BPM LECHE FRESCA

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Elaborado por: Comitê Técnico S.B

Revisión: 00Aprobado por: Fecha: 12/04/2023Página: 1 – 31

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA PARA EL ACOPIO DE LECHE FRESCA DE

LA

EMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A.C. (VIRU)

Preparado por:

BEATRIZ SANDOVAL ZAVALETA MARIO LUIS CARBAJAL TANDAYPAN

VIRU MARZO 2009




ÍNDICE GENERAL

CARATULA

INDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN

I. CAPÍTULO 1: SISTEMA DE GESTIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

1.1 Objeto

II. CAPITULO 2: FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD

Filosofía

Compromiso de calidad

III. CAPÍTULO 3: ESTIPULACIONES GENERALES

Alcance y campo de aplicación

IV. CAPÍTULO 4: NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

V. CAPÍTULO 5 : MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

VI. CAPÍTULO 6: CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO

VII. CAPÍTULO 7: CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y

MATERIALES DE LIMPIEZA

VIII. CAPITULO 8: CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA

IX. CAPÍTULO 9: HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

X. CAPITULO 10: CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

XI. CAPÍTULO 11: CONTROL DE PROCESOS

XII. CAPITULO 12: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y ÁREAS.

XIII. CAPITULO 13: DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

XIV. CAPÍTULO 14: CONTROL DE PLAGAS

XV. CAPÍTULO 15: PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

XVI. CAPÍTULO 16: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y INSTALACIONES

XVII. CAPÍTULO 17: TRANSPORTE DE LECHE FRESCA

XVIII. CAPÍTULO 18: FORMATOS




ACTA DE COMPROMISO

Los que suscriben, miembros del equipo HACCP de la Empresa AGROINDUSTRIAL DEL PERU

S.A.C., se comprometen al estricto cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

durante la recepción, enfriamiento, almacenamiento y despacho de leche; actividades principales

dentro de la mencionada empresa.

________________________ _________________________

ING. H. Calizaya Ing. E. Luna

Supervisor De Planta Gerente General




INTRODUCCIÓN

Las buenas prácticas de manufactura son guías para la implementación de las normas

mínimas necesarias que deben ser aplicadas a lo largo de toda la cadena alimentaria para

cumplir con sus objetivos, esto es, minimizar los riesgos de contaminación y/o persistencia

y/o crecimiento en la leche de agentes químicos, físicos y Microbiológicos, así como

minimizar el impacto ambiental que genera la producción, conservación y despacho de

leche.

El MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA es indispensable en toda

planta de alimentos, en ese sentido, la Gerencia General de la empresa

“AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A.C., ha diseñado el presente manual dirigido a todo el

personal de la empresa, especialmente a los que participan directamente en el proceso de

recepción, enfriamiento, almacenamiento y despacho de la leche, para garantizar la calidad

y seguridad del producto.




CAPÍTULO I

SISTEMA DE GESTIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

La planta de acopio de leche fresca, cumpliendo con su política de calidad ha establecido un

manual de procedimientos basados en el Reglamento de Control y Vigilancia Sanitaria de

Alimentos y Bebidas DS.007.98.SA y el código de Principios Generales de Higiene del Codex

Alimentarius.

1.1.- OBJETIVO

Garantizar la calidad y seguridad del producto a lo largo de la recepción, enfriamiento,

almacenamiento y despacho de leche cruda.




CAPITULO II

FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD

2.1.- Filosofía

Mantener el liderazgo en que participamos a través de la correcta recepción, enfriamiento,

almacenamiento y despacho de leche cruda que garanticen un valor agregado para nuestros

clientes y consumidores.

Los procesos y acciones se desarrollarán en un entorno que motive y desarrolle a sus

colaboradores, mantenga el respeto y la armonía en las comunidades en que opera y

asegure el máximo retorno de la inversión para sus accionistas.

2.2 Compromiso de calidad

La Empresa AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A.C., consciente de la importancia de la

calidad se compromete a:

Asegurar la calidad e inocuidad de la leche en nuestra planta de acopio, los cuales

serán procesados con tecnología apropiada y con personal competente y

comprometido con la mejora continua.




CAPÍTULO III

ESTIPULACIONES GENERALES

3.1 Alcance y campo de aplicación

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa

AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A.C., específicamente al acopio de leche fresca.

El presente manual comprende los requisitos de higiene que deben observarse en la

recepción, enfriamiento, almacenamiento y despacho de leche cruda.




CAPÍTULO IV

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

4.1.- NORMAS DE REFERENCIA:

Los procedimientos de manufactura de la Empresa AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A.C., han

sido diseñados de acuerdo a los siguientes documentos:

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano

Decreto Supremo N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998)

- Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de Alimentos CAC/RCP

1-1969, Rev 5 (2003).

- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de

Consumo Humano. Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/ DM (Ministerio de Salud, 2008).

Actualización

- Manual de Buenas Prácticas de Manipulación (PROMPYME, 2005)

- NTP 202.030:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayos preliminares:

ebullición, alcohol y alizarol

- NTP 202.008:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Método de ensayo de

determinación de la densidad relativa. Método usual.

4.2.- DEFINICIONES:

• Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el

proceso para garantizar la inocuidad del alimento.

• Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple

con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no

provoca daños a la salud.




• Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las

necesidades especificas de los consumidores.

• Contaminación alimentaría: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y

que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.

• Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados

mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la

contaminación de los alimentos.

• Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no

comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

• Desinsectación: Conjunto de actividades técnicas que se realizan para tratar de eliminar o

disminuir la cantidad de insectos presentes en un local, zona o área determinada.

• Desratización: Conjunto de acciones de carácter técnico que se efectúan con el propósito

de disminuir o eliminar el número de roedores.

• Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas,

microbiológicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su

consumo.

• ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos

adulterados que afectan la salud de los consumidores.

• Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.

• Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,

equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.

• Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.




• Peligros biológicos: Son causados por bacterias, parásitos y virus.

• Peligros químicos: Son causados por metales pesados (mercurio, plomo, hierro, cobre,

etc.), residuos de insecticidas, detergentes, aditivos no autorizados o usados en exceso.

• Peligros físicos: Son causados por insectos y sus larvas, partículas extrañas, astillas,

polvo, etc.

• Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una

actividad o proceso.

• Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados cuyo control

es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.

• Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4°C y

60°C, en donde se favorece el crecimiento más rápido de los microorganismos.




CAPÍTULO V

MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

5.1 OBJETIVO

Mantener higiénicamente la infraestructura e instalaciones mediante la aplicación de procedimientos

y actividades de limpieza y desinfección.

5.2 ALCANCE

Se aplica a la infraestructura e instalaciones de la planta de acopio de leche cruda.

5.3 PROCEDIMIENTO

5.3.1.- LIMPIEZA DE INSTALACIONES:

a. Limpieza diaria (al inicio y al final del turno de trabajo).

Limpieza de pisos (de mayólica, de cemento): humedecer la superficie a

limpiar, luego esparcir solución detergente sobre el suelo, frotar con escobillón

de piso la solución detergente hasta formar espuma, enjuagar los pisos. El

exceso de agua en pisos es retirado con ayuda de jaladores de agua luego se

procede a desinfectar con una solución desinfectante.

Limpieza de paredes; humedecer el escobillón de piso con solución

detergente, frotar con el escobillón las paredes hasta formar espuma,

enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por las paredes para

retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua

hasta retirar todos los restos de detergente en las paredes.

Limpieza de lavaderos; enjuagar con agua los restos de leche que pudieran

haber, humedecer la esponja con solución detergente, luego frotar las

superficies del lavadero hasta formar espuma, enjuagar la espuma con

abundante agua.

Desinfectar: humedecer la esponja con solución desinfectante y pasarlo por la

superficie del lavadero.




b. Limpieza y desinfección semanal:

Limpieza de ventanas: humedecer un trapo industrial con solución de

detergente y escurrirlo, frotar las superficies del vidrio hasta retirar las manchas,

inmediatamente limpiar con un trapo industrial húmedo con agua pero

escurrido.

c. Limpieza y desinfección mensual

Limpieza de techos: antes de realizar la limpieza cubrir los tableros

electrónicos, bombas y motores con plástico para que no se mojen.

Humedecer el trapeador con solución detergente, frotar con el trapeador

húmedo, enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por el techo

para retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en

agua hasta retirar todos los restos de detergente.

Limpieza de luminarias, humedecer un trapo industrial con solución de

detergente y escurrirlo luego frotar las superficies del protector de plástico

hasta retirar las manchas, en caso de suciedades difíciles de remover utilizar

escobilla de mano, inmediatamente después limpiar con un trapo industrial

húmedo con agua escurrido.

Limpieza de sumideros con rejillas; retira rejilla de sumidero, colocarlo en el

piso y con un escobillón de piso con solución detergente frotar, voltear la

rejilla y volver a frotar con el escobillón de piso luego enjuagar con agua.

Limpieza de servicios higiénicos.

Limpieza de almacenes: mantener todo en orden, barrer el suelo del almacén

con una escoba, trapear el suelo con solución detergente luego enjuagar con

trapeador húmedo escurrido.

5.4 RESPONSABILIDADES

- Jefe de mantenimiento

5.5 REGISTROS

APF 001: Control de limpieza




CAPÍTULO VI

CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO

Los almacenes y control de productos cumplen con lo establecido en el reglamento Control y

Vigilancia Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.007.98 SA artículos 30, 31, 32, 33, 34, 35, 39, 42 y

43.

6.1 CONTROL DE CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DE LECHE

6.1.1 OBJETIVO

Realizar los controles necesarios; para garantizar la calidad e inocuidad de la leche

fresca.

Almacenar la materia prima e insumos adecuadamente, de manera que no afecten

la calidad y se asegure la inocuidad.

6.1.2 ALCANCE

Se aplica a las operaciones de recepción y almacenamiento de leche fresca.

6.1.3 RESPONSABLES

- Operario de recepción: aplicara el procedimiento.

- Supervisor, verificará el cumplimiento del procedimiento.

6.1.4 PROCEDIMIENTO PARA RECEPCION DE LECHE

Se recepcionará leche integra no alterada ni adulterada, proveniente del ordeño

higiénico, regular y completo de vacas sanas, sin calostro y exento de color, olor,

sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometida a procesamiento o

tratamiento alguno.




a. CONTROL DE RECEPCIÓN DE PORONGOS:

El control de calidad de la leche transportada en porongos se realizara de la

siguiente manera:

a.1. Pruebas rápidas o Presuntivas

Se destapará el porongo, luego con la ayuda de un batidor de acero, se homogenizara

el contenido del porongo.

Se realizara una evaluación sensorial rápida de olor, color y apariencia general de la

leche, si éstos no son normales se separará el porongo para realizar pruebas

confirmativas.

Con la ayuda de una pistola Gerber, se realizará la prueba de alcohol (en esta pistola

se mezcla cantidades exactas de la leche y alcohol de 75 GL); se aceptara la leche

que no forme grumos con el alcohol; en caso contrario se separará el porongo para

realizar pruebas confirmativas.

Se filtra la leche

Se controlara la cantidad de leche entregada (kg).

El porongo vacío se traslada a la zona de lavado para la devolución respectiva.

La leche aceptada se almacena en el tanque de recepción para las operaciones

posteriores.

a.2 Pruebas Analíticas o pruebas Confirmativas.

En caso de haber sospecha de mala calidad del producto, tanto sensorial y/o en la

prueba de alcohol, se harán pruebas confirmativas de acides, densidad, sólidos

totales; las evaluaciones microbiológicas, serán analizados en el laboratorio de

calidad de la empresa en la ciudad de Trujillo.

De comprobarse la mala calidad de la leche, se devolverá al proveedor, la totalidad de

la leche no conforme.

a.3. Pruebas Periódicas de Calidad.




Con fines de investigación, o como referencia para pagos a proveedores, la empresa

realizara 2 análisis cada 15 días, análisis de sólidos totales (muestras que son

enviadas a laboratorio de planta Trujillo).

b. RECEPCIÓN DE CISTERNAS:

Antes de tomar las muestras, con la ayuda de paños limpios, se higienizara la

compuerta con agua y detergente, luego se enjuagara y se desinfectara con una

solución de 100 ppm de CLR

Los instrumentos de medición deben ser lavados y desinfectados antes y después

de usarlos.

Se realizara una evaluación sensorial rápida de olor, color y apariencia general de la

leche, si éstos no son normales se realizarán pruebas confirmativas.

La medición de la temperatura se procede una vez que el contenido del tanque o

frasco con muestra ha sido homogenizado, se inserta el termómetro dentro de la

leche, tomar el tiempo adecuado hasta obtener una lectura estable, luego se

procede a registrar la temperatura inmediatamente. Se verificará que la

Temperatura no sea mayor de 7ºC.

Con la ayuda de una pistola Gerber, se realizará la prueba de alcohol (en esta

pistola se mezcla cantidades exactas de la leche y alcohol de 75 GL); se aceptara la

leche que no forme grumos con el alcohol; caso contrario se realizará pruebas

confirmativas

En caso de resultar positiva la prueba de alcohol realizar la prueba de acidez y

pruebas confirmativas caso de sospecha de mala calidad del producto.

Si se confirma la mala calidad de la leche, no se recepcionara.

6.1.5 PROCEDIMIENTO PARA ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA

Se controla la temperatura de leche almacenada, al momento de despacho de cada

camión cisterna y en cada tanque silo cada dos horas, si quedara leche en los

tanques para el día siguiente se tomara una medición al terminar el ultimo turno

(tarde) y al comenzar el primer turno del día siguiente (mañana).




Cuadro 01: Pruebas Rápidas o Presuntivas.

REQUISITOS DESCRIPCION

color blanco o ligeramente cremoso

olor agradable característico a leche

sabor ligeramente dulce

aspecto liquido uniforme

Prueba de alcohol Negativo

Cuadro 02: Pruebas Confirmativas.

REQUISITOS LIMITES

Temperatura ( C ) Max. 7.0

Materia grasa (%) p/v Mínimo 3.2.

Sólidos totales (%) p/p Mínimo 11.6

Acidez (D) 13.0 a 17.0

Densidad a 20 C (g/ml) 1.0286 a 1.033

Aguado (%) Máximo 3.0

Prueba de alcohol a 74 GL/Prueba de ebullición No coagulable

Prueba de coagulación Coagulo firme, consistente al tacto

Antibióticos Negativo

6.1.6 REGISTRO

APF-002: Control del peso.

APF- 003: Control de temperatura.

APF004: Control De Calidad de la Leche

APF005: Seguimiento de devolución de leche no conforme




CAPITULO VII

CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA

7.1 OBJETIVO

Almacenar en condiciones óptimas y controlar el uso adecuado de los productos

químicos y materiales de limpieza.

7.2 ALCANCE

Se aplica a las operaciones de almacenamiento de productos químicos y materiales

de limpieza.

7.3 RESPONSABLES

- Operario: aplicaran el procedimiento.

- Supervisor: verificará el cumplimiento del procedimiento

7.4 PROCEDIMIENTOS

a. Los productos químicos se presentan en el cuadro Nº3, serán dispuestos en los

estantes de acuerdo al orden establecido para cada grupo de producto y se

ubicaran en forma similar a lo indicado en el procedimiento “b” del

almacenamiento y control de materia prima e insumos.

b. Se identificará y codificará los productos de manera que se han ubicados

fácilmente. En cada grupo de productos colocar una etiqueta de identificación

que indique:

Tipo de producto

Fecha de ingreso

Fecha de vencimiento

Se colocará PELIGRO a los productos peligrosos y etiqueta color rojo.

Los productos no peligrosos serán identificados con etiqueta color azul.




c. La rotación de los productos químicos se realizará según el principio PEPS:

“El producto que primero entra al almacén es el primero en salir”.

d. Se llevará un control de rotación de los productos y verificación de existencias,

cada grupo de trabajo mediante el Kardex asignado a cada producto.

IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

a. Los materiales de limpieza e implementos de limpieza (cuadro Nº4) serán de

uso exclusivo para cada área de procesamiento, estarán rotulados o serán de

un color específico para cada zona.

Zona sucia: rojo

Zona intermedia: amarillo

Zona limpia: verde

b. Los materiales e implementos de limpieza como baldes, taper, paños,

escobillas, espátulas, hisopos, pulverizadores y otros serán dispuestos en los

estantes de acuerdo al orden establecido para cada grupo de producto.

c. Los materiales como escobas, desatoradores, recogedores, jaladores de agua,

y trapeadores serán ubicados en colgadores dispuestos en las paredes.

d. Los materiales e implementos de limpieza serán rotulados con etiquetas o

plumón indeleble.




CUADRO 3: PRODUCTOS QUÍMICOS

Nº Nombre del producto Observaciones

Desinfectante para Manos

1 Jabón Gojo Jabón líquido

2 Preco 6010 Jabón líquido

3 Alcohol medicinal de 70º

4 Preco 6030 Alcohol gelificado

5 Isodine (10ml/L)

Desinfectante para Equipos y Utensilios

1 Desfan 100 al 0.05%

2 Jilol (200 ppm)

3 Dimanin al 0.02%

4 Tegol 2000 al 0.5%

5 Isocril (10ml/L)

Desinfectante para Pisos y Paredes

1 Hipoclorito de sodio al 3%

2 Desfan 100 al 0.05%

3 Tegol 2000 al 0.5%

4 Twist`n Fill-3M

Desinfectante para Servicios Higiénicos

1 Hipoclorito de sodio al 3%

2 Pino lavanda cc.

Agentes de limpieza y detergentes

1 Ácido muriático Para inodoros




2 Detergente industrial Para vidrios y superficies

CUADRO 4: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

Polvos y desechos Rasqueteo Lavado

Escobas de cerdas duras

Escobillas de cerdas duras

Recogedor

Trapeador tipo mocho

Plumeros

Aspiradora o aire comprimido

Espátula (plástico y metal)

Brochas

Limpiador de ventanas de

plástico con jebe

Escobillón

Paños

sintéticos

Baldes

Guantes

Manguera

7.5 REGRISTRO

- Kardex




CAPÍTULO VIII

CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA

8.1 OBJETIVO

Asegurar la calidad del agua que se emplea en toda la planta

8.2 ALCANCE

Se aplica al abastecimiento de agua de las instalaciones y tanques.

8.3 RESPONSABLES

- Operarios: aplicaran los procedimientos.

- Jefe de Mantenimiento de Planta de Acopio: verificará el cumplimiento de los

procedimientos.

8.4 PROCEDIMIENTOS

ABASTECIMIENTO DE AGUA

a. Las instalaciones cuentan con abastecimiento de agua

potable permanente.

b. El agua del tanque elevado está debidamente protegida del

medio ambiente, este tanque se limpiará y desinfectará cada seis meses.

c. El agua que se utiliza tanto para la limpieza de áreas de

procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal será potable

de 0.5 – 1.5 p.p.m. de cloro libre residual.

d. El suministro de agua será suficiente para satisfacer los

requerimientos diarios del proceso y tendrá una presión que satisfaga los




requerimientos de limpieza y desinfección de maquinarias y ambientes, así como del

personal.

e. No se permitirá estancamientos de agua dentro de la

planta.

CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

a. Se controlará mediante la determinación de cloro residual

según y evaluaciones microbiológicas.

b. La calidad del agua se controlará mensualmente mediante

la determinación del cloro libre, por medio del comparador de cloro, cuyo nivel mínimo

será de 0.5 p.p.m. (0.5mg/L de cloro libre requisito fisicoquímico y bacteriológico del

Ministerio de Salud). Las muestras se tomaran diariamente y de preferencia en el punto

de utilización, pero ocasionalmente puede ser útil tomar muestras en el punto de

entrada del agua.

c. El contenido de Cloro residual se verificará mensualmente

y se registrará en el formato APF004: Control de Cloro Residual y Calidad

Microbiológica del agua.

d. La Evaluación Microbiológica se realizará cada seis meses,

y será evaluada en un laboratorio acreditado externo. El objetivo es elaborar un historial

de la calidad microbiológica del agua

CUADRO 5: PARÁMETROS DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE

CARACTERÍSTICAS DEL AGUA POTABLE*

PARAMETRO Ppm

Cloro Residual 0.5 1.5

Ev. Microbiológica

Límite por g/ml.

m M

Bacterias Heterotróficas 10 5x10 ´2

Coniformes <2 ---------------




*Fuente: Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM

“Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de

Consumo Humano”

8.5 REGISTRO

APF006: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiológica del agua

CAPÍTULO IX

HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

9.1 HIGIENE DEL PERSONAL

9.1.1 OBJETIVO

Asegurar que el personal que participa en las diferentes etapas se encuentre en

condiciones de salud apropiadas para garantizar la inocuidad del producto.

9.1.2 ALCANCE

Se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de proceso durante las horas de

producción y fuera de ellas.

9.1.3 RESPONSABLES

- operarios, personal de mantenimiento, personal de limpieza y visitantes:

aplicaran el procedimiento.

- Administrador: verificará el cumplimiento del procedimiento

9.1.4 PROCEDIMIENTO:

CONTROL DE ENFERMEDADES

a. Todo el personal deberá contar con Carnet Sanitario (o certificado de Buena

Salud) vigente, administrador tendrá una copia de todos los Carnets Sanitarios y

los registrará en el formato APF005 y planificara su renovación de acuerdo a

sus fechas de vencimiento.

b. Entre los estados de salud que deberán comunicarse al Administrador para que

se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la




posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, A su vez llevará un

registro de síntomas y de acciones tomadas APF005 : Formato de control de

síntomas, son los siguientes:

• Ictericia

• Diarrea

• Vómitos

• Fiebre

• Dolor de garganta con fiebre

• Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.).

• Supuración de los oídos, los ojos o la nariz

c. Si en el turno de trabajo, un operario sufre de una herida sangrante, de

inmediato el Administrador lo retirará de la zona; lo llevara al seguro medico

donde se curará la herida, se evaluara la pertinencia de su descanso medico;

de no ser así, se protegerá con un guante o realizará otra actividad que no

implique el contacto directo con el producto.

HIGIENE DEL PERSONAL

• Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo

personal.

• Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte, rostro afeitado.

• La planta cuenta con lavadero que se encuentra en zonas de recepción, estos

disponen de agua y están provistos de jabón para el lavado de manos.

• El personal se lava y/o desinfecta las manos, cuando su nivel de limpieza puede

afectar la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:

- Al ingresar a la zona de trabajo, antes de iniciar las actividades de

manipulación de alimentos, después de tomar los alimentos y siempre

antes y después de utilizar los servicios higiénicos.

- Al realizar cualquier actividad que implica riesgo de contaminación cumple

con los siguientes pasos.

Procedimiento de lavado y/o desinfectado de manos:

a. Aplicar jabón (3 a 5 ml) y hacer una fricción para crear

suficiente espuma en las manos, punta de los dedos (debajo de

las uñas) entre dedos y brazos por un tiempo de 25 y 30

segundos por lo menos.




b. En caso de usar cepillos de uñas, cepillar suavemente entre

dedos y uñas sin doblar las cerdas del cepillo mientras el agua

corre.

c. Enjuagar con agua corriente.

d. Luego del lavado secar las manos completamente, con aire

caliente o papel toalla limpio. Si es necesario, aplicar

desinfectantes: gel desinfectante, alcohol de 76º o solución de

hipoclorito a 200ppm.

e. El uso de guantes no exime el lavado de manos. El uso de

guantes es requerido cuando se debe tocar productos con las

manos o de protección si se emplean utensilios cortantes.

USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

a. Vestir el uniforme de trabajo de acuerdo al Cuadro 06 Adjunto, antes de

iniciar el turno de trabajo.

b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.

c. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.

d. No usar ropa de un color diferente al del uniforme (chompas, casacas, gorros,

etc.) sobre ó debajo del mismo.

e. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector buco nasal) se

mantendrán limpios y en buen estado físico (sin huecos, rotos, etc.).

NORMAS Y COMPORTAMIENTO DURANTE LA MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

a. Usar correctamente el gorro de tal forma que mantenga el cabello recogido

incluyendo las orejas

b. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectar el calzado antes de ingresar a

la zona de procesamiento.

c. No usar ningún tipo de colonia, perfume, ni maquillaje, etc...

d. No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.)

durante el turno de trabajo.

e. No colocar imperdibles, solaperos u otros accesorios en el uniforme.

f. No arrojar basura en el piso, ni en otro lugar distinto a los botes de basura.

g. Evitar malos hábitos como:




Comer, tomar bebidas, masticar goma de mascar, fumar en las zonas

de procesamiento

Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.

Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.

Escupir en las áreas de trabajo.

Toser o estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.

Secarse la frente con manos o brazos.

Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.

Limpiarse las manos con trapos sucios.

Apoyarse sobre las paredes.

Mantener el orden y la disciplina.

NORMAS DE HIGIENE PARA LAS VISITAS

a. Los visitantes deberán de ingresar a la zona de procesamiento con la

indumentaria adecuada.

b. Lavarse y desinfectarse las manos de acuerdo al procedimiento de

lavado y/o desinfectado de manos

Antes de ingresar a las zonas de recepción, enfriado y despacho.

Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.

Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de

limpieza, evacuar los desperdicios, cada vez que por alguna razón se

ensucien, etc.

c. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectarse el calzado antes de

ingresar a la zona de proceso.




CUADRO 06: INDUMENTARIA OBLIGATORIA

AREA/CARGO INDUMENTARIA

RECEPCION

Camisa o polo blanco, chompa crema (opcional), casaca,

pantalón blanco, malla para el cabello, gorro y botas blancas

o botines negros de seguridad. Adicionalmente, usa los

equipos (mascarillas o tapones para oídos) indicados en la

entrada de la planta así como los equipos de seguridad que

requiere según la labor que realice.

Personal de limpieza Uniforme de color amarillo

VisitantesMandil blanco y gorro que cubra todo el cabello y protectores

de calzado.

El personal que manipula soluciones de sustancia toxica o corrosiva usa anteojos,

mascaras y guantes apropiados.

9.1.5 REGISTRO

- APF007 Carnets Sanitarios

- APF 008: Control higiene del personal.




CAPITULO X

CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

10.1 OBJETIVO

Garantizar la aplicación del procedimiento de buenas prácticas de manufactura

mediante la capacitación y formación de los Operarios y practicantes.

10.2 ALCANCE

Se aplica a Operarios, Practicantes.

10.3 RESPONSABLE

- Jefe de planta de acopio: capacitará a los operarios y practicantes.

- Administrador: coordinará capacitaciones con Especialistas externos.

10.4 PROCEDIMIENTO

- Se cuenta con un Programa de Capacitación Anual, en el que queda registrado

el listado del personal y los temas a tratar, en el que se incluye Seminarios-

Taller sobre BPM

- La capacitación del personal se realiza semestralmente todos los años.

Temas:

• Buenas Prácticas de Manufactura.

• Enfermedades transmitidas por los alimentos.

• Aplicación del programa de higiene y saneamiento.

• Conservación de los alimentos

10.5 REGISTRO

APF 009: Control de Capacitaciones del personal.




CAPITULO XI

CONTROL DE PROCESOS

11.1 OBJETIVO

Estandarizar los procesos y aplicar procedimientos de buenas prácticas durante la

recepción, enfriamiento y despacho de leche cruda.

11.2 ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todas las operaciones del proceso.

11.3 RESPONSABLES

- Operarios, aplicaran el procedimiento.


11.4 PROCESOS

10.4.1 ACOPIO DE LECHE CRUDA

RECEPCIÓN

La recepción se realiza en porongos de cuellos largos y chatos de 30 litros, después

que el camión esta en el área de recepción se opera de la siguiente manera:

- Ingresa el camión

- Se estaciona en el área de recepción

- Se procede a bajar los porongos

- Una vez bajadas pasan por una cinta transportadora o “Rampa”.

- Luego se quitan las tapas con el martillo de goma.




CONTROL DE CALIDAD

Luego que los porongos están destapados se realiza el control de calidad que consiste en el Análisis de:

- Características organolépticas - Prueba de alcohol- Prueba de Acidez - Prueba de Densidad- Toma de muestras para sólidos totales (enviados al laboratorio de Planta Trujillo)

FILTRADO 1:

Después de haber hecho el control de calidad correspondiente, los porongos son

vaciados por el operario para pasar por el 1º filtrado que separa la leche de

sustancias extrañas.

Las cantinas vacías transportadas por el camión de Gloria, son lavadas con agua y

detergente para eliminar cualquier residuo de leche.

PESADO:

Después de haber volteado o vaciado las cantinas y de pasar por el filtro se procede

al pesado a una balanza de precisión de 500 Kg a este equipo se da mantenimiento

de precisión todos los días.

Después de haber vaciado se apuntará su peso a su código del proveedor que esto

lo hace el encargado de pesado.

FILTRADO 2:

Después de haber hecho el pesado correspondiente se descarga a una tina de

aproximadamente 450 Kg y luego con una ayuda de una bomba pasa por el filtrado

2 que aquí se separa la leche de diferentes sedimentos como sedimentos de tierra y

arena y otros después del filtrado pasa a los tanques “MUELLER”.

ENFRIADO:

Después de pasar por el filtrado 2 pasa la leche por el intercambiador de placas, la

leche entra a una temperatura de 25°C a 30°C y al pasar por el intercambiador de

placas sale una temperatura de 4°C

ALMACENADO:

Luego de pasar por el intercambiador de placas la leche pasa hacer almacenada en

un tanque ISOTERMICO de 24 000 kg. Y este tanque tiene un agitador este agitador




debe trabajar muy suave porque la agitación violenta da lugar a la aireación de la

leche. El objetivo de los agitadores es dejar separar la nata de la leche por gravedad

la desintegración de los glóbulos grasos

DESPACHO:

Después que la leche esta enfriada a + de 4 ºC se despacha en el cisterna que lo transporta a

la Ciudad de Trujillo pero antes se hace un control de * Acidez * Densidad y Temperatura que

será transportada con guía de remisión y precinto de seguridad.

DIAGRAMA DE FLUJO

6:00 – 10:00 a.m.

5:00 – 9:00 p.m.

Prueba de alcohol

Prueba de densidad

Toma de muestras para S.T.

Prueba de acidez

Inspección visual

Control de aguado

Máx. 500 Kg.

Min. 0.5 Kg.

- intercambiador de placas.

- Prueba de acidez

- Control Temperatura

- Prueba. Densidad

RECEPCIÓN

CONTROL DE CALIDAD

FILTRADO Nº 1

PESADO

FILTRADO Nº 2

ENFRIADO

DESPACHADO




CAPÍTULO XII

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y ÁREAS.

12.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES

12.1.1 OBJETIVO

Evitar contaminación del producto mediante la aplicación de un programa de

limpieza y desinfección.

12.1.2 ALCANCE

Almacenes de leche fresca y materiales de limpieza y productos químicos.

12.1.3 RESPONSABLES

- Personal de limpieza: aplicará el procedimiento


12.1.4 FRECUENCIA

- Diaria: Limpieza de pisos, retiro de residuos, equipos y utensilios al

finalizar el cada turno cada vez que sea necesario.

- Semanal: Limpieza y desinfección de techos, paredes ,ventanas, pisos,

puertas, estantes, parihuelas y equipos

12.1.5 PROCEDIMIENTO




a) LIMPIEZA MANUAL DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO LIMPIEZA

INTERNA

Al finalizar la descarga de los tanques de almacenamiento de leche a los camiones

cisternas procede a realizar un enjuague de la línea enviando agua desde la tina de

recepción hasta el tanque.

Enjuagar internamente el tanque con agua a temperatura ambiente para impulsar

los últimos residuos de materia orgánica dentro del tanque hacia la válvula de

salida, haciendo uso de una manguera.

Esparcir solución detergente y frotar con un escobillón las paredes internas del

tanque de almacenamiento hasta retirar los restos de leche y suciedad.

Nunca emplear cerda metálica u cualquier otro elemento que pudiera dañar la

superficie acerada.

Enjuagar el tanque con agua hasta que no se evidencie restos de detergente en el

agua de enjuague.

Por lo menos 1 vez por semana después del lavado:

Preparar solución acida MRS-500 en un balde y procede a limpiar de manera

manual el tanque de almacenamiento.

Enjuagar con agua a temperatura ambiente hasta que no queden restos de

detergente.

b) LIMPIEZA DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO LIMPIEZA EXTERNA.

Con un trapeador limpio pasar solución detergente LEM-93 sobre la superficie

externa del tanque hasta retirar las manchas.

Enjuagar el trapeador con agua y pasarlo por la superficie para retirar el detergente.

c) LIMPIEZA MANUAL DE PORONGOS

Enjuagar los restos de leche con agua y descargar el enjuague en el drenaje.

Utilizando una esponja y con solución de detergente limpiar las paredes internas de

los porongos, utilizar una escobilla de mano en caso de restos difíciles de remover.

Limpiar empezando por la parte inferior del porongo y terminar en la parte superior.

Enjuagar con agua hasta no encontrar restos de detergente en el agua de enjuague.

De ser posible utilizar agua caliente.




Escobillar con solución detergente las tapas y las paredes externas de los porongos,

especialmente en las áreas cercanas a la parte superior del porongo y que

presenten restos de leche adherida.

12.1.6 REGISTRO

APF001: Control de limpieza.

12.2 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES

12.2.1 OBJETIVO

Mantener los servicios higiénicos y vestidores en buenas condiciones higiénicas

para evitar contaminar a los usuarios.

12.2.2 ALCANCE

Servicios higiénicos y vestuarios

12.2.3 RESPONSABLES

- Personal de limpieza: encargado de cumplir este procedimiento.

12.2.4 FRECUENCIA

- Diaria: Antes, durante y después de cada jornada de trabajo o de acuerdo

a las necesidades.

- Semanal: Limpieza y desinfección de techos, paredes, ventanas y pisos.


Pisos: humedecer el trapo con solución detergente, frotar con el trapeador

húmedo las paredes hasta formar espuma, enjuagar el trapeador con agua.

Luego pasar el trapeador por el techo para retirar el detergente, de ser




necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos

de detergente.

Desinfectar: humedecer el trapeador con una solución desinfectante

pasarlo por la superficie de los pisos.

Inodoro: con cepillo y solución de detergente frotar la taza. A continuación

limpiar el asiento, la cisterna y enjuagar con agua.

Desinfectar: con un trapo industrial húmedo de solución desinfectante

pasar por asiento, cisterna y parte exterior del inodoro.

12.2.6 REGISTRO

APF 001: Control de limpieza de instalaciones

12.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS

12.3.1 OBJETIVO

Establecer los pasos para realizar una limpieza adecuada limpieza de los equipos

utilizados en la recepción de leche cruda en las plantas de acopio, asegurando la

inocuidad de la leche.

12.3.2 ALCANCE

Aplicable en toda la planta y comprende los equipos de pesado, limpieza y control de calidad

utilizados en la recepción de la leche cruda.

12.3.3 RESPONSABLES

El operario de la recepción de leche es el encargado de la limpieza de equipos y

utensilio.

Administrador: verificará el cumplimiento del procedimiento

12.3.4 FRECUENCIA

Antes y después de la jornada de trabajo y/o de acuerdo a las necesidades.





12.3.5.1 LIMPIEZA DE LA TINA DE RECEPCION Y BALANZA

Enjuagar con agua los restos de leche presente en la superficie de la tina.

Frotar con el escobillón utilizando solución detergente, para disolver las suciedades

solubles, tanto orgánicas como inorgánicas.

Para las esquinas y lugares difíciles de limpiar con el escobillón se utilizara esponja

o escobilla de mano. Poner especial cuidado en las esquinas internas.

Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de

detergente.

Desinfectar: humedecer toda la superficie de la tina con solución desinfectante y con

esponja humedecer desinfectar la parte inferior. Enjuagar con agua.

12.3.5.2 LIMPIEZA DEL FILTRO DE RECEPCION

Enjuagar con agua los restos de leche presentes.

Sumergir en solución detergente y frotar hasta retirar toda la suciedad o

resto de leche.

Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de

detergente.

Desinfectante: sumergir el cedazo en un balde con solución desinfectante durante

15 minutos. Enjuagar con abundante agua.

12.3.5.3 LIMPIEZA DEL CARRIL DE TRANSPORTE DE PORONGOS

Al terminar la recepción de leche limpiar con ayuda de un trapo industrial húmedo los

rodillos y de la estructura del carril de transporte de porongos; retirando los restos de

leche y la suciedad.

12.3.5.4 LIMPIEZA DE LOS UTENSILIOS DE CONTROL DE CALIDAD.

a) Placas y vasos de precipitado:

Enjuagar con agua hasta retira los restos de leche.

Frotar con una esponja la parte interna utilizando solución detergente, para disolver

las suciedades solubles, tanto orgánicas como inorgánicas.

Enjuagar con agua los restos de detergente.




b) Probetas, Erlenmeyer y tubo de ensayo

Enjuagar con agua hasta retirar los restos de leche.

Frotar con una escobilla de laboratorio la parte interna utilizando Solución

Detergente, para disolver las suciedades solubles, tanto orgánicas como

inorgánicas.

Enjuagar con agua los restos de detergente.

c) pipetas

enjuagar la pipeta varias veces con agua del grifo.

Llenarla con solución detergente hasta aproximadamente una tercera parte de

su capacidad y girarla cuidadosamente de manera que se moje todo el interior

de su superficie.

Enjuagar con agua del grifo y después con agua destilada.

12. 4 REGISTRO

APF001: Control de limpieza de equipos y utensilios.




CAPITULO XIII

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

13.1 OBJETIVO

Asegurar una adecuada eliminación de desechos, de tal modo que se minimice la atracción de

plagas y otras fuentes de contaminación al interior de la planta.

13.2 ALCANCE

Incluye las actividades de recolección, aislamiento y exclusión de todo tipo de residuos o

desperdicios que se generen como producto de las actividades.

13.3 RESPONSABLES

- El responsable de evacuar será: el personal de limpieza, de acuerdo al programa de

recojo.


13.4 PROCEDIMIENTO

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos deberán recolectarse en recipientes de plástico o metal adecuadamente cubiertos, éstos serán vaciados en depósitos mayores o contenedores que se ubican en un área separada y donde serán recogidos por el servicio municipal de limpieza pública, los recipientes y contenedores serán lavados y desinfectados diariamente después de su uso.

Se deberá disponer de tachos de tapa a pedal y provistos de bolsas plásticas en las áreas de procesamiento, éstos se mantendrán cerrados y se retirarán de la zona de trabajo todas las veces que sea necesario.

No deben causar contaminación cruzada, los recipientes en los que se recolecta estos residuos deben estar en buen estado de conservación y las zonas de almacenamiento deben limpiarse y desinfectarse.

13.5 REGISTRO:




- APF0010: Programa de disposición de residuos.

CAPÍTULO XIV

CONTROL DE PLAGAS

14.1OBJETIVO

Garantizar la inocuidad de los productos mediante la aplicación de procedimientos

preventivos para evitar la invasión y proliferación de plagas en las instalaciones, almacenes

y alrededores.

14.2ALCANCE

Aplicable a las instalaciones y alrededores.

14.3 RESPONSABLES

- Servicio de terceros: aplicarán medidas de erradicación

- Operarios: realizara este procedimiento

- Administrador: verificar el cumplimiento de este procedimiento.

14.4PROCEDIMIENTO GENERAL

14.4.1 Desinsectación.

Solo se permite utilizar plaguicidas aprobados por DIGESA y entre ellos se

recomienda:

Producto Dosis Recomendada Vector a Controlar

Solfac EC 050 60 - 80 ml x 10 Litros de agua Mosca, Mosquitos, Zancudo, Polillas

Estoque 150 ml x 10 Litros de agua Mosca, Mosquitos, Zancudo, Polillas

Las mochilas aspersores al momento de ser usadas deben cargarse con

agua limpia hasta la mitad de su capacidad. El producto insecticida




comercial debe ser entonces medido y aparte, en un balde, mezclado

homogéneamente en el resto del volumen de agua a añadirse. Un litro de

caldo con un aspersor de acción manual cubre en promedio 25m2 de

superficie.

Una vez listo el caldo en la mochila, la aplicación debe hacerse de arriba

abajo en:

Las paredes desde el suelo hasta 1 metro de altura aproximadamente,

procurando que no queden áreas sin fumigar.

- Sumideros o desagües.

- Los filtros de las mascaras se cambian cada 6 meses.

Además en caso de fumigación externa:

- Las superficies aplicadas no deben ser lavadas ni desempolvadas,

después de la aplicación.

Además en caso de fumigación interna:

- En la sala de recepción de leche cruda, cubrir la tina de recepción,

materiales de análisis, y todo lo que deba estar en contacto con la

leche.

- Las superficies fumigadas deben ser lavadas antes de realizar el

acopio de leche.

14.4.2 Cucarachas:

Se recomienda colocar puntos de blattanex en lugares donde se presuma su

existencia (pueden ser tableros electrónicos, pases de tuberías, buzones

electrónicos, desagües entre otros).

14.4.3 Manejo y control de roedores:

14.4.3.1 Control de cebaderos:

- Los cebaderos deben ser localizados en cualquier lugar del área externa de

las instalaciones de la planta, en particular los lugares que almacenan

productos combustibles, depósitos de desechos y las áreas húmedas

colindantes.

- Registrar el consumo de cebos en los cebaderos y trampas aplastantes.

- Los materiales a utilizar son: bloques parafinados y/o pellets (Klerat u otra

marca).




14.4.3.2 Control de desratización:

Dosis de producto:

5gr de Racumin x 45gr de producto alimenticio (carne, etc.).

Se realiza mezclando racumin con atún, plátano, arroz u otro producto de

similar naturaleza. Estos cebos son colocados en pequeñas bolsas plásticas

y dejadas en alrededores lejanos a las zonas de producción alimentaria.

Estos cebos deben colocarse a una distancia no menor de 50cm de los

cebaderos entre ellos.

Los cebos colocados y dejados por un espacio de 3 días luego de lo cual se

revisa el consumo y se procede a desechar los cebos no consumidos.

La cantidad de cebos consumidos y no consumidos, son registrados en el

formato APF012.

14.4.4 Manejo y control de aves:

De observarse la presencia de algún ave dentro de las instalaciones, se

buscara la presencia de nidos en el área y serán eliminados.

Se ahuyentara al ave con el uso de palos o sonidos fuertes.

14.5 Formatos.

APF 011: APLICACIÓN DE PLAGICIDAS

APF012: CONTROL DE ROEDORES




CAPITULO XV

PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

15.1 OBJETIVO

Evitar la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos

rodantes o del personal y evitar los cruces en el proceso.

15.2 ALCANCE

Se aplica a todo las áreas del proceso, incluyendo almacenes y servicios higiénicos.

15.3 RESPONSABLES

- Operarios: aplicaran el procedimiento.

- Administrador: verificará el cumplimiento del procedimiento.

15.4 PROCEDIMIENTO

Se adoptarán medidas adecuadas para evitar la contaminación de insumos, etc., por el

contacto directo con productos químicos.

a. La planta de acopio constará de tres áreas: (ver plano)

- Área limpia : Comprende la zona de enfriamiento.

- Área semi-limpia: Comprende la zona de recepción, pesado.

- Área sucia : Servicios higiénicos, vestidores y exteriores.

b. En las áreas limpia, semi limpia y sucia deberán contarse con zonas de limpieza y

desinfección (lavamanos y pediluvios)

15.5REGISTRO:

Sin Registro




CAPITULO XVI

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

16.1 OBJETIVO:

Describir la forma como se realizan las actividades relacionadas con el mantenimiento de

equipos e instalaciones.

16.2 ALCANCE:

Este procedimiento es aplicado al equipamiento e instalaciones del centro de acopio.

16.3 RESPONSABLE

- Jefe de mantenimiento del centro de acopio.

16.4 PROCEDIMIENTO:

- Si el equipamiento presenta averías en su funcionamiento el administrador deberá

comunicar al jefe de mantenimiento de centro de acopio indicando el código del

equipamiento y describiendo brevemente el problema suscitado.

- El jefe de mantenimiento de centro de acopio evalúa el problema que afecta al

equipamiento y determina si la acción correctiva será realizada por personal de

mantenimiento de la empresa o por servicio externo.

- Ejecutada la acción correctiva, el jefe de mantenimiento de centro de acopio probara el

normal funcionamiento del equipamiento y dando conformidad de la operatividad del

mismo, procede a realizar el cierre técnico de la orden de mantenimiento.

16.5 REGISTRO:

APFO13: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO




CAPÍTULO XVII

TRANSPORTE DE LECHE FRESCA

17.1 OBJETIVO

Garantizar la inocuidad de la leche cruda, protegiéndolo de la contaminación y daños que

puedan hacerlos no aptos para el consumo durante el transporte.

17.2 ALCANCE

Se aplica al transporte de leche cruda.

17.3 RESPONSABILIDADES

- Administrador: Aplicará los procedimientos de transporte

17.4 PROCEDIMIENTO

a. Los medio de transporte tales como camiones cisterna y camiones de

carga se limpian antes de ser utilizados.

b. No debe contaminar el producto siendo exclusivo para uso exclusivo de

transporte de leche.

c. El personal que transporte el producto debe cumplir con lo especificado

en los procedimientos de higiene del personal.

17.5 REGISTRO

Sin registro.




CAPÍTULO XVIII

FORMATOS:

LISTA DE FORMATOS

APF 001: CONTROL DE LIMPIEZA

APF 002: CONTROL DEL PESO.

APF003: CONTROL DE CALIDAD DE LECHE

APF 004: CONTROL DE TEMPERATURA.

APF005: SEGUIMIENTO DE DEVOLUCIÓN DE LECHE NO CONFORME

APF006: CONTROL DE CLORO RESIDUAL Y CALIDAD MICROBIOLÓGICA

DEL AGUA

APF 007: CARNETS SANITARIOS

APF 008: CONTROL HIGIENE DEL PERSONAL.

APF 009: CONTROL DE CAPACITACIONES DEL PERSONAL.

APF 010: PROGRAMA DE RECOJO DE RESIDUOS.

APF 011: APLICACIÓN DE PLAGICIDAS

APF012: CONTROL DE ROEDORES

APF013: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

Documents

BPM LECHE FRESCA