第6回 - 検定、受け付けてます · 2015-04-04 · と重量、長さについて、次のうち正しいものはどれか。 ①中間 280～330g 40cm ②杖 20g 25cm ③ひも

例

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1. 監督者の指示があるまで、この問題を開いてはいけません。

2. 試験時間は80分です。

3. 解答用紙の受験番号欄には、必ず受験番号の下5桁をマークしてください。

※受験番号が正しくマークされていない場合は採点されません。

例・受験番号が03-13-1-06-56789の場合

4. 試験時間中は受験票を机の上に置いてください。

5. マークはHB以上の濃い鉛筆、またはシャープペンシルで黒くぬりつぶしてください

（万年筆、ボールペンなどは使わないでください）。

6. 解答は別紙解答用紙の所定の欄に記入してください。

7. 解答欄には、各設問に対して1つだけ解答してください。

8. 誤ってマークした場合は、消しゴムで完全に消してからマークをしなおしてください。

9. 解答用紙に消しくずを残さないでください。

採点時にマークを正常に読み取れない可能性があります。

10. 解答用紙を折ったり、破ったり、汚したりしないでください。

11. 問題の内容については質問できません。

　印刷の不鮮明なところがあった場合は、手をあげて監督者に聞いてください。

12. 試験開始後は、試験が完全に終了するまで基本的に退出はできません。

やむを得ず途中退場する場合は挙手をして、検定監督者に申し出て下さい。

13. 不正行為をした場合、答案は無効となります。

14. 試験終了後、この問題用紙は回収します。

試験

第６回

選択式80問・レポート課題試験時間80分

１級

ンシェルュ検定 1Q.indd A ンシェルュ検定 1Q.indd A 12.5.1 9:18:03 AM12.5.1 9:18:03 AM

ンシェルュ検定 1Q.indd B ンシェルュ検定 1Q.indd B 12.4.17 6:45:39 PM12.4.17 6:45:39 PM

1

パンシェルジュ検定　１級試験

001 次の４つのパンのうち、ヨーロッパ圏の食事パンとしてあてはまらないパンの、製法上の特徴は次のどれか。

ダッチブレッド、パーネ・トスカーノ、フィセル、ベーグル

①塩をまったく使用しない②焼成前の生地表面に水で溶いた米粉を塗り、表面にひび割れを作る③焼成前に生地を一度熱湯にくぐらせる④焼成の際、蒸気注入をする

002 ジビエ料理の材料としてあてはまらないものは、次のどれか。①鴨②ウシ③シカ④イノシシ

003 フランスの食事パン、パン・コンプレとはどのようなパンか。①生地にチーズを練り込んだパン②セモリナ粉を使用したパン③トウモロコシ粉を使用したパン④全粒粉を使用したパン

004 ソースを野菜やパンにつけて食べる北イタリアの料理であるバーニャカウダの、ソースに使う材料として適切でないものはどれか。①ニンニク②オリーブオイル③マスタード④アンチョビ

005 アイスバインの材料として適切なものは、次のどれか。①鶏のむね肉②豚のすね肉③牛のもも肉④牛の背肉

ンシェルュ検定 1Q.indd Sec1:1 ンシェルュ検定 1Q.indd Sec1:1 12.4.17 6:45:39 PM12.4.17 6:45:39 PM

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006 ローストビーフの付け合わせとして多く用いられるヨークシャープディングの材料として、適切でないものは次のどれか。①小麦粉②塩③卵④砂糖

007 オーストリアを代表するパン、カイザーゼンメルに同郷の料理を合わせたい場合、ふさわしい料理は次のうちどれか。①ウィンナーシュニッツエル②アクアパッツァ③ラタトゥイユ④シシケバブ

008 トルコ料理のムサカにも合う、チャパティに似たトルコの薄焼きパンは次のうちどれか。①ユフカ②ナン③インジェラ④パオピン

009 インド料理には多くの香辛料が用いられるが、香辛料を何種類もブレンドしたものを何と呼ぶか。①ガラムマサラ②ブーケガルニ③バーニャカウダ④カルダモン


3


010 「口の中へ飛び込む」という意味の、薄く伸ばした仔牛肉と生ハムの間にセージを挟んでソテーする料理はどこの国の料理か。国名とその国の食事パンとの組み合せで適切なものを選びなさい。①国名：フランス、パン：バタール②国名：オーストリア、パン：ロゼッタ③国名：イタリア、パン：フォカッチャ④国名：イギリス、パン：ロールパン

011 黒パンと合うロシアのスープ、ボルシチについての記述で、正しくないものを選びなさい。①スープの赤い色はビーツによるものである②サワークリームをかけて食べる③世界三大スープのひとつである④風味付けにサフランを使う

012 ５大栄養素のうち、パンに最も多く含まれる栄養素の特徴として、あてはまらないものはどれか。①からだを動かすエネルギー源になる②グルテンをつくる③消化、吸収が早い④体内でブドウ糖となる

013 次の４つの食品のうち、100gあたりのカルシウム量が最も多いものはどれか。①ゆで卵②ピーナッツ③ゴマ④レバーペースト

014 食パンの栄養価について、正しく述べていないものはどれか。①同じ量のご飯に比べてエネルギー量（カロリー）が低い②同じ量のご飯に比べてたんぱく質の量が多い③同じ量のご飯に比べて塩分が多い④同じ量のご飯に比べて炭水化物の量が多い


4


015 次の食事パンを100gあたりに含まれる脂質量を少ない順に左から並べた場合、正しい順番のものはどれか。ただし、全粒粉パンについては、全粒粉の脂質量とする。①食パン→フランスパン→全粒粉パン→ライ麦パン②フランスパン→ライ麦パン→全粒粉パン→食パン③ライ麦パン→全粒粉パン→フランスパン→食パン④全粒粉パン→フランスパン→ライ麦パン→食パン

016 次のパンのうち、100gあたりのエネルギー量が食パンと同じものはどれか。①あんパン②ロールパン③フランスパン④ライ麦パン

017 ライ麦パンに含まれる無機質で、食パンより多くないものはどれか。ただしそれぞれ100gあたりの含有量での比較とする。①リン②カリウム③カルシウム④鉄

018 とり過ぎが高血圧の原因のひとつとされている、パンの原材料は何か。①砂糖②食塩③油脂④牛乳

019 不足すると、ニキビ・口内炎・肌荒れの原因となるビタミンはどれか。①ビタミンA②ビタミンB２③ビタミンC④ビタミンD


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020 食品を販売するときなどに表示が必要な食品で、発症件数は少ないものの、発症すると症状が重篤で生命に関わるため特に留意が必要なものは次のうちどれか。①卵②小麦③落花生④乳

021 次のパンで、最も鉄分量が少ないパンはどれか。ただし、100gあたりの鉄分量の比較とする。①ライ麦パン②全粒粉パン③食パン④ブドウパン

022 食物繊維を多くとるための工夫として、正しく述べていないものはどれか。①精製されていない粉を使ったパンを食べる②できるだけ精白された小麦粉のパンを食べる③プルーンやレーズンなど、ドライフルーツがトッピングされたものを食べる

④カボチャやさつまいもなどが加えられたパンを食べる

023 パンに使われる食品添加物で、変色や風味の劣化を防止する働きをするものはどれか。①Lーアスコルビン酸②プロピオン酸カルシウム③プロピオン酸ナトリウム④重炭酸ナトリウム


6


024 食事バランスガイドにおける「つ（SV）」の計算の目安として、主食１つ（SV）にあたらないものは次のうちどれか。①食パン１枚②ロールパン２個③ミックスサンドイッチ④メロンパン１個

025 フランスパンのうち、棒状のものをパン・トラディショネルと呼び、それぞれの種類ごとに重量、長さが決められているが、フィセルの意味と重量、長さについて、次のうち正しいものはどれか。①中間　280～330g　40cm②杖　20g　25cm　③ひも　120g　18cm④横笛　250g　25cm

026 パン・ファンテジーのうち煙草入れという意味のタバチュールの成形（型）についての記述で、正しいものを選びなさい。①生地の一部を薄く伸ばしてかぶせ、入れ物のふたを表す②生地全体をごく薄く伸ばして、焼成時にできるパンの空洞が入れ物を表す

③生地の一部をハサミで細く切り、入れ物の持ち手を表す④生地の一部を分けておいて薄く丸く伸ばし、それをかぶせると入れ物のふたになる

027 パン・ファンテジーのうちエピの意味と工程中で使う道具の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。①麦の穂、ハサミ②丸、クープナイフ③きのこ、ブレッチェン棒④杖、クープナイフ


7


028 フランスパンの発酵生地を作る場合、小麦粉と水のほかに使用する材料は次のどれか。①塩、モルト②イースト、砂糖③砂糖、モルト④イースト、塩

029 下のア～エはバタールの成形（型）の記述である。ベンチタイムの終わった生地を手の平でだ円に押し伸ばした後の作業で、正しい順に並んでいるものを選びなさい。

ア；右手首で止めてとじ目を作るイ；左手で生地を持って支え、右手首あたりで生地を押して芯を作るウ；長さを約40cmに整えるエ；上から３分の２のところまで折り返して軽く押さえ、向きを変えて同じように折り返して軽く押さえる

①イ→エ→ウ→ア②エ→ア→ウ→イ③エ→イ→ア→ウ④エ→ア→イ→ウ

030 フランスパンは焼成時に蒸気を注入するが、蒸気注入の効果についての記述で適切でないものはどれか。①クラストをバリバリにする②クラストのツヤを出す③クラムをしっとりさせる④クープの割れを良くする


8


031 クロワッサンについての記述で、適切でないものはどれか。①クロワッサンの原形はオーストリアのウィーンにあり、当時のものはパイ生地ではなくリーンな生地のパンであった

②クロワッサンは薄くパイのような内相が特徴なのでグルテンのしっかりした強力粉を使うとよい

③クロワッサンはフランス語で三日月という意味の名前のように中心が膨らんで両はじが細い形をしているがカーブの仕方の決まりはない

④クロワッサンの生地を冷やしながら作業するのは生地を落ち着かせるためと層状のバターが溶けないようにするためである

032 クロワッサンを作る工程で、小麦粉150gでベーカーズパーセント50％のバターを正方形にのばしてバターシートを作る場合、バターの分量とバターシートのサイズは次のうちどれが適当といえるか。①150g、15cm角②75g、15cm角③150g、20cm角④75g、35cm角

033 クロワッサンのバターの折り込みについての記述で適当でないものはどれか。①バットに入れて良く冷やした一次発酵の生地を上から押さえ、ある程度ガスを抜いてから台に出し、20×20cmに伸ばす

②15×15cmのバターシートは生地の上に斜めにのせて、生地の角を四方からかぶせて包み込み、よくとじる

③バターシートを包み込んだ生地は、バターと生地をなじませてから20×40cmに伸ばして三つ折りにする

④三つ折りにした生地はバットに入れて、乾かないようにビニール袋に入れて冷やし休ませる

034 バターを折り込んだクロワッサン生地を伸ばす時に使用する打ち粉について正しくないものはどれか。①手早く生地を伸ばせるように打ち粉は多めにする②生地とバターを同時にスムーズに伸ばすことができる③打ち粉は強力粉を使用するとよい④生地を三つ折りする時、余分な打ち粉はよくはらう


9


035 クロワッサンの成形（型）時、カットした生地を巻いて仕上げる時に使用する道具は次のどれか。①スケール、竹串②めん棒、スケール、ピザカッター③はさみ、ハケ、めん棒④ハケ、ピザカッター

036 下の文の（　A　）と（　B　）に入る語句の組み合せはどれか。

ライ麦パンの種類は大きく（　A　）とヨーロッパ系に分けられ、（　A　）はライ麦の配合比率が（　B　）パンである。

①A：カナダ系 B：低く白っぽい②A：カナダ系 B：高く黒っぽい③A：アメリカ系 B：低く白っぽい④A：アメリカ系 B：高く黒っぽい

037 ライ麦パンや練り込みフィリングに使用される、セリ科の植物からできるスパイスは次のうちどれか。①シナモン②ポピーシード③キャラウェイシード④ナツメグ

038 バ（ヴァ）イツェンミッシュブロートの成形（型）時に使われるシンペル型についての記述で正しいものはどれか。①材質が竹の発酵かごである②形はドイツでは角形と決められている③パンのクラストは薄く、ソフトに焼き上がる④とじ目を上にして生地をいれる


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039 強力粉210gを使用するライ麦パンの生地作りで、サワー種を投入するタイミングは次のうちどれが適切か選びなさい。①強力粉（150g）にイースト、砂糖、モルトを加える時②強力粉（150g）、イースト、砂糖、モルトに仕込水を加えてよく混ぜて残りの強力粉と塩を加える時

③強力粉が全量入ってしばらくこねた後④バターを入れる時

040 ドイツパンの種類のフォルコンブロートについての説明で、正しいものはどれか。①粗挽きのライ麦を80％以上使用し、長時間かけて焼かれる大型パン

②ライ麦を30％位混合して焼かれる小型パン③ライ麦50％以上で小麦粉のほかにコーンミールを混合した大型パン④粗挽きのライ麦全粒粉、または粗挽きの小麦全粒粉で作られる大型パン

041 ライ麦パンの生地はダレやすいので発酵管理が難しいといえるが、一次発酵の条件の目安として、次のうちどれが適当といえるか。①25℃　60％　60分②27℃　60％　30分③30℃　75％　50分④27℃　75％　50分

042 ファイゲヌスバ（ヴァ）イツェンミッシュブロートの成形（型）でコッペ形のボリュームを出すために生地を平らにした後に行なうことは次のどれか。①生地の手前を左右から折る②生地を上下から折る時に重なるようにする③生地を中心に向かって数回やさしく折りたたむ④生地の手前に1.5cm位切り込みを入れてから巻き込む


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043 小麦の生産条件のひとつ、年間降水量の上限とされる年間降水量は次のどれか。①400mm②500mm③600mm④700mm

044 2009から2010年の小麦の年間生産量で上位10カ国に入らない国は次のどこか。①ウクライナ②パキスタン③フランス④イギリス

045 各国の小麦生産および輸出入の記述で正しいものはどれか。①オーストラリアでは2009年度、干ばつの影響で生産量が減った②世界最大の小麦輸入国はエジプトである③中国は世界最大の生産量を誇り、自給率100％以上である④2009年の全生産量のうち貿易として取り扱われているのはそのうち約30％である

046 次の記述はある国の小麦事情を述べているが、この国とは次のどこか。

「EU諸国内では2番目の生産量であり、南部では主に小麦粉のパンが主流であるが、北部ではライ麦を使用したパンが多い。」

①ドイツ②ロシア③フランス④イギリス


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047 小麦の国際価格を決定するといわれている商品取引所がある都市は次のどこか。①ニューヨーク②ロンドン③シカゴ④上海

048 下の文の（　A　）と（　B　）に入る数値の組み合わせはどれか。

世界の人口は2010年では(　A　)億人であるが2050年には(　B　)億人を超えると予測されている。

①A：59 B：75②A：65 B：85③A：69 B：90④A：70 B：100

049 国連の食糧農業機関（FAO）の統計から世界の飢餓状態指数を表した地図を何というか。①ハンガーマップ②ハザードマップ③グーグルマップ④サイトマップ

050 太平洋を囲む国々を中心に協議されている貿易品の関税撤廃を目指す協定の略号は次のどれか。①TTP②IMF③FRP④TPP


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051 2010年の農林水産省調べによる各国の食料自給率で高い順になっているのは次のどれか。①アメリカ→フランス→ドイツ→日本②アメリカ→ドイツ→日本→韓国③フランス→イギリス→スイス→日本④フランス→ドイツ→韓国→スイス

052 ノーマン・ボーローグ博士らが研究し、小麦の生産性を向上させた「緑の革命」で日本の「農林10号」とメキシコの品種との交配で開発された品種は次のどれか。①ゲインズ②OPERA③ターキーレッド④Bevor14系

053 食糧の輸入に関して、その輸送距離と輸入量から地球環境への影響を考える概念、フードマイレージ（Food Miles)を提唱したティム・ラングはどこの国の人か。①ドイツ②イギリス③フランス④アメリカ

054 店舗の立地を考える際には「面・線・点」で考えることが有効であるが次の項目のうち「面」の考えとされるのはどれか。①店の規模が適切か②商圏内にターゲットとなる客層が十分いるか③目に留まりやすいか④店に近づきやすいか


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055 ショップの厨房器具のうち、温度管理を行うと同時に、冷凍から発酵まで行う機械はどれか。①モルダー②ホイロ③ドゥコンディショナー④ラウンダー

056 人件費に関する記述で次のうち正しいものはどれか。①アルバイト社員の交通費は人件費ではない②労働分配率は付加価値のうち、人件費の占める割合のことをいう③人件費は毎月かかる経費なので初期費用で考慮しなくてもよい④人件費は少ない方がよいので労働分配率は30％台に抑えるのがよい

057 店舗設備の減価償却に関する記述で正しいものは次のどれか。①設備に対する投資を一定期間経費とすることができる②減価償却は備忘価格１円とし、一定期間、定額で償却しなくてはならない

③償却する設備はその種類によって償却期間が定められている④定率法による償却の残存価格は5％である

058 ショップを開店し、その営業には許可の申請を行わなければならないが、提出し交付されるのは次のどこか。①厚生労働省②保健所③所轄の警察署④労働基準局

059 パンショップに置く義務のある食品衛生責任者になるには養成講習会を受講しなくてはならないが、この受講を免除されている資格は次のどれか。①船舶料理士②ワインエキスパート③フードコーディネーター④看護士


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060 材料を使い商品を作る場合、その材料中、実際に商品に使われた量のことを何と呼ぶか。①在庫回転数②下げ止まり③適性在庫④歩留まり

061 この損益計算書のショップの労働分配率は何％か。　売上　300万円　原価　110万円　人件費　95万円　経費　80万円　営業利益　15万円

①40②45③50④55

062 売上を表す各種表記のうち原価、人件費、経費を除いた売上は次のどれか。①売上総利益②経常利益③純利益④営業利益

063 経営改善のためのPDCAサイクルはある意味の英語の頭文字をつなげてできている。「P」はPlan(計画）、「D」はDo(実行）、「A」はAction(改善）、では「C」は次の何を表す言葉か。①Check②Change③Charge④Challenge


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064 サービスの３つの要素として「ハードウエア」「ソフトウエア」「ヒューマンウエア」が挙げられるが、このうちハードウエアはどのようなものを指すか。①お店の場所や外観など②料理やパンなどの商品③接客④商品の割引

065 パン屋における接客において、表現をやわらかくする「クッション言葉」にあてはまらないフレーズは次のうちどれか。①おそれいりますが②できかねます③失礼ですが④お手数ですが

066 接客業における「鏡の法則」とはどのようなことを指すか。①お客さまの態度に対して、同じ態度で応えること②店内に鏡を置き、常に身だしなみをチェックすること③お手本となる従業員と同じような接客態度をとること④自分が接した態度に対し、お客さまも同じような態度になること

067 サービスに対しての評価で「CSが高い」とはどのようなことを示しているか。①お客さまに被害者意識を持たれてしまった②お客さまから受け取る料金が高かった③お客さまが満足、感動している④お客さまが不快に感じている


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068 パン屋における「ホスピタリティの実行」としての行動で、間違っているものはどれか。①カウンターにいるときは計算をまちがえないよう、ひたすら会計のみに集中する

②体調がすぐれなくても、お客さまに対しては笑顔であいさつする③技術の向上につとめる④よりおいしそうなパンのデザインを考える

069 焼成の際の生地の変化についての記述で、間違っているものはどれか。①生地の温度が50℃になると、でんぷんの水和が始まり、生地の色も黄色味を帯びてくる

②生地の温度が60℃～65℃になると、釜伸びが終わり、でんぷんの糊化が始まる

③生地の温度が85℃になると、でんぷんがα化し、クラストを形成する

④生地の温度が95℃になる頃、でんぷんは固化し、クラストの水分量は３～４％になる

070 サワー種に多く含まれ、独特の酸味と香りを作り、保存性を高めているものは次のどれか。①イースト菌②乳酸菌③酢酸菌④プロビオン酸菌

071 パンをオーブンに入れる直前の仕上げの作業についての記述で、適切でないものを選びなさい。①メロンパンはクッキー生地をかぶせ、クグロフは表面にアイシングを塗る

②アップルブレッドやフルーツデニッシュにストロイゼルをトッピングする

③ムスリーヌはハサミを入れ、あんパンはヘソを作ってからツヤ出しの溶き卵を塗る

④パン・トラディショネルは自然発酵なので天板に移してからクープを入れる


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072 次のパンづくりの工程やパンの種類によって必要な道具についての記述で、適切なものはどれか。①パン生地づくりのできるフードプロセッサーがあり、多めの生地も短時間でできるので便利であるが、良い生地ができているかどうか確認する事が大切である

②食パン型、ブリオッシュ型、コロネ型はそれぞれパン専用の型で材質はブリキ、200℃20分、1回の空焼きが必要である

③セルクルの中でイングリッシュマフィン型はクイニーアマンにも、スコーン抜き型はシャンピニオンのカサにも使える

④ガス抜きめん棒は成形時に生地内のガスを均一に抜いて、すだちを整える。クロワッサンの成形（型）においては、凸凹があるので打ち粉を適度に除くため、表面が美しく仕上がる

073 パンの製法と発酵種についての記述で①～⑨にあてはまる語句をア～ケから選んで順に並べなさい。

パンの製法は大きく（　①　）と（　②　）にわけられ、（　③　）、（　④　）、（　⑤　）は全て（　②　）にあてはまる。スポンジ法とも呼ばれる（　②　）は材料の（　⑥　）の粉、（　⑤　）は材料の（　⑦　）の粉を使って、水、（　⑧　）を加えて発酵種を作る。（　④　）の種はライ麦と水だけで作るので（　⑨　）の一種ともいえるが、日数を要し、管理が難しいため家庭では（　⑧　）を少量加えて作る方法がある。

ア．サワー種法イ．中種法ウ．発酵種法エ．ポーリッシュ法オ．ストレート法カ．イーストキ．天然酵母ク．20～40％ケ．50％以上

① ①ア→②オ→③イ→④ウ→⑤ク→⑥ケ→⑦エ→⑧カ→⑨キ② ①ア→②オ→③ウ→④イ→⑤ク→⑥ケ→⑦エ→⑧キ→⑨カ③ ①オ→②ウ→③ア→④イ→⑤エ→⑥ク→⑦ケ→⑧キ→⑨カ④ ①オ→②ウ→③イ→④ア→⑤エ→⑥ケ→⑦ク→⑧カ→⑨キ


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074 手づくりパンの工程について、共通していえるポイントが挙げられるが、次のうち適切なものはどれか。①まずは良い生地を作る事が大切なので、どの種類のパンもしっかり生地をこねてうすく切れにくいグルテン膜を作るようにする

②パンの種類にかかわらず焼成に入るまでは常に生地を乾かさない、ぬらさないように注意する。丸め、成形時は生地を傷めないように気をつける

③パンはケーキ、和菓子などのように計算の単位が細かくないので、計量は、計量カップ、スプーンなど使いやすいものを用意する

④どの種類のパンも成形（型）の時は打ち粉を使用し、成形後は余分な粉を払ってホイロにいれるようにする。

075 次のライ麦とライ麦パンについての記述で、正しくないものを選びなさい。①ライ麦はやせた土壌でも生育しやすく、寒冷な気候にも耐性があり、収穫できるので北ヨーロッパ、ロシア、アメリカ、カナダなどで多く生産されている

②ライ麦パンは、ヨーロッパ系とアメリカ系に大きく分けられるが、比較するとヨーロッパ系はライ麦混入率が高く、黒いパンである

③ライ麦の成分を小麦と比較すると食物繊維、必須アミノ酸のリジンをより多く含み、リン、マグネシウム、カリウムなどのミネラルも多く含んでいるので栄養面で優れているといえる

④ライ麦パンに欠かせないサワー種はドイツでは古来の製法が受け継がれており、デトモルト法、モンハイマー加塩法、アンザッツ法などがある

076 パンづくりにおける水の役割について述べた文で、正しくないものはどれか。①小麦粉中のタンパク質と結合してグルテンを作ると同時にデンプンに働きかけて水和を確立し、なめらかな生地を作る

②季節や室温を考慮して水温を調節し、作りたいパンのこね上げ温度を管理する

③酵母は水分に触れて発酵活動を開始し、糖は水に溶けてその一部は酵母の栄養分となり発酵を促進する

④焼成時、パン生地の中心部のグルテンは自由水を取り込み、デンプンとともにしっとりしたクラムを形成する


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077 酵母と発酵の関係が明らかになったのは19世紀で、それからパンや酵母の世界はめざましい発展を遂げた。19世紀におこった進歩発見について正しくないものはどれか。①イタリアルネサンスの影響でイタリア、フランスの製パン技術が発展し、オーストリア、ドイツにも広がった

②ルイ・パスツールが酵母の培養実験により、酵母が生命活動として糖分を分解してアルコールと炭酸ガスを生成するという、アルコール発酵のメカニズムを立証した

③製粉方法では長く続いたロータリーカーンの時代からローラーミルを経てスイスで初めてロール式製粉工場が実用化され、アメリカではピュリファイヤーが考案された

④アメリカで初めて純粋培養イーストが作られた

078 パンの副材料とその保湿性についての記述で適切でないものを選びなさい。①砂糖は発酵時に酵母中の酵素により分解されて酵母の栄養になるが、残り（の分量）は砂糖本来の特性でパンに甘味を付け、デンプンに働く保湿性でパンの老化を防止する

②牛乳は小麦粉中のたんぱく質に不足している必須アミノ酸を補う栄養強化の役目があるが、生地中では油脂の分散性をよくし、デンプンと結合して老化を遅くする

③バターは焼成時グルテンと結合して窯伸びをよくし、デンプンと結びついて糊化を助け、やわらかいクラムを作ってパンの保湿性を高める

④卵は卵黄に含まれる脂質の一種のレシチンが乳化性と保湿性をあわせ持つため、老化が遅く日にちがたってもやわらかいパンになる


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079 小麦の最大の特長であるグルテンを作り出す小麦粉中のたんぱく質についての文の（　　）を埋める語句を下から選び、順に正しく並べたものを次から選びなさい。

小麦粉中のタンパク質には粘着、流動性の強い（　１　）、弾性が強く伸びにくい（　2　）、ペプチド類の（　3　）などがある。（　1　）と（　2　）は不溶性だが水の分子と（　４　）する性質があるので小麦粉に（　５　）を加え、さらに（　６　）を加えると、（　1　）と（　2　）は相反する両方の性質を持つグルテンを形成する。

a. プロテアーズ　b. グルテニン　c. グリアジン　d. 吸収　e. 水分　f. 圧力　g. 結合　h. 糖分

①b→c→a→g→h→e②c→a→b→g→f→h③c→b→a→d→e→h④c→b→a→g→e→f

080 次の日本におけるパンの歴史についての記述で、（　A　）、（　B　）、（　C　）に入る語句の組み合せはどれか。

発酵パンは（　A　）にポルトガルから伝えられた。西洋型のパンに本格的に取り組み始めたのは明治時代からで、フランスパンやイギリスパンなどが作られるようになった。戦後の食糧難の時代になるとアメリカから輸入した小麦粉で（　B　）が作られ学校給食に出されるようになった。その後、東京オリンピックの開催を機に日本は経済成長を遂げ、食べられるパンの種類も豊富になった。1900年代に入ってベルギーワッフル、フランスの伝統菓子である（　C　）、ニューヨークスタイルのベーグルなど、さまざまな国のパンのブームが到来した。

①A：16世紀 B：コッペパン C：クイニーアマン②A：17世紀 B：コッペパン C：カヌレ③A：16世紀 B：甘食 C：クイニーアマン④A：17世紀 B：甘食 C：カヌレ


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レポート課題

つぎの①～③のテーマのうち、ひとつを選んでレポートを作成してください。（最大400～500文字程度まで。事前作成物持込不可）

①ショップレポートあなたが推薦するブーランジェリー（パン屋※国内外問わず）のお勧めのポイントとそのパンについてレポートしてください。

②レシピパンの材料として、あなたが今注目している素材について、どのように活用するのか（レシピなど）、またその効果などをレポートしてください。

③フードコーディネートライ麦を使ったパンの配合、それに合うと思うお勧めの料理について教えて下さい。

＜レポート課題解答欄は、解答用紙の裏面にあります。＞

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第6回 - 検定、受け付けてます · 2015-04-04 · と重量、長さについて、次のうち正しいものはどれか。 ①中間 280～330g 40cm ②杖 20g 25cm ③ひも