1

BẢO QUẢN NGHÊU BẰNG PHƢƠNG PHÁP

SẤY THĂNG HOA VÀ LẠNH ĐÔNG

2

Chƣơng 1

Giới thiệu chung

1.1. Tình hình sản xuất và xuất khẩu nghêu của nƣớc ta hiện nay

1.1.1. Tình hình sản xuất

Trong tháng 01/2014, tại nhiều địa phương, mặt hàng nhuyễn thể 2 mảnh vỏ được mùa

và cho sản lượng khá cao nhưng lại gặp nhiều khó khăn trong khâu tiêu thụ. Nguyên

nhân sức mua giảm tại nhiều thị trường lớn khiến cho giá trị xuất khẩu trong tháng

giảm mạnh. Bên cạnh đó còn không ít nỗi lo đối với nghề nuôi nghêu nhất là khó khăn

về vốn, con giống và tình trạng ô nhiễm môi trường nuôi hiện nay…đang làm ảnh

hưởng đến chất lượng và thu nhập của người nuôi nghêu.

Tại Cà Mau, mặc dù mới được thành lập nhưng Hợp tác xã nuôi nghêu Đất Mũi đã ổn

định tổ chức, điều hành minh bạch hơn trước rất nhiều, không chỉ tạo công ăn việc làm

cho cộng đồng dân nghèo xã Đất Mũi mà còn khai thác nguồn lợi nghêu giống hiệu

quả, gắn với việc duy trì và phát triển nguồn lợi thiên nhiên bền vững, ổn định tình

hình trật tự trị an tại địa phương. Ngoài tổ chức cho xã viên nghèo khai thác nghêu

giống, có thêm thu nhập mà còn tổ chức ương nghêu cám trở thành nghêu giống, bán

giá cao. Vụ nghêu 2013, Hợp tác xã cũng khoanh vùng và thả nuôi hàng chục tấn

nghêu giống trên diện tích hàng chục hecta, được thu hoạch vào thời điểm cận và sau

Tết Nguyên đán 2014, cho sản lượng khá cao.

Dù lượng nghêu giống giảm hơn năm trước nhưng vụ nghêu giống vừa rồi, nhiều xã

viên Hợp tác xã kiếm được hơn 20 triệu đồng từ việc cào và ương nghêu, Hợp tác xã

nuôi nghêu Đất Mũi chịu trách nhiệm quản lý, khai thác có hiệu quả bãi 4 nghêu rộng

3.000ha (từ kinh Ô Rô đến Rạch Mũi, xã Đất Mũi). Trong đó, khoảng 600ha là vùng

nuôi nghêu thương phẩm, diện tích còn lại để khai thác nghêu giống, ngoài ra, hợp tác

xã còn tổ chức ương, bán nghêu giống và bao tiêu nuôi nghêu thương phẩm. Do đó,

theo kế hoạch, trong năm 2014 HTX đầu tư trên 17 tỷ đồng (cả vốn tự có, vốn vay và

vốn liên kết) để khoanh nuôi trên 100ha nghêu thương phẩm.

Tại Nam Định, nuôi ngao theo hướng phát triển bền vững vẫn là thế mạnh của 2 huyện

Giao Thủy và Nghĩa Hưng, nhờ từng bước chủ động được nguồn ngao giống bằng

phương pháp sinh sản nhân tạo, cùng với kinh nghiệm chọn bãi, kỹ thuật cải tạo nền

đáy bãi nuôi, tạo môi trường đáy thuận lợi, chọn thời điểm thả giống, quản lý sản

phẩm… nên năng suất tăng lên rõ rệt, năm 2013 diện tích nuôi ngao giữ ổn định

1.710ha, nhưng sản lượng ngao đạt 22.172tấn, tăng 2.241tấn so với năm 2012.

Tại Thái Bình, Theo báo cáo của hai huyện ven biển Tiền Hải và Thái Thụy, tính đến

tháng 10 năm 2013, sản lượng ngao thịt và ngao giống thu hoạch khoảng 70nghìn tấn,

song khâu tiêu thụ rất khó khăn. Cụ thể, từ hơn một năm nay Trung Quốc nhập khẩu

với số lượng hạn chế ngao thương phẩm qua đường tiểu ngạch, nên mỗi ngày chỉ xuất

sang thị trường này được vài chục tấn. Tình hình xuất khẩu nghêu sang các thị trường

trong năm 2013 cũng gặp nhiều khó khăn khi sức mua tại các thị trường lớn giảm. Tại

xã Nam Thinh, huyện Tiền Hải, công ty nghêu Thái Bình chuyên sơ chế sản phẩm

xuất đi thị trường châu Âu, thế nhưng từ đầu năm tới nay cũng mới xuất được khoảng

80 đến 100tấn ngao thương phẩm. Những con số nêu trên cho thấy, số lượng ngao

đang nằm dưới bãi chưa tiêu thụ được còn rất lớn, nếu ngao nằm chờ quá lâu sẽ phát

triển với kích cỡ lớn, ken chặt vây nuôi dẫn đến nguy cơ chết hàng loạt, ảnh hưởng

3

đến môi trường nước và lây lan sang các bãi, đầm nuôi thả khác, khi đó, thiệt hại cho

người sản xuất không thể tính toán hết được.

Qua tìm hiểu, nghêu thương phẩm bán tại bãi dao động từ 11.000đồng đến

13.000đồng/kg, giảm 5.000-7.000đồng so với thời điểm năm 2012.

Trước những khó khăn đặt ra cho người nuôi ngao, năm 2014 tỉnh Thái Bình cần có

chiến lược đầu tư gắn sản xuất với chế biến và tiêu thụ, tổ chức kết nối doanh nghiệp

với người dân trong bao tiêu sản phẩm. Mặt khác, cần có khảo sát, quy hoạch cụ thể

việc mở rộng, phát triển diện tích đầm, bãi nuôi thả trên cơ sở đánh giá nhu cầu thực tế

của thị trường trong và ngoài nước. Để nâng cao giá trị con ngao, đã đến lúc cần phát

triển, xây dựng thương hiệu ngao Thái Bình, từ đó tìm kiếm đầu ra ổn định cho người

dân yên tâm sản xuất.

Bảng 1: Giá nhuyễn thể 2 mảnh vỏ trong nƣớc tháng 1/2014

Địa phƣơng Chủng loại Giá bán lẻ (đồng/kg)

Tiền Giang Sò huyết 68.000

Nghêu 40.000

Bến Tre Sò huyết 70.000

“Nguồn: Trần Xuân Điểm, 2014”

1.1.2. Tình hình xuất khẩu

Xuất khẩu nhuyễn thể 2 mảnh vỏ Việt Nam trong tháng 1/2014 ước đạt 5,04triệu USD,

giảm 22,2% so với cùng kỳ năm 2013.

Theo Vasep, trong năm 2013, xuất khẩu nhuyễn thể 2 mảnh vỏ của các doanh nghiệp

Việt Nam không được như mong đợi, giá trị xuất khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ Việt

Nam sang các thị trường giảm nhẹ 5,1% so với năm 2012 và đạt 72,24triệu USD.

Mặc dù nguồn nguyên liệu trong nước dồi dào và giá thấp hơn năm ngoái nhưng giá trị

xuất khẩu trong từng tháng vẫn sụt giảm liên tục; Ngoại trừ tháng 1 và tháng 4, giá trị

xuất khẩu tăng từ 8,6-60,7%, 10 tháng còn lại giá trị xuất khẩu giảm liên tiếp từ 5-23%

so với cùng kỳ năm 2012. Nguyên nhân của sự sụt giảm này là do sức mua giảm tại

hầu hết các thị trường lớn đã có tác động không nhỏ và kéo giá trị xuất khẩu mặt hàng

này xuống thấp và luôn chìm trong tăng trưởng âm từ đầu năm.

Bảng 2: Xuất khẩu nhuyễn thể 2 mảnh vỏ năm 2013

Thị trƣờng Tháng 12/2013

(Triệu USD)

So với tháng

12/2012 (%)

Năm 2013

(GT)

So với cùng kỳ

2012 (%)

EU 3,87 -1,3 50,06 -2,0

Nhật Bản 0,45 -36,9 7,77 +0,8

Mỹ 0,55 -37,5 5,31 -23,3

ASEAN 0,16 -40,7 2,17 +1,9

Australia 0,07 -24,6 1,66 +13,4

Hàn Quốc 0,14 -30,3 1,65 -41,2

4

Canada 0,05 +28,9 0,84 -26,2

TQ và HK 0,13 +78,7 0,81 -47,6

Đài Loan 0,07 +751,2 0,67 +21,5

Các TT khác 0,19 +214,8 1,31 +66,1

Tổng cộng 5,68 -9,1 72,25 -5,1

“Nguồn: Trần Xuân Điểm, 2014”

Năm 2013, Xuất khẩu nhuyễn thể 2 mảnh vỏ sang EU-thị trường nhập khẩu lớn nhất

chiếm gần 70% tổng xuất khẩu của cả nước cũng chậm lại, giá trị xuất khẩu sang toàn

khối giảm 2% so với năm 2012, tương đương trên 50triệu USD. Trong đó, ba thị

trường dẫn đầu khối vẫn tăng giá trị nhập khẩu mặt hàng này từ Việt Nam lần lượt là

Bồ Đào Nha (+1,2%), Tây Ban Nha (+5,8%) và Italy (+21,4%). Ngoài ra, Mỹ, Hàn

Quốc, Canada và Trung Quốc cũng là 4 trong số 10 thị trường hàng đầu nhập khẩu

nhuyễn thể 2 mảnh vỏ của Việt Nam cùng giảm giá trị tương ứng 2 con số so với năm

2012.

Trong khi đó, giá trị xuất khẩu sang Nhật Bản và ASEAN gần tương đương so với

năm trước và nhích nhẹ khoảng 0,8-1,9%. Còn Australia và Đài Loan lại là 2 thị

trường cùng có tốc độ tăng trưởng dương là 13,4% và 21,5%. Mặc dù giá trị xuất khẩu

sang hai thị trường này chỉ chiếm tỷ trọng nhỏ nhưng đây lại là những thị trường mục

tiêu chuyển hướng mới của các doanh nghiệp Việt Nam trong năm 2014 do xuất khẩu

sang các thị trường lớn gặp khó khăn.

1.2. Sơ lƣợc về nghêu

Các loại nghêu ở nước ta hiện nay: nghêu vỏ trắng, nghêu vỏ nâu, nghêu lụa.

(a) (b) (c)

Hình 1: Các loại nghêu ở nƣớc ta

(a) nghêu vỏ trắng, (b) nghêu vỏ nâu, (c) nghêu lụa

Môi trường sống: được nuôi nhiều ở các tỉnh ven biển nhất là ở vùng ĐBSCL như

Cà Mau, Bạc Liêu, Tiền Giang, Kiên Giang, Sóc Trăng, Bến Tre và Trà Vinh. Nghêu

sống vùi trong đáy cát bùn của vùng triều, chủ yếu ở giải triều giữa và dưới triều, có

thể gặp ở độ sâu 4m. Trong tự nhiên chưa gặp loài này ở vùng đáy bùn, đáy rắn chắc.

5

Sinh sản:

- Nghêu là loài phân tích đực, cái riêng, chưa gặp hiện tượng lưỡng tính. Mùa đẻ của

chúng là quanh năm, tập trung vào tháng 6, chiếm đến 60% cá thể chín muồi. Số trứng

trong noãn sào trung bình trong một cá thể là 5.362.000.

- Nghêu đực và cái phun tinh trùng và trứng vào nước, trứng được thụ tinh phát triển

thành ấu trùng, ấu trùng của chúng sống trôi nổi trong nước một thời gian thì hình

thành vỏ rồi chìm xuồng đáy. Ấu thể nghêu lớn lên thành “nghêu cám” bé bằng nửa

hạt gạo, vỏ mỏng, dẹp, nặng 0,04-0,07g/con (15.000-25.000con/kg) vùi sâu khoảng

1cm, nghêu cám theo triều lên kiếm ăn nên thường bị sóng cuộn và dòng triều đưa đi

tương đối xa, có khi lên bờ phơi khô mà chết. Khoảng hơn 1 tháng sau “nghêu cám”

lớn thành nghêu giống, nặng 0,16-0,20g/con (5.000-6.000con/kg), vỏ đã tương đối

cứng, có thể đem ương ở các bãi.

Tập tính ăn: là loài động vật ăn lọc. Trong ống tiêu hóa: 75-90% là mã bùn hữu cơ,

còn lại là các sinh vật phù du chủ yếu là các loại tảo silic phù du.

Sinh trưởng:

Trong điều kiện thuận lợi nghêu phát triển qua 3 giai đoạn:

- Trứng đến nghêu cám: 2 tháng.

- Nghêu cám đến nghêu giống ( 800-1000con/kg): 6-8 tháng.

- Nghêu giống đến nghêu thịt (cỡ 50 con/kg): 10-11 tháng.

Tổng thời gian từ khi nghêu được sinh ra đến lúc thu hoạch là 18-20 tháng, có chiều

cao vỏ từ 4-71mm. Không nên để nghêu quá lớn mới thu hoạch vì nó sẽ làm giảm

năng suất.

Giá trị kinh tế: dùng để làm giống, sản xuất và chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu

trong nước và xuất khẩu. Với ước tính tổng diện tích nuôi vào năm 2015 là 15.950ha

với sản lượng 142.700tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 114,16triệu USD.

Năm 2010, các tỉnh ĐBSCL thu hoạch 25.000tấn nghêu, sò thịt và khoảng 1tỷ con

nghêu giống nhân tạo cung cấp cho người nuôi các địa phương.

Bảng 3: Thành phần hóa học theo cỡ nghêu

Cỡ nghêu (g) Thành phần hóa học (%)

Protein Lipid Khoáng tổng Nƣớc

20 11,94 ± 0,14 2,40 ± 0,01 3,25 ± 0,03 80,41 ± 1,15

25 12,86 ± 0,15 2,57 ± 0,01 3,59 ± 0,03 80,98 ± 1,13

33 13,12 ± 0,16 2,92 ± 0,01 4,24 ± 0,03 79,67 ± 1,12

50 12,64 ± 0,15 2,63 ± 0,01 3,70 ± 0,04 81,02 ± 1,12

“Nguồn: Baotriem9ITP”

6

Chƣơng 2

Phƣơng pháp sấy thăng hoa

2.1. Định nghĩa phƣơng pháp sấy thăng hoa

Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng sự thăng hoa của nước. Quá

trình thăng hoa là quá trình chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi. Ở điều kiện bình

thường, ẩm trong thực phẩm ở dạng lỏng, nên để thăng hoa chúng cần được chuyển

sang thể rắn bằng phương pháp lạnh đông. Chính vì vậy còn được gọi là phương pháp

sấy lạnh đông (Freeze Drying hay Lyophillisation).

Phương pháp sấy thăng hoa do kĩ sư G.I.Lappa Stajenhexki phát minh 1921, được ứng

dụng lần đầu tiên ở Nga.

2.2. Nguyên lý hoạt động

Hình 2: Giản đồ biểu hiện trạng thái của nƣớc

Trên đồ thị P-T (hình 2) cho thấy, đường OA là đường đóng băng/nóng chảy, đường

OB là đường thăng hoa/hóa tuyết (ngưng tụ đóng băng), đường OK là đường bay

hơi/ngưng tụ.

Điều kiện tiên quyết để nước đá thăng hoa là khi chúng được đặt trong môi trường có

nhiệt độ và áp suất nhỏ hơn điểm ba thể O (0,00980C; 4,58mmHg). Quá trình biến đổi

pha của nước luôn phụ thuộc vào hai thông số cơ bản đó là nhiệt độ và áp suất, ứng

với một giá trị áp suất xác định sẽ có một giá trị nhiệt độ thăng hoa xác định.

Bảng 4: Quan hệ giữa áp suất với nhiệt độ thăng hoa của nƣớc đá

Tth (0C) 0,0098 -1,7 -5,1 -9,8 -17,5 -26,6 -39,3 -45,5 -57,6 -66,7

Pth

(mmHg) 4.58 4,00 3,00 2,00 1,00 0,40 0,10 0,05 0,01 0,001

“Nguồn: Nguyễn Tấn Dũng, 2005”

Việc chọn áp suất môi trường sấy thăng hoa phù hợp với nhiệt độ thăng hoa nước đá

sẽ quyết định đến thời gian thăng hoa của nước đá, nếu áp suất môi trường sấy thăng

hoa không phù hợp sẽ kéo dài thời gian thăng hoa.

7

2.3. Quá trình sấy thăng hoa Nghêu

Dò kim loại-cân-bao gói

Sấy thăng hoa

Rửa 4

Phân loại

Sục khí

Rửa 3

Rửa nước muối

Tách noãn

Làm nguội

Ngâm, rửa 2

Luộc

Hình 3: Quy trình nghêu sấy thăng hoa

Tiếp nhận nguyên liệu và

rửa 1

Thành phẩm

8

2.4. Thuyết minh quy trình

2.4.1. Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1

Nguyên liệu được chuyển về nhà máy bằng xe thùng kín sạch. Thời gian vận chuyển

không quá 8h. Nghêu còn sống, ít cát, tỉ lệ dập nát không quá 1%. Nghêu được rửa

bằng nước sạch trong từng sọt nhựa và chuyển sang công đoạn tiếp theo. Công đoạn

này rất quan trọng vì nhằm loại bỏ những lô hàng không đạt chất lượng cảm quan, hay

khai thác không hợp lệ. Rửa sạch bùn cát ngoài vỏ nghêu để loại bỏ vi sinh vật gây

bệnh bám trên bề mặt vỏ.

2.4.2. Ngâm, rửa 2

Nồng độ muối thích hợp và lượng không khí sụt vào hồ ngâm tạo điều kiện cho nghêu

sống và nhã cát bên trong. Độ dày của nguyên liệu không quá 50cm. Sau khi ngâm 4-

6h tiến hành kiểm tra cát trong thịt nghêu bằng cách dùng dao tách.

2.4.3. Luộc

Nghêu sau khi đã rửa đổ nhẹ nhàng vào băng chuyền luộc. Nhiệt độ buồng luộc duy trì

lớn hơn hoặc bằng 1000C từ 1-3phút. Nghêu sau khi luộc chín được đưa đi làm nguội.

2.4.4. Làm nguội

Do việc tách noãn làm bằng thủ công nên nghêu phải được làm nguội. Nghêu sau khi

ra khỏi băng chuyền luộc tiếp tục vào băng chuyền làm nguội có giàn phun nước sạch

để làm giảm nhiệt độ trước khi chuyển sang công đoạn tách noãn. Thời gian làm nguội

2-3phút. Sau khi làm nguội nhiệt độ khoảng 35-450C.

2.4.5. Tách noãn

Nhằm đạt yêu cầu sản phẩm: không sót mảnh vỡ, không rách đứt cơ thịt. Nghêu chín

sau khi đã làm nguội được đưa đến bàn với số liệu thích hợp, tách noãn nhẹ nhàng

khỏi vỏ, loại bỏ các mãnh vỡ bể, vỏ nghêu chuyển sang công đoạn phế phẩm. Trong

quá trình tách noãn, noãn nghêu được chứa trong rổ đặt trong thao nước lạnh nhiệt độ

<70C.

2.4.6. Rửa nƣớc muối

Nước muối nồng độ 18-22% có tỉ trọng cao giúp tách cát ra khỏi noãn. Nghêu sau khi

tách noãn đổ nhẹ nhàng vào bồn nước muối (nồng độ 18-22% ) để loại bỏ tạp chất và

mãnh vỡ.

Trong mỗi lần rửa thời gian nhỏ hơn hoặc bằng 1phút. Cứ 15phút xả một lần bổ sung

nước và muối để duy trì nồng độ theo yêu cầu. Thay nước muối sau mỗi 2giờ liên tục.

2.4.7. Rửa lần 3

Làm sạch cát, tạp chất còn sót lại trong nghêu, loại bỏ bớt vi sinh vật và giảm nồng độ

muối. Nghêu sau khi rửa bằng nước muối được rửa tiếp trong bồn nước lạnh ba ngăn

có vòi chảy liên tục. Bổ sung đá vảy thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ nước nhỏ hơn

hoặc bằng 50C . Khoảng 30phút thay nước một lần.

2.4.8. Sục khí

Làm sạch cát và tập chất có trong nghêu. Nước lạnh làm hạn chế sự phát triển của vi

sinh vật gây bệnh. Nghêu chứa trong từng sọt inox đặt trong bồn nước lạnh có dàn ống

9

sục khí liên tục. Thời gian sục khí 10-15phút. Dùng đá vảy để giữ nhiệt độ nước nhỏ

hơn hoặc bằng 100C. Khoảng 30phút xả cạn nước, rửa sạch bồn thay nước mới.

2.4.9. Phân cỡ

Sản phẩm đạt độ đồng đều và được loại hết tạp chất, miễng còn sót lại. Phân loại

nghêu vụn, nghêu bị rách thịt. nghêu được ướp đá để hạn chế sự phát triển của vi sinh

vật gây bệnh, phải thường xuyên bổ sung thêm đá vảy để giữ nhiệt độ nghêu . Tùy

theo yêu cầu khách hàng, công nhân sẽ cho phân cỡ như: 300/500, 500/800, 800/1000

con/kg.

2.4.10. Rửa lần 4

Làm sạch cát còn sót lại trong nghêu .Nghêu sau khi phân cỡ được nhúng rửa trong

bồn 3 ngăn có vòi nước chảy liên tục, có bổ sung đá vảy thường xuyên để đảm bảo

nhiệt độ nước ≤500C. Thời gian rửa qua 3 ngăn không quá 1phút. Khoảng 30phút thay

nước một lần.

2.4.11. Sấy thăng hoa

Gồm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn làm lạnh: trong giai đoạn này vật liệu sấy được làm lạnh từ nhiệt độ môi

trường khoảng 200C xuống đến nhiệt độ -20

0C và áp suất hạ xuống 0,77mmHg. Đồng

thời trong giai đoạn này không gian của bình thăng hoa được hút chân không và áp

suất trong bình giảm xuống. Do áp suất giảm nên phần áp suất hơi nước trong không

gian bình thăng hoa cũng giảm so với phần áp suất hơi nước trong lòng vật liệu sấy.

Điều đó dẫn đến hiện tượng thoát ẩm từ vật liệu sấy vào không gian bình thăng hoa.

Như vậy kết thúc giai đoạn làm lạnh nhiệt độ của vật liệu sấy nhỏ hơn nhiệt độ điểm

ba thể. Áp suất trong bình thăng hoa cũng nhỏ hơn áp suất điểm ba thể.

- Giai đoạn thăng hoa: trong giai đoạn này, nhờ dòng nhiệt chủ yếu là bức xạ từ các

tấm bức xạ nhiệt độ khoảng 30-350C , nước trong vật liệu sấy bắt đầu thăng hoa mãnh

liệt. Độ ẩm của vật liệu sấy giảm rất nhanh và gần như tuyến tính. Như vậy giai đoạn

thăng hoa có thể xem là giai đoạn có tốc độ sấy không đổi. Đương nhiên, phần lớn

nhiệt lượng vật liệu sấy nhận được trong giai đoạn này dùng để biến thành nhiệt ẩn

thăng hoa. Do đó, nhiệt độ vật liệu sấy trong giai đoạn này hầu như không đổi. Cuối

giai đoạn này nhiệt độ vạt liệu sấy mới dần dần tăng từ -200C lên 0

0C. Đến đây quá

trình thăng hoa kết thúc.

- Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại: sau giai đoạn thăng hoa do trạng thái của nước trong

vật liệu sấy nằm trên điểm ba thể nên ẩm trong vật liệu sấy trở về dạng lỏng. Vì khi đó

áp suất trong bình thăng hoa vẫn được duy trì nhỏ hơn áp suất khí trời nhờ bơm chân

không và vật liệu sấy vẫn tiếp tục được gia nhiệt nên ẩm vẫn không ngừng chuyển từ

dạng lỏng sang dạng hơi và đi vào không gian bình thăng hoa. Như vậy giai đoạn bốc

hơi ẩm còn lại chính là quá trình sấy chân không bình thường. Sau quá trình sấy thăng

hoa vật liệu sấy đạt từ 2-6% ẩm.

10

Hình 4: Thiết bị sấy thăng hoa

2.4.12. Dò kim loại-cân-bao gói

Dùng thiết bị dò kim loại, nhằm loại bỏ kim loại. Nhằm đưa sản phẩm đến tay người

tiêu dùng được đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Bao gói bằng túi PE. Hút chân

không. Hàn kín miệng túi PE để ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh xâm nhập vào sản

phẩm. Sản phẩm đông khô có thời hạn sử dụng rất lâu trong điều kiện bao gói phù hợp

và bảo quản ở nhiệt độ phòng.

2.5. Ƣu điểm và nhƣợc điểm của phƣơng pháp

2.5.1. Ƣu điểm

Giữ được tính chất tươi sống của nghêu. Giữ được tính chất cảm quan (cấu trúc: giống

cấu trúc của thực phẩm rã đông, sản phẩm không co; màu sắc, mùi vị giống sản phẩm

tươi).

Giữu được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Tiêu hao năng lượng bay hơi thấp.

Không cần bảo quản lạnh thực phẩm sau sấy.

Sản phẩm sau khi sấy có chất lượng cao.

Khi hoàn nguyên trở lại thì thực phẩm đông khô phục hồi nguyên vẹn tính chất tươi

sống, màu sắc và cả hương vị ban đầu.

Giữ nguyên thể tích ban đầu của nguyên liệu nhưng xốp hơn nên dễ hấp phụ nước để

trở lại dạng ban đầu.

2.5.2. Nhƣợc điểm

Giá thành thiết bị cao, tiêu hao điện năng lớn nên giá thành sản phẩm cao.

Vận hành phức tạp, đòi hỏi người vận hành có trình độ kỹ thuật cao.

Chú ý:

- Phải luôn duy trì áp suất dưới điểm 3 thể của nước, nhiệt độ thực phẩm không tăng,

nước đá phải không tan.

- Độ ẩm toàn phần cuối cùng của sản phẩm khoảng 2-6%.

- Sản phẩm dễ bị oxy hóa do đó cần bảo quản sản phẩm sau khi sấy ở nhiệt độ thường

kết hợp với các khí trơ trong bao bì kín.

11

2.6. Những biến đổi trong nguyên liệu

Nghêu sấy thăng hoa có thời hạn sử dụng rất lâu trong điều kiện bao gói phù hợp và có

thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng. Bởi vì hoạt độ nước trong sản phẩm thường rất

thấp (dưới 0,3). Với hoạt độ của nước thấp như vậy các enzyme và vi sinh vật gần như

bị ức chế hoàn toàn.

Ví dụ: thời gian bảo quản của thịt heo sấy thăng hoa ở Mỹ được sử dụng trong quân

đội có thời hạn sử dụng lên đến 50 năm.

Sản phẩm nghêu sấy thăng hoa gần như giữ lại được đặc tính ban đầu của nguyên liệu

đồng thời sự tổn thất về chất lượng thường ở mức thấp nhất. Sản phẩm chẳng những

giữ lại tối đa các đặc tính về chất lượng (màu sắc, mùi vị, trạng thái) mà các hợp chất

có hoạt tính sinh học (vitamin, enzyme) cũng được bảo vệ một cách tốt nhất.

Ví dụ: nghiên cứu trên sản phẩm cá hồi sấy thăng hoa chỉ ra rằng sản phẩm có tỷ lệ co

rút thể tích dưới 10% (chấp nhận được), màu sắc có giảm sau sấy thăng hoa nhưng sau

khi hút nước có sự phục hồi lại màu sắc đáng kể, sản phẩm có tốc độ hút nước cực

nhanh chỉ trong khoảng 5-10giây để đạt được tỷ lệ hút nước tối đa ở nhiệt độ 800C.

Sản phẩm sấy thăng hoa lưu lại rất tốt các đặc tính cảm quan và chất lượng dinh

dưỡng. Các chất dễ bay hơi không bị cuốn vào hơi nước sinh ra trong quá trình thăng

hoa mà bị mắc lại trong khung sản phẩm. Kết quả là 80-90% mùi được giữ lại.

Kết cấu của sản phẩm tốt: ít bị co ngót và không bị hiện tượng cứng vỏ, cấu trúc xốp

cho phép quá trình làm ướt trở lại nhanh chóng và hoàn toàn, nhưng nó dễ vỡ và cần

được bảo vệ tránh bị hư hại cơ học. Chỉ có những thay đổi nhỏ về chất lượng protein.

Tuy nhiên cấu trúc xốp của sản phẩm có thể để cho oxy xâm nhập và gây oxy hóa lipid

vì vậy sản phẩm cần được bao gói trong khí trơ và phải sử dụng ngay sau khi mở bao

gói.

Tuy nhiên, sự thất thoát của các chất dinh dưỡng do các quá trình chuẩn bị trước khi

sấy, đặc biệt là quá trình rửa, luộc, ngâm có thể ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng

dinh dưỡng của sản phẩm sấy thăng hoa.

12

Chƣơng 3

Phƣơng pháp đông lạnh

3.1. Định nghĩa phƣơng pháp đông lạnh

Đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước

trong thực phẩm thành đá do đó làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật dẫn đến sự

phân hủy của thực phẩm diễn ra chậm.

3.2. Cơ sở khoa học phƣơng pháp bảo quản đông lạnh thực phẩm

Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp vi sinh vật bị chết hay bị ức chế hoạt động do các

lý do sau:

- Phần protein của vi sinh vật bị biến đổi hay bị phá hủy do sự giảm năng lượng bề mặt

và giảm lực đẩy giữa các phân tử.

- Phá hủy cơ học ở tế bào vi sinh vật trong quá trình đóng băng.

- Giảm aw đến dưới mức tối thiểu cho hoạt động của vi sinh vật: khi làm lạnh đông

thực phẩm đến -180C, có đến 86% nước đóng băng. Lượng nước tối thiểu cần cho hoạt

động sống của nấm mốc (loài sống khan nước nhất) là 15%.

- Thay đổi nồng độ chất khô, chất tan, pH và áp suất thẩm thấu.

- Nhiệt độ thấp không tiêu diệt được vi sinh vật chỉ ức chế vi sinh vật. Tuy nhiên, một

số vi sinh vật ưa nhiệt có thể bị chết và một số vi sinh vật hình thành nha bào.

Quá trình xuất hiện tâm kết tinh:

- Ở môi trường lỏng luôn luôn có chuyển động nhiệt và chuyển động tương hỗ.

- Ở nhiệt độ thấp: chuyển động nhiệt giảm, chuyển động tương hỗ tăng. Tức là khả

năng kết hợp các phân tử lại với nhau theo phương trình lực:

P(kết hợp) = P1(đẩy) + P2(chuyển động nhiệt)

- Khi phương trình cân bằng: xuất hiện tâm kết tinh của mạng tinh thể, nước được

đóng băng.

3.3. Nguyên lý làm lạnh đông thực phẩm

3.3.1. Điểm quá lạnh

Ở nhiệt độ dưới 00C mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng quá lạnh.

Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu trúc mạng tế bào, tốc độ làm

lạnh đông. Trong tế bào thực phẩm khi hạ nhiệt độ tới 00C vẫn chưa đóng băng, vì tế

bào có chứa chất tan, do đó cần hạ nhiệt độ < 00C mới tạo mầm tinh thể.

Thực hiện nhiệt độ quá lạnh sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình làm lạnh đông.

Nếu độ quá lạnh càng lớn (nhiệt đô quá lạnh thấp) thì sự tạo thành tinh thể đá sẽ chậm,

nhưng khi đã tạo được mầm tinh thể đá thì sẽ xảy ra nhanh chóng, đồng loạt và hạt

tinh thể đá rất nhuyễn.

Nếu độ quá lạnh tăng đến một mức nào đó sẽ không tạo được tinh thể đá mà chỉ tạo

được chất rắn vô định hình (dạng thủy tinh thể).

Điểm quá lạnh là nhiệt độ quá lạnh thấp nhất để có kết tinh nước đá. Điểm quá lạnh

bình quân của thủy sản là -50C.

13

Nếu:

+ Tql = -300C÷-80

0C tinh thể đá rất nhiều và nhuyễn (10÷100μm).

+ Tql < -800C chất lỏng ở dạng thủy tinh thể.

+ Tql = -300C tinh thể có dạng hình sợi bọc lấy tế bào, bảo vệ tuyệt đối chất lượng.

Hình 5: Quá trình hình thành điểm đóng băng

Các tinh thể đá xuất hiện ở điểm quá lạnh, tỏa ra ẩn nhiệt đóng băng làm tăng nhiệt độ

sản phẩm. Nhiệt độ ẩn phẩm tăng lên đến một mức cao nhất và dừng ở đó 1 lúc để

hoàn thành quá trình đóng băng; đây là điểm đóng băng.

3.3.2. Cơ chế đóng băng (sự hình thành tinh thể đá)

Khi nhiệt độ dưới 00C các dạng nước trong thực phẩm đóng băng dần tùy theo mức độ

liên kết trong tế bào. Cụ thể :

- Nước tự do: tđb = -1÷-1,50C.

- Nước yên tĩnh: tđb = -1,5÷-200C.

- Nước liên kết: tđb = -20÷-650C.

Trước tiên, điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào.

Làm lạnh đông nhanh: mầm tinh thể đá có kích thước bé và số lượng tinh thể đá nhiều.

Phương pháp làm lạnh đông này ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Làm lạnh đông chậm: mầm tinh thể đá có kích thước lớn và số lượng tinh thể đá ít.

Phương pháp làm lạnh đông này ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm.

14

3.4. Quy trình lạnh đông nghêu

Cân-mạ băng-đóng gói

Cấp đông IQF

Rửa 4

Phân loại

Sục khí

Rửa 3

Rửa nước muối

Tách noãn

Làm nguội

Ngâm, rửa 2

Luộc

Hình 6: Quy trình lạnh đông nghêu

Tiếp nhận nguyên liệu và

rửa 1

Thành phẩm

Dò kim loại

Ghi nhãn-bao gói-đóng thùng

Bảo quản

15

3.5. Thuyết minh quy trình

Các công đoạn như: tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1, ngâm, rửa 2, luộc, làm nguội, tách

noãn, rửa nước muối, rửa 3, sục khí, phẩn loại, rửa 4 của quá trình đông lạnh nghêu

tương tự như quy trình nghêu sấy thăng hoa.

3.5.1. Cấp đông IQF

Băng chuyền IQF được vận hành trước 1 giờ để đạt nhiệt độ -350C. Nghêu sau khi rửa

được để ráo trong 3phút. Sau đó rải lên băng chuyền theo từng cỡ nghêu. Thời gian

cấp đông 8-14 phút theo từng cỡ nghêu.

Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt -180C nhằm ngăn ngừa sự phát

triển vi sinh vật gây bệnh, để bảo quản lâu dài, giữ được chất lượng sản phẩm.

3.5.2. Cân-mạ băng-bao gói PE

Nghêu sau khi cấp đông được cân theo từng kích cỡ đúng 1kg một lần cân. Mạ băng

phun sương với nhiệt độ nước ≤30C, cho vào túi PE sau đó hàn kín miệng túi lại.

Nhiệt độ nước mạ băng phải đủ thấp để không làm tăng quá mức nhiệt độ sản phẩm đã

được cấp đông.

3.5.3. Dò kim loại

Đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

Sản phẩm sau khi gói PE được đưa từng túi qua máy dò kim loại. Những túi bị máy dò

báo phát hiện có mãnh kim loại ≥2mm sẽ được loại ra.

3.5.4. Ghi nhận bao gói carton

Trên thùng carton phải ghi đầy đủ tên thương mại, tên khoa học, cơ sở trọng lượng

tịnh.

Sản phẩm sau khi dò tìm thì được cho vào thùng carton bằng 4giây , thời gian cho

nhập vào kho của từng thùng carton không quá 10phút.

3.5.5. Bảo quản

Bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ≤-180C nhằm khống chế sự phát triển của vi sinh

vật gây bệnh. Hạn chế tối đa thời gian nhập kho để đảm bảo sản phẩm không vượt quá

nhiệt độ bảo quản.

Sản phẩm sau khi bao gói carton nhanh chóng đưa vào bảo quản trong kho lạnh nhiệt

độ ≤-180C.

Thời gian bảo quản lạnh không quá 24 tháng.

3.6. Ƣu điểm và nhƣợc điểm của phƣơng pháp

3.6.1. Ƣu điểm

Thời gian bảo quản dài.

Không ảnh hưởng nhiều tới sản phẩm, dù các vitamin có thể mất đi một phần.

3.6.2. Nhƣợc điểm

Nguyên liệu sau khi rã đông phải chế biến ngay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật.

Không thể tái đông.

16

Chƣơng 4

Kết luận

4.1. Tiềm năng phát triển

Trong những năm qua, khai thác ven biển đặc biệt là nghề nuôi thủy sản trên biển phát

triển nhanh chóng đã đem lại công ăn việc làm góp phần cải thiện đời sống cộng đồng

dân cư ven biển. Trong đó, nuôi nghêu được xem là điển hình và hiệu nhất trong các

đối tượng nuôi nhuyễn thể ở vùng cửa sông ven biển ĐBSCL.

Nghêu không còn là loại thực phẩm bổ sung hàng ngày cho cư dân ven biển Tiền

Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu và Cà Mau nữa mà chúng trở thành

mặt hàng xuất khẩu nhiều tiềm năng với tổng sản lượng xuất khẩu của 4 tỉnh Thành

phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Bến Tre và Kiên Giang là khoảng 200.000tấn/năm.

Thịt nghêu đông lạnh của Việt Nam năm 2002 đã tăng hơn 50% về sản lượng và hơn

63% về giá trị so với năm 1999.

Sản phẩm nghêu Việt Nam được xuất sang hơn 10 nước và vùng lãnh thổ, thị trường

lớn nhất là Nhật vì nghêu là thức ăn truyền thống của người Nhật. Bên cạnh đó các

nước nhập khẩu được kể đến như Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Thái

Lan và nước có tiềm năng phát triển như Mỹ.

4.2. Ứng dụng của phƣơng pháp trong một số sản phẩm

4.2.1. Phƣơng pháp sấy thăng hoa

Ngoài sản phẩm nghêu sấy thăng hoa. Hiện nay, phương pháp sấy thăng hoa còn được

sử dụng phổ biến cho các loài giáp xác như tôm sú, cua và các loài cá như cá mực, cá

non,…

Phương pháp này không chỉ sử dụng để bảo quản các loài thủy sản mà còn được sử

dụng rộng rãi cho các loại rau củ quả như nấm, cà rốt, ngô ngọt, rau chân vịt, rau cần,

hạt đậu Hà lan, cải bắp, nấm hương, ớt đỏ, hành, tỏi tây, mộc nhĩ (nấm mèo), rau mùi,

măng tây và các loại khác như thịt bò lát, thịt lợn lát, thịt gà, thịt vịt, đậu phụ, súp

miso, bột xì dầu, bột dấm, bột trà, bột cà phê, sữa ong chúa, bột hoa, cao xương cá,

tinh dầu tỏi, dầu linh chi, dầu nấm hương, men, kháng sinh, bột dâu tây, bột chuối, bột

dứa, bột kiwi, vi sinh vật (các loại vi khuẩn), cái men, máu huyết tương dùng trong y

học, mẫu vật sinh học, thuốc kháng sinh,…

4.2.2. Phƣơng pháp đông lạnh

Sử dụng phương pháp này để bảo quản các loài thủy sản như tôm đông lạnh dạng

block, tôm sú/tôm bạc hấp đông lạnh IQF, cá thu fillet đông lạnh dạng IQF, cá tra/basa

fillet đông lạnh block/IQF, mực ống đông lạnh dạng block, mực nang sashimi đông

lạnh.

Phương pháp này còn sử dụng phổ biến và rộng rãi trong các loại nông sản và rau củ

quả.