BPM PARA QUESERIA.pptx

8/18/2019 BPM PARA QUESERIA.pptx

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PROMOTORA INDUSTRIAL• BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA PARAINDUSTRIA QUESERA

• ING RAUL COVARRUBIAS


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ÍNDICE

CAPITULO 1Buenas practicas de manufactura (BPM)

• Intr ducci!n• Disp sici nes "enera#es para #a industria #$ctea• Pers na#• %i"iene de# pers na#• Ense&an'a de #a i"iene• isitantes• Enfermedades c nta"i sas• E*amen medic


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CAPITULO +Edifici s, pati s, terren s e insta#aci nes

• -as de acces• Pati s• Edifici s• Pis s• Pasi## s• Paredes• Tec s• entanas• Puertas

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CAPITULO .Insta#aci nes sanitarias

• /anitari s• estid res 0 re"aderas• Insta#aci nes para #a ad 0 desinfecci!n de man s en $reas de

pr ducci!n

CAPITULO 2/er ici s a p#anta

• A3astecimient de a"ua• Drena4e• I#uminaci!n• enti#aci!n• 5ecipientes para #a 3asura• Duct s

ÍNDICE


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CAPITULO 6

E7uipamient• E7uip s 0 utensi#i s• Materia#es rec mendad s en #a industria #$ctea

CAPITULO 8Pr ces s

• 5ecepci!n de materia prima• Pr ces s de e#a3 raci!n•

Pre enci!n de c ntaminaci!n cru'ada• En asad• A#macenamient

ÍNDICE


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CAPITULO 9

C ntr # de p#a"as

CAPITULO :Pr cedimient s de Operaci!n Est$ndar de /anidad (POE/)

• Intr ducci!n• ;undament s de #a #impie'a 0 desinfecci!n

– Limpie'a• M


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– Desinfecci!n• Principa#es pr piedades de ca#idad de un a"ente

desinfectante• ;act res a c nsiderar en #a e#ecci!n de un a"ente de

desinfecci!n• C#asificaci!n 0 caracter-sticas de # s desinfectantes

– Ap#icaci!n de un pr "rama de #impie'a 0desinfecci!n

• Pr cedimient s de peraci!n est$ndar de sanidad enpers na#

•

Pr cedimient s de peraci!n est$ndar de sanidad eninsta#aci nes• Inspecci!n de# POE/

ÍNDICE


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Capitu# 1

Buenas practicas de manufacturas(BPM)


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Intr ducci!n

E# ap#icar adecuadamente #as practicas de i"iene 0 sanidad en e#pr ces de transf rmaci!n de a#iment s, 3e3idas, aditi s 0 materiasprimas, a0uda a reducir si"nificati amente e# ries" de int *icaci nes,perdidas de pr duct a# pr te"er# c ntra c ntaminaci nesc ntri3u0end en f rmar#e una ima"en de ca#idad 0 a sus e' e itar

sanci nes #e"a#es p r aut ridades de /ecretaria de /a#ud=

Las Buenas Practicas de Manufactura s n re"u#aci nes pu3#icas p r #aAdministraci n de A#iment s 0 Dr "as (;DA) para pr eer # s criteri sde #a c nf rmidad estipu#ad s en #a secci!n 6+> de# Acta ;edera# s 3rea#iment s, dr "as, 0 c sm


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Las Buenas Practicas de Manufactura se ap#ican en # sesta3#ecimient s dedicad s a #a 3tenci!n, e#a3 raci!n ,

fa3ricaci!n, me'c#ad , ac ntecimient , en asad ,c nser aci nes, a#macenamient , distri3uci nes,manipu#aci!n, transp rte 0 e*pendi s de a#iment s 0 3e3idas,as- c m de sus materias primas de adicti s= @ es una

erramienta fundamenta# para #a 3tenci!n de u pr ces 0pr duct in cu , sa#uda3#e 0 san =

1 BUENA/ P5ACTICA/ DE MANU;ACTU5A (BPM)


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Disp sici nes "enera#es para #a industria #$ctea

Pers na#

Se considera persona a !odos os !ra"a#adores de a ind$s!ria %c!ea &$e en!renen con!ac!o con' (a!eria pri(a) prod$c!o en proceso) prod$c!o !er(inado)(a!eria es de e(pa&$e) e&$ipos) $!ensi ios) as* co(o !ranspor!e de (a!eriaspri(as o prod$c!os !er(inados + de"er% c$(p ir con os si,$ien!es inea(ien!osde -i,iene) con a .ina idad de (ini(i/ar os posi" es ries,os de con!a(inaci0n1



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%i"iene de# pers na#Uso o" i,a!orio de "a!a de co or " anco + i(pia2 &$e c$"ra e "ra/o) e ar,o de

a (is(a de"er% c$"rir -as as rodi as1 Las "a!as de"er%n (an!enerse i(pia)en "$en es!ado sin presen!ar des,arres) .a !a de "o!ones o cierres



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%i"iene de# pers na#E ca /ado de"e ser an!ides i/an!e + de"e per(anecer i(pio -as!a e .ina deproceso



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%i"iene de# pers na#De"er% c$"rirse a ca"e/a con c$"re pe o) e c$a de"e ser$sado !odo e !ie(po &$e per(ane/ca den!ro de a p an!a)!a("i3n p$ede -acerse $so de redes 4sin adornos + $naa"er!$ra no (a+or a os 5 ((61



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%i"iene de# pers na#Usar c$"re "oca) !eniendo c$idado de pro!e,er"oca + nari/) con e .in de e7i!ar a con!a(inaci0n1



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%i"iene de# pers na#En cas de ser necesari usar "uantes 0 #a ar# s #as eces7ue sea necesari , c n e# fin de n c ntaminar # spr duct s=



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%i"iene de# pers na#8acer $so de $n de an!a p %s!ico) c$ando a ,$nas e!apas deproceso as* o re&$ieran1



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%i"iene de# pers na#

Pro-i"ido .$(ar e in,erir a i(en!os) den!ro de as %reas de procedi(ien!osde a i(en!os1



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%i"iene de# pers na#En as %reas an!es (encionadas &$eda es!ric!a(en!e pro-i"ido e7arar!*c$ os &$e p$edan caer en e prod$c!o 4 apiceros) %pices) an!eo#os)(onedas) !er(0(e!ros) en!re o!ros61 E $so de #o+as 4 are!es) cadenas)ani os) p$ seras) co ares) re o#) e!c16) de"e ser ($+ res!rin,ido +a &$ep$eden pro7ocar a ,9n ries,o en e proceso1 As* (is(o) no $sar (a&$i a#e)!ener $:as i(pias) recor!adas + i"res de es(a !es1


NO USARMAQUILLAJE


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%i"iene de# pers na#De"er% a7arse + sanearse as (anos en os si,$ien!es casos• An!es de iniciar a"ores• An!es de (anip$ ar os prod$c!os• Desp$3s de ir a sani!ario• Desp$3s de in!err$(pir s$s ac!i7idades



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%i"iene de# pers na#La direcci0n de a e(presa) de"er% !o(ar (edidas necesarias para &$e !odas aspersona) inc $+endo as de n$e7o in,reso) &$e (anip$ en prod$c!os + a os &$es$per7isan a es!os) reci"an ins!r$cciones con!in$a en (a!eria de (anip$ aci0n -i,iene de

os prod$c!os e -i,iene persona ) a .in de &$e sepan adop!ar as preca$ciones necesariaspara e7i!ar a con!a(inaci0n de prod$c!o1 Ta ins!r$cci0n podr% co(prender en!re o!ras)

as par!es per!inen!es de presen!e) (an$a &$e se re acionen con s$ ac!i7idad1 Ade(%sde a ins!r$cci0n en os principios "%sicos de -i,iene) !a in.or(aci0n es reco(enda" esea dise(inada en (a!eria escri!o) proporcionar a a persona + s$per7isar con!in$a(en!es$ ap icaci0n 4 conser7ar e7idencia de dic-a capaci!aci0n6



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Ense&an'a de #a i"ieneTodo e persona an!es de iniciar a a"ora de"e !ener $n conoci(ien!o pre7io so"re as"$enas prac!icas de -i,iene + sanidad) as* co(o conocer as par!e de proceso &$e e!oca rea i/ar1 Po o !an!o ) a e(presa !iene co(o o" i,aci0n dar a !ra"a#ador es!econoci(ien!o) +a sea por (edio de a ,$nas ins!r$cciones &$e p$eda o.recer es!e ser7icioo a (is(a e(presa o p$ede -acer de a (anera &$e considere per!inen!e1



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isitantesSe considera 7isi!an!e a !odas a&$e as personas &$e en!ren en %reas donde se (ane#e'(a!eria pri(a) prod$c!os en proceso) prod$c!os !er(inados) (a!eria de e(pa&$e)e&$ipos) $!ensi ios) as* co(o !ranspor!e de (a!eria pri(a o prod$c!o !er(inado) +a seapor .ines ed$ca!i7os o e(presaria es) + para no ca$sar a ,9n ries,o de con!a(inaci0n sereco(ienda &$e c$(p an as si,$ien!es'



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isitantes• De"er% $sar "a!a " anca + i(pia) c$"re pe o) c$"re "oca) /apa!o an!iderrapan!e1• De"er% a7arse pre7ia(en!e as (anos + desin.ec!ar s$s /apa!os) si es &$e 7an a

procesar o 7er a ,9n proceso1• Pro-i"ido e7ar a i(en!os) #o+as $ o!ros ar!*c$ os &$e p$edan ser en e prod$c!o

d$ran!e proceso1•

Pro-i"ido !ocar (a&$inaria +;o e&$ipo) (a!eria pri(a) prod$c!os en proceso)!er(inado o c$a &$ier cosa &$e pon,a en pe i,ro s$ in!e,ridad de as o!ras personas1• Pro-i"ido a en!rada a personas con s*n!o(as de en.er(edad + esiones1

NOTA' persona &$e no c$(p a con as especi.icaciones an!eriores se e ne,ara erecorrido) o en s$ caso se s$spender%) perdiendo as* a opor!$nidad de o!ra 7isi!a1



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Enfermedades c nta"i sas

La direcci0n de a e(presa) !o(ara as (edidas necesarias para &$e no se per(i!a anin,$na persona &$e se cono/ca) &$e padece o es 7ec!or de $na en.er(edad !ras(isi" epor 7*a a i(en!aria) as* (is(o a a&$e as personas &$e !en,an a ,$nas' -eridas)in.ecciones c$!%neas) a,as o cor!adas in.ec!adas) diarrea) $ o!ras .$en!es anor(a es decon!a(inaci0n (icro"iana 4 principa (en!e de 7*as respira!orias6) !ra"a#ar "a#o nin,9n

concep!o en nin,9n %rea de (anip$ aci0n de (a!eria pri(a o prod$c!os en a &$e -a+aries,o de &$e os p$eda con!a(inar direc!a o indirec!a(en!e con (icror,anis(ospa!0,enos1



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E*$menes m


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E*$menes m


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Edifici s, pati s terren s

e insta#aci nes

Capitu# +


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+ Edifici s, pati s terren s e insta#aci nes

De ac$erdo a as reco(endaciones e(i!idas por a Secre!aria de Sa $d)!an!o en a ,$nas nor(as o.icia es (e


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-as de acces

Con a .ina idad de e7i!ar &$e en!re (a!eria e


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-as de acces• Es!ar pa7i(en!ados 4e7i!ar e7an!a(ien!os de po 7o61• S$per.icies de .%ci i(pie/a 4 isa61• Bien drenada 4e7i!ar enc-arca(ien!os6• Si -a+ pas!o) (an!ener o cor!o 4e7i!ar e re.$,io de p a,as6



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Pati sTodos a&$e os espacios &$e rodean a e(presa de"en (an!enerse en"$enas condiciones +a &$e p$ede dar $,ar a $n ,ran n$(ero depro" e(as de con!a(inaci0n + de se,$ridad ind$s!ria 1 Por o !an!o) ospa!ios se de"er%n $sarse de .or(a adec$ad) considerando &$e'



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Pati s• No son a (acenes de e&$ipo• No son a (acenes de desec-os• De"en es!ar "ien i $(inados1• Es!ar pa7i(en!ados•

S$per.icie de .%ci i(pie/a• Bien drenados



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Edifici sPara a cons!r$cci0n de c$a &$ier e(presa) se p$ede -acer $so de $n ,rann$(ero de (a!eria es) de ac$erdo a s$ disponi"i idad) cos!o) .$nciona idaden!re o!ros) sin e("ar,o dic-os (a!eria es no de"er%n con.erircarac!er*s!icas indesea" es en os prod$c!os1Con a .ina idad de e7i!ar rie,os de con!a(inaci0n .*sica) "io 0,ica +&$*(ica en os prod$c!os %c!eos) es i(por!an!e &$e se c$"ran ossi,$ien!es aspec!os



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Edifici sExterior 1S$per.icies d$ras) i"res de po 7o + drenadas) de (anera &$e nose ,eneren enc-arca(ien!o) ni $,ares &$e p$edan ser7ir de re.$,io oanidaci0n de p a,as1



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Edifici sInterior. Cons!r$ido con (a!eria es) dise:o + aca"ado &$e .aci i!en e(an!eni(ien!o) operaciones de i(pie/a + desin.ecci0n de os procesos1Las s$per.icies de paredes) pisos) !ec-os) e&$ipos + es!r$c!$ra) de"en ser

isas) con!in$as) i(per(ea" es) sin %n,$ os ni "ordes1



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Edifici sEs i(por!an!e considerar $n espacio de separaci0n en!re a pared + ee&$ipo con a .ina idad de .aci i!ar a co ocaci0n de e&$ipo) (anio"ras de. $#o de (a!eria es) e i"re acceso a a operaci0n) a i(pie/a)(an!eni(ien!o e con!ro de p a,as e inspecci0n1 Genera (en!e sereco(ienda $n espacio de => c() en!re e e&$ipo + a pared1



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Edifici sTodas as ares de a e(presa de"en !ener $na separaci0n .*sica) + es!ap$ede ser con (a!eria es &$e i(pidan a con!a(inaci0n de prod$c!os enproceso) prod$c!os !er(inado) (a!erias pri(as in,redien!es) (a!erias dee(pa&$e) en!re o!ras1



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Pis sE (a!eria &$e se $!i ice en a cons!r$cci0n de os pisos) de"en c$(p ir con

as especi.icaciones (*ni(as necesarias para poder proporcionar ascondiciones de -i,iene + se,$ridad en $,ares donde se e a"oran prod$c!osa i(en!icios) as c$a es se (encionan a con!in$aci0n1



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Pis s• Ser resis!en!es a os procesos de i(pie/a + desin.ecci0n 4prod$c!os &$*(icos

a,resi7os6• Resis!en!es a a car,a &$e 7an a sopor!ar 4concre!o) ado&$ines de cer%(ica o

(osaicos) pisos ind$s!ria es) en!re o!ros61• Ca("ios dr%s!icos de !e(pera!$ra•

S$per.icie'• Lisa• No res"a osa• Sin ,rie!as• Uniones se adas• I(per(ea" es•

Pendien!e (*ni(a de ?@ -acia e drena#e



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Pis sNOTA:Los pisos no de"en .or(ar %n,$ o rec!o con a pared) para .aci i!ar a i(pie/a +e7i!ar a ac$($ aci0n de s$ciedad + pro i.eraci0n de a ,9n (icroor,anis(o1



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ParedesPara a cons!r$cci0n de paredes de a e(presa) se p$ede -acer $so de $n,ran n$(ero de (a!eria es) sie(pre + c$ando e7i!en !odo !ipo decon!a(inaci0n de os prod$c!os



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ParedesE


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ParedesInteri r= Para #a separaci!n de $reas se puede uti#i'ar #amina de acer ,ta3#a r ca, cance#er-a de idri , entre tr s= Tam3i


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ParedesEs i(por!an!e considerar $n espacio de separaci0n en!re a pared + e e&$ipo con a.ina idad de .aci i!ar a co ocaci0n de e&$ipos) . $#o e (a!eria es) i"re acceso a aoperaci0n) i(pie/a) (an!eni(ien!o) con!ro de p a,as e inspecci0n1Genera (en!e se reco(ienda $n espacio de = > c( en!re e e&$ipo + a pared1NOTA' Las paredes no de"en .or(ar %n,$ os rec!os con e piso) para .aci i!ar a i(pie/a +e7i!ar a ac$($ aci0n de s$ciedad + pro i.erar de (icroor,anis(os



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Tec sE (a!eria de c$a de"e es!ar cons!r$ido e !ec-o) de"e con.erir $na s$per.icie isa)con!in$a) i(per(ea" e) i(pene!ra" e) sin ,rie!as) ni a"er!$ras) a7a" e + se adas) parae7i!ar a con!a(inaci0n de os prod$c!os) +a sea por a ac$($ aci0n de po 7os) s$ciedad)condensaci0n de 7apores de a,$a 4arras!re de con!a(inan!es6



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Tec sLa a !$ra de !ec-o de"e ser considerada de ac$erdo a as necesidades de

a e(presa) !eniendo co(o $n (*ni(o de 5 (1 e !ipo de !ec-o (as co(9nes e -ori/on!a o p ano inc inado1



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entanasLos (arcos de as 7en!anas se reco(ienda &$e sean de s$per.icie isa)i(per(ea" e) i(pene!ra" e) sin "ordes + a7a" es1 Ade(%s de"ereconsiderarse e $so de 7idrio) +a &$e en caso de r$p!$ra) p$eden caerpe&$e:as .racciones de 7idrio en e prod$c!o ori,inando $n ries,o para asa $d p$" ica1


f


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entanasC$ando a 7en!i aci0n de a e(presa sea por (edio de as 7en!anas sede"e -acer $so de $na red o (a a &$e i(pidan a en!rada de p a,as4insec!os 7o adores6) + !odo !ipo de (a!eria e


d f


52/187

PuertasLas p$er!as se reco(iendan &$e se c$en!en con s$per.icies isas) de .%ci

i(pie/a) sin ,rie!as o ro!$ras) es!3n "ien a#$s!adas en s$ (arco1 Ade(%sde"e reconsiderarse e $so de 7idrio) +a &$e en caso de r$p!$ras) p$edencaer pe&$e:as .racciones de 7idrio en e prod$c!o ori,inando $n ries,o para

a sa $d p$" ica1


Edifi i i i # i


53/187

PuertasLo (as adec$ado es &$e as p$er!as sean de cierre a$!o(%!ico + &$e es!3n"ien se:a adas) para e7i!ar a ,9n acciden!e) corrien!es de aire +a &$esie(pre se (an!ienen cerradas1


Edifi i i i # i


54/187

PuertasLos res&$icios in.eriores de as p$er!as) (arcos) + $("ra es se reco(iendasean c$"ier!os con pro!ecciones !a es &$e i(pidan e acceso a as p a,as)por e#e(p o a -o#a de -ierro ,a 7ani/ada1 Ta("i3n p$eden pro!e,erse con(a as o pro!ecciones de (a!eria an!icorrosi7o para i(pedir e paso a !odac ase de p a,as1



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Capitu# .

Insta#aci nes sanitarias=

I t # i it i


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. Insta#aci nes sanitarias=

Se consideran ins!a aciones sani!arias !odas a&$e as %reas especi.icaspara a i(pie/a) desin.ecci0n + necesidades .isio 0,icas de persona ) sereco(ienda &$e no es!3n en co($nicaci0n + 7en!i aci0n direc!a con e %reade prod$cci0n + de"en de !ener o (*ni(o necesario para poder rea i/ardic-as ac!i7idades1

I t # i it i


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/anitari sDe"en e


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/anitari s• P$er!as con cierre a$!o(%!ico• Re!re!es• Pape -i,i3nico• La7a(anos• a"onera• a"0n desin.ec!an!e• Toa as de pape desec-a" e o en s$ caso secadores de acci0n a$!o(%!ica• Recipien!es para a "as$ra con !apa


I t # i it i


59/187

/anitari sNOTA' Es i(por!an!e co ocar e!reros o r0!$ os en os &$e se indi&$e apersona &$e de"e a7arse as (anos desp$3s de $sar os sani!arios) as*

co(o (an!ener e $,ar i(pio 1




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estid res 0 re"aderas

Si a e(presa considera necesario de"er% pro7eer de re,aderas +7es!idores a s$s e(p eados) as* co(o $n $,ar o %rea especi.ica dondep$edan co ocar o"#e!os persona es 4ropa) ca /ado de ca e) i(p e(en!os de-i,iene persona ) en!re o!ros6) ade(%s dic-a %rea no de"e !ener

co($nicaci0n ni 7en!i aci0n direc!a con e proceso1 Es i(por!an!e des!acar&$e es!a %rea de"er% so o ser $sa para a .$nci0n &$e .$e dise:ada1




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Insta#aci nes $rea #a ad 0 desinfecci!n deman s en #as $reas de pr ducci!n

De"er%n pro7eerse ins!a aciones con7enien!es si!$adas para a7arse + desin.ec!arse as(anos sie(pre &$e as* o e


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CAPITULO 2

•

/E5 ICIO A PLANTA


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2 /er ici s a p#anta

A con!in$aci0n se descri"e !odos os ser7icios con os &$e de"en con!ar ae(presa para rea i/ar de .or(a correc!a !odas as operaciones o e!apas deproceso de prod$cci0n) as* (is(o as especi.icaciones &$e de"en c$(p ircada $no de e os) con a .ina idad de red$cir o e7i!ar os ries,os decon!a(inaci0n de prod$c!o1


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A3astecimient de a"uaE a,$a es $n rec$rso ($+ i(por!an!e en !odas as ind$s!rias dedicadas a a!rans.or(aci0n de a i(en!os) +a &$e ($c-as de as ocasiones) es!a se con7ier!e en $n7ec!or con!a(inan!e1 Por o !an!o) se de"er% disponer de os dep0si!os dea (acena(ien!o adec$ados 4cis!ernas) !inacos) en!re o!ros6) &$e proporcionen $na"as!eci(ien!o cons!an!e) a presi0n adec$ada + !e(pera!$ra con7enien!e) as* co(o deins!a aciones apropiadas para s$ a (acena(ien!o + dis!ri"$ci0n1 es!as ser%n de (a!eria

resis!en!e) i(per(ea" es) i(pene!ra" es + &$e sean resis!en!es a os procesos dei(pie/a + desin.ecci0n 4es!a operaci0n se de"e rea i/ar dos 7eces a a:o6



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A3astecimient de a"uaLa NOM SSA ) es!a" ece &$e se de"e rea i/ar an% isis a a,$ade cons$(o -$(ano) as* co(o e a,$a &$e se $!i i/a en os procesos deprod$cci0n de a i(en!os) con a .ina idad de red$cir os ries,os decon!a(inaci0n) + es!os se rea i/aran pre.eren!e(en!e cada !res (eses1• Con!enido de c oro• D$re/a de a,$a• Principa (en!e de ca cio• Co i.or(es !o!a es• Meso.i os aero"ios



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A3astecimient de a"uaNOTA Es imp rtante c # car r!tu# s en #u"ares estrat


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Drena4eSe reco(ienda !ener $na co adera por casa 5 (H en as %reas deprod$cci0n) + de"er%n es!ar pro7is!os de !ra(pas con!ra o ores) conpro!ecci0n &$e i(pidan a en!rada de p a,as4roedores) insec!os ras!reros)en!re o!ros + es!as p$eden ser re#i as1 por a na!$ra e/a de asoperaciones a rea i/ar !a("i3n se p$eden co ocar !ra(pas para ,rasa1


2 / i i #


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Drena4e A (o(en!o de dise:ar e sis!e(a de desa, e es i(por!an!e considerara ,$nos de os si,$ien!es aspec!os) con a .ina idad de e i(inar de (anerae.ec!i7a os e. $en!es de desec-o' !an!o os pisos co(o os drena#es de"en!ener $na pendien!e de por o (enos de ?@) aca"ados isos para e7i!ar aac$($ aci0n de (a!eria or,%nica + a ,eneraci0n de o ores desa,rada" es1



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2 / i i #


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I#uminaci!nSe -a de!er(inado &$e si no e


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I#uminaci!nE (3!odo de i $(inaci0n se p$ede e e,ir de ac$erdo a %rea de !ra"a#o) ana!$ra e/a de as operaciones) espacios disponi" es) (a!eria es $!i i/adosen e !ec-o) co or de as paredes) en!re o!ros1 Se,9n con7en,a se p$ede-acer $so de $/ na!$ra o ar!i.icia 1


2 / i i # t


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I#uminaci!nC$ando se decida -acer $so de $/ ar!i.icia +a sea por (edio de %(paraso .ocos se !endr% (a+or c$idado) +a &$e se !iene &$e -acer $so desis!e(as de pro!ecci0n) p$es en caso de r$p!$ras) se e7i!a $nacon!a(inaci0n de os prod$c!os 4con!a(inaci0n .*sica6) as* co(o c$idar ain!e,ridad de persona 1 En es!os casos se p$ede $!i i/ar %(paras de $/ ded*a para &$e no -a+a a !eraci0n de co ores1


2 / i i # t


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enti#aci!nPor a na!$ra e/a de as operaciones &$e se rea i/a en as ind$s!rias

%c!eas) se p$ede ,enerar $n a("ien!e poco .a7ora" e) +a &$e p$ede -a"er$n a$(en!o en a !e(pera!$ra + -$(edad de $,ar) o c$a p$ede -acer&$e e rendi(ien!o de os !ra"a#adores se 7ea dis(in$ido) a i,$a &$e se.a7orece as condiciones de con!a(inaci0n1


2 / i i # t


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enti#aci!n

Por o an!es (encionado) es i(por!an!e con!ar con sis!e(as &$e a+$den aproporcionar e o


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enti#aci!nSin e("ar,o es reco(enda" e -acer $n an% isis (icro"io 0,icos paraconocer a ca idad de aire) p$diendo de#ar e


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5ecipientes para #a 3asuraDen!ro de as ins!a aciones de a e(presa de"er% con!ar con $n %reae


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5ecipientes para #a 3asuraE %rea des!inada para a ac$($ aci0n de desec-os de es!ar o (as a e#adade as %reas de prod$cci0n + cons!r$ida con (a!eria es resis!en!es a osprocesos de i(pie/a1 La e i(inaci0n de os desec-os se de"er% rea i/arpor o (enos $na 7e/ a d*a) + se !endr% &$e rea i/ar $na i(pie/a de osdep0si!os) no o 7idando &$e ($+ .rec$en!e(en!e se !ienencon!a(inaciones pro7ocadas por $n (a (ane#o de os recipien!es1




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Duct sE sis!e(a de d$c!os de ,as) e ec!ricidad) a,$a .r*a) 7apor) de"en es!ar

iden!i.icados de ac$erdo a a NOM >HJ STPs ) con a .ina idad dee7i!ar pro" e(as de con!a(inaci0n de prod$c!o o acciden!es de os!ra"a#adores) + es!ar% en re aci0n a !ipo de (a!eria o . $ido &$e con!iene ec0di,o de co ores



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E7uipamient

Capitu# 6

6 E7uipamient


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E7uip s 0 utensi#i sDen!ro de as ins!a aciones de a e(presa dedicada a a e a"oraci0n deprod$c!os %c!eos) es ($+ i(por!an!e -acer 3n.asis especia es e !odosa&$e os e&$ipos e i(p e(en!os $!i i/ados) +a &$e ($c-as de asocasiones si no se $!i i/an de a .or(a adec$ada p$eden pro7ocar $n ,rann$(ero de pro" e(as !ecno 0,icos) + sani!arios1 Por o !an!o) de"er%n

considerar os si,$ien!es aspec!os1

6 E7uipamient

6 E7uipamient


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E7uip s 0 utensi#i s• U!i i/arse 9nica(en!e para e .in &$e .$eron dise:ados1• Ser de (a!eria es resis!en!es a os procesos de i(pie/a + desin.ecci0n1• No de"en ser !0


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E7uip s 0 utensi#i s

NOTA' si no se c$(p en os aspec!osan!eriores) es!os p$eden ser .$en!e decon!a(inaci0n de a i(en!os1

6 E7uipamient

6 E7uipamient


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Materia#es rec mendad s en #a industria #$ctea=

E (a!eria (as reco(endado) es e acero ino


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Co(9n(en!e en as c%(aras de re.ri,eraci0n se $!i i/an es!an!es de(adera) para prod$c!os en procesos o a (acena(ien!o de prod$c!os!er(inados1 Se de"er% !ener c$idado de rea i/ar adec$ada(en!e e procesode i(pie/a + desin.ecci0n +a &$e p$ede -a"er $n desarro o des(edido decier!os (icroor,anis(os 4-on,os .i a(en!osos61

6 E7uipamient

6 E7uipamient


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E


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Pr ces s

Capitu# 8

8 Pr ces s


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5ecepci!n de materia primaLa principa (a!eria pri(a $!i i/ada en a ind$s!ria %c!ea) es a ec-e1 En eVa e de T$ ancin,o 8,o1) a ec-e $!i i/ada pro7iene de a (is(a re,i0n +asea de cen!ros de acopio) prod$cci0n propia) co(pra a "o!eros4in!er(ediarios o reco ec!ores6) + en a ,$nos casos a 7endedores a#enos aes!ado) principa (en!e de Es!ado de a isco1 La c$a para s$ $!i i/aci0n

necesi!a c$(p ir con cier!os para(en!os .isico&$*(icos) o as a(adaspr$e"as e p a!a.or(as) as c$a es a+$daran a ,aran!i/ar a ca idad en osprod$c!os .ina es1

8 Pr ces s

8 Pr ces s


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5ecepci!n de materia primaLas principa es pr$e"as de p a!a.or(a &$e se de"en rea i/ar a a ec-e a(o(en!o de e,ar a a e(presa son'• Ma!eria ,rasa• Acide/• So idos !o!a es• So idos no ,rasos• An!i"i0!icos• p8• Densidad

8 Pr ces s

8 Pr ces s


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5ecepci!n de materia prima

Se reco(ienda &$e !odas as e(presas donde ap i&$e e presen!e (an$a )c$en!e con as ins!a aciones (*ni(as apropiadas para poder rea i/ar osan% isis an!es (encionados1 O idea seria &$e !odas as e(presasdedicadas a a prod$cci0n de prod$c!os %c!eos con!ara con $n a"ora!oriode (icro"io o,*a) para rea i/ar pr$e"as en ec-e &$e en!ra e proceso co(opara prod$c!os !er(inados) con a .ina idad de ,aran!i/ar a inoc$idad des$s prod$c!os) + e7i!ar posi" es sanciones por or,anis(os,$"erna(en!a es1

8 Pr ces s

8 Pr ces s


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5ecepci!n de materia primaEn a ac!$a idad en Me


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Clasificación Quesos in olucra!os

"rescosFresca es

De pas!a cocidaacidi.icados

Pane a) canas!o) sierra) ranc-ero) .resco) " anco) enc-i ado)ado"adoOa


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Es$ecificaciones %icro&ioló'icas $ara (uesos $ro!uci!os en Mexico !e acuer!o a la NOM)*+*)SSA)*,,-

MICROOR ANISMOS TI#OS /E QUESOSLIMITE M01IMO

.rescos (ad$ros procesados

Co i.or(es .eca es 4NMP;,6 >> ?>

S!ap-+ ococc$s %$re$s 4UFC;,6 >>> >> >>8on,os + e7ad$ras 4UFC;,6 ?>> ?>> >>

Sa (one a en H? , AUSENTE AUSENTE AUSENTE

Lis!eria (onoc+!o,enes en H? , NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO

8 Pr ces s


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Pr ces de e#a3 raci!nLa ind$s!ria %c!ea #$e,a $n pape ($+ i(por!an!e en a prod$cci0n dea i(en!os a ni7e ($ndia ) e &$eso es e prod$c!o (as represen!a!i7o dedic-as ind$s!rias1 Es i(por!an!e !o(ar en c$en!a a ,$na de as si,$ien!ereco(endaciones para o"!ener prod$c!os con as carac!er*s!icas propiasde (is(o1

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Pr ces de e#a3 raci!n• Doc$(en!ar !odas + cada $na de as e!apas de proceso) desde as recepciones de

(a!eria pri(a -as!a a o"!enci0n de prod$c!o !er(inado 4"i!%coras de proceso61• Los !ra"a#adores de"en (an!ener en orden s$s %reas de !ra"a#o) as* co(o a -i,iene

persona 1• E %rea de !ra"a#o de"e es!ar i(pia + desin.ec!ada a inicio de proceso) d$ran!e e

proceso + a .ina de proceso1•

Los ins$(os + en7ases a $!i i/ar de"e es!ar "ien iden!i.icados + a (acenados1 De"enes!ar ro!$ ados + a (acenados en con!enedores de cierre -er(3!ico1

8 Pr ces s


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A#mac


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Pr ces de e#a3 raci!nDescripci!n de# dia"rama de f#u4

5ecepci!n de #ec e se de"e $!i i/ar ec-e de 7aca de "$ena ca idad con $na acide/no (a+or de 5 a J oD1 Ade(%s de a rea i/aci0n de an% isis .isico&$*(icos co(o'Ma!eria Grasa) p8) en!re o!ras) $na 7e/ rea i/adas es!as pr$e"as de p a!a.or(a1

8 Pr ces s


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Pr ces de e#a3 raci!nEstandari'aci!n 0 m "eni'aci!n E proceso de es!andari/aci0n de a

ec-e consis!e en (odi.icar a co(posici0n de a ec-e de ac$erdo a !ipo de &$eso &$e sedesee e a"orar) +a sea adicionado o e i(inado par!e de s$s co(ponen!es4(a!eria ,rasa)pro!e*nas) so idos !o!a es) en!re o!ros6 de (odo &$e ad&$iera $na co(posici0n especi.ica1E proceso de -o(o,eni/aci0n !iene co(o prop0si!o di7idir .ina(en!e os , 0"$ os de,rasa en a ec-e con o"#e!o de conse,$ir $na s$spensi0n es!a" e) e7i!ando &$e a ,rasase separe de res!o de os co(ponen!es + ascienda -acia a s$per.icie por s$ (enor peso1

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Pr ces de e#a3 raci!nTratamient t


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Pr ces de e#a3 raci!nC a"u#aci!n, c rte 0 desuer Genera (en!e se p$ede $!i i/ar c$a#o de !ipo(icro"iano a $na !e(pera!$ra op!i(a de 5? oC 4>1> @ p;76 con $na .$er/a de 'H>)>>>) e!ie(po de . oc$ aci0n es de apro a => (in1 E cor!e de a c$a#ada .a7orece a a e


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Pr ces de e#a3 raci!nM #dead Es!a operaci0n depender% de !ipo de &$esos &$e se es!ee a"orando + a a presen!aci0n de (is(o) por e#e(p o' !ren/ado 4&$esoOa


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Pr ces de e#a3 raci!n/a#a' ner ' Se -ace con a .ina idad de con!ro ar e creci(ien!o de(icroor,anis(os indesea" es) se re!arda o .rene e desarro o de a acide/+a &$e a concen!raci0n de sa con!ro a e creci(ien!o de as "ac!erias acido

%c!ico1 Ade(%s de proporcionar $n ,$s!o a!rac!i7o a pa adar de cons$(idor1 Sep$ede ap icar por (edio de $na sa ($era 4so $ci0n de a,$a con sa 6 + aadici0n direc!a de sa 1

8 Pr ces s


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Pr ces de e#a3 raci!nMaduraci!n Es!a operaci0n se -ace de ac$erdo a !ipo de &$eso) sine("ar,o os &$esos &$e se prod$cen en a re,i0n son de $na cor!a(ad$raci0n) en a ,$nos casos desp$3s de s$ e a"oraci0n no pasa (as deH= -oras en es!ar en p$n!o de 7en!a1

8 Pr ces s


104/187

Pr ces de e#a3 raci!nEn asad Se -ace con a .ina idad de a ar,ar a 7ida 9!i de ana&$e deprod$c!o) pro!e,er o de (edio a("ien!e + dar $na presen!aci0n acons$(idor) se p$eden $!i i/ar $na ,ran 7ariedad de "o sas sie(pre +cando no con.iera a ,$na o!ra carac!er*s!ica no propia de prod$c!o1

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Pr ces de e#a3 raci!nA#macenamient e &$eso a ser $n prod$c!o perecedero de"er%per(anecer en re.ri,eraci0n 4= a oC6 -as!a e (o(en!o de s$ dis!ri"$ci0n+ 7en!a1

8 Pr ces s


106/187

Pr ces de e#a3 raci!nDistri3uci!n La dis!ri"$ci0n a os p$n!os de 7en!a de os &$esos sede"e rea i/ar en condiciones adec$adas de re.ri,eraci0n 4= a oC6pre.eren!e(en!e en 7e-*c$ os e&$ipados con sis!e(as de re.ri,eraci0n) con

a .ina idad de e7i!ar (odi.icaciones en a ca idad sensoria + n$!riciona ) asc$a es p$eden ser c ara(en!e perci"ido por e cons$(idor .ina 1 Por o !a!ose reco(ienda &$e no se a !ere a cadena de .rio en $n nin,$na par!e deproceso o c$a ,enerar*a ,randes "ene.icios en a e(presa en (a!eria deca idad1

8 Pr ces s


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Pre enci!n de c ntaminaci!n cru'ada E (a!eria de e(pa&$e + recipien!e de (a!erias pri(as) no ser% $!i i/adopara o!ros .ines di.eren!es a os &$e .$eron des!inados ori,ina (en!e1 La(a!eria pri(a de"er% es!ar separada de prod$c!o en procesos + !er(inadopara e7i!ar s$ con!a(inaci0n1 La (a!eria pri(a &$e no sea ap!a de"er%desec-arse de a e(presa a .in de e7i!ar $n (a $so) con!a(inaci0n +ad$ !eraci0n1

8 Pr ces s


108/187

Pre enci!n de c ntaminaci!n cru'ada

C$ando e


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Pre enci!n de c ntaminaci!n cru'ada

Todo e e&$ipo &$e -a+a es!ado en con!ac!o con(a!erias pri(as o (a!eria con!a(inado) de"er%n

i(piarse + sani!i/arse c$idadosa(en!e an!es + desp$3sde $!i i/ar os1

8 Pr ces s


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En1asadE (a!eria a $!i i/ar en es!a operaci0n de"er% ser e apropiado para eprod$c!o) as* co(o para as condiciones de a (acena(ien!o) + no de"e!rans(i!ir a prod$c!o s$s!ancias &$e o a !eren1 E (a!eria de en7asadode"er% con.erir $na pro!ecci0n apropiada con!ra a con!a(inaci0n +con.erir e a prod$c!o a!racci0n para &$e resa !en s$s carac!er*s!icas .*sicas1

8 Pr ces s


111/187

En asa!o.Los (a!eria es de en7asado no de"er%n -a"er sido $!i i/ados para o!ro .in+a &$e p$ede dar $,ar a con!a(inaci0n de prod$c!o) os recipien!es de"enser inspeccionados an!es de s$ $so) a .in de !ener a se,$ridad de &$e seenc$en!ran en "$en es!ado +) en caso necesario) i(piar os +desin.ec!ar os1

E en7asado se rea i/ar% en condiciones &$e no per(i!an a con!a(inaci0nde prod$c!o1

8 Pr ces s


112/187

Al%acena%iento.E a (ac3n de prod$c!o !er(inado &$e en es!e caso es a c%(ara.ri,or*.ica) e persona co ocara as si,$ien!es especi.icaciones de s$prod$c!o) con e .in de !ener e (a+or con!ro de a prod$cci0n'• Especi.icar e prod$c!o1• Fec-a de e a"oraci0n• Fec-a de cad$cidad

8 Pr ces s


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Al%acena%iento Ade(%s se reco(ienda &$e os es!an!es es!3n separados de a pared 5>c( para per(i!ir a 7en!i aci0n) i(pie/a) desin.ecci0n + (anio"ras1Es i(por!an!e (ane#ar $n sis!e(a de in7en!ario de pri(eras en!radas)pri(eras sa idas 4PEPS6) en !odos os a (acenes de a e(presa1

8 Pr ces s


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Sis!e(a de in7en!ario' Pri(eras En!radas) Pri(eras Sa idas 4PEPS61

Fec-a Fo ioSiste%a !e In entario: #E#S 2#ri%eras entra!as3 #ri%eras sali!as 61

Fir(a de encar,ado

Entra!as Sali!as

Adi!i7os Fec-a , En!ran!es Fec-as , Sa idasC$a#o

CaC H

Lec-e en po 7os

S$ero en po 7o

NaC

Grasa 7e,e!a

Co oran!e


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Capi!$ o • Control !e #la'as

9 C ntr # de p#a"as=


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E con!ro de p a,as es ap ica" e a !odas as %reas de es!a" eci(ien!o)recepci0n de (a!eria pri(a) a (ac3n) proceso) a (ac3n de prod$c!o!er(inado) dis!ri"$ci0n) p$n!o de 7en!a) e inc $si7e 7e-*c$ os de repar!o1Todas as %reas de a p an!a de"en (an!enerse i"res de insec!os)roedores) p%#aros $ o!ros ani(a es1



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Para e con!ro o pre7enci0n de in7asi0n de p a,as 4insec!os 7o adores)ras!reros) roedores6) se p$ede -acer $so de 7arias -erra(ien!as o (edidas!an!o pre7en!i7as co(o correc!i7as) a$n&$e se s$,iere no !ener &$e e,ar aes!a 9 !i(a1 Dic-as ac!i7idades de"en ser p aneadas + p ani.icada)p$diendo -acerse por a (is(a e(presa o en s$ caso rec$rrir con e


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Ti$o 4 control !e $la'as3 en la in!ustria l5ctea.#la'as Control

Insec!os 7o adores 4(oscas)(oscos) pa o(as) e!c16

Cercas e ec!roc$!adoraMa as (os&$i!erosCor!inas -a aianas en ap$er!aF$(i,aci0n 4 a,en!es&$*(icos6

Insec!os ras!reros4c$carac-as) coc-ini as)e!c16

Tapar "ien as co aderas)e7i!ar ran$ras en p$er!as)7en!anas + paredes1

Roedores Tra(pasCarnada con 7eneno

Man!ener pro!e,idas asre#i asMan!ener i(pio as %reas



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So o de"er%n e(p earse p a,$icidas) c$ando o!ras (edidas no seane.icaces1 A -acer $so de p a,$icidas se !ienen &$e pro!e,er $!ensi ios)e&$ipos + prod$c!os1 Desp$3s de ap icar os p a,$icidas) se !iene &$e !enerc$idado de &$e no e


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Cap-tu# :

Pr cedimient s deperaci!n est$ndar de

sanidad (POE/)

: P5OCEDIMIE TO/ DE OPE5ACI E/T DA5DE /A IDAD (POE/)=


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Intro!ucción.Los Procedi(ien!os de Operaci0n Es!%ndar de Sanidad 4POES6) seconocen !a("i3n co(o Procedi(ien!os Opera!i7os Es!andari/ados deSanea(ien!o +) por s$s si, as en in, 3s) co(o Sani!a!ion S!andardOpera!in, Proced$res 4SSOPs61



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Intr ducci!n=

Es!e !ipo de procedi(ien!os .$e i(p e(en!ado en !odas as p an!as "a#oinspecci0n .edera en os Es!ados Unidos) en e (es de enero de 1 LosPOES descri"en as !areas de sanea(ien!o) &$e se ap ican an!es 4preoperaciona 6 + d$ran!e os procesos de e a"oraci0n 4operaciona 61



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Intr ducci!n=

Los POES de.inen c ara(en!e os pasos a se,$ir para ase,$rar ec$(p i(ien!o de os re&$isi!os de i(pie/a + desin.ecci0n1 Precisa e c0(o-acer o) con &$3) c$%ndo + &$i3n1 Para c$(p ir s$s prop0si!os) de"en ser!o!a (en!e e


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Intr ducci!n=En cada e!apa de a cadena a i(en!aria desde a prod$cci0n pri(aria -as!ae cons$(o son necesarias pr%c!icas -i,i3nicas e.icaces1 As* (is(o) aap icaci0n de POES es $n re&$eri(ien!o .$nda(en!a para ai(p e(en!aci0n de sis!e(as &$e ase,$ren a ca idad de os a i(en!os1



125/187

"un!a%entos !e la li%$ie6a 4 !esinfección . Ac!$a (en!e) a i(pie/a + desin.ecci0n .or(an par!e de as operaciones(%s i(por!an!es de a ind$s!ria de os a i(en!os1 Es!as operaciones !ienenco(o o"#e!i7o red$cir e n$(ero de con!a(inan!es e


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"un!a%entos !e la li%$ie6a 4 !esinfección.Los es!%ndares de -i,iene re&$eridos e7i!an a ,$nos pro" e(as &$e son 7aria" es1 En$na p an!a) os re&$eri(ien!os para ase,$rar a ca idad de os prod$c!os procesados 4pore#e(p o e !ra!a(ien!o !3r(ico6 de"en ser (%s es!ric!os1 Fac!ores co(o ea (acena(ien!o) -i,iene persona ) en!rena(ien!o + ed$caci0n) disposici0n de a p an!a)dise:o de e&$ipo + (a&$inaria) carac!er*s!icas de os (a!eria es se eccionados)(an!eni(ien!o + as condiciones ,enera es de a p an!a p$eden .%ci (en!e 7o 7erse (%si(por!an!es &$e a ac!$a i(pie/a + desin.ecci0n1 Para $n 0p!i(o $so de os rec$rsos +ase,$rar a ca idad (icro"io 0,ica de os a i(en!os) es i(por!an!e &$e c$ando se decidan

os procedi(ien!os de i(pie/a + desin.ecci0n) !odos os .ac!ores sean !o(ados en c$en!a+ de"en ser procesadas co(o c$a &$ier o!ra operaci0n de a p an!a' doc$(en!arse +

e7ar $n con!ro de proceso1



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"un!a%entos !e la li%$ie6a 4 !esinfección.

En a (a+or*a de as ocasiones a i(pie/a + desin.ecci0n son acciones p$es!as enpr%c!ica con#$n!a(en!e para red$cir e n9(ero de ,3r(enes e


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"un!a%entos !e la li%$ie6a 4 !esinfección

La -i,ieni/aci0n se de.ine co(o e !ra!a(ien!o o !ra!a(ien!os &$e !ienenco(o o"#e!i7o red$cir a po" aci0n (icro"iana a ni7e es &$e no seconsideren per#$dicia es para a sa $d p9" ica1



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Limpie'aLa i(pie/a se encar,a de re(o7er !odos os (a!eria es indesea" es4resid$os de a i(en!os) (icroor,anis(os) sarros) e!c16 de a s$per.icie de ap an!a + e e&$ipo de proceso) de#ando s$per.icies i(pias) a si(p e 7is!asin resid$os de a,en!e de i(pie/a1 Los (icroor,anis(os presen!es seincorporan a os di.eren!es (a!eria es o a!acan a as s$per.icies co(obiofilms 1 Es!as 9 !i(as no ser% re(o7idas !o!a (en!e con a i(pie/a) pero

a e


130/187

Limpie'aLa e.ec!i7idad de $n proceso de i(pie/a depende ,enera (en!e de'• Tipo + a can!idad de (a!eria a re(o7er1• Propiedades &$*(icas + .isico&$*(icas de a,en!e de i(pie/a 4%cido o

a ca ino) ac!i7idad de s$per.icie) en!re o!ros6 concen!raci0n) !e(pera!$ra+ !ie(po de e


131/187

M


132/187

M


133/187

M


134/187

M


135/187

M


136/187

M


137/187

M


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M


139/187

M


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"actores a consi!erar en la elección !e un a'ente !e li%$ie6a .

E !ipo de de!er,en!e a $!i i/ar es!a en .$nci0n de '• Tipo de s$ciedad &$e e


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"actores a consi!erar en la elección !e un a'ente !e li%$ie6a.

La concen!raci0n de de!er,en!es es!a en .$nci0n de'• Na!$ra e/a de os resid$os1• Can!idad de resid$o ac$($ ado1• Grado de incr$s!aci0n de resid$o1• Te(pera!$ra de a,$a) donde se ap icara e de!er,en!e1• For(a de ap icaci0n1• Tipo de (a!eria a i(piar1• Acci0n (ec%nica a rea i/ar



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Naturale6a !e la su$erficie a li%$iar.Las s$per.icies en con!ac!o con os a i(en!os de"en ser a!0


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"actores a consi!erar en la elección !e un a'ente !e li%$ie6a .La e i(inaci0n de par!*c$ as de s$ciedad + co onia de (icroor,anis(osad-eridas a s$per.icies isas + p$ idas p$ede rea i/arse (edian!e $na

i(pie/a pro.$nda) se,$ida de $na desin.ecci0n1 En ca("io s$per.iciesr$,osas) a,rie!adas $ o


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Ti$o !e resi!uo a eli%inar.Los principa es co(p$es!os resid$a es de a ind$s!ria %c!ea son' ac!osa)(a!eria ,rasa) pro!e*nas + sa es (inera es1 Cada !ipo de co(p$es!osre&$iere s$ par!ic$ ar consideraci0n para o,rar $na correc!a e i(inaci0n de

os (is(os) en e c$adro J) se (encionan a ,$nas consideraciones en ae i(inaci0n de os resid$os de a ind$s!ria %c!ea1

Eli%inación !e resi!uos !e la in!ustria l5ctea

: P5OCEDIMIE TO/ DE OPE5ACI E/T DA5 DE/A IDAD (POE/)=


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Eli%inación !e resi!uos !e la in!ustria l5ctea.Co%$uesto resi!uales Solu&ili!a! Eli%inación sin ca%&ios!e&i!o al calenta%iento

Ca%&ios !e&i!o alcalenta%iento

Lac!osa So $" e en a,$a .%ci Cara(e i/ar*anMa!eria ,rasa Poco so $" es es a,$a) en

so $ci0n a ca inas + acidas + ena$sencia de s$s!ancias !ensoac!i7as

F%ci en presencia de s$s!ancias!enso ac!i7as

Po i(eri/aci0n

pro!e*na Poco so $" es es a,$a1Li,era(en!e so $" e enso $ciones acidas1 So $" e enso $ciones a ca inas1

Di.*ci en a,$a) (as .%ci enso $ciones a ca inas

desna!$ra i/aci0n

Sa es (inera es So $"i idad en a,$a 7aria" e) peroa (a+or*a es so $" e en

so $ciones acidas1

Re a!i7a(en!e .%ci precipi!aci0n



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;act res a c nsiderar en #a e#ecci!n de un a"ente de #impie'a=

Efecto conta%inante.En a e ecci0n de $n prod$c!o de i(pie/a de"e con!e(p ar s$ aspec!o

eco 0,ico +a &$e es de ,ran in!er3s e respe!ar e (edio a("ien!e'• B$ena "iode,rada"i idad de !enso ac!i7os1•

Ba#o o n$ o con!enido de .os.a!os +;o ni!r0,eno1• Sin deri7ados de .eno es1• No con!ener (e!a es pesados1

( %i %$l l li%$i 6



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#ro!uctos (u;%icos e%$lea!os en la li%$ie6a.

Un de!er,en!e es $na s$s!ancia o (e/c a de s$s!ancias &$e ap icada ende!er(inadas condiciones es capa/ de e i(inar a s$ciedad de a s$per.icie&$e se desea i(piar1 En $n proceso de i(pie/a se de"en dis!in,$ir !res.ases c ara(en!e dis!in!as'



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Pr duct s 7u-mic s emp#ead s en #a #impie'a=

1 Separaci0n de a s$ciedad de a s$per.icie a i(piar1H1 Dispersi0n de a s$ciedad en a so $ci0n de!er,en!e151 Es!a"i i/aci0n de a dispersi0n de a s$ciedad den!ro de a so $ci0nde!er,en!e1



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#rinci$ales $ro$ie!a!es !e cali!a! !e un !eter'ente.• Poder de diso $ci0n de a (a!eria or,%nica1• Poder -$(ec!an!e1• Poder de dispersi0n1•

Poder -idro i/ar!e1• De .%ci en#$a,$e1• Poder sec$es!rar!e1• Poder e($ si.ican!e1• Poder !a(p0n1



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• Poder ,er(icida 4"ac!ericida61• Red$cir a !ensi0n s$per.icia 1• Ba#a concen!raci0n de $so1• Ba#o precio1•

No !o


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C#asificaci!n 0 caracter sticas de # s deter entes

C asi.icaci0n + propiedades de os de!er,en!es $sados en a ind$s!ria a i(en!aria1

Clasificación #ro$ie!a!es

De!er,en!e inor,%nico a ca inos8idr0


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Desinfecci!n=

La desin.ecci0n) consis!e en des!r$ir as .or(as 7e,e!a!i7as de os(icroor,anis(os pa!0,enos) pero no necesaria(en!e as .or(asresis!en!es o esporas1 Desin.ec!ar o sanear es red$cir a car,a de(icroor,anis(os + e i(inar os ,3r(enes pa!0,enos &$e cons!i!$+en eori,en de as con!a(inaciones1 P$ede ser rea i/ada a !ra73s deprocedi(ien!os .*sicos) o &$*(icos 4Fi,$ra 61 Sie(pre &$e sea posi" e)de"e pre.erirse a desin.ecci0n !3r(ica1 En ,enera es!% (%s disponi" e &$e

a &$*(ica) no de#a resid$os) es (%s .%ci de con!ro ar + no es !0


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Desinfecci!n=

La (a!eria or,%nica in!er.iere con a ac!i7idad an!i(icro"iana de c$a &$ierade os dos (3!odos1 Mien!ras (%s a !o sea e n9(ero de (icroor,anis(ospresen!es se re&$iere $n (a+or !ie(po para desin.ec!ar1 De es!a .or(a)$na i(pie/a escr$p$ osa an!es de a desin.ecci0n es de ,ran i(por!ancia1



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#rinci$ales $ro$ie!a!es !e cali!a! !e un a'ente !esinfectante.

o E


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p ( ( E"$ ici0n

Te%$eratura 7


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Inor,%nica Merc$rio

Sa es (inera es P a!a Co"re Le#*a 8a 0,enos C orados8ipoc ori!os C ora(inas

o ados A,en!es Q$*(icos o!ros Per0


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. eno

"enoles deri71)

(eno.eno icos

=i'uani!inas deri71) "i.eno icosA'ente Qu;%ica C or-e;!os G $!ara de-ido Anionicos

Ca!a!0nicos /eter'entes An.0!eros Ne$!ros

;act res a c nsideran en #a e#ecci!n de un a"ente de



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;act res a c nsideran en #a e#ecci!n de un a ente dedesinfecci!n=

Es ($+ i(por!an!e considerar &$e en a ac!$a idad no con!a(os con $na,en!e de desin.ecci0n $ni7ersa ) por o !an!o es preciso !ener $nconoci(ien!o c aro so"re os di.eren!es .ac!ores &$e in. $+en so"re aacci0n de os ,er(icidas o desin.ec!an!es1 La e.ec!i7idad de $n a,en!epar!ic$ ar es!% de!er(inada en ,ran par!e por as condiciones en as c$a esac!9a1

;act res a c nsideran en #a e#ecci!n de un


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a"ente de desinfecci!n=• #erfil %icro&ioló'ico. En a Fi,$ra ) pode(os 7er &$e e !ipo (icroor,anis(o

in. $+e .$er!e(en!e so"re os res$ !ados) independien!e(en!e de as 7ariaciones"io 0,icas) en!re o!ras co(o'

o Tipo de (icroor,anis(o1o Especie de (icroor,anis(o1o Fase de creci(ien!o1

o Presencia de es!r$c!$ras especia es 4esporas 0 c%ps$ as61o N9(ero de (icroor,anis(os1

;act res a c nsideran en #a e#ecci!n



160/187

;de un a"ente de desinfecci!n=

#resencia !e %ateria or'5nica. Frec$en!e(en!e a (a!eria or,%nica 0s$ciedad) p$eden adsor"er e inac!i7ar as (o 3c$ as de a,en!edesin.ec!an!e por o !an!o so o ac!$ara a par!e en e


161/187

;act res a c nsideran en #a e#ecci!n de una"ente de desinfecci!n=

Tie%$o !e acción. 8a+ &$e considerar &$e no !odos os (icroor,anis(os($eren a (is(o !ie(po sino &$e (%s "ien se prod$ce $na dis(in$ci0n,rad$a en e n9(ero de c3 $ as 7ia" es1 Por o !an!o) para o"!ener (e#oresres$ !ados -a+ &$e respe!ar e !ie(po indicado por e pro7eedor1

C#asificaci!n 0 caracter-sticas de # s



162/187

C#asificaci!n 0 caracter-sticas de # sdesinfectantes=

Pode(os 7er a c asi.icaci0n de os desin.ec!an!es &$e se enc$en!ran en e(ercado) s$ e.ec!o an!i(icro"iano) + s$s condiciones de $so1 Ca"e -acer(enci0n &$e en ($c-as ocasiones os desin.ec!an!es se de"en $!i i/ar de.or(a sin3r,ica con a ,$nos o!ros co(p$es!os) co(o'

C#asificaci!n 0 caracter sticas de # s desinfectantes=



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C#asificaci!n 0 caracter-sticas de # s desinfectantes=

o Tenso acti os 1 Faci i!a e con!ac!o de a,en!e desin.ec!an!e con e(icroor,anis(o a e i(inar1o Secuestrantes 1 A+$da a reso 7er os pro" e(as ocasionados por osiones ca cio + (a,nesio presen!es1o 0ci!os3 &ases 4 sales 1 Lo,ran (an!ener e p8 en as so $ciones

desin.ec!an!es en s$ 7a or 0p!i(o de ac!$aci0n an!i(icro"iano1

Susce$ti&ili!a! !e los %icroor'anis%os frente a !esinfectantes (u;%icos 1



164/187

Mu4 susce$ti&les Vir$s Bac!erias) 8on,os) + O!ros M+cop as(a Gra(

Gra( Pse$d(onas

RicKe!!siae Con c$"ier!a 1 C- a(+diae Desn$do 1 Esporas F9n,icas Picorna7ir$s 1 1 Bac!erias a co-o resis!en!e 1 Esporas "ac!erianas 1 Coccidia

Mu4 resistentes

Clasificación3 acti i!a! 4 con!iciones !e uso !e a'entes !esinfectantes e%$lea!os en la in!ustria



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ali%entaria .Clasificación Acti i!a! Con!iciones !e uso

Cloro 4 $ro!uctos clora!osC oro

8ipoc ori!o de ca cio + sodioSa es + %cidos isocian9ricoDeri7ados de a -idan!o*na

Fos.a!os !risodicoC oro ,aseoso

Ac!i7os con!ra $na,ran 7ariedad de(icroor,anis(os

4"ac!erias) "ac!eriasespor$ adas) -on,os)

e7ad$ras) .a,os +

a ,$nos 7ir$s61

Te(pera!$ra1 H> a => Cp81 + Concen!raci0n de c oro1 >> aH>> pp(Se inac!i7an en presencia de(a!eria

or,%nicaP$eden desprender o orinacep!a" e

Sales !e a%onio cuaternarioCe!ri(ide

Bro(i.en "ro(idaC or$ro de "en/a conio

C or$ro de ce!i piridinio

F$n,icidas)Bac!ericidas +

Bac!erios!%!icas1

Bac!erias Gra(

p81 A ca inoConcen!raci0n1 H>> a H>> pp(Se necesi!a rea i/ar $n en#$a,$e

No (e/c ar con a,en!esani0nicosSe inac!i7an en a,$a d$raSon "$enos de!er,en!esP$eden prod$cir sa"oresa(ar,os

Clasificación3 acti i!a! 4 con!iciones !e uso !e a'entes !esinfectantes e%$lea!os en lain!ustria ali%entaria



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in!ustria ali%entariaClasificación Acti i!a! Con!iciones !e uso

?o!óforos odo cido -ipo+odoso

Ion -ipo+odosooda!oodi!o

Iones !ri +odo

A(p io espec!ro(icro"iano 4e Cp81 = a ?Concen!raci0n1 H? pp(Se inac!i7a en presencia dea (id0nP$ede prod$cir sa"oresanor(a es

P$ede ca$sar deco oraci0n=i'uani!a $oli%@rica

Tensoac!i7os ca!i0nicos Bac!ericidas +"ac!erios!%!icas1

Bac!erias

Son "$enos de!er,en!esP$eden prod$cir sa"oresa(ar,osConcen!raci0n1 H>> a H>> pp(Se necesi!a rea i/ar $n en#$a,$e

No (e/c ar con a,en!es i0nicosAnfóteros

Tensoac!i7os ani0nicos +ca!i0nicos

S$ .o"e!ainasS$ !ainas

Bac!ericidas p81 Varia" eSe inac!i7an en presencia de(a!eriaor,%nica

Ap#icaci!n de un pr "rama de #impie'a 0



167/187

p p pdesinfecci!n=

La ap icaci0n de pr%c!icas adec$adas de i(pie/a + desin.ecci0n en eproceso de a i(en!os) "e"idas) adi!i7os + (a!erias pri(as) red$cesi,ni.ica!i7a(en!e e ries,o de in!o


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desinfecci!n=

Los POES son $n re&$eri(ien!o .$nda(en!a para a i(p e(en!aci0n desis!e(as &$e ase,$ren a ca idad de os a i(en!os 4inoc$idad61 Es por e o)&$e es necesario se,$ir $n procedi(ien!o de es!andari/aci0n sani!aria) ene &$e se es!a" e/ca a (e!odo o,*a a se,$ir con a i(pie/a + desin.ecci0n1Para o"!ener (e#ores res$ !ados $n "$en pro,ra(a de"e precisar'

Ap#icaci!n de un pr "rama de #impie'a 0



169/187

p p pdesinfecci!n=

o Q$3 se i(piar% + desin.ec!ar%1o Con &$3 se de"er% rea i/ar a i(pie/a + desin.ecci0n1o C$%ndo se de"er% i(piar + desin.ec!ar1o C0(o se de"er% i(piar + desin.ec!ar1o Q$i3n rea i/ara a i(pie/a + desin.ecci0n1o Q$i3n s$per7isa a i(pie/a + desin.ecci0n1Para c$(p ir s$s prop0si!os) de"en ser !o!a (en!e e


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sanidad en pers na#•

Toda persona &$e en!re en con!ac!o con (a!erias pri(as) in,redien!es)(a!eria de e(pa&$e) prod$c!o en proceso + !er(inado) e&$ipos +$!ensi ios) de"e c$(p ir con o +a especi.icado en e apar!ado 51 1 )se,9n corresponda a as ac!i7idades propias de s$ .$nci0n + en ra/0n aries,o sani!ario &$e represen!e so"re a ca idad de prod$c!o .ina 1 En ec$adro ) se propone $n pro,ra(a de inspecci0n para as personas &$e

a"oren en a ind$s!ria %c!ea) e !ie(po de s$ ap icaci0n depender% decada e(presa1

=it5cora !e ins$ección !el $ersonal (ue la&ora en la in!ustria l5ctea.Lo o!ipo



171/187

Fec-a "olio

1 No c$(p e1 ;C$(p e1"ir%a !el su$er isor

Lo,o!ipode a

e(presa

No%&re Li%$ie6a$ersonal

Unifor%e Cu&re $elo Cu&re &oca Li%$ie6a !eManos

Con!ucta#ersonal

Pr cedimient s de peraci!n est$ndar desanidad en insta#aci nes=



172/187

sanidad en insta#aci nes=E (an!eni(ien!o de a -i,iene en $na p an!a procesadora de prod$c!os

%c!eos es $na condici0n esencia para ase,$rar a inoc$idad de osprod$c!os &$e a * se e a"oran1 Una (anera e.icien!e + se,$ra de e7ar aca"o as operaciones de sanea(ien!o es a i(p e(en!aci0n de os POES1

Pr cedimient s de peraci!n est$ndar ded d



173/187

sanidad en insta#aci nes=Den!ro de $n proceso de operaci0n es!%ndar de sanidad es necesario -acer

i(pie/a + desin.ecci0n en os in!er7a os de prod$cci0n + co(o (*ni(ode"en inc $+endo os e&$ipos + $!ensi ios &$e es!%n en con!ac!o con osa i(en!os1

Pr cedimient s de peraci!n est$ndar deid d i # i



174/187

sanidad en insta#aci nes= An!es de a e a"oraci0n de a i(en!os es necesario ap icar POES en e&$ipo)para es!o se -ace en dos e!apas a pre operaciona $ operaciona 1En a e!apa pre operaciona se inc $+e a i(pie/a) desin.ecci0n + sani!aci0nde (a&$inaria) e&$ipo + $!ensi ios &$e es!e en con!ac!o con e a i(en!o1

Pr cedimient s de peraci!n est$ndar deid d i # i



175/187

sanidad en insta#aci nes=La operaciona + de ac$erdo a a NOM H> SSA =) os e&$ipos +$!ensi ios &$e se $!i icen en a e a"oraci0n de a i(en!os de"en (an!enerse

i(pios en !odas s$s par!es +) en caso necesario) desin.ec!arse conde!er,en!es + desin.ec!an!es e.ec!i7os + de"en i(piarse por o (enos $na7e/ a .ina + desin.ec!arse a principio de a operaci0n diaria1

Pr cedimient s de peraci!n est$ndar deid d i t # i



176/187

sanidad en insta#aci nes=

C$ando se !ra!e de e&$ipos cons!i!$idos por 7arias par!es se de"er% se,$iros si,$ien!es pasos'

Pr cedimient s de peraci!n est$ndar de sanidaden insta#aci nes=



177/187

en insta#aci nes=

o Pri(ero rea i/an $n desar(e de e&$ipo +;o (a&$inariao Rea i/aci0n de i(pie/a .*sica es!o para e i(inar res!os de ec-e) c$a#ada$ o!ra par!*c$ a 7isi" e para es!o e(p ean a adici0n de a,$a a > C(edian!e $n sis!e(a de "o("eo 4a !a presi0n "a#o 7o $(en61o Pos!erior(en!e -acer $na desin.ecci0n1

o Por $ !i(o se p$ede ap icar $n en#$a,$e con a,$a a > C) con a.ina idad de e i(inar res!os de a,en!es &$*(icos1

Pr cedimient s de peraci!n est$ndar desanidad en insta#aci nes=



178/187

sanidad en insta#aci nes=

En e c$adro > + ) se de!a a $n procedi(ien!o de es!andari/aci0n sani!aria de i(pie/a+ desin.ecci0n para' as 7*as de acceso) pa!ios) 7en!anas) paredes) !ec-os) p$er!as)pro!ecci0n de %(paras) as* co(o as o!ras %reas se reco(ienda &$e se desin.ec!e conc oro $sando concen!raciones de H?> pp() s$ ap icaci0n sea (an$a + direc!a en a.rec$encia &$e se reco(ienda1 Ta("i3n a desin.ecci0n de %rea de proceso e c$a es!acons!i!$ido por e e&$ipo se reco(ienda se desin.ec!e con a,$a ca ien!e a > C de(anera direc!a + an!es de $!i i/ar o2 s$"sec$en!e(en!e se reco(ienda $sar !ener $n!ape!e sani!ario en a en!rada principa a proceso de prod$cci0n e c$a podr% con!ener$na so $ci0n de c oro ?>> pp() para &$e cada persona se (o#e os /apa!os + nocon!a(ine e piso de %rea de proceso1

#ro'ra%a !e li%$ie6a3 $ara la in!ustria l5ctea.

L !i d



179/187

No%&re !e la e%$resa

"ec>a "olio

Lo,o!ipo dea e(presa

0reas A'entes !eli%$ie6a

Mo!o !e a$licación Material auxiliar "recuencia Res$onsa&le

V*as de acceso De!er,en!e Man$a Cepi os) esco"as 7e/ a a se(ana Persona

Pa!ios De!er,en!e Man$a Cepi os) esco"as 5 7eces a a se(ana Persona

Tec-os De!er,en!e P$ 7eri/aci0n a a !apresi0n + "a#o7o $(en

Pis!o a de a,$a a a !apresi0n + poco 7o $(en

7e/ cada H (eses Persona

Paredes De!er,en!e Man$a )p$ 7eri/aci0n a a !apresi0n + "a#o7o $(en

Cepi os) esco"asPis!o a de a,$a a a !apresi0n + poco 7o $(en

diario Persona

Ven!anas De!er,en!e Man$a )p$ 7eri/aci0n a a !apresi0n + "a#o7o $(en

Pis!o a de a,$a a a !a

presi0n + poco 7o $(en

5 7eces a a se(ana Persona

P$er!as De!er,en!e Man$a Cepi os) esco"as 5 7eces a a se(ana Persona

#rotección !el5%$aras

!eter'ente Manual Tra$os * e6 al %es $ersonal

Pisos De!er en!e Man$a Cepi o) Desp$3s de persona



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Pisos De!er,en!ea ca ino

Man$a Cepi o) Desp$3s deproceso

persona

Tinas de c$a#ado De!er,en!e Man$a Cepi o) .i"ra Desp$3s deproceso persona

Ma a


181/187

Mesas /eter'entes Manual Ce$illo3 fi&ras /es$u@s !el$roceso

#ersonal

Re#as De!er,en!es Man$a Cepi os) .i"ras An!es de $!i i/ar as Persona

Otras 5reas

C%(ara .ri,or*.ica De!er,en!e Man$a Cepi os) .i"ras 7e/ a (es Persona A (ac3n de (a!eriapri(a

De!er,en!e a ca ino (an$a Cepi os) .i"ras Cada 5 (eses Persona

reas de an% isis De!er,en!e Man$a .i"ras 7e/ a d*a Personasani!arios De!er,en!e Man$a Esco"as) cepi os +

.i"rasH 7eces a ase(ana

Persona

7e-*c$ os De!er,en!e Man$a Esco"as + cepi os H 7eces a ase(ana Persona

#ro'ra%a !e !esinfección3 $ara la in!ustria l5ctea.



182/187

No%&re !e la e%$resa"ec>a "olio

0rea A'ente !e!esinfetaccion

Mo!o !ea$licación

Material auxiliar "recuencia Res$onsa&le

V*as de acceso C oro H?> pp( Man$a Direc!a 7e/ a a se(ana PersonaPa!ios C oro H?> pp( Man$a Direc!a 5 7eces a a se(ana Persona

Tec-os C oro H?> pp( Pis!o a a a !a presi0n+ poco 7o $(en

Pis!o as a a !apresi0n + poco7o $(en

7e/ cada H (eses Persona

Paredes C oro H?> pp( Man$a Direc!a diario Persona

Ven!anas C oro H?> pp( Man$a Direc!a 5 7eces a a se(ana Persona

P$er!as C oro H?> pp( Man$a Direc!a 5 7eces a a se(ana Persona

Pro!ecci0n de%(paras

C oro H?> pp( Man$a Direc!a 7e/ a (es Persona

Pas!e$ri/ador A,$a a > C ocon c oro $sandoconcen!racionesde ?>> pp(

Man$a Direc!a Desp$3s de proceso Persona



183/187

0rea !e$roceso

de ?>> pp(Tinas de c$a#ado C oro H?> pp( Man$a Direc!a Desp$3s de proceso Persona

(a a pp( Man$a Direc!a Desp$3s de proceso Persona

8o(o,eni/ador C oro H?> pp( Man$a Direc!a Desp$3s de proceso Persona

Pas!e$ri/ador C oro H?> pp( Man$a Direc!a Desp$3s de proceso Persona

Prensa C oro H?> pp( Man$a Direc!a Desp$3s de proceso Persona

Mo des C oro H?> pp( Man$a Direc!a An!es +desp$3s deproceso

Persona

Tinas de recepci0n deec-e

C oro H?> pp( Man$a Direc!a Desp$3s deproceso

Persona

Mesas C oro H?> pp( Man$a Direc!a 7e/ a dia persona

Re#as C oro H?> pp( Man$a Direc!a An!es de $!i i/ar as Persona

C5%arasfri'or;ficas

Cloro +B $$% Manual /irecta * e6 al %es #ersonal

A (ac3n de( (

C oro H?> pp( Man$a Direc!a Cada 5 (eses Persona



184/187

Otras 5reas (a!eria pri(a rea de an% isis C oro H?> pp( Man$a Direc!a 7e/ a dia Persona

sani!arios C oro H?> pp( Man$a Direc!a H 7eces a ase(ana

Persona

7e-*c$ os C oro H?> pp( Man$a Direc!a H 7eces a a se(a Persona

Inspecci!n de# POE/



185/187

Co(o +a (enciona(os an!erior(en!e e POES) es $n proceso ($+i(por!an!e por o !an!o se de"er% re,$ ar por (edio de $n sis!e(a deinspecci0n) donde e encar,ado de proceso de i(pie/a + desin.ecci0nde"er% ser e responsa" e de 7i,i ancia &$e se e7e a ca"o dic-o pro,ra(a1Ta("i3n) de"er% 7eri.icarse a e.icacia de os procedi(ien!os de i(pie/a +desin.ecci0n (edian!e a 7i,i ancia (icro"io 0,ica de as s$per.icies &$een!ran en con!ac!o con os prod$c!os1

Inspecci!n de# POE/



186/187

En e ($es!reo para a 7eri.icaci0n (icro"io 0,ica de e&$ipo + ass$per.icies &$e en!ran en con!ac!o con os prod$c!os) de"er% $!i i/arse $na,en!e a!en$ador 4ne$!ra i/ador6 para e i(inar c$a &$ier resid$o dedesin.ec!an!e1


187/187

ING RAUL COVARRUBIASPROMOTORA INDUSTRIAL

PROMOINDAV AMERICAS 982 – A, COL CTMCUAUHTEMOC, CHIH, CP 31512

TEL 625 138 05 05CEL 625 13 44 823

rco !rr"#$!%&'r"(o(ro)o$*+ co)
mailto:[email protected]:[email protected]

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