Chương 1

TỔNG QUAN VỀ TRỨNG TƯƠI

1.1 Cấu tạo và thành phần hóa học của trứng

1.1.1 Cấu tạo

Hình 1: Cấu tạo của trứng

1.1.1.1 Vỏ trứng

Vỏ trứng bao gồm lớp màng protein ngoài cùng, vỏ cứng và màng

trong.

1

Chú thích:

1. Lớp màng protein ngoài

2. Vỏ cứng

3. Màng trong

4. Buồng khí

5. Lòng trắng

6. Dây chằng

7. Màng noãn hoàn

8. Lòng đỏ

9. Đìa phôi

`

Hình 1.1: Cấu tạo của vỏ trứng gà.

Màng protein ngoài vỏ là lớp biểu bì protein dày 10 – 30μm , như là một màng

bảo vệ có lớp màng nhầy, ít tan trong nước, có tính chất gần giống như collagen, có tác

dụng hạn chế sự bốc hơi nước, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật qua vỏ vào lòng

trắng. Vì thế nếu lau rửa hay cọ xát làm tổn thương lớp màng này mà không có biện pháp

bảo vệ (sát trùng , bao gói) thì vi sinh vật dễ xâm nhập vào trứng gây ung nhanh hỏng .

Sự tồn tại của lớp màng này là dấu hiệu đánh giá mức độ tươi mới của trứng .

Vỏ ngoài có cấu trúc mạng lưới protein trên đó có bám các tinh thể CaCO3 (90%

khối lượng vỏ), MgCO3 (1%) và Ca3(PO4)2 (1%) .

Cấu tạo chủ yếu của vỏ trứng là lớp màng cứng , chiều dày trung bình 0,2-0,6mm

và không đều, tăng dần từ đầu lớn tới đầu nhỏ trứng. Vỏ cứng là lớp vỏ kép gồm : lớp

2

ngoài được hình thành từ cốt hữu cơ và chất trung gian (chiếm 2/3 lớp vỏ cứng) , lớp còn

lại là lớp nhú vỏ cứng (lớp thể nhú hay lớp hình bán cầu) .

Trên bề mặt lớp vỏ cứng có nhiều lỗ khí . Thường có từ 7800- 10000 lỗ khí /1 quả

trứng . Mật độ lỗ khí trung bình là 130 lỗ khí/cm2 , mật độ lỗ khí phân bố không đều ,

giảm dần từ đầu lớn đến đầu nhỏ, đường kính lỗ khí 4-40µm .

Mật độ và đường kính lỗ khí sẽ ảnh hưởng đến khả năng thoát khí (hơi) và truyền

nhiệt của trứng trong quá trình bảo quản .

Dưới lớp vỏ cứng là 2 lớp màng được tạo thành từ những bó protein-saccharide

bện lại với nhau, có bề dày 70 μm . Hai lớp này dính chặt vào nhau và tách ra ở phần đầu

to tạo thành khoang khí trong trứng . Chúng là chướng ngại vật chống lại sự xâm nhập

của vi khuẩn và nấm . Chúng được cấu tạo từ những vật liệu bền chắc, cho nước, khoáng

hòa tan, không khí thấm qua. Khi bị biến tính nhiệt (luộc trứng) màng này trở nên dai và

bền chắc, dễ tách khỏi lòng trắng.

Vỏ trứng làm nhiệm vụ bảo vệ các thành phần có bên trong trứng và đồng thời

đóng vai trò quan trọng trong việc trao đổi khí và truyền nhiệt trong khi ấp và cũng như

trong quá tình bảo quản trứng .

1.1.1.2Lòng trắng trứng

Lòng trắng (albumin) gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%), lớp

trong lòng (20%), Tỷ lệ các lớp trên có thể thay đổi , tùy vào nhiều yếu tố như : khối

lượng trứng , độ tươi của trứng , giống , loài , cá thể và chế độ nuôi dưỡng , bảo quản

trứng…Khi bị vỡ thì chính lớp albumin đặc giữa bao lấy lòng đỏ.

Albumin là dịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin,

ovogolbumin, flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobumin, avidin và một protein

hình sợi là ovomuxin

Trong albumin trứng còn có 0,5% glucose tự do, đây là tác nhân gây nên phản

ứng làm sẫm màu phi enzim, có thể loại trừ phản ứng này bằng enzyme glucooxidase

 Dây chằng cũng là một loại albumin đặc để giữ cho lòng đỏ luôn ở trung tâm quả

trứng. Nếu trứng để lâu hay trứng bị hỏng thì lòng trắng trứng và dây chằng khi đó lòng

3

đỏ có thể di chuyển tự do hoặc trộn lẫn với lòng trắng trứng, khi trứng vỡ thì ruột trắng

chảy loãng, không phân biệt được lòng đỏ.

Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%), nó có 4 nhóm –SH

và 2 cầu disulfua -S-S-, có khẳ năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy, bọt ổn định

khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt.

Trong lòng trắng trứng rất giàu lysozyme. Lysozyme là một nhóm enzyme thuộc

peptidoglycan N-acetylmuramylhydrolase với phân tử lượng nhỏ:14000, với điểm đẳng

điện (pI =11). Lysozyme có khả năng tạo bọt nhưng thấp hơn serum albumin, casein.

Albumin tươi nói chung khó tiêu hóa, đó là do thành phần ovomuxin là một anti

tripxin (enzim kháng tiêu hóa). Ngoài ra, còn có một số globulin không chịu tác dụng của

enzim tiêu hóa. chỉ sau khi biến tính nhiệt trên 650C (ví dụ: luộc, rán chín) mới có thể

tiêu hóa dễ dàng vì ở nhiệt độ cao enzim này bị ức chế hoàn toàn.

1.1.1.3Lòng đỏ trứng

Lòng đỏ trứng gia cầm là một tế bào khổng lồ nằm ở tâm quả trứng, vì được treo

bởi hai sợi dây chằng, màu sắc đỏ tươi hay vàng nhạt tùy thục vào lượng sắc tố có trong

thức ăn gia cầm ( xantophill)

Bao bên ngoài lòng đỏ là lớp màng dày 16-20µm, là nơi diễn ra trao đổi chất giữa

lòng trắng và lòng đỏ .

Mặt cắt ngang của lòng đỏ gồm nhiều lớp, là những vòng tròn đồng tâm có màu

sáng tối khác nhau , xen kẽ nhau . Giữa lòng đỏ là phôi .

Lòng đỏ gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein , hạt hình cầu

đường kính 1,3 – 20 μm, do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm:

lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối

trung gian phosvitin. Các lipovitelin là protein nặng có thể tách thành 2 dạng β và α,

lipovitelin. Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin ( chiếm 31% lượng axitamin

của lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt. Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao

gồm livetin và lipoprotein nhẹ. Livetin là một protein hình cầu với 3 dạng γβα,, khác

nhau về phân tử lượng. Chúng có thể tách ra 2 phần: L1 có phân tử lượng 10 triệu và

L3có phân tử lượng 3 triệu.

4

Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%),

phosphatit (28%) và cholesterol (5%). Chủ yếu là các acia béo không bão hòa.

Thành phần cấu tạo của mỗi loại gia cầm khác nhau thì cũng khác nhau, phụ thuộc

vào loài, giống, cá thể, chế độ dinh dưỡng, điều kiện bảo quản…

Bảng 1.1: Tỷ lệ các thành phần cấu tạo của trứng gia cầm (%)

Loại gia cầm Vỏ Lòng trắng Lòng đỏ

Gà 11,6 56,8 31,6

Vịt 12,3 52,1 35,6

Ngỗng 11,4 50,2 38,4

Bồ câu 8,8 65,1 26,1

Đà điểu Châu Phi 19,7 59,4 20,9

1.1.2 Thành phần hóa học :

Trứng là loại thực phẩm vừa có nhiều chất béo, nhiều chất đạm, đồng thời

giàu vitamin và khoáng chất.

Thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào giống, thức ăn, môi

trường sống, trạng thái sức khỏe, thời gian sinh sản của gia cầm.

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của các loại trứng gia cầm

Trứng gia

cầm

Nước

(%)

Protein

(%)

Lipid

(%)

Glucid

(%)

Khoáng

(%)

Calo/100g

Gà 74,0 12,8 11,5 0,7 1,0 158

Vịt 70,0 13,0 14,2 1,0 1,8 184

Ngỗng 70,4 13,9 13,3 13 1,1 180

Gà tây 74,4 11,3 11,8 1,7 0,8 165

Vỏ trứng : Thành phần chủ yếu là chất khoáng ( 93 – 97 %), trong đó chủ yếu

CaCO3,P2O5....Chất hữu cơ chủ yếu là collagen và keratin. Toàn bộ vỏ chiếm 10% trọng

lượng vỏ trứng.

5

Lòng trắng trứng: Lòng trắng chiếm 60 % khối lượng quả trứng, đa số là nước,

10.3 – 12,3% là đạm, chất béo và rất ít chất khoáng.

Bảng 1.3 : Thành phần lòng trắng trứng

Thành phần Tỷ lệ (%)

Nước 86 ÷ 88

Protein 10,5 ÷ 12,3

Lipid 0,3

Glucid 0,5 ÷ 0,9

Khoáng (S, K, CL,Na,Ca, Fe…) 0,3 ÷ 0,5

Lòng đỏ trứng : Chiếm khoảng 30% khối lượng của trứng. Là nơi tập trung nhiều

dinh dưỡng của trứng. Đặc biệt chất đạm trong lòng đỏ có thành phần các acid amin tốt

nhất và toàn diện nhất.

Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng của lòng đỏ trứng

Thành phần Tỷ lệ (%)

Nước 47 ÷ 50

Protein 15 ÷ 17

Lipid 27 ÷ 36

Glucid 0,7 ÷ 1,0

Khoáng 0,7 ÷ 1,6

Vitamin Các loại ( trừ vitamin C)

Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất, hoàn thiện

nhất. Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và nằm ở trạng thái hòa

tan, chất đạm của lòng trắng chủ yếu là Albumin và cũng có thành phần các axit amin

tương đối toàn diện. Protein lòng đỏ trứng gồm các tiêu phần:lipovitelin, livetin (tỉ lệ

4/1), phosphovitin. Đây là nguồn acid amin không thay thế đáng kể trong trứng. Chất

đạm của trứng là nguồn rất tốt các acid amin cần thiết có nhiều vai trò quan trọng trong

cơ thể, đặc biệt cần thiết cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ. 

Bảng 1.5: Thành phần acid amin trong trứng và một số thức ăn khác

6

Lipid lòng đỏ trứng gồm cả 2 dạng: tự do ( glyceride) và kết hợp ( như

phosphatide, glycolypid, steroide).

Trứng có nguồn chất béo rất quý đó là Lecithin. Lecithin thường có ít ở các thực

phẩm khác, nó tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổ

chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hoà lượng cholesterol,

ngăn ngừa tích luỹ cholesterol , thúc đẩy quá trình phân tách và bài xuất nó ra khỏi cơ

thể. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà),

nhưng trứng cũng có tương quan thuận lợi giữa Lecithin và Cholesterol do vậy Lecithin

sẽ phát huy vai trò điều hoà cholesterol ngăn ngừa qúa trình xơ vữa động mạch và đào

thải cholesterol ra khỏi cơ thể.

Lòng đỏ trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C) và hầu hết các chất

khoáng cần thiết cho cơ thể: Trứng cũng là nguồn vitamin và chất khoáng tốt. Các chất

khoáng như sắt, kẽm, đồng, mangan, iốt...tập trung hầu hết trong lòng đỏ. Lòng đỏ có cả

các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, K). Trong

lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6). Cả trong lòng đỏ, lòng

trắng có chất Biotin. Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng lượng để

sản xuất năng lượng của cơ thể. Trong lòng trắng trứng tươi chất Biotin kết hợp với một

7

protein là Avidin làm mất hoạt tính của Biotin, tạo phức hợp Biotin-Avidin rất bền vững

và không chịu tác dụng của men tiêu hoá. Khi nấu chín Avidin sẽ được giải phóng khỏi

phức hợp Biotin-Avidin. Khi ăn trứng sống có biểu hiện ngộ độc chính là tình trạng thiếu

Biotin với các dấu hiệu :chán ăn, nôn mửa, viêm lưỡi, viêm kết mạc, viêm quanh móng...

Bảng 1.5 : Hàm lượng các vitamin trong trứng

Thành phần Đơn vị Hàm lượng

Vitamin A IU 590,0

Vitamin D IU 25,0

Riboflavin Mg 0,15

Vitamin B6 Mg 0,13

Vitamin B12 Mg 0,14

Biotin Mg 10,0

Bảng 1.6: Hàm lượng các chất khoáng có trong trứng

Thành phần Hàm lượng (gram)

Calci 0,027

Phosphor 0,1

Iod 6,0

Iron 1,15

Magnesium 5,5

Sulfur 67,0

Copper 0,08

Zinic 0,7

Sodium 66,0

Ngoài ra trong lòng đỏ trứng còn chứa các men: amylase, protease, peptilase,

catalase, phosphatase . Trong trứng còn chứa cả cholesterol khoảng 230 mg/17 gram lòng

đỏ trứng (chất này có hại cho sức khỏe)

Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thành phần dinh dưỡng của trứng

8

Ảnh hưởng của giống: Mỗi loại trứng gia cầm có thành phần chất lượng dinh

dưỡng các nhau, các giống khác nhau cũng cho trứng có trọng lượng và dinh dưỡng khác

nhau.

Ảnh hưởng của thức ăn: Thành phần và chất lượng thức ăn hằng ngày ảnh

hưởng rất lớn đền thành phần và chất lượng của trứng. Để đảm bảo chất lượng trứng

được ổn định, người chăn nuôi cần giữ một chế độ ăn thích hợp, không nên thay đổi khẩu

phần ăn liên tục. Nên sử dụng các loại thúc ăn tại nhưng cơ sở sản xuất uy tín. Cung cấp

đầy đủ nước cho gia cầm.

Hàm lượng canxi và vitamin D trong thức ăn ảnh hưởng đến độ dày và độ chắc

của vỏ trứng. Thức ăn ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị trứng.

Ảnh hưởng của môi trường: Môi trường sống của gia cầm với nhiệt độ, độ ẩm

khác nhau sẽ cho chất lượng trứng cũng khác nhau.

Đảm bào chuồng trại phải luôn sạch sẽ thoáng mát, có nơi dành riêng cho gia cẩm

đẻ trứng, nhiệt độ thích hợp cho từng loại gia cầm khác nhau.

Luôn đảm bảo vệ sinh, khử trùng định kì, tránh lây nhiễm các loại bệnh và virut.

Cách ly các con gia cầm có dấu hiệu bị bệnh ra một nơi khác để tiện theo dõi,

tránh ảnh hưởng đến các con khác.

Bảo quản trứng ở những độ ẩm thích hợp.

Bảng 1.7 : Ảnh hưởng của độ ẩm không khí đến bảo quản trứng

Độ ẩm tương đối của không khí (%) Giảm trọng lượng sau 24 giờ

(g)

90 0,0075

70 0,0183

50 0,0258

Ảnh hưởng của quá trình thu nhặt và vận chuyển trứng: Phẩm chất và thời gian

bảo quản phụ thuộc vào cách thu nhặt, xếp giữ và vận chuyển trứng đến tay người tiêu

thụ

9

Nên đặt đầu nhọn xuống dưới khi xếp trứng vào khay để giữ được sự ổn định của

lòng đỏ ở trung tâm, đồng thời quá trình thoát khí xảy ra dễ dàng, không tích tụ khí dưới

khay. Không được xếp trứng chung với các sản phẩm có mùi lạ.

1.1.3 Phân loại trứng

1.1.3.1Phân loại theo phẩm chất: phẩm chất của trứng được xác định theo tình

trạng vỏ, buồng khí, trạng thái lòng đỏ, lòng trắng,….

i) Loại AA :

- Vỏ sạch, nguyên

- Buồng khí < 3mm, nguyên

- Buồng trắng rõ, chắc, lòng đỏ gần trung tâm, đường viền mờ.

ii) Loại A

- Vỏ sạch, nguyên

- Buồng khí < 6mm, nguyên

- Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ

iii) Loại B

- Vỏ hơi bẩn, nguyên

- Buồng khí <9.5mm, di động

- Lòng trắng hơi loãng, có vết máu, lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ

iv) Loại C

- Vỏ bẩn dưới ¼ diện tích vỏ

- Buồng khí > 9.5 mm, nguyên, di động, có bọt

- Lòng trắng trứng loãng, có vết máu, lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng

1.1.3.2Phân loại theo tình trạng vỏ

- Loại bẩn: vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ

- Loại rạn : vỏ bị rạn nhưng ruột không chảy ra ngoài

- Loại vỡ : vỏ nứt và ruột chảy ra ngoài

1.1.3.3Phân loại theo trọng lượng

Phận loại theo trọng lượng có thể chia thành một số nhóm sau:

10

Ví dụ gà công nghiệp, người ta chia thành các nhóm sau:

- Nhóm A trọng lượng > 59 gram

- Nhóm B trọng lượng từ 54 – 59 gram

- Nhóm C trọng lượng từ 50 – 54 gram

- Nhóm D trọng lượng < 50 gram

Trên quốc tế, người ta có bảng phân loại như sau:

Bảng 1.8 : Phân loại trứng gà

Khối lượng

(gram/quả)

Loại Giới hạn cho phép

kg/1000 quả

Khối lượng tịnh cho 360

quả (kg)

> 65 1 67 ÷ 68 24,3

60 ÷ 65 2 62 ÷ 63 22,5

55 ÷ 60 3 57 ÷ 58 20,7

50 ÷ 55 4 52 ÷ 53 18,7

45 ÷ 50 5 47 ÷ 48 17,1

< 45 6 42 ÷ 43 15,3

11

Hình 1.2: Máy phân loại trứng gà (Năng suất 6000 quả /giờ)

Hình 1.3: Máy phân loại trứng theo trọng lượng

1.2 Những biến đổi trong quá trình bảo quản trứng

Trong quá trình bảo quản và vận chuyển có thể xảy ra những biến đổi làm hư hỏng

trứng

1.2.1 Biến đổi hóa sinh

Nếu điều kiện bảo quản trứng không tốt, trong trứng sẽ xảy ra quá trình hô hấp,

các phản ứng phân giải các hợp chất protein, lipid, glucid… đặc biệt khi bảo quản ở nhiệt

độ cao

- Protein: Lúc đầu bị phân hủy chậm, sau đó nhanh hơn, kết quả là hàm lượng acid

amin tự do, các hợp chất bay hơi như NH3, H2S… tăng lên.

- Lipid : Phân hủy chậm hơn protein nhưng nó diễn ra trong suốt quá trình bảo

quản làm cho các acid béo tự do và các sản phẩm bay hơi của chúng được tích tụ

lại.

12

Kết quả của quá trình tự phân hủy là các hợp chất hữu cơ như H 2S, NH3, CO2,

H2O…tích tụ lại trong trứng. Hàm lượng vitamin giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến 70%

.Sự phân bó các sản phẩm trưng gian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị đảo lộn, ví dụ glucose

ở lòng trắng giảm, Ca ở lòng đỏ tắng….Cuối cùng chất lượng trứng bị giảm sút, nếu để

lâu hơn có thể không dùng làm thực phẩm được.

1.2.2 Biến đổi do vi sinh vật

Bình thường trứng của gia cầm khỏe mạnh đạt vô trùng đến 93 – 98%.Nguyên nhân

hư hỏng chủ yếu là ở vỏ. Nếu vỏ trứng mất màng ngoài, lỗ khí hở hay vỏ bẩn, vi sinh vật

sẽ xâm nhập vào bên trong quả trứng: E.Coli, Bacillus Subtilis, Vulgaris,… thường nhất

là Salmonella có trong môi trường sống.Tùy theo nguồn gốc vi sinh vật làm biến đổi

trứng người ta phân biệt ba loại hư hỏng trứng: do vi khuẩn, nấm mốc, vi khuẩn gây

bệnh.Các dạng hư hỏng do vi sinh vật gồm:

+ Vi khuẩn làm cho trứng thối, trứng có mùi khó chịu:

Dưới tác dụng cùa enzyme vi khuẩn, lòng trắng trưng bi phân giải thành chất

nhớt, màng noãn hoàn toàn bị phá hủy làm cho lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng trứng.

Lòng trắng biến thành màu xanh xám, màu lục, lòng đỏ có màu xanh vàng, màng lòng đỏ

màu đen, vỏ màu xám.

Lòng trắng bị phân giải tiết ra hơi thối H2S, khi tích lũy nhiều làm nứt vỡ

trứng.Lòng trắng và lòng đỏ chảy ra ngoài làm hư hỏng, làm thối trứng bên cạnh, hoặc

trứng lộn thành màu vàng sẫm, có mùi phân thối.

Scot chia ra làm 5 loại trứng thối là: trứng thối không màu, trứng thối màu lục, màu đen,

màu hồng, màu đỏ tùy theo loại vi sinh vật tác động đến.

Ngoài ra còn các dạng hư hỏng khác gây ra do vi khuẩn thường thuộc về mùi vị.

Trứng có mùi mốc do một số vi khuẩn như: Pseudomonas mucidolens, Pseudomonas

graveolens, Achromobacter perolens, Streptomyces sinh trưởng trên rơm hoặc ổ rơm để

gần trứng sản sinh ra mùi mốc hay mùi đất làm cho trứng có thể hấp thụ. Một số chủng

của Escherichia coli hình thành mùi cá trên trứng.

+ Các dạng hư hỏng do nấm mốc

13

Trứng mốc là dạng hư hỏng phổ biến gây ra do nấm mốc. Nấm mốc sinh trưởng

phát triển sợi nấm chui qua lỗ của vòi trứng, nảy mầm trong trứng rồi xuyên qua màng

trứng vào lòng trắng trứng tạo ra những khuẩn lạc đen, tối làm lòng trắng rữa ra; sợi nấm

có thể xâm nhập vào lòng đỏ trứng hình thành những khuẩn lạc có nhiều màu sắc khác

nhau.

Nấm có thể hình thành những vết mốc hình đinh ghim, có nhiều màu sắc, các

khuẩn lạc nhỏ ở trên vỏ hoặc trong vỏ.Các loài của Penicillium hình thành những vết

vàng hoặc xanh trong vỏ; các loài Cladosporium hình thành những vết lục tối hay đen và

những loài của Sporotrichum hình thành những vết màu hồng.

Nấm mốc gây trứng mốc gồm có các loài Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum,

Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria, Asperillus, Streigmatocytis.

+ Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh

Trứng có thể nhiễm vi khuẩn đường ruột như salmonella, typhimurium,…từ bên

trong bộ phận sinh dục của gia cầm mắc bệnh hoặc mang khuẩn hoặc khi qua ống dẫn

trứng để ra ngoài hoặc nhiễm phân có vi khuẩn này

Trứng, nhất là trứng gà còn nhiễm thể phẩy khuẩn tả (Vibrio cholerase) – trực khuẩn lao

gà và một số vi khuẩn gây bệnh khác.

Bảng 1.9 : Một số vi sinh vật lây nhiễm trong trứng

14

1.2.3 Các biến đổi khác

Trao đổi nước: Là quá trình mất nước và giảm trọng lượng của trứng. Tốc độ mất

nước phụ thuộc vào kích thước của trứng, kích thước và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm

của mô trường bảo quản. Ở nhiệt độ cao, độ ẩm thấp và vỏ không được bao bọc, trứng

mất nước rất nhanh. Quá trình mất nước ban đầu nhanh sau đó chậm dần. Trong quá trình

bảo quản, người ta còn có sự khuếch tán nước từ lòng trắng vào lòng đỏ do đó gây ra hiện

tượng trứng bị vữa lòng đỏ.

Trao đổi khí: Là quá trình lớn dần của buồng khí do khí CO2 tích tụ và nước bốc

hơi, làm tỉ trọng của trứng giảm, không khí trong túi tăng lên. Hiện tượng trứng ung: Khi

bảo quản, CO2 thoát dần ra làm cho pH tăng dần tăng dần đến 9 – 9.7. lúc đó protein bị

phân hủy nhanh, lòng trắng loãng dần ra. Nếu để lâu nữa lòng đỏ cũng bị phân hủy. Mắt

khác do nước trong lòng trắng đi vào lòng đỏ làm cho thể tích lòng đỏ tăng lên làm cho

màng lòng đỏ vỡ ra và lòng trắng lòng đỏ lẫn vào nhau.

Quá trình hình thành gia cầm non: Nếu trứng có trống được bảo quản ở môi

trong môi trường có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp, sau khoảng 20 – 25 ngày, trứng có thể

15

phát triển thành gia cầm non và chui ra khỏi vỏ. Vì vậy đối với nhứng trứng có trống cần

lưu ý đến nhiệt độ bảo quản, nếu khoảng 40 – 450C, sé xảy ra quá trình trên, làm trứng

mau vữa.

1.3 Yêu cầu về chất lượng và cách lựa chon trứng:

Trứng đưa vào chế biến các sản phẩm ăn uống phải đảm bảo các yêu cầu cơ bản

sau:

- Đảm bảo vệ sinh. Phải là trứng của các loại gia cầm không mắc các loại bệnh,

không mang các mầm bệnh có nguy cơ truyền bệnh cho người.

- Trứng còn tươi mới, chưa bị biến đổi chất lượng.

- Trứng có thành phần và hàm lượng các chất dinh dưỡng cao (thể hiện ở trứng to,

lượng lòng đỏ lớn, khi luộc trứng có lòng trắng và lòng đỏ chắc, lòng đỏ có màu

vàng da cam).

Để đảm bảo an toàn vệ sinh cao, nếu có thể cần xác định rõ xuất xứ.

Xác định chính xác loại, giống trứng cần mua.

Vỏ trứng sạch sẽ, nguyên vẹn, không bị dập vỡ,có lớp bụi phấn màu sắc phù hợp

cho từng loại trứng. Vỏ trứng càn dày càng tốt, không lực chọn loại có vỏ trứng quá

mỏng.

Khi nhấc quả trứng lên có cảm giác nặng, chắc, khi lắc không tiếng kêu. Nếu có

tiếng kêu to thì có nghĩa là trứng đã hỏng hoàn toàn.

Khi soi: nếu là trứng mới buồng khí sẽ nhỏ, để càng lâu bường khí càng to: lòng

trắng và lòng đỏ là một khối đồng nhất, không có vết đen.

Khi thả xuống nước, nếu trứng tươi thì chìm, còn trứng hỏng hoàn toàn thì nổi trên

mặt nước.

Mùi: trứng tươi không có mùi, trứng hỏng có mùi thối.

Khi đập bỏ vỏ, trứng tươi mới thì lòng trắng, lòng đỏ riêng biệt, không có biến đổi

màu, màng và các dây chằng còn nguyên vẹn. trứng hỏng thì lòng trắng, lòng đỏ không

còn riêng biệt mà lẫn lộn, màu sắc biến đổi, các dây chằng không còn, nặng mùi. Nếu

trứng có màu khác lạ cũng cần xem xét kĩ nguyên nhân hình thành màu sắc đó để trứng

ăn phải các loại trứng gia cầm do sử dụng các háo chất làm cho lòng đỏ có màu đỏ.

16

Đánh giá chất lượng trứng:

- Trứng tươi: Vỏ sạch, rắn đồng đều, Soi thấy trong suốt, có màu hồng. Túi khí có

đường kính bao quanh cố định, không di chuyển, đường kính không quá 1 cm.

Lắc không kêu. Chìm xuống đáy dung dịch muối 10 %. Đập vỡ không có mùi,

lòng trắng hơi đặc, lòng đỏ đầy, đồng đều màu váng nhạt đến vàng đỏ. Không có

phôi phát đục.

- Trứng để lâu: Soi thấy có màu đỏ và các vêt hằn túi khí có đường bao quanh di

động: 2R = 1.5- 2.5 cm. Lơ lửng trong dung dịch nước muối. Lắc có tiếng kêu

nhẹ. Khi đập vỡ lòng trắng hơi loãng , lòng đỏ kém dai , khi đổ ra bát dẹp xuống.

- Trứng hỏng: Lắc có tiếng kêu,. Soi thấy có vết gần vỏ do lòng đỏ di chuyển. Khi

đập vỡ lòng đỏ dính vào vỏ hoặc chảy thành nước, mùi hôi.

- Trứng thối: Soi thấy đục, Vỏ ngoài màu sẫm có vằn, hơi thoát ra lỗ khí có mùi

thối khó chịu.

- Trứng mốc: Soi thấy đốm nâu hoặc đen xám, tập trung ở túi khí. Trứng thình

thoảng có chứa kí sinh trùng bị nhiễm ở nơi đẻ.

17

Chương 2

MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG

2.1 Nguyên tắc chung:

Trong quá trình bảo quản, ta cần hạn chế sự bay hơi nước, giảm quá trình hô hấp,

giảm các quá trình sinh lí hóa, ức chế sự phát triển phôi và chống sự xâm nhập của vi

sinh vật vào bên trong quả trứng nhằm tránh hao hụt khối lượng và biến đổi các thành

phần bên trong quả trứng.

Không nên rửa trứng, vì khi vỏ trứng, khi bị ướt, sẽ tạo ra nhiều lỗ thủng mà mắt

thường không thể nhìn thấy, nhưng cũng đủ để các vi khuẩn xâm nhập vào trong. Mặc

khác, lớp màng bọc tự nhiên trên vỏ trứng có tác dụng như một rào chắn chống lại sự

xâm nhập của vi sinh vật và giảm tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản, nếu ta rửa

vỏ trứng ngay sau khi thu hoạch để đảm bảo vệ sinh vỏ trứng thì sẽ làm mất đi lớp bảo vệ

tự nhiên này, trứng rất mau hỏng. Ta nên dùng giấy ăn hoặc khăn mỏng và mềm để lau

hết những vết bẩn sau khi thu hoạch trứng,vì Salmonela từ phân, đất có thể xâm nhập vào

bên trong quả trứng làm trứng bị ung, thối, gây hai cho người sử dụng.

Vỏ trứng mỏng và rất dễ bị hỏng bởi các mùi khó chịu, vì vậy tốt nhất ta nên bọc

trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong thùng carton có nắp dậy cẩn thận để tránh tối

đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau từ những thực phẩm khác, đặc biệt là không thể

bảo quản lẫn với gừng tươi và hành tây.

Đồ đứng trứng có thể là hộp giấy, hộp gỗ, sứ sành... Lòng đỏ trứng dễ biến chất hơn lòng

trắng nên khi xếp trứng phải để trứng đứng thẳng cho

đầu to quay lên trên vì vỏ trứng mỏng dần từ đầu nhỏ

đến đầu to, cộng thêm buồng khí nằm ở đầu to, nếu để

đầu to hướng xuống dưới thì vỏ trứng sẽ dễ bị vỡ, cũng

như khi trứng hô hấp tạo khí CO2, do CO2 nặng hơn

không khí nên bị giữ lại ở dưới, không khuếch tán được và có thể khí sẽ bị giữ lại ở trong

quả trứng làm trứng bị chua, mau hư.

18

2.2 Một số phương pháp bảo quản trứng:

2.2.1 Bảo quản trứng thủ công:

Những quả trứng sẽ tươi lâu trong khoảng từ 2 đến 8 tuần nếu bạn biết cách cất giữ

chúng:

- Sau khi mua trứng về, bạn nên dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để vào tủ lạnh,

đầu to của quả trứng hướng lên trên, sẽ giữ trứng được lâu. 

- Trứng mới mua, bạn có thể bỏ chúng vào bao nilon hoặc giấy bạc dùng để nướng

thức ăn, sau đó bọc lại. 

- Bôi lên trứng một lớp dầu thực vật, chẳng hạn như: dầu cải, dầu vừng... trứng có

thể để được 36 ngày. Cách này thích hợp với nhiệt độ từ 25-32 độ C. 

- Rải một lớp trấu khô, sạch vào đáy thùng, cứ một lớp trấu để một lớp trứng cho

đến khi đầy thùng. Cuối cùng, dùng giấy bịt kín rồi đặt thúng vào nơi râm mát.

Cách này có thể giữ trứng trong vòng vài tháng. Trong trường hợp không có trấu,

19

ta có thể dùng mùn cưa của gỗ thông hoặc tro bếp. Cứ khoảng 20 ngày mở nắp và

lật trứng lại một lần. 

- Cất trứng vào bã chè khô và để nơi thoáng mát. Cách này có thể bảo quản trứng

từ 2-3 tháng, thích hợp với nhiệt độ từ 25 – 32 độ C. 

- Bảo quản bằng muối ăn:Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó,

trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn.

2.2.2 Bảo quản trứng trong công nghiệp:

2.2.2.1 Bảo quản lạnh:

Các quá trình hóa sinh trong trứng xảy ra mạnh nhất ở nhiệt độ 370C và độ ẩm

trên 95%, đây cưng là điều kiên tối thích của Salmonela và khuẩn tả Vibrio cholerase

phát triển. Vì vậy, khi bảo quản trứng, nên hạ nhiêt độ để giảm thiểu các quá trình này

diễn ra.

Nếu bảo quản ở độ ẩm quá thấp trong quá trình bảo quản trứng mất nước, làm

giảm chất lượng trứng. Nếu bảo quản ở độ ẩm quá cao nước không thoát ra được sẽ tạo

điều kiện thuận lợi cho quá trình thuỷ phân và hô hấp của trứng và đồng thời sẽ tạo điều

kiện cho vi khuẩn hoạt động xâm nhập vào trong trứng. Do đó, khi bảo quản trứng phải

đảm bảo độ ẩm thích hợp nhất là 70-80%

Điều kiện tốt nhất để bảo quản trứng trong kho lạnh là ở nhiệt độ khoảng -1°C và

độ ẩm khoảng 80 đến 85%. Còn ở 10 ° C, độ ẩm tương đối thấp hơn, khoảng 75 đến

20

80%. Trong công nghiệp, trứng thường được bảo quản ở 0±0,50C, nhiệt độ lạnh giúp

khống chế hoạt động của Salmonela, Vibrio cholerase, hạn chế hô hấp và các phản ứng

thủy phân, oxi hóa xảy ra bên trong quả trứng. Nhưng khi bảo quản lạnh, do phải giữ ở

kho lạnh có độ ẩm tương đối thấp, nên sẽ làm tăng quá trình thoát hơi nước, mất nước

kèm theo sự lưu động không khí lớn nên sẽ làm cho trứng bị khô và dính. Áp dụng

phương pháp này, có thể bảo quản trứng trong vòng 180 đến 220 ngày, với điều kiện

nhiệt độ không thay đổi liên tục, nên bảo quản trứng ở những nơi thật kín, tránh mở cửa

thường xuyên.

Chọn vi khuẩn salmonella và Vibrio cholerase là vsv cần kiểm soát trong bq lạnh

vì kích thước tế bào của 2 loại vi khuẩn này rất nhỏ (0,5-3µm), nhỏ hơn cả lớp màng

protein ngoài cùng (lớp biểu bì protein dày 10 – 30μm) và lớp màng trong (những bó

protein-saccharide bện lại với nhau, có bề dày 70 μm), lớp màng này chỉ có tác dụng

chống lại sự xâm nhập của các loại vi khuẩn và nấm khác. Vì vậy, Salmonela và Vibrio

cholerase là 2 loại vi khuẩn đặc trưng cho trứng.

Một quả trứng lạnh khi đem ra để ở nhiệt độ phòng sẽ đổ mồ hôi, tạo điều kiện

thuận lợi cho sự chuyển động của vi khuẩn vào trứng và gia tăng sự phát triển của vi

khuẩn. Vì vậy, khi đem trứng ra khỏi phòng lạnh thì không nên để nhiều hơn 2 giờ.

2.2.2.2 Bảo quản bằng nước vôi trong:

Bảo quản trong nước vôi trong mà không là dung dịch khác vì khi nước vôi trong

không tác dụng, cũng như không phá hủy các thành phần của vỏ trứng (đặc biệt là

CaCO3), đồng thời, khi trứng hô hấp tạo ra CO2, nó sẽ tác dụng với nước vôi trong tạo lớp

đá vôi bám vào vỏ trứng, làm vỏ trứng dày hơn nữa. Tuy nhiên, khi bảo quản bằng nước

vôi trong, do vôi bám trên bề mặt vỏ trứng nên chất lượng cảm quan bề mặt sẽ không tốt,

cũng như do CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp sẽ chỉ thoát ra một phần, nó sẽ bị giữ lại

trong trứng làm trứng có mùi vị không tốt. Đồng thời, khi nồng độ O2 ngày càng cạn kiệt

thì trứng sẽ chuyển sang hô hấp kỵ khí làm sinh ra CO2 ,rượu và các acid không mong

muốn. Khi ngâm vôi sẽ đảm bảo không làm vôi thấm vào trong trứng vì các phân tử

Ca(OH)2 có kích thước lớn hơn nhiều so với màng trong của trứng.

21

Pha theo tỉ lệ 4 phần vôi bột (CaO) và 10 phần nước lạnh, khuấy cho tan để lắng 1 đêm,

gạn lấy nước vôi trong để sẵn. Sau do cho thêm 1 phần muối, khuấy đều. Xếp trứng

thành nhiều lớp trong một cái lu sành hay keo thủy tinh, rồi đổ nước vôi trong vào ngập

trứng. Đặt lu hay keo thủy tinh ở nơi khô mát vài ngày sau sẽ có một màng mỏng bao phủ

trên mặt nước, không được làm vỡ màng ấy cho đến khi lấy trứng ra sử dụng. Nếu dùng

trứng để luộc, trước khi luộc lấy kim châm thủng một lỗ rất nhỏ ở đầu to để trứng lúc

luộc không bị nứt hay nổ (vì CO2 sinh ra làm căng phồng buồng khí, gây áp suất lên vỏ

trứng làm trứng dễ vỡ. Khi luộc trứng, nhiệt độ cao làm thể tích khí tăng cao, áp suất

cũng tăng, vì vậy dùng kim đâm vào đầu to quả trứng (nơi có buồng khí) để khí thoát ra,

không chèn ép vỏ trứng làm vỏ bị nứt hay nổ).

Ưu điểm: đảm bảo chất lượng trứng, có thể bảo quản từ 4 – 6 tháng

Nhược điểm: mùi vị trứng bị thay đổi, hao hụt lớn do vỡ vỏ

2.2.2.3 Tạo màng bọc nhân tạo (màng protid, màng lipid, màng

polysaccharid,…) để thay thế lớp màng tự nhiên bị mất đi.

Yêu cầu của các chất chọn làm màng bảo quản trứng là:

o Chất co độ bám dính tốt.

o Độ nhớt thấp.

o Không độc hại.

o Rẻ tiền.

o Không màu hoặc trong suốt.

o Kích thước phân tử lớn để không thấm vào bên trong quả trứng.

o Khó bị phân hủy, bay hơi.

o Không phản ứng với các thành phần hóa học của vỏ trứng…

Màng lipit: màng lipid, người ta sử dụng các loại dầu có dộ nhớt thấp, thường sử

dụng dầu khoáng (Màng dầu khoáng hay còn gọi là dầu trắng, paraffin lỏng hoặc

dầu thô là màng được tạo ra bằng các hợp chất của alkanes từ C15-40, gồm n-

22

alkanes, cycloalkanes và nhóm vòng thơm). ngoài ra ta có thể dùng dầu phộng,

dầu hạt bông, dầu dừa...

Phun dầu vào trứng nhằm lấp kín hơn 10.000 các lỗ nhỏ li ti trên bề mặt vỏ trứng,

ngăn chặn sự bốc hơi nước của trứng để không làm mất đi cân bằng tự nhiên thành phần

các chất cấu thành trong quả trứng và ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn gây hại.

Chất lượng trứng được phun dầu, bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên và kho mát đều tốt

hơn về khả năng không mất nước , không hao hụt khối lượng , không bị giãn nở buồng

khí, đơn vị Haugh dđảm bảo (một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng trứng, nó

phụ thuộc vào chiều cao của lòng trắng đặc, Đơn vị Haugh càng cao thì chất lượng trứng

càng cao). Nếu trứng không được phun dầu, bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên trong phòng chỉ

có thể được 7 ngày. Cũng trong điều kiện đó, trứng được phun dầu có thể bảo quản được

30 ngày.

Trứng khi được phun dầu sẽ làm hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn gây hại cũng

như hạn chế sự thất thoát hơi nước. Tuy nhiên, việc bít kín các lỗ khí sẽ ngăn chặn sự

thâm nhập của O2 làm cản trở sự hô hấp hiếu khí của trứng. Khi nồng độ O2 ngày càng

cạn kiệt thì trứng sẽ chuyển sang hô hấp kỵ khí làm sinh ra CO2 ,rượu và các acid không

mong muốn. Tuy nhiên, lượng nhiệt toả ra trong quá trình hô hấp giảm dần (từ hiếu khí

sang kỵ khí) nên tốc độ quá trình thuỷ phân cũng giảm theo kéo theo cường độ hô hấp

cũng giảm. Với thời gian bảo quản quá dài thì lượng nhiệt tích tụ nhiều sẽ làm tăng quá

trình thuỷ phân trứng làm giảm chất lượng trứng. Do đó, cần kết hợp bảo quản trứng

bằng phương pháp phun dầu và bảo quản lạnh để hạn chế hô hấp và thuỷ phân sẽ kéo dài

được thời gian bảo quản.

M àng protid : (whey protein isolate, whey protein concentrate, màng từ

zein...)

Màng Whey Protein kết hợp với các axit hữu cơ và các peptide hoạt tính sinh

học như lysozyme, lactoferrin và lactoperoxidase đã được

thử nghiệm như những chất kháng khuẩn tự nhiên được bổ

sung vào màng WP chống lại cả hai hư hỏng và các sinh

vật gây bệnh

23

M àng polysaccharid : chitosan, alginat…

Ưu điểm phương pháp tạo màng bọc: nó không bị tác động mạnh bởi nhiệt độ môi

trường, nó có tác dụng thay thế lớp màng kháng khuẩn tự nhiên đã bị mất đi nhằm hạn

chế được khả năng bốc hơi nước của trứng và ngăn cản vi khuẩn xâm nhập vào trứng nên

có thể kéo dài thời gian bảo quản gấp 4 lần trứng không có màng bọc.

.

2.2.2.4 Bảo quản bằng khí trơ (CO2 và N2):

V ì đây là 2 khí khó phản ứng (khí trơ) nên khi 2 khí này bao quanh trứng sẽ hạn

chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo

toàn”.

Cách tiến hành: xếp trứng vào khay nếu bảo quản trong kho, vào túi nếu bảo quản

trực tiếp bằng túi (tức cho khí vào túi rồi hàn kín miệng túi). Nếu bảo quản bằng kho phải

đảm bảo: nhiệt độ = 0oC, độ ẩm = 85%, nồng độ CO2 = 3%. Thời gian bảo quản 9 tháng

2.3 Phương pháp phun dầu

2.3.1 Sơ lược phương pháp phun dầu:

Bảo quản trứng thương phẩm bằng phương pháp phun dầu là kỹ thuật mới, được

nghiên cứu và áp dụng đầu tiên ở Australia.

Ưu điểm: không bị tác động mạnh bởi ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường, kéo

dài được thời gian bảo quản gấp 4 lần hơn so với trứng không được phun dầu.

Mục đích: Phun dầu vào trứng nhằm lấp kín hơn 10.000 các lỗ nhỏ li ti trên bề mặt

vỏ trứng, ngăn chặn sự bốc hơi nước của trứng, để không làm mất đi cân bằng tự nhiên

thành phần các chất cấu thành trong quả trứng và ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn

gây hại.

2.3.2 Quy trình:

Trong quy mô trang trại, hộ gia đình:

- Chuẩn bị vật liệu: Khay nhựa chuyên dùng đựng trứng; Chậu nhựa có dung tích

lớn để pha dung dịch sát trùng; Bình phun dầu (chạy điện hoặc bơm phun tay ...)

24

- Dầu phun: Tùy công suất mỗi trang trại mà chuẩn bị trang bị, dụng cụ tương ứng:

Có thể dùng dầu ENEGOL HD 40 của hãng BP, hoặc white mineral (Technical or

Medikind) VISCOSITY-15, hoặc Caltex white oil Pharma-15, Mobil whiterex 307-15.

Các loại dầu khoáng này là sản phẩm của dầu mỏ, là một hỗn hợp lỏng của paraffin và

napthen. Gom và xếp vào các khay chuyên dùng, trải đều trên sàn hoặc nền gạch ở nơi

thoáng mát và chuẩn bị đưa vào phun dầu không để sang ngày sau.

- Chọn trứng: Loại bỏ những trứng không bình thường: dị hình, vỏ vôi quá mỏng,

dập nứt, v.v...(tỷ lệ này thường chiếm 0,7-2%)

- Vệ sinh vỏ trứng: Dùng khăn mềm để lau các vết dính bẩn (phân, đất, vết máu)

trên vỏ trứng. Độ nhiễm bẩn: ở trứng gà: 20-25%; ở trứng vịt: 80%-90%. Chuẩn bị một

số chậu nhựa đủ rộng để dễ nhúng những khay trứng vào khi rửa trứng. Rửa trứng bằng

nước sạch không nhiễm vi sinh vật (nếu có thể, dùng nước sôi để nguội).

- Rửa trứng: Chuẩn bị dung dịch rửa - sát trùng trứng: có thể dùng nước Javel pha

vào nước nói trên (36-37oC) để có nồng độ 1%. Đợi nước nguội hẳn mới dùng rửa trứng.

Sau khi đã vệ sinh phần vỏ, xếp trứng vào khay nhựa (hướng đầu to lên trên). Nhúng

chìm cả khay trứng vào trong chậu nhựa có chứa dung dịch Javel 1% (H. 9), sau đó đặt

trên mặt bàn nơi thoáng mát chờ cho ráo nước.

Lưu ý: Trong nước javel có những hóa chất benzyl, polyetylen, hay sodium

hypochlorite là những chất rất độc hại cho sức khỏe. Không những thế mức độ hại nhiều

hay ít tuỳ theo hàm lượng, nồng độ của hoá chất ấy trong dung dịch được đem sử dụng.

Các dung dịch này nếu tác động trực tiếp lên da thì gây ung thư da, nếu đưa vào đường

ruột trong một thời gian dài là nguyên nhân của ung thư dạ dày.

Trông quả trứng rất kín không vi khuẩn xâm hại nhưng thực ra, vẫn có những lỗ thông

khí để trao đổi khí chất. Các dung dịch javel đậm đặc sẽ theo lỗ thông khí đi vào bên

trong trứng gây nguy hiểm cho người ăn, một mặt sẽ tích tụ trong trứng, một mặt sẽ gây

phản ứng oxy hoá các phân tử protein làm ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng, lòng

trắng bị sẫm màu và tạo ra mùi khó chịu do sinh ra các sản phẩm oxy hoá

- Phun dầu: Sau khi ráo nước, xếp đều các khay trứng trên một mặt phẳng. Dùng

các bình bơm chứa đầy dầu và phun (đều tay) vào các khay trứng sao cho tất cả các quả

25

trứng đều được tráng một lớp dầu mỏng. Cũng chỉ cần phun ở phía đầu to của trứng, theo

lực hút, dầu sẽ tự chẩy xuống đầu nhỏ phía dưới các khay (thực ra là vì các lỗ nhỏ li ti

của vỏ trứng tập trung chủ yếu ở phía đầu to quả trứng).

- Làm khô và bảo quản: Sau khi phun dầu, để nguyên vị trí của các khay cho dầu tự

tràn đều.Để khô tự nhiên. Sau một giờ đưa các khay trứng lên giá bảo quản. Lúc này có

thể xếp các khay trứng chồng khít lên nhau để tiết kiệm không gian. Cần đặt giá bảo quản

trứng ở nơi khô ráo, thoáng mát, có mái che nắng, mưa và phải bảo vệ sự xâm nhập của

chim và gậm nhấm.

Trong quy mô công nghiệp

Sử dụng hệ thống làm sạch và phân loại trứng Diamonds System của Mỹ; công suất

36.000 quả trứng/ giờ. Đây là dây chuyền công nghệ hiện đại liên hoàn khép kín từ đầu

vào đến đầu ra theo vận hành:

- Trứng  lấy từ trại thu mua về qua kiểm dịch; khử trùng;  chuyển về phòng cân

trứng để xác định trọng lượng nhằm nắm được tình trạng sức khỏe của đàn gà.

- Sau khi phân loại theo trọng lượng, trứng được nhập vào băng chuyền và tự động

cho vào buồng rửa trứng. Tại đây trứng được rửa bằng loại cọ đặc biệt với nuớc ấm từ

40-45oC.

- Sau đó trứng  tiếp tục chuyển qua giai đoạn 2, rửa bằng nước có dung dịch thuốc

sát trùng nhằm làm sạch các nhân tố vật lý, hóa học và vi sinh vật trên bề mặt vỏ.

- Sau khi rửa, trứng được làm khô và chuyển sang hệ thống laser để kiểm tra và loại

bỏ những trứng không bảo đảm tiêu chuẩn về chất lượng vỏ và hình thái.

- Những trứng đạt chất lượng tiếp tục chuyển qua hệ thống phun dầu nhằm bít kín

các lỗ thông khí trên vỏ trứng để bảo vệ không cho vi khuẩn xâm nhập vào quả trứng

trong quá trình lưu thông, phân phối trên thị trường; giúp  trứng được tươi lâu hơn. Loại

dầu sử dụng cũng tương tự như các loại dầu sử dụng được nêu ở trên

- Sau đó trứng đuợc in logo nhằm xác định sản phẩm của công ty khi đưa ra thị

trường. Loại mực in này sử dụng phổ biến ở các nước tiên tiến, sắc nét, không  bị nhoè,

không làm giả được và không ảnh hưởng đến chất lượng bên trong quả trứng.

26

- Trứng tiếp tục chuyển qua hệ thống phân loại. Tuỳ theo kích thước, khối lượng

trứng mà phân thành các loại khác nhau. Khâu cuối cùng là tự động vào khay đóng gói 

2.3.3 Chất lượng trứng được bảo quản bằng phương pháp phun dầu

Những thí nghiệm (trong nước và Australia) bảo quản trứng được phun dầu, đều

cho kết quả tôt. Bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên trong phòng hay nhiệt độ lạnh, trứng được

phun dầu đều có tỉ lệ hao hụt rất thấp so với trứng không được phun dầu. Trứng phun dầu

có thể bảo quản đến 30 ngày ở nhiệt độ trong phòng và đến 3-4 tháng nếu kết hợp với bảo

quản lạnh. Đơn vị HU của trứng gà được phun dầu tốt hơn hẳn trứng không được phun

dầu trong cùng điều kiện bảo quản.

Với phương pháp phun dầu, bảo quản trứng đã hạn chế đáng kể sự thoát hơi nước

từ trứng, nên tỷ lệ hao hụt thấp 3,9%, trứng không phun dầu có tỷ lệ hao hụt cao gấp đôi

7,88%. Trứng sạch được phun dầu có tỷ lệ hao hụt rất thấp 2,41% sau 4 tuần bảo quản,

trong khi đó, trứng sạch không phun dầu hao hụt trọng lượng 5,8%..

Kiểm tra chất lượng lòng trắng đặc: chỉ số Haugh

Chỉ số Haugh (HU) được xác định từ mối quan hệ giữa chiều cao lòng trắng đặc và trọng

lượng trứng theo công thức tính do Haugh đưa ra năm 1937.

Chỉ số Haugh còn dùng để đánh giá chất lượng trứng ở Mỹ:

Loại AA: HU > 72

Loại A: HU > 60

Loại B: HU > 32

Loại C: HU < 31

Kết quả thu được cho thấy, chỉ số Haugh giảm nhẹ trong tuần đầu, trứng sạch phun dầu

có chỉ số Haugh cao nhất là 81, không phun dầu là 76. Phương pháp phun dầu cho thấy

tác dụng tốt trong bảo quản trứng, giữ trứng sạch sau 3 tuần bảo quản vẫn có chỉ số HU

cao 71 , trứng không phun dầu sau chỉ số HU giảm thấp 63.

*  Kiểm tra chất lượng bảo quản: Để xác định chất lượng bảo quản, cần định kỳ

kiểm tra chất lượng trứng (ở một số khay cố định) sau khi phun dầu 3-7-10-14-21 ngày.

27

Những khay trứng được được dùng để kiểm tra phải được đánh dấu thứ tự và ghi kèm

theo khối lượng trứng ở mỗi khay để tiện cho theo dõi.

*  Kiểm tra chất lượng lòng trắng đặc: Đo chiều cao lòng trắng đặc: dùng

micrometer, hoặc bằng cảm quan: Chuẩn bị một phiến kính trắng (phẳng), dùng mũi dao

chích nhẹ xung quanh quả trứng, từ từ để trứng sát mặt kính và bẻ làm đôi cho trứng lên

phiến kính. Nếu trứng tốt: lòng trắng đặc cao và bám chặt lấy lòng đỏ. Nếu lòng trắng đặc

vỡ ra, không còn phân biệt được với lòng trắng loãng: trứng bị xuống cấp, không đạt yêu

cầu chất lượng. Nếu thấy lòng đỏ bị vỡ, lẫn với lòng trắng: trứng đã bị hỏng.

*  Kiểm tra sự thay đổi khối lượng trứng: Cân trứng bằng một cân cố định (để

tránh sai số qua các lần cân). Sau các ngày bảo quản, cân lại các khay trứng đã được đánh

dấu. Nếu khối lượng của trứng không thay đổi (hoặc tỷ lệ hao hụt không đáng kể): bảo

quản tốt. Thường sau 7 ngày bảo quản, trứng gà công nghiệp hao hụt khoảng 0,3-0,35%;

sau 21 ngày: hao hụt khoảng dưới 1%.

*  Kiểm tra bằng phương pháp luộc trứng: Sau khi luộc chín, nếu trứng khó bóc

vỏ: có chất lượng tốt (do không bị mất nước, màng vỏ vẫn còn nguyên vị trí và dính vào

lòng trắng, khi bóc, vỏ lòng trắng cũng bị  ra theo từng mảnh nhỏ). Nếu dễ bóc vỏ, dùng

dao bổ dọc quả trứng, lòng đỏ lại ở sát phía buồng khí: biểu hiện trứng đã xuống cấp.

Bảo quản trứng bằng phương pháp phun dầu mang lại hiệu quả kinh tế cao, ít tốn

kém (khoảng 200đ/100 trứng). Nếu quy mô sản xuất lớn, chi phí sẽ giảm hơn và mang lại

hiệu quả cao hơn..

Bảng 2.1 Amino acid trong 100g trứng sau bảo quản bằng dầu khoáng

Amino acid Lòng

trắng

Lòng đỏ Amino acid Lòng

trắng

Lòng đỏ

Alanin 0.64 0.81 Lysine 0.66 1.17

Arganine 0.60 1.14 Metheonine 0.39 0.39

Aspartie acid 1.06 1.44 Phenylalanin 0.60 0.69

Cystine 0.28 0.27 Proline 0.40 0.65

28

Glutamic

acid

1.36 1.94 Sirine 0.71 1.36

Glycine 0.36 0.49 Threonine 0.47 0.85

Histidine 0.24 0.41 Tryfophan 0.17 0.24

Isleucine 0.56 0.87 Tyrosine 0.41 0.73

Leucine 0.88 1.39 Valine 0.72 0.69

(Theo Cotterill và Glauert, 1979)

Bảng 2.2 Hàm lượng vitamin trong trứng

Vitamin Lòng

trắng

Lòng đỏ Vitamin (mg) Lòng

trắng

Lòng đỏ

A(IU) - 3210,00 Folic acid 1,60 23,200

B (mcg) 0,01 0,83 Niacine - -

Choline (mg) - 1,49 Pantathenic

acid

0,13 6,00

Boitine

(mcg)

7,00 52,00 Pyrydoxine 0,26 0,35

D(UI) - 150,00 Thiamine - 0,27

(Theo Cotterill và Glauert-1981)

2.4 Phương pháp bảo quản bằng màng chitosan

2.4.1 Giới thiệu

Màng chitosan-một loại polyme sinh học được điều chế từ chitin, thành phần

quan trọng của vỏ tôm, cua. Bản chất của nó là polysacharide có đạm không độc hại,

không tan trong nước, dung dịch kiềm và axit đậm đặc nhưng tan trong axit loãng (pH6)-

thường dùng acid acetic, khi tan trong acid acetic tạo dung dịch keo trong, có khả năng

tạo màng tốt (khả năng hạn chế mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm).

Khả năng kháng khuẩn liên quan đến mức độ hấp phụ Chitosan lên bề mặt tế bào .

Chitosan tác động trên bề mặt tế bào , ảnh hưởng đến tính thấm của màng tế bào, ngăn

29

cản không cho tế bào vi khuẩn thu nhận chất dinh dưỡng . Chitosan hấp phụ lên bề mặt

của vi khuẩn gram âm tốt hơn vi khuẩn gram dương . Mức độ tác động giảm dần đối

với :Pseudomonas aeruginosa , Salmonella typhimurium , Escherichia coli ,

Staphyloccus aureus ,Streptoccus faecalis. Tính kháng khuẩn của Chitosan còn liên

quan đến pH của môi trường , liên quan đến các yếu tố khác trong môi trường , nhưng

trước hết liên quan đến các đặc tính của Chitosan như độ deacetyl , chiều dài mạch ..

Chitosan ngoài bảo quản trứng còn để bảo quản trái cây, rau củ và cả thủy hải sản

tươi sống… Chitosan không tạo mùi tanh của tôm vì nó đã được trích li, khử mùi trước

khi đem đi tạo màng.

Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung

0,05% Sodium Benzoate( chất chống mốc) hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì hạng

chất lượng ở mức A đến 15-20 ngày sau khi đẻ. Trong khi đó, trứng gà tươi không qua

bọc màng chỉ duy trì hạng chất lượng ở mức A không quá 5 ngày, đồng thời các chỉ tiêu

chất lượng khác (hao hụt khối lượng, chỉ số màu lòng đỏ trứng) đều có biến đổi lớn hơn

so với trứng có xử lý màng bọc chitosan, màng bọc chitosan cũng không tạo cảm giác

khác lạ cho người sử dụng so với trứng tươi thương phẩm cùng loại về chất lượng cảm

quan bề mặt.

Ưu điểm: nó không bị tác động mạnh bởi nhiệt độ môi trường, nó có tác dụng thay

thế lớp màng kháng khuẩn tự nhiên đã bị mất đi nhằm hạn chế được khả năng bốc hơi

nước của trứng và ngăn cản vi khuẩn xâm nhập vào trứng nên có thể kéo dài thời gian

bảo quản gấp 4 lần trứng không có màng bọc.

Trên đối tượng trứng gà tươi thương phẩm, kết quả nghiên cứu của các nhà khoa

học nước ngoài đã cho thấy việc sử dụng màng bọc chitosan trên bề mặt trứng gà tươi đã

có tác dụng đáng kể biến đổi chất lượng bên trong và hạn chế hao hụt khối lượng trứng

khi bảo quản ở nhiệt độ thường. Tuy vậy những nghiên cứu đó chỉ dừng lại ở việc sử

dụng dung dịch chitosan ở dạng kết hợp với các phục gia khác nhằm tăng hiệu quả bảo

quản của chitosan trên đối tượng trứng tươi. Việc nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan

trong bảo quản trứng gà tươi ở nước ta là khá mới và chưa có một công trình nào công bố

30

đẩy đủ. Các công bố chỉ dừng lại ở mức thăm dò, với những đánh giá cảm quan đơn giản

chưa phù hợp với các tiêu chuẩn của trứng gà tươi thương phẩm.

Mục tiêu nghiên cứu là đánh giá hiệu quả bảo quản của màng bọc chitosan có

hoặc không có kết hợp với các phụ gia đặc trưng (kháng khuẩn, giữ ẩm tạo màng) trên

đối tượng trứng gà tươi thương phẩm ở nhiệt độ thường. Trên cơ sở đó đưa ra phương

pháp bảo quản mới trứng gà tươi bằng màng chitosan có thể áp dụng ở quy mô nông trại.

Kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả đã chỉ ra rằng: màng bao chitosan, trong

quá trình bảo quản, ảnh hưởng tích cực đến chất lượng của trứng gà tươi. Trứng được bảo

quản bằng màng bao chitosan hạn chế đáng kể sự hao hụt khối lượng, tăng chỉ tiêu chất

lượng lòng trắng (Haugh units), lòng đỏ trứng (Yolk index), sử dụng màng bao chitosan

kết hợp với chiếu xạ giúp cải thiện chất lượng trứng gà tươi trong thời gian bảo quản, kết

hợp với phụ gia để bảo quản trứng gà tươi. Tuy nhiên, trong các nghiên cứu trên, chưa có

nghiên cứu nào đánh giá sự biến động các chỉ tiêu hoá lý của trứng gà, như hàm lượng

protein hoà tan, hàm lượng amoniac, khi ứng dụng màng bao chitosan để bảo quản trứng.

Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chitosan trong màng bao

đến một số tính chất hoá lý của trứng gà tươi trong 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường.

Từ đó, đánh giá toàn diện hơn chất lượng của trứng khi ứng dụng màng bao chitosan bảo

quản trứng tươi.

31

2.4.2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu:

Trứng gà tươi thu mua đạt chất lượng tốt (không nứt, vỡ, dính phân) và còn tươi

(không quá 24h sau khi đẻ). Chitosan dạng vảy, màu trắng ngà, độ tinh khiết 95%; độ

deacetyl: 86 ÷90%.

Quy trình:

Xử lý và lựa chọn trứng

32

Trứng gà tươi

Lựa chọn, phân loại

Làm sạch

Bọc màng

Làm khô tự nhiên

Trứng gà bọc

màng chitosan

Bảo quản

Chuẩn bị dung dịch

bọc màng

Loại bỏ những quả trứng nứt, vỡ, dính nhiều phân. Dùng khăn khô, sạch lau để

loại bụi bẩn, rơm, rác bám dính trên vỏ trứng.

Chuẩn bị dung dịch tạo màng

  Các thông số kỹ thuật của Chitosan như sau:

     - Độ ẩm                        :         10%

     - Hàm lượng Ca2+         :         0,01%

     - Độ deacetyl (DD)         :         86-89%

 - Độ tan (trong CH3COOH 1%): > 99%

     - Hàm lượng chitosan    :         90-92%

     - Trọng lượng phân tử    :         0,8-1,2 triệu Dalton

     - Hàm lượng protein       :         <1%             

Chitosan được hoà tan trong dung d ịch acid acetic 0.6% ở các mức nồng độ từ

1% đến 1.6%. Để ổn định dung dịch trong 12h sau khi pha. Ti ến hành lọc, dung dịch

sau lọc thu được chính là dung dịch dùng để tạo màng.

Tiến hành tạo màng

Trứng gà tươi sau khi lựa chọn và làm sạch, đem nhúng ngập vào dung dịch

chitosan đã chuẩn bị như trên trong 15 giây rồi vớt ra, làm khô tự nhiên. Sau khi

vỏ trứng đã khô, tiếp tục nhúng trứng lần hai tương tự như lần một.

Bảo quản

Sau khi trứng đã khô hoàn toàn, đem đi bảo quản ở nhiệt độ phòng. Trong suốt

thời gian bảo quản (30 ngày), cứ 5 ngày thì tiến hành phân tích chất lượng trứng (hao hụt

khối lượng, hàm lượng protein hoà tan, hàm lượng amoniac).

Phương pháp phân tích

Xác định protein hoà tan bằng phương pháp quang phổ với thuốc thử Biure.

Xác định NH3.

Xác định hao hụt khối lượng bằng phương pháp cân bằng phương pháp chưng cất

kéo hơi nước.

Kết luận:

33

Nghiên cứu này cho thấy màng bao chitosan ảnh hưởng nhiều đến chất lượng

trứng gà tươi (hao hụt khối lượng, hàm lượng protein hoà tan, hàm lượng amoniac). Nồng

độ chitosan trong dung dịch cũng ảnh hưởng đến phẩm chất của trứng, tuy nhiên không

có sự khác biệt lớn. Do vậy nồng độ chitosan thích hợp trong dung dịch có thể thay đổi

từ 1÷1.6%. Với những kết quả khi ứng dụng màng bao chitosan bảo quản trứng mà các

tác gi ả khác đã nghiên cứu, cũng như những kết quả đã chỉ ra bài báo này, cho thấy:

hoàn toàn có th ể sử dụng màng bao chitosan để bảo quản trứng ở qui mô thương mại và

công nghiệp.

34

Chương 3

MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ TRỨNG

3.1 Trứng vịt Bắc Thảo

Trứng vịt Bắc Thảo (hay trứng Bách Thảo, Bách nhật trứng, Thiên niên bách nhật

trứng), là một món ăn từ trứng có nguồn gốc Trung Hoa. Tại Việt Nam, món trứng này

được làm từ trứng vịt, ủ trong một hỗn hợp từ đất sét, tro, muối, vôi, và trấu... trong nhiều

tuần lễ, hay nhiều tháng. Ở Trung Quốc, người ta còn làm món này từ trứng cút và trứng

gà).

Trứng sau khi bóc bỏ lớp trấu và các nguyên liệu

đắp ở ngoài vỏ thì vỏ trứng có màu đen trắng lẫn lộn

như muối tiêu, đôi khi tạo những lớp hoa văn trên bề mặt

trông rất đặc biệt. Lòng đỏ của trứng thường có màu

xanh xám, xanh đen hoặc màu kem với mùi thơm mạnh

đặc trưng , lòng trắng có màu nâu đen và trong suốt như

thạch

Trứng Bắc Thảo có lòng đỏ có mùi hăng, sốc, vị

the và béo, lòng trắng ít mùi vị. Món này tương đối khó

ăn, nếu ăn không quen sẽ có thể khó chịu

Thời gian đầu, người ta làm món trứng Bách Thảo bằng cách ngâm trứng trong

hỗn hợp bùn nhão được làm từ đất sét kiềm và nước nhằm duy trì thời gian ủ trứng lâu

nhất. Lớp vỏ đất sét cứng bao bọc quanh trứng có tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn xâm

nhập. Sau này, ngoài sử dụng đất sét, người Trung Quốc còn sử dụng tro gỗ, vôi tôi,

muối, hỗn hợp này có nồng độ PH và Natri, giúp thúc đẩy quá trình bảo quản của trứng

Bách Thảo

Một kinh nghiệm khác là người ta dùng một hỗn hợp gồm 300gr bột trà xanh,

300gr bột vôi tôi, 900gr bột muối biển, 700gr bột tro gỗ (than gỗ sồi) pha với nước đun

sôi tạo thành một dạng bùn nhão, phết lên bề mặt của trứng Bách Thảo. Công đoạn phết

bột nguyên liệu lên bề mặt trứng chủ yếu là làm bằng tay, hỗn hợp bột này có tác dụng

35

phòng ngừa sự ăn mòn của vôi tôi trên bề mặt vỏ trứng. Sau đó lăn trứng qua một lớp

mỏng bột vỏ trấu để hỗn hợp bện chặt vào nhau rồi cho trứng vào vại hoặc sọt bằng lụa

để bảo quản. Trong khoảng 3 tháng, hỗn hợp bùn nhão sẽ tự động khô lại, lúc này trứng

đã có thể dùng được. Công thức này có thể áp dụng để ủ từ 100 đến 150 quả. Ngay cả khi

những phương pháp làm trứng Bách Thảo theo kiểu truyền thống được phổ biến thì vẫn

xuất hiện các phương pháp ủ trứng theo kiểu hiện đại. Ví dụ, người ta có thể ngâm trứng

trong dung dịch các chất như nước muối và dung dịch kiềm để ủ trứng từ 10 ngày đến

khoảng một vài tuần; để chống quá trình lão hóa, người ta còn dùng các túi nylon phủ

mặt ngoài trứng để bảo quản. Tuy nhiên, người tiêu dùng đang tranh cãi về kinh nghiệm

sử dụng các loại bột trà khác nhau, tro gỗ, và các loại đất sét địa phương sẽ tạo cho trứng

Bách Thảo có những hương vị lạ đặc trưng riêng biệt.

3.2 Trứng muối

Chế biến trứng muối là một phương pháp bảo quản nhằm kéo dài thời gian sử

dụng trứng gia cầm. Trứng gà, trứng vịt sau khi đẻ, vào mùa nóng, chỉ sau 5-7 ngày trứng

đã có hiện tượng hư hỏng. Chế biến trứng muối không những có thể kéo dài thời gian sử

dụng tới 5-6 tháng mà còn cho chúng ta một sản phẩm thực phẩm ngon với hương vị béo

ngậy, bùi..

Nguyên liệu:

- Trứng 100 quả, chọn lấy trứng của những gia cầm khoẻ mạnh, không bị ốm, cúm...

trứng không bị nứt, dập vỡ. Cho trứng vào nồi, đổ nước xâm xấp mặt trứng, đậy kín vung

rồi tiến hành đun để luộc chín trứng sôi trong vòng 5 phút, rồi vớt ra ngoài để nguội.

- Muối ăn 6-8kg (cho 100 quả trứng) tuỳ trứng to hay nhỏ: trứng gà thì dùng 6kg, trứng

vịt to dùng 8kg, loại trung bình 7kg. Hoà muối với 5 lít nước, đun nóng cho tan hết muối.

- Tro bếp 5kg, chọn loại tro mịn hay sàng loại bỏ các cục tạp chất có kích thước lớn ra

ngoài. Dùng nước muối vừa pha, đánh đều với tro mịn thành dạng hồ nhão (như vữa xi

măng) để chuẩn bị ủ muối trứng. Không làm ướt nhão quá chảy nước khi ủ, song không

làm khô quá, khi ủ nước muối đi vào trứng gặp khó khăn.

36

 

Tiến hành muối trứng:

Có thể dùng nồi, chậu, thùng tôn kích thước to nhỏ tuỳ theo số lượng trứng định muối.

Dàn một lớp vữa tro (vừa chuẩn bị) xuống đáy bể thành lớp dày khoảng 2-3cm, sau đó

xếp một lớp trứng, ấn nhẹ tay để trứng ngập tối đa trong vữa tro, tiếp theo dàn một lớp

vữa tro lên trên, sau đó lại một lớp trứng... Nên xếp các quả trứng so le nhau và phủ vữa

tro sao cho vữa bịt kín các khe hở giữa các quả trứng. Trên cùng là lớp vữa che kín trứng,

sau đó dùng giấy nilon che đậy kín mặt bể. Chú ý trong quá trình ủ trứng muối không để

nước mưa rơi vào khối trứng.

Thời gian ủ muối trứng kéo dài 4-5 tuần thì kết thúc. Lấy trứng ra khỏi bể muối, bóp bỏ

các cục vữa khô, chỉ để lại lớp vỏ vữa mỏng 0,3-0,5cm bao quanh quả trứng. Xếp vào

thúng hay khay... để ở nơi thoáng mát. Có thể ăn ngay hay để bảo quản có thể được 4- 5

tháng.

Lưu ý: không để mặn quá khó ăn, hay nhạt quá lại khó bảo quản. Để đạt được độ mặn

vừa phải, hỗn hợp vữa tro phải đạt độ muối 30-35%.

Cách bảo quản trứng muối:

 Cách 1:

 Khi trứng muối đã cứng, đem ra lau khô cất tủ lạnh được khoảng 3 tuần, còn nếu

muốn để dành lâu thì luộc chín cất tủ lạnh.

 Cách 2:

 Đập trứng lấy lòng đỏ cho vào túi nilon zip miệng, chế vào một tí dầu ăn rồi đem

cất ngăn đá, khi nào cần làm món cơm chiên, tôm rang muối, đậu hủ rang muối,

các loại bánh... thì lấy ra để xả đá là làm được.

3.3 Bột trứng

Bột trứng là sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C trong

khoảng 5 phút theo một quy trình công nghệ hiện đại. Bột trứng có 3 loại là bột nguyên

trứng (Whole Egg Powder - WEP), bột lòng đỏ trứng (Egg Yolk Powder - EYP) và bột

lòng trắng trứng (Egg White Powder - EWP). Trong đó bột nguyên trứng và bột lòng đỏ

trứng được sử dụng nhiều hơn. Ðặc biệt, bột lòng đỏ trứng còn thường được dùng để sản

37

xuất các thực phẩm cho trẻ em, có hàm lượng chất béo ở mức hợp lý và tốt cho cơ thể, có

sự cân bằng giữa các thành phần acid béo, acid đơn và đa chức chưa bão hòa.

Cách làm: trứng tươi mới, làm sạch, vô trùng vỏ bằng dung dịch calci chloride

ngân trong 10 phút, để khô, đập vào thùng chứa, để nguyên hoặc tách riêng lòng đỏ, lòng

trắng. Lọc bỏ các lớp màng, mảnh vỏ, dây đỡ và phôi. Cho vào máy khuấy. trộn đều.

Đưa khối trứng vào mấy sấy phun hình đĩa hay có vòi phun, ở đó, các phần tử

trứng rất nhỏ dạng sương mù tiếp xúc với không khí nóng có nhiệt độ 1300 – 1400C, các

phần tử được sấy có nhiệt độ dưới 700C.

Bột trứng được sử dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, có giá trị dinh

dưỡng và năng lượng cao.

Chỉ tiêu chất lượng: bột trứng tốt là loại bột trứng dễ tan, màu vàng tươi đồng

nhất, có mùi và vị đặc trưng của trứng sấy khô, không có mùi và vị lạ hoặc mùi trứng

cháy. Độ ẩm của bột trứng không quá 7%, độ hòa tan không nhỏ hơn

Bột trứng được bao gói bằng giấy chống ẩm hai lớp hoặc hộp sắt. Cần bảo quản

bột trứng trong kho có nhiệt độ -20 – 100C, độ ẩm không khí 70%. Thời gian bảo quản 8-

12 tháng.

3.4 Trứng lạnh đông

Là hỗn hợp lạnh đông của lòng đỏ và lòng trắng trứng. Ở trạng thái này, các quá

trình vi sinh vật và hóa sinh hầu như không xảy ra, sản phẩm giữ được các tính chất tự

nhiên ban đầu. Có thể chế biến trứng lạnh đông nguyên quả hoặc chỉ có lòng đỏ hay lòng

trắng.

Cách làm:

- Trứng tươi mới, rửa sạch vỏ bằng nước sạch 300C, sấy khô rồi sát trùng bằng dung

dịch chloro hay chiếu tia cực tím trong khoảng thời gian 30 phút.

- Sàng lọc để tách vỏ trứng, hoặc tách riêng lòng trắng và lòng đỏ nếu cần thiết. Sau

đó, bơm sang máy khuấy để trộn đều.

- Thanh trùng ở 600C trong 4 phút.

- Hạ nhiệt độ dịch trứng đã trộn đề xuống 13 – 150C.

38

- Đóng thùng và tiến hành đông lạnh ở -180C, kết thúc khi nhiệt độ trứng đạt -120C,

ngừng làm lạnh, làm kín thùng, đưa vào bảo quản lạnh. Thông thường người ta có

thể cho thêm vào trứng đông lạnh tỷ lệ đường khoảng 4 – 5% hay 0,8% NaCl hoặc

muối natri citrat để giữ phẩm chất trứng tốt khi làm tan giá

- Kho bảo quản có nhiệt độ từ -18 đến -120C , độ ẩm không khí từ 80 – 85%. Thời

gian bảo quản 8-15 tháng.

Sản phẩm trứng đông lạnh sau khi làm tan giá có thể nấu chín thành công, đạt được

chất lượng như mong muốn, nhưng việc sử dụng vào những mục đích khác bị giới hạn.

Đó là vì khi lạnh đông trứng, lòng đỏ sẽ trở nên dày hơn và đặc lại, vì vậy nó sẽ không

chảy giống như lòng đỏ không lạnh đông hoặc hoà trộn tốt với lòng trắng trứng và các

thành phần khác

39