TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP_TNTN

BÀI BÁO CÁO: NGUYÊN LIỆU TRỨNG GIA CẦM

GVHD: HỒ THỊ NGÂN HÀ

Hình: Trứng gà, trứng cút, trứng ngỗng, trứng đà điễu

Nhóm 7:

1/ Hồ Việt Trinh

2/ Trương Thị Ngọc Anh

3/ Chu Thị Thiên Vân

4/ Trần Thanh Vân

5/ Võ Văn Thiện

NGUYÊN LIỆU TRỨNG GIA CẦM

Hình: Trứng gà, trứng vịt, trứng cút

I. Giới thiệu:

- Hình elip, dài/rộng = 1,13÷1,67

- Màu sắc: trắng, trắng xanh, hơi nâu,…

- Trọng lượng: phụ thuộc giống, tuổi, chế độ nuôi dưỡng.

VD: Trứng gà 40÷60g

Trứng vịt 60÷100g

Trứng ngỗng 160÷200g

- Tỷ trọng: Trứng tươi 1,078÷1,096

II. Cấu tạo:

Hình: Cấu tạo quả trứng cắt dọc

Bảng: Tỷ lệ các thành phần trong trứng vịt

Thành phần

So với toàn trứng (%)

Lòng đỏ

35,7:35,9

Lòng trắng

53,5:53,7

Vỏ

10,4:10,8

Màng ngoài vỏ trứng:

- Lớp keo mỏng, trong suốt

- Tác dụng: hạn chế bốc hơi nước, ngăn ngừa sự xâm nhập của VSV

Vỏ cứng (vỏ vôi) :

- Chủ yếu là chất khoáng (CaCO3)

- Dưới vỏ cứng là lớp vỏ lụa (colagen,keratin)

- Rắn, dễ vỡ

- Dày 0,31 ÷ 0,35mm, đầu nhọn > đầu tù

- Lỗ khí (4 ÷ 40μm), trung bình 100 ÷ 150 lỗ/cm2

+ Đầu tù 77 ÷ 144 lỗ,

+ Giữa 106 ÷ 131 lỗ

+ Đầu nhọn 16 ÷ 90 lỗ

Màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng :

- Dày: 0,057 ÷ 0,069 mm

- Cấu tạo: protein

- Tác dụng: chống sự xâm nhập của VSV- cho khí và hơi nước thắm qua.

Túi khí (buồng khí) :

- Trứng mới: cao ≤ 5mm, đkính 0,5 ÷ 1,5cm

- Đường kính >2cm là trứng cũ

Lòng trắng trứng:

- Trong suốt, dung dịch keo protein (mucine, mucoid, albumin, globulin) trong nước, vàng nhạt

- Cấu tạo: 4 lớp

Loại lòng trắng

Tỷ lệ chất khô (%)

Tỷ lệ (%)

Lòng trắng lỏng ngoài

Bao lòng trắng đặc

Lòng trắng lỏng trong

Lòng trắng đặc trong

11,1 ÷ 11,3

12,3 ÷ 12,5

13,5 ÷ 13,7

15,5 ÷ 15,7

23 ÷ 24

57 ÷ 58

16 ÷ 17

2,5 ÷ 3,0

Lòng đỏ trứng:

- Keo protein + nhũ tương

- Được định vị ở giữa nhờ dây chằng

- Hình cầu, cấu tạo: màng, ruột, phôi

- Màu: vàng nhạt đến đỏ vàng (caroten, xanthophyl và flavin) phụ thuộc giống, thức ăn, khả năng chuyển hoá sắc tố

III. Thành phần dinh dưỡng:

Lòng trắng trứng (to đông tụ=60-65oC)

Bảng: Thành phần của lòng trắng trứng gà

Lòng đỏ trứng

Bảng: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng gà

Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Khoáng

Vitamin

54 : 55

16 : 17

29 : 32

1

1

A, D, B1, B2

IV. Phân loại:

Phân loại theo phẩm chất:

Phân loại theo trọng lượng:

VD: Gà công nghiệp được chia ra :

· Nhóm A: > 59 gram

· Nhóm B: 54 ÷ 59 gram

· Nhóm C: 50 ÷ 54 gram

· Nhóm D: < 50 gram

V. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng:

- Thức ăn: Ca – VitD (độ dày, chắc). Màu sắc vỏ, lòng đỏ

- Giống

- Môi trường:

+ nhiệt độ, độ ẩm (nhạc, đèn)

+ Mật độ nuôi, sự vận động, trạng thái sức khỏe

- Thu nhặt và vận chuyển:

+ Nhiệt độ BQ: 10 ÷ 15oC

+ Độ ẩm tương đối: 80%

+ Xếp trứng

Hình: Trứng vịt lòng đỏ có chất Sudan tại một chợ ở tỉnh Hà Bắc, Trung Quốc

VI. Biến đổi khi bảo quản:

* Biến đổi sinh hóa

- Protein acid amin

- Lipid acid béo tự do NH3, H2S,CO2…..

- Hàm lượng vit giảm (vit A 70%)

* Biến đổi do vi sinh vật

- Trứng gia cầm đạt độ vô trùng 93-98%, hư hỏng chủ yếu ở vỏ (mất màng ngoài, lỗ khí hở, vỏ bẩn)

- Hư hỏng do vi khuẩn

- Hư hỏng do nấm mốc

- Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh

+Hư hỏng do vi khuẩn: 93-98%

- Enzyme lòng trắng phân giải thành chất nhớt, màng noãn bị phá hủy lòng đỏ trộn lòng trắng

- Tiết H2S nứt vỡ trứng

- Làm hư hỏng trứng bên cạnh

+ Hư hỏng do nấm mốc: Các loài: Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria, Asperillus, Sterigmatocytis

+Penicillium vàng hoặc xanh

+Cladosporium lục tối hay đen

+Sporotrichum hồng

+Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh

· Nhiễm khuẩn đường ruột: Salmonella pullorum, Salmonella typhimurium, ...

- Nhiễm thể phẩy khuẩn tả (Vibrio cholerae), trực khuẩn lao gà,…

* Biến đổi vật lý

- Trao đổi nước

- Mất nước và giảm trọng lượng

- Tốc độ mất nước phụ thuộc:

+ Kích thước của trứng

+ Chiều dày vỏ

+ Kích thước và mật độ lỗ khí

+ Nhiệt độ và ẩm độ

· Trao đổi khí

Quá trình lớn dần của buồng khí tỷ trọng giảm

VII. Các phương pháp bảo quản:

* Bảo quản lạnh:

- Nguyên tắc: Hạ to gần điểm đóng băng

+ tođb lòng trắng -0,42oC

+ tođb lòng đỏ -0,59oC

0 ÷ -2oC, 80%

6 ÷ 7 tháng

- Quy trình:

Tiếp nhận trứng

Làm lạnh sơ bộ

Bảo quản lạnh

*Bảo quản trong nước vôi:

(Ca(OH)2 0,2%)

Tiếp nhận trứng

Xếp trứng

Cho nước vôi vào Chuẩn bị nước vôi

Bảo quản 3 ÷ 6 tháng

*Bảo quản trong lớp màng bảo vệ:

(Màng silicat)

Tiếp nhận trứng

Xếp trứng

Ngâm Chuẩn bị dung dịch thuỷ tinh lỏng

(3÷7 ngày) (5÷10%, 10l dd/200 trứng)

Vớt trứng ra

Hong khô

Đóng gói

Bảo quản 3÷6 tháng

*Bảo quản trong lớp màng bảo vệ

(Màng parafin)

Tiếp nhận trứng

Bao trứng Chuẩn bị parafin

Để nguội

Đóng gói

Bảo quản

*Bảo quản trong môi trường khí trơ:

Tiếp nhận trứng

Xếp trứng

Nạp khí

(CO2, N2, 3%)

Bảo quản 9 tháng

*Bảo quản bằng xử lý nhiệt:

· 49oC nhúng 35 phút

· 54oC nhúng 15 phút

· 59oC nhúng 10 phút

· 60oC nhúng 5 phút

VIII. Các sản phẩm chế biến:

*Bột trứng:

Tiếp nhận trứng

Rửa và sát trùng vỏ

Làm vỡ vỏ

Tách riêng lòng đỏ, lòng trắng

Khuấy trộn

Sấy

Rây

Bao gói

Bảo quản

*Trứng muối:

Phương pháp muối ướt

Tiếp nhận trứng

Xếp trứng

Muối trứng Chuẩn bị dung dịch muối

(20 ÷ 30%, 1l / 8 trứng)

Bảo quản

IX. Kiểm nghiệm trứng tươi:

· Trạng thái cảm quan: bên ngoài và bên trong

· Cho vào dd muối ăn 10%: trứng mới chìm, 3-6 ngày lơ lửng, >6 ngày trứng nổi

· Thử nghiệm lắc

· Soi: dưới nguồn sáng; kiểm tra túi khí, vết máu, vết bẩn trong trứng