fuldstændigt inden for en årrække.

Ægte stenaldermadDerfor er det nærmest en form for vildtpleje at guffe løs af de udenlandske østers, og stran-den er i dag også fuld af ivrige nybegyndere ud i østersfangsten.

Den europæiske østers overlevede her i blan-dingen af ferskvand fra Nordjylland og saltvand fra Nordsøen et stort parasitangreb i 1980’erne. Men selv om fjorden er certificeret fri for virus og parasitter, er den sjældne østersart ifølge Danmarks Naturfredningsforening også truet på sin eksistens her. En vandtemperatur under nul grader om vinteren dræber store dele af dem, og den skal op over de 18-19 grader gennem flere somre, for at de gyder. Og de er ekstremt svæ-

re at få til at gyde i opdræt. Så nok er de hårde uden-på, men de er følsomme eksistenser indeni og som følge heraf underlagt fiskekvoter, der bliver mindre og mindre. Denne sæson må en lille håndfuld fiskere fiske 150 tons mod 800 tons i 2011.

Engang var de europæiske østers allemandsspise, og faktisk er de det nærmeste, man kommer på ægte stenal-dermad. De kolossale køkkenmøddinger fra jægerstenal-deren 5200-4200 f. Kr., som arkæologer f.eks. har fundet i Ertebølle i Himmerland, vidner om, at østers dengang var en vigtig proteinkilde og udgjorde omkring 30 procent af kosten. Forskere mener endda, at skaldyrene har medvir-ket til at udvikle vores hjerner, fordi østers er fulde af både omega-3-fedtsyrer, zink og jern, som er bevist vigtige for vores indlæringsevne, hukommelse og koncentration.

Østers er ikke svinFørst inden for de sidste to år er østerssafari blevet en turistattraktion på linje med havnerundfart og kutterbe-søg, for før den ny nordiske madpsykose og samlertren-den var der ikke mange, der tog notits af de toskallede bløddyr på havbunden. Generelt er danskere ikke de store østerskonsumenter, forklarer Kasper Fogh Hansen.

“Men hvorfor dog ikke?” spørger de udenlandske mad-rejsende i munden på hinanden.

“Danskere elsker svin. Og østers er ikke svin,” replice-rer Kasper Fogh Hansen vittigt, mens Joe Warwick sup-plerer:

“Det er jo derfor, danskerne er så gode til at producere bacon. Øvelse, øvelse, øvelse.”

Ja, øvelse gør mester, og forskere har påvist, at smager vi ting ti gange, har vi lært at kunne lide dem. Ved Vade-havscentret er man begyndt at tænke i at få de små foodier med i en tidlig alder. Her har man introduceret børneture til østersbankerne, og hvert modigt barn, der øver sig i at spise de rå skaldyr, får et badge at blære sig med. “Jeg har spist en østers”, står der, og med lidt øvelse kunne flere voksne måske også lære at elske den lille delikatesse.

Børsen var inviteret af Food Organisation of Denmark.

To gæstekokke fra River Cottage i England gav deres besyv med på menuen. Her en menu med æbler fra kroens have, estragon og cidereddike

Vi har østers nok. Nu skal de “bare” åbnes, men det kræver både den rigtige kniv og det rigtige tag på det.

Den britiske kok Paul Cunningham i Henne Kirkeby Kro nord for

Esbjerg, hvor han i anledning af Oyster Trophy Week i oktober bød

på en 20 retters østersbonanza.

Østers i Marmite direkte fra grillen.

Curv

is a

regi

ster

ed U

S tr

adem

ark

of P

rope

x O

pera

ting

Com

pany

, LLC

Sam

soni

te is

a re

gist

ered

tra

dem

ark

of S

amso

nite

IP H

oldi

ngs

S.àr

.l. ©

2014

Sam

soni

te IP

Hol

ding

s S.

àr.l.

LITE-CUBE DLX — FIRST CLASS ELEGANCE

Lite-Cube DLX er vores seneste medlem i Curv®-familien

Takket være Curv®-materialets unikke styrke,lethed og den integrerede TSA lås kan du rejse uden bekymringer overalt i verden! Med det komplette interiør bliver det endnu lettere at organisere din pakning. Kontrasten mellem det metalliske ydre og skind detaljerne gør Lite-Cube DLX til et første klasse produkt!

For at opbleve Lite-Cube DLX unikke egenskaber, besøg din nærmeste Samsonite forhandler. Du finder dem på samsonite.dk

SamsoniteDK_BorsPL_272_338.indd 1 10/24/2014 11:53:40 AM030-4-061114 34 10/29/2014 2:02:26 PM