Calidad Del Huevo

7/22/2019 Calidad Del Huevo

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L E C C I O N E S S O B R E E L H U E V O

4Calidad interna del huevo y su conservacinD.Pedro Fuentes Prez de los Cobos


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1 ALGUNAS NOTAS SOBRE LA COMPOSICION DEL HUEVO

Presupongo que en alguno de los captulos de este libro han

descrito suficientemente la formacin y composicin del huevo,

solo me referir a un aspecto que me interesa para que entien-

dan mejor lo que vamos a tratar a continuacin.

Solo me interesa resaltar las cuatro partes bien diferenciadas

que tiene la clara del huevo:

a) Albumen fluido interno :capa que rodea a la yema.

b) Chalazas : es una estructura filamentosa que va de la yema

hacia los dos polos del huevo,su cometido es el sostenimien-

to centrado de la yema.

c) Albumen denso: es la capa ms abundante y presenta un

aspecto de gel. Rodea a la yema y en los dos polos esta encontacto con la cscara.

d) Albumen fluido exterior:capa liquida que rodea a la anterior

separndola de las membranas de la cscara.

2 CALIDAD DEL ALBUMEN

La calidad del albumen desde el punto de vista del consumi-

dor del huevo,es la densidad del albumen rodeando la yema una

vez cascado el huevo.

Vamos a tratar como medir o cuantificar la calidad,intentar

saber porqu se deteriora el albumen,las causas y posibles solu-

ciones.

2.1 MEDIDA DELA CALIDAD DEL ALBUMEN

Para la medida de la calidad del albumen se propuso utilizarel pH,variacin de este esta relacionada con la calidad del albu-

men despus de un periodo de almacenamiento (Hunton 1985,

Sauveur 1988) pero las diferencias en el pH no estn asociadas a

la calidad del huevo fresco (Skala y Swanson 1962).La evolucin

de la materia seca (Cunninghan 1960,Fletcher 1983) o la compo-

sicin qumica (Sauveur 1988) son inconsistentes por la baja

correlacin entre cualquiera de los elementos medibles y otros

parmetros relacionados con la calidad. La Unidad Haugh(Haugh 1937) ha sido usada por la industria desde su desarrollo.

58


4Calidad interna del huevo y su conservacinD.Pedro Fuentes Prez de los CobosIngeniero Agrnom o

HIBRAMER,S.A.

Albumen fluido interno

Albumen denso

Albumen fluido externo

d


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Se trata del logaritmo de la altura del albumen denso corregido

con respecto a un peso de huevo de 2 onzas (56,7 grs.) a tempe-

ratura superior o igual a 12 C.

UH =100 Log (H - 1,7 P 2,37 +7,57)

en donde UH = Unidad Haugh

H = Altura (m m) de album en densoP = Peso (gr.) del h uevo

El peso del huevo tiene muy poca influencia sobre la altura

del albumen,luego se presenta como innecesaria la correccin

del peso en la frmula.Segn Silversides (1993) el alto coeficien-

te de correlacin entre la altura del albumen y las UH y por otro

lado el bajo coeficiente entre el Peso del huevo y las UH,sugieren

que la medida de la altura como ndice de calidad del albumenes tan buena como la Unidad Haugh.

Para hacer la medicin se precisa un trpode con micrmetro

especial para medir albumen de huevo,una vez cascado el huevo

se coloca el trpode de tal manera que las patas estn situadas enun dimetro de la yema.Se mide la altura en una zona plana del

albumen denso que dista unos 7 mm.de la yema,no midiendo

sobre las chalazas.

La escala vara entre 20 y 110,aunque los valores ms

frecuentes estn entre 45 y 95.

La nica escala de medicin de frescura que utiliza las

Unidades Haugh es la del Departamento de Agricultura de los

Estados Unidos (USDA) que es:

59


Albumen denso

Punto de medidade la Altura dealbumen denso

Albumen fluido externo

Albumen lquido interno

hl

hn

Chalaza

YemaCategoras (Unida des Haug h)

Extra A:A

(>70)

Buena: A(de 55 a 78)

Regula r: B

(de 31 a 54)

Mala: C

(


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2.2 FACTORES QUEAFECTAN AL ALBUMEN DELOS HUEVOS ANTES

DELA PUESTA

2.2.1 Edad de la gallina

Las UH del albumen disminuyen con la edad de las gallinas

(Jeffrey 1941), aunque esta disminucin es independiente de la

poca del ao (Cunninghan 1960) (grfico 1).

2.2.2 Estirpe

Est demostrada la diferencia entre distintas estirpes,aunque es

en general pequea.Esta diferencia es por diferente presin de selec-

cin gentica

2.2.3 Muda forzada

Es conocido por todos la mejora de la calidad del albumen des-

pus de realizar una muda forzada.

Esta es debido a la reabsorcin y posterior regeneracin del mg-

num con lo que este tejido nuevo se comporta ms eficientementeque el viejo a la hora de fabricar el albumen (grfico 2).

2.2.4 Programa de luz

M.M. Shanawany (WPSA. Symposium on Egg Quality 1989)

encontr una relacin positiva entre el aumento del peso del huevo

y el ciclo ahemeral de luz,por otro lado obtuvo un decrecimiento de

la altura del albumen al aumentar la longitud de los ciclos,de dondededucimos la disminucin de las UH al aumentar los ciclos.

Este efecto de disminucin por efecto de ciclos ahemerales

tambin ha sido constatado por Sauveur y Picard (1987) (grfi-

cos 3,4 y 5).

60


Uh >79 78-55 54-31


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2.2.5 Instalaciones

Belyavin (1988) evaluando la diferencia de calidad entre hue-vos producidos en bateras,aviario, suelo o parque al aire libre,

observ mejor calidad en los huevos de batera, aunque cabe

pensar que este efecto sea realmente debido a frecuencia de

recogida,a problemas sanitarios o de amonaco,ms que al sis-

tema en si.

2.2.6 Enfermedades

Para una buena ampliacin de este apartado,debe consultar-

se la revisin realizada por Spackman (1987).A modo de resu-

men:

Bronquitis Infecciosa:los virus causantes de esta enferme-

dad destruyen las clulas del mgnum,afectando por con-

siguiente muy fuertemente a la calidad del albumen y de

la cscara.El problema es en general bastante permanen-

te por lo que se aconseja un correcto programa de vacu-

nacin para preservarnos de esta enfermedad.

Enfermedad de Newcastle

2.2.7 Alimentacin

2.2.7.1 Nivel protenaEn aves Leghorn alimentadas con raciones decrecientes en

protena (15,6%,14,8%,y 14,0%) se observa un aumento en las

Unidades Haugh,segn Cava y Hamilton (1982).

Al Bustany y Elwinger (1987) observan una mejora muy signi-

ficativa de las UH al pasar los niveles de Lisina de 0,46 a 0,87% en

la dieta.

2.2.7.2 Fuente prot eica

Determinadas fuentes de protena para alimentacin de galli-nas ponedoras presentan efectos sobre las U.H.del huevo.

61


Grfico 3. Variacin del peso del album en segn Shanaw any.

WPSA Egg Quality 19 89

23100

101

102

103

104

105

106

107

108

% del ciclo de 24 horas

longitud del ciclo (horas)

24 25 26 27 28 29 30

2396

97

98

99

101100

102

103

104



24 25 26 27 28 29 30

23

96

97

98

99

101

100

102

103

104



24 25 26 27 28 29 30

Grfico 4.Variacin de la altura del album en segn Shanawa ny.

WPSA Egg Quality 19 89

Grfico 5.Varia cin de las unidades Haugh segn Shana wan y.W PSA

Egg Quality 198 9


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Las harinas de habas,segn G.Mateos y Puchal (1981).

Segn Bougon (1974) la incorporacin de grano de habas

(Viscea Faba Minor) produce un incremento en las U.H aunque

supone un decremento en la masa de huevo.

Mueller (1956) observa que raciones con harina de carne,

avena y cebada daban huevos con U.H.ms elevadas que racio-

nes de maz-soja. Sauveur (1979) tambin observa un efecto

positivo de la harina de carne.Hoy este producto esta prohibida

su utilizacin en la Unin Europea.

La semilla entera de girasol presenta unos efectos negativossobre los U.H.observados por Karanajeewa y Tham (1987-1989).

Sauveur (1988) describe efectos negativos de la colza rica englucosinolatos sobre las U.H.

2.2.7.3 Subprod uctos de Destilera

Usando en las dietas de ponedoras subproductos de la fer-

mentacin de granos (DDGS) a niveles del 10 %, se obtienenresultados muy dispares sobre las U.H.Sauveur (1990) dice que

en 2 de cada 3 casos se obtienen mejores en las U.H.del orden de

5-10 puntos. Igualmente G. Santom (1994) y Benabdeljelil

(1990) describen diversos ensayos con resultados varios,pero sin

obtenerse consecuencias concretas.

2.2.7.4 M agnesio

Monsey (1977),variando el contenido de magnesio de una dieta

de 0,4 a 0,93 %,obtena una mejora en las U.H.

Benabdeljelil y Jensen (1989),aadiendo a la dieta 1,1 % de mag-

nesio en forma de carbonato de magnesio,a una dieta de maz-soja,

no encontraron mejoras en la U.H.

Sauveur (1971 y 1973) indica que un aumento del magnesio ori-

gina una ms lenta cada de las U.H.despus de la puesta.Robinson

(1975) indica que suplementaciones en la dieta de 0,4 a 0,8 % de

magnesio favorece la estabilidad del albumen durante el almacenaje.

Robinson y Monsey (1972) proponen que el Mg2+pueda ser un

inhibidor de la enzima responsable de la degradacin de la ovomuci-

na.El mecanismo de actuacin es an desconocido.

2.2.7.5 Vanadio

Berg y Col (1963) fue el primero en describir los efectos negativos

del vanadio sobre el albumen del huevo,cantidades del orden de 10ppm.de vanadio originan descensos de las U.H.Sell (1984) no obtie-

ne efectos sobre la produccin de huevos,peso del huevo e ndice de

conversin,al aadir 10 ppm.de vanadio a la racin.

El modo de actuacin propuesto por Eyd y Moran (1984) es la

inhibicin de las contracciones del mgnum durante la forma-

cin del huevo.Se observa una reduccin en el peso del mg-

num en aves alimentadas con 30 ppm.de vanadio, siguiendo el

Las contaminaciones con vanadio se han detectado en algunasfuentes de fosfato biclcico.

62


U.H.

Control 84,855 % H.habas 94,3

Variacin U.H.

Control -12,5 % habas 1,7%25 % habas 3,9%

U.H.

Control 78,85 % H.Carne 82,0

% Semilla % Puesta Peso Huevo U.H. Consumoentera de girasol

0 75,9 59,8 73,1 112,31,0 73,5 60,9 70,0 111,72,0 72,6 61,6 68,5 110,84,0 72,3 62,2 65,9 110,2


7/17

Sell (1986) observa que una racin con 5 % de harina de semi-

lla de algodn contrarrestaba ciertos efectos del vanadio.

Jensen y Maurice (1980) observan que un 10 % de DDGS con-trarresta efectos de 20 ppm.de vanadio sobre las U.H.

Hafez y Kratzer (1976) observaron que el cromo produca un

efecto de contrarrestacin de la toxicidad del vanadio en pollitas.

Jensen y Maurice (1980) observan la contrarrestacin de los efec-

tos del vanadio en las U.H., mientras que Ousterhout y Berg

(1981) no observan ninguna contrarrestacin.

Recientes ensayos de Benabdeljelil y Jensen (1990) nos confir-

man los efectos negativos del vanadio y no nos resuelve la incg-

nita del cromo,teniendo en cuenta las dietas utilizadas.Ver cuadro.

Blalock y Hill (1987) especulan sobre la interaccin de los

niveles de hierro en la dieta y la toxicidad del vanadio,argumen-

tando la hiptesis de la dependencia del transporte del vanadio,

del hierro.

2.2.7.6 Cloruro am nico

Hall y Helbacka (1959) estudiaron el efecto del cloruro am-

nico sobre las U.H.,observndose unos efectos positivos,pero al

mismo tiempo se observaban unos efectos negativos sobre la

cscara del huevo.

Acta sobre el pH del albumen aumentndolo, as como

aumentando el contenido en calcio y magnesio del albumen

(Sauveur 1970).Esta mejora en las U.H.se sigue observando des-pus de 14 das de almacenaje.(Sauveur 1976).

2.2.7.7 cido ascrbico

Numerosos estudios hacen referencia al beneficioso efecto

del cido ascrbico en resultados productivos y calidad delhuevo durante perodos de stres o de carencias.

Benabdeljelil y Jensen (1990) indican que 100 ppm.de cido

ascrbico es suficiente para contrarrestar los efectos negativos

del vanadio en la calidad interior.Ver cuadro.

El mecanismo por el cual el cido ascrbico reduce la toxicidad

del vanadio no est claro,aunque Berg y Lawrence (1971) deducen

que el cido ascrbico reduce la deposicin de vanadio en los hue-

sos de pollos.

2.3 FACTORESQUEAFECTANAL ALBUMENDELOSHUEVOS

DESPUSDELA PUESTA

2.3.1 Transformaciones en el interior del huevo

Durante el almacenaje,en los huevos se producen dos fenme-

nos que le hacen perder calidad:prdida de vapor de agua y de

anhdrido carbnico.

La prdida de agua origina disminucin de peso y aumento de

la cmara de aire.La transferencia de vapor de agua del interior al

exterior del huevo depende del gradiente de presin de vapor de

agua y de la superficie de transferencia,la cutcula y la porosidad.

La prdida de anhdrido carbnico que hay disuelto en el albu-men,origina una basificacin de ste.Prximo a la puesta el pH del

63


Vanadio Cromo Masa del huevo Resist.a U.Haughppm. ppm. Grs. la rotura Kgs

0 0 53,07 2,67 7810 0 51,60 2,62 7210 10 48,38 2,70 7210 50 49,56 2,80 7030 0 48,19 2,61 7030 30 49,20 2,60 6930 150 49,20 2,58 68100 0 37,76 2,63 66

Vanadio cido ascorb. Masa del huevo Resist.a U.Haughppm. ppm. Grs. la rotura Kgs

0 0 54,56 2,89 770 100 55,49 2,91 790 1000 51,46 2,90 800 5000 51,00 2,98 7910 0 50,02 2,68 7110 100 51,24 2,66 7510 1000 52,29 2,88 7710 5000 55,04 2,85 81


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albumen es alrededor de 7,4-7,9 llegando con el paso del tiempo

hasta valores de 9,2-9,7.As pues,el pH del albumen depende del

equilibrio entre el CO2,el ion bicarbonato y el ion carbonato delalbumen.

La variacin del pH est asociada a una fluidificacin de la clara

del huevo.El mecanismo de esta fluidificacin no est perfectamen-

te dilucidado,existen tres teoras:

1)Despolarizacin de la B-ovomucina por efecto del ion hidroxilo

(OH-) a medida que aumenta el pH.

2)Hidrlisis enzimtica.3)Modificacin de las interacciones electrostticas entre la B-ovo-

mucina y la lisozima.

La ovomucina es una glicoprotena de carcter cido formada

por dos unidades, y .La B-ovomucina es especialmente rica en

glcidos y en cidos silicos capaces de establecer relaciones elec-

trostticas con otras molculas cargadas positivamente.

La ovomucina es capaz de formar un gel y se la encuentra 10

veces ms en el albumen denso que en el fluido.La lisozima por el

contrario es una protena con carcter bsico.

Kato y Nakamura (1970) observaron que el contenido en carbo-

hidratos del complejo ovomicina disminua con el tiempo de alma-

cenaje.

Powrie (1977) indica que la actividad de la lisozima baja un 20-25

% durante el almacenaje de huevos a 2 C durante 45 das.Estos datos ratifican la teora expuesta por Cotterill (1955),Brooks

(1961) y Kato (1970),en la que:

B-Ovomucina

Lisozima + Lisozima 2 B-Ovomucina

B-Ovom ucina Lisozim a

Com plejo I Com plejo II

pH 7,40 pH 9,85

El gel lisozima-Ovomucina del complejo I,al aumentar el pH

en presencia de lisozima,reaccionan formando un nuevo com-

plejo II que carece de capacidad formadora de gel.

2.3.2 Influencia del binomio temperatura-humedad

ambiente

Como ya hemos indicado la prdida vapor de agua del

huevo depende del gradiente de presin de vapor entre el

interior y el exterior del huevo,por lo tanto,la prdida de vapor

de agua depende de la humedad y temperatura exterior.

La humedad no deberamos subirla de 80 %,pues podra-

mos tener problemas de proliferacin de hongos y otros

microorganismo.En cuanto a temperatura y para no producir

congelacin en el huevo debemos ir a temperaturas del orden

de 1C.

En estas condiciones,segn J. Protais (1989) a 1C y 90 %

HR,la prdida de peso (Y) es una funcin lineal del tiempo (X)

de almacenamiento, segn la ecuacin:

Y = 0 ,013 X + 0 ,1766

Grf ico 6 . Perd ida de peso en a lmacenaje . Temp. 1C y 90%HR

segn J.Protais (1989)

64


00,15

0,20

0,25

0,30

0,35

0,40

0,45

0,50

0,55

prdida de peso en gramos

das de almacenamiento

5 10 15 20 25 30

y = 0 .1766 + 0 .013x


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Para otras humedades y temperaturas se obtienen los

siguientes grficos.

Grfico 7. Perdida de peso versus medio am biente. Segn Romanoff

(1949) y Saveur (1988)

Grfico 8. Perdida de peso versus medio am biente. Segn Romanoff

(1949) y Saveur (1988)

Segn Bornstein-Lipstein (1958) la prdida de peso (Y) en rela-

cin a los das (X) de almacenamiento,es:

a 32C Y = 0,150 + 0,368 xa 15C Y = 0,150 + 0,0923 x

Grfico 9. Perdida de p eso versus tempera tura. Segn Bornstein - Lipstein

(1958)

Por ltimo sealar que al ser la superficie de los huevos de

tamao grandes proporcionalmente inferior a la de los huevos

pequeos,la prdida de peso expresada en funcin del peso ini-

cial,disminuye al aumentar el peso inicial del huevo.

65


00

50

100

150

200

250

300

mg prdida de peso

hum edad relativa en %

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

a 2 1 C

a 1 0 C

00

60

mg prdida de peso

temperatura C

5 10 15 20 25 30

50

40

30

20

10

con 80% de HR

00.0

2.0

4.0

6.0

8.0

10.0

12.0

prdida de peso en %

das almacenamiento

5 25 20201510

y = 0 .15+.036x

y = 0 .15+0.092x

a 3 2 C

a 1 5 C

38 das

Calibre Peso final Peso final % prdida

55-60 57,9 57,6 0,5160-65 62,7 62,3 0,6365-70 67,3 66,9 0,5970-75 71,8 71,4 0,55

73 das

Calibre Peso final Peso final 102 das

55-60 58,3 57,5 1,3760-65 62,8 62,2 0,9565-70 66,9 66,2 1,0470-75 72,1 71,3 1,10

102 das

Calibre Peso final Peso final 102 das

55-60 58,1 57,2 1,5560-65 62,8 61,9 1,4365-70 67,1 66,1 1,49

70-75 71,9 70,8 1,52

Segn J.Protais.Sta.Exp.Avi.de Ploufragan a 1C y 90 % de Hum edad relativa


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Segn Sauveur (1988) la perdida de CO2 a la atmsfera por

parte del huevo se realiza segn la ecuacin

CO2 = a tb

Siendo t el tiempo, a una constante y b un parmetro que

depende de la temperatura, luego al aumentar la temperatura

aumentar la prdida de anhdrido carbnico

Grfico 10. prdidas de CO2 con el tiwm po.Segn Saveur (1988)

Como la prdida de CO2 est ntimamente relacionada con

las U.H.,vemos que las prdida de U.H.de los huevos almacena-

dos disminuyen al disminuir la temperatura (grficos 11 y 12).

Grfico 11. Influencia de la tem peratura en alma cenaje. Segn Coutts y

Wilson (1986)

Grfico 12. Unidad es hau gh versus pH del albumen segn Bornstein y

Lipstein (196 2)

2.3.3 Influencia de una atmsfera enriquecida en CO2

El huevo pierde CO2 en funcin de un gradiente de tensin

vapor, luego si aumentamos la concentracin en CO2 de la

atmsfera que rodea al huevo,aumentamos la tensin de vapor

del CO2 y por lo tanto reduciremos la difusin de este gas de

dentro hacia fuera del huevo.

Segn W.D.Powrie (1977) la modificacin de la atmsfera enCO2afecta al equilibrio inico bicarbonato-carbonato y CO2,con

lo que se modifica el pH y por consiguiente las U.H.(grafico 14).

66


t C

t C

tC>tC

prdida d e CO2

das almacenamiento

1 0 C

2 1 C

2 4 C

unidades haugh

das almacenamiento

0

50

60

70

80

90

1 2 3 4 5 6 7

unidades haugh pH del album en

das de almacenaje

pH a 32C

pH a 15C

UH a 15C

UH a 32C

30

40

50

60

70

80

90

6.8

7.3

7.8

8.3

8.8

9.3

9.8

10.3

0 2 4 6 8 10 12 14 16

gr./litro iones

% CO2ambiente pH del albumen Bicarbonato Carbonato

0,03 (Aire) 9,61 0,0205 0,01041 8,43 0,0448 0,00152 7,99 0,0490 0,0006

5 7,78 0,0505 0,000410 7,50 0,0528 0,0002


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Grfico 13. Almacenaje en atmsfera rica en CO2. Temperatura 20 C,

segn Sauveur (1967 )

2.3.4 Influencia del aceitado

El aceitado de huevos consiste en hacer pasar los huevos

por una atmsfera saturada de un aceite de una densidad

muy baja,se impregna la superficie del huevo taponando los

poros.

Segn W.J.Stadelman (1977) las prdidas de peso con o sin

aceitado para huevos tratados inmediatamente despus de la

puesta:

La variacin de las U.H.con el aceitado,segn J.P.Hudspeth(1964) se muestran en la siguiente tabla.

2.3.5 Influencia de un empaquetado hermtico

Siguiendo la misma lnea si empaquetamos los huevos en

envoltorios impermeables al CO2 y al vapor de agua,se acabar

creando en el interior una atmsfera con elevadas presiones de

vapor de agua y de CO2 y por lo tanto se podr controlar las pr-

didas como ya hemos visto.

Para este empaquetado hermtico se debe usar film de pls-

tico que sean lo ms impermeable posible al CO2,tal es el caso

del Cryovac,Polietileno y/o celofanes.

Grfico 14. alma cenaje con envases hermticos. Temperatura 10 C,

segn Davis (1961)

67


Prdidas de peso en gramos

10C y alta HR. 24C y baja H.R

Edad Huevo Aceitado No aceitado Aceitado No aceitado

1 da 0,107 0,172 0,197 0,3283 das 0,212 0,374 0,411 0,7955 das 0,309 0,575 0,604 1,256

Unidades Haugh de los huevos

Das de almacenaje

Tratamiento 1 3 9 27 81

Aceitado 1C 91 92 91 91 81No aceitado 1C 92 90 89 83 78Aceitado 21C 91 91 87 82 66No aceitado 21C 90 84 72 58 43

2030

40

50

60

70

80

90

Unidades haugh

Semanas de alma cenamiento

4 6 8 10

on 3% de CO2 Tstigo

2060

65

70

75

80

85

90

Unidades haugh

Semanas de alma cenamiento

3 4 5 6 71

aceitado cryovacpolietileno celofn tstigo


12/17

El problema que se nos presenta es que tendremos proble-

mas con el vapor de agua y la condensacin sobre la superficie

del envoltorio.La nica posibilidad de eliminar este inconveniente es

tener algo en el interior que absorba esta humedad genera-

da.

2.3.6 Influencia de la posicin en el almacenaje

Se trata de un ensayo sobre posicin de los huevos en el car-

tn.Se almacenaron los huevos durante 3 semanas a 10C,obte-

nindose:

2.3.7 Facilidad de pelado

Es bien sabido que la facilidad con que se quita la cscara a un

huevo duro est relacionada con la duracin de su almacena-

miento. Segn el ensayo de M. Yoshida (1980) y teniendo en

cuenta que la escala de pelado es:

1 Nada de adherencia

2 1/4 de adherencia

3 Mitad de la cscara adherida

4 3/4 adheridas

5 Totalidad adherida

Grfico 15 . ndice de pelado versus pH del album en, segn M . Yoshida

(1980)

2.3.8 Influencia del intervalo de recoleccin

Los datos que se presentan nos muestran la interaccin entre

intervalo entre recogidas (nmero de recogidas al da),das de alma-

cenaje y temperatura,segn datos aportados por MacIndoe (1981)

68


Posicin U.H.

Horizontal 70,6 aVertical 73,8 b

Polo grueso arriba 73,4Polo grueso abajo 73,4

Segn M.Cardetti.Poultry Sci.1979

200 6.5

7.0

7.5

8.0

8.5

9.0

9.5

1

2

3

4

5Ind ice de pelado PH del album en

das de almacenaje

3 4 5 6 7 81

I. pelado pH

Y = 5 .0 -0 .48 x

Unidades Haugh

15C 30C

Intervalo entre recogidas 3 das de almacenaje

4 horas 73,9 58,78 horas 73,6 56,529 horas 61,3 52,2

48 horas 59,5 54,714 das de almacenaje

4 horas 60,4 24,98 horas 58,5 24,929 horas 54,1 25,748 horas 55,0 25,6

21 das de almacenaje

4 horas 55,7 24,18 horas 53,9 20,629 horas 47,3 25,948 horas 52,3 26,4


13/17

Grfico 16. Intervalo entre dos recogidas de huevos. Temperaura

35C, segn Ma cIndos (1981)

3 CALIDAD DE LA YEMA

La calidad de la yema se entiende desde dos posiciones:el

color y las caractersticas fsicas de sta.

El color es posiblemente la caracterstica de calidad ms

buscada por el consumidor.La coloracin de la yema debe ser

uniforme y sin manchas visibles. La intensidad del color

depende de la exigencia del consumidor y a ese color ha de

llegarse a travs del pienso.No hablaremos ms del tema de

pigmentacin pues creo que formara parte de un estudio

especfico.

3.1 MEDIDAS DELA CALIDADDELA YEMA

La yema,en el transcurso de los das,pierde altura.Este par-

metro es el que se relaciona en el INDICE DE LA YEMA.Esta uni-

dad se define como

Indice_yema =

dondehj la altura total de la yema menos la altura de la claramedida para las U.H.yd es el dimetro de la yema.

El color de la yema se mide por comparacin con

cartas de colores,la ms popular es la "escala Roche".

La comparacin de la escala de color con la yema debe

hacerse a una luz constante,siempre la misma,y no modifi-

cando tampoco el ngulo de incidencia de la iluminacin,

pues modifica el color que percibimos.

El muestreo debe ser suficientemente amplio para cubrir la

variabilidad propia del mtodo. En la actualidad existen apa-

ratos que por espectofotometra nos dan igualmente una

escala de color.

3.2 INFLUENCIA DEL ALMACENAJE EN LA CALIDAD DELA YEMA

Despus de la puesta existe un fuerte gradiente de presin

osmtica del albumen hacia la yema,con lo que se establece un

constante paso de agua en esa direccin.

Cuando aumenta el pH del albumen durante el almacenaje de

los huevos,las propiedades fsicas de la capa externa de la mem-

brana vitelina se modifican,aumentando la permeabilidad.

Con esta alteracin de la permeabilidad aumenta el intercam-

bio habindose comprobado un paso de calcio y magnesio a la

yema y un paso de hierro y aminocidos libres hacia el albumen.

Con la prdida de magnesio por parte del albumen,se agudiza

la transferencia de ovomucina gel a ovomucina soluble,con lo que

el pH aumenta y provoca a su vez mayor permeabilidad de la mem-brana vitelina.

69


060

65

70

85

90

80

75

Unidades haugh

horas intervalo entre recogidas

4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48

hj

d


14/17

Grfico 17.Evolucin de cationes en albumen, segn B.Sauveur (19 71)

Estos fenmenos de difusin a travs de la membrana viteli-

na dan lugar a:

Un aplastamiento de la yema.

Una mayor fragilidad de la membrana vitelina.

Aparicin de manchas en la superficie de la yema,

llamado "Mottling" o "Moteado".

Disminucin de la viscosidad de la yema de una forma

muy importante.

Todos estos fenmenos pueden ser paliados reduciendo el

aumento progresivo del pH del albumen.

Grfico 18. ndice de yema versus temp eratura , segn Bronstein (Unv.

Rehovot,1958)

Despus de la puesta,el Indice de yema es algo ms alto para

aves jvenes que para aves viejas y no tiene ninguna relacin

con el peso del huevo

4 OTROS FACTORES DE CALIDAD

4.1 MANCHASENEL INTERIOR DEL HUEVO

Nos referimos a las denominadas "manchas de sangre" y

"manchas de carne",que ninguna de las dos tienen nada que ver

con desarrollos embrionarios.

4.1.1 Origen de las "manchas de sangre"

Estas manchas son ms frecuentes en la superficie de la yema

y su origen son pequeas hemorragias acaecidas en la ovulacin.

Su tamao es muy variado.La basificacin del albumen,puede

afectar a estas manchas cambindoles la tonalidad hacia colores

ms pardos.

4.1.2 Origen de las "manchas de carne"

Estas manchas suelen encontrarse fundamentalmente aso-

ciadas a las chalazas o en el albumen denso, su tamao vara

entre 0,5 y 3 mm.de dimetro aproximadamente.Su proceden-

cia,o bien es por mancha de sangre oxidada,o por descamacin

de tejido glandular de los ovarios o del epitelio del oviducto,

siendo este ltimo origen el ms frecuente.

En 1998 S.Solomon indica la posibilidad de que sean particu-

las de calcio que suben por el oviducto.

4.1.3 Factores que afectan a estas manchas

Todos los autores que han estudiado el tema,coinciden en laimportancia del origen gentico.

70


0200

300

400

500

600

700

800

Mg Ca-Mg / kg del MS del album en

das de almacenaje

222018161412108642

Ca Mg

M g

Ca

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

ndice de yema

das de almacenaje

222018161412108642

a 1 5 C

a 3 2 C


15/17

Las gallinas White Leghorn,prcticamente no poseen man-

chas, mientras que las de cscara marrn poseen manchas

entre el 5 y 40 % de los huevos,dependiendo de estirpes.La frecuencia aumenta con la edad y con stress,bien de tipo

ambiental (cambios bruscos de temperatura o de iluminacin),

de tipo alimenticio (aumentos drsticos de niveles de prote-

nas) o de tipo toxicolgico (insecticidas u otros productos qu-

micos).

4.2 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Nos referimos a las denominadas "manchas de sangre" y

"manchas de carne",que ninguna de las dos tienen nada que

ver con desarrollos

4.2.1 Insecticidas

Utilizados contra parsitos de las aves,sobre todo los rga-

noclorados,tipo HCH o lindano.

4.2.2 Alimentacin

En este sentido constituyen un cierto problema la utilizacin o

dosis importantes de harina de pescado y/o ciertas harinas de colza.

Este problema es causado por la trimetilamina (TMA),sustancia

que da sabor a pescado.Esta TMA,una vez oxidada en el hgado,setransforma en TMA xido que no da olor.Sin embargo,gran parte

de las aves de huevo de color y muy pocas blancas,no poseen la

enzima que permite esta oxidacin.Veamos el esquema metabli-

co indicado por C.Buxade (1987).

Luego podemos decir que incorporaciones de harina de pesca-

do superiores a un 5 % y de aceites de pescado superiores a un 3 %,

pueden causar problemas de sabor,as como harinas de colza en

dosis del orden del 10 %.

Bibliografa

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2 Benabdelgelil, K,Jensen S.Effectiveness of Ascorbic Acid and chro-

miun in counteracting the negative effects of dietary vanadiun oninterior egg Quality.Poul. Sci.1990.

71


% de manchas de sangre o de carne a las 70 semanas de vida

Manchas en clara Manchas en yema

Estirpe de color Pequeas Grandes Pequeas Grandes

Hy-Line 13,3 11,7 3,3 1,7Isa 16,7 10,0 1,7 8,3Hisex 23,3 15,0 1,7 8,3

20 Prueba de puesta (1979-80) St.Exp.de Ploufragan

HARINA DE PESCADO OTRAS FUENTES

COLINA

DEFECTOGENTICO

SNTESISREDUCIDA

HARINA DE COLZA

TANINOS

XIDO DETRIMETILAMINA

XIDO DETRIMETILAMINA

YEMA DELHUEVO EXCREMENTOS

PROGOITRIN

GOITRIN

INHIBICIN

BACTERIASINTESTINALES

BACTERIASINTESTINALES BACTERIASINTESTINALES

SINAPINA

OXIDASAEN TEJIDOS

TRIMETILAMINA


16/17

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72



17/17

73


Documents

Calidad Del Huevo