CADENA DE VACUNOS DE LECHE

Tecnología PecuariaMinisterio de Agricultura

Dirección General de Promoción Agraria – Dirección de Crianzas

DULCES A BASE DE LECHE

FEBRERO del 2008

José Mauricio Zavala Pope1

CONTENIDO

I INTRODUCCIÓNII GENERALIDADES

1 Historia y tradiciónIII ELABORACIÓN DE DULCES A BASE DE LECHE

1 Leche condensada2 Dulce de leche3 Manjar blanco4 Natilla5 Suspiro limeño 6 Arroz con leche7 Alfajores y turrones

IV CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS DULCES A BASE DE LECHE1 Calidad2 Deterioro3 Conservación4 Acidez5 Formación de espuma6 Formación de color marrón7 Poder edulcolorante de los azucares8 Cristalización de los azucares9 Rancidez10 Elaboración domestica, artesanal e industrial11 Embalajes

V NORMAS 1 Norma peruana de Manjar Blanco2 Norma argentina de Dulce de Leche

VI RECETASVII BIBLIOGRAFÍABreve Historia del Azúcar

1 Este trabajo ha sido realizado por el Ing. M. Sc. José Mauricio Zavala Pope, especialista de la Dirección de Crianzas de la DGPA, del Ministerio de Agricultura del Perú. jzavala@minag.gob.pe , mauriciojosepe@yahoo.com.pe

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DULCES A BASE DE LECHE

I INTRODUCCIÓNEn Ibero América existen una serie de dulces elaborados a base de leche,

conservados por medio de las altas presiones osmóticas creadas por el azúcar, que varían de nombre, composición y tecnología de acuerdo a diferencias culinarias típicas regionales. El propósito de este documento es orientar a los pequeños agro industriales lácteos en las tecnologías que existen empleando el azúcar para darle valor agregado a la leche.

II GENERALIDADES

1 Historia y tradiciónCon el descubrimiento de América, llegaron de Europa el ganado vacuno, el

caña de azúcar y las técnicas para su cría, para la producción de leche y carne, así como la tecnología del cultivo y refinación de azúcar.

El azúcarEl cultivo de caña de azúcar fue introducido en América por Colón y se hizo

de uso común entre la población peninsular, criollos, mestizos y nativos. Así la culinaria española y lusitana se amalgamó con las costumbres de la tierra y surgieron una serie de modificaciones y adaptaciones propias en cada rincón del nuevo mundo. La caña de azúcar llegó al Perú traída directamente desde México por el encomendero de Chicama Don Diego de Mora, uno de los primeros vecinos de Trujillo en el siglo XVI2.

La vacasLa Vacas llegaron al Perú 3 o 4 años después de la fundación de Lima. El

regidor Fernán Gutiérrez, solicitó al Cabildo Limeño el 20 de junio de 1539, un lugar para construir un establo a seis leguas (33 Km) de la ciudad. El Cabildo decretó que a cada establo se le diera 10 solares, que entre una y otra hubieran un cuarto de legua (1.4 Km) y que los pastos fueran comunes.

En 1554, un caballero llamado Rodrigo de Esquivel, vecino del Cusco y natural de Sevilla, compró en la Ciudad de los Reyes vacas a 120 ducados. En 1559 valían veinte ducados y medio, y en 1590 valían 6 a 7 ducados cada una3.

2 Véase la historia de la caña de azúcar al final del escrito. 3 Equivalencias actuales: “…vacas a 120 ducados (432 g de oro = 6,242 US $). En 1559 valían veinte ducados y medio (74 g de oro), y en 1590 valían 6 a 7 ducados cada una (22 a 25 g de oro)”. Hoy una vaquillona criolla puede costar 700 US $, 1,000 a 1300 US $ si es de buena genética nacional y 1,600 US $ si es importada.

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Quinientos años después en el Perú tenemos una población de 4 millones novecientos mil vacunos.

III ELABORACIÓN DE DULCES A BASE DE LECHELa historia de la industrialización moderna de la leche comienza con el

descubrimiento de la pasteurización, de la tecnología de la fabricación y conservación de la leche condensada enlatada que daría lugar al proceso de esterilización de la leche evaporada enlatada, y posteriormente, a la fabricación de la leche en polvo.

En el siglo XVIII, Napoleón institucionalizó y fomentó estos descubrimientos ofreciendo premios a los descubridores de nuevas tecnologías. Solo cuando la tecnología logra estabilizar la leche mediante procesos de conservación eficientes e inocuos, es que la leche pasa a constituirse como bien transable y surge históricamente en el comercio intencional de leche y de los productos lácteos; antes de esto, el comercio de leche se circunscribía a un ámbito geográfico local, restringido por su perecibilidad o limitado a productos relativamente estables como la mantequilla salada, los quesos maduros y el manjar blanco (productos alimenticios de baja actividad de agua4).

Louis Pasteur (1822-1895), un químico y bacteriólogo francés, hijo de un oficial condecorado por Napoleón, que descubrió la etiología de la rabia canina, se interesó por los problemas de la industria del vino, la cerveza, la crianza del gusano de seda y la leche, que lo llevaron a refutar la teoría de la Generación Espontánea de la Vida y al descubrimiento, en 1864, del concepto y método de preservar los alimentos por el calor, que lleva su nombre.

La industria láctea mundial, recibió un gran impulso a raíz de los descubrimientos de la física, química y la microbiología de alimentos de fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX; con la difusión de la tecnología del frío, del enlatado y del secado. A continuación una reseña histórica de los avances en la tecnología de la leche, de una u otra forma subproducto de las políticas bélicas, que culminan con la guerra de secesión norteamericana, las dos últimas guerras mundiales y la conquista del espacio.

1 Leche condensada Primeramente fue William Newton, ingles que en 1835 comprobó que se

podía conservar la leche calentándola a una temperatura menos elevada añadiéndole azúcar.

Gail Borden, Jr, (1801-1871), norteamericano que al observar los problemas que tenían las vacas transportadas bajo cubiertas en los barcos transatlánticos para asegurar la provisión de leche fresca a los viajeros, desarrolló métodos para 4 Actividad de Agua (wa), Función física que relaciona la presión del vapor de agua dentro del alimento con respecto a la presión de vapor de agua en el medio ambiente. A más agua libre, mayor es la cinética de las fuerzas del deterioro. La noción de actividad de agua en la conservación de alimentos fue difundida por Labuza (trascendente Director del Food and Drog Administration en los años 80): “Todo deterioro es función directa de la temperatura e inversa del nivel de actividad de agua”. Los solutos como la sal y el azúcar, entre otros contribuyen a disminuir la actividad de agua; el congelado disminuye la actividad de agua; el secado también contribuye a disminuir el porcentaje de agua libre y a incrementar el porcentaje de agua ligada, favoreciendo la conservación.

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preservar alimentos, descubrió que las bacterias de la leche podían inactivarse mediante altas temperaturas y azúcar, y que se podía preservar leche azucarada (condensada) enlatada. Fue premiado en la exposición de Londres de 1851.

Entre 1861 y 1865, durante la guerra de Secesión, el Gobierno norteamericano le compró a la Borden Company, toda su producción de leche condensada. Con esto, ésta compañía, logró introducir leche condensada, asegurándose un amplio mercado entre los soldados que retornaban de la guerra de secesión.

Charles A. Page, norteamericano que trabajó durante la guerra de secesión como corresponsal del New York Tribune e introdujo en Suiza el invento de la leche condensada. Como cónsul en Suiza funda con sus hermanos George y David en 1866 la Anglo-Swiss Condensed Milk Company. Su producto también se vendía en Londres.

La Nestlé y la Anglo-Swiss Condensed Milk Company, tras un largo período de pugnas, negociaciones y guerra de precios se fusionaron en 1905, bajo el nombre de Nestlé and Anglo-Swiss Condensed Milk Co.

La leche condensada, es pues, el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche (entera, semi descremada o descremada), sometida a un tratamiento térmico de pasteurización y conservación mediante la adición de sacarosa. La leche condensada debe de tener una consistencia semilíquida, color uniforme amarillento más o menos claro y sabor fresco y puro. En su proceso de elaboración la leche es centrifugada, pasteurizada y estandarizada en su contenido graso, antes de pasar a un proceso de evaporación de varios efectos, en que la leche se va evaporando en sucesivas etapas. La leche condensada a la salida del evaporador tiene una densidad de 1.30 Kg/dm3, cuando se trata de leche entera, y 1.35 cuando se trata de leche descremada. Un Kg de leche condensada con 8 % de grasa, 44 % de azucares y 29 % de agua se obtiene de 2.5 Kg de leche con 3.2 % de grasa y 0.44 Kg de azúcar. Al final la leche condensada se enfría rápidamente hasta 30 ºC y se le inocula finos cristales de lactosa que sirven como inductores de la cristalización. Seguidamente se enfría a 15-18 ºC y se deja por 12 – 14 horas para completar la cristalización, para luego enlatarse y almacenarse. La leche condensada puede mantener sus cualidades nutritivas por hasta dos años sin necesidad de frió.

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2 Dulce de lecheDesde la época colonial, en la Argentina, Brasil, Uruguay, Paraguay y Chile

se viene elaborando un dulce a base de leche, azúcares y Bicarbonato de Socio de color marrón oscuro denominado “dulce de leche”, que se utiliza en repostería para rellenar piononos, tortas, alfajores, como materia prima en la confección de caramelos de leche, chocolates rellenos, ciertos centros de fondant, toffes, rellenos de higos (brevas) confitados y base para helados, etc. En el Brasil está muy difundido y se le denomina dôce de leite. El Bicarbonato de Sodio sirve para neutralizar la acidez natural de la leche, la acidez láctica proveniente de la fermentación de la lactosa y para promover la reacción de oscurecimiento de Maillard, entre los grupos amino de la proteína de la leche con los azucares reductores (lactosa y azucares añadidos).

Dulces de leche muy consistentes a base de altas concentraciones de azucares o chancaca (panela), para cortar o cortados en barras recubiertas con azúcar cristal y envueltas en papel celofán se comercializan en Argentina, Brasil y Colombia. Recibe el nombre de Doce de Leite en el Brasil, Cajeta en México (Leche de vaca y cabra) y Arequipe en Colombia y Venezuela. En el Perú se emplea como relleno para confeccionar las Tejas y Choco-tejas y en pastelería para tortas.

3 Manjar blanco En el Perú, Bolivia y Chile, se confecciona un dulce de leche denominado

Manjar blanco5, de color blanco, o ligeramente crema, a base de leche y azúcar refinada de caña. Este dulce es muy exigente en calidad de la leche6, pues no permite emplear leches ácidas7, como lo tolera el llamado Dulce de Leche, ya que debido a que no se emplea Bicarbonato de Sodio o muy poco, que promovería la 5 Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Perú, sin embargo tiene una clara influencia islámica. El primer dato que se tiene respecto a su elaboración se encuentra reseñado en el Nuevo Diccionario Americano de Cocina del año 1868 bajo el nombre de Manjar Real del Perú. La base de su elaboración es el manjar blanco (o menjar blanc) que es un genérico que se remonta a las culturas medievales. El manjar blanco llegó procedente de España al Perú. Se presentaba como una crema espesa compuesta de pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen árabe e ibérico. El manjar blanco así descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval española aportó a Europa. En Francia fue recogido como "mangier blanc", en Italia se llamó "blanc mangieri". En el Perú se conocieron dos versiones del menjar blanc: la del manjar blanco con pechuga de gallina y azúcar y espesado con harina de arroz; y el manjar blanco sin pechuga de gallina con sólo azúcar y harina, de donde nació el Suspiro de Limeña. 6 El producto final nunca puede tener mejor calidad que la materia prima que le dio origen.7 El paladar humano es variable en cuanto al punto en que se nota que la leche está agria: la mayor parte de las personas distingue esta acidez a 25 ºD (un grado Dornic equivale a 0.25% acidez expresado como ácido láctico) mientras que otras llegan hasta 35 ºD antes de tener esta sensación.

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formación de pigmentos marrones, no se puede neutralizar la acidez con el consiguiente peligro que se precipiten las proteínas formando grumos (cortado del dulce) al descender el PH debajo del punto izo eléctrico en que se precipita la caseína8, por incremento de la acidez láctica al concentrar la leche por evaporación. En su manufactura y para incrementar la viscosidad y cuerpo se le agrega pequeñas cantidades de arroz, payares finamente molidos o almidón de yuca. El Manjar Blanco a diferencia del Dulce de Leche que es sumamente cremoso, abecés tiene una consistencia arenosa, debido a la cristalización de de la lactosa de la leche, lo cual se considera un defecto.

En Huaraz se fabrica Manjar blanco natural, con adición de pulpas de lúcuma y chirimoya. En Cajamarca Lácteos Huacariz y Quesos Chugur, son dos fábricas de lácteos que entre muchas fabrican el Manjar blanco. En Lambayeque se produce Manjar blanco que se comercializa en latitas. En Chincha se comercializa el Manjar blanco, en calabazas. En Ica se elabora “frejol colado” y “payar colado” que son Manjar blancos con frejoles y payares respectivamente y muy agradable. Este dulce se emplea en el relleno de productos de pastelería, del los famoso King Kong9 de Lambayeque y en las cotizadas Tejas y Choco-tejas de Ica.

4 NatillaAl norte del Perú,

en Piura, y en Zapotillo, al sur del Ecuador, se elabora un tipo de dulce de leche de color marrón muy oscuro y cremoso, a base de leche de cabra, chancaca y harina de arroz, que sin llegar a ser un toffe, debido a que tiene una consistencia muy viscosa, se pega en la cuchara10.

5 Suspiro limeñoEs un dulce a base de manjar blanco y merengue. El

manjar blanco se prepara con leche, azúcar, yema de huevo y esencia de vainilla. El merengue -suspiro en España-, lleva claras de huevo batidas con vino Oporto y azúcar. En una copa se deposita el manjar blanco 8 A temperatura ambiente con una acidez que fluctúa según el tipo de leche, entre 0.50 y 0.60% se produce la precipitación de la caseína lo que corresponde a un Ph de 4.64 a 4.78. A la temperatura de ebullición basta generalmente una acidez de 0.30 a 0.45%. 9 Lambayeque y Chiclayo: “San Roque” fundada en 1920 por el Sr. Jorge Piscoya Maiquén www.sanroque.com.pe, "Lambayeque fabrica de dulces" de la familia Odar Bances, así también "Huerequeque" del señor José Odar Serrato, "Evocadora" de Domingo Odar Serrato, "Tumbas Reales" de Nestor Odar Serrato.10 “La Españolita”, Bauvi, Juanita y Cricket’s. Productos Cricket’s, de Piura, Industrias Agrícolas SRL 2004 www.snackscrickets.com

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generosamente y se le corona con el merengue y un poco de canela en polvo. La mezcla del sabor de ambos dulces es lo que caracteriza a este postre tradicional limeño. En los últimos años, debido a la internacionalización de la gastronomía peruana, el consumo de éste postre se ha ido extendiendo a otros países del mundo donde los peruanos han emigrado y abierto restaurantes.

6 Arroz con lecheEl arroz con leche es un dulce de origen ibérico que

ha trascendido a todas las Américas. En el Brasil se le denomina arroz dôce. Se prepara cociendo arroz en leche con azúcar y cortezas de canela. Se puede emplear en la cocción leche condensada, leche evaporada o leche entera. En la superficie se le suele espolvorear canela en polvo y algunas pasas. Hay lugares en que se le agrega vino Oporto. Se come frío o caliente. En España hay una variedad de arroz con leche llamada "arroz emperatriz" en la que se le añaden yemas de huevo. En Perú es muy tradicional, alguna veces se sirve con la Mazamorra morada, así combinada se le llama Bandera Peruana.

7 Alfajor Es un dulce antiquísimo de los

pueblos árabes. Su nombre proviene del idioma de sus inventores al-hasú que significa “relleno”.

Un alfajor es una golosina tradicional de la Argentina, Chile, Perú, Uruguay y otros países de Ibero América, compuesto por dos galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas en chocolate o azúcar en polvo. El relleno suele ser de dulces de frutas, manjar blanco, dulce de leche o Mouse de chocolate.

En el Perú, el alfajor llegó desde principios de la presencia hispánica con toda su influencia árabe y desde entonces formó parte de la gastronomía en la época del Virreinato del Perú. Existen múltiples variedades de este postre, siendo el más destacado, al menos por su tamaño, el King Kong de Manjar blanco, mermelada y dulce de maní.

Como se dijo, el alfajor es de origen árabe, fue adoptado en América latina es muy probable que haya llegado desde España de la mano de inmigrantes andaluces.

En España, un alfajor es un dulce típicamente navideño, realizado a partir de una pasta de almendras, nueces y miel, al igual que muchos otros dulces

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tradicionales también de origen árabe, como el turrón o el mazapán. En la Argentina se comen seis millones de alfajores al día.

IV CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS DULCES A BASE DE LECHE1 Calidad.

La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias sin adición ni sustracción de sus partes constituyentes11.

En la tecnología de alimentos existe el siguiente principio: “la calidad del producto acabado no puede ser mayor que la calidad de la materia prima que le dio origen”, esto se debe a que las fuerzas de deterioro de la naturaleza tienden a degradar los alimentos12, entendiéndose como deterioro los procesos físicos, químicos, enzimáticos y microbianos que tienden a degradar la materia orgánica. Por lo tanto, un alimento como la leche que se obtiene con una baja calidad en el ordeño por ausencia de sanidad e higiene, no puede mejorar su atributo de calidad original. Mediante la refrigeración podremos aspirar a detener el proceso de deterioro o minimizarlo, hasta la llegada a la planta procesadora en donde la

11 Para los que quieren conocer mas sobre el tema pueden recurrir a la publicación: “Aspectos Nutritivos y Tecnológicos de la Leche”. DGPA. Julio 2005. http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/agroin_doc2.pdf

12 La segunda ley de la termodinámica o ley de la degradación de la energía (materia), trata sobre la entropía: en cualquier sistema cerrado el desorden, o entropía, siempre aumenta con el tiempo. “El desorden en un sistema cerrado siempre aumenta”, debido a la “Flecha Termodinámica del Tiempo”; el universo se desordena con respecto al tiempo y todas las partículas finalmente terminarán convertidas en calor (el universo tiende a un incremento de la entropía). El universo debió nacer en un estado muy ordenado y, desde la Gran Explosión, se ha ido desordenando muy lentamente incrementando la Entropía. Tendencia hacia el caos. Aparentemente mediante la industrialización podríamos remontar agua arriba la calidad de los alimentos, pero esta aseveración es engañosa, porque estaría en contraposición con la 2da ley de la termodinámica, que es una ley cosmológica por lo tanto de validez universal, lo que sucede es que mediante la tecnología se incrementa el “valor agregado” de los bienes, que es el grado de “utilidad”, lo que no es lo mismo.

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calidad de la leche se estabilizará mediante procesos de higienización como la pasteurización, la ultra pasterización y la esterilización comercial13.

2 Deterioro.Al principio los teóricos de la reciente ciencia de los alimentos,

consideraban que los procesos de deterioro estaban relacionados con el nivel de humedad (% de agua); Labuza14, en la década del 60 modifica la anterior idea y enuncia su genial principio de conservación de alimentos: “Todos los procesos de deterioro son una función de su humedad relativa o de los tipos de agua que se encuentran en el alimento” 15. Así: no es ya la cantidad de agua la que determina el deterioro, si no la calidad en que se encuentra el agua unida a los alimentos. En la práctica cada alimento tiene un comportamiento diferente frente a las moléculas de agua en relación a las fuerzas físicas y químicas que los ligue, para cada temperatura.

La comprensión de los mecanismos de deterioro de los alimentos nos ha permitido perfeccionar la tecnología de los alimentos en especial de los alimentos conservados por refrigeración, concentración, deshidratación o mediante la adición de solutos (azucares), como es el caso de la leche. Cuando se refrigera la leche desciende la actividad del agua, el agua se hace menos disponible para la cinética de las reacciones de deterioro, la motilidad molecular disminuye haciéndose menos probable las reacciones químicas y bioquímicas, disminuyendo así mismo el agua disponible para el mantenimiento de microorganismos causantes de deterioro; el mismo efecto acontece con la inclusión de azúcar en la leche condensada o la sal en los quesos y por supuesto es el caso del retiro de agua por

13 Véase: “Manual de Centros de Acopio y Pasteurización en Pequeña Escala”, DGPA. Julio 2005http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/ManualcentroA_pasteruizacion.pdf14 Dr. H. H. Labusa, Científico norteamericano que fue Director del Food and Drog Administratión por muchos años a partir de la década del 70. Fue patrocinador de tesis en el M.I.T. del Ing. Fernando Martínez, Profesor fundador de la Facultad de Tecnología de Alimentos de la U.N.A. La Molina, que introdujo en el Perú la técnica de las Curvas de Isotermas de Adsorción en Alimentos (curvas que relaciona la humedad en base seca con la actividad de agua de los alimentos, para diferentes temperaturas de almacenaje) que fuera ensayada con éxito por primera vez en el Perú por el Ing. M. Zavala y que sirvió de modelo de innumeras tesis de grado.15 Las formas en que están presentes el agua se refleja en las isotermas de adsorción (curvas que relacionan la Actividad del Agua (Aw) con las humedades de equilibrio de un alimento específico en función de las temperaturas de almacenaje) a partir de las cuales se determina el valor mono molecular: parámetro importante para la predicción de la estabilidad del producto. Adsorción es un fenómeno físico-químico por el cual un elemento sea líquido, gaseoso o sólido, ha pasado a adherirse en la superficie de un sólido o de un líquido, con lo cual puede reaccionar (lo que se conocería como adsorción química) o solo condensarse (a lo que se llamaría adsorción física).

Aw = p.%HR/pº.100 de donde:

Aw = actividad de aguap = presión parcial del vapor del aguapº = presión del vapor del agua pura a la misma temperaturaHR = humedad relativaEs importante conocer la Actividad de Agua de un alimento para lograr: un buen diseño del equipo, alcanzar una buena calidad en el producto final y predecir el tiempo de almacenamiento y humedad de equilibrio más conveniente.

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sinéresis del suero en los quesos, en la concentración a 30 ó 33 % de sólidos solubles en la leche evaporada que se va transportar desde lugares lejanos y en la fabricación de la leche en polvo por el método de secado por atomización (Spray Drier).

3 ConservaciónDebido a su alta concentración de sólidos solubles que ofrecen condiciones

de alta concentración osmótica y bajísima actividad de agua en los dulces de leche, solo es posible que se desarrollen hongos y algunas levaduras, en especial en la parte superficial en donde existe presencia de oxígeno. Sorvato de potasio a niveles de 600 ppm y la exclusión del oxigeno, pueden inhibir el deterioro causados por esto agentes. Podemos recurrir a la esterilización y el llenado aséptico si es que queremos prescindir de los conservadores químicos cuando se tienen dulces de elevada actividad de agua.

4 AcidezDiversos son los factores que deben cuidarse durante la elaboración de un

dulce de leche y entre ellos juega papel importante la acidez de la leche16, pues durante el proceso de concentración la acidez láctica siendo fija también, aumenta pudiendo sobrepasar el punto izo eléctrico en que precipitan las proteínas presentes y originándose así granulosidad que perjudica su textura homogénea. Esto puede corregirse en parte por adición de Bicarbonato de Sodio (CO3HNa) (o Carbonato de Calcio), de acuerdo a la siguiente relación:

grs de CO3HNa = Litros de Leche (acidez de la leche* – 12) x 0.1* en º Dornic

16 La leche es una emulsión de gotitas de grasa butiromética en agua con un diámetro de 1 a 22 micrones (0.001 a 0.022 mm), siendo el promedio 3 micrones y actuando la caseína como agente emulsificante. Cuando la leche eleva su acidez o se pone agria, la caseína se precipita y la emulsión no es estable: se dice que la leche se ha “cortado”. La leche normal es ligeramente ácida, presentando comúnmente un PH entre 6.5 y 6.7. Es bien tamponado por las proteínas y por las sales minerales, en especial por causa de los fosfatos. La mayor acción tampón se da entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la leche se va tornando ácida y no por causa de la acidez de la leche fresca. Cuando la leche es calentada, al principio, el PH desciende por la liberación del dióxido de carbono, para luego aumentar por la liberación de iones hidrógeno, cuando el calcio y el fosfato conforman compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante los tratamientos térmicos a que es sometida industrialmente la leche. El pH es la medida de la cantidad total de H+ disociado y, por lo tanto, un estimado grueso de la acidez de la leche. El pH es una medición muy sencilla, si el instrumento está bien calibrado, ofreciendo una indicación inmediata de la condición de la leche. Los valores normales de la leche son 6,6-6,8. Los valores más bajos generalmente significan que hay un proceso de acidificación por el desarrollo de bacterias; los valores más altos generalmente evidencian la presencia de mastitis.Una medición más precisa del grado de acidificación se consigue por el análisis volumétrico de la leche. El análisis volumétrico se realiza agregando con una probeta una solución de Na OH. 1 ºD (grado Dornic) equivale a 0.1 % expresado como ácido láctico. La leche no debe de superar los 16 ºD para que sea de sabor agradable y dulce.

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5 Formación de espumaEs importante la formación de espuma por efecto de la reacción de

neutralización del Bicarbonato de sodio sobre el ácido láctico, por formación de anhídrido carbónico. Esta formación de espumas conlleva a arrastres de sólidos de la leche que origina que las pailas de evaporación tengan que ser diseñadas considerando un sobre dimensionamiento sobre la línea de ebullición, a fin de evitar derrames de producto. El volumen de la espuma puede ser de 3 a 5 veces el volumen del líquido a evaporar. Industrialmente se pueden emplear mono y di glicéridos destilados (por ejemplo, Monoestearato de glicerilo) de los ácidos grasos, aditivos que pueden operar rompiendo la tensión superficial, disolviendo la espuma.

6 Formación de color marrón y poder reductor de los azucares (reacción de Maillard)

Cuando se fabrica dulce de leche en el que es deseable la formación de color marrón oscuro, adicionalmente se debe adicionar 2, 3 o 4 gr de CO3HNa por cada litro de leche con la finalidad de crear las condiciones de alcalinidad para que se de la reacción de oscurecimiento, de acuerdo a si nos encontramos a nivel del mar, 2,000 o 4,000 msnm, por causa del descenso de la temperatura de evaporación de la leche.

Esta interesante reacción, cuyo mecanismo no es aún hoy totalmente conocida, después de 50 años de investigaciones, ha sido la causa de graves problemas en la tecnología alimenticia donde se hallan presentes en medio alcalinos, proteínas, azúcares y calor.

Cuando compuestos nitrogenados conteniendo grupos amino (--NH2) reaccionan con los azúcares reductores, se forma toda una serie de sustancias, que si bien son incoloras por sí, pronto se polimerizan formando compuestos de marcada coloración. El calor y el PH elevado (por encima de 7) aceleran la reacción.

Un ejemplo típico conteniendo grupos amino lo dan los aminoácidos o componentes simples de las proteínas como los péptidos. La lisina, presente en la caseína de la leche, manifiesta una fuerte reacción de Maillard en presencia de lactosa y dextrosa.

CH2.NH2—CH2—CH2—CH2—CH.NH2—CO.OH (Lisina)

Pomeranz, Johnson & Shellemberger (J. Food Sc. 27, 1962), han determinado el orden de reactividad de los diversos azúcares frente a los aminoácidos, en particular la lisina, con los siguientes resultados:

Las pentosas son los azúcares más activos conocidosEntre las hexosas o azúcares simples la más reactiva es la galactosa

(presente en la lactosa o azúcar de leche), luego la levulosa (del azúcar invertido) y finalmente la glucosa.

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De los disacáridos, la lactosa y la maltosa exhiben propiedades similares pero mucho menos pronunciadas que los monosacáridos. La sacarosa es totalmente inactiva.

En ausencia de aminoácidos los azúcares con funciones cetona son más reactivos que los que poseen grupos aldehído.

El aumento del pH favorece la reacción con todos los azúcares probados.Deducimos en consecuencia, que productos coloreados se forman por

calentamiento de azúcares aún en ausencia de aminoácidos, pero en menor escala.

A esta reacción debe atribuirse principalmente el color de los caramelos de leche y del dulce de leche.

Trazas de azúcar invertido pueden provocar, por su contenido en levulosa, la formación de sustancias coloreadas con formación de hidroximetilfurfural, o reaccionando con compuestos aminados. El hidroximetilfurfural es incoloro como tal, pero al reaccionar con otros compuestos, se polimeriza dando sustancias coloreadas.

La capacidad de los azucares para producir oscurecimientos debido a la reacción de Maillard se expresa mediante su poder relativo de reaccionar ante el licor de Fehllig tomando como base a la glucosa a la que se le asigna el valor de 100 unidades, así se tiene la siguiente tabla de glucosa equivalente (o dextrosa equivalente).

La lactosa es el azúcar de la leche, tiene un débil sabor dulce en comparación con otros azúcares. Dietéticamente esto es una cualidad, ya que hace más soportables las dietas lácteas. En parte su sabor dulce es enmascarado por la caseína. En el suero (en que está ausente la caseína) el sabor dulce es más acentuado que en la leche. La leche humana es más dulce que la de vaca por su mayor contenido en lactosa. A pesar que la lactosa se presenta en la leche en forma de solución verdadera, su baja solubilidad puede originar problemas en su industrialización, debido al carácter arenoso de sus cristales.

La lactosa, es el hidrato de carbono de la leche, es un disacárido constituido por glucosa y galactosa. Está formada por la acción conjunta de la N-galacto-siltransferasa y la α-lactalbúmina (lactosa-sintetasa) para formar la unión glucosa-galactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre. La lactosa es el principal agente osmótico de la leche, con lo que permite el transporte de agua desde la sangre.

Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y por la enzima lactasa que es una β-glucosidasa. La fórmula estructural de la lactosa es la siguiente:

Lactosa: 4-D-glucosa-β-D-galactopiranósido

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La leche es la única fuente conocida de lactosa, tiene 4.9 % de lactosa, una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder edulcorante de la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las sales de la leche es la responsable de su sabor característico. Existen individuos intolerantes a la lactosa, que no producen lactaza en su trato digestivo, lo que les causa disturbios gástricos, la tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por selección de poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante miles de años como es el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos de Europa y Asia menor.

Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a temperaturas inferiores a 93.5 ºC, la lactosa adopta la forma de α−hidrato, con un mol de agua. Los cristales, en forma de “hacha” afilada, son muy poco solubles y comunican una sensación desagradable, como arenilla en la boca. Esta propiedad es igualmente la responsable de sensación similar e los helados muy compactos. Cuando la cristalización ocurre a temperaturas superiores a los 93.5 ºC, como es el caso de la leche condensada, el Manjar Blanco y el Dulce de leche, se forman cristales β−anhidros, parecidos a agujas, que son más dulces y más solubles que los cristales de α−hidrato. Si se seca rápidamente una solución de lactosa, se forma un vidrio no cristalizado, muy inestable e higroscópico.

La lactosa por tener un grupo aldehído libre posee propiedades reductoras ante el licor de Fehling, esta propiedad se expresa como Equivalente en Dextrosa o D.E. (Dextrosa Equivalente), como porcentaje del total de la sustancia seca. Esto causa que la lactosa, produzca fácilmente la reacción de Maillard, es decir, produce oscurecimientos en presencia de grupos amino de las proteínas con pérdidas del valor nutritivo. Estas reacciones de oscurecimiento son canalizadas por metales pesados (hierro y cobre), fosfatos y temperatura. Esta reacción es la causa del oscurecimiento que sufre la leche en polvo, el dulce de leche y del color a miel dorada que surge en las galletas dulces que tienen una correcta dosificación de leche en polvo en su formulación; así como el color gratinado que surge en las tortas pasteles y masas horneadas que se les añade queso rallado, o que se les pinta con yemas de huevo, en la superficie.

DEXTROSA EQUIVALENTE D.E. (%)Almidón 0

Sacarosa Azúcar de caña 0

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Glucosa medicinal (Dextrosa) 100 Glucosas industriales 34 a 75

Maltosa 50

7 Poder edulcorante relativo de los azucares Los azucares tienen diferente grado de dulzor, como se puede apreciar en

la tabla anterior.

8 Cristalización de los azucaresLa lactosa se cristaliza en la leche condensada, por la pequeña cantidad de

agua que resta después de la evaporación; por lo que se hace necesario adicionar sacarosa para su conservación. En la leche evaporada no ocurre esta cristalización por que el agua remanente es suficiente para disolver toda la lactosa. La lactosa puede cristalizar en los helados porque gran parte del agua es congelada y por tanto no disponible para mantener la lactosa en solución. La lactosa es la fuente potencial de ácido láctico, en la medida que la leche se acidifica por acción de los microorganismos lácticos, disminuye la lactosa. Cuando la leche se cuaja, la lactosa permanece en el suero de la cual puede ser separada industrialmente. Por esta razón todos los quesos que son obtenidos por sinéresis de la cuajada son pobres en lactosa.

La lactosa o azúcar de leche, en la cual se halla generalmente en proporción que varía de 4.67 a 5.04 % es de baja solubilidad, pues a temperatura ambiente 1 gramo se disuelve en 4.9 cc. de agua y precipita generalmente de sus soluciones sobresaturadas en forma de hidrato, como cristales muy duros y de poca dulzura (1/6 del de la sacarosa) lo cual presenta verdaderos problemas en la elaboración de cremas heladas, leche condensada, manjar blanco y dulce de leche.

Un defecto que se presenta de vez en cuando en la elaboración de dulce de leche, es un tipo de arenosidad causada por la precipitación de la lactosa o azúcar de leche que puede diferenciarse de la ocasionada por coagulación de las proteínas porque mientras en este caso se trata de grumos más o menos elásticos, en el caso de la lactosa son cristales duros y casi insípidos o con ligero sabor dulce.

Para controlar este defecto que se presenta de vez en cuando en la elaboración de dulces a base de leche, es un tipo de arenosidad causada por la precipitación de la lactosa por encima de su solubilidad. El excedente se separa necesariamente en forma de cristales. Si estos cristales tienen ocasión de crecer llegan a hacerse perceptibles a la lengua17 por lo que conviene enfriar el dulce de leche rápidamente y manteniéndolo a 40-45 ºC, provocar la formación de una cantidad infinita de pequeños cristales que no pueden crecer unos a expensas de los otros, y en consecuencia se mantienen pequeños e imperceptibles a los órganos gustativos. Esto se logra por la adición de cristales de lactosa molida que actúan como gérmenes en la cristalización.

17 Sólo se perciben en la lengua aquellos cristales cuya dimensión mayor supere los 35 a 30 micrones (o sea, milésimos de milímetro o micras). Si los cristales formados son de tamaño inferior a 10 micras, permanecerán dispersos en la masa de leche sin ser percibidos por el paladar, al dar una sensación “arenosa”.

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9 ConsistenciaLa consistencia es pastosa y/o ligosa-pegajosa; de color que va desde el

blanco cremoso del Manjar blanco, pasando por el beige claro hasta el pardo rojizo, y el marrón oscuro intenso de la Natilla piurana; de muy agradable sabor. Se distinguen el llamado tipo “pastelero” de cuerpo y textura cortas preparado exclusivamente en base a sacarosa o con reemplazo parcial por Cerelose o azúcar de maíz (glucosa cristalizada) para untar y rellenar productos de pastelería, de envases industriales y de consumo familiar, para comer en el desayuno mediante cuchara en envases individuales o de consistencia dura para cortar.

10 RancidezLa leche de vaca contiene pequeñas cantidades de sustancias naturales

que retardan o impiden la oxidación de las grasas: vitamina A, su pro vitamina que es el Beta Caroteno, la vitamina E (Alfa Tocoferol), la vitamina C (ácido. Ascórbico), ácido p-amino benzoico, etc. Cuando la grasa láctica (butirométrica) es privada de ellas mediante el proceso de industrialización se vuelve susceptible al enranciamiento u oxidación, lo que se puede subsanar mediante antioxidantes.

11 Elaboración domestica, artesanal e industrial de los dulces a base de leche

En la manufactura de estos dulces el proceso consiste en evaporar la leche en presencia del azúcar en forma continuada hasta un residuo refractométrico de 70%18; que es la concentración de sólidos solubles en el que la actividad de agua se hace intolerable para los agentes del deterioro en los alimentos a base de leche preservados por concentración de azucares, dejando un residuo estable que se conserva por un periodo comercialmente prolongado19.

18 La concentración de sólidos solubles se expresa en grados Brix ºBx.19 Según La Busa “todo proceso de deterioro es función de la temperatura y de la Actividad de Agua (Wa), la que se expresa de 0 a 1. Las isotermas de adsorción de cada alimento para cada temperatura determinan los tipos de deterioro a que pueden ocurrir en un alimento: físico, químico, enzimático, bacteriano, por levaduras u hongos.

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El sistema tradicionalmente empleado es el de pailas20, que tiene el inconveniente de que deben contener la totalidad de la leche a evaporar y por lo tanto son muy grandes, con la desventaja adicional de que cuando se finaliza la operación, el dulce ocupa sólo una pequeña parte del recipiente; con el consiguiente peligro de sufrir una sobre exposición al calor existiendo el peligro de quemarlo.

Esto puede obviarse colocando la zona de calefacción21, más baja de lo habitual, o dividiéndola en secciones que permita restringir el calor en las partes superiores en la medida que desciende el volumen de concentrado en su interior. Más racional resulta poner una parte de la leche y la totalidad del azúcar y a medida que desciende el nivel, ir agregando nuevas cantidades de leche para alcanzar la concentración final.

Existen dos métodos artesanales para efectuar la concentración y son los siguientes:

Se coloca el total de la leche en una paila, y una vez tibia se añade el azúcar. Se inicia y mantiene la ebullición y cuando la concentración determinada con ayuda de un refractómetro de mano ha llegado a 55-57% de sólidos se agrega la glucosa y continúa la concentración hasta 68-70%, cierra el vapor y cuando la temperatura ha descendido a menos de 40 ºC se aromatiza y envasa.

Se pone en la paila sólo parte de la leche necesaria, con el total de azúcar. Se inicia la ebullición y cuando la mezcla se ha concentrado algo, agrega más leche y se continúa la concentración. Una vez llegado a 55-57% de sólidos se agrega la glucosa y prosigue como en el método anterior.

El dulce de leche preparado con la fórmula mencionada, denota buen brillo y textura y puede ser usado tal cual en la elaboración de caramelos de leche, descontando en la fórmula la cantidad de glucosa en el producto final.

Si se desea que el dulce de leche sea de textura más “corta” puede usarse en reemplazo de la glucosa, de 2 a 3 kilos de Cerelose, que es dextrosa hidratada.

Existen sistemas continuos de concentración de la leche y en los que la evaporación se realiza en forma más eficiente termodinámicamente, mediante la concentración de los sólidos por medio de membranas diferenciales (osmosis inversa), en una primera fase y por evaporadores de múltiples etapas con temperaturas y presiones diferenciales, en una segunda fase, como es el caso de los procesos para manufacturar leche condensada. Por la concentración al vació

20 Antiguamente las pailas para la elaboración de dulces se confeccionaban en cobre, por la facilidad que este metal dúctil proporciona para dar forma a los recipientes y debido a la gran conductibilidad térmica que posee; hoy esta práctica ya no se emplea debido a que el cobre es mas costoso pero es un material menos resistente por lo que se puede confeccionar recipientes menos gruesos con acero inoxidable de la misma capacidad de transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismo costo. El acero inoxidable 304 es el empleado en la industria de alimentos, el 316 es empleado en la industria química cuando se tiene que lidiar con sustancias más agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados como es el cobre que cataliza reacciones de oscurecimiento en los alimentos. La Evaporación se puede realizar en pailas a presión atmosférica o al vacío, en este último caso se diseña la marmita calculando la resistencia del material de la pared del recipiente internamente a una presión negativa y externamente a la presión a la que estará el vapor de calefacción proveniente de la caldera. 21 El sistema de calefacción puede ser a base de calor directo sobre la superficie de la marmita quemando leña, kerosene, petróleo Bunker Nº 2 (diesel) o gas Licuado de Petróleo; o a través de chaquetas con aceites térmicos o vapor sobre presión a cuatros atmósferas.

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se consigue un producto con muy pocos cambios en los caracteres organolépticos (empleándose 600 a 650 mm de Hg y 55 a 65 º C).

La Concentración se realiza hasta que el producto sobrepasa los 70 ºBx, de concentración de sólidos solubles en el que el producto es estable al deterioro. La determinación se puede realizar mediante métodos empíricos o por instrumentos. Empíricamente se deja caer una gota del Manjar blanco en un vaso con agua, cuando la gota llega al fondo del vaso sin sufrir dilución, se ha llegado a los 70 ºBx, menos concentración se traduce en que la gota se diluye en el agua. Mediante un Brixsómetro se puede determinar grado por grado la concentración de sólidos solubles ópticamente empleando la refractometría, que se corrige empleando un tabla de acuerdo con la temperatura en que se realiza la lectura.

12 EmbalajesLos materiales empleados como material de embalaje son variados: hoja de

Flandes barnizada (latas), frascos de vidrio y plástico; bolsas confeccionadas a base de laminados simples o compuestos de polietileno, polipropileno, poliestireno y aluminio (sánguches).

V NORMAS

1 Norma peruana NTP 202.108. 2005 de Manjar blancoEs un producto obtenido por concentración mediante calor, a presión

normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/o otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados en la presente NTP.

INGREDIENTES FACULTATIVOSMono y/o disacáridos hasta un máximo de 40 % de los azúcares totales.Almidones o almidones modificados, hasta un máximo de 0,5 g/100 mL de

leche.Grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de leche, en cuyo

caso deberá ser declarado en el rótulo.Cocoa, chocolate, almendras, frutas secas, u otros saborizantes solos o en

mezclas, en una proporción entre 5 % y 30 % m/m del producto final.Bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.

CLASIFICACIÓNManjar blanco: Producto al que no se le ha agregado ninguno de los

ingredientes facultativos señalados en el apartado precedente.Manjar blanco saborizado: Producto al que se le ha añadido alguno o varios

de los ingredientes facultativos mencionados en el apartado anterior.

Requisitos organolépticosEl color del manjar blanco podrá variar de crema a castaño acaramelado. Elcolor del manjar blanco saborizado podrá variar según su composición.

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El olor y sabor serán los característicos del producto y podrán variar según su clasificación y los ingredientes facultativos incorporados según los dos apartados precedentes.

Su consistencia será cremosa o pastosa. Su consistencia podrá ser más firme en el caso de ser destinado a repostería, confitería o heladería.Requisitos físico químicos

El manjar blanco deberá cumplir con los requisitos físicos químicos indicados a seguir:

Humedad (g/100g), máximo. 35.0Materia grasa (g/100g), mínimo. 3.0Azúcares totales, expresados como azúcar invertido (g/100g), máximo. 50.0Proteína de leche (g/100g), mínimo. 5.0Cenizas (g/100g), máximo. 2.0

Aditivos alimentariosSe podrán emplear los aditivos alimentarios permitidos por el Codex

Alimentarium en su versión vigente, así como aquellos permitidos por la entidad sanitaria nacional competente.

2 Norma argentina de Dulce de lecheDe acuerdo al Reglamento Alimentario Nacional de la República Argentina,

en su art. 222 “Bajo la denominación de dulce de leche, se entiende el producto obtenido por concentración de leche, mediante el calor, a presión ambiental normal, en todo o parte del procedimiento, con o sin agregado de crema de leche, ambas frescas, limpias y aptas para el consumo, con adición de sacarosa en proporción no mayor del 30% de aquélla, aromatizado o no, con vainilla, vainillina u otros de uso permitido. Debe presentar no más de 2% de cenizas, un mínimo de 6% de materia grasa de leche y no menos de 26 por ciento de componentes sólidos. Podrá sustituirse parcialmente la sacarosa por glucosa hasta una proporción de 30 gramos por cada 70 gramos de sacarosa”.

VI RECETAS

Dulce de leche argentino fórmula industrial Ingredientes:Leche con 3% de grasa 100 ltsAzúcar 20 kgs.Glucosa 5 kgsBicarbonato de sodio 70 grs.Preparación:Hervir la leche, agregar de golpe el azúcar y el bicarbonato. Concentrar bajo

agitación controlando la formación de espuma, hasta alcanzar los 70 º Bx.

Alfajor argentino:

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Ingredientes:4 tazas de harina de trigo común 6 cucharadas de azúcar Ralladura de un limón 1 ½ tazas de margarina 2 tazas de dulce de leche Preparación: Cernir la harina con el azúcar, incorporar la margarina con la ayuda del

mezclador, añadir la ralladura. Amasar primero, porciones pequeñas (esta masa es difícil de unir) para luego amasar todo bien. Cortar discos de 2,5 cm de diámetro, pincharlos con un tenedor y acomodarlos en planchas de hornear. Unir las tapas con dulce de leche.

Manjar blanco chileno Ingredientes: 4 litros de leche, 1 Kg. de azúcar, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, unas gotas de esencia de vainilla. Preparación:Hervir la leche y pasarla a otra cacerola en lo posible más grande. Agregar

de golpe el azúcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve el manjar comenzará a espesar. Sigan revolviendo con la cuchara de madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el dulce espese, retirar la cacerola del fuego y poner la olla dentro de una olla más grande o en el lavaplatos lleno de agua fría y revolver hasta que enfrié.

Manjar blanco colombiano Ingredientes: 10 litros de leche7 libras azúcar ¼ taza de arroz, remojado por 3 días y molido fino ½ taza de uvas pasas4 brevas caladas y cortadas en cascos 1 pizca de salPreparación:Se disuelve el arroz en la leche, se le agrega el azúcar y la salsa, se pone

al fuego en paila de cobre. Se comienza a revolver con cuchara de palo sin detenerse hasta que se vea el fondo de la paila. Se le agregan las pasas y se baja. Se vierte el preparado en recipientes y se le agregan las brevas.

Manjar blanco colombiano

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Ingredientes:15 botellas de leche5 libras de azúcar en almíbar½ taza de arroz remojado desde la víspera y molido finamente1 taza de uvas pasas (opcional)10 brevas caladas (opcional)1 taza de rallado de coco (opcional)Pizca de salPreparación:

Diluir el arroz en un poco de leche e incorporarlo a la otra leche. Añadir el almíbar y verter todo en una paila de cobre. Empezar a cocinar a fuego de leña y a revolver con cuchara de palo sin parar hasta que al pasarla por el fondo de la paila quede limpia. (Son varias horas). Agregar las pasas, las brevas, el coco rallado según sus deseos.

Manjar blanco peruano Ingredientes:10 litros de leche2 Kg de azúcar blanca1 cucharadita de bicarbonato de sodioPreparación:Hervir la leche recién ordeñada, agregar de golpe el azúcar y el

bicarbonato. Revolver con cuchara de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve el manjar blanco, comenzará a espesar. Agréguese un chorrito de chuño diluido, agitando violentamente para espesar. Sigan revolviendo con la cuchara de madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Dar por finalizada la concentración cuando se vea el fondo de la cacerola al remover con la cuchara de palo.

Natilla peruanaIngredientes:2 litros de leche de cabra1 taza de azúcar1/2 kilo de chancaca1/2 taza de agua2 cucharaditas de maicena1 cucharadita de bicarbonato de sodio1 cucharadita de esencia de vainilla Preparación:

Inicialmente, debemos preparar una miel con la chancaca, el agua y el azúcar (luego de diluido el azúcar, colar y poner al fuego nuevamente). Remover con una cuchara de palo. Luego, agregamos la leche hirviendo, la maicena disuelta en agua, el bicarbonato, la esencia de vainilla y dejamos que tome punto (mover constantemente). Las natillas estarán listas cuando hayan adquirido una

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coloración oscura y cuando podamos observar el fondo de la olla al moverla. Servir frío.

Arroz con leche peruanoIngrediente:200 gr de arroz 4 tazas agua 1 lata de Leche Condensada Nestlé 100 gr azúcar blanca 1 palito de canela entero 1 lata de leche evaporada Ideal 4 unidades de clavo de olor 2 yemas de huevo 10 gr de canela molida 20 gr de pasas 20 gr coco rayado 05 gr de mantequilla Preparación

Cocinar el arroz en el agua con la canela y los clavos de olor. Cuando hierva y el agua se haya consumido, reduciéndose al nivel del arroz, busque el punto del arroz, lo conseguirá apenas empiece a reventar. Retire la canela y el clavo de la olla. Baje el fuego y agregue la leche Condensada la leche evaporada y el azúcar, el coco rallado y las pasas hasta que tenga consistencia. Retirar del fuego. Bata dos yemas y mézclelas con un poco de la leche, del arroz caliente. Agréguelas en punto de hilo, batiendo rápidamente, para evitar que se corten las yemas. Al final agregue la mantequilla.

Frejol coladoIngredientes:1/2 kilo de frejoles negros1 kilo de azúcar1 cucharadita de ajonjolí tostado1 cucharadita de clavo de olor molido1/2 taza de agua1 litro de lechePreparación:Lavar bien los frejoles remojarlos 24 horas y luego ponerlos a cocinar en

una olla con una cantidad de agua suficiente para que los cubra. Una vez sancochados, licuarlos junto con la leche; en una olla aparte se hace un almíbar con el azúcar y los demás ingrediente (menos el ajonjolí), cuando el almíbar esté a punto se le agrega a los frijoles colados y se deja al fuego sin dejar de mover, hasta que tome punto (se vea el fondo de la olla), finalmente dejar que el dulce enfríe antes de servirlo.

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VII BIBLIOGRAFIA-Don e Patricia Brothwell. A alimentação na antiguidade. Ed. Verbo. Lisboa 1971.-Rosario Olivas Weston. La cocina en el Virreinato del Perú. Escuela de Turismo y Hotelería Univ. San Martín de Porres. Lima 2003.-Fernando Cabieses. Cien Siglos de Pan. CONCYTEC. Lima 1995.-Ángel Fálder Rivero. Azúcar y Mieles. Enciclopedia de Alimentos. Distribución y Consumo. Noviembre-diciembre 2004, pp. 113. -Antonio Luis Grosso. Técnica de la elaboración moderna de Confituras. Buenos Aires 1964.-José Mauricio Zavala Pope. Aspectos nutricionales y tecnológicos de la Leche. MINAG. Lima Perú. 2005.

Breve Historia del Azúcar

EL ORIGEN DEL CULTIVO Y SU INTRODUCCIÓN EN EUROPA

La producción de la caña de azúcar tuvo sus orígenes en la India a mediados del primer milenio antes de cristo, cuando aparecen los primeros trapiches; en el siglo III de nuestra era, ya se conseguía a similar precio que la miel de abejas.Los soldados de Darío rey de los persas, en su avance hacia el río Indo, 510 años antes de Cristo, descubrieron unas cañas que producían “miel sin abejas”, pero aparte de que les sirvió para saciar momentáneamente el hambre, no les dieron demasiada importancia. Estas cañas dulces al parecer habían pasado desde las islas del Pacífico (¿Nueva Guinea?) hasta Asia y fueron ampliamente cultivadas en la India. Los soldados de Alejandro Magno se encontraron, unos 175 años después de Darío, con un producto cristalizado, obtenido en la India a partir de la cocción del jugo de la caña que recibía el nombre de “sakchar”. Alejandro Magno difundió el cultivo de la caña de azúcar por Asia Menor y diversos países próximos a Palestina, como Egipto y la Península Arábiga. El proceso de extracción era muy laborioso y el azúcar era un producto muy apreciado, hasta el punto que tenía la consideración de una especia exótica, sólo al alcance de los más poderosos.Hasta entonces el edulcorante más conocido y utilizado era la miel. Basta recordar que en la Europa medieval, a pesar de que el azúcar era ya conocido por los romanos, sólo se usaba la miel en la preparación de dulces y confites. Fueron los cruzados, en sus continuos viajes hasta los países de Oriente Próximo, los que trajeron muestras de azúcar a los países europeos. Asimismo las invasiones moras, a través de la Península Ibérica, difundieron el cultivo de la caña de azúcar en el siglo VIII. Al principio el azúcar se usaba como medicina y condimento. El cultivo de la caña de azúcar encontró un hábitat adecuado en las costas de Granada y Málaga. Se piensa que los primeros en refinar el azúcar en Europa fueron los venecianos, cerca del siglo XV. En 1420 los españoles llevaron el cultivo de la caña a Canarias y los portugueses a Madeira.

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LA CAÑA DE AZUCAR EN AMÉRICA

Antes del descubrimiento de América, mientras los nativos de Norte América por milenios recurrían ancestralmente a la miel de arce22, Europa no conocía el azúcar sino como una exquisitez o el dulce proveniente de la miel de abejas, la fabricación de azúcar cobra importancia cuando se consigue alta productividad y bajo costo en tierras americanas; así es como la humanidad introdujo masivamente en su dieta un nuevo alimento de excelentes propiedades nutritivas, principalmente energéticas a precios bajos.

En 1493 Colón en su segundo viaje a América, introduce el cultivo de la caña en La Hispaniola (Santo Domingo). Desde aquí la caña de azúcar se expande por las islas del Caribe, Centroamérica, Brasil y México. Posteriormente, ya en el siglo XVIII, las potencias coloniales implantan este cultivo en los países tropicales de África y sudeste de Asia. Incluso, vuelve a las islas del Pacífico y se establece en Australia. El azúcar creó un Bom agro exportador en la economía mundial procedente principalmente de América. La demanda por azúcar se desarrolló cuando se popularizaron el chocolate, el café y el té como bebidas en Inglaterra y en Europa continental; surgió así un comercio en que tendrían un papel preponderante estas nuevas potencias emergentes, que monopolizaron la producción y comercio mundial de azúcar y que impusieron en base al trafico inter oceánico un nuevo orden mundial.

Pronto el azúcar se introdujo y se hizo de uso común en Ibero América entre la población peninsular, criollos, mestizos y nativos. Así la culinaria española y lusitana se amalgamó con las costumbres de la tierra y surgieron una serie de modificaciones y adaptaciones propias en cada rincón del nuevo mundo. Lo propio sucedió entre las colonias inglesas en América del Norte.

EL AZUCAR EN LA COLONIA Y LA REPUBLICA

El azúcar llegó al Perú, traída directamente desde México por el encomendero de Chicama Don Diego de Mora, uno de los primeros vecinos de Trujillo en el siglo XVI.

22 El azúcar de arce es un producto bien conocido por los indios norteamericanos y canadienses. Se sangra el árbol cuando a principios de primavera comienza a circular la savia. El método tradicional para obtener azúcar de arce se sigue utilizando actualmente, calentando la savia extraída hasta que cristalice el azúcar. El azúcar es un sucedáneo de la miel de abejas y de la miel de arce.

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Durante los siglos XVII y XVIII el Virreinato del Perú comprendía las actuales repúblicas sudamericanas de Ecuador, Perú, Bolivia, Chile, Argentina, Paraguay y el Uruguay, así como también parte de la república de Colombia. Estaba organizado en base de una élite de españoles cuyo poder residía en el monopolio comercial del llamado “Tribunal del Consulado”, que hizo del puerto del Callao el único “puerto mayor” de la Mar del Sur y de Lima casi la única metrópoli de Sudamérica. Su estructura reposaba en dos pilares: Los intercambios marítimos del Pacífico desde Panamá al Cabo de Hornos. Y de otro, el del vasto espacio andino. Un territorio extremadamente extenso y desmesurado para una ciudad como Lima de 50,000 habitantes que tenia que coordinar escenarios tan diversos como Valparaíso Quito, Lima y Potosí.El monopolio comercial convirtió a Lima en la sede de un poderoso grupo de comerciantes, vinculados a familias de la aristocracia metropolitana o casas mercantiles españolas, que se dedicaron a las actividades de importación-exportación de mercaderías.El antiguo intercambio de metales preciosos de las minas peruanas por productos manufacturados europeos que entrara en crisis a fines del siglo XVI sería continuado mediante el desarrollo del comercio ínter colonial del siglo XVIII. La relativa autosuficiencia del espacio americano, terminó por conferir cierta independencia económica a las colonias y por acicate el tráfico mercantil entre ellas, especialmente entre Lima y el reino de Chile. Chile fue una colonia tardía, se desarrollo a partir del la región central de Valparaíso y Santiago, donde el trigo paso a tener el rol protagónico que antes tuvieron el cebo y los metales preciosos. Estos cambios, en la economía Chilena fueron inducidos por la demanda de una economía más poderosa, los cambios acaecidos en la costa peruana: el cambio de los cultivos de trigo por caña. Los Comerciantes del Tribunal de Consulado, imponían el precio de compra del trigo Chileno y el precio de venta del azúcar peruano. A su vez imponían el precio de venta del trigo a los molinos y panaderos de Lima, dado su capacidad de almacenaje en silos en el Callao. Estos comerciantes operaban también como prestamistas, habilitando a los agricultores de caña y de trigo, y a los mineros de la sierra. Así mismo se aliaron con minoristas que comerciaban como itinerantes mediante una red de arrieros que abastecían a la sierra del Virreinato llegando su influencia hasta Tucumán donde acopiaban también productos del interior. La falta de circulante era notoria y el trueque era común, al punto que los diezmos de Ica se pagaban en aguardientes y mostos.

El azúcar adquirió tal importancia económica en el comercio colonial y Europa que permitía a los agricultores de la costa central del Virreinato del Perú suplir la carencia de mano de obra indígena (diezmada por las enfermedades importada por los europeos durante la conquista) por la esclava (un negro bozal valía 250 reales en Buenos Aires, 500 reales en Lima; mientras una de las 2,000 calesas en la capital del Virreinato se cotizaba solo en 300). La mano de obra esclava importada del África por traficantes portugueses, ingresaba vía Rio de Janeiro, por Buenos Aires, proveyendo finalmente a la costa central del Perú de insumos para la producción agraria y surtiendo de sirvientes de la clase adinerada limeña.

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En las Colonias Españolas, sólo Cartagena de Indias, Portovelo y el Callo fueron considerados Puertos Mayores para facilitar el control y la administración colonial. En el Virreinato del Perú, Guayaquil, Callao, Pisco, Arica, Valparaíso y Buenos Aires, fueron los principales puertos del tráfico marítimo colonial, además de un sinnúmero de puertos y caletas acondicionadas para el comercio naval. Desde Panamá hasta bien entrada la línea equinoccial, hasta Paita, tenían facilitada la navegación, debido a la preponderancia de vientos norte. La navegación en la Mar del Sur con vientos de popa (de sur a norte) eran fáciles, y complicadas las maniobras de bolinar hacia el sur, remontando el viento. El intercambio ínter colonial, trataba con productos difíciles de transportar, que por su cantidad y peso requerían de naves de gran calado y que recorrieran grandes distancias y solo durante seis meses al año, por los riesgos de naufragio durante la época de invierno. El 90 % de la flota mercante del Pacifico pertenecía al Callao, el resto a Guayaquil y a Valparaíso. Esta preponderancia del Callo en base a su consideración de Puerto Mayor en la Mar del Sur, se rompería mas tarde en 1,765 con las reformas Borbónicas que derogaron su monopolio y declararon el libre comercio naval, resquebrajando el equilibrio de poder, desquiciando el antiguo diseño económico y socavando la organización social y política del Continente Sudamericano.

El poder económico del Tribunal del Consulado era de tal naturaleza, que su riqueza superaba a la del erario colonial del Virreinato del Perú, al punto que apoyaron las guerras de España en Europa y sustentaron las expediciones contrainsurgentes contra los patriotas en el Virreinato del Río de Plata, de Chile y de Venezuela, apoyados por Inglaterra. La conformación de los dos ejércitos libertadores del Perú en la Guerra de la Independencia de San Martín y Bolívar, se hicieron con la finalidad de cercenar el enclave económico del centro de poder de España en Suramérica.

Durante la república el cultivo del azúcar en la costa adquirió una importancia trascendente en la vida económica nacional. La productividad alcanzada mediante el riego por gravedad trajo una bonanza económica que permitió el reemplazo de la mano de obra esclava por emigraciones de asiáticos. El poblamiento del continente Norteamericano en su avance hacia el oeste creó una demanda inusitada que favoreció a la producción de azúcar peruana, permitiendo la modernización de los antiguos ingenios, la concentración de extensiones inmensas de tierras para esta agricultura intensiva y la instauración de las tecnologías más avanzadas en el mundo, como fueron la extracción de azúcar por difusión y la primera fábrica de papel periódico a base de bagazo de caña; logros que se perdieron a raíz de la cooperativisación de las haciendas cañaveleras a raíz de la Reforma Agraria del Gobierno del General Velasco.

LA AZUCAR DE REMOLACHA Y DEL MAIZ

Una segunda e importante fuente de azúcar proviene de la remolacha. El químico francés Olivier de Serres, al analizar la remolacha, observó que contenía un notable porcentaje de sacarosa, allá por 1705. Unos 40 años más tarde, el químico alemán Andreas Margraff, cociendo en alcohol pequeños trozos de

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algunas variedades de remolacha, observó que se formaban cristales puros de sacarosa en el líquido filtrado. Basándose en las ideas de Margraff, un industrial prusiano instala en Silesia la primera fábrica de azúcar de remolacha, con rendimientos bajos; que entusiasma a Federico de Prusia en 1802. Las guerras napoleónicas y el bloqueo inglés al abastecimiento azucarero procedente de las colonias, hicieron reflexionar a los franceses sobre la posibilidad de llegar a obtener masivamente azúcar de remolacha. En 1812 Benjamín Delessert presentó a Napoleón el primer terrón de azúcar elaborado en la pequeña fábrica de Passy. Había comenzado la producción europea de azúcar, en climas fríos distintos al de la caña de azúcar. En 1877 se montó la primera fábrica española de azúcar de remolacha en la localidad de Alcolea. La mejora del contenido sacárido de la remolacha ha servido para mejorar los rendimientos, que actualmente han multiplicado por diez los obtenidos a principios del siglo XIX.

Los excedentes norteamericanos de maíz han servido para desarrollar toda una industria de azúcares derivados del almidón de los cereales (“high fructose syrups”, jarabes de alto contenido en fructosa). Más recientemente (1980), a partir de la achicoria se han desarrollado los jarabes de inulina que contienen también un elevado porcentaje de fructosa. Últimamente, los Estados Unidos han otorgado incentivos a la producción de alcohol anhidro a partir del almidón de maíz, una política que persigue el frenar el alza de los precios de los combustibles del petróleo, lo que ha originado un incremento de los precios internacionales del azúcar, el alcohol y los cereales en general.

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